beneficios asociados al consumo del atún rojo basados … · atún rojo la especie marina thunnus...

Mª Isabel Llovet Lombarte

Fundació Dr. Ferran

Hospital de Tortosa

Verge de la Cinta

www.fundacioferran.org

Beneficios asociados al consumo del atún rojo

basados en el Selenio

Atún rojo

La especie marina thunnus thynnus o atlantic

bluefin tuna presenta:

Ácidos grasos poliinsaturados ω-3.

Minerales (hierro, fósforo, magnesio,

potasio, sodio)

Vitaminas (A, B2, B3, B6, B9, B12, D y E)

Péptidos bioactivos (regulación y

modulación metabólica)

Selenio (selenoproteínas)

Estrés oxidativo y radicales libres

Nutrients, foods and colorectal cancer

prevention. Gastroenterology

2015;148:1244–1260

Antioxidantes

Allicina

Antocianos

Capsaicina

Carotenoides

Catequinas

Coenzima Q10

Isoflavonas

Licopeno

Quercetina

Selenio

Taninos

Vitamina C, E

Selenio

Contenido de selenio en alimentos

Alimentos

Selenio (ug/g)

Carne y derivados 0.10

Pescado y marisco

(atún)

0.63

(1.90 ug/g)

Verduras y hortalizas 0.079

Tubérculos 0.079

Frutas 0.079

Huevos 0.26

Leche 0.079

Derivados lácticos 0.079

Pan y cereales 0.079

Legumbres 0.079

Aceites y grasas 0.079

Bollería 0.079

(*) J.L. Domingo et al.. Laboratori de

Toxicologia. URV. Reus

Objetivos del estudio

1. Analizar la concentración de Selenio (Se),

Mercurio (Hg), ratio Se:Hg y Selenoproteínas

(Glutation Peroxidasa) en el músculo del atún

rojo (atlantic bluefin tuna).

2. Estudiar la relación entre la concentración

de estas magnitudes y:

Tipo de músculo (blanco / negro)

Longitud y peso del pescado

Efecto de la cocción del pescado

Objetivos del estudio

3. Estimar el efecto beneficioso del Selenio

protector de la toxicidad del Hg

Selenio

Micronutriente esencial para los animales y seres humanos.

Se encuentra mayoritariamente en el pescado y marisco, y también en

las carnes rojas, cereales, huevos, pollo e hígado.

Biodisponibilidad depende de la forma química del Se y del tipo de

alimento.

Ingesta recomendada en España: 55 µg/dia para mujer adulta y 70

µg/dia para hombre adulto.

Límites máximos permitidos según Com. Cient. Alim. Comisión Europea,

OMS, EFSA y grupos expertos 300 - 450 µg/dia. Comisión del

CodexAlimentarius no establece límite máximo.

Reduce la toxicidad del mercurio.

Forma parte de las selenoproteínas.

Concentraciones molares de Se y Hg

en especies marinas

J. Kaneko et al. Selenium and Mercury in Pelagic Fish in the Central North Pacific Near Hawaii

Biol Trace Elem Res (2007) 119:242–254

Selenoproteínas

Contienen el aminoácido

Selenocisteína.

Función antioxidante actuando en procesos de

reparación de daño celular y protección frente a

enfermedades como cáncer.

Tipos:

Glutation peroxidasas: Defensa del estrés oxidativo

Tironina deyodinasas: Metabolismo de las hormonas tiroideas.

Selenoproteína P: Funciones antioxidantes y de transporte.

Selenoproteína N: Función muscular.

Selenoneína (Atún rojo)

Glutation peroxidasa (GPx)

4 isoformas principalmente antioxidantes:

GPx-1: celular o clásica.

GPx-2: gastrointestinal.

GPx-3: plasmática o extracelular.

GPx-4: membranas celulares.

Funciones:

Protección intracelular.

Reducción del peróxido de hidrógeno, disminución de hidroxiperóxidos,

disminución de la producción de PG y LT inflamatorios, mantenimiento

de las proteínas y otras moléculas en su estado reducido, regulación del

ADN, síntesis de proteínas, expresión de genes y apoptosis.

Ratio Se:Hg

El Se reacciona con el Hg disminuyendo su toxicidad: efecto protector.

La disminución del ratio Se : Hg es un indicador de toxicidad (Efecto beneficioso > 1).

El atún presenta uno de los ratios más elevados de Se : Hg.

El análisis del ratio Se : Hg y de Selenoproteínas podría constituir un indicador de calidad del pescado.

Ratio Se:Hg

Ralston NV. Selenium health benefit values as seafood safety criteria. Ecohealth. 2008 Dec;5(4):442-55.

(*) H.A.Kehrig et al. Ecotoxicology and Environmental Safety 93 (2013) 156–162

Ratio Se:Hg y estimación del beneficio del Se

Se-HB value= (Se:Hg x [Se]) – (Hg:Se x [Hg])

(Se y Hg in nmol/g) ( Kaneko and Ralston (2007))

J. Kaneko et al. Selenium and Mercury in Pelagic Fish in the Central North Pacific Near Hawaii

Biol Trace Elem Res (2007) 119:242–254

Estimación del beneficio del Se

Material y Métodos

Recogida de muestras y preanalítica:

1) Se tomaron muestras del músculo blanco y negro de 17 atunes de

la granja, de abril a diciembre de 2013

(edad, sexo, peso, longitud, pH, calidad atún)

2) Conservación a – 40 ºC hasta su análisis.

3) Método de cocción: plancha sin aditivos y corto tiempo.

Tratamientos estadísticos de los resultados : SPPS IBM v.19.0

Material y Métodos

Métodos analíticos e instrumentación:

1) Digestión ácida, con teflón cerrado, de las muestras crudas y

cocinadas:

0,5 g. de muestra se tratan con 5 mL HNO3 (65% Suprapur).

8 h a Tº amb. y 8 h. a 80ºC.

Filtrado de las soluciones y enrasado con 25 mL H2O

Material y Métodos


2) Análisis de GPx: Espectrofotometría

Digestión, cocción de las muestras y Análisis de GPx:

Laboratorio de Toxicología y Salud Medioambiental. (Dr. J.L.

Domingo) Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud.

Universidad “Rovira i Virgili”. Reus.

(Dra. Montserrat Bellés y Dra. Victoria Linares)

Material y Métodos


3) Análisis de metales: Se, Hg, Cs, U

Analizador de inducción de plasma acoplado a

un detector de espectrometría de masas

(ICP-MS, Perkin Elmer Elan 8000).

LD: Hg 0.100 ug/g; Se 0.5 ug/g; Cs 0.0025 ug/g;

U 0.0025 ug/g

Área de Análisis de metales. Centres Científics i

Tecnològics de la Universidad de Barcelona (CCiT),

(Dr. Antoni Padró).

RESULTADOS

Edad (años)

Sexo Peso

(kg)

Longitud

(cm)

pH Calidad

9 Macho 159 193 6.20 BALFEGÓ

11 Macho 219,43 213 6,31 BALFEGÓ

11 Macho 230.12 214 6.43 BALFEGÓ

12 Macho 269,25 220 5,64 A1

12 Macho 247,5 220 6,13 BALFEGÓ

12 Hembra 263.67 228 6,24 BALFEGÓ

12 Hembra 253,75 221 6,49 BALFEGÓ


12 Hembra 200 222 6.60 A1




12 Hembra 237 220 6.66 BALFEGÓ

12 Macho 247.7 228 7.31 BALFEGÓ

12 Hembra 211.1 224 7.27 BALFEGÓ

13 Macho 301.5 236 6.56 BALFEGÓ

13 Macho 268.8 230 6.18 BALFEGÓ

(9 – 13) (159 – 301.5) (193 – 236) (5.64 – 7.31)

ATUNES

Peso y Longitud de los atunes

Resultados

MÚSCULO BLANCO MÚSCULO NEGRO

Crudo Cocinado Crudo Cocinado

Selenio

(ug/g)

0.25-1.38 0.86-2.69 6.16 - 36.4 7.14 -54.41

Hg

(ug/g)

0.42-1.14 0.45-1.29 0.32 – 1.13 0.34-1.22

Se/Hg

(nmol/g)

1.24-5.04 2.48-14.42 31.0-146.5 14.9-103.3

Gpx

( U/g )

0.453-1.127 0.06-0.456 1.534-5.129 0.069-0.996

Cs

0.030-0.060

0.045-0.070 0.020-0.060 0.034-0.060

U

< 0.0025 < 0.0025 < 0.0025 < 0.0025

Concentraciones mínimas y máximas

Resultados Músculo blanco

Se (ug/g)

Hg (ug/g)

Se/Hg (nmol/g)

GPx (U/g)

Crudo

0.886

0.663

3.51

0.774

Cocinado

1.286

0.757

4.96

0.120

Sig. (P)

0.124

0.516

0.09

0.230

Concentraciones medias de Se, Hg, ratio y GPx

Resultados Músculo negro


Se (ug/g)

Hg (ug/g)

Se/Hg (nmol/g)

GPx (U/g)

Crudo

17.795

0.604

76.29

3.670

Cocinado

20.298

0.723

70.15

0.410

Sig. (P)

0.931

0.242

0.244

0.008(*)

Resultados pescado crudo

Se (ug/g)

Hg (ug/g)

Se/Hg (nmol/g)

GPx (U/g)

Blanco

0.886

0.663

3.51

0.774

Negro

17.795

0.604

76.29

3.669

Sig. (P)

0.000(*)

0.437

0.000(*)

0.002(*)


Resultados pescado cocinado

Se (ug/g)

Hg (ug/g)

Se/Hg (nmol/g)

GPx (U/g)

Blanco

1.286

0.756

4.96

0.120

Negro

20.298

0.723

70.15

0.410

Sig. (P)

0.001(*)

0.242

0.000(*)

0.104


0

5

10

15

20

25

30

35

White muscle Black muscle

Se c

on

ten

t (µ

g/g)

Raw

Cooked

Resultados

Concentración de Se

*

*

Resultados

Concentración de Hg

0

0,2

0,4

0,6

0,8

1

1,2


Hg

con

ten

t (µ

g/g)

Raw

Cooked

Relación entre concentraciones molares

de Se y Hg

Músculo Blanco Músculo Negro

R2=0.129 R2=0.145

p=0.157 p=0.131

Resultados ratio Se/Hg (nmol/g)

* *

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100


Se

/Hg

(n

mo

l/g

)

Raw

Cooked

Resultados

Actividad de Gpx

0

1

2

3

4

5

6


GP

x ac

tivi

ty

Raw

Cooked

b

*

a

b

a

Resultados (Cs, U)

0,000

0,200

0,400

0,600

0,800

1,000


U (

ug

/g)

Raw

Cooked

0

0,05

0,1

0,15

0,2


Cs (

ug

/g) Raw

Cooked

Hg (ug/g) y peso ó longitud

(Músculo blanco)

Se (ug/g) y peso ó longitud

(Músculo blanco)

GPx (U/g) y peso

Músculo blanco y negro

pescado crudo

Músculo Blanco Músculo Negro

Conclusiones

En el músculo blanco y negro del atún rojo se halla una elevada

concentración de Se la cual es significativamente superior en el

negro.

La concentración de Se no disminuye por efecto de la temperatura,

incluso se observa un ligero incremento, aunque no significativo,

tanto en el músculo blanco como en el negro.

Todos los individuos muestran un ratio molar Se:Hg superior a 1,

lo cual se traduce en un exceso de Se en relación a Hg. Las cifras

son significativamente más altas en el músculo negro.

Los valores de GPx también son significativamente más elevados

en el músculo negro y disminuyen por efecto de la cocción tanto en

músculo blanco como en el negro.

Conclusiones

Prácticamente, en todas las muestras analizadas los niveles

de mercurio se encuentran por debajo del límite máximo

permisible.

Los niveles de Cs son mínimos y los de U indetectables.

En la estimación del efecto beneficioso del Se, en todos los

casos se obtiene un valor positivo hallándose los valores más

elevados en el músculo negro. De esto se deduce que el Se

ejercería un efecto beneficioso protector frente al mercurio en

todos los atunes analizados.

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