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Junio-Septiembre 2014 Número 3

Boletín de actualidad y curiosidades

Celebrada en Mallorca la II Jornada Fomento y

Mejora de Cultivo del Algarrobo

Este mes de mayo, Empresas Innovadoras de la

Garrofa celebró en Mallorca su II Jornada de

Fomento y Mejora del Cultivo del Algarrobo . Más

de doscientas personas asistieron a esta jornada,

organizada conjuntamente con la Conselleria

d’Agricultura, Medi Ambient i Territori. En las

ponencias se conocieron y debatieron aspectos

nutricionales del fruto, nuevas técnicas agrícolas,

características del cultivo, situación agroeconómica

e industrialización y comercio del producto en las

Baleares.

Durante la pausa se degustaron productos,

elaborados con garrofa, destacaron entre los

asistentes sobre todo la ensaimada mallorquina

rellena de crema dulce de garrofa, los montaditos

untados también con crema dulce, y los bombones

de almendra recubierta con harina dulce de

algarroba. También se degustaron bizcochos,

galletas y barquillos. Un grupo numeroso también

acudió a la visita al campo experimental que se

realizó por la tarde, después de la comida.

En las ponencias participaron técnicos y expertos

de diversos ámbitos relacionados con la algarroba:

nuestro coordinador técnico, el Dr. Joan Tous,

Bernat Canyelles del Institut de Recerca i Formació

Agrària i Pesquera de les Illes Balears, Dr. R.

Molina de Dios. Dept. de Economia Aplicada.

Universitat de les Illes Balears, G. Bibiloni. Socio de

Carob SA y técnico en goma de garrofín, Andreu

Juan Serra jefe del Servei d’Agricultura del

Govern de les Illes Balears, Dr. Fulgencio Diego

Saura-Calixto. ICTAN-CSIC. Madrid. La visita a la

parcela experimental se realizó en la finca Sa

Canova, en Sa Pobla, lugar que posee una

interesante colección de variedades de algarrobo.

Empresas Innovadoras de la Garrofa

COLABORAN

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El acto, que contó con el apoyo empresarial y financiero de varias entidades baleares, como Cajamar y ASA-

JA-Balears, y que hubiera sido imposible sin la colaboración de Productos Martín, Carob SA, Productos Fonta-

net, Camp Mallorquí, Macià Batle, Forn Can Tofolet y Finca Binicomprat, recibió buenas valoraciones, como la

del presidente de EiG, Josep Borràs, “sobrepasó las expectativas creadas por los organizadores, en cuanto a la

afluencia de público, la calidad de los ponentes, las novedades aportadas al sector, la gran aceptación en los pro-

ductos degustados con pulpa de garrofa”. En la clausura estuvo presente el Conseller d’Agricultura, Medi Am-

bient i Territori, Gabriel Company Bauzà, mientras que la apertura oficial de dicha jornada la realizó la Di-

rectora General de Medi Rural i Marí, Margaret Mercadal Camps.

Entre otras valoraciones, también fue positiva la del coordinador técnico de la asociación, Joan Tous, que des-

de su punto de vista opina “estas jornadas hacen que el cultivo del algarrobo siga la línea de mejora tecnológica

seguida por otros cultivos mediterráneos, y pueda con ello seguir considerándose como una renovada alternativa

de cultivo para secanos y zonas de escasos recursos hídricos del litoral mediterráneo.”

La Jornada organizada por Emrpesas Innovadoras de la Garrofa esta vez en las Islas Baleares tuvo muy bue-

na acogida entre todos los sectores, y también mucha resonancia, como demostró la presencia de varios diarios

en papel y digitales y de la radio y la televisión autonómicas.

Pincha sobre la imagen

del vídeo del programa

“La Mirada” de IB3 TV

para poder visionarlo en

nuestro canal

de Youtube.

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El pasado mes de enero se celebró la edición de 2014 de Madrid Fusión, un importantísimo con-

greso internacional de gastronomía, en el que se dan cita cientos de productores y distribuidores y

también los mejores cocineros de España y del mundo para dar a conocer su trabajo, sus creacio-

nes, y colaborar en difundir nuevos conocimientos sobre la cocina. Allí, Elena Arzak, chef del res-

taurante Arzak y galardonada con premios como el Internacional de Gastronomía a jefe de coci-

na, o a la Mejor Chef Femenina del Mundo Veuve Clicquot, presentó en su ponencia

“Sal+Pimienta=Azúcar” un postre

inspirado en el glaciar Perito

Moreno, con un gran protagonis-

mo de la algarroba. Elena Arzak,

muy interesada en el uso de la

garrofa en la cocina y conocedo-

ra de sus propiedades gustativas

y nutricionales, ha charlado con

Empresas Innovadoras de la

Garrofa sobre el cultivo, el fruto

y sus posibilidades.

P: ¿Qué es lo que más os atrae

de la garrofa como ingrediente?

Su sabor, su textura. Algo que

siempre hemos tenido

ahí y que sin embargo no hemos

consumido. Me parece, aunque parezca

mentira, novedad.

P: El algarrobo es un cultivo de clima mediterráneo, en la zona del Cantábrico no crece, ¿cómo

conoció el cultivo y el fruto?

Como bien sabéis, mi familia se ha dedicado siempre a la hostelería, y mi padre siempre

se ha interesado por conocer bien los productos de cada terreno. Entonces yo lo conocí por mi pa-

dre hace muchísimos años, a él siempre le ha gustado mucho y en casa se ha utilizado desde hace

mucho, creo que hace veinte años ya lo conocíamos como ingrediente. Además yo lo englobo en lo

que llamo “productos interesantes”, muy curioso y con raíces, y eso es algo que me encanta.

P: Y además de como ingrediente, conoceríais también la goma de garrofín como aditivo.

Sí. En Arzak hacemos cocina de autor; vasca, de investigación, evolución y vanguardia, y dentro

de esa línea probamos muchos productos. La garrofa la usamos sobre todo como pasta y como

producto en seco, aunque claro que conocemos la goma de garrofín y le veo mucha salida en coci-

na.

P: Cuando ideó el trufón inspirado en el glaciar Perito Moreno, ¿pensó desde el principio en la

algarroba como ingrediente del mismo?

Sí, porque como la algarroba puede recordar en sabor al cacao, y el Perito Moreno es un postre

con algodón dulce, es un postre muy dulce, la algarroba le equilibra muy bien tanto el sabor como

el equilibrio del contenido en azúcar, así que desde un principio pensamos en la algarroba.

Elena Arzak y Juan Mari Arzak Imagen: Coconut

Entrevista con la prestigiosa chef Elena Arzak.

“ La algarroba tiene personalidad. Es ideal para la

alta cocina”

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P: En la Jornada que en mayo celebró EiG en Mallorca se degustaron productos dulces hechos con

garrofa, y la gente se sorprendía del sabor, y lo comparaba con el chocolate, con el cacao, ¿cree

que esto puede ser porque estamos ya hechos al sabor del chocolate, pero que si desde un princi-

pio el paladar se nos hubiera acostumbrado al de la garrofa, no sería tan sorprendente?

Claro, todo es cuestión de costumbres y sería una lástima que la algarroba se perdiera porque de ver-

dad que es deliciosa. Nosotros en el restaurante servimos un helado de algarroba con un poquito de

cacao, pero la mayor parte de ese helado es de garrofa y está gustando muchísimo, sobre todo a

gente extranjera. Entonces hemos descubierto que la gente de otras culturas que la prueba y no sabe

lo que es, les gusta. Es decir, que tiene potencial gustativo, que para mí es lo más importante. Además

es muy saludable. Yo creo que es un ingrediente que lo tiene todo.

P: Aparte del trufón y de este helado que comenta, ¿habéis ideado en Arzak algún plato más que

contenga algarroba?

Sí, la hemos usado también en platos salados. Pero hace unos años ideamos otro postre, “Vapor de

cassia y algarroba”, y en ese plato, que era un plato de aromas, rallábamos la vaina seca de la alga-

rroba por encima. Era un elemento muy importante, con un aroma muy característico pero que a la

gente le encantaba. Además tiene una textura muy granulosa, muy particular, que a la gente le hace

pensar y participar mucho cuando la prueba. Es muy importante dentro de la cocina multisensorial que

estamos desarrollando en Arzak. Entonces te preguntan, quieren conocer y se lo explicas. Por eso me

parece también muy interesante la labor que estáis desarrollando en la asociación.

P: Cuando les explicáis que ese ingrediente es algarroba, ¿cómo reaccionan?

Se sorprenden mucho, porque algunos lo relacionan con forraje y les hace gracia. Pero está claro que

el mundo de la alimentación da pasos agigantados y hay productos que utilizaban exclusivamente pa-

ra el consumo animal, como es el caso también de los germinados y los brotes, y ahora se descubre que

para el consumo humano son también maravillosos y además nos encantan.

P: Por tanto, ¿cree que puede seguir haciéndose un hueco

en la alta cocina?

Sí, porque lo tiene todo; textura, sabor, tiene aroma. Tiene

personalidad, y es ideal para la alta cocina. Tiene mucho

futuro.

P: Es un cultivo además con mucho arraigo, mucho valor

sentimental y cultural, ¿cree que eso lo transmite también

en cocina?

Sí, lo transmite y además los cocineros estamos mentalizados para cocinar en un marco que respete la

sostenibilidad, eso es evidente. Lo mismo que los productores; los primeros que tienen que valorar el

cultivo de la algarroba son los que la cultivan, y luego todos los demás.

P: A esto también habrá ayudado el interés de restaurantes y cocineros como vosotros, que le es-

táis dando un nuevo valor.

Pero yo creo que poco a poco se irá incorporando a la dieta cotidiana.

P: ¿Y qué le parece la labor que realizan colectivos como el nuestro, EiG?

Pues me parece imprescindible, porque lo que es importante es la comunicación. A día de hoy, la socie-

dad tiene mucha información a su alrededor y no sabemos cómo gestionarla. Por eso está muy bien

que asociaciones como la vuestra especifique las propiedades y las características de un producto, que

dé información directa, especializada y concreta.

Cuando la gente extranjera,

que no sabe lo que es, la

prueba, le encanta. Tiene

potencial gustativo

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-Para la mousse de algarroba:

150 gr. de nata semimontada

50 gr. de leche

90 gr. de pasta de algarroba

1 hoja de gelatina (2 gr.)

-Para los cubos de pan:

12 cubos de miga de pan (1x1 cm.)

1 c.c. de azúcar

1 c.c. de aceite de oliva

1 c.c. de algarroba en polvo

-Para la salsa de cacao:

100 gr. de licor de Karpy (licor de naranja)

30 gr. de azúcar

15 gr. de cacao

100 gr. agua

-Para el bizcocho de chocolate y algarroba:

110 gr. de azúcar

2 huevos

75 gr. de mantequilla

50 gr. chocolate negro

25 gr. de puré de algarroba

50 gr. de harina de algarroba

8 gr. de cacao

¼ de vainilla

½ gr. de sal

ELABORACIÓN:

-Para la mousse de algarroba:

Hervir la leche y añadir la gelatina previamente hidratada. Verter sobre la pasta o puré de alga-rroba. Diluir bien y dejar reposar hasta que baje de temperatura. Mezclarlo con la nata. Batir el con-junto con cuidado de que no baje la mousse. Guar-

dar en frio.

-Para los cubos de pan:

Saltear en una sartén los cubos de pan junto con el azúcar y el aceite. Una vez estén crujientes retirar-los y dejar que se enfríen. Embadurnar con la alga-

rroba y resérvalos.

-Para el “trufón”:

Con ayuda de una máquina de hacer algodón de azúcar, verter en la misma el azúcar hasta que haga hilo. Envolver recogiendo en su interior la mousse de chocolate, los cubos de pan y la petit cola dando forma de una bola. Embadurnarla con

el cacao. Reservar.

-Para el bizcocho de chocolate:

Fundir el chocolate junto con la mantequilla y el puré de algarroba. A continuación incorporar los huevos, el azúcar, el interior de la vainilla (guardar el resto para otros usos) y la sal. Batir

bien.

Añadir la harina de algarroba mezclada previa-

mente con el cacao. Mezclar el conjunto.

Sobre una bandeja de hornear a 160 Cº durante

25 minutos. Reservar.

-Para la salsa de cacao:

Mezclar el conjunto y hervirlo durante dos minu-

tos a fuego medio. Enfriar.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Sobre 2 hojas de papel vegetal estiraremos un trozo de bizcocho hasta dejarlo fino. Colocarla sobre la base del plato disponiendo en el medio

el “trufón”.

Ya en el comedor, delante del cliente, verter la salsa sobre el “trufón” descubriendo un cráter

dejando a la vista su interior.

Imagen: Coconut

Receta Trufón de Chocolate y Algarroba

INGREDIENTES

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Cerveza artesanal con algarroba Con la llegada del calor, una de las mejores opciones para acompañar un aperiti-

vo o una comida es siempre una cerveza fresca. Dentro de la ola de cervezas ar-

tesanales que desde hace unos

años podemos encontrar en el

mercado, hay ya varias marcas

que incorporan el peculiar sabor

y cuerpo de la garrofa a sus

ingredientes.

Elaborada entre Cervezas

Ibosam y Cervezas Popaire,

podemos encontrar esta cerveza

con algarroba. La Exquisite,

(también Garrova Porter) es una

cerveza con cuerpo y contunden-

cia de sabor, con reminiscencias también en el aroma a café, a chocolate y a alga-

rroba. Elaborada con malta base y una mezcla de maltas caramelizadas y tosta-

das, dos variedades de lúpulo y harina de algarroba. El resultado es una cerveza

de un profundo color marrón oscuro, prácticamente opaca y en la cual no se obser-

va a simple vista efervescencia.

Los mismos fabricantes destacan la mediterraneidad de la algarroba, el toque es-

pecial y hogareño que ésta le otorga a la cerveza, y las propiedades nutricionales

como la capacidad preventiva del cáncer, la reducción del colesterol o la elimina-

ción de metales pesados del organismo. Un trago pues, sabroso, refrescante y salu-

dable, el de estas variedades de cervezas artesanales y tradicionales con toques

de garrofa.

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