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8/11/2019 Bpm Tiendas

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CURSO:

BUENAS PRCTICAS DEMANIPULACIN (BPM)

Gerencia de Aseguramiento de la Calidad2014


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NUESTRA POLTICA DE CALIDAD


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TERMINOS GENERALES

1.Buenas Prcticas de Manufactura (BPM):Conjunto de prcticas adecuadas, cuya observanciaasegura la calidad sanitaria e inocuidad de losalimentos y bebidas.

2.Alimentos Inocuos: Son alimentosexentos o libres de peligros para la saludhumana.

3.Contaminacin: Presencia de una sustanciaextraa en los alimentos, la cual puede serFSICA, QUMICAo BIOLGICA, puede causarlesin o enfermedad en los seres humanos.


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TERMINOS GENERALES

4.Contaminacin Cruzada: Traslado decontaminacin desde una zona sucia a una zona limpia.Se da entre superficies, utensilios y alimentos.

5. Microorganismos: Seres microscpicos queestn por todas partes, se multiplican rpidamentesi tienen las condiciones adecuadas. Slo seeliminan con ALTAS T y DESINFECTANTES.

6. Enfermedades Transmitidas por Alimentos(ETAs): Enfermedad de carcter infeccioso otxico, que es causada por el consumo de alimentoso agua contaminadas.


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1. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL


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Tenemos bacterias en las manos:

Escherichia coliEn las heces humanas y animales.Sntomas: Diarrea, vmitos, muerte(nios y ancianos).

Staphylococcus aureusEn la nariz, garganta, piel, cabello y heridas.Sntomas: Diarrea, nuseas y vmitos.

Prevencin: Lavarse las manos luego de ir a losSSHH, coger alguna parte del cuerpo o estornudar.

Lavarse los guantes antes de manipular alimentos ycada vez que sea necesario.



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PERECIBLES ABARROTES

CristinaToca

Mascarilla

Solapero

Chaqueta

Botaslimpias

Zapatosnegros

Pantaln

Mandil



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CAJAS RM

Pantaln

Solapero

Toca (Patiode comidas yconfitera)

Toca(Recepcin de

perecibles)

PoloBlusa



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Uso obligatorio de Toca y mascarilla:

SALA DE PREPARADOS:Al manipular productos

Excepcin:1.Al cocer o frer alimentos.2.Panadera al trabajar con masas crudas.

SALA DE VENTA:Al manipular y entrega de productos al cliente.Excepcin:Frutas y Verduras.

No se necesita usar durante la limpieza y desinfeccin.



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Estado de Salud personal:


Un colaborador que presenteenfermedades infectocontagiosas: debe

reportar su condicin a su Jefeinmediato.

Carn Sanitario:Debe estar vigente (se renueva cada 6meses y es emitido por la municipalidad)


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2. REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCINDIARIAMENTE

Qu es limpiar?Remover o eliminar del polvo, la grasa, residuosde alimento y materiales extraos de lassuperficies tales como: equipos, utensilios,

mobiliario.Uso: Detergente

Qu es desinfectar?

Eliminar los microorganismos vivos (patgenos operjudiciales) hasta un nivel seguro para la saluddel consumidor (99.99%).Uso: Desinfectante


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Consideraciones de Saneamiento: Mantener tablas, utensilios, esponjas y paos en

desinfeccin mientras no se utilice.

Guantes negros slo para limpieza de pisos y canaletas Utilizar slo Productos Qumicos e Implementos de

Limpieza autorizados por Aseguramiento de la Calidad. Rotular los recipientes que contienen productos

qumicos.

2. REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN


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CARTILLA INFORMATIVA PRODUCTOS QUMICOS


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CARTILLA INFORMATIVA PRODUCTOS QUMICOS


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2. REALIZAR LA LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Uso de sanichlor: Frutas, verduras, huevos, tablas, guantes, mandiles(Materiales de PVC)


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3. MANTENER LA CADENA DE FRO

Los alimentos perecibles requieren mantener lastemperaturas de Refrigeracin Congelacin, durantetodas las operaciones que se realizan en tienda para suconservacin.

El fro favorece la conservacin delos productos:

Retarda el desarrollo de losmicrobios

Mantiene las caractersticas defrescura esperadas por nuestrosclientes.

El fro no elimina a los

microorganismos.


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60 C ms:Empieza laeliminacin de microorganismos.

-18C hasta 5 C: Multiplicacinlenta-18 C a menos:No semultiplican.

5C a 60CMultiplicacin muy rpida!!!PELIGRO PARA LA SALUD



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Tiempo VS. Multiplicacin

de MicroorganismosCada 20

minutos seduplican!!!

LOS ALIMENTOS NO DEBEN ESTAR MS DE 20 MINUTOS A TAMBIENTE!!!



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4. EVITAR LA CONTAMINACINCRUZADA

Mantener el orden y la higiene en el rea.No acumular utensilios sucios en el lavadero y mesas, lavarlosinmediatamente despus de usarlos.No acumular el tacho de basura ms de de su capacidad.

Lavarse las manos cada vez que sea necesario.Limpiar y desinfectar envases de productos de proveedor.Proteger los alimentos durante el almacenamiento y traslado.Estibar los productos a 0.10m. Del piso.Todos los productos deben ser colocados en jabas limpias ydesinfectadas, no reutilizar las jabas sucias de proveedor.Lavar y desinfectar los paos y esponjas de limpieza.No colocar las jabas sobre la mesa.


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5. CUMPLIR CON LA ZONIFICACION Y ESTIBA

Las cmaras/ almacenes deben estarzonificadas segn tipo de productosalmacenados.

Los productos crudos deben ir en zonasdebajo de productos cocidos/desinfectados para evitar contaminacincruzada.

En ningn caso los productos sern

colocados en el piso, usar pallet/jabavaca de base (Min. 10 cm. Al piso)

Slo esta permitido el uso de sealtica en PVC o adhesivos en vinil. En caso desealtica deber ser colocados con cinta de doble contacto.


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6. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE VIDA TILLMITE DE VIDA PARA LA RECEPCIN Y

RETIRO DE VENTA

TIEMPO LMITE DE VIDA TILPARA LA RECEPCIN DE LOS

PRODUCTOS: Tiempo de vida til quele debe quedar al producto para poderser recepcionado por la tienda.

TIEMPO DE RETIRO DE LOS

PRODUCTOS: Se ha establecido con elpropsito de ofrecer a nuestrosclientes productos frescos y quetengan un mayor tiempo de vida paraser consumidos en sus hogares.


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COLOCAR VENCIMIENTO ENBALANZA: Fecha de vencimiento delproducto respeto a su fecha de

produccin/ empacado.

TIPO DE FECHADO: Forma deidentificacin del producto. Incluyesticker de color e informacin adicionalen caso sea necesario.

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO/EXHIBICIN: Nmero de das aalmacenar o exhibir el producto siempre

y cuando se encuentre en adecuadascondiciones organolpticas.

6. CUMPLIR CON LAS NORMAS DE VIDA TILLMITE DE VIDA PARA LA RECEPCIN Y

RETIRO DE VENTA


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FORMATO:

Da y Fecha de revisin: Seccin:

Responsable de revisin semanal : Zona:

N ProductoFecha

Vencimiento Cantidad P R P R P R P R P R P R P R

1

2

3

4

5

6

78

9

10

11

12

13

14

15

Colaborador ColumnaResponsable de

revisin semanal P Se coloca un aspa( X ) el da que debe retirarse el producto.

Se coloca un check( )s se retiraron productos el da programado.

Se coloca un guin (- )s no se encontraron productos para retirar el da programado.

P: PROGRAMADO R: REALIZADO

VB ASEG. CALIDAD

Pagina: 1 de 1

Fecha:19/08/08

Versin: 02CONTROL DE TIEMPOS DE RETIRO DE PRODUCTOS

CRITERIOS PARA REGISTRO

Responsable de Retiro:

JEFE DE DIVISION

Responsable de

retiro diarioR


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7. VERIFICAR CARACTERSTICAS DE FRESCURADE NUESTROS PRODUCTOS.

Los productos deben ser revisados DIARIAMENTE.

Retirar de la venta los productos que no cumplan con lascaractersticas de Frescura y Calidad esperadas por nuestrosclientes.

Respetar la rotacin PEPS (Primero que Entra, Primero queSale).

Las vitrinas no deben estar sobrecargadas, respetar el nivelrecomendado.

Cumplir con la Norma de Rotacin de Perecibles a Granel.

CELESTENARANJAVERDEAMARILLOBLANCOROSADOROJO

DOMINGOSABADOVIERNESJUEVESMIERCOLESMARTESLUNES

CELESTENARANJAVERDEAMARILLOBLANCOROSADOROJO

DOMINGOSABADOVIERNESJUEVESMIERCOLESMARTESLUNES


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8. MANEJAR CORRECTAMENTE LOS PRODUCTOSMANIPULADOS Y PROCESADOS EN TIENDA

Uso correcto Elementos de Proteccin Personal(EPPs).Lavarse las manos/guantes antes de empezar laproduccin y siempre que sea necesario.

Usar equipos y utensilios limpios ydesinfectados para la elaboracin de productos.Colocar en todas las bandejas con producto unfilm protector de 1er uso (en la cmara y altrasladarlas).Todas las bandejas con producto debenpresentar sticker color del da de preparacin.

Los Municipios, Digesa (Ministerio de Salud) analizan muestras de nuestrosproductos. La venta de productos contaminados est sujeta a una sancin

que incluye cierre de la tienda.


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Por qu son tan RIESGOSOSlos productoselaborados en la tienda?

Requieren de ALTA MANIPULACINpara su elaboracin.Requieren de insumos perecibles de todas las secciones, que debenser manipulados para su acondicionamiento. Si las comidas listaspara el consumo se manipulan inadecuadamente, se contaminarn y

causarn problemas de salud a nuestros clientes y colaboradores.


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9. VERIFICAR CORRECTO ROTULADO DE LOSPRODUCTOS

Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y bebidasD.S. 007-98-SA. Artculos 115 y 117: Contenido de Rotulado

Nombre del producto

Declaracin de los ingredientes y aditivos empleados en laelaboracin del producto Nombre y direccin del fabricante Nombre, razn social y direccin del importador, lo que podr

figurar en etiqueta adicional Nmero de Registro Sanitario Fecha de vencimiento Cdigo o clave del lote Condiciones especiales de conservacin, cuando el producto lo

requiera.


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10. MANEJAR CORRECTAMENTE LOSDESMEDROS Y PRODUCTOS DE DEVOLUCIN.

Las mermas/desmedros y productos dedevolucin deben ser colocados en

jabas zonas rotuladas.

Las mermas/ desmedros no debenpermanecer en la cmara por ms de 1da.

Las devoluciones deben ser recogidaspor el proveedor en su 1era visita a latienda.


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CONTAMOS CON

USTEDES

MUCHAS GRACIAS

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