2015/11/13

醬油品類食品安全

台灣楓康超市 商品處

傅炳宏

2015/11/13

醬油食品安全成果發表

起心動念 ,為什麼有醬油的食品安全把關的推動？:

醬油之生產流程照護

影響醬油品類食品安全之危險因子

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點

純釀造醬油ISM陳列

醬油品類食品安全

2015/11/13

起心動念 ,為什麼有醬油的食品安全把關的推動？黑心醬油新聞層出不窮:爆

2013-06-212013年05月16日

2015/11/13

致癌醬油 攻入夜市小吃爆

2015/11/13

焦糖色素致癌 將列添加物爆

2015/11/13

黑心醬油毒害全台！《今周刊》獨家踢爆恐怖食材爆

2015/11/13

黑心醬油毒害全台！《今周刊》獨家踢爆恐怖食材

• 今周刊》公布「要命的恐怖食材」調查結果，除不肖廠商在涼圓內添加了工業用澱粉外，在專門售予夜市攤商的專用醬油裡，更檢驗出兩種化學物質：甲基咪唑及單氯丙二醇。「甲基咪唑」的化學名稱為4MEI，為焦糖色素的成分之一，可使食品顏色呈黃棕色澤，曾在可樂被驗出。參與《今周刊》這次「為國民美食把關」行動，有毒物專家之稱的師大化學系教授吳家誠說，「這是很強的致癌物質，在夜市裡用來醃漬或製作滷汁，會使得致癌物質存在於食物中。」

• 「單氯丙二醇」則是化學醬油製作過程中產生的化合物，在衛生署的法規規定，不得超出0.4ppm。「我們的衛生署法規相對寬鬆，這是很強的基因毒性的化合物，在動物實驗中，我們發現這個毒物會攻擊動物的基因，產生細胞突變，這就是造成癌症細胞的開始。」

醬油食品安全成果發表

2015/11/13

醬油之生產流程照護：

豆麥醬油製作

流程：

原料:小麥或黃豆的種植運輸與儲存。

◎農藥

◎水

◎環境

影響醬油品類食品安全之危險因子

化學醬油是利用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行鹼中和，可能還會添加焦糖色素，容易產生單氯丙二醇。影響醬油品類食品安全之危險因子

1\黑豆蔭油製作流程：.ppt

2015/11/13

醬油之生產流程照護

◎塑化劑

◎順丁烯二酸影響醬油品類食品安全之危險因子

防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)

人工甘味劑影響醬油品類食品安全之危險因子

◎果糖酸影響醬油品類食品安全之危險因子

2015/11/13

油膏勾芡流程

糯米磨成米漿 將糯米磨漿中 糯米倒入醬油勾芡

順丁烯二酸本為化工原料，被混入澱粉中，成為非法食品添加物

影響醬油品類食品安全之危險因子

醬油食品安全成果發表

2015/11/13

影響醬油品類食品安全之危險因子流程 危害種類 危險因子 採購把關 現況

原料

黑豆或黃豆的種植

運輸與儲存。

農藥 不當施用農藥 1.技術通報\楓康頂級蔭油.油膏生產流程照顧.pdf。

2. 檢驗報告\黑豆農藥殘留生化

快篩報告.pdf（每年抽檢2次）

未爆

水 水源污染（重金屬）

檢驗報告\黑豆黃麴毒素.重金屬SGS檢驗證明.pdf

（每年抽檢2次）

未爆

環境 運輸,儲藏及加工方法不當,經由溫度及濕度的作用產生黃麴毒素。

檢驗報告\黑豆黃麴毒素SGS檢驗報告.pdf（每年抽檢2次）

未爆

醬油之生產流程照護：

2015/11/13

影響醬油品類食品安全之危險因子

流程 危害種類 危險因子 採購把關 現況

釀造過程

1\單氯丙二醇.ppt

速釀醬油為求生產效率，就有了單氯丙二醇所謂的致癌物。

單氯丙二醇未檢出報告。

檢驗報告\屏科大薄鹽醬油之單氯丙二醇SGS檢驗報告.pdf

（每年抽檢2次）

1\焦糖色素.ppt

是糖跟蛋白質加熱「梅納反應」自然產生的物質，具有致癌性。

焦糖色素未檢出報告。

檢驗報告\焦糖色素檢驗報告中文.醬油.pdf

（每年抽檢2次）

爆

爆

醬油之生產流程照護：

2015/11/13

影響醬油品類食品安全之危險因子

流程 危害種類 危險因子 採購把關 現況

釀造過程

1\塑化劑（鄰苯二甲酸酯鹽類).ppt

塑膠類中DEHP塑化劑之溶出

限量標準為1.5 ppm以下，而食品中則不得添加。

塑化劑未檢出報告。

檢驗報告\屏科大薄鹽醬油塑化劑之SGS檢驗報告.pdf

（每年抽檢2次）

1\順丁烯二酸(Maleic

acid ).ppt

順丁烯二酸會改變澱粉的基本結構，但是會增加對人體的毒性傷害

順丁烯二酸未檢出報告。

檢驗報告\屏科大薄鹽醬油膏順丁烯二酸之SGS檢驗報告.pdf

（每年抽檢2次）

爆

爆

醬油之生產流程照護

2015/11/13

影響醬油品類食品安全之危險因子流程 危害種類 危險因子 採購把關 現況

釀造過程

防腐劑(對涇苯甲酸丁脂)

可能的危害：導致畸胎，老鼠會致死。

(對涇苯甲酸丁脂)未篩檢出。

檢驗報告\楓康頂級蔭油防腐劑未檢出之檢驗報告.pdf

（每年抽檢2次）

人工甘味

劑

人工甘味劑除有致癌疑慮外，基本上毒性都很低，即使大量食入，也僅會產生輕度刺激作用。

無人工甘味劑檢測(醋磺內酯鉀、糖精、甘精、環己基(代)磺醯銨酸鈉(甜精))

檢驗報告\醬油人工甘味劑檢驗報告.pdf

（每年抽檢2次）

未爆

爆

醬油之生產流程照護

2015/11/13

影響醬油品類食品安全之危險因子

流程 危害種類 危險因子 採購把關 現況

釀造過程

1\果糖酸.ppt

釀造醬油是利用微生物發酵，不會產生果糖酸，因此可作為純釀造醬油是否有摻雜化學醬油的指示劑。

純釀醬油的果糖酸含量不得超過0.1％。

果糖酸未檢出報告。

檢驗報告\屏科大薄鹽醬油果糖酸之SGS檢驗報告.pdf

檢驗報告\丸莊醬油果糖酸檢驗報告.pdf

（每年抽檢2次）

未爆

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2015/11/13

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點

一. 台灣楓康超市「只賣純釀造醬油」（把關點）

訴求點

2015/11/13

健康,安全ㄟ導油(行銷故事)

2015/11/13

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點二.純釀造醬油專區之陳列：

2015/11/13

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點三.同步訪廠,確認生產流程及原料來源：

2015/11/13

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點四.2014.1.4台灣安心農特產展售會：

（丸莊醬油產品展售）

2015/11/13

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點

五.2014.1.25金馬店開幕丸莊醬油產品發表會

2015/11/13

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點

六.健康醬油產品發表會:

2015/11/13

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點七.搖晃測試：將醬油大略搖晃一下，由搖晃產生的泡沫可大

略判斷醬油品質的好壞，泡沫多又細且消失慢的產品，品

質較好。選擇三種不同醬油大大的給它搖10下

5分鐘後請注意泡沫的細度與高度

2015/11/13

楓康超市醬油食品安全把關點和訴求點

八.屏科大薄鹽醬油產品發表會：

2015/11/13

純釀造醬油ISM陳列

• 2014年11月ISM陳列: 1\純釀造醬油ISM陳列.ppt

2015/11/13

2015年1月安全安心推薦區陳列

2015/11/13

純釀造醬油運用於春節之ISM陳列• 禮多人不怪、送禮送健康：

1\春節期間營業目標.ppt