botanica-gran-enciclopedia-de-las-verduras.pdf

7/23/2019 Botanica-Gran-Enciclopedia-de-Las-Verduras.pdf

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LAGRANENCICLOPEDIAELASVERDURASTomo1:Propiedadese lasVerduras@AnnessPublishingLimited1996,1998LorenzBookesunamarcadeAnnesPublishingLimitedHermesHouse88-89BlackfriarsRoadLondonSE18HATodososderechoseservados.Ningunapartedeestapublicacinpuedeserreproducida,almacenadaitransmitidadeningunaormay porningnsistema,electrnicoomecnico,nifotocopiadao grabadade ningnmodo,sinelprevioconsentimientoorescritodelpropietariodelcopyright.Stallde laedicinoriginalEditor:JoannaLorenzSeniorEditor:LindaFraserEditor:RosemaryWilkinsonDiseo:PatrickMcLeaveyFotografaselasrecetas:JaneStevensonMaterialparalasfotografas estilismo.'atrickMcLeaveyyThomasOdulateStallde laedicinespaola:Directordeedicin:JosepSarretDirectordeproduccin:JordiBalmaaDirectoradeArte:MTeresaCastellMaquetacin:eresaGarroteRedaccin:MaitePugs,MaykaBarcielaTraduccin:nnaMGilFotomecnica:ociedadGeneraldePublicaciones.ManteadaReixac.BarcelonaImpresin.BIG,SADepsitoLegal:B-9691-2000Edita:EdicionesHymsa-GrupoEditorialEdipresseMuntaner,0-42.08011BarcelonaISBN:84-7183-674-2(Coleccin)ISBN:84-7183-675-0(Tomo1)

NOTASEntodaslasrecetassedanlasmedidasensistemamtricoe imperial,y enaquellosugaresenqueellopuedeserdeutilidadsedantambinmedidasaproximadassandoacapacidadestndardevasos,tazas,cucharasy cucharillas,aunqueenestecasola precisinnoestotaDebeusarsesiempreelmismosistema,puesnosontotalmententercambiables.Lasequivalenciasstndarson:1cucharadita=5mi1cucharada= 15mi1taza=250mi


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SUMARIOINTRODUCCION 6CEBOLLAS Y PUERROS 10BROTES Y TALLOS 22TUBERCULOS 34VERDURAS DE HOJAJUDIAS, GUISANTES y SEMILLAS

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CALABAZASFRUTAS

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VERDURAS PARA ENSALADA 112SETAS 124INDICE 132


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I I~ ~

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INTRODUCCION

Lasplantashanconstituidounaparteesencialde nuestradietadesdelos, primerosasdelahumanidad.oscazadores-recolectoresrogresaronhaciaunaformadevidamssedentariacuandoaprendieronacultivarlasplantasy acriaranimales.ExistenmuchaspruebasarqueolgicasnOrienteMediodelcultivodedistintasvariedadesde~rigoy cebada,especiesquesesuponefueronlasprimerasensercultivadas,desdeunafechatantempranacomoelao8000antesdeCristo.Muchasespeciescomestiblesonoriginariasdeaquellazona,porloquepodemossuponerquetambinseconsumanasverduras,aunquesolamenteueraparaevitarunexcesodemonotonanladieta.


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Introduccin

Arriba:Espinacas.

Amedidaquelasplantassefueronconvirtiendoenunaparteregularde ladietaparasaciarel apetito,yamedidaquesefuerondescubriendoaquellasquecausabanrastornosdigestivos,oshombressefueronhaciendoconscientesde lanecesidaddecultivarplantascomestibles.Judasy guisantesueronlasprimerasverdurascultivadasenTesaliaytambinenMacedonia.Estaslegumbresuvieronunaimportanciaenormeen lassociedadesprimitivas,dadoquecrecancilmenteyproporcionabanemillasqueeranricasenalmidonesy protenas quesesecabanbienysepodanalmacenardurantemuchotiempo.Muchasde lasverdurasquenosson8

msfamiliaresueroncultivadasentiemposhistricos:osegipcioscultivabancebollas,ajos,rbanos,lechugasy habas;osgriegosy losromanoscultivaronproductosoriginariosdesuspropiasierrasytambindescubrieronnaampliagamadeotrasespeciesgraciasasuscontactoscondiversasculturas.Losromanosnosolamentedescubrieronosfrutosdeotrospases,sinoquesusejrcitosambinintrodujeronngredientes lospasesqueinvadan.EnGranBretaa,porejemplo,a principiosdelsigloprimeroeracomnelcultivodejudas,guisantes,puerros,chirivasy nabos.DuranteaEdadMedia,unagrancantidaddeverduraseranyaconocidasy losprimerosibrosdecocinaregistranmuchasrecetasque

lasutilizancomoingredientes.Losprimerosexploradoresrajeronconsigocomobotndesusviajesuseriede ingredientesxticos,queser introducidosenEuropacrearongrandeseodeexperimentaruevosaboresentrelasclasesmsacaudaladas.MarcoPoloviajhasChinay asuregresoaEuroparajoconsigovariasespeciasaromticaCristbal.Colnyotrosexploradorencontraronpatatas,omates,pimientos,calabazasymaz.Estosproductosalimenticiosueronrecibidosconpocoentusiasmo,algunsdeellos,comolaspatatasylostomates,nclusocongravereticenciay desconfianza.Esunhechobastanteecientequegeneracionesepersonasenelmundoenteroexpresenntersen


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Introduccin

especieseverdurascultivadasenclimasmuydiferentes.Hoy,naturalmente,enemosaopcindecomprarexactamenteoquequeremosnelmomentoenquequeremos.steesunlujoalquenoshemosacostumbradoestamosdispuestospagarelprecioquevaledisponerdeunagranvariedaddeespeciesnternacionales.asuperabundanciaedeterminadasverduras,nhechoqueescomnendiversaspocasdelao,cuandoestosproductossecultivabany secomercializabanescalalocal,yanoesalgomuyfrecuenteenlastiendasdealimentacinmodernas,perolasestacionesodavamarcanapautaenlorelativoa losproductosquesecultivanocalmente.Adiferenciade losingredientesedespensa,aprincipalcaractersticadelamayorpartede lasverdurasesquetienenunaestacino temporada

Arriba:Tartadetomatey albahaca.Izquierda:Pimientosojos,naranjay verdes.

J'!ii

caracterstica.Porello,ademsdesacarpartidoalaventajaquesuponeestaexhibicindeproductosdemuchospasesenlossupermercadosmscosmopolitas,ambinvalelapenacompraren losmercadosocaleslosproductosmsfrescoscultivadosenel lugar.Esimportanteaborearasverdurasdeveranoduranteaestacina laqueperteneceny losproductosdel inviernoenplatoscomocaldosyguisosadecuadosa lascondicionesclimticasmsfras.EIvalornutritivode lasverdurasesindiscutible,ytodoslosexpertosennutricinecomiendantomarlasdiariamente.Ysisonlasdetemporadamejor,antoporsusaborcomoporsucontenidoennutrientes.

..'- :.';

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UNO

CEBOLLASy PUERROS

CebollasChalotes.Cebolletas

AjoPuerros


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Cebollas y Puerros

CEBOLLASSeguroquehayverdurasquelegustanmsqueotras,peroelhechoesquesincebollas,uncocineroestperdido.Haymuchasrecetasclsicasespecficamenteensadasparalascebollas,demodoqueseanlasprotagonistasdelplato.Latartadecebollao lasopadecebollaa lafrancesa,porejemplo,ienenunsaborespecialy slopuedenhacerseconcebolla.Tambinseradifcilencontrarunarecetaenlaquelascebollas,osajos,lospuerrosy loschalotes,noseusaran,Ligeramenteritashastaqueestnblanditas,ohastaqueadquierenuntonodorado,aportanunsabornicoy especialamuchosplatos,HistoriaLascebollas,untoconlascebolletas,oschalotes,ospuerrosy elajopertenecena lafamiliaAllium,quecomprendeunas325especiescontandoconlasvariedadessilvestres.Todosellostienenelcaractersticoolora cebollacausadoporunassustanciasvoltilesqueseencuentrandebajode lapiel.Losregistroshistricosy arqueolgicosmuestranquelascebollasseconsumendesdehacemilesdeaos.SecreequesonoriginariasdelOrienteMedioy lafacilidaddesucultivosugierequedebideextenderseconmucharapidez,Hayreferenciasa lascebollas,en laBibliay sabemosquehabitualmenteecomanenEgipto.Antiguamente,abaunainscripcinenlaGranPirmideendondesedecaquelosesclavosquelahabanconstruidohabandadocuentadeunacantidadvaloradaen1600talentosdecebollas,banosyajos-presumiblementenacantidadmuyelevada,dadoqueparaconstruirlaGranPirmideseemplearonmsde dosmillonesdebloquesdepiedradedostoneladasymediacadauno,DuranteaEdadMedia,ascebollaseranunalimentomuycomnentodaEuropa,y seusabanparahacersopas,guisosy salsasenlasquesequeraquepredominaseufuertesabor.VariedadesComolascebollasseconservanbienenloslugaresros,sesuelenenersiempreamanounascuantas,normalmenteeaquellasvariedadesquepuedenutilizarsecondiversosfinesyquesepuedendorary saltearOerecha,'Cebollasespaolas.Pginade laderecha,arriba:Cebollasamarillas.Pginade laderecha,abajo:Cebollasojas.12

fcilmente.Detodosmodos,hayvariedadesmuydistintasenlo querespectaalcoloryalsabor,y endeterminadasecetasconvieneutilizarciertasvariedadesenvezdeotras.CebollasEspaolas:ascebollascultivadasenlasregionesclidassondesaborms. suavequelasde lasregionesmsfras,y lascebollasespaolassonde lasmssuavesentrelascultivadas.Tienenunhermosocolorcobreclaroy sonbastantemsgrandesquelascebollasamarillas.Tienenunsabordulcey

delicadoquelashaceidealesparaservircrudasenensaladas,a rodajasinas,y portamaosepuedenguisarycocerenteras.CebollasAmarillas:Soneltipodecebollaqueseencuentrannormalmente,aunqueconocencomocebollasamarillas,elcolordsupielesmsbienmarrndorado.Sonlasmsfuertesdesabordetodaslascebollassonunavariedadmuyverstil.Lasmspequeas,avecesllamadascebollitas,sonexcelentesparaencurtidos,aunqueambi


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usarseparahacerguisosy sofrito omodode

saguarnicindedeterminadoslatos.ollasRojas:Avecesllamadascebollasas,onunascebollasdulces,deaspectoctivoyqueseencuentrancilmenteen

desudooscuro.Tienenunsabordulcey suave

sonexcelentesomidascrudasarodajasenplatostipoantipasti.

Cebollas y Puerros

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Cebollas y Puerros

CebollasBlancas:Estetipodecebollassedancontodaclasedeformasy tamaos:achatadas,edondasy ovaladas,grandesypequeas.Lasmspequeas,conlapieldecolorplateadobrillante,sondulcesy seempleanenterasenguisoso servidasconunasalsacremosa.Lasmsgrandespuedenserdulceso picantes,y nohaymaneradedistinguirlas.ascebollasblancassonmuyverstilesy sepuedenusartantocrudascomococidas.Lasmspequeas,lamadasparisinaso plateadas,suelenutilizarseen losdrymartiniso paraenlatarseenvinagre.CebollasVidalia:EstaspopularescebollasamericanasonunaespecialidadpropiadeunalocalidaddeGeorgia,enEstadosUnidos,dedonderecibensunombre.Songrandes,decoloramarilloclaroydeliciosamenteulcesysabrosas.Enensaladaso asadasconla carneuotrasverduras,sonrealmenteoberbias.CebollasBermuda:Estaclaseesmuysimilarentamaoa lascebollasespaolas,perosuformaesmsbienachatada.Tienenunsaborsuavey sonbuenascortadasa rodajasinas,fritasydoradasy servidascomoguarnicindecarnesydehamburguesas.14


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CebolletasEscalonias:stassonvariedadesecebollaquese recogenmuypronto,cuandosusbulbostodavaestnmuyverdesy tiernos,Tienenunsabordulceydelicadoy tantolaparteblancadelbulbocomolapartesuperiorverdeclarasesuelenusarenensaladas,ortillasy sofritos,y encualquierplatoquerequieraunsuavesaboracebolla,NutricinAdemsdetenerunsabordelicioso,ascebollassonmuysanas,ContienenitaminaByCademsdecalcio,hierroy potasio,Al igualqueelajo,contienenunasustanciaanticoagulanteueconstituyeunaproteccineficazcontraasdolenciascoronarias,ComprarAlmacenarAntiguamenteraunespectculorecuenteveraunvendedordecebollaspaseandoporlacallemontadoensubicicletay conristrasdecebollascolgandodecualquierpuntodisponible,ncluidosupropiocuello,Hoyesdifcilencontrarlas ristras,perosilasencuentrasenalgnsupermercado,sunabuenamaneradetenerlasy guardarlas,

Lascebollasseconservanmejorquelamayoradeverduras,siemprequeseguardenenunlugarqueseafroyseco,comounadespensaocobertizoexterior,Nolasguardeenlaneverasinoquierequesereblandezcan,nuncaconserveenlaneverani enningunaotraparte-cebollascortadas,amenosquequieraquesucomiday todasucasahuelaacebolla,Lascebollasnoseconservanbienunavezcortadas;omejorescomprarlasdevariostamaosy notenerqueandardejandotrozosportodaspartes,Lostrozosquesobranpuedenaprovecharsearahacercaldo;delocontrario,espreferibleirarlos,PreparacinLascebollascontienenunasustanciaquesesueltaal cortarlasy queprovocaunlloriqueoquea vecespuederesultarmuydesagradable,Sonmuchososmtodosdeadosparaevitaresteproblema,comoporejemplocortarlasbajoaguacorriente,sujetarlasonuntrozodepaneinclusoponindoseunasgafasprotectoras,Ademsdelacapaexteriordehojasmarronosas,rescindaambindelaprimeracapadecebolla,amenudosecaoestropeada,

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Amenosquevayaautilizaracebollaparahacerunsofrito,encuyocasolomshabitualescortarlaenformadegajos,procurecortarasiemprea loanchoenformadearos,Procurecortararosenteros,y siquierehacersemiaros,corteprimeroacebollaporlamitadensentidolongitudinaldividiendoaraz,y luegocortelosaros(debajo),Parapicarlacebolla,cortedenuevoasrodajasinamente,

CoccinLassustanciasoltilesquecontienenascebollasseevaporanduranteacoccin,raznpor lacuallascebollascocidasnuncatienenunsabortanfuertecomolascrudas,Elmtododecoccin,inclusoaformadefrerunacebolla,determinamuchosusaborfinal.Lacebollahervidaopicadaaadidatalcualasopasyguisostieneunsabormsfuerte,Sisefreo sesalteabrevemente, siselahace"sudar"sofrindolaconunpocodemantecaenunasartnapada,hastaquequedatranslcida,susaboresmsdulce,Frindolashastaqueadquierenuncolordoradofuerte,lascebollasdesprendenunsabormuyespecial,a lavezdulcee intenso,queresultaexcelenteparaacompaarplatosdecarneasaday queesesencialparaprepararunasopadecebollaa lafrancesa,

Pginade la izquierda, arriba: Cebollas Vidalia,Pgina de la izquierda,abajo,'Cebollasblancas,Arriba, a la izquierda:Cebollinosgrandesycebollinospequeos,

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CHALOTE SLoschalotesnosoncebollaspequeas,sinounmiembrodistintode lamismaamilia.Tienenunsabordelicado,menosntensoqueel delamayoradecebollasy sedisuelvencilmenteenloslquidos,aznporlaqueseusanmuchoparahacersalsas.Loschalotescrecenenracimosapiados,demodoqueal romperunoesnormalqueaparezcandoso treschalotesenunamismaraz.Sutamaooshaceadecuadosparaaquellasrecetasen lasquesolamentee necesitaunacebollanomuygrande.Usechalotescuandosolamentepreciseunapequeacantidaddecebolla,ocuandorequieraunligerosaboracebolla.Loschalotessonunaalternativaagradable,aunquealgoextravagante,lascebollas,perodondeunarecetaespecifiquechalote(especialmentesi setratadeunasalsa),espreferibleusarchalote,y nootracebolla.Aunqueacocinaclsicautilizadeterminadosingredientes,lartedelaimprovisacinodebeserignorado.Porejemplo,elCoqauVinseprepararadicionalmenteoncebollasblancasdeltamaodeunanuez,perosiseutilizanchalotes,el resultadoesdelicioso.HistoriaLoschalotessonprobablementeanantiguoscomolascebollas.Muchosescritoresde lapocaromanahacencomentarioslocuentessobrelaexcelenciadeloschalotesensalsas.VariedadesLoschalotessonunaespeciedecebollaspequeasy delgadasconuncuellolargoyunapielde colordoradocobrizo.Haydiversasvariedades,aunquenoesfcilpoderelegirentrevariasdeellasenlossupermercados.ncualquiercaso,lasdiferenciasestnmseneltamaoyelcolorde lapielqueenelsabor.Comprar AlmacenarAl igualquelascebollas,oschalotesienenqueserfirmesy notenerbrotesverdes.Seconservanbiendurantevariosmesessi seguardanenun lugarfroy seco.PreparacinCoccinPeleloschalotesdelmismomodoquelascebollas.Separeelbulbo.Crteloa rodajasmuyfinasusandouncuchillobienafilado,peroconcuidado-loschalotessontanpequeosqueesfcilcortarsealhacerla.Silosusaenteros,puedefrerlosa fuegomuysuaveperosindejarlosdorarenexceso. 6

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ntrminosculinarios,astaseberanclasificarseealmenteunahierba,perocomosonmiembrosdedelacebolla,debensermencionadas.Comosabecualquieraquelashayaascebolletassoncomounasmatasierbasaromticasquetienenunasloresdecolorlilaclaro,queinsoncomestibles.

yseusanenrecetasconhuevoso comoicinnensaladas sopas,a lasque

tanunagradableaunqueevesaboraJuntoconel perejil,elestragny el

lo,acebolletaesunode losingredientesfinashierbas.cebolletasambinsonundelicioso

a /aizquierda.Cebolletas.a laderecha.Cebolletashinas.

Cebollas y Puerros

acompaamientoaralosquesosiernos,muchomejorquelosquesoscomercializados,enlosqueelsaborde lacebolletaprcticamenteise nota.Lacebolletaambinsepuedemezclarconmantequillablandacomoalternativaa la mantequillaromatizadaconajo.Puedeusarsedespusparauntarunascuantasrebanadasdepany frerlascomosifueraunexquisitopandeajo.Siseusacebolletasenplatoscocinados,hayquecocerlasmuypoco,o de locontrariosepierdetotalmentesusabor.CebolletasChinas:Lascebolletaschinas,avecesdenominadasebolletasdeajo,tienenundelicadosaboraajo,y si lasencuentraenunatiendaespecializadanproductosorientales,alelapenacomprarlas,puesaportanundelicadosaboracebollaamuchosplatosorientalesen losqueseutilizansofritos.

PrepararyServirUselascebolletaschinasigualquelasnormales:antola parteverdecomola blancasoncomestibles.Tambinsondeliciosasservidassolasocomoverduradeguarnicin.Comprar AlmacenarEnambostiposdecebolleta,busqueejemplaresellenitos quepresentenuncolorverdeuniforme,sinmanchasmarronosasisignosdemarchitamiento.uedenguardarsehastaunasemanaen,lanevera.Lasfloressinabriren lascebolletaschinassonunsntomadequelaplantaesjoveny,porconsiguiente,mstiernaqueunaquetengalasflorescompletamentebiertas.

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AJoElajoesuningredientedelquecasinadiequecocinepuedeprescindiry porsupuestoabsolutamenteadiequedisfrutecocinando.HistoriaSesabequeelajofuecultivadoporvezprimeraentornoalao3200antesdeCristo.InscripcionesmodelosdeajosencontradosenlaspirmidesdelantiguoEgiptosonuntestimoniodelhechodequeel ajonosolamenteeraunalimentomportantesinoquetambinenaunsignificadoceremonial.Tantolosgriegoscomolosromanoscreanqueel ajotenacualidadesmgicas.Losguerrerosotomabanparaaumentarsufuerzaantesdelabatalla,osdioseseranapaciguadosconofrendasabasedeajo,y seponanristrasdedientesdeajoenloscuellosdelosrecinnacidosparaahuyentara losmalosespritus.Comovemos,amitologade losvampirosieneprecedentesmuyantiguos.Losgriegosy losromanosambinusabanelajoporsuscualidadeseraputicas.Nosolamenteeatribuanpropiedadesafrodisacas,inoquetambincreanqueerabuenoparaloseccemas,el dolordemuelasylasmordedurasdeserpiente.Aunqueel ajosefueintroduciendoocoa pocoportodaEuropa-losarquelogosanencontradoenunyacimientode Irlandaunasvasijaslenasdemantequillaromatizadaonajodeentre200y300aosdeantigedad-,upopularidadactualsedebefundamentalmentelafamadelascocinasmediterrnea,ndiay asitica,enlasqueel ajodesempeaunpapelesencial.NutricinSucedeamenudoquecosasquedurantemuchotiemposehanconsideradoomocuentosdevieja,lainvestigacinientficaacabapordemostrarquesonciertas.Elajoesunbuenejemplodeello.Muchosexpertosreconocenquetienevariaspropiedadesteraputicas.amssignificativaesquedisminuyeelniveldecolesteroldelasangre,ayudandoa prevenirosinfartosdemiocardio.Elajocrudocontieneasimismounpotenteantibiticoy haypruebasdequetieneefectosbeneficiososontraelcncery lasembolias,yqueintensificaaabsorcindevitaminas.Muchosentusiastaselajoloconsumenenformadetabletas,aunqueosdevotosdeverdadprefierenconsumirloal natural.Derecha.Unaristradeajosdepieirosada.18


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VariedadesHaymuchasvariedadesdeajo,desdelasmsgrandes,concabezas"gigantes",astalasdebulbosmuypequeos.Supielesapergaminadapuedeserdecolorblanco,rosaomorado.Ladiferenciadecolornoafectaalsabor,perolasristrasdecabezasdeajograndesydecolormoradosonunhermosoadornoenmuchascocinas.Pornormageneral,cuantomspequeaes lacabezadeajo,msintensosueleserelsabordeste.Detodosmodos,amayoradeajosquesevendenenlastiendasnoseclasificanporsuformao tamao(exceptoascabezasgigantes),ysesueleelegirloquehaymsamano,yaseaenformadedientesdeajosueltos,encabezasoenristras.Elajocultivadoenregionesclidasesel.msfuerte.desabor,ycuandoestensazntieneunsaborintensoy pecularquelohaceindicadoparaconsumrcrudoenensaladasocomoingredientedevinagretas aderezos.

Arriba:Cabezadeajogiganteuntoa unacabezadetamaonormal.Comprar AlmacenarLascabezasdeajodebenserfirmesaltactoy redondas,conla pieldecolorclaro.Esaconsejableevitaraquellosbulbosqueempiezanaecharbrotes.Losbulbosdeajoseconservanbastantebienenunlugarfroy seco;sielambienteesalgohmedo,echarnbrotesfcilmente,perosielambienteesdemasiadolidolosdientesdeajopuedenacabarconvirtindosenunmontndepolvogris.

Cebollas y Puerros

PreparacinCoccinPrimerosepareosdientesdeajode lacabezay luegoelimineapielde losmismos.Paraello,puedeescalfarlosonaguacaliente,perotambinpuedehacerlaconuncuchilloy hastaconlaua.Cuandoseparteundientedeajoensentidoongitudinalapareceunayemaenelcentro,quea vecesesde colorverde.AlgunaspersonasadescartanseacualseasucolorLosdientesdeajosonlospequeosgajosqueformanlosbulbosocabezasy lamayoraderecetasespecificanunoomsdientesdeajo.(Nouseunacabezaenteracuandoloquedicelarecetaesundiente)

Losdientesdeajosepuedenmajarconlahojadeuncuchilloo conuninstrumentospecialparaprensarlos.Elajochafadoesmstilparacocinarporquesusaborsedistribuyedeunmodomuchomsuniformequecuandoseusaenteroo finamentepicado(lossofritossonlaexcepcin).Prepareelajodeacuerdoconlaintensidaddelsaborquerequieraareceta:elajocortadoa laminitasinasesmssuavequeelcortadoa trocitos,quea suvezesmssuavequeel ajomajada,y porsupuesto,acoccinreducesiempreafuerzadesusabor.

AlientoaAjoElsabory oloraajotiendenapersistirenelalientoy puederesultardifcillibrarsedeellos.Mascarperejilesunremedioconocido,perosueficaciaesslorelativa.Mascarsemillasdecardamomoesotroremediotradicional,peroesunadesagradablesolucin.Lamejorsugerenciaquesepuedehacereslimitarseacomerajocuandoseestconpersonasde totalconfianzay quenoseofendanporel olor.

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PUERROSLospuerrossonmuyverstilesy tienenunsabormuysutily peculiar.Sonexcelentesentartasyguisosmezcladosconotrosingredientes,stofadosensu jugoy servidossolos,ococidosalvaporyuntadosconmantequillaomoverduradeguarnicin.Lospuerrossontambindeliciososcomoingredientesesopasy caldos,y sehanganadocontododerechoelttulode"reyesdeloscaldosdeverdura".Larecetaescocesacock-a-Ieekiecaldodepolloconpuerros)y laCremeVichyssoisenventadaporelchefdelRitz-CarltoneNuevaYork,sondosrecetasclsicasconpuerro,aunquesonmuchsimaslasqueloutilizancomoingrediente.HistoriaLospuerros,al igualqueelajoy lascebollas,tienenunalargahistoria.Fueroncultivadosabundantementenel antiguoEgiptoy tambinfueronconsumidos apreciadosenlosperodosgriegoy romano.EnInglaterra,haypruebasdequefueronbastanteapreciadosduranteaAltaEdadMedia.Apenasse losmencionamstarde,y losregistroshistricossugierenqueentrelossiglosXVIYXVIIIcomerpuerrosnoseconsiderabadebuengusto.Detodosmodos,aunquenogozasendeunagranreputacinentreloscaprichososaristcratas,lasclasespopularesuralesseguramentecontinuarononsumiendouerros.Crecenentodaclasedeclimasy sonlosuficientementenutritivosporsmismosparaserunbuenalimentoparaunafamiliapobre.Fueprobablementeuranteestapocacuandoseganaronelsobrenombree"elesprragodelpobre",unapodoquedicemsacercadelesnobismodealgunaspersonasquede laspropiedadese lospuerros.Muchosopnimosingleses,comoLeightonBuzzardyLeckhampsteadienenunnombrequederivadelapalabranglesaquesignificapuerro"Ieek",yestaplantahasidoel emblemanacionaldeGalesdurantecientosdeaos.VariedadesHaymuchasvariedadesdepuerro,peroladiferenciadesaborentreellasesescasa.Lospuerroscultivadosparasucomercializacinsuelenenerunos25cm.delargoy undimetrodeunos2cm.Lospuerroscultivadosenloshuertosparticularespuedendejarsecrecerhastaalcanzarunostamaosenormes,peroenestecasolonormalesquelapartecentraladquieraunaconsistenciaeosa.20


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PuerrodeCanadEntreasmuchasvariedadesdecebollasypuerrossilvestres,elpuerrodeCanadestalvezelmsconocido.Tambinlamado"ramp"opuerrosalvaje,ieneunaspectoparecidoa unaescalonia,peroconunsabormsfuerteyenrgico,similaraldelajo.Elijaespecmenessinmanchas,decolorblancoo cremaconlashojasfrescasy brillantes,y gurdelosenunlugarfrodentrodeunabolsadeplstico.Preparey utiliceestospuerrosdelmismomodoquelasescalonias,ecortandoosextremosdelarazy luegocortndolosa rodajasinas.Uselosparacocinaro enensaladas,perorecuerdequesusaboresmuyfuerte,porloquenodebeexcederseensuuso.Comprar AlmacenarComprepuerrosdeaspectosanoyfresco.Laparteblancadebeestarfirmey sinmanchas,ylashojasdebenserverdesy brillantes.Comolospuerrosnoseconservanespecialmentebien,espreferiblecomprarlossolamenteantesdeusarlos.Sinecesitaalmacenarlos,ecorteapuntadelashojasy gurdelosenelcajndelasverdurasdelaneverao enunlugarfro.Alcabode unosdias,empezarnamarchitarse.PreparacinEsimportanteavarbienlospuerrosantesdecocerlos,puesnormalmenteaspartesblancasdelabasesuelenalojarrestosdetierrayarena.Paraprepararospuerros,cortelasbandas(hojas)y labase.Amenosquesetratedeunpuerromuyfrescoocultivadoenelhuertocasero,probablementeendrque

Cebollas y Puerros

descartaraprimeracapablanca;luegopractiqueunaescisindeunextremoaotro,pasandoporelcentrodelpuerro(debajo).Lvelobienconagua,separandoasdospartesydejandoqueel chorrodeagualasrecorrabienparaquenoquedeelmenorrestodetierra.Sicortalospuerrosa rodajasenjuguelosmuybienconaguafra.

CoccinLospuerrospuedencocersealvaporohervirseantesdeusarlosenunareceta,o biencortadosa rodajasy fritosenmantequilla.duranteunpardeminutosy luegodejadoscocerafuegolentoconla sartnapada,evitandoquesedorenenexceso.A diferenciade lascebollas,ospuerrosnodebendejarsedorar,puessi lohacensevuelvendurosy pocoapetitosos.Puedenrerseen lasartn,conunpocodeajoy jengibre.Sisecuecendemasiado,puedecubrirlosconunpocodecaldodeverdurasy salsadesajayproseguiracoccinhastaqueestntiernos.

Izquierda:Puerros.Arriba:PuerrodeCanad.21


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DOS

BROTESy TALLOS

EsPrragosAlcachofas

ApioApio nabo

Helechoscabezade violn

Brotes OrientalesHinojo

Hinojo marino oHierba deSanPedro


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Brotes y Tallos

ESPARRAGOSElesprragoes decididamentenaespeciedelujo.Suprecio,inclusocuandoestemporadade esprragos,ediferenciade berzasycoliflores,y susabortambinesde lujo.Laspuntasdeesprrago,especialmenteasquesongruesasy de colorverde,cuandoestnensu puntoa principiosdeverano,tienenunsaborricoeintensoquees imposibled.edescribir,perofcilderecordar.Silosdiosescomieran,seguroquecomeranesprragossimplementeacompandolosconunpocodesalsaholandesa.HistoriaLosantiguosgriegosya conocanosesprragossilvestres,peronofuehastatiemposromanosqueempezarona sercultivados.Y yaentoncesparecequeeranmuyvalorados;sabemosquea JulioCsar egustabacomerlosuntadosconmantequilla.Nodisponemosegistrosdel consumodeesprragosenInglaterrahastaelsigloXVII.Enel libroderecetasdela Sra.Beetonhaycatorcededicadasa losesprragos, porlospreciosquecita,parecequeesteyaeraunproductocaroentiemposvictorianos.NutricinLosesprragosproporcionanitaminasA, B2YC,y sonunabuenauentede potasio,hierroycalcio.Sonmuyconocidoscomodiurticos.VariedadesHaymuchasvariedadesdeesprragosytambinmuchasmanerasdistintasdecultivarlos.Losesprragosespaolesyholandesesonblancosconla puntamarfilea;secultivandebajode unosmontonesdetierray secortanencuantoas puntasempiezanaasomar.Lavariedadde colormoradosecultivasobretodoenFrancia,dondesecortancuandolaspuntassobresalenunos4cm delsuelo.Enconsecuencia,ostallossonblancosy laspuntasestn eidasde colorverdeo morado.Encambio,osesprragosnglesesy losamericanosrecenporencimadelsueloysuspuntassontotalmenteerdes.Esunacuestinmuydebatidaculde ellostienemejorsabor,y lamayorpartede loscultivadoresfirmanquelossuyossonlosmejores.Losesprragosinosycortossonexcelentesbrevementeocidosal vaporo pasadosrpidamenteporlasartny servidosenensaladas.EnItaliase sirvensolos,espolvoreadosonquesoparmesanoallado.24


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Comprar AlmacenarLatemporadade losesprragosesrelativamenteorta,puesslocrecendesdefinalesde la primaveraa comienzosdelverano.Hoyseencuentranenlastiendascasidurantetodoel ao,perocuandonoes latemporadasonde importacin.ambinsonbuenos,peromscaros,y notienenel intensosaborde loscultivadosen el lugar,pueslosesprragosempiezana perdersaborencuantose cortan.Al compraresprragos,debecomprobarseuelaspuntasestnestrechamentenrolladasconaspectodefrescas,y lostallos,frescosyrectos.Silostallostienenmuchasmarcaso unaspectomarchito,ellosignificaquehacetiempoquehansidocortadosy es preferiblenocomprarlos.Losesprragosse puedenconservarvariosdassiesnecesario.Desatelosmanojosy gurdelosenel cajnde lasverdurasde la nevera.

Izquierda:Esprragos.Arriba:Esprragosblancos.

Brotes y Tallos

PreparacinA menosqueel esprragoprovengadirectamenteelhuerto,corteelextremoinferiordeltallo,quenormalmentesduroyleoso.Si laspartesinferioresdeltallotambinestnduras,mndelasconunpelapatatas(debajo).Sinembargo,si el esprragoesmuyfresco,ellonosernecesario, losesprragostiernosapenasnecesitanecortarse.

CoccinElproblemaconla coccindelosesprragosesquelostallostardanmsenhacersequelaspuntas,mstiernas,queslonecesitancocersebrevementel vapor.Lomejoresusarunrecipienteespecialparaherviresprragos.Colquelosonlas puntashaciaarribaenunacestadealambrey sumrjalosn unaollaconaguahirviendosalada.Tapelaollay djeloscocerhastaquelostallosestntiernos.Alternativamente,i notieneun hervidordeesprragos,pongaelmanojoenposicinverticalenuncazohondolenodeaguahirviendosalada.(Puedeutilizarunascuantaspatatasparaqueelmanojode esprragossesostengaverticalmente).apeel cazoconunahojade papeldealuminioy hiervadurante5-10minutoso hastaquelaspuntasestntiernas.Eltiempodecoccindependesobretododelgrosorde laspuntas,perotengacuidadode noexcederse,aspuntasdebenofrecerciertaresistencia,omola pasta"aldente".Losesprragosambinpuedenfrerseconaceitedeoliva.Estemtodode coccinintensificasusabory essencillo.SrvalossimplerJ;lentespolvoreadosonsalmarina:isons:~ncillamenteeliciosos!Sisecuecenalvapor,srvaloscor mantequillaundida,cuyosaborcomplementaldeestealimentode lujo.

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Brotes y Tallos

ALCACHOFASLasalcachofasienenunsaborexquisitoy sonunalimentoparaconsumirengrupo.CrecenenabundanciaenGranBretaa,dondedurantelosmesesde julioy agostoesfrecuenteveralosagricultoresendindolasuntoa lascarreteras.Estasalcachofassuelensergrandes,sanasy muyfrescas,por loqueconstituyennormalmentenabuenacompra.

algunosescritoresasmencionan,sposiblequeserefierande hechoa unaespeciesimilar(Cynaracardunculus)arecidaal cardo,queeslaformasilvestredela alcachofa.Estoscardoscrecenenmuchosugaresdelsurde Europay,porloquesabemos,el primerlugardondesecultivaronasalcachofasueenItalia.Detodosmodos,Goethenocompartielgustode lositalianosporciertasverduras,yensulibro,Viajea Italia,comenta:"aqu,oscampesinosecomenhastaloscardos",algoqueno le parecanadaapetitoso.

HistoriaNose sabeconcertezasi lasalcachofasseconsumanaenlaantigedad.Aunque

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Actualmente,asalcachofasse cultivanentoel surde Europay enCalifornia.EnItalia,enFranciay enEspaasecomenlasalcachofacuandotodavasonmuyjvenes,antesde qse hayandesarrolladoompletamente.Desgraciadamente,stasvenesexquisitenosuelenexportarse,porloquesitienelaoportunidadde visitaralgunodeestospasenodejeescapara posibilidaddeprobarlasComprar AlmacenarSlovalelapenacompraralcachofascuandestnen sazn,aunquepuedenencontrarslossupermercadosurantecasitodoel aoinvierno,sinembargo,su aspectoesmsbiedesangelado,onpequeasy secasy novalapenamolestarsenprepararlas.Cuandoestnensu puntosuaspectoesexcelente,clashojasexterioresbienformadasy lasinterioresestrechamenteferradasentornoacorazncentral.Lasalcachofasseconservabiendurante2 3 dasenel cajndelasverdurasde la nevera,aunquees preferibleconsumirlaso antesposible.

PreparacinCoccinPrimeroarra,nqueltalloconla mano,con loqueeliminarpartedelasfibrasdela base,luegocortestaconuncuchilloy elimineashojaspequeasde la base.Silashojassonmuypuntiagudas,ecrtelasconunastijeras(arriba).Luegoseenjuagany secuecenenaguahirviendoaciduladaconel zumodemediolimn.Lasalcachofasmsgrandestienenquedejarsecocera fuegolentoduran30-40minutoshastaqueestntiernas.Paraverificarsiya estnal punto,arranqueunadlashojasexteriores.Debedesprenderseonfacilidady subasedebeestarmuytierna.


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AlcachofaslaBebidaachofascontienenunasustancia

cinarinaqueactasobrelasgustativasdelamayorade las

seasorprendente,odeas)hacindolasmssensiblesa lossaboresces.Entreotrascosas,stoestropeael

esbleomarunvasodeaguafra,que

Alcachofasachofashayquecomerlascon los

eliminadeentradaodapompaysonuninconveniente

esuedancompartirel placerdeojasy untarlasconmantequillaSi

servirlasdeformaindividual,hgalodeenel consumodealcachofas;seunacucharadaencadaplatoounpequeobola cadacomensal.Unahoja,sehacepasarstaentrelos

Brotes y Tallos

CardosEstaverdura,detamaompresionante,stestrechamenteelacionadaonlaalcachofaytieneunsaborestupendo,uncruceentrelaalcachofay elesprrago.Loscardoscomestiblesultivadospuedensuperarosdosmetrosdealtura,y unavezmaduros,aligualqueel apio,sevanblanqueandomedidaquecrecen.Esteprocesomplicaenvolverostallosconpapeldeperidicoy bolsasdeplsticonegrasdurantevariassemanas,demodoqueal arrancarlosa finalesdeotoo,antesde lasheladas,ostallosseandeuncolorverdeclaro.ElcardoesunaverdurapopularenalgunospasesdelsurdeEuropa,peronotancomnenotrossitios.EnEspaa,porejemplo,esmuy.apreciadoy a menudose sirve escalfadoyacompaadodecastaasonueces.Solamentesecomeelcorazny laparteinteriordeltallo.

dientesreteniendoolamenteapartemscarnosade labasey descartandoapartesuperior,msseca.Elcorazndelaalcachofasecomeconcuchilloy tenedory seuntaigualmenteenlasalsadeajoo vinagreta.

Pginadelaizquierda:Alcachofas.Arriba:Alcachofaspequeas.Sobreestaslineas.Cardos.

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Brotes y Tallos

APIOHayquiendicequeel simpleactodecomerapiotieneunefectoadelgazanteebidoaqueparamasticarlohayquequemarmscalorasquelasquecontieneelpropioapio.Aunqueesposiblequeseaalgoinsustancial,oporellodejade tenerelapiounsabormuypeculiarycaracterstico,uehacedelunexcelenteaderezoparaemplearensopasy rellenos,apartedeuningredientetilparamuchasensaladas.Elsaborastringente latexturacrujientedelapiocontrastaperfectamenteonotrosingredientesipicosdeensalada,y esporloquenopuedefaltarenunaensaladaWaldorfo enunaensaladadeaguacateconnueces.HistoriaElapiosecomeenmuchospasesde Europadesdehacecientosdeaos,y enmuchoscasosfueintroducidodesdeItalia,dondeesfrecuenteconsumirloenensaladas.NutricinElapioesunaverduramuybajaencalorasperocontienepotasioycalcio.VariedadesLamayorpartedesupermercadosverdulerasnfuncinde lapocadelao,vendentantoapioverdecomoapioblanco,ynadievaacriticarlesi noescapazdedistinguirladiferenciaentreunoyotro.Cuandoelapiosedejacrecerdeformanatural,sustallossonverdes.Peroacumulandoierracontrasusbrotes,elapioseblanquea:ostallosquedanprotegidosde laaccindirectade laluzdelsoly sonmsplidosy blancos.Porconsiguiente,elapioblancoestamenudo"sucio",esdecir,cubiertoderestosdetierra,mientrasqueelapioverdesueleestarmslimpio.Elapioblanco,resistentea lasheladas,seencuentrasloeninvierno.Esmstiernoymenosamargoqueelapioverdey seconsideradesuperiorcalidad.ElapioseconsideraunproductodeinviernoyseusatradicionalmenmtentornoalasNavidades,parahacerrellenosy salsasconlasqueacompaarcarnedepavoojamn.Comprar AlmacenarElapioblancoestensaznduranteosmesesde invierno.Siesposible,compreapio"sucio"quenohayasidoenjuagado.Tieneunsabormsagradablequelavariedadnmaculadaperoalgososaquesevendeenlossupermercados.rocurecomprarapiocon lashojasverdesy deaspectosanoy lostallos28


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Sile faltanhojaso partede lososexteriores,sprobablequesea

porloqueespreferibleevitarlo.EIpioseguardardurantevariosdasenel cajn

lasverdurasde lanevera.Elapioquesequedadounpocomustiosepuede

ponindolodepieenunjarroconagua.

aveelapioy separeosecortandoabaseconuncuchilloCorteeltalloa rodajasinasogruesas,

exijala receta.Cuandosesirveelapioyentero,hayquedescartaros"hilos"irandodeellosdesdelabase.inyEmpleoelapiocrudocortadoarodajasinasenmezcladoconcremadequesooagria.Elapiococdoensupropiojugo

muysabroso.Elapiotieneunsaborentemuycaractersticouehacedellentengredienteparasopasyguisos.

NABOconpropiedad,elapionaboesunyaqueeslarazdedeterminadaapios.Esunaraznudosaconunapielcaconmanchasmarrones tieneun

aldelapio.Ralladoycomidoelapionabotieneunatexturacrujiente,

sparecidoa laspatatas.Unamuypopulardeservirloescortaroacubiertasdecremay gratinadas.

Prepararprequeseaposible,complebulbos

deapionabo.Sucarnesedecoloraexponersea la luz,porloquedespusdenabos,hayquecortarlosolarlosysumergirlosenunrecipienteconaguaconunpocodezumodelimn.

opuedeusarseensopasy caldos,ocortarseadaditosy utilizarse,unavezenensaladasa basedepatatas.Apioverde.Apionabo.

Brotes y Tallos

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Brotes y Tallos

HELECHOS CABEZAAvecesllamadoshelechos-avestruz,stostallossondeun ricocolorverdey normalmentetienenunos5centmetroselongitud.Tienenunsabormuypeculiar,unaespeciedecruceentreelesprragoy unaverduraafricanallamadaquingombocalal.Estosallostienenunatexturaigeramenteorreosa,oquehacedeellosuningredientemuypopularendeterminadasecetasorientales.PreparacinCoccinParapreparary cocinarloshelechoscabezadevioln,hayquecortarlosextremosde losmismosy luegococerlosohervirlosa fuegolentoconunpocodeagua,osaltearosenmantequillahastaqueestntiernos.Sepuedenusarenensaladaso sesirvencomoprimerplatoacompaadosonunasalsaholandesa.

Derecha:Helechoscabezadevioln.Debajo,a la izquierda.Brotesdealfalfa.Debajo,a la derecha:BrotesdejudasMung.

BROTES

DE VIOLIN

ORIENTALESBROTESDEBAMBUEnlosmercadosde lospasesdelExtremoOrienteesfrecuenteencontrarbrotesrescosde bamb.Lapielexteriordecolormarrndeestosbrotestiernossedescartay el interiordelosmismosseconsume.Aunqueesposibleencontrarbrotesdebambfrescosenalgunastiendasespecializadasn productosorientales,esmuchomsfcilencontrarlosnlatadosaunqueelsabornoestanagradablecomocuandosonfrescos.Lostallosdebambfrescos ienenunsaborpeculiarquerecuerdaaldelasalcachofas,mientrasquelosbrotesdebambdelataprcticamenteosabena nada.Detodosmodos,acalidaddesutextura,queenlacocinachinaescasitanimportante'eomoelsabor,nosevemenoscabada,orloquelosbrotesdebambde latasuelenenerunaconsistenciagradablemente'crujiente.PreparacinCoccinMondelapielexteriordelosbrotesy djeloscocerdurantemediahora.Tienenquetener.unaconsistenciairme,peronoserduroscomounaroca.Una"vezcocidos,crtelosa rodajasfinasy srvalossoloscomoplatodeguarnicin,30

acompaadosonunpocodemantequillaaromatizadaonajoo conunasalsa,y tambinacompaando ingredientesritoscomorollitosde primaverauotrosplatostpicosorientalesenlosqueseanecesarioconseguiruncontrastedetexturas.Normalmenteosbrotesdebambenlatadosestnconservadosnsalmuera,asqueenjuguelosonaguaantesdeusarlos.

BROTESDEJUDIALosbrotesdejudaofrijolesgerminadossusandeunmodoindiscriminadonmuchrecetasorientales.Seconsiderauningredinspidoy pocointeresante.Esunareputaquenosemerecenporquesonmuybuenparalasaludytienenunsabordeliciosamfresco.Sonvarioslostiposdesemillasqu


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Brotes y Tallos

HINOJOElhinojoesunaverduraestrechamenterelacionadaonlahierbay laespeciadelmismonombre.SeconocendistintamentecomohinojodeFlorencia,hinojodulce,finnocchiodolceo hinojotaliano.Al igualquelahierba,el hinojodeFlorenciaieneuncaractersticoaboranisadoquecombinabienconel saborapescado,porloqueseempleacomnmenteomoguarnicinenplatosdepescado,gualquelahierbaseempleaencaldos,sopasysalsasdepescado.Lashojastambinsoncomestibles puedenusarseensopasy caldosoenformadeguarnicin.HistoriaElhinojodeFlorenciaolamenteespopularenInglaterra otrospasesdesdehaceunos20aos,aunquecomoverduracultivadaieneunalargahistoria,puesyaeraconocidaporlosantiguosegipcios,griegosy romanos.EnItalia,elhinojohacesiglosqueseconsume;dehecho,muchasdelasmejoresecetasenlasqueintervieneel hinojoprocedende Italiaydeotrospasesdelacuencamediterrnea.ComprarAlmacenarSiemprequeseaposible,comprelosbulbosmuytiernos.Tienenqueestarlimpiosymuyblancos,y nopresentarmanchasensushojas,deaspectoalgocorreosoperodeunvivocolorverde.Sepuedeguardardosdasenel cajnde lasverdurasdelfrigorfico.PreparacinSilosbulbosde hinojonosonmuytiernosyjvenes,convienedescartaraprimeracapadelapiel,yanaspuederesultardemasiadoduro(enestecasosepuedeusarparahacercaldo).Elhinojopuedecortarsea rodajasinas(sisecortaverticalmenteaciaabajo)oenformadeanillos,cortandoel bulboensentidohorizontal.Siseusacrudoenensaladas,debecortarseentrozosmsbienpequeos.Cocinary ServirElhinojopuedeservirsecrudosi secortaarodajasmuyfinasyseaderezaconunavinagretaigera.Enensaladassusaborcontrastamuybienconelde lamanzana,elapioyotrosingredientesetexturacrujiente.Elhinojotambinesexcelentecocidoensupropiojugoconcebolla,ajoy tomate.Derecha:HinojodeFlorencia.Pginadeladerecha:HierbadeSanPedro.32


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'"... i:

TRES

TUBERCULOS

PatatasChirivasPatacasNabos

ZanahoriasRbanos

Remolacha,~ Salsif y Escorzonera,t ~-~ Races exticas

Jengibre y Galangal~-.


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Tubrculos

PATATASHistoriaLapatataesoriginariadeAmticadelSur.EnlaescuelaaprendimosqueSirWalterRaleighintrodujoostubrculosen InglaterradesdeVirginia,aunquestonohaconvencidonuncaaloshistoriadoresueslapatataeratotalmentedesconocidaenNorteamricaastaelsigloXVIII.AhorasecreequefueSirFrancisDrakequienlaintrodujo.En1586,despusdelucharcontralosespaolesenelCaribe,Drakesepara recogerprovisionesnCartagena,enelnortedeColombia, entreestasprovisioneshabaabacoy tubrculosdepatata.Devueltaa casasedetuvodenuevoenRoanokesland,frentealascostasdeVirginia.ElprimergrupodecolonosnglesessehabanestablecidoallgraciasalpatrociniodeSirWalterRaleigh,peroporaquelentoncesyaestabancansadosde laexperienciaDrakeoslleva Inglaterraconalgunosde loshombresdeRaleighy,naturalmente,nlasprovisionesuellevabanconsigo,habatubrculosdepatata.Alparecerlaspatatasascinarona lareinaIsabele intrigarona loshorticultores,eronotuvieronxitoentrelasclasespopulares.Losmsacaudaladosasconsiderabannalimentoinspidopropiodelasclasesbajas.Muchaspersonasdesconfiabanel hechodequemaduraranbajotierra,creyendoqueel diablointervenanelproceso.LosministrospresbiterianoseEscocia,advertana sus

parroquanosuecomerpatataseraunactoimpopuesnosemencionabannlaBiblia.A pesardeestamalaprensanicial,elmritode laspatatasuesiendoreconocidopocoapoco.AmediadosdelsigloXVIIeranunodelosalimentosbsicosenIrlanda,y endiversaspartesdeEuropareemplazaronltrigocomoelcultivomsimportante,antoparalaspersonascomoparaelganado.EnunantiguoibroinglsdecocinatituladoAdam'sLuxuryandEve'sCookeryhaymsdeveinterecetasdiferentesconlapatatacomoprincipalngrediente.Laprimeramencinregistradade lapatataenAmricaesde1719,enLondonderry,ewHampshire.Peronollegaronalldesdeelsur,sinoquelasllevaronconsigoloscolonosirlandeses.Laactualpopularidadde laspatatassedebeprobablementeunfrancsllamadoAntoine-Augustearmentier,farmacuticomilitarquevivienlasegundamitaddelsigloXVIIIy quesuporeconocerasvirtudesde lapatata,antoporsu versatilidadcomoporelhechodequepodaserunmagnficoalimentoparalospobres,porloquesepropusomejorara imagendeestetubrculo.PersuadiaLuisXVIparaqueplantaseostentosamenteatatasenlosjardinesrealesquerodeabanel palaciodeVersallesparaimpresionar loshabitantesdePars,siempredispuestosaseguirlasmodasimpuestasporla realeza.Tambnorganizun

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banqueteenlacorteenelqueentodosycunodelosplatosquesesirvieronntervenapatata.Gradualmente,omerpatatassefueconvirtiendonalgochc,primeroentreloscortesanosrancesesymstardeentretodloshabitantesdeFrancia.Hoy,sienel nomdeunarecetao deunmenapareceapalParmentier,llosignificaqueunodelosingredientesrincipaleseslapatata.NutricinLaspatatassonunaimportanteuentedehidratosdecarbono.Aunquehubountiemenqueseconsiderabaqueengordaban,osabemosquesonunaparteexcelentedeudietabajaencalorassiemprequenoseanfritasenaceiteoconvertidasenpurconucantidadexcesivademantequilla.ambiunabuenafuentedevitaminaC,y durantemesesde inviernosuelenserlaprincipaludeestavitaminaenladieta.Tambincontiealgodepotasio,hierroyvitaminaB.VariedadesHaymsde400variedadesde patatas,pemenosqueseaustedunhorticultor,noseencontrarmsqueconlas 15variedadehabituales.Graciasalasleyessobreetiqueenmuchospasesaspatatasseempaqueconsupropionombrey consuscaractersticas,oquehacemsfcildistinunasespeciesdeotrasysaberquespecmsapropiadaparacadanecesidad.PatatasNuevasCarlingford:Disponiblecomopatatanuevcomopatatadecultivo,laCarlingfordesunpatatacuyapulpaesdecolorcasiblancoJerseyRoyal:Amenudounade lasprimepatatasnuevasde latemporada,asJerseRoyalhansidoimportadasdesdeJerseydurantemuchosaosy hanadquiridounaexcelente~eputacinntrequienessabenapreciarunalimentodecalidad.Hervidasoguisadasy servidasconmantequilla peresoninmejorables.asJerseyRoyalienenformade rin,a pulpafirmey decoloramarillo,y unsaborcaracterstico.Nolasconfundacon lasJerseyWhite,quesondeclaseMarisPipersperocultivadasenJersMarisBard:Esuntipodepatatasdeformregular,de pielcerosay pulpadecolorblaMarisPeer:Estavariedadieneunapulpafirme,secay unatexturacerosa;nosedesfcilmentealcocersey seutilizaenensala


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Tubrculos

PatatasdeCultivoDesire:Untipode patataconlapielrosadaylapulpaamarillenta detexturablanda.Excelenteparacoceral horno,parahacerpatatasritasy asadasopurdepatatas.Estima:Tienelapulpaamarillay lapielrosada.GoldenWonder:Unapatataconlapieldecolorrojizo.Tieneunsabormuycaractersticodistintivo,ysi lasencuentraenelmercado,esaconsejableomprarlasparacocerasal horno.Tambinesultanexcelenteshervidasoasadas.Kerr'sPink:Unabuenapatataparacocinar,conla pieldecolorrosadoy lapulpacremosa.KingEdward:Probablementeamsconocidadelaspatatasbritnicas,aunquenosealamejorencuantoa sabor.Sondecolorblancocremosoconunatexturaigeramenteharinosa.LasKingEdwardRojassonprcticamente

idnticas,exceptoporelcolordesupiel.Ambassonbuenascocidasal hornoo asadas.Sinembargo,supulpasedesintegracilmentealhervirlas,asique,aunqueseanaconsejablesparahacerpurdepatatas,eviteusarlassi loquequiereeshervirpatatasenteras.MarisPiper:Esunade lasvariedadesmscultivadasdepatatay de lasmspopularesentreloshorticultoresloscocineros,porqueseadaptabienatodaclasedemtodosdecoccin-alhorno,ritas,asadasoenformadepur.Tieneunapiellisayclarayunapulpadecolorblancocremoso.Izquierda.PatatasMarisBardArriba.PatatasKerr'spink(izquierda) MarisPiper(derecha).Derecha..atatasRomano.

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PentlandDel!:Esalargaday ovalada,conunatexturaharinosaquesedesintegraal hervirse.Esidealparahacerlaasadapuesporfuerasereblandecedndoleunligerohervory luegoquedamuycrujientealasarseconmantequilla.Romano:ienelapieldeuncolorrojomuycaractersticounapulpacremosa,yesunaespecieverstil,parecidaenstoa laDesire.Wilja:ProcedenteeHolanda,apatataWiljaesdepielclaray pulpaamarillentaonunsaborbastantedulcey unatexturaalgocerosa.OtrasVariedadesAunqueamayorpartedeestasvariedadessonpatatasdecultivo,nosontanfcilesdeencontrarcomolasanteriormenteitadas,perocadavezestnmspresentesen losmejores

supermercados.onmuyrecomendablesensaladas, resultanexcelentesalteadasmantequillaosimplementeervidas.Cara:Unapatatadecultivobastantegrandqueresult~excelentesobretodococidaalhornoo hervida,peroqueesmuyverstil.PatatasFingeroPatatasdedo:Deltamadeundedopulgar,sonunaspatatasmuypequeas,de lasqueexistenmuchasvariedadesdistintas,amsconocidade lacualeses laGermanLadyDadoquesonpatatasnuevas,simplementeecesitansehervidasy yapuedenservirseenensaladuntadasconunpocodemantequilla rociconunpocodeperejilpicado.LaRatte:Unapatatarancesadepiellisapulpaamarillenta cerosa.Tieneunligero


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acastaay esexcelenteparaensaladas.erDelikatess:Sonpatatas pequeas,ormes,muyparecidas,en pequeo,arseyRoyal,pero con la piel msray lisa.No tienendemasiadosaborymejorusarlasenensaladas.Esunaviejavariedadnglesa,y unapulpalisay amarilla.Esvariedadqueseesthaciendomuy

a la izquierda:PatatasCara(izquierda)da.'atatasLinzerOelikatess.PatatasOesireizquierda) KingPatatasFinger

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PurpleCongo:Siquieresorprenderasusamistades,srvalesestascuriosaspatatasdecolorazulmorado.Existenmuchasvariedadesdepatatasazuladas,conmaticesquevandesdeelazullavandaalnegro-prpura,erounade lasmspopulareses laPurpleCongo,deunmaravillosoolormoradooscuro.Lomejoreshervirlasy servirlasconmantequilla,puesasretienenel coloralsercocidas.TrufadeChina.Esotravariedaddepatatadecolormoradooscuro,casinegro,deorigendesconocidoqueactualmenteecultivaenFrancia.Tieneunsaboranuecesigeramenteharinosoy lomejoresservirlasenensaladaconunavinagretasencilla.Al igualquelasPurpleCongo,conservansucolorunavezcocidas.VariedadesRecomendadasaraCocinarAlHorno:Usepatatasdetexturaharinosa,comolasGoldenWonder,asPentlandDell,lasKingEdwardy lasMarisPiper.

Hervidas:erseyRoyal,MarisBardy MarisPeer,ocualquierade lasvariedadesdepatanuevadeEgiptoo Blgica.TambinsonexcelenteshervidasasvariedadesPinkFirApple,LaRattey LinzerDelikatess.Fritas:KingEdward,GoldenWonder,RomMarisPipery Desire.ComoPur:GoldenWonder,MarisPiper,KiEdward,Wilja,Romanoy PentlandDell.Asadas:LasPentlandDell,lasGoldenWonlasMarisPiper,asKingEdward,asDesirlasRomanosonexcelentesasadas.Lomejoesutilizarpatatasdetexturaharinosa.ParaEnsaladas:aspatataspequeassonmsindicadas:LaRatte,PinkFirAppleyLinDelikatesse,tambinaspatatasFingery lpatatasnuevasdetamaopequeo.Salteadas:Cualquierade lasvariedadescerosasesbuenaparasaltear,comolasMaBard,lasMarisPeery patatasdeespecialicomolasRomanoy lasMarisPiper.

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spatatasdebenguardarsesiempreenunseco,oscuroy fro.Siseexponena la luz,uedenormarunasmanchasverdosasquesertxicas,ysi seguardanen lugareslvenmohosas.Cuandosepranpatatasencantidadesgrandes,esrponerlasenbolsasdepapelqueenasdeplstico,puesstasretienenaSienladanlaspatatasenunabolsadetico,quelasenseguiday pngalasenlaparaverdurasogurdelasenunadepapelenunlugaraoscuras.asdecultivoseconservanduranteiosmesesencondicionesdneas,perovanLasatasnuevasdebenconsumirsea losdosopuessevuelvenseguardandemasiadoiempo.

partedelosmineralesyvitaminastienenaspatatasseencuentranen lajustodebajodeella.Portanto,lomejoresaspatatassinpelarlas.Laspatatastasviejashayquerefregarlasunpoco.seusaunpelapatatasquedelapiela la izquierda);otraalternativa,pararos,eshervirlasconsupielstaunavezsehanenfriado.

Alcocerpatatasalhorno,pongastecrujientey lapulpamssuave.

)

utilizandounhornomicroondas;i sequierequelapielobtengaunatexturamuchomscrujientesepuedenpasarporel hornocalienteduranteunos10minutos.Hervidas:Esimposiblegeneralizaruntotiempotienenqueherviraspatatasporqueellovaraenfuncinde laclasedepatatadequesetrate.Tratedecortarlaspatatasa trozoshomogneoslaspatatasnuevaspequeasnohacefaltacortarlas),echeunpocodesalalaguaydjelashervira fuegomoderado.Nohiervademasiadoaspatatas;asmsviejaspodrandesintegrarseloqueconseguiraseraunpucherolenodeaguaalmidonada.Fritas:Laspatatasritasencasasonunregaloquevalelapenahacerdevezencuandoa lafamilia,ensustitucinde lasmscmodasperoamenudodecepcionantesatataschipsdebolsa.Detodosmodos,sonunalimentomuygrasoy pocoindicadoparalasaludsiseconsumenamenudooengrandescantidades.Parahacerpatataschip,crtelasa trocitosydjelasen remojoenunbolconaguafraduranteunosdiezminutosantesdefrerlas.Enjuguelasdjelasuegoescurrirsobreunpaodemuselinao untrapodecocinaantesdefrerlas.Frasolamenteacantidaddepapataschipquequepanbienenla sartn.Amediacoccin,escrralas dejequeelaceitevuelvaaestara latemperaturambienteantesdesumergirdenuevoaspatatasenelmismo.Deestemodo,laspatatasquedandoraditasynoabsorbenunacantidadexcesivadeaceite.Tengaencuentaqueel oloraaceitefritoquequedaenelambienteardaendesaparecer.PurdePatatas:Hiervaaspatatashastaqueestntiernas,escrralasbieny chelasdenuevoenlaolla;chfelasconunpocode lecheymantequillausandounpasapursabajoala

Tubrculos

derecha), y saznelasasugustoconunpocodesal,siespreciso,y unpocodepimientaNoutilicenuncaunrobotdecocinaounalicuadorasi noquierequelaspatatasseconviertanenunamasaespesa,grise incomestible.Puedebatirligeramenteaspatatasconuntenedorunavezchafadasparahacerlasmssuaves,peronoseexceda.Porunavez,lasmquinasmodernasnohanconseguidomejorarasprestacionese losutensiliosbsicos.PatatasAsadas:Lasmejorespatatasasadasseobtienenusandovariedadesde texturaharinosacomolasMarisPipero lasKingEdward.Lvelasy crtelasa trozosdelmismotamaoy hirvalasconagualigeramentesaladahastaqueempiecenaestartiernasy laparteexteriorparezcasuave.Escrralasienpasndolasporuncoladory chelasdenuevoenlaolla,tpelay agiteladoso tresveces.Deestemodolasuperficiede laspatatassecurteligeramentePongaaspatatasenunafuenteconaceiteomantecacalientey dleslavueltaparaquequedenuniformementeubiertas.Aselasenelhornodurante0-50minutoshastaqueestndoradas.Unavezasadas,srvalasoantesposible,yaque laparteexteriorpuedevolversecorreosasi semantienendemasiadotiempoenelhornocaliente.PatatasSalteadas:Hayvariosmtodosparasaltearaspatatasy ningunoesmejorquelosdems.Parasaltearrodajasdepatata,hirvalasprimeroenterasduranteunos5-10minutoshastaqueempiecena reblandecerse.Escrralasompletamenteluegocrtelasarodajasgruesas.Usandoaceitedegirasolounamezcladeaceitedegirasoly aceitedeoliva(nousemantequilla,uessequemafcilmente),ralasrodajasenunasartngrande.Dlavueltaa lasrodajasy fralashastaqueestnuniformementeoradas.Parasalteardadosdepatata,cortelaspatatasenformadecubospequeos,hirvalosduranteunpardeminutosyescrralosbien.Puedererosenelhornilloococerosconunpocodeaceiteenelhorno;dleslavueltaunpar devecesparaquesedorendeunmodouniforme.Patatasal Vapor:Laspatatasnuevassonexcelenteshechasal vapor.Pngalassobreunacapade hojasdementaenunavaporeraoenuncoladorsituadosobreunaollaconaguacalienteurante5-20minutos.Arribaa la izquierda.'PatatasPurpleCongo.Debajoa laizquierda.'PatatasTrufasdeChina(izquierda) PinkFirApple(derecha). 41


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CHIRIVIASHayalgodeanticuadoenlaschirivas.Evocanimgenesdenochesrasdeinviernossuavizadasporunapetitosocaldocalientetomadofrenteal hogardondecrepitanunosleosdemadera.Actualmente,aschirivasseencuentranenelmercadoduranteodoel ao,peromuchaspersonassiguenrelacionndolasinvariablementeonel inviernoy lasutilizansobretodoparatransmitirsucaractersticosabora lassopasy losguisos.Laschirivasopastinacas)estnrelacionadasconlaszanahorias;onigualdedulcesperotienenunsaborterrosomuypeculiarquecombinabastantebienconotrostubrculosyquemejoraconsiderablementeezcladoconajoy conotrasespecias.HistoriaLosromanosyacultivabanaschirivasy lasempleabanensuscaldosy guisos.TrasconquistaraGaliayBretaa,osromanosdescubrieronuelostubrculosquesecultivabanen lasregionesdelnortetenanunsabormejorquelosdelsur.Seguramentefueronellosquienesdecretaronque lomejoreracomerlaschirivasnmediatamentedespusde lasprimerasheladas.DuranteodalaAltay hastaprincipiosdelaBajaEdadMedia,aschirivasueronelprincipalubrculoeculentoqueconsumieronlasclasespopulareslapatatatodavanohabasidointroducida).Nosolamenteeranfcilesdecultivar,sinoqueconstituanunmagnficoalimentoparalospeoresmesesdel invierno.Tambineranmuyvaloradasporsualtocontenidoenazcar.Lasrecetasdulcesdechirivaenformademermeladaspostresseconvirtieronnpartede lacocinainglesatradicional,y seustambincomnmentearaelaborarvinoy cerveza.Elvinodechiriva,consuhermosocolordoradoy suricosaborajerez,siguesiendoodavaunodelosmspopularesenciertasregionesvincolas.NutricinLaschirivascontienecantidadesmoderadasdevitaminasAyC,juntoconalgunasdelasvitaminasde la claseB.Tambinsonunabuenafuentedecalcio,hierroy potasio.Comprar AlmacenarLaschirivassonunproductode invierno,aunquehoyestnenelmercadoodoelao.Sedicequelasmejoreschirivassonlasquesecosechandespusde laprimerahelada,peroa42

muchaspersonasesencantanaschirivasmstiernasquesecosechana principiosdelverano.Cuandoascompreeljalaspequeasomedianas,pueslasmsgrandessonbastantefibrosas.Tienenqueserfirmesaltacto,uncolormarfileoclaroy notenerracesgerminantes.Gurdelasenunlugarfro,unadespensa,dondepuedenmantenerseo 10das.

CoccinLaschirivasasadasquedanmuchomejorsihiervenigeramenteunosminutosantesdeecharlasal guiso.Laschirivasmuyjvenespuedenasar,seenteras,perolasmsgrandesmejorpartirlasporlamitadoacuartosensentidoongitudinai.Aselasconmantequillaaceiteduranteunos40minutosenelhornoprecalentado 200C(Gas6).Parahervirchirivas,crtelasa trozosyhirvalasdurante20minutos.Sisehiervenlentamentemantienenuforma,aunquealaadirlasaunacazuelaparahacerunguisoacabandeshacindose.osepreocupeporello;laschirivasnecesitaniemposdecoccimuylargosparaquesusaborsemezcleconde losdemsingredientes.

PreparacinLaschirivasmuypequeasapenasnecesitanserpeladas;simplemente,ortelaspuntasypreprelassegnexijala receta.Lasmedianaso grandesienenquepelarse.Enestecaso,tambinsedescartaaparteleosacentral;sistasecortaantesdelacoccin,laschirivassecuecenmsrpiday homogneamente.


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o AGUATURMASaguaturmasestnrelacionadasy notienennadaqueverconUnaexplicacindesunombreesC'jeru-

siguiendoadireccindelsol,su nombreianoesel degirasolearticocco.subrculospequeosy nudososienenunrmaravillosamenteeculiary sonomopartede lasopaPalestina,apopularclsica,Estndeliciosasasadasalhornoo cocidasensu jugo.

quelaspatacasprocedende laselcentrodeEstadosUnidosy dedondelosindiosamericanosas

osautorescreenqueprovocanoquehareducidosupopularidad,

Comprar AlmacenarLamejorpocaparalaspatacasesduranteelinviernoy aprincipiosde laprimavera.Soninvariablementeuynudosas,peroenlamedidadeloposibleprocurecomprarasquetenganmenosnudosparaaprovecharlaslmximo.Lapieltienequeserdeuncolormarrnclarosinmanchasoscurasniclaras.Siseguardanenunlugarfriaysin luzpuedenconservarseerfectamentenos10das,PreparacinLapulpablancade laspatacassevuelvemarrnviolceacuandoseexponea laluz,porloqueal pelarlaso cortarlasa rodajas,cuandosoncrudas,seechanenunbolconaguaacidulada(aguaconelzumodemediolimn),Comolaspatacassontannudosas,espreferiblehervirlassinpelarenaguaaciduladay pelarlascuandoestnfras.Unavezhervidas,la pielsedesprendeconmuchafacilidad,

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CoccinLaspatacassepuedenpreparardemuchasdelasmanerasquesepreparanaspatataso laschirivas.Resultanexcelentesasadas,salteadaso rebozadasconhuevoy harinayfritas(enestecasoesmejorhervirlasantesligeramente,nos10-15minutos,hastaqueestnlobastanteiernas)Parahacercremaomoussedepataca,mezclemitadymitaddepatacasy patatas;deestemodosesuavizauntantosusabor,conloqueseconsigueunaguarnicinquepuedeacompaaramuchosplatossinquesusaborsehaganotarexcesivamente.

Izquierda.Chirivas,Debajo,'PatacasoAguaturmas.

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NABOS y NABOSLosnabosy losnabossuecossonespeciesdelamismaamiliaquelacol,estrechamenteemparentadasntres-tanto,quesonmuyfrecuentesasconfusioneserminolgicas.nInglaterrautilizanapalabraturnip'paralosnabosy "swede"o "Swedishurnip"paralosnabossuecos.EnEscociautilizan"neep",msemparentadaonlaespaolanabo".Actualmenteasverdulerias supermercadosvendennabostiernosonabosfranceses(navets).Ambostiposde nabosonpequeosyblancos,conmaticesverdososydecolorrosaomoradoenel casodelosnabosfranceses.

SUECOSHistoriaLosnabossecultivandesdehacesiglos,principalmenteomoproductoparaalimentaral ganado,perotambinparadestinarlosalconsumohumano.Aunquenoestabanconsideradosrecisamentenmanjarparagourmets,osnaboserancultivadosporlasfamiliasmspobrescomouncomplementotila losproductosquedabalatierraeninvierno.Losnabossuecosueronconocidos,enunprincipio,comocolesconrazdenabo,hastaqueen1780lossuecosempezaronaexportaresteproductoa Inglaterra, empezarona

recibirel nombreconqueselosconocehoyHastahacemuypocotiempo,nilosnabosnlosnabossuecoshangozadodeunareputacinprecisamenteuenaentreloscocinerosde todoelmundo.Ellosedebaaqueeranconsideradosunalimentopropiopael consumodelganadoy porquepocaspersonassehabanomadoamolestiadeaveriguardequformapodanserpreparadEnmuchasescuelase institucionesnglesahiervenyconviertenenunpuracuoso,y pamuchaspersonasstaes laformamsnormdeconsumirestetipode tubrculo.

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omsrespetopor losnabostiernosquenavets.Durantesigloshanideadotasparaprepararlos,asndolos,onazcarymantequillalementeocindolosal vapory

y tiernosambinhansidomuysnmuchospasesde lacuencaneaurantemuchoiempo,y sonetasen lasqueintervienenosdeave,ococidosalvaporconollasyespinacas.

auentedecalcioy potasio.navetsranceses,pequeos,edondeados,chatados, decolorrosaclaroovezmsfcilesdeencontrar

Otrasvariedadesmenoscomunes,msapreciadasporlosfranceses,sonenformadezanahoria,ertus.Losnabosinglesessonmssucoloresverdeo blanco.Ambosunsaborapimentado,unqueosnavetsunsabormssustancioso intensoque

ienenunsaborsutily agradable.ElMarianesunavariedaddepulpaentaonunsaborparecidoaldelnaboLosnabossuecosdepulpablanca,elMerrick,ienenunsabormsacuoso,alde losnabosfranceses.

Siemprequepueda,comprenavetso,encasocontrario,ososmspequeosy tiernosqueencuentreTienenqueserisosy sinmanchas,dealmenteonlaesuperiordecolorverde.Debennunlugarfroy seco.A diferenciadelosotrosnabos,parecenpor logeneralsergrandes.siemprequepueda,elijalosgrandesy conla piellisay sinmanchas,

y fibrosos.Gurdelosdelomodoquelosnabosnormales.

PreparacinCoccinNabos.Nosepelanlosnabosvenes;secortanlaspuntasysecuecenafuegolentooalvaporhastaqueestntiernos.Sondeliciososcrudos,cortadosa rodajasinaso ralladosenensaladas.Losnabosmsviejossepelan(debajo)y secortanarodajasantesdecocerlos.Recuerdequelosnabossonde lamismaamiliaquelascolesy losejemplaresmsviejospuedendesprenderunolora repollodesagradableisecuecendemasiado.Paraevitarlo,escldelosenaguahirviendosi piensaservirlosenunplatodeverduras,o utilcelosdeunmodofrugalensopasy platosguisados,paraqueelolorarepollosedisperse.

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Nabossuecos.Retireapieldelosnabosconunpelapatatas crtelosa trozos(debajo)Losnabossuecossedeshacensi secuecendemasiado, tienenundesagradableaboracrudossi nosecuecenlobastante.Lanicasolucinescomprobarvariasvecessuestadoduranteacoccin.Losnabossuecossonapropiadosparacombinarconotrostubrculosensopasy guisados,a losqueaportanunsaborligeramentearecidoaldelasnueces.

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ZANAHORIASDespusde laspatatas,aszanahoriasonsindudaalgunalostubrculosmsconocidosymsapreciados.Enlostiemposenquelasverdurassolamenteeservancomoacompaamientonlosplatosdecarne,lazanahoriasiempreestabapresente.Amenudoexcesivamenteocida,perosiempreconsumidaporque,segnnosdecan,hacindoloeramsfcilveren laoscuridadLaszanahoriaspuedenenersaboresmuydiferentesenfuncindelmtododecoccinempleado.Laszanahoriasiernasy tempranascocidasensujugoconunpocodeaguaymantequillaesultanmuygustosasy dulces;cocidasalvapor,quedantiernasymelosas.Laszanahoriasalladasenensaladasesultanmuyrefrescantes,mientrasque lasqueseutil izanparahacerplatosguisadosaportanalplatosucaractersticoaborazanahoria.Usadasensopas,sonfragantesysuaves,ycomoingredientese pastelessusaborapenaspuededetectarseperosudulzuraaaderiquezay consistencia lamasa.HistoriaHastaaEdadMedialaszanahoriasmsfrecuenteserandecolormorado.LaszanahoriasdecolornaranjasonoriginariasdeHolanda,desdedondeseempezaronaexportarduranteossiglosXVIIYXVIII.AunqueenFranciasiguencomindoseanahoriasdecolorblancoymorado,enlaactualidadestetipodezanahoriassmsbienunarareza.NutricinLaszanahoriasontienengrandescantidadesdecarotenoydevitaminaA,juntoconcantidadesapreciablesdevitamina83,Cy E.Consumidasrudas,proporcionanantidadesimportantesdepotasio,calcio,hierroyzinc,sustanciasuyaaportacinesmuyreducidacuandolazanahoriaeshervida.Laideadeque laszanahoriasmejorabanavistaenlaoscuridadseoriginduranteaSegundaGuerraMundial.Lasprimerasestacionesderadarseestablecieronnlascostasdelestede Inglaterraen 1939paradetectarposiblesnvasorespormaroporaire.Losalemanesatribuyeronstarepentinacapacidaddevisinnocturnaquedemostrabanosinglesesasucostumbredecomerzanahorias.Algohaydeverdad,pueslavitaminaAquecontienenaszanahoriassintetizael retinal,unasustanciacuyacarenciaproducecegueraenlaoscuridad46


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Comprar AlmacenarLaszanahoriasultivadasartesanalmenteonmuchomejoresquelasquesecomercializan.Cuandocomprezanahorias,li jasiempreasmsjvenes,delgadascomolpices,queresultanmaravillosamenteiernascomidascrudaso simplementeocidasal vaporduranteunosminutos.Laszanahoriasvenessuelenvenderseconlaparteplumosantacta,quedebeserfrescayverde.Laszanahoriasmenosjvenesienenqueserfirmesy sinmanchas.Laszanahoriasodebenguardarsedurantedemasiadoiempo.Puedenconservarseariosdassiseguardanenunlugarfro,yaireadooenel cajndelasverdurasde lanevera.PreparacinElmtododepreparacindependede laedadde laszanahorias.assustanciasnutritivasmsvaliosasseencuentranenlapielo justodebajode lamisma,porloquesilaszanahoriasonjvenesomejoressimplementeavarlasconunpocodeaguacorriente.Laszanahoriasetamaomedianoienenquerallarseligeramente, lasmsgrandestienenqueobienrallarseo bienpelarsecompletamente.

RABANOSLosrbanossecultivansobretodoporsutubrculopicante,quenormalmenteerallaysemezclaconnata,aceiteyvinagrey sesirveconcarneasada.Losrbanosrescosseencuentranenmuchossupermercadosnprimavera, ustedmismopuedeprepararunasalsaderbanossimplementeelandoeltubrculoymezclandouegounas3cucharadasderbanoralladoconunos150mililitros2/3detaza)denatabatiday unpoquitodemostazadeDijon,vinagrey azcaralgusto.Ademsdeserexcelenteparaacompaarplatosdeternerarao caliente,asalsaderbanosresultadeliciosaconplatoscomounatruchao una-caballahumada,osimplementesparcidaporencimade unoscanapscubiertosconunacapadepatfino.

Izquierda:Zanahorias.Oerecha:Rbanos.

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CoccinLaszanahoriasonexcelentesrudasycocidas.A losniossuelengustarleaszanahoriasrudas,porqueienenunsabormuydulce.Enestecaso,puedencortarseenjuliana,enformade bastoncitos, untarseenunavinagreta,o bienrallarseenensaladasverdeso conrepolloycebolla-loszumosdeestasverdurassemezclanestupendamentebienconlavinagreta.Laszanahoriaspuedencocersedecasicualquiermodoqueunoquiera.Parausarlascomoguarnicin,crtelasenjulianaenformadebastoncitos hirvalasensujugoconunpocodesidraymantequilla;tambinpuedencocerseconunapequeacantidaddecaldo,aadiendo,duranteacoccin,unpocodemantequillaunassemillasdealcaravea.Laszanahoriasasadassondeliciosasyadquierenunasuavidadquelashacedeshacerseenel paladar.Laszanahoriasgrandes,esmejorhervirlaspreviamente,erolasmsjvenespuedenescaldarsebrevementeaadirsedirectamente lacazuelauntoconlacarneaasar.

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REMOLACHALaexperienciadecomerremolachampapadaenvinagrehaalejadoamuchaspersonasdelconsumodeestevegetal.Peroaquellosaquienesesgustasabenqueloquehayquehacerescomprararemolacharudayprepararlaunomismo.Sepuedeservirdemuchasormasdiferentes:ocidaalhornoyacompaadaonunpocode nataagria,cocidaensujugoy servidaconunasalsacremosa,alladaenensaladao paraprepararlaclsicasoparusaborscht.

mundo,y desdequeseaprendia extraerestasustanciade la remolachaazucarera,aproduccindeazcarderemolachaeconvirtienunaimportantendustriaenGranBretaay Europa.Laremolachaorrajeraseconsumiendiversaspartesde Europy enInglaterraentiemposde hambruna,aunquebsicamenteecultivaba,ydeahsunombre,comopiensoo forrajeparael ganado.Detodosmodos,a remolachaeconsumeseguramentedesdelapocade losromanos.AmediadosdelsigloXIXeraunproductomuypopularenInglaterray unfamosoibrodecocinaescritoporunatalSra.Beetoncontienerecerecetasenlasqueintervienearemolacha,ntrelasquedestacanosbuuelosderemolacha lamermeladade remolacha zanahoria.

HistoriaLaremolachaestestrechamenteelacionadaconla remolachaazucarerao betabelblancoyconlaremolachaorrajera.Amedidaquefuecreciendoademandadeazcarentodoel

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NutricinLaremolachaesunaexcelenteuentedepotasio.Sushojas,quetienenunsaborparecidoalde lasespinacas,ienenunaltocontenidoenvitaminaA,hierroy calcio.Comprar AlmacenarCompreremolachason lasbarbasintactasyqueconservenunos5cmdetalloen lapartesuperior.Sihansidocortadasdemasiadopuedeserquesangrenduranteacoccin.Spuedenconservardurantevariassemanassiemprequeseguardenenun lugarfresco.PreparacinParacocerremolachasenteras,enjuguelaconagua.Cortelostallosa2,5cmdedistanporencimadeltubrculo,y nocortelapartelarazni lapele,si noquierequesumaravilcolorrojooscurosedesvanezca.Cuandosirvlaremolacharudaenensaladas,oenrecetqueexijanquesehayacortadoa trozosorallado,elimineanteslapieldelamisma.CoccinParacocerremolachaslhorno,colquelasunavezlimpiasenunafuenteconunatapaqcierrebienyaada5cucharadassoperasdeagua.Pongadoblecapadepapeldealuminsobrelafuenteantesde ponerlatapay luegpongalafuentealhornodurante2o3 horasCompruebedevezencuandoqueelaguansehayaevaporadodeltodoyveasi laremolachaaestcocida.Seconsideraqueestcocidacuandolapielempiezaa arrugay puedeextraerseclmenteon losdedos.Alternativamente,nvuelvaaremolachaenudoblecapadepapeldealuminioy djelacodelmodoarribaindicado.Parahervirla,preprelagualquesehaexplicadoydjelacocerafuegolentoduranteunos75minutoHOJASDEREMOLACHALaparteverdede laremolachaescomestibconunaltocontenidoenvitaminasAyC,einclusomshierroy calcioquelasespinacaLashojasderemolachaondeliciosas,peroesfcilencontrarlas,menosquelascultiveunomismo.Silasencuentrapuedehervirlasunosminutos,escurrirlasbieny servirlasrociadasconaceitedeolivaymantequilla.Izquierda:Remolacha.Arriba,a laderecha:Escorzonera.Debajo,a la derecha:Salsiti.


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SALSIFI y ESCORZONERAEstosdostubrculosestnemparentadosntresy conotrosmiembrosde lamismaamiliaqueeldientede leny la lechuga.Todosellostienenunasracesuberosasargasy afiladas.Elsalsifieneunapielblancaomarrnclaro,ylaescorzonera,vecesllamadasalsifnegroobarbacabruna,ienelapielnegra.Ambastienenunapulpadecolorcremosoclaroy unsaborquerecuerdaalde lasalcachofasy losesprragos.lsalsif ienefamadetenermejorsaboryenocasioneselehacomparadoconlasostrasavecessedicequeeslaostradelasplantas),aunquemuchaspersonasnoestndeacuerdoconestaapreciacin.Tantoelsalsifcomoaescorzoneraonstituyenunacompaamientogradabledemuchosplatos,fritosenmantequillaenformadesalsa.Seusancomongredientesnalgunassopas.

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HistoriaElsalsifiesoriginariodelMediterrneo,eroactualmenteecultivaenmuchasregionesdeEuropay deAmricadelNorte.LaescorzoneraesunaplantapropiadelaEuropameridional.Lasdossuelenclasificarsecomoherbceasysuhistoriaestmuyligadaa suusocomoplantasmedicinales.asraces,hojasy floresdeestasespeciessehanusadoparaeltratamientode laacidezdeestmago,comoremediocontralaprdidadeapetitoy paracombatirvariasenfermedadesel hgado.Comprar AlmacenarElijaejemplaresqueseanfirmesy lisosy,en lamedidade loposible,queconservenapartede lashojas,quedebetenerunaspectofrescoy sano.Elsalsifseconservavariosdassiseguardaenunlugarfrescodondenodlaluz.PreparacinTantoelsalsifcomolaescorzoneraondifcilesde pelar.Puederestregarseltubrculolavndoloconaguay luegopelaraantesdecocerlo,o bienpelarloconuncuchillo(debajo).Dadoquelapulpasedecoloracilmente,esmejorcolocarlostrozoscortadosenunrecipienteconaguaaciduladaaguamezcladaconunpocodezumodelimn).

CoccinSecortanatrozosysecuecenafuegolentodurante20-30minutos,hastaqueestntiernos.Seescurreny sesalteanconmantequillaosesirvenconzumodelimn,mantequillaundidao unapicadadeperejil.Alternativamente,puedenconvertirseenpury comersealcualo consopas.Cocidosy fros,puedenservirseacompaadosonunavinagretadeajoo demostazacomosimplesensaladas 49


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RAICES EXOTICAS

Entodaslasregionesropicalesdelmundo,todaclasedetubrculossecultivanyseempleanenunagranvariedadderecetas.Elame,el boniato,abatata,lamandiocao eltara,paranombrarsloalgunos,sonunalimentobsicoparamuchaspersonas, nosolamenteocidosenterosy comoverduradeguarnicin,sinomolidosymachacadospreparadosenformadetartaso panecillos.Existeunagranvariedaddeestostubrculosdetipotropicaly subtropical,y aunquenopuedensercultivadosenregionesdeclimamoderado,osmscomunesdeellospuedenencontrarsemsomenoscilmenteen lasverduleriasmsespecializadasen losmejoressupermercados.BONIATOS O BATATASElboniatoesotrodeestosproductosque,unavezsaboreado,esultamposibledeolvidar.Sondulces(avecesselesllamabatatasdulces),peroconunligerosaborpicante.Esestesabordulceyestecaractersticoabor50

picante ]0que hace de ellos un ingredienteexcelenteen muchas recetasfuertementecondimentadas,y tambin lo que losconvierteen unamagnficacompaade aquellos platosde carneque necesitanuntoque de dulzura,como los de carne de pavoo de cerdo.HistoriaLosboniatossonoriginariosde laAmricatropical,peroactualmenteecultivanentodaslasregionesropicalesdelmundo.SehancultivadoenAmricadelSurdesdeantesdelostiemposdelacivilizacinnca,y fueronintroducidosenEspaaantesinclusoque lapatata.TambinienenunalargahistoriadecultivoenAsia,habindoseextendidodesdelaPolinesiaa NuevaZelandaduranteelsigloXIVSonunalimentobsicoenmuchaszonasdelCaribey delsurdeEstadosUnidos,y sonmuchasasrecetasamosasenlasqueintervienenomoingrediente.Losboniatosconfitados,porejemplo,sonunaguarnicintradicionaldelacarnedepavoocerdoquese

sirveen EstadosUnidosel Dade Accin dGracias,mientrasque en Jamaica y en lasIndiasOccidentales abundan los platoscoboniatodulce, tanto si eshervidoo en formbudn (como enelCaribbeanPudding, untpico cuyos ingredientesbsicossonelboniato,e]coco, la limay la canela).Segn parece, los boniatosfueron introducen Inglaterra inclusoantesque laspatatasdice queal reyEnriqueVIIIle encantabancocidos al hornoen forma de pastel,y estaconvencidode que tenanvirtudes afrodisSi EnriqueVIII comaboniatosa principiosmediadosdel siglo XVI,es muyprobable qloshubiese conocido gracias a losespaoquienes, pormedio del gran exploradorCristbalColn,que conquistgran parteNuevoMundo,pudieronprobar y saborearverdurasy frutasde origentropical.VariedadesElcolorde lapielde losboniatosvadesdblancoalrosapasandoporelmarrnrojizvariedadde pielroja,cuyapulpaesblanquecina,slamsusadaenlosplatomstpicosdelacocinaafricanay caribeComprar AlmacenarElijaejemplarespequeosomedianos,yalosmsgrandessonfibrosos.Tienenquefirmesy deformaregular;evitelosdeaspmarchito,osquetenganmanchasdehumo queestngerminando.Seconservanduvariosdasenunlugarfresco.Preparaciny CoccinSi cuece los boniatosal horno,lvelosbienantes.Si decide hervirlos,puede cocerlospelar y retirar la piel una vez cocidos y frobien pelarlosantesy sumergirlosen aguamezclada con zumode limn.De estemoevitaquese ennegrezcan,y por la mismaes preferiIJleacidular ligeramenteel aguautilizadaparahervirlos.Los boniatospuedprepararsede lamismamaneraque laspatatas asados, hervidos,en forma de pucocidos al horno.De todosmodos,eviteusarlosen platosgratinados.Sona la vezdemasiadodulces y picantes para ello.Es preferible asarloso saltearloscon cebootros ingredientesfuertes quecontribuyanenaltecersu sabor,y tambin puedenchaenforma de pur y servirse,al estiloamericano,sobre trocitos de carnede polforma de tarta de pollo crujiente.


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PreparacinLostaroscontienenunasustanciaxicaustodebajodelapielqueproduceunareaccinalrgica.Porconsiguiente,lelosbien,sacandounbuengrosordepiel,y conguantesprotectores, hirvalosinpelar.Lastoxinasseeliminanotalmenteisehierveeltubrculo,yunavezfriospuedenpelarsemsfcilmente.CoccinLostarosabsorbenunagrancantidaddelquidoduranteelprocesodecoccin,ocualpuedeserunaventajasiseutilizaparaellouncaldobienespeciadoomezcladocontomatesy otrasverduras.Porestarazn,ostarosresultanexcelentesparahacersopasyguisos,a losqueaadencuerpoy sabordeunmodoparecidoa laspatatas.Tambinpuedencocersealvaporofrerseenlasartnoconvertidosenpurocomobuuelos,peroenestecasodebenservirsemuycalientes,puesalenfriarseiendenavolversepegajosos.CALLALOOElcallaloosonlashojasdelaplantadeltaro;crudassonvenenosas,eroseutilizanmuchoenlacocinaasiticay caribea.Sehiervenyseutilizanparaenvolverdiversosiposdecarneyverduras.Tambinsedesmenuza secuececoncarnedecerdo,panceta,cangrejo,gambas,okra,chile,cebollasyajo,ademsdelimay lechedecoco,paraprepararunadelasrecetasmspopularesy famosasde lacocinacaribea,queseconoceporel nombredeestashojas,Callaloo.

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JICAMATambinconocidacomopatatamejicana,estetubrculo,degrantamao,esoriginariodeAmricacentral.Tieneunapielfinamarrnyunapulpablancay crujienteconunsabordulcea frutoseco.Puedecomersecrudaocociday tambincortadaa rodajascomoingredientecrudoendeterminadasnsaladas.Compreejemplaresqueseanfirmesal tacto.Lasjicamaspuedenconservarseastaunpardesemanassiemprequeseguardenenunabolsade plsticoenlanevera.

Fotodearriba:TarosEddos).Sobreestaslneas,'icama.Izquierda:Calla100.


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MANDIOCAEsteesotrotubrculomuypopularenlasIndiasOccidentalesqueseusaenmuchasrecetasdelacocinacaribea.Esoriginariode Brasilyllega lasIndiasOccidentalesiaAfrica,dondeambinesunproductomuypopular.ConocidoomocassavaenlasIndiasOccidentales,ellamamandiocaomaniocaenBrasil, jucaoyuccaendiversaspartesdeAmricaelSur.Lamandiocaseutilizaparahacerapioca,yenAmricadelSurseutilizaelzumodeestetubrculoparaprepararunasalsayunaguardiente.etodosmodos,antoenlasIndiasOccidentalesomoenAfricaesconsumidoomoverdurahervida,cocidaalhornoofrita,y tambienchafadaenformadepurparahacerunaespeciedebudintradicionalelacocinaafricanalamadofufu.Derecha:Mandioca.Debajo,laizquierda:Jengibre.Debajo,laderecha:Galangal.

Tubrculos

JENGIBRE y GALANGAL

JENGIBREEljengibreesprobablementenadelasespeciasmsimportantes popularesdelmundo normalmentee laasociacondiferentesocinas,comolachina,la indiao lacaribea,ornombrarslounascuantas.YaeraconocidoenEuropaentiempQsde losromanos,erofueuningredientebastantearohastaqueseabrila rutade lasespeciasduranteossiglosXVIy XVII.Delmismomodoqueotrasmuchasespecias,eljengibretienelapropiedadeintensificar decomplementarl

sabordeplatosdulcesy salados,aportandofraganciay cuerpoatodaclasede recetas.Detodosmodos,mientrasqueel jengibremolidoseutilizaenrecetasalhorno,yel tallodejengibreenalmbarresultadeliciosocomoingredientedemuchospostres,paralosplatossaladosseusanracesrescasdejengibre.Hoyenda,lasnudosasy plidasracesdeljengibrefrescoseencuentranenprcticamentetodoslossupermercados.iemprequenecesiteesteingredientempreloenpequeascantidades,normalmenteonello

sersuficientepuesel jengibreresconosepuedeconservarndefinidamente.Paraprepararlo,simplementextraigaapielconlahojadeuncuchillobienafiladoy rlleloocrteloa lminasinas,enfuncinde lareceta.GALANGALGRANDEElgalangalesmuyparecidoaljengibre,perosurizomaesmsdelgadoysusbrotesvenessondecolorrosado.Susracespuedenprepararsegualquelasdel jengibre,y seutilizanencurriesy salsascomolasalsasatay.

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CUATRO

VE'RDURASDE HOJA

EspinacasColes deBruselas

Coliflor -,,'Brculiy Brcol calabrs

Hojas de naboColCol rizada

Hojas silvestresy dejardnVerduras dehoja chinas

ColinaboCardo suizo


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ESPINACAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Paramuchaspersonas,asespinacasestninextricablementeelacionadasonPopeye,elpersonajededibujosanimadosquelascomeenenormescantidades.Esunproductopopularenelmundoentero,puesencasitodaslascocinasdelmundoaparecenecetasdondehayespinacas.A lositalianosespecialmentelesencantany tienencientosdeplatosenlosqueseutilizancomoingrediente.Laexpresina la florentinasignificaqueunplatocontieneespinacas.Ademsdeserdeliciosasporssolas,asespinacascortadasa trocitosoconvertidasenpurse puedenmezclarconotrosmuchosngredientes,onresultadosexcelentes.Tieneunaafinidadparticularconlosproductoscteos,y enel OrienteMediosemezclaconquesoscomoel fetaoel helimparahacerboreksy otrospastelesdeespinacas.Lositalianosmezclanasespinacasconquesoricottao parmesanaenmuchasrecetas,y losinglesesusanhuevosy avecesquesoCheddarparahacersouffldeespinacas.HistoriaLaespinacasecultivporprimeravezenPersiahacemilesdeaos.LlegaEuropaatravsdelmundorabe:losmorosaintrodujeronnEspaa,y losrabesdelOrienteMediola llevaronaGrecia.Enel sigloXIVaparecip~rvezprimeraen Inglaterra,quizsvaEspaa.Semencionaenel primerlibroinglsdecocinaconocidoconel nombredespynoches,seguramenteor influenciade lapalabraespaolaespinacas,normalmentenplural.Muyprontoseconvirtienunade lasverdurasdehojamspopulares,debidoprobablementequeesfcildecultivary aqueesun ingredientemuyverstilparacocinar.NutricinLasespinacassonunafuenteexcelentedevitaminaC,si secomencrudas,y tambindevitaminasAy B,calcio,patasioy hierro.Antessecreaquesuconsumoproporcionabamshierrodelquedehechoaporta,porqueelhierroes"atrapado"orelcidooxlicoenlasespinacascocidas,porlo queslopequeascantidadesdelmismosonabsorbidasporelcuerpo.Anas,siguesiendounproductomuysanotantocrudocomococido.CompraryAlmacenarLasespinacascrecenduranteodoelao,porloqueenprincipionotenemosporqutenerdificultadesparaencontrarespinacasrescas.56

Lasespinacascongeladassonun pobresustituto,principalmenteebidoa quetienenmuypocosabor,porloquevalelapenatratardeconseguirsiempreelproductoresco.Lashojasdeespinacasdebendetenersiempreuncolorverdey buenaspecto.Lasespinacasdisminuyenonsiderablementedetamaoal cocinarse;paradospersonassenecesitaaproximadamentelibra(450gramos).Puedenguardarseenel cajnde lasverdurasde laneveradondeseconservarnduranteunosdosdas.

CoccinPongaashojasenunaollagrandesolameconel aguaquehayanabsorbidoydjelascocerafuegolentoconunapizcadesal.Cubralaollaparaquelasespinacassecueensupropiovapory agitedevezencuandollaparaevitarquesepeguenalfondodelamisma.Secuecenen4-6minutos,encogieenel procesoaproximadamentenaoctavapartede sutamaooriginal.Djelasescurrelimineel lquidoquehayanabsorbidopresionandooneldorsodeunacuchara.Lasespinacaspuedenusarsedeunagranvariedaddemaneras.Puedencortarsea troy servirseconmuchamantequilla,servirsacompaandootrasverdurascomounas

PreparacinLvelasbienen unrecipienteconaguafrayelimineostallosdemasiadoduroso grandes.


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BROCULI BRECOL CALABRES

Elbrculiobrcolcalabrsesunaverdurarelativamentemoderna,perotambinunade lasmspopulares.Esmuyfcilde preparar,inapenasdesperdicios,muyfcilde cocinar.Esatractiva,antoservidacrudacomococida,y sepuedecompraren lascantidadesequeridas,adiferenciadelacolifloroel repollo.HistoriaAntesdequesegeneralizaselbrcolcalabrslagentecomprabay consumabrculisdecolormorado.Estossonbsicamentenaversin"desaliada"elbrcolcalabrs,conbrotesbastanteargosy gruposdecogollitosenelextremo.Elbrcolqueconsumimoshabitualmenteieneunascabezuelasmuybienformadas.Lostallosdelbrculimoradoienenunligerosaboraesprrago.Losromanoscocinabanel brculimoradoconvino'o loservancondiversassalsas,yhoytodavasiguesiendounaverduramuypopularenItalia,cocidaalhornoconcebollay anchoaso servidacomosimpleacompaamientoepastaconsalsadeajoytomate.60

VariedadesBrcolcalabrs:Eslaverduraquehoyseconocecomobrculio brcol.Tieneunascabezuelasgrandesdecolorazulverdososobreunostallossuculentos.Recibesunomde laprovinciatalianadeCalabria,dondesdesarrollestavariedadporvezprimera.Brculimorado:Eslavariedadoriginaldeeplanta,contallosdelgadosy largosy unascabezuelaspequeasdecolormoradoy qutambinpuedenserblancasoverdes.Lascabezuelas,ostallosy lashojastiernassoncomestibles.Lascabezuelasmoradassevuelvenverdesal sercocidas,perolasotrapartesconservansucolor.Elbrculimoradunavariedadmsdetemporadaqueelbrcalabrs,msfcildeencontrar;seencuendesdefinalesde inviernoenadelante.Comprary AlmacenarEspreferible comprar brculi sueltoen vezdempaquetado;pases msfcil comprobares fresco, y porquelas verdurasempaquetatienden a deteriorarsems deprisa.El brculi moradopuede vendersesuelto o yenvasado.Hayque comprobarqueel tallo,lcabezuelay lashojasestnen perfectascondicionesy que los cogollitosestnbienprietos, de colorverde brillante. Ningunadevariedadesse conservadurantemuchotiem


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Ho] AS DE NABOLashojasdenabo,igualquelasde remolacha,sonalmismoiemposabrosasy nutritivas.Nosnfcilesdeencontrar,perosi lohaceo lascultivaensupropiohuerto,omejorescortarlas(debajo)cocerlasalvaporunosminutos,yluegoescurrirlas servirlasconmantequil la.

Verduras de Hoja

PreparacinCoccinCortelosextremosy descarteaquellashojasqueestndescoloridas.BrcolCalabrs:Crteloa trozosregulares,dividiendoeltalloy lacabezuelaensentidolongitudinali sonmuygruesos.Cuzalosenaguahirviendodurante4-5minutosy luegodjelosescurrir.Espreferiblenococeral vaporestavariedaddebrculi,puesconellosuhermosocolorverdetiendeavolversegrisceo.BrculiMorado:Puedecocerloal vapor,cortadoatrozosgrandes,enunavaporera.Alternativamente,uedeunirvariosallosconunbramantedecocinay ponerlosenremojoconunpocodeagua.Siespreciso,mtalosconunapatataenrolladosenunahojadepapeldealuminioydjeloscoceral vapordurante4 o5minutoshastaqueestntiernos.ServirAmbasvariedadessesirvensimplementeonmantequilla zumodelimn,oacompaadasconunasalsaholandesao bearnesa.Tambinresultanexcelentespasadasporla sartn.

Pginaizquierda,arriba: Coliflormorada.Pginaizquierda,abajo: Brculi morado.Arriba. Brcol calabrs.Debajo.Hojas de nabo.

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COLUnacol,cortadaarodajasycocida,puedesercrujientey conunsaborsuaveyagradable,odemasiadocociday horrible.Lacol yotrasplantasdelamismaespeciecontienenunasustanciaqumica-sulfurodehidrgeno-queseactivaconlacoccincuandolaverduraseempiezaa reblandecerAlfinalacabadesapareciendo,eromientrasnolohacelacoladquiereunadesagradablecaractersticafetidez.Hayquecocerlaomuypoco,omuydespacio,untoaotrosingredientes,araquelosoloresdestosatenenelde lacol.HistoriaLacol tieneunahistoriaargay variaday comosonmuchasasvariedadesqueseenglobanbajoel nombregenricode"brassica",otenemosacertezadesilavariedadquesaborearongriegosy romanoseslamismadehoyo algunavariedadmsparecidaa lacolrizadao inclusoa lacol china.Lascolesredondascuyoconsumoeshoymshabitualueronunalimentomportantedurantelosltimosiemposde laAntigedad, durantelosprimerosde laEdadMediaeranmuyabundantes,omosepuedecomprobaralestudiaraspinturasdeaquelperodo.Enmuchasdeestaspinturasaparecenmesasdecocinaocestosllenosa rebosardefrutasyhortalizas, lascoles,entodassusformasyvariantes,sonunode losproductosqueestnmsamenudorepresentados.Lasrecetasmedievalesaconsejancocerlascolesconpuerros,cebollasy hierbas.Enaquellosiemposenque,exceptoosmsacaudalados,epreparabanodaslascomidasenunsolorecipiente,olgicoesasumirquelascolessecocandurantemuchoratoy afuegomuylentohastaiemposmuyrecientes.VariedadesColdeSaboya:Tambinlamadacol lombarda.Esunavariedaddecolconlashojasplisadasorizadas.Tieneunsaborsuavey esespecialmenteierna,porloquenecesitauntiempodecoccinmenorqueotrasvariedades.Colesdeprimavera: ieneunascabezuelassueltascuyoinferioresdecolorentreverdeyamarilloclaro.Seencuentranenprimaveraresultandeliciosascortadasa rodajasycocidasalvapory servidasconmantequilla.Derecha..ColdeSaboyao lombarda.Pginaderecha,arriba.Colverde.,,~ginaderecha.,abajo.Hojasde col.62


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ColVerde:Lascolestempranas,o deprimavera,ondecolorverdeoscuro,dehsueltasy tienenunacabezuelaigeramentpunta.Tienenuncogollopequeoo inexisyaquesecosechanantesdequestehaytenidotiempodedesarrollarse.Detodosmodos,esuntipodecoldelasmejoresy tosushojas,exceptoasmsexternas,sueleestartiernas.Amedidaquevaavanzandoestacin,sepuedenencontrarcolesmsgrandes,irmesy decolorverdemsclarounpocomsdurasquelascolesdeprimay necesitaniemposdecoccinmslargosColRoja:Esunavariedaddecoldecolormatractivoyconlashojasfirmesy lisas.Elcosedesvanececonlacoccinamenosquesaadavinagreal agua.Puedeconservarseguisarseconhierbasaromticas especiaColBlanca:Llamadascolesholandesas,ieunashojasdecolorverdeclaroyfirmes.Esdisponiblesduranteodoel invierno.Sontanbuenascrudascomococidas.Paracocerlacortanenfinasrodajasy se cuecenalvaposesirvenconmantequilla.Paracomerlascrusecortana rodajasinas,yseutilizanenensaladasconzanahoriaymahonesa.CompraryAlmacenarLascolestienenquetenerunaspectosanotenermanchas.Alcomprarlas,evitelasqueteng

botanica-gran-enciclopedia-de-las-verduras.pdf

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