cac phuong phap bao quan thit nguyen thi hien

7/23/2019 Cac Phuong Phap Bao Quan Thit Nguyen Thi Hien

http://slidepdf.com/reader/full/cac-phuong-phap-bao-quan-thit-nguyen-thi-hien 1/44

Các phương pháp bảo quản thịt GVBM: Nguyễn Thị Hiền

CHƯƠNG I

TỔNG QUAN VỀ THỊTI. SỨC TIÊU THỤ THỊT TẠI VIỆT NAM V VI N!"C T#ÊN TH$ GI"I%

Thịt là loại thực phẩm được hình thành !n" c#ch "i$ c%n" th&ch 'n" c#c ()c thịt n"*+,n-.n ho/c ()c thịt0 Thịt là n"*1n c*n" p2ot3in ch4 +5* cho con n"ư6i0 7'c ti,* th8 thịt ph8th*9c ch4 +5* -ào t2ình đ9 ph#t t2in c4$ n"*1n ;inh t5< m'c th* nh=p< t%n "i#o< t=p >*#n ti,*?@n" -à ;i5n th'c -A ?inh ?ưn"0

Th3o ưc t&nh nDm EFF mi n"ư6i Vit N$m ti,* th8 thịt ình >*n ;hoJn" KL< ;"0 Th3oc8c thn" ;, tại Thành ph H1 Ch& Minh OEFFFP ('c ti,* th8 thịt< c#< t2'n" t2*n" ình c4$ micư ?n Thành ph ;h%n" n"Qn" tDn" l,n -à cR (ự c#ch it "iS$ thành thị -à n%n" th%n0 Bảng 1: Sức tiêu dùng các vật phẩm chính trong bữa ăn của cư dân tại T! "#$ %ngư&i'tháng( K U

&''( &''' )***Chi ti,* ình >*n Ođ1n"P )**!+,) ,+-!.++ ,/0!)1)Gạo O"P <E <E <K

Thịt O"P K<W E<F E<FC# O"P E<X E<Y E<ZT2'n" O>*JP X<Z X<Z X<Z[ư6n" O"P F< F< F<Z

Bảng 2: Tiêu th2 các 34n phẩm vật nu5i %6g'ngư&i'năm( 7 m8t 39 nư:c v; <=nh th> trên th? gi:i %năm @++)(

C+, -/i 01n 2h34Thịt bò Thịt heo Thịt gà

C$n$?$ \Z<X \E<W EX<FM] X\<\ \E<F \K<F

M3^ico EW<F KF<K KE<F_2"3ntin$ ZW<X < KW<FB2$`il E\<L L<E KL<F[$n Mạch EE<F ZZ<E KE<Fah#p E<Z \L<E KX<F['c KW< XW<E L<Fb EY<L \E<Z KK<FHà $n K< \L< KX<F_nh KW<Y E\<\ K<FTh*d [in KL<K \X<E Z<WTh*d 7e EZ<K \W<E KF<\B$ $n KX<E YF<W L<Y_n [9 K<K F<Y F<YT2*n" f*c K<Z E\<Y E<Y[ài o$n \<K XF<F EF<F Nh=t W<W KZ<Z K\<FM$l$+(i$ \<E KK<W E<FTh#i $n Y<\ Z<E KF<K

T2$n" K




In?on3(i$ K<F \<K E<Wgc \Y< K<Z E\<F N3 3$l$n? \\< K<\ K< Ni"32i$ K< K<L K<X N$m phi W<K \<E X<F

II. THNH 5H6N H78 H9C C:A THỊT%Thành phjn ho# hkc c4$ thịt "1m cR nưc< p2ot3in< lipi?< "l*ci?< c#c cht t2&ch l+ ch'$ nit

-à ;h%n" ch'$ nit< ;ho#n"< -it$min -à 3n`+m0 C#c thành phjn nà+ ph8 th*9c -ào loài th)<t*i< "ii t&nh< m8c ti,* ( ?8n"< ;hẩ* phjn n*%i ?ưn"< m'c đ9 - o< 9 ph=n ^)c thịt -à -ịt2& c th hkc0

VA phưn" ?in m% hkc< thành phjn c4$ thịt "1m cR c#c m% ($*: m% c< m% li,n ;5t -àtoàn 9 i5n th c4$ nR< m% m#*< m% thjn ;inh -à ạch h*q,t0 T2on" c%n" n"h ch5 i5n thực phẩm -à thưn" n"hip< n"ư6i t$ ;h%n" chr phn loại th3o ch'c nDn" (inh lq mà csn th3o "i#t2ị ( ?8n"0 Thành phjn thịt "1m: m% c< m% m< m% li,n ;5t< m% ^ưn"(8n -à m% m#*0 Bảng 3: Th;nh phAn thBt K U

;/i 4< Thị= >? @B Thị= h @B Thị= ,Du @BM% c YL u ZE XF u ZE XW u YM% m \ u Z KY u XF X u KM% li,n ;5t W u KE Z L u KKM% ̂ưn"(8n KL EW u K K u \M% m#* F< u K F<Z u F< F< K

Bảng 4:Th;nh phAn dinh dưCng trong .++gr thBt hDo K U

;/i =hị=NEF,@B

5=in@B

;i2i=@B

G-u,i@B

T@B

Nng -EJng@,K-LgB

Nạc LE EF L F0X F0Z KX\

T2*n" ình ZF0K KZ E\ F0\ F0Z EZ

M XL0Y KE0Y \W0\ F0E F0Y XFZ

N"oài 2$ t2on" thịt csn cR m9t ( -it$min cR hàm lượn" c$o như: -it$min BK OF<LYF<WYm"vKFF"P< -it$min BE OF0EYF0X m"wP< -it$min BZ OF0XEF0Y m"wP< $ci? p3ntot3nic OF0LK0Y m"wP -à m9t ( c#c -it$min ;h#c cR hàm lượn" nhx hn như: -it$min C< -it$min y<-it$min _z0III. CU T#C C:A THỊT%

ah8 th*9c -ào -$i t2s< ch'c nDn" -à thành phjn hR$ hkc< n"ư6i t$ chi$ thịt thành c#c loạim% như ($*: m% c< m% li,n ;5t< m% ^ưn"< m% m< m% m#*0

Mô cơ : đ+ là loại m% chi5m tr l c$o nht t2on" c* tạo c4$ thịt0 NR $o "1mnhiA* (ợi t c ^5p thành R< c#c (ợi c được c* tạo tQ mio`in ho/c $ctin0 Ch'c nDn"ch4 +5* c4$ nR là thực hin hoạt đ9n" co ?{n0 Thành phjn ho# hkc c4$ m% c $o "1mnưc chi5m tr l: LEwLYw< p2ot3in:KwEKw< n"oài 2$ csn cR c#c thành phjn ;h#c như"l*ci?< lipi?< ;ho#n"< -it$minz

T2$n" E




Mô lin !"t : đ+ là loại m% được phn 29n" 2{i cR -$i t2s li,n ;5t c#c (ợi t c< c#c R c lại -i nh$*< tạo c* t2)c ch/t ch| cho thịt0 Mô #$ : được tạo thành tQ c#c t5 ào m li,n ;5t -i nh$* ?ưi ?ạn" lưi ^p0

ượn" m% m t2on" c* t2)c thịt nhiA* h$+ &t ph8 th*9c -ào "in" loài< "ii t&nh -à điA*;in n*%i ?ưn"0

IV. NHONG P$U T R8C ỊNH MỀM C:A THỊT.&. %h&ng '"u t( t)ư*c !hi h+ thịt:[9 mAm c4$ thịt đ9n" -=t ph8 th*9c -ào c#c +5* t loài< "in"< "ii t&nh< t*i< t2ạn" th#i

con -=t t2ưc ;hi "i5t< -ị t2& c th hkc c4$ }p c0 N"oài 2$ hàm lượn" m% li,n ;5t ;&ch thưc R c -à đư6n" ;&nh (ợi c c~n" Jnh hư•n" đ5n đ9 mAm c4$ thịt0 Th%n" thư6n" c* t2)c càn"mịn thịt càn" mAm mại0 N"ư6i t$ ^#c nh=n ;&ch thưc (ợi c -à R c tDn" th3o m'c đ9 hoạtđ9n"0

). Các '"u t( ,-u !hi h+ thịt:Th%n" thư6n" ($* ;hi ^ lq !n" nhit thì đ9 2}n c4$ thịt tDn" hn l)c csn tưi0 Thực

n"him chr 2€ 2!n" ($* ;hi ^ lq nhit đ9< đ9 2}n tDn" l,n cực đại • }p c hình thoi c4$ -$i-à cực ti* • c#c c -@n" th}t lưn"0 [9 2}n c4$ }p c nhị đj* đ@i< }p c #n màn"< c 29n"

lưn" thì ?$o đ9n" ln -à ph8 th*9c -ào -ị t2& l+ m*0 T2on" ;hi đR }p c n"ực (*< c ?àilưn"< c #n "n đ9 2}n tưn" đi đ1n" nht -à &t ph8 th*9c -ào -ị t2& l+ m*0 NRi ch*n" đ9 2}n tDn" cực ti* • nhSn" }p c cR tr l (ợi coll$"3n nhiA* hn (ợi 3l$(tin0

Thực n"him ch'n" minh 2!n" ?ưi t#c ?8n" c4$ nhit -à nưc< (ợi coll$"3n c4$ }p c -@n"th}t lưn" • th) non ?‚ ch*+n ho# thành "l*tin hn }p c -@n" (ư6n • th) "ià0

7$* ;hi ^ lq nhit đ9 2}n tDn" • }p c s là ?o (ự ;h&ch lại c4$ nhSn" (ợi c t2,n m9tđn -ị ?in t&ch -ì p2ot3in ị đ%n" t80 N"ư6i t$ ch'n" minh được t2,n K mmE c4$ }p c đ*nn* • ZK°C thì cR \KL (ợi c -à tDn" l,n XKF (ợi ($* ;hi đ*n l,n FF°C0

pH -à m'c đ9 h+?2$t ho# c4$ p2ot3in m% c c~n" Jnh hư•n" đ5n đ9 2}n0 [9 2}n cực đại?ược >*$n (#t • pH ƒY u Y<Y n"he$ là "jn -i đ„n" đin c4$ p2ot3in (ợi c0 7ự ch*+n pH -A ph&$ ,n nà+ ho/c ,n ;i$ (o -i -@n" pI đA* làm tDn" đ9 mAm0 [9 mAm tDn" th3o m'c đ9

tDn" l*ợn" nưc t2on" thịt -à làm "iJm lượn" ?ịch tho#t 2$ t2on" nưc l*9t thịt0 hi ^ lqnhit tQ XY ZF°C n"ư6i t$ th+ nhRm uC……H "iJm đi< đim đ„n" đin c4$ p2ot3in thịt +"i6 cR ;h*+nh hưn" c$o0 yo -=+< thịt l)c nà+ "iJm ;hJ nDn" "iS nưc • tt cJ c#c t2ị ( pH0[iA* nà+ ch'n" tx 2!n" nhRm phn cực c4$ p2ot,in thịt "iJm< cR l† c#c li,n ;5t li,n n9i phnt An -Sn" hn được thành l=p< c* t2)c p2ot3in t2• n,n An ch/t hn0 Ch&nh -ì th5 ('c cJnc}t c4$ thịt >*$+ -Q$ ch&n c$o hn thịt >*$+ chư$ ch&n0

Bình thư6n" đ9 mAm c4$ thịt tDn" l,n ;hi ch*+n pH -A ph&$ $^it ?o tDn" đ9 h+?2$t ho#c4$ p2ot3in (ợi c -à ?ưi t#c ?8n" c4$ nhit t2on" m%i t2ư6n" $^it lo{n" lại tDn" ;hJ nDn"th*‡ "iJi coll$"3n0

C#c m*i t2*n" t&nh cR Jnh hư•n" đ5n đ9 mAm -à đ9 "iS nưc c4$ m% c0 Hi* >*J "iSnưc c4$ c#c loại m*i đ$ ho# t2ị ln hn đn ho# t2ị< m*i pho(ph$t hi* >*J c$o nht0

V. C8C ẠNG H! HNG C:A THỊT%&. .inh nh*t:Thư6n" ^*t hin t2,n A m/t c4$ thịt ưp lạnh • c#c *1n" cR đ9 ẩm ;h%n" ;h& tưn" đi

c$o hn WFw0 [+ là "i$i đoạn đj* c4$ (ự hư hxn"0 p nhj+ nà+ "1m cR nhiA* -i ;h*ẩn ;h#cnh$* như $icricoccu3 a<bu3E $!cadidu3E $!aurDu3E F!co<iE Gaci<u3 3ubti<i3<z tc đ9 (inhnhtt ph8 th*9c -ào nhit đ90

).Thịt bị chu-:

T2$n" \




yo -i ;h*ẩn $tic< nm m3n< ho/c 3n`+m cR (ˆn t2on" thịt "+ 2$0Thịt càn" cR nhiA*"l+co"3n thì càn" ?‚ ị ch*$< >*# t2ình l,n m3n ch*$ làm cho pH thịt "iJm0 [+ là >*# t2ìnhc4$ t2ưc >*# t2ình thi 2S$0 7Jn phẩm c4$ >*# t2ình nà+ là c#c $ci? như $ci? ‰ocmic< $ci?$c3tic< $ci? *t+2ic< $ci? l$tic<zThịt ị ch*$ cR mà* ^#m -à m@i ;hR chị*0

W. ./ th(i )0- thịt:

yo c#c -i (inh -=t hi5* ;h& c~n" như ;ị ;h& ph#t t2i‚n (inh 2$ c#c 3n`+m p2ot3$(3 phn "iJi p2ot3in0 7Jn phẩm c4$ >*# t2ình là h+?2o (*l‰*$< in?ol< (c$tol< *t+2ic<z tạo m@i ;hR chị* chothịt0

C#c -i ;h*ẩn ;i5* ;h& "+ thi thư6n" "/p là GactDrium mDgathDriumE Gaci<u3 3ubti<i3E Gaci<u3 mDn3DntDrriumE rotDu3 vu<gari3EH

C#c -i ;h*ẩn ;ị ;h& thư6n" "/p là #<o3tridium pDrIringDn3E #!putruIicumE #!3porogDnD3EHX.Thịt #(c:

yo c#c nm mc $ucorE J3pDrgi<u(<z ph#t t2i‚n t2,n thịt làm cho thịt cR t&nh ;iAm ?o phnh*‡ p2ot3in -à lipi?< tạo thành c#c $ci? $+ hi0 Nm mc ph#t t2i‚n làm cho thịt cR m@i mc<nht ?&nh -à i5n mà*0

T2$n" X




VI.HỆ VI SINH VYT T#7NG THỊT%Thịt "i$ ()c -à "i$ cjm "ià* ?inh ?ưn" là m%i t2ư6n" th&ch hợp cho -i (inh -=t ph#t t2in0

C#c -i (inh -=t tìm th+ • thịt "1m c#c -i ;h*ẩn "+ thi 2S$< c#c ào t nm mc< c#c t5 àonm m3n0

Thịt c4$ "i$ ()c ;ho† thư6n" &t -i (inh -=t nhưn" cR th ị nhi‚m ẩn ;hi "i5t m< -=nch*+n -à t2on" >*# t2ình Jo >*Jn0 CR h$i n"*1n nhi‚m -i (inh -=t : nhi‚m ?o c#c c >*$nn9i tạn" cR nh ho/c -i,m nhi‚m< đ/c it là c#c -i (inh -=t • đư6n" ti,* ho# -à nhi‚m ?oc#c -i (inh -=t tQ ,n n"oài như t2,n ?$< l%n"< mRn"< nưc< ;h%n" ;h&< c#c ?8n" c8 m ^†<ch'$ đựn"<zzz

Vi (inh -=t thư6n" nhi‚m nhiA* t2,n A m/t thịt -à ph#t t2in làm cho ( lượn" ?jn tDn"l,n< đ/c it là nhSn" mi5n" thịt "iS t2on" điA* ;in nRn" làm cho ( lượn" -i (inh -=t tDn"nh$nh -à "+ cho thịt chRn" ị hư hxn"0 [i -i c#c -i (inh -=t nhi‚m A m/t (| ph#t t2in -à?jn n"m -ào (* ,n t2on" làm hư hxn" thịt0

Thịt Jo >*Jn lạnh t2on" th6i "i$n n"}n ;h%n" làm th$+ đi ( lượn" -à thành phjn -i (inh-=t nhi‚m • thịt nhưn" c#c chr ( nà+ (| ?jn ?jn i5n đi0 NhSn" -i (inh -=t ư$ m n"Qn"

(inh t2ư•n" -à m9t ( ị ch5t0 NhSn" -i (inh -=t ư$ lạnh thì n"ược lại -n ti5p t8c ph#t t2innhưn" ch=m0 CR 2t nhiA* loài -i (inh -=t nhi‚m mà ;h%n" th ti,* ?it được h5t mà chr ?@n"điA* ;in ;h}c n"hit 'c ch5 ( -i (inh -=t n"*+ him nht0 yưi ?+ là m9t ( -i (inh -=tthư6n" "/p "+ hư hxn" t2on" >*# t2ình "i5t m -à Jo >*Jn:

&. .-l#onell-:a! KguLn g9cM

Sa<monD<<a l$n t2*+An >*$ ;h%n" ;h&< •i (ự ti5p ^)c t2ực ti5p -i ?8n" c8 ch'$ đựn"< (ựcjm nm t2on" (*t >*i t2ình (Jn ^*t -à -=n ch*+n thực phẩm0 Sa<monD<<a thư6n" "/p t2on"c#c loài đ9n" -=t nht là t2*< s -ịt<z0Vi ;h*ẩn Sa<monD<<a ?‚ l+ nhi‚m -ào c#c (Jn phẩmthịt n,n nhi‚m Sa<monD<<a csn "ki là nhi‚m đ9c thịt0

>. NOc PiQmM

Sa<monD<<a là -i ;h*ẩn "2$m m< hình >*3< ;h%n" tạo thành ào t< cR ;hJ nDn" l,n m3nđư6n" "l*co(3< nhưn" l$cto(3 -à ($cc$2o(3 thì ;h%n"0 Ch)n" ph#t t2in tt nht t2on" thực phẩm ;h%n" $ci? • ;hoJn" nhit đ9 \Lo C nhưn" c~n" (| ph#t t2in tt • nhit đ9 phsn"0

Sa<monD<<a 2t nhạ+ cJm -i nhit< ị ti,* ?it !n" phưn" ph#p a$(t3*2 tưn" đưn" -ich5 đ9 th$nh t2@n" (S$ OLEoC t2on" KY"i+ ho/c ZEoC t2on" \F ph)tP0

T*+ nhi,n ch)n" cR th (n" csn t2on" m9t th6i "i$n ?ài thực phẩm đ%n" lạnh -à ;hi 2{đ%n" thịt ch)n" cR th ph#t t2i‚n t2• lại0 yo đR< -ic n* n,n thực hin • nhit đ9 ln hnZF°C< csn n5* làm lạnh thì n,n "iS • nhit đ9 nhx hn X<X°C0

Thực phẩm nhi‚m Sa<monD<<a ;h%n" làm th$+ đi c#c t&nh cht cJm >*$n m@i -ị< hình th'c ,n n"oài c4$ thực phẩm0 Con n"ư6i ị nhi‚m Sa<monD<<a th%n" >*$ đ9n" -=t -à (Jn phẩm tQđ9n" -=t0 7$* ;hi Dn -ào< th6i ;ì 4 nh (| là \ u \Z "i6 t2ưc ;hi làm 2i loạn h ti,* ho#0

T2i* ch'n" (| i* hin tQ K u L n"à+0Sa<monD<<a ;hi ^m nh=p -ào c th "+ nh đ$* 8n"< ti,* chJ+< phR thưn" hàn0,. $5i trư&ng cho 3R phát trinM Nhit đ9: Y u XZ°C Hoạt đ9 nưc t2on" thực phẩm ti thi* là F0WX

). ,che)ichi- Coli:K. KguLn g9c: CR t2on" đư6n" 2*9t c4$ đ9n" -=t

T2$n" Y




Thư6n" cR t2on" thịt (n" -à thực phẩm chư$ ch&n>. NOc PiQmM à t2ực ;h*ẩn "2$m m< ?ài n"}n t*Š th*9c m%i t2ư6n"< cR th cR ?i đ9n" cR

th ;h%n"< ;h%n" (inh ào t0 ‹0coli là -i ;h*ẩn ;d ;h& t*Š tin0 y ch5t • nhit đ9 c$o< -i nhit đ9 n* th%n" thư6n" cR th "i5t ch5t ch)n"0

Nhit đ9 tDn" t2ư•n" tQ KF u XZo

C< ti th&ch tại \Lo

C0 C#c cht 'c ch5 (ự ph#t t2in c4$ ‹0coli như :Chlo2in3 -à c#c ?n ^*t< m*i

m=t< ?3o^+chol$t3 n$t2i<z00 NR cR ;hJ nDn" l,n m3n nhiA* loại đư6n"< (inh ;h&< ;hnit2$t3 thành nit2it0 ‹0coli cR ;hoJn" KYF ;h#n" n"*+,n …< KFF ;h#n" n"*+,n -à YF;h#n" n"*+,n H0 Ch)n" "+ 2$ c#c nh : n%n m$< -i,m màn" n{o< ti,* chJ+<zz00Ch)n" (n" t2on" 2*9t n"ư6i -à đ9n" -=t nhiA* nht t2on" -@n" 2*9t "ià0

W. .t-ph'lococcu, -u)eu,:K. KguLn g9cM Thư6n" cR t2on" thịt (n"< -à "i$ cjm< nhưn" ch4 +5* nhi‚m

ẩn -ào thực phẩm là tQ con n"ư6i0>. NOc PiQmM S!aurDu3 là -i ;h*ẩn "2$m m -à t1n tại • ?ạn" ;hi< c8m< t8 cj*0 à -i (inh

-=t ;d ;h& ;h%n" }t *9c< cR th ph#t t2in t2on" m%i t2ư6n" cR o^+ ho/c ;h%n" cR o^+0 S!aurDu3 cR th tạo 2$ 3nt32otoîn ;h#n" nhit0 Ch5 i5n nhit th%n" thư6n" cR

th ti,* ?it S!aurDu3 nhưn" ;h%n" h*‡ được 3nt32otoîn c4$ nR0,. $5i trư&ng cho 3R phát trinM S!aurDu3 cR th ph#t t2in • pH thp ?ưi Y0F< • điA* ;in hi5* ;h& -à ;d ;h&0

S!aurDu3 cR th t1n tại • $ƒ F<Z O• điA* ;in hi5* ;h&P -à $ ƒ F<W O• điA* ;in ;d ;h&P0 Nhit đ9 (inh t2ư•n" X u XZoC< topt ƒ \LoC< nhit đ9 (inh đ9c t ƒ XFoC0 S!aurDu3 chị* được m%i t2ư6n" cR n1n" đ9 m*i c$o KF u EFw< nhưn" nR chr

chị* được m%i t2ư6n" cR n1n" đ9 m*i nit2it tưn" đi0X.Clo,t)iiu# botulinu#:

K. KguLn g9cM yạn" (inh ?ưn" -à ào t thư6n" cR t2on" đư6n" 2*9t c4$

đ9n" -=t< t2on" đt< thực phẩm (n"0>. Năc PiQm M #!botu<inum là t2ực ;h*ẩn "2$m ?ưn"< ;d ;h& -à (inh ào t0 Ơ nhit đ9 ZF°C

cR th ph# h*‡ ?ạn" (inh ?ưn" c4$ ch)n"< nhưn" ào t c4$ nR -n csn (n" (Rt0 #!botu<inum tạo 3nt32otoîn "+ nh ti,* chJ+< đ$* 8n"0 Ch)n" là -i (inh -=t ư$ nhit< nhit đ9 ti th&ch X\ u YF oC< pH ;hoJn" X<Y -à

$ ƒ F<WX u F<WL0 #!botu<inum (inh 2$ c#c đ9c t loại _< B< ‹ -à Œ "+ Jnh hư•n" đ5n h thjn

;inh c4$ con n"ư6i0 [9c t An • nhit đ9 thp nhưn" ;h%n" An • nhit đ9 c$o0 [9c tloại _ thì mạnh hn c#c loại ;h#c -à nR ị ti,* ?it •i nhit đ9 FoC t2on" KF ph)t0

NhSn" điA* ;in th*=n lợi cho (ự ph#t t2in -à (inh đ9c t : đ9 ẩm c$o< hàm

lượn" m*i thp< $ci? thp< ;h%n" cR o^+ -à điA* ;in nhit đ9 t1n t2S ;h%n" ph@ hợp0T2i* ch'n" mà đ9c t "+ 2$ cho n"ư6i : n%n m$< mt mxi< cho#n" -#n"< đ$* đj* <;h% ?$t#o Rn<zz

N"oài 2$ csn m9t ( loài ;h#c như: StrDptococcu3E GrucD<<aE 3Dudomona3E Dnici<<umE J3pDrgi<<u3EHVII. C8C P$U T ZNH H![NG $N HỆ VI SINH VYT T#ÊN V T#7NGTHỊT%

&.Các '"u t( t l5:

T2$n" Z




K. Khit P8 v; th&i gianM Nhit đ9 cR Jnh hư•n" 2t ln đi -i hoạt đ9n" (n" c4$ -i (inh -=t0 Mki loài -i (inh -=t

chr cR ;hJ nDn" hoạt đ9n" t2on" m9t "ii hạn nhit đ9 nht định0 Thư6n" được chi$ làm \đim: nhit đ9 cực ti*< cực đại -à ti th&ch0

M9t ( -i ;h*ẩn ph#t t2in tt • F u EF oC< ti đ$ ;hoJn" \EoC< thư6n" "/p như là

3Uchrophi<D3E -i ;h*ẩn 3Dudomona3 -à m9t ( nm m3n -à nm mc0 Vi (inh -=t cR hạithư6n" ;h%n" ph#t t2in • nhit đ9 X°C0 Nhưn" !n" ;] th*=t hin đại c#c nhà ;ho$ hkc đ{tìm th+ m9t ( loài -i (inh -=t cR hại như Vi3tDria monocUtogDnD3 -à WDr3inia DntDroco<iticacR th ph#t t2in • nhit đ9 E°C0

M9t ( loài -i (inh -=t th*9c nhRm mD3ophi<D3 ph#t t2in tt • nhit đ9 EF u XYoC0 Hj* h5tc#c -i ;h*ẩn đA* th*9c nhRm nà+ như Staphi<ococcu3 aurDu3!

M9t ( &t loài -i (inh -=t th*9c nhRm thDrmophi<D3 ph#t t2in • nhit đ9 c$o hn XY u ZY oC0V& ?8 như: #<o3tridium botu<inum!

Nhit đ9 c$o cR Jnh hư•n" 2t mạnh -à t2ực ti5p đi -i c th -i (inh -=t0 NRi ch*n"< nhitđ9 tQ ZF u LFoC ;o ?ài t2on" \F ph)t cR th ti,* ?it hj* h5t c#c th (inh ?ưn"0 Nhit đ9 c$o"+ i5n t&nh p2ot3in t2on" t5 ào0 yo đR< t5 ào cht -à 3n`+m ị đình chr hoạt đ9n"0

T&nh chị* nhit c4$ c#c loài -i (inh -=t là 2t ;h#c nh$*0 Thư6n" nm m3n< nm mc ch5t;h# nh$nh • nhit đ9 YF u ZFoC0 M9t ( -i ;h*ẩn chị* nhit thì F u WFoC mi ị ti,* ?it07ự >*Jn lq ;h%n" tt -A nhit đ9 là lq ?o ch*n" ?n đ5n tạo 2$ c#c thực phẩm "+ nh0 Và

th6i "i$n ;h%n" hợp lq • ;hoJn" nhit đ9 ti hạn c~n" "+ 2$ nhSn" i5n c0 yo đR< (ự ;5thợp "iS$ nhit đ9 u th6i "i$n • m'c ti đ$ cực đim (| đJm Jo thịt được $n toàn0 f*# t2ìnhlàm lạnh (| n"Dn ch/n hj* h5t c#c -i (inh -=t ph#t t2in nhưn" ;h%n" ti,* ?it được ch)n"0ạnh đ%n" -i c#c ;hoJn" th6i "i$n ?ài n"}n ;h#c nh$* (| ti,* ?it được -ài (inh -=t ;& (inh-à (| làm tn thưn" m9t ( -i ;h*ẩn0 T*+ nhi,n< tt cJ ch)n" t2• n,n ;h%n" hoạt đ9n" -à (|được làm (n" lại ;hi t$n Dn"0

7ự ;5t hợp nhit đ9 u th6i "i$n phJi được hưn" ti đ ti,* ?it -i (inh -=t !n" nhit0 B•i-ì đạt ti nhit đ9 đ{ cho thì ;h%n" "+ tn hại đ5n -i (inh -=t !n" -ic "iS nhit đ9 đR t2on"

th6i "i$n ?ài0 N5* ch)n" t$ l=p i* đ1 ( lượn" -i (inh -=t csn (n" (Rt ($* th6i "i$n đR • nhit đ9 đ{ cho thì ch)n" t$ (| >*$n (#t được lo"$2it Oho/c ( m~P tr l ti,* h*‡ -i (inh -=t0Th6i "i$n cjn thi5t ti,* ?it WFw -i (inh -=t tại m9t nhit đ9 nht định được i* ?i‚n !n" "i#t2ị Žy Oth6i "i$n ti,* ?it th=p phnP0

T2on" c%n" n"hip thực phẩm< nhit đ9 -à th6i "i$n làm nRn" được i* thị !n" Xy ho/cLy cho i5t th6i "i$n cjn đ ti,* ?it KF<FFFOXyP ho/c KF<FFF<FFF OLyP -i ;h*ẩn v"$m0 Chr( ?ưi thư6n" "}n -i Žy cho i5t nhit đ9 đ*n nRn"0 V& ?8: ;hi tit t2@n" (S$ !n" phưn" ph#p a$(t3*2 thì cjn cR ch5 đ9 nhit đ9 -à th6i "i$n là KZKoC t2on" KY "i+ OyKZKƒ F0EYP ho/cKX\oC t2on" \F ph)t OyKX\ƒ \FP0

Thịt cR th được "iS $n toàn ;hi được Jo >*Jn lạnh h$+ ch5 i5n nRn"< nhưn" • ;hoJn"nhit đ9 "iS$ thì ;h%n" $n toàn0 Ơ ZFoC< hj* h5t Onhưn" ;h%n" hoàn toànP -i (inh -=t ị ti,*

?it0 Ơ nhit đ9 nà+ thì thịt s t#i0 N"à+ n$+< (• N%n" N"hip ;h*+5n c#o n,n n* ch&n thịt • nhit đ9 LKoC đ đJm Jo $n toàn0 Thịt "i$ cjm ?o cR pH ;iAm n,n được n* ch&n • E oC< -àn5* thịt tưi csn m#* thì n* đ5n LXoC là -Q$0

>. N8 ẩmMT5 ào -i (inh -=t ch'$ m9t lượn" nưc 2t ln OLF u YwP0 M*n t2$o đi cht -à ti5n

hành mki hoạt đ9n" ;h#c -i (inh -=t cjn cR lượn" nưc nht định t2on" m%i t2ư6n"0 NhSn" loài -i (inh -=t ;h#c nh$* +,* cj* -A đ9 ẩm ;h#c nh$*0 NhSn" -i (inh -=t ;d ;h&

h$+ ;d ;h& t*Š tin cR th (n" t2on" m%i t2ư6n" lxn" ho/c m%i t2ư6n" 2}n như đt< @n<z0

T2$n" L




n"=p nưc< nhưn" nhSn" -i (inh -=t hi5* ;h& như nm mc< ^ạ ;h*ẩn chr ph#t t2in t2,n m/tm%i t2ư6n" lxn" ho/c m%i t2ư6n" 2}n cR đ9 ẩm ti th&ch tQ YYZYw0

Nh* cj* -A nưc cjn cho (ự ph#t t2in c4$ -i (inh -=t được ^#c định !n" điA* ;in "iihạn -A hoạt t&nh c4$ nưc: $ ƒ #p (*t hi {o hoà v #p (*t hi 2i,n" phjn c4$ nưc0

Cn !n" ẩm được thi5t l=p: ‹H ƒ $ × KFF0

Hj* h5t c#c -i (inh -=t "+ hư hxn" ph#t t2in • $ ƒ F<W0 yo đR< thịt tưi cR $ƒ F<WW ho/cc$o hn n,n là m%i t2ư6n" lq tư•n" cho (ự ph#t t2in c4$ -i (inh -=t0 Và m9t ( loài "+ hưhxn" c~n" cR th ph#t t2in • $ ?ưi F0W0

M'c ẩm cR th ?‚ ?àn" đ/c t2ưn" •i w nưc t2on" m%i t2ư6n"< hj* h5t -i (inh -=t cjn &tnht Kw ẩm đ ph#t t2in0 Nm mc cjn KYw0

,. KLng P8 các chXt ho; tanMượn" cht hoà t$n c4$ m%i t2ư6n" cR Jnh hư•n" nhiA* đ5n hoạt đ9n" (n" c4$ -i (inh -=t0

N5* n1n" đ9 ?*n" ?ịch m%i t2ư6n" c$o< (| làm cho t5 ào -ào tình t2ạn" ;h% hạn (inh lq0T2ư6n" hợp nà+ m/c ?@ ch*n" >*$nh t5 ào csn nưc< nhưn" -ì #p (*t thẩm th* c4$ m%it2ư6n" n"oài ln hn t2on" t5 ào n,n nưc ;h%n" th ^m nh=p -ào được< n"ược lại csn làmnưc t2on" t5 ào tho#t 2$ n"oài0

7ự ch,nh lch #p (*t càn" c$o lượn" nưc ị 2)t 2$ n"s$i càn" nhiA* cR th ?n đ5n tìnht2ạn" co n"*+,n (inh< >*# t2ình t2$o đi cht ị Jnh hư•n" 2t ln0 T*+ -=+ n1n" đ9 ?*n" ?ịchc$o ;h%n" ti,* ?it được n"$+ -i (inh -=t0 NhiA* loài -i (inh -=t cR ;hJ nDn" th&ch 'n" nh$nhchRn" -i n1n" đ9 ?*n" ?ịch c$o0 N"ư6i t$ thư6n" ?@n" m*i N$Cl t2on" Jo >*Jn thực phẩm -ì m*i nà+ cR nDn" lượn" thẩm th* 2t c$o0

).Các '"u t( hoá h6c:K. p" m5i trư&ngM

pH m%i t2ư6n" cR Jnh hư•n" 2t ln đi -i hoạt đ9n" (n" c4$ -i (inh -=t0 yo đR nR làmJnh hư•n" ti >*# t2ình t2$o đi cht c4$ -i (inh -=t< pH th$+ đi làm đin t&ch màn" t5 àocht th$+ đi< ?n đ5n (ự th$+ đi t&nh thẩm th* c4$ màn"0 Cho n,n (ự hp th8 c#c loại th'cDn c~n" th$+ đi< pH làm th$+ đi h„n chiA* hưn" c4$ c#c phJn 'n"0

Mi loài -i (inh -=t cR pH ti th&ch -à pH cực ti*< cực đại 2i,n"0 NRi ch*n" cJ c#c -i;h*ẩn< ^ạ ;h*ẩn ph#t t2in tt nht • pH ƒ Z<Y u L<Y0 Vi ;h*ẩn "+ thi pht t2in t2on" m%it2ư6n" ;iAm<t2on" m%i t2ư6n" $ci? nR (| ị 'c ch5 th=m ch& csn ị ch5t0 NhiA* nm m3n -ànm mc ph#t t2in th&ch hợp • pH ƒ \ u Z0 N5* pH ;h%n" th&ch hợp -i (inh -=t cR th ị 'cch5< ph#t t2in ;m h$+ ị ti,* ?it0

T2on" ch5 i5n -à Jo >*Jn đ "iS pH m%i t2ư6n" ;h%n" th$+ đi thư6n" ( ?8n" $ci? hS*c như $ci? $c3tic< $ci? l$ctic đ hạnh ch5 (ự ph# hoại c4$ -i (inh -=t0

>. Th? oYU hoá Z 6h[MTh5 o^+ ho# ;h c4$ m%i t2ư6n" cR th ;&ch th&ch h$+ 'c ch5 hoạt đ9n" (n" c4$ tQn"

nhRm -i (inh -=t: Vi (inh -=t hi5* ;h& ph#t t2in • th5 o^+ ho# u ;h c$o0 Ch)n" cR h 3n`+m h%

hp đj+ đ4 đ ti5n hành >*# t2ình o^+ ho# ?@n" o^+ làm cht nh=n H E c*i c@n"0 Vì -=+o^+ t2on" m%i t2ư6n" làm cho hoạt đ9n" c4$ ch)n" được tDn" cư6n"0 Vi (inh -=t ;d ;h& ;h%n" cR h 3n`+m3 t2,n n,n ;h%n" ( ?8n" được o^+ làm

cht nh=n HE< th=m ch& o^+ cR th là cht đ9c0 N1n" đ9 HE…E F<FFFXw cR th 'c ch5 hoạtđ9n" c4$ ch)n"0

Vi (inh -=t ;d ;h& t*Š tin cR th (n" t2on" điA* ;in th5 o^+ ho# ;h th$+đi0

T2$n"




Th5 o^+ ho# ;h csn làm th$+ đi chiA* hưn" c4$ >*# t2ình ho# (inh c4$ -i (inh -=t< nhtlà loài ;d ;h& t*Š tin0

N"oài 2$ csn cR m9t ( +5* t ;h#c như: c#c ti$ nDn" lượn"< (i,* m< c#c cht đ9c đi -i-i (inh -=t<z

T2$n" W




CHƯƠNG EC8C 5H!\NG 5H85 ]Z7 QUZN THỊT

I. TẠI SA7 5HZI ]Z7 QUZN THỊT^Thịt là m9t (Jn phẩm 2t ;h%n" n định ?o thành phjn c4$ thịt cR ch'$ nhiA* cht ?inh

?ưn" như p2ot3in< lipi?< ;ho#n"<z 2t th&ch hợp cho -i (inh -=t O-i ;h*ẩn< nm m3n< nm

mc< ;q (inh t2@n"<zP ph#t t2i‚n07ự hư hxn" thịt "+ (ự i5n đi -A mà*< m@i< cht lượn"<zlà điA* mà ;h%n" $i mon"m*n0yo đR c#c ;] th*=t Jo >*Jn thịt được ph#t minh 2$ đ "i)p n"Dn ch/n h$+ ch&nh ^#chn là làm ch=m (ự hư hxn" c4$ thịt0T*+ nhi,n< n5* như t$ Jo >*Jn ;h%n" tt thì n"ược lạih t2ợ cho (ự (Jn (inh 2$ c#c cht đ9c hại<h$+ tạo điA* ;in cho (ự ph#t t2i‚n c4$ c#c -i (inh-=t "+ đ9c "+ n"*+ him cho n"ư6i ( ?8n"0

‹n`+m(< hợp cht "+ ^)c t#c c#c phJn 'n" ho# hkc cR t2on" thịt< cR th "+ 2$ (ự th$+ đi-A t&nh cht -=t lq -à ho# hkc ?n đ5n (ự th$+ đi c#c thành phjn ?inh ?ưn" cR t2on" thịt<t&nh cht t2on" thịt0 7ự th$+ đi nà+ cR th "+ 2$ (ự hư hxn" thịt0 M9t -ài 3n`+m( ;h#c cR thlàm tDn" c#c phJn 'n" o^i ho# $ci? o t2on" thịt "+ 2$ m@i %i cho (Jn phẩm0

Ch&nh -ì th5 mà -ic Jo >*Jn thịt là h5t ('c cjn thi5t đ cR th n"Dn n"Q$ (ự hư hxn" c4$

n"*+,n li*< ;o ?ài th6i "i$n t1n t2S thịt< "i)p c#c nhà (Jn ^*t t2on" -ic điA* hoà thị t2ư6n"<đ1n" th6i csn cR th tạo 2$ c#c ?ạn" (Jn phẩm đ/c t2ưn" 'n" -i nhSn" phưn" ph#p Jo>*Jn ;h#c nh$*< "i)p đ$ ?ạn" ho# (Jn phẩm0

Th6i ^$ ^ư$ n"ư6i t$ đ{ nh=n th+ 2!n" ưp m*i< phi ;h%< Jo >*Jn lạnh -à n* ch&n cRth ;o ?ài th6i "i$n Jo >*Jn thịt0 N"à+ n$+ ;ho$ hkc ;] th*=t ph#t t2i‚n đ{ đư$ c#c phưn" ph#p t2,n l,n m9t tjm c$o mi< th*=n tin hn< hin đại hn< ph#t t2i‚n 2$ nhiA* (Jn phẩm hntQ đR0

Bảng 7 : #ác phư\ng pháp b4o ]u4n thBt YU

5hE_ng 2h+2 `a =hub= ,_ >1nC+, nhcn =d 1nh

hEeng ,hfnh

V;m gi4m h;m ẩm %gi4mhoạt tính nư:c a ̂(

Bc hi ho/c th$+ th5nưc !n" m9t ph8 "i$thực phẩm ;h#c

[iA* ;hin (ự ph#t t2i‚nc4$ -i (inh -=t Om'c đ9'c ch5 ph8 th*9c -àoloại -i (inh -=tP

V;m tăng P8 acid ,n m3n l$ctic ho/cth,m -ào c#c $ci? hS* c

Hạn ch5 (ự ph#t t2i‚n c4$c#c -i (inh -=t "+ hưhxn" -à "+ đ9c

S[ d2ng các chXt c_ tácd2ng b4o ]u4n hoOc <;

ph2 gia b4o ]u4n

Ưp m*i< ^%n" ;hRi< (?8n" ph8 "i$ th&ch hợp

Hạn ch5 (ự ph#t t2i‚n c4$c#c -i (inh -=t "+ hưhxn" -à "+ đ9c

`[ < nhit

*9c< n*< nưn" Ti,* ?it< 'c ch5 hj* h5t

c#c -i (inh -=t nhưn" (ựt#i nhi‚m (| ?i‚n 2$ n5*như ;h%n" được "iS ;&n

`[ < nhit trong cácthi?t bB 6ínE 34n phẩm

h;n 6ín

Th$nh t2@n"< tit t2@n" Ti,* ?it< 'c ch5 hj* h5tc#c -i (inh -=t -à t2#nhđược (ự t#i nhi‚m

II. ]Z7 QUZN THỊT ]NG 5H!\NG 5H85 ;ẠNH%

T2$n" KF




BJo >*Jn lạnh là Jo >*Jn • nhit đ9 thp hn nhit đ9 thư6n" nhưn" ln hn nhit đ9đ%n" đ/c c4$ nưc t2on" thịt0 f*# t2ình làm lạnh được ?*+ t2ì tQ ;hi đ9n" -=t -Q$ được "i5tm cho đ5n ;hi được ti,* th80

u PiQm: [+ là m9t phưn" ph#p đạt hS* hi* t2on" -ic n"Dn ch/n ho/c làm "iJm

>*# t2ình hư hxn"< đ/c it là (ự ph#t t2i‚n c4$ -i (inh -=t GiS được t2ạn" th#i tự nhi,n c4$ thịt tưi hn (o -i c#c phưn" ph#p Jo

>*Jn ;h#c0 Khưc PiQmM

Chr cR t#c ?8n" làm ch=m (ự ph#t t2i‚n c4$ -i (inh -=t< ch' ;h%n" cR t#c ?8n"ti,* ?it -i (inh -=t0 Ơ °C tt cJ c#c -i (inh -=t đA* n"ưn" (inh (%i< ph#t t2i‚n -à ch)n"chr h1i ph8c lại ;hi nn" nhit đ9 l,n đ5n m'c th&ch hợp0

M9t ( phưn" ph#p làm lạnh cR th làm tDn" (ự mt nưc c4$ thịt0&. 8hương pháp th/c hi9n:

f*# t2ình làm lạnh thư6n" được thực hin t2on" nhSn" *1n" lạnh cR (ự lư* th%n" c4$;h%n" ;h&0 B*1n" lạnh phJi đJm Jo nhit đ9 ;h%n" ;h& thp< tc đ9 ;h%n" ;h& c$o< đ9 ẩm

tưn" đi c$o< -à nDn" (*t làm lạnh c$o0 Nhit đ9 ;h%n" ;h& phJi • t2on" -@n" F°C< ;h%n" n,n đ ^*n" ?ưi K°C -ì như th5 (|

làm cho A m/t thịt ;h%< mt "i# t2ị cJm >*$n0Tc đ9 ;h%n" ;h& ;hoJn" F0EY u \0F mv(0 Vì lq ?o ;inh t5 n,n thực t5 n"ư6i t$ h$+ chkn tc

đ9 ;h%n" ;h& t2on" ;hoJn" F0LY u K0Y mv( là ti ư* nht đi -i phsn" lạnh t2n"< csn ;hi cRthịt t2on" đR thì tc đ9 đR phJi c$o hn ?o (ự t*jn hoàn ;h%n" ;h& ị "iJm07ự "i$ tDn" tc đ9;h%n" ;h& (| "i)p làm "iJm th6i "i$n làm lạnh nhưn" lại phJi tn chi ph& nDn" lượn" c$o< ;5t>*J làm "i$ tDn" chi ph& cho >*# t2ình0N"oài 2$ thì tc đ9 càn" c$o thì ;hi lượn" thịt càn""iJm0

K. %h&ng '"u t( ảnh hưng ;"n th<i gi-n à n t(c là# l+nh: ượn" nhit cjn 2)t 2$ ;hxi -=t th làm lạnh [/c t&nh -à ;&ch th*c c4$ (Jn phẩm làm lạnh T&nh cht -=t lq c4$ -=t th làm lạnh< ch„n" hạn như nhit ?*n" 2i,n"< đ9 ?n

đin< -à đ9 t2*+An nhit<z T&nh cht -=t lq c4$ m%i t2ư6n" t2*+An nhit tQ -=t th làm lạnh đ5n thi5t ị

lạnh0 Hi* ( nhit đ9 c4$ -=t th làm lạnh -à m%i t2ư6n" lạnh0

>. Tác =ng c>- nhi9t ;? th@p: Nhit đ9 thp 'c ch5 tc đ9 phJn 'n" c4$ 3n`+m t2on" n"*+,n li* -à thực

phẩm tưi (n"0 àm "iJm tc đ9 c#c phJn 'n" ho# hkc< (inh ho# ?i‚n 2$ t2on" thịt0 àm "iJm tc đ9 c#c phJn 'n" o^i ho# -à th*‡ phn0 Nhit đ9 lạnh n"Dn n"Q$ (ự (inh (%i ph#t t2i‚n c4$ -i ;h*ẩn< nm m3n< nm

mc "+ hại0 G+ ^#o t29n (ự (inh t2ư•n" c4$ -i ;h*ẩn • nhit đ9 đ%n" lạnh ho/c thp hnthì ph8 th*9c ch4 +5* -ào ;hJ nDn" l+ nưc đ đRn" Dn"0 V& ?8 LFw nưc được đRn" Dn" • \0Y°C< csn WXw • KF°C0 Nm mc ph#t t2i‚n t2,n A m/t thịt được ;im (o#t;h%n" nhSn" chr !n" nhit đ9 mà csn •i đ9 ẩm tưn" đi c4$ m%i t2ư6n"0 Vì th5 đn"Dn n"Q$ nm mc ph#t t2i‚n nhit đ9 -à đ9 ẩm phJi hạ thp là điA* cn thi5t0

,. Các '"u t( ảnh hưng ;"n !"t quả: [/c đim -à ( lượn" -i (inh -=t

T2$n" KK




Th6i "i$n -à nhit đ9 Jo >*Jn [/c đim c* tạo c4$ thực phẩm0 Ch4n" loại -à ( lượn" nhi‚m0 V& ?8: -i ;h*ẩn ư$ m -à chị* nhit thì ?‚ ị

ti,* ?it hn -i ;h*ẩn ư$ lạnh0). Aiu !i9n bảo quản ;(i *i thịt ;?ng t ;ưc t)& l+nh:

;/i =hị= Nhi= j@

CBj 34 =E_ng di @B Thki giKn >1 lu1n

Thịt s K0Y ÷ F WF \ u Y t*jnThịt s OKFw C…EP K0Y ÷ K WF u WY Ti đ$ W t*jnThịt cQ* K ÷ F WF u WY KF u KY n"à+Thịt h3o K0Y ÷ F WF u WY K u E t*jnThịt "à K ÷ F ‘WY L u KF n"à+Thịt thx K ÷ F WF u WY Ti đ$ Y n"à+

TM entDrnationa< en3titutD oI fDIrigDrationE ari3

CR nhiA* ch5 đ9 làm lạnh ;h#c nh$*0 Vn đA >*$n tm là ch) q ti c#c điA* ;in ($*: [9 ẩm t2on" phsn" lạnh n,n được "iS tưn" đi c$o đ t2#nh (ự c hi nưc

làm "iJm ;hi lượn"0 [9 ẩm th&ch hợp là WF u WYw t*+ nhi,n đ+ là +5* t ;hR điA* ;hinnht0

f*# t2ình làm lạnh hoàn thành ;hi nhit đ9 tm thịt đạt ;hoJn" \ u L ° C0 ]th*=t hin n$+ cR th đạt được điA* đR t2on" -sn" KZ u EX "i6 đi -i thịt "i$ ()c nhx< -à &tnht là X "i6 đi -i thịt "i$ ()c ln0

T2on" (*t >*# t2ình Jo >*Jn lạnh< thịt -n ti5p t8c ?i‚n 2$ (ự i5n đi -à điti t2ạn" th#i ch&n (inh ho#0 C#c (ự i5n đi nà+ ph8 th*9c nhiA* -ào nhit đ9< nhit đ9 cRth làm tDn" th6i "i$n ch&n c4$ thịt nhưn" -ì lq ?o $n toàn thì nhit đ9 phsn" lạnh n,n •

X°C< đ9 ẩm tưn" đi Y u WYw0 N"ư6i t$ th+ • điA* ;in đR t2ạn" th#i ch&n (inh hR$ c4$thịt là: ti thi* E "i6 đi -i thịt "i$ cjm< E X n"à+ cho thịt h3o< E t*jn cho thịt s<z N"oài 2$< đ ;o ?ài th6i "i$n Jo >*Jn hn nS$< ?*+ t2ì cht lượn" -à "iJm n"*+ c hư

hxn" ?o -i (inh -=t n"ư6i t$ csn ( th,m c#c phưn" ph#p ;h#c h t2ợ như: y@n" ;h& >*+n điA* chrnh: EKw …E< LWw NE< -à m9t lượn" nhx c#c ;h& ;h#c0 7 ?8n" 'c ^ạ0 T*+ nhi,n -ic ^ lq nà+ ph8 th*9c -ào nhiA* >*c "i$0 7 ?8n" ;h& C…E đ n"Dn n"Q$ (ự ph#t t2i‚n c4$ nm mc

W. %h&ng bi"n ;Di t)n thịt là# l+nh:K. Gi?n P>i v vật <M H$o h8t t2kn" lượn" ?o (ự c hi nưc t2,n A m/t thịt0 7ự h$o h8t t2kn"

lượn" t2on" >*# t2ình t1n t2S csn ph8 th*9c -ào đ9 ẩm -à nhit đ9 c4$ m%i t2ư6n" Jo

>*Jn0 h%n" ;h& ;h% -à nRn" thì (ự c hi nưc nh$nh hn0 [ hạn ch5 (ự c hi nưcn"ư6i t$ thư6n" "i$ tDn" đ9 ẩm tưn" đi nhưn" điA* nà+ lại tạo điA* ;in cho nm mc ph#t t2i‚n0 Như -=+ cjn ?*+ t2ì (ự cn !n" "iS$ đ9 ẩm -à nhit đ9 c4$ m%i t2ư6n" Jo>*Jn0

Mt -† đ.p: mà* (}c -à hình ?ạn" ,n n"oài c4$ thịt ị th$+ đi0>. Gi?n P>i hoá 3inhM

T2$n" KE




[ m1 h%i: là (ự n"ưn" t8 hi nưc t2,n A m/t thịt ;hi ch*+n thịt tQ m%it2ư6n" Jo >*Jn ($n" phsn" cR nhit đ9 c$o hn0 [iA* nà+ tạo điA* ;in cho (ự -+ nhi‚m-à ph#t t2i‚n c4$ -i (inh -=t0

7ự c hi nưc 7ự th$+ đi c4$ pH< t&ch l*] $ci? l$ctic< }p c t2• n,n (Dn ch}c hn0

,. Gi?n P>i vi 3inhM Nm mc -n th&ch hợp được t2on" điA* ;in lạnh cho n,n nR được ^3m như làn"*+,n nhn th%n" thư6n" nht "+ hư hxn" cho thịt lạnh0

Vi ;h*ẩn th*9c nhRm JchromobactDr c~n" là n"*+,n nhn "+ hư hxn" thịtlạnh0 Nhit đ9 tt nht cho -i ;h*ẩn nà+ ph#t t2i‚n là EF u \F °C nhưn" ch)n" -n ti5p t8c ph#t t2i‚n được • F°C0

III. ]Z7 QUZN THỊT ]NG 5H!\NG 5H85 ;ẠNH mNG%BJo >*Jn lạnh đ%n" là Jo >*Jn • nhit đ9 thp hn nhit đ9 đ%n" đ/c c4$ nưc t2on" thịt0u PiQmM

[ược ( ?8n" đ "iJm thi* t ;Š (ự th$+ đi c4$ nhSn" t&nh cht -=t lq< (inhhkc< -i (inh<z Jnh hư•n" đ5n cht lượn" t2on" >*# t2ình lư* t2S0

o ?ài th6i "i$n Jo >*Jn nhiA* hn (o -i phưn" ph#p làm lạnh th%n"thư6n"0

CR th ti,* ?it m9t ( -i (inh -=t t2on" >*# t2ình lạnh đ%n"0 Khưc PiQmM

7ự tạo đ# t2on" t5 ào -i (inh -=t cR th "+ "+ thit hại c* t2)c t5 ào t5 ào àm ^* đi m9t ( t&nh cht c4$ thịt như (ự mt nưc< "+ tn tht t2kn" lượn"

cR th 2t ln0 a2ot3in ị i5n t&nh làm ;hJ nDn" "iS nưc "iJm -à (ự chJ+ ?ịch (| ^*t hin

;hi làm t$n đ#0 yịch chJ+ 2$ thư6n" ch'$ c#c -it$min< ;ho#n"< c#c $ci? $min "+ tn tht-A ?inh ?ưn"0

&. 8hương pháp th/c hi9n:

T2on" (*t >*# t2ình lạnh đ%n"< lượn" nưc t2on" thịt Ohn FwP ch*+n thành nhSn" tinhth đ# t2on" (*t0 7Jn phẩm được lạnh đ%n" ;hi nhit đ9 tm thịt đạt KE °C ho/c thp hn0 [đạt được nhit đ9 nà+ (Jn phẩm phJi -ượt >*$ ;hoJn" nhit đ9 ;5t tinh ti đ$ OtQ K°C u Y°CP0

Tc đ9 lạnh đ%n" là m9t nhn t >*$n t2kn" •i -ì cht lượn" c4$ thịt lạnh đ%n" ph8 th*9cch4 +5* -ào ;&ch thưc c4$ tinh th đ# tạo thành: tc đ9 lạnh đ%n" càn" thp thì ;&ch thưctinh th đ# càn" ln0 yự$ -ào tc đ9 lạnh đ%n" n"ư6i t$ phn it thành:

K. Vạnh P5ng chậmM V=n tc ?sn" ;h& Kmv( Nhit đ9 ;h%n" ;h& c$o hn EY°C Th6i "i$n ;o ?ài ;hoJn" EY "i6 đi -i thịt ph$ lRc thành ;hi KF;"0

ahưn" ph#p nà+ làm tDn" (ự mt nưc t2on" thịt< "+ ph# - c* t2)c t5 ?otạo tinh th đ# ln0>. Vạnh P5ng nhanhM V=n tc ?sn" ;h& ;hoJn" \ u Ymv( Nhit đ9 ;h%n" ;h& \Y°C Th6i "i$n ;hoJn" KF "i6

ahưn" ph#p nà+ thì ;&ch thưc tinh th tạo 2$ nhx hn< ch4 +5* được tạo thành t2on" t5 ào< "iJm được (ự tho#t nưc 2$ n"oài0

T2$n" K\




Ư* đim c4$ phưn" ph#p lạnh đ%n" nh$nh: Th6i "i$n -à ;h%n" "i$n được ti5t ;im GiJm ( lượn" c%n" nhn -à chi ph& đj* tư đ ^+ ?ựn" nhà ^ư•n"0 GiS được phẩm cht thịt tt hn0 [ình t2 được (ự ph#t t2i‚n c4$ -i (inh -=t t2,n A m/t thịt0

GiJm h$o h8t t2kn" lượn" thịt TDn" "i# t2ị cJm >*$n hn (o -i phưn" ph#p làm lạnh ;h#cThịt cR th được ^ lq t2ưc ;hi lạnh đ%n"< thư6n" là được làm lạnh t2ưc0ạnh đ%n" thịt thư6n" được thực hin t2on" c#c phsn" -i (ự lư* th%n" ;h%n" ;h& mạnh0

Nhit đ9 ;h%n" ;h& thư6n" t2on" ;hoJn" K°C ÷ EY°C< đ%i ;hi ti XF°C0 h%n" ;h& đượct*jn hoàn -i tc đ9 c$o tQ E u X mv( -à t2,n Z mv(0 [9 ẩm tưn" đi t2on" phsn" được ?*+ t2ì• WYw Ww0

Ơ điA* ;in t2,n thì thịt s n$ con h$+ ’ con được làm lạnh ;hoJn" KZ u EF "i6< thịt c}tthành mi5n" cR ;&ch thưc YX^\X^KZ cm thì ;hoJn" X "i6< thịt được đRn" "Ri t2ưc thì K "i60

Thịt ($* ;hi lạnh đ%n" phJi được đRn" $o ì pl$(tic< ho/c đRn" "Ri chn ;h%n"0B$o "Ri (|"i)p cho thịt -à c#c (Jn phẩm c4$ nR n"Dn n"Q$ được c#c n"*+ c như: (ự ph#t t2i‚n c4$ -i

(inh -=t< (ự h+?2$t ho#< Jnh hư•n" c4$ m%i t2ư6n"<z t#c đ9n" l,n cht lượn" c4$ thịt0N"oài2$ $o ì "i)p n"Dn cJn c#c m@i lạ t2*+An -ào< o^i< -à c#c cht ?‚ $+ hi< n"Dn #nh (#n"< đ/c it là c#c ti$ cực t&m0 T2on" c%n" n"hip $o ì pl$(tic h$+ được ( ?8n" t2on" Jo >*Jn lạnhlà: a_< a‹< a‹T< aVC< aVyC0

Bảng E: Th&i gian b4o ]u4n thBt v; các 34n phẩm thBt <anh P5ng YU

S1n 2h34Thki giKn >1 lu1n @=h+ngB

&(

C )o

C W*

Thịt s KE K EXThịt s nưn"< chi,n KE K EXThịt , W KE EX

B, nưn" W KFKE KEThịt cQ* W KE EXThịt cQ* nưn" KF KE EXThịt h3o Z KE KYThịt h3o nưn"< thịt (ư6n" Z KE KY“)c ^&ch EX Z KEThịt "i$ cjm KE EX EXŒ2i3? chic;3n Z W KE

,. Th&i gian b4o ]u4n thBt <ạnh P5ng ph2 thu8c v;o: Cht lượn" c4$ n"*+,n li* th% [iA* ;in (Jn ^*t tt< - (inh c$o 7 ?8n" ch5 đ9 nhit hợp lq0 TRm lại< th6i "i$n Jo >*Jn thịt lạnh đ%n" ph8 th*9c -ào \ nhn t OaaaP:

p2o?*ct< p2oc3((in"< p$c;$"in"0).Fuá t)Gnh )H ;ông:

VA Jn cht >*# t2ình 2{ đ%n" n"ược lại -i >*# t2ình cp đ%n"0 N"he$ là nR ph8c h1i t&nhcht c4$ thịt t2ưc ;hi đ3m lạnh đ%n"< t*+ nhi,n ?o >*# t2ình lạnh đ%n" -à t2S đ%n" thịt cR -ài i5n đi t th*=n n"hịch n,n ;h%n" th ;h%i ph8c lại t&nh cht $n đj*0

T2$n" KX




hi c#c tinh th đ# t$n 2$< ?ịch thịt được c#c m% hp th* n"ược lại nhưn" ;h%n" $o "i6 ^J+ 2$ hoàn toàn< n"he$ là m9t phjn cht đạm -à c#c cht t2&ch l+ tho#t 2$ ,n n"oài n,n làm"iJm "i# t2ị ?inh ?ưn" c4$ thịt0

Thịt 2{ đ%n" là m%i t2ư6n" th&ch hợp cho -i (inh -=t ph#t t2i‚n -ì thịt cR hàm lượn" nưc tự?o c$o0 N"oài 2$ pH • }p c ;h%n" hA ị th$+ đi t2on" thịt lạnh đ%n" -à "iJm nh$nh ($* ;hi

2{ đ%n" nhưn" ($* đR pH thịt ch*+n nh$nh -A ph&$ ;iAm< l)c nà+ thịt 2t th&ch hợp cho (ự ph#t t2i‚n c4$ -i (inh -=t0K. #ác phư\ng pháp r= P5ngM f= P5ng trong m5i trư&ng <ngM th6i "i$n 2{ đ%n" nh$nh hn (o -i m%i t2ư6n"

;h%n" ;h&< ;hi lượn" thịt tDn" l,n ch)t &t ?o (ự h)t nưc0 Bt tin ln nht là m9t phjncht t2&ch l+ -à p2ot3in thịt tho#t -ào m%i t2ư6n" lxn"< thịt mt mà* -à "iJm hưn" -ị0

f= P5ng trong m5i trư&ng 6h5ng 6híM ahưn" ph#p nà+ cR ư* đim như: Chi ph& nDn" lượn" thp0 inh hoạt< ?‚ th$+ đi0 CR th ti5n hành li,n t8c ho/c #n li,n t8c0 Chi ph& cho c#c >*# t2ình -=n ch*+n thp0

Th6i "i$n 2{ đ%n" ch=m< n,n n"*+,n li* thịt &t ị i5n đi c* t2)c0T*+ nhi,n nR c~n" cR m9t ( c#c nhược đim: Tc đ9 ?sn" ;h%n" ;h& ln< cjn tạo (ự ^#o đ9n" 0 N"*+ c ^J+ 2$ (ự o^i ho#0 N"*+ c làm ;h% (Jn phẩm 2{ đ%n"0 y‚ nhi‚m -i (inh -=t0 Vn đA -A m@i0

T2$n" KY




IGnh 1: S\ PL b9 trí thBt nguUên con hoOc nữa con trong phng <ạnh

T2$n" KZ




IGnh 2: S\ PL b9 trí thBt j con trong phng <ạnh

T2$n" KL




IV.]Z7 QUZN THỊT ]NG C8CH Sp ỤNG NHIỆT CA7%BJo >*Jn thịt !n" c#ch ( ?8n" nhit đ9 c$o là m9t phưn" ph#p hi* >*J t2on" Jo >*Jn

c#c (Jn phẩm tQ thịt0 C#c phưn" ph#p ^ lq nhit đn "iJn như l*9c< n*< nưn" là nhSn" phưn" ph#p Jo >*Jn thịt hi* >*J t2on" ;hoJn" th6i "i$n n"}n -à làm "iJm m9t lượn" ln

-i (inh -=t t2on" thịt tưi0 T*+ nhi,n< ($* đR c#c (Jn phẩm nà+ ?‚ ị t#i nhi‚m ?o c#c -i (inh-=t t2on" m%i t2ư6n" ^*n" >*$nh0T2on" c%n" n"hip đ t2#nh hin tượn" nà+< đ1n" th6i ;o ?ài th6i "i$n Jo >*Jn thực

phẩm th,m nS$ n"ư6i t$ đ{ đ/t (Jn phẩm t2on" -=t ch'$ đựn" như lon< h4 th*‡ tinh< c#c $onhx !n" n"*+,n li* tn" hợp< c#c h9p nh%m<z0 7$* đR "hp m&< ho/c làm ;&n $o 21i đ3mđi ^ lq nhit • nhit đ9 -à th6i "i$n ^#c định0 ahưn" ph#p nà+ "ki là thịt đRn" h9p0 [+ làm9t phưn" ph#p Jo >*Jn thịt ph i5n th' h$i (o -i phưn" ph#p làm lạnh0

T2on" chi5n t2$nh th6i N$pol3on< phưn" ph#p nà+ tạo 2$ -i m8c đ&ch ( ?8n" cho >*nđ9i< hàn" hJi0 Ch&nh ah4 ah#p đ{ t2J m9t "i# 2t c$o cho -ic n"hi,n c'* Jo >*Jn thực phẩmt2on" điA* ;in tt0 NDm KFW< Nicol$( _pp32t Om9t n"ư6i ah#pP đ{ n"he 2$ -ic hàn ;&n c#cch$i< lk0 M9t nDm ($* đR< a3t32 y*2$n? Om9t n"ư6i _nhP đ{ ph#t minh 2$ -ic ( ?8n" c#c lon

;im lo$i !n" (}t cR t2#n" thi5c< đ{ ?n đ5n (ự hình thành thị t2ư6n" c#c (Jn phẩm đ1 h9p0 Thịt2ư6n" nà+ -n ti5p t8c ph#t t2i‚n mạnh nhSn" nDm ($* đR0&.Tác =ng c>- nhi9t ;? c-o:

Nhit đ9 c$o ti,* ?it được c#c -i (inh -=t< ph# h*‡ được c#c 3n`+m t2on" n"*+,n li*0Th%n" thư6n" nhit đ9 c$o ti,* ?it được c#c -i (inh -=t ư$ lạnh< ư$ m -à cJ nhRm ư$ nhitnhưn" ;h%n" hoàn toàn -ì m9t ( -i ;h*ẩn -à ào t c4$ ch)n" cR th đA ;h#n" tt -i nhit0

Bảng J: Khit P8 v; th&i gian tiêu dit m8t 39 <o;i vi 3inh vật c_ trong thBt XUVi 0inh qb= Nhi= j @

CB Thki giKn @2hr=BSa<monD<<a t Uphimurium YF \ u XStaphU<ococcu3 aurDu3 ZF u KStrDptococcu3 thDrmophi<u3 LF u LY KY

Bào t c4$ trRc 6huẩn than KFF KLBào t c4$ Gaci<<u3 3ubti<i3 KFF KY u EFBào t c4$ #<o3! Gotu<ium KFF KFF u \FF

).Các '"u t( ảnh hưng ;"n !"t quả bảo quản nhi9t ;? c-o: Vi ;h*ẩn ph#t t2i‚n • nhit đ9 c$o thì ('c đA ;h#n" c4$ ch)n" đi -i nhit đ9

c$o càn" ln0 … c#c "i$i đoạn ;h#c nh$* c4$ >*# t2ình ph#t t2i‚n thì ('c chị* nhit c4$ch)n" c~n" ;h#c nh$*0Th6i ;Š -i (inh -=t ph#t t2i‚n c$o nht thì ('c chị* nhit c~n" ttnht0

7 lượn" -i (inh -=t càn" c$o thì th6i "i$n ?it ;h*ẩn càn" ?ài0 pH $ci? h$+ ;iAm đA* hạ thp ('c chị* nhit c4$ -i (inh -=t0 N1n" đ9 m*i N$Cl K u Ew cR t#c ?8n" nn" c$o ('c chị* nhit c4$ -i (inh

-=t0 Nhưn" n5* nn" c$o hn nS$ thì cR t$c ?8n" n"ược lại0 Cht Jo >*Jn làm ;hJ nDn" chị* nhit c4$ -i (inh -=t "iJm ()t0

W.Các '"u t( ảnh hưng ;"n th<i gi-n tiu i9t i ,inh t: Nhit đ9 th$nh t2@n"< ho/c tit t2@n"0 Nhit đ9 càn" c$o thì th6i "i$n ti,* ?it

càn" n"}n0 hi ;o ?ài th6i "i$n ti,* ?it -à hạ nhit đ9 th$nh t2@n" Otit t2@n"P h$+ 2)tn"}n th6i "i$n ti,* ?it -à nn" nhit đ9 th$nh t2@n" Otit t2@n"P -i m'c đ9 tưn" 'n" thì;5t >*J như nh$*< nhưn" -A m/t cht lượn" đ1 h9p thì ;h#c nh$*0

Thành phjn ho# hkc t2on" đ1 h9p như: đư6n"< m*i< cht o<z

T2$n" K




oại -à ( lượn" -i (inh -=t T&nh cht -=t lq c4$ (Jn phẩm T&nh cht c4$ $o ì Nhit đ9 đ1 h9p t2ưc ;hi th$nh t2@n" Otit t2@n"P T2ạn" th#i ch*+n đ9n" c4$ đ1 h9p t2on" thi5t ị0

X.Các phương pháp bảo quản bKng nhi9t ;? c-o:K. Thanh trùng : là ?it ;h*ẩn • nhit đ9 thp< thư6n" #p ?8n" cho nhSn" thực phẩm ?‚ ị th$+ đi •i nhit đ9 c$o0 CR th #p ?8n" h$i ch5 đ9:

yit ;h*ẩn • F u WY°C t2on" KF ph)t yit ;h*ẩn • Z\ u ZY°C t2on" EF u \F ph)t

Th$nh t2@n" ;h%n" ti,* ?it được ào t -i (inh -=t0 T*+ nhi,n< n5* Jo >*Jn lạnh thì (Jn phẩm cR th Jo >*Jn được Z th#n"0

>. Tit trùng M là ?it ;h*ẩn • nhit đ9 c$o t2on" th6i "i$n n"}n0 ahưn" ph#pnà+ thư6n" #p ?8n" cho c#c loại thực phẩm mà "i# t2ị ?inh ?ưn" &t ị th$+đi •i nhit0 Nhit đ9 ( ?8n" ;hoJn" KFF u K\F°C t*Š ch4n" loại (Jn phẩm0V& ?8:

7Jn phẩm cR pH X0Y chr cjn tit t2@n" • KFF°C 7Jn phẩm cR pH ‘ X0Y thì phJi tit t2@n" • KKY u K\F°C Th6i "i$n tit t2@n" t*Š th3o ;&ch thưc -à ;hi lượn" đ1 h9p

Tit t2@n" là m9t phưn" ph#p ^ lq nhit >*$n t2kn" -à hi* >*J nht0 Tit t2@n" cR 2tnhiA* ư* đim như:

Th6i "i$n lư* t2S ?ài< -à ;hoJn" nhit đ9 Jo >*Jn tưn" đi 29n"< ;h%n" cjn Jo >*Jn (Jn phẩm • nhit đ9 lạnh0

Ti5t ;im nDn" lượn" hn (o -i Jo >*Jn lạnh0 h%n" cjn phJi n* lại ;hi Dn GiJm #p lực cho nhà phn phi t2on" -ic lư* ;ho -à phn phi ?o th6i "i$n

Jo >*Jn ?ài0 Gi)p nhà phn phi m• 29n" thị t2ư6n" ti,* th80 GiJm thi* (ự hư hxn" t2on" >*# t2ình phn phi đ5n t+ n"ư6i ti,* ?@n"0

B,n cạnh đR phưn" ph#p tit t2@n" c~n" cR m9t ( c#c nhược đim như: Tit t2@n" • nhit đ9 c$o cR th làm i5n đi t&nh cht< c* t2)c c4$ thịt $n

đj*0o. 8hương pháp th/c hi9n:

Th%n" thư6n" thì đ1 h9p thịt được tit t2@n" • KEF°C t2on" ;hoJn" Z "i+ đ5n EY ph)t< điA*nà+ t*Š th*9c -ào loại (Jn phẩm -à ;&ch thưc h9p0

Thực phẩm đRn" h9p cjn phJi phJi (ạch -à phẩm cht tt< phJi loại t2Q nhSn" n"*+,n li*n"hi n"6 hư hxn"0Vì (Jn phẩm cR th co lại t2on" >*# t2ình tit t2@n" n,n t2ưc ;hi "hp m&cjn làm đj+ h9p cR th !n" t$+ ho/c m#+ tự đ9n"< hp đ*i ;h%n" ;h& nh!m t2#nh >*# t2ìnho^+ ho# làm %i (Jn phẩm0 [1 h9p thịt đsi hxi phjn thịt phJi ;h% -à (Dn ch}c n,n ;h%n" cjnđ9n >*# thQ$ nưc t2on" h9p ho/c cR th ;h%n" cjn th,m nưc -ào như p$t3 "$n< thịt h9p ^$+<z Hàm lượn" nưc t2on" thịt s cR th mt đi XFw< \Fw đi -i lưi h3o ?o c hi t2on"l)c hp tit t2@n"0

Hp đ*i ;h%n" ;h& là cjn thi5t -ì t2#nh (ự ph1n" h9p t2on" l)c tit t2@n"< hạ thp lượn"o^i t2on" h9p đ n"Dn n"Q$ (ự i5n mà* t2on" thực phẩm< "iJm t#c đ9n" ho# hkc "iS$ thực phẩm -i h9p0 Hp đ*i cR th !n" h$i c#ch:

T2$n" KW




"Xp Pu>i bkng nhit : là c#ch đư$ thực phẩm -ào h9p ?ưi nhit đ9 m#t 21iđ3m đ5n phsn" ^ lq nhi,t !n" hi nưc nRn" t2ưc ;hi đ=+ n}p h9p0 [ thực hin -icnà+ n"ư6i t$ đ=+ h6 n}p nh!m tin cho -ic tho#t ;h&< chr đ=+ n}p lại ($* ;hi ;h& tho#t 2$hoàn toàn0

Nu>i mát bkng m5i trư&ng chân 6h5ng : là cho đj+ thực phẩm -ào h9p ?ưi

nhit đ9 m#t< đ=+ n}p h6 21i đư$ -ào m#+ đRn" n}p chn ;h%n"0 7Jn phẩm ($* ;hi đ{ >*$ "hp m& -à đRn" n}p (| được đư$ -ào t2on" c#c n1i n* thư6n"đ đạt nhit đ9 ^p ^r KFF°C Oth$nh t2@n"P ho/c n1i #p (*t cR ch'$ nưc nRn" ho/c hi nưcho/c cJ h$i0 [ đạt đ5n nhit đ9 t2,n KFF°C Otit t2@n"P thì n"ư6i t$ thư6n" ( ?8n" n1i #p (*tO23to2t< $*tocl$-3(P0

IGnh 3: KLi áp 3uXt Pứng

&: thn< ): n}p< W: ình cn !n"< X: n)t< o: 9 ph=n "i$ nhit< s: -$n< t: -$n cn !n" < (:đ1n" h1 đo #p (*t< ': -$n cp nưc< &*: -$n cp his. 8hương i9n cả# qu-nL t l5L i ,inh t t)ong 0 l5 nhi9t:

M'c đ9 ^ lq nhit ;h%n" chr Jnh hư•n" đ5n ;hJ nDn" 'c ch5< ti,* ?it -i (inh -=t mà csnJnh hư•n" đ5n "i# t2ị cJm >*$n c4$ thực phẩm nS$0 CR nhSn" (Jn phẩm cR ;hJ nDn" chị*được nhit đ9 c$o mà ;h%n" th$+ đi t&nh cht nhưn" c~n" cR nhSn" (Jn phẩm 2t nhạ+ cJm-i nhit< ?ưi t#c đ9n" c4$ nhit đ9 c$o nR (| ị th$+ đi m@i< -ị< mà* (}c<z th=m ch& cR th"+ hư hxn"0

M'c đ9 ^ lq nhit thư6n" được ^3m ^t th%n" >*$ m9t đại lượn" -=t lq là "i# t2ị Œ0 Gi# t2ịŒ Oh$+ csn "ki là th6i "i$n ch5t nhitP: là th6i "i$n cjn thi5t đ "iJm ( lượn" -i (inh -=t tim9t "i# t2ị nht định< tại m9t nhit đ9 nht định0 [9 ln c4$ "i# t2ị Œ i* thị t&nh ;h#n" nhit

c4$ m9t >*jn th -i (inh -=t ;hi ị t#c ?8n" • m9t nhit đ9 nht định0V& ?8: th6i "i$n ch5t nhit ào t c4$ #<o3tridium botu<inum tại KEK°C là E0XY ph)t< điA*nà+ cR n"he$ là đ -% hoạt h5t tt cJ c#c ào t c4$ #<o3tridium botu<inum tại KEK°C thì "i# t2ịŒ ƒ E0XY0 C#c ào t h$+ t5 ào c4$ -i (inh -=t ;h#c cR t&nh ;h#n" nhit ;m hn ào t c4$#<o3tridium botu<inum< ?o đR n"ư6i t$ thư6n" chkn ào t c4$ #<o3tridium botu<inum làm -i(inh -=t chr thị

M9t (Jn phẩm -% t2@n" t*+t đi ;hi ;h%n" cR (ự hin ?in c4$ c#c -i (inh -=t -à ào t< ;cJ ;hi ch)n" ;h%n" cR m/t ho/c ị ti,* ?it0 7ự -% t2@n" t*+t đi 2t hi5m ;hi t1n tại đi -i

T2$n" EF




c#c (Jn phẩm đ1 h9p0 7ự tit t2@n" t2on" thưn" mại hưn" ti ti,* ?it c#c -i (inh -=t< ào t"+ hư hxn" (Jn phẩm nh6 đR mà t2#nh được hư hxn"< ;o ?ài th6i "i$n Jo >*Jn0V. ]Z7 QUZN THỊT ]NG 5H!\NG 5H85 SP `Hm H7C 5H\I NvNG%

[9 ẩm là m9t t2on" nhSn" +5* t >*$n t2kn" cjn thi5t cho (ự ph#t t2i‚n c4$ -i (inh -=t0yo đR< !n" c#ch th$+ đi đ9 ẩm c4$ thịt c~n" là m9t phưn" ph#p Jo >*Jn hi* >*J0 Thịt (|

được đư$ đ5n đ9 ẩm mà tại đR -i (inh -=t "+ hư hxn"< -i (inh -=t "+ đ9c ;h%n" th ph#tt2i‚n được07+ ;h%n" phJi là m9t phưn" ph#p Jo >*Jn t2,n thưn" t2ư6n" nhưn" nR được ( ?8n"

ch4 +5* cho nhSn" $i th&ch m9t th'c Dn p2ot3in ị i5n t&nh đ#n" ;< ?$i -à ^p0 V& ?8 như: MRn ;h% s • N$m M] -à [%n" N$m ”: thịt được th#i mxn"< ưp "i$ -ị 21i

làm ;h% nh$nh chRn" t2on" ;h%n" ;h&0 MRn a3mmic$n OchJ sP • B}c M] được ch5 tạo tQ thịt n$i< h$+ thịt s< n"ư6i

t$ ^%n" ;hRi t2ưc ;hi phi ;h% -à ($* đR t#n nhx 2$ -à cho th,m m -i m9tlượn" tưn" đưn"0

MRn thịt ;h% thxi Oilton"P c4$ N$m ahi được ch*ẩn ị ch4 +5* tQ thịt s< đ%i;hi là thịt n"ự$ -!n< thịt đà đi*0 Thịt được th#i nhx 21i ^ lq -i m*i< đ%i

;hi n"ư6i t$ n"m thịt t2on" "im 21i phi ;h%0&. %gu'n l5 ,@' !hô thịt:7+ là >*# t2ình t#ch ph$ lxn" 2$ ;hxi -=t li* !n" phưn" ph#p nhit0 N"*+,n t}c c4$ >*#

t2ình (+ là c*n" cp nDn" lượn" nhit đ i5n đi t2ạn" th#i c4$ ph$ lxn" t2on" (Jn phẩmthành hi0

Như -=+< phi n}n" là phưn" ph#p (+ tự nhi,n 2t đn "iJn được #p ?8n" l* đ6i t2on"nhn "i$n0T*+ nhi,n phi n}n" c~n" hạn ch5 ?o ?in t&ch (n phi cjn phJi ln< -J lại csn ph8th*9c -ào th6i ti5t< đ/c it t lợi t2on" m@$ mư$0Vì -=+< n"à+ n$+ -i c#c ti5n 9 ;ho$ hkc;] th*=t hin đại n"ư6i t$ đ{ #p ?8n" thành c%n" nhiA* phưn" ph#p (+ nhn tạo0

[9 ẩm cjn thi5t cho -i (inh -=t ph#t t2i‚n là hoạt t&nh nưc t2on" m%i t2ư6n" thịt0Hoạt t&nh nưc O$ được định n"he$ là tr l #p (*t hi nưc t2on" thực phẩm t2,n #p (*t

hi nưc {o ho$P< $ c4$ thịt tưi là F0WW< $ ti thi* cjn thi5t cho -i (inh -=t ph#t t2i‚n như Jn" ($*: Bảng N: al t9i thiQu cAn thi?t cho vi 3inh vật phát trin XU

H qi 0inh qb= Kw =di =hixuNh4& Hj* h5t c#c -i ;h*ẩn F0WFHj* h5t c#c nm m3n F0Hj* h5t c#c nm mc F0FVi ;h*ẩn "a<ophi<icE F0LY Nm mc `Drophi<ic\ F0ZF Nm m3n 3mophi<icX F0ZF

C+, qi 0inh qb= z, >i= JcinDbactD2 F0WZ FntDrobactDr oDrogDnD3 F0WY Gaci<<u3 3ubti<i3 F0WY

K Mont-ill3< T0–0 KWL< Œoo? Mic2oiolo"+0 CC a23((< Inc0 < Boc$ $ton< Œlo2i$0E Ư$ m*i\ Chị* được đ9 ẩm thp ttX Chị* được #p (*t thẩm th* c$o

T2$n" EK




#<o3tridium botu<ium F0WX F! #o<i F0WZ 3Dudomona3 F0WLStaphU<ococcu3 aurDu3 F0\Saccharom UcD3 rouYii F0ZE

BJo >*Jn thịt !n" phưn" ph#p t#ch nưc thư6n" được chi$ thành h$i nhRm ?ự$ t2,n $ : Thực phẩm cR hàm ẩm thp: cR $ F0ZF -à đ9 ẩm EYw0 Thực phẩm cR hàm ẩm t2*n" "i$n: cR $ ƒ F0ZF u F0Y< đ9 ẩm YFw

[ làm "iJm hàm ẩm c4$ thịt t$ cR th ( ?8n" c#c phưn" ph#p ($*: 7+ • nhit đ9 thp °C0Chi ph& thp nhưn" th6i "i$n ?ài< ?in t&ch A m/t

ị ;h% ln0 7+ • nhit đ9 c$o ‘KZ°C0 B9t thịt là (Jn phẩm cR đ9 ẩm thp được (Jn ^*t

!n" c#ch (+ • nhit đ9 c$o như (+ ph*n< (+ t28c<z 7+ lạnh: M9t ( c#c c%n" t+ ln đj* tư (+ lạnh cho m9t ( (Jn phẩm -A thịt

OcR đ9 ẩm thpP c4$ hk cho >*n đ9i< c}m t2ại<z Chi ph& nDn" lượn" cho >*# t2ình nà+ 2t

c$o< c$o hn h„n (o -i c#c >*# t2ình (+ ;h#c0M*i cR t#c ?8n" làm "iJm $ c4$ c#c (Jn phẩm thịt0 T*+ nhi,n< lượn" m*i cho -ào phJi

2t ln mi cR th đạt ti m'c $ như mon" m*n đ Jo >*Jn được0 Bảng O: Jnh hư7ng của nLng P8 mu9i P?n al XU

H/= =fnh nEF, Kw N{ng j ung ị,h NKC-@|igh=Lq-u4B

F0WWY F0WF0WW K0LF0W \0YF0WX KFF0WF KZ

F0Z EE

yo đR< n"ư6i t$ thư6n" h$+ ;5t hợp ưp m*i -à (+ thì (| "i)p "iJm được hàm lượn"m*i ( ?8n" mà -n đạt được đ9 ẩm c4$ (Jn phẩm th3o +,* cj*< cht lượn" c$o hn0

). %h&ng th-' ;Di c>- thịt ,-u !hi ,@':Thịt ($* ;hi (+ hình ?ạn" ị th$+ đi< đ/c it là A m/t co lại< ;h%< c'n"< "isn hn Mà* (}c th$+ đi< ;&ch thưc -à th t&ch "iJm0 [/c it là m@i -ị c4$ (Jn phẩm (+ ;h%

;h#c h„n -i thịt tưi< ch&nh (ự o^i ho# cht o tạo n,n m@i đ/c t2ưn" cho (Jn phẩm0 y@ -=+<hàm lượn" $ci? o t2on" n"*+,n li* c$o cR th "+ t#c ?8n" n"ược lại ?o t2on" >*# t2ình (+cR th ^J+ 2$ (ự %i ho# cht o "+ 2$ m@i %i ;hR chị*0

W. 8hương pháp th/c hi9n:Thịt (+ ;h% là m9t >*+ t2ình ph'c tạp "1m nhiA* ưc0 B}t đj* là "i5t m thịt đ9n" -=t<c}t

thịt< lự$ chkn n"*+,n li* th%< c}t thịt th3o đ)n" >*i c#ch< ^ lq ( 9 c#c mJnh thịt đR< (}p^5p th&ch hợp đ ch*ẩn ị (+0

K. VRa chn thBt PQ 3XU 6h5Mhi lự$ chkn thịt ?@n" đ (+ ;h% cjn phJi lư* q đ5n hàm lượn" cht o ch'$ t2on" m% c

-ì nR cR Jnh hư•n" nhiA* đ5n cht lượn" thịt c*i c@n"0T2on" điA* ;in (Jn ^*t -à lư* t2S thì>*# t2ình %i ho# ph#t t2i‚n nh$nh "+ i5n m@i (Jn phẩm0

T2$n" EE




Thịt s là loại mà n"ư6i t$ thư6n" h$+ chkn đ (+ ;h% m/c ?@ thịt cQ*< thịt ?,< thịt n$i -nđược ( ?8n"0

Thịt tt nht được chkn đ đ3m đi (+ ;h% là thịt đ9n" -=t t2ư•n" thành< được n*%i ?ưn"t2on" điA* ;in tt< ;h%n" cR m0 Csn đ9n" -=t được n*%i t2on" điA* ;in ;m ?inh ?ưn" thì-n cR th ( ?8n" được nhưn" cht lượn" (Jn phẩm tạo 2$ (| ;m hn< c'n" hn0

Thịt th% đ3m đi ch5 i5n cjn phJi được ;im t2$ cẩn th=n c#c điA* ;in như: (ự i5n mà*<c#c đim ^*t h*+5t< t2 m@i< (ự ^*t hin c4$ -i (inh -=t (n" ;q (inh<zn5* cR thì phJi đượcc}t x0

>. #t thBtMCR h$i c#ch đ c}t thịt thành nhSn" mJnh nhx hn:

C}t thịt t2,n c#i àn (ạch

C}t thịt t2,n nhSn" "i# t23o

T2$n" E\




CJ h$i t2ư6n" hợp thịt đA* được c}t t† 2$ thành nhSn" mJnh thịt ?ài ?kc th3o m% c0 C#cmJnh nà+ được c}t càn" đ1n" nht< càn" đA* càn" tt0 [ư6n" ;&nh c4$ nR phJi như nh$* ?kcth3o (*t chiA* ?ài0 ChiA* ?ài c4$ mi5n" thịt thì 2t ;h#c nh$*< cR th EFcm cho đ5n

LFcm0T*+ nhi,n ;h%n" n,n c}t thịt >*# ?ài -ì nR cR th (| ị đ't ;hi ;h% ?o ;hi lượn" c4$nR0Mi5n" thịt s th&ch hợp cho (+ ;h% ?ài thư6n" ?ài YFcm0

,. `[ < 3\ b8 trư:c 6hi 3XUMThịt th% thư6n" được ưp m*i t2ưc ;hi (+0 Ưp m*i ;h%n" chr cR t#c ?8n" tạo 2$ -ị

đ/c t2ưn" cho (Jn phẩm mà csn cR t&nh (#t ;h*ẩn< làm "iJm đ9 ẩm c4$ thịt0 N1n" đ9 ?*n"?ịch m*i th&ch hợp cho c#c (Jn phẩm (+ ;h% ;hoJn" KXw0

T2$n" EX




Nh)n" n"=p thịt t2on" ?*n" ?ịch nưc m*i (| "i)p hạn ch5 (ự ph#t t2i‚n c4$ -i (inh -=tt2,n A m/t thịt0 V& lq ?o đR thịt ($* ;hi "i5t m t2on" -sn" X "i6 (| được đ3m đi ưp m*i<t2ưc ;hi (ự ph#t t2i‚n c4$ -i (inh -=t c$o đ5n m'c m*i ;h%n" csn cR t#c ?8n" 'c ch5 n$0

Ưp m*i csn cR t#c ?8n" n"Dn n"Q$ c%n t2@n" i5t $+ t2on" l)c (+ Ophi ;h%P0 B•i -ìthịt tưi 2t hp ?n đi -i ch)n"< đ/c it là c#c con 2*1i0 Ch)n" là n"*+,n nhn "+ 2$ hư

hxn" thịt ?o t2'n" c4$ ch)n" đ lại0hi (+< cR m9t lp tinh th m*i mxn" t2,n A m/t thịt được hình thành "i)p h)t ẩm -àhp th8 m9t phjn nưc tho#t 2$ tQ thịt< "iS cho A m/t thịt ;h%n" ị ;h% c'n"0

. hư\ng pháp trDo thBt PQ 3XUMThịt được t23o thành tQn" mi5n" nh6 -ào nhSn" c#i mRc ho/c ?+ c9t t2,n m9t c#i "iàn0

C#c mi5n" thịt phJi được (}p ^5p -i m9t ;hoJn" c#ch hợp lq< đJm Jo cho (ự lư* th%n";h%n" ;h& ?kc (*t chiA* ?ài thịt được nh$nh -à đ1n" đA*0 Cjn t2#nh đ c#c mi5n" thịt ti5p^)c nh$* t2on" ;hi (+ Ophi ;h%P< -ì như th5 thì đ9 ẩm (Jn phẩm (| ;h%n" điA*< cR nhSn" chcsn ẩm là ni th*=n lợi cho -i ;h*ẩn< 2*1i<z ph#t t2i‚n0

T2$n" EY




T2$n" EZ




T2$n" EL




V. ]Z7 QUZN THỊT ]NG 5H!\NG 5H85 !"5 MUI%Ưp m*i thịt là phưn" ph#p ch5 i5n nhưn" c~n" đ1n" th6i là m9t phưn" ph#p Jo

>*Jn cR hi* >*J -à tưn" đi 2† tiAn0 7o -i Jo >*Jn lạnh< lạnh đ%n"< ho# chtz thì ưpm*i là m9t phưn" ph#p Jo >*Jn 2$ đ6i (m hn0 N"à+ ^ư$ nhn ?n t$ đ{ i5t ?@n" m*iDn đ ưp thịt< ưp c#< ưp 2$* >*J Om*i ?ư$P z

Ưp m*i nh!m m8c đ&ch là Jo >*Jn (Jn phẩm được l* ?ài< đ1n" th6i là đ làm th$+ điho/c đ cJi ti5n m@i -ị -à làm tDn" "i# t2ị ?inh ?ưn" c4$ (Jn phẩm0 Ưp m*i là m9t ưcch5 i5n ( 9 c#c #n thành phẩm đ ch5 i5n ti5p thành c#c (Jn phẩm ;h#c như đ1 h9p< ch5

i5n ;h%< h*n ;hRizƯp m*i là phưn" ph#p ch5 i5n -à Jo >*Jn (Jn phẩm ?‚ ?àn"< 2† tiAn< nh$nh chRn"

"iJi >*+5t ;ịp th6i m9t ;hi lượn" ln n"*+,n li*0 Nhược đim c Jn c4$ phưn" ph#p nà+là n5* đ đạt được m8c đ&ch Jo >*Jn l* ?ài thì phJi ?@n" m9t lượn" m*i ln làm cho (Jn phẩm cR -ị m/n< ?o đR Jnh hư•n" đ5n cht lượn" (Jn phẩm0 Vì -=+< ch)n" t$ cjn n"*+,n c'*<cJi ti5n phưn" ph#p ưp m*%& đ tDn" "i# t2ị cJm >*$n c4$ (Jn phẩm hn nS$0

&.Tác =ng c>- i9c ư*p #u(i :

T2$n" E




Tạo vB cho 34n phẩmM ưp m*i "Rp phjn tạo 2$ c#c (Jn phẩm đ/c t2ưn"< cRhưn" -ị m*i mà nhiA* n"ư6i +,* th&ch Onhư $con< l3tt*c3<zP

Tác P8ng <ên 3R phát triQn của vi 3inh vậtM M*i ;h%n" cR t#c ?8n" "i5t -i (inh-=t— nR chr ;iAm h{m (ự ph#t t2in c4$ m9t -ài loại -i (inh -=t !n" c#ch "iJm lượn" nưccjn thi5t cho (ự tDn" t2ư•n" c4$ ch)n"0 Hi* >*J t#c đ9n" c4$ m*i ph8 th*9c -ào n1n"

đ9 m*i ( ?8n" -à -ào ?ạn" -i ;h*ẩn0 [ tDn" ;hJ nDn" ti,* ?it -i (inh -=t n"ư6i t$ (*n" th,m m*i nit2it< nit2$tz Tác P8ng trên 6h4 năng giữ nư:cM Vic m*i làm "iJm đi pH thịt F<E nhưn"

c~n" làm "iJm đi pH đim đ„n" đin c4$ p2ot3in thịt ;hoJn" K -à như -=+ cR t#c đ9n" làmtDn" "iS nưc c4$ p2ot3in thịt0

Tác P8ng trên tính ha tan của các protDin thBtM M*i cho php hs$ t$n m9t -ài p2ot3in -i c#c đ/c t&nh ;5t ni -à tạo nh~ t*+t hJo— đR là c#c $ctin< m+oìn< $ctom+oìn0T&nh hs$ t$n ti đ$ t2on" nưc c4$ c#c p2ot3in nà+ • n1n" đ9 m*i Xw0

Tác P8ng <ên mCM M*i ;h%n" hs$ t$n t2on" m nhưn" ch)n" hs$ t$n t2on"nAn p2ot3in $o >*$nh c#c t5 ào m0 NR cR t#c đ9n" cR lợi t2on" -ic Jo >*Jn nAn p2ot3in nà+ -à n"ược lại0 T*+ nhi,n hàm lượn" ( ?8n" t2on" ch5 i5n thp n,n t#c đ9n"c4$ m*i cR nhiA* hạn ch5< hn nS$ nR th)c đẩ+ -ic o^+ hR$ cht o -à "+ %i ;ht "+n,n mà* ^#m ;h%n" mon" m*n t2,n (Jn phẩm0

Tạo m;u POc trưng của thBtM Mà* h1n" c4$ thịt là m9t "i# t2ị cJm >*$n >*$nt2kn" đi -i c#c (Jn phẩm tQ thịt0 Nit2it3 cR t#c ?8n" n định mà* h1n" tự nhi,n c4$ thịt0

Tăng th&i gian b4o ]u4n 34n phẩmM ?o hạn ch5 (ự ph#t t2in c4$ -i (inh -=tn,n ;o ?ài th6i "i$n ( ?8n"0

).Các thành phPn t)ong thịt ư*p #u(i:K. $u9i ăn %Ka#<(M à thành phjn >*$n t2kn" t2on" (Jn phẩm thịt ưp m*i nR

cR h$i t#c ?8n" ch&nh: T#c ?8n" Jo >*Jn: m*i là t#c nhn h3h+?2$t ho#< làm "iJm lượn" nưc ch'$

t2on" (Jn phẩm ?o đR 'c ch5 -à làm "iJm (ự ph#t t2in c4$ -i (inh -=t0 Tạo m@i< -ị:tạo -ị m/n< tạo hưn" -ị đ/c t2ưn" cho (Jn phẩm< ;&ch th&ch Dn

nhiA*< tDn" ;hJ nDn" hp th* c4$ c th0 Càn" n"à+ n"ư6i ti,* th8 càn" mon" m*n nhSn"thực phẩm &t m/n0 [i -i nhSn" (Jn phẩm ;h%< hàm lượn" m*i t2on" (Jn phẩm th$+ đitQ \ đ5n w< nhSn" (Jn phẩm ình thư6n" tQ K<Y đ5n Ew0 M/t ;h#c m*i "iS -$i t2s ^)ct#c ti5n t2in t2on" "i$i đoạn ch&n ti c4$ thịt0

>. Nư&ngM thư6n" ( ?8n" là đư6n" ($cch$2o(3< ?3^t2o(3 z nR cR t#c ?8n": àm "iJm t đi -ị m/n c4$ m*i TDn" hưn" -ị cho (Jn phẩm à c cht đ ch*+n ho# thành $ci? ?o đR làm "iJm pH c4$ (Jn phẩm< c@n"

-i nit2i3 "Rp phjn tạo mà*< n định mà* (}c cho (Jn phẩm0,. KitratE nitritDM

Nit2it3 là m9t t#c nhn hS* hi* t2on" thịt ưp0 Csn N$t2i nit2it3 thì c~n" được ( ?8n" ph i5n0 N"à+ n$+< nit2$t h$+ được ( ?8n" hn -ì nR &t đ9c hại hn nit2it30 T*+ nhi,n -ic (?8n" nit2$t -à nit2it3 đA* phJi th3o >*i định -ì đ+ là nhSn" cht cR ;hJ nDn" "+ n"9 đ9c n5*?@n" -i liA* lượn" c$o0

Nit2it3 là m9t cht cjn thi5t t2on" ưp m*i thịt -ì nhSn" ch'c nDn" >*$n t2kn" như: Ti,* ?it -à 'c ch5 c#c -i (inh -=t Onhư FntDrobactDriaE StaphU<ococcu3

JurDu3E #<o3tridium DrIingDr < 00<P àm ch=m phJn 'n" oî ho# nh6 đR hạn ch5 được (ự ph#t (inh c#c m@i ;h%n"

như q m*n0

T2$n" EW



Vi ;h*ẩn ;h

T°C


Tạo 2$ nhSn" hưn" -ị đ/c t2ưn" cho (Jn phẩm thịt ưp0 ˜n định mà* h1n" tự nhi,n c4$ thịt ;hi "i$ nhit< tDn" mà* c4$ thịt đ{ ^ lq0

Nit2it là cht ?*+ nht cR th làm được tt cJ nhSn" điA* t2,n mà ;h%n" m9t cht nào cR thth$+ th5 được< th=m ch& n"ư6i t$ đ{ làm th& n"him -i hn LFF cht nhưn" -n ;h%n" tìm 2$được cht nào th&ch hợp đ th$+ th50

T&nh cht >*$n t2kn" nht c4$ nit2it3 mà ;h%n" cht nào th$+ th5 được đR là ;hJ nDn" nđịnh mà* c4$ thịt0 T2on" thịt ch'$ nhSn" hợp cht cR mà* như m+o"loin< cht cR ch'$ (}tt2on" nhn h3m0 N5* cR t#c nhn o^i ho# nào đR ch*+n Œ3E™ thành Œ3\™ thì mà* c4$ thịt t2• n,n ti (m0 M*i nit2$t< nit2it cR t#c ?8n" "iS mà* cho thịt:

Nit2$t nit2it3 N… ™ m+o"loin< h3mo"loin

Nit2o(oh3moc2omo"3n nit2o(oh3mo"loinV0E0$000K0K0K0 Omà* đx h1n"P

iA* lượn" ( ?8n": m*i nit2$t n$t2i< nit2$t ;$li đi -i c#c (Jn phẩm h$m ưp m*i< (+;h% là: EFF"vKFF;" thịt -à t2on" ^)c ^&ch (+ ;h%< c#c (Jn phẩm thịt nưn" là KYF"vKFF;"thịt0

T*+ nhi,n m*i nit2it3 cR t&nh đ9c n,n ;hi ( ?8n" phJi t*n th4 -A liA* lượn"0 iA* lượn"ti đ$ cho php là EFFppm0

N"oài 2$< n"ư6i t$ csn ?@n" th,m N$t2i _(co2$t3 $n? ‹2+tho2$t3< pol+pho(ph$t3(< "i$-ịz

W. %hQn t( ảnh hưng ;"n t(c ;? ư*p #u(i: Jnh hư7ng của phư\ng pháp ư:p mu9iM

Nhìn ch*n" thì tc đ9 ưp m*i c4$ phưn" ph#p ưp m*i ;h% -à ưp hn hợp hn

m9t &t (o -i tc đ9 ưp m*i t2on" ?*n" ?ịch< nhưn" n5* ưp m*i t2on" ?*n" ?ịch t*jnhoàn thì tc đ9 lại nh$nh nS$< th& n"him đ{ ch'n" minh 2!n" m*i t2on" ?*n" ?ịch t*jnhoàn th6i "i$n "iJm điK0\ ljn (o -i ưp m*i ;h% -à "iJm đi K0 ljn (o -i ưp m*i ?*n"?ịch ;h%n" t*jn hoàn0

Gi$i đoạn đj* c4$ phưn" ph#p ưp m*i ;h% tc đ9 2t ch=m nhưn" ;hi m*i đ{ đượchoà t$n thì tc đ9 ưp (| tDn" l,n0

Jnh hư7ng của nLng P8 nư:c mu9i v; th&i gian ư:pượn" m*i càn" nhiA* ;hi ưp m*i ;h% ho/c n1n" đ9 nưc m*i càn" đ=m đ/c ;hi

ưp m*i ưt thì tc đ9 ưp m*i càn" nh$nh< tt nhi,n n1n" đ9 đR cR "ii hạn cực đại c4$nR0

nh hư7ng của nhit P8 M Th6i "i$n ưp m*i "iJm ;hi nhit đ9 c4$ c# được

nn" c$o0 Jnh hư7ng của th;nh phAn hoá hc v; 6ích thư:c của mu9iM

ượn" m*i C$ -à M" t2on" m*i c$o làm cJn t2• N$Cl n"m -ào thịt0_nh hư•n" -A ;&ch thưc c4$ c#c hạt m*i đ5n tc đ9 n"m c4$ nR -ào thịt cR q ;i5n

cho 2!n": loại m*i nhx làm ch=m lại >*# t2ình ưp -ì nR (| làm A m/t tạo thành lp màn"n"Dn nhưn" thực t5 thì n"ược lại -ì hạt m*i nhx ?‚ hoà t$n hn m*i ln0

T#c ?8n" làm ;h% c4$ m*i • lp thịt t2,n A m/t thịt là •i thành phjn ho# hkc c4$ m*ich' ;h%n" phJi ;&ch thưc c4$ nR0 CR m9t ( m*i như C$Cl E< M"ClE z càn" c$o thì càn"

T2$n" \F




làm ;h% A m/t thịt mạnh làm cho p2otit đ%n" đ/c lại< cJn t2• (ự n"m m*i c4$ thịt t2on"nhSn" n"à+ đj*0

[9 ẩm c4$ m*i t2on" "ii hạn Yw thì ;h%n" Jnh hư•n" đ5n th6i "i$n ưp m*i< t2on"t2ư6n" hợp đR ;hi m*i thịt cjn tDn" th,m m9t &t m*i0

Nhưn" ;hi ưp m*i ;h% hàm lượn" ẩm c4$ m*i ln hn Yw0 N5* ;h%n" tDn" th,m

m*i cho đ4 đ=m đ/c thì Jnh hư•n" 2€ 2t đ5n th6i "i$n ưp m*i0 Jnh hư7ng của tq < din tích b mOt v:i chiu d;U của thBtM

Nhn t nà+ cR Jnh hư•n" 2t ln đ5n tc đ9 ưp m*i0 [ 2)t n"}n th6i "i$n ưp< n"ư6it$ c}t thịt 2$ đ "iJm chiA* ?à+ -à tDn" ?in t&ch A m/t c4$ nR0

X. %h&ng bi"n ;Di c>- thịt !hi ư*p #u(i: "ao h2t trng <ưngM

[+ là >*# t2ình mt nưc ?o (ự ch,nh lch #p (*t thẩm th*< nưc • c#c m% đi -ào ?*n"?ịch m*i< làm cho thịt mt t&nh mAm mại< t2• n"ại cho ch5 i5n th'c Dn0 [9 m/n càn" ln<h$o h8t càn" nhiA*< thịt càn" tưi h$o h8t càn" ln0

"ao h2t dinh dưCngMà >*# t2ình c#c p2ot3in t$n< c#c $ci? $min tự ?o< c#c cht chi5t Och'$ nit -à ;h%n" ch'$

nitP< m9t ( cht ;ho#n" O\FYFw tn" (P< -it$min<000 ch*+n -ào ?*n" ?ịch nưc m*i0 Vì-=+< • nhSn" ()c thịt nhiA* m% c thì h$o h8t ln— nhiA* m% li,n ;5t thì h$o h8t nhx< mà ch4+5* ị t2ưn" ph1n"0

M'c đ9 h$o h8t ph8 th*9c -ào n1n" đ9 m*i< th6i "i$n ưp0 H$o h8t ti đ$ l,n đ5n KFKEw0 N5* n1n" đ9 m*i l,n đ5n EXw thì đ9 hs$ t$n c4$ p2ot3in m% (| "iJm< ;hi đR th6i "i$nưp ;h%n" Jnh hư•n" đ5n h$o h8t p2ot3in0 7ự h$o h8t p2ot3in thư6n" làm "iJm "i# t2ị (inhhkc c4$ thịt -ì mt c#c thành phjn mio`in< $l*min< -à "lo*lin0

Gi?n P>i 3inh h_aMC#c >*# t2ình (inh hR$ ?i‚n 2$ ch=m hn0 Hàm lượn" $ci? $min tự ?o "iJm O?o ch*+n -ào

?*n" ?ịchP0 C#c $ci? o l)c đj* &t ($* đR tDn" l,n0 C#c cht thm tDn" l,n tQ tQ0o. RS thut ư*p #u(i:

K. hân <oại phư\ng pháp ư:p mu9iyự$ -ào nhit đ9 ưp m*i cR th phn 2$ E phưn" ph#p là ưp m*i • nhit đ9 ìnhthư6n" -i toƒKF\FoC -à ưp m*i • nhit đ9 thp -i to YoC0

yự$ -ào phưn" th'c ( ?8n" m*i cR th phn 2$ \ phưn" ph#p là: Ưp m*i ;h% Ưp m*i ưt Ưp m*i hn hợp

yự$ -ào m'c đ9 c "ii cR th phn 2$ \ phưn" ph#p là: Ưp m*i th4 c%n" Ưp m*i #n c "ii Ưp m*i c "ii

Vic phn loại • t2,n chr là tưn" đi mà ;h%n" th3o m9t >*+ t}c nào0>. hư\ng pháp ư:p mu9i 6h57 ?8n" m*i ;h% đ ưp m*i n"*+,n li* t$ "ki là phưn" ph#p ưp m*i ;h%0M*i ;h% được đ3m t29n đA* -i thịt th3o t‡ l nht định0 yưi đ#+ th@n" được t2Ji m9t lp

m*i mxn"< "iS$ c#c lp thịt n5* cjn cho th,m c#c lp m*i< ($* ;hi ưp ^on" t2,n c@n" chom9t lp m*i ph4 m/t hi ?à+0

T2$n" \K




yo t&nh ?‚ h)t ẩm m*i (| h)t nưc t2,n c th c# đ tự hoà t$n< ?*n" ?ịch nưc m*iđược tạo thành n"à+ càn" ?à+ -à c# ?jn ?jn được ưp -ào t2on" ?*n" ?ịch nưc m*i tựnhi,n đR0

T2on" >*# t2ình hoà t$n c4$ m*i cR ;šm th3o hin tượn" h)t nhit c4$ m%i t2ư6n" làm chonưc m*i -à thịt hạ thp nhit đ9< đR là nhn t cR lợi đ/c it ;hi ưp m*i -ào m@$ hš

ho/c nhSn" -@n" nRn" nực0y*n" ?ịch m*i được tạo thành &t< nh$nh< ch=m là ?o nhit đ9 ưp< lượn" nưc c4$ n"*+,nli* -à c#ch nn p >*+5t định0 Mà* (}c c4$ ?*n" ?ịch m*i ph8 th*9c -ào "in" loài -à t2ạn"th#i c4$ n"*+,n li*< -ào phưn" ph#p ưp< nhit đ9 -à liA* lượn" m*i0

ahưn" ph#p ưp m*i ;h% được ( ?8n" (Jn ^*t thịt h*n0 ahưn" ph#p nà+ cR ư* đimlà &t h$o h8t ?inh ?ưn" hn Om% c mt \0Yw< m% m hj* như ;h%n" $o "i6 h8tP0 Hạn ch5 làthịt m/n< ;m mAm mại

u PiQm của phư\ng pháp ư:p mu9i 6h5 <;: đn "iJn< ?‚ th$o< t#c đsi hxi ?*n" t&ch ch'$;h%n" ln0 ahưn" ph#p nà+ ;h nưc c4$ n"*+,n li* tưn" đi t2it đ -ì n1n" đ9 nưcm*i c$o0

Khưc PiQm: "i$i đoạn đj* c4$ ưp m*i n"*+,n li* ;h%n" được ưp ;ịp th6i mà phJi đợim9t th6i "i$n nht định cho ?*n" ?ịch m*i được hình thành -ì -=+ n"*+,n li* cR &t nhiA* i5n đi đ/c it đi -i nhSn" ()c thịt ?à+< nhiA* m thì "i$i đoạn đj* nà+ c~n" ?‚ ị o^+ho# %i thi0 M9t nhược đim nS$ là phưn" ph#p nà+ phJi ?@n" nhiA* nhn lực l$o đ9n" n/n"nhkc -à ;hR ti5n hành c "ii ho#0 T2on" nhSn" ưp m*i ln thì phẩm cht c4$ lp • đ#+-à • t2,n ;h%n" đ1n" đA* -ì ?*n" ?ịch nưc m*i được tạo thành tQ tQ< c#c lp n"*+,n li* • đ#+ được ưp m*i t2on" l)c đR c#c lp • t2,n -n ;h% -à ?‚ i5n cht0

,. hư\ng pháp ư:p mu9i ư:t! N"ư6i t$ ( ?8n" ?*n" ?ịch nưc m*i đ ưp "ki là phưn" ph#p ưp m*i ưt0 M*i hạt

;h% t2ưc ti,n được cho nưc -ào hoà thành ?*n" ?ịch 21i đ3m ưp0 N1n" đ9 c4$ ?*n" ?ịchc$o thp t*Š th3o +,* cj* đ9 m/n c4$ (Jn phẩm< nhưn" đ Jo >*Jn n"*+,n li* t2on" th6i"i$n tưn" đi ?ài n"ư6i t$ ( ?8n" nưc m*i {o hoà0 y*n" ?ịch nưc m*i nà+ thư6n" cRmà* ^#m -ì t2on" m*i cR ln nhiA* tạp cht như c#c cht ;ho#n" -à c#c cht hS* c ;h#c0T2on" >*# t2ình ưp m*i mà* (}c c4$ ?*n" ?ịch m*i nà+ i5n đi "jn "in" như phưn" ph#p ưp m*i ;h% nhưn" ($* m9t th6i "i$n ưp thì ?*n" ?ịch nưc m*i nà+ thư6n" t2on"hn ưp ;h%0

ahưn" ph#p ưp m*i ưt thì th&ch hợp cho -ic (Jn ^*t (Jn phẩm m*i nhạt ho/c c#cloại #n thành phẩm đ làm ;h%< h*n ;hRi< (Jn ^*t đ1 h9p< (Jn ^*t (Jn phẩm ưp ?mz

hi #p ?8n" phưn" ph#p ưp m*i ưt n"ư6i t$ phn 2$ làm \ m'c đ9 như ($*: Ưp m*i nhạt ( ?8n" ?*n" ?ịch m*i WKKw Ưp m*i -Q$ ( ?8n" ?*n" ?ịch m*i KXKZw Ưp m*i m/n ( ?8n" ?*n" ?ịch m*i {o hoà0

Uu ;iV#: y@n" ?*n" ?ịch m*i đ ưp n,n t#c ?8n" c4$ ưp m*i ^J+ 2$ n"$+ ($* ;hi

cho n"*+,n li* -ào ưp -ì -=+ n"*+,n li* được Jo >*Jn tt t2#nh được (ự ^m nh=p c4$-i (inh -=t ho/c ị o^+ ho#0

ahưn" ph#p nà+ ?‚ ?àn" được c "ii ho# đ/c it là ( ?8n" c#c thi5t ịưp m*i t*jn hoàn0

%hưc ;iV#: T2on" >*# t2ình ưp m*i< nưc t2on" n"*+,n li* (| ti5t 2$ làm lo{n" n1n" đ9

nưc m*i< đ ;h}c ph8c hin tượn" nà+ n"ư6i t$ (*n" th,m m*i -ào ?*n" ?ịch t*+

T2$n" \E




-=+ c~n" ;h%n" hoàn toàn ;h}c ph8c được +5* đim đR -ì t2on" >*# t2ình ưp tc đ9 hoàt$n c4$ m*i ;m hn tc đ9 nưc t2on" thịt tho#t 2$0

f*# t2ình ;h nưc c4$ phưn" ph#p ưp ưt (o -i ưp ;h% ;h%n" t2it đ !n"0 T2on" điA* ;in ưp m*i +,n tenh thì >*# t2ình ;h*+5ch t#n thẩm th* -à cn !n"n1n" đ9 m*i 2t ch=m< làm cho thịt Dn m*i ;h%n" đA* làm "iJm cht lượn" (Jn phẩm -à

;o ?ài th6i "i$n ưp0. hư\ng pháp ư:p mu9i hn hp! N"ư6i t$ ;5t hợp cJ h$i phưn" ph#p t2,n đ ưp m*i0 [j* ti,n ?*n" ?ịch nưc m*i {o

hoà được ch*ẩn ị< ($* đR n"ư6i t$ cho thịt đ{ ^#t th,m m*i -ào th@n" ưp< ho/c là c' m9tlp thịt cho -ào th@n" lại 2}c m9t lp m*i -à ưp đ5n đj+< như -=+ đJm Jo n1n" đ9 ?*n"?ịch m*i {o hoà -à >*# t2ình ưp m*i ^J+ 2$ nh$nh chRn"0 T2on" ;hi ưp< nưc t2on"n"*+,n li* tho#t 2$ $o nhi,* là m*i hoà t$n + nhi,*0

VI.]Z7 QUZN THỊT ]NG 5H!\NG 5H85 HUN `H}I%H*n ;hRi là phưn" ph#p ch5 i5n đ{ cR tQ l* đ6i -à ph#t t2in 29n" 2{i t2on" nhiA* nưc<

nht là c#c nưc • Ch* *0 [+ là m9t t2on" nhSn" phưn" ph#p đj* ti,n được ( ?8n" đ

Jo >*Jn thịt c#0 N"à+ n$+ ;hRi ;h%n" csn đRn" -$i t2s Jo >*Jn >*$n t2kn" như t2ưc đ+<-ic h*n ;hRi chr nh!m đ3m lại cho (Jn phẩm cR ?ạn" -à m@i -ị đ/c t2ưn" c4$ nR0[/c đim c4$ (Jn phẩm h*n ;hRi là Jo >*Jn tt -ì ;hRi h*n cR t#c ?8n" chn" thi 2$ -à

chn" o^+ ho# tt< (Jn phẩm h*n ;hRi cR mà* (}c -à m@i -ị 2t đ/c it: m@i thm -à mà*-àn" thm0

yự$ -ào nhit đ9 h*n cR th chi$ làm h$i phưn" ph#p: H*n lạnh : nhit đ9 h*n ?ưi XFoC0 H*n nRn" : nhit đ9 h*n XFoC0 T2on" đR lại chi$ 2$ : h*n m OXF u

LF°CP -à h*n nRn" OF u KLF°CPTh6i "i$n h*n nRn" ;hoJn" Y "i6< hàm lượn" m*i t2on" (Jn phẩm ?ưi Xw csn nhiA*

nưc ZFLFw -à ;5t c* t ch'c mAm mại0

7Jn phẩm h*n lạnh được ưp m*i t2ưc< nhit đ9 h*n ?ưi XFo

C< th6i "i$n Y n"à+ đ,m<hàm lượn" m*i LKYw< nưc XYYYw< (Jn phẩm ch/t ch| ;h% c'n"0yự$ -ào phưn" ph#p h*n cR th chi$ 2$ : H*n ph th%n" u H*n !n" c#c ls th4 c%n" ho/c

c "ii< h*n đin -à h*n ưt Ođ+ là h$i phưn" ph#p h*n nh$nh h$+ csn "ki là h*n ;h%n";hRiP

&. %hin li9u hun !hWi: Nhi,n li* thư6n" ?@n" c#c loại "< ;hi đt (inh 2$ ;hRi đ h*n -à toJ nhit0 oại nhi,n li*

h*n cR t&nh cht >*+5t định thành phjn c4$ ;hRi h*n -ì -=+ -ic lự$ chkn nhi,n li* c~n" là-n đA 2t >*$n t2kn"0

Nhi,n li* ;h%n" n,n ?@n" " cR nhiA* nhự$ -à ;hRi c4$ ch)n" (| làm cho (Jn phẩm cR -ịđ}n"< mà* (}c (m ti< làm "iJm "i# t2ị c4$ (Jn phẩm0 NhSn" c+ th*9c loại l# nhkn là nhSn"

loại " cR nhiA* nhự$< ;h%n" n,n ?@n" mà chr n,n ?@n" loại " l# 29n"0G ?@n" đ h*n cR 2t nhiA* loại< cDn c' -ào tình hình thực t5 c4$ c#c nưc mà cR (ự ;h#cnh$*0 Thư6n" ?@n" c#c loại " ($*: " phon"< t2Dn h1 đào< (1i< ?†< $nh đào< ạch ?ưn"<z đRlà nhSn" loại " l# 29n"0 T2on" điA* ;in ;hR ;hDn cR th ?@n" c#c loại " l# nhkn0

Ơ Vit N$m hin n$+ thư6n" ?@n" c#c loại ": (1i< h1< đào< phon"< t2jn ì<zzz00 hih*n ;hRi đ cR được lượn" ;hRi cjn thi5t thì phJi ;hn" ch5 nhi,n li* t2on" điA* ;in ch#+;h%n" hoàn toàn0

T2$n" \\




G -à m@n cư$ ?@n" đ h*n ;hRi cR lượn" nưc ;hoJn" EY\Fw là tt< ;h% >*# thì ch#+thành l$ ;h%n" cR ;hRi

).Thành phPn c>- !hWi hun:Thành phjn c4$ ;hRi h*n là m9t nhn t >*$n t2kn" t2on" ;hi h*n< -ì nR cR >*$n h m=t

thi5t -i cht lượn" -à t&nh Jo >*Jn c4$ (Jn phẩm t2on" >*# t2ình h*n ;hRi0 Thành phjn c4$

;hRi h*n ph8 th*9c -ào điA* ;in nhi,n li* -à điA* ;in đt0hi đt " t2on" điA* ;in thi5* o^+< (Jn -=t c4$ nR cR th chi$ làm X loại ch&nh : là th$nt2o< ?j* nhự$ "< nưc ?m " -à ;h& "0

T2on" th$n t2o ch4 +5* là c$con -à m9t ( cht $+ hi ?o nR hp ph8 c@n"t1n tại0

yj* nhự$ ": là ?o nhSn" "ikt nhx ;h%n" cR t&nh $+ hi • t2ạn" th#i (ưn"m@ -à nhSn" cht cR t&nh $+ hi ;h%n" hoà t$n t2on" nưc ?m " tạo thành0

Nưc ?m ": t2on" nưc ?m " cR nhSn" cht $+ hi t$n t2on" nưc -ànhSn" cht cR t&nh t$n t2on" $ci? $c3tic< m3th$nol0

h& ": là th ;h& csn t1n tại ;h%n" n"ưn" t8 ;hi >* $ ình n"ưn" t2on" l)c đt"0 T2on" ;h& " csn cR m9t &t hi {o hoà c4$ cht ?‚ $+ hi t2on" nưc ?m "0

hi h*n ;hRi thực phẩm chr cR th$n t2o là ;h%n" cR t#c ?8n" csn \ loại ;i$ thì >*$n h 2tm=t thi5t< thành phjn c4$ ch)n" như ($*:W.Tác =ng c>- hun !hWi t*i ,ản phX#:

K. SR <ng Png của 6h_i hun <ên mOt 34n phẩmM}n" đkn" Ocsn "ki là thẩm t&chP0 [R là ưc đj* ti,n c4$ t#c ?8n" h*n ;hRi0 hi đt c4i

;hRi $+ l,n -à #m -ào (Jn phẩm0 ượn" ;hRi #m -ào (Jn phẩm nhiA* &t cR li,n >*$n -i;5t >*J c4$ h*n ;hRi0

Khân t9 chính <;m 4nh hư7ng P?n 3R <ng Png của 6h_i hunM H thn" ;hRi h*n càn" ;h%n" n định thì t#c ?8n" l}n" đkn" c4$ nR

càn" ln0f*$n t2kn" hn cJ là Jnh hư•n" c4$ c#c loại lực c4$ hạt ;hRi như:ch*+n đ9n" B2$o< t#c ?8n" c4$ nhit đin ?i< t#c ?8n" c4$ t2kn" lực< t2ạn" th#i

lư* đ9n" c4$ ;h%n" ;h&<z0 _nh hư•n" c4$ t&nh cht m/t n"oài c4$ (Jn phẩm t'c là c* tạo c4$ A

m/t (Jn phẩm như th5 nào đA* cR (ự Jnh hư•n" đ5n (ự l}n" đkn" c4$ ;hRi h*n0 ượn" nưc t2on" (Jn phẩm cR Jnh hư•n" 2€ 2t< t'c là thịt càn" ;h%

t#c ?8n" l}n" đkn" càn" ;m< đ9 ẩm c4$ ;hRi h*n càn" c$o -à tc đ9 ch*+n đ9n"ln thì t#c ?8n" l}n" đkn" càn" ln0>. SR thẩm thXu của 6h_i hun v;o trong 34n phẩmM

7$* ;hi ;hRi h*n l}n" đkn" t2,n A m/t (Jn phẩm thì nR }t đj* n"m ?jn -ào t2on" (Jn phẩm0 hi hạt ;hRi #m l,n (Jn phẩm< nhSn" thành phjn • t2on" ;hRi (| thẩm th* -ào nhtlà nhSn" cht cR t&nh t$n t2on" nưc< h thn" ;hRi h*n • t2on" t2ạn" th#i th lxn" ?‚ thẩmth* hn • t2on" t2ạn" th#i th đ/c0 f*# t2ình thẩm th* c4$ ;hRi h*n là >*# t2ình n"m ?jn

?jn tQ n"oài -ào t2on"< lực th)c đẩ+ ch4 +5* c4$ nR là (ự cn !n" n1n" đ9 c4$ c#c thành phjn t2on" ;hRi h*n< n"oài 2$ nR csn chị* Jnh hư•n" c4$ t#c ?8n" nhit ?iOJnh hư•n" nà+ 2t P0 [ n"hi,n c'* t2ạn" th#i c4$ ;hRi h*n thẩm th* -ào (Jn phẩm thư6n" là ^#c định m9t-ài thành phjn ch4 +5* làm chr ti,*< đn -ị thư6n" ?@n" là chr ( h*n< chr ( ph3nol0

Ch~ 0d hun% là #p ?8n" phưn" ph#p 2om*2 ho# đ ^#c định cht cRt&nh c hi t2on" (Jn phẩm< t'c là ( lượn" 2om ti,* h$o -ào cht cR t&nh $+hi chưn" được t2on" K;" cht ;h% c4$ (Jn phẩm0

T2$n" \X




Ch~ 0d 2hn-: là ?@n" ( lượn" m" loại ph3nol cR t2on" KFF" ho/cKFFF" (Jn phẩm đ i* thị0 Khân t9 chính <;m 4nh hư7ng t:i 3R thẩm thXu của 6h_i hunM

Thành phjn< nhit đ9< đ9 ẩm -à n1n" đ9 c4$ ;hRi0 5t c* t ch'c -à điA* ;in Jn thn c4$ (Jn phẩm0

ahưn" ph#p -à th6i "i$n h*n ;hRi0 [9 ẩm c4$ ;hRi tDn" c~n" làm cho lượn" ph3nol n"m -ào (Jn phẩm

tDn" l,n0 yưi điA* ;in ình thư6n" đ9 ẩm c4$ ;hRi h*n ln thì tc đ9 thẩm th*c4$ ;hRi h*n cR >*$n h đư6n" th„n" -i th6i "i$n h*n ;hRi< loại (Jn phẩm cRnhiA* m thì tc đ9 thẩm th* c4$ ph3nol nh$nh hn loại &t m0

X.Tác =ngL ảnh hưng c>- !hWi hun ;"n ,ản phX#:K. Tác d2ng 3át trùng mOt ngo;i 34n phẩmM

hi h*n ;hRi nhit đ9 c$o cR t#c ?8n" "i5t ch5t h$+ làm "iJm lượn" -i (inh -=t • m/tn"oài (Jn phẩm0T2on" >*# t2ình -à ($* >*# t2ình h*n ;hRi< thành phjn c4$ ;hRi h*n n"m -ào(Jn phẩm< ;hi lượn" ph3nol chư$ n"m -ào thì lượn" -i ;h*ẩn • "iS$ tDn" l,n nhưn" -A ($*;hi ph3nol n"m -ào thì lượn" -i ;h*ẩn "iJm ^*n"0

C#c thành phjn t2on" ;hRi h*n như $ci?< ph3nol< $l?3h+?<zz đA* cR t#c ?8n" (#t t2@n"<-à h ( ph3nol i* thị ;hJ nDn" (#t t2@n" đR0oại $l?3h+? -à loại $ci? đ/c it là ‰o2m$l?3h+? -à $ci? ‰o2mic cR ;hJ nDn" (#t t2@n" "jn

"in" như ph3nol0 NRi ch*n" thành phjn t2on" ;hRi cR ;hJ nDn" (#t t2@n" ch4 +5* là (ự ;5thợp "iS$ c#c loại $l?3h+?< ph3nol< $ci? -à c#c thành phjn ;h#c0

>. Tác d2ng ch9ng oYU hoá chXt bso: NhSn" cht cR t#c ?8n" chn" o^+ ho# t2on" ;hRi h*n ch4 +5* là ph3nol -à c#c ?n ^*t

c4$ nR0,. Jnh hư7ng t:i m;u 3c v; mùi vB 34n phẩmM

7Jn phẩm h*n ;hRi cR mà* (}c -à m@i -ị 2i,n"0 7ự hình thành n,n mà* (}c -à m@i -ị là ?ot#c ?8n" tn" hợp ph'c tạp c4$ nhiA* cht đ lại cho "i#c >*$n0

N"ư6i t$ tìm th+ t2on" ;hRi h*n cR hn EFF cht ;h#c nh$*< ?o đR 2t ;hR phn t&ch< chr phn t&ch nhSn" cht cR hàm lượn" ln như ph3nol< $ci?<$l?3h+?<zz0 T2on" loại $l?3h+? -àc3ton thì cht làm Jnh hư•n" ti m@i -ị c4$ (Jn phẩm là ‰*2on -à -$nilin0

oại -in3"$2O?mP • XZ°CcR th cR -ị ch*$ -à thm m#t như t#o< cR m@i -ị n1n" ;h#c -im@i -ị (Jn phẩm0

. Jnh hư7ng t:i 3ức 6ho con ngư&iM“ư$ n$+ chư$ ph#t hin t2ư6n" hợp cR hại nào c4$ (Jn phẩm h*n ;hRi< nhưn" c~n" phJi

thQ$ nh=n m9t ( cht th*9c loại ph3nol -à $l?3h+? cR hại0T2on" ;hRi h*n cR h$i cht cR th "+ nh *n" thư như \<X3n`p+23n -à K<E<Y<Z

?i3n`$nth2$n33n0 T*+ nhi,n< h$i cht t2,n th*9c loại h+?2oc$c*$< ;hi đt " • nhit đ9 c$oh+?2o (inh 2$ ;h# nhiA*< t1n tại t2on" ?j* nhự$ " -à t2on" 8i ;hRi0 yo đR cjn ;h 8i th$n

-à ?j* nhự$ " t2on" ;hRi h*n cho n,n hàm lượn" c4$ ch)n" t2on" (Jn phẩm &t -à ;h%n" ?nđ5n nh *n" thư0

o. 8hương pháp th/c hi9n:7$* c#c >*# t2ình ^ lq ( 9 t2ưc h*n ;hRi< n"ư6i t$ mRc t23o h$+ ^5p ;h$+ đ n"*+,n

li* ti5p ^)c đA* -i ;hRi h*n< nưc t2on" n"*+,n li* tho#t 2$ ?‚ ?àn"0 7$* đR đ3m h*n ;hRi0H*n ;hRi "1m $ "i$i đoạn:

T2$n" \Y




SXU 6h5: t#c ?8n" ch4 +5* c4$ ưc nà+ là ;h t lượn" nưc t2on" n"*+,nli*< ;hn" ch5 đ9 ẩm t2,n A m/t n"*+,n li* cho th&ch hợp -i h*n ;hRi0 Bưc nà+ cRth ti5n hành n"oài phsn" h*n0 M'c đ9 (+ ;h% t*Š điA* ;in c4$ n"*+,n li*0

"un 6h_i: 7$* ;h& (+ ;h% ^on" cho m@n cư$ -ào ?=p n"kn l$ ;hn" ch5n"*+,n li* ch#+ t2on" điA* ;in thi5* o^+< như -=+ nhi,n li* (| ;h%n" ch#+ thành n"kn

l$ mà c thành ;hRi0Bưc h*n ;hRi nà+ là "i$i đoạn >*+5t định cht lượn" c4$ (Jn phẩm0 yo đR cjn ;hn" ch5đ9 ẩm ;h%n" ;h&< nhit đ9 ;hRi h*n t2on" phsn" h*n< (ự lư* th%n" ;h%n" ;h& t2on" phsn"< đ/c it là (ự t*jn hs$n c4$ ;hRi h*n< nhit đ9 h*n ;hRi< đ9 ẩm c4$ nhi,n li*0

ượn" nưc t2on" (Jn phẩm cR >*$n h ti t&nh cht Jo >*Jn -à "i# t2ị thực phẩm nhưn"t*Š điA* ;in c8 th0 ượn" nưc t2on" (Jn phẩm h*n ;hRi n"*9i n,n là XYw< ;hi h*n ;hRinhSn" loại n"*+,n li* cR t ch'c c thịt &t ch/t ch| thì lượn" nưc t2on" (Jn phẩm n,n là YFYEw0

hi chkn n"*+,n li* h*n ;hRi phJi cDn c' -ào ;5t c* t ch'c c4$ n"*+,n li*< phưn" ph#p c}t m< hàm lượn" m<zzz đi -i loại n"*+,n li* nhiA* m ;5t c* t ch'c nonmAm n,n h*n ;hRi • nhit đ9 thp0 N5* h*n ;hRi nRn" thì nhit đ9 cR th nn" l,n KEFKXFoCth6i "i$n EX "i60 Vi nhit đ9 -à th6i "i$n như -=+ p2oti? (| ị đ%n" đ/c m/t n"oài (Jn phẩm(| ị (3 lại thành m9t lp c'n"< lượn" nưc ;hR tho#t 2$< ;hRi chr mi ;ịp #m l,n m/t n"oài(Jn phẩm -ì -=+ chr cR t#c ?8n" làm n"on (Jn phẩm< mà* (}c đ.p< m@i -ị thm nhưn" t#c?8n" Jo >*Jn thì lại 2t ;m0

T2on" >*# t2ình h*n ;hRi< n5* phsn" ;h%n" cR thi5t ị đJo t29n thì c%n" nhn phJi ti5nhành đJo đ (Jn phẩm h*n ;hRi được đA*0 Th6i "i$n h*n ;hRi n"*9i ;hoJn" KF n"à+ -à min"à+ h*n ;hRi ;hoJn" KEKZ"i60 Th%n" thư6n" h*n ;hRi tQ chiA* >*$ đ,m đ5n (#n" n"à+ lạim• c$ cho hi nưc t2on" phsn" $+ đi -à m/t n"oài c4$ n"*+,n li* ?ị* t2• lại -à nưct2on" n"*+,n li* (| được ;h*5ch t#n đA* đ/n0

s. RY thut hun !hWi t)ong công nghi9p:T2on" c%n" n"hip cR nhiA* ;i* h*n ;hRi0 yự$ -ào nhit đ9 h*n cR th chi$ làm h$i

phưn" ph#p: h*n lạnh • nhit đ9 ?ưi \FFC< h*n nRn" • nhit đ9 t2,n \FFC0 yự$ -ào phưn" ph#p h*n cR th chi$ thành h*n ;hRi !n" ls đt< h*n đin h$+ h*n ưt0

K. Hun •hi -/nh @,-04•ingB%Th%n" thư6n" >*# t2ình nà+ được thực hin • nhit đ9 ;hoJn" tQ EFEYoC0 [9 ẩm tưn"

đi ;hoJn" LYw -à đ9 ẩm nà+ cR th th$+ đi &t nhiA* t*Š th*9c -ào m'c đ9 làm ;h% mon"m*n0 7ự lư* ch*+n ;h%n" ;h& t2on" ;] th*=t nà+ &t >*$n t2kn"0 Th6i "i$n h*n ;hRi lạnh ;h#l*< ;hoJn" Y n"à+ đ,m< điA* nà+ ;o th3o nhSn" tht tho#t -A t2kn" lượn" tưn" đi ln0

C#c (Jn phẩm h*n ;hRi lạnh là c#c (Jn phẩm nhạ+ cJm -i nhit đ9< m9t nhit đ9 >*# c$ocR th làm 2r< chJ+ m0 [R là t2on" t2ư6n" hợp c#c thịt m{nh h*n ;hRi như thịt $ 2ki< ›$monh*n ;hRiz< c#c (Jn phẩm h*n ;hRi ch5 i5n tQ lsn" Oo*?in< $n?o*ill3zP< c# h*n ;hRi Oc# h1ih*n ;hRizPz

>. Hun •hi nng @h=04•ingB%7Jn phẩm ($* ;hi 4 nRn" được h*n -i ;hRi đ/c< nRn"< 2t ẩm -à lư* ch*+n mạnh0 Nhit

đ9 h*n ;hRi l)c $n đj* ;hoJn" \F\Y oC -à -ào c*i "i$i đoạn h*n ;hoJn" YFYY oC0 N5* -icn* ^J+ 2$ t2on" c@n" *1n" h*n ;hRi nhit đ9 nà+ cR th đạt được tQ LYF oC0 Nhit đ9 càn"c$o thì đ9 ẩm tưn" đi c4$ *1n" h*n càn" c$o< ch„n" hạn:

Ơ nhit đ9 YFoC< đ9 ẩm tưn" đi là LYw0 Ơ nhit đ9 LFoC< đ9 ẩm tưn" đi là WFWYw0

II. 7Jn phẩm h*n ;hRi nRn" thư6n" là c#c ^)c ^&ch ch5 i5n tQ nh~ tưn" thịt O^)c ^&chŒ2$nc‰o2t< 7t2$(o*2"< C32-3l$(zP0

T2$n" \Z




,. Hun •hi =€nh in @-,=i,04•ingB% N"*+,n t}c c4$ h*n ;hRi tenh đin là m9t t2ư6n" ion ho# mạnh được thành l=p "iS$ m9t

đin cực t23o cR th5 nDn" mạnh -à m/t đt— c#c cht cjn h*n ;hRi được cho đi n"$n" >*$t2ư6n" đin t2,n t&ch đin c@n" đin t&ch -i đin cực ( ?8n"0

Th3o n"*+,n t}c< đin cực được tạo thành •i m9t ?+ t23o ?ưi c#c n" ?n ;hRi -à được

c#ch l+ -i *1n" h*n0 B9 ph=n tạo đin t&ch được ni -i đin cực nà+ (| ph#t (inh m9t đinth5 c$o -à li,n t8c OtQ KYYF VP0 T#c đ9n" ion hR$ t2,n A m/t đin cực "iJi phRn" c#c ion-ào ;h%n" ;h&< tại đ+ tạo n,n m9t ?sn" đin t&ch cư6n" đ9 thp "iS$ đin cực -à m/t đtO;hoJn" tQ F0Z đ5n E m_P0

Vic h*n ;hRi tenh đin cho php 2)t n"}n E ljn th6i "i$n ^ lq< điA* nà+ "Rp phjn cJi thinnhSn" >*# t2ình h*n ;hRi lạnh cR th6i "i$n ^ lq l* nhưn" nR cR ;h*+5t đim là c địnhnhiA* hn c#c hợp cht h+?2oc$con -sn" thm Ha_ OnhSn" hợp cht "+ *n" thưP— như -=+nR }t *9c chr được chkn lự$ ( ?8n" cho nhSn" >*# t2ình h*n ;hRi &t Ha_0 h*+5t đim th'h$i là phJi cjn m9t ;hoJn" th6i "i$n cjn thi5t cho php ;5t t8 ;hRi • n"oại -i thm -ào ,nt2on" (Jn phẩm0

. 5hE_ng 2h+2 hun EF= @-ilui04•ingB%H*n ưt h$+ csn "ki là h*n ;h%n" ;hRi là phưn" ph#p ?@n" nưc h*n đ th$+ th5 ;hRi

như nưc ?m " h$+ l+ ;hRi h*n đ3m tinh ch5 21i hs$ -ào thành nưc h*n0 ] th*=t h*n 2tđn "iJn< n"*+,n li* ($* ;hi (+ ;h% đ5n đ9 ẩm cjn thi5t (| được n"m -ào nưc h*n h$+tẩm nưc h*n l,n A m/t n"*+,n li*0

hR ;hDn c4$ phưn" ph#p nà+ • ch phJi điA* ch5 được loại nưc h*n cR thành phjnth&ch hợp đ (Jn phẩm cR mà* (}c< m@i -ị như ;hi được h*n ;hRi nRn"0 Thư6n" nưc h*nđược điA* ch5 !n" h$i c#ch: tQ nưc ?m " h$+ l+ ;hRi h*n tinh ch5 21i hs$ -ào nưc0

Niu ch? t nư:c dXm g : t2on" ;] n"h chưn" ;h% c' KFF ;" " thì th* đượcXF ;" nưc ?m "< csn lại là ?j* nhự$ " -à c#c (Jn phẩm ;h#c0 Thành phjn nưc ?m" cR th ;h#c nh$* t@+ th*9c -ào phưn" ph#p chưn" ;h% -à loại "0 CR nhiA* c#ch đtạo nưc h*n tQ nưc ?m "< thư6n" đ l}n" phn l+ ho/c #p ?8n" chưn" ct tQn" phjn<lkc< hp ph8 đ t#ch c#c thành phjn đ}n" -à cR hại c4$ ?j* nhự$ " -à c#c cht Jnh hư•n"đ5n mà* (}c< m@i -ị c4$ (Jn phẩm0

Niu ch? t 6h_i hun: thi5t ị điA* ch5 nưc h*n tQ ;hRi được ch5 tạo đj* ti,n• Nh=t -ào nDm KWX< "1m m9t đin cực n" -à m9t #o nưc n"ưn" t80 hi đt nhi,n li*<;hRi h*n $+ l,n đi -ào đin cực n"< nhSn" hạt ;hRi m$n" đin (| l}n" đkn" lại t2,n đincực< l)c đR hi nưc c4$ đin cực n" $+ l,n (| ?o #o nưc làm lạnh n"ưn" t8 lại hs$ t$n;hRi h*n tạo thành nưc h*n0

VII. ]1 lu1n =hị= >ng 2hE_ng 2h+2 >K gi%Ơ hj* h5t c#c nưc đ$n" ph#t t2in< thịt tưi được ^ lq -à t1n t2S mà ;h%n" cjn ho/c chr

-i m9t h thn" lạnh nhx0 H thn" l*n ch*+n nh$nh được ( ?8n" đ đJm Jo 2!n" thịt($* "i5t m phJi được #n 2$ -à ti,* th8 t2on" c@n" m9t n"à+0 ahưn" ph#p Jo >*Jn t2*+Anthn" nà+ phJi cR ch'c nDn" tho{ m{n -à ch&nh ^#c •i -ì t2on" m9t ;hoJn" th6i "i$n n"}n tQl)c }t đj* "i5t m cho đ5n l)c ti,* th8 thì c#c -i (inh -=t ;h%n" th ph#t t2in đ hư hxn"thịt0 H thn" nà+ ph@ hợp m9t c#ch (i,* -it cho c#c -@n" >*, -à c#c thị ^{ nhx • c#c nưcđ$n" ph#t t2in< đ/c it là •i thRi >*3n ch5 i5n ;h%n" cjn làm ch&n -à làm mAm thịt0

ahưn" ph#p l*n ch*+n nh$nh nà+ m9t c#ch ình thư6n" thì ;h%n" làm cho thịt ị hưhxn" cho ?@ -n cR ^J+ 2$ (ự nhi‚m t2on" >*# tình "i5t m -à ^ lq0 Th%n" thư6n" thịt tưi;h%n" $o "Ri0 Th3o t2*+An thn" thịt được Jo >*Jn !n" phưn" ph#p (+ ;h% thì thrnhthoJn" được $o "Ri !n" t)i -Ji l$nh< "ix ho/c ình "m đ lư* t2S -à -=n ch*+n ?‚ ?àn"-à c~n" t2#nh 8i ẩn h$+ c%n t2@n" #m -ào0

T2$n" \L




T*+ nhi,n n"à+ n$+ thì h thn" nà+ đ{ t2• n,n li th6i • c#c nưc đ$n" ph#t t2in •i -ìcjn nhiA* th6i "i$n hn nS$ tQ ;h* "i5t m cho đ5n "i$i đoạn ti,* th8 ($* c@n"0 Thịt thư6n"được t1n t2S< -=n ch*+n< phn phi cho c#c (i,* thị h$+ c#c đim #n l†< ?o đR cjn phJi cRth6i "i$n ti,* th80 [ Jo đJm $n toàn cho thịt tưi t2on" (*t th6i "i$n ?ài thì ch}n ch}n phJi#p ?8n" c#c phưn" ph#p Jo >*Jn0 BJo >*Jn lạnh là "iJi ph#p hin nhi,n< nhưn" phưn"

ph#p nà+ đ}c -à thư6n" ;h%n" cR (ˆn • c#c nưc đ$n" ph#t t2in0 ahưn" ph#p t1n t2S ti5t;im nDn" lượn" thì (| đ/c it hợp lq hn cho c#c -@n" ;m ph#t t2in0 CJ h$i phưn" ph#p(| ;o th6i "i$n Jo >*Jn c4$ thịt -à c#c (Jn phẩm tQ thịt< -ic $o "Ri hợp lq c~n" đRn" -$it2s >*$n t2kn"0

&. M=c ;Zch c>- i9c b-o gWi thịt: B$o "Ri là đ Jo - thực phẩm t2on" (*t >*# t2ình phn phi $o "1m cJ t1n

t2S -à -=n ch*+n t2#nh (ự nhi‚m 8i ẩn< -i (inh -=t< nm m3n< nm mc< (inh -t ;q(inh -à nhSn" cht đ9c hại0

B$o "Ri "i)p n"Dn ch/n hư hxn" thực phẩm< t2#nh mt t2kn" lượn" -à nn" c$o"i# t2ị chp nh=n cho n"ư6i ti,* ?@n"0

Thư6n" được ;5t hợp -i c#c phưn" ph#p Jo >*Jn ;h#c đ ;o ?ài th6i "i$n

Jo >*Jn (Jn phẩm0).Các '"u t( ảnh hưng ;"n th<i gi-n bảo quản c>- thịt à các ,ản phX#thịt:

K. #ác U?u t9 bên trong nhưM Gi# t2ị pH -à m'c đ9 $ci? c4$ (Jn phẩm0 $ h$+ lượn" ẩm (ˆn cR t2on" (Jn phẩm0

>. #ác U?u t9 bên ngo;i nhưM …^+ Vi (inh -=t Nhit đ9 _nh (#n"

7ự $+ hi -à (ự h)t ẩm0,. SR 4nh hư7ng 6?t hp của p" v; a^MTh6i "i$n Jo >*Jn c4$ (Jn phẩm thịt (| ?ài hn ;hi "i# t2ị pH h$+ $ thp0 CJ h$i +5* t

Oho/c $ ho/c pH ho/c cJ h$i +5* tP cR Jnh hư•n" >*+5t định đ5n (ự ph#t t2in c4$ -i (inh -=tt2on" thực phẩm0 T*+ nhi,n cR "ii hạn tt nht cho c#c (Jn phẩm thịt ;hi "iJm "i# t2ị pH -à$0 N"oại t2Q c#c (Jn phẩm đ/c it< nhà ti,* th8 ;h%n" m*n (Jn phẩm thịt lại ?ư $ci? h$+ ị;h%0

C#c (Jn phẩm thịt ;h%n" đRn" h9p được phn làm \ nhRm t1n t2S th3o pH -à $ c4$ch)n":

S4n phẩm thBt v:i mức P8 d hư th9i cao : cR pH ‘ Y<E -à $ ‘ F<WY -à Jo >*Jnlạnh • nhit đ9 ≤ YoC0 Như thịt tưi< ^)c ^&ch olo"n$<zz0

S4n phẩm thBt d bB th9i: cR pH Y<E ho/c $ F<WY -à Jo >*Jn lạnh • nhitđ9 ≤ KFoC -à "iS n định0 Như thịt tưi -à thịt "i$ cjm t2on" "im< ^)c ^&ch #n ;h%<z

S4n phẩm >n PBnh: cR pH Y<E -à $ F<WY ho/c chr cR pH Y ho/c chr cR $

F<WK0 h%n" cjn Jo >*Jn lạnh mà (Jn phẩm -n n định t2on" nhit đ9 thư6n"0yưi c#c điA* ;in t2,n thì ;h%n" cR -i (inh -=t nào ph#t t2in t2on" thịt -à c#c (Jn phẩm

thịt< t*+ nhi,n như th5 c~n" chư$ $n toàn •i c#c (ự hư hxn" -=t lq h$+ ho# hkc< ị mc -à ịmt mà*0 Ơ t2ư6n" hợp nà+ cjn $o "Ri (Jn phẩm đ đJm Jo cht lượn" "iJm c#c Jnh hư•n"ho# hkc< -=t lq l,n (Jn phẩm0

T2$n" \




. SR 4nh hư7ng của oYUM…^+ chi5m ;hoJn" EFw t2on" ;h%n" ;h&0 N5* o^+ t#c đ9n" l,n thịt t2on" (*t th6i "i$n ?ài

t1n t2S thì nR (| i5n đi mà* đx thành mà* ^#m ho/c ^$nh -à "+ 2$ (ự o^+ ho# -à (ự i5nm@i c4$ m0

C#c l# ;im loại được ?@n" $o "Ri thực phẩm ;h#c nh$* -A t&nh thm o^+0 V=t li* $o "Ri

cR t&nh thm o^+ càn" thp thì (ự Jo - cht lượn" thực phẩm (| càn" hi* >*J0 BJo >*Jn (|là tt nht ;hi ( ?8n" nhSn" tm phim ;h%n" thm o^+ c@n" -i h thn" $o "Ri chn;h%n" cho (Jn phẩm0 ahưn" ph#p nà+ đJm Jo ;h%n" cho o^+ tQ n"oài ;h%n" ;h& thm nh=p-ào (Jn phẩm0

Thịt mà phi n"oài #nh (#n" thì (| tDn" tc cho >*# t2ình %i ho# -à >*# t2ình o^+ ho# •i -ì#nh (#n" c*n" cp nDn" lượn" cho nhSn" >*# t2ình nà+0 yo đR cjn $o "Ri (Jn phẩm !n"nhSn" -=t li* chn" lại #nh (#n" như c#c tm phim mà*< c#c tm phim m6 đ8c0 C#c l# nh%mthì hoàn toàn ;h%n" thm nưc -à #nh (#n"0

. SR baU h\iMThực phẩm tưi cR hàm ẩm c$o -ì th5 nR (| ?‚ mt t2kn" lượn" -à cht lượn" •i (ự $+

hi t2on" (*t >*# t2ình Jo >*Jn n5* ch)n" ;h%n" được $o "Ri0 yo đR< -=t li* $o "Ri phJi

chn" thm hi tt0 Hj* h5t c#c phim pl$(tic đA* đạt +,* cj*0W.[t li9u à thi"t bị ph\ hp cho b-o gWi các ,ản phX# thịt:C#c $o ì phim "1m $o ì c3ll*lo(3< $o ì pl$(tic -à l# nh%m0 Ch)n" cR th được (

?8n" đn đ%i h$+ được "hp lại -i nh$*0 NhSn" -=t li* nà+ ;h#c nh$* • ch: T&nh thm o^+ T&nh chn" thm nưc Chn" nhit đ9 nRn" h$+ lạnh T&nh ;o ?{n

T&nh chn" thm o^+ c$o là 'n" ?8n" >*$n t2kn" cho -ic $o "Ri0 B$o ì được làm tQ:aol+-in+lchlo2i?3 OaVCP< aol+3th+l3n Oa‹P< aol+p2op+l3n3 OaaP cR t&nh thm o^+ c$o< nhưn"n"ược lại pol+-in+l?3nchlo2i?3 OaVyCP< pol+3(t32 Oa‹TaP< pl+$mi?3 Oa_P -à màn" c3ll*lo(3

OGP<z &t ho/c hj* như ;h%n" thm được o^+0 C#c -=t li* nà+ thì th&ch hợp cho -ic $o"Ri0 T*+ nhi,n< -=t li* c4$ nhRm th' nht thư6n" được ( ?8n" "hp -i nhRm th' h$i đđạt hi* >*J tt cho $o ì -A đ9 An c hkc< t&nh cht hàn ?#n nhit h$+ tạo 2$ $o ì cR t&nhchn" thm cJ o^+ -à hi nưc0

[ cR nDn" (*t c$o đi -i c#c -=t li* nà+ thì ;h%n" ;h& phJi được 2)t hoàn toàn 2$ ;hxi $o ì Ocsn "ki là $o "Ri chn ;h%n"P -à $o ì n,n được đRn" th=t ;&n !n" c#ch hàn ?#nnhit h$+ đRn" clip ;im loại0

X. B-o gWi chQn !hông thịt tươi:ahưn" ph#p $o "Ri chn ;h%n" Oc#ch Jo >*Jn thực phẩm t2on" m%i t2ư6n" ;h%n" cR

o^+P (| n"Dn ch/n (ự ph#t t2in c4$ nm mc< nm m3n -à hj* h5t c#c -i (inh -=t hi5* ;h&?ưi nhit đ9 lạnh0 T*+ nhi,n< c#c -i (inh -=t ;d ;h& ;h%n" }t *9c như c#c -i ;h*ẩn tạo $ci?

(| ph#t t2in tự ?o t2on" điA* ;in $ -Q$ đ40 C#c -i (inh -=t nà+ thì ;h%n" Jnh hư•n" đ5n ('c;ho† n"ư6i ti,* ?@n" nhưn" cR th Jnh hư•n" đ5n cht lượn" (Jn phẩm0 yo đR< cjn c "}n""iJm đ5n m'c ti thi* lượn" -i (inh -=t mà cR th ^ lq t2on" >*# t2ình c}t -à $o "Ri như:thư6n" ^*+,n 2$ t$+< - (inh ?8n" c8 -à thi5t ị0

o. 8hương pháp b-o gWi #àng co:ahưn" ph#p nà+ c Jn là cho thịt -ào ,n t2on" t)i màn" cR th co lại •i nhit Oloại

màn" nà+ c* tạo tQ loại nhự$ đ1n" t2@n" hợp ‹V_<aVCvaVyC< nhưn" thrnh thoJn" ( ?8n" pol+$mi? như lp 2ào cJn -à lp ionom3 làm lp ,n t2on" ho/c lp ,n n"oàiP -à ($* đR 2)t

T2$n" \W




chn ;h%n" t)i 21i đRn" ;&n !n" clip ;im loại • h$i đj* t)i0 T)i nà+ (| ị co nhit t2on" nưcnRn" • WFoC0 7$* ;hi làm co< $o ì t)i co th3o ?ạn" ;hi thịt -à được $o "Ri chn ;h%n"nh.0

s. 8hương pháp b-o gWi #àng !hông co:T2on" ;] th*=t $o "Ri nà+< thịt được cho -ào $o ì nhự$ đ{ được tạo (ˆn -à ($* đR cho

-ào *1n" 2)t chn ;h%n"0 Cjn đạt ti #p (*t thp đ{ định (ˆn< hàn ;&n !n" nhit -à mi hàn• min" t)i $o ì0 oại $o ì nà+ c* tạo là tm p mxn" "1m lp a_ h$+ a‹T làm lpn"oài tạo ('c An -à là 2ào cJn o^+ tt -à lp t2on" là ya‹< ionom3 h$+ ‹V_ mà ch)n" n"Dnẩm tt -à cR th hàn nhit m9t c#ch ?‚ ?àn"0 H$+ ( ?8n" m9t loại ;h#c như ionom3 u a_ u ‹V_0

t. 8hương pháp b-o gWi t+o hGnh bKng nhi9t:Ơ phưn" ph#p nà+< nhSn" $o ì ?ạn" ;h$+ l€m (* được tạo hình !n" nhit tQ loại

màn" nhự$ c Jn0 Thịt được cho -ào ;h$+ -à ph4 m9t lp màn" • ph&$ t2,n -à hàn nhit chn;h%n" tạo thành m9t c#i n}p đ=+0V=t li* thư6n" được ( ?8n" cho -ic $o "Ri nhit lànhSn" tm p a_< a‹T h$+ aVC< c~n" cR ;hi ( ?8n" -i aVCvaVyC -à c#c lp hàn nhitnhư ya‹< ‹V_ h$+ ionom30

oại $o "Ri chn ;h%n" nà+ thì đ/c it th&ch hợp đi -i thịt cR ^ưn" h$+ c#c loại ;hR $o "Ri0(. B-o gWi t+o #àng ph> chQn !hông:][.8^

V7a tạo cho (Jn phẩm $o "Ri cR màn" ph4 như m9t ?ạn" ;h*%n đ)c0 [j* ti,n được #p?8n" là ionom3< nR cR th ?†o •i nhit đ cR th ph4 l,n c#c đi tượn" (}c< nhkn mà ;h%n" ịth4n"0 B!n" phưn" ph#p nà+< c#c phjn thịt được $o "Ri t2on" màn" Jo -< lp t2,n c@n"được làm ?†o •i nhit t2ưc ;hi cho -ào h)t chn ;h%n" -à đRn" ;&n0 Ơ th$o t#c nà+ c#cmàn" ;h*%n mAm ?†o tự nR (| tạo hình cho thịt đ cho 2$ (Jn phẩm $o "Ri ch/t ch| -à thịt (|được Jo >*Jn t2on" điA* ;in ;h%n" cR ;h%n" ;h&0IR.C8C 5H!\NG 5H85 ]Z7 QUZN `H8C%

&.Các ch@t ch(ng ,/ o' hoá:

NhSn" cht chn" o^+ ho# được định n"he$ là t c' nhSn" cht nào t2ì ho{n< làm ch=m t2‚ho/c ;h%n" n"Dn n"Q$ đ9 %i c4$ thực phẩm ?o >*# t2ình o^+ ho# nhưn" ;h%n" $o "1ml3cithin< $ci? $(co2ic -à m*i ho/c 3(t3 c4$ ch)n"< c#c toco‰32ol< $ci? pho(pho2ic<nit2ic<t$2t$2ic ho/c t ;Š nhSn" cht mà*< cht làm c'n" ho/c cht tạo nh~ được cho php nào;h#c0

Ơ _nh cR KX cht chn" o^+ ho# được php ( ?8n" t2on" thực phẩm< t2on" đR cR Z chtđược đ/c it >*$n tm t2on" ;im t2$ như : p2op+l< oct+l< ?o?3c+l "$ll$t3< *t+l$t3?h+?2o^+$ni(ol3 OBH_P< *t+l$t3? h+?2o^+tol*3n3 OBHTP -à 3tho^+>*in0 iA* lượn" cho phpti đ$ t2on" ?j* ho/c m là:

G$ll$t3( KFF ppmBH_ EFF ppm

BHT EFF ppmHn hợp BH_ -i BHT EFF ppm NhSn" cht chn" o^+ ho# thư6n" cJi thin hưn" ($* ;hi n* -à -ài cht cR t#c ?8n"

n"Dn n"Q$ (ự mt mà* (Jn phẩm0). %h&ng ch@t bảo quản:

NhSn" cht Jo >*Jn là nhSn" cht cR ;hJ nDn" 'c ch5< t2ì ho{n ho/c đình chr >*# t2ình l,nm3n< ho# ch*$ ho/c (ự i5n cht c4$ thực phẩm ho/c n"Dn ch/n t c' (ự thi 2S$ thực phẩm0CR 2t nhiA* cht cR ;hJ nDn" Jo >*Jn thực phẩm0 T*+ nhi,n ?$nh (#ch c#c cht Jo >*Jn

T2$n" XF




cho php chr cR loại< -ài loại được ( ?8n" 29n" 2{i t2on" ;hi m9t ( cht ;h#c 2t &t được (?8n"0 C#c cht thư6n" ( ?8n":

S@ v; các mu9i của chngMC#c m*i thư6n" được ( ?8n" là N$E7…\< N$E7E…Y< N$H7…\0 Ch)n" 2t ?‚ t$n t2on" nưc<

K" t$n t2on" E uE<Y ml nưc0 [ược ?@n" làm cht (#t ;h*ẩn< chn" nm m3n ln nm mc<

nht là t2on" m%i t2ư6n" $ci?0 Ơ M] cho php ( ?8n" t2on" Jo >*Jn thịt< c# nhưn" c#c nưc;h#c lại ;h%n" cho php0 Vì 7…E ;5t hợp -i H cho mà* đx An -Sn"< 7…E ph# h*‡ (inh t BK

t2on" thực phẩm0 T2on" c th (*l‰it o^+ ho# thành (*l‰$t< i(*l‰$t t#c ?8n" -i nhRm $l?3h+?-à c3ton c4$ đư6n"< phJn 'n" cR t&nh th*=n n"hịch0 Ch&nh -ì -=+ nR cR t#c ?8n" ch3 "i* (ựhư hxn" c4$ thịt< ;h*+5n c#o ;h%n" được ( ?8n" đ Jo >*Jn thịt< c#0

$u9i KitratMC#c m*i nà+ 2t ?‚ t$n t2on" nưc0 [ược ?@n" làm cht (#t ;h*ẩn -à "iS mà* thịt t2on"

Jo >*Jn0 Thư6n" ( ?8n" ;5t hợp -i m*i nit2it0 Nit2it cR đ9c t&nh c$o hn nit2$t0 NhSn" cht ;h#c cho th,m -ào thực phẩm -ì c#c m8c đ&ch ch*+,n it như: tạo nh~< làm

c'n"< $ci? hR$< chn" ?&nh< loại t2Q ;h%n" ;h&< tạo kt< tạo mà*< tạo m@i -à c#c cht ?inh?ưn" được th,m -ào như: (inh t _< y< BK< C< $ci? nicotinic -à C$0 T2on" ;hi đR cR m9t -ài

cht th,m -ào "Rp phjn -ào t*i thk (Jn phẩm0W. B_c +:B'c ^ạ tQ t2ư6n" cR t#c ?8n" 'c ch5 (ự ph#t t2in c4$ -i (inh -=t -à c "}n" th n"him

t2,n thực phẩm t2on" -ic tit t2@n"0 Tia hLng ngoạiM

[ược ( ?8n" ch4 +5* cho t2#i ;h% -à 2$* >*J0 N"à+ n$+ n"ư6i t$ ( ?8n" đšn h1n" n"oại ph#t 2$ nDn" lượn" c$o -i nhit đ9 ;hoJn" LZFuWFoC0

Tia cRc tímMCR đ9 ?ài (Rn" tQ KFu\FF nm0 Ch)n" cR t#c ?8n" ?it ;h*ẩn< đ/c it là ti,* ?it -i ;h*ẩn

"+ nh cR t2on" ;h%n" ;h& -à được ( ?8n" ?it ;h*ẩn t2on" ;ho Jo >*Jn< th@n" ch'$< ,nt2on" -à A m/t thực phẩm0 Ti$ nà+ ^m nh=p -ào ,n t2on" thực phẩm thp -à chị* Jnh

hư•n" c4$ nhiA* +5* t như: nhit đ9< th6i "i$n< pH< đ9 ẩm< m'c đ9 nhi‚m ;h*ẩn< điA* ;in ph#t t2in -à t2ạn" th#i (inh lq c4$ -i (inh -=t0[9 ?ài ti$ cực t&m • EYF nm cR t#c ?8n" ?it ;h*ẩn ti đ$0 Ti$ (#n" nà+ cR ;hJ nDn" ^*+,n

>*$ -à "i5t ch5t t5 ào -i ;h*ẩn< nm m3n< nm mc t2on" m9t th6i "i$n 2t n"}n< nhưn" àot -à mc đA ;h#n" tt hn c#c -i (inh -=t hoại (inh< nm m3n0 hi tDn" ( lượn" đšn cực t&mthì tr l ?it -i (inh -=t c~n" tDn" l,n0 Vic l}p đ/t đšn cực t&m cjn t2#nh n"*1n (#n" tQ đšnchi5* t2ực ti5p -ào m}t n"ư6i l$o đ9n" -ì (| "+ n"*+ him0

T2$n" XK




Bảng 1`: h4 năng dit 6huẩn của Pwn tia cRc tím!;/i qi 0inh qb= Thki giKn ,hi‚u

@gicyBT~ - VSV >ị =iƒu i=

@B F3chDrichia co<i

Gaci<<u3 3ubti<i3

J3pDrgi<<u3 I<avu3

S!aurDu3

Y<Z

KE<FEY<FYL<FE\<EXE<YW<ZE\<F

Z\

WFZ\WFZ\WFZ\WF

Ti$ cực t&m ;&ch th&ch (ự o^+ ho# c#c phn t cht o t2on" thực phẩm< "+ i5n t&nh;h%n" hoàn toàn c#c phn t p2ot3in< đ/c it c#c phn t $` p*2in -à p+2imi?in t2on" $ci?nhn hp th* nDn" lượn" ti$ 2t c$o0 Hin n$+ ti$ cực t&m được ( ?8n" cho thịt -à c#c (Jn phẩm thịt • nhit đ9 tưn" đi c$o đ ;im (o#t (ự ph#t t2in c4$ -i ;h*ẩn t2,n A m/t thực

phẩm0 Gức Yạ ion hoáM

Th*=t n"S ion hR$ ?@n" đ chr c#c ti$ (Rn" ho/c nhSn" hạt cR nDn" lượn" c$o ;hi ch)n"t2*+An >*$ m%i t2ư6n" -=t cht thì "+ 2$ hin tượn" ion ho# n"he$ là ;&ch th&ch n"*+,n t -à phn t m%i t2ư6n" thành c#c cht ion ho# chi5m ư* th50

"iu ]u4 của tia bức Yạ <ên t? b;o vi 3inh vật <iên ]uan P?n nhiu U?u t9 nhưM oại ti$: n"ư6i t$ nh=n th+ ti$ "$m$ cR ('c ^*+,n ph# mạnh nhưn" t#c ?8n"

?it ;*ẩn ;m hn ti$ “< t2#i lại ti$ 3t$ ('c ^*+,n ph# +5* nht0 oại -i (inh -=t đ9 nhạ+ cJm c4$ -i (inh -=t ph8 th*9c -ào ch4n" loại -à

t2ạn" th#i (inh lq c4$ -i (inh -=t0 Vi ;h*ẩn "2$m m nhạ+ cJm hn -i ;h*ẩn"2$m ?ưn"0

N"oài 2$ c#c cht đạm< đư6n" cR t#c ?8n" Jo - t5 ào -i (inh -=t0 T2#i lạio^+< c$conic< nhit đ9 c$o -à ẩm đ9 c$o h t2ợ t#c ?8n" c4$ ti$ t2on" -ic?it ;h*ẩn< pH ;h%n" li,n >*$n -i liA* chi5* ^ạ0 iA* thực t5 thư6n" ?@n" đ?it t2@n": KE t2i* 2$?< p$(t3*2 ho# • F<Y t2i* 2$?0

Tác d2ng của tia bức Yạ <ên thRc phẩmM yưi t#c ?8n" c4$ 'c ^ạ ion ho# mà* (}c< m@i -ị -à đ9 ch}c c4$ thịt cR

nhSn" i5n đi cjn >*$n tm0 M'c đ9 -à t&nh cht i5n đi ph8 th*9c loại ti$-à liA* 'c ^ạ0 Bi5n đi m@i hin 2€ • liA* F<Y t2i* 2$?< 2t 2€ 2t • KE t2i*2$?0

Cht o 2t nhạ+ cJm -i t#c ?8n" t2ực ti5p c4$ 'c ^ạ ion hR$0 7$* ;hi chi5* ^ạ m9t ( đư6n" đn -à đư6n" đ%i tDn" l,n0

7inh t BKE -à C ?‚ ị ph# h*‡ nht< nhưn" c$2ot3n -à c#c (inh t nhRm B đA*;h# n định0 C#c p2ot3in thực phẩm cR m9t -ài th$+ đi như (}p ^5p lại -àimạch pol+p3pti?< làm đ't cj* ni hi?2o t2on" c* t2)c =c E cho n,n p2ot3in ị i5n t&nh m9t phjn0 ah# h*‡ c#c $ci? $min ch'$ lư* h*Šnh thànhm32c$pt$n< HE7 làm cho thực phẩm cR m@i 'c ^ạ0 Ti$ 'c ^ạ csn i5n điM thành M3tM làm cho mà* thịt t2• n,n n* ^#m0

Ch„ng -/i ;iều gcy ,h‚= @•KB

T2$n" XE




;'* ;'' ;''.'

SDratia marcD3cDn3 X KES! aurDu3 EY YF LY 3Dudomona3 X0Y W K\0Y#! botu<ium YFF LYF WEF

Gaci<u3 3ubti<i3 KF F! co<i KX EZ XFSacchramUcD3 cDrDvi3iaD \L KEY LY

X. RY thut 0 l5 bKng !hZ Ca2:] th*=t ^ lq thực phẩm !n" ;h& C…E được 2$ đ6i -à ph#t t2i‚n -i m8c đ&ch là ;o ?ài

th6i "i$n Jo >*Jn c4$ thực phẩm0 ] th*=t ^ lq !n" C…E "i)p ;o ?ài th6i "i$n Jo >*Jn(Jn phẩm0

Vi n1n" đ9 c$o< C…E n"Dn n"Q$ (ự ph#t t2i‚n mc< -à -i ;h*ẩn ;ị ;h&0 [iA* đR cR n"he$là hi* >*J 'c ch5 mc c4$ C…E ph8 th*9c nhiA* -ào n1n" đ9 ^ lq0 T*+ nhi,n< C…E ;h%n" cR;hJ nDn" 'c ch5 (ự ph#t t2i‚n c4$ -i;h*ẩn l$ctic< -i ;h*ẩn ;ị ;h&0 Như -=+ t1n t2S thịt -in1n" đ9 C…E th&ch hợp (| t2ì ho{n (ự i5n cht t2,n A m/t thịt< nhưn" csn ,n t2on" mi5n"

thịt thì C…E ;h%n" cR ;hJ nDn" 'c ch5 -i ;h*ẩn ;ị ;h&0Ơ n1n" đ9 KFw C…E thì th6i "i$n Jo >*Jn thịt tDn" l,n E ljn (o -i c@n" điA* ;in Jo>*Jn0 [+ là c#ch ;o ?ài th6i "i$n t1n t2S thịt lạnh ti ZF u LF n"à+0 T*+ nhi,n C…E ;h%n"đ3m lại hi* >*J t2on" -ic t1n t2S thịt $ 2ki -ì (ự oî ho# lipi? "+ m@i %i cho (Jn phẩm0

hi thịt ti5p ^)c -i ;h%n" ;h& ;hoJn" \F ph)t< m+o"loin (| ị oî ho# thànhm3tm3o"loin0 hi LFw m+o"loin ị oî ho# thì A m/t thịt t2• n,n ^#m hn0 ] th*=t ^ lq !n" C…E (| "i)p "iJm hin tượn" nà+ -ì C…E (| th$+ th5 …E< hạn ch5 (ự ti5p ^)c "iS$ thịt -àoî ;h%n" ;h&0 H thn" C…E nà+0

Thịt thư6n" ị mt nưc t2on" >*# t2ình Jo >*Jn< điA* nà+ làm "iJm "i# t2ị thưn" mạic4$ (Jn phẩm0 H thn" C…E nà+ (| thJi 2$ hi nưc -à C…E -ào m%i t2ư6n" lạnh< c*n" cpth,m m9t lượn" hi nưc n,n (| hạn ch5 (ự mt nưc< -à "Rp phjn làm tDn" hàm ẩm cho

n"*+,n li*0hi ( ?8n" ;] th*=t mi nà+ thịt tưi #n t2,n thị t2ư6n" ;h%n" cjn phJi $o "Ri !n" $o ì pl$(tic< mà thịt -n "iS được mà* tự nhi,n -à hạn ch5 được (ự mt nưc làm ;h% Am/t0

T2$n" X\




`h1 0+= qề 0… 1nh hEeng ,„K C7) ‚n 4†u ‡ ,„K =hị=

cac phuong phap bao quan thit nguyen thi hien

Documents