boraszati technologia

of 310/310
E perjesi I mre borászati TECHNOLÓGIA

Post on 08-Aug-2015

943 views

Category:

Documents

1 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

borászat, borászati technnológia

TRANSCRIPT

E per jesi I m r e

borszati

TECHNOLGIA

T a r ta l o m

j e g y z k

Elsz......................................................................................................................................11 1. A BOR A NAGYVILGBAN S HAZNKBAN............................................... .....13 1.1. A szltermeszts s a borkszts kialakulsa s elterjedse a Fldn........ .....13 1.2. A vilg bortermelse............................................................................................ .....15 1.2.1. Borfogyaszts, - export, - im p o rt.............................................................. .....18 1.2.2. Fbb irnyzatok a nemzetkzi borszatban..................................................20 1.3. Magyarorszg bortermelse............................................................................... .....21 1.3.1. Szl- s bortermelsnk trtnete a msodik vilghborig......................21 1.3.2. Szl- s bortermelsnk a msodik vilghbor utn napjainkig........ .....23 1.3.3. A szl- s bortermels terleti m egoszlsa..................................................26 1.3.3.1. Borvidkek............................................................................................ .....28 1.3.4. A hazai borfogyaszts, -export, -im p o rt................................................... .....36 1.3.5. A szl- s bortermels trvnyi szablyozsa (D r. E perjesi I mre-H orvth C saba)...............................................................39 1.3.6. A szl-s bortermels szablyozsa az Eurpai Unis csatlakozst kveten (dr. S idlovits Dina) ................................................44 1.3.6.1. A borpiaci szablyozs reform ja.............................................................48 1.3.6.2. Tmogatsi pro g ram ........................................................................... .....49 1.3.6.3. Termpotencil kezelse..........................................................................51 1.3.6.4. Kivgsi tm ogats............................................................................. .....51 1.3.6.5. Eredetmegjellsek s fldrajzi jelzsek................................................52 1.3.6.6. Borksztsi eljrsok..............................................................................54 1.3.6.7. Jellsi s cmkzsi szablyok...............................................................55 1.3.6.8. Termeli csoportok s szakmakzi szervezetek...................................57 1.3.7. Szl s borgazdasgunk intzmnyrendszere (H orvth C saba) ........ .....57 1.3.7.1. Az gazatszablyozsi s ellenrzsi intzmnyrendszer....................58 1.3.7.2. Az nigazgatsi s szakmai rdekrvnyestsi intzmnyrendszer 62 1.3.7.3. A minsgszablyozsi s eredetvdelmi intzmnyrendszer........ .....63 1.3.7.4. Az oktatsi, kutatsi s gazatfejlesztsi intzmnyrendszer..............63 1.3.7.5. A nemzetkzi szakmai intzmnyrendszer...................................... .....64 1.3.7.6. Egyb specilis intzmnyek.............................................................. .....65 2. A BORSZL M INSGT BEFOLYSOL T N Y E Z K ..................... .....66 2.1. A termhely kolgiai tnyezi..............................................................................67 2.1.1. Klimatikus tnyezk.........................................................................................67 2.1.1.1. Fnyviszonyok...........................................................................................67 2.1.1.2. H viszonyok.............................................................................................68 2.1.1.3. Csapadkviszonyok............................................................................. .....70 2.1.1.4. A mikroklma.............................................................................................70 2.1.2. Fiziografikus tnyezk ............................................................................... .....71 2.1.3. Talaj- (edafikus) tnyezk........................................................................... .....71 2.1.4. Biotikus tnyezk.............................................................................................73 2.2. Az vjrat idjrsi viszonyai............................................................................. .....74 2.3. A szlfajtk tulajdonsgai................................................................................. .....75 2.3.1. A borszlfajtk termesztsi s borszati rtkt meghatroz jellem zk............................................................................................................75 5

2.3.2. A szlfajtk megvlasztst meghatroz tnyezk.............................. 2.3.3. Borszlfajtk.............................................................................................. 2.3.3.1. Fehrborszl-fajtk........................................................................... 2.3.3.2. Vrsborszl-fajtk........................................................................... 2.4. A szltermesztsi technolgia........................................................................... 2.4.1. Metszs, zldmunkk.................................................................................. 2.4.2. Egyb termesztstechnolgiai mveletek.................................................. 3. A BORSZL BETAKARTSA......................................................................... 3.1. A szl rettsgi fokozatai, technolgiai rettsg............................................. 3.2. A termsbetakarts technolgiai, technikai feladatai....................................... 3.2.1. Kzi szeds s vlogats............................................................................. 3.2.2. Gpi betakarts............................................................................................ 4. BORGAZDASGOK............................................................................................... 4.1. Nagyzemi borgazdasgok.................................................................................. 4.2. Kzpzemi borgazdasgok................................................................................ 4.3. Kistermeli (kiszemi) borgazdasgok............................................................ 5. A SZL FELD O LG O Z SA ............................................................................... 5.1. A szlfeldolgozs ltalnos szablyai.............................................................. 5.2. A szlfeldolgoz zem ...................................................................................... 5.3. A szlfeldolgozs ltalnos technolgija...................................................... 5.4. A szlfeldolgozs munkafolyamatai, eszkzei............................................... 5.4.1. A szl tvtele............................................................................................ 5.4.2. A szl fogadsa s tovbbtsa................................................................. 5.4.3. A szlbogyk feltrsa............................................................................. 5.4.3.1. Bogyzs............................................................................................... 5.4.3.2. Z zs..................................................................................................... 5.4.4. A trklys must szlltsa......................................................................... 5.4.5. A trklys must kezelse........................................................................... 5.4.5.1. Cefreknezs........................................................................................ 5.4.5.2. A trklys must hmrskletnek szablyozsa............................ 5.4.5.3. Cefreztats.......................................................................................... 5.4.6. Mustelvlaszts............................................................................................ 5.4.6.1. Szakaszos mustelvlaszts................................................................... 5.4.6.2. Folyamatos mustelvlaszts................................................................. 5.4.7. Sajtols......................................................................................................... 5.4.7.1. Sajtols szakaszos zemben, klnbz nyomszerkezetekkel . . . 5.4.7.2. Sajtols folyamatos zem ben............................................................ 5.4.7.3. Sajtols pneumatikus tankprssel...................................................... 6. A MUST KEZELSE, JAVTSA, TARTSTSA......................................... 6.1. A must kezelse az erjeds el tt......................................................................... 6.1.1. A must tiszttsa............................................................................................ 6.1.1.1. Egyszer lepts.................................................................................. 6.1.1.2. Knessavas nylkzs......................................................................... 6.1.1.3. Enzimes kezels.................................................................................... 6.1.1.4. H ts..................................................................................................... 6.1.1.5. Bentonitos kezels................................................................................ 6.1.1.6. Mustflotls.......................................................................................... 6

76 78 78 82 83 84 86 88 88 90 90 92 94 94 95 95 97 98 100 102 104 104 106 107 108 109 110 112 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 126 126 126 127 128 128 128 129 129

6.1.1.7. Mustszeparls......................................................................................... 130 6.1.2. A must levegztetse................................................................................... ... 130 6.1.3. A must hevtse............................................................................................ ... 131 6.2. A must sszettelnek javtsa.............................................................................. 131 6.2.1. A cukortartalom nvelse (A 479/2008/EK rendelet szerint az EU tagorszgaiban egysgesen: alkoholtartalom-nvels) ................ 131 6.2.2. A savtartalom szablyozsa............................................................................ 136 6.2.2.1. A savtartalom nvelse.......................................................................... 136 6.2.2.2. Savtompts............................................................................................. 136 6.2.2.3. A savtartalom szablyozsnak ltalnos korltozsai................... ... 137 6.2.3. Aktvszenes kezels......................................................................................... 137 6.2.4. A cserzanyag-tartalom cskkentse............................................................. 138 6.3. A szlmust tartstsa............................................................................................138 6.3.1. Fizikai eljrsok............................................................................................. 138 6.3.2. Kmiai eljrsok.......................................................................................... ... 139 7. AZ ERJESZTS T E C H N O L G I JA ................................................................ ... 141 7.1. Az erje szt ........................................................................................................... ... 141 7.2. Fehr mustok erjesztse......................................................................................... 142 7.2.1. Erjedsi r ........................................................................................................ 142 7.2.2. Az erjedsi hmrsklet szablyozsa..................................................... ... 143 7.2.3. A szn-dioxid elvezetse............................................................................. ... 145 7.3. Roz-, siller- s vrsborok ksztse (dr. P s t i Gyrgy)................................. 146 7.3.1. Kkszlbl kszlt b o ro k ............................................................................ 146 7.3.2. Kkszlk jellegzetes anyagainak kinyerse.............................................. 146 7.3.3. Rozborok ksztse................................................................................... ... 147 7.3.4. Sillerborok ksztse................................................................................... ... 149 7.3.5. Vrsborok ksztse................................................................................. ... 149 7.3.5.1. Vrsborok ksztse hjonerjesztssel................................................ 150 7.3.5.2. Vrsborok ksztse melegtses eljrssal.................................... ... 156 7.3.5.3. Vrsborok ksztse sznsavatmoszfrban.................................. ... 157 8. A BOR K E Z E L SE .................................................................................................. ... 160 8.1. A bor ntisztulsa, termszetes stabilizci..................................................... ... 161 8.2. A bor tisztt kezelsei........................................................................................... 163 8.2.1. Fejts............................................................................................................. ... 163 8.2.1.1. Fejtsi id.............................................................................................. ... 164 8.2.1.2. Fejtsi eszkzk................................................................................... ... 165 8.2.2. Szeparls........................................................................................................ 167 8.2.2.1. A szeparls helye a technolgiban................................................. ... 168 8.2.2.2. Borszepartorok....................................................................................... 169 8.2.3. Derts........................................................................................................... ... 170 8.2.3.1. A derts ltalnos szablyai s a dertszerek................................ ... 171 8.2.3.2. svnyi dertszerek.............................................................................. 171 8.2.3.3. Fehrjetartalm dertszerek.............................................................. ... 173 8.2.3.4. Klium-vas(II)-cianid (srgavrlgs)................................................ 174 8.2.3.5. Egyb dertszerek............................................................................... ... 176 8.2.4. S z r s........................................................................................................... ... 176 8.2.4.1. Szranyagok......................................................................................... 178 8.2.4.2. Szrlapok............................................................................................ ... 179 8.2.4.3. Szrmembrnok................................................................................. ... 181 7

8.2.4.4. Szrkszlkek, szrgpek............................................................ 8.3. A bor harmnijnak kialaktsa....................................................................... 8.3.1. Hzasts....................................................................................................... 8.3.2. A bor savtartalmnak szablyozsa............................................................ 8.3.2.1. Savnvels............................................................................................. 8.3.2.2. Savtompts.......................................................................................... 8.3.3. Az alkoholtartalom nvelse....................................................................... 8.3.4. A borok destse.......................................................................................... 8.3.5. Borok sznjavtsa........................................................................................ 8.4. A borok rsnek szablyozsa......................................................................... 8.4.1. Knezs......................................................................................................... 8.4.1.1. A knessav reakcii.............................................................................. 8.4.1.2. A knezs alkalmazsa......................................................................... 8.4.2. A trolednyek feltltse........................................................................... 8.4.3. A borkezelsek hatsa.................................................................................. 8.4.3.1. Hagyomnyos borkezelsi eljrsok.................................................. 8.4.3.2. jabb borkezelsi eljrsok................................................................. 8.4.4. A trolednyek hatsa................................................................................ 8.4.5. A barrique rlels ( dr. Psti G yrgy)........................................................ 8.5. A bor stabilizlsa................................................................................................. 8.5.1. A bor zavarossgnak okai s tpusai........................................................ 8.5.1.1. Oxidcis elvltozsok....................................................................... 8.5.1.2. Fehrjezavarosods............................................................................. 8.5.1.3. Kristlyos zavarosodsok................................................................... 8.5.1.4. Fmes zavarosodsok......................................................................... 8.5.1.5. Biolgiai zavarosodsok..................................................................... 8.5.2. A borstabilizci m djai.............................................................................. 8.5.2.1. Melegkezels........................................................................................ 8.5.2.2. Hidegkezels........................................................................................ 8.5.2.3. Borstabilizls kmiai anyagok felhasznlsval............................ 8.6. A bor rendellenes elvltozsai........................................................................... 9. A BOR T R O L S A ................................................................................................. 9.1. Borpinck, pincszetek........................................................................................ 9.1.1. Hagyomnyos pinck s berendezsk...................................................... 9.1.1.1. Fahordk............................................................................................... 9.1.1.2. Lgtisztasg, szellzs......................................................................... 9.1.1.3. Egyb berendezsek.............................................................................. 9.1.2. Vasbetontartlyos pinck.............................................................................. 9.1.3. Savll acl tartlyos pinck....................................................................... 10. SZLBL KSZLT T E R M K E K ............................................................... 10.1. Borok, tokaji borklnlegessgek................................................................... 10.1.1. Borok............................................................................................................ 10.1.2. Tokaji borklnlegessgek....................................................................... 10.1.2.1. Tokaji asz, Tokaji eszencia fo g alm a............................................. 10.1.2.2. Tokaji asz ksztse......................................................................... 10.1.2.3. Tokaji asz erjesztse, kezelse, stabilizlsa................................ 10.1.2.4. Tokaji szamorodni, Tokaji fordts, Tokaji m sl s ........................ 10.2. Sznsavas borok................................................................................................. 10.2.1. Pezsgbor................................................................................................... 8

181 187 187 188 189 189 191 192 194 195 195 197 198 199 200 200 201 201 203 205 206 206 207 207 208 209 209 210 211 214 216 217 217 218 218 222 222 222 224 227 227 228 230 231 232 232 234 236 237

10.2.1.1. P ezsg....................................................................................................237 10.2.1.2. Minsgi p e z sg ............................................................................... ...237 10.2.1.3. Illatos minsgi pezsg........................................................................238 10.2.1.4. Palackos erjeszts pezsggyrts (Champagne-i mdszer)........ ...239 10.2.1.5. Palackos erjeszts, szrssel seprtelentett pezsggyrts........ ...244 10.2.1.6. Tankpezsggyrts............................................................................. ...246 10.2.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt habzbor............................................248 10.2.3. Gyngyzborok...........................................................................................248 10.2.3.1. Gyngyzbor.......................................................................................248 10.2.3.2. Szn-dioxid hozzadsval kszlt gyngyzbor....................... ...248 10.3. Likrborok......................................................................................................... ...248 10.3.1. Klfldi likrborok-klnlegessgek..................................................... ...250 10.3.2. leszthrtya alatt rlelt borklnlegcssgek........................................ ...250 10.3.2.1. Spanyol Sherry-tpusok........................................................................251 10.4. Szlbl kszlt egyb term kek........................................................................253 10.4.1. Szrtott szlbl kszlt b o r .................................................................. ...253 10.4.2. Tlrett szlbl kszlt bor........................................................................253 11. SZL- S BORALAP ZESTETT IT A L O K ..............................................254 11.1. zestett b o r......................................................................................................... ...254 11.1.1. rmsborok................................................................................................ ... 254 11.2. zestett boralap ital............................................................................................. 255 11.3. zestett boralap koktl................................................................................... ... 256 12. A BOR PA LA C K O Z SA ......................................................................................... 257 12.1. Palackozzemek.............................................................................................. ... 258 12.1.1. Gngylegraktrak....................................................................................... 259 12.1.2. Borelkszt.............................................................................................. ... 259 12.1.3. Tltcsam ok.............................................................................................. ... 260 12.1.4. K szruraktr............................................................................................ ... 260 12.1.5. Laboratrium.............................................................................................. ...261 12.1.6. Kiegszt zem rszek............................................................................. ... 261 12.2. A palackozs bortechnolgiai ig n y ei...............................................................262 12.3. A palackozst kzvetlenl megelz m veletek.............................................. 263 12.4. A palackozs technolgija............................................................................... ...265 12.4.1. Hidegsteril palackozs............................................................................. ...266 12.4.2. Melegsteril palackozs............................................................................. ...267 12.4.3. Sznsavas borok palackozsa.................................................................. ...268 12.5. A palackozs technikja.......................................................................................269 12.5.1. Borospalackok............................................................................................ ...270 12.5.2. A palackok elksztse............................................................................. ...271 12.5.3. A palackok tltse.........................................................................................273 12.5.4. A palackok lezrsa.......................................................................................275 12.5.5. A palackok kiszerelse............................................................................. ...278 12.5.6. Palackborok csomagolsa s raktrozsa............................................... ...281 12.5.7. Palackozott borok szlltsa........................................................................282 13. A BOR RZKSZERVI VIZSGLATA S FOGYASZTSA (Z ilai Z oltn) ........................................................................................................... ...283 13.1. B orbrlat........................................................................................................... ...283 13.1.1. A borbrlat clja...........................................................................................283

13.1.2. A borbrlat h e ly e ...................................................................................... 13.1.3. A borkstol p o h r.................................................................................... 13.1.4. A borbrlat m dszerei............................................................................. 13.1.4.1. Hrompoharas mdszer..................................................................... 13.1.4.2. Rangsorolsos m dszer..................................................................... 13.1.4.3. Pontozsos mdszerek....................................................................... Hszpontos mdszer...................................................................................... Vedel-fle mdszer........................................................................................ Pozitv 100 pontos mdszer (O.I.V. - U.I.O.E.)......................................... 13.1.5. A borkstols szkincse........................................................................... 13.1.5.1. A borok megjelensre hasznlt kifejezsek.................................. 13.1.5.2. A bor illata.......................................................................................... 13.1.5.3. A bor za m a ta...................................................................................... 13.1.5.4. sszbenyoms s harmnia.............................................................. 13.2. Hazai s klfldi borversenyek....................................................................... 13.3. A bor fogyasztsa............................................................................................... 13.3.1. A vilg ital- s borfogyasztsi szoksainak vltozsa............................ 13.3.2. A bor s az egszsg.................................................................................. 13.4. Bor, gasztronmia, vendglts....................................................................... 13.4.1. Bor s vendglts...................................................................................... 13.4.1.1. A borvlasztk sszettele a vendgltsban.................................. 13.4.1.2. A borok rlelhetsge s trolsa...................................................... A borok rlelhetsge.................................................................................... A palackos borok trolsa............................................................................. A j pince jellem zi...................................................................................... 13.4.1.3. A bor ttermi felszolglsa................................................................ A sommelier sze rep e.................................................................................... A felszolgls................................................................................................. A bor felszolglsi hmrsklete................................................................. Poharak........................................................................................................... Dekantls..................................................................................................... 13.4.1.4. Borbeszerzs...................................................................................... 13.4.2. Borok, zek, telek...................................................................................... Irodalom............................................................................................................................ Trgymutat......................................................................................................................

283 284 284 284 284 285 285 285 285 287 288 289 289 290 290 292 292 293 294 294 294 295 295 295 295 296 296 296 297 297 299 299 300 302 307

ELSZA Budapesti Corvinus Egyetemen - s az eld intzmnyekben - megjelentett borszati tanknyveknek mr trtnetk van. Tbb mint fl vszzaddal ezeltt 1948-ban Requinyi Gza professzor rta meg az els borszati tanknyvet. A Borszati Tanszk alaptsnak 50 ves jubileumi nnepsgn, 1993-ban a tanszk els professzorrl tisztelettel eml keztek meg egykori tantvnyai s a ksbbi genercikat kpvisel mrnkk. j fejezetet nyitott a Tanszk szakirodalmi letben Sos I s t v n s S c h o l t z A l b i n : Borgazdasgtan cm j tanknyvnek 1956. vi megjelentetse. Sos I s t v n professzor s S c h o l t z A l b i n egyttmkdsnek eredmnyeknt a borkmia s a borszati mikro biolgia mellett a borszati technolgia s technika ismeretei is mlt helyet kaptak a mben. A tudomnyok gyors elrehaladsa s szakterletnk dinamikus fejldse tankny vnk rendszeres tdolgozst teszi szksgess. Minden jabb tanknyv a korbbi knyv ismeretanyagra pl, m azt korszersti s egyben tovbbfejleszti. gy volt ez R a k c s n y i L s z l professzor szerkesztsben Borszat cmmel 1963-ban megjelent j tanknyv esetben is, amely szmos fejezettel gazdagodott. A m elksztsben - R a k c s n y i professzoron kvl - jelents fejezetek megrsval vett rszt S c h o l t z A l b i n , s tbb tanszki oktat mellett kt kutatintzeti munkatrs is tagja volt a tanknyv szerzi k zssgnek. A Borszat tdolgozott kiadsa - ugyancsak R a k c s n y i professzor szerkesztsben 1967-ben ltott napvilgot. Szerkezeti felptse az elzvel megegyez volt, a szerzk csak az idkzben szksgess vl tananyag-korszerstst vgeztk el. A z 1973. v ismt fordulpontot jelentett tanknyveink sorozatban. K d r G y u l a professzor szerkesztsben megjelent a Borszat teljesen tdolgozott kiadsa. R a k c s n y i L s z l s S c h o l t z A l b in mr nem vehettek rszt e tanknyv megrsban. Tisztelettel s hlval emlkeznk meg rluk, s korbbi nagyszer tantmestereinkrl, R e q u in y i s Sos professzorokrl. A Borszat tdolgozott s bvtett kiadsa - elbbivel egyezen - ismt K d r pro fesszor szerkesztsben jelent meg 1982-ben. Ebben, mint elz knyveinkben a bor szati technolginak jut a legjelentsebb szerep s a borkszts, a borkezels, a palacko zs logikai rendjbe gyazdnak be a borkmii s a borszati mikrobiolgiai ismeretek. j fejezetknt kapcsoldik a technolgia anyaghoz a borszati konmia. Knyvnk tdik alkalommal vltozatlan cmmel, de teljesen j szerkezettel s jelen ts tartalmi vltoztatsokkal jelent meg. Ennek indokoltsgt adjk az elz tanknyv megjelense ta elrt j tudomnyos eredmnyek s az akzben a haznkban bekvetke z alapvet trsadalmi s gazdasgi fordulat. A megalapozott tudomnyos eredmnyek killjk az idk prbjt, de az alkalmazott mszaki tudomnyok pldatrai szorosan sszefggenek a fennll politikai, gazdasgi, trsadalmi viszonyokkal. Tanknyvnk elz kiadsai elssorban a nagyzemek nz pontjbl igyekeztek lttatni a szakterletet, ami akkortjt termszetes volt. Ugyanakkor jl szolgljk a borszat egyetemes gyt, mrnkeink j felksztst. A megvltozott tulajdonviszonyok, az ezzel sszefggsben jellemzen cskken zemmret, valamint a szigorod piaci felttelek a borszat komplex tudomnygn bell bizonyos hangslyeltoldsokban tkrzdnek. A borok finomsszettelnek cltudatos alaktshoz, nemklnben a borrlels op timalizlsra irnyul technolgiai mveletek alkalmazshoz mlyebb borkmii is

meretek szksgesek. Ugyancsak flrtkeldtt a borszati mikrobiolgia is, amely az utbbi vtizedekben j ismeretek szles skljval gyarapodott. A borkszts, a bor kezels, a palackborok stabilizlsa mind-megannyi knyes feladatot r a borszatra, mely feladatok eredmnyes megoldsa a kell mikrobiolgiai alapok mellett specilis borszati mikrobiolgiai felkszlst ignyel. Vgl - de nem utols sorban - a bor szati technolgiban a borminsg javtsa rdekben hangslyosabb kvnjuk tenni a szlszet-borszat kapcsolatrendszert, helyet adunk a korszer mszaki techniknak, a szervezsi feladatoknak. A kapcsold tudomnyterleteket a borszati technolgia vo nulatra fzzk fel. Mindezek alapos mrlegelsvel arra vllalkoztunk, hogy j tanknyvnket szerkeze tileg hrom f fejezetre osztjuk. A borszati technolgia, a borszati kmia s a borszati mikrobiolgia egymstl elklntve, fcmek alatt jelenik meg a Borszati Tanszk spe cialistinak tollbl. Az E p e r j e s i I m r e - K l l a y M i k l s - M a g y a r I l d i k ltal rt Bor szat f fejezeteinek anyaga egymsra plve a kvnt logikai rendet kveti, s a kzttk meglv klcsns hivatkozsokkal egytt megteremtdik a tanknyv tartalmi egysge. A korltozott terjedelem megkvetelte tlnk a tmrtst s az jabb ismeretanyag befogadshoz egyes korbbi rszek elhagyst vagy erteljes cskkentst. Utbbinl figyelembe vettk az ajnlott irodalomknt kezelhet ms tanknyvek, szakknyvek anyagt is. Az 1998. vben megjelent knyvnk irnti nagy rdeklds legmerszebb remnyein ket is fllmlta. Mr a megjelens vben szksgess vlt az elfogyott knyv jabb ki adsa, de e pldnyok is gyorsan gazdra talltak. Ebben mg csupn kisebb korrekcikra volt mdunk. A Borszat 2000. vi kiadsban mr lehetv vlt egyes fejezetek tdolgozsa, me lyekben helyet kapott az jabb trvnyes rendelkezsek hegykzsgi jogostvnyok rtel mezse mellett szmos ms jdonsg is. A knyvet a Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Hivatal (O.I.V.) 2000-ben nvdjban rszestette. Az jabb elismers sem vratott sokig magra. gy vljk, hogy tanknyvr tanrok szmra aligha lehet rmtelibb rzs, mint amikor mvk igazi sikerknyvnek minsl. Mrpedig igen felemel rzsben rszeslhettnk a 2007. vi Mezgazdasgi Knyvh nap nneplyes megnyitjn, amikor az utnnyomsokkal addigra 10 000 pldnyban elfogyott knyvnk a Mezgazda Kiad legsikeresebb kiadvnya rangjra emelkedett. Az let megy tovbb; szaktudomnyunk lendletesen fejldik. A knyvnket ignyes belfldi s klfldi szakkrk rszrl rt megtisztel elismers tovbbi inspircit ad az jabb feladathoz, azaz a mrnki szint borszati ismeretanyag aktualizlt megjelent shez. Tekintettel bizonyos terjedelmi bvtsre, a szerzhrmas - kiadi egyetrtssel - gy dnttt, hogy az eddigiekben egybekttt, de szerkezetben hrom f fejezetre osztott tanknyvet tartalmi s kezclhetsgi megfontolsok alapjn hrom nll knyv ben adja ki. Remljk, hogy a Borszat 1. (Borszati technolgia), a Borszat 2. (Borszati k mia) s a Borszat 3. (Borszati mikrobiolgia) trilgia az j formban s tartalommal az elzhz kpest mg nagyobb hasznra lesz hallgatinknak, szakterletnk mvelinek, kedvelinek. Szerzk

1. A BOR A NAGYVILGBAN S HAZNKBAN1.1. A szltermeszts s a borkszts kialakulsa s elterjedse a FldnA szltermeszts s a borkszts vezredek ta ismert Fldnk kedvez adottsgokkal rendelkez terletein. A szlkultra shazja Transzkaukzia (a mai Trkorszg, Irn s rmnyorszg). Ezen a tjon az itt l kori fldmvel npek mr az i. e. 4-5 ezer vvel termeltk az apr bogyj ligeti szl (Vitis si/vestris) rtkesebb gymlcst term vltozatait. Az eddigi kutatsok szerint 2-3 ezer ves termeszts eredmnyeknt a ligeti szlbl fejldtt ki a vltozatos szn, alak, nagyobb bogyj kerti szl (Vitis vinifera). Transzkaukzia terletrl elterjedt a szl Nyugat-zsia kori civilizlt llamaiba. Mezopotmia, Pa lesztina majd Perzsia fldmvel npei honostottk meg s fejlesztettk a kerti szl termesztst. Nyugat-zsibl a szltermeszts kt ton haladt tovbb nyugat fel (1. bra). Az egyik t szak-Afrika fldkzi-tengeri partvidkn vezetett Gibraltrig, a msik t Kiszsin t az gei-tengeri szigetekre s Grgorszgba, majd a Balkn-flsziget szaki rszei, tovbb Itlia s Nyugat-Eurpa fel hzdott. Eszak-Afrikban Egyiptom, KeletEurpban pedig az kori grg llamok s az gei-tengeri szigetek kpeztk a szlkul tra kiindulsi gcait. A bort mr a legrgebbi civilizcik ismertk, amely letk fontos esemnyeit: vallsi szertartsokat, nnepi sszejveteleket volt hivatva ksrni. Ugyanakkor ez az ital gy gyt, ferttlent szerepet is betlttt. A bor ksztsnek s trolsnak a fazekasmvessg kialakulsa vetette meg az alap jait. A kutatsok szerint az els jelentsebb borksztk az egyiptomiak voltak. Idszm tsunk eltt tbb mint 3000 vvel Egyiptomban mr nemcsak a szlt s a mustot, hanem a bort is ismertk. A frasrokban tallt falfestmnyek h kpet adnak az kori Egyiptom fejlett szl- s borkultrjrl (2. bra). A borszlbl kezdetben lbbal tapostk ki a

1

/. bra. A szltermeszts elterjedse a Fldn ( K o z m a , 1991) 1 - i.e. 6000, a szl s borkultra blcsje, 2 - i.e. 4000, 3 - i.e. 3000, 4 - i.e. 1200, 5 - i.e. 1000, 6 - i.e. 600. 7 - 1421, 8 - 1540, 9 - 1551, 1 0 - 1561, 11 - 1579, 1 2 - 1619, 13 - 1659, 1 4 - 1669, 1 5 -X IX . sz. eleje, 16 - XIX. sz. vge, 17 - XX. sz. msodik fele

13

2. bra. Szlszret s borkszts az si Egyiptomban

mustot, s agyagbl, kbl ksztett ednyekben (amfork) erjesztettk, a bort is ezekben troltk, majd amforkban s bortmlkben szlltottk kocsikon, hajkon. Az gei-tengeri szigetekre s a mai Grgorszg terletre az i. e. II. vezred elejn hatolt be a szlkultra, s a grg civilizcival s kultrval egytt nagyra fejldtt. Itliban az i. e. VII. szzadtl kezdve lendlt fel a szlkultra, s a mezgazdasg legfontosabb ga lett. A szltermeszts s a borkszts a rmai hdt lgikkal egytt terjeszkedett a pro vincikon is; meghonosodott a Rajna s a Mosel vlgyben, tovbbfejldtt Galliban s Hispniban. Pannnia (haznk dunntli rsze) dombjain is a rmai lgik s telepesek fejlesztettk ki a szl-borkultrt. A rmaiak ksztettk az els fahordkat, s voltak mr fbl kszlt blvny sajtik is. A bor fogyasztsa ltalnos volt. A brbetegsgek megelzsre s a bor stabilizlsra is voltak mr eljrsaik. A rmai birodalomban teljess vlt termesztsi s borksztsi eljrsokat, eszkzket Eurpban, illetve a Kzel-Keleten s Eszak-Afrikban egszen a XIX. szzad vgig ltalnosan alkalmaztk. A rmai birodalom buksa utn a szltermeszts s a borkszts fejldsben tme neti visszaess kvetkezett be. A npvndorls viharainak elcsendesedse utn azonban a keresztnysg trhdtsa s a feudlis trsadalmi rend gyzelme a szl- s a bortermels tovbbi fejldst segtette el. Virgz szlltetvnyek ltesltek a szltermesztsre kedvez vidkeken a kolostorok, a vrosok s a kastlyok krl. A bortermels ugyanis fontos jvedelemforrst jelentett, ezrt fejlesztse egyarnt rdeke volt az egyhznak, a fldesmak s a mdosabb vrosi polgrsgnak is. A szl- s bortermels kzpkori s jkori trtnelmnek rszletes ismertetstl e helyen eltekintnk. E korszakok lersa megtallhat K o z m a P.; A szl s termesztse I. (1991)c.knyvben. A szl a XVI. szzadtl trt hdt a tvoli kontinenseken is; elszr Dl-Amerikban (Peru, Chile, Argentna), majd Eszak-Amerikban (Mexik, Kalifornia) s Dl-Afrikban terjedt el; Ausztrliban csupn a XIX. sz. elejn honosodott meg (lsd 1. bra). A szlgymlcs hasznostsa a trtnelem folyamn tbbcl volt s a jelenben is az (bor, csemegeszl, mazsola), de tlnyom rszbl bort ksztenek. 14

A szltermeszts s a borkszts egymstl elvlaszthatatlanul fejldtt az kortl napjainkig, a kultrval s a civilizcival egytt. A pusztt hbork idnknt vissza vetettk fejldst, a bks idszakok pedig kedvezen hatottak a szl- s bortermels alakulsra. Manapsg, szntelenl vltoz, fejld, ignyes vilgunkban a szltermeszts s a borszat egyre hangslyosabb feladata: kitn lvezeti rtk borok ksztse. A fejlett szl-bortermel orszgok gyakorlata igazolja, hogy a minsgi bortermels zloga a szlszet-borszat kapcsolatrendszernek erssge.

1.2. A vilg bortermelseEredmnyes s gazdasgos szltermeszts csak kedvez termhelyi viszonyok kztt lehetsges. Ilyen krlmnyek Fldnkn a 9-21 C vi kzphmrsklet terleteken knlkoznak. Az szaki fltekn a 30-50, a dli fltekn a 20-40 fldrajzi szlessgi fo kok kztt, egyenknt mintegy 2000 km szles fldsvon termeszthet a szl (3. bra). A kt vezet kzl az szaki vezet kiemelked szerepe a sokvezredes hagyomnyok mellett a szrazfld s az itt l lakossg jval nagyobb rszarnyval fgg ssze. Az szaki vezeten bell hrom znt klnbztetnk meg. Kzlk a 9-11 C vi k zphmrsklet a szltermeszts szaki znja, ahol elssorban a fehrborsz l-fajtk termeszthetk eredmnyesen. Itt a borok rendszerint mrskelt alkoholtartalmak, savas karakterek, illat- s aromaanyagokban gazdagok. A kzps, a 11-16 C vi kzph mrsklet zna, a bortermelshez a legkedvezbb adottsgokkal rendelkezik. Itt a fe hr- s a vrsbort ad fajtk egyarnt eredmnyesen termeszthetk. A vilg leghresebb borvidkei, borai nagyobbrszt itt tallhatk. A dli, 16-21 C vi kzphmrsklet znban az optimlisnl magasabb hmrsklet mr gtolhatja az asszimilcit, s zavar hatja a nvny letfolyamatait (intenzv lgzs). Ebben a znban a vrsborok tbbnyire elnysebben kszthetk, mint a fehrek. Magyarorszg terlete az Eurpai Unis besorols alapjn a C.I. szltermesztsi ve zetbe tartozik, mely az szaki zna dli kiterjeds rszein terl el. A legjelentsebb szltermeszt orszgok a kzps s a dli znban terlnek el. Mi vel a vrsborszl-fajtk termesztshez a kzps znban is jk az adottsgok, a dli

15

znban, valamint a dli flteke nagyobb rszn pedig sikeresebben termeszthetk, mint a fehr fajtk, vilgviszonylatban a vrsborok tlslya (60-65% rszarnya) a jellemz. Fldnkn jelenleg kzel 8 milli hektron termelnek szlt. A szlterlet 19271936 kztt tlagosan mg csupn 6,3 milli ha volt, ezutn az 1970-es vek kzepig j msflszeresre ntt. Legnagyobb kiterjedst 1975-1980 kztt rte el 10,3 milli haral. Ezutn folyamatosan cskkent a szlterlet, majd a cskkens egy vtizede megllt, s a mr nevezett 8 milli ha kzelben llandsult. A bortermels a szlterlet felfutsakor nvekedett, majd a terletcskkens idsza kban - br kisebb arnyban - a bortermels is cskkent. E folyamatot a borfogyaszts mrskldse induklta, s mivel a kereslet-knlat nincs kell sszhangban, vilgvi szonylatban vek ta tltermels van. A tltermels azonban viszonylagos, elssorban a tmegborokat rinti. A nagy bortermel orszgok a minsgi borok rszarnynak ja vtsval, a tmegborok egy rsznek ms cl hasznostsval igyekeznek megoldani problmikat. Ebben fontos szerepe van a kls knyszernek. Az Eurpai Kzs Piac ktelezen elrja tagllamai szmra a leprland borkvtt. A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulst az 1. tbl zatban ismertetjk a Nemzetkzi Szlszeti s Borszati Szervezet (O.I.V.) adatai alapjn (Bulletin d O.I.V. 2005). Ugyanebbl a forrsbl szrmazik a szlterlet a bortermels s a borfogyaszts kontinensek szerinti rszesedse 2001-2005-ben, ezen bell 2005-ben (2. tblzat). A vilg szl- s bortermel orszgainak szma jelenleg 76. Szmottev - vi 3 milli hl-t meghalad - bortermels 16 orszgban (tlnyoman eurpai orszgokban) folyik. Kiemelked helyet foglal el Olaszorszg s Franciaorszg. A kt orszg egyttesen a vilg bortermelsnek tbb mint egyharmad rszt kpviseli. Ugyanakkor szembetn az Eurpn kvli fldrszek fokozatos trnyerse az reg kontinens rovsra. Az emltett 16 orszg 2001-2005. bortermelst rangsor szerint mutatjuk be a 3. tblzatban, a sz lterlet feltntetse mellett.

/. tblzat. A vilg szlterletnek, bortermelsnek s -fogyasztsnak alakulsa (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) Idszak 1971-1975 1976-1980 1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005 2000 2001 2002 2003 2004 2005 Szlterlet ezer ha 9 961 10213 9 823 8 852 8 128 7 742 7 930 7 892 7 925 7 947 7 942 7 904 7 929 Bortermels 313 115 326 046 333 552 304 192 263 092 272 557 274 962 280 373 267 377 257 828 266 817 300 021 282 276 Borfogyaszts ezer hl 280 356 285 746 280 718 240 244 223 877 224 853 233 287 224 791 226 870 228 614 235 886 237 393 237 674 32 759 40 300 52 834 63 948 39215 48 304 41 675 55 582 40 507 29214 30 931 62 628 44 602 Klnbsg

16

2. tblzat. A kontinensek rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl s -fogyasztsbl a 2001-2005 kztti idszakban s annak utols vben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) Kontinens Eurpa zsia Afrika Amerika cenia Vilg sszesen Szlterlet ezer ha 2001-2005 4 730 1 682 380 959 179 7 930 2005 4 648 1 727 395 967 192 7 929 Bortermels ezer hl 2001-2005 191 216 13 272 9 553 47 443 13 380 274 864 2005 191 015 13 602 10 058 52 280 15 321 282 276 Borfogyaszts ezer hl 2001-2005 159 249 15 883 6 250 48 876 5 029 233 287 2005 159 646 17 237 6 125 49 225 5 441 237 674

3. tblzat. Fontosabb bortermel orszgok sszes szlterlete s bortermelse a 2001-2005 kztti idszakban s annak utols vben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) Sorszm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. Orszg Franciaorszg Olaszorszg Spanyolorszg USA Argentina Ausztrlia Kna Dl-Afrika Nmetorszg Portuglia Chile Romnia Oroszorszg Magyarorszg Grgorszg Brazilia Szlterlet ezer ha 2001-2005 894 863 1 200 410 211 159 436 131 102 248 186 234 71 91 116 74 2005 894 842 1 180 399 219 167 485 134 102 248 193 217 75 83 113 79 Bortermels ezer hl 2001-2005 51 919 49 409 36 993 20 399 14 488 12 543 11 460 8 400 9 225 7311 6 389 4 975 4 435 4 127 3 727 3 185 2005 52 105 54 021 36 158 22 888 15 222 14301 12 000 8 406 9 153 7 266 7 886 2 602 5 035 3 567 4 027 3 199

Vilgviszonylatban az emltett trvesztesg mellett mg ma is meghatroz szerepe van Eurpnak a szlterlet, a bortermels s a borfogyaszts rszarnyban egyarnt. A kontinensek 2005. vi rszesedst a 4. bra szzalkarnyban szemllteti. Az egyes kontinensek szlterlete lthatan nincs arnyban a vrhat bortermelssel. Ennek legfbb oka az, hogy az zsiai fldrszen a szltermst tlnyoman csemegesz lknt fogyasztjk, illetve mazsolaszlknt hasznostjk.

17

1.2.1. Borfogyaszts, -export, -importA borfogyasztsban s a borkereskedelem ben is Eurpa a vilg kzpontja. Borfogyaszts. Az egy fre es borfo gyasztsban kiemelked helyet foglal or szgokban (Franciaorszg, Olaszorszg) az 1960-as vektl kezdve jelents cskkens ment vgbe, s ez a trend mintegy hrom vtizeden t folytatdott. Az 1990-es vek tl mr mrskldtt a cskkens, s gy tnik, hogy a nagyobb borfogyaszt orsz gokban tovbbi lassul cskkens avagy stagnls mellett j fogyasztk jelentek meg. A 4. tblzat a npessgkhz mrten legnagyobb borfogyaszt orszgokrl tj koztat 2005-ben.

cenia 2% A m erika 12% Afrika 5%

zsia 22%

Szlterlet cenia 5% A m erika 19%

Afrika 3% zsia 5%

4. tblzat. Az egy fre es borlogyasztas orszgok szerinti sorrendje 2005-ben (Forrs: Bull. d' O.I.V. 2005.) Sorszm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. Orszg Franciaorszg Luxemburg Portuglia Olaszorszg Szlovnia Svjc Magyarorszg Grgorszg Spanyolorszg Ausztria Dnia Argentina Belgium Uruquay Nmetorszg Ausztrlia Hollandia j-Zeland Egyeslt Kirlysg liter/f 55,4 54,6 46,7 46,5 44,7 39,3 34,7 32,2 31,8 29,3 28,7 28,3 26,8 25,1 24,0 22,4 21,3 20,3 20,0

Bortermels cenia 2%

Afrika 3% zsia 7%

Borfogyaszts

4. bra. A kontinensek szzalkos rszesedse a vilg szlterletbl, bortermelsbl s borfogyasztsbl 2005-ben (Bull. d O.I.V. 2005 vi adataibl szerkesztett diagram)

Borexport, -import. A jelents eurpai bortermel orszgok hagyomnyosan nagy fogyasztk is. A megtermelt bor nagyobb rsze a bels ignyek kielgtst szolglja. A kontinensek kztt Eurpa borexportja s importja kiemelked helyen ll, de r demes figyelemmel ksrni a tbbi fldrsz export-import adatait is (5. tblzat). Legtbb bort ltalban a legnagyobb termel orszgok exportlnak, de akadnak

18

5. tblzat. A kontinensek rszesedse a vilg borexportjbl s -importjbl 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d O.I.V. 2005.) Kontinens 2004 Eurpa Afrika Amerika zsia cenia sszesen 56 226 3 261 10 267 272 6 830 76 855 Borexport 2005 58 722 3 233 9917 333 7 533 79 738 2004 57 111 1 798 10 675 3 207 844 73 636 Borimport 2005 59 357 2 137 11 649 3 421 722 77 286

6. tblzat. Egy milli hl borexportot meghalad orszgok 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d' O.I.V. 2005.) Sorszm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12 Orszg Olaszorszg Spanyolorszg Franciaorszg Ausztrlia Chile USA Portuglis Nmetorszg Dl-Afrika Moldvia Argentna Bulgria 2004 14 123 14 042 14210 6 426 4 740 3 874 3 229 2 709 2 677 2 280 1 553 905 2005 15 701 14 439 14 077 7019 4 209 3 459 2 620 2 970 2 811 2 425 2 148 1 142

7. tblzat. Egy milli hl borimportot meghalad orszgok 2004-ben s 2005-ben ezer hl-ben (Forrs: Bull. d' O.I.V. 2005.) Sorszm Orszg 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Nmetorszg Egyeslt Kir. USA Franciaorszg Oroszorszg Hollandia Belgium Kanada Dnia Svjc Olaszorszg Japn Svdorszg Portuglia Csehorszg 2004 2005 13 043 13 262 11 945 11 727 6415 5 514 5 051 3 227 2 801 2 668 2 006 1 806 1 625 1 665 1 528 1 582 1 226 7 052 5 495 6 227 3 799 2 897 2 809 1 852 1 813 1 833 1 585 1 588 1 420 1 280

erejkn felli exportrk is (pl. Bulgria, Moldvia), ahol a bels fogyaszts igen sze rny. Az Eurpn kvli, n. harmadik vilg dinamikusan fejld borszata merben j helyzetet teremtett a bor vilgkereskedelmben. Az j trnkvetelk - az USA s Argentna kivtelvel - nem rendelkeznek jelents bels fogyasztssal, ennlfogva egyre ersd exportjukkal nagy kihvst jelentenek Eurpnak a tltermelsi vlsg kezels ben. A jelentsebb exportlkat a 6. tblzatban ismertetjk. A borimport tern a legnagyobb termelk s exportrk kzl egyedl Franciaorszg van az lbolyban, mg Spanyolorszg bevitele sokves tlagban nem ri el az vi fl milli hl-t sem. A vilg legnagyobb importre Nmetorszg, 13 milli hl krli rsze sedssel, mellyel tbbszrsen tlszrnyalja borexportjt. A jelents bortermelk kztt egyedl mg az USA importja nagyobb, mint az exportja.

19

A bortermelsben nem jegyezhet, de a fogyasztsban szmottev orszgok kzl vrl-vre jelentsen n a borfogyaszts az Egyeslt Kirlysgban, Hollandiban, Belgium ban, Kanadban, Dniban. A borimportl orszgok sorrendjt a 7. tblzat tartalmazza.

1.2.2. Fbb irnyzatok a nem zetkzi borszatbanA vilg bortermelse a szlterlet lland cskkense ellenre kiegyenltett. Ez annak ksznhet, hogy a szltermeszts technolgiai sznvonala llandan javul, s a terms tlagok nvekednek. Klnsen a dli flteke nagyobb bortermel orszgai (Argentna, Dl-Afrika) s Ausztrlia tnnek ki nagy termstlagaikkal. Mivel a borfogyaszts nve kedsre vilgviszonylatban nem szmolhatunk, a korbbi vekre jellemz borflsleg mg hosszabb ideig fennll. A vilg hrom legnagyobb bortermel orszga (Olaszorszg, Franciaorszg, Spanyolorszg) 2005-ben a vilg borproduktumnak a fele rszt lltotta el, amely megfelel a sokves tlagnak. Az Eurpai Uni bels szablyozsi rendszere sszes tagorszga sz mra ktelezen elrja a leprland bormennyisget, szigor szablyokhoz kti az j szlk teleptst, s jelents pnzgyi tmogatst nyjt a nem kvnt ltetvnyek kiv gshoz. Mindezek mellett a minsgi borok rszarnynak szntelen javtsval igye keznek j fogyasztkat (Japn, Kna stb.) megnyerni a bor megkedveltetshcz. Franciaorszg, egyes orszgok gyors elretrse mellett is, mg mindig a vilg els szm borhatalma. Szmos vrs- s fehrboruk, Champagne pezsgboruk s a Cognac (tlgyfahordban rlelt borprlat) vilgviszonylatban hegemnit lvez. A francik tt sikere annak tulajdonthat, hogy boraik piaci megalapozshoz az asztali boroktl kezd ve a legnagyobb minsgig kidolgoztk a szltermeszts, a borkszts s a forgalomba hozatal szigor kritriumait s azok ellenrzsi rendszert (A francia borok s prlatok SOPEXA-kiadvny, 1994). Leghresebbek az Ellenrztt eredetmegnevezs (AOC = Appellation d Origine Contrlle) boraik, melyek egsz bortermelsknek mintegy 30 szzalkt kpviselik. Franciaorszgban az Orszgos Eredetmegjell Intzet (INAO) 1935. vi ltrehozsa ta kidolgozott s szinte napjainkig folyamatosan finomtott szablyozsi rendszer ki vvta az egsz vilg elismerst. A francia gyakorlat minden bortermel orszg szmra pldamutat lehet, s sok orszgban igyekeznek is abbl minl tbbet merteni. Olaszorszg az elsk kztt szorgalmazta s szleskren bevezette a francia eredetvdelem fbb szablyait. Az olaszorszgi DOC (Denominazione d Origine Controllata), valamint a mg szigorbb feltteleknek is megfelel DOCG (Den. rig. Contr. e Garantita) borok ltvnyos sikere dnten kzrejtszott abban, hogy Olaszorszg 2005-ben ha csak fejhosszal is, de megelzvn Franciaorszgot s Spanyolorszgot -, 15,7 milli hl-rel a vilg legnagyobb borexportr. Kivl vrs- s fehrboraikon kvl a Grappa (trklyplinka) s a Vermouth (fszerezett likrbor) italaik vilghrek. Spanyolorszg borszata bmulatos utat tett meg Eurpai Unis csatlakozsa ta. K vetkezetes technolgiai fejlesztsekkel gyszlvn minden borkategriban az lvonalba kerltek, s a minsgi termelst a borpiacon is rvnyestettk. Borexportjukat egy vtized alatt megktszereztk, amely 2005-ben mr megkzeltette a 15 milli hl-t. Eurpai viszonylatban a nmet borszatot az illatos, de reduktv borok, a portuglo kat a Porti borok tettk hress. A bortermels s -fogyaszts centrumnak szmt Eurpa mellett - amint arrl mr szltunk - nem feledkezhetnk meg azokrl a dinamikusan fejld bortermel orsz gokrl, amelyek kivl boraikkal sikert-sikerre halmoznak, s egyre nagyobb kihvst jelentenek Eurpa szmra. Klnsen a dli fltekn feltrekv Argentna, Chile, DlAfrika, Ausztrlia szl-borgazdasgai a legkorszerbb technolgia alkalmazsval, az 20

eurpaiakhoz kpest jelentsen kisebb rfordtssal, az tlagosnl olcsbban knlhat boraikkal egyre biztosabb piaci pozciba kerlnek.

1.3. Magyarorszg bortermelseHaznk a 45,5-48,5 fldrajzi szlessgek kztt fekszik. Az orszg 2/3 rsze a 10-11 C-os izotermk kztt a szltermeszts szaki znjban, de a kzps zna kzelben terl el. Fldrajzi adottsgaink elssorban a minsgi fehrborok termelsnek kedvez nek, de az orszg dli, szubmediterrn klmj trsgei igen alkalmasak a minsgi v rsborok ksztsre is. A minsgre nagy hangslyt kell helyeznnk. Magyarorszg szerny helyet foglal el a szl-bortermel orszgok sorrendjben. A 2005. vi statisztikai adatok alapjn vilgvi szonylatban szlterletnkkel s bortermelsnkkel egyarnt a 14. helyet foglaljuk el. De a helyezsekhez kpest jobban informlnak a vals szmadatok. Bortermsnkkel a vilg ssztermsbl kereken 1,2%-kal, borkivitelnkkel a vilg borexportjbl mintegy 1%-kal rszesednk. Borexportunk mennyisgi nvelsre aligha gondolhatunk. Jobb pozciba csakis mi nsgi boraink rszarnynak nvelsvel kerlhetnk. Ahhoz, hogy megfelel jvkpet alkothassunk, tanulsgosnak tetszik szl- s bor termelsnk mltjnak s jelennek ttekintse. Knyvnkben nem vllalkozhatunk rsz letes trtneti lersra, hanem egy hossz idszaknak csupn a vzlatos ismertetsre. A magyar szltermeszts kialakulsrl s jelenlegi helyzetrl rszletesen tjkoztat K o z m a P.: A szl s termesztse I. (1991) c. knyve.

1.3.1. Szl- s borterm elsnk trtnete a m sodik vilghborigMagyarorszg terletn mr a honfoglals eltt is termeltek szlt. A honfoglal ma gyarok - akik mr vndorlsaik kzben megismerkedtek a szlvel s a borral - haznk terletn tbb helyen is virgz szlltetvnyeket talltak. Az satsok folyamn feltrt leletek igazoljk, hogy a Dunntlon a rmai uralom eltt a keltk is termeltek szlt. Pannnia szltermelsnek fellendtsben nagy rdemeket szerzett Probus csszr az i. u. a 111. szzadban, aki katonival szlt telepttetett. A mai Pcs s Sopron krny kn, tovbb a Balaton szaki partvidkn, valamint Soml, Szekszrd s Buda krny kn szmos emlke maradt meg a rmai kori szl- s bortermelsnek. A rmai birodalom buksa utn, a npvndorlsok viharaiban sem pusztult el a r maiak hagyatka. A hun, majd az avar s a frank uralom idejn is mveltk a szlt az itt l fldmvel npek. A honfoglal magyarsg az itt tallt fldmvel npektl, a ksbbiekben pedig a nyu gati trt papoktl megtanulta a szltermesztst s a borksztst. A hiteles oklevelek tansga szerint a XI. szzadtl kezdden elssorban az egyhzi birtokokon s a vro sok krnykn terjedt gyorsan a szltelepts, amit az rpd-hzi kirlyok klnfle privilgiumokkal, admentessggel is sztnztek. A tatrjrs utn IV. Bla kivltsgokkal serkentette a szlteleptsek jbli megindu lst, s Tokaj-hegyaljra szlmvel olasz telepeseket hozott. Az Anjou kirlyok (Kroly Rbert s I. Lajos) korban tovbb fejldtt a szl- s a bortermels, amit hatkonyan segtett a megnvekedett borkereskedelem is. A XIV. sz zad els felben, Zsigmond uralkodsa idejn klnsen a nmet tartomnyokba irnyul borkivitelnk lendlt fel. Mtys kirly uralkods idejben rte el szl- s bortermelsnk fejldsnek tet fokt. 21

Bortermelsnk felfel vel fejldst a mohcsi vsz utni 150 ves trk hdoltsg meglltotta s az orszg nagyobb rszben visszavetette. E korszaknak azonban pozitv folyamatai is voltak. Ekkor kerlt Magyarorszgra a Kadarka szlfajta, melyet a XVI. szzad elejn a trkk ell menekl, majd itt leteleped szerbek (rcok) hoztk be magukkal. A Kadarka az orszg klnbz szltermeszt tjain gyorsan terjedt, s ers terleti tlslya a XIX. szzad vgig, a filoxravszig fennmaradt. Ezutn tbb borvi dkrl (Egri, Mtraaljai stb.) kiszorult, de orszgosan mg az 1970-es vekben is a leg elterjedtebb fajta volt. A Kadarka behozatalval prhuzamosan honosodott meg a vrs-, siller- s rozborok ksztse. A XVI. szzad szl-bortermelsnk trtnetben kiemelked esemnyt hozott: fel lendlt a tokaj-hegyaljai szltermeszts, amely megalapozta a tokaji bor vilghrt. Ez annak ksznhet, hogy a tj pratlan kolgiai adottsgait s a tapasztalatokat felhasz nlva kialakult a jellegzetes ksei tokaji szret s borksztsi eljrs. Eleinte a tokaji szamorodni, majd a XVII. szzad kzepn a tokaji aszbor ksztsnek a kidolgozsa s bevezetse mr vilghrnvre emelte a tokajit. A trk hdoltsg alatti oktalan erdirts kvetkeztben a Duna-Tisza kzn megin dult futhomok termkeny, kttt talaj terleteket rasztott el. A XVIII. szzad vgn nagyarny szltelepts indult a futhomok megktsre. Ennek eredmnyekppen a homoki szlterlet nhny vtized alatt jelentsen megnvekedett. A szlltetvnyek ben a Kis-Azsibl, a Balknrl hozznk szrmaz n. pontuszi fajtk (Kadarka, Dinka, Mzesfehr, Piros szlankamenka, Furmint, Srfehr stb.) voltak az uralkodk. A XIX. szzadban mg a filoxravsz eltt kezdtek meghonosodni a nyugati borsz lfajtk, klnsen az Olaszrizling. Ekkor a homokon mr lelassult a telepts, amit a reformkor szaktekintlyeinek - kztk Schams Ferencnek - eltl nyilatkozata is ks leltetett. ltalnos vlemny volt, hogy a homokon nem lehet minsgi bort kszteni. A borkezels nagyon alacsony sznvonal volt. A pincehiginia, a hordkezels, a bor lefejtse a seprrl, a knezs nem volt ltalnos. Szchenyi Istvn a Hitel s a Vilg c. mveiben rmutatott arra, hogy a szlmvelsben nem maradunk el ms npektl, de borszatunk sznvonala alacsony. Ez az oka annak, hogy boraink egy rsze rendszeresen megromlik, s a klfldre szlltott bor betegen, hibsan rkezik meg rendeltetsi helyre. A borszat fejlesztsre a pesti Nemzeti Kaszin pincjt mintapincv kvnta fejlesz teni. A reformkorban felismert problmk megoldsa egyre srgetbb vlt. Mrtkad szakemberek szorgalmaztk a korszer szltermesztsi s borszati eljrsok beveze tst, kveteltk a borhamistsok, visszalsek, a termesztk kiuzsorzsnak a meg szntetst. 1857-ben Gyrky Antal szerkesztsben megjelent az els magyar nyelv folyirat, a Szlszeti s Borszati Kzlemnyek (a mai Borszati Fzetek eldje). A krnikus szlsz-borsz szakemberhiny megszntetsre az Orszgos Magyar Gazdasgi Egyeslet 1860-ban Entz Ferenc igazgatsval ltrehozta a Vincellr- s Ker tszkpz Gyakorlati Tanintzetet. (Ebbl fejldtek ki a Budapesti Corvinus Egyetem Budai Campusn mkd Karok.) Ekzben a szaklap cmben s szerkesztsgben vl tozs kvetkezett be: a Borszati lapok cm folyirat szerkesztst Entz Ferenc vette t. Az 1875-ben fellpett s igen gyorsan elterjedt filoxra a kttt talaj szlkben nagy puszttst vgzett. Ennek kvetkeztben kt vtized alatt az orszg szlterlete csak nem 120 ezer ha-ral cskkent. A filoxravsz sorn lepusztult terletek rekonstrukcija az 1896. vi V. trvnycikk, a szlfcljtsi trvny ltrejttvel indult el nagyobb lp tkben. A trvny a trtnelmi borvidkek jrateleptst hossz lejrat klcsnkkel s egyb kedvezmnyekkel segtette. Ugyanakkor elrendelte a korszer szltermesztsi eljrsok (talajforgats, szablyos sor- s ttvolsg, karzs stb.) bevezetst, s megha trozta a borvidkeken telepthet fajtk krt. Ez a trvnycikk rendelte el a Szlszeti Ksrlet lloms (Ampelolgiai Intzet) megalaptst. 22

A hegyvidki szlk pusztulsa, majd ezt kveten a homoki szlteleptsek fokoz dsa a kttt talaj s a homoki szlk arnynak jelents megvltozst eredmnyezte. 1880-ban pldul mg csak 51 ezer ha (kb. 14%) homoki szl volt, 1915-re viszont a filoxrval szemben immnis, nagy kvarctartalm homoktalajon a szl terlete mr 132 ezer ha-ra nvekedett, s gy az orszg sszes szlterletnek (361 ezer ha) tbb mint egyharmadt a homoki szl kpviselte. Mg be sem fejezdtt a filoxravsz utni rekonstrukci, amikor az els vilghbor, majd azt kveten a tltermelsi vlsg ismt slyos csapsokat mrt borgazdasgunk ra. Az els vilghbor utn szlltetvnyeink terletnek csaknem ktharmada (215 ezer ha), a szl- s borfogyaszt lakossgnak pedig csupn egyharmada maradt az or szghatron bell. Ez szksgszeren tlknlathoz vezetett. Megvltoztak ltetvnyeink terleti arnyai is; tlslyba kerltek a homoki szlk. A belfldi borpiac cskkense mellett jelentktelen mennyisgre szklt borexportunk is. Mg pldul 1920 eltt kb. 1 milli hl bort rtkestettnk klfldn, 1925-ben mr csak 25 ezer hl-t tudtunk el adni. A hbor eltti vsrlk ugyanis politikai okok s nelltsra val trekvs miatt elzrkztak a magyar bor vsrlstl. Mindez rendkvl kedveztlenl hatott borgazda sgunk alakulsra. A gyenge kereslet s a megnvekedett kltsgek (szloltvnyok, permetezszerek) miatt a szlt csak rfizetssel lehetett termeszteni. A viszonylagos tl termels - vi 3-4,5 milli hl - azrt is nyomasztan hatott, mert hiny volt troltrben, hordkban is. Az 1930-as vekben valamelyest javult a helyzet. vi 200 000 hl-re ntt a borexport, s pinceszvetkezetek, llami borpinck ltesltek. Ezek a pinck enyhtettk a troltrhinyt, s ugyanakkor a borok szakszer kezelst is ellttk. Ezzel egytt sem sikerlt megakadlyozni a kevs befektetst ignyl direktterm szlfajtk rohamos terjedst. Gyakoriak voltak a borhamistsok, a visszalsek. Az 1929. vi XVII. te. eltiltotta a direktterm fajtk teleptst, az 1938. vi XXXI. te. pedig elrendelte a meglv ltetvnyeknek 3 v alatti kivgst vagy toltst. A direktterm ltetvnyek terlete 1929-ben 9500 ha, 1938-ban pedig mr kzel 24 000 ha volt. A silny direktterm borok vi termse ekkor mr az egy milli hl-t is elrte. A tilt rendelkezsek megvalstst a msodik vilghbor megakadlyozta, gy a direktterm krds rendezse a hbor utni idszakra maradt.

1.3.2. Szl- s borterm elsnk a m sodik vilghbor utn napjainkigA msodik vilghbor folyamn a munkaer, anyag- s eszkzhiny miatt tovbbi hanyatls kvetkezett be a szl- s bortermels sznvonalban. Jelents hbors krt szenvedtek az ltetvnyek s a hordllomny. Kzvetlenl a hbor befejezdse utn tmenetileg fllnklt a termelsi kedv, de a politika mind nyomasztbb szortsa szl borgazdasgunkat katasztroflis mlypontra juttatta. A fordulat vben, 1949-ben hozott rendeletekkel megszntettk a szlszeti s borszati felgyelsgeket, feloszlattk a hegykzsgeket. A beszolgltats elrendelse utn tbb ezer hektr szl vlt gazdtlan n, s a megmvelt ltetvnyekben is ltalnoss vlt a zsarol metszs, a gondatlansg. A szlk llapota vrl vre romlott: 1948-1956 kztt mintegy 47 800 ha pusztult ki. Az 1948-ban nyilvntartott 243 200 ha szl 1956-ra fokozatosan 195 400 ha-ra cskkent. A termels alacsony sznvonaln nem voltak kpesek javtani az 1949-ben megalak tott, leromlott szlket, pincket rklt llami gazdasgok, s az erszakkal sszetkolt termelszvetkezetek. Az akkori llapotokat tkrzik a kis termstlagok is. Az 1949 1956 kztti vek bortermse 8,3-16,6 hl/ha kztt vltakozott. A gazdasgtalan termels miatt fl volt, hogy szl-borgazdasgunk tragikus korszak el nz: eltnhet a szl-bortermel orszgok sorbl. A krnikus borhiny mg fokozta az orszgosan rossz kzrzetet. Az aggaszt helyzet feltlenl llami segtsget kvetelt.

23

Az 1950-es vek vgn felgyorsultak egy nagyarny szlteleptsi program elk szletei. A feljts beindtshoz s sztnzshez az llam jelents anyagi tmogatst nyjtott a II. tves tervidszakban. Ennek eredmnyekppen 1961-1965 kztt 47 000 ha j szlt teleptettnk, mely idszak msodik szlrekonstrukci nv alatt vlt ismertt szl-borgazdasgunkban. Egyidejleg megkezddtt j borszati zemek ltestse is. A nagyarny teleptsi programmal sikerlt mrskelni a borhinyt, s egyben meg kezdeni a silny italutnzatok az n. mborok kiszortst. Az II. tves tervidszakban elvgzett szlrekonstrukci ktsgkvl hozott javulst, de nem oldotta meg borszltermesztsnk s borszatunk korszer alapokra helyezs nek feladatt. A feszt gondok feloldsa rdekben vgzett szlteleptsek idejn szba sem jhetett egy hossz tvra szl clirnyos rekonstrukci. Slyos problmt okozott a termhelyek kijellse. Szlltetvnyeket olyan trs gekben is ltestettek, ahol a szlszetnek-borszatnak nem voltak hagyomnyai, de a teleptsek llami tmogatsa sokak szmra vonz volt. Sok szl kerlt az Alfld mly fekvs terleteire, ahol a tli s a tavaszi fagyok gyakorisga miatt nem volt meg a kell termsbiztonsg. A gyenge termkpessg. slevnyes homokbuckk eldzerolt ter letein mg a kedvezbb vjratokban sem termett elfogadhat mennyisg s minsg szl. E terletekre azrt kerlhetett mgis ltetvny, mert a II., st a III. tervidszakban lnyeges irnyzat volt, hogy szlt csak az egyb mezgazdasgi nvnyek termeszts re nem vagy kevsb alkalmas terletekre szabad telepteni, teht a szltermesztsnek terlethasznost, npessgfoglalkoztat s -eltart kpessgt vettk figyelembe. Ez a szemllet 1973-ig maradt rvnyben. Az 1961-65 kztti idszak dnten meghatrozta szltermesztsnk technolgiai irnyt. A nagyarny teleptsi program teljestsnek s a szlk megmvelsnek a felttele volt a minl nagyobb mrtk gpests, amely az akkor rendelkezsre ll me zgazdasgi er- s munkagpekkel kizrlag a szlessoros - legalbb 2,40 m sortvol sg - ltetvnyekben vlt lehetv. Erre a korbbi idszakhoz kpest merben j ter mesztstechnolgiai feladatra sszpontosult a szakemberek tevkenysge. Szerencsre a termelsi szakemberek az intenzv tkemvels mdokra - klnsen a Lenz-Moser fle magasmvelsre vonatkozan - hasznos segtsget kaptak a hazai kutatsok eredmnye ibl s a kezdemnyez szlgazdasgok termelsi tapasztalataibl. A nagyszabs teleptsi programnak gyenge oldala volt az intenzv tkemvels-mdok s a szlfajtk kztti sszhang megtermelsnek a hinya. A rendelkezsre ll szaportanyag lnyegben a korbbi idszak fajtasszettelnek a reproduklsra volt alkalmas. Az Alfldn nagy terleten teleptett pontuszi fajtk (Kvidinka, Kadarka, Ezerj, Izski stb.) csdt mondtak a szlessoros ltetvnyekben; mg a takars melletti szlveszszs fajmvels sem adott biztonsgot. A minsg legtbbszr elfogadhatatlanul gyenge volt. Vilgoss vlt, hogy az intenzv tkemvels mdok sszefrhetetlenek a pontuszi fajtkkal, s az alfldi szl-bortermelk vlaszt el rkeztek. A vlaszt a pontuszi fajtk rohamos visszaesse jelzi. Az 1961-65 kztti teleptsekben nagy rszarnyt kpvisel szlfajtk kzl egye dli az Olaszrizling, amely orszgos viszonylatban megllta a helyt, s a fehr borszl fajtk kztt mig a legjelentsebb fajtnk. A szlteleptsekkel szinte prhuzamosan nagyszabs borszati program indult. Ek kor elssorban az llami gazdasgokban gomba mdra ltesltek az AGROTERV tpus tervei alapjn az n. borkombintok. Feladatuk volt a borkszts, a bortrols s csak esetenknt a palackozs. A palackoz zemeket nagyobb temben az 1970-es vektl kezdve ltestettk, sszhangban a borexport ltvnyos felfutsval. A borkombintokban mind az ptmnyek, mind az ednyzet szerkezeti anyagt te kintve uralkod volt a vasbeton. Ez hossz idre meghatrozta, mondhatni bntotta a 24

fejlesztst. Klnsen a musterjeszts szakszer irnytsnak a hinya okozott gondot. Ksbb a savll acltartlyok szabadtri elhelyezsvel javult a helyzet, de a borkszt si technolgia nemzetkzi mrcvel mrhet korszerstse csak az utbbi kt vtizedben kezddtt. A 11. tves tervidszakban vgzett szlrekonstrukcit s a pinceptst jellemz hi nyossgok ellenre bizton llthat, hogy e nagyszabs munka mrfldknek minsl szl-borgazdasgunk trtnetben. Javult a bels ellts, biztonsgosabb vlt a bor export, s sokrt tapasztalatok birtokban j felkszlsi lehetsg nylt a kvetkez idszakok krltekint, clirnyos fejlesztseihez. A kvetkez tzves peridusban, 1966 s 1975 kztt a szl-bortermelsre hrul terhek nvelse folytn vrl-vre hanyatlott a teleptsi kedv. Ebben az idszakban mindssze 16 000 ha szlt teleptettek, s 56 000 ha-t kivgtak. A kialakult nehz hely zetben ismt hatrozott llami beavatkozsra volt szksg. Az 1973. vi kormnyhatrozat szmtsba vve a borszatnak az exportforgalmazs ban betlttt fontos szerept, a szl-borgazdasgot a fejlesztend gazatok kz sorolta (3113/1973. MT sz. hatrozat). Ezutn mg tbb kormny-, illetve MEM-rendeletben foglalt tmogatsokkal, ugyanakkor szigor elrsokkal igyekeztek megteremteni szl borgazdasgunk hosszabb tvra szl biztonsgt. Az intzkedsek nyomn orszgos lptk, tgondolt fejlesztsi program indult. Az 1976-1990 kztti 15 ves peridusban egyenletes temben 45 000 ha korszer szlltetvny lteslt. Kln rvendetes tny, hogy elindult egy hatkony fajtavlts, mely nek eredmnyeknt elnysen vltozott a fajtaszerkezet. A nevezett idszakban a nyu gati fajtk (Chardonnay, Rajnai rizling, Szrkebart, Tramini), tovbb a hagyomnyos minsgi fajtk (Olaszrizling, Furmint, Hrslevel, Ottonel muskotly stb.) trhdtsa megalapozta boraink minsgnek, exportkpessgnek javulst. Ehhez jelentsen hozzjrultak a borszatban vgbement technolgiai, mszaki-tech nikai fejlesztsek. Dinamikusan ntt a palackozs s a pezsggyrts, melyet a borexport tovbbi fokozdsa tett szksgess. A szl- s bortermels fbb adatait a 8. tblzat tartalmazza. 8. tblzat. A szl- s bortermels fbb adatai az elmlt flvszzados idszakban (Forrs: KSH, Bull. d O.I.V. 2005., HNT)Idszak 1961-1965 1966-1970 1971-1975 1976-1980 1981-1985 1986-1990 1991-1995 1996-2000 2001-2005 2006 2007 2008 tlagos szlterlet ezer ha 228 237 214 184 157 142 133 126 92 84 83 82 Terms tlag t/ha 3,21 3,48 3,78 4,63 5,09 5,10 5,20 5,40 7,08 6,91 7,18 8,30 Borterms ezer hl 3772 4599 4962 5157 4958 4314 3822 4126 4199 3144 3221 3500

25

Az adatokbl kiolvashat, hogy a szlterlet kerek fl vszzadon t napjainkig fo lyamatosan cskken, teht a teleptsek mrtke vgig kisebb volt, mint a kivgsok. A termstlagok az 1960-as vektl a 80-as vekig egyenletesen nvekedtek, ezutn az ezredfordulig 5 t/ha krli szinten llandsultak, de e nvekedssel egytt is messze elmaradtunk a fejlett szl-bortermel orszgoktl. Az ezredfordultl kezdve jelentsen nttek a termstlagok, mely a szlltetvnyek jobb bellottsgnak, kondcijnak tulajdonthat. A szlkivgsok motivltsgban ketts indttats, rdek hzdik meg. Egyfell a szl-bortermelk a kiregedett, kis ter mkpessg ltetvnyeiket szmoljk fel (kivgjk, elhagyjk), msfell viszont az Eu rpai Uni vlsgkezel (tltermelsi vlsg lekzdst clz) programja a nagy hozam szlk kivgsra serkenti a gazdkat. A tmogatott kivgsok jval kisebb sszterletet rintenek, mint elbbiek. Ennlfogva a cskken szlterlet orszgos viszonylatban nvekv termstlagot eredmnyezett, mellyel kzelebb kerltnk egyes fejlett eurpai bortermel orszgok tlagaihoz. Szl-borgazdasgunk jelenleg is nagy vltozsokon megy t, mint trtnelme sorn mr annyiszor. A rendszervlts flszmolta a szocialista nagyzemeket, s a privatiz cival gykeresen talakultak a tulajdon- s birtokviszonyok. A szlltetvnyek dnt tbbsge kistermelk tulajdonba jutott, mg a borszati nagyzemek egyik rsze kl fldi, illetve magyar befektetk kezre kerlt, msik rsze kisebb rszekre daraboldott vagy tnkrement. Ebben a trtnelmi helyzetben s a fejlett bortermel orszgokkal ver senyezve kell megfelelnnk a piacgazdasgi kihvsoknak. Szmos plda igazolja, hogy a legklnbzbb mret szl-borgazdasgok (kis-, k zp- s nagyzemek) eredmnyesen mkdhetnek, ha a tulajdonosi szemllet sszhangba kerl a hosszabb tvra szl eltkltsggel. Ehhez mg felttelknt csatlakoztatjuk a ki vl szakmai felkszltsget, a technolgia lland fejlesztst s a nemzetkzi borpiac napraksz ismerett, ignyeit.

1.3.3. A szl- s borterm els terleti m egoszlsaHaznkban a szltermel helyek hossz vszzadok alatt a termhelyi adottsgok s a gazdasgi, trsadalmi viszonyok hatsra alakultak ki. A termhelyek mai arculata szoro san sszefgg azokkal a trvnyi rendcletekkel, amelyekkel a trtnelem folyamn sza blyozni kvntk a szl-bortermels kereteit, s meghatrozni a fejlds irnyt. A ma rvnyes terleti besorolst a 2004. vi XVIII. trvny a szltermesztsrl s a borgazdlkodsrl c. trvny, valamint ehhez kapcsoldan a 127/2009 (IX.29.) FVM rendelet 1. sz. mellklete tartalmazza. A trvnyes rendelkezsek szerint a szltermeszts termhelyei a kvetkezk: a.) borvidkek, b.) borvidken kvli terletek. Borvidk olyan termhelyek sszessge, amely tbb telepls kzigazgatsi te rletre kiterjeden hasonl ghajlati, domborzati, talajtani adottsgokkal, jellemz fajtasszettel s mvels ltetvnyekkel, sajtos szl- s bortermelsi hagyom nyokkal rendelkezik, s amelyrl sajtos jelleg borszati termkek szrmaznak; bor vidkbe olyan telepls sorolhat, amelynek a szl termhelyi kataszterben nyilvn tartott terlete a telepls sszes mezgazdasgilag hasznostott terletnek 7%-t elri, vagy olyan telepls, illetve fvrosi vagy megyei jog vrosi kerlet, amelynek terle tn borszati zem mkdik. Borvidken kvli terletek leginkbb csaldi borelltsra berendezkedett - ritkbban rutermel - szl-borgazdasgok. A termhelyeket az n. termhelyi kataszter alapjn minstik.

26

A borszl termhelyi katasztere a termhelyek egysges nyilvntartsi rendszere, amely borszl termesztsre val alkalmassg szempontjbl kolgiailag minstett, osztlyozott s lehatrolt hatrrszek nyilvntartsa klterleti tnzeti trkpeken s adatlapokon. A trkpeken a krnyezeti tnyezk alapjn rtkelt terleteket (kotpok) be kell hatrolni, s azonost kdszmmal, valamint osztlyjellssel kell elltni. A termhelyi kataszterbe sorols nyilvntartsnak, mdostsnak, trlsnek eljrs rendjt s a vonatkoz dnts kzzttelt, a nevezett trvny rja el. Borszlltetvnyt telepteni csak termhelyi kataszterbe sorolt terleten lehet. A borszl termhelyi kataszterbe tartoz terlet a kataszteri osztlyozs szerint: a.) I. osztly, borszl termesztsre kivl adottsg, b.) II. osztly, 1. borszltermesztsre kedvez adottsg, 2. borszltermcsztsre alkalmas terlet lehet. A borvidkek szma: 22. E trsgek rendeletben felsorolt teleplseinek a szlkatasz ter szerint I. s II. osztly hatrrszei tartoznak az rintett borvidkbe.9. tblzat. A szl- s bortermels fbb borvidki mutati 2008-ban (Forrs: HNT) Sorszm 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. Borvidk megnevezse Csongrdi borvidk Hajs-Bajai borvidk Kunsgi borvidk Neszmlyi borvidk Badacsonyi borvidk Balatonured-Csopaki borvidk Balaton-felvidki borvidk Etyek-Budai borvidk Mri borvidk Pannonhalmi borvidk Nagy-Somli borvidk Soproni borvidk Balatonboglri borvidk Pcsi borvidk Szekszrdi borvidk Villnyi borvidk Bkki borvidk Egri borvidk Mtrai borvidk Tokaji borvidk Zalai borvidk Tolnai borvidk Borvidkek sszesen Borvidken kvli sszesen Mindsszesen Terlet ha 1 664 2 114 22 578 1 342 1 548 2 068 1 123 1 565 568 614 603 1 769 3 154 745 2 331 2 529 1 156 5 861 7 207 5 745 1 398 2 664 70 344 11 508 81 852 Teleplsek szma 2008-ban 20 16 106 26 16 27 24 17 6 16 10 20 35 32 15 17 22 20 27 27 42 54 595 1 635 2 230

27

5. bra. Magyarorszg borvidkei: 1. Csongrdi, 2. Hajs-Bajai, 3. Kunsgi, 4. Ncszmlyi, 5. Badacsonyi, 6. Balatonfrcd-Csopaki, 7. Balaton-felvidki, 8. Etyek-Budai, 9. Mri, 10. Pannonhalmi, 11. Nagy-Somli, 12. Soproni, 13. Balatonboglri, 14. Pcsi, 15. Szekszrdi, 16. Villnyi, 17. Bkki, 18. Egri, 19. Mtrai, 20. Tokaji, 21. Zalai, 22. Tolnai

Megklnbztetett sttusszal br leghresebb termhelynk, a Tokaji borvidk, melyre klnleges trvnyes elrsok vonatkoznak. A borvidkek felsorolst, borszlvel beltetett terlett s az rintett teleplsek szmt a 9. tblzat tartalmazza. A borvidkek terleti elhelyezkedst az 5. bra szem llteti. A borszl terleti megoszlsa az EU-Bizottsg 2008. vi nyilvntartsa alapjn - sszhangban a HNT adatbzisval: borvidki sszterlet 70 344 ha borvidken kvli sszterlet 11 508 ha borszl terlet mindsszesen 81 852 ha A trvnyes elrsok szerint a borksztsre alkalmas fajtkat kt osztlyba soroljk, gymint: 1. engedlyezett fajtk, 2. ideiglenesen engedlyezett fajtk. A Nemzeti Fajtajegyzkben, illetve a Kzssgi Fajtajegyzkben szerepl fajtk osz tlyba sorolsa fontos megklnbztetst jelent. rutermel szlltetvny ltestsre s ptlsra az engedlyezett osztlyba sorolt borszlfajta hasznlhat fel. Az ideiglene sen engedlyezett osztlyba sorolt borszlfajtk mr nem telepthetk; rtelemszeren csakis idleges fennmaradsukkal szmolhatnak.1.3.3.1. Borvidkek

Szl- s bortermelsnk legjelentsebb termhelyei a borvidkek. Ezeken terem az ru bor tlnyom rsze, de igazi meghatroz szerepk a borminsgben domborodik ki. Sok borvidknk s teleplseik szmra hozott elismerst, hrnevet a bor. A borvidket e helyen a hagyomnyokra alapozott borok jellegzetessgein keresztl kvnjuk bemutat ni a 9. tblzatban nevezett sorrendben. Borvidkeink rangos borai K a t n a - D m t r : Magyar borok s borvidkek (1963) c. knyvben olvashatk.

28

/. Csongrdi borvidk A korbban nagy kiterjeds, heterogn Alfldi borvidk egy rszbl 1990-ben alakult borvidk a Tisza mentn hosszan, szak-dli irnyban hzdik, dli rsze nyugat fel kiszlesedik. Borvidki egysgt a Tisza vztkrnek kzelsge teremti meg. A borvidk napfnyben gazdag trsg. Vltozatos talajai kztt jelents a lepelhomok. Borai kztt a Csongrdi kadarka s a Pusztamrgesi olaszrizling a legismertebbek. A hagyomnyos pontuszi fajtkbl (Kvidinka stb.) kellemes, knny borok kszlnek. Figyelemre mlt a Csongrdi trsgben a Kadarka visszaszorulsa mellett a Kk frankos s a Cabernet franc trhdtsa, tovbb termelsbiztonsgi s minsgi okokbl valamennyi krzetben a Rajnai rizling, a Cserszegi fszeres, a Kunleny s a Bianca flkarolsa. Nevezett vrs- s fehrbor-szlfajtkbl nagyobb arnyban kszthetk minsgi borok. A borvidk az utbbi vtized legnagyobb vesztese; terlete ezalatt kevesebb, mint egyharmadra zsugorodott. 2. Hajs-Bajai borvidk Ugyancsak az Alfldi borvidk egy rszbl alaktottk ki 1990-ben a Duna-Tisza kz nek dlnyugati rszn, a Dunhoz kzel es borvidket. Talaj- s klmaviszonyai az Al fld ms trsgeihez kpest kedvezbbek. A Szekszrd fell Sksd, Hajs irnyba h zd Bcskai htsg (Hosszhegy) az Alfld viszonylatban nagyobb tengerszint feletti magassgval, a lepelhomokhoz viszonytott nagyobb arny gazdag lsztalajaival ked vez feltteleket knl a minsgi borok ksztshez. A Dunamenti sksg agrokolgiai krzetben elhelyezked Vaskt-Bajai trsg fagyveszlyeztetettsge viszont elbbihez kpest nagyobb. Borai kztt j minsg fehr- s vrsborok tallhatk. Hresebbek a vrsborok; kzttk is hagyomnyosan elismert a Hajsi kadarka s a Vaskti kadarka, tovbb a mrks Hajsi cabernet. A fehrborok kzl a Chardonnay, az Olaszrizling, a Cserszegi fszeres, valamint a Rajnai rizling rdemelnek kiemelst. 3. Kunsgi borvidk A Duna-Tisza kzn nagy terleti kiterjedse s a termelt bor sszmennyisge alapjn ki emelkeden a legnagyobb borvidknk. Itt terem az orszg borainak legalbb az % rsze. Fajtakre is szles kr, mely rszint nagy kiterjedsvel, rszint szlssges ghajlatval kapcsolatos. A gyakori fagykros telek miatt a klnsen fagyrzkeny pontuszi fajtk (Ezerj, Arany srfehr, Kadarka, Kvidinka) tli takarsa indokolt. Talaja nagyobb rsz ben klnbz sszettel immnis homok. Borai kztt egyarnt megtallhatk a fehr-, a roz- s a vrsborok. Legismertebb a Kiskrsi kadarka. Az egykori Alfldi borvidk hagyomnyos fajtibl ksztett borok ltalban knnyek, lgyak. A viszonylagosan j fagytrsknl fogva flkarolt mins gi fehr- s vrsborszl-fajtk (Rajnai rizling, Cserszegi fszeres, illetve a Cabernet franc, Cabernet sauvignon, Kkfrankos) illatos, zamatos minsgi borokat adnak. 4. Neszmlyi borvidk A Bakony hegysg szaki s a Vrtes nyugati nylvnyain, valamint a Gerecse hegysg nyugati lejtin terlnek el az ltetvnyek. A borvidk kolgiai adottsgai kedvezek a szltermesztsre. Borai a kedvez termhelyi viszonyok s az elnys fajtasszettel folytn tbbs gkben j vagy kivl minsgek. Jellemzik az illat- s zamatgazdagsg, valamint az lnk savtartalom. A borvidken tlnyoman fehrborokat termelnek.

29

Hagyomnyos fajta az Ezerj. Elterjedt a Rizlingszilvni, amely itt tallt igazi term helyre; illatos, lnk, telt, tbbsgben minsgi bor. A borvidk Chardonnay, Olaszriz ling, Kirlylenyka borai gyakran a kivl minstst is elrik. 5. Badacsonyi borvidk A Balaton szaknyugati rszn, vulkanikus hegyek lejtin terl el egyik nevezetes bor vidknk. A hegyek kzl leghresebb a borvidk nvadja, a Badacsony hegy tovbb a Szent Gyrgy-hegy, a Szigliget-hegy, az brahmhegy, a Gulcs, a Csobnc s a Tt hegyes. A borvidk ghajlata a Balaton vztkrnek kiegyenlt hatsra enyhe, a szltermesztsre kedvez. Klnsen a dli, dlnyugati lejtk napfnyes, vdett terletein alakul ki kedvez mikroklma a szl szmra. Talaja vltozatos. Borai illatosak, zamatosak, alkoholtartalmuk nagy, savtartalmuk finom. Legfontosabb fajta az Olaszrizling, amelynek rszarnya a fajtk kztt a borvidk sszes szlhegyn, teleplsn a legnagyobb. A Badacsonyi olaszrizlingre jellemz illat, harmonikus szszettel s a kesermandulra emlkeztet finom kesernys utz sszhangja valamennyi borvidknk vonatkozsban itt a legkifejezbb. Ugyancsak rangos bor a telt, zamatos Szent Gyrgy-hegyi olaszrizling. A borvidk msik kiemelked borfajtja a Badacso nyi szrkebart. Jellemzje az intenzv, tarts illat s zamat, valamint a gmblysg. E borfajta gyakran desks, des. A borvidk hressge mg a savas karakter, szraz Badacsonyi kknyel, de ennek nagyobb a hre, mint gasztronmiai ismertsge. Akadnak ms kivl borok is (Chardonnay, Ottonel muskotly, Sauvignon blanc stb.), melyek jl kiegsztik a ffajtkat. 6. Balatonfiired-Csopaki borvidk A Badacsonyi borvidk szomszdsgban, a Balaton szakkeleti rszn, nagyobbrszt enyhe lejtkn elhelyezked borvidk. ghajlata s termszeti viszonyai az elbbihez hasonlak. Talajai a Badacsonyi borvidkhez hasonlak, de annl mg vltozatosabbak. Klnleges ltvnyt nyjtanak Csopak trsgben a vrs szn talajok. Borai a badacsonyiakhoz kpest kiss lgyabbak, finom illatak, jellegzetes zamatak. Legelterjedtebb fajtja az Olaszrizling, leghresebb borai a Balatonfredi olaszrizling s a Csopaki olaszrizling. Elterjedtsgben a msodik helyen ll a Rizlingszilvni, amely bor fajta is nagyobbrszt megti a minsgi bor szintjt. A borvidken termelt Chardonnay, Rajnai rizling, Ottonel muskotly, Szrkebart elbbieket hasznosan kiegszt j vagy inkbb kivl minsg borok. 7. Balaton-felvidki borvidk A Badacsonyi borvidkkel hatros, attl a Balaton mentn szakkeleti s dlnyugati irnyban hzd borvidk kt rsze nemcsak fldrajzilag, hanem borai karakterben is klnbzik egymstl. Ezltal a borvidk akr kt krzetre is tagoldhatna. A Balatonhoz kzeli termhelyek adottsgai kivlak, de a vztkrtl tvolabb es, laposabb terletek ghajlata mr nem olyan kedvez, mint a Balaton-felvidk msik kt borvidkn. Borai kiss vkonyabbak s savasabbak, mint a badacsonyiak, habr a Kli-medence borainak zamatgazdasga, testessge gyakran idzi a badacsonyit. A Balaton-felvidki borvidknek is legfbb bora az Olaszrizling. Fontossgi sorrendben kvetkezik a Szrke bart, majd a Rizlingszilvni. A kiegszt fajtk (Chardonnay, Ottonel muskotly, Sau vignon, Tramini) borai sem maradnak el az elbbiek mgtt. 8. Etyek-Budai borvidk A hagyomnyosan pezsgalapbort termel etyeki trsgbl s krnykbl, tovbb a velencei termhelyekbl 1990-ben alakult ki a borvidk, amely 1997-ben Buda krny kvel bvlt. Elbbinek ltrejttben dnt szerepet jtszott a HUNGAROVIN Rt., mely 30

mindkt krzetben mkd szlgazdasgban jabb fajtk elterjesztsvel korszer l tetvnyeket ltestett, pezsgalapborok ellltsa cljbl. Az etyeki meszes talajok a kvnatos savas karakter pezsgalapborok ellltsra kedvezek. A budai trsg az 1997-ben hozott rendelettel visszanyerte rgi rangjt. Borai a borvidk kolgiai adottsgainl fogva lnk savtartalmak. A szles fajtavlasztkban legismertebbek a Chardonnay, a Sauvignon, a Szrkebart, az Irsai Olivr borok, de mg szmos ms fehr fajta is megllja a helyt. 9. Mri borvidk A Vrtes hegysg dli s dlnyugati lankin terl el. kolgiai adottsgai a fehrbor szlfajtk termelshez nagyon kedvezek. Hagyomnyos fajtja az Ezerj, amely v szzadok alatt itt tallt igazi otthonra. A Mri borvidk az Ezerjnak ksznheti hr nevt. Ritkasgszmba megy, hogy tj s fajta ennyire egymsra talljon. Ugyanakkor sajnlatos tny, hogy a hres Mri ezerj szinte elvrzett az elmlt ngy vtized durva termesztstechnolgiai sablonjainak ldozati oltrn. A loklpatrita szl-borterme lk ktelessge, hogy e hibt helyre tegye. Borait ma is a hagyomnyos Mri ezerj kpviseli, amely a borivk legkedveltebb italai kz tartozik. Szne hatrozott zldfehr, illata, zamata diszkrt, nem hivalkod, ugyanakkor gerinces, testes, savas bor. A savtartalom azonban nem tkzik ki, jl bele simul a testes bor harmnijba. A borvidken az Ezerj visszaszorulsa vgett teleptett szlfajtk kztt teret nyertek a Chardonnay, a Lenyka, a Tramini s a Rizlingszilvni fajtk. / 0. Pannonhalmi borvidk E trsg 1990-ben kapott borvidki rangot rszint gazdag szlszeti-borszati hagyom nyai, rszint fejldse elismerseknt. A Pannonhalmi aptsg pincszetben mr vsz zadokkal ezeltt rleldtek olyan borfajtk (pl. Rajnai rizling, Tramini), melyek ms bor vidkeinken csak az utbbi vtizedekben honosodtak meg. A Pannonhalmi borvidken a hagyomnyosan ismert s az idkzben flkarolt faj tk szerencssen tallkoznak a szltermeszts korszerstsvel. A borvidk termszeti adottsgai igen kedvezek; idjrsi viszonyai kiegyenltettek, talajai gazdagok, csapa dkelltottsga j. Borai illatosak, zamatosak, testesek. Az elismer szavak a kivl Olaszrizling, Rajnai rizling, Tramini, Chardonnay mellett legtbbszr a Rizlingszilvnit is megilletik. Sajnlatos, hogy a borvidken termett borok a kznsg krben alig ismertek. II. Nagy-Somli borvidk Haznk szinte legkisebb, de egyik legkarakteresebb fehrborokat ad borvidke. A sk sgi krnyezetbl kiemelked, szimmetrikus, vulkni Soml hegy mindegyik gtji fekvsben eredmnyes szltermeszts folytathat. ghajlata a Dunntlra jellemzen kiegyenltett, mikroklmja egyedi, talaja vltozatos. Borai hossz vszzadok alatt tekintlyt szereztek a borvidknek. Savas karakterek, testesek, e miatt lassan rnek, de tbbves fahords szkolssal maradand lmnyt nyj t kemny, frfias borok. Legfbb fajta a Somli furmint s az ezt jl kiegszt Somli olaszrizling. Mindkt fajta jellegzetessge a diszkrt illat s zamat, a testessg, mely tu lajdonsgok jl megfrnek a somli borok hagyomnyaival. A borvidken j minsget ad mg a Hrslevel, a ms borvidkekhez kpest lnkebb savtartalm, illatos Tramini, valamint az itteni szl-bortermelk s a gasztronmia rzelemvilghoz ktd Juhfark.

31

12. Soproni borvidk A leghvsebb ghajlat, legcsapadkosabb, enyhe tel borvidk haznk nyugati hat ra kzelben, a Fert tavat szeglyez dombokon terl el. Hvs klmjnl fogva gy vlhetnnk, hogy a borvidk adottsgai a vrsborszl-fajtk termesztsre kevsb kedvezek. A gyakorlat azonban mst igazol. A Soproni borvidk srgi tradcijval, hrnevt megalapoz kereskedelmvel, nagy idegenforgalmval a vrsborok egyik hres centrumv vlt. Borai kztt kiemelkeden els helyen ll a Soproni kkfrankos. E borfajta sznanyag ban gazdag, mlyvrs szn, rendszerint kemnyebb s fanyarabb, mint a tbbi, mele gebb klmj borvidknk Kkfrankos borai. A Soproni kkfrankos harmnija, lvezhetsge lnyegesen javul a hosszabb idej - 1-2 vi - fahords rlelssel. A borvidk vrsborainak elnyre vlt, hogy az utbbi vtizedekben a Kkfrankos mellett ms vrsborszl-fajtkat - fleg Cabernet franc-t, Merlot-t stb. - is teleptettek. A fehr fajtk kztt tallhat Chardonnay, Lenyka, Tramini borok illatosabbak, lnkebb savtartalmak, mint msutt. A haznkban ritkasgszmba men Korai piros veltelini a borvidk fehrbor-specifikumnak minsl. 13. Balatonboglri borvidk A borvidk a Balaton dli partjn, Somogy megye j borterm helyeibl 1982-ben jtt ltre. Nagy szerepe volt ebben az akkori Balatonboglri llami Gazdasgnak, melynek hatkony integrcija rvn a borpiac kvetelmnyeihez igaztott szlfajtk telepts vel pldsan mkd szlgazdasgok ltesltek. A borvidk kolgiai adottsgai igen jk. Klmjra elnysen hat a Balaton vztkre, vltozatos, j szerkezet talajai, szeld domboldalai, csapadkviszonyai is kedvezek a szltermesztsre. Borainak fajtavlasztka meglehetsen nagy. A fehrborok illatban, zamatban gaz dagok. A szlfajtk mdszeres kivlasztsban mrtkad szempont volt a j minsg mellett az lnk savtartalom. A hagyomnyos Olaszrizling, st a msutt inkbb lgy Riz lingszilvni s Ottonel muskotly savharmnija c borvidken kielgt. Savas karakter ek a Chardonnay, a Rajnai rizling, a Zld veltelini s leginkbb az orszgos viszonylatban a legnagyobb felleten itt termesztett Kirlylenyka borok. A vrsborok mennyisge httrbe szorul a fehrek mgtt, de minsgben a Cabernet sauvignon s Kkfrankos boraik flveszik azokkal a versenyt. 14. Pcsi borvidk A Mecsek hegysg napsttte, meleg lankin, s a Mecsektl Mohcsig terjed szeld dombok oldaln alakult ki ez a borvidk. Haznk legmelegebb, szubmediterrn jelleg trsge kedvez feltteleket knlna a vrsborok ellltshoz is, ennek ellenre hagyo mnyosan szinte kizrlag fehrborszlt termesztenek. A borvidk fokozatosan zsugorodik Pcs vros terjeszkedse miatt. Borainak fajtavlasztka a borvidk viszonylag kisebb terletrszesedse ellenre is szmottev. A borok lgyak, testesek, fszeresek, gyorsan fejldnek. A pcsi trsg leg hresebb bora a Pcsi cirfandli. Ez a ksi rs fajta az itteni meleg klmban tallt igazi otthonra; fszeres zamat, finom savrzet, jobb vjratokban nagy lvezeti rtk bor. Jelents az Olaszrizling s a Chardonnay rszarnya. Megtallhatk mg az elbbi eknl kemnyebb karakter Kirlylenyka, Rajnai rizling, Sauvignon, Zenit, a Furmint s a Hrslevel borok is. A lgyabb borokat az illatos Ottonel muskotly, a Tramini s a Rizlingszilvni kpviseli. A borvidk sszes fajtja alkalmas minsgi borok ksztsre.

32

15. Szekszrdi borvidk Haznk egyik legrgibb hrneves borvidke nagyobb rszben Szekszrd vrostl dlre, a Btaszk irnyban hzd dombvonulatokon fekszik. A borv idk klnsen Kadarka vrsborairl vlt hress, mely az itteni meleg klmban s lsztalajon kivl minsget teremhet. A meredek lejtk laza lsztalajait nagymrtkben rombolja a vzerzi. Az er zis krok kivdsre a veszlyeztetett hegyoldalakat jelents arnyban teraszostottk. Borai kzl a vrsborok orszgos viszonylatban is kivl minsgek. Szp vrs sznek, lgyak, fszeresek, kellemesen fanyarak, korn kialakul finom brsonyossguk. A borvidk vrsbor fajtakre mra jelentsen kibvlt. A hagyomnyos Szekszrdi ka darka mellett elterjedt a Kkfrankos, a Cabernet franc, a Cabernet sauvignon s elfordul a Merlot, a Zweigelt, a Pinot noir. A vrsborok kztt egyre nagyobb jelentsgre tesz szert a borvidk msik hress ge, a tbb vszzados mltra visszatekint Szekszrdi Bikavr. Ezt a bort - hasonlan az Egri Bikavrhez - ktelezen legalbb hrom, de inkbb tbb kkszl fajta clszer hzastsval