CEMARAN KIMIA PANGAN

DAN DAMPAKNYA TERHADAP KESEHATAN

Roy Sparringa

Badan Pengawas Obat dan Makanan

Disampaikan pada Temu Ilmiah Internasional PERSAGI XV

“Penguatan Profesi Gizi untuk Mendukung Pemerintah dalam Mencegah Masalah Stunting dan Penyakit Degeneratif”

Yogyakarta, 27 November 2014

2

3

Pendahuluan 1

Article 25

Everyone has the right to a standard of living adequate for the health and well-being of himself and of his family, including food, clothing, housing and medical care and necessary social services, and the right to security in the event of unemployment, sickness, disability, widowhood, old age or other lack of livelihood in circumstances beyond his control” (article 25)

4

(1948)

Pangan berkontribusi terhadap hidup yang berkualitas

“Food security exists when all people, at all times, have physical, social and economic access to sufficient, safe and nutritious food to meet their dietary needs and food preferences for an active and healthy life” (CFS Reform Document, 2009)

5

Kriteria pangan sebagai hak azasi manusia

6

Jaminan keamanan, mutu, dan gizi pangan

Kehilangan pangan berkurang

Ketersediaan, stabilitas pangan meningkat

Nilai jual pangan meningkat

Produktivitas meningkat

Ketahanan nasional yang kuat

Akses pasar lebih baik

Perbaikan status gizi dan kesehatan

Penurunan angka kesakitan

Keuntungan bagi produsen dan konsumen

Biaya kesehatan dan implikasi biaya lain berkurang

Kualitas hidup yang lebih baik

* Diadaptasi dari Konuma (2014)

Pangan untuk kualitas hidup yang lebih baik*

• Lebih dari 200 penyakit akibat pangan

menyebabkan jutaan orang jatuh sakit setiap

tahun dan banyak yang meninggal (WHO 10

facts on food safety)

• Secara global, ± 1,3 miliar ton pangan hilang

atau terbuang setiap tahunnya (FAO, 2011)

• Sekitar 250 juta anak prasekolah mengalami

defisiensi vitamin A. Defisiensi ini menjadi isu

kesehatan masyarakat terutama di Afrika dan

Asia Tenggara

7

Apakah pangan kita aman, bermutu, dan bergizi?

Bahaya kimia pada pangan

Jenis bahaya kimia Tahapan rantai pangan

Pangan asal Budidaya Pengolahan Pemasakan&

penyiapan

Pestisida, obat hewan +

Toksin alami (ciguatoksin) +

Toksin alami (mikotoksin) +

Kontaminan lingkungan (logam

berat, POPs, dioxin)

+

+

Alergen +

Penyalahgunaan bahan berbahaya

(formalin, boraks)

+

Bahan tambahan pangan berlebih +

Senyawa yang terbentuk saat

proses (akrilamida, benzo[a]piren)

+

+

Migrasi bahan kontak pangan/

kemasan

+ +

8 + bahaya kimia dapat terjadi pada pangan, disengaja atau tidak, pada tahap ini

9

Dampak cemaran kimia pangan terhadap kesehatan 2

How much, how often, how big the portion,

concentration / prevalence ?

RISK = HAZARD X EXPOSURE = DOSE OF POISON/HAZARD

Theophratus von Hohenheim

(Paracelcus) 1493 – 1541

Alle Dinge sind Gift und nichts ohne Gift. Allein

die Dosis macht, dass ein Ding kein Gift ist

(All things are poisons, nothing is without

poison; the dose causes a thing not to be poison)

Risiko terhadap kesehatan akibat paparan bahaya kimia pangan

10

11

• Jumlah cemaran yang

terpapar setiap hari?

• Melebihi referensi kesehatan

(misal Tolerable Intake)?

Potensi bila melebihi Referensi Kesehatan

Contoh:

• Pb: Defisiensi IQ dan peningkatan tekanan

darah

• Cd: Gangguan ginjal

• Methyl Mercury: Keterbelakangan mental

dan pertumbuhan terhambat

• Aflatoksin B1: Hepato Cellular Carcinoma

(HCC) atau kanker liver; berkorelasi positif

dengan stunting

Cemaran kimia dan pengaruhnya terhadap kesehatan

12

Prevalensi masalah kesehatan di Indonesia

dan potensi penyebab pada pangan tercemar

Isu/Masalah Kesehatan Prevalensi (%)

Kanker 1,4

Gagal ginjal kronis 0,2

Batu ginjal 0,6

Hipertensi 25,8

Stunting 37,2

Aflatoksin B1 (Liu

& Wu, 2010;

Khlangwiseta et

al, 2011)

Cadmium

(JECFA, 2011)

Timbal (JECFA,

2011)

Dapat berkontribusi

Sumber: Kemkes (2013)

13

“Aflatoxin exposure and its association with growth impairment in children could contribute a significant public health burden in less developed countries”

Critical Reviews in Toxicology 41(9): 740-755

Khlangwiset et al (2011)

Contoh: Aflatoksin dan dampaknya terhadap pertumbuhan

Jenis Pangan Jumlah Sampel Konsentrasi Aflatoksin-B1 (ppb)

Total TMS* Min Maks Rata-rata

Berondong Jagung 12 3 TTD** 102 21,1

Bumbu Pecel 25 13 TTD 25127,6 1039,4

Gerontol jagung 9 0 TTD 8 2,3

Jagung Pipil Mentah 11 5 TTD 1671,5 193,4

Jagung Pipil Olahan 19 10 TTD 123 24,8

Kacang Atom/sukro 41 1 TTD 166,8 4,5

Kacang Goyang 24 0 TTD TTD 0

Kacang Tanah dengan Kulit 45 2 TTD 337,9 10,4

Kacang Tanah tanpa Kulit 33 5 TTD 4571,4 158,5

Kacang Telur 42 1 TTD 112,5 3,3

Produk Olahan Pala 20 0 TTD TTD 0

Tepung Maizena 15 3 TTD 18,9 4,9

Total 296 43

14

*Batas maksimum : 15 ppb **TTD: Tidak terdeteksi, batas deteksi 0,048 ppb

Aflatoksin B1 pada Kacang dan Jagung serta hasil olahannya (BPOM, 2014)

Rata-rata melebihi

batas maksimum

Estimasi HCC yang dihasilkan lebih dari 3 500 kasus per tahun, dihitung dengan kajian risiko point estimate dengan menggunakan data SUSENAS (BPS, 2011)

Sumber: BPOM, 2014

Identik dengan BOM WAKTU

untuk upaya kesehatan yang

dapat meledak sewaktu-waktu

jika tidak dikendalikan dari

sekarang

MASALAH KEAMANAN PANGAN TERKAIT

CEMARAN

Dikendalikan oleh SIAPA?

Bagaimana?

15

16

Apa yang telah dan perlu dilakukan 3

17

Prioritas Cemaran Kimia untuk Monitoring Pangan (GEMS Core List, WHO (2001))

Contaminants Food

aldrin, dieldrin, DDT (p,p'- and o,p'-), TDE (p, p'-), DDE (p,p'- and p,o'-), endosulfan (α, ß and sulfate), endrin, Hexachloro cyclohexane (α and ß and γ), hexachlorobenzene, heptachlor, heptachlor epoxide and polychlorinated biphenyls

whole milk, butter, animal fats and oils, fish, cereals*, human milk

lead milk, canned/fresh meat, kidney, cereals*, canned/fresh fruit, fruit juice, spices, infant food, drinking water

cadmium kidney, mollusks, crustaceans, cereals*

mercury fish

aflatoxins milk, maize, groundnuts, other nuts, dried figs

diazinon, fenitrothion, malathion, parathion, methyl parathion, methyl pirimiphos

cereals*, fruit, vegetables

inorganic arsenic drinking water

* or other staple foods GEMS: Global Environment Monitoring System

Bagaimana melakukannya?

‘To achieve maximum consumer protection, it is essential that safety and quality be built into food products from

production through to consumption. This calls for a comprehensive and integrated

farm-to-table approach in which the producer, processor, transporter, vendor,

and consumer all play a vital role in ensuring food safety and quality’

(FAO/WHO, 2003)

18

“National authorities have the responsibility and obligation to ensure that toxic chemicals are not present in food that may adversely affect the health

of consumers” (WHO, 1985)

19

Tantangan Pengawasan Keamanan Pangan di Indonesia

• Area pengawasan yang luas

• Pangan yang diawasi sangat beragam

• Pengetahuan dan keterampilan yang

terbatas di bidang keamanan dan

mutu dari produsen, terutama IRTP

• Kurangnya kesadaran masyarakat

atas keamanan pangan

• Keterbatasan jumlah tenaga

pengawas pangan

Khatulistiwa

• Iklim tropis; kondisi

pertumbuhan optimal

untuk kapang

produksi mikotoksin

• Cemaran industri

• Aktivitas gunung

berapi

Budidaya

Pengolahan

Transportasi

Retail

Pemasakan

Konsumsi

Performance criteria

Control measures

Performance objective

Performance objective

Food safety objective (FSO)

Paparan Kesehatan Masyarakat dan

Perdagangan yang lebih baik

Peraturan Kepala Badan POM No HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan

Penyimpanan

20

Intervensi diperlukan sepanjang rantai pangan dalam meminimalkan cemaran, untuk memenuhi FSO serta mencapai ALOP

Appropriate Level of Protection

(ALOP)

Pembagian tugas dan kewenangan dalam penyusunan NSPK,

pengawasan, dan pembinaan (PP 28/2004)

PANGAN

SEGAR,

PANGAN

OLAHAN,

PANGAN SIAP

SAJI

PANGAN SEGAR

DIKONSUMSI BAHAN BAKU

LANGSUNG PENGOLAHAN

PANGAN

OLAHAN

Kementerian Pertanian, Kementerian

Kelautan& Perikanan (KKP) (ps 4-5, 24, 51)

Budidaya

Produksi

pasca panen Pengolahan

Kementerian Perindustrian, KKP, BPOM,

Pemda Kab/Kota (ps 6, 14-19, 24, 42, 51)

BPOM, Kemenprind, KKP,

Kementan, Pemda (ps 45-47)

Distribusi Ritel

Produksi

pangan

siap saji Pembinaan PEMDA dan

masyarakat oleh BPOM

(ps 51)

Kementerian

Kesehatan (ps. 9),

Pem kab/kota (ps 51)

Kemenprind, KKP,

Kementan (ps 7),

Badan POM (ps.45)

BPOM (ps 8, ps.45)

KONSUMEN

CONTAMINANT CONTROL: Risk based approach

22

On farm

Harvesting

Processing

Distribution

Consumption

• Political Will untuk mengatasi masalah kontaminan:

prioritas; kebijakan nasional yang dibutuhkan

• Pertimbangan konsekuensi, paparan dan probabilitas

• Pengawasan cemaran berbasis rantai pangan

• Praktek keamanan pangan yang baik sepanjang rantai

pangan

• Mempertimbangkan faktor risiko untuk cemaran tertentu,

seperti mikotoksin (suhu misalnya, kelembaban,

kelembaban)

• Metode sampling yang sesuai

• Pengaturan standar harus achievable

• Memastikan semua standar untuk cemaran dapat diuji oleh

laboratorium di negara ini

• Penelitian dan Pengembangan untuk pengolahan makanan

yang lebih baik

• Perlu peningkatan kesadaran untuk membangun komitmen

• Penguatan kemitraan

Penguatan Kemitraan?

23

• Pengkajian faktor risiko dan buat prioritas berdasarkan opsi terbaik • Kajian risiko kontaminan yang terintegrasi

1. Bagaimana memperkuat kemitraan?

2. Apakah kita perlu membentuk konsorsium untuk mengatasi isu kontaminan di seluruh rantai makanan?

3. Siapa yang akan terlibat dalam konsorsium tersebut? Petani, prosesor, regulator, konsumen, tenaga penyuluh, pengawas makanan, dokter, dokter hewan, peneliti, akademisi?

4. Apa agendanya? Kesehatan masyarakat, penelitian, teknologi, pasar, perdagangan, promosi keamanan pangan?

5. Apa pendekatan? Langkah demi langkah pendekatan: pilot project, replikasi dan peningkatan dalam skala yang lebih besar.

• Salah satu the most cost-effective methods utuk menjamin keamanan pangan dari cemaran kimia

• Dapat menjadi indikator kontaminasi lingkungan sekaligus sumber cemaran (point of sources)

• Sebagai sumber informasi penting profil gizi masyarakat Indonesia serta menyempurnakan profil kesehatan lingkungan

24

TOTAL DIET STUDY

Saat ini, Kementerian Kesehatan sedang melaksanakan kegiatan Total Diet Study

25

INDONESIA RISK ASSESSMENT

CENTER

• memfasilitasi

pool of expert

secara

terintegrasi

• melaksanakan

kajian risiko,

• mensupport

manajemen

risiko,

termasuk untuk

mikotoksin,

kontaminan

lingkungan dan

hasil pengolahan

Governing Body (Jejaring Intelijen Pangan)

Sub Komite Jejaring Kajian Risiko Mikrobiologi

Sub Komite Jejaring Kajian Risiko Kimia

Sub Komite Jejaring Rekayasa Pangan dan Novel Foods

1. Panel BTP 2. Panel toksin alami dan

mikotoksin 3. Panel kontaminan kimia

(kontaminan lingkungan, hasil proses)

4. Panel residu pestisida

5. Panel residu antibiotik, hormon dan obat hewan

6. Panel bahan berbahaya, kemasan, dan bahan kontak pangan

7. Panel alergen

26

Kesimpulan dan Rekomendasi 4

27

Kesimpulan

• Cemaran kimia termasuk mikotoksin dapat berkontribusi terhadap penyakit degeneratif, stunting, mempengaruhi kemampuan cognitif dan daya tahan tubuh.

• Peraturan (Food Safety Objective and Performance Objective) sebaiknya berbasis rantai pangan dan tidak terfragmentasi

• Intervensi sepanjang rantai pangan diperlukan untuk memenuhi standar cemaran pada pangan

• Saat ini, Total Diet Study dilaksanakan di Yogyakarta (sebagai pilot), salah satu tujuannya untuk mengetahui paparan kontaminan dan kecukupan gizi yang dapat digunakan sebagai landasan kebijakan publik.

28

• Pengawasan cemaran pada pangan sebaiknya merupakan kebijakan nasional yang terintegrasi

• Program Keamanan Pangan hendaknya sejalan dan terintegrasi dengan Program Gizi Nasional

• INARAC (Indonesia Risk Assessment Center) yang dicanangkan pada 20 November 2014 perlu segera melakukan langkah nyata untuk mengintegrasikan database yang diperlukan untuk kajian risiko dan pelaksanaan kajian risiko cemaran

• Edukasi keamanan pangan dan gizi untuk konsumen perlu mendapat prioritas lebih

Rekomendasi

29

Referensi

BPOM. (2014). Survei Aflatoksin B1 pada Kacang dan Jagung serta Hasil Olahannya di Surabaya dan Manado. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan

BPS. (2011). Pengeluaran untuk Konsumsi Penduduk Indonesia 2011. Badan Pusat Statistik. Jakarta

CFS. (2009). Reform of the Committee on World Food Security. Final Version. CFS 35th session

FAO. (2011). Global Food Losses and Food Waste: Extent, Causes, and Prevention. Rome

FAO/WHO. (2003). Assuring Food Safety and Quality: Guidelines for strengthening national food control system. Rome

JECFA. (2011). Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. Seventy-third report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. WHO Technical Report Series No. 960. WHO: Geneva

Kemkes. (2013). Laporan Riskesdas 2013. Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan. Kementerian Kesehatan

Khlangwiseta, P., Shepard, G.S., and Wu, F. (2011). Aflatoxins and growth impairment: A Review. Critical reviews in Toxicology 41(9): 740-755

Konuma, H. (2014). AEC 2015 – Impact on Global and Regional Food Scenario: Strategic Rethinking to Ensure Food Security and Food Safety in the Marketplace . World of Food Safety Conference, 21-23 May 2014. Bangkok

30

Referensi

Liu, Y and Wu, F. (2010). Global Burden of Aflatoxin-Induced Hepatocellular Carcinoma: A Risk

Assessment. Environmental Health Perspectives., Vol.118, 6

WHO. (1985). Guideline for The Study of Dietary Intakes of The Chemical Contaminants. WHO

Offset Publication No. 87. WHO: Geneva

WHO (2001). Global Environmental Monitoring System GEMS/Food EURO. National Contact Points

Meeting. Berlin, Germany 10-12 July 2001.

WHO. (2009). 10 facts on food safety

(http://www.who.int/features/factfiles/food_safety/facts/en/index.html)

• Halim Nababan, Nugroho Indrotristanto, Rina Puspitasari Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan, Badan POM Ri.

31

Ucapan terima kasih

32 roy.sparringa@pom.go.id, sparringa@gmail.com