1

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

THỦY SẢN SẤY

2

Mục tiêu

n  Cung cấp những kiến thức liên quan đến các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy và chất lượng sau cùng của sản phẩm khô

n  Giới thiệu một số phương pháp sấy thủy sản và mô hình sấy bằng năng lượng mặt trời. Qua đó, đánh giá ưu nhược điểm của từng phương pháp.

3

Nội dung

n  Những thay đổi trong thực phẩm khi sấy

n  Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy: tác nhân sấy, vật liệu sấy

n  Các phương pháp sấy ứng dụng cho thủy sản

n  Các mô hình sấy bằng năng lượng mặt trời

4

Sấy

n  Một quá trình truyền nhiệt và truyền khối đồng thời

- Nhận nhiệt vào thực phẩm - Di chuyển ẩm ra khỏi sản phẩm

5

Điều gì xảy ra khi sấy

or surface

Ẩm khuếch tán

Nhiệt từ tác nhân sấy

Ẩm tách ra khi Po>Pw

6

Những thay đổi trong thực phẩm khi sấy

Sấy có thể mang đến những thay đổi: n  Màu sắc

n  Mùi vị

n  Cấu trúc

n  Độ nhớt

n  Mức độ hoàn nguyên

n  Giá trị dinh dưỡng

7

Các yếu tố cần quan tâm khi sấy

n  Tính chất thực phẩm

n  Hình dạng

n  Tính chất của môi trường (không khí) truyền nhiệt

8

Tính chất thực phẩm cần chú ý

n  Bản chất của nước

✔ Nước tự do và nước liên kết

n  Thành phần

n  Cấu trúc

n  Các phản ứng tiềm tàng trong thực phẩm

✔ Phản ứng oxy hóa

✔ Phản ứng phá hủy chất dinh dưỡng

9

Tính chất thực phẩm cần chú ý (tt)

✔ Sự khuếch tán ẩm (nội, ngoại)

✔ Sự hấp thu nhiệt (bức xạ, truyền dẫn & đối lưu)

10

Các yếu tố hình học

n  Kích cỡ

n  Hình dạng

n  Sự sắp xếp thực phẩm khi sấy

11

Tính chất môi trường truyền nhiệt

n  Nhiệt độ

n  Độ ẩm

n  Vận tốc

n  Áp suất/chân không

12

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy

n  Phương pháp sấy

n  Loại máy sấy

n  Chất lượng ban đầu của thủy sản

n  Thành phần hóa - lý của thủy sản: hàm lượng chất béo, hàm lượng protein, pH, …

13

Các phương pháp sấy thủy sản

Thủy sản có thể được:

n  Sấy bằng năng lượng mặt trời

n  Sấy bằng máy sấy

14

Những thuận lợi của việc sấy bằng máy sấy

F  Thời gian sấy ngắn hơn F  Chủ động thời gian sấy F  Sản phẩm ổn định về chất lượng và

độ ẩm F  Ngăn ngừa ruồi và côn trùng gây

bẩn sản phẩm F  Sử dụng nguồn năng lượng tại chỗ

15

Sấy bằng năng lượng mặt trời

n  Sấy bằng năng lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến và rất rẻ tiền

n  Nhiệt của mặt trời và sự chuyển động của không khí làm tách ẩm để thủy sản trở nên khô

n  Để ngăn ngừa sự hư hỏng, độ ẩm cần được giảm đến 25% hoặc thấp hơn

n  Phần trăm (%) ẩm cuối cùng phụ thuộc vào hàm lượng béo của cá và cá có được muối trước đó hay không

16

Sấy truyền thống bằng năng lượng mặt trời (Phơi nắng)

Thủy sản được trải ra dưới ánh nắng mặt trời:

•  trên mặt đất hoặc •  chiếu,

•  lưới,

•  mái vòm,

•  giá đỡ

17

Tiện lợi Bất lợi

-  Giá quá rẻ - Lý tưởng cho các sản phẩm cần ít hoặc không cần tăng giá trị - Thủy sản thường phơi gần nhà

-  Bẩn do bụi -  Hoàn toàn phụ thuộc vào thời tiết -  Tốc độ sấy rất chậm dẫn đến nguy hiểm do nấm mốc dễ phát triển - Nó có hiệu quả thấp khi sấy để ngăn ngừa sự phát triển của mốc

Những tiện lợi và bất lợi của máy sấy năng lượng mặt trời

18

Một vài kiểu máy sấy bằng mặt trời

19

LỀU SẤY

20

Máy sấy Brace

21

MÁY SẤY KIỂU GIÁN TIẾP

22

MÁY SẤY McDOWELL

25/12/2004 Bài 4.4.3-Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy

23

MỰC PHƠI KHÔ

25/12/2004 Bài 4.4.3-Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy

24

CÁ PHƠI KHÔ

25

Bảo quản: ôi khét & hư hỏng do vi sinh vật

n  Cá muối khô không được bao gói trong những dụng cụ chứa ẩm ướt

n  Thùng chứa phải sạch và không có vật lạ

n  Cá khô muối đã đóng gói cần được bảo quản ở những nơi có thể tránh làm bẩn, thông gió tốt và mát.

26

Sự ôi khét

n  Ảnh hưởng xấu đến mùi vị sản phẩm, ngay cả trong sản phẩm cá ít béo

n  Sản phẩm của phản ứng Maillard cũng có ý nghĩa góp phần tạo mùi vị

27

Hư hỏng do vi sinh vật

n  Vi sinh vật gây hư hỏng quan trọng nhất là ưa mặn (halophiles). Nó sẽ không phát triển khi nồng độ muối nhỏ hơn 10%

n  Staphylococcus aureus là vi khuẩn gây bệnh chịu muối phát triển được trong môi trường 10-20% muối

28

n  aw sau khi sấy thì rất thấp không thể giúp cho vi sinh vật phát triển nhưng điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thích hợp, nấm mốc ưa khô có thể phát triển

n  Điều kiện cho việc phát triển của vi sinh vật là: - Nhiệt độ 10 ÷ 370C (tối ưu 25) - pH 4,0 ÷ 8,0 (tối ưu 6,0 ÷ 7,0) - Độ ẩm tương đối tối ưu 75%

Hư hỏng do vi sinh vật (tt)