BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTÁNDARIZADOS EN SANITIZACIÓN APLICADOS EN EL SACRIFICIO, FAENADO Y OBTENCIÓN DE

CANALES DE CONEJO CON PROPÓSITOS COMERCIALES

El consumidor está mostrando uninterés por alimentos saludables y enparticular por aquellos que ofrecen unbuen control de calidad

Introducción

Fuentes de Contaminación

Durante el proceso del sacrificioexisten factores físicos, químicos ybiológicos que pueden causarcontaminación accidental o inducidadel producto

Estrategias para la Inocuidad

Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

Procedimientos Operaciones Estandarizados de Sanitización (POES)

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

Normatividad

1) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-194-SSA1-2004, Productos yservicios. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados alsacrificio y faenado de animales para abasto, almacenamiento, transporte yexpendio. Especificaciones sanitarias de productos.

2) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio Humanitariode los animales domésticos y silvestres.

3) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-008-ZOO-1994, Especificacioneszoosanitarias para la construcción y equipamiento de establecimientos para elsacrificio de animales y los dedicados a la industrialización de productos cárnicos.

4) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de lacarne.

5) NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higienepara el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Diagrama de

flujoEliminación/decomisos

Colgado

Desangrado

Degüello

DesolladoEliminación pieles

Evisceración

Lavado

Empacado

Colgado en escurridor

Decomiso

Enfriamiento

Conservación en congelación

Embarque

Aprobado

Aturdimiento

No

Sí

Inspección postmortem

No

Sí

Transporte en congelación

Inspección antemortem

Recepción animales

Aprobado

Condiciones Antes

Condiciones Después

Instancias regulatorias México

Lugares Destinados para el Sacrificio

Tipo Inspección Federal

Traspatio

Municipal

Orgullo PUMA

Conclusiones Estándares de Inocuidad y Calidad

Instalaciones y procedimientos realizados en el rastro

Revisión periódica de las NOM/MX para mantener su vigencia

Desarrollo de investigación en el área

Conclusiones

GRACIAS