carbohidratos ortomolecular

8/8/2019 CARBOHIDRATOS ortomolecular

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CARBOHIDRATOSCARBOHIDRATOS

Por: Miguel Leopoldo Alvarado Saldaa, N.D.Doctor en Naturopata y Diplomado en Nutricin por la Universidad Iberoamericana

Prefacio

Bruscas y continuas elevaciones y cadas de glucosa en la sangre,alteran y dificultan el aprovechamiento de la energa proveniente delos alimentos, perturbando drsticamente la salud y la calidad de vidade millones de personas en todo el mundo.

Las bruscas subidas y bajadas de los volmenes de glucosa en la

sangre, son uno de los principales resultados de los nuevos patronesalimenticios impuestos a casi toda la humanidad, por la civilizacinmercantilista industrial dominante en la actualidad.

La tpica dieta moderna, resultado de esta dominante civilizacinindustrial, compuesta de alimentos artificiales, elaborados coningredientes refinados (purificados, concentrados y despojados decasi todos los dems nutrientes y biomolculas que normalmente losacompaan en los alimentos naturales), se traducen en un sndromede inadaptacin que incluye una amplia y diversa variedad demanifestaciones patolgicas y sntomas psquicos y fsicos talescomo, distintos tipos de hipoglucemia, exceso de peso, obesidad y unincremento de la predisposicin a todo tipo de enfermedadescrnicodegenerativas, principalmente diabetes, cardiopatas, artritis,insuficiencia renal crnica, sndrome de cansancio crnico, y algunostipos especficos de cncer. Este fenmeno de inadaptacin a losalimentos industrializados, tambin conocido como sndrome deinadaptacin a los carbohidratos refinados, deteriora drsticamente lacomposicin corporal y por lo tanto, el aspecto fsico, a su vez,trastorna severamente el estado de nimo y el comportamiento delas personas, san nios, adultos y ancianos, y predispone fuertemente

a todo tipo de enfermedades, deteriora todos los indicadoresantropomtricos y qumicos, as como todos los aspectos de la salud yla calidad de vida.

La mayora de nuestras clulas (casi todas) son capaces de producirenerga a partir de grasas, aminocidos y carbohidratosindistintamente, sin embargo, las investigaciones cientficas hanconfirmado que el organismo humano solo puede lograr una mximaeficiencia metablica, cuando los volmenes de glucosa en la sangrese mantienen en cifras cercanas a un rango de 90 miligramos pordecilitro de sangre.
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No obstante, las neuronas cerebrales dependen exclusivamente de laglucosa sangunea como carburante para su buen funcionamiento,por lo cual el cerebro es extremadamente sensible a las cadasbruscas o pronunciadas del azcar sanguneo, alterando dichadisminucin severamente su funcionamiento, y por lo tanto las

emociones, la percepcin y el comportamiento.

Por lo tanto, mantener niveles ptimos de glucosa en la sangre, es unrequisito crucial e indispensable para alcanzar la eficienciametablica necesaria para sentir, percibir, razonar y actuarcorrectamente, desempeando al mximo toda nuestra potencialidadhumana.

Podra suponerse que es muy sencillo mantener los volmenesptimos de glucosa en la sangre dado el avanzado estado deconocimientos que tenemos sobre biologa y nutricin, pero, losdistintos procedimientos dietticos y nutricionales para lograrlo, en laprctica, resultan sumamente controversiales, contradictorios yconfusos para la mayora de las personas e incluso para muchosprofesionales de la salud.

La dificultad de mantener la glucosa sangunea en volmenesptimos, radica en que su equilibrio depende de un complicado ydelicado conjunto de sustancias y mecanismos reguladores ycontrareguladores, que con mucha facilidad pueden salirse de controlpor influencia de la comida, del estrs o de las emociones, y producir

disturbios qumicos hormonales que producen como resultado, uncaos metablico. Cualquier desequilibrio en las cantidades yproporciones, o alteracin qumica en las molculas de los nutrientescontenidos en nuestros alimentos, contribuye a desequilibrar lossistemas de control de la glucosa sangunea, siendo sumamentecomplicado retornar al equilibrio.

Slidas evidencias cientficas indican que actualmente la mayora dela gente se encuentra sometida a desordenes en los volmenes deglucosa de su sangre, y por lo tanto a alteraciones de su metabolismoenergtico, provocados tanto por la presencia de carbohidratos

refinados en cualquier cantidad, o por cantidades o concentracionesexcesivas de cualquier tipo de carbohidratos en la dieta y tambinpor insuficiencia de otros nutrientes indispensables para suaprovechamiento metablico (por ejemplo ce cromo).

Entre los aos 2000 y 2004, reconocidos expertos de diversos pasesconvocados por la Asamblea Mundial de la Salud para analizar ydiscutir las causas de la degradacin en el estado de salud de lapoblacin mundial en las ltimas dcadas, reconocieron el daocausado por los alimentos refinados. No obstante, lasrecomendaciones oficiales de la mayora de los gobiernos y demuchas autoridades en el campo de la salud y la nutricin,


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permanecen ajenas a dicho reconocimiento, y en contradiccin tantocon las conclusiones de los expertos de la OMS, como con loshallazgos de muchos renombrados investigadores lo que las hacesumamente cuestionables, generando as una de las mayorescontroversias en la historia de las ciencias de los alimentos y de la

nutricin (nutriologa), como lo analizaremos a travs de esta serie deartculos sobre este tema.

Introduccin

La investigacin antropolgica ha confirmado que el hombre fuenmada, cazador y recolector durante por lo menos 40 millones deaos, y solo recientemente, hace aproximadamente unos diez milaos, vindose forzado por los cambios ambientales, y alentado poruna acelerada evolucin en su bagaje de conocimientos, se establecien comunidades ms o menos sedentarias y estables, dedicadas a laagricultura y a la ganadera. Con esta decisin se incorporaronnuevos productos comestibles a la dieta humana modificndolaradicalmente.

Con la domesticacin de plantas y animales, aproximadamente haceunos diez mil aos, se crearon nuevos patrones de alimentacin, conla incorporacin a la dieta humana de cereales, semillas oleaginosas,leche y sus derivados, y carne de aves de corral y de otros animalesterrestres domesticados.

Fue este un cambio radical, sin precedentes y muy reciente encomparacin a los millones de aos que los antroplogos calculan elhombre vag como un incansable caminante recolectando losvegetales y frutas que encontraba en su camino y cazando algunosanimales.

Esta transformacin de los patrones de alimentacin, se dio sinembargo, en pasos graduales a travs de miles de aos, permitiendoque se efectuara en la configuracin gentica y qumica humanas, unproceso de adaptacin, modificacin alimentaria que aunque en unprincipio pudo haber causado dao severo a una minora de

individuos que tenan genotipo que los hacia fuertemente intolerantesa los granos y las oleaginosas, pero que por su gradualidad a travsde un lapso considerable de tiempo, permiti que generacin trasgeneracin el organismo humano fuera ajustndose y adaptndosegentica y biolgicamente para hacerse tolerantes y compatibles a lanueva situacin alimentaria.

Es importante considerar adems, que los productos comestiblesutilizados durante el paleoltico, y luego los introducidos a la dietahumana durante el desarrollo de la era de la agricultura, ambos, eran

cualitativamente muy distintos a los actuales. Provenan de suelos


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Biolgicamente muy ricos en nutrientes y biomolculas, suelosfertilizados a travs de miles de aos por una extraordinariadiversidad de huspedes vivos incluyendo plantas, lquenes,bacterias, protozoarios, hongos y caros que desmenuzaban las hojasy troncos de rboles y plantas convirtindolos en humus y lombrices

que labraban el suelo creando extensas galeras que lo ventilaban, ylo enriquecan en oxgeno, permitiendo la penetracin del agua,conduciendo a la superficie elementos de las capas profundas.

Esos suelos ricos en vida eran naturalmente enriquecidos ennitrgeno as como en una gran cantidad y variedad de nutrientesminerales y oligoelementos proporcionados por desechos de diversasespecies que vivan en perfecta armona ecolgica medioambiental.Los vegetales, las frutas, los granos y las oleaginosas, eran ademscosechados en plena madurez, cuando adquiran del suelo y delmedio ambiente, su mayor riqueza nutritiva, y utilizados frescos, eranutilizados sin procesar, sin refinar, sin alterar sus nutrientes, por locual eran extraordinariamente ricos en todo tipo de aminocidos,fibras, y micronutrientes, incluyendo vitaminas, minerales,oligoelementos, nutrientes accesorios y fitoqumicos.

Las caractersticas, la calidad nutritiva, la proporcin de nutriente yde biomolculas, de los alimentos adquiridos durante la erapaleoltica, as como los producidos en los primeros milenios de la erade la agricultura, eran radicalmente diferentes a las de los productoshbridos que conocemos hoy en da. Las frutas, los vegetales, las

semillas y los cereales eran muy pequeos en comparacin de losactuales, sus partes comestibles ricas en carbohidratos era de inferiortamao, en cambio, su cantidad de fibras, aminocidos y enzimas eramuy superior.

Con el tiempo, el hombre descubri que poda manipular a losanimales y las plantas domesticadas y modificar a su gusto suscaractersticas. As fue como por seleccin y por hibridacin cambioprogresivamente el tamao, la longitud de las partes comestibles, ylas proporciones de nutrientes y de las dems biomolculas queforman parte de los productos comestibles. Se crearon productos de

mayor tamao, con mayor cantidad de macronutrientes, protenas,carbohidratos y grasas, menor cantidad de fibra, con distintos colores,y sabores. Sin embargo, la calidad en cuanto a micronutrientes yfitoqumicos segua siendo muy superior a la actual. Adems, comoese proceso fue lento y gradual y el hombre fue adaptndose ytolerando esos cambios.

Fue hasta la segunda mitad del siglo XVIII, que bajo el influjo de unanueva visin mecanicista y mercantilista del hombre y de la sociedady de la irrupcin de la revolucin industrial, los campesinos y lasantiguas comunidades rurales fueron empujadas por poderosos losintereses y poltico-econmicos imperantes, a emigrar a las grandes


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ciudades y a efectuar el cambio ms drstico y brutal en el estilo devida y de la alimentacin de todos los tiempos.

Creyendo que el hombre podra vivir y trabajar eficientemente paralos patrones de la nueva civilizacin industrial, con solo comer

carbohidratos para proveerlos de combustible, se inventaron losalimentos artificiales, elaborados con ingredientes refinados ricos enenerga (tales como panecillos y galletas de harina y azcar blanca),pero, casi exentos de todos los dems nutrientes, productoscomestibles sumamente rentables para las empresas que losproducen, pues se pueden almacenar durante grandes lapsos detiempo, sin enranciarse ni echarse a perder y sin ser depredados porroedores, insectos y microorganismos.

Maravillosa creacin de la Revolucin Industrial!: Los alimentosartificiales, ricos en energa, casi imperecederos, sumamente baratos,fciles de transportar y distribuir a todas las poblaciones para que loscampesinos, los obreros y todo tipo de trabajadores, vistos por losamos del mundo moderno como una mquina, puedan obtenersuficiente combustible y para trabajar eficientemente en las nuevascondiciones de las urbes, de los campos agrcolas y ganaderos, y enlas plantas manufactureras.

Pero como el hombre no es una mquina, sino un ser vivo provisto deuna maquinaria bioqumica que requiere mucho ms que solamenteenerga, a partir del siglo XVIII se inici una epidemia de

enfermedades carenciales hasta ese entonces casi desconocidas porel hombre: beriberi, pelagra, escorbuto, raquitismo, y anemiaperniciosa, trastornos que azotaron endmicamente a las poblacionesalimentadas con ese nuevo tipo de dieta, produciendo innumerablesmuertes prematuras y discapacidades. Despus de sostenererrneamente, durante mucho tiempo, que estas plagas eranenfermedades infecciosas y ante el avance de la naciente ciencia dela nutricin, impulsada por diversas investigaciones, se descubrialgunas veces por accidente, que su origen radicaba en lainsuficiencia o carencia de ciertas molculas orgnicas presentes enlos alimentos naturales y ausentes en los alimentos artificiales. A las

sustancias recin descubiertas se les denomin genricamentenutrientes y luego se les fue identificando y nombrando a cada unaen lo particular. Surgi as la nutriologa moderna y la era de lasvitaminas. A los trastornos producidos por la ausencia de estas, se lesdenominaron enfermedades carenciales.

A partir de entonces (estamos hablando de finales del siglo XIX yprincipios del siglo XX), un sector del campo de la nutriologa, seescindi definitivamente de la ciencia mdica, y como acto seguido,se conformaron dos distintas corrientes dentro del campo de lainvestigacin. Una que postulaba la necesidad de una alimentacincompuesta por alimentos naturales y sin refinar para conservar la


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salud y otra que defenda y respaldaba el consumo de alimentosrefinados.

Los organismos sanitarios internacionales y los ministerios nacionalesde salud de diversos pases, as como las asociaciones y los colegios

de mdicos y de dietistas influidos por los lobbies de las industriasqumico-farmacuticas, agro-alimentarias y procesadoras dealimentos, optaron por adoptar la segunda postura: Respaldar laproduccin y consumo masivo de alimentos industrializadoselaborados con ingredientes purificados desprovistos de su valornutritivo original. Y ante la demostracin fehaciente de que ciertasenfermedades se deban a carencias de ciertos nutrientes especficos,se recurri a enriquecer los alimentos refinados con los nutrientescuya carencia, eran responsables de las enfermedades carenciales,agregndolos a los alimentos en las en cantidades mnimasnecesarias para prevenirlas.

Sin embargo, esta decisin, tuvo un impacto brutal sobre el estado desalud y la calidad de vida del hombre, produciendo una amplia gamade niveles de inadaptacin, y una extensa escala de manifestacionesy distintos sntomas de intolerancia, iniciando la ms desastrosapandemia de sobrepeso, obesidad y de enfermedadescrnicodegenerativas sufridas por el hombre en toda su existencia,como vamos ver en el transcurso de esta serie de artculos.

Como se ha comentado en artculos anteriores, valerosos y brillantes

investigadores se dieron cuenta desde inicios del siglo XX de losproblemas de intolerancia e inadaptacin que estaban causando losalimentos industrializados, y se pronostic los graves problemas desalud que estos causaran el hombre y en los animales alimentadoscon los nuevos productos comestibles artificiales.

Entre ellos, por su importancia es conveniente recordar y destacar losestudios clnicos y epidemiolgicos realizados por Thomas LatimerPeter Clave (T L Cleave), Sir Robert McCarrison, Weston A. Price,Denis Parsons Burkitt y Hugh Carey Trowell; las investigaciones sobreindividualidad bioqumica y sobre diversas vitaminas realizados por

Roger J. Williams; los estudios sobre Psiquiatra Ortomolecularrealizados por Humphrey Osmond, Abraham Hoffer y Morton Walker;las investigaciones sobre cncer, cardiopatas y vitamina C realizadospor Linus Pauling, Ewan Cameron, y Matthias Rath; los estudios sobreel impacto de los alimentos industrializados, realizados con animalespor Francis M. Pottenger, Jr., Sir Robert McCarrison y Werner Kollath;las investigaciones sobre cidos grasos esenciales omega 6 y omega3 realizados por Catherine Kousmine y Johanna Budwig, as como lasinvestigaciones y recopilaciones bibliogrficas efectuadas por AdelleDavis, entre muchos otros.

Debate sobre los carbohidratos


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As fue como a partir de principios del siglo XX se inici una discusina escala global entre dos corrientes antagnicas, respecto a susdiferentes y respectivos criterios y recomendaciones sobre nutrientesy sus repercusiones sobre la salud. Discusin que se ha extendidodurante muchas dcadas hasta nuestros das, debatiendo algunos

puntos lgidos y crticos de la relacin entre la alimentacin, lanutricin y la salud humana. El tipo, la cantidad y la proporcin decarbohidratos en la dieta, as como su impacto sobre la salud y lacalidad de vida del hombre, ha sido sin duda, uno de los puntos mscandentes de esta gran polmica que sin duda ha repercutido demanera importante en la vida del hombre, en sus sistemas sanitariosy en las instituciones encargadas de salvaguardar la salud de lapoblacin.

Los organismos internacionales, as como los ministerios regionales ynacionales de salud en todos los pases del mundo, aunque han idovariando en la forma de presentar sus recomendaciones, de manerauniforme, a travs del tiempo y en todo el mundo, han sostenido elcriterio de que una dieta saludable debe contener unaproximadamente un 60 % de carbohidratos, entre un 30 a 35 % degrasas y entre 10 a 15 % de protenas, en relacin al contenidocalrico total de la dieta diaria.

En los ltimos aos se han publicado una gran cantidad de libros yartculos que tratan sobre recomendaciones de carbohidratos, grasasy protenas, en donde se proponen, desde algunas dietas

extremadamente bajas en carbohidratos (ms o menos un 5 % delcontenido calrico total), pero altas en grasas y protenas como es elcaso de la dieta del doctor Robert C. Atkins, dietas moderadas encarbohidratos (con aproximadamente un 30 a 40 % del contenidocalrico total) y grasas, como es el caso de las de los doctores RoyWalford, Barry Sears y Michael Montignac, hasta dietas que sin bienson hipocalricas (aproximadamente 1000 kilocaloras), sin embargocontienen elevadas cantidades de carbohidratos (aproximadamenteun 80 % del contenido calrico tal) y bajas en grasas como la deldoctor Pritkin. Todos los autores de estos mtodos dietticos ofrecenreducir de peso y/o grasa, mantener saludables y prevenir

enfermedades a quienes las utilicen.

Durante los ltimos aos, en los estantes de las libreras se puedenencontrar cientos de nuevas publicaciones en las que los autoresdiscuten las recomendaciones de carbohidratos o abordan laproblemtica desde un ngulo tericamente cientfico. Este hechocarecera de importancia si no fuera porque varios de estos libros hansido escritos por eminentes profesionales, investigadores y autoresde renombre, considerados como unos verdaderos expertos en eltema, pero que paradjicamente, se contradicen unos a otros.


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No obstante, casi desapercibidos existen en medio de esta abundantecantidad de literatura nutricional y dietaria, muchos datos yevidencias cientficas dignas de analizarse, y tomarse en cuenta paraconducirnos a conclusiones claras y certeras. Es por eso que a partirde hoy vamos a abordar en una serie de artculos este polifactico,

complejo y extenso tpico de los carbohidratos, que si bien seencuentra lleno de contradicciones, procuraremos ir desentraandolos datos y conocimientos, que se encuentran debidamente probadospor mtodos cientficos, o respaldados por opiniones de autoridadesrespetables.

1 Parte: De dnde proviene la energa para la vida?

La amplia diversidad de reacciones qumicas y trabajo altamenteespecializado que son capaces de efectuar nuestras clulas,requieren de un suministro apropiado de energa, la cual es obtenidade los alimentos, gracias a la digestin y al metabolismo intermedio.

Los nutrientes portadores de energa obtenidos por la digestin de losalimentos, son transportados hacia nuestras clulas donde sedegradan mediante diversos procesos enzimticos denominados enconjunto como catabolismo (o metabolismo intermedio), siendo esteuna de las dos fases del metabolismo. En el interior de las clulas, laenerga de esos nutrientes es liberada, capturada y selectivamenteconducida por enzimas y coenzimas en una cascada de reaccioneseficientemente controladas, para ser utilizada como combustible en el

trabajo general y especializado de las mismas.

Mientras ser reciba de los alimentos todos los elementosnutrimentales necesarios y por medio de los procesos mencionadossuficiente energa, sta podr ser transformada para beneficio deuna persona, en sensacin de bienestar, vigor fsico y mental,percepciones, razonamientos, expresiones verbales, sensaciones,emociones, decisiones, trabajo muscular e intelectual. De la energaque dispongamos en un momento determinado, depender nuestraeficiencia metablica y la eficacia en todo lo que pensemos,hablemos y hagamos.

Nuestras clulas obtienen su energa en forma directa de unamolcula denominada Trifosfato de Adenosina (ATP). El ATP esconstruido utilizando la energa obtenida de la degradacin decarbohidratos, cidos grasos o aminocidos a travs de un procesodenominado ciclo de Krebs. Por intervenir en todas las transaccionesde energa que se llevan a cabo en las clulas, elATP es consideradola "moneda universal de energa.

ElATP, se compone de una molcula de adenina, una de ribosa y tresde fsforo. Para formar el enlace que une la tercera molcula defsforo se requiere una elevada cantidad de energa. Al romperse


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este enlace su energa es liberada y canalizada a travs de una seriede reacciones controladas que la hacen aprovechable para el trabajocelular.

En el esquema que se presenta a continuacin, puede apreciarse la

estructura de la molcula deATP con su adenina, su ribosa y sus tresfsforos:

En la mayora de las reacciones celulares, el ATP es degradado aDifosfato de Adenosina (ADP) rompindose su enlace de alta energa,dejando libre una molcula de fsforo, que normalmente sereincorpora a otra molcula mediante un proceso denominadofosforilacin. La degradacin (o hidrlisis) del ATP se puede apreciar

en la grfica de la izquierda. El Sistema ATP-ADP es el mecanismouniversal de intercambio de energa en las clulas. Es as como elATPpuede considerarse la fuente de energa de la vida.

Ahora bien, como comentamos en prrafos anteriores, las clulasutilizan la energa potencial contenida en los macronutrientes parasintetizar el ATP, a travs del Ciclo de Krebs. Casi todas las clulashumanas (a excepcin de las neuronas que solo son capaces de usarglucosa y cido l-glutmico), pueden aprovechar la energa contenida
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en los cidos grasos, los aminocidos o los carbohidratosindistintamente para formar suATP.

Las neuronas requieren de un suministro constante de glucosa comofuente de energa para elaborar su ATP, por lo que mantener una

concentracin ptima de glucosa en la sangre, es un requisitoindispensable para el buen funcionamiento del sistema nerviosocentral y del cerebro. El primer rgano que sufre, se desafina, sedeteriora y se ve severamente afectado si los niveles de glucosa sonbajos en la sangre, es el cerebro.

No obstante, que casi todas las clulas son capaces de producirenerga a partir de grasas, aminocidos y carbohidratosindistintamente, la investigacin nutriolgica ha corroborado que elorganismo entero solo puede funcionar con una mxima eficienciametablica cuando los volmenes de glucosa en la sangre semantienen en cifras alrededor de los 90 miligramos por decilitro desangre.

Volveremos a abordar este punto y lo explicaremos extensamente, enel captulo destinado a la hipoglucemia.

Qu son los carbohidratos

Existe una amplia variedad de sustancias orgnicas clasificablescomo carbohidratos, pero solo tres clases son de importancia

diettica, entre las cuales habitualmente ingerimos con los alimentos.

Monosacridos como la glucosa, la fructosa y la galactosa.

Disacridos (molculas formadas por dos monosacridos) como lasacarosa mejor conocida como azcar de mesa (glucosa + fructosa),la lactosa considerada el azcar de la leche (glucosa + galactosa) y lamaltosa conocida como azcar de los cereales y la cerveza (glucosa +glucosa).

Polisacridos, son cadenas de gran longitud de cientos de molculasde glucosa. Existen dos tipos: los almidones y las fibras o celulosa.Los almidones son convertidos por accin de la digestin a molculassimples de glucosa, absorbidos y vertidos inmediatamente al torrentesanguneo. El cuerpo humano no puede digerir las fibras, por lo que lautilidad de estas consiste principalmente en proporcionar volumen albolo intestinal contribuyendo as a la digestin y ahora se sabe queuna leve proporcin de fibra puede ser fermentada por las bacteriasintestinales y producir cidos grasos de cadena corta que sirven decombustibles a los enterocitos.

Todos estos distintos carbohidratos son degradados a sus elementosms simples por accin de la digestin: glucosa, fructosa y galactosa,


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pero solo la glucosa puede ser enviada a la sangre para ser conducidaa las clulas. La fructosa debe ser transformada por complicadas vasmetablicas a glucosa para poder ser vertida en la sangre, procesoque se lleva a cabo de manera lenta. El cuerpo humano no posee lacapacidad de utilizar la galactosa, por lo que esta es fermentada por

las bacterias intestinales y parte eliminada con las heces fecales.

Existen carbohidratos que cumplen otras funciones distintas a las deproducir energa o formar parte del bolo intestinal. Algunos efectanfunciones estructurales principalmente del material gentico y de lasarticulaciones; y otros en forma de glicoprotenas cumplen funcionesde sealizacin celular. Sin embargo, estos dos temas sern tratadosen otra serie de artculos.

Es importante antes de continuar, dejar claramente establecido quesiendo la glucosa, el nico tipo de carbohidrato que el cuerpo humanotiene la capacidad de convertir en energa, todos los dems distintostipos de carbohidratos que comemos, debern de convertirse sea pormedio de la digestin o del metabolismo, en glucosa. Ningn otro tipode carbohidrato distinto a la glucosa, puede ser utilizado de maneradirecta, para convertirse en energa.

Recapitulando, los distintos tipos de carbohidratos son degradadospor el proceso de la digestin a su forma ms simple: glucosa,fructosa, galactosa. La glucosa pasa directamente a la sangre paraser distribuida a todo el organismo. La fructosa deber ser

transportada por la vena porta al hgado, para ser convertida englucgeno o en glucosa para luego pasar a la sangre. La galactosa esexpulsada en las heces fecales ya que el cuerpo humano no tiene lacapacidad de aprovecharla. De manera que todos los carbohidratosdebern ser transformados por la digestin y el metabolismo englucosa para el organismo pueda obtener de ellos energa. La glucosaes vertida al torrente sanguneo para ser distribuida a todos lostejidos y conducida al interior de las clulas por la hormona insulina,la cual se encargar, adems de transportar la glucosa a las clulas,de regular su volumen en la sangre para que esta permanezca enniveles lo ms ptimos posibles.

El mantenimiento de niveles ptimos de glucosa en la sangre,es necesario para sostener nuestra, nuestra salud y nuestrobienestar

Como vimos anteriormente, si bien casi todos los tejidos del cuerpohumano pueden utilizar otros sustratos distintos a la glucosa, comolos cidos grasos y aminocidos para producir energa, las neuronassolamente pueden obtener energa de la glucosa y del aminocido l-glutamina. En consecuencia, si despus del desayuno y por espaciode unas dos horas el volumen de glucosa en la sangre cae por debajodel nivel ptimo, se puede trastornar severamente el funcionamiento


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cerebral, las emociones, la capacidad de percepcin, elcomportamiento y en consecuencia, echar a perder en todos sentidosel resto del da.

La forma en que habremos de sentirnos durante todo un da, la

manera en que podremos afrontar y resolver las diversas situacionesque se nos presentan cotidianamente, as como la forma en quehabremos de afrontar los retos y desafos que se nos presentan da ada, sern determinadas por el tipo de alimentos que comamosprincipalmente por la maana, en el desayuno. La cantidad de azcarque fluir en la sangre determinar nuestra nuestro nivel de energa yde vitalidad, la forma de pensar, de sentir y de actuar. Enconsecuencia, la eficiencia o ineficiencia fsica y mental durante todoun da, depender de nuestro desayuno.

La eficiencia en nuestras relaciones interpersonales, el estudio, eltrabajo y las decisiones en general, ser influida por la cantidad deglucosa disponible en la sangre durante el da, la cual ser a su vezdeterminada fundamentalmente por lo que desayunemos.

Puede producirse ineficiencia por ingerir pocos alimentos, por comerexceso de algn macronutriente o bien, por un desayunodesequilibrado en nutrientes.

El desayuno determina lo dispuesto que habr de estar nuestrocuerpo y en especial nuestro cerebro, para producir energa en el

curso de la jornada diaria, o dicho de otra forma, el desayunodetermina la cantidad de glucosa que fluir en la sangre el resto delda. A este fenmeno se le denomina respuesta glucmica a losalimentos.

Respuesta glucmica a los alimentos en personas sanas

En una persona sana y en condiciones normales la energa se producemediante la combustin (oxidacin) exclusivamente de glucosatratndose del cerebro y del sistema nervioso central, o de glucosa,cidos grasos y/o aminocidos en todos los dems tejidos u rganos

del cuerpo. Para una ptima produccin de energa es requisitoindispensable que los volmenes de glucosa en el plasma sanguneose mantengan dentro de un rango cuyos parmetros de optimizacinpueden variar entre las distintas personas. Slo cuando el plasmasanguneo contiene un volumen adecuado de glucosa ptimo paracada persona en lo individual, es cuando todas las clulas puedentomar la cantidad adecuada para una produccin ptima de energa.El volumen de glucosa mantenido en la sangre dentro de un rangopreciso, determina la disponibilidad de energa para cada clula.

Reveladoras evaluaciones clnicas realizadas en personassanas


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En 1949 en su circular 827, el Departamento de Agricultura yGanadera de los Estados Unidos public con el ttulo The BreakfastMeal in Relation to Blood Sugar Values, el resultado de miles deevaluaciones y anlisis de sangre realizados por Orent Keiles, L. FHallman y Col para verificar en personas sanas lo que ocurre al variar

el volumen de glucosa en la sangre en respuesta al ayuno y a laingestin de distintos alimentos.

Qued demostrado con estos estudios que en toda persona sanadespus de doce horas de ayuno el volumen de glucosa, oscila entre80 a 120 miligramos por decilitro de sangre, mantenindose en unpromedio constante de 90 miligramos. Tambin se comprob queesta cifra conocida como azcar de la sangre en ayunas, depende dela clase de alimentos consumidos en la comida anterior. [1]

Esos mismos estudios corroboraron que cuando el volumen deglucosa se mantiene en un rango de entre 90 y 95 miligramos porcentmetro cbico de sangre se llega a una mxima eficienciametablica, situacin en la cual la energa es producida con sumafacilidad y que con una relacin directamente proporcional cuandoeste volumen baja, se inicia un progresivo declive en la eficiencia delmetabolismo energtico y aparece el cansancio.

Si el volumen de glucosa contina disminuyendo y cae por debajo de70 miligramos, se produce apetito y el cansancio se va tornando enfatiga. Si el volumen de glucosa cae a 65 miligramos se produce por

lo general un deseo de comer golosinas, pan o cualquier alimentodulce y el apetito es acompaado por gruidosde los intestinos.

De continuar la cada en el volumen de glucosa sangunea, la fatigase convierte en agotamiento o desfallecimiento. A partir de un nivelde 65 miligramos hacia abajo, se producen jaquecas, neuralgias,debilidad y mareo; en algunas personas se pueden producirpalpitaciones o arritmias cardiacas, desfallecimiento sbito de laspiernas, nausea e incluso vmito.

Como las clulas del sistema nervioso central y del cerebro no

pueden producir la energa necesaria ms que a partir de la glucosa,cuando el volumen de glucosa sanguneo llega a este punto, el pensarse hace ms lento y confuso, se pierde la capacidad de concentracinmental, y los nervios entran en estado de tensin.

La persona que sufre una cada sbita o pronunciada de glucosa en lasangre se torna cada vez ms irritable, quisquillosa, de mal humor,sin disposicin alguna para cooperar con nadie. Si el abastecimientode glucosa cae por debajo de los 60 miligramos puede producirse unestado de inconsciencia y desmayos. [2] Hasta cuando el volumen deglucosa en el plasma sanguneo disminuye solo ligeramente lasfunciones intelectuales, el sentido de alerta, la capacidad de


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concentracin, la memoria y la capacidad para resolver problemasdecrece notablemente, el pensamiento se hace confuso y se inicia unestado de tensin nerviosa.

Por otra parte, si la ingestin de alimentos es suficiente y

proporcionada en nutrientes para que la glucosa suba a un nivelligeramente superior al del ayuno, se eleva a un nivel mximo laeficiencia metablica y la energa ser fcil de producir para todos lostejidos y rganos del cuerpo; se inicia un estado de eficienciametablica con una grata sensacin de bienestar, buen humor,jovialidad; se siente uno lleno de empuje, el pensamiento es claro yveloz; desaparecen los deseos de comer; las golosinas resultan pocoapetitosas. El estado de nimo llega a su mejor punto, la actitud esgraciosa, animada y dispuesta a la colaboracin. Se llega a un nivelde agrado y gusto por vivir. [3]

A partir de entonces se hicieron muchos estudios para evaluar losfactores dietarios que influyen y determinan los volmenes deglucosa en la sangre.

En uno de estos estudios 200 voluntarios sanos consumieron distintostipos de desayuno. Se determin la glucosa de la sangre de cadapersona antes de la comida y despus hora tras hora hastatranscurridas tres horas. Enseguida de consumir solamentecaf negro disminuy la glucosa de la sangre y los voluntariosexperimentaron cansancio, irritabilidad, nerviosismo, hambre, fatiga,

agotamiento y jaquecas; los sntomas fueron empeorando a medidaque transcurra la maana.

Dos piezas de pan dulce y caf con azcar y crema hicieron elevarbruscamente el volumen de glucosa en la sangre y el cabo de unahora su nivel descendi tambin brusca y severamente, dandotambin como resultado ineficiencia y fatiga.

Posteriormente se eligi un tpico desayuno americano (el mismoque acostumbran habitualmente millones de norteamericanos ypersonas en todo el mundo): un vaso de jugo de naranja, dos

rebanadas de tocino, pan tostado, compota (fruta cocida con agua yazcar), caf con crema y azcar. Igual que en el experimentoanterior, la glucosa subi velozmente a elevados niveles en el plasmasanguneo, sin embrago, al cabo de una hora haba descendido muypor debajo de su nivel de ayuno y permaneci por debajo de lonormal hasta la hora del almuerzo (la comida para los mexicanos).

El siguiente desayuno evaluado fue igual al anterior excepto que se leaadi un cereal preparado. En este experimento, la glucosa seelev rpidamente a niveles de hiperglicemia para luego caer pordebajo de los niveles de ayuno y mantenerse as durante toda lamaana.


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Otro desayuno ms que se evalu, consisti en el mismo tpicodesayuno americanoms una racin de avena servida con azcar.En este experimento le glucosa sangunea subi rpidamenteproduciendo una hiperglucemia temporal, para luego bajar msrpidamente y a niveles inferiores de todos los desayunos evaluados

anteriormente.

A continuacin, se proporcion una variacin del primer desayunoevaluado, al que se agreg 225 gramos (8 onzas) de lechedescremada en polvo. En este experimento el volumen de glucosa enla sangre se elev por encima del nivel normal y permaneci en unos120 miligramos, aproximadamente, durante toda la maana; por logeneral, las personas sujetas a este estudio experimentaron unasensacin aceptable de bienestar.

En la siguiente evaluacin, en lugar de leche enriquecida se sirvierondos huevos. Tambin en este caso se mantuvo un elevado nivel deeficiencia metablica.

El ltimo desayuno evaluado consisti en una variacin del primerdesayuno al que se le agreg huevos, leche enriquecida, pan tostadoo compota y como resultado, la eficiencia metablica se elev anms.

Estos hombres de ciencia estudiaron ulteriormente los efectos quedistintos desayunos surtan en el bienestar de voluntarios en el curso

de la tarde.

A los voluntarios a quienes se proporcion los distintos tipos dedesayuno mencionados, se les dio enseguida por almuerzo: unemparedado de queso crema con pan de trigo integral. Se midi elvolumen de glucosa sangunea a intervalos de una hora. En todos loscasos el volumen de glucosa aument poco despus del almuerzo.Sin embargo, en las personas a quienes el desayuno provoc que laglucosa en la sangre permaneciera baja durante la maana, laelevacin de glucosa despus del almuerzo con su consecuenteeficiencia metablica dur solo por espacio de unos pocos minutos,

para luego caer a un nivel inferior a lo normal, el cual se mantuvo porel resto de la tarde.

En cambio en las personas a quienes como desayuno seproporcion huevos y/o leche enriquecida y mantuvieron durantetoda la tarde un volumen de glucosa postprandial suficiente paraconservar una mxima eficiencia metablica que los hizo elevar sunivel de animacin y de eficiencia en sus labores cotidianas.

Esos experimentos demostraron que la eleccin de alimentos,

especialmente en el desayuno desencadena reacciones qumico-hormonales que determinan el resto del da nuestra manera de sentir,


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pensar y actuar, influyendo en el grado de vigor, sensacin debienestar y eficiencia en todas nuestras actividades, o bien, producirfatiga, malestar general e ineficiencia en nuestras actividades. [4]

El doctor Thorn de la Universidad de Harvard [5] y sus colaboradores

hicieron estudios similares analizando los volmenes de glucosa en lasangre por espacio de seis horas despus de la ingestin de comidasricas en carbohidratos (azcar, harinas), grasas y protenas

Un desayuno con un alto contenido de hidratos de carbono queconsisti en jugo de naranja, tocino, pan blanco tostado, compota,cereal preparado y caf, estos dos ltimos alimentos, con leche yazcar, llev rpidamente a elevados volmenes de glucosa en lasangre por un breve periodo de tiempo, para luego caer a nivelesextremadamente bajos, produciendo fatiga e ineficiencia.

Un desayuno con un alto contenido de grasas consisti en un cerealpreparado, acompaado solamente de crema batida, despus delcual la glucosa sangunea aument ligeramente, mantenindosedentro de rangos normales durante el resto de la maana.

Un desayuno con un alto contenido de protenas que consinti enleche descremada, carne magra molida de res y requesn (quesocottage), hizo que le glucosa en la sangre aumentara lentamentepara llegar a un pico mximo de 120 miligramos por decilitro,permaneciendo en rangos ptimos, sin variacin, las seis horas

siguientes.

Para determinar los efectos causados por la ingesta de distintos tiposde alimentos en la produccin de energa, se hicieron pruebas demetabolismo energtico y se tabularon sus resultados a intervalosfrecuentes. El metabolismo energtico, o produccin de energa,aument slo ligeramente despus de la ingesta de alimentos tantocon alto contenido de hidratos de carbono, como de grasa. Sinembargo, despus de la comida con un alto contenido de protenas, elmetabolismo subi ms aprisa que le glucosa de la sangre ypermaneci elevado durante todo el periodo de las seis horas del

estudio.

En aqulla poca (1943) se realizaron varios estudios similares enmuchas universidades de Estados Unidos. En todos esos estudios, losresultados fueron consistentemente los mismos: el bienestar y elnivel de eficiencia durante las horas siguientes a las comidasdependen fundamentalmente de la cantidad de protenas ingeridasen relacin con los carbohidratos y grasas; las comidas queprodujeron un verdadero gusto por la vida contenan una cantidadelevada de protenas junto a una cantidad limitada-moderada dehidratos de carbono y grasas. Estos resultados evidenciaron quesolamente cuando se combina una cantidad apropiada (alta) de


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protenas con una cantidad apropiada (moderada) de carbohidratos ygrasas, los procesos digestivos se llevan a cabo en forma lenta ygradual, permitiendo que la glucosa vaya siendo absorbida y vertidapaulatinamente en la sangre en volmenes moderados sin causardesordenes metablicos, hormonales o enzimticos, lo que permite

una mxima eficiencia metablica, y que la disponibilidad de energase mantenga en un nivel elevado por espacio de muchas horas.

Durante las ltimas dcadas, las fuentes comestibles de azcares,harinas y aceites industrializados (y por lo tanto refinados) han sidomuy baratas y abundantes y las protenas de buena calidad (deelevada calidad biolgica), caras y escasas, por lo cual se ha hechocostumbre incorporar principalmente alimentos refinados, a lo queahora se conoce como tpica dieta moderna. Es as como El tpicodesayuno americano consistente en jugos de frutas procesadas,cereales industrializados, hotcakes, waffles, pastelillos, biscochos,pan blanco tostado, mermeladas y jaleas con azcar refinada yaditivos qumicos, compotas y caf con azcar. Todos estosalimentos, finalmente se transformarn por los procesos digestivos ymetablicos y se vertern en la sangre en forma de glucosa. Encuestin de minutos el volumen de glucosa puede aumentarbruscamente a niveles superiores de 155 miligramos por decilitro desangre. Como este volumen resulta altamente nocivo para elorganismo el pncreas se ve forzado a trabajar arduamente enelaborar y secretar insulina a fin de disminuir la glucosa en la sangre.

Un elevado nivel de insulina en respuesta a la hiperglicemiapostprandial funciona como un mecanismo de seguridad para retirarel exceso de glucosa de la sangre. Los elevados niveles de insulinafuncionan tambin como una seal para que en el hgado y losmsculos la glucosa sea transformada primero en glucgeno (almidnanimal) y para que una vez saturada la capacidad de almacenarlo, laglucosa sobrante se convierta en grasa, impidiendo con ello que laglucosa se pierda en la orina.

Es importante precisar que los elevados niveles de insulina, funcionan

a su vez como una seal para que el hgado elabore triglicridos,colesterol como lipoprotenas de baja densidad las cuales se encargande transportar el colesterol del hgado hacia los tejidos, y tambinpara que se aumente la produccin de la enzima delta-5-desaturasa,encargada de convertir los cidos grasos omega 6, linoleico, ogammalinolnico, en cido araquidnico, precursor de loseicosanoides de la serie dos, los cuales en exceso resultanproinflamatorios y proaterognicos.

A medida que prosigue la digestin de una comida con un altocontenido de carbohidratos, la glucosa continuar vertindose en lasangre y demandando al pncreas ms insulina. El pncreas sobre-estimulado obedecer eficientemente secretando enormes


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cantidades de insulina. Finalmente terminando la digestin, habrsido retirada de la sangre una enorme cantidad de glucosa y estconvertida en glucgeno y/o grasa. Pero, ese proceso dejar un dficitde glucosa en la sangre, la que se mantendr en volmenes muyinferiores a lo normal, produciendo ineficiencia, depresin y fatiga.

La paradoja del azcar

Cuantos ms hidratos de carbono sean ingeridos, tanto mayor ser elexceso de insulina y, paradjicamente, menores los volmenes deglucosa disponibles en la sangre para producir energa. A estefenmeno se le conoce como paradoja del azcar o comohipoglucemia reactiva (el siguiente artculo estar destinado aabordar a profundidad el tpico de la hipoglucemia reactiva).

Por ejemplo, en los estudios que hemos mencionado, la mayorcantidad de azcar fue liberada durante la digestin del desayunoque inclua harina de avena.

Cuando a diario se consumen comidas con carbohidratos refinados ocon elevado contenido de carbohidratos, el pncreas se tornaexcesivamente eficiente, hipersensible o fcil de disparar, lo cualhace que con demasiada facilidad y velocidad se secreten excesivascantidades de insulina. Las personas que acostumbran a consumirelevadas cantidades de carbohidratos y que tornan a su pncreasexcesivamente sensible a los mismos, se producen a menudo a s

mismos un choque insulnico similar al observado en pacientesdiabticos despus de haberse administrado un exceso de insulina.Esto lo observaron y lo confirmaron especialistas en diabetes queidentificaron sntomas de choque insulnico entre sus pacientes nodiabticos. [6], [7]

Puesto que la dieta moderna consiste en su mayor parte en hidratosde carbono refinados, probablemente el choque insulnicoautoinducido por la dieta, sea mucho ms frecuente de lo que seacepta y se cree. Es posible producir un sndrome similar al delchoque insulnico mediante cualquier factor que haga caer la glucosa

sangunea por debajo de lo normal, como ejecutar ejercicio intenso yprolongado sin haber consumido alimento alguno.

Las clulas no pueden conservar ms que una pequea cantidad deglucosa almacenada en forma de glucgeno (alrededor de 400gramos en toda la musculatura y de 200 gramos en el hgado, en unhombre promedio de 70 kilogramos de peso corporal), cualquiercantidad sobrante ser transformada en grasa. Despus de terminadala digestin, la principal fuente de glucosa, es empero, el glucgenoalmacenado, que vuelve a descomponerse en glucosa, azcar que seconsume muy aprisa, en especial si se hacen intensos esfuerzosfsicos o mentales o si se encuentra uno sometido a una elevada


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carga de estrs. En este punto de agotamiento de las reservas deglucgeno, la mayora de las clulas pueden utilizar grasa (cidosgrasos) para obtener energa. Aun cuando la combustin de la grasapuede ser un recurso til para varios tejidos y rganos del cuerpo enun momento dado, su combustin se considera ineficiente porque

dejan como residuo escorias o cenizas en forma de acetona y cidosque en exceso pueden resultar perjudiciales, por lo que el nivel deenerga decrece, mientras los cidos entorpecen en metabolismo.

Sin embargo, las clulas del cerebro y el sistema nervioso, como yacomentamos, tienen forzosamente que contar con glucosa paramantenerse activas y con vida. La corteza suprarrenal secretaentonces cortisona que si bien aumenta los volmenes de glucosasangunea, lo hace a expensas de destruir clulas para utilizar susprotenas en la produccin de glucosa mediante un procesodenominado gluconeognesis y restablecer as los niveles de azcaren la sangre.

De esta manera los malos hbitos dietarios obligan al sistemanervioso central y al cerebro a convertirse en parsitos que viven aexpensas de otros tejidos del cuerpo a los cuales van degradandolenta y progresivamente. Si se permite que esta destruccin ocurra amenudo con el tiempo se ir notando al mirarse en el espejoespecialmente en forma de bolsas alrededor de los ojos, tejidoflccido y fofo en el resto del cuerpo, celulitis y estras.

Por otra parte, cuando el desayuno suministra una cantidad yproporcin adecuada de protenas, carbohidratos y grasas, ladigestin se realizar a una velocidad lenta, de manera que laglucosa se ir filtrando a la sangre en cantidades moderadasproduciendo una aportacin contina durante varias horas. Enconsecuencia, el pncreas no ser sobre-estimulado y la secrecin deinsulina se realizar en pequeas y dosificadas cantidades. La glucosasangunea se mantendr en rangos razonables puesto que no habrun exceso de insulina que la saque de la sangre y la conduzca a lasclulas con exageracin. El almacenamiento de glucgeno serealizar normal y progresivamente y la glucosa dejar de canalizarse

a la formacin de grasa. La energa impulsar al cuerpo a la actividad;se producir calor en la medida en que se requiera, o bien el sistemade enfriamiento funcionar con igual eficiencia si el clima es caluroso.

Como influye el consumo de protenas en el volumen deglucosa en la sangre

Las protenas procedentes de los alimentos se cuantifican en gramos.Por ejemplo: un huevo proporciona 6 gramos de protenas; un litro deleche entera proporciona 32 gramos de protenas. En los estudios quehemos mencionado hasta ahora, se consigui llegar a un elevadonivel de eficiencia metablica durante las tres horas siguientes a las


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comidas, cuando se consumieron 22 gramos o ms de protenas. Sinembargo, el men que proporcion 55 gramos de protenas produjoel nivel ms elevado de energa y eficiencia metablica durante hasta6 horas despus de la comida. Al parecer solo esta cantidad deprotenas ingeridas en cualquier comida, es capaz de producir

eficiencia metablica y sostenerla durante un tiempo considerable.

Los almuerzos y comidas tambin deben aportar un alto contenidoproteico en combinacin con algo de grasas e hidratos de carbono sise desea que el bienestar, la energa y la eficiencia metablica sesostengan durante horas despus de las comidas. [8]

Si examinamos y comparamos ahora, con ojo crtico, bajo la luz de lasenseanzas de los estudios realizados entre las dcadas de los 30s ylos 50s que mencionamos, las directrices oficiales en las que serecomienda comer elevadas cantidades de carbohidratos (de entre 60a 70 % de la ingesta calrica total), sin distinguir entre hidratos decarbono refinados y no refinados, o entre hidratos de carbono deelevado o de bajo ndice o carga glucmica, poca grasa y pocaprotena; y que dichas directrices son holgadamente permisivas encuanto a la inclusin en los mens diarios, los alimentos artificiales(alimentos chatarra) que caracterizan a la tpica dieta occidental,veremos como la insensatez se elev a categora de arte en ladiettica moderna que ha dominado la segunda mitad del siglo XX ylos primeros aos del siglo XXI. Desde luego de un arte falso y nocivo.

Aunque actualmente se realiza un esfuerzo propagandstico pararesponsabilizar a la proliferacin de negocios de comida rpida de laepidemia de sobrepeso, obesidad y enfermedadescrnicodegenerativas relacionadas a un mal estado de nutricin, sindescartas desde luego dicha responsabilidad, la realidad es que elproblema empieza desde que las familias seleccionan en las tiendas oen los supermercados, los alimentos que las autoridades sanitarias,los profesionales de la salud, y la publicidad en los medios decomunicacin, han repetido una y mil veces que son saludables: pan,pastas, panecillos, galletas, cereales, postres, golosinas etctera.

Los desayunos consumidos, lo mismo en casa, que en la escuela, enel restaurante o en el centro de trabajo, proporcionan cantidadesmnimas de protenas y en cambio un exceso de carbohidratos quepor medio de la digestin y el metabolismo se conviertenrpidamente en glucosa. En cuestin de minutos se producehiperglucemia, lo que a su vez estimula al pncreas a secretar unagran cantidad de insulina que reduce tambin rpidamente losvolmenes de glucosa a niveles inferiores a los del ayunoproduciendo un estado generalizado de ineficiencia metablica entodos los tejidos y rganos del cuerpo.


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Por lo general, los mens que forman parre del patrn dealimentacin moderno, y en especial el almuerzo, suelen ser unesbozo de comida con elevadas cantidades de carbohidratos derpida asimilacin, y escasas protenas. Entre comidas, la gentepica y se atiborra de dulces, galletas, botanas, bebidas azucaradas

y caf o t con azcar. En la cena, algunas personas comen platilloscon protenas, pero otras, vuelven a atiborrarse de carbohidratos:caf con leche y azcar, panecillos, biscochos, galletas etc., estaprctica errnea, perpeta el ciclo viciosos de subida y bajada de losvolmenes de glucosa en la sangre, acumulando fatiga, ineficiencia,hiperactividad, depresin, malestar, mal humor, hambre, grasacorporal, inflamacin, estrs oxidativo, destruccin de tejidoscorporales, destruccin de clulas pancreticas y hepticas, creandoa su vez una deuda de todos los nutrientes esenciales que nunca sesatisface, se pierde la lnea, la figura corporal y la condicin fsica ycreando las condiciones patolgicas para la incubacin de todo tipode enfermedades. En esas condiciones, son tambin seriamenteafectados el estado de nimo, el comportamiento, y las relacionesinterpersonales.

Las adicciones como el caf y el alcohol, disminuirnmomentneamente la fatiga, pero luego esta se hace crnica. En esascondiciones, por un hambre compulsiva, pude comerse tanta cantidadde carbohidratos o de alimentos, que causen sopor. El marido puederoncar en un silln mientras la esposa reflexiona deprimida yamargamente que su matrimonio se va a pique. Tratndose de una

velada social, a menudo transcurrir el tiempo en medio de bostezos,conversaciones aburridas y sin sentido.

En las personas que acostumbran comer una mayor cantidad deprotenas en la cena que en el desayuno y en la comida del medioda, a la hora de acostarse, habrn digerido la mayor parte de losalimentos consumidos y excretado corpsculos de acetona, entonces,cuando llegan a desarrollar un estado de eficiencia metablicaelevado, se duermen desperdicindola, al igual que le borrachoduerme su borrachera.

Los desayunos con alto contenido de protenas no son nada nuevos,comenta Adelle Davis y agrega- cuando yo era jovencita, eldesayuno en las casas de campo de Indiana consista en: un cerealintegral caliente, sin procesar, carne, jamn y/o huevos, grandesempanadas de embutido o pollo frito con salsa de la regin;normalmente haba en la mesa un gran jarro de leche. Recuerda ellector las novelas inglesas en que se describen desayunos puestos enel trinchante con pescado, carnes, huevos, cereales calientes y platoscon crema? Un amigo que hace poco regres de los pasesescandinavos me contaba que le sirvieron smorgasbord (entremeses)con treinta clases de pescado, quesos y carnes en el desayuno.Aunque en realidad, el desayuno no necesita ser tan abundante. [9]


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Por otra parte, se ha encontrado que cuando se consume algo entrecomidas, los tentempis que logran una mayor eficiencia metablica,son los que tienen mayores cantidades de protenas, combinadas conuna moderada cantidad de grasas y carbohidratos. [10]

Llegando a este punto, quiero recalcar una vez ms, insistiendo, enque los estudios y los hallazgos mencionados que mencionamos eneste trabajo, datan de finales de la primera mitad del siglo XX. Enaquel momento se tena bien claro por parte de los investigadores, dealgunas asociaciones acadmicas como la AMA y de algunosministerios pblicos como el Departamento de Agricultura de losEstados Unidos, que tratndose de personas sanas:

1. Una dieta con elevadas cantidades de carbohidratos ocompuesta exclusivamente por alimentos refinados y baja engrasas y protenas eleva momentneamente los volmenes deglucosa en la sangre produciendo hiperglucemia, para luegocaer estrepitosamente produciendo hipoglucemia, ineficienciametablica, cansancio, mal humor, incapacidad para laconcentracin mental y trastornos en el comportamiento.

2. Para conseguir una elevada eficiencia metablica, acompaadade sensacin de bienestar, vigor, energa, buen humor,amabilidad y simpata en las relaciones interpersonales, senecesita consumir en el desayuno, para personas promedio,alimentos con aproximadamente 55 gramos de protenas ymoderadas concentraciones de grasa y carbohidratos. Teniendo

en cuenta que los niveles y proporciones ptimas, puedenvariar en cada persona diferente.

Si eso se tena claro en aquel entonces. Por qu en los aosposteriores se impusieron a escala mundial directrices para que ladieta contuviera elevadas concentraciones de carbohidratos, junto abajas concentraciones de grasa y protenas y se aval de maneraoficial el extendido consumo de alimentos industrializadosexcesivamente ricos en hidratos de carbono y pobres en todos losdems nutrientes?

Qu sucedi? En unos cuantos aos se modific el metabolismohumano por un proceso de adaptacin? Los expertos aseguran queno, puesto que actualmente la herencia gentica que rige y dirige elmetabolismo humano es casi exactamente la misma de los ltimos 40millones de aos, con un mnimo nivel de adaptacin a unaalimentacin que incluye cereales naturales y enteros, alimentosfrescos e integrales.

Entonces por qu se impuso a todas las poblaciones del mundo, unadieta excesivamente rica en carbohidratos refinados de rpidaasimilacin y baja en grasas, protenas, fibras, cidos grasosesenciales, y en todos los dems nutrientes esenciales y fitoqumicos?


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Por qu, si se saba desde los aos 40s que ese tipo de dietaproduce ineficiencia metablica, cansancio, trastornos del carcter yel comportamiento y predispone fuertemente a una gran diversidadde enfermedades que son epidmicas en la actualidad, se aval ygeneraliz este modelo nocivo de alimentacin?

Estos y otros cuestionamientos sern analizados en los siguientesartculos.

Notas complementarias:

La glucosa no es un nutriente esencial

El cuerpo humano y de todos los mamferos, puede elaborar glucosaa partir de otros nutrientes y mantener volmenes aceptables en lasangre para satisfacer las necesidades del cerebro y del sistemanervioso central incluso en condiciones de ayuno.

En condiciones de reposo el principal combustible del cuerpoes la grasa

A diferencia de lo que comnmente se cree, en condiciones de reposoel principal combustible del cuerpo humano son los cidos grasos, nola glucosa. El nico rgano que depende en exclusiva de la glucosacomo fuente de energa, es el cerebro, el cual requiere de unsuministro constante que le es proporcionado por el hgado, a travs

de la sangre. Cuando los msculos se encuentran en actividad, elorganismo de los mamferos incluyendo el del hombre, puedeproducir energa a partir de protenas, grasas o carbohidratos, aunquesus clulas tienen predileccin por los hidratos de carbono comofuente de emerga para este fin.

Contenido de macronutrientes en diferentes periodoshistricos y dietas

A continuacin agregamos una tabla que presenta las cantidades yproporciones de macronutrientes, carbohidratos, grasas y protenas

en diferentes periodos de la historia humana y diferentes dietas,indicando sus autores, o quien la recomienda, y algunas otrasobservaciones importantes.


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Tipo de Dieta Tiempo deutilizacin

% Protenas % Carbohidratos %GrasasObservaciones

Paleolticoltimos 2.5 millones

de aos todos losseres humanos 19-35 22-40 28-47

Granos, azcar, harinas yaceites refinados = 0. Estadieta contiene un alto valor

nutritivo en cuanto a

micronutrientes.

Agricultura

ltimos

10 mil aos todoslos seres humanos

15-20 40-50 30-40

Se introducen los granos, concaractersticas distintas a las

actuales.

Azcar, harinas y aceitesrefinados = 0.

Siglo XX

ltimos

100 aos casi todoslos seres humanos

10-15 50-70 25-30

Se introducen el azcar, lasharinas y los aceites

refinados. Creceespectacularmente elconsumo de azcar y

carbohidratos.

Recomendadapor los

organismosoficiales

ltimos 30 aos casitodos los seres

humanos 10-15 60-70 20-30

Crece aun ms el consumo deazcar, harinas y grasas

vegetales refinadas

Se recomienda reducir lasgrasas saturadas y aumentar

los aceites y margarinasvegetales. Insisten en que nose requieren complementos

alimenticios.

Dieta Pritkin

ltimos 30 aos

Un reducidonmero de personas

5-10 80 10-15

Consta de solamente 1000

caloras, por lo que es unadieta hipocalrica.

Dieta Atkins

ltimos 30 aos

Un reducidonmero de personas

Esta dieta no toma en cuenta las caloras, sepuede comer la cantidad de alimentos

permitidos que la persona apetezca. En sufase de induccin (1 fase) se calcul que

ms o menos contiene las siguientesproporciones:

Recomienda reducir osuprimir las grasas

industrializadas, pero essumamente permisiva encuanto a grasas de origen

animal. Recomiendacomplementos alimenticios.49 1-2 49

Dieta de laZona.

Barry Sears

30 40 30

Dieta estudiada y valoradacientfica y clnicamente:Recomienda suprimir los

carbohidratos (azcar yharinas) y grasas refinadas.

Dieta Walford

Aplicada enmodelos

experimentalesanimales y enalgunos pocos

humanosvoluntarios

22 45 33Recomienda suprimir loscarbohidratos (azucares y

harinas) y las grasasrefinadas y en general todos

los alimentosindustrializados. Recomienda

una dieta altamentenutritiva.

Esta es una dieta restringida en caloras,pero, altamente nutritiva. Se recomienda

reducir en un 40 % las caloras. Enpromedio tendra: 940 C .

Nuevas GuasOficiales

A partir de octubredel 2004, es unarecomendacin

oficial para toda lapoblacin

10-15 60 30-35Se recomienda reducir el

azcar y grasas.


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[1, 2] En importante recalcar y subrayar que los efectos descritos, sedieron como consecuencia de numerosas pruebas reconocidas ypublicadas por el Departamento de Agricultura y Ganadera de los

Estados Unidos en 1949 y que de manera inexplicable, el resultado deestos ensayos clnicos, dados a conocer en la circular 827, fueronignorados posteriormente por las instituciones sanitarias y lasagencias gubernamentales de Estados Unidos y de otros pases. Escrucial, amable lector, que recuerde muy bien este hecho de sumatrascendencia, ya que posteriormente lo vamos a retomar y a explicarms extensamente.

[3] Ntese que no estamos realizando elucubraciones intelectuales oconclusiones a priori, sino que este fue el resultado observado por losinvestigadores que realizaron los estudios mencionados.

[4] Es muy importante tomar nota y recalcar nuevamente que estosexperimentos se realizaron en personas sanas, no en diabticos, ni enpersonas diagnosticadas como hipoglucmicas, lo cual es unsignificativo indicio, demostrativo de que los fenmenos observadosen estos estudios, son manifestaciones de mecanismos bioqumicos yhormonales normales, que funcionan de manera semejante en todoslos seres humanos con algunas respectivas variaciones. De hecho,parece que una gran variedad de animales de diferentes especies yfamilias muestran reacciones similares, siendo estas entonces, al

parecer, una constante universal de los seres vivos.

[5] G. W. Thorn, J. T. Quinby, M. Clinton, Jr., A Comparison of theMetabolic Effects of Metabolic Effects on Isocaloric Meals of VaryingCompositions with Special Reference to the Prevention of PosprandialHypoglycemic Symptoms Annals of Internal Medicine, XVIII (1943),913.

[6] E. E Abrahamson y A. W. Pezet , Body Mind, and Sugar (HenryHolt and Co., 1951).

[7] Tmese en cuenta, insisto nuevamente, que estamos hablando depersonas sanas, no diabticas ni diagnosticadas comohipoglucmicas.

[8] Otros estudios ms indican que los volmenes de glucosa en lasangre son inferiores durante el clima caluroso y se elevan cuando latemperatura desciende y los vientos helados aumentan el apetito.

[9] Adelle Davis. Lets Eat Right to Keep Fit. 1a Edicin. 1964.Editorial Azteca, S. A. 1962.


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[10] H. W. Haggard y L. A. Greenberg. Between Meal Feeding inIndustry: Effects on Absenteeism and Attitude of Clerical Employees.Journal of the American Dietetic Association. XV (1939), 435.

2010 Derechos de autor reservados conforme a la ley a

nombre de Nutri-Tips.

Referencias

1. En importante recalcar y subrayar que los efectos descritos, se dieron como

consecuencia de numerosas pruebas reconocidas y publicadas por el

Departamento de Agricultura y Ganadera de los Estados Unidos en 1949 y que

de manera inexplicable, el resultado de estos ensayos clnicos, dados a conocer

en la circular 827, fueron ignorados posteriormente por las instituciones

sanitarias y las agencias gubernamentales de Estados Unidos y de otros pases.

Es crucial, amable lector, que recuerde muy bien este hecho de suma

trascendencia, ya que posteriormente lo vamos a retomar y a explicar ms

extensamente.

carbohidratos ortomolecular

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