bibliografia recetas domesticas

PROFESIONALIZACIÓN DEL SERVICIO

DOMESTICO

Taller de Cocina Fría y Caliente

Destinatarios:

Participantes de dicho curso.

Disertantes:

Sra. Mara Poblete

Curso financiado por:

Unidad de Desarrollo Económico (U.D.E)

Municipio de Cipolletti.

Ciclo

2010

DIRECCIÓN GENERAL DE CAPACITACIÓNMUNICIPIO DE CENTENARIO

PROV. DE NEUQUÉN

1

RECETAS DE COCINA CALIENTE

Tallarines

(Esta masa sirve tanto para tallarines como para cualquier otra pasta. Es una masa base)

(Para 4 por. aprox.)

Ingredientes:

Harina común 500gr.

Aceite 50 cc.

Huevos 4 unid.

Agua c/n.

Procedimiento:

Realizar una corona con la harina en un bol, en el centro agregar el aceite, y los huevos. Amasar hasta que quede una masa homogénea y blanda. Dejar descansar por lo menos 30 min.

Sugerencias:

En caso de querer realizar la masa con sabor a espinaca o morón. Procesar la verdura elegida con unas cucharaditas de aceite y luego remplazar esta mezcla por los huevos.


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2

Para tener en cuenta el peso de un huevo es aproximadamente de 50 gr. Por lo tanto la masa de las pastas se hidrata al 50%. Es decir cada 1kg. De harina ½ litro de líquido entre aceite y huevos u otros ingredientes en estado liquido.

Ñoquis


Ingredientes:

Puré de papas 700 gr.

Harina común 300 gr.

Huevos 1 unid.

Polvo de hornear una cucharadita de te.

Sal y nuez moscada c/n.

Procedimiento:

Hacer una corona con el puré; en el centro hacer otra corona con la harina y el polvo de hornear. Colocar el huevo en el centro y los condimentos.

Unir sin amasar demasiado hasta obtener un bollo tierno.

Luego cortar porciones de masa y formar rollitos de 1 cm de grosor y cortar pequeños trozos. Luego pasar por ñoquera.

Sorrentinos



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3

Ingredientes para la masa:

Harina común 500gr.

Aceite 50 cc.

Huevos 4 unid.

Agua c/n.

Ingredientes para el relleno:

Jamón o paleta cocida 400 gr.

Queso barra 400 gr.

Huevos 1 unid.

Nuez moscada c/n.

Procedimiento:

Realizar una corona con la harina en un bol, en el centro agregar el aceite, y los huevos. Amasar hasta que quede una masa homogénea y blanda. Dejar descansar por lo menos 30 min.

Para el relleno cortar los ingredientes en brunua. Mezclar con el huevo y la nuez moscada.

Salsa blanca


Ingredientes:

Manteca 70 gr.


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4

Harina 70 gr.

Leche 1 lt.

Nuez moscada, pimienta y sal c/n.

Procedimiento:

Derretir la manteca en una cacerola, luego agregar la harina, mezclar y cocinar unos minutos. Luego agregar la lache fría y mezclar con batidor de alambre. Hasta que no queden grumos; revólver hasta que hierva. Agregar sal pimienta y nuez moscada.

Boloñesa


Ingredientes:

Cebolla 200 gr.

Morrón rojo 50 gr.

Carne picada 500gr.

Aceite c/n.

Morrón verde 50 gr.

Tomate al natural 1 lata.

Azúcar 1 cucharada.

Orégano, pimentón, sal y pimienta a gusto.

Procedimiento:


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5

Cortar la cebolla y el morrón colocarlos en una cacerola dorar. Cuando la cebolla quede transparente, añada la carne picada y salpimentar. Cortar el tomate, mezclar con el orégano, el pimentón, y el azúcar. Agregar un vaso de agua. Poner todo en la cacerola cuando la carne este cocida, dejar en el fuego por 15 o 20 minutos mas.

2º clase:

Pollo a la portuguesa


Ingredientes:

Pollo 1

Perejil c/n

Ajo c/n

Aceite 50 c.c

Tomate concasse 400gr.

Vino blanco 400 c.c

Salsa de tomate 500 c.c

Morron rojo 300gr.

Cebolla 300 gr.

Sal y pimienta c/n

Procedimiento:


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6

Trozar el pollo en cuartos u octavos, dorar las presas en aceite caliente, condimentar y reservar. Saltear la cebolla cicelada dejándola sin coloración; agregar juliana de morron, ajo picado y el vino blanco. Reducir el líquido a la mitad. Agregar el pollo encima de esta preparación. Cocinar unos minutos y agregar la salsa de tomate. Tapar y cocinar durante 25 min. Una vez terminada la cocción incorporar el tomate concasse y espolvorear con perejil picado.

Milanesa de pollo a la casanova


Ingredientes:

Filete de pollo 4 unid.

Huevos 4 unid.

Leche 200 c.c

Sal c/n

Pan rallado 400 gr.

Harina común 160 gr.

Perejil 70 gr.

Ajo picado 50 gr.

Jamón cocido picado 100 gr.

Procedimiento:


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Mezclar el pan, la harina, perejil, ajo y jamón. Reservar. Realizar la mezcla de los huevos, la leche y empanar los filets. Luego pasar por la mezcla anterior realizada con el pan.

Supremas de pollo rellenas


Ingredientes:

Supremas de pollo 4 unid.

1º relleno:

Jamón o paleta cocida en trozo 300gr.

Queso barra en trozo 300 gr.

Sal, pimienta y nuez moscada c/n.

2º relleno:

Zanahoria 1 unid. Grande

Morron rojo ½ unid.

Morron verde ½ unid.

Zapallito zuquini 1 unid.

Procedimiento:

Realizar una abertura en el centro de las supremas. Salpimentar el interior, cortar las verduras en juliana, luego rellenar con las verduras. De la misma manera


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realizar el relleno de jamón y queso y rellenar las supremas.

Croquetas de arroz


Ingredientes:

Arroz hervido 300 gr.

Huevos 3 unid.

Perejil 70 gr.

Pan rallado c/n

Queso cremoso 250 gr.

Procedimiento:

Mezclar el arroz con los huevos, el perejil picado y pan rallado, realizar bolitas tipo albóndigas con la preparación. Realizar una abertura con el dedo y poner un trocito pequeño de queso. Luego volver a cerrar, pasar por pan rallado y freír hasta dorar.

3º clase:

Merluza en papillote


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Ingredientes:

Filete de merluza 4 unid. Grandes

Albahaca c/n

Ajo 1 unid.

Sal y pimienta c/n.

Aceitunas negras 120 gr.

Tomate concasse 300 gr.

Morron rojo y verde 100 gr. de c/u

Champiñones 100 gr.

Papel aluminio.

Procedimiento:

Salpimentar los filetes. Cortar rectángulos de papel aluminio un poco mas grandes que el tamaño de los filets aceitarlos y colocar los filetes sobre este disponer el ajo, picado el tomate, las aceitunas, el morron el juliana, la albahaca en chifonade y los champiñones fileteados. Condimentar y cerrar con otro rectángulo de papel aluminio y cocinar en horno caliente durante 7 minutos.

Coliflor o brócoli con salsa mornai gratinado


Ingredientes:


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10

Brócoli o coliflor 1 unid. Grande

Salsa blanca una receta

Crema de leche 200 gr.

Huevos 4 unid.

Queso rallado c/n.

Procedimiento:

Hervir el brócoli hasta que este tierno, mezclar la salsa blanca con la crema y las yemas de los huevos. Disponer el brócoli sobre una fuente para horno y sobre este la salsa. Sobre la salsa espolvorear queso rallado. Llevar al horno caliente hasta que se gratine.

RECETAS DE COCINA FRIA Y CALIENTE

Merluza en papillote

(Para 4 por grupo. aprox.)

Ingredientes:

Filete de merluza 4 unid. Grandes

Albahaca c/n

Ajo 1 unid.

Sal y pimienta c/n.

Aceitunas negras 120 gr.


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11

Tomate concasse 300 gr.

Morron rojo y verde 100 gr. de c/u

Champiñones 100 gr.

Papel aluminio.

Procedimiento:

Salpimentar los filetes. Cortar rectángulos de papel aluminio un poco mas grandes que el tamaño de los filets aceitarlos y colocar los filetes sobre este disponer el ajo, picado el tomate, las aceitunas, el morrón el juliana, la albahaca en chifonade y los champiñones fileteados. Condimentar y cerrar con otro rectángulo de papel aluminio y cocinar en horno caliente durante 7 minutos.

Coliflor o brócoli con salsa mornai gratinado


Ingredientes:

Brócoli o coliflor 1 unid. Grande

Salsa blanca una receta

Crema de leche 200 gr.

Huevos 4 unid.

Queso rallado c/n.

Procedimiento:


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12

Hervir el brócoli hasta que este tierno, mezclar la salsa blanca con la crema y las yemas de los huevos. Disponer el brócoli sobre una fuente para horno y sobre este la salsa. Sobre la salsa espolvorear queso rallado. Llevar al horno caliente hasta que se gratine.

Ensaladas varias

Ingredientes:

1º ensalada:

Manzanas verdes 2 unid.

Zanahorias 2 unid.

Apio 2 ramitas.

Crema de leche c/n.

Procedimiento:

Rallar la zanahoria y la manzana, cortar el apio en pequeños trozos. Mezclar todo y agregar crema de leche y sal.

2º ensalada:

Morron verde 250 gr.

Carne cocida c/n

Sal y pimienta c/n

Tomate 200 gr.

Pepino 200 gr.


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13

Morron rojo 250 gr.

Cebolla 200 gr.

Aceite c/n

Ketchup c/n

Procedimiento:

Cortar todas las verduras y la carne en juliana mezclar bien todo y agregar el Ketchup mezclado con el aceite y condimentar.

Canelones


Ingredientes:

Masa:

Huevos 2 unid.

Leche 500 cc.

Harina leudante 10 cucharadas aprox.

Relleno:

Acelga o espinaca 1kg.

Zanahoria 3 unid.


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14

Cebolla 2 unid.

Ricota 300 gr.

Sal, pimienta, nuez moscada c/n.

Procedimiento:

Para la masa mezclar los huevos con la leche, e ir agregando de a poco la harina. Debe quedar una preparación liquida.

Realizar los panqueques.

Para el relleno cortar la cebolla en cuadraditos pequeños y cocinar hasta que quede transparente, agregar la zanahoria rallada. Seguir cocinando unos minutos. Luego saca del fuego y mezclar con el acelga ya hervida y picada, a esta preparación agregar la ricota y condimentar.

Rellenar los panqueques con este relleno y llevar a horno con salsa blanca y queso rallado, gratinar por unos minutos.

Pizza

(Para 5 pizzas. aprox.)

Ingredientes:

Harina 1kg

Aceite 100 cc.

Levadura 50 gr.

Agua c/n.

Salsa c/n.


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Queso cremoso c/n.

Paleta c/n.

Variantes:

Roquefort

Palmitos

Albahaca

Tomates

Cebolla

Procedimiento:

Realizar una corona con la harina y en el centro poner sal, el aceite, la levadura y el agua aproximadamente ½ litro.

Amasar hasta que quede una masa tierna, realizar 5 bollos. Dejar descansar por 15 minutos. Luego estirar cada bollo y poner en pizzeras, poner sobre la masa la salsa y llevar a horno fuerte por 15 minutos. Hasta que tome piso luego disponer sobre la misma los ingredientes deseados.

Guiso Carrero


Ingredientes:

¾ Kg. de nalga

Harina un vaso.


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Cebollas 2 unid.

Morron verde 1 chico.

Morron rojo 1 chico.

Zanahorias 2 unid.

Tomates medianos 2 unid.

Arvejas 1 lata.

Papas medianas 4 unid.

Zapallo ¼ Kg.

Fideos guiseros o arroz. c/n.

Caldo de verduras c/n.

Aceite c/n.

Laurel 2 hojas.

Pimentón, orégano, sal, pimienta, y ají molido c/n.

Procedimiento:

Cortar la carne en pequeños trozos, salpimentarlos y pasarlos por harina. Luego, saltearla en una cacerola grande agregar las zanahorias cortadas en cubos, las cebollas finamente picadas y los morrones cortados en juliana. Rehogar hasta que las cebollas estén transparentes. Añadir el caldo los tomates picados en octavos y las hojas de laurel. Bajar el fuego y dejar que hierva hasta que se consuma la mitad del líquido. Agregar el zapallo cortado en cubos y las papas en cuartos. Luego de que rompa hervor, agregué los fideos o el arroz y dejar la cacerola destapada hasta que el guiso espese y los ingredientes estén cocidos. Dejar para


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último momento el agregado de las arvejas y los condimentos.

Albóndigas


Ingredientes:

½ kg. De carne picada.

Huevos 2 unid.

Leche 2 cucharadas.

Pan rallado ½ vaso.

Aceite c/n.

Ajo 1 diente.

Sal y pimienta c/n.

Arroz 200 gr.

Procedimiento:

Mezclar la carne con la leche, el ajo picado, los huevos batidos y el orégano. Salpimentar y agregar lentamente el pan rallado hasta unir bien todos los ingredientes. Mojarse los dedos con agua fría y darle forma a las albóndigas. Freír en aceite o cocinar en salsa de tomate. Esta preparación se acompaña generalmente con arroz o puré.

PAPA RELLENA


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Ingredientes:

Papas 1 Kg.

¼ Kg. De carne picada.

Harina ½ vaso.

Cebolla picada 1 mediana.

Huevos crudos 2 unid.

Huevos duros 2 unid.

Aceite c/n.

Ajo picado 2 dientes.

Aceitunas picadas 3 unid.

Sal y pimienta c/n.

Procedimiento:

Realizar un puré con las papas. Una vez que este tibio amasarlo con los huevos, sal y pimienta. Freír cebolla y ajo hasta que quede transparente, agregar la carne y cocinar 10 min. aproximadamente. Incorporar a esta preparación las aceitunas y el huevo duro cortado en trocitos. Realizar un rollo con el puré y cortarlo en 12 porciones grandes. Con las manos enharinadas, agarrar una porción estirarla en el hueco de la mano poner el relleno en centro y cerrar dándole forma ovalada. Pasarlas por huevo batido y harina y freírlas.

Recetas de cocina fría


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MASA BRISSE

Ingredientes:

Huevos 1 unid.

Agua c/n

Harina 250 gr.

Manteca 125 gr.

Sal c/n

Procedimiento:

Sablear o procesar la harina con la manteca bien fría.

Luego agregar el huevo con la sal y un agua si es necesario para unir la masa. Armar la masa sin amasar demasiado, envolver en papel film y llevar a la heladera por unos minutos. Luego retirar de la heladera estirar y poner sobre la tartera o los moldes de canapés. Cocinar a blanco en el caso de la tartera grande poner papel aluminio sobre la masa y sobre el mismo arroz o porotos cocinar a fuego fuerte por 5 minutos luego retirar el aluminio con el material de peso que se le haya puesto y seguir la cocción por 15 minutos mas o hasta que tome piso.

Mousses para canapés

Ingredientes:

De atún:

Mayonesa 50 gr.

Atún 90 gr.


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Queso crema 50 gr.

Gelatina sin sabor 4 gr.

De palta:

Mayonesa 200 gr.

Palta 1 unid.

Jugo de limón c/n

Crema 200 gr.

Gelatina sin sabor 8 gr.

Procedimiento:

Procesar los ingredientes del sabor elegido. Hidratar la gelatina y fundir mezclar la primera preparación con la gelatina y llevar a la heladera. Luego rellenar con manga los canapés.

Para tener en cuenta:

La gelatina se hidrata en 5 veces de agua por su peso.

(Por Ej. 10 gr. De gelatina 50cc. De agua fría.)

Un gramo de gelatina capta 90 gr. De preparación.

Pionono

Ingredientes:

Huevos 5 unid.

Azúcar 50 gr.


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Sal 10 gr.

Miel 30 gr.

Harina 50 gr.

Procedimiento:

Batir los huevos con el azúcar, la sal y la miel. A punto letra. Luego agregar la harina en forma envolvente.

Cocinar en una placa en mantecada con papel manteca y vuelta enmantecar. Por 8 a 10 minutos. Receta para una placa de 30 x 40.

Para tener en cuenta: por cada huevo se agrega 10 gr. De azúcar, 10 gr. De harina, 5 gr. de miel y 2 gr. De sal.

La miel le da elasticidad, color y humedad.

Rellenos para pionono

Ingredientes:

1º relleno:

Roquefort 250 gr.

Queso crema 250 gr.

Crema 100 gr.

Nueces 100 gr.

Procedimiento:

Hacer un puré con el roquefort, el queso crema y la crema.


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Rellenar y agregar las nueces picadas.

2º relleno

Mayonesa 200 gr.

Queso crema 150 gr.

Jamón 150 gr.

Morrones 100 gr.

Lechuga 100 gr.


Tomate en cubos pequeños 2 unid.

Procedimiento:

Untar el pionono con la mayonesa y distribuir los demás ingredientes.

Enrollar el pionono el un lienzo húmedo.

Torre de panqueques

Ingredientes:

Para relleno:

Fiambres surtidos (queso, paleta, salchichón, etc.)

Tomates 2 unid.

Lechuga una planta.

Aceitunas 100 gr.


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Mayonesa c/n.

Sal y pimienta c/n.

Procedimiento:

Cubrir los panqueques con mayonesa e ir alternando los ingredientes, la lechuga en juliana, los tomates en cubos pequeños con los fiambres.

Arroz primavera

Ingredientes:

Arroz hervido 3 vasos.

Atún 1 lata.

Choclo en grano 1 lata.

Mayonesa, sal y pimienta c/n.

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes, agregar la mayonesa y los condimentos. Guardar en la heladera y servir frío.

Arroz con verduras

Ingredientes:

Arroz hervido 2 vasos.

Zanahoria 1 unid.


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Cebolla 1 unid.

Cebollita de verdeo 1 unid.

Brotes de soja 100 gr.

Sal y pimienta c/n.

Procedimiento:

Rehogar las cebollas cortadas en juliana, la zanahoria rallada y los brotes de soja en una sartén con aceite. Salpimentar y luego agregar el arroz.

Ensalada de las cuatro estaciones

Ingredientes:

Lechuga una planta.

Tomates 2 unid.

Paleta cocida 100 gr.

Queso fontina 100 gr.


Pan lactal 2 rodajas.

Mayonesa, aceite, vinagre, perejil, sal y pimienta c/n.

Procedimiento:

Cortar la verdura en pequeños trozos. Reabogar en una sartén con aceite el pan en cubitos y el jamón. Salpimentar y agregar el perejil picado.


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Mezclar todo agregando el queso también en pequeños cubos.

Revuelto gramajo

Ingredientes:

Papas medianas 3 unid.

Cebolla 1 unid.

Paleta en fetas 100 gr.

Huevos 2 unid.

Sal y pimienta c/n.

Procedimiento:

Cortar las papas en bastones finos y freírlos. Picar la cebolla y rehogarla hasta que este transparente. Agregue las papas fritas y la paleta cortado en tiras y luego agregue los huevos apenas batidos. Mezclar todo y salpimentar, remover constantemente para lograr una cocción pareja.

Ensalada multicolor

Ingredientes:

Tomates 2 unid.

Lechuga 1 planta.

Morron rojo 1 unid.

Morron verde 1 unid.


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Cebolla picada 1 unid.

Choclo en grano 1 lata.


Mayonesa, orégano, manteca, sal y pimienta c/n.

Procedimiento:

Picar los morrones y dorarlos en una sartén con manteca, añadir la cebolla y cocinar hasta que esta este transparente. Cortar los huevos duros, el tomate y la lechuga. Colocar todos los ingredientes en una fuente y condimentar con orégano incorporar la mayonesa de a poco.

Escabeche de pollo

Ingredientes:

Ajo 3 dientes.

Agua 250 cc.

Sal c/n

Vinagre 250 cc.

Aceite 500 cc.

Pimentón, laurel, pimienta en grano c/n.

Puerro 300 gr.

Zanahoria 300 gr.


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Pollo 2 Kg.

Cebolla 300 gr.

Procedimiento:

Trozar el pollo, quitarle la piel y sellar sin coloración en aceite. Agregar las verduras cortadas en cuartos y los condimentos. Mojar con vinagre, el aceite y agua, hervir durante 25 minutos. Espumar continuamente. Se puede guardar en la heladera por 7 días.

Este mismo procedimiento se puede utilizar con conejo o pescado.

Vittel thone

Ingredientes:

Peceto hervido 1 unid.

Salsa:

Mayonesa 250gr.

Alcaparras 100 gr.

Crema 100 gr.

Atún 100 gr.

Anchoas 10 unid.

Procedimiento:

Cocinar el peceto en caldo. Dejar enfriar el en caldo y guardar hasta su uso. Procesar todos los ingredientes y la mitad de las alcaparras. Cortar el peceto colocar sobre


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una fuente y bañar con la sal salsa. Decorar con el resto de las alcaparras.

Lengua a la vinagreta

Ingredientes:

Lengua 1 unid.

Para la vinagreta:

Ajo 1 unid.

Perejil un ramito.


Aceite c/n

Vinagre c/n

Sal, orégano, y pimienta c/n.

Procedimiento:

Cocinar la lengua en un caldo hasta que este tierna. Luego cortar en finas rodajas. Disponer sobre una fuente onda y agregar los líquidos, mezclados con en ajo, el perejil picado, y los condimentos. Por ultimo los huevos duros picados.


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