bovinos cap6

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Guía Técnica de Producción Más Limpia para Mataderos de Bovinos

CAPÍTULO 6MEDIDAS RELACIONADAS CON EL BIENESTAR ANIMAL

El presente capítulo contiene descripciones y explicaciones técnicas, de medidas relacionadas con elbienestar animal, que se debe considerar para el mejoramiento de la calidad de la carne durante el faenode ganado bovino. Las medidas se describen para aquellas operaciones en las que el ganado está vivo.

El 25 de enero de 1924, gracias a un acuerdo internacional se creó la Oficina Internacional de Epizootias,OIE, debido a la necesidad de combatir las enfermedades de los animales, a nivel mundial. En mayo de2003 este organismo se convirtió en la Organización Mundial de Sanidad Animal, conservando su acrónimohistórico OIE, y hoy se constituye en la organización intergubernamental encargada de mejorar la sanidadanimal en el mundo y proteger a los animales.xl

Los objetivos de la OIE se describen en el Cuadro 6.1:

Cuadro 6.1 Objetivos y acciones de la OIE.

Fuente: OIE.xl

Elaboración: CPTS.

Una de las numerosas definiciones de bienestar animal dice: “Es la realidad que considera al animal enun estado de armonía en su ambiente y la forma por la cual reacciona frente a los problemas del medio,tomando en cuenta su comodidad, alojamiento, trato, cuidado, nutrición, prevención de enfermedades,cuidado responsable, manejo y eutanasia humanitaria cuando corresponda.”37

Bolivia es miembro de la OIE, siendo su delegado oficial el SENASAG.xl, por lo que debe dar estrictocumplimiento a la normativa internacional existente, poniendo énfasis especial en los aspectos relacionadoscon el bienestar animal.

37 http://veterinarios.mascotia.com/informes-técnicos /medicinas-alternativas/bienestar-animal.html


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Las medidas de bienestar que se describen en este capítulo, tienden a disminuir el estrés de los animalesy a minimizar los riesgos de producirles lesiones en todas las operaciones previas al sacrificio, lo que,además, redunda en beneficio de la calidad y el valor de las carnes, contribuyendo así a una mayorseguridad alimentaria. En la siguiente sección se presenta consideraciones previas sobre los efectos delestrés en la calidad de la carne.

6.1 BIENESTAR DEL ANIMAL Y CALIDAD DE LA CARNE

6.1.1 Evitar el estrés y las lesiones en los animales xli

A. Explicación de la medida

La energía requerida para la actividad muscular en un animal vivo se obtiene de los azúcares (glucógeno)presentes en el músculo. En un animal sano y descansado, el nivel de glucógeno de sus músculos es alto.Una vez sacrificado el animal, el glucógeno se convierte en ácido láctico y el músculo y la carcasa sevuelven rígidos (rigor mortis). El ácido láctico es necesario para producir carne tierna, de buen sabor,calidad y color. Además, tiene el efecto de retardar el desarrollo de bacterias que contaminan la carcasadurante el sacrificio y el faeno. El deterioro de la carne y la disminución de su vida útil se deben, precisamente,a la acción de las bacterias durante el almacenamiento de la carne, especialmente en ambientes cálidos,desarrollando olores desagradables, produciendo cambios de color e inclusive rancidez.

Es así que el animal no debe estar estresado ni lesionado, durante las operaciones anteriores al sacrificio,para no consumir innecesariamente las reservas de glucógeno muscular, siendo importante que los nivelesde glucógeno en los músculos de la carcasa sean los más altos posibles, con el fin de desarrollar la máximacantidad de ácido láctico en la carne. Este ácido le da a la carne un pH ideal, medido 24 horas despuésdel sacrificio, de 6.2 o menos.

Los animales faenados en condiciones de un mayor o menor grado de estrés dan lugar a las siguientesclases de carne.

Carne pálida, blanda y exudativa (PSE) xli

La condición pálida, blanda y exudativa, (en inglés “pale, soft and exudative, PSE”), que no es deseada,especialmente en carne de cerdo, es causada por un estrés severo, inmediatamente antes de su sacrificio,por ejemplo al descargarlos, manejarlos, encerrarlos en corrales, aturdirlos y/o desangrarlos. En estascircunstancias, los animales están sujetos a una fuerte ansiedad y miedo. Todo ello resulta en una seriede procesos bioquímicos en el músculo, en especial la rápida descomposición del glucógeno. La carneentonces se vuelve muy pálida y adquiere una acidez muy pronunciada (valores de pH de 5.4 – 5.6inmediatamente después del sacrificio), además de presentar poco sabor.

Carne oscura, firme y seca (DFD) xli

La condición oscura, firme y seca (en inglés “dark, firm and dry, DFD”), tampoco deseada, puede presentarseen carcasas de ganado bovino u ovino, y ocasionalmente en cerdos, al poco tiempo de su sacrificio. Lacarne de la carcasa es más oscura y más seca de lo normal y tiene una textura más firme. El glucógenomuscular se consume durante el transporte y el manejo en el período anterior al sacrificio. Por consiguiente,hay poca generación de ácido láctico luego del sacrificio, produciéndose así una carne de tipo DFD. Estacarne es de una calidad inferior, (referido a carne tierna, de buen sabor, calidad y color, obtenidainmediatamente después de sacrificado el animal) ya que por el sabor menos acentuado y su color oscuro,es poco apetecida por el consumidor. Tiene una menor vida útil por sus niveles de pH anormalmente altos(6.4 – 6.8, mientras que el pH de la carne de buena calidad debe ser 6.0). La carne con la condición DFDimplica que la carcasa procede de un animal estresado, lesionado o enfermo antes de su sacrificio.

En la Figura 6.1 y la Figura 6.2 se observa carne con las condiciones PSE y DFD respectivamente.

Figura 6.1 Condición PSE. Figura 6.2 Condición DFD.Fuente: Grandin. xli Fuente: Grandin. xli

Hematomas y lesiones xli

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los tejidos muscularesadyacentes. Pueden producirse por un golpe físico (p.ej. de un palo o de una piedra), por el cuerno de otroanimal, por una saliente metálica, o por una caída. Los hematomas pueden variar desde los leves ysuperficiales (aproximadamente 10 cm de diámetro), hasta los grandes y severos que involucran toda unaextremidad, partes de la carcasa, o hasta la carcasa entera. La carne con hematomas supone una pérdida,ya que:

� Se descompone y se daña rápidamente.� La carne ensangrentada es un medio ideal para el crecimiento de bacterias contaminantes.� No se puede usar en la preparación de carnes procesadas.� No es aceptada por el consumidor.

Por los motivos indicados, la carne en estas condiciones debe ser decomisada durante la inspección. Depresentarse una infección bacteriana secundaria en las heridas, ello puede ocasionar la formación deabscesos y septicemia, comprometiendo así a toda la carcasa.

En la Figura 6.3 y la Figura 6.4 se muestran hematomas severos en la carcasa y la cabeza de una res,respectivamente.

Figura 6.3 Hematoma en la Figura 6.4 Hematoma en la cabeza.carcasa. Fuente: Grandin. xli

Fuente: Grandin. xl





B. Beneficios

Beneficios económicos:

� Se logra una mejor calidad de la carne, lo que incide en mejores precios en el mercado.

Otros beneficios:

� Se garantiza el bienestar animal, lo que da lugar a una carne de mejor calidad.

6.2 TRANSPORTE DEL GANADO DE LAS ESTANCIAS AL MATADERO

6.2.1 Usar vehículos adecuados para el transporte de animales


El transporte de ganado es, sin lugar a dudas, la etapa más estresante y peligrosa en toda la cadena deoperaciones entre las estancias y el matadero, y contribuye significativamente al maltrato del animal y alas pérdidas de producción.xli

El estrés ocasionado por un maltrato y lesiones a los animales durante el viaje, el descargado de animalesa los corrales y su permanencia en los corrales de reposo, hacen que se produzca menos glucógeno enlos músculos antes del sacrificio, que dará lugar a una menor producción de ácido láctico (en la etapa delrigor mortis), por lo que la carne presentará un color rojo oscuro y seco, condiciones de la carne que facilitanla proliferación de microorganismos nocivos (ver sección 6.1.1).

En el Cuadro 6.2 se detallan los efectos del transporte y movimiento en el ganado vacuno.

Cuadro 6.2 Efectos del transporte y movimiento de animales

Fuente: Grandin.xli

Elaboración: CPTS



Debido al uso frecuente de vehículos que no reúnen las condiciones adecuadas para el transporte deanimales, muchas veces se producen accidentes que provocan daños a los animales, originándoles unsufrimiento innecesario, dando lugar a su eliminación o muerte antes de arribar a los mataderos. En elArtículo 4 de la Resolución 087/2001 xii y la Resolución 100/07 del SENASAG, se establece las condicionesque deben cumplir los vehículos para el transporte de animales.

Se debe considerar también los siguientes factores para los vehículos de transporte:xli

� Ventilación: Los vehículos no deben ser completamente cerrados, ya que la falta de ventilación causaun estrés indebido y hasta la asfixia, especialmente en climas cálidos. Una mala ventilación puededar lugar a una acumulación de gases del escape del motor, pudiendo causar el envenenamiento delos animales.

� Pisos: Se requiere de pisos antideslizantes para reducir el riesgo de caídas. Lo más apropiado es unarejilla de madera o de metal, que pueda ser retirada cuando se use el vehículo para otros propósitos.Las hendiduras y fracturas del piso pueden causar lesiones en las patas, como se observa en la Figura6.5 y en la Figura 6.6. Los pisos del vehículo deben estar al nivel de la plataforma de descarga, paraevitar lesiones al bajarlos del vehículo o tratarlos bruscamente con el fin de hacerlos bajar.

� Espacio: El ganado requiere de suficiente espacio en el piso para que cada animal pueda estar depie cómodamente, sin hacinamiento, ya que se pueden presentar lesiones e inclusive se puedeproducir la muerte de animales. Los vacunos adultos requieren de 1.0 a 1.4 m2/animal. Si el área delpiso es excesiva para el número de animales, se debe colocar divisiones para que los animales nose desplacen de un lugar a otro.

� Barandas: Los costados de los vehículos deben ser lo suficientemente altos para impedir que losanimales salten por encima y se lastimen. Se debe proteger el interior de la caja a nivel de los cuartostraseros38, con llantas viejas, por ejemplo, para evitar golpes al ganado.

� Techo: No se requieren techos en los vehículos de transporte para bovinos, siempre y cuando losanimales no estén expuestos al sol por muchas horas.

Los camiones sobrecargados con animales les provocan estrés y contusiones debido a que están apretujados,en tanto que en los camiones cargados por debajo de su capacidad, los animales son lanzados de un ladoal otro en la carrocería, cayendo y provocando lesiones. Los conductores de vehículos no deben conducira velocidades excesivas y deben acelerar y desacelerar suavemente.xli

Figura 6.5 Animal dañado durante el transporte. Figura 6.6 Piso de camión de transporte Fuente: Grandin.xli debilitado, con el consecuente daño

al animal.Fuente: Grandin.xli

38 Cuartos traseros: cada una de las piernas traseras de un bovino

B. Beneficios de la medida


� Se evitan perjuicios económicos por pérdida parcial o total de animales aptos para el faeno.

Otros beneficios:

� Se evita el sufrimiento innecesario de los animales, contribuyendo a su bienestar.

6.2.2 Descargar los animales de los vehículos por rampas e instalaciones adecuadas


Los animales llegan a un matadero con mucha tensión y cansancio, por tanto, requieren ser manipuladosen condiciones que no aumenten el estrés al que han sido sometidos. Debe tomarse en cuenta que duranteel viaje han estado inmovilizados y agrupados en lugares reducidos, sometidos a ruidos y vibraciones,traqueteos, temperaturas extremas y humedad; a rápidas alteraciones del movimiento y a largas esperas;a concentraciones de gases de los excrementos, la orina, combustibles y humos de escape; a una ventilacióna veces excesiva y otras escasa; posiblemente sin alimentos, ni agua.

Los animales deben ser descargados vía rampas, que deben encontrarse, preferiblemente, al mismo niveldel piso del vehículo de transporte (camiones, etc.). Esta rampa debe tener una superficie antideslizantey ser suficientemente larga para permitir a los animales adultos afirmarse sobre sus 4 patas. En la Figura6.7 se observa una infraestructura adecuada de un matadero para descargar animales.

Cuando el transporte se efectúa por carretera, se debe colocar una plataforma de descarga a lo largo delpunto de recepción de los camiones. Esta plataforma debe tener una pendiente en sus extremos hasta elnivel del suelo, no superior al 8% y debe disponer de corrales separados por barandillas para cobijar atodos los animales de un mismo transportista.xli

Figura 6.7 Rampa para descargar animales.Fuente: Grandin.xli

Existen ciertas modalidades de comportamiento innatas en el ganado que deben tenerse en cuenta aldiseñar los corrales y las rampas.xvi

a. La mayoría de las lesiones del ganado por magulladuras se produce durante su carga y su descarga.Además, las rampas no escalonadas, comúnmente utilizadas, contribuyen a las lesiones. El ganadovacuno sube y baja con mayor facilidad rampas con escalones que rampas con listones de madera,y a su vez, produce menos distracción en los animales. La rampa con escalones puede ser unainstalación fija o móvil. Una rampa de descarga debe tener un suelo liso para que los animalesdispongan de una vía despejada y sin obstáculos, la cual permita un descenso tranquilo del transporte.





b. A los animales no les gusta ir cuesta abajo, por lo que las mangas o pasillos para el ganado debenser llanas o tener una ligera inclinación.

c. Un animal tiene una visión casi panorámica, pero existe un punto ciego inmediatamente detrás deél. Como a todo animal le gusta siempre estar al lado de otros animales y particularmente tener a losseres humanos a la vista, la persona que conduce el ganado debe mantenerse hacia atrás y a un ladopara que los animales avancen. Esta es la razón por la que, siempre que sea posible, se debe instalarpasarelas fuera de las mangas.

d. A los animales no les gusta pasar de la luz a la oscuridad, por lo que se debe evitar las sombras. Porconsiguiente se debe evitar tener agujeros bajo las puertas.

e. Los animales tienden a seguirse, pero el ganado vacuno trata en particular de mantener un territoriolibre, con seres humanos a cierta distancia (ya que a los animales no les molesta tener personas ala vista). A esto se le designa con el nombre de “distancia de huida” y su extensión dependerá delgrado de domesticación del animal.



� Se obtiene carne de mejor calidad en animales que no han estado sometidos a estrés por manipuleoinadecuado, luego de su llegada al matadero.

Otros beneficios:

� Se contribuye al bienestar de los animales previo a su faeno.

6.3 REPOSO DE LOS ANIMALES PREVIO AL FAENO

6.3.1 Dejar reposar a los animales en corrales antes del faeno


Los animales antes de ser faenados deben descansar adecuadamente, siguiendo lo estipulado en losArtículos 12 a 17 de la Resolución 087/2001 del SENASAG.xii

La experiencia ha demostrado que el ganado bovino es muy sensible a los cambios de luz. Como rehuyea la oscuridad, tiende a desplazarse de sitios oscuros hacia los iluminados. Por otro lado, el ganado bovinotiene un oído muy sensible, especialmente a frecuencias muy altas. Al reducir los ruidos ocasionado porlos equipos y las personas, se mejora el movimiento voluntario de los animales y se reduce el estrés y elriesgo de accidentes. Los mataderos silenciosos no generan tanto estrés en los animales como los mataderosruidosos.xli

Se debe considerar también los siguientes aspectos relacionados con los corrales de reposo:

a. Los períodos de descanso en los corrales son un factor decisivo para determinar el número y lacapacidad de los establos cuando hay que retener, alimentar, suministrar agua y dejar descansar alganado antes de la matanza. Incluso después de viajes cortos de sólo 3 o 4 horas, conviene dejardescansar a los animales hasta 24 horas antes del faeno. Si el viaje es más largo, es mejor aumentarel período de descanso hasta 72 horas. Durante el período de descanso los animales deben guardarseen grupos de individuos compatibles. Se les debe proveer de alimento hasta 24 horas antes delsacrificio y en todo momento debe disponerse de agua.xvi

b. Se debe tener corrales separados para hembras y machos, así como para ganado del oriente y deloccidente. Los corrales deben construirse en lo posible con piso de cemento, para facilitar su limpieza,con cercas sólidas, con lugares con sombra y abrevaderos con capacidad para dar de beber a todos



los animales recibidos, como se muestra en la Figura 6.8 y en la Figura 6.9 Los corrales de aislamientou observación para animales enfermos deben ser construidos con las mismas facilidades que loscorrales para animales destinados al faeno.

Figura 6.8 Corral con buenas condiciones para Figura 6.9 Cercas de corrales adecuadamente reposo. construidas.

Fuente: Grandin.xli Fuente: Grandin.xli

Por lo general, las reses necesitarán aproximadamente 1 litro de agua al día por cada 10 kg de pesovivo en la estación seca y la mitad de esa cantidad en la estación lluviosa.xvi

Los abrevaderos deben construirse de tal manera que tengan una forma alargada y estrecha, paraque puedan beber simultáneamente el mayor número de cabezas de ganado. Si la fuente de aguano es constante o es lenta, se debe prever la instalación de cisternas de almacenamiento que contenganpor lo menos la mitad del suministro necesario para un día.xvi

Es conveniente instalar un medidor de agua en la zona de corrales, y los abrevaderos deben tenerflotadores con cierre automático.

Se debe construir una cerca de 3 metros de alto en torno a toda el área de descanso y no debe habermás entradas que las del corral de inspección y ninguna salida, salvo la que conduce a los corrales,con el fin de impedir que los animales entren sin haber sido examinados para saber si tienenenfermedades contagiosas. El corral de inspección debe ser común para el ganado que llega a pieo en vehículos, para este último se debe prever una rampa de descarga.xli

c. Un principio básico del manejo de animales es evitar su excitación. Luego de un manejo brusco,pueden pasar hasta 30 minutos antes de que un animal se calme y se normalice su ritmo cardiaco.xli

Para el transporte de animales desde los vehículos a los corrales y de éstos al área de faeno, no se debeusar, en lo posible, estimuladores o punzones eléctricos. Sin embargo, es más humanitario darles unadescarga eléctrica leve, con un punzón de batería, que golpearlos con palos. El voltaje utilizado no debeexceder los 32 voltios y nunca se debe usar en lugares sensibles como los ojos, el hocico, el ano o lavulva.xli

En la Figura 6.10 se muestra un punzón eléctrico. En la Figura 6.11 y en la Figura 6.12 se muestran modelosde punzones a batería (o empujadores de reses). Para mover los animales se puede usar correas planasde tela que inducen al movimiento como se muestra en la Figura 6.13, u otros accesorios, denominadosarreadores, como el que se muestra en la Figura 6.14.



Figura 6.10 E s t i m u l a d o reléctrico. Uso norecomendado.

Fuente: Grandin.xli

Figura 6.11 Punzón de batería.Uso restringido, dedescarga eléctricaleve.

Fuente: Grandin.xli

Figura 6.12 Empujadoresd e r e s e sGozlin.Uso restringido,de descargaeléctrica leve.

Fuente: www.intecal.com

Figura 6.13 Correa plana para arrear el ganado. Figura 6.14 Arreadores Movet.Fuente: Grandin.xli Fuente: www.intecal.com


Beneficios ambientales:

� Los pisos de cemento en los corrales facilitan la limpieza de sólidos en seco y su lavado se puederealizar con menor cantidad de agua.

� La instalación de flotadores con cierre automático en los abrevaderos permite suministrar a los animalesla cantidad necesaria de agua, evitando pérdidas de agua por rebalse.

� La instalación de medidores de agua permite controlar el consumo de agua y determinar los índicesde consumo de agua de los animales y en la limpieza de corrales.

� Se evita que el estiércol y otros materiales sean eliminados por el efluente líquido.

� Se reduce la cantidad de contenido ruminal y estiércol en el faeno, debido a que se evita la alimentacióndel animal 24 horas antes de su faeno.




� Ahorros económicos por menor consumo de agua.

Otros beneficios:

� Las áreas con techo en los corrales dan sombra a los animales, lo cual mejora su estado y contribuyea la obtención de carne de mejor calidad.

� Los corrales separados, para animales hembras y machos disminuyen tensiones por intento deapareamiento, y la separación por regiones geográficas de origen del animal, evita peleas. De estamanera, los animales descansan mejor, se disminuye el estrés y se evitan daños en la piel.

� Los corrales de aislamiento u observación permiten tener animales enfermos en cuarentena y evitanel contagio de enfermedades entre ellos.

� El uso de estimuladores eléctricos provoca estrés en los animales, con efectos negativos sobre lacalidad de la carne, además de provocar daños en las pieles.

6.3.2 Coordinar la limpieza de corrales con los tiempos de reposo de los animales

A. Explicación de la medida xxviii

Las limpiezas de áreas del matadero son requeridas durante los descansos en la línea de faeno. Así, enun área del matadero donde la limpieza no es requerida, se debe programar los turnos de producción paraminimizar el número de descansos, y por lo tanto, el número de limpiezas requerido durante cada cambiode turno. Adoptando este sistema de turnos, se reducen los períodos de tenencia de animales en corralesy se permite hacer las operaciones de faeno en forma continua. A su vez, se programa la limpieza de loscorrales cuando los lotes de animales salen de los mismos hacia la playa de faeno. Adicionalmente, si lostiempos de permanencia en los corrales son los adecuados, se evita la alimentación a los animales, conlo que se disminuye la cantidad de contenido ruminal y estiércol.


Beneficios ambientales

� Se reduce la acumulación de estiércol en las áreas de reposo y la necesidad de su lavado.

� Se reduce la frecuencia de las limpiezas debido a los descansos en la línea de faeno.

Beneficios económicos

� Se reduce el costo del consumo de agua al disminuir la frecuencia de las limpiezas de corrales.

6.4 TRANSPORTE DE ANIMALES A LA ZONA DE FAENO

6.4.1 Construir pasillos (mangas) de transporte que faciliten el manejo de animales


Se ha observado que algunos mataderos tienen pasillos o mangas anchas que conducen a los animalesdesde los corrales hasta la zona de faeno. Este tipo de manga permite que muchas veces entren dosanimales simultáneamente en ella, lo que provoca roces y magulladuras entre ellos, otras veces los animalestienden a darse la vuelta, provocando un amontonamiento en la manga.

En la Figura 6.15 se muestra una manga de sección trapezoidal que evita que los animales se den la vueltay tengan fricción con otros animales y se produzcan contusiones que dañan la carne y las pieles. El anchode este pasillo es de 45 a 50 cm en la parte inferior, el ancho a la altura de 1.5 m es 80 cm y el anchomáximo de 1.2 m a la altura de 1.7 m.

Se debe aprovechar la tendencia de los animales a seguirse, mediante la construcción de pasillos conlados sólidos para evitar que los animales vean lo que está sucediendo fuera. Las puertas de una soladirección instaladas a intervalos estratégicos en un pasillo, evitarán el retroceso de los animales y mejoraránel ritmo de avance. Siempre que sea posible, las mangas o pasillos deben estar ligeramente curveadospara evitar que los animales puedan ver largas distancias delante de ellos. El piso no debe ser liso paraevitar que resbalen los animales.xvi

Figura 6.15 Manga con sección trapezoidalpara conducir animales al área defaeno.

Fuente: Grandin.xli

Beneficios de la medida


� Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daños.

6.4.2 Arrear a los animales considerando su “zona de fuga” y “punto de equilibrio” xli

La zona de fuga de un animal es su zona de seguridad, es llamada también el espacio individual del animal.Los operarios deben mantenerse en el límite de esta zona. Si un animal se da la vuelta y se enfrenta auna persona, significa que la persona está afuera de su zona de fuga. Si un animal en un corral o pasillose agita en presencia de alguien, significa que la persona está en su zona de fuga y por tanto debe alejarse.El tamaño de la zona de fuga depende de lo salvaje o manso que sea el animal. Los animales de tendenciarebelde tienen una zona de fuga más amplia. En la Figura 6.16 se muestra el esquema de la zona de fugay el punto de equilibrio de un bovino.

Para obligar al animal a desplazarse hacia delante, el operario debe estar detrás del punto de equilibrio ala altura de los cuartos delanteros. Para que el animal se mueva hacia atrás, el operario debe situarsefrente al punto de equilibrio. La Figura 6.17 ilustra los patrones de movimiento del operario, lo que haceposible reducir el uso de punzones eléctricos para movilizar a los animales. Los bovinos se desplazaránhacia adelante en una manga, al pasar el operario en la dirección opuesta. El operario debe moverserápidamente para pasar el punto de equilibrio en los cuartos delanteros, y hacer que el animal se desplacehacia delante.



Figura 6.16 Zona de fuga y punto de equilibrio de un bovino.Fuente: Grandin.xli

Figura 6.17 Patrones de movimiento del operario.Fuente: Grandin.xli



� Se tiene carne de mejor calidad y las pieles sufren menos daños, debido al menor estrés que sufreel animal.



Punto de equilibrio

Camino para que el animal se desplace hacia delante

Restricción

Límite exterior dela zona de fuga

Posición del operario paradetener el movimiento

Posición del operario parainiciar el movimiento

Punto de equilibrio

90°

45°

Área ciega



Otros beneficios:

� Se tiene un movimiento fluido de animales hacia la playa de faeno.

� Se evita accidentes de los operarios por agresiones de animales perturbados.

6.5 ATURDIDO DE ANIMALES

6.5.1 Derribar al animal considerando su bienestar y preservando la calidad de la carne


En el momento del sacrificio, los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animalesque se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmentesi han viajado durante muchas horas o largas distancias. Los animales deben recibir agua durante estetiempo. El período de espera permite identificar a los animales lesionados o que han sufrido, y poner encuarentena a los enfermos xli(ver sección 6.1.4).

Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes delaturdimiento o el desangrado.xli

En países en desarrollo, pese a que no es recomendable, se utilizan cadenas y argollas para inmovilizara animales grandes. En pequeños mataderos rurales este método se puede utilizar para poner en posiciónadecuada a animales impetuosos o nerviosos en preparación para su aturdimiento. Se coloca una cadena(o soga) alrededor del cuello del animal y se pasa por una argolla empotrada al suelo, obligando de esemodo al animal a avanzar, hasta que su cabeza toque la argolla y el operador lo aturde con un instrumentoadecuado.xvi

Se recomienda colocar barras protectoras de aceroxli, a fin de que el operador pueda realizar su trabajosin riesgos, como se muestra en la Figura 6.18.

Figura 6.18 Inmovilización de ganado mediante argollas ybarras protectoras de acero.

Fuente: Grandin.xli

El cajón de aturdimiento (o de noqueo) es el accesorio más común para inmovilizar al ganado bovino. Elcajón debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal se dé la vuelta, lo cual dificultará suaturdimiento. Además, el piso de la caja debe ser antideslizante.xli En la Figura 6.19 se muestra el dibujode un cajón de aturdimiento, modelo que existe en varios mataderos del país. En la Figura 6.20 se muestraun cajón de aturdido multifuncional que puede ser usado con bovinos, porcinos, etc.



Figura 6.19 Esquema de un cajón de aturdimiento.Fuente: Grandin.xli

Figura 6.20 Cajón de aturdimientomultifuncional.

Fuente: www.intecal.com/banss

Es recomendable dejar inconsciente al animal antes de su faeno, con el fin de evitar el dolor y el estrésdel animal, y la incomodidad de la operación. Sea cual fuere el método de aturdimiento que se utilice, elanimal debe estar insensible por un tiempo suficiente, de modo que el desangrado ocasione una muerterápida por pérdida de oxígeno en el cerebro (anoxia cerebral). Es necesario tomar en cuenta que la muertedebe producirse antes que el animal recobre el conocimiento.xli

Entre los métodos de aturdimiento de bovinos cabe mencionar los combos, la puntilla, las pistolas neumáticas,las pistolas de clavija, o electrocución.xvi

Los métodos de aturdimiento o noqueo deben ser seleccionados de acuerdo al grado de inmovilizacióninmediata, así como al bienestar que se provea a los animales. Es necesario que los animales esténtotalmente inmovilizados para la seguridad de los trabajadores y no es conveniente que vean otros animalesmuertos, ni sangre, ya que esto los perturba.xli

En los mataderos bolivianos se ha observado el uso de combo, puntilla, bayoneta y pistolas neumáticaspara el aturdimiento de bovinos. Sin embargo, no siempre los operadores son efectivos, debiendo enalgunos casos suministrar dos o más golpes a los animales, lo cual atenta contra el bienestar animal.

a) Aturdido con combo

Los animales deben entrar uno por uno al cajón de aturdimiento. El animal es aturdido con un combo queimpacta en la región frontal del cráneo, no muere pero queda inconsciente. A fin de evitar el sufrimientodel animal se debe dar un sólo golpe, fuerte y certero.

En la Figura 6.21 se muestra el aturdimiento de un animal debidamente inmovilizado dentro de un cajónde aturdimiento.

Figura 6.21 Animal aturdido con combo dentro del cajónde aturdimiento.

Fuente: Foto CPTS

Este método es efectivo si el animal está fijado y si se lo aturde con un solo golpe. Una inmovilizaciónadecuada de los animales, evitará que los animales pateen arriesgando la seguridad de los trabajadoresque deben manipularlos.

b) Aturdido con puntilla

Los animales son conducidos al cajón de aturdimiento como se indica en el inciso anterior. El trabajadorencargado del aturdido (puntillero) haciendo uso de un cuchillo afilado y puntiagudo, llamado tambiénpuntilla o puntilla española, corta la médula espinal a través del foramen mágnum entre el cráneo y elcuello, donde se conecta la espina dorsal. El animal se desploma, permaneciendo inmovilizado y el operariotiene un fácil acceso. Sin embargo, el animal continua consciente y tiene un nivel de sensibilidad hasta quese termina el sangrado. Esta práctica se debe discontinuar ya que no es humanitaria.xli

En la Figura 6.22 se muestra una puntilla y un combo usados para el aturdimiento de animales.



Figura 6.22 Puntilla y combo para aturdido.Fuente: Foto CPTS

c) Aturdido con pistola

Los animales son conducidos al cajón de aturdimiento como se indica en el inciso a). El trabajador encargadodel aturdido hace uso de una pistola con fulminante o neumática de perno cautivo.

Debido a que el prión en animales infectados por la Encefalopatía Espongiforme Bovina (EEB) se encuentraen el cerebro y órganos del sistema nervioso central, se recomienda evitar el uso de instrumentos queperforen el cráneo para el aturdido, para evitar que el tejido procedente del cerebro pueda mezclarse contejido muscular.39 Existen pistolas donde el perno es boleado para no penetrar el cráneo y solamente golpeala cabeza produciendo aturdimiento, luego el perno retorna a su posición inicial.

En la Figura 6.23 se muestra el lugar donde debe impactar el perno. Ese punto es el cruce de la línea delojo izquierdo y cuerno derecho, con la línea del ojo derecho y cuerno izquierdo.

Figura 6.23 Zona de impacto en la cabeza de un animal.Fuente: Grandin.xli

La pistola de perno cautivo boleado es, probablemente, el instrumento de aturdimiento más versátil, ya quees apropiada para el ganado bovino, porcino, ovino y caprino, como también para caballar y camélido. Unavez hecha la inversión inicial, sus costos de operación son mínimos. Los usuarios deben asegurar unabastecimiento adecuado de fulminantes, los cuales son de diferente calibre, según el fabricante de lapistola. Estas características hacen que la pistola de perno cautivo boleado sea el instrumento de aturdimientopreferido, especialmente en países en vías de desarrollo.xli



39 Comunicación escrita del Ing. Fernando Peñarrieta, SENASAG.



En la Figura 6.24 se muestra la posición en la que se debe aturdir con pistola de perno cautivo a un animaldebidamente inmovilizado, colocándola contra el cráneo.

Figura 6.24 Posición de aturdido con pistola deperno cautivo.

Fuente: Grandin.xli

Los fallos en el aturdimiento son generalmente debidos a un mal mantenimiento del equipo. Las pistolasse deben limpiar regularmente, siguiendo las instrucciones del fabricante.xli

En la Figura 6.25 se observa la cabeza de un animal al que se le ha disparado con pistola neumáticacuatro veces, para lograr su aturdimiento. Es una mala práctica que además produce sufrimiento del animal.Además, estos disparos se efectuaron con una pistola que penetra el cráneo del animal, lo que no esrecomendable por las razones antes expuestas.

Figura 6.25 Aturdimiento de un animal con 4 disparos de pistolaneumática.

Fuente: Foto CET-CPTS



d) Aturdido eléctrico

Mediante corriente eléctrica se aturde y mata a los bovinos. Se aplica una corriente mínima de 2.5 amperios,provocando un paro cardiaco. Este método exige pericia de los operadores para evitar que ellos sufransacudidas eléctricas.xvi Además, si el amperaje aplicado supera los 2.5 amperios, es muy posible que elanimal sufra quemaduras en la carne y en la espina dorsal. En Bolivia no se usa este método de aturdimiento.

La exigencia de que los animales no vean a otros animales que se están aturdiendo, no se aplicaexpresamente al aturdimiento eléctrico.xvi


Se debe escoger el método que garantice el aturdimiento del animal con una sola aplicación. Cada métodorequiere que el animal esté inmovilizado físicamente, para evitar lesiones a los operarios.

En el Cuadro 6.3 se muestran las ventajas y desventajas de los métodos de aturdimiento indicados en estasección b.

Cuadro 6.3 Ventajas y desventajas de los métodos de aturdimiento de ganado bovino.

Fuente: Elaboración CPTS


� Si el método de aturdimiento es efectivo con un solo golpe, el animal no está con estrés, se lo desangramás rápido y se tiene una mejor calidad de la carne, por consiguiente se la puede vender a un mejorprecio.

boleada



Otros beneficios:

� Aumenta las condiciones de seguridad industrial para el trabajador.

� Se minimiza el sufrimiento del animal (que ahora es un requerimiento de los consumidores y unrequerimiento legal en el exterior).

bovinos cap6

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