caza y despojos saúl rodríguez moreno

8/15/2019 Caza y Despojos Saúl Rodríguez Moreno

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Caza y

despojos.

Saúl Rodríguez Moreno.


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Índice.

Página

Carne de caza.3.

Preparación antes del cocinado.

3.

Preparación antes del cocinado.4.

Producción de carne

de caza que se da en

España.

4.

Despieces de carne

de caza.

6.

Tabla calórica.

8.

Platos típicos de carnes

de caza. 8.


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Resumen.

.

!as " cosas m#simportantes de

las carnes de caza.

$.

%arne de caza.

Se llama carne de caza, o a veces simplemente caza, acualquier animal cazado para su consumo o no domesticado habitualmente.Estos animales también se cazan por deporte.

El tipo y variedad de animales cazados para su consumo varía en las distintas

partes del mundo. Esto se debe a diferencias en el clima, la biodiversidad, losgustos locales y el punto de vista aceptado localmente sobre qué animalespueden o no cazarse legítimamente. A veces se hace también una distinciónentre diferentes variedades y especies de un animal concreto, como es el casodel pavo salvae o doméstico.

Preparación antes del cocinado.


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!na vez cazado el animal, la carne debe prepararse. El método concreto varíacon la especie y el tama"o. #a caza menor y las aves simplemente puedenllevarse a casa para ser despiezarlas. #a caza mayor suele prepararse sobre elterreno, eviscer$ndola r$pidamente, mientras los animales muy grandes, comoel alce americano, puede despiezarse parcialmente en el sitio por la dificultad

de trasladarlos enteros. En temporada es frecuente que la carne de caza seprocese y distribuya comercialmente, encontr$ndose incluso ensupermercados.

Algunos creen que la carne sabe meor y est$ m$s tierna si se cuelga y se deamadurar unos días antes de prepararse, pero esto aumenta el riesgo decontaminación. #a caza menor puede prepararse pr$cticamente entera% trasdestriparlos y despellearlos o desplumarlos, los animales peque"os est$nlistos para ser cocinados. #a caza mayor debe prepararse mediante técnicashabitualmente practicadas por carniceros profesionales.

%ocinado.

&eneralmente la carne de caza se cocina de las mismas formas que la carne de grana.'ebido a que suele ser m$s magra que ésta, e(iste el riesgo de cocinarla en e(ceso. Aveces se hace a la plancha o se cocina m$s tiempo o se cuece a fuego lento empleandométodos que conserven la humedad, ya que tiende a ser m$s dura que la de grana. )trosmétodos para ablandarla incluyen el marinado, su empleo en pasteles de caza oen estofados. *radicionalmente, la carne de caza solía colgarse por algunos días hastaque se acercaba el punto de descomposición, de forma que estuviera blanda.


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Producción de carne

de caza que se da enEspaña.

La carne proveniente de la caza de ciervos, jabalíes y corzos, hasido tradicionalmente plato habitual en las mesas más nobles. Sedegustaba tradicionalmente marinada y cocinada durante varias horasa fuego lento. Su caza era un privilegio prácticamente reservado parala Aristocracia. En Europa, estas tradiciones han facilitado ue este

tipo de carne se reserve para ocasiones festivas.Actualmente en la Espa!a "astellana, Andaluza y E#treme!a se

crían totalmente salvajes, comiendo libremente en dehesas y montes$bellotas, romeros, tomillos, gramíneas, tr%boles, olivos, espárragos yhongos, entre otros, ue configuran la alimentaci&n aut%nticamenteecol&gica. Lo cual, hace ue el sabor de la carne varíe ligeramente deuna a otra %poca. 'iferenciándose ligeramente de la carne de losciervos criados en granjas.

En realidad son carnes muy magras, tiernas, de suave saborcaracterístico, muy ricas en proteínas, hierro, minerales y vitaminas,suelen ser bajas en grasas, calorías y colesterol. El valor nutricional ydigestibilidad es superior al de las carnes blancas tradicionales.Además están prácticamente libres de aditivos y conservantes. S&lola carne procedente de animales salvajes cazados deportivamentepuede garantizar la ausencia de todo tipo de manipulaci&n.


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• Jabalí.

• Ciervo.

• iebre.


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• Perdiz.

Tabla calórica.


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CARNES "alorías (roteínas Lípidos )idratos de "arbono

Ciervo *+ +,- -, ,/

Codorniz */+ +0 /,1

Jabalí * +* + ,2

Liebre *+/ ++,1 -,+

Perdiz *+ +0 *,2 ,0

Faisán *22 +2,- 0,+

Platos típicos de carnesde caza.

Civet de liebre:

!no de los grandes platos de la cocina cinegética

francesa tradicional son los +ivets, como este de liebre

que sin duda es uno de los m$s sabrosos.

Codornices a las uvas:


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En rancia esta receta, es uno cl$sico porque logra

potenciar la suave carne de estos paaritos a los que

una salsa fuerte anularía.

Venado al vino tinto:

El venado es el mayor de los ciervos que hay en

Espa"a y por tanto su carne necesita una maceración

m$s prolongada para quedar tierna y suave.

Jabalí con patatas:

a carne de jabalí es una carne !agra con unsabor e"#$ico y di%eren$e &ue sirve co!oe"celen$e al$erna$iva a la carne de cerdo. 'l sersalvaje( la carne de jabalí debe cocerse porco!ple$o an$es de consu!ir y es por ello &uelas rece$as con jabalí !ás co!unes son los

es$o%ados y los guisos.

Perdiz asada:


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)esplu!e( li!pie y cor$e las cabezas de las perdices y a*ádale saly pi!en$a.

+nvu,lvalas en $iras de $ocino y despu,s en -ojas de parra.

'$ravi,selas con broc-e$as y cocínelas sobre

el carb#n o en el -orno/ duran$e una -ora o-as$a &ue es$,n $iernas y doradas.

Resu!en.


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Se le lla!a carne de caza a cual&uier ani!alcazado para consu!o o no do!es$icado-abi$ual!en$e.

0eneral!en$e la carne de caza se cocina de las

!is!as %or!as &ue la carne de granja.

a caza !enor y las aves si!ple!en$e puedenllevarse a casa para ser despiezarlas. a caza!ayor suele prepararse sobre el $erreno(eviscerándola rápida!en$e( !ien$ras losani!ales !uy grandes( co!o el alce a!ericano(puede despiezarse parcial!en$e en el si$io.

'c$ual!en$e en la +spa*a Cas$ellana( 'ndaluza

y +"$re!e*a se crían ciervos( jabalís y corzos$o$al!en$e salvajes( co!iendo libre!en$e ende-esas y !on$es1 bello$as( ro!eros( $o!illos(gra!íneas( $r,boles( e$c. 2ue conguran laali!en$aci#n au$,n$ica!en$e ecol#gica.

'lgunos pla$os $ípicos de carnes de caza son4

• Cive$ de liebre. 5rancia/.• Codornices a las uvas. 5rancia/.• 6enado al vino $in$o. +spa*a/.• Jabalí con pa$a$as. Sin especicar/.• Perdiz asada. Sin especicar/.

7o se olviden de recordar los despieces del jabalí( el ciervo( la liebre y la perdiz.

8a!bi,n recordar la $abla de calorías.


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as 9 cosas !ási!por$an$es sobre las

carnes de caza.:. as carnes de caza son a&uellas cazadas para

consu!o o no do!es$icadas -abi$ual!en$e.;. a caza !enor y las aves se llevan a casa

para ser despiezadas( la caza !ayor seprepara sobre el $erreno y los ani!ales !uygrandes pueden despiezarse en el si$io.

3. 'c$ual!en$e en la +spa*a se crían ciervos( jabalís y corzos $o$al!en$e salvajes(

co!iendo libre!en$e en de-esas y !on$es.

caza y despojos saúl rodríguez moreno

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