AGROINDUSTRIALIZACIÓN DEL BROCOLI (Brassica oleracea

italica)

Tecnología de Procesamiento

Cultivo, Biología y

Generalidades

Investigaciones

Usos, Comercialización,

Mercadeo y Clúster.

Tecnología de Poscosecha

CULTIVO, BIOLOGIA Y GENERALIDADES

• Es una hortaliza de la familia de las Brasicáceas, antes llamadas Crucíferas.

• Similar en apariencia a la coliflor, pero verde en lugar de blanco.

• Sus hojas son más estrechas y más erguidas, con pecíolos generalmente desnudos, limbos normalmente con los bordes más ondulados.

• Así como nervaduras más marcadas y blancas; superficie más granulada, y constituyendo conglomerados parciales más o menos cónicos.

DESCRIPCION

• Posee abundantes cabezas florales carnosas de color verde, dispuestas en forma de árbol, sobre ramas que nacen de un grueso tallo comestible.

• Es un cultivo de climas frescos, por lo que prospera pobremente durante los veranos calurosos.

• Tiene un alto contenido de vitamina C, vitamina E y minerales.

El color de las inflorescencias puede ser blanco, pero en el comercio se le llaman brécol a las inflorescencias verdes o moradas, que además tienen sabor distinto al de la coliflor.

Existen diversas variedades de las que va a depender el color de la hortaliza, aunque por lo general se puede decir que el tallo será verde y los extremos de la flor verde azulado.

COLOR

El brócoli tiene una forma un tanto desproporcionada, ya que la flor es la parte más grande de la planta y es lo que se come. Estas flores comestibles forman una cabeza irregular y abierta, no tan compacta como en el caso de la coliflor.

FORMA

En condiciones óptimas de desarrollo puede llegar a tener un diámetro de unos 20cm.

Suelen pesar de 0,5 a 2kg.Su sabor es muy parecido al de la coliflor.

TAMAÑO, PESO Y SABOR

• Esta hortaliza es originaria del mediterráneo y Asia menor. Ha

sido popular en Italia desde los días del imperio romano, en

Francia se cultiva desde el siglo XVI.

• En Estados Unidos, uno de los mayores mercados consumidores

en el mundo se ha convertido en un alimento muy popular recién

desde principios de este siglo.

• Su cultivo presenta una tolerancia buena a los suelos con alto

contenido de sal y yeso.

• Su hábitat se reduce a suelos de caliza marítinos acantilados.

ORIGEN Y HABITAT

ORIGEN DEL BRÓCOLI

Fuente: http://maps.yahoo.com/broadband/#mvt=m&lat=34.759666&lon=38.430176&mag=12&zoom=5

ORIGEN DEL BRÓCOLI

El mejor ejemplar de brócoli será aquel que tenga los racimos compactos, pequeños y con el tallo firme. Un brócoli de mala calidad sería aquel que tuviera las flores abiertas, estuvieran blandos o tuvieran las flores amarillentas.

CLASIFICACION TAXONOMICA

CLASIFICACION CIENTIFICA

REINO Plantae

DIVISION Fanerogama Magnoliophyta

CLASE Dicotiledonea Magnoliopsida

ORDEN Brassicales

FAMILIA Brassicaceae

GENERO Brassica

ESPECIE B. oleracea italica

• Según el ciclo de formación de la pella, se dividen las variedades en tempranas, de media estación y tardías.

• Precoces o tempranas: se recolectan en menos de 90 días tras su siembra.

• Cultivares intermedios: se cosechan entre 90 y 110 días tras su siembra.

• Cultivares tardíos: tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.

VARIEDADES

TEMPRANASMEDIA

ESTACIONTARDIAS

Topper Rosado de San Antonio

San Jose

Verde Tardio

Clipper San Isidro

CoasterLlucat

Angers

Azul de Santa Teresa

Mammouth

San Andres ToroWalcheren

Roscoff

COMPOSICION QUIMICA

CULTIVO - TEMPERATURA

• Se desarrolla mejor en las estaciones frescas del año.

• En zonas donde las temperaturas bajan excesivamente, se

cultivan variedades tardías, de recolección a finales de invierno o

principios de primavera.

• Para un desarrollo normal de la planta es necesario que las

temperaturas durante la fase de crecimiento oscilen entre 20

y 24ºC; para poder iniciar la fase de inducción floral necesita

entre 10 y 15ºC durante varias horas del día.

• Es un cultivo de desarrollo fundamentalmente durante las

estaciones de otoño e invierno.

• Prefiere suelos con tendencia a la acidez y no a la alcalinidad,

estando el óptimo de pH entre 6,5 y 7.

• Requiere suelos de textura media.

• En el caso de variedades tempranas pueden emplearse suelos

ligeros y son más adecuados los fuertes para las variedades

tardías.

• Soporta mal la salinidad excesiva del suelo y del agua de

riego.

• El bróculi es exigente en potasio y también lo es en boro; en

suelos en los que el magnesio sea escaso conviene hacer

aportación de este elemento.

SUELO

Los cultivos precedentes de los bróculis más recomendados son: patatas, cebollas, tomates, melones, maíz, etc.

Deben evitarse las rotaciones con otras crucíferas como rábanos, repollos, nabos, etc.

ROTACION DE CULTIVOS

• Se dará una labor de subsolador a unos 50 cm, seguido de una de

vertedera de 40 cm.

• Posteriormente de darán unas labores complementarias de grada o

cultivador, para dejar de este modo el suelo bien mullido.

• Se realizarán caballones separados entre si de 0.8 a 1 m, según el

desarrollo de la variedad que se va a cultivar.

• Es un cultivo que requiere un alto nivel de materia orgánica, que se

incorporará un mes o dos antes de la plantación del orden de 4 kg/ha

de estiércol bien fermentado.

PREPARACION DEL TERRENO

• El brócoli se siembra en semillero.

• La semilla se cubre ligeramente con una capa de tierra de 1-1.5 cm y con

riegos frecuentes para conseguir una planta desarrolla en unos 45-55 días.

• La nascencia tiene lugar aproximadamente 10 días después de la siembra.

• Siembre las semillas bien esparcidas en el invernadero en hileras de 13

mm de profundidad, separadas a 25 cm.

• Cuando tienen 15 cm de altura se trasladan a su posición definitiva, si la

tierra está seca y dura, se riega a fondo las plantas antes de

trasplantarlas, dejando 50 a 60 cm de distancia entre cada planta.

SIEMBRA

El riego debe ser abundante y regular en la fase de crecimiento.

En la fase de inducción floral y formación de pella, conviene que el suelo esté sin excesiva humedad, pero sí en estado de tempero.

RIEGO

• Los bróculis deben cosecharse con el número de hojas exteriores

necesario para su protección; en el caso de los bróculis de pella

conviene que estén lo más cubiertos posible.

• La recolección comienza cuando la longitud del tallo alcanza 5 ó 6

cm, posteriormente se van recolectando a medida que se

van produciendo los rebrotes de inflorescencias laterales.

• Las producciones varían según se trate de bróculis ahijados o de

pella, además del tipo de variedad. Pero pueden estimarse unos

rendimientos normales entre 15.000 y 25.000 kg/ha.

COSECHA

COSECHA

Precoz o temprana intermedia tardio

Se recolectan en menos de 90 días tras su siembra.

Se cosechan entre 90 y 110 días tras su siembra.

Tardan más de 110 días en lograr el desarrollo adecuado.

Topper (pella mediana, verde)

Rosado de San Antonio (azulado).

 San José (azulado)

Clipper (precoz). Llucat (numerosos brotes, sabor fuerte).

 Verde tardío

Coaster (semiprecoz). Toro (pella pequeña, verde oscura).

San Isidro (rosad

Azul de Santa Teresa (verde azulado)

Mammouth (pella blanca grande).

San Andrés (pella rosada).

PLAGAS

Minador de hojas (Liriomyza trifolii Burg).

Huevo Larva Pupa

Daños:

La principal causa de daño a las plantas son las minas que las larvas hacen en las hojas. Las minas reducen la fotosíntesis de la planta

Control:

Tratar con diazinon (insecticida liquido o en granulos), Fosalone (insecticida liquido) , Triclorfon (Polvo soluble).

PLAGAS

Mosca de la col (Chorthophilla brassicae Bouche)

Daños:

Control:

Ovopositan en la base de los tallos, en los que las larvas desarrollan galerías.

Los productos más utilizados son: Clorpirifos (Sólido) , Diazinon insecticida liquido o en granulos), y Fosalone (insecticida liquido).

Oruga de la col (Pieris brassicae L.)

Huevos MariposaOruga

Daños:

Realizan la puesta en el envés de las hojas, producen graves daños en las hojas.

Control:

Los productos más utilizados son: Acefato 75% (Polvo soluble en agua), Esfenvalerato 5% (Suspensión concentrada) y Lambda cihalotrin 2.5% (Granulado dispersable en agua).

PLAGAS

Gorgojo de las coles o falsa potra (Ceuthorrhyinchus pleurostigma Marsch.)

las larvas devoran raíces, llegando a la corona o zona del cuello, donde abren galerías nutritivas, llenas de excrementos acaban pudriendo por completo.

Daños:

Larvas

Se realizarán pulverizaciones a base de Lindano en el semillero, cuando las plántulas tienen 3 ó 4 hojas

Control:

Gorgojo

PLAGAS

ENFERMEDADESAlternaria (Alternaria brassicae (

Berk.) Bolle.)

Se pueden observar al nacer los

cotiledones., manchas negras

Control: Clortalonil

5%

Hernia o potra de la col (Plasmodioph

ora brassicae Wor

.)

Ataca a las raíces que

formándose abultamientos

o protuberancias.

Control: Desinfectar el suelo con Formalina

Mancha angular

(Mycosphaerella

brassicicola Gaumann.)

En las hojas viejas se

forman unas manchas circulares.

Control: Emplear semillas

exentas de la enfermedad

Mildiu (Peronospo

ra brassicae)

-Haz: manchas de color amarillo-Envés:

pelusilla de color blanco

Control:Tratamientos con Maneb, Oxicloruro de cobre.

TECNOLOGIAS DE POSCOSECHA

Se entiende por poscosecha el período comprendido entre la cosecha de la fruta u hortaliza y el momento en que esta es consumida o procesada.

POSTCOSECHA O POSCOSECHA

http://poscosecha.tripod.com/presentacion.htm

Mantener la calidad (apariencia, textura, sabor, valor nutritivo y sanitario).

Reducir las pérdidas entre la cosecha y el consumo.

OBJETIVOS TECNICAS POSCOSECHA

La clave para alcanzar estos objetivos es un manejo eficiente durante el período de postcosecha, más que el empleo de tecnología con un alto nivel de desarrollo.

Para pequeños volúmenes, o cuando la operación comercial es de recursos limitados, pueden utilizarse tecnologías sencillas y de bajo costo.

El brócoli es un conjunto de yemas florales que están en desarrollo y que tienden a florecer en muy poco tiempo.

Si las condiciones de postcosecha no le son propicias, se modifican sus características, perdiendo color y consistencia.

Índice de MadurezEmpaqueEnfriamiento RápidoAlmacenamiento y TransporteAtmósferas Controladas/ModificadasCargas Mixtas

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD POSCOSECHA.

INDICE DE MADUREZ PARA FRUTAS Y HORTALIZAS.

Índice Ejemplos Días transcurridos desde la floración hasta la cosecha

/Manzanas y peras

Promedio de unidades de calor durante el desarrollo

/Manzanas, guisantes (chícharos) y maíz (elote).

Desarrollo de la capa de abscisión /Algunos melones, manzanas y feijoas Morfologia y estructura de la superficie /Formación de la cutícula en uvas y tomates.

/Malla en algunos melones. /Brillo de algunos frutos (desarrollo de cera).

Tamaño /Todas las frutas y muchas hortalizas Gravedad especifica /Cerezas, sandias, patatas (papas) Forma /Angularidad en la banana. Llenado de los hombros del mango

/Compacidad del brócoli y la coliflor Solidez /Lechuga, repollo (col), coles de bruselas Propiedades de textura Color externo /Todas las frutas y hortalizas Color y estructuras internas /Formación del material gelatinoso en tomate (jitomate).

Color de la pulpa en frutas

Contenido en almidón /Manzanas y peras

Contenido en azúcares /Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas

Contenido en ácidos, proporción azúcar/ácido /Granada, cítricos, papaya, melones, kiwi

Contenido en zumo (jugo) /Cítricos

Contenido en aceites /Aguacate

Astringencia (contenido en taninos) /Caqui, dátiles

Concentración interna de etileno /Manzanas y peras

Diámetro de la cabeza (inflorescencia principal) y su grado de compactación; todos los conos o trozos portadores de flores ("florets") deben estar cerrados.

INDICES DE COSECHA

la práctica más usual de acondicionamiento se realiza en canastillas plásticas para conservar el producto en refrigeración.

En algunos casos se empacan en cajas de cartón con las cabezas envueltas individualmente en películas plásticas perforadas para favorecer la conservación.

El empaque o embalaje es realizado preferentemente en un lugar un lugar aireado, iluminado y limpio.

EMPAQUE

El tiempo de almacenamiento varia considerablemente entre variedades de brócoli.

La conservación puede durar de 12 a 25 días y la aparición de cualquier floret amarillo indica la terminación de la vida útil.

La tasa de respiración de los florets es ligeramente superior al doble de la tasa respiratoria de las cabezas por unidad de peso.

ALMACENAMIENTO

Temperatura 0°C (32°F)

5°C (41°F)

10°C (50°F)

15°C (59°F)

20°C (68°F)

mL CO2/kg·h  10-11 16-18 38-43 80-90 140-160

Muy baja, <0.1 µL/kg·h a 20°C.

El brócoli es extremadamente sensible al

etileno presente en el ambiente postcosecha.

El amarillamiento de los florets es el síntoma

más común.

El contacto con 2 ppm de etileno a 10°C reduce

la vida útil en 50%.

TASA DE PRODUCCION DE ETILENO

Una técnica rudimentaria es sumergir las cabezas en agua bien fría mezclada con hielo o colocar escarcha de hielo sobre las canastillas.

Temperatura de

Almacenamiento

Humedad Relativa

Temperatura más alta de congelación

Producción de

etileno

Susceptibilidad al

etileno

Vida de almacenamiento

aproximada

Atmósfera

controlada

°C °F % °C °F     Semanas  

10-12 50-54 90-95 -0.8 30.6 Baja Moderadame

nte susceptible

1 - 2 1-2 % O2 + 5-10 %

CO2

Fuente: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/Producefacts/Espanol/ProduceFacts-espanol.shtml

La temperatura deseable en tránsito es de 0 ºC. Ya que el brócoli tiene una

de las más altas tasas de respiración entre todas las frutas y hortalizas.

Hay que manipularlo preferiblemente en refrigeración.

Una exposición cerca de 10 ºC por un corto período de tiempo tiene por

resultado amarillamiento, con una consecuente reducción de su vida útil.

Las pérdidas de humedad son muy altas. Se recomienda cargar las cajas

de cartón no superpuestas, alineadas con canales entre ellas para

asegurar una ventilación constante.

TRANSPORTE

PRINCIPALES FACTORES DE PERDIDAS POSCOSECHA EN DIVERSOS TIPOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

Grupo Ejemplos Causas de pérdidas Hortalizas de raíz Zanahorias Daño mecánico

Remolacha Curado inadecuado Ajo Germinación y desarrollo de raíces

Patata Podredumbre Boniato Daño por frío (cosechas de raíces tropicales y subtropicales)

Hortalizas de hoja Lechuga Pérdida de agua Acelga Pérdida del color verde

Espinaca (amarillamiento) Repollo Daño mecánico Cebolletas (cebollines) Tasa de respiración relativamente alta

Podredumbre

Hortalizas de flor Alcachofa Daño mecánico Brócoli Amarillamiento y oscurecimientos Coliflor Abscisión de los floretes

Podredumbre Hortalizas de fruto inmaduro

Pepinos Sobremadurez al cosechar

Calabacín (calabacitas) Pérdida de agua

Berenjena Abrasiones y otros daños mecánicos

Pimientos Daño por frío Ocra Podredumbre

Hortalizas de fruto maduro

Tomate Abrasiones Melones Sobremadurez y ablandamiento

Bananas excesivo al cosechar

Cítricos Pérdida de agua Uvas Daño por frío (frutos sensibles a daño por frío)

Mangos Cambios composicionales

Manzanas Podredumbre

El brócoli de buena calidad debe tener los florets cerrados y de color verde oscuro brillante, la cabeza compacta (firme a la presión de la mano) y el tallo bien cortado y de la longitud requerida.

FACTORES DE CALIDAD

Aparición de cualquier floret amarillo = terminación de la vida útil.

Puede variar de 12 a >25 días dependiendo del cultivar. Alamacenados a 5°C (41°F), y 95% HR

VIDA UTIL EN ALMACENAMIENTO

• Baccus, Brigadier, Cruiser, Mariner, Symphony, ZeusCorta <20 días

• Cascade, Embassy, Emperor, Esquire, Galaxy, Gem, Green Lady, Green Valiant, Hi Caliber, Midori #8, Pinnacle, Sakata #12, Schooner, Southern Comet, Vantage .

Mediana 20 a 25 días

• Citation, Galaxy, Glacier, Greenbelt, Marathon, Mercedes, Packman, Pirate, Premium Crop, Shogun, Skiff. 

Larga >25 días

Plagas

ORUGA DE LA COL (PIERIS BRASSICAE L.)

Las orugas son de color verde grisáceo con puntos negros y

bandas amarillas, debido a su gran voracidad producen graves

daños en las hojas, sobre las que se agrupan destruyéndolas en

su totalidad, excepto los nervios.

También hay que destacar el daño que ocasiona debido al mal

olor de los excrementos que se acumulan entre las hojas

interiores y hacen que el producto no pueda ser comercializable.

Pudrición bacteriana:

hay varias bacterias causantes de pudriciones blandas (Erwinia, Pseudomonas) que pueden reducir la vida del brócoli.

Generalmente, las pudriciones debidas a estos microorganismos se asocian con daño físico.

Enfermedades causadas por hongos

las pudriciones por moho gris (Botrytis cinerea) y moho negro (Alternaria) pueden infectar las cabezas de bróculi cuando durante su crecimiento se presentan condiciones lluviosas o muy frías. 

Granos pardos en la superficie del cogollo

Esta es una fisiopatía en la que ciertas áreas de las inflorescencias no se desarrollan correctamente, mueren y se tornan pardas.

Se cree que es provocada por un desequilibrio nutricional de la planta.

AMARILLAMIENTO

Amarillamiento por Fusarium oxysporum f. sp. Conglutinans (Sch. Ex Fr.) Snyd. & Hans.

Manejo integrado

Semillas sanas o tratamiento térmicoAlmácigos en bandejas o en suelo sanoSeleccionar los plantines al trasplanteBuena preparación suelo y ajuste de acidezCanteros altos y buena pendienteManejo de malezas y áfidosFertilización balanceada (micronutrientes)Densidad adecuada de plantaciónSolarizaciónIngredientes activos según diagnóstico

OPERACIONES BASICAS DE POSCOSECHA

Corte de los tallos

Lavado y desinfección

Inmersión en agua fría y escarcha

TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO

TECNOLOGIAS DE PROCESAMIENTO DEL BROCOLI

Escaldado

Deshidratación

Liofilización

Molienda

Encapsulamiento

Congelacion

Salmuerado

Encurtidos

Enlatado

ATM Preparados y cocidos

Extraccion de

vitaminas

ESCALDADO

Antes del procesado para destruir la actividad enzimática y reducción de carga microbiana.

Evitar cambios en valor nutritivo y características organolépticas

Destrucción de enzimas catalasa y peroxidasa (indicador)

Reblandece los tejidos, facilitando el llenado de los envases y eliminación de aire intracelular.

Temperaturas entre 70-100%. Menos drástico que la

esterilización.

secado

Calentamiento de una capa del alimento25seg

Calentamiento del centro del producto50 segundos

Enfriamiento aire frio

naturalpor aire: flujo

de aire a 90-100ºC, contenido de H hasta 6%

por rocíoal vacío

DESHIDRATACION

DESHIDRATACION

lavado

cortado

Escaldado 7 min a 100ºC

DeshidrataciónInicia a 67°C (reducción del 60% de agua)

0.25% sulfito de sodio

Liofilizacion

Eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple (punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor de 0,0098 ºC).

Brócoli pre-congelado(0ªC)

Sublimación (eliminación del 90% de agua)

Deserción(elimina el 10% de agua restante)Vacio T 20 a 60°C.

Ventajas

1. bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos.

2. se reduce al mínimo la alteración física de la hortaliza

3. mejora las características de reconstitución

4. reduce al mínimo las reacciones de oxidación y del tratamiento térmico.

Molienda

Mejora la eficacia del mezclado, y transferencia de calor.

Se puede realizar por:1. Molinos: de bolas, discos, martillos,

rodillos (perdidas de aroma, sabor, vitamina C)

2. Molienda criogénica

Molienda criogenica

CAPSULAS

El polvo contenido en las Cápsulas de Brócoli representan una concentración 20 veces superior a la de la planta cruda original.

Una cápsula de 250 mgs. es equivalente a 5 gramos de brócoli crudo

Encapsulamiento

Pesar ingredientes activos

tamizado

Homogeneizado

Encapsulamiento

Eliminar polvo

BROCOLI CONGELADO

escaldado

enfriamiento por inmersión (agua a 2ºc)

Escurrir

Congelamiento en bolsas

Sistemas de congelacion

Por aire forzado.Por contacto indirecto con el congelantePor contacto directo con el congelante

Ultracongelacion

Congelación ultra rápida con nitrógeno liquido y CO2 Se conservan mejor las características organolépticas y

microbiológicas, por la formación de cristales pequeños. Ventajas:1. El golpe frio criogénico sella la superficie del vegetal,

disminuyendo las perdidas por goteo.2. Aumenta la vida y calidad del producto3. Reducción de la deshidratación y perdidas de peso.

Congelacion criomecanica

Combinación de un equipo criogénico (rápida congelación superficial)y congelador mecánico.(termina el proceso)

Se basa en fijar rápidamente una cantidad de agua sobre el producto previamente congelado.

Proporcionar una capa superficial protectora, aumento de peso y mejoramiento de su aspecto.

Uso de nitrógeno liquido (-196ºC).

GLASEO

Proceso

Túnel mecánico

Glaseadora

Túnel criogénico

ventajas

Proceso IQFProtección del producto contra golpes Ofrece mejor aspecto (brillantez)Enmascara defectosIncrementa el peso final

SALMUERA

  Cuando se introducen hortalizas en una salmuera con una concentración salina del 8-11 %, queda inhibida la multiplicación de la mayoría de los microorganismos, aunque aquéllos responsables de las fermentaciones son capaces de tolerar dichas concentraciones.

clasificación

pesaje

Salmuera

Brócoli

mezclado

Sal: 8-10%Acido lactico:0.3-1%

ENCURTIDO

pH inferior a 4.5 Ácido utilizados: acético, cítrico,

el ácido láctico o el ácido málico. factores de conservación:

actividad del agua, tratamientos térmicos, adición de conservantes y antioxidante, contenido en sal, contenido en sólidos solubles, etc.Todos los ácidos que participan en la conservación contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico.

ENCURTIDO

SELECCIÓN DEL BROCOLI

LAVADO Y DESINFECCIÓN

ESCALDAR

PREPARACIÓN DE LA SALMUERA

ESTERILIZACIÓN DE LOS ENVASES

ENVASAR

CERRAR ENVASES

ESTERILIZACIÓN

ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO

Producto envasado y esterilizado.

se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada.

El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90 °C como mínimo.

Las hortalizas son productos de baja acidez. Por lo tanto, es necesario esterilizarlas bajo presión, d temperaturas elevadas.

temperatura del contenido al entrar en la Autoclave: 60ºC.

ENLATADO

seleccion

lavado

Escaldado

Enfriamiento

Pelado

Llenado

esterilización

ATMOSFERAS MODIFICADAS

Disminución de oxigeno, aumento de CO2 y reducción de etileno.

Uso de película poliméricas (concentración de O2 y CO2 en el envase)

Reducción de respiración, sensibilidad al etileno y perdida de humedad.

El envase cerrado interactúa con el producto alcanzando u equilibrio en la atmosfera interna

Envasado pasivo: productos en envase permeable a los gases, aumento de CO2.

Envasado activo: productos en envase permeable, evacuación del aire del envase y su sustitución de una mezcla de gases de O2, CO2 y N2

El brócoli se puede beneficiar de atmósferas conteniendo 1-2% O2 con 5-10% CO2 en un intervalo de temperatura de 0-5°C (32-41°F).

Aunque en condiciones controladas tales concentraciones bajas de O2 extienden la vida de anaquel, las fluctuaciones de temperatura durante el manejo comercial hacen que estas concentraciones sean riesgosa pues el brócoli puede producir volátiles azufrados de olor desagradable.

La mayoría de los empaques con atmósfera modificada para brócoli están diseñados para mantener tanto el O2 como el CO2 a concentraciones de cerca del 10% para evitar el desarrollo de estos volátiles de olores indeseables. 

PREPARACION Y COCCION

preparación

envase

Tratamiento térmico

enfriamiento

Vacio y bolsas para cocinar

Destrucción de patógenos no formadores de esporas

PREPARACION Y COCCION

Extraccion de vitamina C

Brócoli en solución de acido matafosfórico al 0.4%

filtración

purificación

CONTROLES DEL PROCESAMIENTO DEL BROCOLI

Variables como T, luz, pH, enzimas pueden afectar caracteristicas del Brocoli como:

PigmentosVitaminas y MineralesTextura: (ablandamiento y daño por frio)Olor y sabor: produccion de compuestos

azufrados(mantener tanto el O2 como el CO2 a concentraciones de cerca del 10%, a T entre 0-5°C )

Anticancerigenos: sulforafano, flavonoides, glucosinolatos(hidrosolubles)

PIGMENTOS

Carotenos: amarillo-naranja, luteina, sulforafano (oxidacion con T altas, luz, enzimas y metales)

Flavonoides(quercitina):(anticancerigeno) tonos amarillos (con la luz se sintetizan), morado-azul(medios alcalinos),hidrosoluble

Clorofila: insoluble en agua, fotosensible se altera a temperaturas altas, cambios de color café

VITAMINAS

Evitar temperaturas superiores a 100ºCVitamina C: indicador nutricional, se

oxida a acido deshidroascorbico provocando olores indeseables y oscurecimientos.

Vitamina A: se oxidan a temperaturas altas y a exposicion de enzimas.

USOS, COMERCIALIZACIÓN,

MERCADO Y CLÚSTER

USOS

Alimento

Medicinal◦Cicatrizante (úlcera gastroduodenal)◦Anticancerígeno◦Antiinfarto ◦Antianémico◦Hipoglucemiante◦Diurético

COMPONENTE APORTE

28 Kcal

2.6 gr Hidratos de carbono

3.5 gr Proteínas

3 gr Fibra

98 mL Agua

0.2 gr grasa

58 mg Calcio

65 mg Fosforo

100 mg Vitamina C

114 mg Ácido fólico

ALIMENTO

Fuente: http://blog.casapia.com/?p=777#more-777

Es un alimento completo y saludable considerado uno de los vegetales más nutritivos que existen, por ende en el mercado se puede encontrar:◦En fresco◦Deshidratada◦congelada

ANTICANCERIGENO

Esta propiedad anticancerígena parece ser debida a su alto contenido en sustancias fotoquímicas entre las que destaca el sulforafano, como modulador de reacciones que pueden bloquear sustancias anticancerígenas.

El brócoli es la principal fuente natural del isotiocianato sulforafano (1-isotiocianato-4-(metilsulfinil)-butano), su precursor glucorafanina constituye más del 80 % de los glucosinolatos totales presentes en este vegetal .

Luteína y la quercetina, que por su potente acción antioxidante junto con la vitamina C eliminan los radicales libres de las células

CICATRIZANTE

Vitamina poco estudiada, la U, que podría ser la responsable de su excelente efecto cicatrizante, especialmente de la úlcera gastroduodenal.

DIURETICO, PREVIENE EL ESTREÑIMIENTO

Debido a su gran contenido en potasio, el brócoli actúa como como diurético

Fibra, previene el estreñimiento.

ANTI-INFARTO

Betacarotenos y vitaminas A y C, que contribuyen al buen funcionamiento del sistema inmune del organismo y protegen contra diversos cánceres y dolencias cardíacas.

Ácido fólico, de gran importancia al ser imprescindible en los procesos de división y multiplicación celular.

brócoli es una de las verduras con un mayor contenido en luteína, un pigmento amarillo perteneciente a la familia de los carotenoides, con acción protectora frente al desarrollo igualmente con la reducción del riesgo de padecer trastornos cardiovasculares.

ANTI - ANEMICO

Por su alto contenido de hierro.

OTROS

La familia de la col es hipoglucemiante, pues reduce el azúcar en sangre de los diabéticos. La vitamina C le convierte en antiescorbútica. El caroteno que contiene (vitamina A) parece ser el motivo de que presente acción citostática, preventiva de posibles tumoraciones cancerosas. También posee propiedades diuréticas, depurativas y antianémicas. En usos externos es útil en heridas infectadas, eccemas, forúnculos, acné, e incluso en úlceras varicosas. Tomado en ayunas, el brócoli es además vermífuga, es decir, combate los parásitos intestinales.

COMERCIALIZACION

A nivel local:

AGROFRESCO es una de las empresas agroindustriales, dedicada a la comercialización y distribución de brócoli en fresco y en trozos a nivel nacional y municipal; esta empresa provee a almacenes de cadena como la 14 , y otros mercados minoristas.

INFORMACION ARANCELARIA

Para abarcar los datos de comercio exterior sobre brócoli la subpartida es la siguiente:

◦0704.10.00 Coliflores y brécoles (broccoli)

PRODUCCION MUNDIAL

PRINCIPALES PAISES EXPORTADORES (2004)

PRINCIPALES DESTINOS DE EXPORTACION

PRINCIPALES IMPORTADORES (2004)

PRECIOS A NIVEL MUNDIAL

Teniendo un precio promedio de US$821/TON

DISTRIBUCION DEL VALOR (BROCOLI FRESCO)

Debido a su gran contenido en potasio, el brócoli actúa como como diurético

Fibra, previene el estreñimiento.

DISTRIBUCION EN VOLUMEN (BROCOLI EN FRESCO)

DISTRIBUCION DEL VOLUMEN DE LAS EXPORTACIONES COLOMBIANAS POR PAIS DESTINO (BROCOLI FRESCO)

DISTRIBUCION DEL VALOR (BROCOLI CONGELADO)

DISTRIBUCION DEL VOLUMEN (BROCOLI CONGELADO)

Producción total de brócoli por departamentos (kilogramos)

INVESTIGACIONES

Olga N. Campas-Baypoli, Carolina Bueno-Solano, Diana M. Martínez-Ibarra, Francisco Camacho-Gil,

Alma G. Villa-Lerma, Jesús R. Rodríguez-Núñez, Jaime López-Cervantes, Dalia I. Sánchez-Machado

Instituto Tecnológico de Sonora, Cd. Obregón, Sonora, México

CONTENIDO DE SULFORAFANO (1-ISOTIOCIANATO-4-

(METILSULFINIL)-BUTANO)EN VEGETALES CRUCÍFEROS

INTRODUCCION

• El sulforafano es un isotiocianato con propiedades antimicrobianas y anticarcinogénicas, se encuentra en una amplia variedad de vegetales del género Brassica oleracea, considerándose las más importantes el brócoli y repollo.

• El objetivo de esta investigación fue cuantificar sulforafano en las partes comestibles de brócoli y en hojas de repollo por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).

METODOS

La preparación de la muestra para la cuantificación del sulforafano incluye la conversión de glucorafanina a sulforafano (45 ± 2°C durante 2,5 h), extracción con diclorometano, purificación del extracto en columnas de extracción de fase sólida, y detección por HPLC-UV.

RESULTADOS

• En la Tabla 2 se presenta el contenido de sulforafano en

las muestras de inflorescencias, tallos, hojas y cabeza entera

de brócoli, la cabeza entera fue una mezcla de las tres

fracciones anteriores.• Los valores promedio varían de

499(inflorescencias) a 214 μg/g bs (tallos).

• La cabeza entera presentó un contenido promedio de 246,21μg/g bs de sulforafano.

• En general el contenido de sulforafano es muy variable entre las fracciones de brócoli analizadas

RESULTADOS

CONCLUSIONES

• Los resultados del estudio demuestran que el contenido de sulforafano en los vegetales de la familia de las crucíferas, es variable con relación a la parte de la planta analizada, la madurez y las características intrínsecas del vegetal.

• Las inflorescencias son la principal fuente de sulforafano en brócoli.

• Se recomienda el consumo de las partes comestibles del brócoli en su forma fresca, con la finalidad de aprovechar las propiedades del sulforafano

M. Laura Lemoine , Pedro Civello , Alicia Chaves , Gustavo Martínez

a Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), UNLP-CONICET, 47 y 116, 1900 La Plata,

Argentinab Instituto de Investigaciones Biotecnológico-Instituto Tecnológico

de Chascomús (IIB-INTECH), UNSAM-CONICET, Camino Circunvalación Laguna Km6, B7130IWA Chascomús, Argentina

Hot air treatment delays senescence and maintains quality

of fresh-cutbroccoli florets during refrigerated storage

INTRODUCCION

• Un tratamiento post-cosecha con aire caliente (48°C durante 3 h) se aplica a brócoli recién cortado para investigar su efecto sobre la calidad y la senescencia durante el almacenamiento a 0°C.

• Los resultados sugieren que un breve tratamiento térmico después de la cosecha puede reducir la senescencia, daño a los tejidos y contribuir a mantener una mejor calidad del producto durante el almacenamiento a 0 ° C.

METODOS

El brócoli fue comprado a un productor de La Plata, Argentina.

Las cabezas fueron separadas de los tallos e inflorescencias y fueron sumergidas en hipoclorito durante 15 minutos a 15°C.

Las muestras se trataron en un horno secador con aire caliente a 48°C durante 3 horas.

Después del proceso se almacenaron en cámaras de refrigeración a 0°C con una humedad relativa del 85% durante 21 días.

VARIABLES

Perdida de pesoColor superficialContenido de clorofilaContenido total de proteínaContenido de proteína solubleContenido total de azúcarPerdida de electrolitos.Tasa de respiraciónContenido total de compuestos fenolicos.Capacidad antioxidante

RESULTADOS

• Las cabezas mostraron una perdida de peso máxima del 4%.

• El tratamiento térmico redujo ligeramente la pérdida de peso

RESULTADOS

RESULTADOS

CONCLUSIONES

El proceso retraso la senescencia.Aumento la retención de color verde y clorofila,

y un mayor contenido de proteína y azucares.Contribuyó a la conservación de tejido vegetal,

indicado por la poca migración de electrolitos y la actividad respiratoria.

Sin embargo, el tratamiento redujo el contenido de fenoles, que a su vez, probablemente condujo a una menor capacidad antioxidante.

BROCOLI Y LA BACTERIA HELICOBACTER PYLORI

El brócoli tendría la habilidad de eliminar la bacteria helicobacter pylori (causa principal de las ulceras y la gastritis), de acuerdo con un estudio efectuado en animales, a los cuales se les infecto con células humanas infectadas de esta bacteria.

El brócoli elimino por completo a la bacteria; los

investigadores están convencidos del gran efecto benéfico que el brócoli tiene para atender este problema en seres humanos. La razón seria que el brócoli cuenta con un muy alto contenido del fitonutriente llamado sulforaphane.

En Japón se experimentó con cuarenta personas infectadas con esta bacteria. 20 personas comieron 100 gramos diarios de brotes de brócoli durante dos meses y, las otras 20 personas 100 gramos de brotes de alfalfa.

Los brotes de brócoli y los brotes de alfalfa tienen constituyentes químicos prácticamente iguales, la diferencia es que los brotes de alfalfa no contienen supforaphane mientras que los de brócoli sí.

Al final de los dos meses los pacientes que consumieron los 100 gramos de brotes de brócoli por dos meses mostraron una significativa disminución de la bacteria H. pylori y bastante menos pepsinogen, que es un indicador de atrofia gástrica. Por otro lado, los pacientes que comieron los brotes de alfalfa no mostraron ninguna mejoría.

Al aumentar la producción de sulforaphane se estaría protegiendo también al organismo contra el cáncer gástrico.

BROCOLI EN LA SALUD DE LAS MUJERES

El brócoli, al igual que otros crucíferos, contiene los fitonutrientes llamados: indole y sulforaphane, los mismos que cuentan con grandes efectos anticancerígenos.

Las investigaciones sobre el indole-3-carbinol muestran que este compuesto ayuda a desactivar un potente metabolito del estrógeno (4-hydroxyestrone) que promueve el crecimiento de tumores, sobre todo en las células de los senos, las cuales son especialmente sensibles al estrógeno. Y, por otro lado incrementan el nivel 2-hydroxyestrone, una forma de estrógeno que protege contra el cáncer.

El indole-3-carbinol ha mostrado que suprime no solamente el crecimiento de los tumores de seno sino también la metástasis de las células cancerosas (el movimiento de las células cancerosas a otras partes del cuerpo).

Un estudio publicado en el Cancer Journal, Oncology Report demuestra que el sulforaphrane promueve las enzimas fase 2 de desintoxicación del hígado y detiene el crecimiento de las células cancerosas vía apoptosis (la secuencia de auto destrucción de células anormales que el cuerpo utiliza), tanto en el caso de leucemia como de células melanomas.

Sulforapharane se piensa que también ayuda a prevenir el cáncer de colon a las personas proclives a adquirirlo.

El brócoli podría también prevenir el cáncer de ovarios. Además de ser rico en glucosinolates es rico en flavonoides llamados Kaempferol. Un estudio efectuado en 66,940 mujeres entre 1984 y el 2002 revela que las mujeres que consumen mayor cantidad de kaempferol tienen 40% menos de probabilidades de adquirir cáncer de ovario. Otros alimentos ricos en kaempferol son: te (no de hierbas), cebollas, espinaca, arándonos (blueberries), col rizada (curly kale), puerros.

EFECTO DEL TITANIO EN EL DESARROLLO VEGETATIVO DEL BROCULI(Brassica oleracea var.

italica) Y SU REPERCUSIÓN EN EL RENDIMIENTO DEL CULTIVO

INTRODUCCION

El Broculi va adquiriendo mayor importancia debido a la versatilidad que presenta la planta hacia numerosos tipos de suelos, resistencia a la salinidad y adaptación a las diversas climatologías de la zonas productoras (Murcia, España).

El aprovechamiento para uso en fresco, fundamentalmente para exportación, sin olvidar su aprovechamiento en la cadena de frio, le confiere una comercialización con grandes posibilidades.

En el periodo productivo entre diciembre a febrero, realizado en condiciones mediterráneas, se ha observado un menor calibre de la pella con respecto a los pesos exigidos preferentemente para la exportación, fijados entre 300 y 350 gr.

Para ello, se ha corregido técnicas culturales que pueda influir en la producción de un mejor desarrollo vegetativo, repercutiendo en una mayor relación de asimilación de sustancias de reserva y el posterior mayor crecimiento de la inflorescencia.

MATERIALES Y METODOS

Se realizo en la finca experimental de Torreblanca, del CIDA, situada en la proximidad del mar mediterráneo.

El cultivar ensayado: Marathon, es el más empleado en la zona, conociéndose sus características y comportamientos agronómicos, por lo que no se introduce ninguna variabilidad adicional a los resultados.

Los compuestos de titanio utilizados fueron dos soluciones a la concentración de 1 gramo de titanio por litro (Citomastic y Titavit) y un preparado de Ascorbato de titanio 2 milimolar a pH 6, estando el volumen aplicado por planta comprendido entre 20 y 30 ml para cada uno de los compuestos y sus respectivas concentraciones.

La aplicación se hizo en dos momentos:◦ El primero coincidiendo con la iniciación de la pella (estado 1).◦ El segundo, 15 días después (estado 2).

El momento de iniciación de la pella se previo entre 48 y 52 días tras el trasplante.

La densidad de plantación empleada ha sido de 6 plantas /m2; el trasplante se realizo en caballón, elevado unos 30 cm de alto, guardando una distancia de 1m entre centro de caballones y orientados de norte a sur.

RESULTADOS

No se detecto ninguna anomalía o fitoxicidad en las inflorescencia que pudiese indicar alguna incompatibilidad en la aplicación de los producto o en su acción posterior.

Con respecto a los oligoelementos, magnesio sodio, cobre y boro, presenta una evolución similar a la de hoja, aunque aparece algún incremento, como en cobre y cinc y boro se desplazan hacia los tratamientos con Titavit.

En cuanto a la repercusión en la producción, en aspectos de calidad, en la primera plantación no hay diferencias significativas entre tratamientos y testigo con respecto al peso medio de la pella, y si aparece en las otras variables determinantes de la calidad, aunque desde el punto de vista practico son pocos importantes.

Con respecto a los rendimientos obtenidos se observa en todo los tratamiento un aumento con respecto a los testigos, tanto comercial como total, en ambas plantaciones.

En relación al titanio, su distribución es similar como en hoja, destacando la disminución de los contenidos.

RESULTADOS

Con respecto a los rendimientos obtenidos se observa en todo los tratamiento un aumento con respecto a los testigos, tanto comercial como total, en ambas plantaciones.

En relación al titanio, su distribución es similar como en hoja, destacando la disminución de los contenidos.

Cuando se utiliza mayores concentraciones de titanio, se produce un mayor aumento de lo contenidos de la mayoría de los elementos y oligoelementos analizados en las plantas.

Al no conocer la ruta metabólica del titanio, y al existir fenómenos sinérgicos de la fotosintesis relacionados con el aumento de las concentraciones de algunos oligoelementos, los resultados finales no eran claramente atribuibles a la presencia del titanio.

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