bromatologia vitaminas
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Tudo sobre vitaminas lipo e hidrossoluveisTRANSCRIPT
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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARÁ INSTITUTO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
FACULDADE DE FARMÁCIA
Seminário de Bromatologia
VITAMINAS
Discentes: Juliana Hernandez Tammy Reymão Thiago Portal
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Introdução
O que são?
• São compostos orgânicos complexos que atuam no organismo de várias formas. São essenciais para o bom funcionamento de processos fisiológicos do corpo humano.
Onde são encontradas?
• Embora a maioria deva ser obtida dos alimentos que consumimos, várias vitaminas podem ser produzidas no organismo.
Quantas são?
• São 13 vitaminas divididas em: Hidrossolúveis
• Complexo B + Vitamina C. Lipossolúveis:
• Vitamina A, D, E, K.
Vitaminas
- As vitaminas em si não contêm energia, como as Calorias, mas ajudam a regular os processos energéticos do organismos.
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Vitaminas Hidrossolúveis
VITAMINA C- Tiamina (vitamina B1)
- Riboflavina (vitamina B2)- Niacina
- Ácido Pantotênico (vitamina B5)- Piridoxina (vitamina B6)
- Biotina (vitamina B8)- Ácido fólico (vitamina B9)
- Cobalamina (vitamina B12)- Ácido ascórbico (vitamina C)
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Tiamina (Vitamina B1)
Recomendações Nutricionais Diárias
Principais Funções
Tem papel central no metabolismo da glicose. Faz parte da
coenzima Pirofosfato de Tiamina que atua na entrada do Acetil CoA
no ciclo de Krebs.
É essencial para o funcionamento normal do sistema nervoso e
para a obtenção de energia do glicogênio muscular.
Conhecida como antiberibéri e antineurítica
≈ 0,5 miligrama para 1000 calorias
Homem: 1,5 miligrama/dia
Mulher: 1,1 miligrama/dia
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Tiamina (Vitamina B1)
Deficiência
Fontes Alimentares
Feijão Castanhas Carne Suína
Frutas e Vegetais
Cereais Integrais
Falta de Apetite
Confusão Mental
Fraqueza Muscular
Dor nos músculos da panturrilha
Beribéri
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Tiamina (Vitamina B1)Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (L. viridescens; L. fermentum)
-Fluorimetria
- HPLC - CLAE
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Riboflavina (Vitamina B2)
Recomendações Nutricionais Diárias
Principais Funções
É importante na formação de várias enzimas oxidativas
conhecidas como flavoproteínas , que favorecem o metabolismo
das gorduras, açúcares
e proteínas.
Também está envolvida na manutenção de uma pele, boca e
cabelo saudáveis.
≈ 0,6 miligrama para 1000 calorias
Homem: 1,7 miligrama/dia
Mulher: 1,3 miligrama/dia
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Riboflavina (Vitamina B2)
Deficiência
Fontes Alimentares
Leite e Derivados
Ovos Verduras de Folha verde-
escuras
Produtos Integrais e Pães
São muito raras, mas têm sido encontradas em alcoólicos e naqueles que seguem dietas extremas.
GlossiteRachaduras
nos cantos da boca
Desidratação da pele
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Riboflavina (Vitamina B2)Métodos de dosagem em alimentos
-Método Microbiológico (S. calsbergensis e S. uvarum)
-Fluorimetria
- HPLC - CLAE
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Niacina
Recomendações Nutricionais Diárias
Principais Funções
Também conhecida como ácido nicotínico ou nicotinamida.
Funciona como componente de duas coenzimas envolvidas nos
processos energéticos no interior da célula. Uma delas está
envolvida no processo de glicólise , ou seja na produção de
energia. A outra coenzima está envolvida no metabolismo da
gordura, promovendo a sua síntese.
Ajuda a manter a saúde da pele e regula atividades cerebrais.
É encontrada naturalmente em muitos alimentos , mas também
pode ser formada no organismo a partir do excesso de triptofano na
dieta.
Por isso as recomendações diária são expressas em equivalentes de
niacina (EM). ≈ 6,6 miligrama para 1000 calorias (1 EN = 1 miligrama
de Niacina)
Homem: 19 EN; Mulher: 15 EN
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Niacina
Deficiência
Fontes Alimentares
Carnes magras
Aves Peixes Feijão
Perda de apetite
Fraqueza muscular e
Falta de energia
Amendoim
Desidratação da pele
Pelagra
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NiacinaMétodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )
- Colorimetria – Não é muito realizado por utilizar agentes tóxicos
- Fluorimetria + HPLC - CLAE
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Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
Recomendações Nutricionais Diárias
Principais Funções
É um componente essencial da coenzima A, que
desempenha papel essencial no metabolismo de energia. O
ácido pantotênico está envolvido na gliconeogênese, na
síntese e na quebra de ácidos graxos, e na síntese de
acetilcolina, uma substância liberada pelo neurônio motor
que dá início à contração muscular.
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 10 miligramas.
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Ácido Pantotênico (Vitamina B5)
Deficiência
Fontes Alimentares
É fartamente encontrado tanto em
produtos de origem animal quanto vegetal.
Ovos
Exceto sob condições induzidas
experimentalmente, as deficiências
não são vistas em seres humanos.
Quando isto ocorre, os sintomas são:
Cãibra
Grãos Integrais
Fadiga
Leguminosas
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Ácido Pantotênico (Vitamina B5)Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Lactobacillus plantarum )
-ELISA
- HPLC - CLAE
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Piridoxina (Vitamina B6)
Recomendações Nutricionais Diárias
Principais Funções
Vitamina B6 é um termo coletivo para designar três substâncias que
ocorrem naturalmente e que estão relacionadas tanto metabólica
como funcionalmente. São elas: piridoxina, piridoxal e
piridoxamina. Piridoxina é a mais frequentemente usada como
sinônimo.
Na forma de coenzima , a vitamina B6 está envolvida no
metabolismo de proteína, além do de carboidrato e gordura.
Atua com mais de 60 enzimas em processos como a síntese de AA,
conversão de triptofano em niacina, a formação de
neurotransmissores no SN, e a incorporação de AA à proteínas como a
Hb, Mioglobina, e enzimas oxidativas.
Quebra do glicogênio muscular bem como a gliconeogênese no
fígado.
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) é de 2 miligramas/dia para
adultos.
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Piridoxina (Vitamina B6)
Deficiência
Fontes Alimentares
Ovos
É amplamen
te distribuída
nos alimentos.
Produtos
Integrais
PeixesAves Carne Vermelha
São raras
Náusea Fraqueza S.Imune prejudicad
o
Anemia
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Piridoxina (Vitamina B6)Métodos de dosagem em alimentos
- Método Microbiológico (Saccharomyces carlsbergensis )
- Radiometria
- HPLC
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Vitamina B8 - Biotina
Coenzima de enzimas que transferem grupos carboxila; Carreadora de CO2; Coenzima no metabolismo de carboidratos, gorduras e proteínas; Participa de rotas metabólicas como a gliconeogênese e oxidação de ácidos graxos.
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Vitamina B8 - Biotina
A Ingestão Diária Recomendada (IDR) para adultos é de 150 mcg
Fontes
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Vitamina B8 - Biotina
• Ausência geral de toxicidade.
AnemiaDermatite
Fadiga; Fraqueza
Carência
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- Ensaios biológicos
- HPLC - CLAE (fase reversa)
- Rádio ensaio
- Método microbiológico (Lactobacillus plantarum)
Métodos de dosagem em alimentos
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Vitamina B9 - Ácido fólico
Coenzima na formação do DNA
Formação e maturação de eritrócitos
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Vitamina B9 - Ácido fólico
A IDR para adultos é de 200 mcg
A IDR para grávidas é maior, cerca de 400 mcg
↓ Defeitos no tubo neural em fetos (espinha bífida e
anencefalia)
Fontes
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Vitamina B9 - Ácido fólico
Fadiga Diarreia Anemia
Defeitos no tubo neural em recém-nascidos
Distúrbios gastrintestina
is
Pode impedir a detecção da anemia perniciosa
Carência
Excesso
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Métodos de dosagem em alimentos
- HPLC - CLAE
- Método microbiológico (Lactobacillus rhamnosis)
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Vitamina B12 - Cobalamina
• Coenzima na formação do DNA;• Desenvolvimento de eritrócitos;• Metabolismo de aminoácidos;• Manutenção do tecido nervoso.
Pode apresentar-se sob a forma de
cianocobalamina, hidroxicobalamina ou
nitrocobalamina (conforme o radical ‘R’)
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Vitamina B12 - Cobalamina
A IDR para adultos é de 2 mcg
Fontes
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Vitamina B12 - Cobalamina
• Não apresenta toxicidade.
Anemia perniciosa
Lesões nervosas, paralisia
Carência
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Métodos de dosagem em alimentos
- Radioisotópico
- Método microbiológico (Ochromonas malhamensis e
Lactobacillus leichmannii)
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Vitamina C – Ácido ascórbico
Importante para a síntese de proteínas, colágeno e elastina; Desenvolvimento do tecido conjuntivo; Auxilia na absorção de ferro; Ajuda a formar a adrenalina; Auxilia o sistema imunológico; Atua como antioxidante, combatendo os radicais livres.
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Vitamina C – Ácido ascórbico
A IDR para adultos é de 60 mg
Fontes
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Vitamina C – Ácido ascórbico
Escorbuto
Fadiga Pele grossa
Má cicatrizaç
ão
DiarreiaCálculos renais
(?)
Carência
Excesso
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Métodos de dosagem em alimentos
-Titulométrico
-Colorimétrico
-Fluorimétrico (reconhecido como método oficial)
- HPLC - CLAE
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Vitaminas Lipossolúveis
- Vitamina A
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K
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Vitaminas Lipossolúveis
Vitamina A (Retinol)
Vitamina D (Calciferol)
Vitamina E (Tocoferol)
Vitamina K (Menadiona, Menaquinona, Filoquinona)
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Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
• FONTE ANIMAL
Ésteres de retinil:
• FONTE VEGETAL
Carotenoides:
β-caroteno
Retinol
• Retinol Álcool:
• RetinalAldeído:
• Ácido Retinóico Ácido:
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Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
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Proporciona e fortalece da visão
Auxilia no crescimento e desenvolvimento
Contribui para funcionamento do sistema imunológico
Atua na manutenção da integridade de tecido epiteliais
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) Funções
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Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)Adultos: 800 µg
Nictalopia: cegueira noturna
Hemeralopia: cegueira diurna (perda funcional do cones)Xeroftalmia: Endurecimento da córnea. Pode levar à perda total da visão.
Fotofobia
Xerodermia: ressecamento da pele e nas mucosas
Aparecimento de doenças oportunistas
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
Consequências da deficiência
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Danos hepáticosAlterações na pele e membranas mucosas• Hiperqueratose folicular;• Pele seca, áspera e descamativa;• Queda de cabelo, enfraquecimento das unhas• Secura das mucosas nasais e dos olhos Cefaleia, Tonturas, Náuseas, CâimbrasHipervitaminosone A 200 mg – Adultos100 mg – Crianças
Consumo em excesso:
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol)
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Origem animal:
Origem vegetal:
Vitamina A (Retinol ou Axeroftol) Fontes
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Vitamina D (Calciferol)
• 7-dehidrocolesterol: fonte animal• Ergosterol: fonte vegetal
Esteróis precursores de vitamina D:
• 7-dehidrocolesterol, origina Colecalciferol (Pró-vitamina D3)
• Ergosterol, origina Ergocalciferol (Pró-vitamina D2)
• Bioeficácia da Vitamina D2 é menor que a da Vitamina D3
Exposição à irradiação UV (abertura do anel fotolítico)
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25-h
idroxil
ase
7-dehidrocolesterol
Colecalciferol 25-
hidroxicalecalciferol
α-1-hidroxilase
1,25-diidroxitamina D3ou Calcitriol
Vitamina D (Calciferol)
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Função:
• Regulação da absorção de Cálcio e Fósforo no intestino e regulação dos níveis dos mesmos em tecidos ósseos e renais.
• Regulação da diferenciação e crescimento celular
• Proteção do tecido cardiovascular• Contribuição para o bom funcionamento do
sistema imuneIngestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
• Adultos: 5 µg
Vitamina D (Calciferol)
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• Raquitismo (Crianças), Osteomalacia (Adultos)
Vitamina D (Calciferol)
Mineralização prejudicada dos ossos em crescimento
Anormalidades estruturais dos ossos de sustentação
Redução da densidade óssea
Fraqueza muscular
Maior risco de fratura (pelve e punho)
Consequências da deficiência
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Vitamina D (Calciferol)
Consumo excessivo:• Hipercalcemia• Hiperfosfatemia• Calcificação de tecidos moles• Dores de cabeça, naúseas
Hipervitaminose D: • Maior que 25µg/dia para crianças • Maior que 50 µg/dia para adultos
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Vitamina D (Calciferol)
Fontes
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Vitamina E (Tocoferol)
Dois grupos: TOCOFERÓIS e TOCOTRIENÓIS • Tocoferóis biologicamente mais ativos
• Grupo de oito substâncias semelhantes, sendo a mais importante o α-tocoferol.
O
OH
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3
CH3CH3
CH3
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Prevenção do dano celular com a inibição da peroxidação lipídica,
impedindo a formação de radicais livres
Necessária para formação de células reprodutoras
Ajuda na promoção da integridade do tecido muscular
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS) Adultos: 10 mg
Vitamina E (Tocoferol) Funções
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Consequências da deficiência:• Estresse oxidativo –
• câncer, • envelhecimento precoce,• doenças cardiovasculares
• Infertilidade
Consumo excessivo: • Não há grande danos• Diminuição da biodisponibilidade de outras
Vitaminas Lipossolúveis
Hipervitaminose E: 1000 mg/dia
Vitamina E (Tocoferol)
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• Verduras (alface, agrião, espinafre, couve)
• Óleos vegetais (de algodão, girassol, canola, milho, soja, azeite de dendê, óleo de semente de açafrão, azeite de oliva)
• Margarina
• Amêndoas e castanhas
• Linhaça, germe de trigo
• Aspargo
Fontes: (SOMENTE VEGETAIS)
Vitamina E (Tocoferol)
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Vitamina K
Menadiona, Menadiol, Diacetato de Menadiol (Compostos sintéticos) – K3
O
O
CH3
CH3
CH3CH3
CH3CH3
O
O
CH3
Filoquinona (fonte vegetal) – K1
Menaquinonas (sintetizada por bactérias intestinais) – K2
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Vitamina K
Não há evidência científica que a vitamina K2 (menaquinona) seja biologicamente ativa, apesar de ser absorvida.
Funções: • Atua como coenzima na síntese de
proteínas (Protrombina, Fatores VII, IX,X, Proteína C e S) que são fatores essenciais na coagulação sanguínea
• Importante na síntese de proteínas ósseas ligantes de cálcio
Ingestão diária recomendada - Portaria 33/1998 (SVS/MS)
Adultos: 80 µg
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Vitamina K
Consequências da deficiência
Hemorragias (tempo de
Protrombina prolongado)
Anemia
Consumo exagerado
Menadiona (K2) pode ser tóxica,
provocando anemia hemolítica
e icterícia
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Vitamina K
Fontes:
Vegetais de folhas verdes escuras (> 100 µg/100g)
Lacticínios, carnes e ovos (1-50 µg/g)
Frutas e cereais (15 µg/g)
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Falta de amamentação ou desmame precoce (A)
Lactentes que se alimentam exclusivamente de leite materno (K)
Falta de estimulo à produção no organismo (D)
Consumo insuficiente de alimentos que contêm gordura e/ou proteínas (A, D, E)
Dieta não balanceada Desnutrição
Principais fatores que geram a deficiência das Vitaminas Lipossolúveis
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Identificação e quantificação
• Espectrofotometria • Cromatografia Líquida de alta Eficiência (CLAE)
Extração:
• Solventes orgânicos• Hidrólise enzimática • Supercrítica associada ou não a saponificação
Métodos de análises das Vitaminas Lipossolúveis em alimentos
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Referências
• Williams, M.H. Nutrição: para saúde, condicionamento físico e desempenho esportivo. 5ªed. São Paulo: Ed. Manole, 2002.
• Vitaminas hidrossolúveis. Disponível em: http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Grupo%208%20ppt.pdf. Acesso em: 12/10/2012.
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