carambola obtencion salsa picante tesis

7/28/2019 Carambola Obtencion Salsa Picante Tesis

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ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA

DE MANAB MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIAS

TESIS PREVIO A LA OBTENCIN DEL TTULO DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Tema:

OBTENCIN DE SALSA PICANTE DE CARAMBOLA

(Averrhoa carambola)UTILIZANDO FCULA DE MAZ Y

DE YUCA COMO ESPESANTES NATURALES

AUTORES: LILIANA CAROLINA CEDEO RIVERA

JUANA MERCEDES ZAMBRANO LOOR

TUTOR: ING. JUAN PABLO RUPERTI MONTESDEOCA

Calceta, Abril 2011


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DERECHOS DE AUTORA

Liliana Carolina Cedeo Rivera y Juana Mercedes Zambrano Loor, declaramos

bajo juramento que el trabajo aqu descrito es de nuestra autora, que no ha sido

previamente presentado para ningn grado o calificacin profesional y, que se ha

consultado las referencias bibliogrficas que se incluyen en este documento.

A travs de la presente declaracin cedemos los derechos de propiedad

intelectual correspondientes a este trabajo, a la Escuela Superior Politcnica

Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez, segn lo establecido por la Ley de

Propiedad Intelectual y su Reglamento.

_____________________________

Liliana Carolina Cedeo Rivera

___________________________

Juana Mercedes Zambrano Loor


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CERTIFICACIN DEL TUTOR

Juan Pablo Ruperti Montesdeoca, certifica haber tutelado la tesis titulada

OBTENCIN DE SALSA PICANTE DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola)

UTILIZANDO FCULA DE MAZ Y DE YUCA COMO ESPESANTES

NATURALES, que ha sido desarrollada por Liliana Carolina Cedeo Rivera y

Juana Mercedes Zambrano Loor, previo a la obtencin del ttulo de Ingeniero

Agroindustrial, de acuerdo al REGLAMENTO PARA LA ELABORACIN DE

TESIS DE GRADO DE TERCER NIVEL de la Escuela Superior Politcnica

Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez.

________________________________________

ING. JUAN PABLO RUPERTI MONTESDEOCA

TUTOR


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APROBACIN DEL TRIBUNAL

Los suscritos, miembros del tribunal correspondiente, declaramos que hemos

APROBADO la tesis titulada OBTENCIN DE SALSA PICANTE DE

CARAMBOLA (Averrhoa carambola) UTILIZANDO FCULA DE MAZ Y DE

YUCA COMO ESPESANTES NATURALES, que ha sido propuesta, desarrollada

y sustentada por Liliana Carolina Cedeo Rivera y Juana Mercedes Zambrano

Loor, previa a la obtencin del ttulo de Ingeniero Agroindustrial, de acuerdo al

REGLAMENTO PARA LA ELABORACIN DE TESIS DE GRADO DE TERCER

NIVEL de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix

Lpez..

_________________________ _______________________________Ing. Adrian Vidal Loor. Ing. Javier Reyes Solrzano Ma.

MIEMBRO MIEMBRO

______________________________Ing. Francisco Velsquez AlmeidaPRESIDENTE DEL TRIBUNAL


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v

AGRADECIMIENTO

No hay en el mundo sentimiento ms sublime que el de la gratitud.

Por esa razn quiero expresar mi agradecimiento sincero y profundo a:

Dios todo Poderoso, ser Supremo y Creador de todas las cosas, por haber puesto

en m toda la perseverancia y la sabidura necesaria para llegar a esta etapa tan

importante en mi vida.

A la Institucin que me dio la oportunidad de capacitarme y en la cual me he

forjado da a da.

A m querida Madre: Prof. Liliana Monserrate Rivera Snchez, que me dio la vida,

y da a da hace de ella un motivo importante para superarme. Gracias a usted

soy alguien en esta vida.

A mis profesores y en especial a mi Tutor Ing. Juan Pablo Ruperti quien imparti

sus conocimientos y demostr paciencia para hacer ms fructfero el aprendizaje.

A mis compaeras Ramonita y Liceth, por todo el apoyo que me dieron.

De todo Corazn, Gracias...

Tlga. Carolina Cedeo Rivera.


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AGRADECIMIENTO

Primero y antes que nada, dar gracias a Dios, por estar conmigo en cada paso

que doy, por fortalecer mi corazn e iluminar mi mente y por haber puesto en mi

camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa.

A mi esposo por ser la persona que ha compartido el mayor tiempo a mi lado,

porque en su compaa las cosas malas se convierten en buenas, la tristeza se

transforma en alegra y la soledad no existe.

De igual manera mi ms sincero agradecimiento al Seor Rector de la Politcnica,a mi Director de Tesis, Tribunal, Director de Carrera y a todos mis profesores que

de una u otra manera me han ayudado para llegar a donde estoy a pesar de mis

dificultades de salud.

Agradezco hoy y siempre a mi familia porque a pesar de no estar presentes

fsicamente, se que procuran mi bienestar.

A mis compaeros por su apoyo, nimo, cario, por compartir conmigo muchos

momentos tanto alegres como tristes, por tener siempre tendida su mano amiga,

por escucharme, en fin, por darme cario y amistad desde el da en que nos

conocimos.

Como no tambin agradecer a una persona que ha sido uno de los pilares

fundamentales para llegar a la meta y en la elaboracin de la tesis, mi amiga, micompaera CAROLINA CEDEO RIVERA.

En general quisiera agradecer a todas y cada una de las personas que han vivido

conmigo la realizacin de esta tesis, con sus altos y bajos y que no necesito

nombrar porque tanto ellas como yo sabemos que desde los ms profundo de mi

corazn les agradezco el haberme brindado todo el apoyo, colaboracin, nimo y

sobre todo cario y amistad.

Tlga. Juana Zambrano Loor


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DEDICATORIA

Dedico el presente proyecto a:

Mis padres, muy en especial a mi madre Prof. Liliana Rivera, a ella dedico mi

esfuerzo, mi entrega, este trabajo y todos mis aos de estudio que han servido

para cultivar esa semilla que ahora empieza a dar frutos.

A mis hermanos, Mireya, Celeny y Josu que sea esta una manera de demostrar

de que todos sabemos cmo superarnos da a da, a pesar de las dificultades de

la vida.

A mi tutor Ing. Juan Pablo Ruperti Montesdeoca, y a mis profesores, le dedico el

exitoso resultado de este proyecto ya que es fruto de su dedicada labor de

ensear y su tiempo invertido.

A mi novio Adrin, por su paciencia, por su comprensin, por su empeo, por su

fuerza, por su amor, por apoyarme para terminar este trabajo, por ensearme a

creer en m y motivarme a hacer las cosas de la mejor manera.

A mis compaeros y a los estudiantes de este prestigioso centro de estudios, A

ellos les digo que se esfuercen, y que sigan adelante hasta lograr ser

profesionales. El camino no es fcil, pero las cosas buenas son el resultado de

una serie de sacrificios que llevan mucho tiempo, pero al final la recompensa, el

orgullo de nuestra familia y la satisfaccin del deber cumplido nos hacen sentirfelices.

Tlga. Carolina Cedeo Rivera


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DEDICATORIA

A mi Esposo Jos Ramn, a el especialmente le dedico esta Tesis. Por su paciencia, por

su comprensin, por su empeo, por su fuerza, por su amor, por ser tal y como es, yporque lo quiero. Es la persona que ms directamente ha sufrido las consecuencias del

trabajo realizado.

Realmente el me llena por dentro para conseguir un equilibrio que me permita dar el

mximo de mi. Nunca le podr estar suficientemente agradecida.

Para mis hijos, Aldo y Andr ellos son lo mejor que me ha pasado, y son los que me dan

el ltimo empujn para terminar el trabajo. Son sin duda mi referencia para el presente ypara el futuro.

A toda mi familia porque me han enseado a encarar las adversidades sin perder nunca

la dignidad ni desfallecer en el intento. Me han dado todo lo que soy como persona, mis

valores, mis principios, mi perseverancia y mi empeo, y todo ello con una gran dosis de

amor y sin pedir nunca nada a cambio.

A todos ellos, muchas gracias de todo corazn.


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CONTENIDO GENERAL

DERECHOS DE AUTORA ........................................................ ............................................................... ..... II

CERTIFICACIN DEL TUTOR ............................................................ ........................................................ IIIAPROBACIN DEL TRIBUNAL .................................................................................................................. IVAGRADECIMIENTO....................................................................................................................................... VAGRADECIMIENTO...................................................................................................................................... VIDEDICATORIA.............................................................................................................................................. VIIDEDICATORIA............................................................................................................................................. VIIICONTENIDO DE CUADROS ........................................................................................................................X CONTENIDO DE TABLAS .............................................................................................................................X CONTENIDO DE FIGURAS...........................................................................................................................X RESUMEN .......................................................................................................................................................XI SUMMARY .....................................................................................................................................................XII INTRODUCCIN ..........................................................................................................................................XIII

CAPTULOI......................................................... .............................................................. ........................... 1ANTECEDENTES ......................................................... .............................................................. ................ 11.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA .................................................. 11.2. JUSTIFICACIN........................................................................................................................ 21.3. OBJETIVOS................................................................................................................................ 31.4. HIPTESIS................................................................................................................................. 3

CAPTULOII ....................................................... .............................................................. ........................... 4MARCOTERICO........................................................ .............................................................. ................ 4

2.1. FASE AGRCOLA ...................................................................................................................... 42.2. CULTIVO..................................................................................................................................... 82.3. EL AJ.......................................................................................................................................... 92.4. INDUSTRIALIZACIN............................................................................................................ 142.5. COMERCIALIZACIN............................................................................................................ 152.6. SALSA PICANTE..................................................................................................................... 162.7. FCULA DE MAZ................................................................................................................... 182.8. FCULA DE YUCA.................................................................................................................. 19

CAPTULOIII ...................................................... .............................................................. ......................... 20DISEOMETODOLGICO ............................................................. ....................................................... 20

3.1. UBICACIN DEL PROYECTO.............................................................................................. 203.2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS ........................................................................... 213.3. EXPERIMENTO ....................................................................................................................... 213.4. VARIABLES Y MTODO DE EVALUACIN..................................................................... 26

CAPTULOIV ...................................................... .............................................................. ......................... 29RESULTADOSYDISCUSIN ......................................................... ....................................................... 29CAPTULOV ....................................................... .............................................................. ......................... 35

CONCLUSIONESYRECOMENDACIONES ................................................................ ........................ 35BIBLIOGRAFA.............................................................. .............................................................. .............. 36ANEXOS.............................................................. .............................................................. ......................... 38


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CONTENIDO DE CUADROS

CUADRO 02-01 CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE LA CARAMBOLA ................................................ 4

CUADRO 02-02: COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DE LA CARAMBOLA ................................................ 5CUADRO 02-03: VARIEDAD DE CARAMBOLA ICTA-MTAC ............................................................................ 6CUADRO 02-03: COMPOSICIN QUIMICA DEL AJ ............................................................. ......................... 11CUADRO 04-01. CUADRADOS MEDIOS DE LAS VARIABLES FSICO-QUIMICAS DE LA SALSA PICANTE

DE CARAMBOLA ......................................................... .............................................................. .............. 29CUADRO 04-02. PROMEDIOS DE LAS VARIABLES FISICO-QUMICAS DE LA SALSA PICANTE DE

CARAMBOLA. .............................................................. .............................................................. .............. 30CUADRO 4.3. CUADRADOS MEDIOS DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS DE LA SALSA PICANTE

DE CARAMBOLA. ........................................................ .............................................................. .............. 31CUADRO 4.4. PROMEDIOS DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS DE LA SALSA PICANTE DE

CARAMBOLA ............................................................... .............................................................. .............. 32CUADRO 4.5. ANLISIS PROXIMAL AL MEJOR TRATAMIENTO. ................................................................ 33

CONTENIDO DE TABLAS

TABLA 03.01. VARIABLES EDAFOCLIMTICAS ESPAM MFL ...................................................................... 20TABLA 03-02: COMBINACIN DE LOS NIVELES DE FACTORES EN ESTUDIO ......................................... 22TABLA 03-03: ANLISIS DE VARIANZA ............................................................. ............................................ 23

CONTENIDO DE FIGURAS

ANEXO N 1 .............................................................. .............................................................. ......................... 39ELABORACIN DE LA SALSA PICANTE................................................. ....................................................... 39ANEXO N 2 .............................................................. .............................................................. ......................... 42ENVASADO DE LA SALSA PICANTE ................................................................ ............................................ 42ANEXO N 3 .............................................................. .............................................................. ......................... 44ANLISIS FSICO QUMICOS ........................................................ ............................................................... ... 44ANEXO N 4 .............................................................. .............................................................. ......................... 43ANLISIS SENSORIAL DE LOS TRATAMIENTOS ................................................................ ........................ 43


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RESUMEN

El trabajo investigativo tiene como finalidad la OBTENCIN DE SALSA PICANTE

DE CARAMBOLA (Averrhoa carambola) UTILIZANDO FCULA DE MAZ Y DE

YUCA COMO ESPESANTES NATURALES, para lo cual se utilizaron dos tipos

de investigaciones, la investigacin bibliogrfica, por el contenido de informacin

en portales de Internet, y la Experimental, por los diferentes anlisis y pruebas

realizadas en los laboratorios de Qumica y Bromatologa, en la ESPAM MFL. Se

utiliz el diseo experimental completamente al azar DCA con arreglo bifactorial, el cual

se lo realiz en el programa STATISTICA versin 6.0.0 sobre Windows (Copyright

Statsoft Inc. 2003), desarrollando seis tratamientos con tres repeticiones. La

determinacin de significancia estadstica se realiz mediante el Anlisis de Varianza Bi

factorial con una sola muestra por grupo. Luego de realizarse el panel sensorial con

jueces no entrenados, se determino mediante estudios estadsticos que el mejor

tratamiento de aceptabilidad fue el de la frmula tcnica codificada A2B2, por

presentar mejores atributos sensoriales de sabor, color, olor, textura y calidad

general, siendo el resultado de la combinacin de la fcula de yuca al 0,75% de

dosificacin. Los parmetros fsico-qumicos del producto estn dentro de los

parmetros estimados en la Norma Mexicana para Salsas Picantes.


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SUMMARY

This investigative work has as purpose the OBTAINING OF SPICY SAUCE OF

CARAMBOLA (Averrhoa carambola) USING STARCH OF CORN AND YUCCA

AS NATURAL THICKENER AGENTS, for which two types of researches were

used, the bibliographical research, for the content of information in Internet sites,

and the Experimental research, for the different analysis and tests carried out in

the laboratories of Chemistry and Bromatology, in the ESPAM MFL. The

experimental design used was the DCA totally random system with bi factorial

arrangement, which was carried out in the software program STATISTICA version 6.0.0 on

Windows (Copyright Statsoft Inc. 2003), developing six treatments with three

repetitions. The determination of statistical significance was carried out by means of the

Analysis of Bi factorial Variance with a single sample for group.After being carried out

the sensorial panel with no trained testers, determining by statistical studies that

the best treatment was the coded technical formula A2B2, presenting better

sensorial attributes of flavor, color, scent, texture and general quality, being the

result of the combination from yucca starch at a 0,75 % dosage. The physical-

chemical parameters of the product are within the parameters estimated in the

Mexican Standard for Spicy Sauces.


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INTRODUCCIN

La finalidad de esta investigacin es elaborar un producto que permita aprovechar

e industrializar la carambola, una fruta que por su condicin extica no es muy

conocida en el mercado. Pero que al mismo tiempo es muy rica, saludable y

posee numerosas aplicaciones: culinarias, cosmticas, nutritivas, etc., las mismas

que le otorgan un enorme valor agregado.

Las carambolas se venden principalmente como fruta fresca. Sin embargo, se

procesan tambin en encurtidos, salsas, vino y jaleas, aunque en escala limitada.

Los rboles son excelentes como ornamentales (Kennard, 1963).

Por ello se le dar la utilizacin a la carambola para realizar una salsa picante,

que adems en su proceso utilizar espesantes como lo son las fculas de maz y

yuca, que no alteran la composicin del producto terminado puesto que son

naturales.

La salsa fue elaborada en el laboratorio de bromatologa de la Escuela SuperiorPolitcnica Agropecuaria de Manab, as como sus respectivos anlisis, sin

obtener alteraciones en sus resultados, que perjudiquen la salud del consumidor.

El mtodo empleado fue el experimental, para el cual se disearon seis

tratamientos con tres repeticiones, se manipularon dos factores como lo fueron los

tipos de espesantes (fcula de maz y fcula de yuca) y las dosificaciones (0.50%,

0.75%, 1.00%), los mismos que se sometieron a un panel sensorial con catadoresno entrenados que fueron estudiantes de la carrera de Agroindustria de la Escuela

Superior Politcnica Agropecuaria de Manab Manuel Flix Lpez, demostrndose

sus resultados mediante el anlisis de varianza.


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CAPTULO I

ANTECEDENTES

1.1. PLANTEAMIENTO Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

Las frutas tropicales han comenzado recientemente a proliferar en una gran

variedad en los mercados occidentales, siendo hasta ahora desconocidas para

muchos. Estas frutas exticas en algunos casos son completamente naturales y

ecolgicas as no estn certificadas debido a su mtodo de cultivo. Frutas de

Colombia, Puerto Rico, Malasia, Brasil, El Salvador o del Ecuador entre otrospases, estn llevando hasta los puntos de venta nuevos sabores, colores,

aromas y formas de disfrutar de estos tipos de frutas tropicales (CATIE 2009).

Ecuador tiene un gran potencial en la produccin de frutas exticas o no

tradicionales que tienen un consumo limitado tanto en el mercado interno como en

el extranjero, hasta ahora la pia, mango, papaya, pltano, guayaba, limn,

maracuy, aguacate, frutilla, mora y kiwi son las frutas no tradicionales queexporta Ecuador(RUPERTI, 2007).

Dentro de esta nueva gama de frutas no tradicionales se puede destacar la

produccin de carambola o fruta china, la misma que se comercializa como fruta

fresca, aunque tambin se procesan en encurtidos, salsas, vino y jaleas a escala

limitada.

Sin embargo, los malos manejos postcosecha y la falta de valor agregado no han

permitido aprovechar la produccin de esta fruta, en virtud de aquello se plantea

la siguiente interrogante:

Cmo contribuir al procesamiento de la carambola en el Cantn Bolvar?


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1.2. JUSTIFICACIN

El Ecuador tiene una Riqueza Potencial de Recursos Naturales, con condiciones

climticas benignas, abundancia agua, buena calidad de suelo, para una

adecuada explotacin agropecuaria para el consumo Nacional y los excedentes

para exportar a diferentes pases del Mundo Consumidor.(INCCA, 2010).

Conscientes de esta realidad el Ecuador ha profundizado en los ltimos aos sus

esfuerzos para desarrollar nuevos esquemas de comercio e integracin. Adems

el Ecuador es un pas mega diverso y por lo tanto puede generar una gama

variada de productos agrcolas y agroindustriales, en este entorno, el Ecuador

presenta mltiples recursos que hacen que, con un toque de innovacin, se pueda

aprovechar las oportunidades del comercio internacional. (INCCA, 2010).

Actualmente la industrializacin de frutas en Ecuador est limitada hacia la

elaboracin de jugos, nctares o concentrados. Es importante, por lo tanto

desarrollar tecnologas que permitan ampliar la gama de productos que el

Ecuador ofrece a mercados internacionales utilizando frutas tradicionales y notradicionales. (Castillo, 2007).

La carambola en estado fresco tiene un sabor cido que dificulta su consumo en

forma directa, sin embargo se comporta muy bien procesado bajo diversas

modalidades. Se encontraron buenos resultados para su proceso bajo la forma de

nctares, mermeladas y almibares. (Guevara, 1991).

Esta investigacin aprovechar la produccin de carambola para utilizarla como

materia prima, en la elaboracin de salsa picante con mediante la aplicacin de

tcnicas adecuadas, que garantizaran una buena calidad nutricional,

organolptica y microbiolgica.


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1.3. OBJETIVOS

GENERAL

Obtener salsa picante de Carambola (Averrhoa carambola) utilizando fcula de

maz y de yuca como espesantes naturales.

ESPECFICOS

Determinar los tipos de espesantes adecuados para elaborar salsa picante.

Determinar la dosificacin optima de espesante para elaborar la salsapicante.

Realizar un panel sensorial con catadores no entrenados para determinarla aceptacin del producto.

1.4. HIPTESIS

HIPTESIS ALTERNATIVA

Los tipos de espesantes y las dosificaciones influyen en la aceptabilidad de la

Salsa Picante.

HIPTESIS NULA

Los tipos de espesantes y las dosificaciones no influyen en la aceptabilidad de la

Salsa Picante.


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CAPTULO II

MARCO TERICO

2.1. FASE AGRCOLA

2.1.1. LA CARAMBOLA

La carambola, tambin conocida como fruta estrella (o star fruit en ingls),

caramboleiro, tamarindo chino, tamarindo dulce o cinco dedos, dependiendo del

pas en el que se encuentre, es una fruta extica que podemos encontrar en elmercado todo el ao.

rbol que produce gran nmero de ramos, su follaje permanece siempre verde

oscuro, alcanza una altura mayor a 10.56 mts, sus hojas compuestas tienen

bordes lisos verde oscuro. Las flores surgen en las bases de las hojas o en el

franco en forma de racimos y son lila. EI fruto maduro es amarillo o anaranjado

con 5 bordes cuya forma de estrella se distinguen de otros frutos, presentaadems un aroma especial su semilla es aplanada.

CUADRO 02-01 CARACTERIZACIN FISICOQUMICA DE

LA CARAMBOLA.

CONTENIDO LIMITES

cido Oxlico (g/100g De jugo)

Acidez (mq/100g De jugo)

PHGrados Brix

Azcares totales (%)

Contenido de jugo (%)

0.04 0.7

1.90 13.1

2.4

2.55.0 13.0

3.5 11.09

60.0 75

FUENTE: KLLER 1990


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2.1.2. COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL DE LA CARAMBOLA

CUADRO 02-02: COMPOSICIN QUMICA PROXIMAL

DE LA CARAMBOLA

COMPONENTES UNIDAD CARAMBOLA

Caloras Cal. 36.0

Agua G 90.0

Protena G 0.5

Grasa G 0.3

Carbohidratos G 9.0

Fibra G 0.6

Ceniza G 0.4A Mg 90.0

B1 Mg 0.04

B2 Mg 0.02

B6 Mg 0.30

C Mg 35.0

Ca Mg 5.0

P Mg 18.0

Fe Mg 0.40

FUENTE: CALZADA, (1980)

2.1.3. VARIEDADES DE CARAMBOLA

La carambola es una fruta originaria y propia de Indonesia y Malasia. Su cultivo se

ha extendido a otros pases tropicales de Asia y Amrica. Los principales pases

productores hoy en da son Tailandia, Brasil, Colombia y Bolivia. La carambola y

el bilimbn, ambas frutas de formas similares, son las dos nicas variedades que

producen las plantas que pertenecen a la familia de las Oxalidceas. (Galan, 1991.)


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CUADRO 02-03: VARIEDAD DE CARAMBOLA ICTA-MTAC

FUENTE: CALZADA, LIMA 1980,

2.1.4. DESCRIPCIN BOTNICALa carambola es, un arbusto arborescente que llega a tener de 5-12 m. de alto; su

crecimiento es lento, y su copa es redonda adems simtrica.

TRONCO

La carambola presenta un tronco corto y generalmente torcido, de ramas bajas,

de 20 30 cm. de dimetro, la corteza es de color gris pardo o gris oscuro, poco

spera.

HOJAS

Las hojas poseen entre 9 y 13 foliolos pubescentes en el envs y en la zona

central del haz, los foliolos se encuentran ms o menos inclinados. Los rbolespresentan estructuras reproductivas (flores y frutos) en diferente grado de

desarrollo. (Gonzlez, 2000).

LAS FLORES

Las flores de la carambola son completas y de estilo largo (longistilia), estn

conformadas por cinco spalos, cinco ptalos, cinco estambres, cincoestaminodios y un ovario spero con cinco estilos. Las flores abren gradualmente

VARIEDADTEXTURA

FRUTOCOLORFRUTO

SABORRENDIMIENTOPOR ARBOL

(kg, lbs)

PESOFRUTO

EN (g)

USOSOTRAS

CARCTERISTICAS

Miss

Achatada,Hundida,Plieguesgruesos

Amarilloal

Madurar

DulceBueno

45.5- 67.7(100-150)

250-400Frescoparamesa

SoportaTransporte

Er-ling Suave

BlancoAmarillo

almadurar

Dulcebueno

22.7- 45.522.7- 45.5

+200+200

Frescofresco

No soportatransporte.


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durante las horas de la maana y cierran en la tarde, durante la apertura son

visitadas por abejas Apis mellifera y Trigona sp. En un seguimiento a

inflorescencias de carambola se encontr que menos del 25% de las panculas

presentan frutos cuajados (entre 1 y 8 frutos por inflorescencia); asimismo, se

observ que regularmente se desarrolla solo un fruto por pancula. (Gonzlez, 2000).

FRUTOS

El fruto es una baya carnosa de forma ovoide a elipsoidal variada, con cuatro a

seis aristas longitudinales y redondeadas que lo dotan de una tpica seccin en

forma de estrella, algunas veces modificada. La baya en estado maduro esjugosa, presenta un aroma agradable, exhibe un color naranja opaco y contiene

de una a cinco semillas. En el tamao final de los frutos de carambola se observa

una alta variabilidad, resultado de la dispersin y nmero de frutos en el rbol

(relacin fuentevertedero), el vigor de la planta, las condiciones de desarrollo y el

carcter silvestre de la variedad. (GALAN, 1991.)

2.1.5. FENOLOGA DE LA PLANTA

La germinacin de la semilla plantada en siembra directa y escarificada con un

bao mara, tarda de 15 a 20 das. La floracin de la planta ocurre entre 1.8 y 2

aos de plantada; entre los 2 y 2.5 aos empieza a producir frutos.

El carambolo florea y fructifica durante todo el ao, de acuerdo a los datos de la

plantacin ubicada en el Ejido Tecolopa del Municipio de Tecomn, donde se

tiene una altura sobre el nivel del mar de 40 metros; desde que aparece lafloracin hasta la fructificacin en poca de otoo invierno en los meses de

octubre, noviembre, diciembre, enero, febrero y marzo, tarda de 70 a 75 das.

Durante la poca de primavera verano que son los meses de Abril, Mayo, Junio,

Julio, Agosto y Septiembre tarda de 55 a 60 das. La produccin de Fruta ocurre

todo el ao mediante flujos intermitentes de crecimiento vegetativo, floracin

fructificacin, pero la poca de mayor y produccin ocurre durante los meses de

Mayo, Junio y Julio.


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2.2. CULTIVO

La carambola (Averrhoa carambola L.), pertenece a la familia Oxalidaceae y es

originaria de Asia Tropical. Actualmente esta fruta se encuentra presente en

numerosos lugares de los trpicos y subtropicos, en pases tales como: Australia,

Brasil, China, Estados Unidos, Francia, Hait, Indochina, Malasia, Mxico y

Tailandia. En Colombia, aunque no en grandes cultivos, se tiene una amplia

distribucin en los departamentos de Valle del Cauca, Crdoba, Antioquia,

Caldas, Quindo y Tolima, y en la regin de la Amazona (Nakasone, 1998).

2.2.1. PROPAGACIN

La semilla sirve nicamente para la reproducci6n de patrones. La ms comn es

la asexual, a travs del injerto de pa lateral. Las plantas se injertan cuando el

patrn tiene una altura de 10 cm del suelo, y un dimetro. (ICTA, 1998.)

2.2.2. COSECHA

EI rbol debe producir comercialmente a partir del aria y media, no antes de este

tiempo, con el objeto de vigorizar a la planta. Se deben evitar golpes, raspaduras

y presiones al fruto durante la cosecha. Las plantas producen todo el ao. La

produccin va desde 50 libras (22.7 kg) para el primer ao, hasta 150 libras (68.2

kg) al 3er. ao. Para un transporte eficaz 105 frutos deben cosecharse verdes con

un ligero amarillamiento, y colocarse en cajas con el folio hacia abajo en un

ngulo de 45 grados; las alas o bordes de la fruta deben coincidir en media de lahendidura de la otra fruta. (ICTA, 1998.)

2.2.3. MADURACIN E NDICES DE COSECHA

Durante el proceso de maduracin el nivel de firmeza disminuye, resultado del

adelgazamiento de las paredes celulares y la degradacin de productos de

reserva. Asimismo, se conoce que las hidrolasas presentes en frutos decarambola incrementan su actividad durante el periodo de sazn. (Chin et al, 1999).


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La maduracin de los frutos tambin suele coincidir con un cambio de color y el

desarrollo del aroma y sabor caracterstico del fruto, producto de la sntesis y

desenmascaramiento de carotenoides y la manifestacin de los compuestos

voltiles. (Ghazali, 1993).

2.2.4. RELACIN DE MADUREZ

La relacin de madurez presenta un aumento progresivo a partir del da 66 y

hasta el final del ciclo de desarrollo, pasando de 4.58 a 20.06. Por su parte, se

registran una relacin de madurez promedio de 9.87 para frutos maduros de

carambola. El comportamiento de la relacin de madurez es resultado del

aumento de slidos solubles y azcares y decremento en el contenido de cidos

durante la maduracin. (Cubillos, 1999).

La relacin de madurez refleja el balance dulce/cido de los frutos y es usada

como un criterio para evaluar su calidad, sin embargo, su aplicacin depende del

mercado objetivo; en el sur de Florida se encontr que los frutos de carambolapalatables tienen una relacin de madurez menor a 14.1 (con un ptimo en 12.6),

mientras los frutos no palatables fueron asociados con una baja acidez con

valores superiores a 16.4; en contraste, en Australia se prefieren frutos con baja

acidez y una alta relacin de madurez. (OHare, 1997).

2.3. EL AJ

El aj (capsicum sp.) es originario de Amrica tropical. El aj es considerado como

el primer cultivo domesticado en el nuevo mundo, hecho que ha dado lugar a una

gran cantidad de variedades adaptadas a los diferentes ambientes y a los

requerimientos culturales donde se las cultiva (Melgarejo, et al., 2000).

El gnero Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origen

en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el reaBolivia-Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de


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7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica. Al menos cinco

de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, a nivel mundial al

igual que en Per, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada

por una sola especie, Capsicum annuum. (Chiappe, 1960.)

El gnero "Capsicum" es miembro de la familia de las "Solancea", que incluyen el

tomate, la papa, el tabaco y la petunia. El gnero "Capsicum" consiste de

aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas

"Capsicum annuum, "Capsicum baccatum", "Capsicum chinense", "Capsicum

pubescens" y "Capsicum frutescens". El "Capsicum" (aj) es endmico al hemisferio

occidental y la distribucin pre-colombina de este rubro se extenda desde la fronterasur de los EE.UU. a las zonas templadas de Sur Amrica. El Capsicum es un

pequeo matorral perenne que en climas ptimos para este fruto, puede sobrevivir

una dcada o ms. (Terranova. 1995. 406-407 p.)

El aj picante se usa fresco o seco, entero o molido, o en combinacin de otros

agentes saborizantes. Este fruto se usa en fabricacin de salsas picante como la

tabasco y en saborizantes usados usualmente en comidas tipo mexicana e italiana.El gnero Capsicum puede derivarse de la palabra CAPSA (Caja) teniendo como

referencia la forma del fruto. (Orbegoso, 1954)

2.3.1. CARACTERIZACIN

La planta de aj picante se considera un cultivo de autopolinizacin. Tambin tiene la

facultad de polinizacin cruzada que se produce en asocio a insectos polinizadoresnaturales. Es un fruto de forma acampanada, largo y chato, delgado y corto,

indicndose con ello que este rubro puede presentar mltiples formas. Esquivel

Ros, (Eduardo, 1993)


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2.3.2. COMPOSICIN QUMICA

CUADRO 02-03: COMPOSICIN QUIMICA DEL AJ

POR 100 GR., DE PESO NETO MNIMO MXIMO

Agua 20.7 gr. 93.1 gr.

Hidratos de Carbono 5.3 gr 63.8 gr.

Protenas 0.8 gr 6.7 gr.

Extracto etreo 0.3 gr. 0.8 gr.

Fibra. 1.4 gr. 23.2 gr.

Cenizas 0.6 gr 7.1 gr.

Calcio 7.0 mg 116.0 mgFsforo 31.0 mg 200.0 mg

Hierro 1.3 mg 15.1 mg

Caroteno 0.03 mg. 25.2 mg

Tiamina 0.03 mg. 1.09 mg

Riboflabina 0.07 mg 1.73 mg

Niacina 0.75 mg. 3.30 mg

Ac. Ascrbico 14.4 mg 157.5 mg

Caloras 23 233

Capcisina 150 mg 335 mg por 10 gr./peso

FUENTE. ENCICLOPEDIA AGROPECUARIA, 1995.

2.3.3. VARIEDADES

El gnero Capsicum, que incluye entre 20 a 30 especies, tiene su centro de origen

en las regiones tropicales y subtropicales de Amrica, probablemente en el rea

Bolivia-Per, donde se han encontrado semillas de formas ancestrales de ms de7.000 aos, y desde donde se habra diseminado a toda Amrica. Al menos cinco

de sus especies son cultivadas en mayor o menor grado pero, a nivel mundial al

igual que en Per, casi la totalidad de la produccin de aj y pimiento est dada

por una sola especie, Capsicum annuum. Esto tiende a confundir porque a partir

de esta especie se generan dos productos distintos para el consumidor: aj (del

arawak axi) o fruto picante, y pimiento (de pimienta, por equivocacin de C.

Coln) o frutos no picantes. Los trminos espaoles pimentn y paprika debenreservarse para el producto seco y molido de la especie. (Orbegoso, 1954).


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Es necesario destacar que existen otras especies del gnero cuyo fruto o

producto tambin es denominado aj, y solo tienden a hacer ms confusa la

situacin. Estas especies de inters ms puntual son Capsicum chinense, cuyo

cultivar "Habanero" produce el aj ms picante que se conoce, Capsicum

frutescens, cuyo cultivar "Tabasco" es muy usado para la elaboracin de salsa

picante y pickles, Capsicum baccatum, cuyo producto es conocido como aj

andino y es ampliamente cultivado en las zonas altiplnicas, y Capsicum

pubescens, cuyo cultivar "Rocoto" (Manzano y Siete Caldos son sinnimos) es

muy apreciado por su sabor y picantez en diversas regiones de Amrica. (Orbegoso,

1954).

2.3.4. DESCRIPCIN BOTNICA

El fruto de aj es una baya hueca, de superficie lisa y brillante, con forma y color

muy variable y caractersticas del cultivar; el fruto se desarrolla a partir del

gineceo de la flor y ms especficamente a partir del ovario fecundado. La baya

est constituida por un pericarpio grueso y jugoso y un tejido placentario al que se

unen las semillas. El color del fruto maduro est determinado por pigmentos decarotenoides La mayora de los frutos consumidos en fresco, tienen un pericarpio

grueso, mientras que los usados secos o para molienda poseen un pericarpio

delgado, con pocas capas de clulas y reducido contenido de agua (Popovsky, 2000).

2.3.5. FENOLOGA DE LA PLANTA

La Fenologa Agrcola se refiere a los fenmenos peridicos que presentan lasplantas y su relacin con las condiciones ambientales tales como: temperatura,

luz, humedad, etc. Dichos fenmenos son por ejemplo: aparicin de las hojas,

floracin, maduracin. El conocimiento de las necesidades climticas de una

especie vegetal, permite una mejor eleccin del tipo de material a implementar en

una zona o regin, es decir que, la observacin y cuantificacin de los distintos

fenmenos de los vegetales, que se relacionan con los elementos y factores

climticos, significan un paso en el conocimiento de las formas y metodologas


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13

que permitan un uso racional del medio ambiente en beneficio de la produccin.

(Nuez et al., 1996).

2.3.6. CULTIVO

El aj picante requiere para su cultivo adecuado temperaturas de entre 7C y 29C

con condiciones de precipitacin de entre 300 mm. y 4,600 mm. y suelo con pH

entre 4.3 a 8.7. Los "Capsicum" son sensibles al fro y generalmente crecen mejor

en terrenos de aluvin o frtil arcilloso. (Aedos, 1987.)

2.3.7. COSECHA

La cosecha del aj picante se inicia de entre 90 y 120 das de sembrado el rubro y es

altamente dependiente de mano de obra. Las plantas pueden ser mantenidas hasta

por un segundo ao de produccin.

El aj picante se cosecha removiendo el fruto de la rama y asegurando que el

pednculo se encuentre intacto y pegado al fruto. Solo los ajes picantes queobtengan el color y el tamao requerido, deben ser cosechados y aquellos frutos

suaves y sobre maduros deben ser removidos del arbusto y descartados. Durante

el proceso de cosecha, los frutos pueden ser colocados directamente en cajas

plsticas para recoleccin o en pequeos cubos, cuyo contenido ser transferido a

cajones plsticos ms grande (de campo), al borde de las reas de cosecha. Como

alternativa se pueden usar para recoger los frutos, sacos de algodn amarrados a la

cintura (estos especialmente adaptados para la labores de recoleccin), cuyoscontenidos sern posteriormente vaciados en cajones de recoleccin de campo.

Todas las cajas al igual que los productos deben ser mantenidos a la sombra,

protegidos contra el sol, viento y lluvia.

Se recomienda que la cosecha del aj picante se haga a tempranas horas de la

maana. Cabe sealar que es totalmente desaconsejable la cosecha del aj picante

durante, o inmediatamente despus de lluvias, al magnificarse en esos momentos

por efecto del agua sobre el fruto, el poder de deterioro por pudricin.


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Cuando se transporta el fruto del campo al centro de acopio, este debe realizarse en

cajones plsticos de campo. El transporte en sacos o en sacos de malla no es

recomendable porque el roce entre el fruto y el recipiente produce daos mecnicos

al fruto.

2.4. INDUSTRIALIZACIN

Para la industrializacin, la carambola se puede utilizar en diferentes formas

como: preparacin de mermeladas, fruta congelada IQF o en plancha, en pur,

compotas, almbar, confitera, jugos y productos para quitar las manchas de la

ropa.

La carambola se puede consumir en fresco ya sea en jugo, asada, ensaladas,

conservas y cocinada en platos gourmet constituye un excelente ingrediente en

charoles de quesos y ensaladas de frutas rociadas de jugo de limn. Debido a su

forma inusual en forma de estrella, uno de los principales usos que se da a esta

fruta es en la decoracin de platos, tanto en forma completa como en rodajas

El IDIAP a travs de su proyecto de promocin de frutales con potencial de

exportacin y con la ayuda de la Misin Tcnica de Taiwn, promueve y fomenta

entre los productores de frutas el cultivo de esta fruta, que constituye un producto

de exportacin con grandes posibilidades de desarrollo comercial a nivel

internacional y adems educar a la poblacin sobre el consumo de este frutal de

exquisito sabor y gran variedad de consumo. (IDIAP, 1993.)

Actualmente, entre los pases con demanda de carambola estn Alemania,

Francia, Holanda y los Estados Unidos. Los mayores productores y a la vez

exportadores son Malasia, Indonesia, Israel, Brasil, Tailandia y en algunos aos

se espera que la Repblica Dominicana.

En la actualidad la industria del la salsa de aj continua apoyando su avance en la

maquila a travs de contratos de proveedura con empresas que operan en elmercado internacional, no obstante, la industria tambin se proyecta en productos


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de consumo final con marcas propias y en nuevos productos de mayor contenido

tecnolgico. (Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Marzo 2010).

2.5. COMERCIALIZACIN

En La actualidad, se cultiva en una franja que se extiende hasta 30 al norte y sur

del ecuador. Se ha cultivado fuera de su regin de origen por ms de un siglo,

pero recientemente ha alcanzado gran demanda, debido a la aparicin de

variedades ms dulces y aromticas. El Carambolo se encuentra distribuido en

muchos pases tropicales de Amrica, China, Hawai; se cultiva en la China

Meridional, en Filipinas: en Amrica es Brasil el pas que ms lo cultiva. Otros

pases o zonas donde se tiene este cultivo como comercial son: Florida,

Indonesia, Singapur, China, Taiwn, Malasia, Tailandia, Amazonia, Crdova,

Montera y Antioquia; Mxico es ya productor de este cultivo y para ser ms

especficos el Estado de Colima lo produce y exporta a Canad y Japn.

Los canales de comercializacin del aj para fines agroindustriales, utilizados por

los agricultores pequeos, son generalmente ms complejos que en el caso delos productores grandes, debido a la intervencin de un agricultor intermediario,

que acta comprando informalmente a los agricultores pequeos y luego

revendiendo a las agroindustrias, con quienes ha establecido un contrato de

compraventa. La participacin de este agricultor-comerciante, disminuye los

mrgenes de comercializacin de los productores pequeos. (Fernndez, 2010)

Se estableci que existan ocho canales de comercializacin del aj elaboradodesde el productor al consumidor, con diferentes mrgenes globales de

comercializacin, fluctuando entre el 40% y el 91.5%. El mas eficiente de estos

son cuando los agricultores venden el aj cosechado directamente a las

agroindustrias, y estas venden los productos elaborados de aj a los detallistas.

En este mejor caso el margen de mercadeo flucta entre 8.92% y 12.19% para los

agricultores, agroindustria entre 47.62% y 63.65%, y detallistas entre 19.74% y

37.1%. El canal menos eficiente es aquel donde participan los productores-comerciantes y los mayoristas. (Fernndez, 2010.)


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2.6. SALSA PICANTE

El comenzar en las 1600 salsas picantes fue enviado a los pases europeos como

la Inglaterra y el Francia como mercancas de lujo. Las imitaciones occidentales

fueron llamadas " mangoed" frutas o vehculos. En el siglo XIX, las marcas de

fbrica de la salsa picante como Major del gris o enviaron al club de Bengala

creado para los gustos occidentales a Europa.

Estas salsas picantes son generalmente fruta, vinagre y azcar cocinados abajo a

una reduccin. (Reyes, 1989)

Una salsa picante (en ingls muy conocido: hot sauce) es una salsa altamente

especiada empleada frecuentemente como condimento, y en algunos casos como

salsa para mojar. En algunos pases de las Antillas a las salsas picantes las

suelen denominar Pimienta. La Sensacin de picante de la salsa es causada por

una sustancia conocida como capsaicina (compuesto activo de los pimientos

picantes), la piperina (que se encuentra en la pimienta negra) y la allicina (que

est presente en el ajo y la cebolla crudos); estas sustancias activan la sensacin

de acidez y calor en el canal inico sobre los nociceptores (los receptores deldolor) (Tejedor, 2003).

La mayora de las salsas son especialmente picantes, debido a la prominencia de

los pimientos picantes en sus ingredientes. Literalmente cientos de salsas

existen, incluyendo las salsas de fruta picante. En los Estados Unidos, la salsa se

asemeja a una salsa de tomate picante de la salsa cruda llamada Mxico, y se

usa principalmente como condimento. (Miller, 1993).

2.6.1. TIPOS DE SALSAS PICANTES

Muchas salsas picantes autnticas contienen cantidades significativas de las

pimientas de chiles verdes frescas que el otro ingrediente principal puede ser

cualquiera de una gran variedad de las frutas y de las salsas picantes vegetales

de los vehculos la mayora son fro preparado en un mezclador, mientras que


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muchas salsas picantes de la fruta requieren cocinar. Las salsas picantes

populares incluyen:

Salsa picante del coco. Salsa picante de la cebolla. Salsa picante del tomate

Coriandro (Cilantro) y/o salsa picante mint (ambos a menudo se llaman salsapicante de Hari, donde est el Hindi Hari para el verde ")

Salsa picante del tamarindo (salsa picante de Imli) Salsa picante del mango (hecha de los mangos inmaduros, verdes) Salsa picante de la cal (hecha de las cales enteras, inmaduras) Salsa picante del ajo hecha del ajo fresco, del coco y del cacahuete

Salsa picante verde del tomate. Receta inglesa comn a utilizar encima de lostomates inmaduros.

Salsa picante del melocotn, predominante en Chutney de seora Ball'ssurafricana.

Salsa picante de los chiles, predominante en Chutney de seora Ball'ssurafricana.

Las condimentaciones se agregan siempre a la mezcla. stos pueden incluir el

azcar, la sal, el ajo, el tamarindo, la cebolla, o el jengibre, mientras que lasespecias incluyen lo ms comnmente posible la alholva, el coriandro, el comino y

el hing (asaftida).

2.6.2. OTROS TIPOS DE SALSAS

ESTILO DE LOUISIANA: es el ms popular en Estados Unidos. El estilo de

Louisiana (Louisiana-style hot sauce) contiene pimiento (son las ms populares elTabasco y/o Cayenne), vinagre y agua. Ocasionalmente algo de sal y/o Xantano

as como otros ingredientes. La salsa de tabasco, el Texas Pete, y la Frank's Red

Hot son ejemplos claros de este estilo de salsa picante al estilo de Louisiana. Esta

salsa es popular fuera de EEUU. En New Orleans, las dos alternativas ms

comunes son a la salsa de tabasco son la Louisiana Hot Sauce y la Crystal Hot

Sauce.
http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tabascohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Frank%27s_Red_Hot&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Frank%27s_Red_Hot&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tabascohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Louisiana_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crystal_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crystal_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crystal_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Crystal_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Louisiana_Hot_Sauce&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tabascohttp://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Frank%27s_Red_Hot&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Frank%27s_Red_Hot&action=edit&redlink=1http://es.wikipedia.org/wiki/Salsa_de_tabasco


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Estilo Mexicano: las salsas al estilo mexicano se centran principalmente en el

sabor que en el picante intenso. Las salsas son realmente picantes, pero se

distinguen los sabores de las pimientas empleadas. Se usa el vinagre. El Chipotle

es muy popular en Mxico como una salsa picante, que se emplea en los

jalapeos ahumados por su sabor. Algunas de las salsas producidas en Mxico

tienen un alto contenido en vinagre comparado con las salsas del estilo Louisiana.

ESTILO ASITICO: las salsas picantes de Asia contienen generalmente ms

ingredientes que las elaboradas al estilo de Louisiana o Mexicano. Estas salsas

generalmente son algo ms dulces y tienen aroma de ajo u otros ingredientes. Sin

embargo las salsas procedentes de la cocina china (especialmente de Sichuan yHunan), la cocina tailandesa y cocina india son las ms picantes de todos los

tipos. (Gordo, 1986)

2.6.3. SALSA PICANTE ENVASADA

Es el producto resultante de la mezcla y/o molienda y suspensin de una o ms

variedades de chiles frescos, secos o conservados, sanos, limpios, adicionados ono de acidulantes, espesantes, especias e ingredientes permitidos por la

Secretara de Salud, que le proporcionen el sabor caracterstico. NMX-Z-13 Gua

para la Redaccin, Estructuracin y Presentacin de las Normas Mexicanas.

2.7. FCULA DE MAZ

Tanto los almidones como los almidones modificados tienen un nmero enormede posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo,

ligante, enturbiante, formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente

antienvejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,

texturizante y espesante.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que en la

naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos). Losgrnulos de almidn son relativamente densos e insolubles. Y se hidratan muy
http://es.wikipedia.org/wiki/Ajohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_thaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_indiahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_thaihttp://es.wikipedia.org/wiki/Cocina_chinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Ajo


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mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando lugar a la formacin de

suspensiones de baja viscosidad que pueden ser fcilmente mezcladas y

bombeadas, incluso a concentraciones mayores del 35%.que actan como agente

espesante en salsas y elaboracin de gomitas dulces

Actualmente hay un inters global en las salsas elaboradas a partir de frutas

debido al incremento en el consumo de alimentos dietticos donde el consumidor

desea experimentar nuevas sensaciones y sabores innovadores, adems que

stas sirvan como un condimento, para compensar el sabor en las dietas bajas en

grasas y en caloras. (Gaveln, 2005).

2.8. FCULA DE YUCA

La fcula de mandioca o yuca es un polvo blanco que se obtiene en forma natural

y sin modificar, de las races de la planta de mandioca. Tambin se la conoce

como almidn de mandioca ya que contiene 86 % de almidn. En panadera su

uso es cada vez mayor por el auge de la chip; pero adems tiene utilidad como

almidn precocido para postres y es un excelente espesante utilizado paradecoraciones de pastelera, salsas, guisos, etc. Los fabricantes de helados,

dulces, jaleas y polvo de hornear usan la fcula de mandioca como estabilizante,

aprovechando su gran capacidad de retencin de agua.


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CAPTULO III

DISEO METODOLGICO

3.1. UBICACIN DEL PROYECTO

La presente investigacin se desarroll en la ciudad de Calceta, cabecera

cantonal del Cantn Bolvar de la provincia de Manab, situada geogrficamente

en las coordenadas latitud sur 049`, longitud oeste 8011` y altitud 14 msnm. Los

anlisis correspondientes se realizaron en los laboratorios de bromatologa y de

procesos agroindustriales de la Escuela Superior Politcnica Agropecuaria deManab Manuel Flix Lpez ESPAM MFL.

TABLA 03.01. VARIABLES EDAFOCLIMTICAS ESPAM MFL.

Variables Edafoclimticas Valores

Temperatura media anual: 25,6 C

Precipitacin medio anual: 838,7 mm

Humedad relativa media: 78%

Theliofana: 1.158 horas/ sol /ao

Evaporacin: 1.365,2 cm

Topografa: Regular

pH: 6.5 7.0

Textura: Franco arcilloso

1 Corporacin Reguladora de Recursos Hdricos de Manab (C.R.M.), Proyecto Carrizal Chone, mediante GPS. (HITO

Geogrfico PT68 Y- Limn ESPAM) 2004, citado por Vera, A. 2006.2 Corporacin Reguladora de Recursos Hdricos de Manab (C.R.M.), Proyecto Carrizal Chone, Actualizacin y

Complementacin del Estudio de Impacto Ambiental y Plan de Manejo Ambiental 2003, citado por Vera, A. 2006.


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3.2. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

3.2.1. MATERIALES Y EQUIPOS

Balanza analtica, pipetas volumtricas de 2, 3, 10 cm3, 50 ml. Erlenmeyer de 500

cm3, bureta de 50 cm3, Cpsulas de porcelana, Embudos, Papel Whatman No. 4,

Estufa de secado con capacidad de 100- 200 C, Desecador, Potencimetro y un

electrodo de vidrio, Beaker de 100ml, Cilindro de 50ml, Brixometro(0-30Brix),

Consistmetro de Adams, Picnmetro, mesa de trabajo, cuchara de palo,

recipientes para coccin, Vaso de licuadora estril, Motor para licuadora, Pipetas

graduadas estriles de 1, 10 ml, Cajas de Petr estriles, Utensilios estriles para

la manipulacin de muestras: cuchillos, cucharas, ollas, envases de vidrio, etc.

3.2.2. REACTIVOS

Agua destilada, Solucin buffer pH 4.7 10, alcohol, etc.

3.3. EXPERIMENTO

Se manipularon 2 tipos de espesantes y 3 dosificaciones, que se combinaron

entre s, de esta combinacin se obtuvieron 6 tratamientos los mismos que se

detallan a continuacin:

a) FACTORES EN ESTUDIO

Factor A: Espesantes

Para el factor Espesantes, se utilizaron los siguientes.

A1= Fcula de Maz

A2= Fcula de Yuca


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Factor B: Dosificacin

Para el factor Dosificacin se utilizaron las Fculas en tres cantidades.

B1= 0.50 %

B2= 0.75 %

B3= 1.00 %

b) TRATAMIENTOS

TABLA 03-02: COMBINACIN DE LOS NIVELES DE FACTORES EN ESTUDIOCOMBINACIN

TRATAMIENTO NOMENCLATURA ESPESANTES DOSIFICACIN

1 A1*B1 Fcula de Maz 0.50 %



4 A2*B1 Fcula de Yuca 0.50 %

5 A2*B2 Fcula de Yuca 0.75 %

6 A2*B3 Fcula de Yuca 1.00 %Testigo R Salsa picante de carambola sin espesantes

FUENTE: LAS AUTORAS

c) DELINEAMIENTO EXPERIMENTAL

El experimento se desarroll bajo un Diseo Completamente al Azar (DCA) en

arreglo factorial A x B con 3 rplicas por cada tratamiento; cada unidad

experimental tuvo 250 g de muestra. Para el procesamiento de los resultados seempleo el paquete estadstico STATISTICA versin 6.0.0 sobre Windows

(Copyright Statsoft Inc. 2003) y para la graficacin de los resultados el Microsoft

Excel 2007

d) ANLISIS ESTADSTICO

Las variables citadas en los literales a, b, c, d, y e, fueron analizadas

estadsticamente.


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TABLA 03-03: ANALISIS DE VARIANZA

ADEVA

Fuentes de variacin Grados de Libertad ( n-1)

Total ( r x t ) -1 17

Tratamientos (t 1) 5

Error t ( r 1) 12

Factor A (Mtodos de coccin) 1

Factor B (Concentraciones de Espesante) 2

A x B 2

FUENTE: LAS AUTORAS

PRUEBAS FUNCIONALES

Las variables cuyo ADEVA que presentaron significacin estadstica; fueron

sometidas a la comparacin de medias entre los tratamientos, se aplico la prueba

de rangos mltiples de Tukey al 0.05 de probabilidad.

El coeficiente de variacin se comprob para ver la variabilidad de los datos con

respecto a la varianza.

e) MTODO ESPECFICO DE MANEJO DEL EXPERIMENTO

LAVADO Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, MATERIALES Y REAS DE

TRABAJO

Dentro de las Buenas Prcticas de Manufactura, esta etapa es esencial para laobtencin de un producto de excelente calidad. Por lo general se realiza con

soluciones de hipoclorito de sodio a una concentracin de 300 ppm.

RECEPCIN Y PESAJE DE LA FRUTA

La fruta procesada es variedad cida, esta se recibi en canastillas plsticas y se

pes una vez ingresa al rea de procesamiento.


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SELECCIN Y CLASIFICACIN

En esta etapa la fruta pas una seleccin por sanidad, descartando las frutas que

no son aptas para procesar, debido a que presentan daos y/o descomposicin.

Posteriormente se realiz una clasificacin de acuerdo con su grado de madurez,

la fruta madura, y continan el proceso. Las etapas de seleccin y clasificacin se

realizaron de forma manual valindose para ello de los sentidos de la vista, olfato,

tacto.

LAVADO, DESINFECCIN Y ENJUAGUE

La fruta ptima para procesar se someti a un lavado previo (inmersin o

aspersin) para eliminar slidos que se encontraron en la superficie de sta, tales

como tierra, hojas, etctera.

f) PROCESO DE ELABORACIN DE SALSA PICANTE DE CARAMBOLA

CARACTERIZACIN DE MATERIA PRIMA

En esta etapa se realizaron pruebas fisicoqumicas a la pulpa de la cual se va a

partir, principalmente pH y Brix que fueron fundamentales para la formulacin.

FORMULACIN

De acuerdo con las caractersticas de las materias primas y del producto que se

desee obtener, se procedi a formular las cantidades necesarias de cada

ingrediente se pes y se realiz la coccin.

COCCIN

Se inici con un calentamiento de la pulpa junto con el 10% de la cantidad total de

azcar; cuando la mezcla alcanzo aproximadamente 20Brix, se agregan los

ingredientes. El calentamiento y la agitacin continu hasta que se alcanzaron los


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grados Brix deseados, momento en el que se le adicion la cantidad restante de

azcar. Para cuando la salsa llego a los 25 o 27Brix se le agrego el espesante.

La coccin termin cuando la salsa alcanzo los Brix deseados (generalmente

30Brix).

Esta no es la nica forma de realizar la coccin de la salsa, pero es aconsejable

llevarla a cabo de esta manera, para permitir que la evaporacin de agua sea ms

fcil al comienzo de la coccin, momento en el cual la mezcla no tiene una

concentracin muy alta.

ENVASADO

El envasado se realiz en caliente para evitar que el producto se recontaminara.

El envase que utilizo fue de vidrio, ya que ese material es el ms aconsejado por

ser una excelente barrera de proteccin para los alimentos; adems su

transparencia permite que las caractersticas de la salsa sean apreciadas por el

consumidor.

ENFRIAMIENTO

El enfriamiento se realiz para crear un choque trmico en el producto y eliminar

de esta forma los microorganismos termoresistentes. Tambin es necesario para

evitar que la salsa se siga concentrando debido al calor sensible que esta posee

despus de suspender el calentamiento.

ALMACENAMIENTO

El producto terminado se almaceno a temperatura que la tcnica de conservacin

de la salsa (concentracin) lo requiere.


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3.4. VARIABLES Y MTODO DE EVALUACIN

La evaluacin se realiz en funcin del porcentaje de los 7 das de iniciado el

proceso. Para el efecto, se evaluaron las siguientes variables.

Determinacin de pH

Determinacin de Brix

Consistencia

Densidad

Anlisis sensorial (color, aroma, sabor, textura)

Anlisis proximal (mejor tratamiento):

Determinacin de slidos totales

Determinacin de slidos solubles (Brix)

a) DETERMINACIN DE pH

Comnmente el pH de un alimento se determina usando un medidor de pH. Los

electrodos del medidor se introdujeron en la solucin para medir el pH de maneraelectrnica. Se limpio el electrodo con agua destilada y se seco, se Introdujeron

los electrodos en la solucin buffer, ms cercano al pH de la muestra, se

estandariz el aparato, se retiraron los electrodos, se enjuagaron otra vez y se

secaron, se introdujeron los electrodos en la solucin de la muestra y se

determin la temperatura, se leeyo el pH con una aproximacin de 0.01 unidades.

b) PORCENTAJE DE BRIX

Se agregaron 0.5 mg de muestra al brixometro, se regul la lectura y se leyeron

los Brix.

c) CONSISTENCIA

Se agregaron 5 ml. de muestra al recipiente sobre la placa marcada, se levant

el recipiente y se midi la distancia hasta donde se extiendi la muestra en untiempo de 30 segundos.


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27

d) DENSIDAD

Se tom el peso del pignometro vacio, luego se tom el peso del pignometro con

agua destilada y por ltimo se lleno el pignometro con la muestra y se llevo apesar.

Formula.

m1)-(m2

m1)-(m3densidad [03.01.]

Donde: m3= peso de pignometro + muestra,m2= peso del pignometro + agua destilada y

m1= peso del pignometro vacio.

e) ANALISIS SENSORIAL

Se realiz una prueba de escala hednica estructurada, en donde se evaluaron:

color, textura, sabor y aceptabilidad en general con jueces no entrenados,

posteriormente se realiz el anlisis de varianza = 0.05 (ANOVA), por medio del

cual se evalu si presentaron diferencia estadsticamente significativa de cada

uno de los atributos evaluados.

f) ANLISIS PROXIMAL AL MEJOR TRATAMIENTO

Se realizaron al mejor tratamiento los siguientes anlisis:

DETERMINACIN DE SLIDOS TOTALES.- Se agit la muestra para eliminar el

gas. Se tomaron 50 ml con pipeta volumtrica y se colocaron en una cpsula de

porcelana puesta a peso constante y pesada previamente. Se evaporo la muestra

en bao mara y se seco en estufa a 110C hasta peso constante. Al trmino de

esto, se pes la cpsula con los slidos.


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28

Formula:

106*muestraml

genresiduodelPesoTotalesSlidosmg/l [03.02.]

DETERMINACIN DE CENIZA.- Se sec en la estufa a 105C un crisol; se dej

enfriar en el desecador y se pes en balanza analtica hasta la 4 cifra decimal.

Se aadi alrededor de 2 g de muestra en el crisol con ayuda de una esptula y

se volvi a pesar como en el caso anterior.

Se coloc el crisol con su contenido sobre la llama del mechero de bunsen por 20

minutos. Despus se coloc el crisol con su contenido en la mufla calentada a600C, se inciner durante 2 horas a 600C. Pasado ese tiempo se introdujo en

un desecador para enfriarlo hasta temperatura ambiente. Se pes el crisol con la

ceniza.

Frmula

%100)(

%aPesomuestr

CBceniza

[03.03.]

DETERMINACIN DE SOLIDO SOLUBLES ( BRIX).- Se agregaron 0.5 mg de

muestra al brixometro, se regul la lectura y se leyeron los Brix.


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29

CAPTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIN

4.1.PRESENTACIN DE RESULTADOS

4.1.1. PARMETROS FSICO-QUMICOS DE LA SALSA PICANTE DE

CARAMBOLA

Mediante un anlisis de varianza aplicado a las variables respuestas de tipo

fsico-qumico, se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 04-01. CUADRADOS MEDIOS DE LAS VARIABLES FSICO-QUIMICAS DE LA SALSA PICANTE DE

CARAMBOLA

NS No significativo (mayor 0.05)

* Significativo al 5% (0.01 0,05)

** Significativo al 1% (menor 0,01)

En el anlisis de varianza se observ que existieron diferencias estadsticas no

significativas, significativas y altamente significativas, tanto para la interaccin

como para la fuente de variacin fcula y dosificacin, razn por la cual se

procedi a efectuar la prueba de medias de Tukey con un 5% de probabilidad de

error, obtenindose los siguientes valores:

FV G.L.VARIABLES

pH CONSISTENCIA DENSIDAD

Tratamientos 5 0,035 NS 0,17325** 0,00014 NS

Dosificacin 2 0,0002 NS 0,13875** 0,00004 NS

Fcula 1 0,1663 NS 0,48347** 0,00043 NS

Dosificacin*Fcula 2 0.0041 NS 0,05264* 0,00009 NS

Error 12 0,0400 0,01125 0,00010

Total Corregido 17


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30

4.1.2. ANLISIS FSICO-QUMICOS

A continuacin se presenta los promedios de los anlisis Fsicos-Qumicos.

Cuadro 04-02. PROMEDIOS DE LAS VARIABLES FISICO-QUMICAS DE LA SALSA PICANTE DE CARAMBOLA.

FV pH CONSISTENCIA DENSIDAD

TRATAMIENTOS NS ** NSA1B1 3,17 a 2,00 b 1,15 a

A1B2 3,15 a 1,85 b 1,16 a

A1B3 3,19 a 1,93 b 1,15 a

A2B1 2,97 a 2,53 a 1,17 a

A2B2 3,01 a 2,13 b 1,16 a

A2B3 2,95 a 2,10 b 1,16 aPromedio 3,07 2,09 1,16

Tukey (0.05) 0,55 0,29 0,03

DOSIFICACIN NS ** NS

B1 3,07 a 2,27 a 1,16 a

B2 3,08 a 1,99 b 1,16 a

B3 3,07 a 2,02 b 1,15 a

Tukey (0.05) 0,31 0,16 0,02

FCULAS NS ** NS

A1 3,17 a 1,93 b 1,15 a

A2 2,98 a 2,26 a 1,16 a

Tukey (0.05) 0,21 0,11 0,01

NS No significativo (mayor 0.05)* Significativo al 5% (0.01 0,05)** Significativo al 1% (menor 0,01)Letras distintas indican diferencias significativas ( p


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31

DENSIDAD

Para el anlisis de Densidad se encontraron diferencias no significativas, pero

colocando sin embargo en 1era categora al tratamiento A2B1 (fcula de yuca al0,5 %) con un valor de 1,17.

4.1.3. ANLISIS SENSORIAL

Se evaluaron los atributos aroma, apariencia, sabor, textura y aceptabilidad en

general mediante una escala hednica de nueve puntos.

A travs de un anlisis de varianza aplicado a las variables respuestas de tipo

organolptico, se obtuvieron los siguientes resultados:

Cuadro 04-03. CUADRADOS MEDIOS DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS DE LA SALSA PICANTE DE

CARAMBOLA.

NS No significativo

* Significativo al 5%** Significativo al 1%

Como se puede ver en el anlisis de varianza, existen diferencias altamente

significativas a nivel de tratamientos, razn por la cual se procedi a efectuar la

prueba de comparacin mltiple de medias de Tukey con un 5% de probabilidad

de error, cuyo resultado se muestra en el siguiente cuadro:

F.V. G.L.

VARIABLES

AROMA APARIENCIA SABOR TEXTURACALIDAD

GENERAL

Tratamientos 5 19,17 ** 18,06 ** 26,85 ** 23,81 ** 26,66 **

Error 174 2,63 2,87 3,21 3,63 2,60

Total 179

C. V. (%) 31,57 32,87 32,93 34,58 29,27


45/65

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Cuadro 04-04. PROMEDIOS DE LAS VARIABLES ORGANOLPTICAS DE LA SALSA PICANTE DE CARAMBOLA

NS No significativo (mayor 0.05)

* Significativo al 5% (0.01 0,05)

** Significativo al 1% (menor 0,01)

Letras distintas indican diferencias significativas ( p


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33

SABOR

En cuanto al atributo Sabor se pudo observar que los tratamientos fueron

altamente significativos, colocndose en 1era categora el tratamiento A2B2(fcula de yuca al 0,75 %) con una aceptabilidad de 7,07.

TEXTURA

Para el atributo Textura se obtuvo como resultado que fu altamente

significativos, colocndose en 1era categora el tratamiento A2B2 (fcula de yuca

al 0,75 %) con una aceptabilidad de 6,93 y los tratamientos A1B1 y A1B2 en 1eray 2da categora.

CALIDAD GENERAL

Para la Calidad en General se obtuvo como resultado que fueron altamente

significativos, colocndose en 1era categora el tratamiento A2B2 (fcula de yuca

al 0,75 %) con una aceptabilidad de 6,38 y el tratamiento A1B2 en 1era y 2da

categora.

4.1.4. ANLISIS PROXIMAL AL MEJOR TRATAMIENTO

Para el anlisis proximal al mejor tratamiento, se tomaron muestras de la salsa y

se realizaron los de slidos totales, slidos solubles y pH. Donde se obtuvieron los

siguientes resultados:

Cuadro 04-05. ANLISIS PROXIMAL AL MEJOR TRATAMIENTO.

PARMETROS RESULTADO

SLIDOS TOTALES 33,52

SLIDOS SOLUBLES 30.00

pH 3,06

FUENTE: LAS AUTORAS


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Los resultados obtenidos de los anlisis de slidos totales, slidos solubles y pH

realizados al mejor tratamiento se encuentraron dentro de los rangos establecidos

segn las normas mexicanas para salsas picantes envasadas.


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CAPTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1. CONCLUSIONES

Mediante el Anlisis estadstico realizado se determin que el mejor

tratamiento fue el de la nomenclatura A2B2 obtenido mediante un panel

sensorial con catadores no entrenados, encontrndose en la primera categora

todos los atributos. Las fculas de maz y yuca utilizadas como espesantes naturales ayudaron a

darle mejor consistencia a la salsa sin alterar de manera significativa su

contenido.

Las dosificaciones de fcula utilizadas para realizar la salsa fueron las

adecuadas de acuerdo a los parmetros establecidos segn la NORMA

MEXICANA PARA SALSAS PICANTES.

5.2. RECOMENDACIONES

Utilizar un panel sensorial con catadores entrenados ya que de esa manera sepuede tener la certeza de que los resultados del anlisis tenga mayorveracidad.

Para futuras investigaciones utilizar otros tipos de espesantes, para lograr as

darle mejor consistencia a las salsas, sin alterar su contenido.

Dosificar las fculas en las cantidades adecuadas y permitidas para obtener

un producto final en excelentes condiciones.


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36

BIBLIOGRAFA

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51/65

38

ANEXOS


52/65

39

ANEXO N 1

ELABORACIN DE LA SALSA PICANTE


53/65

40


54/65

41


55/65

42

ANEXO N 2

ENVASADO DE LA SALSA PICANTE


56/65

43


57/65

44

ANEXO N 3

ANLISIS FSICO QUMICOS


58/65

40


59/65

41


60/65

42


61/65

43

ANEXO N 4

ANLISIS SENSORIAL DE LOS TRATAMIENTOS


62/65

44


63/65

45


64/65

42


65/65

43

carambola obtencion salsa picante tesis

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