GRUPO DE LA CARNE, AVES, CAZA Y DERIVADOS

Lic. Karina Rodríguez C.

Por carne entendemos, no solo la porción muscular de los animales de abasto, sino también de grasa, las porciones de nervios y de vasos sanguíneos, las partes de hueso, los tendones . Además, en algunas especies, como el cerdo, se incluyen porciones de piel.

Todo ello conforma diversos tipos y calidad, y dota a la carne de su dureza, textura, sabor, olor y color característicos que propician diversas preparaciones culinarias.

Según el Reglamento Sanitario de Alimentos con la denominación genérica de CARNE se entiende la parte comestible de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, auquénidos y otros animales declarados aptos para la alimentación humana por la Autoridad Sanitaria. Con el nombre de CARNE DE RES se entiende la procedente de ganado vacuno.

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS La carne fresca de bovino adulto debe

presentar las siguientes características:a) Apariencia marmórea, superficie brillante y

color subido.b) Olor sui-génerisc) Firme al tacto y carente de puntos

hemorrágicosLa carne de ternero, cordero y cerdo, son decolores más claros y características para cadaespecie.

COMPOSICION QUIMICA DE LA CARNE

Agua: varia principalmente de la edad; suele ser de un 65% a un 80%. Proteínas: entre 15%-20% suministra proteínas de alto valor biológico,

compuestos por miosina, elastina, colágeno entre otras. Grasas:. es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía

en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.

Carbohidratos:Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.

Vitaminas: Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B. Minerales:La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a

excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable.

PH El PH de la carne apta

para el consumo humano es de 6.0 – 6.4, la reacción neutra o alcalina es inicio de putrefacción.

CLASIFICACION DE LAS CARNES1. POR SU COLORACION: - Carnes blancas: que

pertenecen a animales jóvenes, como la ternera, el cabrito.

- Carnes rojas: que son las de animales adultos como la vaca y el buey.

- Carnes negras: las obtenidas de piezas de caza.

COLORACIÓN El color de la carne dependerá de factores

ante mortis. Especie: el vacuno adulto tiene un color más

rojo. La ternera un color rosado. Los équidos un color rojo oscuro. Las ovejas y cabras un color rojo ladrillo, los cerdos rojo pálido y grisáceo y las aves rojo pálido blanquecino.

Cuanto mayor sea la concentración de fibra roja más roja será la carne.

Edad: carnes más viejas más Rojas. Sexo: la carne del macho será más roja.

CLASIFICACION DE LAS CARNES2. Por su contenido en

grasa:- Carne grasa- Carne semigrasa- Carne magra

CARACTERISTICAS APTAS CARACTERISTICAS APTAS PARA EL CONSUMO (carne de PARA EL CONSUMO (carne de res)res) El color debe ser rojo brillante. La consistencia debe ser firme , si estuviera

pegajosa descartarla. Debe expeler un olor a fresco. Cuando presionamos suavemente con el

dedo en una determinada zona este debe quedarse hundida por unos segundos.

De preferencia comprar carnes sin o poca grasa.

Elegir el corte adecuado para cada tipo de preparación que piensa preparar.

AVES DE CAZA Y CORRALAVES DE CAZA Y CORRAL Se entiende por aves

de consumo a las especies domesticas de gallináceas, pavos, patos, gansos y volátiles de la fauna silvestre cuya carne es apta para el consumo humano.

PLATO ELABORADO

VISCERASVISCERAS Son los despojos o menudos, es el termino

que se aplica a los órganos animales; constituye un alimento de alto valor calórico que además proporciona proteínas de gran importancia así como vitaminas y minerales; así tenemos el hígado, corazón, lengua, cerebro, riñón, pulmones, mondongo.

VISCERAS

SE PROHIBE EL EXPANDIO DE CARNES QUE: Manifieste estados de

alteración por mal trato u otra causas.

Tenga indicios de putrefacción.

Provenga de camales clandestinas.

Contenga agentes de enfermedades infecciosas y parasitarias.

Provenga de animales enfermos.

Contenga gérmenes banales en cantidad superior a lo establecido.

CARNE APTA PARA EL CONSUMO HUMANO

CORTES DE CARNE

CORTES DE POLLO