网络订餐平台食品安全管理

王三虎 Wang Sanhu

Rajax Network & Technology Co., Ltd

2017.07

2008年创立于上海，秉承以客户为中心，

追求品质服务、不断创新、诚信经营的企

业文化，致力于以创新科技打造全球领先

的本地生活平台。拥有在线外卖交易平

台——饿了么、即时配送物流平台——蜂

鸟配送、餐饮供应链平台——有菜。

• Founded in 2008• 3 Platforms

• ELEME （online food ordering）• FENGNIAO（real-time delivery）• YOUCAI （supply chain）

2.6亿用户量超过2.6亿

目录OUTLINE

1.互联网餐饮发展迅速

Online food ordering has developed rapidly

2.食品安全面临新挑战

Food safety has met new challenges

3.探索食品安全管理思路

Explore the way of food safety management

4.强化全链条食安管理

Enforce supply chain management

5.共治共享保障食品安全

Co-governance to ensure food safety

1.互联网餐饮发展迅速

Online food ordering has developed rapidly

2016年网络餐饮外卖市场整体交易额达

1761.5亿元，较2015年增长3倍。网络餐饮

外卖市场未来仍将保持快速增长态势。

• Online food ordering market has approached to

1761.5 billion yuan in 2016 ；

• 3 times over 2015；

• It will maintain rapid growth in near future.

2.食品安全面临新挑战

Food safety has met new challenges

a. 网络餐饮食品安全链条长

Online food ordering covers supplying，ordering，

cooking，delivering and consuming

b. 没有国际经验可参考借鉴

Different regulations, different models

c. 商户审核上线时效性强

Limited time for online reviewing

3.探索食品安全管理思路

Explore the way of food safety management

a.明确思想——“食品安全是企业发展根基”

Food safety is foundation of sustainable development

b.确定方法——计算机科学+食品安全科学

computer science combines with food safety science

c.落实措施——风险评估、风险管理、风险沟通

Risk assessment，risk management and risk communication

4.强化全链条食安管理

Enforce Supply chain management

4.食品安全全链条管理体系

Whole process management

a.资质审核 b.在线监管 c.即时配送 d.权益保障 e.协同共治

a.资质审核 online + offline qualification audit

合规审核

门店信息(合规)

主体资质(合规)

法定代表(合规)

行业资质(合规)

餐厅正常营业（执照信息前台展示）

门店LOGO(合规)

市场人员上传材料材

料

市场帮助发起

审核未通过

审核通过

BD重新提报资料

轩辕审核系统

20.4%——资质审核不通过率

29.8%——新店审核不通过率

2016（7-12）数据情况

815794

949113

243207

193963

新店审核

资质审核

未通过审 核

Numberofdenial

Numberofauditing

• 三方巡检——明察暗访、消除隐患（THIRD PARTY SUPERVISION）

明厨亮灶——食品安全“亮出来”（KITCHEN WITH REAL TIME MONITORING）

抽检监测——随机抽检、风险识别（SAMPLING AND TESTING）

食安学堂——食安培训、内外并行（FOOD SAFETY EDUCATION）

信用评级——商户信用、精细分层（CREDIT RANKING）

b.在线监管 Online supervision

三方巡检 Third party audit

• 2017年起委托第三方检测机构（SAI Global）对平台新商户落实线下审核。审核内容包括：地址一致性；证照真实性；店名一致性；开店人关联。

• In 2017，Rajax has invited SAI

Global to verify the authenticity

and consistency.

22 14 1店铺清理

市场申请

主动清理

被动清理

签约商户

饿了么平台

政府主管部门

视频运营服务平台

Internet

门店视频监控系统

消费者

1

2

3

4

明厨亮灶（Real-time monitoring through a TV system）

抽检监测 Sampling and testing

• 建立了飞鸟学堂，组织商户进行食品安全知识培训，引导商户树立食品安全风险意识，严格按照SOP操作规范，避免食安风险。

• Food safety training course

食安学堂 Food safety education

商 户 信 用 分

credit Rating

食品安全分

Food safety credit

食品安全分

Food safety credit

商户信用分

Credit Rating

双优商户

清退

食品安全分

不合格

引导商户通过参与企业

食品安全培训等方式增加食品安全分。

信用分

不合格

剔除双低商户

Eliminating

准许商家线上经营，

但限制其排名提升，活动准入等。通过运营加分项获得提升。

Lower rank

食品安全分

信用评级 creditranking

配送过程温度、时间法规要求

Temperature requirement

配送过程温度控制

Temperature precaution

配送过程时间控制

Smart deliver system

配送工具清洁消毒

Cleaning & sanitizing

c. 即时配送 real-time delivery

SFDA：《餐饮服务食品安全操作规范》中规定：

“在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）

存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件

下存放。”

配送过程温度时间法规要求

Temperature requirement

FOOD CODE 2013：Time/temperature control for safety food＜5℃；＞57℃；4hs

配送过程温度控制 Temperature precaution

60℃恒温箱 冷热分离箱（＜7℃、＞60℃）

配送过程时间控制 Smartdeliverysystem

• 利用大数据分析和人工智能的优化，饿了么智能配送系统平均配送时间已缩短至30分钟，严格控制在2小时以内。

• The smart delivery system can make the average delivering time in 30 minutes.

清洁消毒 Cleaning & sanitizing

d. 权益保障

7*24小时客服 （Customer service hotline）

• 千人客服多渠道保障

食安保险 （Food safety insurance）

• 联合蚂蚁金服，极速赔

5.共治共享保障食品安全Co-governance to ensure food safety

a. 监管方面，合作开发食安APP

Cooperating with local FDA to develop food safety APP

b. 数据信息共享方面，共建数据交流平台

Co-constructing a data exchange platform

c. 科普宣传方面，普及食安知识

Popularizing the knowledge of food safety

THANKS !