bebidas fermentadas bromatologia
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República Bolivariana de Venezuela.Ministerio del Poder Popular para la Educación.
Maracaibo/ Edo. Zulia.Facultad de Medicina.
Escuela de Nutrición y Dietética.Bromatología
BEBIDAS FERMENTADAS
VINO Y CERVEZA
GRUPOS # 2-3
VINO
Obtiene Mostos de frutas Mostos de cereales
Bebida alcohólica Obtiene
Fermentación de uvas frescas
Grado de alcohol
7 a 16%10 a 14%15 a 22%
BEBIDAS FERMENTADAS
CERVEZA Y EL SAKE
ELABORACION DEL VINO
Uvas recién recogidas
Liberan zumo
18 a 22% de azucares fermentables
Glucosa y fructosa
Acción metabólica
levaduras
Sacharomyces cerevisiae ,var ellipsoideus y sacharomyces
apiculatus
Transforman los azucares
Alcohol etílico y dióxido de carbono
Contiene ácidos libres
Tartárico, málico y cítrico
Sales
prensado
Tartratos, malatos,tanitos, polifenoles
CLASIFICACION DEL VINO
VINO
Según su concentración de
alcohol
Mesa
Según su carbonatación
Vinos de postres o reforzados
Vinos gasificados o carbonatados
Vinos espumosos
Según su color
Blanco Rosado Tinto
Según su concentración de
azúcar
Dulces
Secos
CLASIFICACION DEL VINO
Según su color
Vino Blanco Vino Rosado Vino Tinto
Se prensan inmediatamente
después de su recogida, y se separa de la piel
antes de la fermentación.
Se prensan con todo y piel, luego el mosto
producido, pasa por un periodo de remojo.
Permanecen en contacto con la piel por
un breve periodo de tiempo.
CLASIFICACION DEL VINO
Según su concentración de azúcar
Vinos dulces Vinos secos
En este vino la fermentación del azúcar es incompleta, se deja
una cantidad residual en el mismo, pudiendo
agregar azúcar extra.
Se obtiene por fermentación completa e los azucares del mosto.
Comprenden las estrategias del control de la temperatura, manipulación física, adición de
productos, tipo de deposito y sistemas de almacenamiento.
Según su concentración de alcohol
Mesa Vinos de postres o reforzados
11-13% de alcohol Completa fermentación
de azúcar
15% o más de alcohol Ligeramente blancos o rosados Mezcla de vinos de mesa con
productos de la destilación como el
Brandy Generosos(secos) y
licorosos (dulces)
Según su concentración de alcohol
CLASIFICACION DEL VINO
Según su carbonataciónVinos gasificados o
carbonatados
Se le bombea dióxido de carbono en el vino
y se embotella a presión. Vinos espumosos
Implica el embotellado antes de
finalizar la fermentación
Método de obtención
1. Se le añade azúcar y levadura a un vino
base, para producir una nueva fermentación
2.El método de charmat (tanques)
3.Método continuo (embotellado a presión)
4.Método de transferencia (filtrar antes de
embotellar)
CLASIFICACION DEL VINO
CERVEZA
CERVEZA
Por fermentación de soluciones, a partir de
cereales.
La mayoría elaboradas con cebada
El lúpulo les da su aroma y sabor propio.
El amargor lo aportaran ácidos amargos
Los aromas lo aportaran aceites
esenciales.
Materia prima: AGUA, LUPULO,CEBADA.
ELABORACION DE LA CERVEZA
MalteadoAdición de agua
caliente a los granos molidos
Adición de Saborizantes
Se enfría y se añade La levadura
Algunas se someten a maduración luego de la fermentación
Son embotelladas/enlata
das y guardadas
LA MAYORIA CONTIENEN ENTRE 4-5 GRADOS DE
ALCOHOL
CERVEZA TIPO ALE CERVEZAS TIPO LAGER
• Fermentan más rápido a temperaturas de entre los 15 a 25°C.
• Pueden servirse pocos días después de haber finalizado su fermentación.
• Fermentan más lentamente entre los 5 a 9°C.
• Deben almacenarse a 0°C durante periodos que oscilan de entre 3 semanas a 3 meses.
FAMILIA DE CERVEZAS
• BITTER: muy cargada de lúpulo.• PALE ALE: abundante lúpulo y elevado contenido
alcohólico.• MILD ALE: Poco lúpulo y bajo contenido alcohólico.• STOUT: elaboradas con maltas muy tostadas y con poco
contenido alcohólico.• SCOTCH ALE: sabor predominante a malta y contiene
poco lúpulo.• BARLEY WINE: es una Ale muy fuerte que suele estar
embotellada.• BOCK: Lager muy fuerte y de color oscuro.• PILSEN: Lager dorada con aroma a lúpulo y un acabado
seco.
OTROS TIPOS DE CERVEZAS
OTRAS BEBIDAS FERMENTADAS DE CEREALES
SAKE
Elaborado con arroz infectado del moho koji que produce un efecto similar al de la cebada.
RECUERDA QUE……..
“LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS NO FORMAN PARTE DE UNA DIETA SALUDABLE”
El alcohol sólo proporciona calorías no deseables para el organismo.
El gasto en bebidas alcohólicas disminuye el dinero destinado a la
alimentación familiar.
Muchas gracias!!!!!!