café adulterado
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FRAUDES EM CAF: EFEITO DA ADIO DE CASCA
MILHO E PALHA MELOSA NOS TEORES DE
ACARES TOTAIS
38 CONGRESSO BRASILEIRO DE
PESQUISAS CAFEEIRAS
Caxambu MG
2012
F. P. P. Gandra; R. G. F. A. Pereira, M. C. A. Pereira; V. A. Silva, M. H. A. Eugnio, A. R. Lima
FERNANDA P. P. GANDRA
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INTRODUO
IMPORTNCIA ECONMICA DO CAF
INTRODUO
SEGUNDO MAIOR
CONSUMIDOR
CRESCE A PREOCUPAO
COM A PUREZA DO CAF
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INTRODUO
So alteraes e adulteraes realizadas com a
finalidade de aumentar as margens de lucro.
INTRODUO
FRAUDES DO CAF:
Auge na dcada
de 80
1989 - ABIC
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Apresenta caractersticas fsicas que
so facilmente reproduzidas por outros
materiais torrados e modos
O caf torrado e modo
vulnervel adulterao
ADULTERANTES
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INTRODUO
MILHO
Os adulterantes encontrados com maior
freqncia no caf torrado e modo so:
INTRODUO
PALHA
MELOSA
CASCA
Volume
SEMELHANA COM O CAF
AIXO CUSTO
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INTRODUO
FRAUDES AFETAM
:
A QUALIDADE DO CAF
VALOR NUTRICIONAL DOPRODUTO
REAES
FORMAO DE
COMPOSTOS VOLTEIS
CARACTERSTICAS
SENSORIAIS DA BEBIDA
Teor de acares
totais
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Avaliar o efeito da adio de casca, palhamelosa e milho nos teores de aucarestotais de caf torrado e modo.
OBJETIVO
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MATERIAL E MTODOS
PLO DE TECNOLOGIA EM
QUALIDADE DO CAF
LOCAL DE EXECUO
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Caf arbica bebida Rio (mesmo lote da safra 2009) :
cedido por uma torrefadora de caf localizada nosul de Minas Gerais.
Casca e palha melosa : cedidas por uma propriedadecafeeira.
Milho: adquirido no comrcio de local.
MATERIAIS E MTODOS
MATRIA-PRIMA
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PREPARO DAS AMOSTRAS
247 C (8min 45seg)270 C (23min) 262 C (14min)263 C (29min);
MATERIAIS E MTODOS
CASCAILHO
PALHA
AF
MOAGEM
GRANULOMETRIA
FINA
TORRAO
TORRAO
ESCURA
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MATERIAIS E MTODOS
10 , 20 , 30 , 40 e 50
Controle negativo (0% deadulterao).
Controle positivo (100% deadulterao).
PALHA
MELOSA
CASCA
MILHO
As amostras de caf torradas e modas foram adulteradascom :
PREPARO DAS AMOSTRAS
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PREPARO DAS AMOSTRAS
MATERIAIS E MTODOS
0
100
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DETERMINAO DOS TEORES DE ACARES
Mtodo de Somogyi- Nelson e os resultadosexpressos em porcentagens.(Nelson, 1944)
ESTATSTICA
Os dados obtidos foram submetidos anlise de varincia e comparados peloteste de Scott-Knott quando p < 0,05.
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RESULTADOS E DISCUSSO
Tratamentos (%)
Acares Totais (%)
Casca Palha Milho
0 0,95b 0,98b 0,97f
10 0,98b 1,04b 1,06f
20 0,96b 1,06b 1,22e
30 0,98b 1,11b 1,38d
40 0,96b 1,33c 1,48c
50 0,99b 1,58a 1,65b
100 1,12a 1,68a 2,14a
MAIORES TEORES DE AUCARES: ELEVADOCONTEDO DE AMIDO DO CEREAL =>
EXPOSTO ALTAS TEMPERATURAS, SOFREDEGRADAOALHA MELOSA A CASCA DE
CAF SEM PERGAMINHO, RICA EM
CARBOIDRATOS
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CONCLUSES
Alteraes nos teores de acares nos cafsadulterados com milho e nos cafs com at 30%palha melosa.
Modificao a composio original do caf
torrado e modo.
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OBRIGADA!!!
PLO DE TECNOLOGIA EM
QUALIDADE DO CAF
mailto:[email protected]:[email protected]