bases licitación casinos (original)

Universidad Tecnológica Metropolitana

Vicerrectoría de Administración y Finanzas

Dirección de Administración

Departamento de Abastecimiento

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LICITACIÓN PÚBLICA CONCESIÓN DE CASINO Y CAFETERIAS

PARA LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA

BASES ADMINISTRATIVAS Y

BASES TECNICAS

- 2011 -





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BASES ADMINISTRATIVAS

1.- DISPOSICIONES GENERALES 1.1 Objetivo

La Universidad Tecnológica Metropolitana, requiere contratar los Servicios de empresas especializadas en el rubro de alimentos, que permitan cumplir con la necesidad de entregar a los alumnos, profesores y administrativos, la alimentación adecuada en forma diaria, en el Campus Macul, de acuerdo a las exigencias señaladas en las presentes Bases, especificaciones técnicas y aclaraciones complementarias, si las hubiere.

1.2 Normativa

La presente licitación, se ceñirá a las disposiciones de la Ley Nº 19.886 y su reglamento, además de lo dispuesto en las presentes Bases, sus modificaciones y/o aclaraciones complementarias, si las hubiere.

1.3 Participantes

Podrán participar en esta Licitación sólo aquellas personas naturales o jurídicas que se encuentren inscritas en el Portal Chilecompra: www.chilecompra.cl y que no registren obligaciones contractuales incumplidas con nuestra Universidad.

1.4 Fechas de la Licitación

a) Publicación en Chilecompra : 04 de abril 2011. b) Visita a terreno : 06 de abril de 2011

Campus Macul : 06 de abril 2011 entre las 10:00 y 12: horas. José Pedro Alessandri 1242 (Casino y Cafetería)

c) Inicio de Preguntas : 13 de abril 2011 a las 8:30 horas d) Término de preguntas : 15 de abril 2011 a las 19:00 horas e) Aclaraciones : 18 de abril 2011.

f) Recepción de Ofertas : 21 de abril 2011 hasta las 15:00 horas.

g) Apertura en Portal : 26 de abril 2011 a las 15:30 horas.

http://www.chilecompra.cl/





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h) Recepción de Documento : 26 de abril 2011 hasta las 17:00 horas.

i) Evaluación Antecedentes : 29 de abril 2011 a las 10:00 horas.

j) Adjudicación : 05 de mayo 2011 a las 16:00 horas

k) Firma de contrato : 12 de mayo 2011

l) Inicio Servicio : 01 de junio 2011

NOTA: CALENDARIO SUJETO A MODIFICACION La apertura electrónica se efectuará en el sitio Chilecompra, y por lo tanto, no requerirá la presencia de los oferentes. Las preguntas se harán a través del Portal, y las respuestas y aclaraciones, formarán parte de las presentes Bases, aprobándose mediante acto administrativo, por tanto, obligando a los proponentes

1.5 El funcionario encargado del presente proceso será: Margarita Olguín Cavieres, Jefe Unidad de Adquisiciones, Fono 7877531, correo electrónico: [email protected]

2.- INGRESO DE OFERTAS EN EL PORTAL

Los proponentes deberán ingresar sus ofertas en el portal, de lo contrario, no serán considerados en el proceso de licitación.

3.- INGRESO DE ANTECEDENTES EN EL PORTAL 3.1 El proponente deberá, en forma obligatoria, subir al Portal en formato electrónico, los

siguientes documentos: a) ANEXO A, información del Proponente. b) ANEXO B, Oferta Económica. c) ANEXO C, Formulario de Experiencia y Clientes.

3.2 La Universidad Tecnológica Metropolitana se reserva el derecho de admitir aquellas ofertas que presenten defectos de forma, omisiones o errores menores, siempre que no alteren el tratamiento igualitario de los oferentes, la correcta evaluación de la propuesta, ni el principio de estricto cumplimiento a las Bases.

3.3 Las ofertas y sus antecedentes, no podrán ser presentados en manuscritos.





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3.4 Las ofertas, deberán considerar todos los elementos y antecedentes señalados en estas Bases y las respectivas Especificaciones Técnicas. Es importante señalar que, las ofertas ingresadas en el sitio, no pueden ser conocidas por el público ni los otros oferentes, y que la Universidad Tecnológica Metropolitana, sólo tiene acceso a ellas, en la fecha y hora de cierre indicada en el Portal, oportunidad en que el sistema no permite el ingreso de ninguna nueva oferta o modificaciones a las existentes.

3.6 Si algún proveedor tiene dificultades para ingresar esta información, deberá

contactarse de inmediato con la Mesa de Ayuda del Portal Chilecompra, Fono 600-7000-600, para obtener orientación precisa que le permita ingresar su oferta. Cabe destacar que, cuando se ha ingresado correctamente la oferta, el mismo portal permite imprimir un Comprobante de Envío de Oferta que, ante cualquier evento, certifica el ingreso de las ofertas en el sistema.

4.- PRESENTACION DE DOCUMENTOS

Los proponentes, además de ingresar sus ofertas y antecedentes al Portal Chilecompra, deberán entregar, en el Departamento de Abastecimiento de la Universidad, ubicado en Dieciocho 161, 2° piso, en la fecha señalada en el punto 1.4, letra h), una Boleta de Garantía de Seriedad de la Oferta, de acuerdo a las especificaciones señaladas en el punto 9.1 de estas bases.

5.- CARACTERÍSTICAS DE LA OFERTA

5.1 VALIDEZ DE LA OFERTA

Las ofertas deberán tener una validez mínima de 90 días corridos, a contar de la fecha señalada en el punto 1.4 letra g).

5.2 PRECIOS, MONEDAS Y REAJUSTE

Las ofertas deberán ser en pesos chilenos, a firme, con IVA incluido. 6.- EVALUACIÓN DE LAS OFERTAS 6.1 FACTORES Y PONDERACIÓN

Las ofertas serán evaluadas técnica y económicamente, por una Comisión de Evaluación, designada por la Rectoría de la Universidad e integrada por las siguientes autoridades:

- Un representante de Contraloría Interna de la Universidad. - Un representante de Dirección Jurídica de la Universidad. - Un representante de Vicerrectoría de Administración y Finanzas. - Directora de Relaciones Estudiantiles. - Jefe del Servicio de Bienestar Estudiantil - Director de Administración





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- Jefe del Departamento de Abastecimiento - Jefa Unidad de Adquisiciones. - Jefe del Departamento de Obras y Servicios Generales

La Comisión, presentará un Informe de Evaluación de la licitación.

Se evaluarán las ofertas que cumplen con las presentes Bases Administrativas y Especificaciones Técnicas, las que calificarán como elegibles de acuerdo a los criterios de ponderación que se señalan.

La oferta que logre en la evaluación el mayor puntaje, será considerada como la más conveniente para el interés fiscal.

Para determinar el puntaje de cada oferente se aplicarán los siguientes criterios:

FACTORES PONDERACIÓN

Precio 20

Preparación del personal 20

Experiencia en el rubro 20

Servicios Adicionales 20

Concesión Becas 20

TOTAL 100

Para determinar el puntaje de cada oferente se aplicarán los siguientes criterios:

6.1.1 Precio: máximo 20 puntos.

El puntaje se asignará a cada oferta de acuerdo a la siguiente relación:

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max1

P

IPI

I : Puntaje a asignar a la oferta analizada. P1 : Precio de menor monto. P2 : Precio de la oferta comparada. Imáx : Puntaje máximo correspondiente a este criterio, esto es 20 puntos.





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6.1.2 Preparación del personal: máximo 20 puntos

Las empresas podrán presentar personal en proceso de capacitación, pero el puntaje máximo asignado según este criterio, corresponderá a la oferta que presente el mayor porcentaje de personal efectivamente capacitado, así como también la inclusión de a lo menos un profesional del área Nutricional. Para tal efecto, las empresas deberán presentar listado adjunto o mencionar en la oferta, la cantidad de personal capacitado, por capacitar, en proceso de capacitación y número de profesionales incluidos. La ponderación para este Item será la siguiente:

6.1.3 Experiencia en el rubro: máximo 20 puntos.

Para la determinación del puntaje, se tendrá en consideración la experiencia comprobable y satisfactoria con otros clientes, no necesariamente vigentes. Para ello, el oferente deberá indicar a lo menos 3 clientes, con un mínimo de 3 años en la prestación del servicio. La puntuación será de acuerdo al siguiente recuadro:

Experiencia Años Puntaje

A Más de 10 años 20

Más de 6 B y menos de 10 10

Más de 3 C y menos de 6 5

D Menor de 3 0

6.1.4 Concesión de Becas. Máximo 20 puntos. Para la determinación del puntaje, se considerará a los concesionarios que otorguen el mayor Nº de Becas para los alumnos, los cuales serán distribuidos por el servicio de Bienestar Estudiantil. Cantidad de Becas minimas por casino (40) y para cafeterías (10).

Personal Cantidad Capacitado En proceso o por Puntos

Capacitar

Profesional 1 a 2 8

Profesional Más de 2 10

Operativos 100% 10

Menos de 20% 8

Más de 20% y Menos de 40% 5

Más de 40% 0





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Puntaje = Mayor Nº de Becas x 20 puntos Nº menor Becas 6.1.5 Servicios Adicionales: Máximo 20 puntos.

El puntaje máximo será asignado a la propuesta que maniefieste la mayor cantidad de servicios adicionales mencionados en estas bases de licitación, bajo la siguiente fórmula; Puntaje= Mayor N°Servicios Adicionales x 20 N° Servicios Adicionales

Se entienden como Servicios Adicionales, los siguientes:

- Computadores. - Internet inalámbrica WI-FI. - Televisión. - Microondas para los alumnos no-becarios. - Sillones. - Otros.

7.- DERECHO A SOLICITAR PRECISIONES

Para la debida comprensión del contenido de las ofertas presentadas por los proponentes, la Universidad Tecnológica Metropolitana podrá solicitar precisiones por escrito a éstos, durante el proceso de evaluación, como asimismo, información necesaria para salvar errores de hecho u omisiones menores, observando siempre los términos de las presentes Bases y el principio de igualdad entre los oferentes.

Las respuestas se darán por escrito, referidas solamente a los puntos solicitados y en el plazo fijado por la Universidad para tal efecto.

8.- DERECHO A DESESTIMAR OFERTAS

La Universidad Tecnológica Metropolitana se reserva el derecho de desestimar, parcial o totalmente, cualquiera de las ofertas fundadamente, independiente de sus montos, precios y condiciones, si así conviniera al interés fiscal. Sin perjuicio de lo anterior y sin ser copulativos, la Universidad Tecnológica Metropolitana también podrá desestimar parcial o totalmente, cualquiera de las ofertas por cualquiera de las siguientes causales: 1.- Mala situación financiera de la empresa: Lo que sería indicativo de que la empresa concesionaria, podría eventualmente tener problemas de





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abastecimiento del casino/cafetería, al no contar con los medios financieros. Se verificará información con SII y DICOM. 2.- Mala Evaluación o experiencia documentada en Informes en conocimiento de la Universidad Tecnológica Metropolitana: Concesionarios que hayan prestado un servicio deficiente. 3.- Que la empresa concesionaria haya sido condenada por prácticas antisindicales o infracciones a los derechos fundamentales. Los fundamentos de esta decisión, se incluirán en el Informe de Evaluación correspondiente.

9.- GARANTÍAS 9.1 Garantía de Seriedad de la Oferta

Los Proponentes deberán acompañar una Garantía de Seriedad de la Oferta, consistente en una Boleta de Garantía Bancaria, por $ 500.000.- expresada en pesos chilenos, a nombre de la Universidad Tecnológica Metropolitana y válida por un plazo mínimo de 90 días corridos, a contar de la fecha indicada en el punto 1.4, letra g). La glosa de la Boleta de seriedad de la oferta, debe decir lo siguiente:” Para Garantizar Seriedad de Oferta, Contratación de Servicio de Concesión de Casinos y Cafeterías para la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA METROPOLITANA”

Esta garantía, será devuelta a los Proponentes que no resulten adjudicados, después de la fecha de adjudicación señalada en el punto 1.4 j)

9.2 Garantía de Fiel Cumplimiento

El proponente adjudicado, antes de suscribir el Convenio señalado en el punto 13 de estas bases, reemplazará la garantía de Seriedad de Oferta, por una Garantía de Fiel Cumplimiento de Contrato, consistente en una Boleta de Garantía bancaria o Póliza de Seguro, equivalente al $500.000.-(quinientos mil pesos), IVA incluído, expresada en pesos chilenos y válida por el plazo de vigencia del Convenio más 60 días corridos, contados desde la fecha del Contrato. La glosa de la Boleta de fiel cumplimiento del contrato debe decir lo siguiente: ”Para Garantizar Fiel Cumplimiento del Contrato de Servicio de “Concesión de Casinos y Cafeterías para la UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA METROPOLITANA”

La garantía de Fiel Cumplimiento, deberá ser pagadera a la vista y tener el carácter de irrevocable. Será devuelta transcurridos 60 días del término conforme del





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convenio.

10.- ADJUDICACIÓN DE LA LICITACIÓN 10.1 Adjudicación

El servicio se adjudicará a aquellos proponentes que cumplan con las bases y se materializará mediante Resolución totalmente tramitada de la autoridad respectiva. Formarán parte integrante de esta Resolución, las presentes Bases, Especificaciones Técnicas, las aclaraciones que se soliciten durante el proceso, la oferta presentada por el adjudicatario y sus aclaraciones.

10.2 Notificación

Se entenderá realizada la notificación de adjudicación, luego de transcurridas 24 horas de que se publique en el Portal Chilecompra, la Resolución y el Informe de Evaluación. El o los proponentes adjudicados, deberán estar inscritos en el Registro Electrónico Oficial de Proveedores del Estado –Chileproveedores-, antes de suscribir el contrato señalado en el punto 13, acompañando los siguientes documentos, con las vigencias que se indican: a) Certificado de Vigencia de la Sociedad o copia de Inscripción del Extracto de

constitución de la Sociedad, con certificación de vigencia. Cualquiera de los documentos que se presente debe ser emitido por el Conservador de Bienes Raíces correspondiente, con una antigüedad no superior a seis (6) meses respecto a la fecha de adjudicación en el Portal. Este documento podrá ser fotocopia autorizada ante Notario Público.

b) Si el proponente es una persona natural, deberá presentar copias autorizadas

ante Notario, de la Declaración de Iniciación de Actividades tramitada ante el Servicio de Impuestos Internos vigente y Rut.

11.- PLAZO DE INICIO DEL SERVICIO

El plazo de inicio del servicio será el indicado en el punto 1.4 l.) .

12.- FORMA DE PAGO.

El financiamiento del servicio estará sujeto a las disponibilidades presupuestarias futuras de la Universidad Tecnológica Metropolitana.





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12.1 MODALIDAD DE PAGO

El pago será a mes vencido, los 10 primeros días de cada mes.

La Universidad pagará, estrictamente, en atención a los almuerzos consumidos.

12.2 CONDICIONES DE PAGO.

El pago se recepcionará conforme a lo señalado en el punto anterior, previa visación de la Factura por parte del Servicio de Bienestar Estudiantil y la Dirección de Administración. En el caso de existir multas en el periodo que se cancela, se procederá a cobrar en ese mismo acto, según lo señalado en el punto 14, de estas Bases.

13.- CONTRATO

Se suscribirá con la o las empresas adjudicadas, un Convenio de Prestación del servicio, el que deberá ser aprobado por la autoridad correspondiente.

13.1 VIGENCIA DEL CONTRATO

El plazo de duración del Convenio será de 12 meses, de conformidad a la Ley de compras públicas N° 19.886, por resolución fundada de la autoridad competente.

La concesionaria deberá informar en un lugar público y destacado el contrato de servicio, junto con una carta de compromiso del servicio que explicite los derechos y deberes de los usuarios del servicio de Casino y/o cafetería, acordados en dicho contrato

13.2 TERMINO ANTICIPADO

Serán causales de término anticipado del contrato, sin necesidad de demanda, requerimiento o declaración judicial, las siguientes:

13.2.1 Negligencia del adjudicatario en la prestación de los servicios contratados.

13.2.2 Incumplimiento reiterado en los niveles de servicio definidos en las

presentes bases de licitación, contrato o anexos respectivos.

13.2.3 No prestación de los servicios.





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13.2.4 Diferencias sustanciales entre los servicios contratados y los servicios

entregados por el adjudicatario.

13.2.5 La incapacidad del adjudicatario para otorgar los servicios contratados.

13.2.6 La no renovación de la Garantía de fiel Cumplimiento del Contrato.

13.2.7 El incumplimiento del adjudicatario de sus Obligaciones Laborales, previsionales, tributarias o sanitarias. El adjudicatario deberá demostrar su cumplimiento debiendo tener a la vista de la Universidad los documentos que respalden el mismo, cada vez que esta, a través de su Vicerrectoría de Administración y Finanzas se lo solicite.

13.2.8 Si el adjudicatario, en su calidad de proveedor, celebra Contrato Marco con la

Dirección de Compras y Contrataciones del Sector Público, en condiciones más ventajosas a las convenidas con la Universidad.

13.2.9 Si el servicio prestado, ha sido mal evaluado por la Contraparte Técnica , sea

por deficiencias en la prestación del servicio, sea por cobros no establecidos en contrato, u otros motivos, con o sin los descargos del adjudicatario.

El término anticipado del Contrato por las causales antes descritas dará

lugar al cobro, por parte de la Universidad Tecnológica Metropolitana, de la Garantía de Fiel Cumplimiento del Contrato, sin perjuicio del ejercicio de las acciones judiciales, administrativas o de cualquiera otra naturaleza, que sean procedentes y que se deriven directa o indirectamente de dicho término anticipado, incluidas las que tengan por objeto resarcir los perjuicios causados, pudiendo adoptar, además, todas las medidas que estime necesarias para la continuidad de los servicios de que se trata.

13.2.10 De común acuerdo entre las partes.

14.- SANCIONES Y MULTAS 14.1 POR ATRASO EN INSTALACION E IMPLEMENTACION DEL SERVICIO. El incumplimiento del plazo señalado en el punto 11 de las presentes Bases, se

multarán con 5 UTM, por cada día sin cobertura del servicio. 14.2 POR INCUMPLIMIENTO DEL CONTRATO. Si el incumplimiento de los plazos de instalación e implementación del servicio





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supera los 10 días corridos, contados desde la fecha de celebración del mismo, sin que exista una fuerza mayor calificada por la Universidad que lo justifique, se podrá poner término a éste, haciéndose efectiva la Garantía de Fiel Cumplimiento.

Igualmente, se podrá dar término al Contrato y hacer efectiva la Garantía de Fiel

Cumplimiento , si a juicio de la Contraparte técnica, el servicio es manifiestamente ineficiente en relación a los términos convenidos.

Sin perjuicio de lo anterior, se podrá iniciar un procedimiento judicial encaminado

a exigir el pago, por parte del responsable del incumplimiento, de las indemnizaciones por los daños y perjuicios ocasionados, que excedan el monto de la Garantía.

14.3 PAGO DE MULTAS. Las multas que correspondan, serán agregadas directamente en la factura,

mediante Resolución Exenta, o en su defecto, deberá documentarse su pago por parte del adjudicatario,con Vale Vista a nombre de Universidad Tecnológica Metropolitana, el que debe ser entregado en el mismo pago.

15.- CONTRAPARTE TÉCNICA

La Dirección de Administración, la Dirección de Relaciones Estudiantiles o quienes a ellos designen, serán la Contraparte Técnica en el Contrato a suscribir, quienes podrán actuar indistintamente en forma conjunta o separada y les corresponderá la coordinación y control de fiel cumplimiento del contrato.

16.- SOLUCIÓN DE CONTROVERSIAS

Toda controversia entre la Universidad y la empresa adjudicataria, durante la vigencia del contrato, será sometida a la consideración del señor Contralor Interno de la Universidad Tecnológica Metropolitana, quien emitirá un Informe en Derecho, sin perjuicio de las facultades que correspondan al Rector en ejercicio, al señor Contralor General de la República y a los Tribunales de Justicia.

17.- TRASPASO DEL CONTRATO

La empresa adjudicada no podrá traspasar a terceros el contrato que se celebre. 18.- PARCIALIDAD DE LA OFERTA

Se aceptarán ofertas parciales por sedes, en tal caso la Universidad Tecnológica Metropolitana podrá adjudicar la propuesta más coveniente para cada una.





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19.- PERSONAL ASOCIADO A CADA CASINO

Cada casino debe contar a lo menos con la siguiente dotación, debidamente calificada:

Administrador. Cajero. Maestro de cocina. Ayudantes de cocina. Manipuladores. Personal de aseo. Nutricionista Jornada Parcial

20.- MINUTA TIPO

El oferente deberá indicar además una minuta tipo para el mes corrido, con programación de gramajes y frecuencias de colaciones con el detalle de menús y composición nutricional preparada por un profesional nutricionista. (en lo posible poder indicar aporte de calorías, lípidos y glúcidos). Minuta que deberá informar con cinco días de anticipación en la Dirección de Relaciones Estudiantiles y al Servicio de Bienestar Estudiantil.

21.- UTILIZACION DE RECINTOS

Los recintos de casinos son utilizados indistintamente por Docentes, funcionarios y alumnos, entre otros, y deberán permanecer abiertos sin interrupción y a disposición de la comunidad universitaria en lo que respecta a las areas de atención de público en horario de atención diurna de la universidad de 7:30 a 22:30 hrs. y el Sábado de 7:30 a 15:00 horas.

22.- RESPONSABILIDAD GENERAL DE LA ADJUDICATARIA.

El o los adjudicatarios serán responsables de todo daño o perjuicio que ocasionen directa o indirectamente, cualquiera sea su naturaleza, con motivo de la prestación de los servicios y que afecte a la propiedad de la Universidad, sus trabajadores, académicos, alumnos, así como también a terceros, bienes públicos o privados y al personal de su propia dependencia.

23.- CONVENIO DE LA(S) EMPRESA(S) ADJUDICATARIA(s) La empresa adjudicada debe tener convenio con SODEXHO PASS, con el objeto que los vales de esta empresa, sean cambiables por los almuerzos que ofrecen. (Beca JUNAEB).





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Especificaciones Técnicas

1.- La Concesionaria se obliga a expender alimentos preparados de acuerdo a las

características técnicas del servicio, expresadas en su propuesta, debiendo, en todo caso entregar una colación, que deberá tener un contenido nutritivo mínimo de 800-900 calorías y con el siguiente aporte nutricional:

Proteínas 12 a 20 % considerando que al menos, un 50%

de esta sea proteína de alto valor biológico. Hidratos de Carbono 55% a 60%. Grasas 25% a 30%.

2.- Luego, el servicio de colación comprenderá: Entrada compuesta de ensaladas al

menos en dos variedades, o en su defecto sopas o cremas.- Plato de Fondo (2 alternativas), Postre (2 alternativas 1 de fruta natural y 1 de postres elaborados), Pan y Jugo (concentrado).

3.- Los menús relativos al servicio de colación proporcionado por la Concesionaria, deberán ceñirse a la programación indicada por ella en el punto 20 "Gramajes y Frecuencias", inserto en la propuesta antes citada. En todo caso, junto con la colación descrita en la cláusula segunda precedente, la Concesionaria deberá ofrecer menús alternativos, de al menos igual contenido nutricional, destinados a los alumnos vegetarianos y una dieta consistente en un régimen blando y liviano, ambos con un valor idéntico que el del almuerzo de servicio.

4.- La Concesionaria podrá ofrecer además menús alternativos a la colación y servicios de cafetería, a los precios que ésta determine y que deberán ser informados y aprobados por la Vicerrectoría de Administración y Finanzas. La tarifa del servicio de cafetería, como la relativa a la colación y menús alternativos, si los hubiere, deberá ser exhibida en un lugar visible al público y exclusivamente al interior del recinto universitario que comprende la concesión objeto de este contrato.

5.- La Concesionaria NO podrá ofrecer DE MANERA REGULAR sus servicios de colación ylo almuerzo y de cafetería a personas ajenas a la Universidad, ya sea al interior del recinto que comprende su concesión como en el exterior. EN CASOS EXCEPCIONALES COMO VISITAS DE PROFESIONALES U OTRAS AUTORIDADES EXTERNAS QUE SE ENCUENTREN RELACIONADAS CON EL QUEHACER DE LA UNIVERSIDAD SE PERMITIRA EL SERVICIO DE CAFETERIA O ALMUERZO.

6.- La colación, que será servida de lunes a viernes, de 12:30 a 16:00 hrs., tendrá un valor para el año 2011 de $ 1300.- (Un mil trescientos pesos) IVA incluido, el que se reajustará de acuerdo a la variación que experimente el valor de la beca JUNAEB. Adicionalmente la concesionaria tendrá la opción de realizar distintas ofertas sin





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perjuicio de la señalada.

7.- Sin perjuicio del horario señalado precedentemente, la Concesionaria se obliga a que el casino y cafetería que por este acto se le entrega en concesión, funcione de lunes a viernes entre las 7:30 y las 22:00 horas. y el día sábado entre las 7:30 a 15:00 horas.

8.- En el evento de que algún día, dentro del horario en que se debe expender la colación, ésta se hubiere terminado, la Concesionaria se obliga a proporcionar a los usuarios, sin costo adicional, un plato extra que reúna similares o superiores características nutricionales que la colación que expenda.

9.- La Concesionaria deberá remitir al Servicio de Bienestar Estudiantil de nuestra Universidad y a la Dirección de Relaciones Estudiantiles, las minutas mensuales de colaciones, en la quincena anterior, las que serán revisadas por el funcionario de la Universidad que ésta designe. Las minutas aludidas en el inciso anterior deberán venir visadas por una nutricionista de la empresa.

10.- Tanto el mobiliario, como la vajilla e implementos necesarios para el funcionamiento del casino y cafetería concesionados, serán de propiedad de la Concesionaria quien para protegerlos podrá contratar los seguros que estime pertinentes. 11.- La Universidad no se responsabiliza por daños o robos ocurridos en el funcionamiento del casino y cafetería concesionados, producidos por causas ajenas a su voluntad como por ejemplo; cortes de energía eléctrica, huelgas, manifestaciones estudiantiles, desórdenes populares, actos maliciosos, actos terroristas, riesgos de la naturaleza (sismos, terremotos, tormentas, caída de granizos) y otras similares, ni de la descomposición de productos que se puedan producir por éstas u otras causas. Tampoco se responsabiliza por pérdidas en los bienes de la Concesionaria.

12.- Las reparaciones menores de mantención en las dependencias en que funciona el casino y la cafetería serán de cargo de la Concesionaria. Estos daños menores se entenderán como; goteras en llaves de suministro de agua potable, cambio de ampolletas y luminarias en general, escapes de gas y daños en las instalaciones internas de estos suministros en las dependencias ya citadas o similares. Las reparaciones que sean necesarias de realizar por efectos de fallas mayores derivadas de la calidad del inmueble en que se encuentran dichas dependencias y que puedan poner en riesgo la seguridad de sus ocupantes serán de cargo de la Universidad, tales como; fallas en el sistema de iluminación y fuerza global de los recintos ( que no se deriven de un sobreconsumo interior del concesionario) , fallas en las instalaciones de agua potable y alcantarillado de la red exterior de las instalaciones ya citadas y daños a nivel estructural de estos recintos.





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13.- La Universidad entrega a la Concesionaria el recinto destinado al casino y cafetería concesionados, con instalación de luz, agua, alcantarillado, gas y bodega de acuerdo al detalle de dependencias visitado por los oferentes y señalados en las presentes bases..

14.- El consumo de agua, electricidad y gas que corresponda al funcionamiento del casino y cafetería serán de cargo de la Concesionaria siempre y cuando exista instalado el remarcador correspondiente. En caso que no exista dicho instrumento, el consumo de agua y electricidad serán de cargo de la Universidad y los gastos de gas serán de cargo de la Concesionaria, ésta última además, se encargará de comprar balones de gas para su funcionamiento, no correspondiendo ningún cálculo adicional. 15.- El gasto en extracción de basura que corresponda al funcionamiento del casino, será de única y exclusiva responsabilidad de la concesionaria. Esta basura deberá ser retirada de manera permanente de los recintos de la Universidad, evitando con ello la emanación de malos olores o descomposición de la misma. En caso que esto no de realice, previa solicitud de los Encargados de Campus, la Universidad podrá ordenar su retiro y adjudicar el costo correspondiente a la concesionaria. 16.- La Concesionaria deberá cumplir con las normas generales de salud, siendo de su responsabilidad el respectivo permiso sanitario para el funcionamiento del casino y cafetería, debiendo mantener éstos y sus instalaciones en condiciones que garanticen un excelente nivel de higiene ambiental, para lo cual deberá efectuar fumigaciones, sanitizaciones y desratizaciones al menos bimestralmente. Será de exclusiva responsabilidad de la Concesionaria cualquier sanción que el organismo fiscalizador de salud pueda aplicarle por el incumplimiento de normas sanitarias y de higiene.

17.- El personal que destine la Concesionaria a la manipulación de alimentos. deberá someterse a control y exámenes de salud que dispongan los Servicios de Salud, de acuerdo a la reglamentación vigente y obtener los certificados correspondientes. El costo de los exámenes será de cargo de la Concesionaria. La Concesionaria se obliga a exhibir a la Universidad cada vez que ésta se lo solicite, toda la documentación relativa al cumplimiento de los aspectos señalados.

18.- La Universidad fiscalizará periódicamente el cumplimiento de las obligaciones contraídas por la Concesionaria, a través de sus organismos pertinentes, quedando facultada en caso de detectar incumplimientos graves, para adoptar todas las medidas que considere adecuadas, incluyendo la clausura temporal o definitiva del casino y cafetería concesionados, como asimismo impedir el ingreso a éstos al personal de la Concesionaria. Sólo con la autorización previa y escrita de la Universidad, a través de su Vicerrectoría de Administración y Finanzas, la concesión otorgada podrá ser arrendada, vendida o





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transferida a terceros.

19.- El personal que trabaje en el casino y cafetería no tendrá vínculo laboral alguno con la Universidad y dependerá de la concesionaria, la que deberá hacerse cargo de todos los aspectos legales. La concesionaria se obliga asimismo, a exhibir a la Universidad, cada vez que ésta se lo solicite, toda la documentación relativa al debido cumplimiento de los aspectos señalados, especialmente lo referente a contratos, imposiciones previsionales y otros. De verificarse incumplimiento por parte de la adjudicataria, se considerará incumplimiento grave al contrato y se procederá al término de este, sin derecho a indemnización alguna.

20.- El incumplimiento o contravención por parte de la Concesionaria o de su personal,

de cualquiera de las obligaciones consignadas en el contrato respectivo, dará derecho a la Universidad para ponerle término de inmediato.

B.- Información específica de los Campus

Nuestra Universidad efectúa el presente llamado a licitación para sus casinos y cafeterías de Alumnos, Docentes y Funcionarios para el Campus Macul.

CASINO CAMPUS MACUL. José Pedro Alessandri # 1242

Se encuentra ubicado en Avenida José Pedro Alessandri 1242 Sede de la Facultad de Ingeniería y Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y Medio Ambiente..

Cuenta con dependencias de Casino en primer piso de la Sede. La Sede funciona de Lunes a Viernes en horarios de 7:30 a 22:30 hrs. y el sábado de 7:30 a 15:00 horas.

Cuenta con una población de alumnos en horario diurno y vespertino de 3.700 alumnos, además se desarrollan planes especiales los días Sábados.

Los funcionarios Docentes y administrativos alcanzan la cantidad de 340 personas.

La Beca JUNAEB, (SODEXHO PASS) otorgada por el Ministerio de Educación, opera mediante cheque Restaurant por un monto de $1.300.- ( Un mil trescientos pesos).

La Beca Bienestar, otorgada por nuestra Universidad, opera con una nómina que entrega la Universidad por un valor de $1.300.- (Un mil trescientos pesos), el que se reajustará de acuerdo a la variación que experimente el valor de la Beca JUNAEB.





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CAFETERIA – José Pedro Alessandri 1242.

Se encuentra ubicado en Avenida José Pedro Alessandri 1242 Sede de la Facultad de Ingeniería y Facultad de Ciencias Naturales, Matemáticas y Medio Ambiente. Cuenta

con dependencias de Casino en primer piso del Campus. El Campus funciona de Lunes a Viernes en horarios de 7:30 a 22:30 hrs. y el sábado de 7:30 a 15:00 horas.

Cuenta con una población de alumnos en horario diurno y vespertino de 3.700 alumnos, además se desarrollan planes especiales los días Sábados.

Los funcionarios Docentes y administrativos alcanzan la cantidad de 340 personas.

La Beca JUNAEB, (SODEXHO PASS) otorgada por el Ministerio de Educación, opera mediante cheque Restaurant por un monto de $1.300.- ( Mil trescientos pesos).

La Beca Bienestar, otorgada por nuestra Universidad, opera con una nómina que entrega la Universidad por un valor de $1.300.- ( Mil trescientos pesos), el que se reajustará de acuerdo a la variación que experimente el valor de la Beca JUNAEB.

MULTAS, SANCIONES Y OBLIGACIONES DEL CONCESIONARIO

En los casos que los concesionarios no cumplan con las exigencias determinadas por las variables definidas en el sistema de Control de Calidad, contemplado en las Bases Técnicas, la U T E M estará expresamente facultada para aplicarles multas en dinero o su equivalente en becas de almuerzo, conforme a las causales especificas y procedimientos que se señalan en dichas bases y que se resumen a continuación.

1. Causales de multas desde el punto de vista operativo:

a. Incumplimiento de los aspectos relacionados con productos, operación e higiene conforme a lo señalado para la Variable V1 en las Bases Técnicas.

b. Existencia de raciones no servidas imputable al concesionario o servidas incompletas, conforme a lo señalado en la Variable V2 en las Bases Técnicas.





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c. Incumplimiento de los compromisos laborales y de infraestructura planteados en los Proyectos Técnicos, conforme a lo señalado en la variable V1 y V6 y otros documentos pertinentes.

2. Causales desde el punto de vista técnico:

a. Incumplimiento de las exigencias nutricionales establecidas en la Proyectos Técnicos o existencia de contaminación microbiológica respecto de las materias primas o productos utilizados en la preparación de las raciones alimenticias, conforme a lo señalado en las Bases Técnicas para la Variable V3.

b. Incumplimiento de las exigencias nutricionales establecidas en la Proyectos Técnicos, respecto de las raciones servidas, conforme a lo señalado en las Bases Técnicas para la Variable V4.

c. Existencia de contaminación microbiológica en ración servida, considerando alimentos preparados, personal, agua y superficies de manipulación, conforme a lo señalado en las Bases Técnicas para la Variable V4.

d. Incumplimiento del Proyecto Técnico adjudicado, según la variable V6.

En las Bases Técnicas se establecen los aspectos que serán evaluados y los controles que se efectuarán sobre cada uno de ellos.

MULTAS COMO CAUSAL DE TERMINO DE CONTRATO Las infracciones que originan multas podrán ser también causales de término de contrato según se señala en las presentes Bases. La UTEM procederá a determinar la gravedad del incumplimiento, en atención a los antecedentes de hecho de cada caso en términos de calidad, cobertura y seguridad sanitaria y, cuando no sea posible asegurar a futuro el buen desarrollo del programa, resolverá respecto de la alternativa de poner término parcial o total al contrato.

SISTEMA DE CALCULO, NOTIFICACION Y COBRO El sistema de cálculo del monto de las multas contempla la ponderación de incumplimiento del contrato según niveles de gravedad, ocurrencia y persistencia, grado de incumplimiento de los niveles de exigencias o índice de gestión y proporcionalidad del número de raciones asignadas. Las infracciones a las variables de control serán notificadas por escrito a los concesionarios, por el Director de Administración de la UTEM, o en su defecto por la Jefatura del Servicio de Bienestar Estudiantil, y dirigida al representante legal o bien al mandatario que el proveedor haya designado para tal efecto, con copia al Administrador del local de la empresa. Las multas se harán efectivas directamente sobre el pago que la Universidad deba





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efectuar al concesionario en cancelación de becas de alimentos.

En caso que el monto de la o las multas ascienda al 5% o más del monto del pago del respectivo mes, la U T E M podrá hacer el referido descuento en tres cuotas mensuales iguales y sucesivas, a contar del mes siguiente de la fecha de notificación de éstas. Dichas cuotas serán reajustadas según la variación del Índice de Precios al Consumidor o el Indicador que para medir dicha variación señale el Instituto Nacional de Estadísticas o el organismo que lo reemplace, desde el mes anterior al que debió pagarse y el del mes anterior al del pago.

DESCARGO Y APELACION El Concesionario, en el plazo de 15 días hábiles, contados desde la notificación de las infracciones, podrá presentar sus descargos, ante la Dirección de Administración de la Universidad. Dichos descargos deberán ser fundados y documentados. En caso de que no se presentaren descargos, la infracción se tendrá por definitiva. En caso de existir descargos, la Dirección de Administración se pronunciará sobre ellos dentro de un plazo de 20 días hábiles contado desde su recepción. Transcurrido dicho plazo, de no existir pronunciamiento, los descargos se tendrán por acogidos. En caso de no presentarse descargos y/o éstos fueren rechazados por el Director de Administración, éste procederá a establecer el monto de la multa a aplicar por la o las infracciones en que hubiere incurrido el concesionario, la que será notificada a éste por carta certificada.

Sin perjuicio de lo anterior, mediante resolución fundada, el Director de Administración en conjunto con la Jefatura del Servicio de Bienestar Estudiantil, podrá condonar hasta un máximo del 5% del monto total de la multa aplicada, previa solicitud escrita de la empresa afectada.

DE PAGOS DE ATENCIONES DE SALUD

La Empresa concesionaria estará obligada a responder y pagar directamente gastos médicos, de hospitalización, fármacos, traslado, y otros, no cubiertos por seguros o previsión de salud, en el que incurran las familias de estudiantes beneficiarios o no de becas de alimentos, con ocasión o a causa del consumo de las raciones alimenticias preparadas por el concesionario. Esta obligación se hará efectiva cada vez que la Dirección de Administración, requiera este pago mediante documentación fundada. En el evento que la empresa concesionaria no efectuare tales pagos, la U T E M quedará facultada desde ya para retener y pagar directamente a los afectados con cargo a los créditos que existan a favor de la empresa concesionaria.





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ANEXO A

INFORMACION DEL PROPONENTE

FICHA DE PROPONENTE

Fecha

.- IDENTIFICACION DE LA EMPRESA

* Razón social * Rut

* Nombre de Fantasía * Fono

* Dirección * Fax * Ciudad

*R t

* e-Mail de contacto

2.- IDENTIFICACION DE SOCIOS PRINCIPALES

RUT Nombre Participación %

3.- IDENTIFICACION PRINCIPALES EJECUTIVOS

Cargo Nombre Rut





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ANEXO B

Oferta Económica

CUADRO DE VALORES DE LA OFERTA (Deberá incluir una hoja por casino o cafeteria)

Casino y Cafetería Campus: ______________________________

a.- Cantidad de Personal asociado a casino del Campus Administrador _________ Cajero _________ Maestro de cocina _________ Ayudantes de cocina _________ Manipuladores _________ Personal de Aseo ____________ b.- Otras inversiones a efectuar por el concesionario en los recintos concesionados en beneficio de los alumnos, considerando para algunos los espacios disponibles, como por ejemplo: ___ Software e implementos para automatizar la atención y disminuir tiempos de espera.

___ Computadores a disposición de alumnos ___ Internet inalámbrica WI-FI en el interior de casinos ___ Microondas para los alumnos no-becarios ___ Televisión ___ Sillones ___ Otros, indicar;________________________________________________________

c.- Propuesta tipo para un mes, indicando programación de Gramajes y Frecuencias de colaciones con el detalle de menús y composición nutricional preparado por un profesional nutricionista. (Indicar nombre y apellidos del profesional)





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ANEXO C

FORMULARIO DE EXPERIENCIA Y CLIENTES SERVICIO DE CASINOS PARA LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA METROPOLITANA

INSTITUCIÓN NOMBRE CONTACTO

FONO

MONTO DEL SUMINISTRO

AÑO DEL CONVENIO





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SISTEMA DE CALIDAD DEL PAE (Programa de Alimentación Escolar)

Generalidades: Toda empresa que sea seleccionada para la adjudicación deberá presentar un proyecto técnico nutricional y un plan de calidad. para firmar contrato deberá obtener aprobación por parte de la universidad de ambos instrumentos. El proyecto técnico debe identificar el programa nutricional del servicio de alimentación que entregará la empresa y el plan de calidad tiene el objeto de asegurar el mejor nivel de gestión de los contratos, previniendo problemas en el servicio en general y realizando las correcciones necesarias para un mejor resultado del objetivo del programa. La universidad implementará un sistema de control y supervisión que permitan verificar los niveles de cumplimiento de ambos planes, incentivando las prevenciones, mejoras y correcciones necesarias para minimizar o evitar los incumplimientos y promover la calidad. El proyecto técnico, el plan de calidad de las empresas y el sistema de control de la Utem conforman el sistema de calidad del programa. Con el objeto de darle flexibilidad a este sistema y que éste tenga la capacidad de adaptarse a los cambios que puedan producirse en el transcurso del contrato, la Utem podrá eventualmente y si así lo amerita, modificar las metodologías, aspectos de control e incluso incluir nuevas variables y actividades y/o eliminar otras, todo de mutuo acuerdo con las empresas. El sistema de gestión de calidad del programa de alimentación tiene por finalidad: "promover, estimular y verificar que las empresas concesionarias contratadas, entreguen el servicio de acuerdo a las especificaciones y requisitos exigidos en el contrato en todos los aspectos nutricionales, alimentarios, tecnológicos y de salud".

Las actividades de seguimiento y control serán ejecutadas directamente por personal de la institución u otros organismos técnicos o agentes de control que la institución designe en su oportunidad.

Las instituciones controlaran y supervisarán el desarrollo de los programas de alimentación mediante los siguientes metodologías: controles operacionales y técnicos durante el transcurso del año calendario, auditorias, entrevistas alumno y profesor, análisis de laboratorio, verificación de prácticas y procedimientos u otros que estimen pertinente.

La frecuencia de estos controles podrá ser mensual, bimestral, semestral o anual, dependiendo del desarrollo del programa y del comportamiento de la empresa concesionaria en la ejecución del servicio.





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Los controles serán de tipo sistemático o de improviso y las empresas deberán dar las facilidades del caso cuando se realicen inspecciones o muestreos en las dependencias en que presta el servicio de alimentación.

Los resultados que no cumplan con lo esperado, darán origen a sanciones según se describe en anexo 7.

Del plan de calidad de la empresa

Deberá describir en sus aspectos fundamentales los procesos de:

1. Revisión por la dirección: realización de las revisiones de gerencia respecto de la implementación del plan. 2. Comunicación con el cliente: prácticas de métodos y criterios para coordinarse con las instituciones y usuarios del PAE, y que incluye la gestión del buzón. 3. Formación de personal: particularmente del personal manipulador, supervisor y de personal de bodega, en términos de: realización de las actividades de capacitación planificadas por la empresa dentro de un año de desarrollo dentro de esta actividad, de los contenidos programados. 4. Optimización de compras: proceso de compras: registro de proveedores, evaluación y desempeño de proveedores. verificación de los productos comprados: inspección u otras actividades de aseguramiento del producto comprado.

- compra de insumos. - almacenamiento y distribución, incluyendo desarrollo cadena frío - preparación de

alimentos. - control y supervisión. - desarrollo personal. - mantención de infraestructura. - relación con el cliente. - control del proceso de la entrega del servicio de alimentación contratado (ración

servida al estudiante con vulnerabilidad social).





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DEL PROYECTO TÉCNICO

La UTEM informará la alternativa que deba enviar, al momento de la adjudicación.

Objetivo:

a) evaluar la presentación técnica preparada por la empresa adjudicada, de manera de analizar su diseño y elaboración.

b) disponer de información de referencia, que permita realizar seguimiento de los procesos de implementación y operación.

Modalidad de presentación:

Todas las empresas deberán enviar su presentación técnica en los formatos indicados. la programación de minuta tipo, deberá considerar 1 mes de 20 días. y según

estructura alimentaría y que será definida después de la adjudicación. la presentación técnica.

http://adjudicacin.la/





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DESCRIPCION GENERAL DE LA PRESENTACION

La presentación técnica considerará el desarrollo de los siguientes aspectos.

ASPECTOS ALIMENTARIO - NUTRICIONAL

PROGRAMACIÓN DE MINUTA TIPO, ALTERNATIVA 1, DE 4 SEMANAS (20 DÍAS):

Esta programación será sólo referencial, para efecto de verificación y análisis de cumplimiento de normas de la propuesta, para la presentación de las programaciones se usara el formato indicado en el cuadro N° 1.

APORTES NUTRICIONALES DIARIOS, POR SERVICIO, PREPARACION Y MINUTA DIARIA:

Se requerirán los aportes por preparación, de calorías, proteínas lípidos, carbohidratos, p%, g%, cho%, azúcares, gramajes y porcentaje de ácidos grasos saturados por minuta diaria y declaración de micronutrientes (calcio, hierro, zinc y vitamina c). para esto se utilizará cuadro n° 2.

La UTEM utilizará como referencia lo dispuesto por la JUNAEB quien utilizará como documento de referencia para análisis de macro y micronutrientes antes definidos, la tabla "porciones de intercambio y composición química de los alimentos, de la pirámide alimentaria chilena", del INTA y centro de nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile.

Dado que las tablas de composición de alimentos no consignan zn; para poroto crudo y pescado, se deben utilizar los parámetros:

zn poroto = 3,31 mg/1 00 zn pescado = 1,31 mg/100





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PRESENTACION DE SET DE PREPARACIONES POR ESTRATOS Y POR SERVICIO:

Se requerirá la presentación de todas las preparaciones consideradas en los programas solicitados. Esta información servirá de base de referencia y debe considerar lo siguiente:

- Gramajes neto en seco de los ingredientes que conforman cada una de las preparaciones, como también el gramaje y /o volumen a servir por preparación. - Aportes nutricionales para cada ingrediente y total de preparación. se requerirán los aportes de calorías, proteínas, lípidos, hidratos de carbono, azúcares, gramaje y porcentaje de ácidos grasos saturados y declaración de calcio, hierro, zinc, vitamina c. - Las preparaciones de guisos que se presenten en este set, deberán estar basados en "preparaciones culinarias e ingredientes mínimos que contienen", con relación a su composición de ingredientes. Podrán considerarse otros ingredientes que contribuyan a realzar el atractivo del plato; además de incluir otros guisos distintos a los señalados; se entenderá por distintos cuando claramente presenten diferencias en composición y proporción de ingredientes.

Fichas Técnicas: de todos los productos elaborados: carne deshidratada, carne en

conserva, postres con leche, leches. deberá indicarse todos los macro y micronutrientes (disponibles) indicados en las normas nutricionales utilizados en los programas de JUNAEB. Conjuntamente con lo anterior, se deben indicar los ingredientes principales y sus porcentajes en orden decreciente. Todos los alimentos fortificados deben especificar el tipo de fortificante utilizado.

DE LA ORGANIZACION Y OPERACION: Sistema de Alimentación:

Modalidad de atención: elaborado directamente en el establecimiento.

Clasificación de guiso de acuerdo a componente base (carneo- productos del mar -

leguminosas- huevo- verduras). Cada preparación puede tener más de una clasificación, siempre que cumpla con los requisitos mínimos de gramaje, ejemplo: charquicán con carne puede ser clasificado como guiso de verduras y carneo (siempre que cumpla con el gramaje de carne y verduras estipulado para esa clasificación). Clasificación de guiso de papas se considera solamente a puré de papas, papas cocidas o salteadas.

http://preparacin.se/





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SISTEMA DE SUPERVISIÓN: FRECUENCIA DE LA ACTIVIDAD INDICE DE SUPERVISORES/ ESTABLECIMIENTOS.

DEL ANALISIS:

Esta presentación será analizada de acuerdo a una pauta de verificación que revisará los siguientes aspectos:

ANTECEDENTES ALIMENTARIOS NUTRICIONALES:

Verifica los Contenidos:

- calóricos. - p% (calorías proteicas). - g% (calorías de materia grasa). - %ácidos grasos saturados. - gramos de azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa). - estructura alimentaría. - frecuencia de uso de alimentos. - gramaje. - tipos de alimentos. - variedad de preparaciones. antecedentes de organización y operación sistema de

alimentación. - modalidad de atención. - tipo de alimento o producto. - clasificación de las preparaciones.

CONTROLES DE CALIDAD POR PARTE DE LAS INSTITUCIONES: Actividades del sistema para medir aspectos específicos y relevantes del cumplimiento

contractual por parte del concesionario.





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SE ENTENDERÁ POR:

Control: fiscalización que las instituciones ejecutan en base a la supervisión regular y sistemática del PAE, para verificar el cumplimiento de la empresa concesionaria, en la ejecución del servicio de alimentación contratado.

Variables: dimensión que agrupa varios aspectos cualitativos o cuantitativos del contrato.

Aspecto: son los atributos que constituyen una variable.

Control operacional: mide el comportamiento del concesionario en lo que dice relación con el abastecimiento de productos, la calidad de los alimentos, la higiene en la preparación de raciones e infraestructura en cada uno de los establecimientos del programa y la cantidad de raciones.

Control Técnico: verifica el comportamiento de las variables a nivel nutricional, microbiológico y de calidad sensorial de las raciones servidas por el concesionario.

Los controles de calidad se ejercen por medio de 6 variables que se indican a continuación:





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1.- VARIABLE "GESTION OPERATIVA DEL PROGRAMA" (V1):

Esta variable mide los aspectos relacionados con situaciones especificas de operación del programa en el terreno y considera sus diversas áreas, tales como: personal, capacitación, higiene, abastecimiento, productos e infraestructura.

Su ejecución corresponde a los supervisores de las instituciones, profesores, muestreadores de laboratorios o quien determine la institución.

Este control es diario, permanente y también podrá ser de carácter censal o muestral, en los establecimientos que atiende la empresa concesionaria.

Los instrumentos a través de los cuales se recoge la información son:

a) "certificado mensual del servicio de alimentación (PAE - PAP)": administrado por el profesional encargado del programa de alimentación en el establecimiento, su información es de carácter censal. b) "acta de supervisión y seguimiento PAE", levantada por personal supervisor calificado. c) la UTEM, podrá incorporar otros instrumentos o reemplazar los actuales previo aviso de dos meses a las empresas concesionarias.

Las copias de las actas y certificados PAE, destinadas a las empresas concesionarias y, correspondientes a todos los establecimientos supervisados en un mes, deberán ser despachadas por la institución y recepcionada por las empresas, dentro de plazos establecidos en la normativa de las bases administrativas, mediante documentación estandarizada respectiva.

Esta variable controla los siguientes 17 aspectos: 1.Asistencia personal manipulador: verifica la asistencia regular del personal

manipulador asignado en cada establecimiento. 2.Combustible: verifica la existencia del combustible (gas), con que debe contar el establecimiento para la elaboración de las preparaciones. 3.Programación de minuta: verifica el cumplimiento de la minuta autorizada para el día. podrán existir cambios fundados en lo programado los que deberás ser autorizados por la UTEM, a través del servicio de bienestar estudiantil de la sede respectiva.

4.- Estado de cocina: verifica las condiciones de funcionamiento del artefacto de

cocina, registrando desperfectos que impidan la entrega del servicio en forma normal y oportuna.





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5.-Estado de lavaplatos: verifica las condiciones de funcionamiento del artefacto de lavaplatos, registrando desperfectos que impidan el normal desarrollo de los procesos de elaboración y lavado.

6.-Estado y cantidad de vajilla: verifica que el estado de la vajilla y los utensilios que se emplean en el servicio del programa, se encuentren en buenas condiciones de uso, que no sean fuente potencial de contaminación o daño y cumplan su objetivo respecto de la cantidad, verificando que ésta se provea y que se entregue de acuerdo a lo estipulado en la normativa.

7.-Higiene y elementos del personal manipulador: verifica que la presentación personal del personal manipulador sea el correcto para un proceso de manipulación, de acuerdo a: uso del uniforme estipulado en la normativa técnica, presencia de heridas que puedan contaminar los alimentos, adornos en sus manos que puedan presentar un riesgo e higiene personal en general. Se incluye la entrega de los útiles de aseo para la manipuladora. Se incluye además en este aspecto, lo referente a otros elementos para el trabajo de este personal como son: manual de operación, calculadora y cuaderno de registros de bodega.

8. Higiene servicio de alimentación: verifica las condiciones de aseo e higiene de los recintos de cocina, e integra el patio de servicio.

9. Higiene vajilla y utensilios verifica que los utensilios, jarros, fondos, cubiertos y en general los elementos de vajilla sean lavados y sanitizados si corresponde, después de la entrega del servicio.

10. Tóxicos en el servicio de alimentación: verifica la ausencia de elementos tóxicos (insecticidas, raticidas, etc.) en el servicio de alimentación.

11.Productos sin rótulo: verifica el cumplimiento de rotulación, en todos aquellos alimentos y productos que por su condición y características deben necesariamente llevar esta identificación. la rotulación corresponde al conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el rótulo que informan acerca de las características de un producto alimenticio. Regirán esta variable los conceptos y normas vertidos en el párrafo ii de la rotulación y publicidad del nuevo reglamento sanitario de los alimentos D. S. 977.

12. Alimentos no aptos para el consumo: verifica la existencia de: alimentos vencidos: alimentos sobre fecha de vencimiento, de acuerdo a su vida útil.

Alimentos alterados: es aquel que por causas naturales o de índole física, química o biológica o por causas derivadas de tratamiento tecnológico aislada o combinada, ha sufrido modificación o deterioro en sus características organolépticas, en su composición y su valor nutritivo. Alimentos deteriorados por la acción de contaminantes (bacterias, hongos, levaduras), por reacciones químicas (oxidaciones, rancidez, ph) y por fenómenos físicos (abollados de lata, machucones de frutas, abertura de bolsa etc.). Alimentos dañados por plagas: alimentos dañados por roedores, parásitos u otros

13. Equipamiento, estado y cantidad: verifica la existencia y condiciones de uso de los siguientes equipos:, campana, calefont, balanza pesaje alimentos, malla mosquitera.

14. Mobiliario, estado y cantidad: verifica la existencia y condiciones de uso del siguiente mobiliario: mesón de preparación y guarda - vajilla, estantería de bodega, pintura para recintos de cocina y bodega, casillero para efectos personales del personal manipulador.

http://general.se/

http://manipuladora.se/





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15. Línea de frío del establecimiento: verifica la mantención de las temperaturas de los artefactos de refrigerador y congelador, de acuerdo a lo establecido para refrigerar y congelar.

16. Capacitación personal manipulador: verifica el nivel de conocimiento que tiene el personal manipulador para manejar los manuales instructivos, aplicar correctamente las técnicas culinarias, manejar los conceptos de higiene y aspectos de operación del programa que le competen. incluye además la certificación de al menos un curso de capacitación al año, dictado por organismos competentes con un mínimo de 12 horas cronológicas de duración.

17. Productos pendientes: verifica los elementos faltantes en el abastecimiento que la empresa realiza y que son consignados en las guías de despacho respectiva. En el caso de los productos frescos serán certificados como pendientes sólo el día de su uso.

Para efecto de medición de riesgo sanitario, se ha establecido definir dos ámbitos

de riesgo dentro de los aspectos controlados y que han sido establecidos de la siguiente forma:

V1-A de menor riesgo: son aquellos aspectos de carácter operativo y que no inciden directamente en potenciales problemas de seguridad sanitaria hacia los estudiantes, estos son:

- combustible. - programación de minuta. - estado de artefacto cocina. - estado de lavaplato . - estado y cantidad de vajilla. - equipamiento estado y cantidad. - mobiliario, estado y cantidad. - capacitación manipulador. - producto pendiente.

V1-B de mayor riesgo: son aquellos aspectos de carácter operativo y que tienen incidencia directa en potenciales problemas de seguridad sanitaria hacia los estudiantes, éstos son: - tóxicos en servicio alimentación. - producto sin rótulo. - alimentos no aptos consumo . - higiene personal manipulador.

- higiene servicio alimentación . - higiene vajilla y utensilios. - Línea de frío (refrigerador, congeladora).





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ACCIONES CORRECTIVAS FRENTE A INCUMPLIMIENTOS DETECTADOS

Se espera que la empresa prevenga los incumplimientos o los corrija rápidamente una vez detectados.

La UTEM, asumirá que los siguientes incumplimientos de la V1 se mantienen hasta que la empresa entregue el certificado de solución de incumplimiento:

- combustible. - estado de artefacto cocina. - estado de lava plato. - estado y cantidad de vajilla. - equipamiento estado y cantidad. -- mobiliario, estado y cantidad. - capacitación manipulador. - producto sin rótulo. - higiene personal manipulador. - línea de frío (refrigerador, congeladora).

Para la solución de los incumplimientos, la empresa informará a la UTEM de la solución del problema en un registro especial llamado solución de incumplimientos.

La empresa deberá informar inmediatamente de haber solucionado el problema, mientras la UTEM no reciba esa notificación seguirá imputando la infracción por los aspectos señalados en cada cobro siguiente, agravada por aumento del factor de ocurrencia. las acciones correctivas no eliminan la infracción ya aplicada. Las acciones correctivas oportunas constituyen una importante dimensión de evaluación

de desempeño de la empresa por parte de la UTEM. 2.- VARIABLE CANTIDAD DE RACIONES (V2):

Esta variable mide la cantidad de raciones servidas por el concesionario en cada establecimiento asignado. Al mismo tiempo, permite cuantificar aquellas raciones no servidas o servidas incompletas, sean o no imputables al concesionario. Las raciones no servidas o servidas incompletas imputables al concesionario no serán objeto de pago y además serán causa de multa.

En el caso de las raciones incompletas no imputables al concesionario, se descontará la parte o fracción no servida o no entregada. El instrumento, desarrollado según modelo a entregar por la UTEM, que recoge la información de número de raciones es:"certificado mensual del servicio de alimentación (PAE)": administrado por el profesional encargado del programa de alimentación en el establecimiento, su información es de carácter censal.





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3.- CONTROLES TÉCNICOS. VARIABLE CONTROL DE ALIMENTOS Y MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS (V3):

Esta variable controla la calidad de composición nutricional, química, microbiológica, formas parasitarias macros, física y sensorial de los alimentos que se ocupan o se destinarán a los establecimientos educacionales de acuerdo a las especificaciones escritas (especificaciones de control de producto). La UTEM dará especial relevancia a este control, por la incidencia que la calidad de las materias primas tiene en el producto final.

Los patrones de referencia que permitirán calificar la aptitud o calidad del alimento controlado, serán los establecidos por las presentes bases, normas del instituto nacional de normalización, reglamento sanitario, otras que sean universalmente aceptadas a nivel nacional y lo contenido en la presentación técnica presentada por la empresa.

Los muestreos a lotes o partidas se efectuarán a través de inspecciones con normas aceptadas por el instituto nacional de normalización y serán realizadas por personal que definan las instituciones.

La UTEM como autoridad responsable indicará los niveles de calidad aceptable para aceptar o rechazar un lote o partida. Para tal efecto se utiliza el AQL, esto sin desmedro que se opte fundadamente y con aviso previo por otro valor durante el periodo de vigencia del contrato.

Las muestras a tomar deberán ser representativas del nivel evaluado: establecimiento, conjunto de locales educacionales, medio de transporte o bodega central del concesionario.

La institución podrá tomar muestra de cualquier alimento que esté presente en el programa y los análisis serán aquellos que la utem estime convenientes.

Las muestras sobre cuyos resultados hay discrepancias pueden ser enviadas a laboratorios de arbitrio que determine la UTEM, con cargo a la empresa concesionaria que lo solicite.

Adicionalmente, el personal de laboratorio, efectuará verificación de procesos de bodegas regionales existentes, utilizando para este efecto el procedimiento que se elabore para este fin.





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4.- VARIABLE RACIÓN SERVIDA (V4):

Este control verifica la cantidad de nutrientes contenidos en la ración que se sirve al beneficiario y su estado microbiológico. Se efectúa mediante el retiro y análisis experimental del contenido de la bandeja servida.

Los niveles de cumplimiento se miden nutricionalmente por los resultados calóricos de las raciones controladas o por otros parámetros que determine la UTEM. Es importante que las empresas que se adjudiquen áreas de la propuesta, tengan presente que el control nutricional es más amplio, y el análisis a los resultados pueden generar muestras no conforme a la especificación en proteínas, lípidos, calcio u otros nutrientes especificados por las presentes bases. Esta ración servida consta de los siguientes análisis específicos: Control nutricional (V4a).

- proteínas. - lípidos. - e. n. n ( extracto no nitrogenado ) fibra cruda. - minerales.

- vitaminas. - calorías fisiológicas aparentes.

- control microbiológico (v4b).

VERIFICA LA EXISTENCIA DE CONTAMINACIÓN MICROBIOLÓGICA EN: - superficies de manipulación. - alimentos preparados. - personal. - agua.

Las muestras que se tomen en los establecimientos, serán chequeadas en los índices químico proximal, contenidos de minerales y vitaminas, por laboratorios oficiales designados por la UTEM. Las muestras sobre cuyos resultados existan discrepancias deberán enviarse a laboratorios de arbitrio que determine la UTEM, con cargo a la empresa concesionaria que lo solicite.

5.- VARIABLE OPINION DEL USUARIO (V5): OPINIÓN DEL USUARIO, ESTUDIANTE, PROFESOR, BIENESTAR ESTUDIANTIL (VSA)

La información de agrado o rechazo del usuario alumno, profesor encargado PAE o del Servicio de Bienestar Estudiantil, se puede generar a través de consulta directa a los usuarios o por intermedio del control del volumen o gramajes de ingesta, de acuerdo al número de raciones controladas en los establecimientos evaluados. El sistema actualmente utilizado es una encuesta de opinión al usuario, la que evalúa el agrado

http://microbiolgico.se/





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respecto de los dos últimos servicios ingeridos por el alumno al momento de la visita; además esta encuesta consulta la opinión del supervisor, respecto de las características organolépticas de las preparaciones preparadas y servidas, si el momento de la visita es factible observarlas, con el objeto de verificar si estas características se ajustan a lo diseñado. Las instituciones realizarán este control con personal de su dependencia o a través de organismos o empresas que determine en su oportunidad. La información podrá generar ranking de aceptación o rechazo de preparaciones o calidad del servicio de las empresas participantes, reservándose la utem el derecho a hacer pública la información generada.

Evaluación sensorial. (v5b). Mide la calidad de un producto o preparación según sus características sensoriales de apariencia, sabor, textura, olor u otro.

Atributo específico. Este control se efectúa con paneles de evaluación sensorial y con jueces entrenados. estos controles se harán con cargo a las empresas concesionarias, a productos o preparaciones que presenten problemas y serán definidos por las instituciones contratantes.

Otras mediciones sobre atributos del servicio, que a las instituciones les interese evaluar.

Para la institución es relevante el control de esta variable, dado que independiente de la calidad nutricional de las preparaciones, es importante que los estudiantes consuman con agrado sus alimentos, considerando que el programa es también una vía de incorporar buenos hábitos alimentarios en la población estudiantil.

PROCESO ANTE BAJA ACEPTABILIDAD O ALIMENTOS QUE REPRESENTEN RIESGO OPERACIONAL

La empresa o la UTEM podrán identificar alimentos que generen baja aceptabilidad o representen un inesperado riesgo; con esa sospecha fundada se deberá efectuar una evaluación sistemática la que puede incluir la participación de instituciones externas. Las conclusiones de esa evaluación deberán optimizar las medidas para aumentar aceptabilidad o bajar riesgo o en su defecto recomendar productos alternativos. Dichas recomendaciones podrán ser implementadas con la debida autorización de la Universidad y aceptación de la empresa.

6.- VARIABLE CUMPLIMIENTO DE LA ESTRUCTURA PROGRAMATICA DE LA NORMATIVA TECNICA (V6 ):

Esta variable mide la adecuada implementación de la estructura alimentaría programática de la propuesta técnica aceptada a la empresa concesionaria previo a la adjudicación así como aspectos de la variable V1, medidos por personal supervisor externo al establecimiento.

http://oportunidad.la/





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La UTEM definirá la periodicidad de esta medición la que se efectuará sobre la base de muestras representativas. En situaciones fundadas en las que existan incumplimientos previos la UTEM podrá intencionar estas mediciones aumentando frecuencia y dirigiéndola hacia establecimientos específicos previa notificación por escrito a la empresa avisándole el periodo de tiempo en el que se intensificará el control.

Los principales aspectos que se verificarán corresponden a:

I) sistema de alimentación.

Este aspecto mide el uso de los alimentos comprometidos en la planificación analizada y aprobada en la propuesta técnica y que se esté aplicando en los programas.

- cumplimiento índice de manipulación. - cumplimiento de minuta. - cumplimiento de tipo de alimentos y frecuencia de uso. - cumplimiento de gramajes entregados. - cumplimiento de calidad de materias primas entregadas. - cumplimiento de manejo de alimentos riesgosos.

La UTEM, otorgará especial importancia al control de gramaje de las preparaciones, con el objeto de asegurar a los estudiantes, la ingesta de la cantidad contratada para cada producto en particular.

II) Sistema de distribución.

- frecuencia de reparto de perecibles

- frecuencia de reparto de no perecibles III) Sistema de supervisión. - frecuencia de supervisión.

La información será recolectada por personal de la Universidad y/o personal contratado especialmente para efectuar auditorias o seguimientos a través de un instrumento que se aplicará a una muestra. Esta información será obtenida de los recintos concesionados o de otras fuentes.

Los resultados de las actas de seguimiento que se encuentren por debajo de los niveles de exigencia y tolerancias señaladas, determinarán la sanción correspondiente.





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DE LOS NIVELES DE EXIGENCIA

El nivel de exigencia para las diversas variables:

Variable Nivel de exigencia control de la gestión operativa del programa (v1) 98% control cantidad raciones (v2) 100% control de producto alimento (v3) 100% control nutricional (v4a) 95%(-) control microbiológico (v4b) 100% aceptabilidad del PAE (v5a) 90% (**) evaluación sensorial (v5b) 85% (**) propuesta técnica (v6) 98 %*

* valor que incluye el 5% de error de laboratorio. ** valor que considera variabilidad por hábitos de la población.

Los resultados de estos controles originarán sanciones por la vía de las multas y además serán un insumo para la evaluación del desempeño de las empresas.

bases licitación casinos (original)

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