Cadena Agroalimentaria del CafAbril de 2003

NDICE2. Caracterizacin de la Cadena del Caf e Identificacin de las Demandas Tecnolgicas. 2.1 Aspectos generales del cultivo 2.1.1 Antecedentes. 2.1.2 Caractersticas del Cultivo. 2.1.3 Produccin orgnica de caf. 2.1.4 Tipos de caf producidos y calidad mexicanas. 2.2 Canales de Transformacin y Distribucin. 2.2.1 Entorno: Contexto mundial. 2.2.2 Produccin. 2.2.3 Transformacin. 2.2.3.1 Beneficio hmedo. 2.2.3.2 Beneficio seco. 2.2.3.3 Industria final. 2.3 Deteccin e identificacin de problemas tecnolgicos. 2.4 Matriz FODA. 2.5 Problemas / demandas detectados en la Cadena del Caf. 3. Estudio de la prospectiva de los Mercados de Productos. 3.1. Anlisis del mercado actual. 3.1.1 Entorno internacional. 3.1.2 Comercio Justo. 3.1.3 Nichos de mercado. 3.1.3.1 Cafs diferenciados. 3.1.3.2 Cafs orgnicos. 3.1.3.3 Cafs de calidad especial o gourmet. 3.1.3.4 Cafs de conciencia. 3.1.4 Entorno nacional. 3.1.5 Exportacin. 3.1.6 Consumo domstico. 3.2. Tendencias en la calidad del caf en el mercado. 3.3 Matriz de Demandas segn escenarios futuros de los mercados actuales y posibles para la cadena del Caf.

4. Trayectoria y Prospectiva de la Innovacin Tecnolgica. 4.1 La investigacin y transferencia de tecnologa en Mxico. 4.2 Identificacin de requerimientos de asesora, recursos tecnolgicos y de investigacin por procesos. 4.2.1 Requerimientos de capacitacin. 4.2.2 Requerimientos de calidad. 4.2.3 Requerimientos por procesos. 4.3 Matriz de prospectiva de investigacin y transferencia tecnolgica. 4.4 Matriz de oferta de investigacin para la industria del caf en Mxico. 5. Sntesis de Oportunidades Estratgicas de Investigacin y Desarrollo. 5.1 Matriz de Problemas / Demandas detectados en la cadena del Caf. 5.2 Matriz de requerimientos del mercado. 5.3 Matriz de oferta de investigacin y transferencia tecnolgica. 5.4 Matriz de prospectiva de investigacin y transferencia tecnolgica. Bibliografa.

2. Caracterizacin de la Cadena del Caf e Identificacin de las Demandas Tecnolgicas. 2.1 Aspectos generales del cultivo. 2.1.1. Antecedentes. Desde el inicio de su cultivo en Mxico, en el siglo XIX, el caf ha jugado un papel importante en la generacin de empleos para un nmero considerable de mexicanos, adems de convertirse en uno de los principales generadores de ingresos y divisas. Recientemente, adems, se reconoce a los lugares en donde se cultiva el grano como refugio de especies animales y vegetales en peligro de extincin. Por todo lo anterior, la importancia econmica, social, cultural y ambiental hacen de la produccin de caf un sector clave de la economa de Mxico. 2.1.2 Caractersticas del Cultivo. La transformacin del fruto maduro de la planta de caf conocido como cereza, en caf verde de exportacin listo para tostarse y molerse, representa la primera parte de la cadena agroindustrial. Asimismo, la utilizacin de ese caf para la obtencin de una serie de productos con un valor agregado ms alto, representa una tendencia muy reciente donde la diversificacin de usos del caf conforma la segunda parte de la cadena agroindustrial. El proceso que tradicionalmente se haba dado al caf ha cambiado rpidamente a nivel nacional e internacional. Esto ha repercutido en la forma en que la cadena funciona, lo que ha obligado a transformaciones que se pueden identificar desde la produccin en el campo, hasta las formas de organizacin que los actores de la cadena han adoptado para enfrentar dicha situacin. Las ms relevantes son: La desaparicin de la clusula de la Organizacin Internacional del Caf, que regulaba las cuotas de exportacin; La orientacin de los mercados con base en la calidad; La aparicin de nuevas tecnologas de produccin en campo, como las tcnicas amigables con el ambiente, la biotecnologa aplicada a la cafeticultura y los nuevos productos de la agricultura qumica convencional; El desarrollo de nuevos nichos de mercado de caf verde como el orgnico, justo o solidario, sostenible, gourmet, de sombra, amigo de los pjaros, etc; La importancia ambiental dada a los sistemas de cultivo bajo sombra; Desregulacin del sector en Mxico y la federalizacin de los recursos econmicos para el campo; la importancia, cada vez mayor, del caf en los mercados financieros a costa de los mercados fsicos, y La reorganizacin poltica y social de los productores. Hay que agregar la sobreproduccin que se vive a nivel mundial con la entrada de Vietnam, que en diez aos se ha convertido en el cuarto productor mundial y la incursin de Brasil con cafs lavados

Como caractersticas importantes de este cultivo se seala: a) Clasificacin. La especie ms importante de caf es Coffea arabiga la cual representa aproximadamente el 80-90% de la produccin mundial, C. canephora cerca del 20% y C. liberica sobre un 1%. b) Variedades y especies Las especies y variedades de caf que caracterizan al gnero Coffea estn mal definidas, no bien entendidas y sumamente confusas desde el punto de vista frutcola. Numerosas formas, tipos y variedades son nativos del frica y Asia tropicales, mientras que muchos otros existen en plantaciones cultivadas. Hay cuatro especies, grupos o formas principales que se cultivan ampliamente y constituyen los cafs del comercio: caf arbigo (C. arabiga L.), caf robusta (C. canephora Pierre ex Froehner), caf liberiano (C. liberica Mull ex Hiern) y caf excelso (C. excelsa A. Chev.); adems, existe una gran cantidad de otras especies llamadas econmicas, que se plantan en escala local y normalmente no entran a los canales comerciales. c) Variedades de caf en Mxico El caf que se produce en Mxico es de la especie Coffea arabiga L., que constituye el 97% de la produccin nacional, representada por las variedades Typica (criollo, nacional o arbiga), Bourbon, Caturra, Mundo Novo, Garnica, Catua, Pluma Hidalgo y Maragogype, el 3% de la produccin corresponde a la especie Coffea canephora Pierre ex Frohener, conocida como robusta, cultivada en zonas bajas de Veracruz (principalmente en los municipios de Tezonapa y Tepatlaxco), Chiapas (sobresale el municipio de Cacahoatn) y Oaxaca (regiones de Tuxtepec y Valle Nacional). Sin embargo, otras fuentes estiman en 300,000 quintales la produccin de robusta, con un considerable incremento en el estado de Chiapas. Importancia de las variedades de caf por regin y por tamao de productor en ChiapasVariedades utilizadas en orden de importancia Regin Pequeos productores (hasta 5 ha) Bourbon, Mundo Novo, Typica, Caturra y Garnica

Selva Lacandona y Norte de Chiapas Soconusco, Chiapas

Bourbon, Catua, Caturra, Mundo Novo y Typica Fuente: Santoyo et al.,1994.

Observaciones Productores medianos y/o tendencias y grandes (ms de 5 ha) Caturra, Garnica Los grandes productores que se Bourbon, Mundo Novo y ubican en Yajaln comienzan a Typica introducir Caturra y a ampliar Garnica Catua, Caturra En zona alta Catua amarillo y Bourbon y Catimor Catimor producen madurez irregular del grano

La produccin en Mxico se concentra en tres variedades arbigas, Typica cultivada por el 33% de los productores, seguida por Caturra por el 26% y Bourbon por el 17%. Otras variedades menos importantes son Mundo Novo con el 10%, Garnica con 6%, Catua con 3%, Catimores con el 2% y con menos del 0.5%, los Maragos (Maragogype y Pacamara). En Mxico el caf se cultiva bajo sombra en un 99% de los predios cafetaleros y ms del 70% con sombra diversificada, condicin privilegiada que le confiere una enorme importancia ambiental por ayudar a conservar la biodiversidad y ofrecer diversos servicios ambientales al pas. Los tres estados ms importantes para la produccin de caf, Oaxaca, Veracruz y Chiapas. Entre las contribuciones ambientales ms importantes del caf estn: proteccin de cuencas hidrolgicas, conservacin de suelos, proteccin y conservacin de biodiversidad, retencin de carbono, produccin de oxgeno, baja o nula contaminacin. La distribucin del cultivo del caf es diversa, es posible encontrarlo desde los 100 msnm hasta casi los 2000 msnm, sin embargo, la zona ptima para su desarrollo y produccin se ubica entre los 700 a 1300 msnm. El 63% de los productores mexicanos se ubica arriba de los 600 msnm, mientras que un 29% de los productores se localiza en altitudes superiores a los 900 msnm. Las condiciones ambientales que predominan en la mayor parte de las zonas cafetaleras permiten considerar alrededor de 530 mil ha con caractersticas ptimas, esto aunado al cultivo bajo sombra, confirma el potencial enorme para producir cafs de buena y excelente calidad. d) Cultivo de caf arbigo y robusta. El cultivo del caf arbigo y robusta sigue el mismo proceso general en la mayora de las reas donde se cultiva. Propagacin por semilla Propagacin asexual Trazo en curvas de nivel Apertura de hoyos Llenado de hoyos Trasplante Manejo de la sombra Manejo del suelo Y labores culturales relacionadas con cuidados del cultivo: Malezas Fertilizacin Escarda. Replantes Poda Control de plagas Control

Plagas ms comunes: Minador de la hoja (Leucoptera coffeella) Piojo harinoso del follaje del cafeto (Planococcus citri) Araa roja (Oligonychus ilicis) Chacuatete del cafeto (Idiarthron subquadratum) Roya anaranjada del cafeto (Hemileia vastatrix) Podredumbre hmeda Damping off (Rhizoctonia solani) Ojo de gallo (Mycena citricolor) Mal de hilachas (Corticium koleroga) Antracnosis (Colletotrichum coffeanum) Roya harinosa del cafeto (Hemileia coffeicola)

Recoleccin. La temporada en la cual el caf madura y est listo para la cosecha vara de acuerdo con las condiciones del clima y suelo, con las prcticas de cultivo y con la especie. Donde existe un solo periodo seco ms o menos bien definido, el caf puede madurar como una sola cosecha, si la temporada de lluvias est bastante bien distribuida, pero pueden generar de dos a tres cosechas con intervalos durante el ao si hay dos o tres perodos de lluvia. La temporada puede extenderse desde unas cuantas semanas a varios meses, aun dentro de un medio ambiente ideal para el cultivo del caf. La calidad de los granos resulta influida por la forma en que se cosechan y benefician los frutos. Mientras ms maduros sean los frutos cuando se recolectan, ms elevada ser la calidad del grano. En forma ideal, el caf se debe cosechar cuando est de color rojo oscuro, sin vestigio alguno de restos verdes. Donde hay disponible suficiente mano de obra y se desea caf de calidad selecta, los rboles se recolectan varias veces, recogindose slo las bayas plenamente maduras. Los rendimientos varan segn los pases, entre los 2,400 y los 21,500 kg por hectrea. 2.1.3 Produccin orgnica de caf. La agricultura alternativa es aquella que proporciona un medio ambiente balanceado, rendimiento y fertilidad sostenidos, as como control natural de plagas mediante el empleo de tecnologas auto-sostenidas. La sostenibilidad se define como: El manejo y conservacin de los recursos naturales promoviendo el cambio tecnolgico e institucional que asegure la continua satisfaccin presente y futura de las necesidades humanas. El caf orgnico ha sido definido como un sistema productivo que utiliza diversas tecnologas de fertilizacin, control de malezas y plagas, sin usar fertilizantes o plaguicidas de origen qumico sinttico. Desde esa perspectiva no es caf natural, sino ms bien un enfoque tecnoecolgico o ciencia de la agricultura que trabaja en armona con el ambiente.

La agricultura orgnica est determinada por los siguientes factores: Produccin sostenible. Proteccin de la salud. Produccin suficiente. Trabajo humano agradable. Ingreso razonable. Proteccin del ambiente, y Bienestar animal En lo que se refiere especficamente a caficultura orgnica, se citan las siguientes caractersticas: a) Utilizacin de leguminosas como rboles de sombra. Estos proveen regulacin del microclima, proteccin contra la erosin y prevencin contra plagas y patgenos. b) Control natural de "malezas" o utilizacin de control fsico o mecnico. Lo mismo que aprovechamiento de "malezas nobles". c) Uso de recursos naturales disponibles en el entorno para la produccin de fertilizantes y control de plagas. d) En la medida de lo posible, asociacin con especies frutales, y e) En condiciones ideales, participacin de especies animales menores para cerrar los ciclos trficos. 2.1.4 Tipos de caf producidos y calidades mexicanas. Los tipos de caf producidos son: lavados, naturales y semilavados. Las Normas Mexicanas de acuerdo al Consejo Mexicano del Caf A.C. establecen que los cafs verdes mexicanos se clasifican, para su comercializacin, en once calidades. a) Estrictamente altura Altura mayor a 900 msnm. Bouquet (aroma) rico; acidez completa; cuerpo completo; sabor completo o redondo. b) Altura Altura mayor a 900 msnm. Bouquet de completo a rico; acidez de pronunciada a completa; cuerpo de fuerte a completo; sabor de pronunciado a completo o redondo. c) Extra prima lavado Altura de 700 a 900 msnm. Bouquet completo; acidez de pronunciada a completa; cuerpo de bueno a fuerte o hasta completo; sabor de medio a pronunciado.

d) Prima lavado Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de notorio a completo, sin llegar a rico; acidez de media a pronunciada, sin llegar a completa; cuerpo regular, bueno o hasta fuerte, sin llegar a ser completo; sabor medio. e) Buen lavado Altura de 600 a 900 msnm. Bouquet de dbil o flojo a notorio, sin llegar a completo; acidez de dbil a ligera; cuerpo de ligero a regular; sabor de dbil a medio. f) Lavado Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. g) Desmanche Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. h) Natural tipo A Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; sin referencia sobre acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. i) Natural tipo B Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; sin referencia sobre acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. j) Robusta lavado Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. k) Robusta natural Sin referencia sobre altitud. Bouquet de daado hasta rico; acidez de ausente a completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo

2.2. Canales de Transformacin y Distribucin 2.2.1. Entorno: Contexto Mundial La conclusin en 1989 del sistema de cuotas de la Organizacin Internacional del Caf (OIC), marca el inicio del libre mercado. Esto implic la reorganizacin del sector agroindustrial y productivo en torno a las tendencias del mercado y de la industria, las cuales se resumen en una mayor concentracin de la torrefaccin y comercializacin en conglomerados transnacionales. El crecimiento de los mercados masivos aparecidos despus de la Segunda Guerra Mundial, conllev no slo a la modificacin del consumo, el cual se vincul a la adquisicin de mercancas con las que el consumidor identifica sus valores como la identidad nacional, la familia, etc., sino que llev incluso a crear acuerdos internacionales que traspasaron las estructuras de organizacin para la produccin y sus tecnologas. El mercado del caf, que se haba distinguido por su heterogeneidad, al ser comercializado por pequeos torrefactores, se uniformiza al crearse los cafs de consumo masivo, por ejemplo las marcas que el consumidor identificaba como suyas como representantes de su pas eran Folgers, Hill Brothers y Maxwell House en Estados Unidos; Chat Noir en Blgica; Lgal en Francia, etc. La necesaria homogeneidad de la materia prima y de formas industriales, que garantizaran el mismo producto a travs del tiempo, repercutieron en las innovaciones tecnolgicas industriales y sus formas de comercializacin. La recomposicin del consumo, y las formas de llegar del envase a la publicidad, lleva a que los pequeos torrefactores americanos y europeos quiebren al no poder invertir en costosas campaas publicitarias, calculadas entre el 3 al 12% del costo final y que llegan a comprender hasta el 24% al tratarse del lanzamiento de un nuevo producto, situacin que persiste hasta la actualidad. Este fenmeno entre otros, permiti la concentracin del mercado en pocas compaas, Van Nelle abarca el 74% del mercado holands, Chat Noir de Blgica el 70%, Douwe Egberts el 28% del mercado alemn del caf, Folgers y Maxwell House el 62% del mercado de EU. Los altos precios alcanzados en 70s (aumentaron un 400% de un mes para otro), reorientaron las estrategias de innovacin tecnolgica por falta de caf. Los torrefactores, para poder sortear los problemas de suministro de caf, desarrollaron una serie de mezclas que les permitieran conservar el sabor y el precio, diferenciando el caf tanto por origen como por proceso. De tal manera que con el caf robusta ms barato, cubran hasta un 50% de la mezcla y el resto con arbigas lavados con precios diferenciados, segn el pas de origen.

A lo largo de la dcada de los 80s la investigacin cientfica permiti un nuevo procedimiento de torrefaccin llamado high yield roast, con ahorros de 10 a 18% de caf verde, enfriadoras de caf tostado que ahorran hasta un 7% de peso, perfeccionamiento de las solubilizadoras que permiten ahorrar hasta un 35% de caf verde. Se han realizado grandes innovaciones tecnolgicas, que permitieron desarrollar los nichos de mercado de cafs especiales, que comprenden principalmente a los solubles. Dentro de stos estn los cafs liofilizados, ms caros y de calidad superior que requieren arbigas; cafs pulverizados (granulado) calidad estndar que hace mezclas de caf; y el pulverizado inferior que usa robustas; y los especiales que son los aromatizados, capuchinos y express. Estos nichos de mercado son desarrollados por y para las grandes compaas. Por ejemplo, el nicho de solubles especiales lo cubren dos compaas Nestl y Philip Morris que dominan el 80% del mercado mundial actual. Otra forma de sobrevivir a la fuerte competencia desarrollada, fue la apropiacin de ms niveles de valor agregado de la cadena productiva. Por ejemplo, Nestl para reducir gastos de transporte e incursionar en los mercados de pases productores, estableci centros de torrefaccin en los sitios de produccin de caf. Douwe Egbert desarroll contenedores que evitaban el encostalado. Pero la ms importante modificacin, fue la apropiacin del proceso de torrefaccin, distribucin y venta por la empresa, principalmente a travs de la compra de pequeas compaas especializadas, conformndose de esta manera grandes conglomerados comerciales. Este proceso de innovaciones tecnolgicas, de creacin de nichos de mercado a travs del manejo publicitario, y de apropiacin de la cadena productiva, favoreci la conformacin de grandes conglomerados transnacionales. Igualmente, llev a otros procesos paralelos como la liberalizacin de la comercializacin, y la globalizacin del consumo de las clases medias influido por los medios de comunicacin masivos y mundiales (TV, radio, cine, y recientemente Internet). 2.2.2 Produccin La organizacin de los productores para la produccin de caf para un mercado masivo indiferenciado, estuvo basada en general en permitir que los grandes productores continuaran sus vnculos comerciales y los pequeos productores entraran a un sistema dirigido por las diferentes instituciones gubernamentales del caf. La asesora, tecnificacin e investigacin provenan de stas y el flujo financiero surga de las diferentes bancas pblicas, y excepcionalmente de la privada (Paige, 1995). De tal manera que todas las relaciones de produccin que los pequeos productores establecan eran con los institutos del caf. Slo los pequeos productores que entraron al boom de caf que precedi a los altos precios del caf de 1977, y que quedaron fuera de la cuota, ya que se contrajo el mercado, son los que entraron al mercado negro del caf fuera de cuota, a travs de sus ventas a pequeos torrefactores y a los nuevos nichos orgnicos o justos.

Cuando los acuerdos de la OIC se rompen definitivamente, la depresin de precios que sigui a este fenmeno, fue motivo de expansin del mercado del caf durante los inicios de la dcada de 1990. Las crecientes economas asiticas entraron al mercado del consumo de caf que fue percibido como sinnimo de buen nivel de vida occidental. El consumo europeo aument a consecuencia de los bajos precios. Este cultivo constituye la fuente de divisas agrcolas ms importante y Mxico se coloca en el 5 lugar mundial como productor del grano; lo superan Brasil, Colombia, Indonesia y Vietnam; aportando el 5% de la produccin que ha fluctuado en los ltimos aos en alrededor de cinco millones de sacos (CMC, 2002). Municipios, localidades, superficies y productores de caf en MxicoSuperficie media (ha) Colima 5 28 2 776 783 3.54 Chiapas 68 1418 228 254 73 741 3.09 Guerrero 13 73 50 773 10 497 4.83 Hidalgo 22 473 42 403 25 630 1.65 Jalisco 10 10 3 060 597 5.12 Nayarit 7 49 18 731 3 729 5.02 Oaxaca 119 771 173 765 55 290 3.14 Puebla 52 442 62 649 30 973 2.02 Quertaro 1 3 355 248 1.43 S. L. P. 9 247 23 702 12 920 1.83 Tabasco 2 29 2 236 955 2.34 Veracruz 74 783 152 457 67 227 2.26 382 4326 761 161 282 590 2.69 Total Fuente: elaborado a partir de INMECAFE, 1991; Santoyo et al., 1994; Moguel y Toledo, 1999; CMC, 2002. Estado Municipios Localidades Superficie (ha) Productores

Produccin por estado y ciclo (miles de sacos de 60 kg)Estado Chiapas Veracruz Oaxaca Puebla Guerrero Hidalgo S. L. P. Nayarit Jalisco Tabasco Colima Quertaro Total 1994-95 1304.39 1053.31 663.53 617.31 167.13 149.63 75.20 99.23 6.64 7.18 14.38 1.74 4159.67 1995-96 1449.08 1571.70 764.34 905.69 223.87 170.90 81.00 100.34 8.47 7.28 15.52 1.75 5300.02 1996-97 1742.60 1173.73 736.41 809.93 231.02 190.21 74.91 109.53 9.38 7.22 13.59 1.37 5099.90 1997-98 1573.39 1392.38 490.22 820.25 202.75 154.85 46.27 90.87 7.67 6.59 14.05 1.63 4800.92 1998-99 1551.18 1333.96 624.75 758.40 198.18 119.65 43.68 92.29 6.76 5.85 14.37 0.93 4750.00 1999-00 2152.30 1561.20 810.10 920.60 211.24 279.87 120.58 99.84 14.91 6.01 15.24 0.94 6192.97 2000-01 n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. n.d. 3350.52

Fuente: Castillo et al, 2000.

Una de las caractersticas distintivas de la cafeticultura mexicana es su contraste en todas las etapas de la cadena productiva. En efecto, un elemento que sustenta la marcada diferencia es la polarizacin en el tamao de los predios.

As, el 92% de productores son minifundistas con menos de 5 ha en produccin; mientras en el otro extremo, el 0.1% de ms de 50 ha, constituyen el reducido grupo de grandes finqueros. Este contraste no es tan marcado si se considera la superficie promedio por productor en cada estado. De esta forma, la superficie promedio mayor se tienen en Jalisco y Nayarit (5 ha), un poco menor en Guerrero (4.8 ha) y la ms baja en Quertaro (1.4 ha), en los principales estados productores la superficie promedio por productor es de dos a tres hectreas. Esto puede ser una ventaja, sobre todo si consideramos el cuidado de tipo artesanal que se da a la produccin, lo que permite ofrecer un valor agregado. Estructura de las explotaciones de caf en Mxico Productores Superficie Estratificacin (ha) Nmero % Hectreas % 0.01 - 2.0 194 716 68.9 247 480 32.5 2.01 - 5.0 64 617 22.9 229 623 30.2 5.01 - 20.0 22 017 7.8 199 519 26.2 20.01 - 50.0 815 0.3 25 991 3.4 Ms de 50.0 425 0.1 58 548 7.7 282 590 100.0 761 161 100.0 TotalFuente: Escamilla y Daz, 2002.

La produccin de caf es una de las mayores fuentes generadoras de empleo en el medio rural, en particular en las comunidades marginadas enclavadas en las serranas, donde cerca de 300 mil familias dependen del grano. Genera ms de 700 mil empleos directos e indirectos, de los que dependen ms de 3 millones de personas que participan en todo el sistema agroindustrial; una cosecha de 4.7 millones de sacos genera ms de 60 millones de jornales. El caf ha ocupado el 9% de la fuerza de trabajo empleada en la agricultura nacional (Cafs de Mxico, agosto del 2001). El caf es un cultivo de enorme trascendencia desde el punto de vista, no slo econmico y social, sino cultural y ecolgico. Una parte importante de la produccin de caf en Mxico es realizada por poblacin indgena, que representa el 65.5% (185 000 productores); de los 382 municipios cafetaleros, 200 presentan poblacin indgena (25% o ms de su poblacin) y dentro de stos 94 son indgenas (con ms del 75% de la poblacin hablando una lengua diferente al espaol). 2.2.3 Transformacin. El sistema agroindustrial del caf se caracteriza por un importante proceso de concentracin en casi todas sus etapas de produccin, representada por conglomerados transnacionales, y es tal vez, slo en sus extremos (la produccin de materia prima y el consumo final) donde no slo se encuentra altamente fragmentada, sino tambin diferenciada.

Durante los acuerdos de produccin por cuota, los pases productores celebraban acuerdos comerciales con comercializadoras o corporaciones para colocar su cuota de caf. La mayora de los Estados reservaba una cantidad de produccin de la cuota para sus propias organizaciones, y otra cantidad para los grandes productores nacionales que siguieron celebrando contratos con comercializadoras especializadas, en una especie de competencia limitada con trato privilegiado. El consecuente desplome de los precios del caf a su mnimo histrico, llev a pases con alta dependencia econmica del caf a una bsqueda intensa de crditos con las instituciones mundiales. El valor agregado del caf o su transformacin se puede dividir en tres etapas: la produccin primaria, la transformacin primaria del caf y por ltimo la industria final. Los procesos de beneficiado hmedo (conversin de caf cereza a pergamino) y de beneficiado seco (de caf pergamino a verde), que en algunos casos los dos procesos estn integradas en una sola empresa, los que juegan un papel bsico en el proceso de produccin y comercializacin debido a: i) A nivel tcnico, el buen uso y manejo del beneficio de caf permite obtener un producto final de calidad, como lo demandan los consumidores, ii) A nivel comercial, los beneficios representan el lugar donde coinciden los diferentes actores para realizar sus principales intercambios comerciales. La produccin de caf en Mxico, derivada de los tipos de beneficio, se divide en tres grandes rubros: Cafs lavados. Son aquellos que recibieron el beneficio hmedo, constituyen el principal tipo de caf que produce y exporta nuestro pas. Se estima que representa en promedio el 86% del total de caf verde, producido durante los ltimos aos. Cafs naturales. Son aquellos que recibieron el beneficio seco. Su participacin en la produccin corresponde en promedio a cerca del 11 por ciento del total nacional. Este tipo de caf, como el anterior, pertenece a la especie C. arabiga. Caf robusta. Es el de menor participacin en el pas, con cerca del 3 por ciento de la produccin nacional. ste resulta ser un caf con mayor resistencia a las plagas, un mayor contenido de cafena y su sabor es ms spero (ACERCA, 2002).

2.2.3.1 Diagrama del beneficiado hmedo del caf El beneficio hmedo se caracteriza por el empleo de grandes volmenes de agua, que generalmente se descargan en los mantos acuferos. Recepcin y pesado de caf cereza Agua Limpieza sifn Impurezas secos, verdes+agua Pulpa

Despulpado

Clasificacin

Grano bola

Agua

Remocin de muclago y lavado mecnico

Muclago+agua

Secado

Caf pergamino El caf obtenido de este proceso es llevado a las trilladoras o descascaradoras de empresas y organizaciones que cuentan con instalaciones integrales y modernas. a) Beneficiado ecolgico. Para hacer un uso ms eficiente, se pueden incorporar sistemas que recirculen el agua, para efectuar las operaciones de beneficiado hmedo con un pequeo volumen de agua, tanto como sea permisible, sin afectar las cualidades organolpticas del aromtico. Otra forma, es mediante la sustitucin de las funciones que realiza el agua por medio de maquinaria para tal fin. En lo que respecta a esta ltima opcin, es ms viable para los nuevos beneficios en construccin.

Para los beneficios ya establecidos y, sobre todo los de mayor capacidad, la alternativa es incorporar circuitos de recirculacin y/o la mecanizacin parcial de las operaciones de transporte donde se usaba el agua, siempre tomando en cuenta el mayor ahorro posible en agua, el mayor ahorro energtico y sin afectar las cualidades organolpticas del grano. b) Caf artesanal El procedimiento de transformacin de cereza a pergamino realizado por los cafeticultores minifundistas se le conoce como beneficiado artesanal. El caf se cosecha seleccionando cereza madura, se procesa inmediatamente en una despulpadora manual de fierro o madera, se deja reposar en tinas o cubetas, finalmente, una vez llegado el punto de fermento, se lava manualmente con agua, dejando limpio el grano y se pone a secar al sol en planillas o en harneros de malla para evitar el contacto con el suelo. Esta es una opcin de dar valor agregado a la produccin agrcola de los minifundistas, e involucra el aumento de la productividad de la parcela y de la mano de obra familiar. Debe ir acompaada de una estrategia de comercializacin en conjunto con ms productores, aprovechando un nicho de mercado que se base en la calidad y que ofrezca un precio justo por el trabajo realizado. 2.2.3.2 Beneficio seco del caf. El objetivo del proceso se concreta a obtener caf libre del endospermo, lo que se denomina como caf oro o verde, con caractersticas de forma, tamao, peso y color uniformes, de acuerdo a lo que establecen los contratos de venta de las empresas. La obtencin de lotes de caf de calidad diferenciada representa el mayor valor agregado en esta etapa de la cadena agroindustrial. De esta forma la clasificacin de lotes de caf en grados de calidad, que permita un mayor ingreso, es el esfuerzo ms importante de esta industria, para lo cual establecen un mecanismo de control de calidad, que involucra la especializacin de una persona que lleva al cabo el control de calidad hasta la evaluacin sensorial del caf, cuyos juicios son importantes en las operaciones de comercializacin. El beneficio seco aparte de representar la forma tradicional de procesamiento de caf cereza, se distingue del beneficio hmedo por la eliminacin de actividades como el despulpado y lavado. Para obtenerlo de manera tradicional, la cereza cosechada se deshidrata mediante la exposicin al sol en patios de cemento, acomodando el grano en capas de 2 a 5 centmetros de grosor por espacio de 10 a 15 das, segn la madurez del fruto y las condiciones climticas. De este proceso se obtiene el caf conocido como bola o capuln. Posteriormente con el objetivo de obtener el caf verde u oro natural con la calidad y presentacin que demanda el mercado, se lleva al cabo un beneficio seco que comprende las etapas mostradas en el diagrama siguiente:

a) Diagrama del beneficiado seco del caf Pergamino con impurezas Limpieza en zarandas Pergamino limpio Morteado Pajilla Impurezas: hilos, tierra, etc.

Oro lavado sin clasificar Clasificacin por peso, tamao y forma Planchuela

Granza

3a

2a

1a

Sup

Clasif. por color Desmanche Oro mancha consumo nacional Oro exportacin

b) Diagrama general del beneficiado seco del caf en industria automatizada

El resultado que se obtiene de cafs que no se lavan en el beneficio hmedo es lo que comnmente se llama cafs naturales, los que se caracterizan por un sabor ms astringente, debido al tipo de fermentacin. En general, esta etapa industrial oferta caf en las preparaciones comerciales tradicionales: americana y europea, sin embargo, puede dar un mayor valor agregado con la obtencin de partidas de cafs especiales como los orgnicos, sustentables, ecolgicos, de sombra, amigables de los pjaros, gourmets, caracolillos, por variedades y cafs con denominacin de origen, entre otros. Usos y alternativas para el caf verde (oro)Caf pergamino Pergamino

Caf verde (oro)

Cafs especiales

Preparacin europea

Preparacin americana

Desmanches

c) Subproductos del beneficiado seco y hmedo. El caf ha sido por muchos aos uno de los cultivos ms rentables, tanto en Amrica Latina como en otras partes del mundo. Es importante sealar que aunque la productividad ha venido aumentando, el mtodo usado para procesar el fruto del caf no ha sufrido mayor cambio a travs de los aos. Por otra parte, se ha prestado poca atencin a los subproductos, pero debido a la contaminacin ambiental y a la escasez de materia prima para procesar y elaborar raciones para animales, estos materiales han recibido una gran atencin comparativamente con el pasado. Los subproductos principales son: pulpa de caf, muclago y el pergamino o cascarilla (Campos, P.J, 1987). El endospermo, conocido comnmente como pergamino o cascabillo y principal subproducto del beneficio seco, no se le da ningn valor agregado an cuando se han intentado usar para la produccin de papel y la produccin de furfural. Debido a sus caractersticas energticas se usa como combustible para secar el caf en el beneficiado hmedo, en lo que representa su uso ms comn. Alternativas de uso del pergaminoFurfural Papel Abono orgnico

Tratamiento qumico

Tratamiento qumico

Composteo

Pergamino

Cobertera de plantas

Combustible

Cama de aves

En esta etapa se puede considerar como valor agregado la oferta de servicios financieros y tcnicos para beneficios de menor escala e inclusive hasta la produccin agrcola, por lo que es comn encontrar empresas cafetaleras que ofrecen crditos, venden insumos agroindustriales y ofrecen asistencia tcnica a productores, beneficiadores y servicios de comercializacin. Existen empresas que ponen su capital en acciones de bolsa para incrementar su rendimiento, de tal forma que el capital de la empresa est trabajando o ganando intereses.

d) Diagrama de procesamiento del grano de caf y sus subproductos

Plantacin de caf Despulpado Granos de caf Proceso hmedo Pulpa de caf

Fermentacin

Muclago

Granos de caf + Cascarilla (humedad) Proceso seco Granos de caf tipo comercial

Lavado

Agua de desecho Cascarilla

Descascarillado

2.2.3.3 Industria Final. Se considera industria final a la que obtiene productos de consumo final, en este caso el producto de consumo final ms importante es el polvo soluble listo para obtener la bebida de caf, inclusive sta representa el producto al detalle, ltimo en la cadena agroindustrial del caf. Como industrias de consumo final tenemos dos importantes: las plantas torrefactoras y las plantas solubilizadoras. a) Industria de la torrefaccin Existe una diversidad de productos de caf empezando con las mezclas de caf con sucedneos como maz, garbanzo, haba, etc., las mezclas de caf con azcar tal como lo permite la norma de caf tostado y las mezclas de cafs lavados, naturales y robustas. La introduccin de cafs mezclados con saborizantes representa un nuevo valor agregado para los cafs de baja calidad.

Proceso de tostado y molido del caf a) b) c) d) e) f) g) h) i) Recepcin. Mezcla y alimentacin. Tostado. Enfriamiento A Caramelizado Enfriamiento B Reposo y desgasificado Molienda Empaque

Diagrama de proceso de tostado y molido del caf Recepcin caf verde Reposo y desgasificado Enfriamiento A Molienda

Mezcla y alimentacin

Caramelizado

Tostacin

Enfriamiento B

Empaque

b) Industria del caf soluble El tostado forma parte del proceso de obtencin de caf soluble, que representa el producto con mayor valor agregado dentro de la cadena agroindustrial. Cabe destacar que el consumo nacional de caf es en gran medida como caf soluble. La compaa Nestl es la que domina el mercado, con pequeas participaciones de empresas como Cafs Solubles de Veracruz, Caf Internacional de Crdoba y Cafs Marino. En esta industria es donde se encuentra el mayor potencial de diversificacin de productos y de mayor valor agregado, en la cual integran sistemas de control de calidad, de investigacin y desarrollo de nuevos productos. El caf soluble es el principal producto en sus diferentes mezclas, sin embargo, pueden integrar procesos de descafeinado (antes de tostar el caf), obteniendo

cafena para la industria farmacutica y de refrescos. La obtencin de caf lquido ha permitido obtener un producto novedoso en el mercado. La extraccin de aceites de caf y extractos, son productos que se destinan a la industria de confitera para la elaboracin de dulces y postres con sabor a caf y de la industria de licores para obtener mezclas de aguardiente, mezcal o tequila con caf. En el siguiente diagrama se incluyen los diferentes productos con valor agregado de la industria de trasformacin final. Valor agregado industria finalCaf molido puro Caf mezclado Mezclas de caf Caf tostado en grano

Mezclas con azcar y sucedneos

Mezclas de robustas y arbigas

Caf verde (oro)

Tostado

Caf tostado

Cafena

Procesos fsicos y qumicos

Extracto de caf

Caf soluble

Caf lquido

Aceite de caf

Proceso de solubilizacin del caf El caf soluble es el producto de la concentracin de los slidos solubles del caf (Coffe arabiga, C. canephera y C. liberica, principalmente), hasta convertirlos en un polvo fino con no ms del 3% de humedad. Es preparado nicamente con caf tostado y/o molido y agua, adems puede contener trazas de material insoluble, el caf soluble puede ser obtenido de mezclas de diferentes especies.

a) b) c) d) e) f) g) h) i)

Clasificacin y tostado Pesado y mezclado de caf Molienda Extraccin Evaporacin Secado y pulverizacin Aglomeracin Secado y tamizado Envasado

Aprovechamiento de los subproductos del caf. El aprovechamiento de los subproductos del caf como estructuras fsicas del fruto se mencionan a continuacin, al igual que el de los efluentes resultado del beneficio hmedo del caf. Pergamino o cascarilla de caf Muclago Obtencin de licor de caf Obtencin de gas biolgico Obtencin de materiales curtientes Obtencin de hongos comestibles sobre la pulpa de caf a nivel semindustrial. Obtencin de forraje o abono a partir de los residuos del cultivo de los hongos.

2.3 Deteccin e identificacin de problemas tecnolgicos. A continuacin, se ofrece una breve revisin sobre el estado actual de la discusin sobre el origen de la calidad del caf en la finca:Factores que inciden en la calidad del cafEtapa Durante la produccin Factores controlables Fertilizacin adecuada Manejo del cultivo Control de plagas Factores no controlables Clima. Se relaciona con la altitud sobre el nivel del mar y latitud Altitud. La latitud influye en la acidez y dureza del grano Fenmenos naturales, principalmente heladas y fenmenos como el nio Suelos Variedad cultivada

Cosecha

Beneficiado hmedo

Sistema de cultivo (sol o sombra) Edad del cafeto Podas Control de malezas Recoleccin slo del fruto maduro pues en este Proceso natural de descomposicin estado se han desarrollado todos los compuestos gracias a las enzimas naturales. Es de aroma y sabor por eso que se realiza inmediatamente el beneficiado hmedo o se seca al sol. Beneficiado en un lapso no mayor a ocho horas Despulpe adecuado con maquinaria bien ajustada para no rasgar el muclago y/o pergamino Fermentacin enzimtico Uso de agua limpia

Tiempo de fermentado adecuado Remocin del caf secado al sol para obtener una humedad del 12% Tiempo de exposicin al sol Influencia de la mquina secadora en cuanto a temperatura e intercambio de olores extrados al caf Ajuste de mquinas trilladoras y seleccionadoras Buena seleccin de los granos por tamao, densidad, color, humedad etc. Almacenamiento Equilibrio entre el agua del grano y la humedad del ambiente Control de microorganismos y plagas Intercambio de olores Tueste y Uniformidad de los granos almacenamiento Distribucin del calor y temperatura interna del tostador adecuada Enfriamiento Envasado adecuado al tiempo de consumo Almacenado en condiciones ptimas de humedad, temperatura y luz Preparacin Utilizacin del molino adecuado para obtener un tipo de partcula ideal para el tipo de mquina en la que se prepara el caf Agua sin cloro, potable y caliente, pero no hirviendo En el caso de expreso, presin del agua en la mquina Limpieza del equipo Cantidad de caf en relacin con el agua empleada Tiempo adecuado de extraccin Consumo del caf en un lapso no mayor a 1 hora Fuente: Consejo Mexicano del Caf A.C. Va natural y beneficio seco

24

Las condiciones de produccin y los factores ambientales que las rodean, determinan en gran medida la calidad del caf que llega a la taza del consumidor despus de mltiples procesos de beneficiado. 2.4 Matriz FODA: fortalezas, oportunidades, debilidades y amenazas del caf en Mxico La cafeticultura es una actividad muy compleja en toda su estructura de proceso productivo y de transformacin, lo que la hace mayormente vulnerable debido a las recurrentes crisis, a la situacin de los precios sumamente voltiles y al rezago social que tienen las diferentes regiones productoras del pas. Se han identificado las principales fortalezas del caf en Mxico, que se considera pueden ser aprovechadas para que se reconozca el verdadero valor del producto, tomando en cuenta que tanto el mercado nacional como internacional ofrecen importantes oportunidades. A continuacin se sealan algunas de ellas: Fortalezas Se tiene cercana geogrfica con el mercado ms grande del mundo: Estados Unidos Se tienen importantes avances en materia de normalizacin de la calidad y denominaciones de origen La produccin nacional es suficiente para abastecer el mercado interno. El disponer de gran cantidad de zonas para realizar denominaciones de origen, reconversin productiva a sistemas orgnicos y para el establecimiento de procesos para dar valor agregado ms all del beneficio. Oportunidades Hay 100 millones de habitantes, principalmente jvenes y un consumo per cpita creciente. La creciente apertura de barras de caf, expendios y cafeteras; hace que el caf se est convirtiendo en una moda. Nichos de mercado nacional an no explotados, como caf gourmet, cafs fros y cafs enlatados. Da con da se comprueban cientficamente los efectos benficos del caf en la salud del cuerpo humano (ASERCA, 2002). La excelente aceptacin del caf mexicano producido en sistemas sustentables. Debilidades Mxico, siendo el quinto productor mundial, ocupa el vigsimo primer sitio como consumidor dentro de los pases productores. Las importaciones de caf de Indonesia y Vietnam, llegan a Mxico procedentes de Estados Unidos, Brasil y Ecuador. stas se realizan bajo mecanismos que permiten no pagar el 20% de arancel, por el PITEX. Estos cafs son de bajas calidades y se importan a bajos precios, principalmente en

25

poca de cosecha del caf mexicano, bloqueando la comercializacin en el mercado interno y obligando a bajar los precios. Los beneficiados con estas importaciones han sido las grandes industrias de caf que requieren bajas calidades a precios bajos para reducir sus costos. An no se cuenta con un padrn confiable de productores, por lo que los recursos destinados a impulsar el desarrollo del sector sufren desvos. La organizacin de productores se ha visto impulsada por la reconversin productiva a sistemas orgnicos, ecolgicos, etc., donde los productores participan en el proceso de beneficio y comercializacin, as como del control de calidad; sin embargo, an se tienen regiones donde estas estructuras no se han consolidado, por lo que la comercializacin requiere de intermediarios, la produccin no considera estndares de calidad y como consecuencia hay demrito en los beneficios econmicos y en la calidad del caf nacional. La produccin de caf en Mxico se realiza por pequeos productores, con niveles marginales de vida y, por consiguiente, con bajos niveles tecnolgicos, que hacen al sector cafetalero uno de los ms sensibles a las crisis econmicas. Amenazas El problema del agua y su relacin con el sector cafetalero, debido principalmente a que la va utilizada para procesar el caf se caracteriza por hacer un uso excesivo del recurso, lo que obliga a implementar procesos de beneficio donde el ahorro del lquido sea primordial. El no impulsar el desarrollo de las zonas productoras ms marginadas, que provocara mayor rezago en los cafetaleros. El deterioro ambiental provocado por la falta de campaas de concientizacin que incidan sobre los sistemas de produccin y beneficio del caf. 2.5 Problemas/demandas detectadas en la Cadena del CafEslabones Produccin Agroindustria Pequeas Medianas Grandes Tipo de problema Insumos Se resuelve con: Transf. tecnolgica Comercializacin Investigacin

Problema

Otros

Extremo Econ/Tecnol Minifundismo No se ha desarrollado adecuadamente la idea de explotar Comercial econmicamente el concepto del cuidado y proteccin al medio ambiente.

X

X

x

Org. de productores

X

X

X

X

Org. de productores

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Falta mayor segmentacin del mercado

Comercial

X

X

X

Difusin de la agricultura orgnica Usos alternativos de los derivados del caf Conduccin autnoma de las mismas Desarrollo del mercado de especialidades y extensin de cafeteras

Econmico Sobreoferta mundial de caf. Politizacin de las organizaciones campesinas Bajo consumo per capita en Mxico Contaminacin de ros Bajo nivel de productividad Unas cuantas transnacionales dominan el mercado. Exceso de intermediarismo Escasas fuentes de financiamiento Carencia de infraestructura adecuada para el beneficio Falta de integracin de la cadena productiva para la mayora de los productores Desconocimiento sobre posibilidades de nuevas alternativas de produccin

X

X

X

X

Poltico

X

X

X

X

X

Cultural

X

X

X

X

X

X

X

Tecnolgico Investigacin

X X

X X

X X

X X

X

Econmico

X

Mercado de especializadas Comercializacin va organizacin de productores

Comercial

X

Econmico

X

X

X

X

X

X

X

X

Tecnolgico

X

X

X

X

X

X

X

X

Comercial

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X

X

X

X

X

X

X

Tecnolgico

X

X

X

X

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3. Estudio de la prospectiva de los Mercados de Productos 3.1 Anlisis del mercado actual. 3.1.1 Entorno internacional Durante las dcadas de 60s y 70s que surgen tratados y organizaciones internacionales para regular la produccin y el mercado de productos que incluye al caf, el ms valioso producto agrcola comercial del mundo, apenas superado por el petrleo. Como corresponda a las formas de comercializacin de ese periodo, se fund la OIC, que controlaba las cantidades a comercializar de acuerdo a cuotas por pas, sin diferenciar calidades, ya que el destino era un mercado homogenizado para consumo masivo. Las cuotas se establecan de acuerdo a las compaas torrefactoras ms grandes de los pases consumidores y a la cantidad de caf producida por los pases productores. Las instituciones gubernamentales en los pases productores tenan como objetivo controlar los montos de produccin para cumplir con la cuota asignada, pero se encontraron fuera de todo el proceso de innovacin tecnolgica, pues la produccin se basaba en la cantidad, enfocndose en innovaciones genticas de las distintas variedades de caf. En 1989 se rompe el acuerdo tomado en la OIC y las estructuras nacionales de los pases que apoyaban el sistema de cuotas o desaparecieron como actores reguladores de la produccin y su tecnificacin, o se transformaron en rganos consultivos privados ya no reguladores de las producciones nacionales. El sistema internacional se haba transformado en un sistema dependiente del mercado, caracterizado por la presencia de los grandes conglomerados transnacionales y el debilitamiento de los pases productores. 3.1.2 Comercio Justo. El Comercio Justo, tambin denominado Alternativo, Solidario o Equitativo, es una iniciativa de los pequeos productores que han iniciado la defensa del valor de su trabajo, del cuidado del medio ambiente y de control de calidad de sus productos. Se han propuesto generar productos de calidad orgnica que eliminan el uso de agroqumicos, diversifican su produccin y cuidan la calidad del ambiente a mediano y largo plazos; asimismo, se han propuesto producir con calidad y agregarle a sus productos valor por trabajo y cuidado ambiental, y hacer un pacto con los consumidores y buscar mecanismos de comercializacin y distribucin alternativos a los impuestos por el mercado convencional. Productores y consumidores hacen convenios con reglas claras sobre los costos reales de produccin basados en una sobrevivencia digna del productor y el cuidado del medio ambiente, as como el precio que debe pagar el consumidor, reduciendo la intermediacin. El producto ms importante en el Comercio Justo es el caf, al que se le han incorporado otros productos como miel, t, cacao, azcar, jugo de naranja, pltanos, especias, nueces y artesanas.

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Ms de 15 pases europeos consumen productos comercializados a travs de Comercio Justo, existen ms de 70 mil puntos de venta para productos de este tipo en Europa. Entre 75 y 80% de la produccin mundial de caf certificado como justo se distribuye en tiendas, oficinas y restaurantes europeos. En un periodo de tres aos, el nmero de compaas que trabaja con caf comercializado en forma justa se ha incrementado diez veces, actualmente hay ms de 30 marcas y cien tipos de caf distribuido en Canad y Estados Unidos En el Comercio Justo el precio mnimo de garanta para cafs rabes de exportacin es de 121 dlares estadounidenses por cada 100 libras de caf verde; el premio social complementario, es de otros cinco dlares y 15 dlares de premio para el caf con certificacin orgnica, se llega a un total mnimo de garanta de 141 dlares por cada 100 libras. Esto permite a los pequeos productores recibir un mayor precio por su caf, al mismo tiempo que fomenta el desarrollo rural sustentable, abarcando salud, educacin y proteccin ambiental. 3.1.3 Nichos de mercado El proceso de innovacin tecnolgica, tanto en su aspecto industrial como de mercadeo, llevaron a la creacin de nichos de mercado altamente diferenciados donde, los consumidores pueden elegir de acuerdo a su capacidad econmica, su capital cultural y sus preferencias (Renard, 1999, p. 172). 3.1.3.1 Cafs diferenciados Esta diferenciacin se realiza considerando calidad, entendiendo sta como la totalidad de elementos y caractersticas de un producto o servicio, que satisfacen todas las necesidades establecidas o implicadas (ISO 8402, 1986; ISO 9000, 1991), es decir, la calidad esperada por el consumidor debe llenar todas sus expectativas sobre el producto, no importando si stas son inducidas (por marca, mercadeo, antiguas experiencias) o reales (composicin, ejecucin, funcionalidad), por lo que se clasifican en: i) ii) iii) Diferentes calidades Cafs tostados y solubles Calidad en base a conveniencia: solubles y de fcil preparacin

3.1.3.2 Cafs orgnicos La creciente preocupacin de los consumidores acerca de la salud llev al crecimiento de los mercados orgnicos, que pagan una prima por la supuesta reduccin de rendimientos y el mayor uso de mano de obra, lo que ha hecho que este nicho sea muy atractivo. Mxico fue el primer exportador de caf orgnico y es el principal productor. El mercadeo del caf orgnico se ha incrementado a nivel internacional; de 11 empresas exportadoras que haba en Mxico en 1996, actualmente existen 41; de 29 importadoras en los pases destino en el mismo ao hoy existen 78; asimismo, el nmero de pases que estn demandando estos productos se ha incrementado en el mismo periodo.

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El 3% del caf que se vende como orgnico ha mantenido una rentabilidad favorable al mantener un diferencial con respecto al caf convencional de alrededor de 25 dlares por quintal, en el mercado orgnico normal y de alrededor de 40 dlares en los mercados justos. Tendencias de mercado de caf

Inters en el consumo

Cafs especiales

Caf convencional (caliente con/sin azcar)

LATTE

Caf soluble con crema

Capuchino

Caf negro de calidad especial

Expreso ALTO

Un slo Origen

3.1.3.3 Cafs de calidad especial o Gourmet La necesidad de diferenciacin del producto dentro de un mercado altamente competitivo llev a los pequeos tostadores a ofertar no slo alta calidad en taza, manejando diferentes tostados, sino a diferenciar sus productos por origen, mezcla y forma de produccin. La diferenciacin por origen siempre ha existido en el mercado gourmet o calidad especial, que pretende ofertar una caracterstica nica de cierto caf, como fue el famoso Blue Mountain de Jamaica, que al ser transportado en barriles de una madera nativa de la isla, se impregnaba, durante el largo viaje en barco, de una fragancia y sabor nico. Actualmente, los precios de este tipo de caf alcanzan los 45 dls. la libra en Estados Unidos. Sin embargo, la mayora de sus ofertas al pblico se basaban en ofrecer mezclas de cafs arbigas a base de diferentes tostados. El cambio de hbitos de consumo hacia los cafs convenientes como son los solubles y al crecimiento de la rama caf de los grandes conglomerados transnacionales, condujo al desarrollo de cafs por origen dentro del nicho, as surgen los cafs que

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se diferencian por pas, como los Kenianos; por regiones como el Pluma Hidalgo de Mxico; por finca llamados estate Coffee como el Ipanema de Brasil. El crecimiento del nicho de calidades especiales ha sido dramtico en los 90s, donde se ofertan mezclas con slo arbigas, o cafs de origen, conocidos por su calidad. Los dos pases que por su trayectoria llegaron primero a estos mercados fueron Kenia y Colombia, que siempre hicieron nfasis en su calidad, los cuales ofrecieron calidades diferenciadas desde los 80s. 3.1.3.4 Cafs de conciencia Los procesos culturales desarrollos en estrecha relacin a la conciencia sobre el cuidado de la salud, la conservacin del ambiente y la justicia social originaron una fragmentacin del mercado que generalmente ofrece un sobreprecio, en el momento en que el consumidor est dispuesto a pagar ms por el servicio adicional que la mercanca le est. Sobreprecio en caf con base en el sistema de produccinTipo de caf sostenible Orgnico Comercio Justo Sombra % de proveedores que lo ofrecen 78.6 54.0 51.8 Sobreprecio centavos US Dls/lb 59 62 53

El nicho de mercado justo o equitativo que en Europa es identificado con el sello Max Haavelar y Transfair, en Estados Unidos se gest dentro de los cafs de calidad especial, imponiendo el sello Fair Trade. Con ste, se compra directamente a las cooperativas de pequeos agricultores, garantizando un precio de contrato mnimo. Este nicho de mercado ha mostrado un crecimiento sostenido en la dcada de los 90s. El 82.5% de las empresas lo conocen. Asimismo, las preocupaciones ambientales de la nueva cultura posmoderna, llevaron a que en 1996 se propusieran los cafs amigables de los pjaros y los cafs producidos bajo sombra, al ofertar el servicio ambiental del sistema produccin de caf no tecnificado (Rice, 1996). Caf sombra es el que se cultiva bajo bveda forestal en entornos de selva y es benfico para la biodiversidad y las aves. El 76.4% de las empresas lo conocen. La cadena de comercializacin de los cafs sigui los mismos canales que los cafs de calidad especial. De hecho, en el ao 2000 se propuso en el Congreso Internacional de Cafs de Calidad Especial que todos ellos se convirtieran en un futuro a cafs sostenibles. Aunque no se lleg a un compromiso formal, la tendencia gira en torno a estos criterios, ya que se ha encontrado que la calidad est ntimamente ligada al manejo bajo sombra, y a que la constancia en el suministro de caf de calidad slo se mantiene con estabilidad social. Asimismo, se ha detectado que existe una gran confusin en torno al verdadero significado de los tres trminos: orgnico, de Comercio Justo y de sombra. De hecho, la falta de difusin y de educacin adecuadas sobre una terminologa

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estandarizada ha dado lugar al deterioro de trminos como caf de sombra, a tal grado que pueden llegar a perder sentido para el consumidor, como ha ocurrido con la palabra natural. Aun cuando muchas compaas de renombre prefieren apoyar la certificacin como un medio para confirmar y transmitir con claridad su adhesin a los principios relevantes de la certificacin, los datos recabados sugieren la posibilidad de que muchas ms estn desinformadas o abusando de los trminos del caf sustentable como de sombra o respetuoso de las aves. 3.1.4 Entorno Nacional El 90% del caf en Mxico se comercializa a travs de intermediarios, por lo que representa una rea de oportunidad importante para que el productor primario pueda simplificar y participar en este proceso, a fin de apropiarse de una parte del valor que se genera en el mismo. Actualmente, tan slo el 10% de la produccin del aromtico mexicano se comercializa va organizaciones de productores. Comercializacin a travs de intermediarios (90% del comercio nacional) Pequeo Productor Intermediarios Empresas comercializadoras nacionales

Empresas comercializadoras regionales

Empresas industrializadoras

90% de la produccin se comercializa por esta va

Puntos de venta Exportacin

Consumidor final (Mx)

Bolsa de NY Comercializadoras Torrefactores Empresas

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Comercializacin del caf va organizaciones de productores (10% del comercio nacional) Pequeo productor Organizaciones de productores Empresas comercializadoras nacionales

Empresas comercializadoras regionales

Puntos de venta

Consumidor final (Mx) Empresa Extranjera Bolsa de NY Comercializadoras Torrefactores Empresas

Exportacin

Empresas industrializadoras

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3.1.5 Exportacin Este grano contribuye con ms de la tercera parte de las divisas generadas por el sector agropecuario y la cuarta en las exportaciones totales del pas, slo superado por el petrleo, el turismo y la metalurgia. Aport en las ltimas dos dcadas, el 35% del valor de las exportaciones agrcolas y ocup el 5 sitio por superficie cosechada, antecedido slo por maz, frjol, sorgo y trigo. Generacin de divisas de las exportaciones recientes de caf Volumen (sacos de 60 kg) 1998-1999 4 084 589 1999-2000 5 137 902 2000-2001 3 350 521 Fuente: Cafs de Mxico, octubre 2001. Ciclo cafetalero Valor (Miles de dlares) 550 821 668 979 291 427

Mxico exporta el 83% de la produccin nacional, y por su cercana geogrfica, el 81.1% de las exportaciones son a los Estados Unidos. El resto de mercados para las exportaciones mexicanas, lo constituyen la Unin Europea con el 15%, Asa y Oceana en un 2% y Sudamrica con el 1%. 3.1.6 Consumo domstico. El mercado mexicano de caf es muy reducido, el consumo de caf es bajo, en promedio 770 gr per cpita durante el periodo 1994-1998, que refleja el bajo consumo en nuestro pas, del 17 al 19% de la produccin nacional se destina para el consumo interno; el ms alto consumo histrico se registr en el ciclo 1985-86, en el que se destinaron 1.7 millones de sacos para el consumo domstico. Mxico, siendo el quinto productor mundial, ocupa el vigsimo primer sitio como consumidor dentro de los pases productores. 3.2 Tendencias en la calidad del caf en el mercado. Desde la perspectiva del consumidor, varios aspectos de calidad deben ser considerados y distinguidos, como: Calidad efectiva o intrnseca: Corresponde a la variedad e intensidad de componentes, caractersticas y atributos propios del producto. Calidad certificada: Elemento importante basado en la calidad estandarizada, asociada en el contexto de un sistema de aseguramiento de calidad, que da garanta y certidumbre de la calidad del producto. Calidad inducida: Basada principalmente en la experiencia particular del consumidor. Calidad potencial: El incremento potencial de calidad esperado. La expectativa particular del consumidor de calidad.

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En caf, la calidad intrnseca que presenta el producto se evala en dos aspectos principales: Caractersticas fsicas del grano (tamao, forma, color, imperfecciones, defectos y sanidad), y Caractersticas sensoriales, conocidas como catacin o evaluacin en taza (aroma o bouquet, acidez, cuerpo y sabor). Ambos aspectos son importantes, pero el segundo, generalmente es el de mayor influencia en la evaluacin, con base en la intensidad que presente en sus distintos atributos. En caf, los elementos determinantes para tener una buena calidad intrnseca estn relacionados con: Ubicacin geogrfica (latitud y altitud) y condiciones climticas y ambientales (temperatura, precipitacin en cantidad y distribucin anual, intensidad luminosa y caractersticas del suelo). Especies y variedades de caf cultivadas. Atencin y adecuadas prcticas culturales del cultivo. En Mxico, cada uno de los aspectos de calidad sealados inicialmente, han sido y estn siendo atendidos desde 1995. Nuestro pas ha implementado diversas acciones y programas relacionados principalmente con: El mejoramiento y renovacin de cafetales con variedades mejoradas. La sustitucin de cafetales en zonas marginales. El fortalecimiento de campaas contra enfermedades y erradicacin de plagas. La modernizacin tecnolgica de la transformacin del grano (beneficiado). La definicin de normas oficiales de calidad de caf en sus distintos productos. Establecimiento de sistemas de certificacin de calidad del producto, as como de procesos y de personas. Entre los diversos programas y acciones a implementarse por el Ejecutivo Federal a travs del Consejo en materia de apoyo y fomento a la cafeticultura se encuentran: a) b) c) d) e) f) Padrn nacional cafetalero 2001-2002 Fondo emergente para el levantamiento de la cosecha 2001-2002 Fondo de estabilizacin de precios Programa de mejoramiento de la calidad del caf mexicano Campaa integral de promocin genrica del caf de Mxico Financiamiento para el establecimiento del beneficiado hmedo del Caf Cereza con tecnologa avanzada para la obtencin de caf oro.

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Este proceso est siendo financiado por la Comunidad Econmica Europea, con la condicin que sea a ellos a quienes se les venda la produccin. Para mayores informes consultar a la Subsecretara para la Pequea y Mediana Empresa, de la Secretara de Economa. 3.3 Matriz de Demandas segn escenarios futuros de los mercados actuales y posibles para la cadena del caf.Requerimientos de mercado Determinacin de calidad Situacin actual Existen normas de calidad vigentes, pero no se cumplen el productor desconoce como conseguirlas. Se han iniciado ya campaas nacionales, pero su impacto sigue siendo bajo Creciente organizacin de cooperativas Existencia de un alto intermediarismo Mxico exporta bsicamente a Estados Unidos y Europa Existen esfuerzos por parte del Consejo Mexicano del Caf Se mantiene un alto nivel de intermediarismo Mercados potenciales Demanda creciente de certicadores de calidad como Calicafe, Hamex Havelar Demanda de alianzas para promocionar el caf mexicano dentro y fuera del pas Mayor integracin a la cadena productiva Acceso a mercados internacionales Crecimiento acelerado del consumo de caf en Asia, particularmente en Japn. Trmite de Certificados de Origen Mayor demanda de agrupaciones por apoyos gubernamentales para alcanzar el mercado internacional Diferenciacin del producto con base a su produccin sustentable Organismos internacionales preocupados por la marginacin y el cuidado del medio ambiente. Promocin de eventos y desarrollo de infraestructura para el turismo en las fincas cafetaleras.

Estrategias de promocin de consumo nacional en la poblacin joven Organizacin social Integracin a la cadena Expansin de mercados Promocin del caf mexicano con marca nica Canales de comercializacin

Acceso a nuevos mercados de especialidad Apoyos de internacionales organismos

Mercados en crecimiento reconocidos o diferenciados por la calidad, por su caf orgnico o mercados justo. Apoyo de ONGs y otros canales de comercializacin Se ha iniciado ya un programa de la ruta del caf

Turismo ecolgico

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4. Trayectoria y Prospectiva de la Innovacin Tecnolgica. 4. 1. La investigacin y transferencia de tecnologa en Mxico. La investigacin tecnolgica en el sector cafetalero ha transitado por diferentes fases. La primera, antes del rompimiento del acuerdo de la OMC, y dado que la preocupacin fundamental era la cantidad producida, los centros de investigacin de universidades como Chapingo, CIES, entre otras, se dirigan bsicamente al combate de plagas que se extendieron desde Centroamrica hasta nuestro pas, como la roya y la broca del caf, que mermaban seriamente las plantaciones. Ms tarde, cuando va en aumento la preocupacin por el medio ambiente y la salud fsica de las personas y se amplia el uso de fertilizantes y pesticidas orgnicos, se abre una nueva oportunidad de investigacin de diferentes reas para el manejo de los cafetos, que van desde la gentica, hasta la forma de organizacin de los agentes que intervienen a lo largo de la cadena productiva, ya que la apertura y desregulacin del mercado cafetalero provoco una fuerte reorganizacin de estos y nuevos actores en el escenario del mercado. En general la opinin de algunos participantes durante las entrevistas y sesiones colaborativas sealan que en nuestro pas se ha procurado ms la adopcin de tecnologas provenientes del exterior, bsicamente de Brasil, Colombia y Centroamrica. Las reas de investigacin ms recurrentes son las que a continuacin se detallan: Manejo de Ceratitis capitata en cafetales de produccin orgnica en Chiapas, Mxico. Juan Antonio Rull Gabayet. Incidencia natural del entomopatgeno Beauveria Bassiana en poblaciones de broca, Hypothenemus hamnpeim dek fruto del cafeto en la costa de Oaxaca, Mxico. Edilberto Aragn Robles, Gabriel Crdova Gmez, Gisela Flores Leyva Raquel Alatorre Rosas. Evaluacin de la lombriz Eisenia foetida en la transformacin de desechos agrcolas en abono orgnico. Juan Ramos Zavala y Jos E. Snchez Vzquez. Bioconversin anerobia de desechos en sistema de produccin orgnica de caf. R. Bello Mendoza, R. Cuevas Gonzlez y M.F. Castillo Rivera Polinizacin de caf por abejas melopnidos y la miel como recurso alterno en una zona del Soconusco, Chiapas, Mxico: Manuel Rincn, Margarita Medina y Octavio Jaramillo. Certificacin de una empresa social. Ernesto San Martn de la Cruz

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Captura de Broca a nivel de campo con extractos de frutos maduros de caf, preparados con etanol y metanol. Samuel Hernndez Rivas. 4.2. Identificacin de requerimientos de asesora, recurso tecnolgicos y de investigacin por procesos. Para una eficiente integracin en la cadena valor para el caf es necesario conjugar tres tipos de capital: natural, social y tecnolgico. Por capital natural entendemos tanto al conjunto de condiciones geogrficas que les confieren a los cafs atributos exclusivos de la denominacin de origen, como a la dotacin de biodiversidad, agua y suelo con que cuenten las distintas regiones cafetaleras. El sobreprecio que los cafs de tipo ambiental alcancen en el mercado reflejar el valor agregado intrnseco que obtienen slo por poseer una determinada cantidad y calidad de capital natural. En este caso no se trata de dar valor agregado, sino en mantener un valor que no est integrado en el producto sino en la preferencia del consumidor al constatar la forma en que fue producido. El capital social se refiere a la capacidad organizativa que tengan los productores para enfrentar los nuevos retos del mercado. Para dar valor agregado se requiere construir infraestructura organizativa, capacitar a los productores y sus tcnicos, generar redes de relaciones con los mercados de exportacin y disear estrategias de venta. Los productores que carezcan de esta infraestructura social tendrn fuertes problemas para la transformacin del caf a partir de la cosecha. Los procesos agroindustriales que cambian las caractersticas de la materia prima y las maquinarias necesarias para realizar estos cambios conforman el capital tecnolgico, el cual se ha considerado como la fuente del valor agregado. Los sistemas de produccin que confieren caractersticas especficas al caf y que son distintas a las formas de produccin de caf convencional, tambin los consideramos parte del capital tecnolgico necesario para crear el valor agregado. La integracin de las cadenas de valor requiere de la conjuncin de estos tres tipos de capital reuniendo: a) los procesos fsicos de transformacin de la materia prima; b) los objetivos de los actores sociales; y c) las condiciones ambientales requeridas para un desarrollo sostenible de la cadena agroindustrial del caf. La descripcin que sigue de las partes de la cadena agroindustrial est basada en estos tres aspectos. a) Cereza a pergamino La cadena as descrita incorpora nuevos elementos al anlisis de la integracin de valor. Considera en primer lugar, los sistemas de produccin diferenciados que influyen en el valor final del producto. Incluye un nuevo proceso como la seleccin38

de cereza madura antes de entrar a la va seca o a la va hmeda. Incorpora tambin, toda la gama de subproductos de la pulpa y el muclago que anteriormente se consideraban desperdicio. La integracin de la cadena de valor requiere que los productores cuenten con capacitacin para abordar los procesos y manejar los sistemas de produccin diferenciados (ver figura 4.2.a) ; que cuenten con un mnimo de capital tecnolgico para desarrollar las vas de beneficio seca y artesanal; los productos principales y subproductos necesitan un fuerte apoyo para la comercializacin. Finalmente, los subproductos en general, necesitan un fuerte apoyo en capacitacin y capital tecnolgico. b) Caf verde La figura 4.2.b muestra el camino que recorre el caf verde despus de haber sido seleccionado y diferenciado. Hay dos grandes rutas: la exportacin en verde como caf diferenciado para las mezclas, gourmets, convencionales y sostenibles, y, la llegada a la industria tostadora nacional para la venta directa, las solubilizadoras, la extraccin de cafena y los tratamientos para cafs especiales y saborizados. Esta ruta de integracin de valor es la que est dominada por capital tecnolgico de punta y fuertes inversiones de capital. Los pequeos y medianos productores que aspiren a agregar valor a su producto debern tener un fuerte apoyo en estos aspectos si se quiere que incursionen en esta parte de la cadena. c) Industria final Finalmente, en la Fig. 4.2.c se aprecia la cadena que lleva el caf tostado a la industria final que utiliza este caf como materia prima. Se sealan dos vas principales: el concentrado lquido o caf lquido que se usa principalmente en las bebidas instantneas de mquina, y los extractos que se usan para la industria farmacutica (cafena) y para la confitera que abarca una gran variedad de productos. Debido a la sofisticacin tecnolgica y la especificidad de sus mercados, esta parte de la cadena implica una fuerte inversin en capacitacin y tecnologa.

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Figura 4.2.a. Cadena agroindustrial caf cereza a pergaminoCuadro= valos = Subproductos: - Composta - Lombricomposta - Sustrato para hongos - Ensilado/forraje - Papel - Protena unicelular - Abono lquido

Pulpa y muclagoSistemas de produccin diferenciado s Seleccin maduro Despulpad o

Subproducto: -Pajilla

Va hmeda

Caf CerezaVa Seca

Fermentado/ desmucilaginad o, Lavado, Oreado,

Artesanal Caf Pergamino

Beneficio

Secado sin despulpar

Caf natural

Almacenado

Figura 4.2.b. Cadena de caf pergamino a caf verde (oro)

4.2.c. Cadena de caf tostado a industria final.

4.2.1 Requerimientos de capacitacin. La capacitacin del sector debe ser prioritaria para desencadenar acciones que permitan mejorar el ingreso de las familias en el corto y mediano plazos. Los grupos de productores deben mejorar en sus productos y procesos, para poder agregar valor desde su unidad de produccin. Una recomendacin para las cuencas cafetaleras cereceras, es incorporar programas de capacitacin para diferenciar su caf, procesndolo para obtener diferentes clases de pergamino (por ejemplo: por variedad cultivada, por origen y por tipo de proceso) desde su unidad de produccin familiar. Esto permitir reducir el enorme impacto ambiental de los beneficios industriales de las regiones cereceras, de tal manera que los desechos que se generen al procesar individualmente o familiarmente se reciclara a la unidad de produccin como abono orgnico para mejorar la fertilidad de los suelos, sto tendra un impacto ambiental favorable. Por otro lado, una parte del valor del caf se incorporara al productor cerecero, aumentara el crecimiento de talleres locales de construccin de maquinaria para beneficiado hmedo, por lo que el impacto en la economa local y regional sera favorable.

Por otra parte las zonas marginales donde el caf no es de buena calidad pueden ser reconvertidas para producir cafs naturales, esto permitira tener un producto que puede suplir las importaciones de caf robusta en un porcentaje alto. En las zonas donde el caf es de buena calidad, deben someterse a procesos de capacitacin e integracin para mejorar la produccin y los procesos para conservar su calidad, de tal forma que puedan ofertarse como cafs especiales como gourmet, de origen, orgnicos, etc., de tal manera que permitan ofertarse a mejores precios e incrementar su valor agregado al ofrecerlos en un buen porcentaje slo como caf tostado, para que su valor agregado se quede en el lugar de origen del caf y permita incentivar este tipo de caf. Se recomienda que se apliquen o mejoren los programas para integrar local y regionalmente a los productores minifundistas libres, en beneficios secos que mantengan la diferenciacin del caf obtenida desde la produccin. Estos programas deben permitir diferenciar los precios de acuerdo a la calidad y tener una va de comercializacin alternativa de los canales convencionales. Esta integracin local y regional debe permitir la comercializacin en conjunto de los minifundistas libres, pero con la intervencin directa del estado para supervisar que los mrgenes de utilidad no se queden en la integradora, sino que fluyan directamente hacia el productor. Esta estrategia debe plantearse como alternativa a los canales tradicionales de comercializacin, pero tambin debe servir para ordenar los precios y calidades regionales e integrarlos en una red nacional que permita ordenar los inventarios, los precios y calidades sin llegar a ser un organismo burocratizado y centralizado, de tal forma que permita una comunicacin ms rpida, que pueda reaccionar ante los cambios del mercado internacional del caf, donde la participacin del gobierno federal sea ms eficiente y eficaz, y la participacin de los productores ms dinmica. En general, una primera condicin para aumentar el valor agregado para los pequeos y medianos productores, pasa por la estrategia de acercar a estos productores a los consumidores, una estrategia altamente valorada en los mercados justos y ambientales. La segunda condicin es evitar entrar a la competencia en reas de gran intensidad de capital de la industria intermedia y final. Se recomienda entrar a las partes de la cadena donde se requiere ms capital social y ambiental que financiero. La tercera condicin sera utilizar tecnologas de pequea y mediana escala y de bajo impacto ambiental. 4.2.2 Requerimientos de calidad. A nivel mundial Mxico se ha constituido como pionero y lder en la cafeticultura orgnica y el Comercio Justo, estos logros han impulsado el movimiento de caf sustentable. Desde el ao 2000 diversas organizaciones de pequeos productores de caf, organismos no gubernamentales, instituciones acadmicas, agencias certificadoras, organismos gubernamentales, empresarios, despachos y otros agentes de muy diversas disciplinas se han interesado en la cafeticultura sustentable.

En febrero del 2001 se realiz el evento Cafeticultura Sustentable en Mxico en la ciudad de San Cristbal de las Casas, Chiapas, con el objetivo de promover y desarrollar actividades sutentables para el caf mexicano. Como resultado de estos trabajos, en octubre del 2001 se constituy el Consejo Civil para el Caf Sustentable en Mxico, integrado por las diferentes instancias que han participado en el proyecto. Entre las actividades del Consejo, destaca la elaboracin de las normas para la produccin de caf sustentable en Mxico, cuyos objetivos son los siguientes: Proveer las directrices que caractericen a la produccin de caf sustentable en beneficio del productor, consumidor y medio ambiente. Promover sistemas diversificados de produccin de caf, particularmente los sistemas de policultivo tradicional y rusticano. Integrar un enfoque de desarrollo social y conservacin ambiental a la produccin cafetalera en el pas. Integrar los criterios de caf de sombra diversificada, los de cafeticultura orgnica y los de Comercio Justo en un slo sistema de certificacin y en un slo sello. Asimismo visualizados al contexto rural de Mxico. Las normas se basan en seis principios que son: a) b) c) d) e) f) Manejo y conservacin de los recursos naturales, Manejo y conservacin del agroecosistema, Control de calidad del caf, Calidad de vida y participacin social, Inspeccin y certificacin; y Auditoria y etiquetado del producto.

Tambin se incluyen los requisitos y procedimientos para la acreditacin de agencias de certificacin (con algn sistema de acreditacin: 150 65,IiFUAM y/o USDA). La cafeticultura sustentable, es una alternativa para que el caf mexicano logre posicionarse estratgicamente en el mercado internacional y sobre todo que permita superar los profundos estragos ocasionados, en las dos ltimas crisis. a) Cambios a la Norma de caf verde, tostado y soluble De acuerdo a la revisin de las normas y los cambios ya mencionados sobre los nuevos mercados y la preeminencia de la calidad como factor determinante en la comercializacin, se propone una revisin minuciosa de la norma de caf verde, tostado y soluble con miras a fundamentar y proponer algunos cambios de fondo que a continuacin se enumeran.

b) Norma de caf verde Incluir forma de produccin y beneficiado: Orgnico, ambiental, artesanal, convencional. Definir la categora de caf gourmet o fino, de acuerdo a las normas de SCAA. Definir norma para cafs de origen. Proponer sellos como: Taza de excelencia, denominacin de origen, caf sostenible.

c) Revisar la norma caf tostado y soluble Uno de los grandes problemas con la diversificacin de etiquetas, mtodos de produccin y denominaciones de origen del caf, es la falta de control que se tiene, sobre todo a nivel de venta al menudeo, en la presentacin tostado y molido. Ante la cada de los precios y la saturacin de los mercados, las adulteraciones y la falta de certificacin de las virtudes establecidas en la etiqueta estn a la orden del da. Una manera de establecer cierto control, es el muestreo de estos productos y su anlisis en laboratorios de control de calidad alimentaria y determinar el verdadero origen del producto. Otra forma de mantener un control de calidad es la instalacin de un laboratorio de catacin, donde se estn probando las calidades de los cafs que se ofertan al mercado internacional, y comprobar que se satisfacen los niveles exigidos. Dichos laboratorios deben estar acordes con una actualizacin de la Norma Mexicana de Caf Verde, as como de un establecimiento de sellos de calidad en coordinacin con las instancias gubernamentales involucradas y las recientes propuestas internacionales. En los apartados siguientes se dan los trminos de referencia generales para instalar estos laboratorios. d) Laboratorio de control de calidad de alimentos Uno de los anlisis bsicos con que se empieza el control de calidad del caf es la diferenciacin entre arbigas y robustas. Siguiendo a Martn et al (1998), los procedimientos quemomtricos aplicados a anlisis de muestras de caf usan como principales descriptores qumicos: esteroles, alcoholes, diterpenos, componentes voltiles, metales, cido clorognico, cafena, trigonelina, aminocidos y polifenoles. e) Anlisis de caf verde almacenado La determinacin de humedad es el procedimiento para monitorear el estado del caf verde almacenado pero no da informacin sobre el manejo antes del almacenaje y los cambios en sabor y olor. Cafs almacenados con humedad pueden generar hongos, los que aparte de deteriorar la calidad pueden crear sustancias txicas como la ocratoxina.

4.2.3. Requerimientos por procesos. La modernizacin de los procesos industriales estn motivados principalmente por las demandas del mercado y reglamentaciones ambientales. El siguiente diagrama presenta la necesidad de dar mayor valor agregado e incrementar la competitividad. Diagrama de modernizacin industrial (transferencia) Beneficio hmedo* Cumplir con las reglamentaciones de calidad y/o ambientales *Cuidar y mejorar la calidad de productos *Generar los productos que el mercado requiere *Mejorar los procesos *Aprovechamiento de los residuos y subproductos *Cuidados del medio ambiente

Valor agregado

Beneficio seco

Industria

Competitividad

a) Tecnologa avanzada en el beneficiado hmedo del caf cereza para la obtencin de caf oro Todo proceso agroindustrial se inicia en el campo, para la obtencin de materia prima que en el caso del caf, es el fruto, caf cereza, caf uva, etc. De la calidad de la materia prima, y de la tecnologa utilizada en su procesamiento (beneficiado) depende la calidad del producto terminado: caf oro (caf verde). - Fruto del caf Obtener un mejoramiento gentico del cafeto utilizando los avances en la ingeniera gentica de las especies vegetales. Mejorar la geometra de los espacios sembrados para poder realizar de manera ms eficiente las labores del cultivo y la recoleccin. Equilibrar el concepto de nmero de plantas por hectrea, con el de cafetos genricamente mejorados de alta produccin por planta y menor nmero por hectrea. Utilizar el producto biorregulador 2-(3-4 Dicloferofenoxi)trietilamina (DCPTA) el cual promueve:

Floracin uniforme. Maduracin uniforme de los frutos de una o dos semanas antes que los no tratados. Mejoramiento de la microestructura de los cloroplastos foliares, con un aprovechamiento ms eficiente de la luz solar. Incremento en la calidad del caf verde (caf gourmet). - Sistemas corte, recoleccin y transporte del fruto Actualmente el fruto del cafeto se recolecta de la planta a mano por medio de mtodos arrasivos, en lugar de hacer varios cortes para recolectar solo fruto maduro, debido a las circunstancias econmico-sociales que giran alrededor de los cortadores, las cuales son difcilmente corregibles, y que se hace imperativo mejorar. El fruto es conducido a los Centros de Acopio o directamente al Beneficio en costales sucios y hmedos de yute o de polipropileno, en donde se inician procesos de fermentacin que calientan el fruto, debido a la actividad de los microorganismos que los contaminan superficialmente (levaduras y bacterias), deteriorndolo (caf agrio). Si el transporte se retrasa por varias horas, el caf pierde miel bajando la calidad y peso, y al no haber suficiente lubricacin del muclago lo muerden y rompen las maquinas despulpadoras tradicionales. La tecnologa avanzada comprende cambios importantes en la filosofa del proceso, en el uso y aprovechamiento del agua, as como de los efluentes contaminantes y en el manejo de los productos secundarios contaminantes, para su utilizacin industrial rentable. Modernizacin en beneficio hmedo. Antes Instalaciones grandes y de alta capacidad Obra civil voluminosa Sifones grandes Uso excesivo de agua: Despulpado con grandes volmenes de agua Tanques de fermentacin y lavado con uso excesivo de agua Proceso por lotes Clasificacin y separacin de impurezas con agua Transporte de materiales (grano, pulpa y muclago, con agua) Actual Instalaciones compactas y de menor capacidad Sistemas modulares Poca obra civil Sifones mecnicos compactos Sistema de recirculacin de agua Recepcin en seco Despulpado sin agua o con mnimo consumo Desmucilaginado mecnico con uso mnimo de agua Optimizacin de tiempo y de consumo de agua Medios Mecnicos

Secado mecnico y en patios Equipos de gran tamao, de gran capacidad, tiempo de proceso largo y alto consumo de combustible Descargas de aguas residuales a ros y arroyos

Sistemas mecnicos y neumticos Secado mecnico y en patios Optimizacin de espacio, capacidad y tiempo de proceso Oreadora horizontal de lecho fluidizo reduccin del consumo de combustible y uso de vapor Separador de pulpa y slidos Plantas de tratamiento

b) Tecnologa avanzada en el beneficiado seco. Actual Equipos compactos Diversas capacidades Equipos de gran tamao Optimizacin en la separacin y Altas capacidades clasificacin de calidades Obra civil voluminosa Instalaciones viejas y de fabricacin Optimizacin de tiempos de proceso Controles automticos domstica Seleccionadoras electrnicas Cuidado de calidad A favor del ambiente (Concentracin Operacin Manual de polvo y baja emisin de ruido) Control y supervisin manual c) Tecnologa avanzada en el tostado y molido. Antes Actual Instalaciones modestas (expendios) Instalaciones modestas (expendios) Instalaciones industriales Instalaciones semindustriales Equipos orientados a cuidar y homogeneizar la calidad Envasado orientado a preservar la calidad y atractivo al consumidor Obtencin de productos con diversas presentaciones Antes

Diagrama de bloques del beneficiado hmedo con tecnologa avanzada en caf cerezaRecepcin

Planta satlite del beneficio hmedo

Despulpado

Caf despulpado

Pulpa

Desmucilaginado Muclago

Fraccionador

Caf lavado

Clasificacin dinmica

1 agua de lavado 2 agua de lavado Hiperpasteurizacin

Desmucilaginado

Agua con muclago

Reactor Lavad oProceso para obtener Cribado celulosa

Vanos y de baja densidad

Caf de buena densidad

Presecado continuo

Adicin SO2

Secado continuo

Precipitacin de pectina

Pasta de fibras celulosas

Secado Caf pergamino seco Purificacin de Pectina GranuladoMorteado

Secado al Vaco Caf oro Pectina seca

Proceso para obtener pectina

Cascabillo

Planta de furfural

Normalizacin

Control de calidad

Disposicin

d) Aprovechamiento de los subproductos del caf. El aprovechamiento de los subproductos del caf como estructuras fsicas del fruto se mencionan a continuacin, al igual que el de los efluentes resultado del beneficio hmedo del caf. Pergamino o cascarilla de caf Muclago Obtencin de licor de caf Obtencin de gas biolgico Obtencin de materiales curtientes Obtencin de hongos comestibles sobre la pulpa de caf a nivel semindustrial. Obtencin de forraje o abono a partir de los residuos del cultivo de los hongos.

e) Valor agregado del muclago.

Muclago Reaccin aerobia

Enzimas pcticas

Pectinas

Protena

Abono

Biogas

f) Aprovechamiento maderable en sistemas cafetaleros tradicionales Durante la reciente crisis cafetalera, las unidades de produccin especializadas en caf se vieron en la necesidad de buscar proyectos productivos alternativos que resolvieran en parte los problemas econmicos causados por los bajos precios del grano. La sombra de caf encierra una gran riqueza, ya que su composicin est constituida por una gran cantidad de especies vegetales de usos mltiples como son sombra, maderable, alimenticia, hospederas de insectos comestibles, ornamental, medicinal o aportadora de abono. g) Aprovechamiento de las aguas residuales Las aguas residuales es otro subproducto que representa un grave problema de contaminacin en esta industria, cuyo aprovechamiento no se ha logrado concretar.

Formas de aprovechamiento de las aguas residualesAbono orgnico Produccin de biomasa Produccin de peces

Biogas

Efluente tratado

Fermentacin anaerobia

Metabolitos intermedios Produccin microbiana Protena unicelular Concentracin Concentrados nutritivos Lodos Composteo Abono orgnico

Agua residual Fermentacin aerobia Efluente tratadoTratamientos fsico-qumicos

Agua para reciclar

h) Cultivo de un hongo comestible y obtencin de forraje y abono, adems de biogas, a partir de estircol.

Finca cafetalero-ganadera Beneficio de caf Pulpa de caf Ganado

Estircol

Fermentacin

Fermentacin por medio de un digestor

Pasteurizacin

Biogas

Inoculacin del hongo Cosecha del hongo Alimento humano

4.4. Matriz de prospectiva de investigacin y transferencia tecnolgica.Investigacin/ Tecnologa Control de plagas Disponible Plaguicidas basados en productos naturales como mezclas de cebolla, chile y otros ingredientes. Desarrollo de nuevas especies resistentes Tcnicos, capacitacin disponible Maderas, frutas, etc. En proceso Bsqueda de nuevos productos naturales que controlen la propagacin de plagas. Plantas certificadas Investigacin para la disminucin de costos Otras especies maderables y plantas que no compitan con los requerimientos de nutrientes Adecuacin de los cafetales a productos que permitan nuevos ingresos a los productores Investigacin para el tratamiento de aguas residuales Tendencias Control biolgico

Mejoramiento gentico Insecticidas y fertilizantes orgnicos

Cultivos alternativas

Certificacin de plantaciones. Creciente investigacin para la obtencin de productos biodegradables Plantaciones de doble propsito

Plantaciones compartidas

Manejo de residuales

aguas

Existen ya fincas con produccin maderable y otros tipos de plantas comercializables La mayor parte de las fincas siguen contaminando los ros y arroyos Manejo de compotas Pequeos produc