SEGUNDA UNIDAD

ALIMENTOS PROVEEDORES DE

SUBSTANCIAS ESENCIALES PARA LA

VIDA

¿ Hay relación entre la estructura de los

nutrimentos y su función en el organismo?

TEMÁTICA:

• Elementos presentes en carbohidratos

• Enlace glucosídico

TEMÁTICA:

• Estructura de la materia

• Grupos funcionales presentes en los carbohidratos

• Fórmula general de los carbohidratos

CARBOHIDRATOS

¿Qué son?

ANTECEDENTES:

• Molécula orgánica

• Grupos funcionales

• Carbonilo

• Hidroxilo

• Cadena polihidoxilada

Aldehído

Cetona

CARBOHIDRATOS

Manzana

Maíz

Cereal

Frijol

Papa

Pan

Tortillas

CARBOHIDRATOS

CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos (alimentos):

frutas, verduras, cereales, semillas, raíces, etc.

Están hechas solamente de , y

Presentan una fórmula general: Cn, H2n, On:

: Cn H2O n Hidratos de carbono

Son de orígen vegetal, ya que las plantas los fabrican mediante el proceso

de fotosíntesis: (hojas, células, cloroplastos). A partir de CO2, H2O y

energía solar

6CO2 + 12H2O Cn H2n On + O2

Energía solar

Clorofila

TIPOS DE CARBOHIDRATOS:

Para facilitar su estudio se han clasificado en:

Monosacáridos

Oligosacáridos

Polisacáridos

MONOSACÁRIDOS

Son aquellos carbohidratos que no se descomponen en azúcares más

simples.

Desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas de cadenas

de carbono polidroxiladas, que presentan sabor dulce, por lo que

se les llama: azúcares, glúcidos o sacáridos.

Nota: Existen dos maneras de clasificar a los monosacáridos

CLASIFICACIÓN

1. Se clasifican de acuerdo al número de átomos de carbono que

presenten las cadenas, por ejemplo:

TRIOSA (tres carbonos) TETROSAS (cuatro carbonos)

HEXOSAS (seis carbonos)PENTOSAS (cinco carbonos)

gliceraldehido dihidroxiacetona

eritrosa

ribosa ribulosaglucosa fructosa

CLASIFICACIÓN

2. También se clasifican de acuerdo a la posición del grupo carbonilo

en aldosas y cetosas:

Aldosas Cetosas

aldotriosa aldotetrosa cetotriosa cetotetrosa

gliceraldehido

eritrosadidroxiacetona

aldopentosa aldohexosacetopentosa cetohexosa

ribosa

glucosa

ribulosafructosa

Para el caso particular de los monosacáridos cuando se encuentran disueltos

en agua se encuentran en forma cíclica a partir de 5 átomos de

carbono en adelante, ejemplo:

RIBOSA CÍCLICA DESOXIRIBOSA CÍCLICA

GLUCOSA CÍCLICACÍCLICAFRUCTOSA

OLIGOSACÁRIDOS:

CONCEPTO:

Son aquellos carbohidratos que estan formados de dos hasta

un máximo de 11 monosacáridos unidos por enlaces

glucosídicos, que presentan sabor dulce, por lo que también se

les llaman azúcares.

Son aquellos carbohidratos que por reacciones de hidrólisis

se descomponen en dos hasta un máximo de 11 monosacáridos.

ENLACE GLUCOSÍDICO

Es aquel enlace covalente (eter) ( ) que se

forma cuando reaccionan dos hidroxilos a través

de una reacción de hidrólisis

+hidrólisis

O

GLUCOSA GLUCOSA OLIGOSACÁRIDO (DISACÁRIDO)

Como Los oligosacáridos son cadenas de monosacáridos unidos

por enlaces glucosídicos se CLASIFICAN de acuerdo al NÚMERO

de monosacáridos, por ejemplo:

Los que tienen DOS monosacáridos se les llama DISACÁRIDOS

Los que tienen TRES monosacáridos se les llama TRISACÁRIDOS

Los que tienen CUATRO monosacáridos se les llama TETRASACÁRIDOS

De los oligosacáridos los más comúnes en los seres vivos y

en los alimentos son los disacáridos, entre ellos tenemos:

Maltosa o Azúcar de los cereales Lactosa o Azúcar de la leche

Sacarosa o Azúcar de caña

glucosa glucosa glucosa

glucosa

galactosa

fructosa

Polisacáridos

CONCEPTO:

Son aquellos carbohidratos que están formados de 12 a cientos

o miles de monosacáridos unidos por enlaces glucosídico, son

insípidos.

De los polisacáridos los más comunes son: almidón y celulosa

Almidón

Es el carbohidrato que está formado por cientos o miles de

moléculas de glucosa, unidas por enlaces glucosídicos, las plantas lo

fabrican para almacenar energía en:

Raíz (papa, zanahoria, remolacha, cacahuate, jícama, camote),

Hojas (acelga, lechuga), Frutos (calabaza, agave, papaya, plátano),

Semillas (maíz, frijol, arroz, lentejas, trigo, habas)

Desde el punto de vista comercial al almidón se le conoce

como: cereal, pan, tortillas, pastas, galletas, masa, harinas, etc.

ESTRUCTURA QUÍMICA DEL ALMIDÓN

Este polímero de glucosa está formado de dos subpolímeros,

uno lineal llamado amilosa y el de las ramificaciones se le llama

amilopectina.

Las glucosas se unen por enlaces glucosídicos

y en las ramificaciones por enlaces glucosídicos ∞-1, 4 -∞-1, β -6-

n

amilopectina

CELULOSA

Como es un polisacárido formado por

glucosa, los vegetales lo fabrican para formar

parte de la estructura llamada pared celular,

la cual provee resistencia, soporte y forma a

las células

Comercialmente se conoce como papel,

algodón, lino, madera, leña, y rastrojo

ESTRUCTURA QUIMICA DE LA CELULOSA

Este polímero está formado por

cientos de monómeros de glucosa,

donde se unen por enlaces glucosídicos

Como en su cadena lineal la glucosa se

une por enlaces glucosídicos

los humanos no podemos degradarla por

eso se le llama fibra cruda

n

,

Función de los carbohidratos

Los seres vivos (animales, vegetales, microorganismos)

los utilizan cómo moléculas combustibles (fuente de energía)

ya que al romper sus enlaces covalentes, C-H, C-C, C-O, se

desprende energía la cual es transformada en energía

biológica (ATP)

Las plantas los utilizan para almacenar energía y

generalmnte para ello forman principalmente almidón, lo

almacenan en raíces tallos, hojas, frutos y semillas.

Las plantas los utilizan para unirlos con otras

moléculas y así formar arreglos moleculares o estructuras

celulares como lo es la celulosa que forma parte de la pared

celular

SEGUNDA UNIDAD:

ALIMENTOS PROVEEDORES DE SUBSTANCIAS

ESENCIALES PARA LA VIDA

TEMÁTICA : Elementos presentes en las grasas neutras

: Enlace covalente, sencillo, doble y triple

TEMÁTICA : Estructura de la materia

: Grupos funcionales presentes en las grasas neutras

: Fórmula general de las grasas neutras

Grasas Neutras

¿Qué son?ANTECEDENTES:

Molécula orgánica

Grupos funcionales

Ligadura sencilla cadena saturada

Ligadura doble cadena insaturada y poliinsaturada

Ligadura triple cadena insaturada y poliinsaturada

Hidroxilo alcoholes

Carboxilo , Ácidos grasos

GRASA NEUTRAS

SEBO

CREMA MANTECA

AGUACATE CACAHUATE

CARNE

RES

POLLO

CERDO

GRASAS NEUTRAS

CONCEPTO:

Moléculas orgánicas que forman parte de los seres vivos

(alimentos) como carne, crema, aceite, manteca, sebo, etc.

Están hechas unicamente de: por ello están dentro del grupo

de los lípidos simples

Debido a que son moléculas heterogéneas, es decir que la

cantidad de átomos de carbono, hidrógeno y oxígeno son distintas de

una molécula a otra, no presentan una formula general.

Estas molécuas pueden ser de origen animal o vegetal.

Ácidos grasos SATURADOS

Son aquellas cadenas orgánicas cuyas propiedades

químicas dependen del grupo carboxilo , y de el

número de carbonos con enlaces sencillos entre carbono y

carbono por ejemplo:

Fórmula general:

NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO

Acido butÍrico (butanoico) CH3(CHz)zCOOH 4 Mantequilla

Acido caproico (hexanoico) CH3(CHz)4COOH 6 Mantequilla, aceite de coco, aceite de palma

Acido caprÍlico (octanoico) CH3(CHz)6COOH 8 Aceite de coco, aceite de palma

Acido cáprico (decanoico) CH3(CHz)8COOH 10 Aceite de coco, aceite de palma

Acido láurico (dodecanoico) CH3(CH2)10COOH 12 Laurel, nuez de coco, aceites de palma

Acido mirístico (tetradecanoico) CH3(CHz)12COOH 14 Mantequilla, lanolina

Acido palmÍtico (hexadecanoico) CH3(CH2)14COOH 16 Grasas animales y vegetales

Acjdo esteárico (octadecanoico) CH3(CHz)16COOH 18 Grasas animales y vegetales

Acido araquÍdico (eicosanoico) CH3(CH2)18COOH 20 Aceite de cacahuate

Acidos grasos INSATURADOS

Son cadenas orgánicas cuyas propiedades químicas

dependen del grupo carboxilo y del número de

carbonos con enlaces dobles o triples a lo largo de su

cadena, por ejemplo:

NOMBRE FÓRMULA No C ALIMENTO

Acido palmitoléico CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COH 16 Aceite de sardinas

Acido oléico CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COH 18 Aceite de olivo

Acido linoléico CH3(CHz)4CH=CHCHzCH=CH(CHz)7COOH 18 Frijol de soya

Acido linolénico CH3CH2CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de linaza

Acidoeleostearácico CH3(CHz}3CH=CHCH=CHCH=CH(CHz}7COOH 18 Aceite de Tung

Acido araquidónicoCH3(CHz}4CH=CHCHzCH=CHCHzCH=CHCHzCH=CH(CHz}3COOH

20 Grasas animales, fosfátidos adrenales

Acido erúcico 22 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH 22 Aceite de colza

ESTRUCTURA QUIMICA DE LAS

GRASAS NEUTRAS

Estas moléculas orgánicas están formadas por dos monómeros

o componentes moleculares: el glicerol y ácidos grasos

Glicerol: es un trihidroxilo llamado 1,2,3,- propanotriol

Ácidos grasos: son cadenas orgánicas cuyas propiedades dependen del

grupo carboxilo y de la presencia de ligaduras simple, doble y

triple como consecuencia los ácidos grasos pueden ser saturados,

insaturados y polinsaturados

CONCEPTO QUÍMICO DE GRASAS NEUTRAS

De lo anterior deducimos que las grasas neutras son

monoésteres, diésteres, o triésteres del glicerol y ácidos

grasos.

Son aquellos lípidos que al saponificarse o hidrolizarse

se descomponen en glicerol y ácidos grasos

glicerol ácidos grasos

hidrólisis

saponificación

+

Grasa neutra

Nota: las grasas neutras de acuerdo a su estado

físico pueden ser:

Líquidas - Aceites, Semilíquidas - Cremas,

Plásticas – Mantecas, Sólidas - Sebos

Enrranciamineto hidrolítico:

Si se guarda mantequilla u otras grasas, con frecuencia se vuelven rancias.

Este tipo de enrranciamiento se denomina hidrolítico y generalmente es

desarrollado por los microorganismos en la grasa ya que estos secretan lipasas

(enzimas) que descompone a los triglicéridos en monoglicéridos, diglicéridos y

ácidos grasos libres, que producen malos olores y sabores

+

+

lipasa

lipasa

+

+

triglicérido diglicérido

Ácido graso

diglicérido monoglicérido

Ácido graso

SAPONIFICACIÓN

Con el desdoblamiento de los triglicéridos por Álcalis ( NaOH )

se forman sales metálicas llamadas jabones.

+ +

triglicéridoglicerol

jabón

ENRRANCIAMIENTO OXIDATIVO:

Los ácidos grasos insaturados libres o combinados en las

grasas neutras reaccionan con el hidrógeno, oxígeno y halógenos

adicionándose al doble o triple enlace carbono - carbono

ÁCIDO OLÉICO ÁCIDO ESTEÁRICO

ÁCIDO LINOLÉICO ÁCIDO TETRAYODOESTEÁRICO

FUNCIÓN DE LAS GRASAS NEUTRAS

Los seres vivos las utilizan como fuente de reserva

energética o como material de empaque o relleno.