Membuat Tapai SingkongLaporan

Ditugaskan oleh : Ibu Dra. N. Yati Kusmiati Disusun oleh :

Amira Dyah Saraswati Dara Anggiani Gerina Maylinda Zikita Tipanillah Setiani Kelas : IX - B

SMP Negeri 34 Bandung Tahun ajaran 2011/2012 Jl. Waas Soekarno-hatta Telp (022) 7565790-70834334 Bandung

` Page 2

Tujuan Pembuatan Tapai

:

1. untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi tapai; 2. mengetahui peranan organisme saccaromyces cereviceae dalam peragian.

` Page 3

Bioteknologi Konvensional/TradisionalBioteknologi adalah penggunaan biokimia, mikrobiologi, dan rekayasa genetika secara terpadu, untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Biokimia mempelajari struktur kimiawi organisme. Rekayasa genetika adalah aplikasi genetik dengan mentransplantasi gen dari satu organisme ke organisme lain. Ciri utama bioteknologi:

1. Adanya Benda biologi berupa mikroorganisme, tumbuhan atau hewan 2. Adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri 3. Produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian

Bioteknologi dapat digolongkan menjadi bioteknologi konvensional/tradisional dan modern. Bioteknologi konvensional merupakan bioteknologi yang memanfaatkan mikroorganisme untuk memproduksi alkohol, asam asetat, gula, atau bahan makanan, seperti tempe, tapai, oncom, dan kecap. Mikroorganisme dapat mengubah bahan pangan. Proses yang dibantu mikroorganisme, misalnya dengan fermentasi, hasilnya antara lain tempe, tapai, kecap, dan sebagainya termasuk keju dan yoghurt. Proses tersebut dianggap sebagai bioteknologi masa lalu. Ciri khas yang tampak pada bioteknologi konvensional, yaitu adanya penggunaan makhluk hidup secara langsung dan belum tahu adanya penggunaan enzim.

1. Pengolahan Hasil SusuKeju Dalam pembuatan keju, kelompok bakteri yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yang biasa digunakan adalah genus Lactobacillus dan Streptococcus. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat, menurut reaksi berikut : C12H22O11+H2 O 4CH3CHOHCOOH

Dalam proses pembuatan keju, susu terlebih dahulu dipanaskan 90 C atau dipasteurisasi sebelum bakteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Akibat aktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah manjadi dadih padat dan cairan whey. Proses ini disebut pendadihan. Kemudian enzim renin dari lambung sapi muda (bisa juga dengan enzim buatan, yaitu enzim kimosin) ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42 C sambil ditambah garam. Setelah itu dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju.

` Page 4

Yoghurt Cara pengolahan susu dengan produk akhir berupa yoghurt menggunakan bioteknologi sederhana. Yoghurt merupakan minuman segar hasil olahan susu segar yang difermentasikan dengan cara menambahkan beberapa jenis mikro organisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Berasal dari bahasa Turki, yogurtmark yang berarti mencampur. Dapat dikembangkan untuk produksi dalam skala besar dan dapat dijadikan produk rumahan yang bisa menambah pemasukan bagi rumah tangga. Dari segi pemasaran produk olahan dengan memanfaatkan bioteknologi ini cukup menjanjikan, meskipun industrinya belum sebanyak produk olahan bioteknologi lain yang sudah akrab di masyarakat seperti kecap, tempe ataupun nata de coco.

Yoghurt bermanfaat baik bagi lambung dan usus yang terluka. Kadar kolesterol di dalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsinya sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah. Secara garis besar, pengolahannya merupakan proses sederhana meliputi pasteurisasi, pendinginan, inokulasi bakteri, pemeraman dan penyimpanan. Kualitas yoghurt dipengaruhi oleh suhu dan lama pemeraman, presentase starter. Secara fisika dan kimiawi, produk yoghurt yang baik adalah yang memiliki tekstur halus, kental dengan cita rasa spesifik (agak asam) dan berbentuk seperti bubur atau es krim.

Bahan yang dibutuhkan untuk membuat yoghurt adalah susu sapi segar yang layak minum. Alat yang digunakan: gelas plastik, termometer, lemari es, dll. Cara membuatnya: Susu dipanaskan pada suhu 90 derajat C. Ini untuk mencegah kontaminasi dan merupakan kondisi yang baik untuk inokulasi bakteri. Selain itu, perubahan kasein karena pemanasan akan memberikan hasil akhir yang baik dengan kondisi yang seragam. Setelah itu, susu didinginkan menjadi 43 derajat C kemudian diinokulasi dengan 2 % biakan starter camouran L. bulgaricus dan S. thermophilus dan dipertahankan suhunya selama 3 jam hingga diperoleh keasaman yang diinginkan (0,85 0,95 %) serta dicapai ph 4,5. Terakhir, produk didinginkan menjadi 5 derajat C dan selanjutnya dapat dikemas.

Mentega Pada pembuatan mentega, mikroorganisme yang digunakan adalah Streptococcus lactis dan Euconostoc cremoris yang membantu proses pengasaman. Setelah itu, susu ditambahkan dengan cita rasa tertentu, kemudian lemak mentega dipisahkan. Pengadukan lemak mentega menghasilkan mentega yang siap digunakan.

` Page 5

2. Pengolahan Hasil NonsusuPembuatan Roti Pada pembuatan roti , biji-bijian serelia dipecah dahulu untuk dijadikan tepung terigu. Terigu ditambah air untuk mengaktifkan enzi-enzim, misalnya amilase. Amilase kemudian menghidrolisis tepung menjadi maltosa, kemudian menjadi glukosa. Setelah itu ditambahkan khamir Saccaromyces cerevisiae. Khamir ini akan memanfaatkan glukosa sebagai substrat respirasinya yang akhirnya membentuk karbondioksida. Karbondioksida membentuk gelembung-gelembung yang akan terperangkap dalam adonan roei. Adanya gelembung ini menjadikan roti bertekstur ringan dan mengembang. Kecap Dalam pembuatan kecap, jamur, Aspergillus oryzae dibiakkan pada kulit gandum terlebih dahulu. Jamur Aspergillus oryzae bersama-sama dengan bakteri asam laktat yang tumbuh pada kedelai yang telah dimasak menghancurkan campuran gandum. Setelah proses fermentasi karbohidrat berlangsung cukup lama akhirnya akan dihasilkan produk kecap. Tempe Tempe kadang-kadang dianggap sebagai bahan makanan masyarakat golongan menengah ke bawah, sehingga masyarakat merasa gengsi memasukkan tempe sebgai salah satu menu makanannya. Akan tetapi, setelah diketahui manfaatnya bagi kesehatan, tempe mulai banyak dicari dan digemari masyarakat dalam maupun luar negeri. Jenis tempe sebenarnya sangat beragam, bergantung pada bahan dasarnya, namun yang paling luas penyebarannya adalah tempe kedelai. Tempe mempunyai nilai gizi yang baik. Di samping itu tempe mempunyai beberapa khasiat, seperti dapat mencegah dan mengendalikan diare, mempercepat proses penyembuhan duodenitis, memperlancar pencernaan, dapat menurunkan kadar kolesterol, dapat mengurangi toksisitas, meningkatkan vitalitas, mencegah anemia, menghambat ketuaan, serta mampu menghambat resiko jantung koroner, penyakit gula, dan kanker. Untuk membuat tempe, selain diperlukan bahan dasar kedelai juga diperlukan ragi. Ragi merupakan kumpulan spora mikroorganisme, dalam hal ini kapang. Dalam proses pembuatan tempe paling sedikit diperlukan empat jenis kapang dari genus Rhizopus, yaitu Rhyzopus oligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus oryzae. Miselium dari kapang tersebut akan mengikat keping-keping biji kedelai dan memfermentasikannya menjadi produk tempe. Proses fermentasi tersebut menyebabkan terjadinya perubahan kimia pada protein, lemak, dan karbohidrat. Perubahan tersebut meningkatkan kadar protein tempe sampai sembilan kali lipat.

` Page 6

Tapai Singkong Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Tabel 1. Komposisi Singkong (per 100 gram bahan) KOMPONEN Kalori Air Phosphor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin Berat dapat dimakan KADAR 146,00 kal 62,50 gram 40,00 mg 34,00 gram 33,00 mg 30,00 mg 1,20 gram 0,70 mg 0,30 gram 0,06 mg 75,00 gram

Singkong dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, Singkong harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Pada proses pembuatan tapai, karbohidat mengalami proses peragian oleh mikroba atau jasad renik tertentu, sehingga sifat-sifat bahan berubah menjadi lebih enak dan sekaligus mudah dicerna. Pada tapai, singkong berperan sebagai substrat dan ragi tapai (Saccharomyces cerevisiae) yang dibalurkan pada umbi yang telah dikupas kulitnya. Ada dua teknik pembuatan yang menghasilkan tapai biasa, yang basah dan lunak, dan tapai kering, yang lebih legit dan dapat digantung tanpa mengalami kerusakan. Pada hakikatnya semua makanan yang mengandung karbohidrat bisa diolah menjadi tapai. Tetapi sampai sekarang yang lazim diolah adalah ketan dan Singkong (berdaging putih

` Page 7

atau kuning). Tapai dari Singkong yang berdaging kuning lebih enak dari pada yang berwarna putih, karena Singkong berwarna kuning dagingnya lebih halus tanpa ada seratserat yang kasar. Singkong yang bagus untuk dibuat tapai adalah yang umurnya 6 bulan 1 tahun, baru saja dicabut dari kebun dan langsung dikukus. Selama ini orang berpendapat bahwa tapai dan peuyeum adalah sama, tetapi sebenarnya terdapat perbedaan yang sangat mendasar pada kedua cara pembuatannya hingga hasil akhirnya pun berlainan. Tapai dari Jawa Tengah tidak tahan disimpan lama karena cepat sekali berair, sedangkan peuyeum dari Jawa Barat lebih tahan disimpan karena tahan berair. Reaksi Reaksi dalam fermentasi singkong menjadi tape adalah glukosa (C6 H12O6 ) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2 H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Penulisan dalam Persamaan Reaksi Kimia C6H12 O6 + C6H12O6 + 2CO2 + 2 ATP Dalam bentuk latin : Tapai : Tapai

Gula (glukosa, dll) + Alkohol (etanol) + Karbon dioksida + Energi

` Page 8

Bahan dan AlatBahan :

1. 1kg singkong 2. 1 tablet ragi 3. 1 ikat daun pisang 4. Air secukupnya

Alat1. Pisau 2. Nampan 3. Capitan 4. Panci 5. Talenan

:6. Lap 7. Sendok teh 8. Pisin 9. Box Tupperware

` Page 9

Cara Kerja1. Kupas 1 kg singkong dengan pisau dan potong-potong dengan ukuran panjang 5-10 cm, kemudian dicuci bersih. 2. Kerik bagian licin (lendir) pada singkong menggunakan pisau, dan rendam dalam air.

Gambar 1. Pengerikan lendir singkong.

Gambar 2. Singkong direndam dalam air

3. Masukan air secukupnya pada bagian bawah panci, tutup dengan jaring-jaring, masukan singkong yang sudah bersih ke dalam panci dan tanak setengah matang 10-15 menit.

Gambar 3. Perebusan singkong selama 10-15

menit. 4. Sambil menunggu singkong yang dikukus, haluskan tablet ragi tapai dengan menggunakan sendok.

Gambar 4. Penghalusan ragi

Gambar 5. Ragi yang sudah halus

5. Tiriskan singkong dan biarkan 1-2 jam sampai singkong benar-benar dingin.

` Page 10

Gambar 6. Singkong yang baru dikukus

Gambar 7. Singkong dipindahkan ke nampan

Gambar 8. Singkong yg didinginkan

6. Siapkan box tupperware. Lap daun pisang yang akan digunakan agar benar-benar bersih. Lapisi tempat tersebut dengan daun pisang sampai semua permukaan tertutup. Ini berfungsi mempercepat proses fermentasi dan agar box tupperware benar-benar bersih dan tidak lengket saat sudah jadi.

Gambar 9. Daun pisang yang sedang dilap

Gambar 10. box Tupperware dilapisi daun.

7. Singkong yang telah diberi ragi disusun rapi dalam tempat fermentasi. Lumuri permukaan singkong dengan ragi yang sudah dihaluskan.

Gambar 11. Singkong disimpan di box Tupperware

Gambar 12. Singkong dilumuri ragi

8. Setelah singkong diberi ragi dan disusun rapi, tutup singkong menggunakan daun pisang lagi lalu dilapisi lap di atasnya. Fungsinya, agar tidak terjadi penguapan/penyubliman, sehingga proses fermentasi berjalan dengan semestinya karena tidak ada udara atau faktor lain yang dapat mengagalkan proses fermentasi. Jangan lupa juga untuk menutup tempat fermentasi (bila tempat fermentasi ada tutupnya).

` Page 11

Gambar 13. Ditutup daun pisang

Gambar 14. Ditutup lap

Gambar 15. Ditutup, tutup box

9. Letakkan box tupperware di tempat yang terlindung dari sinar matahari, sejuk, dan jangan disimpan di kulkas. Karena bila terkena matahari, ragi dapat menguap dan proses fermentasi pun gagal. Bila disimpan di kulkas, akan mematikan kerja ragi dan proses fermentasi akan gagal juga. Jauhkan juga dari jangkauan apapun, baik anakanak, binatang, dll.

Gambar 16. Tempat menyimpan singkong.

10. Setelah 3 hari fermentasi, buka tutup box tupperware, lap, dan daun pisang yang menutupi singkong. Bila berhasil, volume singkong akan bertambah, tekstur nya lunak dan serat-seratnya terlihat, ragi banyak yang menempel di permukaan singkong, dan di bagian bawahnya agak berair. Air tersebut adalah alkohol yang terbentuk dari fermentasi dan menyebabkan rasa tapai asam.

Gambar 17. Buka tutupbox

Gambar 18. Buka lap

Gambar 19. Buka daun

11. Keluarkan singkong dari box tupperware ke nampan, jangan lupa untuk melapisi nampan dengan daun pisang agar tidak lengket dan basah. Singkong pun sudah siap dinikmati.

Gambar 20p. Tapai siap dinikmati ` Page 12

Diagram Alur Pembuatan Tapai Singkong

Dikupas

Dipotong

Dicuci

` Page 13

EvaluasiPertanyaan :

1. Mengapa semua peralatan dan bahan yang dipakai harus dalam keadaan bersih? Jawab: Karena, bila tidak bersih ragi tidak akan berkembang. Ragi berkembang hanya pada tempat yang bersih. 2. Mengapa kantong plastik yang dipakai untuk membungkus singkong diberi lubanglubang kecil? Jawab: Untuk lubang udara. Agar ada sedikit udara yang masuk pada singkong dan ragi dapat berkembang. 3. Mengapa ragi harus ditaburkan pada saat bahan dalam keadaan dingin dan harus tersebar merata? Jawab: Ragi tidak akan berkembang pada suhu panas karena akan memuai. Harus tersebar karena bila tidak kematangan tapai tidak merata, artinya fermentasi tidak sempurna/tidak merata. 4. Apa yang terjadi apabila jumlah ragi yang ditaburkan pada bahan terlalu sedikit atau terlalu banyak? Jelaskan jawaban anda! Jawab: Ragi terlalu banyak menyebabkan tapai lembek, rasa semakin asam, dan berair dan itu berarti terlalu matang. Sebaliknya, bila ragi terlalu sedikit tapai akan keras, tidak berasa, dan kering. Sama saja dengan merasakan rebusan tapai setengah matang tetapi terdapat rasa asamnya sedikit, berarti fermentasi tidak sempurna/gagal. 5. Mengapa singkong harus dipotong-potong dengan ukuran panjang diameternya tidak lebih dari 5cm? 5cm dan

Jawab: Agar mudah diolah, hemat tempat, dan mudah dimakan. Pada saat proses fermentasi, volume singkong akan bertambah maka dari itu dipilih singkong yang berdiameter sedang agar mudah diolah, dan pada saat dimakan kita tidak perlu repot untuk memotongnya terlebih dahulu. 6. Dari percobaan, proses fermentasi yang menggunakan penutup apakah yang memberikan hasil lebih baik, daun pisang atau plastik? Berikan alasannya! Jawab: Kami menggunakan daun pisang. Karena, menurut kami daun pisang lebih alami karena berasal dari tumbuhan dan bebas dari bahan kimia. Tidak akan terjadi reaksi apapun pada saat fermentasi dan dapat menambah cita rasa karena ditutupi oleh daun. Dibandingkan plastik yang mengandung banyak kimia yang bisa saja mengurangi cita rasa atau beraksi dengan ragi sehingga beracun.

` Page 14

7. Jenis bahan manakah yang lebih baik untuk membuat tapai, singkong atau beras ketan? Jawab: Kami menggunakan singkong karena menurut kami lebih mudah. Kami hanya tinggal merebusnya setengah matang dan memberinya ragi. Bila menggunakan beras ketan kami harus mebersihkannya, menanaknya sampai matang, dan mendinginkannya. Ini lebih rumit karena pada saat menanak bisa saja tanakan tidak matang. Maka menurut kami membuat tapai singkong lebih mudah dariada tapai ketan.

` Page 15

` Page 16

KesimpulanPembuatan tape termasuk dalam bioteknologi konvensional (tradisional) karena masih menggunakan cara-cara yang terbatas. Pada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol. Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu, tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut. Biotekhnolgi ternyata tidak serumit yang dibanyangkan. Kita dapat dengan mudah mempraktekannya pada makanan tradisional seperti tapai. Cara pembuatannya pun sangat mudah, kita hanya tinggal merebusnya setengah matang, memberinya ragi, dan menyimpan selama 2 hari dan tapai pun jadi. Yang harus diperhatikan pun tidak banyak, kita hanya tinggal memerhatikan kebersihan pada semua proses pembuatan. Dengan adanya Biotekhnologi, kita dapat memanfaatkan hasil alam lebih optimal. Seperti tapai, selain tahan lama tapai bisa diolah sebagai pelangkap makanan lain. Tapai juga merupakan makanan sederhana yang bergizi. Bila kita pintar mengolahnya dan berminat, kita bisa menjadikan tapai sebagai usaha karena untuk memulainya, tidak membutuhkan modal yang terlalu besar.

` Page 17

DAFTAR PUSTAKA________. Sains Biologi SMP 3B. ____.________:Tiga Serangkai Website :

http://www.crayonpedia.org/mw/Penerapan_Bioteknologi_Dalam_Menduk ung_Kelangsungan_Hidup_Manusia_Melalui_Produksi_Pangan_9.1 http://haris1aja.wordpress.com/2010/04/28/cara-pembuatan-tapesingkong/ http://rossiediana.wordpress.com/2010/09/24/bioteknologi/ http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/piwp/tapai_si ngkong.pdf http://winaraku.wordpress.com/tag/bioteknologi-konvensional-danmodern/

` Page 18