bb sua thanh trung va tiet trung

7/30/2019 BB Sua Thanh Trung Va Tiet Trung

1/45

I. Sa thanh trung va sa tiet trung:

I.1. Gii thieu chung ve san pham: Sa thanh trung la mot trong nhng san pham che bien t sa ti co

quy trnh cong nghe san xuat n gian nhat. oi vi san pham sa ngita thng s dung che o nhiet o cao thi gian ngan. Trong ieukien sa nguyen lieu at cac quy nh chung ve ch tieu vi sinh, quatrnh thanh trung thc hien 72 - 75oC trong 15 20 giay.

Quy trnh cong nghe san xuat sa tiet trung tng t nh quy trnh sanxuat sa thanh trung. iem khac biet quan trong la san pham sa tiettrung phai c qua x ly nhiet o rat cao (tren 100oC), nh o toanbo he vi sinh vat va enzyme co trong sa b vo hoat.

I.2. Che o va thi gian bao quan cua san pham:

San pham sa thanh trung phai c bao quan nhiet o thap 5 7oC.Trong ieu kien khong m bao b, sa thanh trung co the bao quan trongkhoang thi gian toi a t 8 10 ngay.

Sa tiet trung c bao quan nhiet o phong. Thi gian bao quan cothe keo dai t 3 en 6 thang.

I.3. Cac loai bao b dung trong sa thanh trung va sa tiet trung:Hien nay sa thanh trung va sa tiet trung co the c ng trong hop

giay, chai thuy tinh hoac chai nha kn.

Loai bao b thanh cong au tien la loai hop co nh chop c ang kban quyen bi Pure Pak nam 1915. Pure Pak a s dung sap e tao chogiay co kha nang ghep kn bang nhiet va co kha nang bao ve tot hn.

nhng loai tiep theo, phan ln san pham c rot vao khi hop mhoan toan sau o hop mi c ong lai va ghep kn.

T nam 1950, PE c s dung thay the cho sap.

Tuy thuoc vao cach rot san pham, ieu kien rot va ieu kien phan phoima thi gian bao quan san pham la dai hay ngan. San pham co the cthanh trung trc khi rot hay co the rot nong, hoac san pham c tiettrung UHT va c rot vao bao b a vo trung.

oi vi nhng san pham ti nh sa, vi thi gian bao quan nganvanhiet o bao quan thap t 0 40C , giay can c phu PE ca haimat.


2/45

Trng hp nhng san pham c rot nong va c phan phoi trongieu kien nhiet o moi trng bnh thng hay nhng loai nc ep ti

c tr lanh e co thi gian bao quan dai, ngi ta co the phu themmot lp la nhom. Khi o giay se gom cac lp PE/giay ba/PE/lanhom/PE.

Qua trnh ong goi tiet trung cho phep mot san pham sau khi c tiettrung se c rot vao nhng bao b tiet trung va ghep kn trong nhngieu kien tiet trung c xem nh mot bc tien quan trong trong nganhkhoa hoc thc pham trong suot 50 nam qua.

La nhom co the c thay the bang EVOH, mot loai vat lieu co kha

nang ngan O2 rat tot va co the c x ly de dang khi thai bo. Pham vi s dung cua phng phap ong goi nay rat rong nh : sa va

cac san pham t sa, nc ep, soup, nc giai khat khong co CO2, ru.

Kch c goi cung rat a dang, nh :

Loai 20 65ml Tetra Classic.

Loai 0,2l; 0,33l; 0,5l; 1,0l; 1,5l va loai 2l.

Loai co gan kem vi ong hut, dung tch 250ml dang hnh tru,

Ngoai ra cung co nhng loai 4 va 5l. Hnh dang bao b: chu yeu la dang gable-tophoac dang vien gach co tiet

dien ngang hnh ch nhat hay hnh vuong. Ngoai ra con co cac dang hophnh luc giac, tetrahedron, hnh nem, dang tui goi.

Tren hop con co nhieu chi tiet phu giup tao nen s tien dung nh : onghut nha, nap lam bang tam kim loai co the lot ra c, hay nhng napay bang nha.

Giay ba s dung e lam bao b dang nay thng la loai co tay trang

hoac khong tay (SBB hay SUB) v Chung co chat lng tot khi in an, gap nep, cat.

Chu yeu la si cellulose tinh khiet, v vay no khong anh hnglen mui v cua san pham nh sa va cac san pham t sa, ru, ncep,


3/45

I.4. Bao b tetra pak:

ac iem:

Bao b tetra pak la loai bao b ghep rat nhe nham muc ch vo trung,am bao chat lng ti, nguyen cho san pham giau dinh dng va vitamin tnguon nguyen lieu. Bao b nhe, co tnh bao ve moi trng, tien ch cho sdung, chuyen ch, phan phoi va bao quan san pham nhiet o thng vi thigian dai.

Theo phng thc ong goi tetra pak, sa phai c thanh trung, tiettrung trc khi ong vao bao b. Bao b tetra brik dang phc hp c tiet trungrieng bang hi H2O2 trc khi c rot sa vao.

Phng phap ong bao b tetra pak i oi cung vi phng phap tiettrung nhiet o cao, thi gian cc ngan UHT am bao cho sa khong b bien oimau, mui, nh sam mau va tr nen co mui nau.

Cau truc bao b tetra pak:

Hnh I.1: Cau tao bao b tetra-pak

Bao b tetra pak gom 7 lp:

Lp 1: mang HDPE: chong tham nc, bao ve lp in ben trong banggiay va tranh b tray xc.

Lp 2: giay in an: trang tr va in nhan.

Lp 3: giay carton: tao hnh dang hop, lp nay co o cng va dai chung c nhng va cham c hoc.


4/45

Lp 4: mang PE: lp keo ket dnh gia giay carton va mang nhom.

Lp 5: mang Al: ngan chan am, anh sang, kh va hi.

Lp 6: Ionomer: lp keo dnh gia mang nhom va mang PE trong cung.

Lp 7: LDPE: cho phep bao b de han va tao lp tr tiep xuc vi sanpham ben trong.

Trong loai bao b nay, mang PE c s dung lap lai 3 lan vi ba chcnang khac nhau. Moi lp mang PE c s dung vi muc ch at hieu quakinh te cao nh: tao lp che phu ben ngoai cung (bang HDPE), tao lp mangtrong cung de han nhiet ghep m than bang HDPE ch ap dung nhiet o hankhoang 100 110oC.

Lp ket dnh gia lp Al va giay carton, c cau tao bi vat lieu PEong trung hp. o la s bo tr can thiet v lp nay cung la lp chong tham phutr cho lp PE trong cung va lp mang nhom mong; mang nhom chong thamkh, hi va nc rat tot.

Viec s dung mang nhom, mang ionomer dang chat keo dnh, va mangPE trong cung (cac lp 5, 6, 7) a tao nen tnh thuan li cho bao b tetra brik: vni cam ong hut vao e uong la mot be mat hnh tron nho c che ch bi ch3 lp nay, tao s de dang uc lo ch bang au nhon cua ong hut bang plastic,

neu dung lp plastic khac PE th khong the uc lo mot cach de dang. Lp mangnhom c dung trong trng hp nay e tr giup cho kha nang chong thamkh hi cua mang PE, von khiem khuyet tnh chat nay va ong thi chong anhsang i qua mang PE v tr uc lo e cam ong hut.

Cach ong bao b tetra pak:

Cac lp vat lieu giay c in nhan theo yeu cau cua c s san xuat, sauo c ghep cung vi cac lp vat lieu khac va quan thanh tng cuon co chieurong bang chu vi cua than tru hop (phai co phan ghep m than).

Trc khi chiet rot, cuon giay c tiet trung bang hi H2O2 trong phongkn vo trung va c a vao may han doc than hop va ghep ay. Sau o dchthc pham c rot nh lng vao hop va bao b c han ghep m au, catri, xep goc. Hop san pham c dong nc phun e lam sach chat long dnh cac moi han au va ay, sau o c thoi khong kh nong e kho hop. Solng 4 hay 6 hop san pham c xep khoi va boc mang co PVC hoac mangket hp gia LDPE va EVA.

Thiet b ong bao b tetra-pak:


5/45

Cach ong bao b: cac lp vat lieu giay c in nhan theo yeu cau

cua c s san xuat sau o c ghep cung cac loai vat lieu khac va c quan

thanh tng cuon co chieu rong bang chu vi cua than tru hop. Trc khi chiet

rot, cuon giay c tiet trung bang hi H2O2 trong phong kn vo trung sau o

c a vao may han doc than hop va ghep ay. Sau o thc pham c rot

vao hop va bao b c han ghep m au, cat ri, xep goc. Hop san pham c

dong nc phun e lam sach va c thoi khong kh nong e lam kho.

Hnh I.2: Nguyen tac ong bao b tetra pak


6/45

Hnh I.3: Day chuyen ong hop san pham trong bao b tetra pak

Hnh I.4: Mot so san pham sa ng trong bao b tetra pak

I.5. Bao b plastic:

Thng dung chai PET e ng sa thanh trung.

ac iem cua PET:

Co kha nang chu c nhiet o t 115 121oC


7/45

Co kha nang chong tham kh cao, v vay chong tham O2 t khong khcao, ngan sa khong b oxy hoa.

Ngan cac thanh phan hu c tao mui i ra ngoai.

Hnh I.5: Mot so san pham sa ng trong bao b plastic

I.6. Bao b thuy tinh:

Trong sa co nhieu chat dinh dng nh vitamin rat man cam vi anhsang, ong thi sa con co ham lng chat beo cao nen sa de b oi hoa. Vvay sa thng ng trong cac loai bao b thuy tinh mang mau e ngan can anhsang.

Hnh I.6: Mot so san pham sa ng trong bao b thuy tinh

II. Sa bot:


8/45

Hnh II.1: Mot so san pham sa bot co mat tren th trng

II. Gii thieu chung ve sa bot:Ngay nay, sa bot a tr thanh mot san pham quen thuoc vi ngi tieu

dung. Theo ghi chep cua Marco Polo nhan chuyen hang trnh sang chau A vaothe ky 13 14 th ngi Mong Co luc bay gi a biet san pham sa bot bangcach say sa ti di anh nang mat tri. Mai en nam 1902, lan au tien JustHatmaker ang ky bang phat minh sang che ve thiet b say truc e san xuatsa bot.


9/45

Tren th trng Viet Nam hien nay co hai san pham chnh: sa botnguyen va sa bot gay. Ham lng chat beo tng ng cua chung la 26 33%

va 1%. Vi o am 2,5 5,0%, thi gian bao quan sa bot nguyen trung bnh la6 thang, con thi gian bao quan sa bot gay co the len en 3 nam. ay la motu iem ln cua sa bot so vi sa ti. Ngoai ra, cac nha san xuat tiet kiemc mot phan ln chi ph cho viec van chuyen sabot do san pham co khoilng giam i nhieu lan khi ta so vi sa ti nguyen lieu ban au.

Sa bot khong nhng c s dung tai gia nh e pha che thc uong macon la nguyen lieu quan trong trong nhieu nganh cong nghiep khac nh:

- Trong san xuat sa tai che va cac san pham che bien t sa nh sa len

men, sa co ac, kem, mot so thc pham dinh dng cho tre em e thaythe sa me

- Trong cong nghiep san xuat banh nng: oi vi san pham banh m,viec bo sung sa bot vao khoi bot nhao se lam tang the tch va cai thienkha nang gia nc cua banh m. Khi o, banh se gi c o titrong mot khoang thi gian dai hn. oi vi banh quy, viec s dung sabot se lam tang o gion cho san pham. Ngoai ra, sa bot co the xem lamot nguyen lieu thay the trng trong mot so san pham banh nng.

- Trong cong nghe san xuat keo chocolate

e tang gia tr dinh dng va a dang hoa cac san pham sa bot, cac nhasan xuat con bo sung them cac chat vi lng nh vitamin, khoang, acidbeova ca chat x trong nhng qua trnh che bien.

Sa bot sau khi say phun se c a qua he thong ray roi vao thiet bong goi. Thong thng ngi ta s dung bao b kimloai hay bao b giay eng san pham. Yeu cau chung ve bao b la phai han che c s tiep xuc cuaanh sang, khong kh va o am t moi trng xung quanh en sa bot. Ngi tathng ong goi trong ieu kien chan khong hoac thoi hon hp 90% nit va

10% hydro vao hop sa bot trc khi ghep nap nham keo dai thi gian baoquan san pham.

II.2. nh ngha va che bien:

Sa bot la loai sa ti khong ng hoac co them ng knh, c cokho thanh bot, bang nhieu phng phap khac nhau, trong o co hai phngphap chnh:


10/45

Phng phap say truc: sa c co thanh mang mong tren truc quay ac lam nong nhiet o cao hoac thap, trong chan khong hoac ngoai

khong kh sau o em nghien thanh bot. Thong thng truc quay nhiet o1040C, quay 18 20 vong/phut. Mang sa tiep xuc vi truc quay trongkhoang vai giay va nhiet o khoang 1000C. Loai sa bot nay thng cgoi la sa bot t hoa tan.

Phng phap say bui (phun sng): sa c phun thanh nhng bui thatnho vao trong mot phong kho nong, sa kho ngay lap tc va ri thanh bot,c a ra ngoai lien tuc. Loai sa bot nay goi la sa bot hoa tan.

Thong thng c 1000l sa ti nguyen chat che bien c 130kg sa

bot nguyen kem va c 1000l sa bot a lay bt b che bien toi a 95kg sabot a lay bt b. Muon pha thanh mot 1l sa co thanh phan giong nh sati, ngi ta pha 130g sa bot toan phan vi 900ml nc.

Trng hp co cho them ng knh, phai ghi nhan so lng ngknh cho them vao.

Yeu cau kiem nghiem ve hoa ve sinh:

- Da tren qua trnh che bien, can xac nh trang thai cam quan nh mausac, mui v, o hoa tan.

- Da tren tnh chat cua sa bot de hut am, de von cuc do o kho baoquan, can xac nh ham lng nc.

- Can kiem tra o chua, co the do nguyen lieu khong tot, do qua trnh chebien b keo dai, cung co the sa bot b am lau ngay gay nen.

- Khi can thiet, nh lng cac chat am, ng, beo, muoi khoang e xacnh gia tr dinh dng cua sa bot, loai sa bot toan phan hay a lay bib.

Ch tieu sa bot:

Mot mau sa bot tot neu trang thai cam quan tot.

II. 3.Yeu cau bao goi:

II.3.1. S oxi hoa:

Anh hng khong tot cua O2 en mui cua cac san pham sa (ac biet lacac san pham co ham lng beo cao) a c trnh bay tren. Do vay phngphap hieu qua e keo dai thi gian bao quan san pham sa bot la c bao goitrong cac bao b kn ma a loai bo khong kh va thay the bang cac kh tr nh


11/45

N2 mot chat c s dung pho bien nhat trong cac kh e bao goi. ieu nayrat ung oi vi sa bot nguyen kem (whole milk powder: WMP) co thi gian

bao quan b anh hng rat ln bi mc o oxi hoa cua chat beo cha bao hoava ket qua la lam cho sa bot co mui v kho chiu. u iem trong bao goi sagay (skim milk powder: SMP) la s dung cac kh t hn nhieu nhng no ratquan trong trong viec ngan chan s tao ra cac mui oi, ac biet la thi gian tontr co the dai hn hay nhiet o bao quan co the cao hn. Ta co the thay the giaiphap tren bang cach bao goi trong ieu kien chan khong.

II.3.2. S tham hi nc:

Toc o phat trien cua s oi hoa bi O2 trong suot thi gian bao quan sa

nguyen kem phu thuoc vao ca nong o O2 va hoat o cua nc. Do o ieuquan trong e thi han s dung sa bot ln nhat (ac biet la sa bot nguyenkem) tai mot ham am tng ng vi mot hoat o cua nc (aw) la nho nhat vtai o toc o oxi hoa lipid la thap nhat.

ng hut am be mat ang nhiet cua cung mot lng sa bot 200Cc a ra trong hnh 17-5. Trong d lieu thu c, sa bot ca hai phngphap say truc quay hay say phun sng eu c dung nhng khong co khacnhau ve o am gia hai san pham nay. ieu nay cho thay s khac nhau ve oam can bang cha trong san pham phu thuoc vao s khac nhau trong phng

phap x ly nhiet ban au cua sa. S co mat cua chat beo trong sa bot lamham am cha ben trong sa bot thap hn du cung mot gia tr aw.

S tang nhanh cua o am khi aw trong khoang 0,4 0,5 la do lactose.Ham lng lactose trong sa nguyen kem la 36 - 39%, trong sa bot gay la 50 55% va trong nc whey sa bot (whey powder) la 70 80%. Khi hoat ocua nc thap th lactose thng ton tai trang thai khan, co t s hut am etao thanh -lactose monohydrate va ch chiem khoang 5% nc la chydrate hoa . S thay oi cau truc tinh the t dang khan en dang hydrate hoach co the xay ra khi ham am cha ben trong vt qua 5%. Khi o th aw la 0,4 0,5 nh trong hnh 17-5. T le hydrate hoa tang khi o am tang tren 0,5.

Cac nghien cu gan ay giai thch rang y ngha cua viec cai thien mui vva on nh s oxi hoa co the at c neu o am tang t mc ac trng la 0,16 0,20 (tng ng vi o am la 2,5 3,0%) trong san pham sa bot nguyenkem c tieu thu en aw la 0,24 (tng ng vi o am xap x la 3,5%). Tangaw len 2,4 th khong co s anh hng xau en mau sac, s tao thanh bot haytnh tan ngay ca khi sa bot c bao quan 400C trong mot nam. Aw ti hantren la gia tr ma tai o tnh chat vat ly cua sa bot nguyen kem giam i trong


12/45

khi bao quan c anh gia la 0,26 tng ng vi o am la 3,6%. Neu tuan thunguyen tac nay th ta se co c 3 u iem la lam tang thi gian bao quan,

giam nang lng trong qua trnh say va lam tang li nhuan cua san pham. Thayvao o, bao b tham am nhieu hn thng s dung e bao goi sa bot c sayen o am la 2,5 3,0%.

Do vay phai la chon chat lieu bao b thch hp cho sa bot, 3 yeu tocan quan tam la: o am ban au cha trong sa bot, o am cuoi cung cho phepcha trong sa bot va thi han s dung c yeu cau. Khi o (gia s rang oam can bang cua sa bot rat nhanh chong bat c khi nao am vao trong bao b)lng am ln nhat vao bao b co the c tnh toan va lng hi nc tham quanhieu nhat ac trng cho tng chat lieu lam bao b. Cac gia tr nay phu thuoc

khac nhau tuy tng yeu to nh dien tch be mat cua bao b, khoi lng cua chatkho trong bao goi va s thay oi kch thc bao b mot yeu thng khongc chu y cung anh hng en o am ben trong san pham. 3. 3. Anh sang:

Sa bot can c bao ve (ac biet la nhng san pham lam t sa nguyenkem) khoi anh sang v no lam phan ng oxi hoa dien ra nhanh hn.

II.4. Vat lieu lam bao b:

II.4.1. Hop kim loai:

Phng phap truyen thong bao goi sa bot e tieu thu las dung theptrang thiet 3 manh e lam hop va trong o khong kh a c lay ra va cthay the bang kh tr nh N2 trc khi han nap tren hop. Neu hop c noi laichnh xac va c han lai vi toc o nhanh th moi han ve c ban se khongtham kh O2, hi nc va ngan c anh sang. o ben c hoc hop se tao ieukien thuan tien trong viec chuyen ch va mua ban, va kha nang tai s dung cacloai hop rong a lam cho hop kim loai tr nen pho bien nhieu ni tren thegii. Thng th nap cua hop kim loai co the bay len c va co them lpchong tham kh bang nhom lam mang ngan di nap va c dnh vao mep

hop. Lp nay se c am thung trc khi s dung. ng dung cua nap loai nayla lam cho hop de m v ta se keo vong nho len lam nap c keo ra, vong nhonay lam t nhom c gan chat vao nap, tnh u viet nay lam cho hop kim loaic ng dung kha pho bien. Ngoai ra tren nap con co mot lp nha e hanche s pha huy kim loai.

II.4.2. Bao b nhieu lp:

Trong thi gian gan ay bao b nhieu lp bang nhom, plastic (thnhthoang co them mot lp giay) c a vao e thay the hop thep trang thiet.


13/45

Nhng hop tam mong c tao hnh, han, thoi kh va ong kn tren ch motmay t nguyen lieu cuon san. S thoi kh c hoan thanh bi s lam bao hoa

bot vi kh tr ma khong bao gom bc lam chan khong hop. u iem chnhcua viec dung vat lieu loai tam mong la chi ph vat lieu thap hn va khoilng vat lieu cung nhe hn. Khuyet iem cua bao goi tam mong la khong coo ben c hoc va tnh cng vng, gap kho khan trong viec ong kn bang nhietbi v s nhiem ban cua moi han en chat lng sa bot .

o ben vat chat cua tam mong phu thuoc vao vat lieu cau tao nen no.Tam nhom day 9m c can thanh tam co khoi lng la 45g/m2 va tam

LDPE day 25 m se chu c ap lc la 179 kPa. Tuy nhien, khi lp giay c

thay the bi lp PET ben ngoai lam thay oi tnh chat vat ly ma khong anhhng nhieu en tnh chat hoa hoc cua bao b. V du, tam nhom 9 m c

ghep vi 12,5 m PET va LDPE 64m lam tang o chu ap lc len en 290

kPa.

May rot va ong goi (FFS) thng c thiet ke e san xuat dang tui cohay khong co tam lot. Co t loai vat lieu c ap dung vi may FFS trong quytrnh san xuat, no the khong dung lp giay ma thng c ket hp e lam baob nh trc ay. Vat lieu ien hnh c a vao bao goi sa bot trong mayFFS la PET (17m), LDPE (9m), la kim loai (9m), LDPE (70m).

Vai tro cua tng lp:

PET:

- Trong suot

- Dang mang co tnh mem deo

- Ben c hoc cao, khong b gian di tac ong cua lc keo

- Kha nang in an cao, ro net

- Tnh chong tham kh, O2 va CO2 cao nhat trong cac loai plastic- Tnh chong dau m rat tot

LDPE: thng dung lp lot trong bao b ghep nhieu lp e han dan dedang do nhiet o han thap, moi han ep, khong b rach.

Al:

- Chong c tia cc tm

- Chong thoat hng


14/45

- Ngan can s tiep xuc vi khong kh, O2, vi sinh vat, hi nc

Mang nhom thch hp e bao quan cac san pham giau protein, chat beo

II.5. Phng phap bao goi:

II.5.1. Bao goi chan khong:

Mot phng phap s dung e lam giam lng O2 khi bao goi sa botnguyen kem la nen sa bot vao. Tuy nhien, trong khi thc hien viec giamlng khong kh ben trong th ket qua la tang ang ke mat o san pham vathng la giam i mot so tnh chat do tang o tan cua san pham. Bao goi chankhong lam giam lng O2 cha trong bao goi va ieu nay lam c khi tao ras chan khong va s ep la ket qua cua viec hut chan khong. Van e chnh hotr bao goi chan khong la viec loai kh khoi bao goi khong kem theo s cuontheo cac hat bot mn co the lam h bm chan khong va h hong vung moi hancuabao b nhieu lp. Van e nay co the tranh bang cach dung o chan khongvoi mot toc o cham e sa bot c bao ve an toan.

II.5.2. Bao goi trong ieu kien co khong kh:

Ky thuat bao goi co khong kh th n gian va yeu cau bao b kn, lngO2 cha trong bao b ngay lap tc co the giam mot cach de dang t 21% xuongcon 1% hay t hn sau khi hoan thanh quy trnh. Tuy nhien, vi san pham sa

bot t phng phap say phun sng th s han che O2 cha ben trong co giihan chu yeu la do khong kh cha trong cac lo rong cua sa bot. Khoang 28ngay e can bang c thiet lap gia kh trong va kh xung quanh sa bot,mac du s thay oi thng hoan thanh sau 7 10 ngay. Trong suot giai oangiai hap th lng O2 cha trong sa bot co the tang khoang 5%, ln hn mcyeu cau e am bao chat lng san pham la 1,0 1,5%.

Nh mot phng phap c s dung nam 1955, da vao kha nang loaibo mot lng nho O2 khi cho no ket hp vi H2 vi s co mat cua paladi hoacplatin lam xuc tac. Vi phng phap nay trong bao goi co cha cac vien nho cokha nang hap thu kh va san pham co cha kh N2 va H2. Ban au nhng viennho c at vao trong goi nho co the tham kh va c gan vi nap hop. Sosanh gia cac phng phap bao goi co khong kh la bao goi double truyenthong vi N2 (vi mot khoang thi gian vai ngay cho s giai hap) va bao goimono vi 90% N2, 10% H2 va palai lam xuc tac cho ca sa bot nguyen kem vasa bot gay trong phng phap dung say phun sng a cho thay rang phngphap mi co nhieu hieu qua hn trong viec loai bo O2 va gi hau het lng O2khong kh dang t do trong hop. Tha nhan rang lng O2 cha trong hop co


15/45

the tang len 10% (hay mot gia tr khac), s tang ham am cha ben trong la dolng O2 giam tao thanh nc lam nhe hn 0,02%. Phng phap nay c s

dung quy mo cong nghiep, ca sa bot nguyen kem va sa bot gay co the sdung c sau thi gian bao quan la 10 nam nhiet o thng.

e tranh tnh trang co the xay ra la co ai o vo tnh an cac goi nho vao,cong ty san xuat o hop My a ket hp vi chat xuc tac palai (dang botalumin) c phu bi mot lp mang co ghi li hng an. Lp mang nay cocau tao nhieu lp (thng la Maraflex 7 F) gom co PET/chat dnh/tamnhom/ionomer/chat xuc tac/ionomer, ionomer c dung bi v lp phu giachat xuc tac va thc pham co the tham kh H2 va O2 cung nh lp han nhietmanh.

Khi th nghiem dung kh thoi nc cha 8% H2 va 92% N2 vi 100g sabot nguyen kem trong goi, ban au lng O2 t 0,5 2,5% c sinh ra, lngnay giam xuong con 0,1 0,2% sau mot ngay. Hai ngay sau khi bao goi lngO2 tien en 0 va lng H2 u e gi hn mc can thiet e loai sach lng tapchat O2. o am ben trong ban au la 2,42% tang len mc toi a la 3,34% saumot tuan va sau o sut xuong di mc ban au sau hai tuan au tien. ieukien bao quan la 210C va 50% RH. Trai ngc vi nhng thanh cong cuaphng phap la no khong bao gi chap nhan ve phng dien thng mai.

Tuy theo yeu cau s dung ma thep c trang thiet vi long thiet khacnhau. Thep trang thiet co the che tao theo phng phap ma ien hoac phngphap nhugn tam thep vao thiet nong chay, nhng hien nay thng ch san xuatthep trang thiet theo phng phap ma ien v lng thep trang se giam i ratnhieu

Thep sau khi ma ien se c x ly hoa hoc hay ien hoa e tao s bamdnh chat che cua lp thiet.

Lp thiet phu be mat thep tao ve my quan cho san pham: ben ngoai va

ben trong hop eu co mau sang bac va nhan thay ro thc pham trong hop khiva mi khui nap hop.

e tranh an mon lp thiet bi moi trng thc pham cung nh khongkh, H2O, hi nc tac ong t ben ngoai bao b, th lp thep trang thiet cphu lp vecni bang nha nhiet ran e bao ve.

Neu khong co lp vecni ht:

- Khong kh am va H2O t moi trng ngoai co the gay h hong lp matngoai cua bao b.


16/45

- S tray sc be mat do s co sat tiep xuc cua bao b vi nhng kim loaikhac.

Thep tam trang thiec sau khi x ly hoa hoc hoac ien hoa c phu dauca hai be mat. Lp dau DOS (Di-octylsebacate) c phu len be mat theptrang thiec khoang 2 - 5mg/m2 nham Thep tam bao gom nhieu lp t trong rangoai la lp thep nen 200 m; lp hp kim sat thiec 0,15 m; lp thiec

0,35m; lp oxyt 0,002m; lp dau 0,002m.

Tac dung cua tng lp la:

Lp sat nen: tao o cng cho viec che tao lon, anh hng en c tnh vatnh chong an mon cua bao b

Lp hp kim FeSn2: neu lp thiec b tan vao thc pham th lp hp kimse tr thanh lp bao ve th hai.

Lp thiec: lp ma thiec cang day th be mat thiec cang t lo do o tnhchong an mon cang tot, tang thi gian bao quan cua lon.

Lp oxyt: tao ra bang qua trnh x ly hoa hoc lp ma thiec bang dungdch Na2Cr2O7, co tac dung bao ve lp thiec ben trong.

Lp dau DOS: boi trn be mat thep e thep tam co the trt len nhau

de dang ma khong gay s tray sc lp thep trang, trong qua trnh van chuyen,nhap lieu, tao hnh lon.

Quy trnh cong nghe che tao lon 3 manh:


17/45

III. San pham sa len men:

Sa len men (fermented milks hay cultured milks) la nhng san phamlam t sa (sa nguyen, sa tach beo mot phan hay tach beo toan phan, saac, sa hoan nguyen) nh qua trnh len men bi nhom vi khuan lactic. Cacsan pham len men rat a dang, noi tieng tren the gii gom co yaourt, kefir,ymer,.

Do luon s dung vi khuan lactic trong qua trnh che bien, cac san phamsa len men eu cha acid lactic va cac san pham phu trong qua tnh lenmen nh diacetyl, acetaldehyde, acid acetic, kh CO2Trong trng hp neu

co s dung nam men, san pham sa len men co cha ethanol.

Bang IV.1: Thanh phan hoa hoc cua sa len men

Thanh phan Ham lng (%)

Chat kho 14 18

Protein 4 6

Chat beo 0,1 10

Lactose 2 3

Acid lactic 0,6 1,3

Pure trai cay va ng 5 25

pH 3,8 4,6

Ham lng CO2 trong san pham sa len men gop phan anh hng en

mui v va s phat trien cua vi sinh vat. Chnh v vay anh hng cua vat lieulam bao b en nong o CO2 th rat quan trong. Mot nguyen cu so sanh vatlieu bao b bang giay carton co phu mang LDPE vi giay caton lam t bacng ac biet co hai lp mang LDPE phu ben ngoai va giay ba cng colot lp nhom th thay rang ham lng CO2 giam 25% oi vi hai loai bao bau sau 13 ngay bao quan, trong khi o ham lng CO2 van c gi khongoi trong bao b bang ba cng co lot la nhom.


18/45

III.1 Sa len men yaourt:

Sa len men Yaourt la mot san pham rat pho bien tren the gii. Tren th

trng ngay nay Yaourt rat a dang ve chung loai. Cau truc va mui v luonc cac nha san xuat thay oi e phu hp vi th hieu va thoi quen cua khachhang tai cac nc khac nhau. San pham Yaourt co the c phan loai nh sau:

Yaourt truyen thong (set type): San pham co cau truc gel mn. Trong quitrnh san xuat yaourt truyen thong sa nguyen lieu sau khi c x l, caygiong roi c rot vao bao b. Qua trnh len men trong bao b lam xuat hienkhoi ong va tao cau truc ac trng cho san pham.

Bao b s dung cho loai san pham nay la bao b plastic, mot so san pham

tren th trng:

Hnh III.1: san pham sa len menHop san pham Yaourt nay co phan hop lam bang plastic PE va phan nap

hop la vat lieu ba lp (lp ngoai cung la lp LDPE, tiep o la lp nhom trongcung tiep xuc vi san pham la lp LDPE. Nap c gan vi than hop bangphng phap han nhiet.


19/45

Hnh III.2: San pham Yaourt ng trong hop PS co them vaochat nhuom mau

Yaourt uong (drinking type) hay Yaourt dang long: Khoi ong xuathien trong san pham sau qua trnh len men c pha huy hoan toan. Sanpham dang long, khi s dung ngi tieu dung khong can s dung muong.iem khac biet la sau qua trnh len men, ngi ta s dung phng phap

khuay tron hoac phng phap ong hoa e pha huy cau truc gel cua khoiong va lam giam o nht cho san pham.

Yaourt uong co the bao quan nhiet o phong hoac nhiet o thap. Sanpham Yaourt khong qua thanh trung hay tiet trung th phai bao quan 24oCc 2 4 tuan, san pham co qua qua trnh thanh trung th cung phai baoquan nhiet o thap 2 4 oC nhng thi gian bao quan co the keo dai ti 1-2thang. Con oi vi san pham bao quan nhiet o phong, ngi ta s dungphng phap tiet trung UHT.

Hien nay cac san pham Yaourt uong tren th trng thng c ngtrong bao b giay nhieu lp.


20/45

Hnh III.3: San pham Yaourt uong tiet trung UHT ng trong bao bTetrapak

Yaourt lanh ong (frozen type): San pham co dang tng t nh kem.Qua trnh len men c thc hien trong thiet b chuyen dung, tiep theo hon hpsau len men se c em i x l va lanh ong e tang cng cho san pham roibao goi.

Yaourt co ac (concentrated yaourt): Qui trnh san xuat gom cac qua

trnh quan trong: len men sa, co ac, lam lanh va bao goi. Trong qua trnh coac ngi ta se tach bt huyet thanh sa ra khoi san pham.

III.2 Sa len men kefir:

Sa len men kefir la mot san pham co t rat lau. Nguyen lieu e sanxuat kefir la sa de, sa cu hay sa bo.

He vi sinh vat trong san xuat kefir bao gom vi khuan lactic va nam men.Chung cung phat trien cong sinh tren moi trng sa. Do o san pham kefir cov chua ac trng va thoang nhe mui nam men.

Thong thng, o chua cua kefir dao ong trong khoang 110 120 o Th;ham lng acid lactic chiem 0,8 0,9%; ham lng CO2 tan 0,08 0,2%; hamlng ethanol 0,5 2%.

Loai bao b pho bien e cha kefir la bao b giay. Yeu cau va cac aciem cua bao b cha kefir tng t nh loai bao b giay cho san pham sa tiettrung.

San pham kefir bao quan 4 6 o C trong thi gian toi a 1 2 tuan.


21/45

IV. Cream:

IV.1. nh ngha:

Theo hiep hoi cream va pho mai 1995: cream la phan giau beo cua sa vac tach ra nham phuc vu cho nhu cau con ngi.

IV.2. Mot so ac iem va tnh chat cua cream:

a. La phan nhe nhat trong sa.

b. Nc chiem khoang 87%, chat kho la 13%.

c. Ham lng beo trong cream ban au c 35 45%, trong khi o hamlng beo trong sa khoang 3,7 4%, nhng ham lng nc va chat khokhong beo (chu yeu la protein va ng lactose) th t hn.

d. Thanh phan beo trong cream co the thay oi bang cach chuan hoa visa gay.

e. Giong nh sa th cream cung la 1 he nhu tng dau nc. Cac giotcau beo cung phan tan trong moi trng va co protein, ng lactose, khoangva mot so vitamin.

f.

Phan ln cac giot cau beo co ng knh 0,5 10

m

, trung bnh : 3 4m .

g. Cream co nhieu beo nen co o nht cao.

h. Ngay nay o nht cua cream co the ieu chnh c da vao ieu chnhqua trnh san xuat, tao nen rat nhieu san pham cream co o nht khac nhaunhng ham lng beo nh nhau.

IV.3. Phan loai cream:

Theo ham lng beo:

Clotted cream: 55%, thanh trung.

Double cream: 48%, thanh trung, bao quan lanh ong.

Whipping cream: 38 40%, thanh trung, bao quan lanh hay lanh ong.

Whipped cream: 35%, thanh trung, co ham lng ng tng oi cao vaco the c bo sung them cac thanh phan khac, bao quan lanh ong.

Sterilised cream: 23%, tiet trung.


22/45

Sterilised half cream: 12%, tiet trung, co the co them cac thanh phan khac.

Single cream: toi thieu 18%, tiet trung UHT, bao quan lanh hay lanh ong.

Half cream: toi thieu 12%, tiet trung UHT, hoac cream ca phe (c dungvi ca phe-dang bot)

Cac san pham cream khac c che bien t cac loai cream tren:

Extra Thick Double Cream: c lam t double cream, c ong hoa,thanh trung va lam nguoi. Co cau truc sen set, khong c khuay. c onggoi trong tui nha.

Spooning Cream hay Extra Thick Textured Cream: c lam t whipping

cream hay cream vi ham lng beo thap hn (30%). Cung co cau truc sen setva bao goi trong tui nha trong cabin lanh.

Frozen Cream: c lam t single, whipping, hay double cream. Sau khiqua thanh trung, lam nguoi se c lam lanh ong dang que 25ml hay hop50ml. Co cau truc nh thoi a.

Aerosol Cream: c lam t whipped cream, c x ly nhiet bang UHT,roi cha trong cac bnh phun ieu kien kho. Nitro oxide c dung lam chatay cream ra khoi bnh cha va phun len cac mon thc an trang mieng nhbanh kem xop, banh flan va trai cay.

Soured Cream (cream chua): c lam t single cream len men lactic.

IV.4. Cac ng dung cua cac san pham cream:

Cream la mot san pham linh ong, co the dung lam ban thanh pham hoacban trc tiep tren th trng.

Cream co the cho vao tra, ca phe, socola nong va cac o uong khac tao mausac va mui v mong muon.

Whipping cream c cho vao trai cay ti, cac mon trang mieng.

Mot vai san pham co dung cream la :

Sup va nc sot.

Cream chua cream a c thanh trung (cha khoang 18% chatbeo). c cay vi khuan hoac c axit hoa.

Kem.

Syro ng, caramen, keo mem.


23/45

Banh pho mai.

San pham nng.

Ru mui.

B.

Yaourt...

- Cream vi lng beo thap, 10 18%, c biet en nh la half creamhoac cream ca phe (c dung vi ca phe dang bot). Cream t b co thec dung trong san xuat nhng san pham trang mieng hoac c dungtrong viec bep nuc. Cream vi ham lng b cao hn, thong thng 35

40%, ac hn nhieu so vi loai kia. Chung co the c anh thanh mot lpkem bot ac (he nhu tng dau-nc-kh) va do vay chung c goi la kemanh (whipping cream). ay la nguyen lieu cream cho nhng nganh congnghiep che bien khac cung nh phuc vu trc tiep cho con ngi(an trangmieng, viec bep nuc).

Whipping cream:

ac tnh: ham lng cream 35 40%.

V ham lng cao nh vay, ban chat cua whipping cream la mot he nhu

tng ma lng nc va beo chenh lech khong ang ke. e co v totcung nh co the bao quan lau th cream phai at c tnh ong nhat xacnh, khoi cream c ao tron(anh) e tao thanh khoi bot vng chacva ben.

Yeu cau: tnh ben cua he nhu tng.

Tnh ben cua he nhu tng at c phu thuoc trc het vao ham lngchat beo. Tnh ben cua he nhu tng at c de dang khi han lngchat beo trong cream tren 40%, nhng rat kho at c khi ham lng

chat beo thap hn 30%. Nhng tnh ben van co the at c khi ta bosung them vao dong cream nhng chat on nh he nhu tng, nhlecithin.

Hien tng hp giot cau beo: Neu b x l qua mc, ac biet sau quatrnh lam lanh, man membrane cua cac cau beo b pha huy. T o, cachat cau beo thc hien viec hp giot va hnh thanh nhng mang ln.Mang cream se xuat hien trong san phan cream nay trong qua trnh baoquan trong bao b.


24/45

Hien tng lot kh khong mong muon vao khoi cream c han che toia trong san xuat cream lam nguyen lieu cho cac qua trnh sau o.

Khong kh lot vao khoi cream se tao thanh nhng bot kh va giam tnhben cua he nhu. Khong kh trong khoi cream se hnh thanh nhng botkh, cac cau beo se bam tren mang nhng bot kh. Qua trnh x l trckhong tot (qua mc) pha v mot lng ln cac mang membrane, khi ocac bot kh nay cang giup cho qua trnh hp giot dien ra nhanh hn.

Chung ta co the phan biet chat beo dang tinh the va dang long. Chat beotrong khoi cream mang lai nhng anh hng khong tot cho o ben cuakhoi cream, va v vay ta phai han che toi a s co mat cua chat beodang long trong khoi cream. Trc het, nguyen lieu san xuat cream phai

co t le gia chat beo dang long va chat beo dang tinh the at yeu cau(thng khoang 40% trong san pham). V vay, cream s dung e lamwhipping cream phai c bao quan nhiet o thap (4 6oC) trong motthi gian dai nham at c t le chat beo dang tinh the nhat nh. Quatrnh nay c goi la qua trnh lam chn cream, va la mot qua trnh toanhiet do vay can lam lanh khong e nhiet o khong len qua cao vtmc cho phep. Tuy nhien, qua trnh lam lanh va khuay ao ch cthc hien sau 2 gi ke t khi cho cream vao bon. L do cua viec nay lahan che s pha v cau truc cua cac hat cau beo cua cream.

Half cream (coffee cream):

ac tnh: ham lng b 10 18%

Sa cha qua x l cha trong bnh tr c a qua thiet b trao oinhiet gia nhieu en 62 64oC e chuan b cho qua trnh tach cream. Sauo, sa nay c a qua thiet b tach b, qua thiet b nay sa c phantach thanh cream vi beo 35 40%.

Cream cao beo c x l nh whipping cream sau o c tron vi

sa gay sau tach beo vi ham lng nhat nh ta thu c half creamcha qua ong hoa. Qua ong hoa, ta thu c cream ung theo yeu cau.

S tron lan cream cao beo va sa bang viec bm sa gay vao ng dancream. Nhiet o cua khoi c ieu chnh e at nhiet o em thanhtrung. Sau ong hoa, khoi cream nay c a ngc lai thiet b trao oinhiet va c thanh trung 85 90oC trc khi c lam lanh nhanh vekhoang 5oC e bao quan hoac ong goi.

Yeu cau cua half cream va coffee cream:


25/45

Cream nay phai co o nht u e gay cam giac thch cho khach hang.

Cream phai tan trong ca phe va ben, khong c ong cuc khi cho vao

tach ca phe nong.

Qua trnh ong hoa nhat thiet phai c tien hanh trong ieu kien nhiet ova o nhot thch hp e san pham sau ong hoa co o ac thch hp.

o nht tang khi tang ap suat ong hoa tang va giam khi nhiet o onghoa tang.

- San pham cream c ban ti tay ngi tieu dung vi nhieu loai da trenham lng beo trong san pham.

-

Cream vi lng beo thap, 10 18%, c biet en nh la half creamhoac cream ca phe (c dung vi ca phe-dang bot). Cream t b co thec dung trong san xuat nhng san pham trang mieng hoac c dungtrong viec bep nuc. Cream vi ham lng b cao hn, thong thng 35 40%, ac hn nhieu so vi loai kia. Chung co the c anh thanh mot lpkem bot ac (he nhu tng dau-nc-kh) va do vay chung c goi la kemanh (whipping cream). ay la nguyen lieu cream cho nhng nganh congnghiep che bien khac cung nh phuc vu trc tiep cho con ngi(an trangmieng, viec bep nuc).

CLOTTTED CREAM


26/45

SOUR CREAM

WHIPPING CREAM WHIPPED CREAMHnh IV.1: Hnh dang mot so san pham cream

IV.5. Qua trnh x ly nhiet cream:Tuy vao tng san pham cream ma co the s dung che o va phng phap xly nhiet khac nhau , trong o pho bien la cac phng phap: thanh trung, tiettrung, x ly nhiet theo che o UHT.

Thanh trung:

Muc ch: Tieu diet cac loai vi sinh vat gay benh co trong san phamcream, nhng khong gay anh hng ang ke en thanh phan dinh dng hayhng v cua cream.

Cac che o thanh trung:

Thanh trung nhiet o 63oC trong 30 giay.

Thanh trung nhiet o 72oC trong 15 giay.

Co the s dung cac che o thanh trung trung gian: nhiet o t 63oC en 75oC,va thi gian t 15 en 30 giay.

Lu y:

Khi cream co mui v la (nh mui thc an, mui co) th ngi ta nang nhiet

o thanh trung len 92 94oC hay 96oC.

Khi chon nhiet o thanh trung cream, can chu y ti o chua cua cream vneu o chua cao, cream co the b quen ac khi thanh trung.

Tiet trung:

Muc ch: tieu diet tat ca vi sinh vat ke ca bao t cua vi sinh vat.

Dang tiet trung: cream c tiet trung ngoai bao b (bao b la nhngthung cha kn). Do o trc khi tiet trung cream can phai c ong hoa.


27/45

Che o tiet trung:

Tiet trung nhiet o 108oC trong 45 phut.

Tiet trung thiet o 110 120oC trong 15 40 phut.

Tiet trung UHT:

Muc ch: tieu diet vi sinh vat va bao t cua chung.

Bien oi: t co s bien oi ve gia tr dinh dng cua cream thanh phamma ch co bien oi chut t ve hng v do thi gian x ly nhiet ngan.

Che o:

Gia nhiet gian tiep nhiet o 136 138

o

C trong 5 - 8 giay.Gia nhiet trc tiep bang hi nc nhiet o 140 145oC trong 2

4 giay.

IV.6. Muc ch cua viec bao goi cream:

Bao quan chat lng cream: ve sinh, dinh dng, hng v, tranh nhiem visinh vat...

De phan phoi va van chuyen.

IV.7. Yeu cau cua bao goi cream:

Phai ghi ro ve che o x ly nhiet (thanh trung, tiet trung hay tiet trung UHT).

IV.8. Vat lieu bao goi:

Trong nhieu nam, theo phong tuc ngi ta goi kem cream ti trong giaycarton co phu lp sap co nap cung vat lieu. Tuy nhien di ieu kien bao quantrong tu lanh th hop giay cha san pham de hut am va tr nen meo mo.

Giay ba carton phu sap cuoi cung c thay the bi nhng tuyp nha lam tPS co cung hnh dang va c. Loai nay luc au nhng nap bang la nhom c

gap theo mep, nhng sau o no c han nhiet vi vanh mieng cua bao bcha. Trong trng hp giay ba carton co phu lp sap hay lp polyethylenec s dung e ong goi th thnh thoang co ket hp vi lp nhom nh la motlp bao ve trong lp cang mong. Chai thuy tinh truyen thong co nap ay vanc s dung tren the gii nhng no dan dan c thay the bi bao b lam bangpolyethylene cung hnh dang co nap ay bang nha.

oi vi cream thanh trung: dang long (bnh bang plastic), dang lanh ong(tui polyethylen hay bnh nha). Cream thng c bao goi vi vat lieu la


28/45

plastic co the la dang mang hay vat cha ng. Vat lieu thng c dung:PVC nhieu lp ghep lai nh PVC (450m) PVC/PVDC hay chat ong trung

hp EVOH (20m) hay PP (50 90m).

oi vi cream tiet trung: yeu cau ve vat lieu phai chu nhiet tot khi tiettrung, thng la thung kim loai.

oi vi cream tiet trung UHT: hop giay nhieu lp (goi trong hop).

Goi trong hop la mot vat lieu tot nhat e bao goi cac san pham danglong va san pham dang ban long. No gom tui lam bang mang PE c datmong chu lc cao, vo trung va co hay khong co lp nhom. Chung co nhieu uiem trong viec bao goi.

Goi co the tch 3, 5, 7, 10 va 23 lt co the thay the hop giay carton eng mot so san pham.

Goi co the tch t 23 50 lt co the thay the hop nha.

Goi co the tch dung e thay the cho cac thung kim loai.

Goi co the tch 1000 lt c tr trong nhng cai ga ac biet. Nhng tuinay dung e ton tr tam thi cac san pham e chia vao cac tui ng cothe tch nho hn theo yeu cau.

Tui nay co the c lam t 2 hoac 3 lp: T lp nha polyester (PE/Met Pet/PE).

Lp Polymer trong suot (PE/PA/PE).

Lp Polymer mem deo, de uon cong (EVOH/PA/PE).

Ngoai ra, goi trong hop co the ng nhieu loai thc pham khac tuy theoyeu cau cua khach hang v du nh cac loai nc uong trai cay, mt,mayonnase, cac san pham sa va nc uong khac. No rat thuan tien e vanchuyen, phan phoi san pham, chong tham kh va nc tot e bao ve cac sanpham ben trong.

Theli n ke d i m a ge c an n ot b e di s pl a ye d . Th e fi l e ma y h a v eb e en m o v e d, r en a me d ,o r d e l et e d. V er i fy t h a t th e li n k p o in t st o t h e co r re c tf i le a nd l o c a ti o n. T h el inked imagecannotbedisplayed.Thefilemay havebeen moved,renamed,or deleted.Verify thatthelink pointsto thecorrectfileand locati on. Thelinked image cannotbe displayed.Thefilemay havebeen moved,renamed,or deleted.Verif y t h at t he l i nk p o i nt s to t h e co r re c t fi l ea n d l oc a ti o n. T h el i nk e d i ma g ec a nn o t be d i sp l ay e d. T h ef i le m ay h a ve b ee n m o ve d ,r e na m ed , or d e leted.Verify thatthelink pointsto thecorrectfileand lo ca ti on. Th el ink ed i mag ec an not be di sp lay ed .T he fi lemay havebeen moved,renamed,or deleted.Verify thatthelink pointsto thecorrectfi le and location. The linked imagecannotbedisplayed.Thefilemay havebeen moved,renamed,or deleted.Verify thatthelink pointsto thecorrectfileand location.


29/45

Hnh IV.2: Mot so san pham c ng trong goi trong tui

V. B:

Hnh V.1: Cac san pham b

V.1. nh ngha:B (butter) la san pham che bien t chat beo cua sa. Ham lng chat

beo trong b rat cao va chiem trung bnh 80% khoi lng san pham.V.2. Phan loai: Co nhieu phng phap khac nhau e phan loai b:

Theo Bylund Gosta (1995), da vao quy trnh san xuat ngi ta chia bthanh hai nhom chnh:

B ngot: hay b khong len men (trong quy trnh khong co qua trnh lenmen lactic)

B chua: hay b co len men (qua trnh len men lactic c thc hien sauqua trnh thanh trung nguyen lieu cream trong quy trnh nham tao ra

hng v ac trng cho san pham).

Ngoai ra, ngi ta co the phan loai b da vao ham lng muoi co trongsan pham:

B khong cha muoi: ham lng NaCl trong san pham khong ln hn0,2%.

B vi ham lng muoi thap: ham lng muoi 0,2 1%

B vi ham lng muoi cao: ham lng muoi 2%.


30/45

Hien nay qua trnh bao goi san pham c thc hien tren he thong thietb t ong. B thng c tao hnh dang khoi ch nhat vi khoi lng 250g

hoac 500g.V.3. Vat lieu bao goi:

Loai bao b thch hp nhat la giay nhom hoac hop plastic do chung ngancan c anh sang, am va han che toi a s ton that cac cau t hng co trongb. San pham b bao goi trong giay nhom hoac hop plastic tiep tuc c xepvao nhng thung carton roi em bao quan trong phong lanh.

B thng c bao quan nhiet o 5oC. Thi gian bao quan co the keodai vai thang. Ngi ta cung co the s dung nhiet o thap hn -15oC e keo dai

hn na thi gian bao quan b.La nhom co o day la 9m/keo dan/giay 40 45g/m2

Nhom co ac tnh mem deo, de uon, co the ap sat be mat thc pham, ngancan s tiep xuc vi khong kh, vi sinh vat, hi nc. Do o no co the chongc s oxy hoa bi O2 cua cac loai thc pham giau protein, giau beo, tranh sh hong do tang o am, khien vi sinh vat phat trien.

Nhom chong c tia cc tm, no c ghep vi cac loai plastic e bao goithc pham, chong thoat hng. Nhom c s dung lam bao b thc pham coo tinh khiet t 99 99,8%.

dang la nhom co o day nh sau: 7, 9, 12, 15 va 18m. La nhom thngco nhng lo kim: vi o day 7 co the co 800lo/m2 la, o day 9 se co khoang200lo/m2. Tnh trung bnh tong dien tch lo hong tren be mat la nhom co en2mm2/m2 la nhom.

Ngay nay, co the dung bao b plastic thay the mang nhom e bao goi nhngbao b phai c ghep m kn va rut chan khong e tao s ap sat bao b vao bemat thc pham.

V. Pho mai:

Hnh V.1: Cau truc san pham pho mai

V.1. nh ngha va phan loai pho mai:


31/45

Pho mai la loai san pham t sa c san xuat bang cach tach protein cua sa.Co hn 400 loai pho mai tren the gii. Co the chia pho mai thanh nhom: pho mai chn

va pho mai khong chn.9 Pho mai mem, khong lam chn, t beo. Cac thng hieu san pham tieu bieu:

Cottage Quarrg Bakers

9 Pho mai mem, khong lam chn, beo cao. Co cac san pham: Cream Neuchatel Petit Suisse

9 Pho mai dang mem chn bi vi khuan, nam men tren be mat. Co cac san pham:

Lim burger Liederkanz Romandur Bel paese

9 Pho mai dang lam mem chn bi nam moc: Camembert Brie Coylommieks

9 Pho mai dang mem chn bi vi khuan, co muoi bao quan: Peta Domiati Teleme

9 Dang ban mem lam chn bi vi khuan phat trien tren mat: Brick Muenster Tilsiter

9 Dang ban mem lam chn bi nam moc: Blue Roqueformageort Stilton Gorgonzola

9 Dang cng, lam chn bi vi khuan: Cheddar Colbu Cheshike

9 Dang cng, lam chn bi vi khuan co tao lo: Swiss Edam Gouda


32/45

9 Dang rat cng, lam chn bi vi khuan: Parmesan

Romano Asiago

9 Dang Pasta formageilata va dang dai: Provolone Mozzrella Cacciocavallo

9 Dang t beo, lam chn: Saprago Euda

Whey cheese Ricotta Myrost Primost

9 Process chesse: Pasteurized process Process chesse formageood Process chesse spread

V.2. ong goi va bao quan:

Muc ch:Tang thi gian bao quan, bao ve hnh dang san pham, ngan chan s phat trien

cua cac loai moc.

Tien hanh:

Khi pho mai a chn phai bao quan kho lanh 50C. Tuy theo loai pho mai,ngi ta s dung cac loai bao b khac nhau. Sau khi u chn, pho mai c bao boctrong lp polyethylen. Mot mat han che s trao oi kh va phan bo am. Mat khactrong qua trnh nay, o am c phan bo eu ca lp trong va ngoai pho mai. Hamlng am hau nh khong giam trong qua trnh u chn va bao quan.

Bao quan pho mai:

Cac vi sinh vat gay h hong va bien phap phong chong:

Cac sinh vat gay ang pho mai:

Cac vi khuan lactic streptococcus co kha nang tao protease manh nh:mammococcus, mot so khac co hoat lc protease thap hn nh micrococcus thngxuyen co mat trong sa, trong pho mai. Chung co the co nhng tac dung tch cc trong


33/45

qua trnh che bien pho mai. Tuy nhien, neu phat trien qua nhieu cac vi sinh vat nay segay v ang do s tch tu nhng cau phan cua peptone trong san pham.

Mot so trng hp pho mai b ang do cau khuan viem tuyen vu truyen t savao. Cho nen viec thanh trung sa can than la bien phap quan trong e khac phuc sh hong.

Cac vi sinh vat gay trng pho mai:

Pho mai t trng phong len la do cac trc khuan ng ruot va do cac vi sinhkhuan butyric gay nen. Ngi ta co the dung nitrate e chong lai s h hong nay. Vikhuan ng ruot co kha nang kh nitrate thanh nitrit va chnh nitrit lai c che s phattrien cua chung.

Trng hp pho mai b trng phong do vi khuan th mui va v thay oi, ac

biet sac mui acid butyric. e chong lai s phat trien cua acid butyric, trc khi sanxuat, sa phai c thanh trung can than, roi dung giong chuan e len men. Trckhuan lactic Lactobacterium plantarum thng phat trien lan at s phat trien cua vikhuan butyric trong pho mai, Streptococcus trong sa hay tao chat khang sinh goi lanizin, dung nizin co the ngan chan hoan toan qua trnh len men butyric trong che bienpho mai.

Clostridium putyformageicus co hoat lc protease rat cao, thuy phan caseintrong pho mai tao ammoniac va acid butyric, lam trng phong va mem pho mai, gaymui thoi va v kho chu. Vi khuan nay xam nhap vao sa t thc an, at bui...V vay,che o ve sinh nghiem ngat trong qua trnh vat sa la bien phap e phong nga h

hong quan trong nhat.Clostridium putyformageicus khong phat trien pH di 4,8. Do o, e khac

phuc benh trng phong pho mai do Clostridium putyformageicus gay nen co the ieuchnh pH cua khoi pho mai xuong di 5,2 hoac dung chat khang sinh nizin so vikhuan lactic tong hp c.

Vi sinh vat gay loet be mat pho mai:

Nam moc Oospora gay nen nhng vet h hong tren be mat pho mai. Pho biennhat la tao nhng vet loet kho to ng knh t 18 mm tren vo pho mai hoac nhngvet loet t hnh tron, oi luc con thay chung tao tren vo pho mai nhng hnh trong

nh loai a y moc tren mot so thc vat.Nam moc Oospora phat trien tot pH 6 9, nhiet o khoang 18C, chung co

the phat trien c ca tren be mat pho mai co nong o muoi cao (14 16%). Nammoc Oospora khong ch lam giam chat lng pho mai ma con gay h hong rat nhanhoi vi pho mai bao quan.

Phng phap khac phuc tac hai cua nam moc nay la x ly nhiet vo pho maingay t luc mi 2 - 3 tuan le bang cach nhung vao trong nc sach nong 6570C t35 phut hoac nc 70 75C trong vong 2 3 giay.

Vi sinh vat gay nen nhng vet nau be mat pho mai:


34/45

Nhng vet nau la do vi khuan Micrococcus va vi khuan thoi ra Bacteriumvulgare tao nhieu protease.Bacterium vulgare phat trien kem pH = 5,2 va b c che

phat trien pH > 4,2 va 13% muoi.Ngi ta phong chong cac vi khuan nay bang cach thanh trung sa theophng phap Pasteur hoac bang clo. Cac thiet b tiep xuc vi pho mai va sa phaic tuyet oi ve sinh. Ngoai ra, co the x ly cho pho mai bang nhiet o cao.

Nam moc pha hoai pho mai:

Nam moc Penicillium glaucium co the moc sau xuong lp gan be mat pho maitai cac khe hoac ni xay xat. Nam moc nay tao nhng vet mau xanh nhat hay luc nhattren be mat pho mai. Do o can chu y gi nguyen ven be mat pho mai va gi ve sinhnha xng.

Vi sinh vat tao kh H2S:

Streptococcus formageacalis malodoratue gay mui kho chu cho pho mai, taokh H2S lam tang dan o pH. Can khong che cac ieu kien ve cong nghe gi pH tuan au tien di 5,4 e ngan nga s phat trien cua vi khuan nay.

Cach bao quan:

Trong viec bao quan pho mai, phai am bao khong che c nhiet o, o amva ve sinh cua kho tang tr. ac biet quan trong la ieu kien nhiet o bao quan.

Qua nhieu nghien cu eu xac nhan nhiet o tren 0C qua trnh u chn cuapho mai van tiep tuc. Neu qua trnh u chn tiep tuc qua mc th chat lng cua phomai giam thap nh: pho mai b nhao, b dnh be...V vay, oi vi nhng san pham abao quan, qua trnh u chn va at yeu cau th can bao quan nhiet o t -2C en -5C e han che qua trnh u nhiet tiep tuc. Nhng neu bao quan nhiet o qua thap,thap hn -10C th chat lng cua pho mai b bien oi nhat la trang thai cua san phamcua pho mai b bien oi chat: trang thai san pham thng b gion, nt, be...

e cho pho mai khong b kho, gion phai gi cho pho mai co mot lng ncnhat nh. V vay, khong bao quan pho mai trong kho qua kho rao nhng khong vthe ma bao quan kho qua am t, v o am qua cao, pho mai de b bien oi chatlng nh: nam moc phat trien, hoac pho mai b nhao, de dnh.

ieu kien bao quan pho mai tot nhat t -2C en -5C va o am tng oi cuakhong kh la 80%. Bao quan pho mai trong kho lanh la ieu kien can thiet. Neu baoquan trong kho thng , nhiet o len t 0C en 20C th xay ra cac qua trnh bien oilam giam chat lng cua pho mai rat nhanh chong.

V.3. ong goi:

Theo phng phap bao goi truyen thong th pho mai gom co dang hnhtam giac (thng khoi lng la 20 30g) c boc lai bi la thiec, ay la


35/45

thiec c dung la v no co tnh chong an mon bi muoi. V ly do kinh te va kythuat, la thiec b thay the bi vat lieu co kha nang han nhiet, o la la nhom co

sn. o day cua la nhom thay oi t 12 15 m. e de dang trong viec chiaphan pho mai th ngi ta a ngh ra mot cach. Ngi ta dung mot dai vat lieuran dai hep lam t RCF hay PET c gan t ben trong la nhom trc khi goila nhom. No keo dai ra ben ngoai bao b vai mm e chung ta co the gi chatbang hai ngon tay. Lo h do au i ra khoi bao b cua no phai c han kn etranh s ro r hay s nhiem ban nao co the xay ra

Pho mai thng c bao goi vi vat lieu la plastic co the la dang manghay vat cha ng. Cac vat lieu sau ay c dung:

PVC c o ay nhiet o di 800

C. PVC nhieu lp ghep lai nh PVC (450m) PVC/PVDC hay chat ong

trung hp EVOH (20m) hay PP (50 90 m).

PP vi nhiet o nong chay t 165 1700C.

Nhng lat mong pho mai au tien c tieu thu My vao nam 1950,c san xuat bi dai vat lieu tao hnh pho mai ma co the c cat hay dunge bao goi, e pho mai xop th ta co the tao hnh no trong mot cai ong co

nhng si plastic bao xung quanh e pho mai c mong va lam mat. Lpmong c ghep t nhieu lp nh PET LDPE hay OPP chat ong trung hpEVOH LDPE.

Mot vai loai pho mai c bao goi trong hop thiec hay hop nhom, ca hailoai vat lieu nay eu phai c trang mot lp men ben trong e tranh s anmon. Mot so loai pho mai c bao goi trong cac ong bao gom 5 lp trong olp nhom lam loi trung tam. Ong c o ay va mat ay dung e m chan bi dong ien cao tan.

S suc kh va bao goi chan khong:Viec a kh CO2 sach vao bao goi thng dung e che tao bao b chan

khong sau mot khoang thi gian bao quan. ay la ket qua cua s hap thu CO2cua pho mai cung nh viec mat do s khuech tan qua vat lieu bao b. Bi vtnh tham lng CO2 nhat nh xap x bon lan cua O2 hay N2, toc o mat CO2nhieu hn toc o e cac kh khac co the tham vao t moi trng ben ngoai. Doo lam giam the tch cua bao b va vat lieu lam bao b xep xuong pho mai. Mothien tng tng t co lien quan en MAP trai cay. Pho mai mat cang nhieu


36/45

CO2 luc cat lat va bao goi th s hap thu CO2 t kh suc vao va s co the tchbao b cang tot. V the khi suc kh vao bao b cha san pham pho mai cat lat

thng dung hon hp kh CO2 va N2 theo t le 8: 2 hay 7: 3 e tranh cac lat phomai b ep chat lai vi nhau do ap suat kh quyen.

Mot nghien cu gan ay cho thay anh hng cua ieu kien bao goi vabao quan en s ln len cua tinh the canxi lactate en be mat cua pho maiCheddar c anh gia la do viec suc kh CO2 va bao b chan khong cho phomai. Van e ket tinh la do lng lactate cao va do s chuyen hoa ong phantch cc cua NSLAB chuyen L-lactate thanh D- lactate. Dau hieu au tien cuatinh the ln len xuat hien la no nh mot chat tay trang lam bac mau be mat cuapho mai. S tay mau nay hiem khi thay trong san pham pho mai c bao goi

chan khong va chac chan no co lien quan en s suc kh trong bao b. Theo thigian bao b c ni long ra xung quanh ng vien nam nghieng ve cho taymau, va tinh the thng ln len khi au tai nhng cho nay. Ke t o tat ca cacloai pho mai co ham lng D-lactate cao tang tinh the, c e ngh cho vaonhng vat lieu bao b ong kn chu yeu la e be mat pho mai co the ngan ngahay tr hoan s xuat hien cua cac tinh the.

Pho mai ban mem va pho mai mem:

S phan loai pho mai nay da vao s u chn cua vi khuan va co ac

iem la o am t 61 69% tren chat kho khong beo va 43 55% tren tongchat kho. Pho mai mem la loai pho mai khong phu thuoc vao s len men acidlactic, va co trai qua mot qua trnh u chn khac. Loai nay cung khong c nauhay ep chat va co the cha nam si ben trong.

V du pho mai ban mem va pho mai mem a c u chn do vi khuannh Brick va Munster, u chn do vi khuan va vi sinh vat be mat nhLimburger va Trappist, u chn do nam si phat trien be mat nh Brie vaCamembert, u chn do nam si xanh be sau la Roquefort, Gorgonzola vaStilton.

a. Anh sang:Khac vi pho mai ti, pho mai mem va pho mai ban mem ch can bao

ve han che oi vi anh sang e duy tr chat lng san pham. Khi pho maia chn u e bao goi, anh hng cua anh sang len pho mai mem co mocphat trien be mat t quan trong hn. Mac du anh sang co the lam chamhay can tr s nay mam cua bao t, khong co anh hng can tr o day accua lp nam si giai oan u chn. ng dung tng t en nhng om o


37/45

khi anh sang khong the en c lp nam moc ben trong cua pho mai vanxanh neu chung khong c cat lat. Anh sang gay ra s oxy hoa chat beo

trong pho mai mem van cha c khac phuc, va he nam moc va lp vikhuan cung nh lp vo ngoai tao nen trong qua trnh u chn, cung co vai trobao ve pho mai di tac dung cua anh sang.

b. Kh:S tieu thu kh O2 va san xuat kh CO2 co quan he mat thiet vi tong so

te bao vi khuan va cac ieu kien trong qua trnh u chn nh nhiet o, o am,pH, hoat o cua nc, v.v. V du oi vi loai pho mai Camembert neu tangtong so vi khuan ban au len khoang 1010/g sau s thay oi au tien th s

suy yeu nhieu hay t nhanh chong hn trong khi u chn e bao goi e onnh th khoang 107 109/g. Pho mai Camembert trong lng 100g th lngO2 can toi a khoang 15ml/h vi lng CO2 thai ra khoang 10ml/h. Loai uchn xa hn u tien bao goi cho moi goi la 4,5ml/h O2 va 3,6ml/h CO2. ohien tng nay oi vi san pham Camembert cha ong goi va san phamCamembert a ong goi th thay rang lng san pham cha ong goi matkhoang 0,04% trong lng tren mot gi trong thi gian u chn, trong khi phomai a ong goi mat khoang 0,006%/gi do nc bay hi. Kh va nc traooi lan nhau, cung nh s thay oi pH cua pho mai Camembert khi u chn.

Dien tch be mat: t le the tch cung anh hng quan trong en viec xacnh lng CO2 thai ra, khoi pho mai co khoi lng xac nh neu dien tchbe mat cang ln th lng CO2 thai ra cang nhieu.

c. o am:S phat trien cua vi sinh vat ben tren va ben trong pho mai mem phu

thuoc vao hoat o cua nc cua pho mai, anh hng ro rang en lng ncbay hi tham qua vat lieu bao b. Neu o am cua khong kh thap th bao btr nen nhe hn, he nam moc bat au chuyen sang mau vang va thai ra

nc di dang giot nho, cuoi cung dien ra hien tng t phan. Ket qua laco s thay oi thanh phan he thc vat theo chieu hng co nhieu vi khuana nc nhB.linens. Ngc lai, neu tnh tham cua bao b qua thap, s phattrien cua nam moc hay moc be mat co the b c che dan en s xuat hienngau nhien cua vi khuan yem kh vi hoat tnh thuy phan protein manh me.

Hau het cac loai bao b bang plastic khong qua tham t c e dungtrong pho mai mem bi vay phai uc lo trc khi dung e bao goi. Khongco cac quy tac cu the c d kien ma ch quan tam en so lng va kch c


38/45

cua lo va c xac nh bang thc nghiem tren tng loai pho mai cu the.Quan iem thien can cho rang pho mai mem cua cung loai pho mai (v du

pho mai Camembert) co the x ly khac biet phu thuoc vao phng phapsan xuat.

Mot so nc cho phep x ly vat lieu bao b vi thuoc diet nam e ngannga s phat trien tiep sau cua nam moc len tren be mat bao goi. ien hnhvat lieu bao b khong tam acid sorbic hay muoi sorbat, nong o u cao (vavat lieu bao b phai ong kn ben ngoai be mat cua pho mai) a to ra cohieu qua.

d. U chn bang nam moc phat trien be sau:Vat lieu bao b dung cho pho mai co nam moc phat trien be sau c dungco the cho phep s tham kh O2 e kch thch s phat trien cua nam moctrong nhng ranh khoi ong pho mai. Bao b nen dung co the tham motlng CO2 nhat nh va lng nc bay hi. Tuy nhien pho mai van xanhdng nh t phu thuoc vao lng kh tham qua vat lieu bao b hn la cacloai pho mai mem hay ban mem khac. V du P. roquefortii phat trien khinong o O2 thap khoang 5% trong cac lo cua khoi ong tu. S co mat cuaCO2 kch thch s phat trien va do o cac loai bao b co chong tham nh lala nhom, mang PP hay bao b chu nhiet c lam t PVC cng hay PS vi

nap co nhieu lp mong trong suot a cho thay rat hieu qua.e. U chn bang nam si phat trien be mat:

Phng phap u chn bang nam si phat be mat dung trong cac loai phomai nh la Camembert va Brie, lactate c chuyen hoa thanh CO2 va H2Odo hoat ong trao oi chat cua P.camemberti. oi vi nhng loai pho mainay viec ong goi rat quan trong va khong c ong goi khi nam si aphat trien en mot mc o nhat nh. Bao b pho mai phai co o tham khnhat nh e O2 khong giam xuong mc lam nguy hiem en s phat trien

cua vi khuan hiem kh co hoat tnh protease, vi khuan nay cung co the phattrien neu o tham hi nc thap dan en s ngng tu ben trong bao b. Bemat cua bao b khong nen dnh chat vi nam moc phat trien tren be mat cuapho mai.

Mot loai vat lieu thch hp e bao goi cac san pham pho mai nay la baob co uc lo trang nitro cellulose co mang cellulose c tai sinh, cac lo nayrat can v no co the cho phep ieu khien lng hi nc tham qua bao b.Giay cung c dung e bao goi nhng neu no tiep xuc trc tiep vi be mat


39/45

cua pho mai th no phai c trang phu sap hay nhom dat mong e mangcellulose tai sinh tranh s phan huy cua giay do enzyme cellulase c tiet

ra bi mot so loai nam si. Mat khac giay cung co the c at len trenmot mang co uc lo. La nhom cung c dung vi o day la 7 9m neuno c dat cung vi vat lieu khac va co o day la12 m neu ch dungrieng la nhom. La nhom nay phai c co mot lp sn phu ben ngoai ebao ve mat khac NH3 (mot chat chuyen hoa sinh ra trong qua trnh u chnpho mai), nhieu kim loai an mon, co the lam no chuyen sang mau en.Thng ngi ta khong uc lo cac lp ben trong tiep xuc trc tiep vi bemat cua pho mai e tranh he nam si phat trien qua cac lo va xuat hien ben ngoai bao b.

V vay vat lieu bao b ien hnh cho san pham Camembert co the gommot la nhom co sn ben ngoai hay c trang mot lp mang cellulose taisinh co lo ng knh 0,8mm cach tam la 7 10mm giay boi sap. Gan ayOPP cung c dung e thay the lp mang cellulose tai sinh. Cung co thela chon cau truc khac nh hnh di, toan bo be mat la nhom c datvi giay lua va chung dnh vi nhau bang mot lp mong chat dnh gia giayhay giay da, v vay van gi c be mat bang phang cua la mac du s keocang hay s co lai cua giay tiep xuc trc tiep vi pho mai.

Bao b chu nhiet c lam t PS hay PVC thnh thoang dung ep mot lpLDPE bao ben ngoai e giam toc o nc boc hi. ac biet la cac bao bdung cho san pham Camembert can tiet trung c lam t s ket hp caclp OPP-PVC/PVDC ong trung hp PP, PET-PVC/PVDC ong trung hpPP hay OPA-PP-PVC/PVDC ong trung hp e vat cha sau hn vi scchu lc am thung cao hn.

Loai tr mot vai loai pho mai mem c at vao mot bao b them benngoai trc khi c ban tren th trng. Theo truyen thong nhng loai baob nay gom co go, nhng ngay nay viec dung giay ba cartong hay ket hpplastic c ban va giay ba cartong phu len a tr thanh mot ch tieu. Nhngplastic c ban (PVC hay PS) c thiet ke gn song va nhng kenh khongkh tren c s am bao u kh va hi nc trao oi vi nhau. Nhng co gange thay the go truyen thong hay hop giay ba cartong vi hop PS phong raa that bai v tnh cach ly nhiet cua vat lieu co tac dung thuc ay qua trnh uchn sau khi bao goi.

f. U chn bang vet phu tren:


40/45

Loai nay bao gom Limburger, Munster va Brick co vi khuan (ien hnhla Brevibacterium linens) c boi len tren be mat. Nhng loai pho mai nay

thnh thoang c bao boc trong giay khong tham m c noi vi mangcellulose tai sinh hay OPP trong suot co mau cam. Giay da thc vat cungcan at yeu cau v sc ben c hoc cua no khi am t va chc nang gi amthch hp cho he vi sinh vat be mat cua pho mai, ien hnh la vi khuancoryneform nh laBrevibacterriumlinens can o am cao khi phat trien.

Giay da thc vat co the c dung rieng nhng no thng dung ket hpdat mong vi ng chat dnh roi ti mang cellulose tai sinh, hay vi nhngcham nho chat dnh roi ti nhom hay nhom c dat mong vi giay lua. Lydo e dat vi nhng dai hay nhng cham nho chat dnh la bi v s hap thu

am cua giay khi tiep xuc vi pho mai se truyen en nep gap nho len cuagiay roi en giay, va neu toan bo be mat cua giay c dat mong thanh lath se kho khan hn e bao ve mot be mat lang bong tren nhom.

Pho mai ti:

Pho mai ti la mot loai pho mai cham mat nc c len men acidlactic, co ac iem la ham lng am ln hn 80%. Co ba loai pho mai tichnh la pho mai trang mem (cottage), pho mai dang hat (quark) va pho maidang mo nho (petit suisse).

a. Quy trnh cong nghe san xuat:Cottage: Pho mai trang mem

Pho mai Cottage c san xuat t sa gay thanh trung trc khi len menacid lactic bi cac giong gom Streptococcus lactis, Streptococcus cremorisvaLeuconostoc citrovorum (tao mui v). Ngay nay trong thc te ngi tathng them vao mot lng nho rennet vao sa e no ong vai tro nh motchat lam ben khoi ong co ac iem tach pha tot hn, mac du trc ayngi ta khong dung. Gia tr pH can at la 4,6 co the thc hien trong 5 16

gi phu thuoc vao lng giong ban au (0,5 5%) va nhiet o thc hien (22 320C). Khoi ong tu c cat va nau 50 550C trong thi gian khoang1,5 gi, trong suot thi gian dien ra qua trnh tach pha va khoi ong co tnhben, quan trong la ket cau cua khoi ong. Sau khi tach huyet thanh sa vara khoi ong, them vao khoang 1% muoi NaCl va khoi ong c tron vihon hp cream e at c ham lng chat beo khoang 4% trong pho maithanh pham. San pham co chat lng tot se co thi han s dung khoang 12


41/45

tuan neu bao quan nhiet o lanh, co the keo dai thi gian s dung bangcach bao goi trong moi trng CO2.

Quart:

Quart c san xuat theo cac bc giong vi khi san xuat pho maicottage, vi cac loai giong cay vao la Streptococcus diacetylactis thay thecho giongLeuconostoccitrovorum e tang mui v cho san pham. Cung nhtren sau khi hnh thanh khoi ong th khoi ong tu c pha v va huyetthanh sa tach ra t khoi ong khong c nau bang cach loc hay ly tamhon hp khoi ong va huyet thanh sa. Khi so sanh vi pho mai cottage,quark co o nhuyen hn va cha mot ham lng ln ng lactose v no

khong c ra. Loai Quark co ien co o am khoang 82%.Cream va Petit Suisse:

Nhng san pham nay c san xuat trc khi san xuat acid trong cream.Sau khi ong tu, khoi ong c tach khoi huyet thanh sa bang cach lochay ly tam. Gum co the c them vao pho mai cream e cai thien cau trucva o ac, va chung co the c x l nhiet va c ong nhat e tao nenmot san pham co thi han s dung dai hn. B pho mai co thi han s dungt 3 6 thang, trong khi Petit Suisse co thi han s dung t 3 4 tuan.Chung co ham lng am khoang 54%.

b. Yeu cau bao goi:Nhng yeu cau khi bao goi san pham pho mai ti hay pho mai cream

ve c ban tng t nh cac san pham pho mai khac, ngha la phai chong laitac dung cua anh sang, O2 va giam s ton that am. Trong khi pho mai tidng nh khong nhay cam vi tac dung cua anh sang th sa, cream hayb, pho mai cream vi ham lng beo cao (34%) ngc lai. Tat ca cac loaipho mai trong cap phan loai nay viec bao goi phai bao ve san pham ditac dung cua s truyen anh sang. O2 co trong pho mai ti cung co the co

trong cac loai pho mai khac do ket qua cua cac qua trnh ky thuat (changhan nh qua trnh ly tam), khoang cach ben trong bao b, hay s ngam vaobao b theo thi gian. Do ham lng nc cao nen s hap thu am t moitrng xung quanh t quan trong. Tuy nhien viec mat nc do bay hi, acbiet la be mat, phai c chu y.

c. Vat lieu bao b:Giay da thc vat hay giay khong tham m thng c dung e bao goi

san pham pho mai ti va ngay nay no van con dung cho pho mai Petit


42/45

Suisse. Thng dung giay co trong lng c ban 40 60 g/m2. Giay cbao phu mot lp paraffin hay PVC/PVDC ong trung hp va thnh thoang

van con c dung dang bang ron, v du e bao goi pho mai khong quagiai oan u chn vi muc ch tieu thu trong mot thi gian ngan.

Nhieu loai plastic c dung trong nhng nam qua, nhng vat lieu chuanla PS co kha nang chu nhiet khi cho vao thiet b rot va ong nap. Tnh chatc hoc va tnh chat hoa hoc cua no c cai thien ang ke bang cach taohp chat ong trung hp vi cac chat khac khac v du nh butadien. Nocung co the c cung ep hay ep phu len mot lp PVC hay PVC/PVDCong trung hp e cai thien tnh chong nhiem va c nhuom mau vi TiO2e tang tnh chong anh sang. Nhng loai bao b chu nhiet c lam t PS

dung e cha pho mai ti va c tach biet vi pho mai bang PVC co uclo tron e huyet thanh sa tach nc, phan bao goi ben ngoai khong yeucau cao. Viec dung PVC (v viec han kn bao b va co hnh dang tron nhtrong v du trc) c a chuong bi v tnh tr cua no oi vi san pham vaac biet la tnh chong beo cua no.

Nhng bao b co phun moc lam t HDPE vi khe h ben trong chophep cho phep s thoat nc cua huyet thanh sa, pho mai ti c baogoi trc tiep ben trong bao b. Bao b ngoai la nhng dang polyamide-LDPE

ket hp co kha nang chu nhiet e lam nen nhng bao b kn va san sang es dung.

La nhom thng dung co chieu day 7 20m, nhng la day hn (15 - 20m) dung e che tao bao b cha, hnh ch nhat hay hnh tru co vung gnsong hay vung xep nep. Trong tat ca cac trng hp nhom phai c bao vee tranh an mon, no co the c trang men hay dat mong vi LDPE hay PP.Neu khong th huyet thanh sa se tiep xuc trc tiep vi la nhom va phanng tao thanh muoi nhom lactate va an mon thanh cua bao b va uc thungchung.

e che tao bao b dang ch nhat, viec ket hp la nhom vi plastic vagiay co the tao nen mot cuon vat lieu, c rot ay pho mai ti (thngc tiet trung) va bt kn bang nhiet. S ket hp khac cua giay vi, sap vanhom cung c dung.

V.4. Quy trnh:

a. San xuat:


43/45

Nhng co gang cuoi the k trc va au the k nay e xuat khau phomai cng t Chau Au en cac nc nhiet i khong at c thanh cong

nh mong muon, dan ti viec phat trien cua cong ty Gerber Thuy S vaonam 1911 cua pho mai che bien. Viec loai bo be mat cng cua pho maiGruyere hay Emmental va nau chung 800C co khuay ao trong dung dchnatri citrate. Pho mai tao thanh mot dung dch keo co the c bao goi trongnhng la nhom khi pho mai ang nong. Khi lam lanh no se tao thanh danggel tao cau truc tot cho san pham, co mui v giong cac loai pho mai co ien,va (neu o acid c ieu chnh thch hp) th san pham se duy tr c chatlng cao. Vao nam 1917 pho mai qua che bien a c san xuat My tpho mai Cheddar dung hon hp muoi citrate va orthophosphate.

Ngay nay pho mai che bien rat a dang, cha nhieu loai hp chat taomui v hap dan khac nhau va trai cay, rau qua hay qua hach. Chat dung ebao quan nh sorbic va acid propionic va muoi cua chung cung co the cthem vao, chc nang chnh cua chung la e ngan can s phat trien cua moc.


44/45


45/45

bb sua thanh trung va tiet trung

Documents