calidad en la poscosecha de la fruta del mango (verde y maduro) en el almacenaje (ambiente)

República Bolivariana de VenezuelaUniversidad Pedagógica Experimental Libertador

Instituto Pedagógico de Barquisimeto“Luis Beltrán Prieto Figueroa”

Departamento De Educación TécnicaPrograma De Educación Agropecuaria

CALIDAD EN LA POSCOSECHA DE LA FRUTA DEL MANGO (VERDE Y MADURO) EN EL ALMACENAJE (AMBIENTE).

Barquisimeto Julio 2015

PARTICIPANTE:Jesús Muñoz

Prof. Henry Mújica

República Bolivariana de VenezuelaUniversidad Pedagógica Experimental Libertador

Instituto Pedagógico de Barquisimeto“Luis Beltrán Prieto Figueroa”

Departamento De Educación TécnicaPrograma De Educación Agropecuaria

Objetivos

OBJETIVO GENERAL: Evaluar la calidad en la poscosecha del fruto del mango (verde y maduro) bajo condición de almacenaje durante varios días.

Objetivos

OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Observar las condiciones de almacenaje, variables físicas y

químicas de la fruta del mango (verde y maduro), almacenado durante 2 días.

Comparar la influencia de las condiciones ambientales sobre las variables físicas y químicas de la fruta del mango tanto verde como maduro.

Estudiar las variables tanto físicas como químicas del fruto de mango en dos estados de madurez verde y madura bajo temperatura ambiente

Fidias Arias (1999) “la metodología incluye el tipo o tipos de investigación, las técnicas y los procedimientos que serán utilizados para llevar a cabo la indagación. Es el “cómo” se realizará el estudio para responder al problema planteado.”

Metodología

NATURALEZA DE LA INVESTIGACIÓN

INVESTIGACIÓN EXPERIMENTAL

OBJETO DE ESTUDIO QUE SE EXPONE

Estímulos o condiciones

Variable Independiente

Efecto que produce

Variable Dependiente

FINALIDAD

Analizar datos

Evaluar e identificar variables Obtener

resultadosCALIDAD EN LA POSCOSECHA DE LA FRUTA DEL MANGO

(VERDE Y MADURO) EN EL ALMACENAJE (AMBIENTE).

Representan un concepto de vital importancia dentro de un proyecto. Las variables, son los conceptos que forman enunciados de un tipo particular denominado hipótesis.

VARIABLE INDEPENDIENTE: Fenómeno al que se le va a evaluar su capacidad para influir, incidir o afectar a otras variables

VARIABLE DEPENDIENTE: cambios sufridos por las consecuencia de la manipulación de la variable independiente por parte del experimentador.

VariablesIndependiente

ESTADO DE MADUREZson los procesos que ocurren durante los últimos estados de crecimiento y desarrollo referentes a los cambios organolépticos evidenciados por variaciones en color, textura, y otros atributos sensoriales. (Verdes y maduros).

OPERACIONALMENTE

Estudio del fruto del mando de verde a maduro

VariablesDependiente

FÍSICASSon aquellas relacionadas con las causas físicas que actúan

sobre un cuerpo, con su movimiento y actúan sobre su cuerpo

OPERACIONALMENTE

Materia Seca

Color

Gravedad Especifica

Diámetro(Ecuatorial

y longitudinal

)

Masa Fresca

Firmeza

VariablesDependiente

Químicasson aquellas que presentan cambios cualitativos y

cuantitativos que son constantes en toda la composición del fruto

OPERACIONALMENTE

Ph

Sólidos Solubles totales

Yodometria

Acides total

Titulable

HIPÓTESIS VERDADERA (Hi): Los distintos estados de madurez del fruto de mango (verde y maduro) y sus condiciones de almacenaje en las condiciones ambiente e influyen de alguna manera en las características físicas y químicas de este fruto?

Formulación de hipótesis

HIPÓTESIS NULA O FALSA (Ho):¿Los distintos estados de madurez del fruto de mango (verde y maduro) y sus condiciones de almacenaje en las condiciones ambiente no influyen de alguna manera en las características físicas y químicas de este fruto?

Procedimientos

IDENTIFICACIÓN

Selección de ejemplares (Frutos verdes y madurosEnumeración

CARACTERÍSTICAS

Físicas

Químicas

CARACTERÍSTICAS FÍSICASMasa Fresca

Se determinó en los dos estados de madurez(Verde y

Maduro), donde se pesaron los frutos en temperatura

ambiente (25 °C) para así determinar el peso de los frutos.

CARACTERÍSTICAS FÍSICAS

DIÁMETRO (LONGITUDINAL Y ECUATORIAL)Se procedió a medir utilizando un instrumento llamado vernier, donde se midieron los seis frutos tanto longitudinal como ecuatorial, cuyas medidas se obtuvieron desde el centro de los mismos y desde sus ápices.


COLOREsta parte se realizó utilizando la tabla que presentaba la escala de valores en la coloración que manifiestan los frutos en su maduración.Se realizo la comparación en la escala de la tabla con los frutos de mango y así se pudo notar los diferentes estados de madurez en los que se encontraban los mismos.

1 100% Verde2 5% Amarillo – 95%

Verde3 50% Verde – 50%

Amarillo4 75% Amarillo – 25%

Verde5 5% Verde – 95%

Amarillo6 100% Amarillo7 5% Marrón – 95%

Amarillo


FirmezaPara determinar la firmeza, procedió a medir con la ayuda del penetrómetro, colocando una pesa de 100grs por 10 segundos sobre un clavo que penetraba al fruto y de allí se tomaron las medidas expresadas en milímetros para luego llevarla a medida de pulgadas en cada uno de los frutos.


GRAVEDAD ESPECIFICA Se realizó un corte del fruto de mango de ambos estados de madurez (verde y maduro) Se le agrego a un cilindro graduado 400 ml de agua. luego se procedió a incorporar los trozos del fruto de mango al cilindro para así calcular la densidad, notando el volumen del agua que aumentaba.


Materia SecaSe pesaron 30grs del fruto de mango (verde y maduro).

Fueron colocados en capsulas de petri, introduciéndolos en

la estufa a 70 °C durante 48 horas (dos días)

Luego de sacarla de la estufa volver a pesar para obtener el

resultado de la materia completamente seca

CARACTERÍSTICAS QUÍMICASSólidos Solubles

Se determinó rayando finalmente trozos del fruto de mango con un rayo de cocina y luego se coló con gasas, para extraer el jugo en el cual se mediría los grados Brix o contenido de azúcares con la ayuda de un refractómetro observando la cantidad de azúcar que poseían los frutos, vertiendo una gota de la solución sobre una de las placas, cerrándola y apuntando hacia la luz en una escala que se visualizaba claramente

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

YODOMETRIASe colocaron dos pedazos del fruto de mango, (Verde y maduro) en una cápsula de petri que contenía una solución a base de yodo (Lugol) y así comprobar cuál de los dos frutos contenía mayor cantidad de almidón.

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

pHEn esta prueba se utilizó el jugo del fruto de mango al cual se colocó el potenciómetro para realizar la lectura del pH, obteniendo resultados muy diferentes en ambos estados de madurez

CARACTERÍSTICAS QUÍMICASACIDES TITULABLE

para calcular este tipo de acidez se extrajo 20 ml de jugo de cada una de las frutas en sus dos estados de madurez y dos condiciones de almacenaje, se procedió a medir el pH luego se le fue agregando hidróxido de sodio (NaOH) hasta alcanzar un pH de 8. Ya obtenida la cantidad de ml, se procedió a aplicar la siguiente formula:

A.T= concentración NaOHxVgastadoNaOHxfactor ácido predominante x100 =

g muestraDónde:

Concentración: NaOH= 0,6NFactor ácido predominante: Málico (0,67)

ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS

CALIDAD EN LA POSCOSECHA DE LA FRUTA DEL MANGO (VERDE Y MADURO) EN EL ALMACENAJE (AMBIENTE).

020406080

100120140160180

Series1

124,8gr mango verde

126,3gr mango maduro

145,9gr mango verde


158,3gr mango verde


Masa fresca (gr)

GRAFICA 1. MASA FRESCA DEL FRUTO DE MANGO. En la presente grafica se puede observar que hay disminución en el peso del fruto en dos estados de madurez (verde, maduro) esta solo se dejo a temperatura ambiente como se puede observar en mango verde tuvo menor perdida en composición que a la del maduro, debido al proceso ya que a mayor temperatura más es la pérdida de peso.

00.5

11.5

22.5

33.5

Series1

Diámetro longitudinal (pulg)

2,3pul mango verde

2,2pulg mango maduro

3,1pul mango verde

2,3pul mango maduro

3,1pul mango verde


GRAFICA 2. FIRMEZA DEL FRUTO DE MANGO: Se puede observar que en la presente grafica los cambios longitudinales son mínimas en comparación al diámetro ecuatorial lo que quiere decir que disminuye en menor escala

2.042.062.082.1

2.122.142.162.182.2

2.22

Series1

Diámetro ecuatorial (pulg)

2,1pul mango verde


2,1pul mango verde

2,1pul mango maduro

2,2pul mango verde


Grafica 3. Diámetro ecuatorial del fruto de mango. Se puede observar que en los frutos de mango en sus dos estados de madurez (verde, maduro) que se dejaron en el ambiente por ocho días presentaron una reducción en el diámetro debido al proceso de transpiración y respiración

92%

94%

96%

98%

100%

Series1

Color

100%v

95% m 5% v

100% v

95% m 5% v

100% v

100% m

1) 100% mango verde 2) 95% mango maduro

5% mango verde 3) 100% mango verde 4) 95% mango maduro

5% mango verde 5) 100% mango verde 6) 100% mango maduro

GRAFICA 4. COLOR DEL FRUTO DE MANGO: En la gráfica se evidencia que los frutos que se almacenaron en sus 2 estados de madurez (verde, maduro) en temperatura ambiente han aumentado de color, esto debido a la degradación por la respiración y transpiración, proceso que es mayor en este tipo de temperatura por no estar controlada la misma que ocasiona que haya mayor variación en estas condiciones

0.00%10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00%70.00%

Series1

Materia seca (%)

Mango verde 43,2% Mango maduro 57,5%

GRAFICA 5. MATERIA SECA DEL FRUTO DE MANGO: En la gráfica se puede evidenciar que en los frutos verdes es mayor la pérdida de agua, debido a que mientras más verde este, el mismo el porcentaje de agua va a ser mayor que en un fruto maduro.

02468

1012

Acidez Titulable

Mango verde 10,8º brix Mango maduro 1,6º brix

Grafica 6. Acidez Titulable : En la gráfica se puede evidenciar que en el fruto verde el porcentaje de acidez Titulable es mayor ya que estos contienen mayor cantidad de ácido cítrico que el maduro.

00.5

11.5

22.5

33.5

4

PH (ml)

Mango verde 1,95ml Mango maduro 3,60ml

GRAFICA 7. PH DEL FRUTO DE MANGO: En la presente grafica se puede observar que en los frutos verdes el pH es más bajo que en el maduro, y que luego de los 8 días los frutos que se dejaron en el ambiente se les midió el pH y fue más alto en esta temperatura debido a que madura más rápido y su contenido de acido es menor.

00.050.1

0.150.2

0.250.3

0.350.4

0.45

Firmeza externa (pulg/s)

Mango verde 0 pulg/s Mango maduro 0,4pulg/s

Grafica 8. Firmeza Externa del fruto de mango: La grafica muestra los cambios ocurridos con respecto a la firmeza externa de 2 mangos almacenadas en 2 estados de madurez (verde, maduro) solo 2 en temperatura ambiente obteniendo como resultado que es más firme en el estado verde debido a que el fruto mientras mas verde mas duro es.

00.20.40.60.8

11.21.41.61.8

Mango verde 0 pulg/s Mango maduro 1,6pulg/s

Firmeza interna (pulg/s)

GRAFICA 9. FIRMEZA INTERNA DEL FRUTO DE MANGO: La grafica muestra los cambios ocurridos con respecto a la firmeza interna de 2 mangos almacenadas en 2 estados de madurez (verde, maduro) solo 2 en temperatura ambiente obteniendo como resultado que es más firme en el estado verde debido a que el fruto mientras más verde es más duro.

02468

1012

Sólidos solubles (ºbrix)

Mango verde 11º brix Mango maduro 22º brix

GRAFICA 10.SOLIDOS SOLUBLES ( °BRIX) DEL FRUTO DE MANGO: En la gráfica se ve la cantidad de grados °Brix que posee cada fruto de mango, la cantidad de estos es mayor en los frutos maduros que en los verdes, esto es debido a que en la medida que el fruto madura la conversión de compuestos ácidos en azucares es mayor

8990919293949596

Mango verde 95,3 gr/ml

Mango maduro 91,3 gr/ml

Gravedad específica (gr/ml)

GRAFICA 11. GRAVEDAD ESPECIFICA DE MANGO: Se evidencia en la gráfica que el fruto cuando esta verde su densidad es mayor con respeto al maduro, lo que quiere decir que cuando el fruto está maduro tienes menos peso que el verde por la cantidad de agua que posee sin embargo esto lo utilizan como índice de cosecha para saber la madurez en la que se encuentra el fruto.

MuchasGracias

calidad en la poscosecha de la fruta del mango (verde y maduro) en el almacenaje (ambiente)

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