CÁC ĐIỀU KIỆN ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN VÀ NGUYÊN TẮC THỰC HÀNH TỐT

Giảng viên: Lê Thùy Linh

Nội dung

•Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh

giá cảm quan

•Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan

•Nguyên tắc thực hành tốt

Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan

Người thử - hội đồng thử

Hội đồng chuyên gia: 8-12 người

Hội đồng thông thường: tối thiểu 60 người

Mục đích thí nghiệm: đánh giá sự ưa thích của

người tiêu dùng phải hơn 100 người để kết

quả thu được có giá trị và đáng tin cậy.

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

•Khu vực chuẩn bị mẫu và bảo quản mẫu

•Khu vực đánh giá cảm quan đều có phòng thảoluận, phòng thử và phòng chờ cho các thành viênhội đồng

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

Phòng thử và phòng chuẩn bị mẫu

Discussion room

Các yếu tốảnh hưởngđến đánhgiá cảm

quan

Các yếu tố tâm lý

Các yếu tố sinh lý

Các yếu tố văn hóa

Các yếu tố tâm lý

•Ảnh hưởng của sự mong đợi

•Ảnh hưởng của môi trường thử

•Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và logic

Ảnh hưởng của sự mong đợi

Không bao giờ sử dụng người đã biết về mẫu thử trong hội

đồng thử.

Cung cấp cho người đánh giá chỉ những thông tin cần thiết,

ngắn ngọn, không quá chi tiết về mẫu thử.

Tránh mã hóa mẫu với những con số liên tưởng đến chất

lượng sản phẩm

Không bao gồm chữ số khi mã hóa

Không tô màu hay làm bất kỳ ký hiệu làm dấu nào trên

code mã hóa.

Ảnh hưởng của môi trường thử

• Lời bình luận • Gây âm thanh ồn ào

•Các âm thanh của môi trường xung quanh.

Ảnh hưởng của yếu tố kích thích và logic

•Màu sắc các mẫu •Kích cỡ các mẫu

•Cách trình bày mẫu

•Nhiều tính chất đểđánh giá cùng một lúc

Các yếu tố sinh lý

•Sự thích ứng

•Tình trạng sức khỏe và thói quen

Sự thích ứng

•Giới hạn số lượng mẫu thử

•Có sự nghỉ ngơi giữa các mẫu thử để phục hồi chức

năng các giác quan cảm quan. Thời gian thích hợp

cho việc nghỉ giải lao là 10- 15 phút.

•Cung cấp đầy đủ nước lọc, bánh lạc để thanh vị cho

các cảm quan viên

Tình trạng sức khỏe và thói quen

•Các rối loạn về sức khỏe và dinh dưỡng

•Sử dụng thuốc

•Giới tính, tâm lý, dị ứng với sản phẩm thử , hút

thuốc…

•Tuổi tác

•Sự căng thẳng

Các yếu tố về văn hóa

•Phải tìm hiểu các đối tượng ở địa phương, ngônngữ, phong tục tập quán để có bước chuẩn bịhợp lý cho quá trình đánh giá

Nguyên tắc thực hành tốt

Mẫu thử

• what

Người thử

• Who

Nơi thử

• where

Thời điểm

• When

Phép thử

• How

WHAT-MẪU THỬ

Hoạt động: Quan sát và nhận xét các hình

WHAT-MẪU THỬ

•Kích thước và hình thức trình bày

•Thể tích, khối lượng

•Vật chứa

•Nhiệt độ thử

•Thời gian tối đa có thể sử dụng

•Chất thanh vị

Các loại sản phẩm

•Chia nhóm thảo luận:

Đối với từng mẫu thử, nên chú ý yếu tố nào liênquan đến mẫu thử?

•5 phút thảo luận – chọn ngẫu nhiên 1 nhóm trình bày

WHO: NGƯỜI THỬ

•Tuyển chọn

•Cách thức liên hệ

•Chấp nhận

•Kiểm tra, lựa chọn

•Ý kiến chấp nhận tham gia hội đồng

•Động cơ tham gia

•Huấn luyện

WHERE : NƠI THỬ - ĐIỀU KIỆN THÍ NGHIỆM

•Khu vực thử

•Cách ly giữa các thành viên hội đồng

•Nhiệt độ

•Độ ẩm

•Ánh sáng

•Tiếng ồn (Âm thanh)

•Mùi lạ (các loại hoá chất làm sạch không khí)

•Khả năng lưu thông

•An toàn

WHEN: THỜI ĐIỂM THÍ NGHIỆM

•Kiểm soát thời điểm trước và trong khi thực hiện thí nghiệm

•Kiểm soát chế độ dinh dưỡng của người thử trong suốt quá trình theo dõi.

HOW : PHÉP THỬ•Hướng dẫn

Hướng dẫn cho cán bộ phục vụ thí nghiệm

Hướng dẫn cho thành viên hội đồng

•Phiếu đánh giá cảm quan

•Mã hoá mẫu

•Sắp xếp mẫu ngẫu nhiên

•Các vật dụng khác: Bút chì, giấy ăn, Ống nhổ, ly nhựa

•Vệ sinh, dọn dẹp

•Bố trí tư trang của thành viên hội đồng

•Giấy biên nhận nếu thành viên được bồi dưỡng bằng tiền mặt

KẾT LUẬN

•Không tự thỏa mãn.

(Chuyên gia cảm quan luôn phải tự hỏi liệu vậtchứa, qui trình phục vụ mẫu, phương pháptuyển chọn hội đồng có lô-gic và hợp lý hay không?).

•Kỹ thuật thực hành tốt còn giúp cải thiện chấtlượng phép thử, từ đó nâng cao uy tín vớikhách hàng dẫn tới các kết quả của phân tíchcảm quan ngày càng được tôn trọng.

Tóm tắt chương 3

•Các điều kiện tiên quyết trong nghiên cứu đánh giá cảm quan:

Người thử - hội đồng thử

Phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

•Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan:

Các yếu tố tâm lý: ảnh hưởng của sự mong đợi, ảnhhưởng của môi trường thử, ảnh hưởng của yếu tốkích thích và logic

Các yếu tố sinh lý: sự thích ứng, tình trạng sức khỏevà thói quen

Tóm tắt chương 3

•Nguyên tắc thực hành tốt:

WHAT

WHO

WHERE

WHEN

HOW