características da carne
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CARACTERÍSTICAS DA
CARNE
MATURAÇÃO
MARMOREIO
VÁCUO
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AMACIAMENTO ARTIFICIAL
CAUSADO PELO ROMPIMENTO DASFIBRAS DA CARNE COM ADIÇÃO DE ENZIMAS ARTIFICIAIS.
Ex.AMACIANTES INDUSTRIAISENZIMAS DO MAMÃO – PAPAÍNAENZIMAS DO ABACAXI ETC.
AMACIAMENTO NATURAL MATURAÇÃO
CAUSADO PELO ROMPIMENTO DASFIBRAS DA CARNE APÓS O DESCANSODA MESMA POR UM PERÍODO MÍNIMO DE15 DIAS, A UMA TEMPERATURA DE 0°.
O ROMPIMENTO DAS FIBRAS É CAUSADOPELA ENZIMA NATURAL DA CARNE DENOMINADA CALPAÍNA.
FIBRAS ENZIMAS
CARNE MATURADA
DEVE-SE AO ACUMULO DE GORDURA ENTREMEADA QUE RECOBREM AS FIBRAS MÚSCULARES, QUE QUANDO ENTRAM EM CONTATO COM O CALOR DOPREPARO DERRETEM-SE CAUSANDO AMACIAMENTOE MAIOR SUCULÊNCIA.
O NOME DEVE-SE AO ASPECTO DE MÁRMORE QUE O PRODUTO TOMA.
MARMOREIO
EMBALAGEM A VÁCUO`
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RESISTÊNCIA
IMPERMEAVEL
TERMOENCOLHÍVEL
INFLUÊNCIA DO VÁCUO:NA COLORACAO DEVIDOA AUSÊCIA DE OXIGÊNIOA CARNE SE TORNA ESCURA,APÓS A ABERTURA DA EMBALAGEMA COR NATURAL VOLTA EM POUCOSMINUTOS.NO ODOR DEVIDO AO AUMENTODA ACIDEZ, COM A AXIGENAÇÃOO ODOR CARACTERÍSTICO VOLTAEM POUCOS MINUTOS.
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A EMBALAGEM A VÁCUOÉ CONSTITUIDA POR CAMADASPLÁTICAS COM FUNÇÕES ESPECÍFICAS.PARA MANTER A INTEGRIDADE DO VÁCUONÃO SE DEVE, JOGAR AS CAIXAS, OU EXECUTARGOLPES BRUSCOS, NÃO FAZER PILHAS ALTASEVITANDO SOBRECARGAS QUE CAUSAM O ROMPIMENTODAS EMBALAGENS.
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS CARNES