cap i actividad de agua

7/25/2019 Cap i Actividad de Agua

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AGUA

Y ACTIVIDAD DE AGUA(ALIMENTOS)


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Importancia del Agua

El agua contenida en los alimentos juega un papel fundamental en diversos aspectos relacionadoscon la industria alimentaria y el campo del desarrollo e investigacin en alimentos.

La calidad nutricional del alimento est en relacin inversa a la cantidad de agua presente en el.

Las propiedades funcionales como textura, viscosidad, turbidez, as como las capacidades dehidratacin, de emulsificacin y de formacin de espuma de las protenas, son consecuencia de lainteraccin con los componentes del alimento y del estado fsico del agua presente.

La estabilidad del alimento depende en gran medida de su contenido de agua, ya que sta esnecesaria para el crecimiento microbiano, para la germinacin de semillas, para que se efecten

reacciones tanto indeseables como deseables (enzimticas, de oscurecimiento, rancidez hidrolticadesnaturalizacin de protenas, rancidez oxidativa).

El contenido de agua en el alimento, influye en la eleccin de las condiciones de proceso y dealmacenamiento y determina el tipo de empaque, por lo que es un factor de importancia econmica.


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Funciones biolgicas

Capacidad para transportar diferentes sustancias a travs del cuerpo

Disolver materiales tanto en disolucin como suspensin coloidal.

Esto se logra porque puede permanecer lquida en un intervalo detemperatura relativamente amplio y

Tiene propiedades como disolvente


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Funciones del agua en los alimentosEl agua representa el constituyente ms abundante en la mayorparte de los alimentos en estado natural a excepcin de los

granos.

Solvente

Antioxidante (en pequeas concentraciones)

Pro-oxidante (concentracin intermedia)

Estructural (textura y propiedades reolgicas (flujo))

Efecto plastificante (capacidad de reestructurar y/o estructurar lasmolculas)


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Agua y enlaces de hidrgeno

Izq. Tetrahedral hydrogen bonding of five water molecules. Der. Directionality of thehydrogen bonds.

La molcula de agua como un dipolo elctrico


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Algunos enlaces de hidrgeno de importancia biolgica


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Es muy importante conocer las propiedades fisicoqumicas del aguaporque:

Las transformaciones positivas o negativas de los alimentos estnrelacionadas al agua

El agua juega un papel importante en :

Elaboracin de alimentos deshidratados

Rehidratacin de alimentos

Congelamiento y almacenamiento

Es necesario conocer el comportamiento del agua y la interaccin con los

alimentos.

El contenido de Agua en el alimento:

Es un factor determinante en la inhibicin o propagacin de diferentesreacciones que pueden aumentar o disminuir la calidad nutritiva y sensorial de

los alimentos


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Propiedades fsicas y fsico-qumicas del

aguaLas propiedades fsicas y fisicoqumicas delagua estn relacionadas especialmente a loscambios de estado y a la transferencia decalor y materia como:

El calor especfico, calor latente de fusin,calor latente de vaporizacin, conductividadtrmica y viscosidad; estos son importantespara operaciones como: coccin,esterilizacin, concentracin, deshidrataciny congelacin de alimentos.

cambios de estado del agua


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Propiedades fsicas y fsico-qumicas del agua

El agua tiene un valor alto de su calor especfico (4184 kj/kgK o 1.0 cal/g C, a20C). que es uno de los ms elevados, cuando se suministra energa trmica a loslquidos en los que no existen puentes de hidrgeno. Ejemplo; calor especfico del alcoholetlico 2460 J/(kgK).

(Calor especfico: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de unasustancia en un grado).

calor de vaporizacin del agua es 2257 Kj/Kg, muy superior al de muchoscompuestos, lo que indica el alto grado de interaccin de sus molculas. Ejemploetanol 841Kj/Kg

Calor latente de fusin y de vaporizacin: es la energa requerida por una cantidad desustancia para cambiar de fase, de slido a lquido (calor de fusin) o de lquido a gaseoso (calorde vaporizacin).

Conductibilidad trmica: agua 0,58 W/(mK), alcohol 0,16 W/(mK) Conductibilidad trmica propiedad de transmitir el calor y la electricidad.

El agua puede existir en estado sobre enfriado, es decir puede permanecer enestado lquido aunque su temperatura est por debajo del punto de congelacin. Esuno de los agentes ionizantes ms conocidos y tambin se le conoce como el

disolvente universal.


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Propiedades fsico-qumicas del agua y compuestos similares


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Propiedades del agua

Propiedades trmicas del agua

El punto de fusin alto del hielo, el calor devaporizacin y el calor especfico estnrelacionados a la habilidad de las

molculas de agua para formar enlaces dehidrgeno y a la fuerza de estos enlaces.

Estructura del hielo

Elevado momento elctrico dipolar, razn por la

cual, es el disolvente universal. El agua tambindisuelve diversas sustancias no inicas pero concarcter polar, como azcares y alcoholes en lasoluciones


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Cohesin

La cohesin es la propiedad con la que las molculas de agua se atraen a s mismas, por lo que se forman cuerpos de

agua adherida a s misma, ejemplo, las gotas.Los puentes de hidrgeno mantienen las molculas de agua unidas, formando una estructura compacta que laconvierte en un lquido casi incompresible. Estos puentes se pueden romper fcilmente con la llegada de otramolcula con un polo negativo o positivo dependiendo de la molcula, o con el calor.

Adhesin

El agua, por su gran potencial de polaridad, cuenta con la propiedad de la adhesin, es decir, el agua generalmente es

atrada y se mantiene adherida a otras superficies, lo que se conoce comnmente como mojar.Esta fuerza est tambin en relacin con los puentes de hidrgeno que se establecen entre las molculas de agua yotras molculas polares y es responsable, junto con la cohesin, del llamado fenmeno de la capilaridad.


Vasos pegados entre s por el agua


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CapilaridadEl agua cuenta con la propiedad de la capilaridad, que es la propiedad de ascenso, o descenso, de unlquido dentro de un tubo capilar. Esto se debe a sus propiedades de adhesin y cohesin.

Cuando se introduce un capilar en un recipiente con agua, sta asciende por el capilar como sitrepase agarrndosepor las paredes, hasta alcanzar un nivel superior al del recipiente, donde lapresin que ejerce la columna de agua se equilibra con la presin capilar.

Tensin superficial

Por su misma propiedad de cohesin, el agua tiene una gran atraccin entre las molculas de susuperficie, creando tensin superficial.La superficie del lquido se comporta como una pelcula capaz de alargarse y al mismo tiempo ofrecercierta resistencia al intentar romperla; esta propiedad contribuye a que algunos objetos muy ligerosfloten en la superficie del agua.

Un insecto caminando sobre el agua



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Enlaces de agua con sal Agua disolvente universal

Sales formadas por iones positivos y negativos, en presencia de agua los iones estn rodeados

de molculas de agua (solvatacin inica). La fuerza de unin entre los iones de la sal son:

: cte. dielctrica, r: distancia, q+ y q- cargas de los iones.

Hidratacin alrededor del Na+ yCl.El agua rodea los iones y alejansu interaccin

NaCl en agua

NaCl cristal


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Agua como solvente

El agua es un buen solvente parabiomolulas con compuestos polares ycargados

La solubilidad de los compuestos congrupos funcionales como cidoscarboxlicos ionizados (COO-), aminasprotonadas (NH3 +), fosfato, esteres o

anhdridos tambin es el resultado de lahidratacin debido a la formacin depuentes de hidrgeno.

Disolucin: concentracin de agua masalta que el soluto.Azcares, aldehdos, cetonas, cidos

orgnicos

Agua retenida: concentracin de aguabaja, existe hidratacin. Estructura del agua alrededor de la cadena

hidrofbica (a), interacciones hidrofbicas


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Contenido de aguaEl contenido de agua de un alimento ohumedad se refiere, en general, a toda el agua presente enel alimento de manera global.

En los alimentos, el agua no est uniformemente distribuida debido a complejos hidratados que seestablecen con protenas, hidratos de carbono y otros constituyentes del alimento.Lo anterior lleva a que el agua en los alimentos se encuentre en diferentes estados energticos, loque significa que no toda el agua tiene las mismas propiedades fisicoqumicas.

Tipos de alimento en funcin del contenido de agua

Los alimentos no son homogneos ni estn constituidos por una nica fase, ya que tienen variasfases no miscibles y cada fase tiene una determinada composicin.

Dependiendo de su contenido de agua se clasifican en:alimentos hmedos, alimentos de humedad intermedia y alimentos secos

Alimentos hmedos y de humedad intermedia considerados como disoluciones debido a la grancantidad de agua que presentan (superior al 25%), en ellos la fase liquida o acuosa, est constituidapor el agua y los solutos disueltos en ella, es mayor que la fase slida, formada por los slidosinsolubles o inertes.

Alimentos secos o de baja humedad el fenmeno de interaccin ms importante es la adsorcin

agua-sustrato, ya que en este caso la fase slida es mayor que la fase lquida, con una humedadinferior al 25%.


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Contenido de agua en algunos alimentos


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Actividad de agua (Aw)

El agua tiene un papel muy importante en el diseo de las formulaciones de alimentos y fabricacin deproductos alimenticios; incluyendo la qumica, la estabilidad bioqumica y microbiolgica.

El agua es, quizs, el factor individual que ms influye en la alterabilidad de los alimentos. Se hademostrado que alimentos con el mismo contenido de agua se alteran de forma distinta, por lo que sededuce que la cantidad de agua no es por s sola una herramienta indicativa del deterioro de losalimentos.

De este hecho surge el concepto de actividad de agua (Aw,) que indica la fraccin del contenido dehumedad total de un producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el crecimiento demicroorganismos y para que se puedan llevar a cabo diversas reacciones qumicas que afectan a suestabilidad.

El resto de agua que permanece en el alimento es el agua ligada, est combinada con otros elementos

y no est disponible para reacciones qumicas que afecten la estabilidad del alimento y paramicroorganismos, por tanto no afecta al crecimiento microbiano.

La actividad de agua (Aw), una herramienta para comprobar la calidad, seguridad y vida til de susproductos.


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EJEMPLO:

Al sumergir una esponja en un vaso de agua, el agua se mueve desde el vaso hacia laesponja.

El agua en el vaso est libre, mientras que el agua en la esponja est unida.El agua en la esponja, tiene un estado de energa inferior que en el vaso.Para recuperar el agua que est unida a la esponja hay que aplicar una fuerza (exprimir).Esta reduccin en el estado de energa del agua, reduce su presin de vapor, aumenta supunto de ebullicin y tambin reduce su punto de congelacin.

En otras palabras, el agua de la esponja es diferente del agua en el vaso en trminoscuantificables.

Qu determina la Actividad del agua?Podemos reducir la energa del agua adsorbiendo el agua de la esponja.El agua adsorbida en cualquier superficie disminuye su estado energtico.El agua est unida por puentes de hidrgeno, fuerzas capilares, fuerzas de Vander Waals ydipolos por lo que tiene menos energa que el agua libre, a estos efectos se les llamaefectos de la matriz.

Tambin se puede disminuir la energa de otra forma; diluyendo el agua con solutos, es

necesario un trabajo para restaurar el agua pura, libre, estos efectos se llaman efectososmticos


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El agua presente en los tejidos vegetales y animales puede estar mas o menosdisponible y se distingue como Agua ligaday AguaLibre, la actividad del agua enestos organismos consiste en la disponibilidad de la misma para reacciones qumica,

interactuar y dar abrigo a microorganismos tales como bacterias, levaduras yhongos.

Se define la actividad del agua (Aa) la relacin que existe entre la presin de vapor deun alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la mismatemperatura .

Aw: actividad de agua (no tiene unidades)

P= presin parcial de vapor de agua del alimento o de una solucin

Po= Presin parcial de vapor de agua pura a la misma temperatura .

La actividad de agua varia entre 0 y 1, la estabilidad del alimento se liga a laactividad de agua de este.

A una Aw alta, es mas inestable el alimento y se relaciona con la humedad relativadel aire que esta en contacto con el alimento


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El agua presente en el aire que se encuentra dentro del vaso, tiene una presin de vapor Pvoy el alimento tiene una presin de vapor Pv .

El alimento entra en contacto con el agua presente en el aire.


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Actividad del agua en el alimento

Es una relacin entre dos magnitudes de iguales dimensiones que constituyen unamedida relativa llamada Standard

El estado Standard que se escoge es el agua pura igualada a la unidad, por lo que laactividad del agua de una solucin o de un alimento es menor a uno (1).


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Actividad de agua y humedad relativa

La humedad relativa es la cantidad de vapor de agua contenida en el aire.

La humedad relativa del aire depende de la temperatura y la presin del volumen deaire analizado. Como la unidad de humedad relativa es por ciento, vara entre 0 (airecompletamente seco) y 100% (aire saturado).

La humedad relativa es la relacin porcentual entre la presin de vapor y la presin devapor de saturacin.

El valor de la actividad de agua se relaciona con el de la humedad relativa de lasiguiente forma:


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Ejemplo: Reacciones de equilibrio

Tenemos un sistema en el que se tiene galleta y queso, ambos se van a

equilibrar con una solucin de sal (NaCL saturado).

Las galletas aumentaron Humedad y actividad de agua.

El queso disminuye humedad y actividad de agua


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Ejemplo: Reacciones de equilibrio

Ambos productos tienen la misma actividad de agua, losproductos estn en equilibrio no hay intercambio de agua.Para que haya un intercambio de agua, los productos deben tener

una actividad de agua diferente.


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Actividad de agua y contenido de agua


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Isoterma de sorcin de humedad

Una isoterma de adsorcin de, humedad es la expresin de la relacin funcionalexistente entre el contenido de humedad de un alimento (expresado como g de aguapor 100 g de slidos secos) y la actividad acuosa del mismo alimento. La isoterma sepuede presentar en forma grfica (Fig. 1), o bien en forma de ecuacin.

La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de

equilibrio de un alimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa ytemperatura conocidas.

Visto de otra manera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedadrelativa de un alimento que contiene una determinada cantidad de agua, y esmantenido a temperatura constante.

Si, en el segundo caso, el alimento es sometido a un ambiente de la mismatemperatura pero de menor humedad relativa, el alimento perder humedad hastallegar al punto indicado por la isoterma, correspondiente a la, nueva humedadrelativa, y viceversa.


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Para un alimento hmedo o seco se obtiene la curva dedesorcin o absorcin (resorcin)

Isotermas de sorcin


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Histresis de las isotermas de sorcinLa isoterma de desorcin para un producto dado y una temperatura determinada, no es

superponible a la isoterma de adsorcin; en teora las dos curvas deberan seguir el mismotrazado pero los experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre as.

sta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histresis.

La histresis se debe a la condensacin del agua en los tejidos, la presin de vapor de aguanecesaria para llenar los poros es mas elevada, que aquella a la cual se vacan.

Las isotermas dan la posibilidad de prever el comportamiento de un alimento despus de sualmacenamiento e indican la higroscopicidad del producto.


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HistresisLos valores de humedad obtenidos de la curva de desorcin son en teora ligeramente superiores a losobtenidos en la curva de adsorcin.

Como consecuencia de estos fenmenos de histresis puede ocurrir que para un mismo contenido acuoso delalimento, su actividad de agua sea muy diferente, segn ser est considerando la hidratacin del producto o ladesecacin del mismo, pues en la zona intermedia de actividades, la isoterma sigue caminos diferentes.

De aqu su importancia en la repercusinde la tecnologa de alimentos, donde estefenmeno alcanza un gran inters de tipoprctico.

As, una vez conocidas las isotermas quecaracterizan los procesos de hidratacin y

desecacin para la elaboracin de unalimento concreto, es posible hacerpredicciones acerca de sucomportamiento, tanto en el tratamientotecnolgico como en su conservacin.


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Obtencin de isotermas de sorcin

Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento en funcin de lahumedad relativa de la atmsfera que le rodea.

Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente cerrado y midiendo

la presin de vapor de agua. Tambin se puede obtener colocando varias muestras deun mismo alimento en varios recipientes cerrados, mantenindolos con solucionessalinas o cido sulfrico de diversas concentraciones.


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Equipos para medir actividad de agua
http://www.iberfluid.com/?menu=productos&submenu=busqueda&id_prod=757&familia=Humedad%20Relativahttp://www.iberfluid.com/?menu=productos&submenu=busqueda&id_prod=754&familia=Humedad%20Relativahttp://www.iberfluid.com/?menu=productos&submenu=busqueda&id_prod=751&familia=Humedad%20Relativa


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Tipos de agua- agua ligada en los alimentos


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Variacin del porcentaje de humedad de equilibrio o adsorcin

de diversos productos al someterse a atmosferas de humedad

relativa creciente

A medida que aumenta la humedad relativa tambin aumenta

el contenido de agua (relacin no lineal)


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Isoterma de sorcin y temperatura


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Influencia de la temperatura en las isotermas desorcin

El valor de la actividad de agua se incrementa cuando se eleva la

temperatura


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Alimentos: sistemas dinmicos heterogneos

Composicin

Simple (azcares)vs compleja (almidn)

multicomponente (pan, leche)

Estructura

Solucin (agua salada), emulsin (mayonesa), gel (gelatina),tejido (celular), sistema (coloidad), etc.

multifase (coloides)

Dinmica

Cambios por procesamiento, deterioro fsico, qumico y

microbiolgico


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Actividad de agua y estabilidad de los alimentos

Diversos mtodos de conservacin se basan en el controlde una o mas variables que influyen en la estabilidad:

Actividad de aguaTemperaturapHDisponibilidad de nutrientes y reactivos

Potencial de oxido-reduccinPresinPresencia de conservantes


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Velocidad de alteracin de los alimentos

Se puede resaltar que la velocidad de alteracin no es siempre

proporcional a la actividad del agua.


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Desarrollo de microorganismos

El crecimiento de microorganismos tambin est en relacin con laactividad del agua. Su crecimiento solo se observa con actividadesde agua relativamente elevadas. Hay un valor ptimo de actividad

del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre0,92 y 0,99.

Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran lasespecies patgenas y txicas ms frecuentes prcticamente no semultiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85


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Alteracin de los alimentos


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Es un conjunto de reacciones muy complejas que conducen, en diversos alimentos, a la formacin depigmentos pardos y negros (melanoidinas) y a modificaciones favorables o no del olor y sabor.

Ocurre a actividades de agua entre 0,65-0,70.

Oscurecimiento no enzimtico


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Deliquescencia: caracterstica intrnsecade una sustancia de disolverse en su

propia agua absorbida


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El contenido de agua en un alimento es el valor de agua que hayen el alimento pero no nos indica como est distribuida el aguaen el alimento. Tampoco permite saber si el agua est ligada olibre dentro del alimento.

El contenido de agua por s solo no proporciona informacinsobre la estabilidad de un alimento, y por eso, productos con la

misma humedad, presentan distintas vida de anaquel, dichaactividad se predice mejor con la actividad de agua.

Contenido de agua y actividad de agua


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Para que sirve medir actividad de agua?

Para controlar el desarrollo de microorganismos

Evaluar estabilidad fsica de un alimento Definir el tipo de empaque

Prever la transferencia de humedad con el medio


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Mtodos para reducir Actividad de agua

Congelacin

Secado/deshidratacin

Adicin de solutos

Sal (NaCl, KCl, fosfatos)

Azcares (sacarosa, glucosa, fructosa, maltosa, lactosa)

Polialcoholes (sorbitol, glicerina, manitol, propilen glicol)

cidos (fosfrico, ctrico, ascrbico, fumrico)

Hidrolizados de protena

Aminocidos (alanina, glicina)


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FORMA DE EVITAR PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Las frutas y las hortalizas pueden tratarse con sulfito antes de secarlas a fin de prevenirla aparicin de manchas marrones producidas por las enzimas; con ello se retrasatambin la descomposicin de la vitamina C y se inactivan algunos microorganismos.

La mayor parte de las hortalizas con excepcin de la cebolla y del ajo, se escaldansumergindolas durante unos minutos en agua caliente antes de secarlas; as se detienela actividad de las enzimas que no se inactivan en el proceso de secado al sol. Lashortalizas de hojas verdes conservan mejor su color durante el secado si se aadeaproximadamente un 0,25 por ciento de bicarbonato sdico al agua de escaldar, peroesta adicin acelera la prdida de vitamina C.

Las hortalizas secas son objeto de graves infestaciones por insectos y algunas se daan

si estn expuestas a la luz durante el almacenamiento; los productos desecados tienenque almacenarse en ambientes muy secos, en recipientes a prueba de insectos yprotegidos de la luz.


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El contenido de humedad es una magnitud que expresa la cantidad de aguaen un material slido y se puede representar en trminos de una base demasa seca o de una base de masa hmeda.

Importancia de su determinacin

Es la base de referencia para:

Caracterizar un alimento

Comparar alimentos en base seca o a un contenido de agua fija pre-

determinada

Mtodos de determinacin de humedad en alimentos


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DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOSRazones por las cuales, la mayora de las industrias de

alimentos determinan la humedad:

a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.

b) El agua, si est presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los

microorganismos.

c) Para la mantequilla, margarina, leche en polvo y queso est sealado el mximo legal.

d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo azcar y sal.

e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.

f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.

g) La determinacin del contenido en agua representa una va sencilla para el control de la

concentracin en las distintas etapas de la fabricacin de alimentos.


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DETERMINACIN DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

Se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacinpor calentamiento bajo condiciones normalizadas.

Es preciso tener en cuenta:

a) algunas veces es difcil eliminar por secado toda la humedad presente.

a) A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que sevolatilizan otras sustancias adems de agua.

a) y tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.


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Los mtodos para determinar el contenido de agua en alimentosnaturales y procesados se basan en la medida directa o indirecta delagua retirada de un alimento

La medicin de algunas propiedades fsicas del alimento que cambiansistemticamente con el contenido de agua

La medicin de la reactividad qumica del agua



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Secado en aire a presin normal

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestrapor evaporacin del agua.

Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contengauna cantidad significativa de compuestos voltiles.

No es conveniente para muchos alimentos

Especialmente los con alto contenido de azcares que puede caramelizar

Grasas que pueden sufrir oxidacin o prdida de materias voltiles como aceites oaceites esenciales



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LIOFILIZACIN

Proceso para secar en fro.

El producto pasa directamente de slido (agua congelada) a gas (vapor deagua), sin pasar por lquido

La liofilizacin o secado por congelacin ofrece la ventaja que el agua seretira bajo condiciones muy suaves .

El tejido deshidratado puede emplearse para la determinacin de diversassustancias y es fcil de homogeneizar



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LIOFILIZACIN

El material liofilizado es liviano y fcil de transportar

Desventaja: Los liofilizadores son caros

El agua residual debe retirarse de la muestra liofilizada por presin reducida

O sobre desecantes adecuados

Esto aade una segunda etapa en el anlisis



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SECADO EN ESTUFA DE VACO

El desecado de la muestra en estufa de vaco entre 60 70C es ms eficiente, si unacorriente de aire seco lenta se pasa a travs del horno.

Tiene la ventaja que las porciones analticas pueden mantenerse por un tiempo (todala noche) antes de su posterior tratamiento

Requieren mnima intervencin del personal del laboratorio

Este mtodo es preferible al secado en estufa de aire forzado a 100-105C, unprocedimiento ampliamente usado y de bajo costo

Se utiliza en muestras que presentan pardeamiento qumico (dulces, productos deconfitera)



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Secado en microonda

El horno microondas tiene un tubo magnetrnico que convierte la energa elctrica enmicroondas de radio de alta frecuencia (con carga negativa y positiva). El agua por ser

un dipolo elctrico presenta movimientos moleculares lo que hace que se produzcauna evaporacin del agua por el calentamiento provocado por la agitacin molecular.

Ofrece la ventaja de la rapidez

Requiere permanente vigilancia del personal del laboratorio para prevenir que lamuestra se queme

Mt d d d t i i d h d d


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Mtodos de determinacin de humedad enalimentos

Mtodo de destilacin azeotrpica

Mtodo de destilacin por arrastre de vaporcon tolueno o xilol.

El agua destilada y condensada se recolectaen una trampa Bidwell para medir elvolumen

Es aplicable a muchos alimentos y sobretodo a los que contienen cantidadessignificativas de compuestos voltilesdiferentes al agua como las especias, quecontienen aceites esenciales


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Mtodos de determinacin de humedad enalimentos

Mtodo qumico

Karl Fisher. Tiene una exactitud mayor que la necesaria para un anlisisnutricional de un alimento

Es til en alimentos de muy bajo contenido de agua, menos de 5 %,principalmente los higroscpicos.


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Clculos de humedad


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El contenido de humedad se puede expresar de dos maneras:

1- Contenido de humedad en base seca:

Es el cociente entre la masa de agua del alimento y su masa seca

2- Contenido de humedad en base hmeda:Es el cociente entre la masa de agua dentro del alimento y su masa total

Relaciones de equivalencia para convertir contenido de agua en base seca o

hmeda


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Contenido de humedad en base hmeda (Hbh)

y en base seca (Hbs) como funcin de la masa

de agua en ella para una muestra con ms = 7 g

Ejemplos de humedad en base seca y hmeda

Diferencia en masa de agua para dos

t t id d h d d

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