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CAPITULO I

MARCO TEÓRICO

1.1. Generalidades

Desde tiempos ancestrales las diversas culturas aborígenes han utilizado diferentes

especies vegetales para curar cierto tipo de males propios de cada zona geográfica, así

como para ritos espirituales y ornamentación ceremonial.

Acuña (1945, p 67), sostuvo que las plantas fueron los primeros alicientes a las diversas

enfermedades que el hombre padecía. El conocimiento empírico acerca de las plantas

medicinales y sus efectos curativos se acumuló durante milenios y posteriormente pasó

de generación en generación a ser parte integral de sistemas y tradiciones curativas entre

las poblaciones. Con más evidencia en la manipulación y utilización de plantas

medicinales tenemos las ubicadas en: la India, China o las tradiciones curativas de los

indios norteamericanos.

A partir del siglo pasado el desarrollo de la tecnología y la industria fortaleció los

conocimientos de estas plantas ya que se ha mantenido evidencia basada en estudios

científicos. En décadas recientes la fitoterapia (la ciencia que estudia el uso de las

plantas con propósitos terapéuticos), experimentó un extraordinario resurgir. Hoy en día

se reportan numerosos descubrimientos científicos que confirman el enorme potencial

curativo que posee el mundo vegetal y que están transformando “la fitoterapia en una

práctica muy distinta a la de nuestros antepasados” ya que se combinan los saberes

ancestrales con la biotecnología actual generando medicamentos con base natural, que

poseen estudios científicos respaldando su uso y dosificación.

Los conocimientos ancestrales hoy en día son conocidos como medicina alternativa,

esta ciencia posee una concepción holística del hombre (compuesto por materia y

energía) por lo que la enfermedad está en la aparición del desequilibrio y aparece en

nuestra cultura a partir del siglo XXI, sin embargo; el uso de las plantas medicinales es

uno de los componentes importantes en el proceso de sanación.

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En años recientes, las investigaciones han dado como resultado el descubrimiento de

aplicaciones insospechadas para muchas plantas y sustancias derivadas de estas, han

surgido nuevas formas de preparación y presentación, hoy encontramos extractos de

plantas medicinales en forma de cápsulas, tabletas y otras formas desconocidas para

nuestros antecesores.

Todos estos descubrimientos han llevado al hombre a nuevos retos, nuestros antecesores

conocían los usos de cientos de plantas originarias de su país o región, pero ahora los

saberes se han interconectado permitiendo enriquecer el bagaje de conocimientos sobre

plantas medicinales hasta regiones remotas.

Como menciona Pérez (1956, p 34) “América Latina es una región rica desde el punto

de los recursos naturales y Brasil uno de los países con mayor biodiversidad del

planeta”. La biodiversidad depende de la cantidad de especies animales, vegetales y de

microorganismos que existen en una determinada zona. La Amazonía brasileña posee

un área de cerca de 5 millones de km2 que contiene el 51% de todas las especies de

plantas tropicales, en ella se han detectado hasta ahora unas 2.500 especies de árboles.

En América del Sur se encuentran además cinco paísesde los 17 que hay en el mundode

gran riqueza natural. Aparte de Brasil se incluyen en esta lista Colombia, Ecuador, Perú

y Venezuela. Pittier, H.F. (2003) En la región andina se encuentra aproximadamente el

25% de la biodiversidad total del planeta.

Muchas especies de América Latina se utilizan como medicinas. A continuación un

ejemplo de las más representativas:

a.- Guaraná–(Paullinia cupana):

Es un arbusto con forma de liana siempreverde, originaria de la selva amazónica, puede

alcanzar los 13 metros de altura; crece principalmente en Brasil pero también se

encuentra en Venezuela. Las semillas contienen del 3,5 al 5% de cafeína. Contiene

tanino, saponina, resina.

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Roldán A. (2003).Posee propiedades diuréticas, reguladoras y desinfectantes del

intestino, debido a que es astringente y antidiarreico. Es también un importante

estimulante físico, nervioso y sexual. Es un analgésico muy útil en las neuralgias

nerviosas y menstruales.

b.-Amu Camú–(Myrciariadubia):

Es una especie nativa de la Amazonía peruana, que crece en forma silvestre en los

suelos aluviales que son inundados durante la época de lluvias. Popenoe, W. (1994).

Este fruto merece cada vez más atención entre otras cosas por su alto contenido de

vitamina C, cerca de 2,700 mg por 100g de pulpa, lo que equivale a más de 40 veces la

de la pulpa de la naranja.

c.-Coca - (Erythroxylum coca):

Arbusto de Los Andes considerado sagrado por los Incas que lo llamaban kuka. Es

usado por la medicina popular indígena desde hace miles de años. Crece en los países

andinos, especialmente Bolivia, Perú y Colombia. Bernard, H, (2000). Los indígenas

mastican la hoja de coca para combatir el hambre pero también el cansancio, el dolor

de cabeza y el mal de altura o soroche. Para el soroche se usa también el té de hojas de

coca. La hoja de coca, procesada con ciertos productos químicos, es la base de la

cocaína, droga desarrollada en el siglo XIX.

d.- Achiote - (Bixa Orellana):

Es un pequeño árbol, en general de 3 a 5 metros de altura. Crece en clima tropical,

desde México hasta Argentina y Brasil, algunos de sus componentes se usan como

medicamentos y como cosméticos. Karlon, P. (2010). Tiene diferentes propiedades

terapéuticas: antiinflamatorio, cicatrizante, hepátroprotector, antidiarréico,

antihipertensivo. Se usa también en los tratamientos de inflamaciones prostáticas y

como diurético y antiinflamatorio.

e.- Stevia–(Steviarebaudiana):

Es un arbusto que crece principalmente en Paraguay y Brasil. Es conocido por muchos

pueblos indígenas de Sudamérica desde hace varios milenios no sólo por el poder

dulcificante de sus hojas sino también por sus propiedades medicinales. Como

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endulzante, es más dulce que el azúcar y no tiene ninguna caloría. En algunos países se

usa como medicina contra la diabetes.

f.-Sangre de Gradoo Sangre de Drago - CrotonLechleri:

Es una leche resinosa que se obtiene del árbol llamado CrotonLechleri. Crece en la

región del Amazonas, es de color rojo vino y tiene un olor característico y sabor agrio.

Han sido identificadas varias propiedades medicinales. Karlon, P. (2010)Es un poderoso

cicatrizante, astringente y antiséptico. Se suministra por vía externa y tiene efectos

cicatrizantes en caso de cortes, heridas, quemaduras y úlceras. Las propiedades

cicatrizantes y antiinflamatorias han sido atribuidas a la taspina y al lignano. Otros

efectos terapéuticos son: hemostático, analgésico, regenerador del tejido muscular y

desinfectante.

g.- Uña de Gato - Uncaria tomentosa:

Enredadera que crece desde el sur de Panamá hasta Perú y también en Centroamérica.

Su corteza, raíz y hojas tienen innumerables cualidades medicinales Karlon, P. ( 2010)

se utiliza como inmunoestimulante, antiinflamatorio, antialérgico, antiviral,

plaquetario, contra el sarampión, diurético, contra la artritis y la mordedura de

serpiente.

f.- Eucalitpto –(Eucaliptus gobulus):

Es un excelente pectoral contra la gripe, catarro pulmonar, tuberculosis, tos, bronquitis,

asma, anginas de pecho, fiebres intermitentes y dispepsia. Es aperitivo, estimulante

estomacal y digestivo. Debiéndolo continuamente cura la diarrea. Karlon. P, (2010). En

gargarismo cura las afecciones a la garganta, desinfecta la boca y en lavado nasales

cura catarros. Aplicado como emplastos calientes cura enfermedades del pecho,

infecciones y las úlceras

g.- Manzanilla – (Matriacariarecutita):

Su infusión es antiespasmódica y estomacal y combate las malas digestiones y los

cólicos severos. Es recomendable en lavativas contra la hinchazón del vientre por gases.

La infusión de manzanilla asociada con aceite de oliva es un excelente purgante.

Karlon, P. (2010). Es tónica, estimulante, febrífuga y facilita la menstruación. En

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gargarismos, alivia las irritaciones de la boca y garganta. Como cataplasma alivia

dolores por inflamación estomacal, calma el dolor y alivia el reumatismo y la gota. La

aspiración del humo alivian el dolor de cabeza. Los baños de asiento de manzanilla

sirven para aliviar el frío a la vejiga y la inflamación a los testículos.

f.- Hierba Luisa - (Cymbopogoncitratus):

Posee muchas propiedades, entre las más utilizadas se encuentran las antiespamódicas y

carminativas, ya que favorece la eliminación de gases acumulados en el tubo digestivo.

Además de propiedades digestivas y en menor medida sedantes.

Álvarez, J. (2003). En el Ecuador la evidencia del uso de plantas medicinales data

desde hace 10.000 años. Si bien un número limitado de cultivos domesticados domina

la provisión de alimentos, existen por lo menos 1561 especies alimenticias

domesticados domina la provisión de alimentos en el presente, sin embargo un 9% de

este valor constituye a una flora total donde se encuentran ubicadas las plantas

medicinales.

Los Shamanesson poseedores de una riqueza importante en lo referente a conocimientos

ancestrales y utilización de plantas medicinales, recursos que son utilizados hasta

nuestros días como fuente natural para la preparación de remedios propias de su hábitat

y aquellas incluso desarrolladas en áreas del mundo industrializado, su concepción

también es holística y uso de la medicina natural responde a sanar dolencias físicas y

energéticas específicas.

Wayet, A. 2012. “Los aderezos alimenticios son otro de los usos que las plantas

medicinales han aportado a la gastronomía”, sustancias naturales o químicas que se

agregan a comidas o bebidas en cantidades pequeñas para hacerlas más atractivas en

sabor, color, aroma, para su preservación o para facilitar su procesamiento.

Roldán. A, (2000), en el Ecuador se registraron 159 especies de plantas medicinales,

pertenecientes a 57 familias, que se usan como aditivos en la alimentación. Las familias

más representativas son Asteraceae, Lamiaceae y Piperaceae. De 117 especies nativas,

101 son silvestres y 16 son cultivadas. Las especies introducidas fueron 42 ysolamente

37 se adaptaron al clima del país y tienen un uso extendido en el territorio. La mayor

parte de los aditivos vegetales son hierbas usadas como condimento, pero existen

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también especies utilizadas como colorantes y para el procesamiento de los alimentos,

en la fermentación de bebidas, para cuajar leche y para suavizar carne. Algunas especies

se usan ampliamente en todo el país, mientras que otras, tienen un uso local o se utilizan

por un único grupo étnico.

Una de las planta más utilizadas en el Ecuador es la hierba luisa, planta que también es

llamada verbena olorosa, hierba cidrera, verbena de olor, yerbaluisa, maría luisa,

hierba cidrera, hierba princesa, hierba de las tres hojas, hierba de la primavera, reina

luisa yverbena olorosa. Esta plantaes utilizada con fines ornamentales y en el área

cosmética por su fragancia, uno de los principales usos de la hierba luisa es la infusión,

las hojas secas de esta planta aromática facilitan la digestión y mejoran algunos

problemas estomacales. Sobre las propiedades que se le otorgan como relajante natural,

a pesar de que no hay pruebas concluyentes.

En la cocina, la Hierba Luisa tiene múltiples aplicaciones, tanto utilizando las hojas

secas como frescas, en este último caso con mayor poder aromático y de sabor. Las

hojas secas se pueden utilizar para marinadas de pescados y carnes blancas, acompañan

muy bien a los platos de pasta y también son muy utilizadas, en este caso en fresco, para

aromatizar aceites, vinagres y otros aderezos. Los postres también son susceptibles de

enriquecerse con el sabor y el aroma de la hierba luisa, sean bizcochos, cremas, flanes,

etc.

1.2.- Historia y Origen:

La Medicina Natural y la Bioenergética forman parte importante de la historia de la

humanidad, porque las terapias naturales son mucho más antiguas que los tratamientos

occidentales, como la cirugía y los antibióticos. Los remedios naturales a base de

hierbas han estado en circulación por más de 5.000 años, aproximadamente, los

antiguos egipcios usaban aceites fragantes para masajes, baños y medicinas, quemaban

incienso en ceremonias religiosas, y usaban aceites aromáticos de cedro para

embalsamar a sus muertos, lo que puede haber sido una versión original de la

aromaterapia.

En una reciente publicación (Botánica de interés médico, 2006, pág. 15), se menciona

que existen registros en papiros egipcios, que se han conservado a lo largo del tiempo y

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datan del año 1700 A.C, entre los que se mencionan diferentes plantas, como el ajo, que

se ha venido utilizando con fines medicinales.

Civilizaciones antiguas como los Asirios y Hebreos también utilizaban plantas con

poder curativo, los egipcios describieron en sus papiros las propiedades de plantas tales

como la mirra, el cáñamo, el opio, el aloe y la cicuta.

Diferentes hipótesis giran entorno al descubrimiento de las primeras plantas

medicinales, sin embargo; parece que la fuente principal fue la observación a través del

consumo vs el bienestar que sentían los animales que las consumían y posterior a ese los

efectos que estas tenía sobre los individuos de la época. El estudio de las sociedades

primitivas en diferentes lugares del mundo ha demostrado que el uso de las plantas con

fines curativos ha sido una actividad aducida por los denominados: hechiceros, magos y

curanderos de diversas tribus, de tal modo que en el intento del hombre por combatir

sus enfermedades descubrió nuevas propiedades medicinales en diversos productos

naturales.

Hipócrates (468-377 A.C.) manifestaba que la naturaleza y las causas de las

enfermedades dependen del mismo principio que da nacimiento a todo lo existente,

todas las dolencias humanas poseen una causa natural y ninguna se produce sin ella.

Basado en esta concepción de la enfermedad manifestaba que la naturaleza es la fuente

de cura de todas las enfermedades.

Según Paracelso (1493-1541): “Todo lo que viene de la naturaleza es bueno y malo a la

vez, puede ser alimento, veneno y remedio, es la dosificación lo que determinará su

efecto.” Este pensamiento contribuyó a la difusión de los valores medicinales de ciertas

plantas o hierbas y el tratamiento de las enfermedades con elementos naturales por

diversas vías, al parecer con resultados sorprendentes algunos de ellos; aquí comenzó a

delinearse el azaroso camino que ha recorrido la medicina natural y bioenergética entre

lo místico y lo científico.

Hipócrates dividió todos los alimentos y hierbas en categorías, según su cualidad

fundamental, sin embargo; su concepción holística del individuo pretendía que todos los

seres humanos deben mantener el equilibrio entre todos ellos, practicar recurrente

actividad física y respirar aire puro era esencial para disfrutar de buena salud.

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Claudio Galeno (131-199) médico del siglo II, reelaboró muchas de las teorías de

Hipócrates, con la caída de Roma en el siglo V, se trasladó a Oriente, donde los árabes

adoptaron el galenismo. La invasión árabe a Europa devolvió prácticas y tradiciones

sobre el empleo de hierbas que sobrevivieron en el antiguo Egipto. Probablemente, lo

más importante de la época fuera el Kitab al-Qanun o canon de medicina, del médico

árabe Avicena, que estaba basado en los principios de Galeno. En nuestros días las

teorías de Galeno siguen siendo dominantes en la medicina Unani, que se practica en el

mundo Musulmán, y el Ayurveda en la India.

Los orígenes del uso medicinal de las hierbas en China, se pierden en la mitología.

Existen figuras legendarias como ShenNong, el cual inventó identificó numerosas

plantas medicinales. El padre fundador de la teoría médica china es el Emperador

Amarillo, que según se cree tuvo una larga vida. Al igual que en el Occidente, en esa

época la medicina china estaba vinculada a la religión.

En 1492, a pesar de que Colón no llegó a las Indias, descubrió un nuevo continente que

en materia de especias le dio la oportunidad a Europa de conocer el ají y el pimentón, el

pimiento de Jamaica y la vainilla (entre otras).

En 1511 se publica en Barcelona la primera farmacopea territorial del mundo llamada

Concordia Pharmacopolarem, y ya en el siglo XVII prácticamente todas las esencias de

Europa y el Cercano Oriente, estaban identificadas.

En el siglo XVIII, gracias a las mezclas de las esencias nacen las aguas de colonia, que

se divulgan ampliamente por Francia.

En el siglo XIX se practican los primeros análisis químicos de esencias y otros

principios activos de los vegetales, con la aplicación del microscopio y de las técnicas

de la química analítica, naciendo así la farmacoquímica.

En Cuba, el reconocimiento del uso de las plantas con fines curativos, no es nuevo; esta

práctica, a través de los tiempos, estuvo a cargo de curanderos, adivinos y practicantes

vinculados con cultos afrocubanos. Cuba, colonizada a partir de 1511, vio la entrada de

esclavos africanos desde 1515, procedentes de diversas partes de África occidental, que

pertenecían principalmente a las culturas yorubas y bantú; estos negros traían sus

creencias en dioses u orishas, pero desde el principio fueron llevados por los españoles a

recibir la fe católica.

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En épocas actuales debido al interés por detener impactos ambientales y con el fin de

generar estilos de vida más saludables con retornos hacia prácticas naturistas, el riesgo a

los efectos secundarios que puede provocar el uso de fármacos convencionales

representa para muchas personas una razón para volver a la medicina basada en plantas.

En los países en vías de desarrollo, la falta de recursos para importar productos

farmacéuticos está revalorizando los remedios tradicionales.

Sin embargo, al extraer los productos químicos de las plantas y convertirlos en potentes

fármacos, nos olvidamos de que el fundamento de los métodos curativos tradicionales

era intentar combatir la causa de las enfermedades antes que los efectos, porque la salud

está tan relacionada con la prevención, como con la curación. Los padres fundadores del

Ayurveda, la escuela clásica de la medicina india, se centraban tanto en la higiene

personal y la alimentación sensata, como en los preparados de hierbas. Los primeros

textos chinos reiteran, una y otra vez, la idea de que “el buen médico se ocupa de

mantener a la gente sana, mientras que el de menor categoría sólo atiende a quienes

están enfermos.”

Luego en 1850 se desarrolla un movimiento de investigación para conocer la

composición de los vegetales y nace la base de la industria farmacéutica, perfumera y

condimentaría actual.

En nuestra época, los grandes avances científicos y tecnológicos permitieron desarrollar

sustitutos artificiales a los productos naturales. Sin embargo, el nivel de deterioro del

ambiente, a raíz de la contaminación, ha producido un vuelco de mentalidad, sobre todo

en países desarrollados, donde en los últimos veinte años se ha verificado una tendencia

de volver a los productos naturales, libres de contaminación, al uso de hierbas

medicinales, plantas aromáticas o de esencias y plantas condimentarias.

La hierba luisa por su parte es una planta originaria de la India, Ceilán y Malacia,

actualmente cultivada como planta medicinal en las zonas tropicales y subtropicales,

requiere para su crecimiento la presencia de luz, es resistente a las condiciones del

invierno ya que soporta lluvias pero no heladas. Tiene una excelente capacidad de

adaptación a los diversos tipos de suelos por lo que crece de forma silvestre, quizás esta

sea la razón por la cual no se han profundizado estudios que potencialice la

comercialización o utilización en diferentes campos de la ciencia, medicina y

cosmetología con la utilización de este planta, puesto que se encuentra tan naturalizada

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en nuestra cultura que se le ha restado importancia a la utilización de este producto y

explotación de sus múltiples beneficios.

Existen registros de su uso en la gastronomía que proviene de la cocina tailandesa, sus

usos han sido de origen medicinal y para aromatizar platillos, en las cocinas

occidentales no es nueva pero si es mayoritariamente de uso popular.

Existen registros de utilización en la cocina vietnamita con el fin de potencializar sus

poderes carmativos y tranquilizantes. La parte útil de la planta mayoritariamente son sus

hojas aunque en los meses de junio, julio y agosto se puede extraer de ella mayor

cantidad de extracto de aceite, esto gracias a las condiciones climáticas y cantidad de

agua en los suelos.

En regiones donde la lluvia es insuficiente, esta planta ha demostrado adaptarse

perfectamente con mínimos cuidados y riego al menos dos veces por semana. No se

conoce plagas ni enfermedades de origen botánico que deterioren severamente a esta

planta.

Durante el primer año se aconseja hacer una cosecha y luego la planta puede dar desde 3

a 4 cosechas importantes al año, sin embargo esta planta suele encontrarse en los

jardines de los hogares ecuatorianos siendo cosechadas directamente para la utilización

de infusión sin periodos largos de almacenamiento, por lo que es una planta medicinal

con alto nivel de disposición local y de difusión masiva en medios populares.

A pesar de que su consumo ha sido altamente difundido y naturalizado en la cultura

latina en etapas de gestación no existen estudios científicos que respalden su cotidiano

consumo, por esta razón en la clasificación de fármacos y sustancias con implicaciones

en el sistema nervioso, razón por la cual el uso de la hierba luisa solo se acepta en caso

de ausencia de alternativas terapéuticas más seguras, dejando el consumo para este

grupo poblacional, solo en infusiones no regulares.

Evans. W (1991) En el caso de la lactancia se ignora si los componentes dela hierba

luisa son excretados en cantidades significativas a la leche materna y si ello pudiese

afectar al niño. Por lo que se recomienda evitar el consumo recurrente de infusiones de

la planta en esta etapa.

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Al comprobarse que la hierba luisa posee propiedades relajantes y en interacción con

otros productos podría ser una sustancia sedante esta puede afectar sustancialmente la

capacidad para conducir y/o manejar maquinaria, por lo que los individuos que decidan

abordar problemas de salud con esta alternativa natural deberán evitar manejar

maquinaria peligrosa incluso automóviles cuando la dosis de consumo haya sido en

altas dosis o esta pueda interactuar con sustancias depresoras del sistema nervioso.

1.3.- Ubicación

Desde el registro de su primera aparición que data en el siglo XVII, su uso se ha

prolongado de manera masiva en los hogares latinoamericanos, debido a su bajo costo

de acceso y su abundancia en producción.

Su presencia a lo largo de los países de Latinoamérica ha sido tan frecuente que

acompañado por décadas infusiones compartidas en espacios familiares, y espacios

medicinales de tipo preventivo o para el tratamiento de problemas estomacales y sobre

todo gástricos.

Desde hace una década atrás la utilización de esta planta ha sido extendida más allá de

infusiones, de tal forma que podemos presenciar los tallos y hojas de la hierba luisa

formando parte de un arreglo floral, esto debido a su bajo costo de adquisición y

agradable aroma, sin embargo, previo a esta utilización, la planta es procesada por un

desecante que permite perpetuar estas propiedades por mayor tiempo, su presencia suele

acompañarse de geles y cristales de sílice o hermosos floreros donde por la

multidiversificación de productos esta pasa desapercibida.

Las infusiones de sus hojas son muy antiguas en la cultura occidental, esta también

adquirido el nombre de té de verbena, su consumo es masiva y apetecida debido a su

fragancia semejante al limón.

Bruneton, J, 2001. “La hierba luisa es una planta que prefiere para su desarrollo lugares

cálidos”, a pesar de que en América Latina su proliferación se da de manera silvestre,

cuando se piensa en cultivarla en macetas o espacios especiales diseñados por el

hombre, hay que protegerla de las heladas puesto que sus hojas son delgadas y las bajas

temperaturas producen daños en sus hojas.

1.4.- Características Generales

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Acuña, J, 2005. “La Hierba Luisa es un arbusto caduco que puede alcanzar unos dos

metros de altura o bastante más, según la tierra y el clima en el que se cultive”,

agradece el sol y el agua, y las temperaturas cálidas, es en estos lugares donde la planta

tiene mayor envergadura. Sus hojas son verdes y muy perfumadas, características por su

fragancia a limón debido a los terpenos, el principal aceite esencial de la Hierba Luisa

es el citral, pero además contiene limoneno y otros terpenos con notas florales.

La Hierba Luisa es un arbusto, de follaje abundante que puede estar agrupada en

número de tres o cuatro ramas que surgen de un mismo tallo y puede alcanzar unos dos

metros de altura, según la tierra y el clima en el que se cultive, se desarrolla de mejor

forma en climas cálidos con exposición directa del sol y agua, razón por la cual en estas

condiciones es donde la planta alcanza su mayor envergadura.

Sus hojas son verdes, delgadas (razón por la que no resisten las bajas temperaturas),

muy perfumadas; su característica principal por excelencia es su fragancia semejante al

limón debido a componentes químicos llamados terpenos que es el principal aceite

esencial de la Hierba Luisa y posee características cítricas, además contiene limoneno y

otros terpenos con aromas de tipo floral, sin embargo; es importante recordar que

mientras más bondades en minerales posea la tierra que alberga el desarrollo de esta

planta sus características serán potencializadas.

Las hojas poseen formas lanceoladas, con un margen entero o dentado, poseedoras de

enveses abundantes con punteaduras glandulares, de forma elíptica, de textura áspera.

En nuestro País se cultiva mucho, siempre ha sido muy apreciada por sus propiedades

medicinales naturales, pero también es una excelente planta aromática.

Para usos culinarios, en el campo de la alta cocina es importante reconocer que su

aparición no lleva mucho tiempo, sin embargo; los resultados con combinaciones en

aperitivos, dulces, cocteles o elaboración de platos fuertes ha sido un gran acierto no

solo por los aromas o decoración con la que aporta a los platos, sino por la

potencialización de propiedades medicinales preventivas en enfermedades o de

tratamiento para sujetos con deficiencias gástricas, digestivas e incluso tranquilizantes.

1.5.- Denominaciones Comunes:

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Hierba Luisa

Caña de limón

Caña santa

Hierba limón

Paja de limón

limoncillo

Hierba de Primavera

Reina Luisa

1.6.- Nombre científico de la hierba luisa

a) Pertenece a la familia de Poaceae, subfamilia Panicoideae

b) Su nombre científico es Cybopogon citratos

1.7. Estudio Científico de las Plantas Medicinales

La medicina a través de plantas medicinales es la forma más antigua de atención médica

que ha conocido la humanidad. A través de la historia se han suministrado diversas

plantas para tratamiento de enfermedades en todas las culturas del mundo. La

Organización Mundial de la Salud, hace notar que de los 119 fármacos derivados de las

plantas que se usan en medicina, al derredor de un 75% se usan de acuerdo a los usos

tradicionales que las culturas nativas.

Carbajal, A. (2006)La Fitoterapia, es la ciencia que estudia científicamente el uso

terapéutico de las plantas medicinales, sin embargo; como las hierbas por su propia

naturaleza no se pueden patentar para constituir una cadena de distribución exclusiva,

las empresas farmacéuticas no pueden obtener los derechos exclusivos sobre la

comercialización de una determinada planta, razón por la cual, no existe motivación

económica representativa que incentive proyectos de inversión en áreas de

investigación y la promoción de una planta determinada.

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Por uso terapéutico las partes que se utilizan de las plantas únicamente las hojas. Las

cualidades de las plantas diversas y son aplicadas a diversos tipos de aplicación y

tratamiento, por su funcionalidad podemos clasificar de la siguiente manera:

Tabla No. 1 CLASIFICACIÓN DE PLANTAS MEDICINALES POR SU USO

USO FUNCIÓN

Antihelmínticas Destruyen o expulsan los parásitos

intestinales

Antinflamatorias Alivian o reducen la inflamación de los

tejidos.

Antimicrobianas Ayudan al cuerpo a destruir o resistir a los

microbios patógenos y a fortalecer sus

propios mecanismos de defensa

Astringentes Ejercen una acción aglutinante sobre las

mucosas, la piel y otros tejidos. Reducen la

irritación y la inflamación y crean una

barrera contra las infecciones y heridas.

Amargas Estimulan el apetito y la producción de jugos

digestivos y el flujo biliar. Ayudan a

desintoxificar el hígado.

Carminativas Calman la inflamación de las paredes

intestinales, alivian los dolores pulsantes y

ayudan a eliminar los gases del tuvo

digestivo.

Emolientes Son ricas en mucilago, son antiácidas,

alivian y protegen los tejidos irritados o

inflamados.

Diuréticas Aumentan la producción y eliminación de

orina

Emenagogas Estimulan el flujo y la actividad menstrual.

Expectorantes Estimulan la eliminación de moco de los

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pulmones Irritan los bronquiolos y esto causa

expulsión de material, aumenta la secreción.

Hepáticas Ayudan al hígado, lo tonifican y fortifican,

aumenta el flujo de bilis.

Fuente:Pérez, A. 1997.

En el Ecuador el uso de plantas medicinales se extiende a diversos campos de aplicación

entre ellos tenemos:

1.8.- Clasificación de las Plantas por uso en el Ecuador:

Plantas medicinales como aditivos en la alimentación.- Estos son

sustancias naturales que se agregan a comidas y bebidas en cantidades pequeñas

para hacerlas más atractivas en sabor o color, para preservarlas o facilitar su

procesamiento. Evans, W (1991). En el Ecuador se registraron 159 especies de

plantas, pertenecientes a 57 familias, que se usan como aditivos en la

alimentación. De 117 especies nativas, 101 son silvestres y 16 son cultivadas.

La mayor parte de aditivos vegetales son hierbas usadas como condimento, pero

existen también especies utilizadas como colorantes y para el procesamiento de

los alimentos, en la fermentación de bebidas, para cuajar la leche o para suavizar

la carne, algunas especies se usan ampliamente en todo el País, mientras que

otras, tiene un uso local y por determinado grupo étnico.

Plantas Apícolas.- La apicultura es una actividad que tiene mucho

potencial en el Ecuador, se reportan 197 especies de plantas útiles para la

apicultura. Pérez, A. (1999). En la sierra se encuentran 76% de las especies

reportadas, en la Costa e 30%, en el Oriente el 19% y en Galápagos el 18%. La

mayoría de las especies registradas son nativas, lo que representa un gran

potencial para que se amplié la diversidad de las especies apícolas en el País

incluyendo, sobre todo, plantas autóctonas.

Plantas Combustibles.- Existen diferentes tipos de combustibles

vegetales, los más importantes son la leña y el carbón, pero adicionalmente,

resinas, pulpa de frutos, látex, gomas y aceites vegetales se usan como

combustibles o iniciadores de combustión, Pérez, A. (1999). Se reportan 226

16

especies de plantas usadas como combustible, 165 especies capaces de producir

carbón 24 especies usadas como iniciadores de combustión y 29 especies de

plantas con sustancias que pueden emplearse directa o indirectamente como

combustibles y son consideradas como sustitutas en el petróleo. Entre ellas se

cuentan resinas, ceras o aceites que contienen las plantas y que han sido usadas

por poderse quemar de manera directa o mediante procesamiento.

Las plantas en las creencias y mitos en el Ecuador.- Las plantas de uso

social son aquellas que son parte de las creencias y mitos de los pueblos. Estas

plantas tienen un carácter religioso y místico, algunas pueden curar

enfermedades o afectaciones de alma como lo conocen grupos étnicos

específicos Entre ellas se incluyen también a las plantas que poseen agentes de

fertilidad, aquellas utilizadas para supresión de consumo de sustancias

estupefacientes, estimulantes o supresores del apetito. Se reportan 1016 taxones

vegetales con usos sociales en el Ecuador incluidos en 143 familias botánicas.

Los Kichwa del Oriente son la etnia que más registros presenta en el uso de los

las plantas medicinales.

Plantas Tóxicas.- En el Ecuador las plantas tóxicas han formado parte de

los sistemas de subsistencia básicos de las comunidades rurales. De estas se

obtienen venenos para pescar, cazar o matar animales domésticos, o se usan

como insecticidas y herbicidas. Pérez, A. (1999). Actualmente existen un

registro de 22 especies de plantas tóxicas incluidas en 59 familias.

Plantas de uso ambiental.- Pérez, A. (1999). Se reportan 394 especies

agrupadas en 101 familias, que se utilizan con fines ambientales en el Ecuador.

El 47% se encuentran en la vegetación andina el 27% en los bosques secos de la

Costa y de la región interandina y el 36% en los bosques húmedos tropicales de

la Amazonía y el norte de la Costa.

17

Plantas Medicinales.- En el Ecuador el uso de plantas medicinales está

inmerso en la cotidianidad de sus habitantes debido principalmente a que el

conocimiento médico ancestral es inmenso. Pérez, A. (1999). Se reportan 3.118

especies pertenecientes a 206 familias de plantas usadas con fines medicinales

en el País. Estas son utilizadas para aliviar manifestaciones de enfermedades

que pueden o no ser diagnosticadas por el enfermo o el tratante.

La hierba luisa, planta que pertenece a esta categorización posee múltiples

beneficios para el organismo sin embargo, el más reconocido es para el

tratamiento de trastornos digestivos como: dispepsias agudas y crónicas

(indigestión), así como, el tratamiento para flatulencias, dolores menstruales,

cólicos biliares y renales, poseedora de una acción antiespamódica. Incluso se ha

utilizado esta planta para el uso de afectaciones leves en el sistema nervioso

como un sedante natural de baja dosificación.

En su uso farmacéutico se lo encuentra integrando comprimidos para

alteraciones: estomacales, digestivas y colagogas, en porcentajes que varían

entre el 5 y 10%; así como en otra del grupo "otros hipnóticos y sedantes", en

proporción del 20%; especialidades éstas que se expenden aprobadas y

autorizadas por el Instituto Nacional de Medicamentos (INAME).

1.9. Características Científicas de la Hierba Luisa

Domínguez (1999, p 35). En el año de 1928 a través de un estudio se determina que la

hierba luisa posee oxidasas y vestigios de saponinas, además de aceite esencial en

porcentajes de 0,195 en hojas; 0,132 en ramas floríferas, 0,014 en raíces y 0,007 en

tallos.

En el año de 1961 se precisa un rendimiento del 0,2% en esencia, con un 20-35% de

citral, por lo que puede sustituirse por la de lemongrass, más barata y rica en ese

aldehído. Otros compuestos identificados: l-limoneno, metilheptenona, l-carvona,

linalol, geraniol y otros alcoholes más.

En el año de 1961 se realizan aportes científicos sobre estudios realizados sobre las

esencias que posee la hierba luisa identificando componentes como: Citral, Verbenona

(1-5%), meheptenona, d-citronelol, geraniol, l-limoneno, cariofileno.

18

Martínez y Crovetto(1981, pag. 56). En el año de 1954 se considera a la hierba luisa

como una de las especies que deberían ser examinadas para determinar la posibilidad

de aceptación por la industria farmacéutica.

Bandoni (1988, p. 45). Se identifica mediante estudios científicos realizados en

Argentina que la hierba luisa posee una composición química idéntica al citral, en un

porcentaje del 40% por lo que se puede promover su uso en perfumería por ser

fácilmente reemplazable por productos sintéticos de mucho menor precio”.

A lo largo de los años se concluye que toda la planta y sobre todo las hojas son ricas en

un aceite esencial que se encuentra compuesto por más de cien sustancias entre las que

se destaca el citral, el limoneno y cariofileno, estas esencias son las responsables de las

propiedades digestivas, antiespamódicas y carmativas.

En menor cantidad se puede encontrar sustancias como: el limoneno, linallol, cineol,

terpineol y un aldehidoesquiterpénico llamado cariofileno, responsable de su acción

eupéptica aunque también se le atribuye cierta acción antiespmolítica y por su agradable

aroma y económico acceso esta planta puede ser considerada como la materia prima en

la industria de la cosmetología y perfumería.

1.10. Composición Cualitativa y Cuantitativa de la Hierba Luisa

Las plantas medicinales poseen innumerables aceites esenciales, estos constituyen la

base de una multidiversidad de usos, estos estrictos pueden obtenerse tanto de plantas

cultivadas como de plantas silvestres. La mayor parte de los aceites se obtienen de

plantas a través de procesos de destilación.

Montes. (1961, p. 66). El FAO (Fondo de la Naciones Unidas para la alimentación),

una institución creada en 1998, estima que existen alrededor de 3.000 aceites

esenciales conocidos a nivel mundial, de los cuales aproximadamente el 10% tiene

importancia comercial.

Los aceites esenciales con los que cuenta la hierba luisa, son concentrados aceitosos

que se extraen de las hojas, tronco y raíces estos son susceptibles de evaporación al

contacto con el medio ambiente expuesto.

19

Soraru, S. y Bandoni, A (1998, p. 55) Los componentes químicos de la hierba luisa, es

el aceite esencial que contiene es rico en: citral, linalol, canfeno, terpineol, cariofileno,

limoneno; los cuales son propiedades químicas de esta planta utilizadas como:

antibacterial, antioxidante, expectorante, antiasmático, antiinflamatorio,

anticancerígeno. Para facilitar la digestión o en estómagos débiles o nerviosos, ejerce

una función tónico estomacal, digestiva y tranquilizante, evitando los espasmos.

Tabla No. 2 Composición Química de la Hierba Luisa

TIPO DE COMPONENTE CANTIDAD POR HOJA

ANALIZADA

1. Aceite esencial 0.07% - 0.20 %

2. Monoterpenos como

citral

30 – 35 %

3. Geranial, neral, limoneno

linalol, terpineol, eucaliptol,

sesquitepenoscarifileno

En porcentajes de 20 a 35%

Fuente: Domínguez, J (1928)

1.11. Condiciones para el Crecimiento de la Planta

El suelo idóneo para el cultivo de la hierba luisa tiene que poseer características de

consistencia media, debe ser permeable, profundo con un pH entre 6.5 y 7.2, más bien

frescos pero no húmedos pues el exceso de agua favorece la podredumbre de raíces.

Requiere para su desarrollo de un clima templado-cálido a templado, el frió riguroso

contribuye a que sus hojas se caigan con facilidad y sufran daños. Le favorece una

buena iluminación, condición que tiene influencia en la síntesis y acumulación de aceite

esencial y en su porcentaje. La condición de sombra es causa de hojas más grandes y

pobres en principios activos.

El porcentaje de esencia también es favorecido por un nivel moderado de humedad

atmosférica, lo mismo que su secado.

20

El viento excesivo es un factor climático desfavorable, su acción incrementa el

coeficiente de evaporación de aceites esenciales y baja la producción por unidad de

superficie.

Para favorecer condiciones de multiplicación de la planta se puede realizar a través de la

división de matas o estacas. La multiplicación por semillas no se realiza debido a su

escaso o nulo poder germinativo. En los cultivos comerciales el método preferido es por

estacas, trozos de ramas del año anterior o del mismo año, de unos 10 a 15 cm. de largo,

con 2 ó 3 nudos. Se pueden obtener de las ramas cosechadas, luego de quitarles las

hojas.

Se pueden hacer enraizar en vivero o llevarlas al campo. En el primer caso serán

plantadas a unos 10 cm. de distancia en todo sentido, en tierra fértil, suelta y abonada.

Tal trabajo puede realizarse en otoño, en países que cuentan con estaciones, en el caso

de Ecuador lo que se procura es plantar fuera de la época de invierno evitando así daños

en las raíces, sin embargo existen poblados que la cultivan en climas de frío invernal

con coberturas de paja u otro material, que se irán eliminando a medida que progrese el

arraigue.

El trasplante de estacas enraizadas puede hacerse al comienzo de primavera o en nuestro

País en época de verano. Previamente el terreno habrá sido preparado con las aradas y

rastreadas correspondientes a sus características físico-químicas, complementadas en

caso necesario, con la adición de abonos. Este método es el más utilizado.

La plantación definitiva dispondrá en líneas separadas entre sí por una distancia de 1 a

1,50 m. y entre plantas de la línea de 0,50 a 0,80 metros.

Para obtener un cuidado adecuado se debe obtener deshierbes para mantener el suelo

libre de malezas; protección contra los vientos fríos y heladas.

Un adecuado control de malezas contribuirá favorablemente a la prevención de plagas,

reduciéndose sensiblemente la necesidad del control químico; éste, de necesitares,

debería ser con productos que no dejen residuos tóxicos, y su aplicación ajustarse

estrictamente a las indicaciones de uso y carencias. Aún así, la última aplicación debería

hacerse 25-30 días antes del corte, restricción ésta que convendría tomar como norma

para las hierbas destinadas a ser utilizadas en infusión o decocción.

21

El riego representa una operación que deberá considerarse en todas las etapas del

cultivo de la hierba luisa, a pesar de tratarse de una especie que no tiene requerimientos

elevados de agua, sobre todo en la zona central del país, en que son frecuentes las

sequías primaverales y constantes los déficits hídricos estivales.

La fertilización también deberá ser tenida en cuenta. La humedad excesiva del suelo

provoca la pudrición de las raíces, sin embargo no es posible argumentar problemas o

enfermedades que puedan atacar a la planta.

b) Tratamiento post cosecha

Martínez C, (1981). La calidad de la producción será mayor si el secado de las hojas se

realiza a la sombra, en un lugar ventilado, disponiéndose sobre bastidores de alambre,

polipropileno, etc. hasta que su desecación sea completa, removiéndose a menudo para

que no se deteriore el producto con la humedad.

Si se han puesto a secar las ramas enteras, el secado puede realizarse de la misma forma,

pero es necesario deshojar las ramas luego.

c) Tiempo de vida de la planta

Durante el primer año se puede realizar un corte, con rendimiento bajo. A partir del

segundo año se pueden realizar dos.

La duración productiva de la plantación supera normalmente los diez años, pudiéndose

esperar, a la densidad de plantación mencionada, un rinde medio de 7000 a 9000 Kg. de

producto fresco. En esencia, las hojas oreadas rinden entre el 0,9 y el 1,5%.

1.12. Propiedades y aplicaciones

La hierba luisa ya era descrita en el siglo XVIII como adecuada para el sistema nervioso

y eficaz en las indigestiones, es una planta medicinal, que se ha utilizado como

carminativo, eficaz en los problemas digestivos, cuando hay gases o flatulencias, en las

digestiones lentas, dolor de estómago, vómitos, dolor estomacal, en las palpitaciones o

vértigos que proceden de estados de nervios o ansiedad por su poder tranquilizante,

también es muy útil en los casos de histeria con desmayo o pérdida del conocimiento.

22

Tradicionalmente, la hierba luisa, en el aspecto medicinal se le adjudica propiedades

para el tratamiento de las enfermedades del aparato respiratorio como expectorante,

antiasmático y para combatir la tos.

Es utilizada en baños aromáticos con el fin de relajar y tonificar los nervios, añadiendo

una infusión al agua del baño para conseguir el efecto tranquilizante.

Sus hojas, en nuestro País, se utilizan para infusiones teiformes y con el mate con fines

medicinales, y en la industria alimenticia en yerbas compuestas y bebidas.

En el caso de la hierba luisa el uso dentro de la gastronomía se ha centrado

mayoritariamente en Latinoamérica y su presencia esta en diversos platos fuertes,

especerías, postres, cocteles etc., sus aplicaciones y recetas serán ampliadas en el

capítulo 6 donde se analizará la presencia de la hierba luisa en la gastronomía, con

recetas para su aplicación.

El aceite esencial, muy rico en componentes aromáticos y con propiedades bactericidas,

se utiliza en la industria de la perfumería, las hojas poseen un olor fragante y se emplean

en saquitos para perfume de las ropas del armario y entra a formar parte de la

fabricación de productos de limpieza personal, como jabones, champús, dentífricos,

lociones capilares, etc.

En su uso farmacéutico se lo encuentra integrando numerosas tisanas, incluso

comprimidos, estomacales, digestivas y colagogas, en porcentajes que varían entre el 5

y 10%; así como en otra del grupo "otros hipnóticos y sedantes", en proporción del

20%; especialidades éstas que se expenden aprobadas y autorizadas por el Instituto

Nacional de Medicamentos (INAME).

1.13. Valor nutricional

Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos, estos son asimilados

por nosotros a través del proceso de la digestión y son importantes para un correcto

funcionamiento del metabolismo.

Karlson P, (1990, p. 45), los nutrientes se clasifican en: "macronutrientes" (proteínas,

lípidos, hidratos de carbono), aquellos que se encuentran en mayor proporción en los

alimentos y que además nuestro organismo necesita en cantidades mayores pues son los

23

que generan aportes energéticos, y "micronutrientes" (vitaminas y minerales) que se

encuentran en concentraciones mucho menores en los alimentos y de los que también el

organismo necesita cantidades menores para su funcionamiento.

Karlson P., (1990), “Los micronutrientes clásicamente considerados como compuestos

esenciales para la vida humana, comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales”. Tanto

vitaminas como minerales no son sintetizados por el organismo humano (o en algunos

casos sí pero en cantidades insuficientes), por lo tanto depende de la alimentación para

obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y

hortalizas, estos son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del organismo

humano,

Por su parte la utilización metabólica de los macronutrientes, se basa en el

mantenimiento de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como

de muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas, que involucran procesos de

regeneración y resconstitución de tejidos.

Con este antecedente, todo lo que consumimos posee aportes de macronutrientes y

micronutrientes, en el caso de las plantas medicinales, el medio de ingesta de estos

aportes es a través de las infusiones de plantas, estas no solo brindan sabores y aromas

especiales, también proveen de una gran cantidad de Roldán (2000, p.

86),“fitoquímicos (fito=planta, químico de la planta), estos brindan una serie de

beneficios para la salud debido a que actúan como: antioxidantes, antiinflamatorios,

antiagregatorios de la sangre haciéndola más fluida”, entre otras cualidades que

dependerán de acuerdo al tipo de planta utilizada para la infusión.

Existen dos tipos de infusiones: la natural y la comercial. La primera es una bebida

obtenida de hojas secas, partes de flores o frutos de diversas hierbas aromáticas, las

cuales se vierten en agua a una temperatura mayor al ambiente pero sin llegar a hervirla.

(Si el agua hierve se la considera cocción).

Los efectos medicinales de las infusiones varían según el tiempo de hervido. Con un

mayor tiempo, la planta empieza a desprender sustancias diferentes a las desprendidas

en una infusión. Lo común es conseguir un mejor sabor, ciertas infusiones se consumen

sólo después de hervirlas de tres a cinco minutos. Sin embargo, algunas plantas

24

requieren un hervido de alrededor de 10 minutos que es cuando se extrae la mayoría de

sustancias saludables, condición sugerida para el uso de la uña de gato por ejemplo.

En el caso exclusivo del área de estudio de esta Investigación, la hierbaluisa como ya se

ampliado en capítulos anteriores, posee aceites esenciales como: el limoneno,

sesquiterpenos, alcoholes alifáticos, furocumarinas y flavonoides. El limoneno tiene

muy buenas propiedades digestivas y ejerce una función tónica estomacal, digestiva y

tranquilizante, evitando la dispepsia. La hierbaluisa por sus propiedades digestivas,

antiespasmódicas y carminativas es muy útil para expulsar los molestos gases del

aparato digestivo. Igualmente actúa como potente antibacterial, evitando el crecimiento

de las bacterias que causan el mal aliento. También ejerce una función expectorante y

antitusiva.

La hierbaluisa es conocida por ser un desinflamatorio natural. Diversas investigaciones

están trabajando para obtener productos que faciliten su aplicación en humanos. Uno de

éstos es un extracto caracterizado por un alto contenido en oligosacáridos1 y sus

propiedades desinflamatorias y antioxidantes.

1.14. Análisis del valor nutricional

Todas las plantas necesitan tomar del suelo 13 elementos minerales, estos son nutrientes

esenciales, de tal manera que si en un suelo no hubiese ninguna de estas, la planta no

podría cumplir con sus funciones básicas y moriría.

Afortunadamente, la tierra posee abundantes minerales y componentes químicos

idóneos para el cultivo, sin embargo pueden presentar carencias de alguna sustancia en

particular que se requiere para determinado cultivo por lo que es posible potencializar

esta tierra a través del suministro de agentes químicos faltantes con el fin de que la

planta que se quiera producir absorba los nutrientes necesarios del suelo.

1 Oligoscáridos.- Componentes químicos propios de los alimentos que cumplen con la función de

constituir la membrana celular enlazándose a moléculas de proteínas y lípidos.

25

Tabla No. 3 “13 elementos esenciales para el crecimiento de las plantas”.

TIPO DE

ELEMENTO

ABREVIATURA

Nitrógeno N

Fósforo P

Potasio K

Calcio Ca

Magnesio Mg

Azufre S

Fuente: Karlson P, (1990).

1.15. Análisis de macronutrientes

En el área de nutrición, los macronutrientes, son aquellos sustentos alimenticios que

suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo. Entre los principales

están: glúcidos, proteínas, lípidos y otros que pueden incluir alcohol y ácidos orgánicos.

Los nutrientes orgánicos incluyen glúcidos, lípidos y proteínas, así como vitaminas.

Los componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden

también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo

cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una

fuente externa (los alimentos). Según la Enciclopedia de Botánica (1999), los

“nutrientes requeridos en grandes cantidades se conocen como macronutrientes y

aquellos requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como micronutirentes”.

En referencia al cuadro No. 1, del presente capítulo, elementos esenciales requeridos

para el crecimiento de una planta, a continuación se realizará un análisis de cada uno de

los elementos con el fin de analizar la función que tiene cada uno:

Nitrógeno.- Este es un elemento clave en la nutrición mineral, en términos

mundiales este puede limitar las cosechas y por ello, es el que más se fertiliza, sin

26

embargo en exceso puede aportar a la contaminación ambiental. Para su absorción

requiere una baja temperatura, en el caso de la hierba luisa el contenido de esta

sustancia es del 2 al 5%, sus beneficios principales para la agricultura es la formación de

coenzimas y enzimas, alarga las fases de ciclo del cultivo y favorece a la multiplicación

celular, estimulando el crecimiento.

Fósforo.- Es un nutriente de baja disponibilidad en el suelo, su absorción es activa y

rápida, un factor que facilita este proceso es la presencia de hongos del suelo asociados

a las raíces. El fósforo forma parte de moléculas de carácter energético, esta es una de

las funciones claves de las fotosíntesis, la respiración celular y todo el metabolismo

energético, favorece al desarrollo de las raíces al comienzo de la vegetación

Potasio.- Elemento relativamente abundante en la naturaleza, su absorción es activa

y rápida, este componente participa en la respiración, la fotosíntesis, la síntesis de

clorofila y estimula la formación de flores y frutos, aumenta el peso de los granos y

frutos, haciéndolos más azucarados y de mejor conservación.

Azufre.- es un componente químico que aporta al crecimiento de la planta, evita

los tallos quebradizos.

Calcio.- Es un elemento abundante en la corteza terrestre y en la célula vegetal, la

deficiencia de este componente genera necrosis (degeneración) de los frutos,

malformaciones en los mismos, hojas encorvadas que mueren comenzando por el ápice

y los bordes, muerte de tallo y raíces.

Magnesio.- interviene en el metabolismo energético de la planta, es un activador de

enzimas.

1.16. Análisis de micronutrientes

Se conoce como micronutrientes a las sustancias que el organismo de los seres vivos

necesita en pequeñas dosis, como las vitaminas y minerales, estos son necesarios en

pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.

Los micronutrientes son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y

metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes

27

funciones catalizadoras en el metabolismo al formar parte de la estructura de

numerosas enzimas

En plantas, son todos minerales, algunos de ellos es suficiente con que se les suministre

una vez en la vida.

Entre los más importantes micronutrientes son: el yodo, el hierro y la vitamina A que

son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y

fisiológicas y la resistencia a las infecciones.

Los micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del

organismo humano, la utilización metabólica de los macronutrientes, el mantenimiento

de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como de muchas otras

funciones metabólicas y fisiológicas.

Tabla No. 4 Principales Micronutrientes

TIPO DE ELEMENTO ABREVIATURA

Hierro

Fe

Zinc

Zn

Manganeso

Mn

Cobre

Cu

Molibdeno

Mo

Fuente: Karlson P., (1990).

Entre las principales funciones de los micronutrientes están:

a) Zinc: Interviene en la formación de hormonas que afectan el crecimiento de las

plantas, favorece un mejor tamaño de los frutos.

b) Hierro: Es necesario para la formación de la clorofila, es un constituyente importante

de algunas proteínas y enzimas. Es catalizador en los procesos de oxidación y reducción

de la planta.

28

c) Cobre: Catalizador para la respiración y constituyente de enzimas. Interviene en el

metabolismo de carbohidratos y proteínas y en la síntesis de proteínas

d) Manganeso: Influye en el aprovechamiento del nitrógeno por la planta, importante

para el proceso de fotosíntesis.

e) Molibdeno: Es importante en la síntesis de proteínas y en la fijación simbiótica del

Nitrógeno, también ha sido asociado a los mecanismos de absorción y traslación del

hierro.

La hierba luisa como las plantas aromáticas consumidas por infusión transmiten

macronutrientes y micronutrientes revisados en este capítulo al ser humano, pero en

mínimas cantidades, puesto que el individuo necesita aportes significativos y estos los

encuentra en los alimentos, de tal manera que los aportes representativos de esta planta

para el organismo están en sus esencias y aceites esenciales III de esta investigación se

centran en poderes principalmente digestivos y antiespamódicas.

A continuación se realizará un detalle del contenido nutricional de las plantas más

utilizadas en la gastronomía:

Pérez (1997, p.45).La planta de manzanilla, también conocida como camomila y

romana, cuyo nombre científico es Chamaemelumnobile, es una hierba perenne con

múltiples usos y propiedades medicinales. Esta planta posee aceites esenciales dentro de

su composición, que son utilizados en aromaterapia.

Los extractos de la planta de manzanilla son muy utilizados en artículos de aseo

personal, como jabón o shampoo, debido a sus propiedades aromáticas. La planta de la

manzanilla puede alcanzar más de 25 centímetros de altura.

Las principales características botánicas de la planta de manzanilla son:

Los tallos de la planta de manzanilla son procumbentes, lo cual quiere decir que

en las cercanías de la raíz los tallos de la manzanilla son rastreros pero en la

zona apical, crecen verticalmente.

Las hojas de la planta de manzanilla son sésiles, lo que significa que el limbo de

la hoja no está unido a la rama por un peciolo (tallito de la hoja), si no que se

29

encuentra unido directamente a la rama. Estas hojas son lineales y finamente

divididas.

Las flores de la manzanilla se agrupan en una inflorescencia del tipo capitulo

paniculado, estas flores son habitualmente de color blanco y presentan la corola

amarilla. La cabezuela floral (inflorescencia) mide en promedio 15 milímetros.

1. Los frutos de la manzanilla corresponden a aquenios cilíndricos, de alrededor de

1 milímetro de diámetro. La planta de la manzanilla crece de forma muy densa.

La composición química de esta planta es la siguiente:

Tabla No. 5 Análisis Nutricional de la Manzanilla

Aporte por 237 g por taza de infusión

Agua 99,8%

Hidratos de Carbono 0,2%

Proteínas 0%

Lípidos 0%

Micronutrientes Macronutrientes

K 21,3 mg Retinol (Vit A) 47,4 UI

Na 2,4 mg Colina 0,9 mg

Mg 2,4 Acido fólico (Vit

B9)

2,4 ur

Ca 4,7 mg

Fe 0,2 mg

Fuente: Karlson P., (1990).

Rodríguez (1996, p. 89). “La Mentaes una planta de la familia de las labiadas de

rizomas subterráneos entrelazados, de los que nacen numerosos tallos de hasta 80 cm”,

de altura con hojas lanceoladas de color verde profundo, opuestas y pecioladas. Florece

en verano; sus flores varían entre el blanco, rosa y violeta, y agrupadas en espiguillas

terminales. Su olor es muy característico y penetrante; su aromático sabor deja una

sensación de frescor en la boca.

30

Karlson (1990, p 76).“El nombre científico de la Menta es (Menthapiperita/peppermint)

Menta Salvaje (Menthaarvensis/wild mint)”.Para potencializar sus nutrientes y

propiedades se realiza un proceso de extracción que consiste en aplicar el método de

destilación a vapor y son necesarios 500 kg. de plantas en flor para extraer 0,5 kg. de

aceite esencial de menta.

Entre los beneficios principales del “aceite esencial de menta es colerético,

antiespasmódico, digestivo, estomacal, carminativo: indicado para indigestión, cólicos,

flatulencia, dolores de estómago, náuseas, vómitos y diarrea”. También es bactericida y

antiséptico: combate infecciones, descongestiona, abre las vías respiratorias y reduce la

fiebre. Es bueno utilizarlo al comienzo de un resfrío o gripe para ayudar a contrarrestar

los escalofríos. Su acción refrescante y analgésica, calma el dolor, alivia espasmos

musculares y reduce inflamaciones. Al eliminar congestiones tóxicas, ayuda en

dermatitis, herpes y purito. Utilizado para algunos tipos de cefaleas agudas sobre todo

de origen nervioso, también es útil para vértigos y mareos. Ejerce acción refrescante y

reblandece la piel, contribuyendo eliminar espinillas, también trata pieles y cabellos

grasos, así como acné. Es repelente de insectos y piojos.

En el plano mental despeja la mente y estimula la concentración. Da fuerza en

situaciones de shock y debilidad. Combate cansancio mental y depresión.

El Aceite de Mentol, componente principal de la Menta ha sido utilizado durante cientos

de años para el tratamiento de gripes y resfríos (“Manual de Bioquímica”, 2010, p 16).

El mentol es un componente importante de la menta arvensis o menta crespa. Brinda

alivio de la congestión nasal a través de una sensación de frescura y gracias a su acción

anestésica también alivia dolores de garganta. Sus propiedades antimicrobiales ayudan a

evitar el contagio de enfermedades virósicas.

Por su alto contenido de mentol, se usa en farmacología, pastas dentífricas, caramelos,

chicles y en licorería. También se usa en la alta cocina generando platos con aromas

especiales muy recomendados en coctelería y postres; se evidencia un uso doméstico en

infusiones.

31

Tabla No. 6 Análisis Nutricional de la Menta

Aporte por 237 g por taza de infusión

Agua 99,8%

Hidratos de Carbono 0,2%

Proteínas 2.75%

Lípidos 0%

Fibra (g) 8,00

Micronutrientes Macronutrientes

C 243 mg Tiamina (Vit B) 0,08 mg

Hierro 5,08 mg Riboflavina (Vit

B2)

0,27 mg

Magnesio (mg) 80,00 Acido fólico (Vit

B9)

114,00 ur

Zinc 1,11 ascórbico (Vit C)

mg

31,80

Sodio 31,00 mg Vit A Retincl (ur) 221,00

Fuente: Karlson P., (1990).

Rodríguez (1996, l7). “El Orégano, cuyo nombre científico es Origanumvulgare, es una

planta herbácea perenne perteneciente a la familia de las Labiadas”.

Crece en forma de arbusto bajo hasta alcanzar una altura de entre 40 a 80 cm,

dependiendo de la calidad de la tierra y el clima, con un tronco de aspecto velludo y

color pardo, que en sus puntas adquiere un ligero toque rojizo. Las partes más altas del

tronco presentan un mayor número de hojas, aunque sin llegar a cubrir las ramas.

Las variedades de orégano válidas para cultivo son numerosas, variando principalmente

por la intensidad de su aroma, la calidad del aceite esencial y las zonas de crecimiento:

Origanumvulgare: Orégano común, el más frecuente en Europa y en el arco

mediterráneo. Resistente a las heladas, es el más aromático.

Origanumheracleoticum: Orégano griego, presente en Italia, Península Balcánica y Asia

occidental.

32

Origanummajorana: (mejorana) Emparentado con el orégano común, su hábitat

originario es el Este de Asia, desde donde se extendió a través de los cruzados

medievales a la zona mediterránea. En España se cultiva extensamente utilizando zonas

secas y soleadas. Se comercializan las flores secas y el aceite esencial con fines

medicinales.

Orégano rojo y verde: Subespecie del orégano común, que vive en montañas de hasta

3.000 metros de altura, alcanzando zonas como las laderas del Himalaya.

Orégano Mejicano: Muy aromático, se emplea en la gastronomía mejicana junto a los

chiles.

Una de las principales aplicaciones del orégano en el mundo antiguo es la medicinal, ya

que desde la antigüedad se conocen sus propiedades estimulantes del apetito y

digestivas, carminativas, antiespasmóticas, antisépticas, eliminación de toxinas, contra

males del hígado o de las vías respiratorias y problemas dentales.

El uso más extendido es en infusión para combatir insomnio, estrés, fiebre y estados de

ansiedad, o aplicado como cataplasma para atajar dolores reumáticos y de las

articulaciones.

La planta del orégano emplea dos métodos de propagación: por semilla o por división

de macolla (división de vástagos a partir del tallo). Esta segunda garantiza la

homogeneidad del cultivo, empleándose en las explotaciones comerciales más rentables.

Tabla No. 7Análisis de valor nutricional del orégano

Aporte por 237 g por taza de infusión

Agua 99,8%

Hidratos de Carbono 0,2%

Proteínas 2.75%

Hidratos de carbono (g) 21,63

Fibra (g) 42.80

Micronutrientes Macronutrientes

Ca 360 mg Tiamina (Vit B) 0,32 mg

Hierro 44,oo mg Piridoxina 1,21 mg

33

(VitB6)

Magnesio (mg) 270,00 Acido fólico (Vit

B9)

274,00 ur

Zinc 4,43 ascórbico (Vit C)

mg

50,00

Sodio 15,00 mg Vit C Ac.

Ascórbico (mg)

50,00

Fuente: Karlson P., (1990). .

La linaza es la semilla de la planta Linumusitatissimum (lino). Es usada para consumo

humano, por ejemplo en infusiones. De la semilla se extrae el aceite de linaza, el cual es

rico en ácidos grasos de las series Omega 3, Omega 6, y Omega 9 (ver más adelante).

La linaza tiene propiedades nutricionales interesantes y efectos potencialmente

beneficiosos para la salud. Estas propiedades se deben a su composición química (ver

tabla 1), como la gran cantidad de fibra dietética, ácidos grasos poli insaturados y

fitoquímicos como los lignanos. Un 25-30% de la semilla de linaza se compone de fibra

dietética de la cual una tercera parte es fibra soluble y el resto fibra insoluble.

Tabla No. 8Análisis de valor nutricional de la linaza

Aporte por 237 g por taza de infusión

Agua 99,8%

Hidratos de Carbono 0,2%

Proteínas 2.25%

Hidratos de carbono (g) 21,63

Fibra (g) 42.80

Micronutrientes Macronutrientes

Ca 199 mg Tiamina (Vit B) 0,32 mg

Hierro 44,oo mg Piridoxina (Vit

B6)

1,21 mg

Magnesio (mg) 362 mg Proteína 23,7 mg

Fibra 27,9

Fuente: Karlson P., (1990).

34

Para el uso gastronómico se usa el aceite de linaza cuya composición química por cada

100 gramos es:

Tabla No. 9 Análisis Nutricional del aceite de linaza

ácidos grasos

saturados

ácidos grasos

monoinsaturados

ácidos grasos

poliinsaturados

mirístico Palmítico esteárico palmitoleico oleico Linoleico α-

linolenico

0 1,8-5,3 1,4-4,1 0 20,1-27,7 12,7-22,4 53,3-57,3

Fuente: Karlson P., (1990).

1.17. Propiedades Medicinales

Entre sus propiedades farmacodinámicas más relevantes, la Hierba Luisa se encuentra

ocupando dos clasificaciones terapéuticas:

La primera tiene una denominación de PN02, correspondiente a plantas medicinales

hipnóticas y sedantes, según el cuadro de plantas medicinales según su uso detallado en

el capítulo 2 de esta investigación, por lo que se le adjudican efectos depresivos del

sistema nervioso central.

La segunda y la más difundida a lo largo de uso, antiespasmódica, produciendo un

efecto de relajación de la fibra lisa, regularizando las funciones del sistema digestivo.

1.18. Reacciones de hierba luisa en el sistema nervioso

Las plantas medicinales que actúan sobre el sistema nervioso en calidad de depresores,

del mismo tienen la siguiente clasificación:

1. Anís: además de ser un excelente tónico, tiene propiedades sedantes.

Prepare una infusión de semillas, con media cucharadita por taza. No deben

beberse más de cuatro tacitas al día.

35

2. Boldo: conocido por su acción como colagogo, contra afecciones

hepáticas y cólicos biliares, el boldo reduce la excitación nerviosa. Lo mejor es

tomar en ayunas una infusión de media cucharadita de hojas secas trituradas en

una taza de agua hirviente.

3. Eucalipto: eficaz en las afecciones de las vías respiratorias, la infusión de

eucalipto es también tranquilizante y combate el dolor de cabeza. Prepare la

infusión con dos cucharadas de hoja por taza y beba 3 al día.

4. Cedrón: es digestiva, pero además combate el insomnio. Beba una

infusión preparada con dos cucharaditas de hojas por taza, una, dos o tres veces

al día.

5. Malva: una infusión de malva, preparada con una cucharada de hojas por

taza, y tomada tres veces al día, actúa como un suave sedante natural.

6. Valeriana: efectiva, una tisana preparada con una cucharadita por taza

combate los desórdenes nerviosos, favorece el sueño y reduce la excitación.

7. Hierba luisa: relajante muscular leve, se utiliza como inductor del sueño

y relajante muscular.

Estas plantas medicinales al igual que las benzodiazepinas, producen sedación, calman,

disminuyen la actividad y la excitación y pueden facilitar y mantener el sueño, sin

causar efectos secundarios, debido a que su mecanismo de acción es diferente al de los

psicofármacos sintéticos.

La hierba luisa es una alternativa natural para el tratamiento de la ansiedad, y como todo

tratamiento a base de plantas medicinales no produce reacciones adversas como se

observan con los psicofármacos sedativos, ansiolíticos o hipnógenos.

Kossman, V (1999). En el caso de la Hierba Luisa los mecanismos de acción son

similares a los benzodiazepínicos y dependen del ácido GABA (ácido gama-amino-

butírico), este es un aminoácido inhibidor que se une a receptores específicos (GABA-

A) en el Sistema Nervioso Central, lo que produce la apertura de canales de Cloro. Esto

produce una corriente iónica de Cloro, que inhibe la descarga eléctrica neuronal,

generando de esta manera a base de procesos neuroquímicos generando la depresión del

sistema nervioso, manifestando estados de bienestar, armonía y relajación.

36

En el caso específico de hierba luisa es necesario indicar que esta es una planta de baja

dosificación donde sus efectos se manifiestan de manera ténue por lo que su contenido

puede en ocasiones no llegar a ser un inductor del sueño (puesto que depende de las

cantidades consumidas) sin embargo es posible disfrutar de sus componentes relajantes.

Kossman, (1999, p. 67). La ventaja del consumo de plantas medicinales es la ausencia

de reacciones adversas que pueden producir por ejemplo las benzodiacepinas

(componentes químicos depresores del sistema nervioso entre las reacciones adversas se

observan las siguientes:

Tabla No. 10 Efectos sobre reacciones adversas sobre sistema nervioso en el uso de

químicos (benzodiacepinas)

TIPO DE EFECTO

CONDUCTAS MANIFIESTAS

Efecto paradójico pesadillas, irritabilidad, ansiedad, rabia,

hostilidad

Amnesia apatía, euforia, desasosiego,

alucinaciones, comportamiento

maníaco

Taquicardia sudoración, cefalea

Paranoia confusión, depresión e ideas suicidas

Enlentecimiento del sistema

nervioso

Retardo en las reacciones

psicoemocionales o físicas

Sueño intranquilo Con interrupciones y pesadillas

Fuente: Domínguez, J (1928)

1.19.Reacciones de hierba luisa en aparato digestivo

Las plantas medicinales que coadyuvan a procesos digestivos, mejoran la circulación

intestinal de los alimentos, eliminan gases o sensaciones de embotamiento, y mejoran el

aliento se encuentran clasificadas en los siguientes grupos:

37

Plantas estimulantes del apetito: se incluyen dentro de este grupo

aquellas plantas que, por poseer principios amargos o aromáticos, estimulan las

secreciones gástricas: Genciana, Lúpulo, Marrubio, Trébol de agua, Bardana,

Liquen de Islandia, Ginseng, Cardo Santo, Aciano, Condurango, Achicoria,

Alholva.

Plantas digestivas y eupépticas: son todas aquellas plantas que favorecen

la digestión. Entre las plantas que posee esta acción pueden distinguirse dos

grupos:

Plantas con enzimas proteolíticos - laxantes: la papaína, obtenida de Carica

papaya (Papaya) y la bromelina de Ananascomosus (Piña), poseen enzimas

capaces de desdoblar las proteínas en peptonas, por lo que son útiles en gastritis,

dispepsias, etc.

Plantas ricas en esencias y principios amargos: estimulan el peristaltismo y las

secreciones digestivas, favoreciendo la digestión.

Plantas con esencias: Ajedrea, Manzanilla amarga, Manzanilla dulce,

Orégano, Centaurea menor, Estragon, Ajenjo, Hinojo, Hierba Luisa, Melisa,

Menta, Poleo, Albahaca, Mejorana, Anís verde, Anís estrellado, Romero,

Angélica, Diente de león, Serpol, Tomillo, Verbena.

Plantas estimulantes del apetito.

•Plantas digestivas

•Plantas con enzimas proteolíticos

•Plantas que actúan a nivel hepático

•Plantas estomatológicas

•Plantas antidiarréicas y antisépticas intestinales

Plantas ricas en esencias y principios amargos

•Plantas con esencias

•Plantas con principios amargos

•Plantas antiflatulentas o carmativas

•Plantas con acción antiulcerosa

•Plantas de acción antiespamódico y anticolinérgica

38

Plantas con principios amargos: Achicoria, Cardo Santo, Lupulo,

Marrubio, Manzanilla común, Trébol de agua, Liquen de Islandia, Centaurea

menor, Té de roca.

Plantas antiflatulentas o carminativas: son aquellas que favorecen la

eliminación de los gases retenidos en el tracto gastrointestinal y previenen su

formación. Poseen esta acción las plantas ricas en esencia ya que provocan una

irritación de la mucosa gastrointestinal, al entrar en contacto con ella, dando lugar

a un aumento de la motilidad y relajación del cardiax con lo que se favorece la

expulsión de gases: Cominos, Anís estrellado, Anís verde, Hinojo, Menta,

Angélica, Melisa, Ajenjo, Alcaravea, Coriandro, Hisopo, Hierba buena.

Plantas con acción antiulcerosa: son aquellas plantas que pueden ejercer

esta acción, bien por su contenido en mucílagos que actúan protegiendo la mucosa

gástrica e impidiendo su irritación por los jugos gástricos (LLantén, Malvavisco,

Milenrama, Gordolobo, Caléndula, Consuelda, Condurango, etc.), o bien por su

contenido en saponinas triterpénicas. Dentro de este grupo la planta más

representativa es el Regaliz. Plantas de acción antiespasmódica y anticolinérgica:

son plantas capaces de disminuir el tono y las contracciones gástricas e

intestinales, sobre todo cuando existe hipermotilidad y espasmos, que son los

causantes del dolor. Poseen principios activos de estructura muy variada

(alcaloides, flavonoides, cumarinas, esencias, etc.): Angélica, Melisa, Milenrama,

Manzanilla romana, Calendula o Maravilla, Coriandro, Regaliz, Anís estrellado,

Lavanda, Hierba Luisa, Manzanilla amarga, Manzanilla dulce, Menta, Poleo,

Albahaca, Mejorana, Orégano, Romero, Salvia, Ajedrea, Verbena, Lupulo.

Plantas que actúan a nivel hepático: dentro de estas plantas podemos

diferenciar dos grupos:

Plantas coleréticas y colagogas: es decir, plantas que regulan la coleresis,

estimulando la formación de bilis en el hígado y aumentando, por tanto, el

volumen de la secreción biliar (coleréticos) o bien aquellas que aceleran la

39

evacuación de la bilis por estímulo de la contracción biliar (colagogos). La

acción de debe a principios de diferente naturaleza química (alcaloides,

polifenoles, lactonas, etc): Alcachofera, Boldo, Romero, Diente de león,

Tomillo, Milenrama, Bardana, Ajenjo, Achicoria, Fumaria, Helenio, Helicristo,

Agriminia, Lavanda, Manzanilla dulce, Melisa, Menta, Poleo, Salvia, Ortiga

verde, Celidonia.

Protectores hepáticos: cuando existe lesión o insuficiencia hepática, está

indicado el uso de plantas, que protejan al hígado de la acción destructora de los

elementos tóxicos. Suelen emplearse plantas de acción local, para suprimir la

formación y absorción de sustancias tóxicas nitrogenadas. Dentro de este grupo

debemos destacar la acción de dos plantas, que poseen capacidad de regenerar

las células hepáticas: Cardo mariano y Alcachofera.

Plantas estomatológicas: para el tratamiento de la inflamación de la

cavidad bucofaríngea se puede emplear plantas con acción antiinflamatoria, como

las que a contienen mucílago, taninos o azuleno y plantas con esencia u otro

compuestos, de acción antiséptica: Nogal, Zarzamora, Malvavisco, Fresa, Hierba

de San Roberto, Regaliz, Mejorana, Rosa roja.

Plantas antidiarréicas y antisépticas intestinales: se emplean con este fin

las plantas ricas en taninos, por sus propiedades astringentes. Los taninos

precipitan las proteínas superficiales de las células, disminuyendo su

permeabilidad y originando una capa protéicainsolubre sobre la mucosa

inflamada, que protege de las sustancias irritantes e impide las exudaciones y

secreción mucosa, así como la absorción de toxinas bacterianas dando como

resultado una acción antidiarréica. Este mismo efecto lo presentan las plantas con

alto contenido en anetol: Salicaria, Bistorta, Nogal, Roble, Agrimonia, Fresa,

Hierba de San Roberto, Anís estrellado, Ortiga blanca, Rosal silvestre, Rosa roja,

Zarzamora, Arándano.

La Hierba Luisa según la clasificación anterior pertenece a dos grupos: antiespamódica

– anticolinérgica y plantas con escencias.

Los componentes activos para estimular procesos digestivos toman el nombre de

terpenos, estos son extensamente usados por sus cualidades aromáticas y medicinales,

40

estos componentes juegan un rol importante en la medicina tradicional y en los

remedios herbolarios, y se están investigando sus posibles efectos antibacterianos y

otros usos farmacéuticos. El mecanismo de acción de los terpenos sobre el sistema

digestivo será ampliado en su estudio en el capítulo siguiente en ítem de valor

nutricional de la Hierba Luisa.

1.20. Prescripción de hierba luisa

Tabla No. 11 Posología y método de administración

Método de

administración

Se puede usar la planta en infusiones,

decocciones, extracto, fluido o tinturas.

Dosis diaria recomendada Infusión: 5-30 gramos por litro de agua.

Tomar 150 ml cada 5 a 12 horas

Contraindicaciones 1. Embarazo. La hierba Luisa no debe usarse

durante el embarazo debido a la ausencia

de datos que avalen su seguridad.

2. Lactancia. La hierba Luisa no debe usarse

durante la lactancia debido a la ausencia

de datos que avalen su seguridad.

Advertencias y

precauciones

No se han descrito

Interacciones con otros

medicamentos

Barbitúricos. La hierba Luisa puede

potenciar el efecto sedante producido por

los barbitúricos.

Benzodiazepinas. La hierba Luisa puede

potenciar el efecto sedante producido por

las benzodiazepinas.

Antihistamínicos H1. La hierba Luisa puede

potenciar el efecto sedante producido por

41

los antihistamínicos H1.

Alcohol. La hierba Luisa puede potenciar el

efecto sedante producido por el alcohol.

Fuente:Martínez, R. (1981)

Su uso en el embarazo tiene una clasificación farmacéutica tipo B, lo que implica que se

han realizado estudios sobre varias especies de animales, utilizando dosis varias veces

superiores a las humanas, sin que se hayan registrado efectos embriotóxicos o

teratógenos, sin embargo no se han realizado ensayos clínicos en seres humanos, por lo

que el uso de la hierba luisa solo se acepta en caso de ausencia de alternativas más

seguras.

Ariasen, (1991, p. 78). En caso de lactancia, se ignora si los componentes de la hierba

luisa son excretados en cantidades significativas en la leche materna, de tal manera que

no se puede identificar si esta condición pudiese afectar al niño, por lo que se sugiere un

consumo moderado de la infusión en esta etapa.

En el caso de la afectación de la hierba luisa en la capacidad para conducir y/o manejar

maquinaria, es importante mencionar que el consumo masivo de esta sustancia podría

ser perjudicial, sin embargo su alto consumo podría evitar maquinaria peligrosa,

incluyendo automóviles.

1.21.Propiedades industriales

Su uso en la cosmetología se basa en el aceite esencial de hierbaluisa o vernena, este es

obtenido por proceso de destilación al vapor de la planta fresca, combina bien con

aceites de incienso, bálsamode tolú, limón, elemí de Manila, neroli y palmarosa. Entre

los productos más procesados con esta materia prima están pastillas para potencializar

su uso medicinal y perfumería.

42

1.22.Propiedades gastronómicas

En el siglo XVII, la carne había sido un producto de temporada por lo que se buscaban

técnicas de secado al aire y ahumado, se suman la dosificación de plantas aromáticas

para los largos inviernos, descubriendo a la hierba luisa como un adobo singular de

buen aroma.

Posterior a este avance en la gastronomía se potencializa el uso de vinagretas, salsas y

especerías, mismas que buscaron industrializarse con el uso de marcas con el fin de

patentar estas mesclas. En este recorrido por la gastronomía hay que reconocer que la

India mantiene en la preparación de sus productos los aromas de plantas medicinales

destacándose el uso del curry.

La hierba luisa se utiliza en estos últimos 10 años en la cocina como planta aromática,

para dar sabor a diversos platos en la preparación de diversos tipos de carnes,

ensaladas, entradas, budines, masas y tortas; canapés, ensaladas de frutas, dulces,

bebidas, vinagres para baño, pot-pourrí; enriquece todas aquellas recetas a las que se les

quiera adjudicar su agradable aroma. También entra a formar parte en la combinación

de cocteles, sorbetes, o bebidas frías a las que aporta un toque muy particular.

Igualmente interesante resulta para los chefs en la preparación de salsas especiales, que

suelen elaborarse con sus hojas, azúcar, harina, mantequilla y jugo de limón.

1.23.Valor nutricional de la hierba luisa

Los nutrientes son compuestos que forman parte de los alimentos, estos son asimilados

por nosotros a través del proceso de la digestión y son importantes para un correcto

funcionamiento del metabolismo.

Según el Manual de Bioquímica de Karlson P., (1990), los nutrientes se clasifican en:

"macronutrientes" (proteínas, lípidos, hidratos de carbono), aquellos que se encuentran

en mayor proporción en los alimentos y que además nuestro organismo necesita en

cantidades mayores pues son los que generan aportes energéticos, y "micronutrientes"

(vitaminas y minerales) que se encuentran en concentraciones mucho menores en los

43

alimentos y de los que también el organismo necesita cantidades menores para su

funcionamiento.

Popenoe, 1994.“Los micronutrientes clásicamente considerados como compuestos

esenciales para la vida humana, comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales”. Tanto

vitaminas como minerales no son sintetizados por el organismo humano (o en algunos

casos sí pero en cantidades insuficientes), por lo tanto depende de la alimentación para

obtenerlos, siendo en general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y

hortalizas, estos son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del organismo

humano,

Por su parte la utilización metabólica de los macronutrientes, se basa en el

mantenimiento de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como

de muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas, que involucran procesos de

regeneración y resconstitución de tejidos.

Con este antecedente, todo lo que consumimos posee aportes de macronutrientes y

micronutrientes, en el caso de las plantas medicinales, el medio de ingesta de estos

aportes es a través de las infusiones de plantas, estas no solo brindan sabores y aromas

especiales, también proveen de una gran cantidad de fitoquímicos (fito=planta, químico

de la planta), estos brindan una serie de beneficios para la salud debido a que actúan

como: antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregatorios de la sangre haciéndola más

fluida, entre otras cualidades que dependerán de acuerdo al tipo de planta utilizada para

la infusión.

Existen dos tipos de infusiones: la natural y la comercial. La primera es una bebida

obtenida de hojas secas, partes de flores o frutos de diversas hierbas aromáticas, las

cuales se vierten en agua a una temperatura mayor al ambiente pero sin llegar a hervirla.

(Si el agua hierve se la considera cocción).

Los efectos medicinales de las infusiones varían según el tiempo de hervido. Con un

mayor tiempo, la planta empieza a desprender sustancias diferentes a las desprendidas

en una infusión. Lo común es conseguir un mejor sabor, ciertas infusiones se consumen

sólo después de hervirlas de tres a cinco minutos. Sin embargo, algunas plantas

requieren un hervido de alrededor de 10 minutos que es cuando se extrae la mayoría de

sustancias saludables, condición sugerida para el uso de la uña de gato por ejemplo.

44

En el caso exclusivo del área de estudio de esta Investigación, lahierbaluisa como ya se

ampliado en capítulos anteriores, posee aceites esenciales como: el limoneno,

sesquiterpenos, alcoholes alifáticos, furocumarinas y flavonoides. El limoneno tiene

muy buenas propiedades digestivas y ejerce una función tónica estomacal, digestiva y

tranquilizante, evitando la dispepsia. La hierbaluisa por sus propiedades digestivas,

antiespasmódicas y carminativas es muy útil para expulsar los molestos gases del

aparato digestivo. Igualmente actúa como potente antibacterial, evitando el crecimiento

de las bacterias que causan el mal aliento. También ejerce una función expectorante y

antitusiva.

La hierbaluisa es conocida por ser un desinflamatorio natural. Diversas investigaciones

están trabajando para obtener productos que faciliten su aplicación en humanos. Uno de

éstos es un extracto caracterizado por un alto contenido en oligosacáridos y sus

propiedades desinflamatorias y antioxidantes

1.24. Análisis del valor nutricional de la hierba luisa

Todas las plantas necesitan tomar del suelo 13 elementos minerales, estos son nutrientes

esenciales, de tal manera que si en un suelo no hubiese ninguna de estas, la planta no

podría cumplir con sus funciones básicas y moriría.

Afortunadamente, la tierra posee abundantes minerales y componentes químicos

idóneos para el cultivo, sin embargo pueden presentar carencias de alguna sustancia en

particular que se requiere para determinado cultivo por lo que es posible potencializar

esta tierra a través del suministro de agentes químicos faltantes con el fin de que la

planta que se quiera producir absorba los nutrientes necesarios del suelo.

Tabla No. 12 “13 elementos esenciales para el crecimiento de las plantas”

TIPO DE

ELEMENTO

ABREVIATURA

Nitrógeno N

Fósforo P

45

Potasio K

Calcio Ca

Magnesio Mg

Azufre S

Fuente: Karlson P., (1990). Manual de Bioquímica. México.

1.25. Análisis de macronutrientes

En el área de nutrición, los macronutrientes, son aquellos sustentos alimenticios que

suministran la mayor parte de la energía metabólica al organismo. Entre los principales

están: glúcidos, proteínas, lípidos y otros que pueden incluir alcohol y ácidos orgánicos.

Los nutrientes orgánicos incluyen glúcidos, lípidos y proteínas, así como vitaminas.

Los componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden

también ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo

cuando este no puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una

fuente externa (los alimentos). Los nutrientes requeridos en grandes cantidades se

conocen como macronutrientes y aquellos requeridos en cantidades más pequeñas se les

conoce como micronutirentes.

En referencia al cuadro No. 1, del presente capítulo, elementos esenciales requeridos

para el crecimiento de una planta, a continuación se realizará un análisis de cada uno de

los elementos con el fin de analizar la función que tiene cada uno:

Nitrógeno.- Este es un elemento clave en la nutrición mineral, en términos

mundiales este puede limitar las cosechas y por ello, es el que más se fertiliza, sin

embargo en exceso puede aportar a la contaminación ambiental. Para su absorción

requiere una baja temperatura, en el caso de la hierba luisa el contenido de esta

sustancia es del 2 al 5%, sus beneficios principales para la agricultura es la formación de

coenzimas y enzimas, alarga las fases de ciclo del cultivo y favorece a la multiplicación

celular, estimulando el crecimiento.

Fósforo.- Es un nutriente de baja disponibilidad en el suelo, su absorción es activa y

rápida, un factor que facilita este proceso es la presencia de hongos del suelo asociados

46

a las raíces. El fósforo forma parte de moléculas de carácter energético, esta es una de

las funciones claves de las fotosíntesis, la respiración celular y todo el metabolismo

energético, favorece al desarrollo de las raíces al comienzo de la vegetación

Potasio.- Elemento relativamente abundante en la naturaleza, su absorción es activa

y rápida, este componente participa en la respiración, la fotosíntesis, la síntesis de

clorofila y estimula la formación de flores y frutos, aumenta el peso de los granos y

frutos, haciéndolos más azucarados y de mejor conservación.

Azufre.- es un componente químico que aporta al crecimiento de la planta, evita

los tallos quebradizos.

Calcio.- Es un elemento abundante en la corteza terrestre y en la célula vegetal, la

deficiencia de este componente genera necrosis (degeneración) de los frutos,

malformaciones en los mismos, hojas encorvadas que mueren comenzando por el ápice

y los bordes, muerte de tallo y raíces.

Magnesio.- interviene en el metabolismo energético de la planta, es un activador de

enzimas.

1.26. Análisis de micronutrientes

Se conoce como micronutrientes a las sustancias que el organismo de los seres vivos

necesita en pequeñas dosis, como las vitaminas y minerales, estos son necesarios en

pequeñas cantidades para mantener la salud pero no para producir energía.

Los micronutrientes son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y

metabólicos de los organismos vivos y sin ellos morirían. Desempeñan importantes

funciones catalizadoras en el metabolismo al formar parte de la estructura de

numerosas enzimas

En plantas, son todos minerales, algunos de ellos es suficiente con que se les suministre

una vez en la vida.

47

Entre los más importantes micronutrientes son: el yodo, el hierro y la vitamina A que

son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las funciones cognitivas y

fisiológicas y la resistencia a las infecciones.

Los micronutrientes son esenciales para el correcto crecimiento y desarrollo del

organismo humano, la utilización metabólica de los macronutrientes, el mantenimiento

de las adecuadas defensas frente a enfermedades infecciosas, así como de muchas otras

funciones metabólicas y fisiológicas.

Tabla No. 13 PRINCIPALES MICRONUTRIENTES

TIPO DE

ELEMENTO

ABREVIATURA

Hierro Fe

Zinc Zn

Manganeso Mn

Cobre Cu

Molibdeno Mo

Fuente: Karlson P., (1990). Manual de Bioquímica. México.

Entre las principales funciones de los micronutrientes están:

a)Zinc: Interviene en la formación de hormonas que afectan el crecimiento de las

plantas, favorece un mejor tamaño de los frutos.

b) Hierro: Es necesario para la formación de la clorofila, es un constituyente importante

de algunas proteínas y enzimas. Es catalizador en los procesos de oxidación y reducción

de la planta.

c) Cobre: Catalizador para la respiración y constituyente de enzimas. Interviene en el

metabolismo de carbohidratos y proteínas y en la síntesis de proteínas

d) Manganeso: Influye en el aprovechamiento del nitrógeno por la planta, importante

para el proceso de fotosíntesis.

48

e) Molibdeno: Es importante en la síntesis de proteínas y en la fijación simbiótica del

Nitrógeno, también ha sido asociado a los mecanismos de absorción y traslación del

hierro.

La hierba luisa como las plantas aromáticas consumidas por infusión transmiten

macronutrientes y micronutrientes revisados en este capítulo al ser humano, pero en

mínimas cantidades, puesto que el individuo necesita aportes significativos y estos los

encuentra en los alimentos, de tal manera que los aportes representativos de esta planta

para el organismo están en sus esencias y aceites esenciales III de esta investigación se

centran en poderes principalmente digestivos y antiespamódicos.

49

CAPÍTULO II

INVESTIGACIÓN DE CAMPO

2.1- Estudio de mercado

Monchon. (2010, p. 89).“El estudio de mercado es una herramienta técnica de mercadeo

que permite la obtención de datos, mismos que son procesados mediante técnicas

estadísticos que permite como resultados la aceptación o no de un producto y sus

complicaciones para incursionar en el mercado”.

En este capítulo se analizará los niveles de consumo que tiene la hierba luisa en nuestro

País, y para delimitar la aplicación de una encuesta se ha tomado como población

universo a los administradores o jefes de cocina de restaurantes de: 3, 4 y 5 tk .enedores

de en la ciudad de Quito, esto con el fin de identificar claramente los usos que pueden

dársele a esta planta en la gastronomía.

Con el fin de realizar un estudio sobre los consumidores de la hierba luisa se analizarán

las siguientes áreas:

Motivaciones de Consumo,

Hábitos de compra ,

Tipo de población que consume con mayor frecuencia el producto

Disponibilidad del producto en el mercado y

Fuentes de distribución

A continuación se realizará un análisis con la matriz FODA (Fortalezas, Oportunidades,

Debilidades y Amenazas), misma que permite la realización de un análisis breve del

mercado de consumo de la hierba luisa. En la herramienta aplicada a continuación se

analizan los factores motivantes del consumo, así como aquellas causales que pueden

poner en riesgo su comercialización o usos en diversas áreas que podrían potencializarse

a través de posibles estrategias de comercialización y distribución.

50

Adicionalmente a la matriz mencionada se establece dos indicadores adicionales: el

factor FA y el factor FO, el primero pretende plantear una estrategia ante la amenaza

con la potencialización de una fortaleza y la segunda pretende la utilización de

fortalezas para utilizar posibles oportunidades, de esta forma el estudio pretende darnos

herramientas que potencialicen el consumo de la hierba luisa en el País.

ILUSTRACIÓN NO. 1 FODA DEL MERCADO DE LA HIERBA

LUISA

Cuadro No. 1Análisis FODA, del mercado de la hierba luisa.

•Cumple con requerimientos favorables para la comercialización de productos alimenticios apetecibles por el mercado: no posee alta cantidad de calorías, no tiene efectos adversos comprobados su uso recurrente y potencializa múltiples usos medicinales

Fortalezas

•El consumo de la hieba luisa cuenta con la facilidad con la que la planta se adapta al clima del País favoreciendo su cultivo masivo.

Oportunidades

•No existe la generación de estudios científicos para la industrializacion de la planta.

•Falta de socialización de los múltiples usos que tiene la hierba luisa

•Falta de implantación de sistemas de comercialización y marketing para el consumo y uso de la planta.

Debilidades

•En en País el uso más difundido de la planta es en infusiones, no se ha potencializado otras áreas de aplicación .

•Excesiva variedad de plantas en diversas presentaciones para consumo de infusión.

•Industrialización de ciertas plantas a través de productos medicnales o industriales.

Amenazas

51

Cuadro No. 2 Análisis FA y FO, del mercado de la hierba luisa.

2.2. Encuesta

El objetivo de la encuesta es medir los niveles de aceptación que tiene el consumo de la

hierba luisa en la ciudad de Quito, identificando los sectores de mayor consumo y

fuentes de distribución y comercialización de la planta.

Según M. García Ferrando, "prácticamente todo fenómeno social puede ser estudiado a

través de las encuestas", una de las ventajas principales es que este instrumento permite

estandarizar los datos para un análisis posterior, obteniendo gran cantidad de datos a un

precio bajo y en un período de tiempo corto.

Delimitación de Población Muestral:

La fuente para delimitar la población universo ha sido tomada del catastro de bares y

restaurantes de la Provincia de Pichincha misma que suma 1948. Se excluyen de este

grupo a la sub actividad de bares que son 141, delimitando de esta forma la población

universo de 1807 entidades.

De esta población se aplicará el estudio aquellos restaurantes que posean en su carta

platillos gourmet es decir a restaurantes de 5, 4 y 3 categoría por lo que aplicando esta

clasificación según el catastro de restaurantes en Pichincha tenemos.

a) Primera categoría 11

Factores FA.- Socializar a la comunidad los múltiples beneficios del consumo de la hierba luisa.

- Incorporación en la industrialización de productos: médicos, cosméticos, gastronómicos, etc.

Factores FO.- Generar productos que tengan como materia prima la hierba luisa, e incluirlos en productos de consumo masivo por segmentación poblacional del mercado.

52

b) Segunda categoría 44

c) Tercera categoría 86

Por lo se considera para fines de este estudio la población universo de 141 entidades,

por lo que con este dato se procede a la aplicación de la fórmula para determinación de

la población muestral.

b) Población Objeto:

La población objeto para esta encuesta es de 27, 4 por lo que se aplicarán 28 encuestas

que están dirigidas a los administradores de Restaurantes y Cafeterías de las categorías

anteriormente descritas y la selección del catrasto se realizará en forma aleatoria.

c) Nivel de Confianza:

El sondeo tiene un intervalo de confianza del 98,5 % y un margen de error del 2,5%, por

consiguiente la fórmula aplicada para el cálculo del número de encuestas es:

Para determinar la población muestral del estudio se aplicará la siguiente fórmula:

Nomenclatura

N= corresponde al universo de la población

Z= a nivel de confianza o seguridad que en este estudio será desde

el 95% que equivale a 1.96.

pqZNe

pqNZn

22

2

53

P= es el valor aproximado del parámetro a medir en caso

de que existiesen estudios previos sobre el tema, este ítem mide la

seguridad de esta investigación, como no existen estudios pilotos

previos el valor asignado corresponderá al 50% y para la aplicación

de la fórmula será 0.5.

p= proporción esperada que en este caso corresponde al 0.05

Aplicación de fórmula con datos estudio

(1.96)2 x 0.05 x 0,09 x 141

141 (0,05)2+(0,09)2(0,05 x 0,09)

(3,8)(0,09) (141)

141 (0,01) +(3,84) (0,09)

27,4

2. Tiempo de investigación:

La aplicación de la encuesta se la realizó en 3 días, con una variación de uno.

3. Formulación del cuestionario

El cuestionario aplicado ha sido construido bajo los siguientes esquemas:

n=

n=

n=

54

Ilustración No. 2 Áreas de Investigación en Cuestionario Aplicado

Áreas de investigación del cuestionario

c) Detalle de preguntas base, objeto de esta investigación

c) Una autorización por escrito facultando a utilizar la información levantada al investigador.

b) Información para el entrevistado sobre la futura utilizción de la información levantada

a) Datos de identificación.- donde se pretende establecer el análisis de las variables

- Edades y género de mayor consumo, sectorización de mayor prevalencia de consumo de la hierba luisa

55

CAPÍTULO III

RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN DE CAMPO

3.1. Tabulación y análisis de datos

De la aplicación de la encuesta a 28 administradores y en su ausencia chefs en jefes de

las cocinas de los restaurantes seleccionados, se procedió a tabular los resultados, de lo

cual se concluye lo siguiente:

3.2. Caracterización de la Población:

Ubicación del restaurante:

Sector Norte 5 establecimientos

Centro norte 15 establecimientos

Centro colonial 7 establecimientos

Sur 1 establecimientos

TOTAL 28 establecimientos

3.3. Género de los encuestados:

Femenino 13

Masculino 15

3.4. Parámetros de edad de los encuestados

El parámetro promedio de la población investigada se deduce que la edad promedio en

que un profesional en gastronomía logra ocupar cargos de jefe de cocina y/o

administradores de restaurantes están entre los 35 y 45 años

3.5. Aplicación de formulario:

56

Pregunta No. 1, ¿Qué utilidades conoce usted de la hierba luisa?

Medicinales 13

Curativas 11

Gastronómicas 4

Conclusión: De las utilidades conocidas por el grupo encuestado de la hierba luisa, El

47% manifiesta que utilidades medicinales de tipo preventivo para el contagio o

desarrollo de enfermedades, el 39% manifiesta que la hierba luisa puede ser utilizada

como tratamiento para un trastorno específico, y el 14% que posee propiedades

gastronómicas. Por lo que podemos deducir que las propiedades más difundidas de la

hierba luisa giran en torno a sus propiedades medicinales.

47%

39%

14%

medicinales

curativas

gastronómicas

57

Pregunta No. 2, Usted ha consumido y consume productos elaborados con base de

hierba luisa.

Conclusión: Del 100% de los encuestados manifestaron que han consumido productos

elaborados a base de hierba luisa, por lo que confirmamos su amplia difusión y

aceptación en los hogares ecuatorianos.

100%

Ha consumido productos elaborados con hierba luisa

SI EL 100%

58

Pregunta No. 3, ¿En qué clase de productos ha consumido hierba luisa?

Infusiones 54%

Helado 155

Almibar 14%

Aderezos 7%

Conclusión: el 60% de los encuestados manifiesta haber consumido infusiones de

hierba luisa, el 14% en helado, el 14% como ingrediente base de almíbar y el 7% como

ingrediente base de aderezos. Con esta pregunta confirmamos que la población

ecuatoriana prefiere la infusión de esta planta y sus usos en la gastronomía se

encuentran limitados.

64%

15%

14%

7%

Infusiones Helado Almíbar Aderezos

59

Pregunta No. 4 ¿Con qué frecuencia consume hierba luisa?

1 vez a la semana 86%

1 vez al mes 14%

1 vez al año 0%

Conclusión: El 86% de la población encuestada manifiesta que consume productos

elaborados a base de hierba luisa una vez por semana, el 14% consume una vez al mes,

y 0% de los encuestados consume una vez al año; por lo que deducimos que el

consumo de la hierba luisa es recurrente en los restaurantes, cafés, bares y restaurantes.

86%

14%

0%

1 vez a la semana

1 vez al mes

1 vez al año

60

Pregunta No. 5 ¿En qué productos consume usted la hierba luisa?

Casa 50%

Cafeterías 32%

Restaurantes 18%

.

Conclusión:El 50% de los encuestados manifiestan que consumen productos elaborados

a base de hierba luisa en uso doméstico en su casa, el 32% de los encuestados

manifiestan que se consume en cafeterías mayor mente en infusiones, el 18% en

restaurantes en base de tipo gourmet, por lo que podemos deducir que el consumo de la

hierba luisa se encuentra directamente relacionado con prácticas gastronómicas

domésticas.

50%

18%

32%

casa

restaurantes

cafeterías

61

Pregunta No. 6 Identifique los sitios donde usted consume la hierba luisa

Mercado 82 %

Supermercado 18 %

Conclusión: El 82% de los encuestado manifiestan que adquieren la hierba luisa en el

mercado, y que el 18% encuentra presentaciones de la planta y en set de té para infusión

en el supermercado, por lo que deducimos que la hierba luisa es una planta de fácil

acceso en nuestro medio por lo que los medios de difusión son masiva, sin embargo

para obtener presentaciones más elaboradas es necesario acudir a un supermercado.

82%

18%

mercado

supermercado

62

Pregunta No.7 ¿Qué opinión amerita usted el consumo de la hierba luisa?

Uso en el hogar 36%

Desconocimiento de beneficios 25%

Benéficos medicinales y no

gastronómicos

21%

Falta de difusión de beneficios 17%

Conclusión: El 25% de los encuestado ha manifestado que usan esta planta en

búsqueda de sus beneficios medicinales, el 21 % manifiesta que es una planta muy

utilizada en su hogar y su consumo se realiza en virtud a sus beneficios aromáticos y de

manera preventiva de futuros trastornos, 36 % de los encuestados manifiesta que existe

un desconocimiento importante de las bondades y beneficios de tipo gastronómicos por

lo que debería difundirse en el sector gourmet, el 18% de los encuestados desconoce de

21%

18%

25%

36%

Uso en hogar

Desconocimiento de beneficios

Beneficios medicinales y no gastronómicos

Falta de difusión de beneficios

63

las bondades gastronómicas por lo que sugieren a través de este medio se difunda en el

sector gourmet con el fin de potencializar su uso en nuevas recetas.

Pregunta No. 8 ¿Por qué consume usted la hierba luisa?

Beneficios curativos 93 %

Beneficios

gastronómicos

7 %

Conclusión: El 93% de la población consultada consume esta planta por los beneficios

curativos y preventivos de trastornos y el 7% con uso a raíz de beneficios

gastronómicos.

93%

7%

beneficios curativos

beneficios gastronómicos

64

Pregunta No. 9 ¿Considera usted que la hierba luisa aporta sabor a los alimentos?

SI 79 %

NO 21 %

.

Conclusión: El 79% de los encuestado manifiesta que la hierba luisa aporta agradable

sabor a los alimentos, sin embargo no se incorpora como ingrediente base de recetas, y

el 21% manifiesta esta planta no aporta de manera sustancial a los alimentos.

79%

21%

Si

No

65

Pregunta No. 10 ¿Conoce usted establecimientos donde usen hierba luisa en sus

especialidades?

SI 39 %

NO 61 %

Conclusión: El 61% del encuestado conoce establecimientos donde se use la hierba

luisa como ingrediente base en sus especialidades y el 39% refiere no conocer lugares

donde se elaboren esta clase de productos, por lo que se deduce que esta investigación

puede aportar a difundir las propiedades de la planta y recetarios difundidos en el

siguiente capítulo.

39%

61%

Si

No

66

CAPÍTULO IV

PROPUESTA GASTRONÓMICA

o ENTRADAS

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Foto

Nombre de la receta: Muffins de queso y

hierbas

Género Entremés

Porciones/peso: 12 unidades

Técnicas de cocción: Horneado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

Costo

Unitario

Costo Total

Harina con levadura g. 225 $0.81/ kg 0.18

Harina integral con

levadura g. 155 $ 0.83/ kg 0.13

Sal g. 7 $0.33/ kg 0.002

Pimienta 9. 3 $12.6 / kg 0.04

Perejil fresco g. 25 Picado fino $ 2.2 / kg 0.17

Cebollín g. 25 Picado fino $ 6.6 / kg 0.17

Hierba luisa fresca g. 25 Picada fino $ 2.00 / kg 0.05

Queso Cheddar g. 125 rallado $ 7.30 / kg 0.91

Huevos 9 100 $ 2.2 / kg 0.22

67

Leche g. 250 $ 0.66/ kg 0.17

Mantequilla sin sal g. 125 Fundida $ 5/ kg 0.63

Total 2.56

PROCEDIMIENTO

1. Tamizar las harinas, la pimienta y la sal

2. Agregar las hierbas y el queso Cheddar y hacer un volcán en el centro

3. Batir los huevos y la leche, agregar la mantequilla. Mezclar bien.

4. Añadir esta mezcla al hueco de la masa.

5. Integrar bien hasta obtener una mezcla grumosa

6. Con una cuchara verter la mezcla en un molde para muffins previamente engrasado rellenando las tres cuartas partes de cada hueco del molde

7. Hornear durante 20 minutos a 210°C. Servirlos con mantequilla mientras están templados.

68

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Sopa de zanahoria

aromatizada con menta,

hierba luisa y limón

Género Sopa

Porciones/peso: 5 Pax

Técnicas de cocción: Rehogado, hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

Costo

unitario

Costo Total

Mantequilla g. 50 $ 5/ kg 0.25

Cebolla puerro g. 40 Brunoise 1.65 / kg 0.07

Jengibre g. 25 Brunoise $ 3.20 / kg 0.08

Ajo g. 20 Brunoise $3.20 / kg 0.06

Vino blanco g. 60 $ 4.35 / kg 0.26

Zanahoria g. 454 Small dice $ 0.65 / kg 0.30

Limón Meyer g. 170

1u zumo y

1u ralladura $ 1.05 / kg 0.18

Menta g. 30 Picada $ 2.2 / kg 0.07

Fondo de pollo ml. 1500 0 0

Hierba luisa g. 50 Picada $ 2 / kg 0.1

Perejil g. 30 picado $ 2.2 / kg 0.07

TOTAL 1.44

PROCEDIMIENTO

1. Rehogar en mantequilla el puerro, el jengibre y el ajo.

2. Desglosar con vino y dejar reducir.

3. Agregar las zanahorias junto con 1300 g. de fondo de pollo. Cocer a fuego bajo.

4. Retirar del fuego, dejar enfriar un poco y licuar por partes la preparación. Colar. 5. Regresar a la olla y agregar la parte restante del fondo de pollo junto con el zumo de limón.

Hervir y rectificar con sal 6. Agregar finalmente las hierbas picadas ( menta, hierba luisa y perejil) 7. Servir y decorar con una rodaja de limón.

69

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Foto

Nombre de la receta:

Sopa de guisantes a la

hierba luisa con

crutones

Género Sopa

Porciones/peso: 4 pax

Técnicas de cocción: Hervido, fritura

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO TOTAL

Lechuga crespa verde

pequeña g. 200 Lavada $1.60 / kg 0.32

Cebolla perla g. 120

Cortada en

pedazos

grandes

$ 1.05 7 kg 0.13

Arvejas g. 450 Precocidos $ 3.90 / kg 1.79

Hierba luisa fresca g. 20 $ 2.00 / kg 0.04

Fondo de pollo g. 1200 0 0

Rebanadas de Pan

blanco U 90

Cortado en

dados de 2cm

x 2cm

$ 3.66 / kg 0.33

Aceite girasol g. 50 $ 3.38 / kg 0.17

Mantequilla sin sal g. 30 $ 5 / kg 0.15

Harina g. 30 $ 0.81 / kg 0.02

Crema de Leche g. 150 $ 10.30 / kg 1.54

70

TOTAL 4.46

PROCEDIMIENTO

1. Herbir el fondo y agregar la cebolla, las arvejas, la hierba luisa y la lechuga.

2. Bajar el fuego y cocer a fuego lento durante 25 minutos.

3. Dejar enfriar un poco y licuar.

4. Freír los dados de pan hasta que se doren. Escurrirlos y salpimentarlos

5. Preparar un youx con la mantequilla a fuego bajo, añadir la harina y cocerla 1 minuto sin dejar que se dore. Retirar del fuego.

6. Mezclar con el puré y llevarlo a ebullición a fuego medio bajo removiendo. 7. Añadir la crema de leche y sazonar 8. Servir acompañado por los crutones

71

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Foto

Nombre de la receta: Sopa de mariscos al

vino con hierba luisa

Género Sopa

Porciones/peso: 6 Pax

Técnicas de cocción: Rehogado, hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

Costo

Unitario

Costo Total

Mantequilla g. 50 $ 5 / kg 0.25

Cebolla perla g. 1 Brunoise

$ 1.05 /

kg 0.13

Ajo g. 1 Brunoise

$ 3.20 /

kg 0.03

Harina de trigo g. 40 0 0

Fondo de pollo g. 1000

Vino blanco ml. 225

$ 4.35 /

KG 0.98

Agua ml. 225 0 0

Hierba luisa fresca g. 15 Picada fina $ 2 / kg 0.03

Papas g. 160

Peladas y

cortadas en

cubos

$ 0.75 /

kg 0.12

Almejas g. 200 Limpias $ 2.5 / kg 0.50

Filete de Corvina g. 500

Sin espinas y

cortado en

cubos de

$ 11.5

Kg 5.75

72

2cm por lado

Camarones g. 125

Lavados y

desvenados

$ 8.07 /

kg 1.01

Crema de leche ml. 100

Batida

ligeramente

$10.3 /

kg 1.01

Perejil g. 20 Picado fino

$ 2.20 /

kg 0.04

Sal y pimienta

TOTAL 9.90

PROCEDIMIENTO

1. En una olla rehogar en la mantequilla, la cebolla y el ajo. Dorar bien.

2. Agregar la harina y cocer removiendo, añadir el fondo, el vino, el agua y la hierba luisa. Reducir

3. Agregar las papas, tapar y bajar el fuego.

4. Agregar las almejas y cocinar hasta que sus conchas se abran

5. Agregar el pescado y dejar cocer durante 3 minutos.

6. Incorporar el camarón y la crema. Reducir un poco y rectificar con sal y pimienta 7. Antes de servir agregar el perejil.

73

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Foto

Nombre de la receta: Puré de zanahoria con

perfume de hierba luisa

Género Guarnición

Porciones/peso: 6 Pax

Técnicas de cocción: Rehogado, pochado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Mantequilla sin sal g. 50 $ 5/ kg 0.25

Zanahorias g. 450

Cortada en

rodajas

finas

$ 0.65/ kg 0.29

Hierba luisa fresca g. 25 $ 2/ kg 0.05

Nuez moscada g. 8 $ 56.1 / kg 0.45

Sal y pimienta

TOTAL 1.04

PROCEDIMIENTO

1. Rehogar en la mantequilla en una sartén la zanahoria y salpimentar

2. Agregar la nuez moscada y agua junto con la hierba luisa.

3. Tapar y cocer a fuego lento durante 12 minutos

4. Destapar y cocinar a fuego alto para reducir la humedad y dejar enfriar

5. Hacer puré las zanahorias y devolver al sartén y calentar.

6. Rectificar y servir

74

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

ombre de la receta:

Ensalada de camarón y

papaya con reducción de

vinagre a la hierba luisa

Género Entrada

Porciones/peso: 4 PAX

Técnicas de cocción: Hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Papaya g. 100

Pelada y cortada

en cubos de

2cm

$ 0.90 7

KG 0.09

Camarón g. 320

Pelado

desvenado y

cocido

$ 8.07 / kg 2.58

Lechuga romana g. 160

Lavada y

cortada tamaño

bocado

$ 1.6 / kg 0.26

Cebolla perla g. 60 Juliana $ 1.05 / kg 0.06

Aguacate g. 80

Pelado y cortado

en cubos de

2cm por lado

$ 1.90 / kg 0.15

Vinagre Blanco g. 400 $ 2.05 / kg 0.82

Azúcar g. 200 $ 0.93 / kg 0.19

Hierba luisa g. 50 $2 / kg 0.1

TOTAL 4.25

PROCEDIMIENTO

1. En una olla pequeña hacer caramelo con el azúcar y añadir el vinagre junto con la hierba luisa.

2. Dejar reducir a fuego medio bajo hasta que tome punto de almíbar. Enfriar y reservar

3. En un bowl mezclar con cuidado los ingredientes de la ensalada. Reservar

4. Servir en un plato la ensalada y bañar con la reducción

75

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Nombre de la receta: Fattoush

Género Ensalada

Porciones/peso: 4 Pax

Técnicas de cocción: Horneado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO TOTAL

Tomates g. 460 Con cassé $ 1.20 / kg 0.48

Lechuga Romana g. 200

Lavada y

cortada $ 1.60 / kg 0.32

Pepino g. 100

Sin semilla y

cortado en

cubos

$ 0.99 / kg 0.1

Pimiento verde g. 120

Sin semillas y

cortado en

small dice

$ 1.05 / kg 0.13

Cebolla perla g. 1

Cortada en

small dice $ 2.20 / kg 0.11

Menta g. 50 Picada fino $ 2.20 / kg 0.11

Perejil fresco g. 50 Picado fino $ 2.20/ kg 0.1

Hierba luisa fresca g. 50 Picada fino $ 2 / kg 0.1

Rebanadas de pan

Blanco g. 90

Cortado en

dados de 1cm

x 1cm y

tostado $ 3.66 0.33

PARA EL ADEREZO

Ajo g. 8 Molido $3.20/ kg 0.03

Sal 0 0

Limón meyer g. 170 Zumo $ 1.05/ kg 0.18

76

Aceite de oliva g. 10 $ 5.64 0.38

Tabasco g. 10 $ 5.64 0.38

TOTAL 3.53

PROCEDIMIENTO

1. En un bowl mezclar los ingredientes de la ensalada excepto el pan

2. Para el aderezo mezclar el ajo molido con la sal hasta formar una pasta

3. mezclar el zumo de limón el aceite de oliva y el tabasco con la pasta de ajo

4. Bañar la ensalada con el aderezo, finalmente agregar el pan y servir.

77

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y GASTRONOMIA

Foto

Nombre de la receta: Flan de trucha con salsa de hierba

luisa y limón

Género Entrada

Porciones/peso: 4 Pax

Técnicas de cocción: Baño maría, hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

PARA EL FLAN

Perejil g. 10 Hojas enteras $2.20/ kg 0.02

Filete de Trucha g. 300

Sin espinas ni

piel y cortado

en dados de

1cm x 1 cm

$ 5.60 /kg 1.68

Sal y pimienta

Huevo g. 50 $ 2.20 / kg 0.11

Crema de leche g. 150 $10.30 / kg 1.55

Leche g. 200 $0.66 / kg 0.13

PARA LA SALSA

Ajo g. 5 Picado fino $3.20/ kg 0.02

Limón Meyer g. 75 Zumo $ 1.05 7 kg 0.08

Mantequilla sin sal g. 150

Cortada en

dados y

refrigerada $5 /kg 0.75

Hierba luisa fresca g. 20 $ 2 / kg 0.04

TOTAL 4.38

78

PROCEDIMIENTO

1. Preparar los moldes engrasándolos y forrándolos con papel cera y untar este último con mantequilla sin dejar bolsas de aire.

2. Adherir sobre el papel las hojas de perejil

3. Procesar la trucha y el huevo hasta conseguir una textura suave.

4. Sin detener la máquina añadir la crema de leche y la leche hasta que se haya incorporado bien el líquido. Colar la mezcla.

5. Verter la mezcla en los moldes, colocarlos en una bandeja para hornear cubiertos hasta la mitad por agua bien caliente

6. Hornear a 160°C durante 20 minutos. 7. Para la salsa poner en un sartén el ajo y el zumo de limón y añadir 2 cucharas soperas de

agua. Dejar reducir, bajar el fuego e incorporar poco a poco la mantequilla sin dejar que la salsa hierva.

8. Añadir la hierba luisa y cocer por 2 minutos 9. Desmoldar los flanes, servirlos y bañarlos con la salsa.

79

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Foto

Nombre de la receta: Sorbete de limón con

albahaca y hierba luisa

Género Entremés

Porciones/peso: 2 Pax

Técnicas de cocción: hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Limón meyer g. 80 zumo $ 1.05 / kg 0.08

Albahaca g. 5 Chifonade $ 2.90 / kg 0.01

Hierbaluisa fresca g. 5

Picado

fino $ 2 /kg 0.01

Cava g. 60 $ 6 / 750 g 0.48

Azúcar

g. 50 $0.93 7 kg 0.040

Clara huevo u. 1

Separar la

clara de la

yema y batir

clara a punto

de nieve

$ 2.2 / kg 0.11

TOTAL 0.69

PROCEDIMIENTO

1. Mezclar en una cacerola el zumo de limón con el azúcar

2. Añadir un poco de agua y reducir.

3. Mezclar con el cava y dejar enfriar, cuélalo y mézclalo con el cava

4. Agregar las hierbas bien picadas (reservar algunas hojas enteras). 5. Montar la clara de huevo e incorporar lentamente y sin dejar de remover. 6. Meter la mezcla en el congelador. 7. Servir y decorar con tiras de la cáscara del limón y las hojas de las hierbas reservados.

80

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Ensalada de Frutas y

Langostinos con Hierba

Luisa

Género Entrada

Porciones/peso: 5 PAX

Técnicas de cocción: hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Langostino g. 400

Peladas y

cocidas $16/ kg 6.40

Piña pequeña g. 1500

Pelada y cortada

en dados

pequeños

$1.35 0.90

Kiwi g. 70

Pelado y cortado

en dados

pequeños

$2.5 / kg 0.18

melón pequeño g. 1000

Pelado y cortado

en dados

pequeños

$1.5/ kg 1.5

Fresas g. 75

Cortadas en

cuartos $ 2.5 / kg 0.19

Mango g. 250

Pelado y cortado

en dados

pequeños

$ 1.5 / kg 0.38

PARA EL ADEREZO

Limones g. 300 Zumo y ralladura $ 1.05 / kg 0.32

Aceite de oliva g. 20 $ 8.90 / kg 0.18

Sal y pimienta

81

Hierba luisa g. 10 Picada fina $ 2/ kg 0.02

TOTAL 10.07

PROCEDIMIENTO

1. Montar la ensalada en palillos de bambú intercalando las frutas y los langostinos.

2. Mezclar el zumo de limón, aceite de oliva, sal, pimienta molida, ralladura de limón y hojas de hierba Luisa

3. Servir y bañar la ensalada con el aderezo

82

B) PLATO FUERTE:

FACULTAD DE TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL,

HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

Foto

Nombre de la receta:

Pollo asado con

mantequilla de hierba

luisa

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 8 Pax

Técnicas de cocción: Horneado, hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Pollo g. 1600

Lavado y

entero $ 2.98 /kg 4.77

Mantequilla g. 120 $ 5 / kg 0.6

Hierba luisa fresca g. 80

Picada

finamente $ 2 / kg 0.16

Aceite ml. 30 $ 3.38 / kg 0.10

Zanahoria g. 30

Picada en

dados $ 0.65 / kg 0.02

Cebolla g. 30

Picada en

dados $ 1.05 / kg 0.03

Apio g. 15

Piacado en

dados $ 0.65 / kg 0.01

83

Fondo de pollo ml. 500

Sal y pimienta

TOTAL 5.69

PROCEDIMIENTO

1. Preparar el pollo deslizando un dedo bajo la piel en la parte del cuello separándola de la carne sin romperla

2. En un recipiente mezclar la mantequilla, la hierba luisa, la sal y la pimienta. Untar una parte en la piel del pollo.

3. Con una manga pastelera introducir otra parte de esta mezcla debajo de la piel del pollo extendiendo lo máximo posible.

4. Atar las patas y las alas del pollo. Engrasar una fuente para hornear con el aceite, colocar el pollo y hornear a 200°C durante 10 minutos remojándolo con su propio jugo cada 5 minutos.

5. Darles la vuelta y asarlos otros 10 minutos de la misma forma regándolos cada 5 minutos.

6. Ponerlos boca arriba, y asarlos de igual forma 10 minutos más, verificar si el pollo está listo.

7. Pasar el pollo a otra fuente, cubrir con papel aluminio y mantenerlo en el horno a temperatura muy baja

8. Añadir las verduras al jugo de la cocción y cocer durante 2 minutos 9. Añadir el fondo reducir, bajar el fuego y espumando y la grasa, hasta que se reduzca

a ¾. Colarlo en otra olla, volver al fuego e incorporar la mantequilla. 10. Reducir y rectificar. 11. Servir el pollo bañado con esta salsa acompañado de un puré de papas.

84

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Nombre de la receta: Pescado con vegetales a la hierba luisa

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 4 PAX

Técnicas de cocción: Hervido, estofado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO TOTAL

Filete de corvina (150g

c/u) g 60 Lavado $ 11.5 / KG 6.9

Champiñones g. 100 Laminados $ 5.6 / kg 0.56

hierba luisa g. 50 $ 2 / kg 0.1

Zanahoria g. 80 Rallada $ 0.65 7 kg 0.05

Vainitas g. 50 Picada $ 1.3 /kg 0.07

Sal

TOTAL 7.68

PROCEDIMIENTO

1. Preparar una infusión de y hierba luisa, separar 75 mil y reservar 2. Sasonar los filetes y ponerlos en una fuente con los vegetales encima. Reservar 3. Verter la infusión de hierba luisa tapar con papel aluminio y hornear a 200°c, durante 15 minutos.

4. Acompañar con arroz blanco.

85

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Nombre de la receta: Ternera con salsa de

menta y hierba luisa

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 4 Pax

Técnicas de cocción: Fritura, rehogado, hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Lomo fino de ternera

(125g. c/u) g. 500g

Limpio y

porcionando

( 125 g c/u)

$7.35/ kg 3.68

Harina g. 200

Sazonada

con sal y

pimienta

$ 8.81 /kg 0.16

Huevo u. 2 Batido $ 2.2 / kg 0.22

Sal y pimienta

Aceite g. 25 $ 3.38 / kg 0.88

Mantequilla g. 50 $ 5 / kg 0.25

Fondo de pollo g. 250

Menta g. 15 Picada fina $ 2.2 / kg 0.03

Hierba luisa g. 15 Picada fina $ 2 / kg 0.03

Cebolla perla g. 20 Brunoise $ 1.05 / kg 0.02

Ajo g. 10 Brunoise $ 3.20 / kg 0.03

TOTAL $ 4.5

PROCEDIMIENTO

1. Golpear la carne con un mazo hasta que tenga 4mm. de espesor. Pasarla por harina

2. Mezclar el huevo con 2 cucharadas de agua. Pasar la carne enharinada por el huevo.

86

3. Freír la carne en el aceite y la mantequilla, dorándola por ambos lados. Reservar.

4. En la grasa restante rehogar la cebolla y el ajo. Añadir el fondo y REDUCIR.

5. Bajar el fuego y cocer lentamente hasta que tome punto de almíbar.

6. Añadir la menta y la hierba luisa. Rectificar. 7. Servir la carne, bañar con la salsa y acompañar con una papa cocida al horno.

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Nombre de la receta: Carne braseada con

salsa de hierba luisa

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 4 Pax

Técnicas de cocción:

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Carne de res (Lomo fino) g. 600

Limpio y

salpimentado $ 12/ kg 7.20

Zanahoria g. 100

Cortada en

tiras de 4cm

x 1 cm

$ 0.65 / kg 0.07

Cebolla perla g. 200

Cortada en

cuartos $ 1.05/ kg 0.21

Tallo de apio g. 100

Cortado en

tiras de 4cm $ 0.65 / kg 0.07

Ajo g. 10

Cortado en

cuartos $ 3.20 / kg 0.03

Fondo de res g. 600

Hoja de laurel g. 2 $ 12.45 0.02

Mantequilla g. 35 $ 5 / kg 0.18

Harina g. 30 $ 0.81 / kg 0.22

Crema de leche ml. 150 $ 10.30 /kg 1.55

Hierba luisa fresca g. 20 $ 2 / kg 0.04

Sal y pimienta

88

TOTAL $ 9.39

PROCEDIMIENTO

1. En una olla dorar la pieza de carne y reservarla. En la misma olla rehogar la zanahoria, la cebolla, el ajo y el apio.

2. Poner la carne sobre las verduras, añadir el caldo hasta que cubra la mitad de la carne, añadir la hoja de laurel.

3. Reducir a bajo fuego. Tapar y dejar cocinar durante 1hora y 30 minutos dando la vuelta la carne cada 30 minutos. Reservar el líquido de la cocción (500ml.)

4. Para la salsa, preparar un youx, añadir la harina, remover hasta que la mezcla tome un color amarillo pajizo. Agregar el líquido de la cocción removiendo hasta que se mezcle bien y no haya grumos. Reducir y dejar espesar.

5. Agregar la crema de leche y dejar reducir. Añadir la hierba luisa, cocinar durante 3 minutos y rectificar

6. Para servir cortar la carne en rebanadas, bañar con la salsa y guarnecer con vegetales cocidos al vapor.

89

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Nombre de la receta: Verduras glaseadas en

almíbar de hierba luisa

Género Guarnición

Porciones/peso: 4 Pax

Técnicas de cocción: Blanqueado, glaseado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDA

D

MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Cebollitas en vinagre g. 160 $ 13.1 / kg 2.10

Zuccinis g. 160

Sacar bolas

con un

sacabocado

s

$ 1 / kg 0.16

Nabo g. 160

Sacar bolas

con un

sacabocado

s

$ 0.5 / kg 0.08

Zanahoria g. 10

Sacar bolas

con un

sacabocado

s

$ 0.65 / kg 0.10

Mantequilla g. 70 $ 5 / kg 0.35

Agua g. 200 $ 0.93 / kg 0.74

Azúcar g. 100 $.2 / kg 0.10

Hierba luisa g. 50

TOTAL $ 3.63

PROCEDIMIENTO

1. Preparar un almíbar poniendo a calentar el agua el azúcar y la hierba luisa.

2. Reducir a fuego medio hasta conseguir el punto deseado.

90

3. Blanquear los vegetales y reservar.

4. En un sartén grande saltear los vegetales en mantequilla y añadir el almíbar.

5. Cocer a fuego bajo durante 3 minutos.

6. Retirar del fuego y servir

91

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Nombre de la receta: Carne guisada con

panecillos de hierbas

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 6 Pax

Técnicas de cocción: Guisado, rehogado, hervido

horneado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Aceite de oliva ml. 25 $ 8.9 / KG 0.22

Carne de res (lomo fino) g. 750

Cortada en

cubos de

2.5cm x

lado

$ 12 /kg 9

Cebolla perla g. 2 Juliana $ 1.05 / kg 0.32

Ajo g. 1 Brunoise $ 3.20 7 kg 0.03

Harina g. 10 $ 0.81 / kg 0.01

Vino tinto ml. 200 $ 4.35 / kg 0.87

Tomate g. 1 Puré $ 1.20 / kg 0.12

Champiñones g. 250

Cortados

en cuartos $ 5.6 / kg 1.40

Fondo de res g. 200

Sal y pimienta

PARA LOS PANECILLOS

Harina con Levadura g. 250 $ 0.81 / kg 0.20

92

Sal g. 3 $ 0.33 / kg 0

Mantequilla g. 60

Cortada en

cubos $ 5 / kg 0.30

Hierba Luisa g. 10

Piacada

fina $ 2 / kg 0.02

Tomillo g. 5 Picado fino $ 2 / kg 0.01

Perejil g. 5 Picado fino $ 2.20 / kg 0.01

Leche g. 100

Mezclada

con el

zumo de

limón $ 0.66 / kg 0.07

Limón g. 90 Zumo $ 2.20 / kg 0.11

Huevo g. 50 Batido $ 2.20 / kg 0.11

TOTAL $ 12.78

PROCEDIMIENTO

1. En una olla dorar la carne. Reservar

2. En la misma olla rehogar la cebolla y el ajo, añadir la harina removiendo hasta que se dore

3. Desglasar con vino, y fondo y finalmente añadir el puré de tomate. Sazonar con sal y pimienta.

4. Seguir removiendo hasta que empiece a espesar. Devolver la carne a la olla y añadir los champiñones. Tapar y reducir a fuego lento

5. Para los panecillos, tamizar la harina y la sal, añadir la mantequilla fría e incorporarla frotándola entre los dedos.

6. Añadir las hierbas, la mezcla de leche y limón e incorporar con una espátula. 7. Enharinar una superficie y amasar hasta que esté suave. 8. Extender la masa hasta un grosor de 1.5cm, cortarla en círculos con un cortador de

masa de 5cm. Untarlos con huevo batido y ponerlos en una fuente para hornear 9. Hornear a 190°C durante 12 minutos 10. Servir el guiso y sobre este los panecillos.

93

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Nombre de la receta: Arroz thai

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 6 Pax

Técnicas de cocción: Hervido y rehogado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Arroz g. 500 cocido $ 0.94 / kg 0.47

Hierba luisa g. 80 Infusión $2 / kg 0.16

Mantequilla g. 70 $ 5 / kg 0.35

Aceite de ajonjolí g. 25 $27.85 / kg 0.70

Curry en polvo g. 20 $ 15.83 / kg 0.32

Ají amarillo g. 60

Desvenado y

licuado con

un poco de

aceite

$ 1.5 / kg 0.09

Cebolla blanca g. 150 brunoise $ 0.95 / kg 0.14

Pasas negras g. 30 $3.13 / kg 0.09

Nueces g. 30

Tostadas y

picadas $ 15.9 / kg 0.48

Sal

Pimienta

TOTAL 2.80

94

PROCEDIMIENTO

1. Preparar una infusión de hierba luisa

2. Preparar el arroz en el agua de hierba luisa.

3. Fundir la mantequilla con el aceite de ajonjolí.

4. Rehogar la cebolla.

5. Reducir luego el curry y el ají molido

6. Cocinar a fuego lento, moviendo ocasionalmente. 7. Agregar las pasas y las nueces. Cocinar. 8. Mezclar con el arroz caliente antes de servir.

95

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GASTRONOMIA

Nombre de la receta:

Pechugas de Pollo en

costra de hierbaluisa

con higos confitados en

vino dulce

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 4 Pax

Técnicas de cocción: Hervido, salteado, fritura

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Pechugas de pollo g. 220 $ 2. 98/ kg 0.66

Hierba luisa fresca g. 80

Secada y

molida $ 3.90 / kg 0.23

Pan rallado g. 200 $ 9.79 / kg 0.33

Sal $ 8.90 / kg 0.39

Pimienta blanca $ 0.94 / kg 0.19

Huevo g. 4 Batir $ 2 / kg 0.08

Higos g. 80 $ 4.35 / kg 0.22

Moscatel g. 50

Caliente

$8.32/kg

0.55

Azúcar g. 150 $2/kg 0.30

Agua ml. 75

Vino tinto ml. 50 $ 5 / kg 0.13

Fondo de pollo oscuro

TOTAL 3.08

PROCEDIMIENTO

96

1. Sazonar las pechugas de pollo con sal y pimienta.

2. Apanarlas con el polvo de hierba luisa y el pan rallado, previamente untadas por huevo batido.

3. Sellar las pechugas apanadas y llevarlas al horno a 170°c durante 15 minutos.

4. Para preparar los higos, hacer un caramelo y desglasar con el moscatel caliente para evitar el choque térmico. Agregar los higos y cocer. Dejar reducir.

5. Agregar el fondo de pollo poco a poco para hidratar.

6. Una vez cocidos los higos agregar el vino tinto dejar reducir hasta que tome punto de almíbar.

7. Servir las pechugas, acompañar con los higos en su salsa y arroz blanco.

97

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HOTELERÍA Y

GASTRONOMIA

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Nombre de la receta:

Pollo en salsa de

alcaparras con arroz a la

hierba luisa

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 2 Pax

Técnicas de cocción: Hervido, salteado, fritura

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTOS

UNITARIO

COSTOS

TOTALES

Pechugas de pollo G 220

Sin piel y

abiertas a

la mitad

$ 2.98 / kg 0.66

Arvejas g. 60 Cocidas $ 3.90 / kg 0.23

Alcaparras g. 40 $ 9.79 / kg 0.39

Aceite de oliva ml. 20 $ 8.90 / kg 0.18

Arroz g. 200 $ 0.94 / kg 0.19

Hierba luisa g. 40 Picada $ 2 / kg 0.08

Vino blanco ml. 50 $ 4.35 / kg 0.22

Sal

Pimienta

Mantequilla g. 25 $ 5/ kg 0.13

TOTAL 2.08

PROCEDIMIENTO

98

1. Cocer el arroz en agua hirviendo por 9 minutos.

2. Escurrir y agregar la hierba luisa picada finamente. Dejar secar a fuego bajo.

3. Saltear las alcaparras y las arvejas en la mitad de la cantidad del aceite

4. Retirar del sartén y reservar.

5. Sazonar con sal y pimienta el pollo y freírlo en la otra mitad del aceite.

6. Reservar el pollo cocido y sobre la misma sarten agregar el vino y reducir. 7. Agregar la mantequilla, las arvejas y las alcaparras salteadas. 8. Reducir, ligar y rectificar. 9. Bañar con esta salsa el pollo acompañado con arroz.

99

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GASTRONOMIA

Nombre de la receta: Camarones en Salsa Thai

y hierba luisa

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 4 PAX

Técnicas de cocción: Rehogado, hervido, salteado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Cebolla perla g. 1 Juliana $ 1.05/kg 0.13

Camarones grandes. g. 400

Lavados,

pelados y

desvenados

$8.07/kg 3.23

Kétchup. g. 30 $2.47/kg 0.07

Salsapicante china. g. 8 $14.44 / kg 0.12

Albahaca fresca. g. 15

Picada

finamente $ 2.90 / kg 0.04

Caldo de pollo. ml. 225

Mantequilla g. 50 $ 5/ kg 0.25

Vinagre g. 25 $ 2.05/kg 0.05

Hierba luisa g. 15

Picada

finamente $ 2/kg 0.03

Azúcar g. 10 $0.93 / kg 0.01

Sal y pimienta

Perejil g. 5 Picado fino $ 2.20 / kg 0.01

TOTAL $ 3.94

PROCEDIMIENTO

100

1. Rehogar la cebolla en mantequilla hasta que se cristalice.

2. Agregar el azúcar y el vinagre lentamente.

3. Dejar evaporar el vinagre un poco y agregar el kétchup.

4. Agregar la de soya y el caldo de pollo.

5. Dejar reducir un poco y agregar la hierba luisa y la albahaca picada finamente. 6. Saltear los camarones en mantequilla. 7. Retirarlos y agregar el jugo que quedo de la cocción a la preparación anterior y dejar

reducir un poco. 8. Montar la salsa con un poco de mantequilla. 9. Para servir poner los camarones en el fondo del plato, bañar con la salsa y agregar el

perejil. Acompañar con arroz blanco.

101

Arroz salteado con

verduras aromatizado con

hierba luisa y canela

Nombre de la receta:

Género Plato fuerte

Porciones/peso: 10 PAX

Técnicas de cocción: Rehogado, hervido, salteado

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Para el arroz aromático

Arroz g. 1000 $ 0.94 / kg 0.94

Aceite g. 20 $3.38 / kg 0.07

Hierba luisa g. 10 $ 2 / kg 0.02

Anís estrellado g. 2 $ 7.28 /kg 0.01

Ajo g. 15 Brunoise $3.20 / kg 0.05

Rama de canela g. 2 $14.30 / kg 0.02

Saly pimenta

Para el relleno del arroz

Salsa Nampla g. 40 $ 27.16/ kg 1.09

Azúcar g. 70 $0.93/ kg 0.07

Aceite girasol g. 30 $3.38/kg 0.1

Pasta de curry rojo g. 10 $17.18/ kg 0.17

Zapallo g. 100

Cocido y

cortado en

cubos de

0.5cm

$ 0.28 /kg 0.03

Champiñones g. 150

Cortados

en cuartos $5.60/ kg 0.84

102

Arvejas g. 150 Cocidas $3.90 / kg 0.59

Pimiento rojo g. 80

Limpio y

cortado en

julianas

finas

$ 1.25/ kg 0.1

Pimiento amarillo g. 80

Limpio y

cortado en

julianas

finas

$ 2.45 / kg 0.2

Salsa de soya g. 30 $14.44/ kg 0.43

Hierba luisa fresca g. 15 Picada fina $ 2 / kg 0.03

Albahaca fresca g. 15 Picada fina $ 2.90 / kg 0.04

Fréjol negro g. 80 Cocido $ 1.93 / kg 0.15

Maní g. 80

Tostado,

pelado y

picado

$ 4.75 / kg 0.38

Piña pequeña g. 1

Pelada y

picada en

cubos de

1cm.

$0.90 / kg 1.08

TOTAL $6.41

PROCEDIMIENTO

1. Para el arroz aromático, rehogar el ajo y agregar el agua y las especias. Dejar hervir.

2. Agregar el arroz y cocinar de la forma tradicional. Enfriar y reservar.

3. En un sartén grande tipo wok refreír la pasta de curry, la hierba luisa, el pimiento, la arveja, el zapallo y los champiñones.

4. Añadir el arroz, saltear y sazonar con la salsa nampla, salsa de soya y azúcar.

103

C) POSTRES:

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Nombre de la receta: Arroz con leche con

infusión de hierba luisa y

jengibre

Género Postre

Porciones/peso: 5 PAX

Técnicas de cocción: Hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Leche g. 500 $ 0.66/ kg 0.33

Azúcar gr. 50 $0.93 / kg 0.05

Arroz gr. 65 $ 0.94 / kg 0.06

Pasas negras g. 25 $3.13 / kg 0.08

INGREDIENTES PARA LA INFUSIÓN

Agua g. 250 $2/kg 0.1

Hierba luisa gr. 50 $ 3.20 / kg 0.03

jengibre gr. 10

Azúcar gr. 20 $ 0.93 / kg 0.02

Canela en rama g. 3 $ 14.30 / kg 0.04

Limón G 80 $ 1.05 / kg 0.08

TOTAL $ 0.79

PROCEDIMIENTO

a) Preparar la infusión con todos los ingredientes de la misma reservar 200 g.

b) Calentar la leche y cuando empiece a hervir le añadimos el arroz.

c) Pasados 15 minutos de cocción le añadimos 100 g de infusión y el azúcar, reducir a fuego fuerte remover y reducir para que no se nos pegue.

d) Añadimos los otros 100 g de infusión y hacemos el mismo proceso, fuego rápido y reduciendo

e) Cocer 15 minutos más (las pasas) y cuando falten 5 minutos, cortamos la castaña confitada en trocitos, añadir las pasas. .

f) Ponerel arroz con leche con infusión de hierba luisa y jengibre en un plato pequeño, adornamos con unas hojas de la infusión y una tira de piel de limón.

104

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Nombre de la receta: Jugo de Hierbaluisa con Mandarina y Pera

Género Bebida

Porciones/peso: 1 PAX

Técnicas de cocción: hervido

INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN

PLACE

COSTO

UNITARIO

COSTO

TOTAL

Mandarina G 150 Sin pepas $ 1.27 / kg 0.19

Pera g. 220 Picadas $ 2.4 / kg 0.53

Hierba luisa g. 50 $ 2 / kg 0.10

Agua G 250

Azúcar g. 20 $ 0.93 / kg 0.02

TOTAL 0.84

PROCEDIMIENTO

a) Hervir el agua, añadir la hierba luisa y el azúcar. b) Enfriar y reservar.

c) Licuar todos los ingredientes colar y servir

105

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

En el capítulo uno, la presente investigación revisa la historia y origen de la hierba luisa,

así como las características generales, de este capítulo podemos reiterar que esta planta

medicinal es introducida América Latina desde Europa en el siglo XVII, adaptándose

satisfactoriamente al clima de los países como: México, Perú, Chile, Argentina,

Paraguay y Ecuador y se extiende a lo largo de América Latina, donde se usa como un

cultivo domesticado e incluso es posible encontrar esta planta creciendo de manera

silvestre.

En el Ecuador el uso de plantas medicinales data desde hace 10.000 años, el nombre

científico es Cybopogoncitatos. Los usos frecuentes son en la infusión de hojas secas de

la planta puesto que facilitan la digestión y mejoran algunos problemas estomacales

como son el exceso de gases y mal aliento; sin embargo también se le otorgan

propiedades como relajante natural y por su agradable aroma es utilizada con fines

ornamentales y en el área cosmética por su fragancia.

Se profundiza en el estudio de las características científicas, composición química y

condiciones ideales para el crecimiento de la planta, identificando como principal aporte

químico al aceite esencial que contiene: Citral, Linalol, Canfeno, Terpineol, Cariofileno,

Limoneno; los cuales son propiedades químicas de esta planta utilizadas como:

antibacterial, antioxidante, expectorante, antiasmático, antiinflamatorio,

anticancerígeno. Para facilitar la digestión o en estómagos débiles o nerviosos, ejerce

una función tónico estomacal, digestiva y tranquilizante, evitando los espasmos.

Se investiga el estudio sobre las propiedades medicinales, industriales y gastronómicas

que se le da a la planta, la Hierba Luisa ya era descrita en el siglo XVIII como

carminativo, eficaz en los problemas digestivos, cuando hay gases o flatulencias, en las

digestiones lentas, dolor de estómago, vómitos, dolor estomacal; adecuada como

sedante de baja intensidad para el sistema nervioso, utilizada en estados de nervios o

106

ansiedad por su poder tranquilizante, también es muy útil en los casos de histeria con

desmayo o pérdida del conocimiento.

En el área farmacológica sus aceites esenciales forman parte de numerosas tisanas,

comprimidos, estomacales, digestivos y colagogas, en porcentajes que varían entre el 5

y 10%; así como en otra del grupo, otros hipnóticos y sedantes.

En la gastronomía la hierba luisa en razón de su delicioso aroma cítrico forma parte de

diversos platos fuertes, especerías, postres, cócteles.

Su uso en el embarazo tiene una clasificación farmacéutica tipo B, lo que implica que se

han realizado estudios sobre varias especies de animales, utilizando dosis varias veces

superiores a las humanas, sin que se hayan registrado efectos embriotóxicos o

teratógenos, sin embargo no se han realizado ensayos clínicos en seres humanos, por lo

que el uso de la hierba luisa solo se acepta en caso de ausencia de alternativas más

seguras.

En caso de lactancia, se ignora si los componentes de laAriasen, 1999“hierba luisa son

excretados en cantidades significativas en la leche materna”, de tal manera que no se

puede identificar si esta condición pudiese afectar al niño, por lo que se sugiere un

consumo moderado de la infusión en esta etapa.

En el segundo capítulo se analiza el análisis nutricional de la hierba luisa, los nutrientes

son compuestos que forman parte de todos los alimentos, estos son asimilados por el ser

humano a través del proceso de la digestión y son importantes para un correcto

funcionamiento del metabolismo.

En el caso de la hierba luisa cuenta con micronutrientes clásicamente considerados

como compuestos esenciales para la vida humana, mismos que comprenden 13

vitaminas y 16 minerales, en cantidades mínimas por lo que no son un aporte

indispensable en la nutrición humana, sin embargo pueden potencializar funciones por

sus propiedades medicinales.

El consumo de la hierba luisa provee de una gran cantidad de fitoquímicos (fito=planta,

químico de la planta), estos brindan una serie de beneficios para la salud debido a que

actúan como: antioxidantes, antiinflamatorios, antiagregatorios de la sangre haciéndola

107

más fluida, entre otras cualidades que dependerán de acuerdo al tipo de planta utilizada

para la infusión.

En el tercer capítulo se realiza un estudio de mercado de consumo de la planta, para

fines de esta investigación se utiliza como población universo a los restaurantes de la

ciudad de Quito puesto que el interés principal de la investigación se encuentra centrado

en el consumo de la hierba luisa en la gastronomía, por lo que se procede a través de la

matriz FODA, a realizar un análisis del mercado donde se identifica que la planta cuenta

con los requerimientos favorables de comercialización (bajo en calorías, con usos

medicinales, de bajo costo de adquisición y fácil acceso), buena adaptación al medio y

bajo nivel de cuidados para su cultivo en Ecuador, sin embargo la explotación del

producto a sido minimizada a sectores preestablecidos, utilizándolos básicamente para

infusiones medicinales, por lo que adolece en el mercado actual de difusión de sus

múltiples beneficios e industrialización como materia prima para la elaboración de

productos en otras áreas como la industria, cosmetología y farmacéutica (áreas que en

otros países ya se han incursionado), por lo que se recomienda estimular la

industrialización y difusión de sus usos para potencializar su uso en el País

Con este antecedente se realiza un estudio de campo donde se investiga a través de la

técnica de la encuesta las siguientes áreas:

Motivaciones para el consumo

Género, edades y sectorización donde prevalece el mayor índice de

consumo

Hábitos de compra y disponibilidad del producto en el mercado

Fuentes de distribución de la planta

Conocimiento del entrevistado sobre los usos que le da a la planta

Para la aplicación de la encuesta se considera la fórmula del cálculo de población

muestral, el del universo poblacional corresponde a 141 restaurantes de 1, 2 y 3

tenedores, la ubicación de los mismos ha sido determinada de manera aleatoria del

catastro de bares y restaurantes de Quito.

De los análisis realizados a la aplicación de la encuesta podemos concluir lo siguiente:

108

La hierba luisa es una planta muy conocida en nuestro medio, sin embargo en el

área de la gastronomía sus usos son limitados debido al desconocimiento de sus

propiedades.

Los hábitos de consumo en la población encuestada es frecuente pero se limita al

campo familiar y su uso a nivel de infusión, maneja un promedio de consumo de

2 ocasiones por semana, sin embargo en la alta cocina esta planta es utilizada

para realzar aromas y sabores, existen muy pocos platos con esta hierba utilizada

como ingrediente principal.

Los medios de adquisición de esta planta, son populares y masivos. La

motivación de consumo de los encuestados gira en torno a los beneficios

curativos.

En el capítulo cuarto se aporta con la creación de recetas de entradas, platos fuertes,

postres, cocteles, diversas propuestas gastronómicas con el fin de generar una propuesta

innovadora que permita posicionar a la hierba luisa como parte de recetas de la alta

cocina.

RECOMENDACIONES

En el Ecuador la hierba luisa ha sido usada con fines terapéuticos, mayoritariamente

digestivos, sin embargo sus propiedades no han sido explotadas al máximo en procesos

de comercialización e industrialización, razón por la cual sería importante impulsar el

uso de esta planta medicinal para procesos de industrialización, como materia prima en

el área de cosmetología, perfumería, e incluso en el área farmacéutica.

En el área de la gastronomía su uso actual como se evidenció en la aplicación de la

encuesta, no se encuentra totalmente explotado por lo que la difusión de investigaciones

como esta y aportes en comercialización de recetarios a base de las plantas medicinales

y de manera particular la hierba luisa es un nicho de mercado virgen que podría ser

explotado no solo desde el área de la gastronomía en sus diversas aplicaciones, sino

también desde el área de la nutrición clínica, con el afán de prevenir y tratar

109

problemáticas específicas de una manera natural y deliciosa, potencializando de esta

forma el uso de la misma.

Esta investigación estuvo dirigida a administradores y/o jefes de cocina cuyos criterios

convergen en que existe una falta de difusión de las propiedades gastronómicas que se

pueden dar a la hierba luisa, por lo que a manera de propuesta esta investigación pone a

consideración recetas innovadoras con la utilización de la hierba luisa.

Con el fin de potencializar el consumo de esta planta medicinal sería importante

identificar como grupos excluyentes de consumo, niños y adolecentes, por lo que se

propone con el desarrollo de esta investigación la industrialización de la planta en

productos de consumo masivo para este grupo de consumidores en los cuales se podría

desarrollar:snacks, bebidas bajas en calorías, bebidas con propiedades relajantes

dirigiendo el consumo de este último a jóvenes en etapa secundaria y universitaria.

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