canasta basica y calidad de la alimentacion en mexico
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8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
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AS TA BÁSI Y C · ID .
DE
.
IMENT CIÓN EN
MÉXICO
Felipe Torres Torres
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1
ÍNDICE
Introdt1cción
• • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •
1 Estructura alimentaria: una explicación desde
el desarrollo 7
2 La canasta básica alimentaria y
su
medición como
criterio
de
calidad de la
alimentación
Apuntes para
México
37
3 La
calidad
de los
alimentos
como indicador
de la calidad de la alimentación en mercados abiertos
85
4 La calidad de
la
alimentación en México:
un
reflejo
de las desigualdades del desarrollo 115
Conclusiones 143
Bibliografía
14
7
Anexo estadístico http://ru iiec unam mx/2580/
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ntroducción
a alimentación, pero
sobre
todo
la
estructura del consumo
alimentario,
representa para
la sociedad del
México actual
una
preocupación
que se refleja en múltiples dimensiones,
las
cuales
rebasan el
entorno
económico. Los
rezagos sociales del país
al
igual
que
en diversas naciones del
mundo,
se presentan asociados a la
inequitativa distribución del
ingreso
repercuten
en
incrementos
significativos de los niveles
de pobreza, donde las bajas posibilida-
des de
acceso cobertura de
una
canasta básica alimentaria
CBA)
constituyen uno de sus principales detonantes.
Además, la
consolidación de
los procesos globales
junto
con
la
profundización
del
modelo de economía abierta si bien han inten-
sificado los flujos del comercio agrícola mundial y diversificado la
oferta alimentaria,
tienden
también, por la vía de la transformación
agroindustrial, a empobrecer
la
calidad de la dieta al añadir, de
forma
innecesaria
solo
justificable a
partir
de criterios de
mercado,
valor
al producto
mediante
la utilización intensiva de azúcares y
harinas
refinadas,
sales,
grasas saturadas diversos sustitutos aditivos
artificiales.
Este
factor que
incide en
la
calidad
de la alimentación
se
observa
por
igual
con
la
incorporación
de técnicas
de
manipu-
lación genética y
enzimática,
que
concebidas
para incrementar la
productividad de los cultivos superando
ambientes
adversos, no
necesariamente mejoran
las cualidades nutricionales del
produc-
to;
pero
de todas formas
se
imponen
en
la
estructura de
la
oferta
alimentaria porque se adaptan a las estrategias
de
comercialización
más avanzadas para
el
control
por medio de la competitividad en el
mercado
de las
empresas
agroalimentarias a escala mt1ndial. Median-
te
el diseño manejo técnico del producto afectan la diversidad
genética
de los
cultivos
las
posibilidades
de
supervivencia tie
los
pequeños productores rurales, que se convierten en dependientes
de
insumos para
la
producción.
11
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Canasta básica y calidad de la alimentación
en
México
La concentración
de
la
oferta
en espacios
urbanos favorece esa
tendencia que el mercado
impone
en los
sectores
alimentarios. Para
el
caso de México,
más de
700/o
de su
población
vive en
ciudades y
zonas
metropolitanas,
lo cual implica que sus habitantes sean
entes
cautivos
de una oferta alimentaria cada
vez
más industrializada
y
global,
ya
que esta
es
concebida para adaptarse
a
un
modelo
en
que
los
consumidores buscan satisfacer sus necesidades de manera
pragmática,
de fácil
acceso, lo cual impulsa también
la
masificación
del
patrón
de
comida rápida internacional
y
otros productos
in
dustrializados
que
conforman los
denominados
alimentos chatarra
patrón que
se sincretiza
con los
gustos y preferencias locales, pero
que
además
impone
a la
prodt1cción
agroalimentaria
los
lineamientos
de un nuevo modelo
de demanda
que se consolida
y opera
como
mecanismo de
control
en los sistemas
de distribución
de
alimentos.
EslJozar la
anterior explicación como
marco para
abordar
el análisis
e le las i-1osibilidades de ~ 1 c c e s o a la
CB
como indicador relevante de
calitiatl tie
la
alin1e11tación
en
México implica
no
solo cuestionar
los ca111bios
que
operan
en su composición
a
partir
de
la apertura
ec< 11ómica y
la crisis
interna que
repercute
en
la
capacidad
adquisi-
tivs 11
iveles
co111
¡ eti
tivos,
el desar1·ollo
in
telectt1al y
otros tipos
de
c ~ t 1 1 4 1 c i t i , t l l e s
qt1e
ex¡1resa11 el
a v ~ 1 1 1 c e de una
sociedad.
Actualmente,
lllS
111exic 111os cor1 t;;1111os
co11 una
oferta alimentaria
universal
casi
l 1 t l l l t g é 1 1 e ~ 1 t}tle observa u11a
regulación
poco rigurosa en el
contenido
lle los ~ 1 r o d t 1 c t o s que además
ha
modificado
los
gustos y preferencias
l c . c ~ 1 l e s , tra11sgredido la disponibilidad más allá de los ciclos internos
Je i)rodticción tradicionales,
las formas
de preparación
y de
con-
st1n10
y ~ 1 l t e r a d o el contenido natural de los
productos
debido a los
11iveles
de
procesamiento
y sustitutos artificiales añadidos. Claro
efecto
< ie ello
ha
sido
la
intensit1cación de enfermedades asociadas
este 11t1e\ O
tipo de consumo alimentario, entre
las
que resaltan
la
di,1betes, la obesidad y la hipertensión.
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de calorías y proteínas consumidas dentro del volumen de alimen-
tos
de mayor
frecuencia en el const1mo
de
las familias sino
de
las
posibilidades de acceso real de la población a una
canasta mínima
según
st1
costo en ft111ción del comportamiento del poder adquisitivo
O f Í t i C ~ l S < fe segttridad
aJi1nentaria
de
la
población SU
aplicación
se redt1ce a establecer rangos de ingesta kilocalórica mínimos cuyo
~ t l c ~ 1 n c e permite definir una buena
dieta; las posibilidades reales
de
const1mo
según
la
estructura socioeconómica de
la
población
están
at1sentes
de ese
plantea111iento.
La aplicación
de os parámetros que proponemos puede
expresar
mejor la calidad de la
alimentación que
la
propia estandarización
o
la
preocupación por
la
inocuidad del producto.
El criterio de calidad
ha sido
utilizado recientemente para promover
estrategias de com-
petitividad comercial
entre empresas distribuidoras de alimentos
a fin
de ganar hegemonía
en
las
preferencias
de los
consumidores
mediante
estrategias
de
localización
imagen
marca
y tecnología
tanto en la
distribución
como en los puntos de venta. Las cadenas
de empresas distribuidoras contribuyen de manera fundamental a
la orientación de la calidad
en
la
producción
de alimentos princi-
palmente
para la estandarización y luego
para
la modelación de
os hábitos
de consumo
y preferencias
de
los consumidores con
independencia
de su estratificación social.
Si
bien os criterios técnicos para establecer la calidad del producto
alimentario
pueden ser
claros y estar
regulados
mediante las
normas
oficiales
no
son suficientes para establecer la calidad de la alimenta-
ción de acuerdo con
parámetros
socioeconómicos os cuales reflejan
una condición
de
acceso diferenciado. Adefl1ás, esos parállletros no
necesariamente representan
un
beneficio respecto a la calidad en la
alimentación:
pueden
estar
manipulados
por
el
mercado
y evadir
responsabilidades
en
el
contenido
nutricional. En este escenario un
nuevo enfoque de la CBA
como
criterio de calidad se vu lv
sugerente
en
Jo fundamental para
encontrar explicaciones a las adversidades y
asimetrías deJ desarrollo en
ur
contexto
de
inequidad.
5
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Por lo antes mencionado la presente investigación se estruc-
.
tura
en cuatro capítulos.
El prilllero
tiene cotno
fin Illostrar
los
efectos que la apertura coJTiercial
el modelo de economía
abierta
han generado
en
la
estructura
alitnen taria in terna
así
como sus
implicaciones en la seguridad alimentaria y la calidad de la alimen
tación. El segundo capítulo aborda algunos
referentes
teóricos y
metodológicos empleados
en
la construcción de
distintas
canastas
básicas alimentarias, proponiendo un nuevo enfoque donde la CBA,
más allá de las perspectivas convencionales sirva como un criterio
para la medición
de
la calidad alimentaria.
En
el tercer
capítulo
se
analiza la
calidad de los alilllentos
corno un
indicador de
l calidad
de la alimentación distinguiendo
la
calidad
del producto
alimen
tario respecto a la
alimentación
y
de
igual
manera
refiere la forma
en
la cual la calidad se ha convertido
en
un factor
normativo
y de
competencia en economías abiertas. Finalmente el
capítulo
cuarto
examina l
calidad de la aliil1entación en México considerando
el
consumo
y la calidad de la alimentación así
como
ciertas variables
económicas y
demográficas
que
permiten
observar
ciertos
cambios
en la estructura y el patrón alimentario
pero
sobre todo del gasto
en alimentos
por parte
de los hogares.
s
necesario expresar
que
este trabajo se realizó
íntegramente
con
el apoyo del Instituto
de
Investigaciones Económicas de
la
UNAM
mediante
nuestra directora
Verónica Villarespe Reyes
a quien
brindo mi mayor reconocimiento y agradecimiento. Sirva
también
este espacio para reconocer el invaluable
apoyo
y colaboración de
Agustín Rojas
Martínez
que
fue
determinante
para
alcanzar
los
resultados que aquí
presentall1os
El libro que aquí presentatnos es uno
de
los resultados del Pro-
yecto PAPIIT RN 301213
Estancamiento económico en México.
¿ ué
papel
ha desempeñado
el
sector primario?
coordinado
por
Moritz
Alberto
Cruz
Blanco.
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Estructura alimentaria
una explicación desde el desarrollo
pertura comercial
y estructura alimentaria
a crisis 1nu11dial contemporánea
es
la expresió11 tnás clara del
t....lcolapso
de los 1nodelos de acu1nulación que llevaro11 a configurar
una estrategia de desarrollo económico basada
en
la apertura de los
111ercados misma que se generalizó más allá de las asimetrías
en
el
ta111año
de las economías de los países; aunque por su carácter global
todos se enct1ent1·an afectados
de
manera sincrónica y e11cadenada
en particular
debido
a los efectos del sector financie1·0 alrededor del
cual actualme11te se
toman
la mayoría de las decisiones sobre las
inversiones
y
su localización.
Diversos autores coinciden en señala1· que si bien se
reconoce
la
dimensión económica y sobre todo financiera de
dicha
crisis
mundial su
especificidad
contemporánea
radica
e que
el
actual
modelo de desarrollo orientado a la
competitividad de
los
mercados
y agentes económicos agudizado por lo que ahora se denomina
f se
de agotamiento del modelo neoliberal
no
solo ha intensificado la
crisis económica sino otras crisis de manera coincidente: ent1·e ellas
la ambiental de
la
soberanía nacional
la
pobreza la alimentaria a
escala global
y
la
propia
segu1·idad
pública:
en esencia se
ha
puesto
en riesgo la
seguridad
humana
[Aguilar
2011;
Arizmendi
2009;
Baena 2009;
Bartra
2012; Echeverría 201
O;
Hernández-Vela
2009;
Lawson y
Lera
St.
Clair 2009; Martínez
2011].
Dentro
de
todas
esas crisis multidimensionales la alimentaria es
una de las de mayor escalamiento
tanto
en
su
vertiente
social como
territorial y aunque ya
había
registrado
otras
manifestaciones tem
porales o regionales sus
efectos
no se corresponden con los niveles
actuales ni con otros factores que poca relación
podían
tene1·
con
la producción distribución y accesibilidad a los
alimentos
de ma
nera convencional; por
ejemplo
la alteración del medio ambiente
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esfiecíflcos tle co 11st1111i lo1·es.
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J J ~ t r t i r
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Estructura
alimentaria:
una explicación
desde
el desarrollo
actt1al
de
la crisis
la
población en
situación
de
hambre crónica su
l era los n1il 1nillones a escala mundial
sin
considerar el monto de
la st1l)nt1trició11
que en muchos
tiene
efectos
peores que el hambre
debido
a qt1e es
latente.
a prese11cia de la crisis alimentaria
internacional
y el
escalamiento
de la l obreza cuestiona11 ahora la
teoría
ortodoxa del desarrollo eco-
11ón1ico,
que se
aplica en
casi todas las naciones menos
desarrolladas
desde pri11cipios de la década de
1980.
Al cancelar los
postulados
keynesianos
que asumían
la participación del Estado
como
eje para
alcanzar
el
bienestar al
igual
que la recuperación del mercado
y
el
comercio
internacional
para
activar
el
desarrollo
económico
el
modelo neoliberal transitó
del Estado-nación hacia el Estado trasna
cional, transformando las
sociedades
con mercados en
una
sociedad
global para el mercado [Bartra:
2012].
De esta manera abandonó
casi todas las funciones que aseguraban cierta regulación
social y
que
en el
caso
de la alitnentación
al
restringir el
gasto
social dentro
del
gasto
público
lo
cual
implicaba
compensaciones
alimentarias de
manera directa o por el subsidio a los precios
de
productos básicos
agudizó la desigualdad en el acceso a los alimentos.
poco más
de
cuatro
décadas
de reorientación de
la base
eco
nómico-social
hacia
las dinálllicas del Illercado mundial los
saldos
de
la apertura comercial
que
sustentan el modelo de libre mercado
actual
pueden
considerarse adversos al desarrollo, especialmente en
lo concerniente a la aliillentación:
El sistema
alimentario
es
cada
vez
más vulnerable ya que
el alza
en
los precios del
petróleo
se traslada a los
precios
de los alimentos
por medio del costo de los fertilizantes y el
transporte
los eventos
climáticos
desequilibran
la oferta el capital especulativo infla las
burbujas
de
los
mercados de
las
materias primas
la
producción
de
biocombustibles pone en riesgo la seguridad
alimentaria
y aden1ás,
la políticas de libre
mercado que definen
los mercados de futuros
agudizan las crisis de los precios de los alin1entos y des1nantelan
la
pr
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Ca11asta básica y calitlatl
er
Méx\cc>
.
El derecho a la alimentación queda
en
el terreno \cgis\ativ
y
desmorona
ante
la permanencia
de ese
modelo
ecc)n{)mic.
Debido
a
la
crisis
del
patrón
de
producción
y
distribuciéJn
de
alimentos
que ha sido funcional al
nuevo
tipo
de
Estado-nacic'Jn,
en
tanto
deja a
la empresa la regulación y
el
control de
los
suministr
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Estructura
ali1nentaria:
una explicación desde el
desarrollo
alimentos
sufrieron
los mayores efectos:
mientras
en
Estados Unidos
el sector
social
considerado en condiciones
d e
pobreza
emplea
entre
15o/o y 20°/o de sus ingresos et1 alimentos los PBIDA
por
ejemplo
Nigeria Somalia Malawi Yemen Haití y Marruecos destinan
500/o
y 80o/o De
esta manera
para
tratar de mantener
sus niveles
mínimos
de ingesta alimentaria se vieron forzados a sacrificar la calidad
de
los
alimentos consuinidos
así
cotno
a
reducir
el gasto
en
otros ámbitos
lo cual desencadenó
una
serie de protestas sociales y motines por
la
subsistencia
que
reflejan parte de
los conflictos
sociales
generados
por
la
falta
de acceso a los
alimentos.
Como consecuencia de
las
protestas
frente
al
hambre
algunas
naciones
exportadoras
de alitnentos
aplicaron
políticas
de
control
de sus reservas
de granos para garantizar su
seguridad alimentaria:
Argentina China Rusia y
Egipto
por
ejelllplo
redujeron o anularon
sus exportaciones de granos. Sin etnbargo dichas estrategias pusieron
a otras
naciones
en
condiciones de
inseguridad
alimentaria;
tanto
las
que
contaban con
capacidad
para importar
como
a algunas
que
enfrentaban
serios déficits en
su
balanza comercial reportaban
altos niveles de pobreza adelllás de ser asistidas
en
alguna medida
con
ayuda alimentaria internacional.
En
el
debate
contemporáneo se aluden diversos factores tanto
de
orden coyuntural
colllo
estructural
al
problema de
la crisis alimen
taria mundial.
Dentro
de las causas coyunturales o
de
corto
plazo
se
reconocen:
el
aumento
en
la
producción
de
agrocombustibles;
el traslado de los
fondos
de inversión del mercado inmobiliario
hacia el de cereales y otros aliinentos; y las sequías e inundaciones
producto del
cambio
cliinático. Las
causas
estructurales o de largo
plazo
consideran: el aumento
en
las cotizaciones
del
precio del pe
tróleo; el
incremento
de la demanda en las economías emergentes
-principalmente China
y
la India ;
y la
monopolización
y
conce11-
tración del mercado
mundial
de
granos
semillas
carnes
e
insumos
necesarios para
la producción agrícola por parte de grandes firn1as
trasnacionales.
No
obstante
esos factores
solos
o
en
conjunto
no
explica11
la
nueva alza cíclica en
los precios de
los
alimentos debido a que la es
pecificidad
de la
crisis
alimentaria
mundial que la distingue de otras
previas
radica en
la
pérdida
de
la soberanía alimentaria de naciones
2
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que antes eran at1tosuficientes, solo
que ahora en
un
contexto g1ooa1
y e11cade11ado
cuyo detonante son los precios
pero que
puede
tener
111t 1ltiples oríge11es. Al 110
conta1·
co11
la
capacidad
para producir
sus
propios ali111entos, queda11 st1jetas a las cotizaciones
internacionales
del n1erca(it) a l i n 1 e 1 1 t ~ 1 r i o , a
l ~ t
dispo11ibilidad de la oferta por parte de
lt)S
i 1 ~ 1 í s e s export
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Estructura
alimentaria: tina
explicació11 desde el desarrollo
Si11 en1bargo, ese
mismo modelo
de desarrollo
económico do
mi11ante, adaptado a las distintas co11diciones internas de
los
países,
11
solo i·ei1erct1tido
en
las
posibilidades de acceso
al
consumo de
ali111e11tos
de
u11
po1·ce11taje
considerable
de
la
población mundial,
ya sea
~ o r
taita lie i11gresos, at1111ento
en los
precios o por la escasez
t i e b i d ~ a factores est1·uctt1rales o
coyunturales, sino también
en el
t1eterioro de la calidad
de los
alimentos
producidos
por
un modelo
agroi11dustrial
que
responde más a las
dinámicas de la competencia
de los
n1ercados,
en
el
que
las
empresas productoras de alimentos
se
sustentan
más
en
la
diversificación
y
la
incorporación
de
valor
al
producto que en sus cualidades nutricionales.
Ello resulta posible
en el
marco
de
una débil participación
y regulación estatal
hacia
la
producción de alimentos, junto con la
inoperancia
de las
normas
oficiales
que
certifican
la calidad mínima requerida para
una orien
tación adecuada en cuanto a
los contenidos
nutricionales.
Las restricciones a una agricultura
antes
orientada a garantizar
los
suministros
internos,
la apertura
de
los mercados
internacionales,
junto con las
nuevas orientaciones
en la
actividad
productiva
del
espacio
agrícola
se insertan
de manera
similar
en
el
ámbito de
rees-
tructuración
del
capital
mundial,
en el que las empresas agroindus
triales
globalizadas en
la
producción y distribución
de alimentos se
reposicionan mediante
nuevas estrategias
de organización y
control.
Estas
empresas fijan
los
precios
de
los
alimentos en
el
mercado
y
mediante
estrategias
parecidas
a los mercados
financieros, especulan
también
con
la
oferta alimentaria.
Actualmente,
casi todas las ramas
de la
producción agrícola se
encuentran
controladas por grupos
de
empresas
de ese
carácter
global,
integradas
en cadenas con
giros diversificados:
por ejemplo,
80 del
comercio
en granos
y
oleaginosas
soya,
maíz, trigo,
arroz, girasol)
se
encuentra
en
manos de las empresas estadounidenses
Cargill,
Monsanto,
ADM, Bungey y
finalmente, Dreyfuss; 90°/o
de
las semillas
transgénicas son controladas por
Monsanto, y el
restante
1
Oo/o por
Norvartis, Bayer y Syngenta.
El
sector
de
lácteos y derivados se con-
centra en empresas como Nestlé, Parmalat y Danone. Los
fertilizantes
p r Bungue,
MosaicCorporation
(de
Cargill), Mosaico y
Yara.
El
control del
herbicida glifostato
corresponde
a
Monsanto
y
Nortox;
adicionalmente, en la maquinaria agrícola se registra Agco, Fiat y
23
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New Holland [Bravo, 2 1 O: 54]. Esta concentración implica que
el capital global se ha beneficiado
con la
crisis
alimentaria
mundial.
De
tal ma11e1·a que
se co11solidaron y desarrollaron negocios
para
' 'matar de l1ambre , si tomamos
como
referencia la
accesibilidad
a
los ali111e11tos
por
regio11es y población [Grain,
2008].
El
co11trol del sistema alimentario global por empresas
trasnacio-
~ I e s globalizadas
110
solo
generó
un cambio radical
en
la orientación
territorial de la producción,
si110
en la matriz productiva. La transición
de un n1otielo
de
producción alimentaria
local
-diversificado y de
l1ajo co11st1mo energético- hacia otro de
agricultura industrializada,
st1stentado en las econon1ías
de
escala y en el
monocultivo
homogéneo,
provocó mayo1· gasto y
dependencia
en el uso
de
dichos energéticos,
al
igual
qt1e
un
aumento
en
el
consumo
de agua
por
unidad
de
producto. Este proceso, que se inicia
en
la década de 196 con el
discurso
de
la
revolución verde, representó la expansión de tierras
agrícolas cultivables y el
uso
de semillas
genéticamente
mejoradas
para incrementar el rendimiento, pero posteriormente generó una
dependencia casi absoluta de los países pobres al mercado
de
las
semillas, al
igual
que
una
degradación sin precedentes
del
medio
ambiente y
de
agotamiento del
agua
[
cs1
2009: 44].
La
revolución verde y
la posterior consolidación
de
un
patrón
alimentario global que ha llevado de manera tendencia a la homo
geneización del consumo, si bien
sirvió para incrementar
la oferta,
también modificó la propia estructura de
la
oferta alimentaria
mundial, además del deterioro gradual en su calidad,
lo
que ha
llevado a la
agudización
de enfermedades asociadas a las nuevas
formas
de
consumo. Por tanto, los patrones alimentarios de las
ciudades
de
países desarrollados y no
desarrollados
prácticamente
se han estandarizado en función de los intereses económicos de l
industria agroalimen taria.
El factor
de incidencia
global
en
la
calidad de
la
alimentación
se
desprende de
la
incorporación
de
técnicas
de
m nipul ción
genética
y
enzimática. La
evolución
de las tecnologías de innovación, conserva-
ción
y almacenaje
de
los alimentos ha acelerado la
homogeneización
de la
estructura alimentaria mundial
y
actualmente incorpora
un
alto consumo de proteínas y grasas saturadas de origen animal, al
igual
que
de azúcares procesadas [Torres y Trápaga, 2001; Torres,
24
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
18/28
.. _¡._ '-
u. ... . .a. c :t c; ct.
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
19/28
Canasta básica y calidad de
la
alimentación en México
de los
ingresos
y
de
la
oferta
interna
acorde con
los
cambios
en
las
formas
de
producción y en los costos que implica.
Una pauta
importante
de los cambios se encuentra
en
la fase del
consumo. En
el conocimie11to
y
la
interpretación
del
comporta-
1niento
de
la estructura
del
consumo
de
alimentos la concepción
biológica ha sido dominante. El argumento de esta
concepción
es
que
la alimentación constituye sobre todo una necesidad básica
del individuo la
cual
debe satisfacerse en forma casi instintiva. Ello
sin
dejar
de
considerar que la evolución compleja
de
la sociedad
lleva a la
diversificación del consumo de nutrientes que
otorga un
sentido racional a las formas de elección posterio1·mente modela-
das y hasta perve1·tidas por el mercado según las
modalidades
del
desarrollo eco11ómico.
Debido justame11te a ese proceso
de
diversificación
y
en
la
medida
que no se trata solo de u11
acto
i11stintivo sino
también
racional han
surgido otras
vertientes de explicación
que sin
ignorar
el
enfoque
biológico
se
abocan
a explica1·
la
i·elación
que
tiene la alimentación
por ejen1plo con la diversidad territorial
la diferenciación
social
el
desar1·ollo
económico;
al
igual
que el nivel cognitivo
y
las prácticas
culturales de
los
grupos que han
construido sus
propias
estructuras
alimentarias y enriquecido las de otras culturas.
La
estructura alimentaria
es
una
construcción
social
en
qt e
in-
tervienen múltiples factores en
distintas
dimensiones. Algunos se
relacionan con las características
ambientales
del entorno el
cual
determina
el tipo de
cultivos y orienta
la producción de alimentos;
otros se
corresponden
con los sabe1·es
y
los
conocimientos
tradicio-
nales
acumulados
por
una región
con los cuales se construye una
cultura
alimentaria particular
y
su diferenciación
respecto de otras
sobre todo
a
partir
del producto
dominante
que se
consume
y
de las
formas
de
prepararlo;
varios
más
se desprenden de aspectos sociales
que llevan hacia la aceptación o el rechazo
de
un
producto
procesado
así como al
establecimiento de hábitos alimentarios
específicos
de
una
familia o
de
un grupo.
Más allá de lo señalado sobresalen los aspectos económicos como
elementos
catalizadores de
dicha
estructura sea
por
las restricciones
de
acceso
según
las capacidades
de
ingreso
de
la población o por la
influencia del precio
en
productos de mayor valor agregado y sujetos
•i
..
r
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
20/28
Estrt1ctura ~ i l i m e n t ~ t r i a : tina
explicación
desde el desarrollo
a
1 ~ 1 s ~ : i r i a c i o n e s < iel
precio.
El incre1nento
al
precio de los produc-
tos, lt1s lí111ires del
co11st1n10
e ca11tidad y calid.ad además de la
i r 1 t l t 1 e 1 1 c i ~ 1 t i e 1 ~ 1 o t e r r ~ dt1111ina11te con mayor· valor
agregado
presente
er1 l r 1 1 t r < . ~ ~ 1 ( i t )
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
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Debid.o
a la importancia que tienen
las tnodalidades del desarrollo
~ a r a
la co11solidac.ió11 o l1egemo11ía de las estructuras
alimentarias
co1110 e_jes
de
i·ep1·odt1cció11 del
capital
l1u111ano,
estas
deben
consi-
der 1r t a e s t 1 · ~ 1 t e g i a .ie segt1ridad que pertnita anticipar situaciones
~ 1 r l 1 l 1 l c 1 1 1 á t i c : 1 s de
col1ertt1ra de la
demanda particularmente
ante
el
efect )
e s 1 1 e r ~ 1 . i o
de
las
oscilaciones
cíclicas
de
precios
en
el
contexto
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
22/28
co11sect1e11cia de la expansión mundial del
capital
productivo
desde ~ i r i 1 1 c i i 1 i o s
de
la década
de 1980
México
abandonó su polí-
tica de at1tost1flciencia alin1e11taria, lo ct1al se observaba ya desde
f1ri11cifJios ie los sete11ta, para a d o p t a ~ políticas basadas en ve11tajas
c
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
23/28
como
la
descapitalización del campo,
las
cuales llevaron
a
la
situa-
·
··:
ción
de depende11cia vt1lnerabilidad e
inseguridad
alimentaria. La .
crisis estructt1ral de la
economía mexicana no
puede resolverse sin
un esqt1e111a tie segt1ritiali alime11taria
que solucione la
crisis
de
la
protit1cció11
agríco i11
ter11a.
El
r e s c ~ 1 t e
iel
~ 1 1 · i 1 1 c i i 1 i o
cie
segt1ridad
ali1nentaria
lleva
a
la
recu-
p e r ~ t c i ó 1 1
lie
lt)S
11iveles tie
i11·odt1cción a
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
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Estructura
alimentaria: una
explicación desde el desarrollo
niveles
c. Ie pobreza
rt1ral y urbana y a una
mayor
vulnerabilidad
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
25/28
Canasta
L1ásica
y
calidad
de
la
alimentación
en
México
de medició11
de
los
niveles de
cobertura
de la CBA. Destaca sobre
toc.i ) la
est1·t1ctt11·a
del co11st1n1
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
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Estructura
alimentaria: una
explicación desde el
desarrollo
escasa regulación de la
calidad.
Esto impide un mejoramiento de las
condiciones
del
desarrollo e11
general
si se considera
la influencia
de
la alimentación
en la
productividad
individual
la competitividad
a c i o n ~ I
y las capacidades
de st1 capital humano.
Unél
forma de
conocer
las
capacidades de
acceso
de
la
población
a
alir11e11tación
que
le permita desarrollar sus
capacidades
compe-
titivas tlsicas e intelectt1ales ha sido reiteramos mediante encuestas
locé1lizadas de nt1trición salud aunque
también
se utiliza
la
me-
liición de coberturas de consumo familiar de
nutrientes
inferidos
de
los
productos
que conforman la
CB en
relación con el
peso
la
edida
física el
gasto asignado
a la
compra
de alimentos.
Esto
per1nite
encontrar un primer parámetro de
calidad
que se refiere a
las posibilidades
de ingreso de
las familias
en relación con
el precio
del conjunto de los bienes alimentarios que
la
contienen traducido
en
cantidades consumidas de calorías
y
proteínas.
Lo anterior sin embargo no
es
suficiente
si se
dejan de lado
las
características
de
la oferta de productos en el mercado que modelan
dicha CB de acuerdo
con
la
demanda real
junto con
las
circunstan-
cias del consumidor en fun ión de su movilidad
y
las afectaciones
que
recibe
con
los
cambios
en los estilos
de vida. Esta
consideración
se relaciona con las dinámicas
de cambio
más
aceleradas que se ob-
servan
en los
patrones
alimentarios actuales debido a los procesos
de
expansión
del modelo de economía
abierta.
Para
determinar mejor
la calidad de
la
alimentación
además
de
medir las capacidades de consumo
reflejadas
en el gasto
en la
CB
las
raciones
consumidas
deben
considerarse los productos que real-
mente consume la población como parte
de
su patrón alimentario
más
frecuente independientemente
de que se encuentren enlistados
en l CB construida
que
pueden ser un reflejo complement rio
de
las
dinámicas
que
imponen
los
procesos
de
la
economía
abierta
inherentes al desarrollo.
En
este
último
caso se ubica la Jast food
así como aquellos productos notoriamente pobres
en
contenido
nutricional
claramente hegemónicos en la oferta
dominante
que
corresponden con los
nuevos
estilos
de vida
en
grandes concen-
traciones urbanas. Dichas cualidades
solo
podemos determinarlas
por medio del consumo fuera de casa las
diciones
a los
productos
de Ja CBA
los
insumos empleados en la manufactura de
limentos
33
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
27/28
Canasta básica y calidad
de
la alimentación en México
mediante
la preeminencia de
las
marcas
y las
características
de
las
normas regulaciones formales que se establecen
para los produc
tos.
Reunir
esos factores
determinar
parámetros
de
calidad es
un
reto pero su
planteamiento es importante
para
definir el tipo
de sociedad que estamos forjando
por
medio
de
la alimentación
y
de esa
manera
reorientar la
estructura
alimentaria en
función de
las dinámicas competitivas que
actualmente
impone el desarrollcJ
Hasta
ahora las diversas propuestas de
CBA
en México han tenido
un
carácter
normativo
operan
en
el
plano
de las recomendaciones
y
no necesariamente reflejan las dimensiones del consumo real
en
las familias. Su
construcción
se
sustenta en
información procedente
de encuestas sobre inferencias provenientes del consumo por
gru-
pos
de alimentos según
el
destino
del gasto. El peso en
el
gasto
ha
determinado
el
patrón de consumo
alimentario en México
no
otros factores cualitativos derivados del diseño de estrategias
no
cuantitativas de
las familias
para
enfrentar
las crisis alimentarias
en
un
ciclo de
incremento
de
precios
y
contracción
del gasto. Por
lo
tanto ubicar
un
espectro amplio
de componentes que
expresen el
costo de la
CBA
en un escenario más
aproximado
a las variaciones
de los precios a la
estructura familiar y
las oscilaciones del poder
adquisitivo
resulta indispensable para aproximarnos
a la medición
de
la
calidad
las
características de la alimentación
en México
considerando
las
posibilidades
reales
de
acceso.
En
síntesis
se
tra-
ta
de encontrar una base más realista de la
CBA
en función de las
posibilidades de cobertura
según su
costo y el tipo de oferta en el
mercado que incide
o
complementa
el
consumo.
Son
diversos los
planteamientos
los
parámetros
de medición
y
su uso
como
indicador
de
los niveles
de
pobreza que se
hace
de
la
CBA
Su
conceptualización composición
por tipo de producto
y jerarquización
dentro
de
las
políticas públicas
internas también
han
variado;
sin embargo poco
se
asocia
a las posibilidades
de
cobertura en relación con
las variaciones
del
ingreso
el
gasto
precio
como
un
criterio
de calidad alimentaria
y
menos
que
a
partir de
ella se
puedan
inferir las
cualidades de
sus componentes
o el
comportamiento
del consumo real
en
estructuras de n1ercados
abiertos
competitivos
y sensibles a la variabilidad de la oferta
y
a
los estilos de vida. Hoy
en
día
considerar
estos aspectos es funda-
-
8/18/2019 Canasta Basica y Calidad de La Alimentacion en Mexico
28/28
Estructura alimentaria: tina explicación desde el desarrollo
mental ya que la alimentación
globalizada
percl
pCO
regulada se
convierte
en detonante
de enfermedades
otras adversidades para
las
economías
internas. Por
lo tan.to
otra
propuesta
de
medición
partiría
de una lista de productos de consumo
más frecuente en las
familias marcas precios costo
global
sin
dejar
de considerar las
cantidades
consumidas
en
las familias
por
mes y las características
del
producto independientemente
de su frecuencia. La medición del
acceso a la CB
debe
tener una utilidad más allá de la estratificación
del
consumo;
debe convertirse
en
un
determinante
de la calidad de
la
alimentación
según
las capacidades
de cobertura
de
la población
incorporando
las dinámicas de
los cambios en
su
composición y la
maleabilidad de
las formas de alimentarse.