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第 12 章　西式早餐介紹

西式早餐介紹第 12章

一日之計在於晨，許多人都知道，早餐是三餐

的精華，它是一天精神及活力的來源，早餐的品質，

深深影響一個人一天的作息情況。西方常有一句話

說：「早餐要吃得像國王，午餐要吃得像王子，晚餐

要吃得像平民。」由此句話中就可以看到西方對於早

餐的重視及其重要性。

■研讀完本章，你將學習到：

一、西式早餐介紹

二、早餐蛋類製作

本章重點與研讀提示

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第 12 章　西式早餐介紹

西式早餐的種類第一節

西式早餐的種類十分豐富，吾人常在出國旅遊於西餐廳享受早餐時，不難

發現西式早餐種類琳琅滿目，營養豐富，食材來源眾多。基本上，西式早餐大

致可分為兩大類：

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一、 歐陸式早餐（Continental-Style Breakfast）

果汁（Fruit Juice）

麵包（Bread），如：丹

麥麵包（Danish Pastry）、

牛角麵包（Croissant）等。

橘皮醬（Marmalade）

咖啡／茶（Coffee/Tea）

　※適用的國家有德國、法國等地區。

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二、美式早餐（American-Style Breakfast）

咖啡／茶／熱飲（如可可）（Coffee/Tea/Hot Beverage）

新鮮水果或果汁（Fresh Fruit or Fruit Juice）

蛋類（Eggs）

麵包／甜麵包（Bread/Sweet Bread）

穀類（Cereals and Grains）

馬鈴薯類（Potatos）

煎餅／鬆餅／法國吐司（Pan Cake/Waffle/French Toast）

早餐肉類（Breakfast Meats）

乳製品（Diary Products），如牛奶、乳酪、優格等

　※ 適用國家有美國、英國、加拿大、紐澳等。

由於美式早餐的種類較多，後續將詳

細介紹美式早餐的各項菜餚及其

作法。

93 Breakfast

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第 12 章　西式早餐介紹

西式早餐蛋類、 熱食、穀類及麵食類介紹第二節

一、早餐蛋類

西式的早餐蛋類種類很多，大致可分為下列五種：水煮蛋、水波蛋、煎

蛋、炒蛋、蛋捲。

種類 說明

水煮蛋（Boiled Eggs） 帶殼水煮蛋（依熟度有 3分熟、5分熟及全熟三種）。

水波蛋（Poached Eggs） 去殼的蛋在微沸的水中（水溫 71∼ 82℃）燙煮至所需的熟度。

煎蛋（Fried Eggs）

依熟度分以下四種：

． 太陽蛋（Sunny-Side-Up）：只煎一面，不翻面，蛋黃仍呈嫩軟

且能流動。

．兩面煎軟蛋（Over-Easy）：翻面煎，蛋黃蛋白凝固但不堅硬。

． 兩面煎蛋（Over-Medium）：比兩面煎軟蛋烹調時間再久一點，

外表較堅硬。

．三面煎全熟蛋（Over-Hard）：再翻面一次，外表堅硬。

炒蛋（Scrambled Eggs） 蛋去殼打散，攪炒凝結後盛盤。

蛋捲（Omelete） 將打散的蛋在鍋中煎成蛋皮後捲成筒狀，內可包餡或不包餡。

二、早餐熱食

西式早餐的熱食（Hot Dish）中，常會

供應一些簡單的早餐肉類，如火腿（Ham）、

培根（Bacon）、香腸類（Sausage）；這些

肉類會先經過煎熟、烤熟或煮熟的處理，再

放入保溫鍋中供食，以作為麵包類的餡料

（Filling），或搭配其他早餐進食。 ▲圖 12-2-1　早餐的熱食

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另一種早餐熱食為洋芋餅（Hash Brown），為將煮至半熟的洋芋刨成絲狀，

再入鍋中煎成餅狀，食用時切成一片一片來取用。除此之外，西式早餐有時亦

會供應魚類，如水煮魚（Poached Fish）以作為早餐熱食的部分。

三、早餐穀類

穀類（Cereals）為西式早餐的特色之一。它就好比中式早餐中的粥類，只

不過西式早餐以穀類取代了米類。此外，西式的早餐穀類多為甜食，有別於中

式的粥類。

在分類上，西式早餐穀類有以下兩類：

坽冷穀類（Cold Cereal）：為穀類（如燕

麥、玉米片）加入冷牛奶混合的糊狀食

物。例如：冷燕麥糊（Muesli）。

夌熱穀類（Hot Cereal）：穀類經過煮熟或

沖入熱開水、熱牛奶調製而成的糊狀食

物。例如：燕麥粥（Oatmeal）。

四、麵食類

除了蛋類及穀類之外，西式早餐尚有

一類型，是屬於麵粉類製品，例如以調製

的麵糊做成之「餅類」，如薄餅（Crêpe）、

煎餅（Pan Cake）或是鬆餅（Waffle），以

及一些將吐司「加工」的產品，如法國吐

司（French Toast）、 烤 吐 司（Toast） 等，

都是常見的西式早餐食品。▲圖 12-2-3　吐司「加工」產品

▲圖 12-2-2　冷穀類早餐

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材料

杕蛋（Egg） 3顆

杌白醋（White Vinegar） 1/2杯

杈 �水（Water） 2/3鍋

� （水以能完全淹過蛋的水量為主）

Boiled Egg

❶水煮蛋

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器具

杕湯鍋 杌湯勺 杈計時器

杝漏勺 杍細線一條

烹調程序

湯鍋中放入水，置於爐上。將蛋放入湯勺中，再徐徐放入鍋中（此過程可避免蛋殼敲到鍋底而破裂），加熱至沸騰。

鍋中加入白醋，開火加熱，水沸騰後開始計時，3分鐘後取出1顆蛋，沖冷水至蛋殼變涼，去殼後備用。

烹調小祕訣

杕 �蛋自冷水即放入鍋中的目的為避免水沸後水溫達100℃，蛋殼受高溫容易爆裂，造成少許蛋白漏出，造成去殼後外觀難看。

杌 �蛋的熟度介紹： �坽 3分熟：水沸騰後3分鐘取出，蛋黃軟嫩尚有部分呈液狀。 夌 5分熟：水沸騰後7分鐘取出，蛋黃凝固但軟嫩。 奅全熟：水沸騰後11分鐘取出，蛋黃凝固且堅硬。

杈 �煮蛋至一半時間時，可將鍋中蛋以木匙稍加攪動，如此可使蛋液流動充滿整個蛋殼中，去殼後會有較佳的外觀。

杝 煮蛋加入白醋之目的，是幫助蛋液凝結。

1 2

接著在沸騰後7分鐘及11分鐘時各撈起1顆蛋，沖冷水並去殼備用。將去殼的3顆蛋以細線鋸成兩半（兩手各執線的一端，以鋸子的方式前後拉伸將蛋切成兩半），比較其蛋黃的顏色及狀態。

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材料

杕 �水（Water） 2/3鍋

� （水以能完全蓋住蛋的水量為主）

杌鹽（Salt） 1小匙

杈 �白醋（White Vinegar） 2大匙

杝 �蛋（Egg） 3顆

Poached Egg

❷水波蛋

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器具

杕湯鍋 杌小碗 杈漏勺

烹調程序

湯鍋中放入半鍋水加熱至微沸狀態（約71∼82℃），此時鍋中水面只有少許泡泡徐徐地冒出。加入鹽及白醋於鍋中。

開小火保持微沸狀態。

1 2

蛋去殼，先打入一小碗中，陸續將三顆蛋順鍋緣倒入微沸的水中泡至所需之熟度（熟度的判斷於「烹調小祕訣」中說明）。

以漏勺撈起煮好的蛋，充分瀝乾水分後盛入盤中，可搭配烤吐司食用。

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烹調小祕訣

杕 �去殼蛋放入微沸水中慢煮，蛋白約1分鐘後開始凝結並包住蛋黃，此時可以湯勺稍加托住蛋以防蛋四處擴散。

杌 蛋的熟度介紹：　 坽 3分熟：慢煮3分鐘後取出者，蛋黃軟嫩尚能流動。　 夌 �5分熟：慢煮5分鐘後取出者，蛋黃已凝固但仍呈軟嫩狀。　 奅 �全熟：慢煮7分鐘後取出者，蛋黃及蛋白堅硬。杈 �蛋愈新鮮，其凝結後的擴散面積應愈小。杝 �搭配烤吐司食用之目的是因為吐司可吸收流出的蛋液，不致於流到盤中，有礙美觀。

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器具

杕平底鍋

杌煎鏟

材料

杕 �蛋（Egg） 8顆

杌澄清奶油（Clarif ied Butter） 2t

杈 �鹽（Salt） 適量

Fried Egg

❸煎蛋

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烹調程序

2顆蛋去殼置於一攪拌盆中。取一平底鍋將澄清奶油加熱至高溫（約120℃）。

將攪拌盆中的2顆蛋倒入平底鍋中，稍加晃動鍋柄以使蛋液充滿整個鍋中。

2

練習煎出以下四種狀態的煎蛋：坽 �只煎一面（S u n n y - S i d e -Up），約4分鐘，盛入盤中。

夌 �翻面煎（Over-Easy），正面煎3分鐘，反面煎2分鐘，盛入盤中。

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烹調小祕訣

杕 �西式煎蛋有下列四種名稱及狀態描述：（配合上述四種煎蛋練習的程序）

　 坽 �太陽蛋（Sunny-Side-Up）：又稱單面煎蛋，此階段的蛋白已凝結，蛋黃仍是軟的。蛋邊緣無焦邊現象。

　 夌 �兩面煎軟蛋（Over-Easy）：將蛋翻至反面，再煎約2分鐘，此時蛋黃雖凝固但仍是軟的。

　 奅 �兩面煎蛋（Over-Medium）：翻面煎的時間再長一點，蛋黃較硬。

　 妵 �三面煎全熟蛋（Over-Hard）：雙面煎蛋再煎至蛋完全熟為止，蛋白、蛋黃皆硬。

杌 �所謂“Over”指的就是翻面之意，經翻面煎後的蛋，盛入盤中時，正面須朝上。

杈 �澄清奶油是指將奶油隔水加熱熔化後，取上層澄清之油脂。

1

奅 �翻面煎時（Over-Medium），翻面煎的時間再長一些（約5分鐘），盛入盤中。

妵 �翻面煎完時（Over-Hard），再翻到正面煎約2分鐘，盛入盤中。（過程約10分鐘）。

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材料

杕 �蛋（Egg） 2顆

杌鮮奶油（Cream U.H.T.） 60ml

杈 �鹽及白胡椒粉（Salt & White Pepper Powder）

� 適量

杝澄清奶油（Clarif ied Butter） 2t

杍洋菇片（Mushroom, Sliced） 2朵

Scrambled Egg With Sauteed Sliced Mushroom

❹炒蛋附炒洋菇片檢 定CERTI

FICATED

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器具

杕攪拌盆 杌打蛋器 杈平底鍋

杝煎鏟

烹調程序

將蛋、鮮奶油、鹽及胡椒一起置於一攪拌盆中，以打蛋器攪拌均勻。將澄清奶油放入平底鍋中，以中火加熱至中溫。

倒入蛋混合物於鍋中。

烹調小祕訣

杕 �澄清奶油的製作方式：將整塊奶油放入鍋中，以中小火隔水加熱至奶油完全融化，倒出於一容器中，此時奶油的乳脂會沉於下方，表面會有一層澄清透明狀的油質，即為澄清奶油。

杌 澄清奶油廣泛使用於蛋類烹調、魚類烹調中，目的是不讓成品表面有焦化現象。杈 炒蛋食物不宜放入銀器器皿，因為會使成品變成黑色的。

2

以木匙不斷地在蛋液中攪炒。 直到蛋液凝結為止，熄火。

3 4

1

另鍋，加入少許澄清奶油加熱放入洋菇片炒軟。

起鍋盛入盤中，佐以早餐蛋類。

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材料

杕 �蛋（Egg） 3顆

杌鮮奶油（Cream U.H.T.） 60ml

杈鹽及白胡椒粉（Salt & White Pepper Powder）

� 適量

杝澄清奶油（Clarified Butter） 2T

裝飾： 番茄丁（Tomato, diced）

蘿蔓生菜（Romain Lettuce）

Omelete

❺蛋捲檢 定CERTI

FICATED

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器具

杕攪拌盆 杌打蛋器 杈 6吋平底鍋

杝煎鏟

烹調程序

蛋、鮮奶油、鹽及胡椒放入一攪拌盆中，以打蛋器攪打均勻。平底鍋中加入澄清奶油加熱。

將蛋液倒入鍋中以中火加熱。

烹調小祕訣

杕 �蛋捲亦有包餡者，通常會將餡料炒熟，於烹調程序沝時加入蛋皮中，捲包成半月形。杌 煎蛋的平底鍋最好使用不沾鍋（Non-Stick），所煎製的蛋捲會有較佳的效果。杈 蛋捲坊間亦有翻譯為恩利蛋、杏力蛋。杝 蛋捲的評分要點為：蛋液不漏出、成品無裂口、成品口感軟嫩等。

2

直到蛋液幾乎凝結，邊緣部分已定型（此過程約10∼30秒鐘）。

將蛋皮邊緣以煎鏟鏟起（由外圍向內摺）。

3 4

1

再繼續摺成捲筒狀或半月形。 盛入盤中，飾以番茄丁及生菜，食用時以刀叉切割進食。

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材料

杕培根（Bacon） 2片

杌香腸（Sausage） 2條

杈火腿片（Ham, sliced） 3片

杝澄清奶油（Clarif ied Butter） 2t

Bacon, Sausage, Ham

❻培根、香腸、火腿

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器具

杕平底鍋 杌煎鏟 杈木匙

烹調程序

平底鍋中放入澄清奶油加熱，再放入培根片。

煎至呈焦脆狀，取出盛入盤中，以紙巾吸除培根多餘的油分。

2

早餐香腸及火腿亦以上述方式煎熟。

將德式香腸煎至熟。

3 4

1

吸除多餘的油分後盛入盤中，佐以麵包、吐司、早餐蛋類之用。

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烹調小祕訣

杕 �培根吸除多餘油分，口味較佳。杌 早餐肉品常用來佐麵包、早餐蛋類進食。

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材料

杕馬鈴薯（Potato） 5顆

杌洋蔥碎（Onion, chopped） 1/8顆

杈鹽（Salt） 1/2t

杝白胡椒粉（White Pepper Powder） 少許

杍麵粉（Flour） 少許

杚奶油（Butter） 2T

Hash Brown

❼洋芋餅

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器具

杕沙司鍋 杌刨絲器 杈 8吋不沾平底鍋

杝 10吋盤 杍煎鏟 杚攪拌盆

烹調程序

沙司鍋內燒2/3鍋水至沸騰加入1小匙鹽。馬鈴薯洗淨不削皮，整顆放入沸水內煮至半熟（約15∼20分鐘），取出冷卻，削去外皮。

去皮後的馬鈴薯以刨絲器刨成粗絲狀，再與洋蔥碎、鹽、白胡椒、麵粉於一攪拌盆中充分混合。

平底鍋中放入奶油以中火加熱至融化，且放入馬鈴薯絲。

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1

以木匙壓成圓餅狀，繼續以小火煎至底部焦黃（約12∼15分鐘）。平底鍋中再加入少許油，將盤中的薯餅順勢滑入鍋中，以小火煎至另一面亦呈焦黃狀（約15分鐘），取出盛入盤中，切片食用。

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烹調小祕訣

杕 �洋芋餅內亦可加入培根絲以增添香味。

杌 �馬鈴薯煮至半熟即刨絲，可使刨出來的絲較能成型。半熟的絲比生的絲，更能減少煎製的時間。

杈 �翻面的方法：先用煎鏟將薯餅邊緣鬆動，表面再蓋上10吋盤，平底鍋翻轉將薯餅盛入盤中，使未煎製的那一面朝下。

杝 �所謂“Hash”是指將蔬菜切絲之意。

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材料

杕蛋（Egg） 3顆

杌蛋黃（Egg Yolk） 3顆

杈水（Water） 175ml

杝牛奶（Milk） 275ml

杍細砂糖（Sugar） 90g

杚麵粉（Flour） 210g

杋融化的奶油（Melted Butter） 75g

毐澄清奶油（Clarified Butter） 1t

Crêpe

❽薄餅

器具

杕平底鍋 杌煎鏟

杈攪拌盆 杝打蛋器

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烹調小祕訣

杕 薄餅中的麵粉可以全麥麵粉代替。杌 �薄餅的口味可鹹可甜，也可以包入餡料，如肉及蔬菜的混合物或新鮮漿果類、打發的鮮奶油等。

杈 麵糊中的材料也可加入香料碎、菠菜碎等材料，形成不同顏色的餅皮。杝 �薄餅煎好可立即供應，若不馬上吃，可將之以保鮮膜（袋）包起來，放入冰箱。冷藏可保存2∼3天；冷凍儲存則可保持數週之久。

杍 法式薄餅稱之為“Cr pe Suzette”。

烹調程序

將全蛋、蛋黃、水、牛奶先置於一攪拌盆中，以打蛋器攪拌均勻。篩入糖與麵粉於攪拌盆中，將所有的材料充分攪拌至無顆粒狀。加入融化後的奶油於盆中，混合均勻，靜置1小時備用。

澄清奶油放入平底鍋中加熱，搖動鍋柄，使整個鍋面均勻鋪上奶油，再倒出多餘的油量。

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倒入麵糊（約30∼45g）均勻充滿於鍋中。

搖動鍋柄，以使麵糊充滿整個鍋面。

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加熱約30秒，此時底面麵糊會凝固，顏色由黃變成淺褐色。翻面再煎30秒呈淺褐色，即可將薄餅鏟起，盛入盤中。

將煎好的餅皮對摺再對摺成一扇形。

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杕平底鍋 杌煎鏟

杈攪拌盆 杝打蛋器

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材料

杕蛋（Egg） 2顆

杌鮮奶油（Cream U.H.T.） 50ml

杈鹽（Salt） 1/4t

杝吐司（Toast） 3片

杍細砂糖（Sugar） 1t

杚澄清奶油（Clarif ied Butter） 2t

French Toast

❾煎法國吐司檢 定CERTI

FICATED

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器具

杕攪拌盆 杌打蛋器 杈平底鍋

杝木匙 杍煎鏟

烹調程序

將蛋、鮮奶油、鹽與糖置於一攪拌盆中。

於盆中攪拌均勻。

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吐司切去四邊，再對切成兩個三角形。吐司放入蛋液中，使每片吐司充分沾滿蛋液。

平底鍋中加入澄清奶油加熱。

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放入已沾滿蛋液的吐司片。 煎成兩面呈金黃色後，盛入盤中。佐以奶油（切小塊）或淋上楓糖漿食用。

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烹調小祕訣

杕 �吐司勿浸漬於蛋液中太久，以免吐司太溼，夾取入鍋中煎，形狀容易破碎。

杌 �依據西餐烹調丙級檢定規範：煎法國吐司需佐以肉桂糖（肉桂粉＋細砂糖）或是蜂蜜。

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器具

杕攪拌盆 杌打蛋器 杈篩網

杝平底鍋 杍平煎鏟 杚圓湯匙

材料

杕中筋麵粉（All-Purpose Flour） 150g

杌細砂糖（Sugar） 10g

杈發粉（Baking Powder） 1t

杝鹽（Salt） 1/2t

杍牛奶（Milk） 250ml

杚融化的奶油（Melted Butter） 20g

杋蛋（Egg） 1顆

毐澄清奶油（Clarified Butter） 2t

Pan Cake

❿煎餅

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平底鍋中放入澄清奶油，並將鍋燒熱，搖晃鍋柄使油充分流動於整個鍋面，倒出多餘的油分。

以圓湯匙舀一滿勺的麵糊（約20∼30ml），將之淋於鍋中，使其擴散成一圓餅狀（鍋中可同時煎製3∼4個煎餅）。

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將火轉大開始煎製，慢慢地麵糊表面會隆起一些小泡泡，此時可用平煎鏟稍微鏟起煎餅的一角，觀察底部是否已煎成均勻的淺棕色。

待煎餅底部已成均勻的淺棕色，即可翻面，煎至反面亦呈均勻的淺棕色即可鏟起，盛於盤中。食用時，佐以奶油、蜂蜜或楓糖漿（Maple Syrup）。

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3

烹調程序

將蛋、鮮奶油、鹽與糖置於一攪拌盆中。

於盆中攪拌均勻。

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烹調小祕訣

杕 �煎餅屬平檯煎板（Griddle）烹調的一種，係利用烤熱的平煎板，塗上油脂（油不宜太多，否則麵糊容易焦化），再放入麵糊煎成兩面呈均勻的淺棕色。為西式早餐的一種，或作為一種熱開胃菜（Hot Appetizer）。

杌 �在此使用澄清奶油的目的亦是避免產品產生煎焦的現象。杈 �若使用太多油來煎，表面會有不均勻的顏色，可在成型後將油擦乾。有平煎板的話，一定要用平煎板來煎成品效果為佳，若沒有平煎板，可使用厚底平底鍋煎才不易失敗。

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材料

杕中筋麵粉（All-Purpose Flour） 75g

杌細砂糖（Sugar） 1t

杈發粉（Baking Powder） 1/2t

杝鹽（Salt） 1/4t

杍牛奶（Milk） 135ml

杚融化的奶油（Melted Butter） 40g

杋蛋（Egg） 1顆

毐奶油（塗刷模具用） 適量

Waffle

⓫鬆餅

淋料：楓糖漿（Maple Syrup）

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器具

杕攪拌盆 杌打蛋器 杈篩網

杝鬆餅機 杍小毛刷

烹調程序

取另一攪拌盆，將液體材料（牛奶、融化的奶油、蛋）以打蛋器攪拌均勻。將液體材料加入乾粉材料中，並以打蛋器攪拌成均勻無顆粒狀。

2

將鬆餅機預熱，機內刷上少許油。

舀入適量的麵糊於機器的方格中，蓋上鬆餅機。

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乾粉材料（中筋麵粉、細砂糖、發粉、鹽）以篩網過篩於一攪拌盆中。

1

加熱至鬆餅表面呈均勻金黃色，取出，裝盤。佐以楓糖漿。

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烹調小祕訣

杕 �鬆餅機的電力來源，有瓦斯及電力兩種。

杌 �鬆餅的麵糊，基本上可與煎餅（Pan Cake）的麵糊相同配方來製作。

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第 12 章　西式早餐介紹

一、選擇題

（ ）杕 西式炒蛋的英文名稱為何？　酎 Boiled Egg　酏 Scrambled Egg

釕 Fried Egg　釢 Omelete。

（ ）杌 西式蛋捲的英文名稱為何？　酎 Boiled Egg　酏 Scrambled Egg

釕 Fried Egg　釢 Omelete。

（ ）杈 水波蛋的英文名稱為何？　酎 Boiled Egg　酏 Poached Egg　釕 Fried

Egg　釢 Scrambled Egg。

（ ）杝 煎製一份蛋捲需使用幾顆蛋？　酎 1　酏 2　釕 3　釢 4。

（ ）杍 洋芋餅（Hash Brown）應將食材切成何種尺寸？　酎丁　酏末　釕絲

釢塊。

（ ）杚 鬆餅（Waffle）可以何種麵糊的配方來製作？　酎甜甜圈　酏薄餅

釕洋芋餅　釢煎餅。

（ ）杋 煎餅使用澄清奶油之目的為何？　酎美觀　酏避免煎焦　釕增加甜味

釢方便製作。

（ ）毐 水波蛋下方常佐以烤吐司之目的為何？　酎美觀　酏增量　釕方便

釢吸附蛋黃液。

（ ）氙 西餐檢定規範中，煎法國吐司需佐以何種材料？　酎鮮奶油　酏肉桂

糖　釕油醋汁　釢檸檬角。

（ ）氚 “Hard Boiled Egg”指的是哪一種蛋類？　酎嫩的水煮蛋　酏單面煎

蛋　釕老的水煮蛋　釢雙面煎蛋。

（ ）汸 “Over-Easy”指的是哪一種蛋類？　酎嫩的水煮蛋　酏單面煎蛋　釕老

的水煮蛋　釢雙面煎蛋。

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（ ）汧 為使水煮蛋或水波蛋能加速凝結，製作時常加入何種材料？　酎酒

酏沙拉油　釕醋　釢糖。

（ ）汫 蛋的凝結溫度為何？　酎 60∼ 65℃　酏 50∼ 60℃　釕 40∼ 50℃

釢 30∼ 40℃。

（ ）沄 澄清奶油適合用於煎製下列何種食材？　酎蛋類　酏蔬菜類　釕紅肉

類　釢奶類。

（ ）沋 製作水波蛋適合的溫度為何？　酎 50∼ 60℃　酏 60∼ 70℃　釕 70

∼ 80℃　釢 80∼ 90℃。

二、問答題

杕水煮蛋依熟度的不同可分為哪三種？

杌水波蛋不能使用沸水煮而需用微沸的水燙煮，其原因何在？

杈西式早餐蛋類可分為哪幾種？請列出，並簡述其做法。