Universitatea Cretin Dimitrie CantemirFacultatea de Management Turistic i Comercial

TRADIII CULINARE

Profesor Coordonator A. Cristea Student Bitoleanu George

Bucureti2015Universitatea Cretin Dimitrie CantemirFacultatea de Management Turistic i Comercial

BUCTRIA ITALIAN

Profesor Coordonator A. Cristea Student Bitoleanu George

Bucureti2015

CUPRINS

CAPITOLUL I

Scurt istoric...........................................................................................4Regionalizare........................................................................................5Particulariti........................................................................................6

CAPITOLUL II

Materiile prime.....................................................................................7Structura unei mese italiene................................................................8Rolul n sntate..................................................................................9Preparate............................................................................................10

BIBLIOGRAFIE

CAPITOLUL I

Scurt istoric

Italia este un stat suveran european, situat n bun parte pe Peninsula Italic, ce cuprinde i cteva insule la Marea Mediteran, cele mai importante fiind Sicilia i Sardinia. Se nvecineaz cu Frana la nord-vest, Elveia i Austria la nord i Slovenia la nord-est. De asemenea, nconjoar dou enclave independente, San Marino i Vatican. Populaia Italiei este de aproximativ 61 de milioane de persoane, iar capitala i cel mai mare ora al rii este Roma. Istoria culinar a Italiei este foarte bogat i plin de evenimente, aceasta ncepnd acum peste 2000 de ani. Spre exemplu, Veneia e faimoas pentru gondole i canale, dar veneienii au fost primii europeni care au folosit o furculi.Buctria italian este una din cele mai cunoscute din lume i a influenat cultura culinar a multor ri. La rndul ei, a fost influenat de-a lungul istoriei de buctria arab, greceasc, bizantin i etrusc. Reete italiene vechi de mii de ani au cunoscut modificri importante odat cu descoperirea continentului american, cnd s-au adus n Europa cartoful, roiile, porumbul i ardeiul gras.Coastele nsorite ale Mediteranei i-au adus influene arabe, mirodenii i arome exotice de pe alte continente. Ca orice popor latin, i italienii sunt mari gurmanzi, iar pofta de mancare se vede n mesele lor copioase. E greu sa rezumi varietatea de forme pe care o ia materia prim n buctria unui italian. Sunt zeci de feluri de pizza, nenumrate reete de paste i orez, i la fel demulte varieti de brnz i soiuri de vin ca n Frana. Buctria italian reprezint arta i tehnica preparrii alimentelor n acelai timp.

4

5

Regionalizare

Principalele regiuni ale Italieisunt: Calabria, Campania, Emilia-Romagna i Toscana.

Calabria Este cel mai mare productor de ulei de msline, acoperind aproximativ 25% din producia total a Italiei. Aici uleiul de msline extravirgin nu este folosit doar la gatit, ci i la conservarea legumelor, petelui i ciupercilor.n apele Mrii Tireniene se pescuiete mult pete-spad i ton, fiecare ora din Calabria avnd o reet proprie pentru codul uscat i srat.

CampaniaBuctaria din Campania este cea mai renumit din lume, fiind i locul de origine al multor preparate culinare naionale, cum ar fispaghetele n sos tomatsau pizza. Mozzarella, n special cea preparata din lapte de bivoli, este folosit la nenumarate feluri de mncare, n timp ce carnea e mai puin folosit. Unul din preparatele celebre la care se folosete totui carnea, estesosul ragu.

Emilia-Romagna

Buctria regiunii Emilia-Romagna este una dintre cele mai caracteristice pentru Italia. Preparatele culinare din aceast regiune sunt printre cele mai gustoase din ar i au la baz producia variata de mezeluri i parmezan, dar i felurite paste cu ou. Regiunea Emilia-Romagna este cunoscut pentru lasagna, tortellini, mortadella, prosciutto i parmezan.Agricultura este principala activitate economic n aceast regiune. Cultivarea cerealelor, cartofilor, porumbului, roiilor i a cepei sunt cele mai importante, mpreun cu cea a fructelor i a strugurilor destinate produciei de vinuri (cel mai faimos fiind Lambrusco). Creterea animalelor este i ea dezvoltat, n special cea aporcilori abovinelor.Industriadin Emilia-Romagna este dezvoltat, n mod special industria alimentar iturismulpe coastaMrii Adriatice.

Toscana

Deine una dintre cele mai vechi buctrii dintre toate regiunile rii. Aici regsindu-se numeroase preparate cu pete sau din carne, dar i supe gustoase care se ntind pe tot cuprinsul inutului.La mare pre este uleiul de msline, folosit n orice preparat, iar mncrurile au la baz n special carne i legume proaspete. Pinea toscan apare n foarte multe preparate, pastele sunt pregatite cu sosuri i carne i nu lipsete pizza. Carnea toscan, i n special vita din regiunea Val di Chiana, este folosit pentru pregtirea fripturii florentine la gratar aromat cu ierburi, iar carnea de porc este pregatit n special la cuptor. Gustul tipic al buctariei toscane este dat i de brnzeturile locale, dintre care cea mai faimoas este Lardo di Colonnata.

Particulariti

Clima Italiei este determinat de poziia sa geografica n mijlocul bazinului Mrii Mediterane, de prezena Munilor Alpi i de desfurarea n latitudine (de la nord la sud). Elementele cele mai vizibile sunt predominarea climatului mediteranean i scderea accentuat a temperaturii medii anuale de la sud la nord.Pe o suprafa restrns Italia are mai multe tipuri de clim: climat alpin, caracteristic Munilor Alpi la altidudini de peste 3.000 m, cu ierni lungi, reci i precipitaii bogate, dintre care o mare parte sub form de zapad; climat continental, submediteranean, n Cmpia Padului, regiunile colinare i pe pantele Apeninilor; climat mediteranean, cald i relativ umed (deoarece marea este aproape); climat semiarid, n interiorul Siciliei (datorit obstacolelor montane).Italia dispune de o clim temperat pe cea mai larg suprafa, cu mici variaii n funcie de regiune. n timpul verii, partea de nord a Italiei este cald, cu precipitaii scurte i moderate. Regiunea central poate fi caracterizat mai umed, plin de precipitaii, iar regiunea sudic este inundat de un soare arztor pe aproape toat perioada anului. n timpul iernii, condiiile meteo n Milano, Torino sau Veneia sunt dominate de frig, umiditate i cea, iar vremea n Toscana se apropie de punctul de nghe, n timp ce temperaturile din partea de sud a Italiei sunt undeva ntre 10 i 20 de grade Celsius.

5

6

CAPITOLUL II

Materiile prime

Buctaria italian este una plin de soare i parfumuri, asemenea peisajelor, are gust i calitate, perfect pentru cei crora le place s mnnce bine, sntos i gustos. Este incredibil datorit varietii de feluri de mncare ce pot fi gtite dintr-un fel de baz, cum ar fi pastele sau orezul. Italienii consum foarte muli carbohidrai, dar nu sunt supraponderali, secretul constnd n consumul foarte mare de legume i fructe proaspete, combinate ntr-un mod inteligent. i, dei masa conine mai multe feluri de mncare, cantitatea servit este destul de mic.Italianii sunt cei mai mari consumatori de paste din lume, n medie, fiecare italian consum 28 de kilograme de paste pe an. Pastele sunt de numeroase tipuri, iar stilurile n care pot fi gtite sunt i mai variate. Fiecare regiune deine propria sa specialitate de paste.Multe reeteitaliene coninbrnz de diverse tipuri italienii tiu s prepare sute de tipuri de brnz diferite. Chiar i faimoasa mozzarela exist n mai multe varieti, toate la fel de gustoase. Mai puin cunoscute, dar nu mai puin utilizate n Italia sunt parmigiano-reggiano, ricotta, tirolese sau robiola.n afar de brnzeturi, buctria italian folosete foarte mult mslinele, uleiul de msline, prosciutto un tip de unc italian, roiile uscate la soare, anghinarea, ciupercile porcini. Ca toate reetele mediteraneene i cele italiene sunt condimentate din belug cu salvie, rozmarin, oregano, usturoi, busuioc, cimbru i alte verdeuri specifice zonei.Totui, pastele rmn cel mai cunoscut ingredient din buctria italian. n funcie de form i dimensiune, italienii le numesc penne, spaghetti, fusili, rigatoni, farfale, gnocchi i multe altele. Dac sunt i umplute, atunci au cu totul alte nume, de pild tortellini sau ravioli. Pastele sunt adesea servite cu sosuri italiene, fcute dup reete vechi. Cea mai simpl reet de sos pentru paste este cea cu roii, ns exist multe alte sosuri delicioase, de la pesto pn la alfredo sau arrabiatta.Peste 400 de sortimente de brnzeturi se produc n Italia, cu reete diverse, n funcie de regiunile aflate pe ntreaga peninsul. Din cele 400, n jur de 40 sunt brnzeturi originale i omolagate pentru zonele din care provin i intr sub reglementarea european a dreptului de producie n locul de origine. De la pizza la paste, ntreaga lume se nvrte n jurul brnzeturilor de artizanat produse i importate din Italia.Baza de alimente necesare la prepararea bucatelor naionale sunt: ulei de msline: aromat, mai nchis la culoare, cu gust puternic sau delicat, uleiul de mslie nu lipsete din buctarie; oet balsamic - este preferat cel din regiunea Modena, care poate avea i 10 ani vechime. Este aromat, are un gust dulce i este folosit la salate; oet - se folosete otet de vin, rou sau alb; ciuperci uscate ; carnea n special vnatul i carnea de pasre, unc, salam (n special pepperoni), crnai, pui, ton, crevei; legume: dovleac, fasole, vinete, usturoi, msline, ardei gras, porumb, ceap, roii; past de roii - pentru sosuri; semine de pin - folosite pentru sosuri (sosul Pesto); ardei iute - este folosit proaspat sau uscat, n special n sudul Italiei; condiment - oregano, patrunjel, rozmarin, ghimbirul, ofranul, cuminul, scorioara, boabele de mutar, busuioc; brnz - mozzarella, parmesan, gorgonzola; vin n special vinul sicilian Marsala.

Structura unei mese italiene

Antipasto:antreuri (reci sau calde);Primo: felul ntai, format din sup sau paste;Secondo: felul principal, mncruri pe baz de carne sau pete, sau din orez i legume;Dolce:desert, prjituri, produse dulci de patiserie, ngheat sau fructe;Caffe: cafea, dup-mas se servete de obicei un espresso;Digestivo: butur alcoolic, se bea la finalul mesei pentru o bun digestie.

7

8

Rolul n sntate

Uleiul de msline: scade nivelul colesterolului, reduce pericolul dezvoltrii unor boli de inim, scade ansele mbolnvirii de diabet, scade tensiunea arterial;Oetul: scade nivelul glucozei din snge, ajut la detoxifierea organismului;Oregano: sprijin sistemul imunitar, amelioreaz digestia, previne balonarea, protejeaz inima, scade colesterolul, scznd riscul de atac de cord sau accident vascular cerebral;Rozmarinul: ajut la digestie, stimuleaz activitatea mental, de asemenea este folosit pentru indigestie, gaze intestinale i crampe stomacale;Ptrunjelul: mbuntete digestia, ajut ficatul, dizolv calculi renali, stimuleaz sistemul imunitar (datorit coninutului extrem de bogat n vitamina C, betacaroten, vitamina B12 i clorofil), previne retenia de ap n esuturi;Ghimbir: ajut la digestie, ntrete sistemul imunitar, are efect anti-ulcer;ofranul: distruge celulele canceroase, inhib depunerile de grsime i scade colesterolul, ajut inima i neuronii, mbuntete circulaia sngelui, ajut la digestie;Busuioc: ntrete sistemul imunitar, regleaz funciile glandelor endocrine i metabolismul celular, tonifiind ntregul organism;Usturoiul: usturoiulestecel mai puternic antibiotic natural cunoscut sub form de aliment pur, previne apariia bolilor arteriale, scade tensiunea arterial, previne i trateaz gripa i rceala, ajut la detoxifierea organismului, stimuleaz metabolismul;Ceapa: previne eficient rceala, regleaz nivelul glicemiei n snge, faciliteaz digestia, scade riscul apariiei cancerului;Roiile: contribuie la ntrirea sistemului osos, reglez glicemia, protejeaz vederea, previn apariia pietrelor la rinichi i la vezica biliar, atenueaz durerile, stimuleaz motabolismul;Vinul: ajut la scderea tensiunii arteriale, ajut la prevenirea ctorva dintre cele mai comune afeciuni ale inimii, contribuie la meninerea sntii vaselor de snge, favoriznd crearea oxidului nitric, o substan chimic cu rol de relaxare pentru esuturi, ajut la reglarea nivelului de zahr din snge, stimuleaz digestia.

Preparate

Buctria italian este una dintre cele mai populare din lume. Exist att de multe reete italiene, nct este posibil s gseti mai multe variante ale aceluiai fel de mncare. De exemplu, lasagna fcut n nordul Italiei este foarte diferit de cea facut n partea de sud. Buctria italian este celebr pentrupaste, pizza, fructe de mare, carne de pasre i legume preparate. Deserturile sunt, de asemenea, faimoase. Buctria italian este o buctrie nsorit, deci i parfumat, un adevrat amestec de culori, arome i de savori, care seduce chiar i cele mai exigente gusturi. mpreun cu buctria francez i cea a asiatic, buctria italian este una dintre cele care au exportat cel mai bine.Exist atracii inegalabile ale buctriei italiene, clasice am putea spune, n primul rnd paste de forme, arome i culori variate: lungi, scurte, pline, rsucite, cu ou, cu ofran, cu hric, cu ardei rou, cu spanac, cu suc de sfecl, cu roii, cu ciuperci.

Reete italieneti: Lasagna al forno:Ingrediente500-600 g carne tocat de porc i vit, unpachet defoi de lasagna (500 g), 600 ml bulion sau sos de roii, 500 ml lapte, 500 g mozzarella sau cacaval, 5 linguri rase de fin, un cub de unt (25 g), 2 cei de usturoi, 250 ml sup pui (sau cub concentrat), sare, piper, rozmarin, nucoar.PreparareCarnea se clete cu 2-3 linguri de ulei, sare i piper. Cnd a nceput s se rumeneasc, dup aproximativ 7minute, se pune usturoiul pisat i dup se mai las 10-15minute s scad. Dup ce a sczut, se adaug bulionul. Se mai las 2 minute dup ce d in clocot. Sosul bechamel se face din cubul de unt, lapte, fain, un vrf de cuit de rozmarin i un vrf de cuit de nucoar. Se amestec faina cu puin lapte, apoi se subiaz cu restul de lapte, untul i condimentele. Se pune la foc mediu i se amestecacontinuu s nu se prind.

9

10

Dup ce a nceput s clocoteasc, se mai fierbe 5minute, ca s se ngroae mai mult. Se d mozzarella sau cacavalul pe rztoarea mare. Tava puin mai nalt, se unge cu unt sau cu ulei. Se pune un strat de foi, sos cu carne, sos alb, brnz, strat de foi, sos cu carne, sos alb, brnz, foi, sos alb, brnz.Se pune apa sau supa de pui pn la nivelul ultimei foi puse. Cu grsimea pe care o va lsa brnza are n ce s fiarb. Avei grij s nu umplei tava pn sus, pentru c se umfl. Se d la cuptor la foc mediu, cam 45 deminute. Se verific dac intr furculia n foaieuor, apoi se scoate i se servete fierbinte.

Paste carbonara:Ingrediente500gr Spaghetti, 4 ou, 2 cei usturoi, cca 50 ml ulei de msline, 100gr kaiser (sau pancetta), 3 linguri de smntn, Parmezan (Grana padanno sau Parmigianno Regianno), sare, piper.

PrepararePunem uleiul de msline n tigaie ct s acopere fundul acesteia, usturoiul l tiem felii foarte subiri i l adugm n uleiul ncins. Cnd acesta devine uor transparent adugm kaiserul tiat bucele lungi de aproximativ 2 centimetri i late de aproximativ 0. 5 milimetrii, l lsm pn devine de asemenea transparent, dup care dm la o parte de pe foc acest sos. Separat batem oule bine n care adugam sare i piper (este de recomandat mai mult piper).Dupa ce fierb pastele, le scurgem de ap, le punem ntr-un recipient n care s ncap i s ne i permit s le amestecam, adugam oule btute cu sare i piper i amestecm continuu pentru c pastele fiind fierbini acestea se lipesc de ele. n continuare adugam sosul de kaiser i usturoiul, dup care mai amestecm un pic i n final adugm smntna.

11 Pizza al Prosciutto:IngredientePentru blat: 500gr fin, 250 ml ap, 3 linguri ulei msline, 1 linguri sare, 1 linguri zahr, 7gr drojdie uscat.Pentru topping: 250gr mozzarella, 50gr sos roii, 100gr prosciutto crudo, 50gr rucola, 50gr, parmesan, busuioc, oregano.

Preparare (blat) ntr-un bol mai mare se pun 500gr de fin, se adaug sarea i uleiul. ntr-un vas gradat se msoar 250 ml de ap cldu. Se adaug 1 linguri de zahr, 7gr de drojdie uscat, se amestec i se las amestecul 15 min.Peste 15 minute, amestecul de drojdie, ap i zahr va face o spum frumoas. Adaugai amestecul de fin i ncepei s amestecai aluatul. Pe o mas presrat cu fin scoatei aluatul i l frmntai 2-3 minute, ca s nu se lipeasc de mini mai presrai cte puin fin. Aluatul l punei ntr-un bol i lsai cam 30 de minute s creasc.Dup acest timp, scoatei aluatul pe masa presrat cu fain i l lsai 5-10 minute la odihnit. Pe masa presrat cu fin ntindei cu fcleul blatul de pizza. Punei aluatul n tav i uor ridicai mrginile, nu mult, cam 1 cm.

Preparare (topping)Sosul de roii l asezonm cu oregano i busuioc i l ntindem pe toat suprafaa aluatului. Aezm feliile de mozzarella peste sosul de roii i le bgm la cuptor pn se topete mozzarella i se rumenete uor pe fund blatul. Aezam deasupra feliile de prosciutto crudo, iar dup, aezm rucola deasupra. Radem parmezan peste rucola, iar n final stropim cu ulei de msline extravirgin.

12 TiramisuIngredienteCrema - fric 1/2 kg, 2 cutii de Mascarpone, 4 ou, 4 linguri zahr, picoturi, cafea solubil, rom, cacao.PreparareSe bat glbenuurile cu 4 linguri de zahr pn se omogenizeaz. Se pune Mascarpone peste glbenuuri i se amestec, dup care se bate frica. Se pune frica peste galbenuuri i se bate.Se amestec ap cu rom i cafea solibil ntr-un bol.Se aeaz picoturile pe o tav pe dou rnduri dup ce au fost nmuiate n bolul cu ap, rom i cafea. Peste se pune un strat de crem, iar apoi nca dou rnduri de picoturi nmuiate n cafea i apoi un strat de crem. Se pune la frigider 5 ore, iar apoi se pune cacao peste prajitur.

Preparate culinare specifice zonei: CalabriaAlalunga in agrodolce: fel principal - ton tnr gtit ntr-un sos dulce acrior din ceap i oet;Sagna Chine: fel principal, lasagna cu carne de porc tocat, mazre, mozzarella, ciuperci, anghinare, ou fierte tari i ingrediente de sezon;Murseddu: antreu sau fel principal - plcinta din viel i carne de porc.

CampaniaCecenielli fritti: antreu - ansoa date prin aluat i bine prjite;Pastiera: desert - prjitur din foietaj umplut cu ricotta, gru i ou, cu arom discret de portocal;Spaghetti alla Puttanesca: felul nti - paste cu sos de roii, msline, ansoa i capere.

Emilia-RomagnaBomba di riso: felul nti - plcint delicioas din orez, cu umplutur de carne de porumbel;Erbazzone: antreu - un quiche cu umplutur de ierburi aromate, spanac i ricotta;Torta di riso: desert - prjitur din orez fiert n lapte. ToscanaAcquacotta: felul nti - sup simpl din ardei i legume de sezon, ou i pine prjit, la care n sezon se adaug burei;Panzanella: antreu - salat rece;Zuppa di Farro: felul nti - este una din cele mai bune supe din regiune, pe baz de secar alb i fasole aromat cu uleiul din Toscana. 13

14

BIBLIOGRAFIE

http://www.foodstory.ro/bucatarie-internationala/bucataria-italianahttp://retete.unica.ro/recipe-categories/retete-italia/http://ro.wikipedia.org/wiki/Italiahttp://www.culinar.ro/articole/culinar-prin-lume/introducere-in-bucataria-italiana/202/2152/http://www.globi.ro/italia/climahttp://www.geografialumii.ro/cadrul-natural-elemete-fizico-geografice/climahttp://www.121.ro/fitness-si-dieta/branzeturile-italiene---delicii-culinare-de-nerefuzat-in-combinatie-cu-bruschetele-coapte-5547http://sfatulparintilor.ro/familie-parinti/alimentatie-sanatoasa/6-motive-pentru-care-vei-iubi-uleiul-de-masline/3/http://famme.rol.ro/bucataria-traditionala-italiana-30715.htmlhttp://www.caietulcuretete.com/2014/03/pizza-cu-prosciutto-crudo-rucola-si.htmlhttp://www.goodfood.ro/reteta/tiramisu-4746.html

15