Canelones de berenjena rellenos de queso ricota

Ingredientes:

- 4 berenjenas - 3 cucharadas de aceite de oliva - 3 tomates - 50 gramos de nueces - 50 gramos de pasas de uva rubias- 2 cebolla de verdeo - menta c/n- 300 gramos de queso ricota - 200 gramos de queso de cabra- 12 panqués- 500 gramos de salsa de tomate

Pasos:1- Lavar las berenjenas y pelarlas. - Cortar las berenjenas en cubos pequeños.- Colocar en una sartén caliente con aceite de oliva y dorar.- Retirar las berenjenas doradas y colocar en un bol.- Condimentar con sal y pimienta a gusto.

2- Cortar los tomates en cubos.- Colocar tomates en el bols con las berenjenas. - Agregar las nueces picadas y pasas de uva rubias.

3- Cortar la parte verde de la cebolla de verdeo al bies.- Añadir la cebolla de verdeo cortada a la mezcla de berenjenas. - Agregar las hojas de menta fresca picadas.

4- Incorporar la ricota a la mezcla.- Agregar el queso de cabra. - Mezclar bien.

5- Colocar el relleno en el centro de cada uno de los panqueques.- Enrollar presionando bien.- Untar con manteca un recipiente para horno.- Colocar los canelones en el recipiente.- Colocar la salsa de tomates por encima.- Llevar a horno a 180°C durante unos minutos.- Retirar los canelones y servir.

Sugerencias: - Los Canelones de rellenos de berenjena y ricota pueden realizarce con con la masa para canelones, se pueden realizar caseros o se pueden comprar.