caso turco
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CASO TURCO
ANTECEDENTES
Una riqueza pecuaria y genética de las poblaciones andinas del continente sudamericano
son los camélidos, que son fuente de fibra, carne, cuero y trabajo entre otros productos,
por tanto podemos decir que el rol de los camélidos es fundamental para la subsistencia
de muchas familias en estas zonas andinas.
La alpaca (Lama Pacus) y la llama (Lama Glama) son las especies domésticas, mientras
que la vicuña (Lama Vicugna) y el Guanaco (Lama Guanicoe) son las especies
silvestres.
Existen dos razas de llamas a las que se denominan T’ampulli y K’ara (UNEPCA
1999):
Ecotipo K’ara, son las llamas que presentan vellón ralo, este está distribuido en
dos capas, la fibra de la capa interior es mucho más fina que el pelo externo.
Esta raza está asociada con los campos de pastoreo de escasos recursos
forrajeros; el peso corporal de un macho adulto varía entre los 60-120 Kg. La
eficiencia reproductiva es baja y el largo de la gestación es de 345 días. La
mortalidad de las crías esta alrededor del 15% y según el censo de 1997 en
Bolivia existían 1.7 millones de unidades.
Ecotipo T’ampulli, son llamas que presentan un vellón denso y uniforme a lo
largo de todo el cuerpo, este vellón es rizado y suave al tacto. Ambos ecotipos
presentan una gama de colores que van desde el blanco al negro, predominando
el color café. El peso del macho adulto varía entre los 75-90 kgs. En Bolivia la
raza T’ampulli tiene una población de 614,000 cabezas. Potosí es el
departamento con mayor población de animales de esta raza.
El 65% de la población total mundial de llamas (Delgado, 2003) se encuentra en Bolivia
y el departamento de Oruro es el más privilegiado, ya que cuenta con cerca del 50% del
total de llamas que existen en territorio boliviano.
La cría de ganado camélido es una de las actividades de mayor importancia económica
y cultural en las regiones andinas, es la principal fuente de ingresos de los campesinos
por el comercio del cuero, la fibra y adicionalmente provee materia orgánica que es
utilizada como combustible y para el abono de los suelos agrícolas, sin embargo, es
indiscutible que la producción de carne es la actividad más importante derivada de la
cría de llamas.
Carne de Llama
Se estima que el 35% de la producción total de carne se destina al autoconsumo y el
65% al mercado de consumo de carne fresca, fundamentalmente para la elaboración de
charque y embutidos. Los mercados más importantes para la carne de llama son los
departamentos de La Paz, Oruro, Cochabamba y Potosí.
Pese a sus extraordinarias cualidades nutritivas, como son el bajo porcentaje de grasa y
un nivel de proteínas más alto en relación a muchas otras especies (características que
son muy valoradas en los perfiles nutricionales actuales de las sociedades modernas y
sobre todo en países desarrollados), en el área urbana de Bolivia el consumo de carne de
llama es todavía muy bajo.
La aceptación de la carne de camélidos para el consumo humano en Bolivia, en
particular la de la llama, es muy limitada principalmente por la sarcocistiosis, una
enfermedad parasitaria propia de esta especie animal que no afecta a los humanos pero,
que altera el aspecto del producto de forma desagradable a través de micro quistes. Otro
factor que impide el consumo masivo de carne de llama en las ciudades bolivianas es el
prejuicio de que esta carne solo es consumida por gente del campo.
Turco
El municipio de Turco, segunda sección de la provincia Sajama del Departamento de
Oruro, fue creado mediante Ley de la República de 1957.
Turco es una población situada a 154 km. al oeste de la ciudad de Oruro, es parte de la
cordillera occidental y limita al oeste con la República de Chile. Su población actual es
de 5.000 habitantes y es considerada, por la gran cantidad de llamas que posee, la
capital de camélidos de Bolivia, título que fue formalizado en agosto del año 2005,
mediante Ley de la República No. 3157.
El municipio de Turco posee condiciones naturales muy favorables, que le han
permitido ser líder en el desarrollo de la producción de camélidos. Las actividades de
crianza de llama y alpaca con visión de mercado en la localidad de Turco, se iniciaron
en 1950, la primera feria exposición de camélidos se llevo a cabo en 1967,
posteriormente se creó el Proyecto de Camélidos de Turco (PROCATUR), siendo éste
el primer centro de mejoramiento e investigación de camélidos tanto a nivel
departamental como nacional.
En 1995 se construyó en Turco el único matadero de camélidos registrado en el Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaría (SENASAG). Este
matadero es en la actualidad de cuarto nivel, lo que quiere decir que cumple con ciertas
normas higiénicas que garantizan que la carne de camélido faenada y procesada en este
recinto es apta para el consumo humano, sin embargo, las normas internacionales
exigen mataderos de mayor nivel, con requerimientos sanitarios e higiénicos más
estrictos, para que esta carne pueda ser comercializada en dichos mercados.
Actualmente el faeneo mensual de llamas en este matadero es de 1.000 cabezas.
Cadena de Valor de la Carne de Llama
Actualmente, esta cadena de valor cuenta con tres eslabones principales que son: la cría
de ganado, proceso de faenado en el matadero y comercialización de la carne. Mientras
que las actividades principales de apoyo son: transporte y servicio veterinario.
COMERCIA- LIZACION
FAENADO
CRIA DE GANADO
TRANSPORTE
SERVICIO VETERINARIO
La cría de ganado es realizada por las familias de ganaderos utilizando métodos
tradicionales heredados de sus ancestros.
El faenado del ganado es realizado en el matadero de Turco en condiciones que se
describirán más adelante.
La comercialización es realizada en parte por los mismos ganaderos y la otra parte por
intermediarios que venden la carne a friales y mercados principalmente de Oruro, como
se describirá detalladamente en el punto 4.2.
El transporte realiza el servicio de llevar el ganado desde las haciendas hasta el
matadero y una vez faenado el ganado, lo transportan hasta la ciudad de Oruro.
Servicio veterinario. Brinda soporte de salud al ganado, tanto en el matadero como para
la cría en las haciendas.
Situación Actual del Cluster en Turco
Después de haber visitado el matadero del municipio de Turco y en base a entrevistas
con personas vinculadas tanto al matadero como a la asociación de ganaderos, se logró
obtener un panorama bastante claro del desarrollo en que se encuentra el cluster de
Turco.
Para contextualizar el entorno en que deben desenvolverse los emprendedores en Turco,
veamos algunas cifras: el 65% de los habitantes de Turco hablan los idiomas aymara y
español, sin embargo casi el 10% de la población no habla nada de español. La tasa de
alfabetismo es de 86%, pero cabe hacer notar que el promedio de años de estudio en
Turco es de 5 años, por tanto se puede ver que en general es gente con poca preparación
académica1.
Las principales actividades económicas de Turco son la ganadería, agricultura, caza y
silvicultura con un 63%. La población en edad de trabajar (PET) el año 2001 era de
2.945 habitantes y la población económicamente activa (PEA) era de solo 1.819
habitantes, lo que nos da un índice de desempleo de 38%.
Los recursos financieros con los que contaba el municipio el año 2000 fueron de Bs.
1.309.201 de los cuales los gastos de capital ascendían a Bs. 729.210.
El 95% de los pobladores de Turco no logran satisfacer sus necesidades básicas, por
tanto pueden ser considerados pobres y el 41% de su población vive en la extrema
pobreza.
Para mostrar la situación actual de este emprendimiento, se utilizarán los cuatro vértices
del diamante que generan la ventaja competitiva de Porter, que ya fueron ampliamente
descritos en el marco teórico de la presente investigación.
Condiciones de los Factores.
Como se mencionó anteriormente el municipio de Turco es privilegiado en cuanto a
recursos naturales, cuenta con una gran cantidad de bofedales naturales2, que cuentan
con agua el 80% del año, donde pueden pastar tranquilamente las aproximadamente
250.000 cabezas de camélidos, de las cuales el 85% son llamas (80% karas y 20%
Tampullis) y el restante 15% son alpacas.
1 Datos obtenidos del Atlas Estadístico de Municipios del 2005. INE y PNUD. 2 Los bofedales también llamados humedales, senegales o turberas; son praderas nativas poco extensas con permanente humedad y vegetación, por lo tanto con una elevada potencialidad productiva.
Los ganaderos de Turco, poseen
conocimientos acerca de la cría de camélidos
que fueron heredados de sus antepasados y
que son transmitidos de generación en
generación.
En cuanto a la infraestructura, Turco cuenta
con el único matadero con registro sanitario
otorgado por el SENASAG para el faeneo
Bofedales de la Provincia Sajama de Oruro
adecuado de carne de camélidos, que viene funcionando desde 1995, con un promedio
mensual de faeneo de 1.000 cabezas entre alpacas y llamas. Se estima que en el
matadero pueden faenarse 12 cabezas de camélidos por hora.
El matadero cuenta con dos corrales de reposo para el ganado, uno abierto y otro
techado, para que no se moje la fibra de los camélidos cuando llueve, ambos corrales
cuentan con terraplenes para descargar el ganado desde los camiones.
El matadero posee vestuarios, con duchas, separados para hombres y mujeres. Existe
una sala de faeneo que cuenta con poleas manuales para izar el ganado una vez
insensibilizado para proceder al degüello y al desangrado, posee 5 camillas de faeneo,
un área para el lavado de las vísceras y otra para conservarlas y venderlas.
El matadero cuenta con una sala de oreo con capacidad para 60 cabezas, en esta sala se
clasifica la carne. Finalmente el matadero tiene otra sala donde se almacena la carne,
hasta su retiro para su comercialización final. Todas las instalaciones descritas del
matadero pueden observarse en las fotos que se encuentran en el ANEXO 1. El
matadero fue administrado en sus inicios por la Asociación de Ganaderos de Camélidos
de Turco (AGCT), sin embargo en la actualidad es manejado por Gobierno Municipal
de Turco.
En cuanto a infraestructura científica y tecnológica, existe en la actualidad el Centro de
Mejoramiento de Camélidos TIKA UTA (ver foto 1), situado a 10 minutos de la
localidad de Turco, que depende de la Prefectura de Oruro y tiene como objetivo el
realizar trabajos de investigación para la mejora de los camélidos. Los mayores logros
que ha obtenido este centro se han dado en el mejoramiento genético tanto de las llamas
como de las alpacas.
Los problemas de orden genético se manifiestan principalmente a causa de elevados
niveles de consanguinidad como consecuencia de falta de renovación de reproductores
machos en las familias de llamas. Este problema puede reducirse mediante la técnica de
manejo de estos reproductores, a través de un proceso de selección e identificación de
las llamas con un mayor nivel genético mediante el uso eficiente de centros de machaje.
Contexto para la Estrategia y la rivalidad de las Empresas
En Turco existen aproximadamente 5.000 familias que se dedican a la ganadería de
camélidos, esto sin duda alguna genera una competencia directa entre ellas, además por
la proximidad geográfica en la que se encuentran, todas las innovaciones pueden ser
copiadas con rapidez y en un mediano plazo todos los ganaderos se beneficiarían de
ellas.
El gobierno ha intentado dar apoyo a este sector productivo a través de diversas
políticas desde una resolución prefectural que legalizaba el comercio de carne de llama
bajo ciertas normas higiénicas, hasta la priorización de la cadena productiva de
camélidos, gracias a la creación del Sistema Boliviano de Productividad y
Competitividad. (SBPC).
El Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios (MACA) ha asumido la tuición
de una parte de los sistemas o cadenas agroalimentarias, entre ellas la de camélidos; la
intención es dar un enfoque de articulación económica en cadenas productivas.
En Turco también existen algunas microempresas de charque, que poco a poco van
mejorando su producto final y gracias a esto están exigiendo mayor calidad en sus
insumos a sus proveedores, lo que es altamente positivo para el cluster.
Foto 1
Centro de Mejoramiento de Camélidos TIKA UTA
Sectores Afines y Auxiliares
Los ganaderos de Turco formaron el 8 de agosto de 1991, la Asociación de Ganaderos
de Camélidos de Turco (AGCT), con la intención de organizarse para buscar el
mejoramiento de los procesos de cría y faenado de sus camélidos. La intención final es
el incremento de los ingresos percibidos por este concepto. El directorio de esta
asociación está conformado por representantes de los 6 ayllus del municipio de Turco.
La AGCT intenta maximizar las ventajas comparativas con las que cuenta su región.
Esta asociación mantiene la tradición ancestral del manejo racional de los recursos
naturales, dándole mucha importancia a la conservación del ecosistema lo que ha
permitido la subsistencia de los camélidos en su territorio a lo largo del tiempo. Esta es
la razón principal por la que en los últimos 12 años casi se ha duplicado la cantidad de
llamas en la región (de 150.000 a más de 250.000).
La Asociación de Centros de Mejoramiento de Camélidos de Turco (ACEMCAT) es el
brazo operativo de la AGCT y tiene la función de coordinar actividades entre los
miembros de la asociación.
El brazo técnico de la AGCT, es la Asociación de Veterinarios de Turco (AAVET), que
presta los servicios de capacitación, asesoramiento y asistencia técnica sobre temas
relacionados con enfermedades y cuidado del ganado camélido. El principal logro de la
AAVET fue la reducción de la sarcocistiosis3 del 95% al 75%.
Existe también cooperación de varias instituciones como el FPS, FISCA, UNEPCA y
COSUDE, entre otros, que realizan actividades de apoyo a la iniciativa de Turco pero
que no son permanentes.
Otro sector de apoyo que se está desarrollando en el último tiempo es el del transporte
libre, que realiza el servicio de llevar el ganado desde las haciendas hasta el matadero y
una vez faenado el ganado, lo transportan hasta la ciudad de Oruro. De todos modos el
servicio de transporte público interprovincial ha mejorado considerablemente,
actualmente existe una flota que realiza el tramo Oruro Turco y viceversa de forma
diaria.
Condiciones de la Demanda
Actualmente en el matadero de Turco se faenan alrededor de 1.000 cabezas de
camélidos al mes, cada cabeza produce en promedio 40 kilos de carne, esta carne es
clasificada por un veterinario en cuatro categorías, de acuerdo a su calidad:
• Extra, es la carne de mayor calidad, es la más blanda y la que no posee nada de
sarcocistiosis, la edad máxima en que los camélidos deben ser faenados para
obtener carne de esta calidad, no debe sobrepasar los 2 años. Deben ser machos
con cuatro dientes permanentes, con buen desarrollo y distribución de la masa
3 El Sarcocystis es un protozoo de ciclo indirecto que afecta en forma masiva las fibras musculares estriadas esqueléticas y cardiacas (donde sólo se forman microquistes), las personas confunden a la sarcocistiosis con otras enfermedades de índole zoonótico como la triquinosis y cisticercosis, que en realidad no han sido reportadas hasta la fecha en camélidos.
muscular, con buena distribución del tejido adiposo. En promedio, en el
matadero de Turco, se obtiene un 20% de carne de llama con estas
características del total de la carne faenada.
• Primera, machos y hembras menores de 5 años, con buen desarrollo de la masa
muscular, el canal no deberá presentar más de 3 microquistes producto de la
sarcocistiosis por decámetro cuadrado. o que es un poco más dura que la carne
de calidad extra, por la edad del animal. En esta categoría se encuentra el 25%
de los camélidos que son faenados en Turco.
• Segunda, machos mayores de 5 y hembras menores de 7 años, esta es la calidad
de carne más abundante, normalmente presenta mayor cantidad de quistes
causados por la sarcocistiosis (entre 3 y 10 por decámetro cuadrado) y la
estructura de la carcasa no es perfecta. En esta categoría cae casi el 50% del
ganado camélido que se encuentra en la Provincia Sajama.
• Industrial, es la carne de menor calidad y que presenta los niveles más elevados
de sarcocistiosis, es utilizada principalmente para alimentación de animales y
normalmente esta categoría no sobrepasa el 5 %.
Toda la carne faenada en Turco es vendida en Bs. 13. Por Kg. en el matadero y en Bs.
13.50 a 14 en la ciudad de Oruro. El 30% de esta carne es comprada por microempresas
de Turco para la elaboración de charque, el saldo es vendido principalmente en los
mercados, ferias y a algunos friales de las ciudades de Oruro, La Paz y Cochabamba. El
tiempo que dura la carne fresca en buen estado sin refrigeración es de 3 días, el charque,
por el contrario, puede llegar a durar hasta 3 meses.
Los pobladores de Turco normalmente utilizan para su autoconsumo la cabeza y las
vísceras de estos animales.
El Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios a través del Servicio Nacional
de Sanidad e Inocuidad Alimentaría (SENASAG), recibió la solicitud de empresarios
suizos, mediante Swisscontact, para exportar 3 Tn. de carne de llama con carácter
experimental hasta el mes de diciembre de 2004, esta solicitud fue cubierta a cabalidad
con la carne faenada en el matadero de Turco. Existe un estudio de mercado, para la
comercialización de carne de llama en Suiza, financiado entre otros por la Agencia
Suiza para el Desarrollo y la Cooperación (COSUDE) donde se garantiza la demanda de
por lo menos 410 Tn. por año, condicionado a que la carne cumpla con las regulaciones
sanitarias que garantice la calidad del producto.
El resumen del estado de situación del Proyecto de Turco puede observarse a
continuación en el Gráfico Nº 2.
GRAFICO Nº 2
ESTADO ACTUAL DEL CLUSTER DE TURCO
Fuente: Elaboración Propia
ANEXO 1
Fachada exterior matadero de Turco
Corral de descanso
Vestidores
Sala de faeneo
Área de limpieza de vísceras
Sala de almacenamiento final de la carne