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CAPÍTULO X

Prácticas tecnológicas y organizacionales exitosas de Cepicafe en la innovación

del azúcar integral ecológica de exportaciónen el norte del Perú

Fidel Torres G.1

AgrAdeCimienTOs

esta investigación fue posible realizarla gracias al financiamiento otorgado por el Consorcio de investigación económica y social (Cies) y el Fondo para la innovación Ciencia y Tecnología (FinCYT). Para el desarrollo de esta investigación se contó con el apoyo institucional de CePiCAFe y PideCAFe, quienes han brindado la información referencial a través de entrevistas, documentos y apoyo de sus profesionales, así como de los dirigentes vinculados a ambas instituciones. Particularmente expreso mi sincero agradecimiento por su contri-bución en el proceso de registro, sugerencias y opiniones a José rojas (gerente CePiCAFe), santiago Paz (Co-gerente CePiCAFe), Yeni robledo (jefe planta procesadora de panela de CePiCAFe), Felix suárez (CePi-CAFe), Arnaldo neyra (CePiCAFe), Augusto Aponte (director ejecutivo PrOgresO), León rufino (experto de PrOgresO), raúl Tineo (experto de PrOgresO), isidro guerrero (presidente de APPAgrOP, Chonta; montero), gastón Cruz (catedrático de la Universidad de Piura y director del CiTe-AgrOindUsTriA – Piura), al padre Bruno revesz, investigador de CiPCA, por su valiosa revisión detallada de este artículo; a la msc. marlene Castillo por sus sugerencias metodológicas; a la dra. marta Tostes por sus importantes observaciones.

1. Biólogo-Fisiología Vegetal. AgrOred nOrTe. Correo electrónico: [email protected]; [email protected]@gmail.com

Innovación empresarial y comportamiento tecnológico sectorial806

sigLAsCePiCAFe: Central Piurana de CafetalerosPideCAFe: Programa integral para el desarrollo del Café APPAgrOP: Asociaciones de Pequeños Productores Agropecuarios. APPCAFe: Asociaciones de Pequeños Productores de Café.PrOgresO: Promoción de la gestión rural económica y socialHACCP: Hazard Analysis Control PointCiTe: Centro de innovación TecnológicaCimPA : Centro de investigación para el mejoramiento de la Agroindustria Panelera

1. resUmen eJeCUTiVO

el sistema agrario peruano tiene como principal agente a la pequeña pro-ducción, o pequeñas unidades agropecuarias, que representan aproxima-damente el 92% del 1,8 millones de hectáreas registradas. el problema de la competitividad de este sector agrario radica en el bajo nivel tecnológico y el conocimiento incipiente en la innovación de sus agentes directos e indirectos, para controlar los problemas clave en diversos puntos de las cadenas de valor. en el sector agrario rural de Piura se constata la baja competitividad de la pequeña agricultura de su región andina, como consecuencia de una tendencia histórica de desarticulación con las redes de servicios, de información e institucionales de ciudades fuera de su territorio, lo que se expresa en la debilidad de conocimientos para detectar oportunidades de mercado, oferentes tecnológicos competentes y uso de tecnologías que les permitan innovar para integrarse a los mercados dinámicos. Los emprendimientos empresariales de pequeños productores serra-nos sustentados en la gestión empresarial asociativa de CePiCAFe para exportar café y azúcar ecológica, constituyen un caso excepcional, que ha modificado la percepción y prejuicios sobre las potencialidades del mundo serrano rural de Piura. Aspecto clave de este fenómeno es la alianza que conforman CePiCAFe-PideCAFe para dividirse roles y optimizar capacidades en adquirir los conocimientos que requieren para innovar. CePiCAFe, como organización comercializadora, dirige sus esfuerzos en adquirir conocimiento comercial; mientras PideCAFe, como oferente tecnológico, lo hace en la tecnología. esta simbiosis para la competitivi-

Prácticas tecnológicas y organizacionales exitosas de Cepicafe en la innovación del azúcar 807

dad en la que ambos absorben nuevos conocimientos que comparten y desarrollan, activa un complejo proceso evolutivo de aprendizaje por la interacción entre productores y tecnólogos para innovar y diversificar. Los pequeños productores de caña de azúcar dedicados a la fabri-cación artesanal de chancaca con rendimiento de 20 tn de caña/ha, eficiencia de molienda de 150 kg de caña/hora; 10 Kg. chancaca/hora, 2,000 kg de chanca/ha/año y precio de 15 a 20 soles/qq con costos reales superiores a dicho precio; pasaron a la producción industrial de panela granulada con rendimiento de 50 tn de caña/ha, eficiencia de molienda de 1,500 kg de caña/hora; 50 Kg. panela/hora, 5,000 kg de panela granulada/ha/año, costos reales de producción de 50 a 60 soles/qq y precio fijo de venta de 75 soles/qq. esto ha significado el paso de 63.5 ha de caña cultivadas a 770 ha cultivadas en las zonas de producción, lo que implica la exportación de 560 Tm anuales y una facturación de $Us 780,000. el particular proceso de aprendizaje acumulado de CePiCAFe ha generado su característico “modo de operar” (conocimiento tácito) tecnológica y organizativamente, transformando procesos operativos clave en normas y códigos (conocimiento explícito), para administrar y controlar sus procesos de innovación: conocimiento que constituye su base para absorber el de otras experiencias de innovación y continuar diversificando. Para gestionar el conocimiento, la alianza CePiCAFe-PideCAFe ha formado gestores profesionales y productores líderes para identificar y articular la oferta de servicios tecnológicos de PideCAFe y de comercia-lización de CePiCAFe, con la demanda de organizaciones de productor es por cambios tecnológicos y arreglos organizativos que los conecte a una comercialización ventajosa.

2. inTrOdUCCión

mejorar los niveles de competitividad del país requiere del fortalecimiento de las capacidades de investigación, desarrollo e innovación tecnológica, por lo que promover la ciencia y tecnología es una forma de contribuir sustancialmente a la mejora de la competitividad empresarial. Además, la documentación de experiencias exitosas de innovación tecnológica en empresas peruanas, así como la investigación sobre los procesos de cam-


bio tecnológico en el sector empresarial, contribuye a generar nuevos conocimientos de utilidad para los agentes que constituyen el sistema nacional de innovación. de este sistema nacional de innovación, el sistema de innovación agrario tiene como principal agente a la pequeña producción o pequeñas unidades agropecuarias que representan aproximadamente el 92% del 1,8 millones de hectáreas registradas (Triveli, C.; J. escobal y B. revesz. 2006), y tiene como problemas centrales su baja competitividad, el bajo nivel tecnológico en diversos puntos de la cadena de valor que va desde la toma de decisión de qué sembrar o criar, la generación de los insumos básicos para la producción, hasta la transformación y comercialización de sus productos y servicios con el mayor valor agregado (inCAgrO, 2005). este bajo nivel tecnológico, es la expresión de un conocimiento incipiente para controlar o resolver los problemas de los puntos clave que afectan su competitividad. en el caso de Piura, región caracterizada por el incipiente desempeño económico de su sierra y débil integración al dinamismo de su zona costeña, los emprendimientos empresariales de pequeños productores cafetaleros serranos sustentados en la gestión empresarial asociativa, constituyen un caso excepcional que ha modificado la percepción y los prejuicios sobre las potencialidades del mundo serrano rural de Piura, y que tiene explicación en el especializado conocimiento adquirido de organización, tecnificación y comercialización, a través de un complejo proceso de aprendizaje reque-rido a para lograr acceso a mercados exigentes (Triveli, C.; J. escobal y B. revesz. 2009). La Central Piurana de Cafetaleros (CePiCAFe) ha desarrollado inno-vaciones en dos productos que no son ofrecidos por la agroindustria nacional al mercado externo, como tampoco al interno: azúcar integral ecológica (“panela granulada”) y mermelada de frutas tropicales. espe-cialmente en el caso del azúcar integral ecológica, el cambio tecnológico ha sido significativamente nuevo desde los procedimientos hasta los acti-vos necesarios para su implementación, y aunque las organizaciones de productores involucradas en este negocio han tenido como plataforma su experiencia de participación en la producción y comercialización de café orgánico con CePiCAFe, las exigencias específicas para el azúcar ecológica ha requerido de un arreglo organizativo sin precedente en la sierra de Piura que es el espacio en que se desenvuelven estas experien-cias de innovación.


La investigación de un caso de innovación como el de la “panela granulada” que CePiCAFe actualmente exporta, a partir de las prácticas tecnológicas y organizativas causales de la innovación, busca explicar los procesos de aprendizaje de los actores y gestores en la construcción de un conocimiento organizacional que le permite controlar los diferentes sectores de la cadena de valor de este producto, y establecer su potencial como modelo de réplica a otras experiencias de pequeña agricultura asociada de la sierra y costa de Piura o del norte del país.

3. AgrOindUsTriA en PiUrA

La agroindustria en Piura se ha modificado significativamente ante la emergencia de las frutas, especialmente el mango (var. Kent) y el banano orgánico (Var. Cavendish), con un procesamiento primario. La presencia de estos frutos influye de manera evidente en el valor bruto de la produc-ción y el valor FOB ($Us) de la exportación regional, acompañados en menor escala por palta, pimiento, frijol, maracuyá, limón (aceite y cás-cara) y café (BCr-Piura. 2008-2009), los que representan mayormente la oferta exportable regional (ginocchio, L. 2006; Zapata, m. 2006). son emergentes también las hojuelas de plátano y el azúcar integral orgánica o panela granulada. A pesar de estos avances en la agroindustria de Piura, aún es notable su débil interacción con la investigación científica, desarrollo tecnológico y articulación con otros sectores (gobierno regional de Piura, 2004). de otra parte, en la última década, la producción agroecológica en el Perú ha crecido de manera importante por los crecientes nichos internacio-nales de mercado de productos orgánicos y ligeramente por una nueva demanda interna. en la agroindustria de Piura, los productos notorios del mercado orgánico son el café y el banano, relevantes en la economía de la pequeña producción andina y costeña respectivamente. La produc-ción orgánica de café en Huancabamba y Ayavaca se dirige a estados Unidos, Alemania, Bélgica, inglaterra e italia, y en el caso del banano del valle del Chira y Chulucanas, a estados Unidos, Alemania y Bélgica, principalmente (gallo, m. 2004). desde el año 2004 se ha iniciado la exportación de “panela granulada” producida en la sierra peruana, a Francia e italia.


Arroz24%

Plátano15%

Mango33%

MAD4%

Limón14%

Otros10%

Plátano22%

Limón14%

Mango7%

Camote3%

MAD6%

Papa2%

Otros14%

Arroz32%

gráfico 10.1 gráfico 10.2

Tabla 10.1ExportacionEs dEl dEpartamEnto dE piura por principalEs productos

(Valor FOB miles de Us$)

Producto 2007 2008

Pimientos preparados 5 858 10 814

Frijoles 6 203 8 481

Paprika 1 207 4 692

Hilados 13 798 14 609

mangos 64 410 64 804

Banano 26 281 39 962

Aceite limón 8 356 5 001

Palta 2 394 3 319

Aceite crudo petroleo 956 962 1 028 549

harina Pescado 78 810 143 892

Pota cong 65 339 117 379

Preparac y conserv pesc 81 057 101 918

Pesc congelado 47 581 61 125

Aceite pescado 22 400 56 592

Concha Abanico 12 200 12 029

Colas langostinos 7 843 7 548

Langostinos 2 467 1 851

Otros 46 048 60 878

Fuente: BCr -Piura. informes Anuales 2007,2008


4. sOBre eL PrOdUCTO innOVAdO: AZúCAr inTegrAL eCOLógiCA O PAneLA grAnULAdA

el azúcar integral ecológica o panela, con especificaciones del mercado europeo, solo es ofrecido y producido por CePiCAFe en todo el norte del Perú, por lo que es una experiencia única. es un producto obtenido de la evaporación de los jugos de la caña y la consiguiente cristalización de la sacarosa que contiene además; minerales y vitaminas y que se puede utilizar para la industria alimenticia. este tipo de azúcar no sufre ningún tipo de refinamiento, ni otro tipo de procedimiento químico (cristalización, depuración, etc.). es un producto muy nutritivo que conserva todas las propiedades de la caña de azúcar (minerales y vitaminas), siendo incluso mejor que el azúcar rubia o moreno por su peculiar forma de cristalizar el azúcar.

composición nutricional dE la panEla

La composición del azúcar varía según su grado de procesamiento, lo que se puede observar como un deterioro de su valor nutricional cuanto más refinada es (ver tabla 10.2). el producto artesanal menos refinado del procesamiento de la caña es la “chancaca”, que tiene limitaciones en su comercialización por los elevados niveles de impurezas y la compactación del producto que

Mile

s $ U

S

Frutas

120000

100000

80000

60000

40000

20000

02005 2007 20082004

gráfico 10.3


se obtiene. el azúcar blanca refinada y la “rubia” (medianamente refinada) representan las formas granuladas de comercialización masiva. La panela granulada constituye la respuesta a la mejor calidad alimenticia frente a las refinadas y la mejor presentación frente a la chancaca. Los principales componentes nutricionales de la panela son los azú-cares (sacarosa, glucosa y fructosa), las vitaminas (A, algunas del complejo B,C,d y e), y los minerales potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros.

Tabla 10.2composición química por 100 gr. dE porción comEstiblE

CompuestoAzúcar refinada

Azúcar rubia

Chancaca (x)

Miel de caña

Panela (CEPICAFE)2

energía (kcal) 384.00 380.00 324.00 282.00 380.00

Agua (g) 0.70 1.50 15.80 26.30 20.00

Proteína (g) 0.00 0.00 0.00 0.30 0.26

grasa (g) 0.00 0.00 0.00 0.20 0.00

Carbohidrato (g) 99.10 98.30 83.90 72.00 96.50

Fibra (g) 0.00 0.00 0.00 0.40 0.00

Ceniza (g) 0.20 0.20 0.30 1.20 1.50

Calcio (mg) 5.00 45.00 46.00 69.00 53.00

Fósforo (mg) 1.00 2.00 2.00 43.00 82.70

Hierro (mg) 0.10 1.70 3.20 1.00 2.70

magnesio (mg) - - - - 39.00

Potasio(mg) - - - - 746.53

retinol (mcg) 0.00 - - - -

Tiamina (mg) 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00

riboflavina (mg) 0.00 0.03 0.11 0.08 -

niacina(mg) 0.00 0.06 0.08 0.29 -

1. Collazos. C. 1996. Tablas Peruanas de Composición de Alimentos(citado por rojas, L.)2. rufino, L; m. dominguez y Y. robledo. 2006; CePiCAFe - COOP nOrAndinO. Azúcar integral -

Panela granulada. Fuentes: CePiCAFe - COOP nOrAndinO. Azúcar integral - Panela granulada.


5. PerFiL de CePiCAFe COmO OrgAniZACión emPresAriAL de LiderAZgO en LA AgrOindUsTriA en eL nOrTe

La Central Piurana de Cafetaleros (CePiCAFe) es una asociación civil sin fines de lucro, una organización gremial de segundo nivel que representa a 7,000 pequeños productores pertenecientes a 90 organizaciones y que se encuentra diversificada productivamente en café, jugos, cacao, panela y mermeladas. La característica distintiva de CePiCAFe respecto a otras organizacio-nes de productores agrarios de Piura es la alianza natural y de fundación establecida con la Ong PideCAFe con quien comparten propósitos y división del trabajo para conseguir los objetivos específicos que cada entidad persigue. CePiCAFe ha tomado el liderazgo en la agroindustria del norte como organización de pequeños productores, enfrentando cuatro desafíos:• Colocarse en la agroindustria de exportación de productos con valor

de procesamiento mucho mayor a los regularmente ofrecidos (mango, banano, limón, café).

• Ofrecer productos procesados no ofrecidos por ninguna otra agroin-dustria del norte peruano.

• Poseer tecnología de producción de azúcar ecológica inexistente en el país.

• superar las dificultades de integrar a la exportación a la pequeña producción de la sierra de Piura, a pesar de las significativamente desventajosas condiciones territoriales (escasa presencia de servicios públicos, privados, deficientes vías de comunicación, fragilidad insti-tucional).

La superación de estos desafíos implica una gran capacidad de aprendizaje y acumulación de conocimientos en todos los segmentos de la cadena de valor de un producto de exportación sin precedente ni referente nacional del cual aprender, como consecuencia de la inten-siva interacción que establece con su entorno, productivo, académico, científico y tecnológico; regional, nacional e internacional (ver diagra-ma 10.1).


procEso Evolutivo dE cEpicaFE: dEl caFé a la panEla granulada

el éxito exportador de azúcar ecológica de CePiCAFe es posible enten-derlo a partir de su proceso evolutivo como organización productiva, que se diferenció por una forma distinta de establecer su prioridad en la búsqueda del cambio tecnológico basando su estrategia a partir de las demandas del mercado ya identificado por ella, y el arreglo organizativo para lograrlo. La Central Piurana de Cafetaleros (CePiCAFe) y Programa integral de desarrollo del Café (PideCAFe) son entidades surgidas de la demanda de más de 1,200 familias campesinas en busca de bienestar y progreso

diagrama 10.1

RED INTERNACIONAL DECOMERCIO JUSTOCoordinadora Nacional de CJ.Coordina Latinoameriaca de CJ.Iniciativa Nacional de CJ.FLO InternacionalFinancieras de cooperación internc.Políticos internacionalesIntelectualesIglesia internacional.

ENTIDADES ESTATALES

CLIENTES IMPORTADORES

EMPRESASCERTIFICADORAS

PROVEEDORESServicios de TransporteInsumos

Materiales

Repuestos

Instrumentos

CTROS DE CIENCIAS oINNOVACIONPIDECAFE

CITE-LogísticaUniversidad Nac. PiuraUniversidad de Piura

CEPICAFE

ACTORES EN LAS INNOVACIONES DE PANELA PRODUCIDA POR CEPICAFE


que reconocen la necesidad de cambio que exige la nueva división del trabajo y la globalización (Cepicafe-Pidecafe 2001). es decir, son familias demandantes por innovación, que se constituyen en formas organizativas a través de las cuales expresan su demanda tecnológica y que representan también el resultado de un proceso autoselectivo para interactuar con profesionales expertos, a partir de lo cual surge primero PideCAFe y posteriormente CePiCAFe. el liderazgo de CePiCAFe en el norte del Perú, como organización que involucra a pequeños productores en la exportación directa, es la expresión de un proceso de aprendizaje y creación de su propio conoci-miento organizacional que guía sus estrategias y estilos de intervención en las innovaciones que incrementan su competitividad. innovar en el mercado moderno, requiere de conocimientos modernos de alta complejidad para las sociedades campesinas que no han tenido acceso a los medios básicos para adquirirlos, ni educación, ni vinculación con la oferta especializada de servicios, siendo esta última reemplazada por la asistencia social, gratuita y orientada por la oferta, que no es susceptible a la exigencia de calidad. si la innovación se basa en el conocimiento, estas familias campesinas tuvieron que adquirirlo en un tiempo muy reducido, y para ello necesitaron fusionar el suyo propio con el de los oferentes tecnológicos. encuentro que se dio como un proceso de adaptación para sobrevivir en un contexto de escasez. escasez de oportunidades y medios para incluirse en la economía por parte de los productores y de fondos de la cooperación externa para los oferentes de tecnología (organizaciones de profesionales, Ong). La masificación y mejoramiento de las propuestas de CePiCAFe constituyen casos del desarrollo de capacidades de gestión familiar y aso-ciativa en cogestión con su aliado PideCAFe (Cepicafe-Pidecafe 2001).

Formación dE pidEcaFE

A fines de los ochenta, los delegados de la sierra de Piura participantes en el Congreso de la Federación regional Agraria de Piura y Tumbes (FrAdePT) solicitaron la constitución de un programa integral de apoyo a la producción de café dirigido a los campesinos de la sierra -a semejanza del departamento técnico de apoyo al algodón dirigido a los campesino de la costa- identificando en la actividad cafetalera un potencial para mejorar


su economía familiar, mediante tecnificación y una alternativa de comer-cialización a la intermediación local. demanda gestionada por FrAdePT con la integración de un experto en café2, como la primigenia adquisición de conocimiento externo, que va a combinarse con el de un grupo de ingenieros de la Universidad nacional de Piura provenientes de la sierra de Piura y líderes productores, con quienes surge el Programa integral para el desarrollo del Café (PideCAFe). este grupo de trabajo diagnostica la situación de la caficultura en Piura, y selecciona los espacios con demanda tecnológica, a diferencia del patrón general de las entidades oferentes de tecnología que privilegian la identificación de espacios favorables a su oferta tecnológica. es en estos espacios seleccionados por su demanda tecnológica, y como consecuencia de un intenso trabajo de identificación compartido con líderes campesinos de credibilidad local, donde se forman los primeros núcleos de caficultores que se convierten en asociaciones elegibles por el sistema crediticio, con quienes se inicia la primera experiencia de comer-cialización local y de exportación de café pilado realizadas en el marco de un convenio con la Central de Cooperativas Agrarias del nor Oriente de Chiclayo. esta exportación se logra por el vínculo del experto con un importante importador del mercado solidario de Alemania.

Formación dE cEpicaFE

en el corredor andino de Piura, solo una cooperativa, la Cooperativa Agra-ria Cafetalera “José gabriel Condorcanqui” de Coyona en el distrito de Canchaque, sobrevivió a la crisis de ajuste estructural de los noventa, que no solo no se parceló, sino que tenía un desempeño comercial excepcional con experiencia exportadora de café lavado con tecnología de beneficio húmedo que es el demandado por el mercado externo, pero que lo dirigía al mercado mundial convencional del café dependiendo de la intermediación comercial de la Central de Cooperativas de Chiclayo. el contacto de las experiencias de la Cooperativa de Coyona y de las asociaciones auspiciadas por PideCAFe, facilitó el descubrimiento de agendas de interés común e intercambio de habilidades y conocimientos

2. rudolf shwartz, experto alemán en café.


complementarios en torno a la caficultura organizada regional, ello permi-tió sentar las bases de un encuentro estratégico entre estas dos entidades líderes, a partir del cual, en 1995, por fusión de 11 asociaciones y 6 núcleos de productores de PideCAFe con la cooperativa J. g. Condor-canqui, se crea la Central Piurana de Cafetaleros (CePiCAFe). en 1995 PideCAFe y CePiCAFe formulan el programa para la reactivación de la caficultura regional, lo que significó la primera gestión conjunta entre ambas entidades. el programa puso en marcha un proceso creciente de organización, tecnificación ecológica y exportación directa de la producción campesina, hasta 1997 en que CePiCAFe es admitido en el registro internacional de Productores de Café del mercado solidario, con lo cual la comercialización de exportación pasa al control de CePiCAFe con la asesoría y soporte de servicios de PideCAFe. emerge como un nuevo actor socio – económico regional

azúcar intEgral Ecológica (panEla granulada) como EstratEgia dE divErsiFicación comErcial

A inicios de la década del año 2000, la situación de la competitividad de la caficultura ecológica peruana se desenvuelve en un escenario de creciente competitividad mundial, un mercado con posibilidades de sobresaturación y precios decrecientes que constituye un escenario de riesgo para empre-sas aún débilmente conectadas a él (Castillo et al. 2001), y que obliga a empresas de pequeños agricultores como CePiCAFe a la búsqueda de nuevas oportunidades como la diversificación de productos a ofrecer, apro-vechando las capacidades propias, algunas adquiridas y otras disponibles para explorar nuevas rutas de innovación. el piso ecológico de la caficultura en la sierra de Piura (800 y 2,000 msnm) es el piso en el que se distribuyen los bosques de altura, frutales, leguminosas, granos, caña de azúcar y pastos para ganadería vacuna; es decir, es el piso de mayor oferta de agrobiodiversidad. después del maíz y el café, el cultivo de mayor presencia es la caña de azúcar en las parce-las familiares en asociación con el café y los frutales (Cepicafe-Pidecafe 2001). Por ello, es que la caña resultó ser el primer producto candidato para CePiCAFe en su estrategia de diversificación comercial de exporta-ción, frente al oscilante mercado del café y las limitaciones de los nichos de mercados especiales.


de las zonas productoras de café, donde se había implementado la tecnología de producción orgánica y consolidado organizaciones de pro-ductores para dicho mercado, fueron los distritos de montero, sicchez y Jililí los elegidos por CePiCAFe para iniciar el cambio tecnológico de la producción de azúcar artesanal y aguardiente de caña a la producción de panela granulada para la exportación, en base a que constituían las zonas de mayor producción de caña para chancaca y aguardiente de Piura. montero era el principal productor de chancaca y Jililí el principal en aguardiente, productos que constituían mercancías de comercialización diaria de las familias, especialmente la chancaca por mujeres en montero (rufino, L. comunicación personal). es sobre esta base de conocimientos acumulados, ya que el 95% de los actuales productores de panela granulada son productores de café, que se inicia la diversificación de CePiCAFe, convirtiéndose estos tres distritos en referentes para otros ámbitos de condiciones ambientales similares, actualmente fuera de las fronteras de Piura.

diagrama 10.2procEso Evolutivo dE cEpicaFE

FRADEPT

CEPICAFE

CEPICAFEPIDECAFE

Creación de conocimientoorganizacional

CAPACIDAD DE ABSORCIÓN

EXPANSIÓN Y DIVERSIFICACIÓN DEL CONOCIMIENTO

DEM

ANDA

PO

R IN

NOVA

CIO

NES

EVO

LUCI

ÓN

ORG

ANIZ

ACIO

NAL

Conocimiento tecnológico externo disponible

PIDECAFE

elaboración: el Autor


Un proceso exitoso de innovación, como el de la panela granulada, representa un hito en el proceso de evolución histórica de las organiza-ciones productivas y tecnológicas que lo han logrado. La co-evolución de sus capacidades de aprendizaje tecnológicas y organizativas, de formas rudimentarias a complejas, con las que se adaptan de manera ventajosa a los cambios del medio externo o del entorno en que compiten, es un espiral virtuoso de progreso (ver diagrama 10.2). es decir, la capacidad para absorber conocimiento, fundamental para innovar, es producto de un proceso histórico de formación y adaptación de un conocimiento interno requerido por la organización para poder absorber otros.

6. mArCO COnCePTUAL

Los cambios tecnológicos están condicionados por las circunstancias con-cretas de los productores, más aún cuando se trata de pequeñas unida-des productivas. estas condiciones están determinadas por un conjunto de factores que afectan las decisiones de los productores agrícolas con respecto al uso de nuevas tecnologías, que pueden ser factores de orden técnico-productivo, que incluye factores naturales, y de orden socio-eco-nómico. estos factores pueden a su vez ser de carácter interno, en los que el agricultor puede ejercer control directo, o de carácter externo, si el entorno condiciona sus decisiones sin que pueda influir individualmente (Castillo, m et al. 2000). La capacidad de control que puedan tener los productores respecto de estos factores, depende del conocimiento que tienen acerca de ellos, lo que los habilita para decidir conforme sus propios fines y según las circunstancias dadas. Conocer implica disponer de ciertas reglas para relacionar experiencias entre sí. Bajo ciertas circunstancias, no disponer de un conocimiento referido a otras experiencias para compararlo con las que se interactúa, genera la situación indeseable de duda, de incertidumbre que paraliza la voluntad; lo que impulsa a los sujetos a la actividad investigativa cuyo objetivo consiste en establecer un nuevo estado de conocimiento que les permita actuar autónomamente (samara, J. 2000). este conocimiento se adquiere y construye progresivamente. Los procesos de aprendizaje son cruciales para la generación y difusión de conocimientos, pero a la vez, su documentación es bastante escasa, especialmente en la industria peruana. La manera en que cada empresa u


organización productiva logra aprovechar las oportunidades económicas que se generan en su entorno depende de su capacidad de apropiación de las innovaciones que se dan en su sector y de su capacidad de acumulación de conocimiento. Las empresas exitosas en la innovación, lo logran porque hacen las cosas de manera distinta a las demás. desde el marco conceptual propuesto por FinCyT, el estudio de los sistemas tecnológicos pone su atención en la evolución y dinámica de tecnologías específicas y de aquellas con las que compite. Los procesos de aprendizaje son cruciales para la generación y difusión de conocimientos, pero a la vez son bastante escasos en la industria peruana. La manera en que cada empresa logra aprovechar las oportunidades económicas que se generan, depende de su capacidad de apropiación de las innovaciones que se dan en su sector y de su capacidad de acumulación de conocimiento. Las empresas exitosas en la innovación, lo logran porque hacen las cosas de manera distinta a las demás. Una de las razones para que las empresas establezcan liderazgo empre-sarial tiene que ver con la construcción de competencias centrales que les permiten brindar bienes y servicios mejor que las demás, o simplemente alguno(s) no ofrecido(s) por los demás. este liderazgo en determinados campos tecnológicos (en su amplio sentido: producción, procesamiento, organización o mercadeo), es el resultado de un proceso de aprendizaje colectivo en la organización a partir del cual puede construir sus compe-tencias centrales que le permitan identificar qué campos del conocimiento son críticos para los productos que produce y hacer seguimiento de dichos campos; establecer alianzas con entidades o empresas buenas en ellos y desarrollar sus propias áreas de especialización. Los mecanismos por los que las organizaciones aprenden y cons-truyen los conocimientos necesarios para aprovechar las oportunidades del entorno a partir de sus propias capacidades, se abordan desde el enfoque de capacidad de absorción, cuya formulación más amplia apor-tada por Cohen y Levianthal (Zahra, s y g. george. 2002) la define como la habilidad de las empresas para valorar, asimilar y aplicar nuevo conocimiento. La competencia de una organización le produce resultados que le permiten sobrevivir y prosperar; pero la competencia dinámica le permite efectuar cambios organizacionales para definir el camino de la evolución y desarrollo de la empresa. según Zahra y george, la capacidad de absor-ción se compone básicamente de cuatro competencias que deben tener


las empresas: adquisición, asimilación, transformación y explotación de conocimiento generado externamente a ellas. A lo que denomina como Capacidad de Absorción Potencial (CAP) es a la competencia de adquirir y asimilar conocimiento externo; y Capacidad de Absorción realizada (CAr) la que se logra a partir de las competencias de transformación y explotación de conocimiento externo. La CAP le con-fiere a la empresa la posibilidad de adquirir y asimilar conocimiento externo pero no necesariamente explotarlo. La CAr se expresa en la capacidad de la empresa de apalancar el conocimiento que has sido absorbido. este enfoque de capacidad de absorción resalta a las fuentes externas de conocimiento y a la experiencia de la empresa, como condición funda-mental para la capacidad de absorción. según lo cual, mientras mayor sea el contacto de la empresa con las fuentes externas disponibles, mayor será su posibilidad de absorber el conocimiento que le conviene. de otra parte, es la experiencia de la empresa la que le permite determinar el campo de búsqueda tecnológica de donde adquirir y asimilar conocimiento en base a las experiencias exitosas que ha tenido. existen estímulos o “gatillos de activación” que inducen a la intensifica-ción de los esfuerzos de búsqueda de conocimiento externo. estos gatillos influencian la relación entre las fuentes externas, la experiencia y la CAP, para intensificar el campo de búsqueda y/o la inversión que se requiere para adquirir y asimilar competencias no fácilmente disponibles. Los mecanismos de integración social contribuyen a la asimilación de conocimiento que se produce informalmente en las redes sociales o formalmente bajo estrategias de intercambio definidas. el uso de meca-nismos de integración social reduce la brecha entre la CAP y la CAr para incrementar la capacidad de absorción en general. en síntesis, la capacidad de absorción es un mecanismo interno de la empresa que analiza diversos aspectos del conocimiento externo e interno, determinando cuánto conocimiento externo es capaz de asimilar una empresa en función de sus conocimientos actuales y qué conocimien-tos pueden serle útiles para adaptarse al sector en que compite (Fernández, V. 2005). si la capacidad de absorción es una competencia o conocimiento para aprovechar otro externo, dicho conocimiento interno también tiene sus patrones de construcción como proceso de creación de conocimiento organizacional que sustenta nonaka U. (1994). este tipo de conocimiento es creado a través de un continuo diálogo entre conocimiento tácito y


conocimiento explícito. mientras el conocimiento es creado y desarrollado por individuos, las organizaciones juegan el rol crítico en la articulación y amplificación de ese conocimiento. el conocimiento es creado por intenso flujo de información entre indi-viduos, anclado en compromisos y creencias legitimados por la organiza-ción. el conocimiento explícito, es el conocimiento codificado transmitido en lenguaje formal y sistemático. el conocimiento tácito, es una cualidad personal muy difícil de formalizar y comunicar. está profundamente enrai-zado en la acción, compromiso y entrelazado en un contexto específico. se compone de: a) elementos cognitivos: modelos mentales: esquemas, creencias, paradigmas, enfoques que proveen perspectivas que ayudan a los individuos a percibir y definir su mundo; b) elementos técnicos, que cubren el saber concreto, artesanía y habilidades que se aplican en con-textos específicos. La creación de conocimiento organizacional debe entenderse como un proceso que amplifica organizativamente el conocimiento creado por individuos y cristalizado como una parte del conocimiento del tejido de la organización (nonaka U. 1994). Por tanto el marco conceptual utilizado en este estudio combina el enfoque de la absorción de conocimientos, con el de su creación organiza-

Composición del autor en base a Zhara y Gorges (2002) y Nonaka (1994)

CONOCIMIENTO EN LA INNOVACIÓN

Capacidad de absorción de conocimiento

Creación de conocimientoorganizacional

Gatilosactivadores

MecanismosIntegración social

VENTAJACOMPETITIVA

Flexibilidad estratégicaInnovaciónDesempeño

FUENTE DECONOCIMIENTO

ExperienciaComplementaria

POTENCIALAdquisiciónAsimilación

REALIZADATransformación

Explotación

ConocimientoTACITO

ConocimientoEXPLICITO

Regímenes deapropiabilidad

diagrama 10.3


cional y el énfasis de la evolución natural, sometido a proceso de selección en el curso de su historia formativa.

problEma En la pEquEña agricultura rural andina dE piura

en el sector agrario rural de Piura se constata la baja competitividad de la pequeña agricultura de su región andina como consecuencia de una ten-dencia histórica de desarticulación con las redes de servicios, información e institucionales de las ciudades fuera de su territorio, que se expresa en la debilidad de conocimientos para detectar oportunidades de mercado, oferentes tecnológicos competentes y uso de tecnologías que les permitan innovar para integrarse a los mercados dinámicos.

HipótEsis

el éxito innovador de las prácticas tecnológicas y organizativas de CePi-CAFe en el azúcar integral ecológica (panela granulada) que exporta, está vinculado a su particular capacidad de absorción conocimiento disponible para la innovación basado en su propio conocimiento organizacional resul-tado de la alianza con su oferente tecnológico (PideCAFe) en un complejo proceso evolutivo de aprendizaje por la interacción entre productores y tecnólogos para innovar y diversificar.

7. meTOdOLOgÍA

el recojo de información concerniente a los procesos formativos de la organización, métodos, estrategias, alianzas, propuestas y objetivos a través de los cuales CePiCAFe adoptó y normalizó las prácticas tecnológicas y organizativas que le permitieran colocar a la panela en el mercado, fue un proceso de registro y ordenamiento de las experiencias personales de los principales responsables de la tecnología y gerencia de CePiCAFe y PideCAFe y su comparación con los registros y documentos de sistema-tización realizados por las dos entidades, a través de:• entrevistas a los principales responsables técnicos y administrativos

de CePiCAFe y PideCAFe.


• entrevistas con líderes de las instituciones vinculadas a CePiCAFe.• revisión de documentación producida por CePiCAFe y PideCAFe

sobre panela.• revisión de datos productivos de la planta de panela.

debido a que la producción de panela se logra por importantes adap-taciones tecnológicas y organizativas en las zonas de producción, el registro de estos cambios están fijados en la experiencia personal de los productores y especialmente de los líderes legítimos que han sido inductores clave en la transmisión de los nuevos conocimientos y normas a cumplir al conjunto de los productores organizados. Para el recojo de información de la experiencia de los productores se realizaron encuestas estructuradas a una muestra de productores de las Asociaciones de Pequeños Productores Agropecuarios de los distritos de montero, sicches y Jililí por ser las zonas donde de encuentran 10 de los 20 módulos existentes en todo Piura que producen 70% de la producción regional de panela. Considerando los objetivos de la investigación es pertinente realizar la encuesta solo a las APAgrOP´s que producen caña de azucar y cuentan con un módulo de procesamiento, y dentro de cada organización solo a los productores líderes encargados de realizar el proceso de gestión del acopio y transformación de la caña de azucar en panela. Para definir el universo de la encuesta se considera los siguientes aspectos:• número de distritos: 03 (tres).• Ubicación de los distritos: montero, Jililí y sicchez.• módulos por distritos: montero 6 módulos, Jililí 2 módulos, sicchez

2 módulos.• Total de módulos: 10 (diez).• número de personas clave por módulos: 04 (cuatro).

A partir de estos aspectos el universo de la encuesta se determinó en cuarenta personas, sin embargo, debido al número reducido del universo se considera pertinente aplicar la encuesta al total de las personas, es decir un censo, lo cual es preferible para disminuir el margen de error. Un paso crítico para este aspecto es la selección del encuestador apro-piado y del encuestado. si el encuestador no conoce la zona, sus tradiciones y significados culturales de las personas, la interacción será de cautela por parte del productor y la capacidad de filtro del encuestador será nula. de


otra parte, si se encuesta de manera totalmente aleatoria a las personas se corre el riesgo de obtener información marginal o distorsionada por las dificultades de comunicación. el encuestador debe conocer el escenario y problemática al que se acerca y el encuestado debe tener confianza en la finalidad de la encuesta. el primer paso fue aplicar la encuesta inicial a un asociado y a otro no asociado a manera de prueba, con lo cual se corrigió la inicial, para hacer un comparativo entre productor asociado y no asociado. La plani-ficación del momento propicio para realizar la encuesta en la mayoría de los casos fue en los módulos de procesamiento, en la parcela de caña o en su casa.

8. CAPACidAd de COnOCer PArA innOVAr: desCriPCión Y AnáLisis de CAsO

el caso en análisis es el proceso por el cual CePiCAFe mediante su capa-cidad de aprendizaje y uso de lo aprendido, ha adquirido, asimilado, trans-formado y explotado los conocimientos disponibles sobre la producción de panela granulada, y los ha implementado como prácticas tecnológicas y organizativas que han sido exitosas en la innovación del azúcar integral ecológica o “panela granulada“ para su exportación. este caso demanda una explicación por ser parte de un proceso evo-lutivo mayor que rompe la tendencia de articulación precaria de la sierra de Piura con las redes de mercados dinámicos, y por ser un emprendimiento empresarial de pequeños productores basado en la gestión asociativa, que logra “…’saltar por encima’ de la barrera geoeconómica que separa a la sierra piurana del resto de la región y articularse sin intermediación al mercado internacional” (Triveli, C.; J. escobal y B. revesz. 2009).

8.1. capacidad dE absorción dE conocimiEntos dE cEpicaFE para la innovación

según Castillo, m. (2000) los productores que se inscribieron en el proceso de cambio tecnológico de café orgánico para la exportación impulsado por CePiCAFe no sólo expresaron voluntad de cambio, sino también voluntad de inversión que implica la asociatividad económica. Los requisitos básicos


para integrarse a CePiCAFe: 1) adquisición de personería jurídica y 2) pago de una cuota por derecho de asociación, fueron exigencias que constitu-yeron un filtro que garantizó un nivel básico de participación responsable, verificándose el desarrollo de un importante factor interno en la evolución de estas asociaciones y sus asociados, como el incremento de sus capacidades básicas de gestión en retroalimentación con CePiCAFe.Tanto las AAPCAFe como la cooperativa J.g. Condoracanqui, expandie-ron sus capacidades organizacionales de coordinación interinstitucional, gestión de créditos, selección de socios, administración, representación gremial y regulación de conflictos; así como sus competencias tecnológicas en el manejo agroecológico de las parcelas y el procesamiento del café según la demanda del mercado (Castillo, m. et al. 2000). es decir, todo un nuevo cuerpo de conocimiento organizacional y tecnológico acumulado que constituyó la plataforma de CePiCAFe para iniciar el proceso de diversificación como estrategia empresarial que significaría la producción de azúcar integral ecológica (“panela granulada”).en el café, el negocio depende de la calidad del proceso productivo que se graba en las cualidades del producto, de la confianza en la manipulación técnica inocua del producto en su cosecha, post-cosecha (beneficio húmedo en el café) y procesamiento (homogenizado y envasado); como también de los no menos importantes servicios de comercialización, crédito, gerencia y de administración. Cada uno representa pasos de la cadena que le añade valor sea al café o al azúcar, y representa un tramo de conocimiento acu-mulado y normado en un espiral ascendente, en continua corrección, ajuste y simplificación como proceso permanente de selección y adaptación de técnicas y organización, que se convierten en conocimiento especializado de la organización.

8.1.1. Capacidad de absorción potencial (capacidad de adquisición y asimilación de conocimiento externo)

Como una estrategia de adaptación la alianza CePiCAFe-PideCAFe se divide funciones para optimizar sus capacidades en adquirir los conocimien-tos que requieren para la toma de decisiones en la innovación. CePiCAFe dirige sus esfuerzos en adquirir información y conocimiento comercial; mientras PideCAFe lo hace en lo tecnológico, para una retroalimenta-ción que mejora las competencias de ambos (ver diagrama 10.3). esta


innovación asociativa resulta ser una simbiosis para la competitividad en la que ambos requerirán absorber nuevos conocimientos que compartirán y desarrollarán mutuamente.

8.1.1.1. Adquisición de conocimiento

implica la capacidad de identificar y adquirir conocimiento generado exter-namente, que es crítico para la operación de cambio tecnológico. Un prin-cipio básico del proceso de aprendizaje y acumulación de conocimientos de una organización es la intensidad y calidad de sus interacciones con el entorno organizativo e institucional con el que se encuentra vinculado directa o indirectamente a la innovación de su entorno inmediato o dis-tante. interacciones a través de las cuales amplía su capacidad de adqui-sición de nuevos conocimientos o profundiza los adquiridos a niveles que individualmente no le son accesibles. Para esta dinámica de adquisición de conocimiento, CePiCAFe-PideCAFe y las organizaciones de productores (APPAgrOP) actúan como un núcleo tripartito con división de responsabi-lidades a partir de las capacidades propias de cada organización logrando un máximo de interacciones, para conseguir el propósito común de incre-mentar las competencias de cada una y del producto que se exporta.

diagrama 10.4

Absorción deconocimientos comerciales

MERCADOS EXTERNOS

Articulacióncomercial

GeneraciónProyectos

Alianza

PIDECAFEConocimientosTecnológicos

CEPICAFEConocimientos

Comerciales

APPACROP

COMPETENCIACOMERCIAL

InnovaciónTecnológica Institucional

Gestiónconocimientos Generación

Tecnológica

INNOVACIÓN y DIVERSIFICACIÓN

IDENTIFICACIÓNDEMANDA

RESPUESTATECNOLÓGICA

COMPETENCIATECNOLÓGICA

Absorción deconocimientos tecnológicos

INNOVACIONES EXTERNOS YNACIONALES

DINÁMICA DE APRENDIZAJE DE CEPICAFE PARA LA INNOVACIÓN

elaboración del autor


idEntiFicación dE las oportunidadEs dE mErcado

Para CePiCAFe, la adquisición de conocimiento que le conduce a las innovaciones a realizar surge por la identificación de las demandas exis-tentes en el mercado, que pueden ser satisfechas por las potencialidades ambientales de Piura y las capacidades de sus profesionales y productores. Para ello ha establecido un sistema de gerencia para la gestión y búsqueda de nuevas oportunidades de mercado, que constituye el conocimiento base para establecer su estrategia de diversificación y cambio tecnológico para la innovación. Como organización gremial, el principal rol de CePiCAFe frente a sus socios productores es el servicio de comercialización y asistencia técnica que ofrece en alianza con PideCAFe. en el año 2000, CePiCAFe inicia la búsqueda de diversificación de su oferta mediante visitas al exterior para identificación de oportunidades de mercado y productos demandados, que puedan ser ofertados por los pequeños productores de la sierra de Piura asociados a la exportación del café y que posean el enfoque tecnológico de la producción orgánica. entre las opciones promisorias se eligió la panela (azúcar orgánica), desarrollada en Honduras, Colombia y ecuador en sus respectivos mer-cados internos, y que cuenta a la vez con demanda del mercado europeo, elección fundamentada por la presencia tradicional del cultivo de caña y su procesamiento artesanal en la diversificación tradicional de las fincas campesinas (Cepicafe-Pidecafe 2001). Para adquirir el conocimiento necesario que le permita identificar las oportunidades del mercado y la tecnología necesaria para responder a dicha demanda por los pequeños agricultores, CePiCAFe ha utilizado las siguientes estrategias: • giras de promoción y búsqueda de mercados en ferias internacionales

con visitas a entidades de comercialización como – La cadena alemana de productos orgánicos rAPUnZeL que vende

a aproximadamente a 500 productores orgánicos.– La empresa suiza de importación de cacao PrOnAFeC, con inte-

rés en la panela por ser un producto natural con posibilidad de ser incorporada en alguna línea de chocolate.

– La empresa de Canadá de importación de cacao y panela LA siemBrA.


– Cooperativa de Comercio Justo en Francia eXCHAnge eQUi-TABLe

– Cooperativa de Comercio Justo en italia COnAPi.

La relevancia del contacto y las transacciones realizadas con estos clientes importadores (ver tabla 10.3) es que son cooperativas que se encuentran en los supermercados de europa, por tanto CePiCAFe hace contacto muy cercano al consumidor en la cadena de comercialización.

Tabla 10.3dirEctorio dE cliEntEs importadorEs dE panEla granulada

Cliente importador Pais

Alcenero mielizia italia

Comercio alternativo italia

exchange equitable Francia

Café rico Canadá

Copp la siembra Canadá

Fuente: CePiCAFe.

• medios de presentación: – entrevistas concertadas con importadores interesados en la panela,

clientes de café y cacao, o también nuevos con interés en la panela.– encartes de presentación del producto en inglés- español.

• Ferias internacionales a las que CePiCAFe asiste con regularidad para la identificación de oportunidades.– BiOFACH (Alemania, mes de febrero, feria de productos orgáni-

cos)– Feria de Comercio Justo en Francia.– Feria de Cafés especiales en estados Unidos (abril-mayo).

• Búsqueda especializada en bases de datos de internet.

idEntiFicación dEl conocimiEnto tEcnológico nEcEsario

La adquisición de los conocimientos tecnológicos necesarios para el proce-samiento se centró en el análisis del componente tecnológico principal en


la transformación de la caña en panela granulada: el diseño y construcción de hornos paneleros logrados en las experiencias de Honduras, ecuador y Colombia, a partir de lo cual, se decide la adquisición de conocimientos de la experiencia colombiana por tener el mayor desarrollo de la tecno-logía de producción de panela, especialmente en el diseño de hornillas generado por CimPA3 . Otra fuente de conocimientos externos la constituyen los centros de investigación regionales y nacionales como los CiTe y las Universidades. CePiCAFe es uno de los siete (7) miembros del Centro de innovación Tecnológica (CiTe) – Agroindustrial Piura4 que propició la formulación de un proyecto de investigación de mejora de hornillas paneleras que fue implementado por Universidad de Piura (UdeP) y CePiCAFe como su aliado y cofinanciado por el Programa de Ciencia y Tecnología (FinCYT). en el marco de esta alianza, CePiCAFe-UdeP realizó el curso espe-cializado de “diseño de hornos paneleros” conducido por expertos colom-bianos del Centro de investigación de Panela (CimPA) que tuvo como contenido el intercambio de experiencias sobre los avances de Colombia y las mejoras adaptativas de esa tecnología en el Perú realizadas por CePiCAFe-PideCAFe. Con ello CePiCAFe profundizó la especialización de sus técnicos expertos factor favorable para el proceso de acumulación de conocimiento organizacional. de otra parte, el CiTe-Agroindustria, vinculó a CePiCAFe con el CiTe-Logística (gs-1) de Lima para la instalación un sistema informático de trazabilidad para el control de calidad de la cadena de producción de panela granulada.Búsqueda de nuevos conocimientos para mejorar la competitividadCePiCAFe demanda desarrollar nuevos conocimientos y competencias para el fortalecimiento de sus cadenas de producción y comercialización que mejore su competitividad. Particularmente, demanda mayores niveles de especialización de servicios que optimicen la productividad de la materia prima hasta los aspectos de comercialización. entre las principales demandas de nuevo conocimiento se identifica:• Capacitación y entrenamiento de los proveedores de trapiches.

3 Centro de investigación para el mejoramiento de la Agroindustria Panelera.4 dr. gastón Cruz. director del CiTe-Agroindustria (Piura).


• Capacitación por competencia para soporte técnico de los módulos enfocada en reparación de motores de trapiche, trapiches y hornillas.

• Capacitación por competencia para cosechadores.• diseño y desarrollo de maquinaria para automatización del proceso:

molino; mezclador; tamizadora; envasadora• Conocimientos para desarrollo de empaques de alta calidad (definición

de empaques como tecnología a especializarse).• Capacitación por competencia en el sistema de registro de los módulos

esta demanda de conocimientos estimula a los agentes del sistema agrario regional directa e indirectamente involucrados, desde los centros de investigación y capacitación hasta los proveedores de los distintos insumos y servicios.

8.1.1.2. Asimilación de conocimiento

referido a las rutinas, procesos y criterios que CePiCAFe ha establecido como sistema operativo de aprendizaje que le garantiza analizar, procesar, interpretar y comprender la información y conocimiento adquirido de las fuentes externas para adoptar y adaptar las tecnologías a sus específicas condiciones y requerimientos. identificada la demanda de mercados específicos por CePiCAFe, se determina la ruta tecnológica a seguir, que es asimilada por PideCAFe y que actualiza a sus profesionales en la disciplina agroecológica y se espe-cializa en la tecnología de producción y certificación ecológica de café, azúcar y cacao orgánicos (Pidecafe, 2001). de otro lado, ambos manejan mecanismos para la identificación de productores con capacidad de riesgo al proceso de cambio tecnológico bajo la condición de una asociatividad normada para la exportación. Las prácticas tecnológicas y organizativas que implementa CePiCAFe se basan en el cambio tecnológico que responde a las características y estándares de calidad demandados por los importadores de panela, para lo cual PideCAFe desarrolla la tecnología. su adopción masiva se realiza a través de los grupos organizados de productores en las Asociaciones de Pequeños Productores Agropecuarios (APPAgrOP) que se han constituido a partir de las Asociaciones de Pequeños Productores de Café (APPCAFe) de CePiCAFe.


mEcanismos para asimilar las nuEvas tEcnologías

Para asimilar la tecnología colombiana de la transformación de la caña de azúcar mediante trapiches con motor y el sistema de hornillas de tecnología CimPA de Colombia - identificada como la más conveniente -, se procede a la capacitación de los técnicos de PideCAFe en este país y luego visitas de campo de los productores de CePiCAFe. CePiCAFe requirió de un proceso selectivo de los grupos organizados en quienes invertir en su capacitación para garantizar la asimilación de dicho conocimiento y su eficiente integración para implementar el cambio tecnológico y organizativo. Para capacitar a técnicos y productores en aspectos clave de la tecno-logía de procesamiento y organización, CePiCAFe y PideCAFe combinan criterios y personal que les garanticen el óptimo análisis, procesamiento, interpretación y comprensión de la información adquirida en las experien-cias externas. Para ello, se distinguen dos sistemas de capacitación para asimilar la información. A nivel del equipo de expertos de CePiCAFe - PideCAFe: • visitas especializadas cortas para el conocimiento de prácticas y/o

procedimientos especializados de la tecnología.– Participación en eventos especializados de la tecnología o arreglos

organizativos para la competitividad de este tipo de negocio.– Asesoría especializada al equipo de expertos.

A nivel de productores líderes, elegidos por los productores de sus organizaciones y legítimos en su capacidad para asumir la responsabilidad de compartir los conocimientos adquiridos.• Pasantíasointercambiosaexperienciasnacionalesyexternas.• Concursos de adopción ymasificacióndeprácticas y tecnologías.• Encuentrosinterculturales.

pErFil dEl productor quE innova

La adopción de cambios tecnológicos que requieren a su vez de nuevos arreglos organizativos, implica un esfuerzo especial en la elegibilidad de los productores que se involucran y en la inversión que significa su capa-citación para convertirlo en actor directo de la innovación.


después de un periodo de acompañamiento y soporte logístico a las organizaciones de productores, actualmente CePiCAFe ha transferido la responsabilidad total de los módulos de procesamiento de panela a las APPAgrOP. esto constituye un nuevo desafío a la competencia asociativa de estas organizaciones. Características que distinguen a los productores asociados en las APPAgrOP para la producción de panela con CePiCAFe en relación a los no asociados son:• Poseenbajaaversiónalriesgodebidoaqueestossociostambiénson

productores de café y poseen en promedio 4.5 ha frente a los pro-ductores no asociados que tienen en promedio 3.0 ha y sólo poseen caña. es decir, los socios tiene mayor capacidad de diversificación del riesgo, ya que cuentan con por lo menos dos cultivos en diferentes periodos del año que tienen mercado seguro y un precio fijo que les permite planificar su economía familiar a lo largo del año.

• Elconjuntodesociostieneinstrucciónsecundariacompletaoincom-pleta, frente a los productores no asociados en los que se registra solo instrucción primaria (Tabla 5).

• Losproductoresasociadosprovienendelaexperienciadelasorga-nizaciones productivas de café orgánico (APPCAFe) de CePiCAFe (Tabla 6).

• Losproductoresasociadoshaninteractuadoconotrosdediferentesexperiencias en innovación existentes en el país y en el extranjero.

• Elnivelderecursosdelosproductoresasociadosesmayoraldelosno asociados según características básicas de las viviendas.

Tabla 10.4supErFiciE (Ha) dE las Fincas FamiliarEs dE productorEs socios dE

appagrop y no asociados

Socios No Socios

Hectareas cultivadas por familia 4.35 3.03

Hectareas en invernas por familia 1.99 1.25

Hectáreas de café por familia 1.20 0.30

Total de hectareas por productor 6.34 4.28

Promedio de hectareas de caña por productor 1.85 1.95


Tabla 10.5nivEl dE instrucción dE productorEs socios dE appagrop

y no asociados

Productor asociado Productor no asociado

no tiene educación 3.33% 20

Primaria completa 13.33% 30%

Primaria incompleta 36.67% 50%

secundaria completa 13.33% 0

secundaria incompleta 16.67% 0

grado técnico 16.67% 20%

Tabla 10.6ExpEriEncia dE participación organizativa dE los socios En cEpicaFE

Han ocupado el cargo de Presidente 6.67%

Han ocupado el cargo de secretario 26.67%

Han ocupado el cargo de Tesorero 16.67%

Han ocupado el cargo de responsable de planta 10%

Han ocupado el cargo de Administrador del módulo 6.67%

Han ocupado el cargo de Operario de planta 3.33%

Han ocupado otros cargos 23.33%

Cree que su organización tiene como objetivo la caña y café 76.67%

Cree que su organización tiene como objetivo agropecuario 23.30% Además, el proceso de asimilación de la tecnología requiere de una masa crítica de productores que garanticen una oferta sostenida del pro-ducto. CePiCAFe identificó las zonas con mejores condiciones ambien-tales y ubicación logística ventajosa, además de los centros principales (montero, sicchez y Jililí) y a las organizaciones de productores con las mejores capacidades para iniciar la experiencia de adopción tecnológica. Con ello, se amplía la base productiva de panela orgánica, que requiere de un proceso de certificación que no es inmediato, por lo que se cuenta con productores certificadamente orgánicos para la exportación y otros convencionales que se encuentran en diferentes niveles calificación pero que aún no cuentan con la certificación, cuya producción se destina al mercado regional y nacional.


Tabla 10. 7caractErísticas básicas dE las viviEndas FamiliarEs dE los productorEs

socios dE appagrop y no asociados

Socio APPAGROP No asociado

Vivienda dentro de la parcela 40.00% 70%

Vivienda en el centro poblado 60.00% 30%

Vivienda prestada 3.33% 0

Vivienda propia 96.67% 90%

Vive con su padre 0 10%

servicio higienico con pozo ciego 86.67% 80%

sin servicio higienico 13.33% 20%

Agua dentro de la vivienda 46.67% 30%

Agua fuera de la vivienda 26.67% 40%

Alumbrado con electricidad 73.33% 60%

Alumbrado con kerosene 26.67% 40%

Tabla 10.8.distribución dE módulos dE panEla granulada

Provincia Distrito Caserio Módulo Condición

Ayabaca

montero

santa rosa de Chonta

santa rosa de Chonta Orgánico

naranjo de chonta Chonta Orgánico

santa Lucía Pita Orgánico

Tailin Tailin Orgánico

La majada Aroma monterina Orgánico

marmas Bajo marmas Bajo Convencional

JililíLa Peña La Peña Orgánico

Cruz misionera Pueblo nuevo de Hualambi Orgánico

Fríasidolillo de Oro santa rosa Convencional

san Andrés el Chaco Convencional

Pacaipampa Curilcas Curilcas Convencional

sicchez sichezpampa santa Lucía Orgánico

Ayabaca Ambasal el Yantuma Orgánico


mEcanismos para la asimilación dE EstratEgias comErcialEs

Una estrategia de comercialización la gerencia de CePiCAFe para el caso de panela, ha sido “detectar la aceptación del producto desde el supermercado”5, a partir de lo cual se evalúa la tendencia de la preferencia del consumidor. A pesar de haberse realizado los estudios de mercado como herramienta guía en la decisión para colocarse en un mercado, no se ha constituido en esta experiencia, como la base fundamental de la decisión. esto muestra que los conocimientos necesarios para identificar, asi-milar y usar oportunidades de mercado, es un proceso más complejo que lo que se cree en los frágiles sistemas regionales de innovación, ya que ningún plan estratégico regional, provincial, municipal o de alguna otra entidad pública o privada detectó esta demanda de tecnología para innova-ción en el azúcar de la sierra de Piura, ni siquiera como una posibilidad de competitividad, y mucho menos de exportación. Caso similar a lo sucedido con el cacao en el departamento de Tumbes, que en este momento es el producto bandera de dicha región.

8.1.2. Capacidad de absorción realizada

8.1.2.1. Capacidad de transformación de conocimiento

el conocimiento adquirido y asimilado de las fuentes externas por la alianza CePiCAFe-PideCAFe requiere ser transformado para desarrollar

5 santiago Paz. Co-gerente de CePiCAFe.

Provincia Distrito Caserio Módulo Condición

morropon

Yamango Coyonallú Coyonallú Orgánico

santo domingo Ñiome santa elena Convencional

santo domingo Chacayo santa elena Convencional

ChalacoCarpinteros Carpinteros Convencional

José Olaya José Olaya Convencional

HuancabambaLalaquiz Tunal Tunal Orgánico

Huarmaca Tolingas Tolingas Convencional

Fuente: PideCAFe.


y mejorar las rutinas y procesos que se implementan como cambios o prácticas tecnológicas y organizativas en la innovación de la panela granulada. Las prácticas tecnológicas y organizativas para el procesamiento que se han realizado en la innovación de la panela granulada se han implemen-tado tanto a nivel de las asociaciones de productores en sus localidades de los distritos andinos como en la planta de procesamiento de CePiCAFe en la ciudad de Piura. Los cambios gerenciales, tecnológicos y organizativos logrados han sido resultado de un proceso de división del trabajo de la alianza CePi-CAFe-PideCAFe para identificar, adquirir y transformar el conocimiento en nuevas prácticas y procesos adaptados a las condiciones ambientales, económicas y culturales de la sierra de Piura que ha conducido a la expor-tación de la panela granulada. Los aspectos fundamentales de esta transformación son:

A) Cambios tecnológicos en el manejo del cultivo y procesamiento de la caña en panela granulada.

La “chancaca” (azúcar artesanal) que se produce entre los 500 y los 1,500 msnm constituye para las familias de este piso ecológico, un importante producto de intercambio con las familias productoras de los pisos ecoló-gicos superiores (2,000 a 3,000 msnm) que producen tubérculos (papa, oca, olluco) y granos (trigo, cebada) fundamentales en la alimentación andina. su elección como producto alternativo para la diversificación comercial del café, se basa en que es un cultivo que crece en el mismo piso ecológico, los productores cuentan con el conocimiento básico de su manejo agronómico, del proceso de transformación en azúcar y tienen la experiencia organizacional del café bajo certificación orgánica; ya que el 95% de los productores de panela proceden de la experiencia adquirida en las APPeCAFe. el paso de la producción artesanal de chancaca para el intercambio local hacia la producción de azúcar integral ecológico de exportación ha requerido de importantes cambios organizativos y tecnológicos en el manejo del cultivo, manejo de los módulos para transformación de la caña y la presentación final del nuevo producto mejorado.


Manejo técnico del cultivo de caña de azúcarLas organizaciones de productores de CePiCAFe en torno a la producción de panela granulada, las Asociaciones de Pequeños Productores Agrope-cuarios – APPAgrOP, han realizado importantes cambios tecnológicos en un cultivo cuyos subproductos (chancaca y aguardiente) no han estado sometidos a estándares de calidad ni exigencia de productividad por ser fundamentalmente de consumo familiar y de intercambio local. Para incrementar rápidamente la producción y calidad de la materia prima para producir panela, los principales cambios tecnológicos en el manejo del cultivo se concentraron en:• Calidad de semilla. el factor primario de la variabilidad, baja cali-

dad y bajo rendimiento en la producción de panela fue la semilla empleada. Conocida como POJ, actualmente es considerada por los especialistas en caña que ha dejado de ser una variedad introdu-cida, para ser reconocida como una variedad local que ha adquirido características propias como consecuencia de su adaptación a las particulares condiciones de la sierra de Piura (900 a 1,500 msnm y 4.6 ºLs/78.9º LO). el principal cambio realizado ha sido la selección de semilla considerando las siguientes condiciones básicas: a) libre de enfermedades y plagas; b) estado nutricional adecuado; c) edad de corte de 10 meses; d) Poseer tres yemas activas y funcionales; e) libre de mezcla con otras variedades. La calidad de semilla (esqueje) evita la resiembra cuando se usa semilla de baja calidad que no brota, uniformizando el crecimiento de la población de plantas y los costos que implica resembrar en los lugares que quedan vacíos.

• Densidad de siembra. Los agricultores han pasado de siembras dis-persas sin distanciamientos definidos a un sistema definido de 0.8 a 1.0 m entre plantas y de 1.5 a 2.0 m entre surcos. esto implica 3,300 platas por ha en comparación a las 7,000 en promedio tra-dicionalmente utilizada por los productores, lo que ha significado un incremento del rendimiento en la concentración de azucares por planta al disminuir la competencia entre individuos demasiado juntos, pasando de 2,000 kg de panela granulada/ha/año a 5,000 kg panela granulada/ha/año.

• Fertilización. Tradicionalmente la fertilización de la caña no ha tenido ningún estándar técnico, como resultado de tesis realizadas para este fin se han logrado estándares referenciales (Tabla 9). el incremento del rendimiento y la calidad de los jugos depende de la fertilización,


para lo cual el rango de necesidad de: nitrógeno (n), Fósforo (P) y Potasio (K) establecido para las zonas de Piura entre los 800 y 1,300 msnm es de; n: 75 a 125 Kg./ha; P como PO2: 100 a 175 Kg./ha y K como K2O: 125 a 150 kg./ha. La fertilización estándar ha estabilizado el rendimiento en 50 tn/ha en relación a las 20 tn/ha tradicionalmente obtenidas sin fertilización.

Tabla 10.9FuEntEs nutricionalEs para abonamiEnto dE caña bajo las condicionEs

dE la siErra dE piura (800 a 1500 msnm)

Fuente NutricionalContenido de kg. N,P, K y Ca en 100 Kg. de la fuente nutricional

Nitrogeno (N) Fósfor (P2O) Potasio (K2O) Calcio (Ca)

estiércol de vaca 3.40 1.30 3.50

estiércol de cerdo 4.50 2.00 6.00

estiércol de caballo 6.70 2.30 7.20

estiércol de gallina 15.00 10.00 4.00

estiércol de oveja 8.20 2.10 -

guano de isla 10.00 9.00 2.00

roca fosfórica - 30.00 - 48.00

Humus 1.73 1.42 1.44 6.74

Compost 3.00 1.50 3.50

Fuente: rufino, L y col. 2006

• Selección y momento de cosecha: La regulación de la oportunidad de la cosecha para la máxima cantidad, concentración y calidad de jugo es importante en su procesamiento por un sistema estándar y lograr máxima homogeneidad de producto aceptable por el con-sumidor. – Cosecha verde: baja la calidad de textura, la cantidad de sacarosa,

rendimiento de panela y en algunos casos no granula.– Cosecha sobremadura: reduce el periodo de almacenamiento,

aumenta la susceptibilidad a enfermedades y plagas e impide la granulación de la panela.


Procesamiento de la caña de azúcar en azúcar integral a granel en los módulos de procesamiento en las zonas de producción de las APPAGROP. el cambio tecnológico fundamental en el proceso de transformación de la caña en panela granulada, se registra en la adaptación del modelo CimPA del módulo de procesamiento, que consta de dos componentes tecnológicos nuevos de reemplazo al tradicional: el trapiche de motor para incrementar la producción de jugos por unidad de volumen de caña, y el sistema de hornillas para el procesamiento controlado de los jugos que incide en la calidad de la panela producida. el trapiche modificado y adaptado ha incrementado la extracción de jugo por Kg. de caña de 40% a 63% e incrementado la cantidad de molienda de caña de 150 kg/hora a 1,500 kg/hora La eficiencia de la Hornilla adaptada ha incrementado la producción de panela de 10 kg/hora a 50 kg/hora.

Tabla 10.10

mOdULOs de PrOCesAmienTO de PAneLA (Trapiche/Hornilla)

SISTEMA DE PROCESAMIENTO

Capacid de molienda de

Trapiche (Kg. de caña)

Extracc de panela del Módulo

[trapiche/hornilla] (kg panela/tn caña)

Eficiencia de la Hornilla

(kg.panela/hora)

sistema Tradicional (*) 150 63 10

sistema Tecnificado (**) 1000 100 50

(*) Trapiche de tracción animal y hornilla tradicional

(**) Trapiche de tracción mecánica con motor y hornilla de tecnología CimPA

Fuente de información: CePiCAFe (ing. Y. robledo) – PideCAFe ( ing. Léon rufino).

el mejoramiento de la capacidad y eficiencia del sistema de molienda y de la hornilla de proceso, ha incrementado la productividad panela por unidad de peso de caña con reducción de tiempo de proceso, mano de obra, costos de producción, mejoramiento de las condiciones de trabajo y calidad de la panela granulada. Aspectos técnicos críticos de esta fase son:

• Calidad de la caña de la que se va extraer el jugo.


• Aplicación del regulador (ceniza de café) al jugo para regular su pH, aglutinar partículas e impurezas para su eliminación, evitar la inversión de la sacarosa y clarificar el jugo que determina la apariencia de la panela.

• enfriamiento de la cristalización del cual depende la calidad física de la panela.

• Almacenamiento bajo altas condiciones de limpieza.

La implementación en todos los módulos de las normas de Bue-nas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de manufactura mediante la aplicación del sistema Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) garantizan la oferta de un producto inocuo desde las zonas de producción donde los módulos se someten a la vigilancia de los sistemas de Control interno de las APPAgrOP que implementan las normas de la trazabilidad.

módulo dE procEsamiEnto dE la appagrop santa rosa

Foto: (A. Aponte).


Secuencia del procesamiento de la caña en “azúcar a granel” La transformación de la caña de azúcar en azúcar a granel se realiza en los módulos de procesamiento ubicados en las zonas de producción bajo la conducción de las Asociaciones de Pequeños Productores Agropecua-rios – APPAgrOP (ver diagrama 10.5), donde grupos de productores asociados realizan el proceso bajo normas y reglamentos establecidos y bajo la fiscalización del sistema interno de control de la APPAgrOP. en estos módulos se realizan los siguientes pasos (rufino, L. et al. 2006):• Recepción de la materia prima. La caña transportada desde las fincas

hasta el módulo, se coloca en un área bajo sombra cerca de la zona de molienda en una plataforma en forma ordenada para facilitar el trabajo del moledor de caña. en esta etapa se realiza una selección negativa por: cañas verdes y cogollos; cañas sobremaduras, cañas infestadas, cañas secas. el almacenamiento de la caña después de haberse cortado, no debe pasar de 2 a 3 días, debido a que ocurren una serie de reaccio-nes que desdoblan la sacarosa, convirtiéndola en azúcares reductores que impiden la granulación y dañan la apariencia del azúcar.

• Molienda o extracción de jugos. el molino a motor (trapiche) extrae el jugo de la caña de azúcar. de esta etapa se obtienen dos produc-tos: el jugo crudo y el bagazo. el primero es la materia prima para la obtención de la panela granulada; el segundo, se seca para ser usado en la generación de energía calorífica mediante su combustión.

• Filtración y decantación. se usa el equipo filtro-decantador. Los jugos son trasladados por gravedad a los filtros o decantadores para realizar la filtración y sedimentación de los jugos. La filtración se realiza para separar los sólidos de mayor tamaño. se realiza en un equipo especialmente diseñado el cual cuenta con dos placas de acero inoxidable, perforadas. en esta etapa, también se retiran los sólidos por flotación. La sedimentación se realiza para eliminar los sólidos de mayor densidad que el jugo (tierra, arena, etc.) mediante su acu-mulación en la parte inferior del equipo.

• Almacenamiento del jugo. Los jugos limpios son almacenados en un depósito de acero inoxidable del cual son distribuidos por gravedad a las pailas para iniciar el tratamiento térmico.

• Limpieza y clarificación. A partir de esta etapa los jugos aumentan su temperatura, debido a la transferencia de calor que proporciona la combustión del bagazo en la hornilla, permitiendo la evaporación y concentración de los jugos hasta obtener panela granulada o azúcar


ecológica. en esta etapa se adiciona el regulador del pH del jugo de la caña de azúcar (preparado orgánico compuesto por proporciones definidas de ceniza proveniente de café, arveja, cáscara de plátano y agua) además; ejerce efecto clarificador.

• Evaporación. el jugo clarificado pasa a la paila evaporadora donde los jugos llegan a una temperatura de 86 -98 ºC, lo que permite evaporar el agua de los jugos.

• Concentración. Los jugos se distribuyen en las dos pailas concen-tradoras donde el jugo se solidifica a miel y llega al punto óptimo de concentración, para pasar luego a otro recipiente de cristalización.

• Cristalización. en este recipiente de acero inoxidable se produce la cristalización del azúcar debido a la diferencia de temperatura y evaporación del agua mediante batido moderado. Batidos fuertes y rápidos generan cristales muy pequeños a manera de polvo.

• Enfriamiento. durante el enfriado es necesario batir para evitar que los cristales de azúcar se compacten o caramelicen en el recipiente metálico de enfriamiento, esta es una etapa muy importante ya que cuando se tamiza y envasa en caliente se produce una compactación del producto.

• Tamizado. el azúcar, una vez que se enfría, es tamizada en una zaranda de acero inoxidable. en esta etapa se obtienen dos produc-tos: por un lado, la panela granulada o azúcar integral; y de otro, el confitillo, que es la azúcar gruesa que no pasa por la zaranda, y pasa al reproceso en la paila de evaporación.

• Homogenización. Todos los grupos de panela producida provenien-tes de diferentes productores son homogenizados para obtener un producto de un solo color y textura.

• Envasado y pesado. se envasa en bolsas de polietileno con capa-cidad de 50 kg. La bolsa de polietileno se coloca dentro de otra de polipropileno blanco y se sella con su respectiva etiqueta (fecha, nombre del productor, peso, tipo: orgánica o convencional, modulo de procedencia) para fines de trazabilidad.

• Almacenamiento. La panela granulada se almacena en un ambiente exclusivo para este producto; limpio y ventilado.

• Acopio. se realiza para verificar el peso de cada saco y la calidad de la panela o azúcar integral ecológica. Aquí se entrega los comprobantes de depósito y se prepara la documentación para el transporte (guías de remisión, formatos de acopio, etc).


Transporte. se traslada la panela acopiada a la planta de homoge-nización y empaque. este servicio lo realiza una empresa formal y seleccionada por cumplir con las exigencias de transporte del pro-ducto; contrato con la APgrOP, limpieza, utilización exclusiva del espacio del vehículo para el azúcar, estando prohibido el transporte de personas como de otros productos, mucho menos combustible.

Homogenización del azúcar a granel y envasado del azúcar integral ecológico “panela granulada” en la Planta de Envasado de CEPICAFEen esta fase final del proceso, se homogeniza el producto proveniente de los módulos de procesamiento de las diferentes APPAgrOP y se somete a nuevos controles de calidad para su envasado o presentación final para su exportación según los requerimientos del cliente. Los procesos técnicos en esta fase los implementan personal especializado y capacitado por CePiCAFe así como todo el manejo administrativo que exige la operación comercial de la exportación. Aspectos críticos son:• estricto cumplimiento de la Buenas Prácticas de manufactura.• Control del envasado bajo la implementación del sistema HACCP

(Hazard Analysis Control Point).• registro detallado del proceso y datos provenientes de los módulos

para alimentar al sistema de trazabilidad.

entre los aspectos que garantizan la calidad del producto, podemos mencionar:• Proceso de homogenización del azúcar a granel y envase de la

panela. esta etapa se realiza en la Planta de envasado de CePiCAFe (ver diagrama 10.5). en cada uno de los pasos de esta fase es nece-sario poner énfasis en las Buenas Prácticas de Higiene y Buenas Prácticas de manufactura con la finalidad de tener un producto sano e inocuo. Para ello es necesario seguir los procedimientos establecidos por la certificación HACCP. La panela granulada o azúcar integral ecológica proveniente de los módulos pasa a un proceso de envasado según los requerimientos del mercado.

Presentaciones de la panela granulada o azúcar ecológica• sacos de 50 Kg a granel.• sacos de 25 kg a granel.• sacos de 50 kg con 50 unidades de 1 kg c/u.


• Cajas de 10 kg con 20 unidades de 0.5 kg c/u.• Bolsas granel de 1 kg c/u.

Etapas del envasado• Recepción en la planta. La panela granulada a granel proveniente

de los módulos de producción es recibida e inspeccionada por le jefe de turno, quien verifica las condiciones de ingreso de los sacos con el producto.

• Pesado y Clasificación. Los sacos son pesados en una balanza de plataforma, verificando los datos entregados en la plantilla de acopio y el saco. La panela es clasificada según su contenido de humedad y textura para realizar la homogenización.

• Homogenización. debido a que la panela granulada es producida por diferentes pequeños productores de diferentes zonas, es necesa-rio homogeneizarla para ofrecer un producto homogéneo en color, humedad, textura y sabor. Cada lote de homogenización constituye un lote de producción: día/mes/año/nº de recipiente de homoge-nización.

• Tamizado. el azúcar pasa por una tamizadora mecánica compuesta por mallas de 2 mm de diámetro: en esta etapa se elimina cualquier partícula gruesa de azúcar que haya podido pasar en las etapas previas, quedando lista para su envasado en las diferentes presen-taciones.

• Envasado y pesado. según el destino del producto, puede ser enva-sado según las presentaciones expuestas arriba. Para el caso de 0.5 kg se envasa en bolsas bilaminadas (polietileno – polipropileno) pesado en balanzas digitales de precisión (0.2 g) según los requerimientos del comprador. Los sacos de 25 kg son envasados en bolsas de polietileno de 5 micras y luego en sacos de polipropileno.

• Sellado. Las bolsas se sellan en forma manual con selladoras eléc-tricas. se elimina el aire del empaque y se realiza el sello hermético que evite el ingreso de microorganismos que puedan causar deterioro del producto. Cada envase cuenta con número de lote y fecha de vencimiento.

• Empacado y almacenamiento. Los envases de 1 kg y 0.5 kg son empacados en cajas de cartón corrugado. Luego pasan al almacén de producto terminado donde se colocan sobre soportes de madera acomodados para su transporte hacia el puerto de Paita.


CAÑAParcelas deProductores

Transporte

Acopio

Almacenamiento

PL

AN

TA

DE

EN

VA

SA

DO

DE C

EP

ICA

FE

MÓ

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LO

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Ciu

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de P

iura

TRAP

ICH

EH

ORN

ILLA

Almacenamiento

Ctrol. Calidad/Selec.

Pesado

Recep. en Planta

Tamizado

Pesado/Embolsado

Almacenamiento

Transporte

Homogenización

Homogenización

Tamizado

EMBARQUE

EUROPA

Enfriamiento

Cristalización

Recepción

Concentración

Evaporación

Molienda

Filtración/Decantación

Envasado/Pesado

Envasado/Empacado

AZÚCAR AGRANEL

Almacenamientode jugo Almacenamiento

temporal

Limpieza/Clarificación

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE AZÚCAR INTEGRAL ECOLÓGICAAcumulación de conocimiento organizacional

diagrama 10.5

(información de base: rufino, L. et al. 2006).

Caso Hersil s.a. Éxito en la innovación de productos naturales funcionales 847

B) Cambio de normatividad organizativa

La producción de azúcar integral orgánica bajo los estándares de calidad establecidos por los importadores ha requerido de mayores exigencias orga-nizativas a las APPAgrOP para el cumplimiento de las normas de produc-ción y procesamiento de la caña. especialmente debido a que el momento más importante del procesamiento se realiza en las zonas productoras y ha significado el paso de prácticas familiares artesanales a las de una agroin-dustria de manejo asociativo en módulos de procesamiento con normas estrictas que sólo ha podido ser conducido y controlado por un nuevo arreglo organizativo, superior al requerido para la producción de café orgánico. La estandarización de los procedimientos se controla mediante:

Normas de producción, acopio y procesamientoLos principales instrumentos de control para lograr un producto relativa-mente homogéneo proveniente de diferentes pequeñas unidades produc-tivas se basan en la aplicación estándar de la tecnología de producción, cosecha, post-cosecha y de procesamiento, para lo cual se cuenta con instrumentos normativos:• manual de organización y funciones de los módulos procesamiento

local de panela granulada.• manual de buenas prácticas de higiene.• manual de buenas prácticas de manufactura.• manual de organización y funciones de la planta de envasado de

CePiCAFe.

A nivel de las APPAgrOP la implementación de estas normas se realiza a través del sistema interno de Control (siC) diseñado específica-mente para la panela granulada que opera mediante: • Comité evaluador del siC.• reglamento del siC• inspectores internos.

estas normas han sido diseñadas y validadas modularmente por Pide-CAFe para su aplicación, normalización y masificación por CePiCAFe6.sistema de Trazabilidad

6. Augusto Aponte. director ejecutivo de PideCAFe.


Tabla 10.11mapa dE trazabilidad dE los procEsos dE la cadEna

dE suministro dE panEla

Siembra/cosechaProcesamiento

primarioEnvasado/acopio

Procesamiento (planta de envasado)

identificación de la parcela.

Fecha de recepción de la caña.

documentación de acopio.

Fecha de recepción.

identificación del productor y la zona.

Control de recepción.

identificación de sacos: tipo, fecha, productor, módulo, peso.

Control de calidad: pesado y tipo

Fecha de siembra. Fecha del proceso Cantidad de sacos y bolsas.

Fecha de procesamiento.

Tipo y cantidad de abono orgánico.

identificación del productor.

identificación del transporte.

identificación del lote, turno, fecha de vencimiento, productores, peso, destino, contenedor.

Fechas de producción y aplicación de abono orgánico.

Tipo y cantidad de panela producida.

Personal encargado.

Control de calidad.

Fecha de deshierbo Fecha de elaboración del regulador.

Fecha de entrega a planta.

Personal encargado.

número y fecha de riegos

Control del pH y temperatura.

Fecha de envasado.

Personal a cargo de manejo de plagas

Control de tiempos en la concentradora.

Cantidad de cajas, bolsas, pallets.

Personal a cargo. Lugar y forma de almacenamiento.

Fuente: CiTe Agroindustria – Piura / CiTe Logística.2008. guía de trazabilidad cadena productiva de la panela. CePiCAFe, ministerio de la Producción, PAmC, gs-1 Perú.

el sistema de trazabilidad diseñado por el CiTe-Logística (gs-1) adap-tado los módulos de montero, sicchez y Jillií para su vigilancia en la planta procesadora de CePeiCAFe en Piura, ha permitido disminuir los costos


asociados a personal para organización y procesamiento de información, tiempo de disponibilidad de la información, confiabilidad ante los clientes y detección de puntos críticos del proceso. este sistema es el mecanismo que envuelve al conjunto de procedimientos normados y organiza todos los registros y operaciones que es capaz de soportar la información deseada acerca del producto y sus componentes, a través de toda su cadena de producción y utilización. Con este sistema CePCiCAFe ganó un concurso internacional de control de calidad7. el sistema de trazabilidad de la cadena productiva de la panela de CePiCAFe se basa en procedimientos que aseguran que toda la informa-ción requerida es registrada y que la información registrada es un reflejo fiel de lo que ocurrió en el proceso productivo. Un sistema de trazabilidad posibilita el monitoreo de las afirmaciones de los productores sobre sus productos (por ejemplo, seguridad, calidad y certificación de producto, denominación de origen, contenido de substancias transgénicas, cumpli-miento de las regulaciones vigentes, etc.). debe ser capaz de documentar el historial del producto y/o ubicar un producto en la cadena alimenticia. Contribuye a la búsqueda de la causa de la no conformidad y la habilidad para retirar productos si fuese necesario.

7 ing. José rojas. gerente de CePiCAFe.

tabla 10.12FicHa técnica dEl sistEma dE trazabilidad dE la panEla

Nombre del producto Panela Granulada o Azúcar ecológica

Composición Jugo de caña de azúcar

regulador de pH

estructura Fisico-Quimica y microbioógica

FisiCO-QUimiCAs

Proteinas (n x 6.5)

Carbohidrartos

Fructosa

glucosa

sacarosa

Ceniza

Humedad



estructura Fisico-Quimica y microbioógica

Ph

Azúcares reductores

grado Polarimétrico

solidos sedimentales

Color Ui

granulomtetría

miCrOBiOLOgiCAs

recuento total de areobios mesofilos

Coliformes totales

Coliformes fecales

Hongos

Levaduras

VALOr nUTriCiOnAL

Valor energético

método de Preservación Tratamiento térmico 120-130 ºC x 5 min

envase interior Bolsas bilaminadas de 1 Kg.

Bolsas bilaminadas: polietileno y polipropileno: 500 g

envase exterior Cajas de cartón corrugado x 10 Kg.

Cajas de cartón corrugado x 6 Kg.

método de distribución Contenedores cerrados de 30 y 40 pies con precinto de seguridad

La carga debe protegerse del polvo, humedad y exposición al sol

Temperatura ambiente en barco.

duración en almacén y fecha de vencimiento

3 años apartir de la fecha de producción a temperatura ambiente

requisitos específicos para el etiquetado

Fecha de vencimiento

registro sanitario

Lote

ingredientes



requisitos específicos para el etiquetado

dirección y e-mail de la empresa

Código de barras

Formas de preparación

Certificación Orgánica

Contenido nutricional

Uso y preparación por el cliente consumidor

directo: como edulcorante de bebidas frias y calientes

indirecto: como ingrediente en la preparación de alimentos

Consumo general

Fuente: CiTe Agroindustria – Piura / CiTe Logística. 2008.

C. nueva forma de organización del trabajo para el procesamiento

Producir panela granulada no sólo significó el cambio tecnológico de forma y contenido de la “chancaca”, sino el cambio del sistema artesanal de producción y control individual al de producción a través de un modulo que procesa la producción colectiva de varios y que requiere una intensiva coordinación del servicio del módulo. esto exige una nueva organización del trabajo familiar y colectivo de la organización APPAgrOP debido que cada familia debe hacer un nuevo esfuerzo de: • sincronización de las cosechas en función de una programación de

procesamiento acordada por los miembros del módulo de la APPA-grOP.

• Calendarización de turnos de molienda.• Contratación de operarios fijos para la implementación estándar del

procedimiento del proceso.

esta es una experiencia sin precedente, debido a que el procesamiento del café por las familias productoras sigue siendo individual o familiar, por lo que el procesamiento de panela requirió de una nueva disciplina organizativa de los pequeños productores para implementar los acuerdos concertados del uso de los módulos. el control de calidad en ellos se imple-menta a través del sistema interno de Control (siC) como instrumento


principal para la ejecución de las normas que garantizan la calidad del bien innovado.

8.1.2.2. Explotación de conocimiento

La organización explota el conocimiento absorbido, una vez que aquello que ha transformado como prácticas adaptadas a sus condiciones, las mejora, expande, reformula competencias existentes y especialmente cuando crea nuevas.

Investigación adaptativa: base de nuevas innovacionesA fin de mejorar, expandir y desarrollar características propias de la tec-nología de producción de panela granulada en la sierra norte del Perú, la Alianza CePiCAFe-PideCAFe desarrolla capacidades para realizar investigaciones adaptativas que generen nuevas innovaciones dirigidas a la mejora de la producción, procesamiento y calidad de la panela. La investigación adaptativa se define como el ajuste o adaptación experimental de tecnologías ya generadas o exitosas en otros ámbitos para reducir la incertidumbre de su uso comercial a través de pruebas experimentales que den información confiable (gutiérrez, m. 2008). esta ha sido una de las prácticas distintivas de CePiCAFe que le han permitido posicionar a este producto en mercados altamente competitivos. CePi-CAFe se convierte en la única organización de productores del norte del Perú que desarrolla investigaciones adaptativas en alianza con PideCAFe para el desarrollo de productos. Las investigaciones de adaptación más importantes ejecutadas son:

• “incremento de la rentabilidad del proceso de transformación de la caña de azúcar a través del mejoramiento de hornos y diversi-ficación en la presentación de la panela”.

• determinación de variedades de caña de alto rendimiento para elaboración de panela granulada en los distritos de montero, sic-ches y Jilili, en la sierra de Piura.

• estudio e investigación teórica experimental del proceso y obten-ción de panela granulada a partir de caña de azúcar.

Una notable característica en el proceso de innovación en el norte del país registrada por el Proyecto inCAgrO (Torres, F.2009) ha sido


la escasez de proyectos de investigación adaptativa de las organizacio-nes productivas, lo que revela la deficitaria capacidad para aprovechar experiencias exitosas disponibles y que pueden ser una novedad inno-vadora en el Perú, como lo ha sido la panela. La generación de nuevas innovaciones a partir de investigaciones adaptativas permite generar nuevas competencias desde las capacidades endógenas o propias de las empresas u organizaciones productivas para aprovechar las oportunida-des de mercado usando el conocimiento disponible externo con potencial innovador. este es uno de los procesos de aprendizaje más complejos, pues se trata de un tipo de investigación que cumple el rol de vincular las compe-tencias de los especialistas en la actividad experimental y comercial del bien que se desea lograr, a través de una investigación de ajuste; la que se implementa en campos de agricultores conjuntamente con organizaciones de productores que asumen los riesgos y costos de una investigación en la búsqueda de la mejora sustantiva de su rentabilidad. Los resultados más importantes de estas investigaciones de adaptación que han realizado las APPAgrOP con PideCAFe han generado una nueva tecnología nacional para este producto y el desarrollo de sus respectivos factores especializados y están referidos a:• Ladeterminacióndeundiseñodehornillaadecuadoparamáxima

eficiencia bajo las condiciones ambientales y de materia prima a partir de la tecnología colombiana CimPA8 (diagrama 6, Tabla 13). Los modelos de Hornillas de Colombia y ecuador fueron modificadas y adaptadas a las condiciones específicas de las zonas de la sierra de Piura, tipo de caña y soporte técnico disponible.

• Densidades de siembra y fertilizaciónpara la determinación de lapoblación óptima de plantas por unidad de superficie y la adecuada nutrición de las plantas por ha.

• Lamejoraenlaseleccióndecañasalmomentodelacosechayade-cuado almacenamiento post-cosecha; ha incrementado la cantidad y calidad de la panela obtenida en 15% adicional por tn de caña.

8 Centro de investigación para el mejoramiento de la Agroindustria Panelera.


diagrama 10.6disEño dE Hornilla

(Fuente: Progreso; Aponte, A. 2009)

• regulación de los parámetros operativos óptimos para la producción: temperatura, pH del jugo, cantidad de regulador de pH, % de evapo-ración estandarizados en el manual de control de calidad de azúcar integral ecológica o panela granulada elaborado por CePiCAFe.

• evaluación de nuevas variedades promisorias en su adaptación a las zonas de producción de la sierra de Piura proyectan incremento de rendimientos de 50 a 60 tn/ha bajo prácticas agroecológicas; aunque los resultados no excluyen a la variedad criolla que por su rustici-dad adaptativa se ha convertido en una variedad local diferente a la que originariamente fue introducida; como fenómeno adaptativo (Y. robledo; Com. Pers.); similar a lo sucedido con el café “típico”.

• en el Proyecto de investigación sobre mejora de la eficiencia de Hor-nillas Paneleras (UdeP – FinCyT) 9, el objetivo es lograr un prototipo

9. dr. daniel marcelo responsable del Proyecto, y dr. William ipanaqué, colaborador; catedráticos de la UdeP.


que mejore la eficiencia de la combustión y uso de la energía de las hornillas como ruta tecnológica para reducir los costos de producción por incremento del rendimiento de las hornillas, con capacidad de procesamiento de 120 kg/hora que reemplace a las actuales de 50 Kg/hora que lograron las investigaciones iniciales de PideCAFe a partir de las hornillas tradicionales de 10 kg/hora.

Tabla 10.13calculo dE la capacidad dE la Hornilla

Produccion

Area de caña de la asociación 30 Has.

rendimiento en toneladas por ha. 60 Tm/Ha.

Periodo vegetativo en la zona 18 meses.

Producción anual estimada 1200 Tm.

Procesamiento

grado de extraccion del trapiche 55 %

Produccion anual de jugo 660 Tm

grado de extraccion de cachaza 3 %

Jugo clarificado anual 624 Tm.

Cachaza por año 36 Tm

Brix de los jugos 20 B°

Brix de la panela granulada 97 B°

Produccion anual de panela 128.6597938 Tm

Trabajo de la hornilla

meses de trabajo al año 9 meses

Panela mensual 14.29553265 Tm.

semanas de trabajo por mes. 3 semAnAs

Panela producida semanalmente 4.765177549 Tm.

dias de trabajo por semana 5 diAs

Panela producida diariamente 953.0355097 Kg.

Horas de trabajo por dia 16 HOrAs

Kilogramos de panela por hora 59.56471936 Kg/Hora.

Fuente: Aponte, A. 2009.


Desarrollo de proveedores de bienes y servicios especializados para la innovación tecnológicaLas nuevas tecnologías y sus factores especializados demandan también de un soporte técnico que mantenga y optimice continuamente el proceso tecnológico y las nuevas alternativas que se van generando en su desarrollo para mantener las ventajas competitivas. Uno de los impactos más interesantes de la absorción de conoci-mientos ha sido el que han requerido los proveedores de maquinaria, equipos, herramientas, repuestos, insumos y soporte técnico que dan mantenimiento y expansión a la tecnología de producción de azúcar orgá-nica. Terreno en el que también se ha propiciado el desarrollo de nuevas capacidades inexistentes en el mercado de bienes y servicios tecnológicos en el norte del país. La deficiente competencia de los proveedores locales para respon-der a la demanda de soporte que requiere la nueva tecnología puso en evidencia otra fragilidad en los conocimientos regionales que requiere la innovación para ser competitiva. es decir, el desarrollo de competencias del entorno proveedor de bienes, insumos y servicios a la innovación es fundamental para garantizar la sostenibilidad del cambio tecnológico innovador (ver tabla 10.14). Lo que evidencia que cada innovación activa e induce cadenas de nuevos conocimientos en su entorno para que le den sostenimiento.

Tabla 10.14provEEdorEs dE la cadEna dE producción y

comErcialización dE azucar intEgral Ecológica (panEla)

Requirimiento Nº Proveedores Nº Productos/Servicios

insUmOs 15 12

Transporte maritmo 14 1

Agencias de Aduana 4 1

Transporte Terrestre 16 8

maquinaria 17 16

VAriOs 17 13

Fuente: CePiCAFe.


en la provisión de bienes y servicios se registraron cambios impor-tantes:• Proveedores de bienes o activos. Para mantener el proceso tecnoló-

gico constantemente se requiere respaldo logístico (fundiciones espe-cializadas en repuestos de trapiches, pailas y parrillas para hornos), en términos de la provisión segura de los bienes o activos tecnológicos, insumos, herramientas e instrumentos de sostén y apoyo a la tecno-logía. ello demanda la existencia de proveedores competentes, que además deben cumplir con la condición de ser proveedores de bienes de calidad y de confianza en su entrega oportuna.

Para superar la ineficiente oferta de bienes, insumos y servicios, CePiCAFe indujo y facilitó el contacto de sus potenciales proveedores con proveedores de ecuador para que adquiriesen el conocimiento fundamental de fabricación y funcionamiento de los componentes de las hornillas y trapiches.

esta debilidad del sistema logístico puso de manifiesto la impor-tancia de contar con i) conocimiento especializado que necesita una organización productiva para demandar adecuadamente un bien especializado, y ii) con proveedor competente (con conocimientos expertos) para ofrecer calidad de producto antes que precio, y con interés enfocado en resolver los problemas técnicos antes que vender lo que tiene o está en capacidad de confeccionar.

• Servicios Técnicos. Otra crisis similar se da en el campo del soporte técnico como servicios técnicos especializados de mantenimiento y reparación, en la medida que los factores de esta tecnología exigen conocimientos especializados por las especificaciones técnicas de cada componente del proceso. se trata entonces de la creación de nuevas competencias (servicios especializados) al servicio de esta innovación inexistente en este sector agrario del norte del Perú.

• Transporte. el transporte es otro servicio que requirió de un nuevo tipo de oferta para superar la informalidad y calidad del transporte en el que se detectó que la calidad del producto que llega a la planta de procesamiento final de Piura, no sólo debe ser correctamente produ-cido, sino también transportado; y esto, no solo depende de las carac-terísticas físicas del tipo de transporte sino también de las capacidades y actitudes del conductor para transportar un bien delicado. Teniendo en cuenta que en la sierra de Piura, el transporte especializado de bienes no existe, este servicio fue una capacidad a instalar.


• Envases. el consumidor de panela (azúcar ecológica) está fuertemente influenciado por la presentación del producto; especialmente por ser un producto extraño, tuvo como exigencia del importador, su visua-lización a través del empaque, que no podía ser de plástico, sino de papel con una ventana de acetato orgánico a través del cual apreciar el azúcar integral. este insumo tampoco se encontraba disponible por lo que también se ha inducido a su producción nacional.

Como consecuencia de ello, en el transcurso de esta experiencia innovadora, CePiCAFe ha asumido el costo de este aprendizaje al entrar en contacto con diferentes opciones de proveedores y la selección de ellos por ensayo-error induciendo a la generación de nuevos conocimientos y habilidades en ellos para hacer sostenible la cadena de producción de panela en el norte.

8.2. conocimiEnto organizacional dE cEpicaFE: dEl conocimiEnto tácito a codiFicado

CePiCAFe como PideCAFe son organizaciones que expresan un modo de pensar y actuar del agro rural serrano de Piura. PideCAFe nace respondiendo a una demanda de los productores de café de la sierra de Piura y el surgimiento de CePiCAFe, representa esa misma corriente pero amplificada por las aspiraciones de sectores de productores de esta región con mayor capacidad de riesgo para adoptar cambios tecnoló-gicos orientados a su conexión a los mercados de exportación, como núcleos diferenciados entre otras iniciativas de desarrollo en este ámbito que no lograron conectarse a los mercados dinámicos nacionales o del exterior. en su proceso de aprendizaje la alianza CePiCAFe-PideCAFe ha desarrollado capacidades para absorber conocimientos disponibles en el entorno empresarial, institucional, comercial y académico con los cuales ha incrementado su capacidad competitiva que la inició con el café orgánico. esta capacidad de absorción la ha logrado en base al conocimiento previo que ha construido en su proceso histórico de aprendizaje y adaptación a través del ensayo-error-corrección. Lo que se ha configurado como una masa crítica de profesionales y productores líderes expertos que han acumulado un conocimiento fundamental, como conocimiento organi-


zacional básico para implementar y desarrollar innovaciones técnicas y organizativas y aprender de otras externas a ellos. La deficiente educación recibida por los pequeños agricultores rurales, les impide detectar oportunidades que estimulen su asociatividad y expresar sus demandas por cambio tecnológico basadas en ideas de negocios. de otra parte, la deficiente formación académica de los oferentes tecnológicos acerca de la realidad agraria rural, les impide detectar oportunidades de negocios a partir de las potencialidades humanas y naturales de la zona andina. esta situación deficitaria de conocimientos en ambos actores del sistema agrario constituye la brecha de incomunicación que inhibe su articulación y proceso de desarrollo. La alianza CePiCAFe-PideCAFe ha construido asociatividad de gestión empresarial en la pequeña producción para el éxito de sus innovaciones, lo que contribuye a cerrar la brecha de incomunicación. A través de sus espe-cialistas y productores líderes, formados como gestores en la articulación de la oferta de oportunidades de mercado y tecnología, de la demanda por grupos de productores con vocación al riesgo, confianza y cumplimiento de reglas de juego que demandan los agronegocios, se facilita la comunicación entre oferentes y demandantes que buscan oportunidades. esta articulación tiene su expresión mejor lograda en la concertación CePiCAFe-APPAgrOP’s de normas y reglamentos para la implementa-ción de los diferentes procesos de la innovación, así como también en la institucionalización de las innovaciones mediante convenios con gobiernos locales e instituciones públicas dedicadas a la investigación (iniA, Univer-sidades) o a la reglamentación (senAsA, inrenA) en el ámbito de la innovación. debido a que la formación de estos gestores no ha sido sistemática-mente diseñada, es que su experiencia en continuos proyectos, aplicación de distintas metodologías, convivencia directa con los productores, inter-cambio intra e interproyectos, pasantías nacionales y visitas a experiencias extranjeras, han conformado el modus operandi o conocimiento tácito de CePiCAFe para implementar sus estrategias de innovación a otros productos (café, azúcar, cacao, mango, mermeladas) y ámbitos (Piura, Tumbes, Cajamarca). Para codificar aspectos clave de las experiencias adquiridas y establecer rutinas o sistemas operativos en el establecimiento de vínculos entre pro-ductores y CePiCAFe, PideCAFe ha desarrollado programas modulares de capacitación basados en metodologías para adultos:


• escuelas de campo.• Campesino a campesino.• gestión empresarial

La composición y adecuación de estas metodologías a las condiciones específicas constituye la base de formación de los gestores, como también de productores, dirigentes, líderes, según temas (certificación, manejo orgánico, control de calidad, organización) y productos (café, azúcar, cacao, mango), a través de programas formativos concretos como:• Programa de fortalecimiento organizacional y gestión empresarial.• Programa de diversificación productiva y seguridad alimentaria.• Programa de desarrollo económico local.

Aspectos codificados del sistema operativo de CePiCAFe-PideCAFe para interactuar con los socios activos y potenciales de CePiCAFe se refieren a determinadas rutinas para interactuar con las organizaciones productivas, tales como:• integración del gestor (capacitador) en la comunidad a fin de esta-

blecer lazos de confianza para la discusión, acuerdos y selección de participantes y alternativas tecnológicas en los agronegocios que se proponen emprender.

• Familiarización del gestor con los modos de acercamiento a las orga-nizaciones de productores a través de su estancia en otros proyectos de realidades similares, con lo que completa su formación teórica de los Programas modulares.

• intercambio de experiencias entre grupos de gestores de diferentes proyectos, para construir conceptos que mejoren la articulación oferta-demanda a partir de las experiencias de proyectos, equipos técnicos y personales.

• intercambios entre organizaciones de productores del mismo agrone-gocios y/o de agronegocios distintos, para extraer lecciones comunes y adoptar prácticas exitosas de cada caso específico.

• generación de conocimientos metodológicos (PideCAFe) y estable-cimiento de rutinas para su implementación y corrección en su masi-ficación en los diferentes agronegocios en los que está involucrado (CePiCAFe).

CePiCAFe ha normalizado sus capacidades expertas mediante manua-les, guías o procedimientos de las tecnologías de producción, cosecha y pos


cosecha, certificación orgánica, control de calidad, control de plagas en zonas andinas del norte peruano, juntamente con diseños de arreglos organizativos para control de calidad de estos productos de exportación (ver tabla 10.15) que los ha transferido a otras experiencias fuera de Piura y otros cultivos como el cacao. También entre los esfuerzos más notorios por construir su propio conocimiento se registran las tesis e investigaciones financiadas a sus propios profesionales expertos y convenios con la Universidad nacional de Piura tanto para el caso de panela como de café y otros.

Tabla 10.15 conocimiEnto codiFicado dE cEpicaFE para la producción dE azúcar

intEgral Ecológica

Tipo

Programa de produccion y certificacion organica ( nuevo ) Programa

Programa de certificacion organica (Cuaderno del productor) Proy.nOrCAFe Programa

reglamento interno para producción Orgánica de CePiCAFe norma

Proceso de Presupuesto Participativo ( grande) norma

normas para la producción orgánica CePiCAFe norma

manual del control de la calidad del Azúcar integral ecológica o Panela granulada manual

manual de la Producción Certificada Orgánica manual

manual de Higiene y saneamiento manual

manual de HACCP manual

manual de Buenas practicas de manufactura manual

manual “elaboración de Azúcar integral ecológica o panela granulada” manual

Buenas prácticas de higiene y conducta personal en la planta de envasado de panela granulada o azúcar ecológica manual

Libro PideCAFe “manual del manejo del cultivo de la caña de azucar y su transformacion en panela granulada o azucar integral ecolögica” Libro

manejo y mantenimiento de molinos Paneleros guía

manejo integral de la Plantación “diseño Predial” nº 01 guía

manejo integral de la Plantación “Conservación y manejo de suelos” nº 02 guía

estatuto “COOPAC - nOrAndinO” guía

Producción Orgánica nº 01 Cartilla


Tipo

elaboración de Abonos Orgánicos Cartilla

el sistema HACCP y sus Pre - requisitos Cartilla

el Biol, uso y preparación Cartilla

Cuaderno del Productor Certificación Orgánica Café y Caña de Azúcar Cartilla

Cartillas” Cosecha y Post Cosecha de la Caña de Azúcar” Cartilla

Cartillas de reglamento de inspección interna - LA PALmA Cartilla

Cartillas de normas de producción orgánica - La Palma Cartilla

Cartillas de escritura Pública de moficicación de sus estatutos 2005 Cartilla

Cartillas “Plan de Higiene y saneamiento para el Proceso de Panela” Cartilla

Cartillas “Plagas y enfermedades de la caña de azúcar” Cartilla

Cartillas “manual del manejo del Cultivo de Caña de Azúcar” Cartilla

Cartilla Programa Fortalecimiento Organizativo y gestión emp. “Libro de caja” Cartilla

Cartilla Cuidando el medio ambiente : Cambio Climatico Cartilla

Cartilla “manual del manejo del cultivo de la caña de azucar y su transformacion en panela granulada o azucar integral ecolögica (nuevo) Cartilla

Cartilla “Las instancias Zonales de la CePiCAFe” Cartilla

Cartilla “Comercio Justo” Cartilla

Brochure Programa de fortalecimiento de capacidades en gestion organizativa empresarial - g.e. Brochure

Brochure “Panela Azúcar integral de Caña” Brochure

Tabla 10.16tEsis y trabajos dE invEstigación impulsados por pidEcaFE-cEpicaFE

En panEla granulada

Título Autor Fecha

Tesis

“determinación de dosis Optima del Aceite esencial y Temperatura en la Obtención de Azúcar ecológica saborizada sabor a Hierba Luisa (Cymbopogon citratrus), en el modulo santa rosa de Chonta – distrito de montero 2005.

César ávila Jaramillo

montero 2006


Título Autor Fecha

Obtención de alcohol etílico para fines industriales a partir del aguardiente de caña de azúcar en la sierra central de Piura.

Wilfredo Vegas

1998

Análisis comparativo de costo-beneficio del cultivo de café y la caña de azúcar en la sierra de Piura.

dany durand Yupanqui

1997

La agroindustria de la caña de azúcar en Ayabaca: diagnóstico y propuesta de desarrollo sectorial.(Tesis UdeP)*

dante Zegarra Tocto

2001

Investigaciones

“incremento de la rentabilidad del proceso de transformación de la caña de azúcar, a través del mejoramiento de hornos y diversificación en la presentación de la panela”.

PideCAFe-CePiCAFe

2001

determinación de variedades de caña de alto rendimiento para elaboración de panela granulada en los distritos de montero, sicches y Jilili, en la sierra de Piura.

PideCAFe-CePiCAFe

2005

mejora de la eficiencia de Hornillas Paneleras. UdeP-CePiCAFe

2008

Fuente: Centro documentación PideCAFe.* Asesor: gastón Cruz Alcedo. Piura: 2001. signATUrA: ing 385. descripción 130 p. : il. ; 29 cm. + Cd-rOm. Tesis Tesis (ingeniero industrial)--Universidad de Piura. Facultad de ingeniería. Programa Académico de ingeniería industrial, 2001.

Tabla 10. 17tEsis y trabajos dE invEstigación impulsados por

pidEcaFE-cEpicaFE En caFé

Título Autor Fecha

Tesis

evaluación económica financiera y elaboración de un plan de marketing para la empresa eco Café s.A.

Olga nizama espinoza

2005

estudio la calidad de café lavado (coffea arábica l.) en cuatro zonas cafetaleras de la sierra de la región grau

santiago Paz 2000

efectos de abonos orgánicos sobre crecimiento de lentes de cafeto (coffea arábica) Var. Typica en la zona de Lalaquiz (Huancabamba – Piura)

Luis mendoza Aguilar

2000

efecto Comparativo de cuatro tipos de abono orgánico en la primera etapa de desarrollo del cafeto (Coffea arabica) en campo definitivo en la Florida – san miguel – Cajamarca.

César Augusto Tejada Flores

2000


Título Autor Fecha

efecto de tres tipos de abono orgánico en la producción de plantones de café (Coffea arabica) en la zona de la Florida – Cajamarca.

rojas Puican Venus rebeca

2000

efecto de la rehabilitación de cafetales tradicionales en la comunidad campesina de Tamboya – distrito de Yamango.

norma Beatriz López rodríguez

1998

evaluación de la eficiencia del Caldo Bordales en el control de la enfermedad “Ojo de gallo” (myxena citricolor Berk et Curt. saac) en el cafeto (Coffea arabica) Bajo las condiciones del distrito de montero.

elver Alejandro Herrera merino

1998

estudio de factibilidad técnico económica para la instalación de una planta tostadora de café del departamento de Piura.

Jorge saavedra guevara

1997

estudio preliminar para el control de la broca del café (Hypothenemus hampei F.) mediante la aplicación roterona (Agrosan) y azadiracthtina (Oikoneem) y unextracto vegetal en el distrito de Lalaquiz.

reynando segundo

Chapilliquen Abad

1997

estudio de pre-factibilidad para instalar una planta procesadora de cáscara de café y sus aplicaciones industriales en la región grau.

ruben Obdulio Cruz Varillas

1994

estudios sobre la pudrición radicular del café (coffea arábica var. Typica) en la sierra de la región grau.

César Paz López 1997

efecto de tres tipos de abono orgánico en la producción de plantones de café (coffea arábica) en la zona de La Florida – Cajamarca.

Venus rebeca rojas

efectos comparativos de 4 tipos de abono orgánico sobre el desarrollo del cafeto, en campo definitivo en La Florida, sn miguel, Cajamarca.

César Augusto Tejada

estudio epidemiológico de mycena citricolor (Bertk et Curt) sacc, agente causal de “ojo de gallo” en el cultivo del café (coffea arábica), en el distrito de montero, provincia de Ayabaca.

León Antonio rufino escobar

1995

efecto del ácido giberélico y de la escarificación en la germinación de dos cultivares de cafeto (coffea arábica L.) en condiciones de almácigo.

nancy Violeta guerrero Ontaneda

1993

Abonamiento n.P.K: en el cultivo del cafeto (coffea arabica linneo) var. Caturra rojo en la zona de Canchaque.

Percy Arrieta Calle

Contribución al conocimiento de las especies de la familia mividal (insecto: emiptera del dpto. de Piura.

guillermo Ladines

1993


Título Autor Fecha

Abonamiento n.P.K en el cultivo del cafeto (Coffea arabica) Var. Caturra rojo en la zona de Canchaque.

Percy salomón Arrieta Calle

1984

estudio de la eficiencia de dos tecnologías en el proceso post cosecha de café en montero, Ayavaca (Tesis UdeP).

Omar Acuña Arrunátegui

2003

Investigaciones

efecto de abonos orgánicos líquidos en el crecimiento de plantones de cafeto (coffea arábica) en el distrito de sicchez, provincia de Ayabaca.Trabajo de investigación.

noemy Yanayaco Castillo

2000

efecto de la aplicación de pulpa de café, descompuesta asociado con abonos orgánicos, en la floración, fructificación y producción en el cultivo del cafeto (coffea arábica l.) en la zona de Chonta, distrito de montero, provincia de Ayabaca.

José Audilio Chuquimarca

2000

informe final de investigación (FedU) café ecológico exportado por pequeños productores de Piura, adopción y cambio tecnológico.

marlene Castilloreynaldo Crespo

César Paz

2000

Comparación de cuatro tipos de formulaciones de cuatro frutas de la sierra de Piura para la elaboración de mermelada ecológica.

CePiCAFe 2006

Fuente: Centro documentación PideCAFe.

9. sOsTeniBiLidAd eCOnómiCA Y rePLiCABiLidAd de LAs innOVACiOnes en AZúCAr

Las tendencias de producción, a pesar de las condiciones cambiantes, indican que el negocio tiende a consolidarse y puede mejorar con los nuevos cambios tecnológicos en experimentación (nuevo diseño de hor-nillas, nuevas variedades, automatización del proceso final) orientados a la disminución de costos de operación. el precio de venta de la chancaca fluctuaba entre los 15 y 20 soles/qq con costos de producción superiores, por no integrar en su composición el trabajo familiar e insumos domésticos utilizados en la fabricación. Los costos reales de producción calculados en las unidades familiares es de


50 a 60 soles por quintal de panela producida, rango que responde a la distancia entre el la parcela de producción y módulo de procesamiento, y su venta a CePiCAFe es de 75 soles/qq. Los principales indicadores de producción y comercialización (ver tabla 10.18, 10.19 y gráfico 10.3) muestran que el agronegocio tiene tendencia positiva.

Tabla 10.18producción dE panEla

2007 2008 2009

superficie sembrada (ha) 587,25 727,68 777,16

nº productores 599.00 725.00 784.00

Producción prom. de qq (50 kg)/productor 30.00 35,97 35,65

rendimiento mejorado de caña tn/ha (*) 50.00 50.00 50.00

rendimiento de panela qq/ tn de caña 2.00 2.00 2.00

rendimiento de panela Kg/ha/año 5,000.00 5,000.00 5,000.00

Producción Total (qq) 14,634.00 29,777.00 27,712.50

Producción Total (tn) 731.70 1,488.85 1,385.63

Volumen de comercialización (tn) 402.90 745.00 650.00

Fuente: Planta de Procesamiento de panela de CePiCAFe.

Tabla 10.19producción y comErcialización dE panEla orgánica

AñoVolumen

Exportado TMSuperficie

Sembrada (ha)

Rendimiento Azúcar Exportable

(tn/ha)

Facturación Anual ($US)

2004 259.20 450.00 0.57 310,040.00

2206 321.00 500.00 0.64 385,200.00

2009 650.00 777.00 0.86 780,000.00

Fuente: Planta de Procesamiento de Panela de CePiCFe.

el comercio justo se encuentra en crecimiento y CePiCAFe ha expan-dido la venta de panela de tiendas específicas del comercio justo con


clientes cautivos, a los supermercados en los que la competencia es más exigente y la nueva calidad de envases constituye una tecnología que contribuye a la competencia del producto. Para mejorar su capacidad competitiva e incrementar el valor del producto CePiCAFe ha iniciado la normalizacion de la panela granulada (azúcar integral ecológica) para diferenciar la calidad del producto e imagen país que CePiCAFe ya ha logrado con sus exportaciones al mercado de Francia e italia. el proceso que ha requerido la innovación de la panela granulada, ejemplifica que el conocimiento –motor de la innovación– requerido para lograrlo, no es de adquisición automática, sino consecuencia del desarro-llo de capacidades y competencias a través de un complejo y evolutivo proceso de aprendizaje en prueba y error en contextos de incertidumbre y debilidad institucional. este es un caso en el que el éxito de articulación comercial no se basa en el uso directo de activos e intangibles externos, sino en capacidades endógenas con las que han logrado una acumulación de aprendizaje y competencia específica que conforman su conocimiento organizacional para beneficiarse mejor de la importación de tecnología.

800

700

600

500

400

300

200

100

02004

tn

259.2341 321

402.9

744.5650

2005 2006 2007 2008 2009

gráfico 10.3producción dE panEla ExportablE

Fuentes: Planta de Procesamiento de Panela de CePiCAFe. guía de trazabilidad de la cadena productiva de la panela. CiTeagroindustrial Piura; CePiCAFe, gs-1 Perú, PAmC, ministerio de la Producción (CiTeagroindustrial. 2008).


10. COnCLUsiOnes

• el desarrollo de prácticas exitosas en la innovación de productos como la panela granulada, se debe a la capacidad de la organización para absorber conocimientos externos disponibles que agregan valor al pro-ducto a mejorar. esta capacidad se basa a su vez en un conocimiento organizacional propio construido en un proceso de aprendizaje entre expertos tecnólogos y productores asociados interactuando intensi-vamente con su entorno organizacional, institucional y político.

• el conocimiento adquirido y acumulado por CePiCAFe es expresión de una experiencia particular de aprendizaje de la alianza establecida con PideCAFe, que se constituye en un proceso constructivo de ensayo y error desde 1993 en la zona andina de Piura. este es un pro-ceso de permanente selección y adaptación de alternativas, expertos y organizaciones de productores, que ha generado un característico modo de operar (conocimiento tácito) tecnológico y organizativo de CePiCAFe, transformando procesos operativos clave en normas y códigos (conocimiento explícito) para administrar y controlar su implementación en el proceso de innovación, lo que constituye su conocimiento organizacional de base para absorber el conocimiento de otras experiencias de innovación.

• el éxito de las prácticas tecnológicas y organizativas de la innovación de la panela granulada se sustenta en dos conocimientos comple-mentarios: el conocimiento comercial de CePiCAFe para identificar nichos de mercado que la demandan, y el conocimiento tecnológico de PideCAFe para obtenerla según las exigencias de dicho mercado.

• La gestión de conocimiento logrado para la innovación tiene soporte en la división del trabajo entre CePiCAFe que ha especializado su conocimiento en la gestión comercial y PideCAFe en la competencia tecnológica, ambos enlazados por el desarrollo de formas organiza-tivas eficientes y eficaces de las pequeñas unidades productivas fami-liares que son los clientes de los cambios tecnológicos y los oferentes de la panela granulada.

• el desarrollo de competencias para la innovación gerencial, tecno-lógica y organizativa, alcanzadas por CePiCAFe, PideCAFe y las APPAgrOP, es consecuencia del proceso selectivo de competencias y arreglos organizativos que han podido adaptarse a las condiciones exigidas por el mercado.


• La capacidad de absorción de conocimiento externo y la construc-ción de conocimiento organizacional de CePiCAFe, se explica por las redes de interacción que ha establecido con entidades públicas y privadas, tecnológicas, científicas y empresas de su entorno regional, nacional como también internacional.

• La alianza CePiCAFe-PideCAFe ha formado gestores profesio-nales y productores líderes para identificar y articular la oferta de servicios tecnológicos de PideCAFe y de comercialización de CePi-CAFe, con la demanda de las organizaciones de productores por cambios tecnológicos y arreglos organizativos que los conecte a una comercialización de mejores precios, estables y venta segura en su calendario anual. Articulación que se ha traducido en normas y reglamentos como instrumentos para la vigilancia de la imple-mentación estandarizada de las tecnologías y control de calidad del producto final.

• Los gestores superan su acción de articulación y concertación entre CePiCAFe-y las organizaciones de productores para promover la institucionalización de las innovaciones, a través convenios con las instituciones públicas y privadas del ámbito de la innovación.

• el desarrollo de investigaciones adaptativas fundamentadas en planes de negocio que las organizaciones de productores asumen para com-partir los riesgos de la investigación, permite generar nuevas innova-ciones y desarrolla las capacidades de absorción de conocimientos y la generación del propio.

• La experiencia de exportación de panela granulada que vincula a organizaciones de pequeños productores a mercados de alta exi-gencia, ha desarrollado un complejo de capacidades en todos los agentes conectados a esta cadena, desarrollando competencias en los distintos tipos de proveedores de insumos, máquinas, herramien-tas, materiales, envases y servicios de operación y mantenimiento de maquinaria, transporte y diseño de procesos de automatización. siendo ello la expresión de la expansión y desarrollo del mercado de servicios como aporte a la construcción del sistema regional de innovación.

• el éxito de la innovación de la panela se basó en los cambios integrados sobre dos tipos de conocimiento pre existentes en los productores: de una parte, del manejo del cultivo de la caña y pro-cesamiento de la chancaca en lo referente al cambio tecnológico;


y de otra parte, sobre la base de la experiencia organizativa de la producción de café orgánico en lo referente al cambio organiza-tivo necesario para la adopción estándar de la nueva tecnología y obtener un producto con el estándar de calidad exigida por el mercado. ello muestra el potencial de replicabilidad de este tipo de experiencia, pero también, el nivel de complejidad que exige un sistemático proceso de aprendizaje y acumulación de conocimiento para desarrollar la capacidad de utilizar estos conocimientos en la innovación de otros productos.

• Las prácticas de innovación exitosas de CePiCAFe tienen como factor fundamental la capacidad gerencial de la organización que se expresa como un cuerpo de conocimientos especializados para organizar e implementar metodológicamente el proceso de cambio tecnológico con el arreglo organizativo adecuado y la articulación al mercado identificado.

11. LeCCiOnes APrendidAs

• el éxito de las prácticas innovadoras CePiCAFe tiene su origen en la demanda definida por el cliente que garantiza su compra del bien mejorado con un estándar exigido, para lo cual su aliado tecnológico (PideCAFe) diseña o adapta una respuesta tecnológica.

• La adquisición y asimilación de conocimientos disponibles externos a la organización tiene como condición básica la acumulación de una masa crítica de conocimientos y personas capaces de aprovechar dichos conocimientos, lo que requiere de acumulación de experiencias y la sistematización de ellas para construir su conocimiento propio como base para absorber el conocimiento externo.

• Una organización que busca ser una organización innovadora debe interactuar intensivamente con su entorno intercambiando sus cono-cimientos para identificar y absorber aquellos que no posee.

• La experiencia de CePiCAFe-PideCAFe muestra la necesidad de la generación de la masa crítica de un agente escaso en el mercado de servicios, que vincula la oferta tecnológica y de oportunidades de mercado con las demandas de organizaciones de productores dispues-tos a emprender negocios. Vinculación expresada en propuestas o proyectos basados en planes de negocios.


12. BiBLiOgrAFÍA

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samara, Juan (2000). Aportes a la metodología de la reflexión episte-mológica (151-180). en: díaz, esther (editora). La Posciencia: el conocimiento científico en las postrimerías de la modernidad. 1º ed. Buenos Aires: Biblos, 2000. 407 p.

Triveli, Carolina; Javier escobal y Bruno revesz (2006). La pequeña agri-cultura comercial: dinámica y retos en el Perú. Lima: Cies, CiPCA, grAde, ieP. 269 p.

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Torres, Fidel (2009). Agro innovación en el norte del Perú (2001-2008): un caso de aprendizaje en el establecimiento de sistemas regionales


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Zapata, miguel (2006). Desarrollo Regional y Proyectos Estratégicos. Cámara de Comercio de Piura, Perú.

13. AneXO

Encuesta a líderes

“Practicas tecnológicas y organizacionales exitosas de CEPICAFE en la innovación del azúcar y mermeladas

de exportación en el norte del Perú”

i. insTrUCCiOnes:

a) AnTes de iniCiAr LA enCUesTA: Asegúrese que el productor tenga el cultivo de la caña.

b) inTrOdUCCión: Preséntese al entrevistado (su nombre, y nombre de la investigación).

c) PrOPósiTO de LA enCUesTA: Haga una breve descripción del pro-pósito de la investigación.

d) COnFidenCiALidAd: indíquele al entrevistado que la información se mantendrá en absoluta reserva y que es para uso exclusivo de la investigación.

ii. dATOs deL enCUesTAdOr:


iii. seCCiOnes de LA enCUesTA

sEccion ig: inFormación gEnEral

1. Datos del encuestado:

Apellido paterno Apellido materno Nombre DNI EdadSexo

M F

Grado de instrucción

2. Datos de ubicación de su vivienda:

Provincia: Distrito:

Calle, jirón, avenida, pasaje, etc.:

Puerta Nº

Interior Piso Sector, Grupo, caserío, etc.

Manzana Lote Km. Teléfono del

Pueblo

Teléfono del

hogar

Otras referencias u observaciones:


3. Miembros del hogar:

3.1. Mencione la cantidad de personas Dependientes que habitan el hogar

Hombres niños menor de 10 años (especificar niño o niña) niño niña

mujeres Jóvenes entre 11 y 18 años (especificar niño o niña) niño niña

3.2. Cantidad de personas No Dependientes que habitan el hogar (hijos casados y sus familias que habitan en el hogar)

Hombres niños menor de 10 años (especificar niño o niña) niño niña

mujeres Jóvenes entre 11 y 18 años (especificar niño o niña) niño niña

sEccion CH: caractErísticas dEl Hogar

1. Características de la vivienda:

1.1. Tipo de vivienda 1.2. ¿En la casa, qué material predomina en……….? 1.3. ¿Cuánto mide, en metros, de largo y ancho su casa? (indicar si tiene 2do piso):

dentro de la parcela:

Paredes: Piso: Techo:

Centro poblado Ladrillo o bloque de cemento

Losetas, terrazos o similares

Concreto armado

1.4. ¿Esta vivienda es?

Caña con barro madera madera

Alquilada Adobe Cemento Tejas

Prestada madera Tierra Planchas de calamina

Propia estera Otros (especifique): Planchas de eternit

Vive con su padre Otro (especifique): Paja, hojas, etc.

1.5. Tiene servicio higiénico (Baño) conectado a:

1.6. ¿Cómo se abastece de agua este hogar?:

1.7. ¿Qué tipo de alumbrado tiene el hogar?

1.8. ¿Con qué combustible cocina en su vivienda?

red pública dentro de la vivienda

dentro de la vivienda

electricidad electricidad

red pública fuera de la vivienda

Fuera de la vivienda

gas gas

Pozo séptico Pilón, Pileta Kerosene, petróleo Kerosene, petróleo

Pozo ciego, negro Pozo artesano, manantial.

Vela Carbón

sobre acequia o canal

río, acequia ninguno Leña

Otro (especifique): Otro (especifique): Otro (especifique): Otro (especifique):


2. Activos del hogar:

2.1. Tiene usted en el hogar:

Sí No¿En qué año lo obtuvo?

2.2. En los últimos 5 años, ha realizado mejoras en:

Sí No

Cocina a gas Construcción de casa

Televisor Blanco y negro

mejora del techo

Televisor a color Construcción de paredes

radio Construcción de segundo piso

Teléfono fijo Construcción de otra habitación

Teléfono celular mejora del piso

Bicicleta, triciclo instalación de energía eléctrica

motocicleta, moto taxi

Conexión a red pública de agua

Automóvil Construcción de baño, letrina

Otros (especifique): Otro (especifique):

sEccion iO: innovacion organizacional

¿Usted pertenece o participa de una organización de productores? Si No

(Si la respuesta es “Si” pasar a la sub-sección 1, si la respuesta es “No” pasar a la sub-sección 2)


1. Datos de su organización local:

1.1. Nombre de la organización:

1.2. Año de inicio de la organización

1.3. Cuenta con registros públicos

si no 1.4. ¿Desde qué año?

1.5. Cargo que ocupa actualmente:

1.6. Cargo que ocupo en los últimos 5 años:

1.7. ¿Cuál es el objetivo de su organización?

(1) Presidente (7) Coordinador Zonal

(2) secretario (8) Otros, especifique:

(1) siembra de caña de azúcar

(5) Agropecuaria (3) Tesorero

(2) siembra de café

(6) Otros, especifique:

(4) responsable de Planta

(3) solo ganadera

(5) Administrador del módulo

(4) solo otros cultivos

(6) Operario de planta

2. Participación en otras organizaciones:

2.1. Usted participa de alguna de las siguientes organizaciones: (Si la respuesta es “No participa” pasar a Sección IT

2.2. Si no participa, preguntar ¿Por qué No participa?

religiosa muchas reuniones

deportiva no tengo tiempo

Política mi esposo no me deja

Productiva no agropecuaria (artesanal) Las tareas del hogar no me dejan

no participa no me interesa

Otros (especifique): Otros (especifique):


3. Interacción con otras instituciones

3.1. En los últimos 5 años su organización ha firmado convenios con:

3.2. En los últimos 5 años su organización ha realizado un préstamo financiero con:

3.3. En los últimos 5 años su organización ha contratado los servicios técnicos de:

(1) Otras organizaciones de productores locales

(1) Banco local(1) Un ingeniero o técnico independiente

(2) Otras organizaciones de productores del país.

(2) Caja local (2) Una empresa de servicios

(3) municipalidad distrital (3) Cooperativa local (3) Un Contador Público

(4) municipalidad Provincial

(4) Cepicafe (4) Un administrador

(5) Ong´s (5) Ong´s

(6) Otras instituciones, especifique:

(6) Otras instituciones, especifique:

4. Manejo de herramientas administrativas

4.1. su organización hace uso de:

(1) Cuenta Corriente (5)Libro de actas

(2) Libros bancarios (6)Otros, especifique:

(3) registro de ventas

(4) registro de compras


sEccion iT: innovacion tEcnologica

1. Características generales de las parcelas

1. ¿Cuántas hectáreas posee? 2. ¿Su organización, tiene cultivo de caña de azúcar actualmente?

si no

Cultivos si la respuesta es sí, aproximadamente cuántas hectáreas entre todos.

Pastos naturales (invernas)

3. ¿Usted, tiene o ha tenido cultivo de caña?

si no

Otros si la respuesta es sí, cuántas hectáreas pose.

Total

4. Su organización, o en su predio, en:

Año Superficie (Ha,

Pozas)

Tipo Nº Campaña/

año

Producciónqq, kg, etc. por

campaña o por año

Destino (Ver

código), indique

en que % si hay de 2 a más opciones

Densidad de

siembra

Variedad de

mayor uso (Ver

código),

Mes de Siembra

(Por ejemplo Enero)

Mes de cosecha

(Por ejemplo Enero)

Riego(Ver

código)

Secano

2009

2008

2007

2006

2005

2004

Tipo de Riego: (0) Acequia, (1) Canal, (2) Río, (3) Quebrada, (4) Pozo, (5) Manantial o Puquio./ Des-tino de la producción: (6) Panela, (7) Cañazo, (8) Intercambio, (9) Chancaca, (10) Venta al mercado./ Variedad de caña de azúcar: (11) Criolla o verde, (12) Cristalina o amarilla, (13) Morada, violeta o colorada, (14) Veteada o rayada, (15) Otras Especifique.


5. En su organización, en los últimos 5 años la producción de caña de azúcar a:

Aumentado Disminuido

¿Por qué? (1) Hay mayor área sembrada

(1) Hay menor área sembrada

¿Por qué? (a) Cepicafe nos ayudo (a) nadie nos ayuda.

(b) invertí con capital propio (b) no tenemos capital propio.

(c) invertí con un préstamo en Bco./Caja.

(c) no tenemos quien preste capital.

(d) invertí con un préstamo a Cepicafe

(d) invertí con un préstamo a Cepicafe.

(e) Otros, especifique: (e) Otros, especifique:

¿Por qué? (2) Hay mayor rendimiento por hectárea

(2) Hay menor rendimiento por hectárea

¿Por qué? (a) Tenemos variedad mejorada

(a) solo tenemos la criolla

(b) mejoras en la densidad de siembra

(b) no sabemos de nuevas técnicas de cultivo.

(c) mayor disponibilidad de agua

(c) no hay disponibilidad de agua

(d) solo “a” y “b” (d) Llego una plaga.

(e) Otros, especifique: (e) Otros, especifique:

6. Si la respuesta de la pregunta anterior fue “AUMENTADO”:

¿Cómo consiguieron el capital para mayor área sembrada?

¿Donde consiguieron la variedad mejorada?

¿Quién les enseño la mejor densidad de siembra?

(1) ellos llegaron a nosotros.

(1) Cepicafe la trajo.

(1) Aprendimos solos

(2) nosotros los buscamos.

(2) La conseguimos localmente.

(2) Cepicafe


(3) Otra institución, especifique:


7. En el módulo de su organización o en su módulo (trapiche), en:

Año Producción de panela/otro subproducto (si es quintal, de cuanto el quintal)

Rendimientoqq, kg, etc. por qq, kg, etc. de caña de azúcar

Destino (Ver código), indique en que % si hay de 2 a más opciones

Mes de producción(Por ejemplo Enero)

Precio del quintal de panela en módulo

Precio de quintal de panela para exportación

2009

2008

2007

2006

2005

2004

(1) Local, (2) internacional

8. En su organización, en los últimos 5 años la producción de panela a:

Aumentado Disminuido

¿Por qué? (1)Hay mejores equipos y herramientas

(1)no hay mejora de equipos y herramientas

¿Cómo los consiguió? (a)Cepicafe nos ayudo (a)Nadie nos ayuda.

(b)Invertimos con capital propio (b)No tenemos capital propio.

(c)Invertimos con un préstamo en Bco./Caja.

(c)No tenemos quien preste capital.

(d)Invertimos con un préstamo a Cepicafe

(d)Otros, especifique:

(e)Otros especifique

(2) Hay mas caña de azúcar (2) no hay caña de azúcar


9. Si hay mejores equipos y herramientas, ¿Cuál valora más en el módulo?

10. En su organización, en los últimos 5 años la calidad de la panela a:

(a) Trapiche con motor. mejorado sigue igual

(b) decantadores (1) Hay mejores equipos

(11) envasado y pesado

(1) no hay mejora de equipos

(c) Pailas (2) Tenemos un sistema de control

(12) Almacenamiento, acopio y transporte

(2) no tenemos un sistema de control

(d) Bunques (3) recepción de la caña de azúcar


(3) Otros, especifique

(e) Cucharones y paletas (4) molienda

(f) Zarandas (5) Filtración y decantación

(h) Hornillas (6) Almacenamiento del jugo

(g) Otros especifique: (7) Limpieza y clarificación

(8) evaporación y concentración

(9) Cristalización y enfriamiento

(10) Tamizado y homogenización

11. Si la respuesta de la pregunta anterior fue “MEJORADO”:

¿Quién le enseñó el uso de sistemas de control?

Quién le enseñó las prácticas de molienda, ... etc.:

¿Quién les enseñó la mejor densidad de siembra?

(1) Cepicafe (1) Cepicafe. (1) Cepicafe.

(2) Pidecafe (2) Pidecafe (2) Pidecafe

(3) municipalidad (3) La municipalidad (3) La municipalidad

(4) Lo aprendieron solos

(4) Lo aprendimos solos

(4) Lo aprendimos solos


(5) Otros, especifique: (5) Otros, especifique:

COmenTAriOs FinALes sOBre:

A. La visión de su negocio:B. Qué lo diferencia de los no asociados / asociados:C. Cuánto es la ganancia en su actividad productiva de la caña:

¡grACiAs POr sU PArTiCiPACiOn!

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