carnes y despojos
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ELABORACIONES BASICAS DE CARNES
1. Producción de la carne.2. Preelaboración de carnes.
3. Definición y clasificación de la carne:
3.1.Ganado bovino.3.2.Ganado ovino.3.3.Ganado porcino.
4. Métodos básicos de cocinado.
5. Aplicaciones.
6. Despojos.
1. PRODUCCION DE LA CARNE
Desde que un animal se halla listo para ser sacrificado hasta que su carne puede ser consumida, se suceden una serie de procesos más o menos complejos.
Estos procesos constan de tres fases fundamentales:a) Matanzab) Rigidez cadavéricac) Maduración
A.- MATANZA
Es importante que los animales lleguen descansados al matadero, y que sufran el menor estrés posible en los momentos previos al sacrificio.
(Las carnes procedentes de animales estresados es más susceptible de ser contaminada).
La mayor parte de la carne que se consume en los países industrializados proviene de los mataderos, en los que la matanza debe realizarse bajos escrupulosos controles higiénico-sanitarios y bajo una supervisión veterinaria.
En la matanza se distingues varias fases:a) Anestesiab) Sacrificioc) Desollado y evisceraciónd) Inspección sanitaria
Anestesia La legislación exige que los animales sean anestesiados antes de ser sacrificados, para ello se emplean varios métodos:
Golpe de maza en la cabeza Descarga eléctrica en la cabeza: produce un cierto grado de aturdimiento
en el animal Pistola de proyectil cautivo: este método es el que se usa en el ganado
bovino.
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Dióxido de carbono: con este método el animal al respirar este gas queda aturdido por la falta de oxigeno. Aunque la carne obtenida por este método es de peor calidad.
Sacrificio Una vez anestesiado el animal, se le da un corte con un cuchillo en el cuello para seccionar su vena yugular.Se suspende al animal con la cabeza hacia abajo para que se desangre hasta morir. En algunos casos se le corta la cabeza al animal para acelerar el desangrado; pero así no es completo, pues el corazón deja de latir mucho antes. Debido a la lesión cerebral.Para que el desangrado sea completo, el corazón debe seguir latiendo mientras se produce la hemorragia. Por ello no se debe lesionar el tronco cerebral durante la anestesia o durante el sacrifio.
Desollado y evisceración El desollado consiste en eliminar la piel del animal, de forma cuidadosa para
que no deje restos de sangre sobre la carne. La evisceración debe realizarse con mucho cuidado para evitar que se
rompan y se derrame el contenido intestinal contaminado.Lo que queda del animal tras eliminar la piel, las vísceras y otros despojos, es lo que se llama canal, la cual esta constituida por principalmente por músculos y huesos, y es la parte del animal que se comercializa como carne.
Inspección sanitariaEs en este paso donde se procede al control sanitario y donde se procede a la identificación de la canal. La canal será marcada a fuego con tinta indeleble en el morcillo posterior y en el cuarto delantero en el costillar.Se consignan los siguientes datos, de izquierda a derecha:
Color, expresado con un número ( 1 a 5) Edad, designado con una letra ( T, J, V, M) Engrasamiento, expresado con un número (1 a5) Conformación, expresado con una letra de la palabra EUROPA Peso, indicado con un número
B.- RIGIDEZ CADAVERICA
Unas horas después de la muerte, la carne de todos los animales vertebrados sufre un proceso de endurecimiento llamado rigidez cadavérica o rigor mortis. La carne se vuelve rigida e inextensible; inapropiada para el consumo. Es `pasadas unas horas o días cuando la dureza se atenúa y comienza la fase de maduración.
Si la carne fuese cocinada justo después de la muerte y antes de la instauración de la rigidez cadavérica, estaría muy blanda, pero a la vez fibrosa y elástica.
Si fuese cocinada mientras dura el rigor mortis, presentaría una textura dura y correosa.
En ambos casos resulta no apta para el consumo.Efecto favorable de la rigidez cadavéricaLa carne que se considera de mejor calidad es la que ha pasado por un adecuado proceso de rigidez.
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La acidez que se produce en la carne después de la muerte del animal, y que provoca la aparición del rigor mortis, también evita la proliferación de las bacterias que siempre están presentes en la canal.El ácido láctico que se forma en la carne es un buen antiséptico.
C.- MADURACION
Unas horas o días después de producirse el rigor mortis, este comienza a desaparecer. El punto considerado óptimo para el consumo se alcanza tras un periodo de maduración, que varia según la especie animal y la temperatura ambiente.
Carne de vacuno: entre 10 y 14 días después del sacrificio Carne de pollo: de 12 a 14 horas después del sacrificio
Objetivos de la maduración
Durante la maduración se logran dos objetivos: Que la carne se ablande Que adquiera su sabor típico
Riesgos de la maduración
El principal riesgo que se corre durante la fase de maduración de la carne, es que se produzca una excesiva proliferaron de bacterias, dando lugar a descomposición y putrefacción Esto se evita gracias a:
El ácido láctico producido durante la fase de rigidez cadavérica, que actúa como antiséptico.
El almacenamiento en cámaras frigoríficas entre 2º y 4º C y bajo estrictas medidas higiénicas.
2. PREELABORACIÓN DE CARNES.
Básicamente, la limpieza de las carnes consiste en descargarlas de huesos, grasas o vasos sanguíneos, nervios, tendones,..., antes de su racionado.
Como norma general las carnes, no deben lavarse, pero si por cualquier circunstancia tuviera que hacerse esta operación, se procuraría que fuese momentos antes de su cocinado.
3. DEFINICION Y CLASIFICACION DE LAS CARNES
Según del C.A.E (código alimentario español), la carne es la parte comestible de los músculos, procedentes de las reses de abasto, sanas y sacrificadas en condiciones higiénicas. Por extensión se aplica también este termino a la carne procedente de los animales de corral, caza (de pelo y pluma) y de mamíferos marinos.
Existen diversos criterios de clasificación de las carnes; como por ejemplo:
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Según el color de la carne Según el animal del que procede la carne, por ejemplo:
Carne de vacuno Carne de porcino Carne de ovino Carne de equino Carne de caprino Carne de caza: caza de pelo y caza de pluma Aves de corral
2.1. GANADO BOVINOEl vacuno es una de las carnes mas consumidas y sus elaboraciones son múltiples. En cuanto a los métodos de cocinado que admite van a depender de la juventud del
animal y de las piezas del mismo.
TERNERA
EDAD entre 2 y 6 meses CARNE de carne blanca. Cuando el animal solo se ha alimentado con leche
“ternera lechal” de carne mas rosada cuando ha comenzado a alimentarse de pasto. Su carne es tierna, gelatinosa y con poca grasa. El despiece de la res es similar al de añojo, aunque en este caso algunas piezas van unidas entre si .
PESO “ternera lechal” 180 kg. Ternera 350 kg
AÑOJO EDAD ± 1 año
CARNE rosada y con sabor mas intenso que el de la ternera PESO ± 450 KG
CEBON EDAD macho joven, al cual se ceba y a veces se castra. CARNE carne roja PESO
NOVILLO EDAD macho de 2 años CARNE sabrosas y grasa mas amarillenta que los anteriores, a veces se castra PESO ± 800 KG
TORO EDAD animal dedicado a la lidia o reproducción. CARNE de sabor fuerte PESO
VACA EDAD de 2 a 4 años, dedicada a la reproducción CARNE de carne dura PESO ± 700 KG
BUEY
EDAD macho vacuno castrado CARNE de carne muy apreciada, de color rojo intenso, muy sabrosa y con grasa
amarillenta PESO
Dentro de las carnes de vacuno podemos distinguir entre:
vacuno mayor se conoce el animal adulto que se comercializa con diferentes matices según la región y el mercado de abastos.
vacuno menor es el animal con dentición completa de leche, carnes tiernas, gelatinosas, blanquecinas, con un bajo contenido en grasa, alimentados con leche o leche y pasto.
Las carnes se clasifican según su calidad y dentro de una misma res, distinguimos:
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Extra o especial: se denominan así todas aquellas piezas que admiten cualquier tipo de cocinado, entre ellas las ”grandes piezas” asadas al horno.
Primera categoría: admite todo tipo de cocinado, menos el asado al horno de “grandes piezas”.
Segunda categoría: son todas las piezas que, para su consumo, precisan breseado, o bien se trocean y saltean para hervir o estofar.
Tercera categoría: la componen las piezas que, por excesiva presencia de nervios o sequedad, sólo puede emplearse picada para hacer hamburguesas o triturada para charcutería.
Esta clasificación es general a todas las especies, e influyen en ellas factores tales como la raza, las condiciones de vida, la alimentación, el sexo, la edad, el clima, el tratamiento y conservación de las carnes, etc...
Los tradicionalmente llamados despojos también se ajustan, en mayor o menor
medida, a esta clasificación, teniendo hoy un apreciado valor económico, y llegándose a denominar en algunas regiones el “quinto cuarto de la canal”, que se expondrá aparte del resto de las piezas.
Piezas mas representativas del vacuno mayor:
Se entiende por piezas cada una de las diferentes partes de una res.
Las piezas pueden ser cocinadas íntegras (solomillo, gigot), fileteadas (escalopes, chuletas) y troceadas, de forma irregular o cúbica.
Las piezas denominadas de abasto (canal, cuarto, pierna) llevarán un distintivo establecido por las normas de higiene sanitaria, que en ocasiones es un sello de tinta, un plástico o material inalterable, o bien un precinto que garantiza que se ha pasado la inspección veterinaria, debiéndose conservar hasta su venta.
Despiece y el fraccionado de las carnes de uso más frecuente en hostelería
Denominaciones, categorías, particularidades y métodos de cocinado:
CUARTO TRASERO
El solomillo. Es una de las piezas más apreciadas gastronómicamente por su terneza y
jugosidad. Se encuentra situado en la cara interna del lomo bajo y recorre todas las vértebras lumbares, terminando su cabeza en la primera vértebra sacra y su punta en las últimas torácicas (v. Flotantes). En su mayor parte está tapado por la riñonada. Su forma es alargada y redondeada, acabando en cabeza y punta aplastada. Se comercializa con oreja o falda y cordón o rosario, considerándose cargado cuando lleva más de un 50% de materia retirable, y limpio cuando esta no sobrepasa el 25%.
Para su cocinado, es preciso retirar la grasa no aprovechable, los nervios, para caldos, el cordón o rosario (utilizable para estofados y picadillo) y la oreja o falda, aprovechada para filetes de poca presentación. El resto del solomillo ( de 3Kg se convierte aproximadamente en 1,5Kg) se divide en tres partes: cabeza, centro y punta.
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De la cabeza se cortan los chateaubriand, que son gruesos filetes para dos personas, con un peso que oscila entre los 350 y 400g. Puede cocinarse entero, para tres o cuatro comensales, y su peso oscila entre 600 y 700g. No es recomendable, dado el tiempo que necesita, para asado. Excepcionalmente, se aprovecha parte del centro del solomillo para esta aplicación.
Es un plato de uso exclusivo en el servicio a la carta, que requiere el trinchado a la vista del cliente. Su forma de preparación más habitual es a la parrilla y salteado, acompañado de su desglasado con salsa española, y aromatizado con vino de Jerez, pimienta negra y, a veces, mostaza, a petición del cliente.
Del centro se obtiene el tournedos o turnedó , que es el fraccionado más común del solomillo, considerado de la más alta cocina. Su peso oscila de 125 a 150g, puede albardarse y bridarse, presentándose o no sobre medallón/costrón de pan. Se prepara salteado con desglasado final, acompañado de múltiples guarniciones que darán el nombre al plato. También se puede preparar a la parrilla y debe servirse inmediatamente después de cocinarse.
La punta del solomillo se emplea para el filet mignon, que es plato confeccionado con dos o tres porciones, de 50 a 75g cada pieza, y que se presenta como el turnedó, o bien en brocheta. Se preparan salteados y a la parrilla si están insertados en brochetas, generalmente albardados.
Otras preparaciones que se hacen con el solomillo son: a) Entero. Puede ser caliente “a la broche”, en hojaldre (Wellington) y frío,
después de asado, decorado y napado con gelatina.b) Troceado. Para fondue, strogonoff, steak-tartare, etc..
Lomo. Es una pieza de fácil adquisición y de mayor rentabilidad que el solomillo. Recorre
las vértebras dorsales (torácicas) y todas las lumbares, por su cara externa, quedando dividido en dos por la parte medular de las vértebras. Por su constitución y aplicaciones culinarias, en el lomo se diferencian dos partes, sin que entre ambas haya separación apreciable: lomo alto y lomo bajo.
El lomo alto corresponde a la zona más ancha, formada por las vértebras dorsales y parte de las costillas, entre ellas las flotantes. Se emplea principalmente en la preparación de Roastbeef y Villagodio; por ello, debe retirarse el nervio lateral, hermosearse las costillas retirando la falda correspondiente, y a veces afeitarse la tez.
El Roastbeef se prepara asado al horno, con o sin costillas (ideal sin deshuesar), y se presenta frío o caliente, pero siempre se trincha delante de los comensales en lonchas finas.
El Villagodio es un chuletón de 1 a 1,5 Kg, para dos personas, que se cocina, sin deshuesar, a la parrilla o al horno; los mejores son los que están próximos al lomo bajo.
Otra pieza de uso poco generalizado que se saca del lomo alto es el Módico, cuyo peso oscila de 150 a 175g y corresponde al medallón que se obtiene del centro del lomo.
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El lomo bajo es la parte correspondiente a las vértebras lumbares. Para su preparación, requiere la retirada del nervio lateral, las apófisis, las vértebras y parte de la falda, dejando su tez. Como resultado se obtiene una pieza rectangular, de uso muy generalizado en hostelería, de la que se obtienen los Entrecôtes, que según su peso reciben los siguientes nombres:
Entrecôte doble o castillo (de 300 a 400g, para 1 ó 2 personas).
Entrecôte de muy diferentes nombres (Bordalesa, Maître Hotel), según las salsas y guarniciones (de 200g, según pieza y precio).
Entrecôte minuto, de 150g, el más delgado y cocinado siempre a la plancha o salteado con desglasado.
Cadera.
Es la pieza más jugosa. Se encuentra situada en la parte superior externa de la pierna. De forma cuadrilonga se compone de cadera propiamente dicha y una pequeña subpieza de forma redondeada. En el mercado, se presenta y comercializa con otra pieza denominada rabillo de cadera (de inferior calidad), subpieza y parte de tez.
La pieza cortada a contrahilo se emplea para filetes, y la partida en dos, siguiendo la veta, para escalopes, y en tres para escalopines. De esta pieza se obtiene, en la cocina internacional, un bistec con denominación propia llamado Rumpesteak, que es un grueso filete, para uno o dos comensales, de 300 a 500g.
Rabillo de cadera.Es una pequeña pieza que se comercializa con la cadera. Se encuentra situada en
la parte externa, entre la babilla y la cadera, encajada entre ambas piezas, redondeándolas. De forma parecida a un cuerno, se encuentra rodeada exteriormente de sebo, siendo su centro tierno apropiado para escalopines, y sus puntas, duras, troceadas para estofados.
Tapa.
Es una de las piezas de la pierna de mayor rendimiento. Está situada en la cara interna de la pierna, en contacto por la parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo y por la parte exterior con la contra. Su forma se asemeja a un triángulo, y comprende tres partes perfectamente diferenciables en cuanto a jugosidad y presentación, denominadas: tapa propiamente dicha, bola y manto o falda de tapa.
La falda de la tapa se retira de la tapa para elaborar escalopines o carbonadas y se trocea para estofados, teniendo la máxima precaución en la separación de la subpieza para no deteriorar la bola.
La bola se separa fácilmente de la tapa propiamente dicha por la telilla que les une. Es una pieza muy jugosa, de poca presentación, pero ideal para hacer preparaciones de empanados. También se filetea para la plancha o sartén con desglasado.
La tapa propiamente dicha tiene una bonita presentación y corte para filetes a la plancha o a la sartén y, excepcionalmente, es mechada para brasear. Su carne es tierna, pero menos jugosa que la bola.
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Babilla.Es una pieza de buena rentabilidad, situada en la parte delantera de la pierna,
formando parte de la región del fémur, con tendones que articulan éste con la tibia. Su forma es ovoide, se comercializa con un hueso cartilaginoso, que no debe ser retirado, y en su carne se pueden hacer dos diferenciaciones en cuanto a dureza:
a) La porción comprendida de la mitad hacia arriba (parte próxima a la cadera) es más tierna y jugosa.
b) La porción comprendida de la mitad hacia su parte inferior (cercana a la rodilla) es más dura y tendinosa.
Para su cocinado, se divide en dos por una longitud imaginaria: la parte superior se destina a filetes, y la más inferior a estofados o carbonadas; también se divide en tres para escalopes, siendo una de ellas muy apropiada para escalopines. Puede emplearse, también ( mechada o no) para brasear.
Contra. Es una pieza de fácil adquisición. Está situada en la cara externa de la pierna, en
contacto por su parte delantera con la babilla, por la trasera con el redondo, por arriba con la tapilla, y por debajo con la culata de contra. Su carne compacta tiene forma rectangular.
Se comercializa con un nervio largo, ancho y tendinoso, que la recorre toda ella de arriba abajo, y que será retirado antes de su preparación. Se cocina como pieza entera, mechada o no para brasear, y fraccionada para estofados.
Culata de contra. Es una pieza tendinosa con abundantes nervios, pudiéndose eliminar gran parte de
ellos. Se encuentra situada en la parte inferior de la pierna, en contacto con el morcillo y tapada parcialmente en su cara externa por la punta de la contra. Se compone de tres masas carnosas que forman un solo cuerpo, de forma ovalada que se asemeja a una pala de jardín. Su preparación requiere la retirada de los nervios exteriores y el tendón de contacto con el morcillo, siendo preciso, a veces, su despiece en tres partes. Se cocina como pieza entera, braseada o hervida y troceada, eliminando el mayor número de nervios, para estofados.
Redondo.Es una pieza de mayor valor hogareño que hostelero. Se encuentra situado en la parte posterior de la pierna, recorriendo la cara externa
de arriba abajo, y en contacto con la contra y la tapa. Su forma es cilíndrica, formando un solo cuerpo, y la carne es seca y con poca grasa. Se emplea para braseado, mechada o no, fileteada para carbonadas, y troceada para estofados.
Tapilla de contraEs la única porción de carne que se estudia como pieza. Se obtiene realizando un corte horizontal de la contra por una línea imaginaria. Su
forma es triangular, siendo su punta o vértice delgado el que presenta la carne más tierna. Está situado en la parte más alta, cubriendo parte de la cadera. Se comercializa con tez, y su peso oscila entre 1,5 a 2 Kg. Cuando su peso es mayor, indica que incluye parte de carne dura, que corresponde a la contra propiamente dicha. Se prepara:
a) Como pieza entera, mechada o no para asar, retirando parcialmente la tez.b) Fileteada, para escalopines o bistecs, retirando totalmente la tez.c) Fileteada, en gruesos bistecs de 300g, con parte de tez, que reciben el
nombre propio de Rumpsteak.
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d) Fileteada, en delgados rectángulos de 60 a 90g, retirando totalmente la tez para confeccionar Paupiettes, que suelen incluir duxelle.
Rabo. Es una carne muy sabrosa, con abundantes huesos y grasas, que se emplea en la
confección de caldos y estofados.
CUARTO DELANTERO. Formado por diferentes piezas, unas tiernas (de poca presentación), y otras duras,
que, de mayor a menor calidad comercial, son: Espaldilla Pez Llana Aguja Aleta Morcillo Costillar Falda Pecho Espalda Brazuelo
Es una carne especialmente empleada para guisos, reservando sus partes tiernas para salteados.
Costillar.
Comercializada con la parte baja de las costillas, huesos gelatinosos y pequeña porción de falda. Se emplea principalmente para guisos y estofados, siendo en establecimientos especializados donde se obtiene su mejor rendimiento con una preparación específica denominada tendrones.
Falda. Se denomina así a la pieza rectangular comprendida entre la pierna, la paletilla y la
parte baja del costillar, qué está formada por hojas superpuestas, fibrosas, gelatinosas, con grasa, nervios, y carne relativamente tierna. Se emplea para estofados, y también enrollada con muy diferentes ingredientes, para hornear.
Morcillo.
Es una carne magra, de fibras apretadas de forma cilíndrica cuando está cerrada y rectangular cuando está abierta, formada por varias secciones. Se encuentra situada entre el tarso y las falanges, y corresponde a la masa carnosa que recubre el metatarso. Es una pieza muy gelatinosa, que se emplea para caldos y troceada para estofados; los de mejor calidad y maduración se emplean en una pieza con denominación propia, de origen italiano, denominada ossobucco, que está formada por una gruesa rodaja que incluye el hueso. Los de mejor presentación y calidad corresponden a los del centro del morcillo, con un peso aproximado de 250 a 300g. Se preparan salteados y braseados con abundante mirepoix.
La comercialización del resto de la pieza de la res es inusual en el ámbito específico hostelero o de uso poco frecuente, por tratarse en general de carnes
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ejercitadas, con elaboraciones más complejas o matices diferentes; no obstante, conviene conocer algo de ellas.
Pecho.Formado por huesos cartilaginosos, grasas y carne muy sabrosa, está situado
entre las patas delanteras. Su principal aplicación son los caldos, pero también se emplea en braseados y guisos.
Las siguientes partes se comercializan en las denominadas casquerías, y tienen un auge cada vez mayor en las preparaciones de platos regionales y en eventos de especialidades culinarias.
Callos. Se denomina así al plato confeccionado, generalmente con tripas, morros, manos y
patas. Las tripas son menos gelatinosas que los morros, las manos y las patas, pero todos ellos, aderezados, forman un excelente combinado para el disfrute de los más refinados paladares, además de constituir un plato muy nutritivo.
Hígado. Es un género rico en vitaminas, del que se hace gran uso. Es tierno y sabroso
cuando se prepara a la parrilla poco hecho, aunque se emplea de múltiples formas: guisos, patés, tarrinas, salsas, etc...
Riñones y corazón.De escasa reputación gastronómica, pueden ser un excelente bocado cuando se
comen asados, en brochetas e incluso rellenos.
Lengua. Es un órgano carnoso, que pesa alrededor de 2Kg, y que admite numerosas
preparaciones, destacando entre ellas las preparaciones estofada y escarlata. Se presenta tanto fría como caliente, en guarnición, aperitivo, o plato, siendo en la cocina regional donde alcanza su mayor variedad de uso y guisos (en salmuera, mechados, buñuelos, ragut, ahumada, vinagreta) generosamente condimentada.
Sesos. Es el cerebro del animal y requiere un cuidadoso tratamiento y limpieza. Se
escalfan para componer farsas, en timbales y rellenos, admitiendo numerosas preparaciones como guarnición o plato (rebozados con albahaca, perejil, a la mantequilla, en salsa de tomate muy reducida y especiada).
Sangre. Fue considerada como un alimento reconstituyente en los países fríos. Se emplea
en purés, arroz, sopas, raguts, aunque su uso está muy poco generalizado.
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Piezas más representativas del vacuno menor:
El despiece y tratamiento culinario de las diferentes piezas del vacuno menor cambia considerablemente dependiendo de su terneza, sabor, posibilidades de presentación, rentabilidad, etc.
La comercialización de la canal para la hostelería puede hacerse:a) Desguazada en piezas grandes: pierna, carré, paletilla, pecho con falda.b) Media o cuarta canal, y excepcionalmente, canal entera.c) Dividida en piezas, que a su vez engloban otras piezas denominadas tapa,
babilla de cadera, contra, carré, paletilla, morcillo y pecho.d) Ternera fraccionada por Kg., de uso poco frecuente en hostelería y nada
recomendable.A continuación se expondrán las características generales más importantes de las
deferentes piezas:
Pierna. Es la pieza más rentable de la canal. Puede cocinarse entera al horno, para formar
parte de un buffet, y servirse fría o caliente, para servicios de un gran número de personas. La pieza asada entera es el método de mayor rentabilidad. Las aplicaciones generales de cada parte son:
Tapa.Se emplea entera, fraccionada y cortada a contrahilo en la preparación de escalopes (su peso oscila entre 90 y 125g) y bistecs (150g). También puede asarse al horno, mechada o no. Dividida en subpiezas (bola, manto o tapilla y tapa), para escalopines ( su peso oscila entre 50 a 60g) empanados, rebozados o enharinados, siempre salseados para banquetes o menús. El manto puede trocearse para salteado o relleno y asado. El uso más representativo de esta pieza es la confección de granadina, que es un filete picado con dos mechas delgadas de tocino.
Babilla.Es más jugosa que el resto de las piezas. Su principal aplicación es fileteada para la parrilla o sartén, y excepcionalmente, mechada o no, pero siempre bridada, para asar al horno.
Contra.Es la pieza más apreciada para asar al horno, debido a su rápido cocinado y fácil trinchado. La parte de la tapilla es fileteada para escalopines y el resto se puede emplear para paupiettes estofados. No es apta para el fraccionado en filetes.
Morcillo. Se emplea, troceado en gruesos medallones con hueso, para el plato denominado ossobuco, y deshuesado, separándolo en tres pequeñas piezas, despojándolo de sus partes tendinosas y albardado, para braseado. Es la carne más gelatinosa de la pierna.
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Carré. Es una pieza de primera categoría, con escaso rendimiento por su gran
contenido en hueso, pero muy apreciada. Comprende toda la cinta de lomo de la res, desde la pierna hasta el pescuezo. Se comercializa con el hueso del espinazo, el solomillo, y parte del pecho con falda. Según el mercado puede incluir o no la riñonada.
Para su fraccionado y cocinado requiere el despojo del hueso del espinazo y del nervio lateral, el hermoseado de las costillas y la retirada, total o parcial de la falda, según cual vaya a ser su aplicación posterior.
Se cocina asado, entero, al horno o fraccionado en chuletas, que se clasifican, según su presentación o jugosidad, en:
Chuletas de aguja.Son las de peor presentación, con mayor número de materia superflua, menos jugosas y más sabrosa. Se cocinan a la parrilla, orloff, enharinadas, con salsa, empanadas y guisadas al estilo de “buena mujer”, en “cocotte”, etc. Chuleta de palo o centro. Es la de mejor presentación. Se cocina principalmente a la parrilla o asada al horno. Tiene una gran aceptación y está considerada como la mejor chuleta. Chuleta de riñonada.Son las más tiernas, aunque de presentación inferior a las chuletas de palo. Se preparan a la parrilla, salteadas, enharinadas y papillote.
Excepcionalmente, se elaboran los dos carrés unidos enteros y rellenos, o con parte de pecho y falda, formando la pieza denominada cuna para selectos banquetes de buffets.
También se obtiene, de su parte lumbar sin espinar, la pieza denominada silla, que está considerada como la mejor pieza para asar, rellena o no, en pequeños y refinados banquetes. Esta pieza, sin separarla de las piernas, constituye la elaboración más grande y espectacular del vacuno menor, que se denomina barón.
De la parte del carré correspondiente a las chuletas de riñonadas, deshuesada y enrollada hacia el interior y con parte del riñón, se obtienen los mejores medallones, denominados chops. Se preparan ensartados en brocheta o bridados. Generalmente, también se incluye la parte proporcional del solomillo. Siempre se cocina a la parrilla.
Paletilla. Es de uso poco frecuente en hostelería. Según su calidad culinaria, se puede
dividir en dos conjuntos de piezas:
1.- Espaldilla y pez:La espaldilla es la pieza más grande y carnosa de la paletilla, y se emplea
para asar al horno o, fraccionada, para escalopines o carbonada.La pieza denominada pez es de forma cilíndrica que recuerda la silueta de
un pez. Se emplea para asar, o fraccionada para escalopines.
2.- Llana, brazuelo y morcillo:Es carne de segunda, que, limpia y troceada, se emplea para guisos y
hervidos como la blanqueta.
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Pecho.Está formado por huesos cartilaginosos, parte de costilla, aleta, y en algunos
mercados unidos a la falda. Tienen poco rendimiento, y su preparación requiere la retirada total de los huesos cuando se emplea para rellenar. También se emplea, fraccionado y sin deshuesar, para asar al horno.
En ocasiones, se retira la aleta para elaborar salteados con salsa, se usa hervido en blanqueta y, de su parte de costilla, se obtiene una pieza con nombre propio denominada tendrones, formada por el costillar con parte de falda y sin hueso, con un peso aproximado de 100g por pieza. Excepcionalmente, se presentan fríos en aspic.
La aplicación del resto de subproductos y piezas es similar a la del vacuno mayor. Tan sólo, añadir aquí las mollejas, cuya preparación exquisita hace de este plato uno de los más solicitados en la gastronomía regional. La molleja está formada por una glándula, el timo, situada en el pecho, delante de la tráquea. Se compone de una parte alargada, desechable, y otra parte redondeada, muy sabrosa y comestible, denominada nuez, se utilizan en guarniciones, volovanes, carlotas y timbales.
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2.2 GANADO OVINO.
Es uno de los animales más representativos en las zonas rurales, siendo una de las carnes de mayor aceptación entre los comensales.
Fraccionado y limpieza.- Pierna.- Carré: corona, chuleta, silla, chops y cuna. - Paletilla.- Falda y pescuezo.- Cabeza.
Pierna o gigot. En la cocina internacional se denomina gigot a la pierna trasera del cordero lechal. Se prepara entera asada o bien deshuesada para filetear o rellenar.
Carré. Es la parte del cordero más cotizada. Está formada por el lomo, las costillas y la
falda, en los corderos lechales. Sus piezas más representativas son:
Corona.Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni nervio lateral; se usa, rellena o no, para asar. Chuleta. Al igual que en la ternera, se clasifican en chuletas de aguja, palo y riñonada. Su limpieza requiere la retirada total del nervio lateral, la limpieza parcial de la falda y el costillar y, por último, el hermoseado de vértebras y costillas. Se cocina principalmente a la parrilla, a la sartén y villaroy. Silla. Como en la ternera, corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, que se pueden o no rellenar según el tipo de banquete.La silla unida a las dos piernas traseras forma la pieza denominada internacionalmente “barón de cordero”.La silla esquinada da origen a las dos porciones de chops. Cuna.Similar en todo a la ternera, los dos carrés unidos enteros y rellenos, o con parte de pecho y falda.
Paletilla. Es la extremidad anterior del cordero, más jugosa que la pierna, que se emplea
entera para asar, deshuesada para balotina, y troceada para salteados con salsa o guisos.
Falda y pescuezo. El pescuezo deshuesado se puede cortar en trozos y mezclar con otras partes del
cordero para guisos y salteados con salsa. Se emplea en caldereta, menestra y chilindrón. En el pescuezo, y delante de la tráquea, se encuentran las mollejas, de preparación similar a las de ternera, pero más finas de paladar.
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Cabeza. La cabeza de cordero es una pieza muy estimada. Se prepara asada partida por la mitad o bien, por separado, la lengua (con un peso aproximado de 150g) y los sesos (de peso medio 100g), que admiten similares preparaciones a los de la ternera.
El resto de los subproductos admite las mismas preparaciones que los de ternera, excepto las patas, conocidas con el nombre de “manitas” de cordero, que se preparan generalmente deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.
3.3. GANADO PORCINO.
Es un mamífero omnívoro (come de todo), que se aprovecha en su totalidad, ya sea en fresco, en adobo, o en salmuera, siendo la base de la industria chacinera. Su carne puede resultar mucho más tóxica que la de ovino o bovino, a causa de una enfermedad llamada triquinosis (perfectamente detectable), que está causada por un parásito nematodo, que se aloja en los músculos del animal, y que sigue viviendo aún después de la muerte de éste.
Fraccionado y elaboración. Pernil.
Se denomina así a la pierna trasera del animal, presentada en el mercado entera con piel, pata y hueso de cadera, se emplea para salazón (curado), cocida (previa salmuerización, para potenciar su color rojizo), o bien fraccionada en diferentes piezas, de igual forma que en el vacuno menor, empleándose para escalopes, brasear o guisar. El pernil asado se presenta frío o caliente en buffet y, a veces, caramelizado.
Carré y solomillo. El carré cubre la parte de la res que va desde la pierna al cuello, a ambos lados
de la columna vertebral; el solomillo está situado en la parte correspondiente a las costillas lumbares. Del carré se obtienen las chuletas, que tienen similares aplicaciones a las de ternera, pero con diferencias de calidad entre ellas.
Si se deshuesa, se obtiene la cinta de lomo por un lado y el solomillo por otro. La cinta de lomo se puede asar entera, rellena o no, hervida y ahumada, y al natural o adobada cortada en medallones. El solomillo puede ir asado, relleno, en hojaldre y salteado en medallones, principalmente.
Paletilla.Se denomina así la pata delantera del animal, conocida también con el nombre de
brazuelo. Se puede emplear en salazón o cocida. En salazón, se utiliza como jamón de paletilla, de inferior calidad al pernil por su menor volumen de carne y su mayor número de nervios. Su mayor reconocimiento se obtiene con el llamado “lacón” (típico de Galicia), pero también puede emplearse deshuesada y cortada en trozos para guisar o picar en la máquina, como parte de un relleno.
Costillar. Son los huesos de las costillas, con carne magra y gelatinosa entre ellas, que
generalmente se utiliza para platos caldosos una vez adobada. Se emplea en guiso de patatas, arroces y hortalizas. También pueden asarse al horno o cocinarse a la parrilla cuando son tiernas.
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Panceta. Es la pieza que cubre la panza del animal y que, además de tocino, contiene
vetas magras. Se presenta fresca, salada, adobada y ahumada, recibiendo el nombre de bacón, de origen inglés.
Tocino. Es la capa que cubre al animal, más o menos gruesa, según las diferentes
partes. Tiene una consistencia compacta, de color blanco rosáceo, y según su grosor y elaboración se presenta en el mercado:
- En forma de bacón (parte más delgada).- Panceta (tocino fresco más o menos grueso entreverado).- Tocino de hoja: de mayor grosor y tamaño que el resto, de unos 4 a 5cm,
que se sala para su posterior empleo en potaje, foie-gras, mechados o rellenos.
Manteca. Se obtiene de la fusión del tejido adiposo que se encuentra en las vísceras
abdominales, quedando pequeños trozos o residuos, denominados chicharrones.
Cabeza, papada y pescuezo.La cabeza se compone de orejas, sesos, morros y carrillada. Se emplea en
guisos, potajes, fiambres, farsas y vinagreta.La papada está situada debajo del cuello. En su parte más baja, se pincha para
su desangrado. Está formada por carne y grasa y se comercializa de forma similar a las pancetas (fresca, salada o adobada).
El pescuezo posee carne magra, que se utiliza para rellenos; el resto es similar a la panceta.
Codillo, patas y mano. El codillo es la pieza de la pierna o paletilla, con un peso aproximado de un Kg.
Se emplea generalmente en salmuera, pero también se comercializa como pieza fresca para brasear.
Las patas y manos son muy gelatinosas. Generalmente, se abren por la mitad para su deshuesado y cocinado. Se confeccionan empanadas, fritas y para fiambres.
4. MÉTODOS BÁSICOS DE COCINADO.
Se verán las formas comunes de cocinar un gran número de clases y piezas de carnes sometidas a temperaturas de 70ºC o más. Los métodos básicos de cocinado deben ser apropiados al tamaño y calidad de la carne que se emplee.
Se estudia, por esto, las “piezas empleadas” y “calidad y clases”, de éstas como paso previo para el fundamento de los dos modelos, base de todo cocinado que son: con grasa, con elementos húmedos.
Pieza. Es la denominación de los distintos trozos de una res: “piezas grandes” la de gran tamaño cocinada íntegra para gran número de
comensales, solomillo, contra, etc. “carne fileteada”. Es la cortada en forma de filete, escalopes, chuletas,
escalopines, etc... de una o dos porciones en ración.
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“troceada” es la referida a trozos irregulares que recuerdan la forma cúbica, de dos a cuatro porciones en ración.
Calidad y clases. Se emplean los términos: “dura”: la que troceada requiere más de hora y media de cocción y por eso
necesita el empleo de elementos húmedos, y máxime si es pieza grande; “tierna”, la que puede hacerse en 5 a 15 minutos “fileteada” con empleo de
grasa exclusivamente y aplicaciones propias.
Tipos de cocinado. El cocinado de la carne emplea dos métodos tipo, que a su vez tienen distintas
variantes:a) Métodos cocinados con grasa.
Se usan: asados, a la parrilla, salteados, a la sartén o a la broche. Al producirse la contracción de superficie de la carne al contacto con altas temperaturas (180 a 200ºC) se impide total o parcialmente la salida de jugos (albuminoides), la caramelización (por azucares) de la superficie y la pérdida de grasas (licuable). Se necesitan carnes internas y son más apreciables, al conservar perfectamente su sabor.
b) Métodos cocinado con elementos húmedos. Son: braseado, estofado, salteado con salsa y hervido. Se basa en el ablandamiento producido en la carne sometida a temperaturas medio altas (100 a 125ºC), con agua o cosas que la contengan. Este sistema es empleado en carnes duras que requieren una cocción prolongada, y por esto imposibles de cocinar solamente con grasa. Se produce durante el proceso un trasvase de jugos y grasas de la carne a la salsa o caldo. Tanto mejor será el resultado del plato cuanto más lento sea el hervor y, en ocasiones, cuanto menos evaporación se produzca. El empleo de la olla a presión o media presión cumple este objetivo.
Asado Para “grandes piezas” tiernas y para las tres especies.Braseado Para “grandes piezas” duras, especialmente para el vacuno mayor.
A la parrilla Carnes “fileteadas” tiernas, para las tres especies.Salteado Carnes “troceadas” tiernas, para las tres especies.
Salteado con salsa
Este sistema consiste en saltear las carnes con grasa; añadir elementos de condimentación y mojado, cociendo todo junto hasta ver la carne tierna dentro de una
salsa. Emplea carne “troceada” tierna, especialmente vacuno y lanar menor.
Estofado Carnes “troceadas” duras; para vacuno o lanar mayor.
A la sartén (a la poêle)
Este método incluye el salteado con grasa de carne tierna “fileteada”.
A la broche. El sistema antiguo empleaba asador giratorio, hoy es similar al llamado “a la sartén” o
“a la poêle”. Emplea “grandes piezas” muy tiernas, especialmente solomillo y cordero lechal.
Hervido
Emplea “grandes piezas” tiernas, especialmente de cerdo. “grandes piezas” pero de menor tamaño, de carnes duras con destino a caldos y
potajes. “troceadas” y tiernas, cordero y ternera especialmente, llamadas, en algunos casos,
blanquetas y fricassés.
5. APLICACIONES.
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5.1 Vacuno mayor y menor. Se tratan las piezas más apreciadas, que corresponden al cuarto trasero, y se nombran en orden de importancia o valoración comercial.
MATERIAS PRIMAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOSVACUNO PIEZAS CORTES APLICACIONES
Solomillo.
Chateaubriand (cabeza del solomillo).
Tournedo (cilindro o rodaja del centro).
Punta: - En tiras.- En cubos.
- Picada.
Parrilla. Parrilla, sartén.
Strogonof. Brochetas, fondues.
Steak tartare.
Lomo (deshuesado).
Entero. Entrecotte (filete grueso)
Asado, roast-beef. Parrilla, sartén.
Lomo (sin deshuesar).
Entero. Chuletas.
Asado, roast-beef. Parrilla.
Cadera. Filetes. Parrilla, sartén, empanados.
Tapa. Filetes. Parrilla, sartén, empanados.
Babilla. Filetes. Parrilla, sartén, empanados.
Redondo. Entero.
Cortado en filetes o dados.
Asado, breseado. Estofados.
Contra:- Tapilla
Entera Filetes
Cortada en filetes o dados
Asada, breseada. Parrilla, sartén,
empanados. Estofados.
Morcillo:- Con hueso.- Sin hueso.
Entero (sin hueso). Rodajas. En dados.
Estofados Osso-buco Estofados.
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5.2 Ovino y caprino.
MATERIAS PRIMAS TRATAMIENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOS
CORDERO PIEZAS CORTES APLICACIONES
Silla inglesa Corte correspondiente a las cinco vértebras lumbares, con la falda o pared abdominal
desprovistos del hueso o según usos.
Asado. Rellena y asada.
Barón de cordero. Corresponde a las dos piernas más la silla
inglesa.
Asado.
Lamb chops. Dos chuletas unidas por el hueso y con el solomillo.
Parrilla. Sartén.
Noisettes. Corte de lomo limpio o de solomillo. Parrilla. Sartén.
Chuletas.
Una vez “esquinada” la res, se separa el chuletero, y de este obtendremos trece
chuletas centrales o dorsales y seis lumbares o de riñonada con solomillos.
Parrilla. Sartén.
Empanadas.
Pierna. Pierna entera. Pierna deshuesada y rellena.
Troceada a dados.
Asada. Asada, breseada.
Estofados.
Paletilla. Entera. Deshuesada, rellena. Troceada a dados.
Asada. Asada, breseada.
Estofados.
Pescuezo, costillas, pecho y
falda. Troceado en pedazos más o menos regulares.
Estofados (caldereta, navarín,etc...)
Corona Es la elaboración de una “corona” con el lomo
bajo enrollada hacia el lomo alto, sin espinazo ni nervio lateral.
Asada Asada y breseada
Guardia de Honor
Seria el montaje de las dos coronas del cordero pero con las costillas (en vez
enrolladas a modo de “corona” entrelazadas a modo de “guardia de honor militar”
Rellena o no, para asar
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5.3 Porcino.
MATERIAS PRIMAS TRATAMÍENTO BÁSICO DE LOS PRODUCTOSPORCINOS PIEZAS CORTES APLICACIONES
Solomillo Entero.
Cortado en rodajas más o menos gruesas.
Asado, parrilla, sartén.
Brochetas, sartén
Pata o pierna trasera (jamón).
Entero.
Deshuesado y relleno.
Fileteado.
Cortado en dados.
Asado, breseado.
Parrilla sartén, empanados.
Estofados.
Paletilla o brazuelo.
Entero.
Deshuesado y relleno.
Cortado en dados.
Asado, breseado. Estofados.
Lomo (deshuesado) Entero. Filetes.
Asado. Parrilla sartén, empanados.
Lomo (sin deshuesar) Entero.
Chuletas. Asado.
Parrilla sartén, empanados.
Costillas. Cortadas en cuadros. En grandes trozos.
Estofados, guisos. Barbacoas, parrilla.
Papada. Trozos grandes. Potajes y guisos.
Panceta. Trozos grandes Potajes, guisos.
Barbacoas, parrilla.
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6. DESPOJOS.
6.1. Despojos de buey o vaca:
Lengua. Puede utilizarse fresca, salada o ahumada. Antes de prepararla se lavará
cuidadosamente, dejándola durante varias horas en agua corriente.Braseada: Sólo se utilizará la lengua fresca, limpia de huesos, nervios. Se
brasea igual que la carne de buey o vaca y se sirve con las mismas guarniciones: al vino de Madeira, a la burguesa, a la borgoña...
Cocida: Necesita de 2 ½ horas a 3 horas, aproximadamente, de cocción. Se sirve acompañada con salsa al vino de Madeira, alcaparras, rábanos, puré de espinacas y las patatas al natural o en puré,...
Callos.Intestinos y estómago del buey o de la vaca.
Preelaboración: Se raspan con un cuchillo y se frotan con sal gorda o limón. Se lavan en varias aguas y se cuecen durante 10 o 15 minutos. Se apartan y se escurren.
Se cuecen en una olla grande, con patas partidas, cebolla, ajos, perejil,..., y se dejan hervir hasta que esté todo tierno, dependiendo de las elaboraciones, como por ejemplo: a la burgalesa, lionesa, madrileña, leonesa,...
Tuétanos. Con este nombre se designa a al médula espinal del buey, la vaca y la ternera. Se
utilizan especialmente en la preparación de volovanes y salsas.
Hígado. Es un poco correoso el hígado de buey o vaca por lo que se emplea para relleno
o como complemento. Se prepara en salteados al minuto.
Rabo. Se emplea en la confección de sopas y ragúts.
Sesos. Después de limpios y bien lavados, los sesos de buey o vaca se preparan como
los de ternera y se emplean del mismo modo.
Picadillos. Son un buen recurso económico para las cocinas. Se hacen con carne cruda,
casi siempre con carnes inferiores del buey o de la vaca, o con restos de carnes cocidas, braseadas, asadas,...
6.2. Despojos de ternera.
Sesos. Antes de limpiarlos deben ponerse en remojo con abundante agua fría para disolver con más facilidad la sangre coagulada y los tejidos sanguinolentos, que deben eliminarse por completo. Casi siempre, los sesos antes se cuecen en un caldo corto, compuesto de agua, cebolla picada, clavos, un chorrito de vinagre, pimienta en grano y un ramito de finas hierbas. El tiempo de cocción, en fuego muy suave, es de 8 a 10 minutos.
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Se elaboran empanados, en buñuelos, a la mantequilla negra,...
Hígado. El hígado de buena calidad, fino y tierno, es de coloración muy pálida. Si tiene el color rojo oscuro o azulado, no es de buena calidad. Además ha de ser siempre muy fresco.Se puede elaborar en brochetas, a la inglesa, salteado,...
Mollejas. Cualquiera que sea su preparación, las mollejas deben ponerse en remojo con agua fría para limpiarlas hasta que queden completamente blancas. A continuación se ponen al fuego en agua fría hasta que arranquen a hervir, se apartan y se dejan enfriar. Se escurren y se les quitan las pieles y grasas superfluas. Se pueden elaborar braseadas, filetes empanados, a la financiera,...
Riñones.Los riñones deben ser muy frescos. Hay que limpiarlos muy bien, quitándoles la grasa que los envuelve. Se sirven enteros o en rodajas.
Se pueden elaborar en brochetas, en cazuela, al Jerez, salteados con champiñones,...
Morros.Deshuesados y limpios se blanquean y se dejan enfriar. Se cortan en trozos y se cuecen en agua ligeramente acidulada con limón, sal, cebolla picada y un ramito de finas hierbas.
Una vez cocidos y cuajados en su propia gelatina, se conservan perfectamente durante unos días. Cualquiera que sea el guiso, hay que tener en cuenta dos condiciones elementales: los morros deben de estar blancos y servirse muy calientes. El tiempo de cocción es de dos horas aproximadamente.
Elaboraciones: fritos, a la vinagreta,...
Callos. Los callos de ternera se preparan del mismo modo que los de buey o vaca, pero son inferiores.
Manos.Una vez enjuagadas y deshuesadas se blanquean y enfrían. Son excelentes para la confección de la gelatina. Guisadas como los morros se preparan con diversas salsas: picante tomate,...Otras elaboraciones: a la criolla, emparrilladas, fritas, rebozadas,...
Lengua. La lengua de ternera, como la de buey o vaca, puede brasearse, cocerse y prepararse del mismo modo. También se guisa junto con los morros y callos y se emplea en la confección de los volovanes.
Elaboraciones: estofada, al gratin, a la papillote, rebozada,...
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Tuétano. Los tuétanos de ternera, como los de buey o vaca, se obtienen de la médula espinal de la res. Después de bien enjuagados y eliminadas las membranas que los envuelven, se cuecen como los sesos.
Se sirven como elementos de guarnición y, más especialmente, en la confección de los volovanes.
6.3. Despojos de cordero.Los despojos de cordero se preparan del mismo modo que los de ternera.
6.4. Despojos de cerdo.
Lengua. La lengua de cerdo se prepara igual que la de ternera, pero su calidad es inferior.
Oreja y rabo. Salados o frescos sirven para múltiples guisos.
Riñones. Los riñones de cerdo se preparan como los de ternera.
Sesos. Se preparan del mismo modo que los de ternera y cordero.
Manos.Las manos de cerdo resultan más tiernas y sabrosas que las de ternera. Se preparan de numerosas formas: al horno, a la parrilla, rebozadas, con nabos, a la catalana.
Salchichas y butifarras. Existe una gran variedad de salchichas y butifarras, pero casi todas están hechas con tripas de cerdo rellenas con un picadillo, generalmente compuesto de mitad de tocino fresco y mitad de carne magra, sazonadas con sal, pimienta y otras especies. Una vez atadas, las salchichas y butifarras se cuecen o se ahuman ligeramente. Ejemplos: salchichas de hígado, rojas,...; butifarras, blancas, crudas, negras,...
Morcillas.La base de las morcillas es la sangre de cerdo mezclada con tocino y carne grasa u otros elementos, sazonada y embutida en tripas de cerdo y cocidas. La composición de las morcillas varía según países, regiones y pueblos, pero, en el fondo, difieren poco entre sí.
Variedades: alemana, asturiana, catalana, de cebolla, francesas,...
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