BIOQUÍMICA DEL OLOR Y TEORÍAS DE LA OLFACCIÓN

Helder Cruz Nolasco

Ing. En Alimentos

Dra. Fabiola Hernández Sánchez

• Las bases químicas del sentido del olfato han sido motivo de diferentes teorías .

• La teoría estructural es la más válida actualmente.

• Según esta teoría, la molécula química portadora de la información olfativa, reaccionaría con la membrana exterior de los cilios de la célula nerviosa.

• Se ha descubierto que las sustancias odoríferas pueden

ser detectadas en cantidades muy pequeñas, y que

algunos compuestos químicos pueden favorecer la

sensibilidad de la célula nerviosa a determinadas

moléculas odoríferas.

• Henning (1994) estableció 6 categorías clásicas de olores

que han sido la base para los posteriores intentos de

sistematización y clasificación de olores.

Fragante

Etéreo

Resinoso

Especiado

Pútrido

Quemado

• La percepción del olor se produce en la parte superior de

la cavidad nasal, el epitelio olfativo. Esto constituye una

parte importante de la mucosa nasal, que cuenta con 3 a

50 millones de receptores olfativos.

• Las sustancias aromáticas llegan, hasta los receptores,

mezcladas con el aire o bien ya sea directamente por la

nariz o indirectamente, a través de la cavidad faríngea

posterior, donde se liberan por trituración en la

masticación, disolución en la saliva y calentamiento.

• El ser humano puede distinguir de 2000 a 4000

impresiones olfativas distintas. Con la edad esto

disminuye. Existen más de 17000 sustancias odoríferas

conocidas.

• Moncrieff y Amoore, establecieron la teoría de que los

poros olfativos poseen receptores con formas distintas

que deben encajar en las moléculas. El tamaño total y la

forma de la molécula serían los que debieran acoplarse a

la estructura del receptor para interaccionar con él.

• En la interacción también parecieran intervenir otros

factores como pueden ser las características eléctricas

de la molécula.

• La forma y el tamaño de una sustancia odorífera son las

principales responsables de la sensación olfativa y la

forma y tamaño de los receptores están conformados de

tal forma que cumplen el modelo de llave-cerradura.

• Se han postulado 9 formas distintas de receptores y 9

categorías primarias de olores.

• En las moléculas pequeñas los grupos funcionales

desempeñan un papel importante respecto a la categoría

del olor. Al aumentar el tamaño de la molécula,

disminuye la influencia dominante de los grupos

funcionales y la forma y el tamaño moleculares

determinan en gran medida la categoría del olor.