baocao vbl

Nhà máy bia VBL Đà Nẵng Trang 1 Quy trình sản xuất bia

MỤC LỤC

Lời mở đầu..................................................................................................................

Chương 1. Giới thiệu về nhà máy VBL Đà Nẵng..................................................

1.1. Lịch sử thành lập nhà máy.........................................................................

1.2. Sơ đồ hành chính........................................................................................

1.3. Mặt bằng tổng thể.......................................................................................

1.4. Các tiêu chuẩn về ISO................................................................................

1.5. Các nội quy trong nhà máy........................................................................

Chương 2. Nguyên liệu sản xuất bia.......................................................................

2.1. Malt đại mạch.............................................................................................

2.2. Hoa houblon...............................................................................................

2.3. Nước...........................................................................................................

2.4. Nấm men....................................................................................................

2.5. Nguyên liệu thay thế và các nguyên liệu phụ khác....................................

Chương 3. Công nghệ sản xuất bia.........................................................................

3.1. Quá trình sản xuất dịch đường...................................................................

3.1.1. Sơ đồ công nghệ...................................................................................

3.1.2. Nghiền malt, gạo...................................................................................

3.1.3. Quá trình đường hóa ( nấu)...................................................................

3.1.4. Quá trình lọc dịch đường......................................................................

3.1.5. Quá trình houblon hóa..........................................................................

3.1.6. Quá trình lắng trong..............................................................................

3.1.7. Làm lạnh dịch đường............................................................................

3.2. Quá trình lên men bia.................................................................................

3.2.1. Mục đích...............................................................................................

3.2.2. Sơ đồ công nghệ...................................................................................

3.2.3. Lên men chính......................................................................................

3.2.4. Lên men phụ và tàng trữ bia non..........................................................

3.3. Lọc trong và bão hòa CO2..........................................................................

SVTH: Nguyễn Thị Giang Lớp 05H2A


3.3.1. Lọc trong...............................................................................................

3.3.2. Bão hòa CO2.........................................................................................

3.4. Quá trình chiết bia và hoàn thiện sản phẩm...............................................

3.4.1. Sơ đồ công nghệ...................................................................................

3.4.2. Rửa chai................................................................................................

3.4.3. Máy chiết bia........................................................................................

3.4.4. Dập nút chai..........................................................................................

3.4.5. Thanh trùng...........................................................................................

3.4.6. Dán nhãn, in code vào chai...................................................................

Kết luận.......................................................................................................................

LỜI MỞ ĐẦU



Bia là loại nước giải khát có truyền thống lâu đời, là thức uống có độ cồn thấp,

giàu dinh dưỡng. Ngoài việc cung cấp một lượng calori khá lớn, trong bia còn chứa

một hệ enzym khá phong phú, đặc biệt là nhóm enzym kích thích tiêu hóa amylaza.

Được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là malt đại mạch, hoa houblon,

nước và men đã tạo cho bia có một hương vị đặc biệt khác hoàn toàn với các loại

nước giải khát có gas khác. Bia có một hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt

trắng mịn, với hàm lượng CO2 khá cao giúp cơ thể giải khát một cách triệt để. Uống

một lượng bia thích hợp sẽ rất có lợi cho sức khóe, ăn cơm ngon, dễ tiêu hóa và

giảm được sự mệt mỏi sau ngày làm việc vất vả.

Chính vì vậy mà cách đây 6000 năm con người đã tìm ra cách làm bia và đến

cuối thế kỉ 19, nhà khoa học người Pháp, Pasteur đã khích lệ các nhà nấu bia dùng

men thuần chủng để lên men bia. Cho đến ngày nay ngành sản xuất bia trên thế giới

đã có một diện mạo mới, lượng bia sản xuất ngày càng tăng theo nhu cầu của con

người. Ngành bia Việt Nam cũng đã phát triển không ngừng và tạo được một vị thế

mới.

Trong đợt thực tập công nhân này em đã được tham quan và tìm hiểu nhà máy

bia VBL Đà Nẵng. Qua đó giúp em hiểu sâu hơn những kiến thức đã học trên nhà

trường đồng thời biết thêm những điều mới ở ngoài thực tế sản xuất. Bài báo cáo

này là tổng hợp lại quy trình sản xuất bia ở nhà máy VBL Đà Nẵng với hai loại sản

phẩm là bia Larue và Larue export.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Giang

Chương 1

GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY VBL ĐÀ NẴNG



1.1. Lịch sử thành lập nhà máy

VBL được thành lập năm 1991, với công suất là 50 triệu lít/ năm, đến nay công

suất đã được tăng lên hơn 150 triệu lít/ năm, tổng số vốn đầu tư trên 100 triệu USD.

VBL đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ

Hệ thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 và là nhà máy bia đầu tiên trên thế

giới được công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000. Gần đây

nhất, VBL đã vinh dự đón nhận chứng chỉ ISO 22000:2005 về An toàn thực phẩm

và ISO 14001:2004 về quản lý môi trường. Những thương hiệu bia nổi tiếng đều

được sản xuất tại đây như Heineken, Tiger, Bivina, Amber và mới đây là bia Coors

Light, sản xuất theo công nghệ của Hoa Kỳ. Tất cả các thương hiệu trên đều được

người tiêu dùng thế giới và Việt Nam ưa chuộng.

Tháng 4/2007, công ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam VBL đã ký kết mua lại

2 nhà máy bia Foster’s Đà Nẵng và Foster’s Tiền Giang từ tập đoàn Asia Pacific

Breweries (APB, trụ sở tại Singapo) từ đó hình thành nên công ty bia VBL Đà

Nẵng.VBL Đà Nẵng là một trong bốn nhà máy VBL ở Việt Nam, hiện nay hoạt

động với công suất 45 triệu lít/ năm và chuẩn bị tăng công suất lên 80 triệu lít/ năm.

VBL Đà Nẵng là nguồn cung cấp bia cho thành phố Đà Nẵng và các vùng lân cận

với sản phẩm khá nổi tiếng là bia larue, ngoài ra nhà máy còn sản xuất loại bia larue

export để xuất khẩu.

1.2. Sơ đồ hành chính



1.3. Mặt bằng tổng thể ( Đính kèm):

1.4. Các tiêu chuẩn về ISO

ISO là chữ viết tắt của International Stander Orgaization, là một tổ chức quốc

tế đưa ra một chuẩn mực cho tất cả mọi lĩnh vực, để cho các nước muốn giao lưu

thương mại phải tuân theo, tổ chức này ra đời ở Thụy Sĩ.

VBL Đà Nẵng các hệ thống ISO về quản lý chất lượng, về môi trường và an

toàn thực phẩm.

1.4.1. ISO 9001:2008

Là hệ thống tiêu chuẩn về chất lượng sản phẩm. Như đã trình bày ở trên VBL

đã vinh dự trở thành nhà máy bia đầu tiên tại Việt Nam được nhận chứng chỉ Hệ

thống Quản lý chất lượng ISO 9002: 1994 và là nhà máy bia đầu tiên trên thế giới

được công nhận đạt tiêu chuẩn Quản lý Chất lượng ISO 9001: 2000. Và hiện nay

nhà máy đang thực hiện hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001-2008.

1.4.2. ISO 14001:2004


HR ExecutiveLuu Thi Hong Trang

Production ManagerHa Ngoc Khoi

Chief AccountNguyen Thanh Phuc

Purchasing ExecutiveVo Thi Ngoc Van

PRTL - BrewingPhan Duy Hanh

Technological - TLNg Thi Minh Loan

Engineering - TLTon That Thuan

Packaging - TLTruong Son Phu

General ManagerLarry lee


Là hệ thống quản lý về bảo vệ môi trường. Gần đây VBL đã vinh dự đón

nhận chứng chỉ ISO 14001:2004 về quản lý môi trường. Không chỉ chú trọng đầu tư

vào việc sản xuất sản phẩm, VBL luôn đặt công tác bảo vệ môi trường lên hàng

đầu. VBL đã đầu tư trên 3 triệu USD cho hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn

quốc tế đầu tiên tại Việt Nam, với công suất xử lý 1,5 triệu HL nước mỗi năm, xử lý

toàn bộ nước thải của nhà máy, từ nước thải công nghiệp đến nước thải sinh hoạt

bằng các phương pháp xử lý yếm khí (anaerobic) và hiếu khí (aerobic). Trong quá

trình xử lý, các loại chất thải rắn như mảnh thủy tinh, giấy, rác... được tách riêng để

xử lý. Giấy và thủy tinh được tái chế nhằm giảm thiểu tối đa việc gây ô nhiễm môi

trường. Ở cuối hệ thống xử lý nước thải, VBL đã xây dựng 01 hồ nuôi hàng ngàn

con cá diêu hồng và cá chép để minh chứng cho sự hoàn hảo của chất lượng nước

sau khi đã xử lý. Ngoài ra, nhà máy còn sử dụng hệ thống làm lạnh hoàn toàn không

gây tác hại môi trường. Nhờ có các biện pháp bảo vệ môi trường tích cực nên VBL

luôn luôn đạt các thông số về môi trường. Kết quả kiểm tra hàng năm của Bộ Y tế

cho thấy, khí thải công nghiệp của VBL đều đạt các chỉ tiêu quy định.

1.4.3. ISO 22000:2005

Đây là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. Bên cạnh việc quản lý chất lượng

thì an toàn thực phẩm cũng được nhà máy chú trọng lên hàng đầu. Gần đây nhà máy

cũng vinh dự nhận được chững chỉ ISO 22000:2005 về an toàn thực phẩm.

1.5. Các nội quy trong nhà máy

1. Khi đến công ty phải qua phòng bảo vệ để xuất trình CMND hoặc giấy tờ tuỳ

thân khác để nhận thẻ đeo rồi mới vào công ty và trả thẻ khi ra khỏi công ty.

Thẻ phải đeo trên áo vào phía ngực trái một cách ngay ngắn.

2. Phải đăng ký tất cả các loại dụng cụ thi công, trang thiết bị, vật tư vào giấy tạm

nhập hoặc sổ tạm nhập tại phòng bảo vệ rồi mới được mang vào công ty thi

công.

3. Tuyệt đối không có mùi rượu, bia khi vào công ty làm việc, không ở trần,

không mặc quần đùi, không mắc võng, không ngủ trong nhà máy.



4. Người bị nghiện ma tuý hoặc trẻ em dưới 18 tuổi không được phép vào làm

việc tại công ty.

5. Làm việc đúng khu vực quy định hoặc khu vực đăng ký, không tự ý đi đến khu

vực khác.

6. Phải đăng ký thời gian làm việc tại công ty và thời gian làm việc trong ngày tại

phòng Bảo vệ.

7. Khi cần làm việc ngoài giờ hành chánh (sau 17h) phải có giấy đăng ký làm

việc ngoài giờ (giám đốc sản xuất sẽ quyết định) rồi gởi giấy đăng ký cho

phòng bảo vệ.

8. Không được tự ý sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ, vật tư của nhà máy khi

chưa được phép của Trưởng bộ phận tại khu vực đó.

9. Đồ dùng cá nhân, trang thiết bị, vật tư thi công xong mỗi ngày phải được cất

nơi an toàn, đúng nơi quy định ban đầu, không để bừa bãi và cuối ngày phải vệ

sinh sạch sẽ khu vực làm việc.

10. Không hút thuốc tại nơi làm việc, chỉ được phép hút thuốc tại những khu vực

dành riêng trong khung màu xanh đậm và có đặt bảng “khu vực cho phép hút

thuốc”.

11. Phải mang giày bảo hộ và mũ cứng khi làm việc.

12. Khi sử dụng hoá chất phải mang găng tay chống hoá chất trước khi tiếp xúc

với hoá chất, mang khẩu trang và trang bị mặt nạ phòng hơi độc khi công việc

phải tiếp xúc với hoá chất nguy hiểm dạng hơi.

13. Phải trang bị kính bảo hộ khi làm việc với thiết bị gia công cơ khí và kính che

bảo hộ đối với khi cắt hàn.

14. Không đựoc phép ăn uống trong công ty và nước uống tự trang bị, không được

phép vào các xưởng để lấy nước.

15. Đi vệ sinh đúng nơi quy định.

16. Không được phép đấu nối vào dây dẫn, thiết bị điện, trừ thợ điện của công ty.

17. Phải có người giám sát chịu trách nhiệm truớc khi thực hiện công việc.



18. Không được phép đổ các loại dầu nhờn, sơn, dung môi và hoá chất vào cống

rãnh.

19. Xe được phép vào công ty phải có giấy phép lái xe và đảm bảo không rò rỉ dầu

nhớt, không được rửa xe trong công ty và khi có nhu cầu sửa chữa do hư hỏng

đột xuất phải báo phụ trách an toàn để được hướng dẫn cụ thể.

20. Các đối tác và xe đậu lại qua đêm tại công ty phải xin phép và được sự đồng ý

của Ban giám đốc.

21. Tốc độ lái xe trong nhà máy không được vượt quá 10km/h, các chỗ rẽ, ngã

khuất không được vượt quá 3km/h, sử dụng còi hợp lý, đậu đổ xe theo chỉ dẫn

của bảo vệ.

22. Phải xin giấy cho phép làm việc đối với các công việc sau:

a. Làm việc ở độ cao trên 2m.

b. Làm việc tại các khu vực nóng (hàn cắt ở các kho, xưởng,…).

c. Làm việc tại các khu vực không gian hạn chế (bồn, bể, tank,…)

23. Phải tuân thủ các bảng báo an toàn của nhà máy.

24. Trường hợp có hoả hoạn, tìm cách thông báo ngay với người có trách nhiệm

của công ty tại khu vực đó hoặc điện thoại số nội bộ 105,136.

25. Trường hợp khẩn cấp, khi có báo động sơ tán (3 tiếng kẻng liên tiếp nhau), tìm

đường ngắn nhất tập trung đúng nơi quy định tại khu vực sân sau phòng bảo vệ

và phải tuân theo sự hướng dẫn, sắp xếp của những người có trách nhiệm.

26. Tất cả các tai nạn, bệnh tật nếu xảy ra phải báo ngay với phụ trách an toàn môi

trường và lao động.



Chương 2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA

2.1. Malt đại mạch

Malt là hạt hòa thảo nảy mầm trong điều kiện nhiệt độ và độ ẩm nhân tạo xác

định, quá trình đó gọi là quá trình ủ malt, mục đích của quá trình này là tích lũy một

lượng lớn các emzym trong hạt, chủ yếu là amylaza.

Hình 2.1. Malt Hình 2.2. Đại mạch

Malt đại mạch vừa là nguyên liệu vừa là tác nhân đường hoá. Malt chứa chất

dinh dưỡng lớn, có hàm lượng protein thích hợp. Vì vậy malt sản xuât bia phải sạch,

có mùi thơm đặc trưng của malt, có vị ngọt và có màu vàng sáng đều, kích thước

malt phải đồng đều. Nhà máy VBL Quảng Nam nhập malt từ Úc và malt được bảo

quản ở nhiệt độ thường với độ ẩm khoảng 4-5%, độ trích ly của malt phải đạt từ 75-

80%.

2.2. Hoa houblon

Hoa houblon là nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia và hiện nay

chưa một loại nguyên liệu nào có thể thay thế được. Hoa houblon làm cho bia có vị

đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng, làm tăng khả năng tạo và giữ bọt, làm tăng độ

bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. Thành phần hóa học của hoa

gồm nhiều chất khác nhau, những chất có giá trị cho bia là nhựa houblon, các chất

tanin và tinh dầu.



Trong nhà máy sử dụng các sản phẩm đồng phân hóa

từ hoa, một mặt là vì tính kinh tế hơn nữa nước ta không thể

trồng loại hoa này do đó nếu nhập hoa nguyên cánh sẽ

không bảo quản được. Dạng hoa mà nhà máy dùng là hoa

viên và cao hoa ( hops IKE). Hops IKE là là loại houblon đã

được đồng phân hóa, dùng loại này có thể tăng hàm lượng alpha-acid, thời gian đun

có thể được rút ngắn và năng lượng giảm, ít tạo cặn nóng.

2.3. Nước

Nước là một nguyên liệu quan trọng trong công nghệ sản xuất bia, nước chứa

khoảng 90% trong bia. Nước được sử dụng với rất nhiều mục đích như: nấu nguyên

liệu, làm nguội, cấp cho lò hơi, thanh trùng, vệ sinh…Bởi vậy lượng nước trong nhà

máy bia cần sử dụng rất nhiều và cần phải được xử lý vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến

chất lượng của bia, nước dùng để nấu bia đòi hỏi có đầy đủ các tiêu chuẩn của nước

uống.



Nhà máy sử dụng nước của giếng khoan, có khoảng 5 cái giếng, mỗi giếng có

chiều sâu từ 90-130m.

Quy trình xử lý nước của nhà máy:

Giếng

Cổ góp ( chứa nước)

Clorine Khử sắt

Tank chứa

Lọc cát ( 5 thùng lọc cát, chạy song song)

Bồn chứa 300 m3

Lọc than ( 4 cái)

Bồn nước công nghệ

Lò hơi Nấu bia Chiết bia

Thuyết minh quy trình:

Nước từ các giếng được bơm vào các cổ góp và cho vào tháp khử sắt. Nguyên

tắc làm việc của tháp này là phía trên tháp có gắn các quạt gió để cung cấp O 2

( được cung cấp bởi clorine có thành phần là Ca(ClO)2 ) cho nước trong tháp. Mục

đích của việc cung cấp O2 là để khử ion Fe2+ thành ion Fe3+. Sau đó Fe3+ thuỷ phân

thành Fe(OH)3 ít tan, lắng lại. Nhà máy có 2 tháp khử sắt khi hoạt động song song,

có khi hoạt động nối tiếp nhau. Từ tháp khử sắt, nước được đưa qua tăng chứa để

lắng kết tủa Fe(OH)3. Ở tăng chứa có bổ sung thêm clo mục đích khử trùng đồng

thời clo tham gia quá trình khử Fe2+ thành Fe3+. Sau khi lắng, nước được bơm qua



bồn lọc cát để tiếp tục giữ lại các kết tủa sắt và cặn bẩn trong nước và làm cho nước

trong, tiếp đó được bơm vào bồn chứa 300m3. Nước từ bồn chứa này cung cấp cho

căn tin, vệ sinh và hệ thống cứu hỏa. Nước dùng để nấu bia thì đem đi xử lý tiếp.

Nước cung cấp cho sản xuất, nước DAW, nước cho chiết và công nghệ thì không

thể dùng trực tiếp nước từ bồn chứa 300 m3 mà phải qua thêm hệ thống lọc than và

bộ làm mềm. Nước cung cấp cho lò hơi phải qua thêm một bộ làm mềm nữa. Than

hoạt tính sau một thời gian sử dụng thì được hoạt hoá bằng nước nóng.

Nếu nước không được xử lý tốt sẽ có ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng của bia

thành phẩm. Nước nấu bia và rửa chai cần phải làm mềm vì thành phần của nước

cứng có chứa Ca2+ và Mg2+ sẽ tạo cặn trong bia và lúc rửa chai. Ngoài ra còn có

nhiều thành phần khác cũng gây nhiều khó khăn cho quá trình nấu bia, ảnh hưởng

xấu đến mùi và vị của bia.

2.4. Nấm men

Nấm men là loại vi sinh vật đơn bào, có khả năng sống trong môi trường dinh

dưỡng có chứa đường, nito, photpho và các chất hữu cơ, vô cơ khác. Chúng có thể

sống trong điều kiện hiếu khí và yếm khí.

Tế bào nấm men chứa đến 80% là nước và có nhiều yếu tố khác như C, O, N,

H, P…Nấm men có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau. Nấm men có hai loại

chính là lên men chìm và nấm men lên men nổi.

Nhà máy dùng loại nấm men lên men chìm thuộc chủng Saccharomyces

uvarum còn gọi là Saccharomyces cerevisiae có nhiệt độ lên men từ 8-150C. Trong

quá trình sản xuất bia thì toàn bộ hoạt động của tế bào được kiểm soát bởi một số

nhân tố sau:

- Các chủng nấm men sử dụng và tình trạng của chúng tại thời điểm tiếp giống

và trong suốt quá trình lên men.

- Nồng độ và loại nito có thể tiêu hóa được.

- Nồng độ của các ion như: Na+, Ca2+ , Mg2+ , Zn2+…

- Nhiệt độ lên men.

- Tỉ lệ tiếp giống.



- Khả năng chống chịu cảu nấm men đối với điều kiện khắc nghiệt của môi

trường

- Nồng độ dịch đường.

- Hàm lượng oxi tại thời điểm tiếp giống.

- Thành phần của các loại đường trong dịch đường.

- Khả năng kết lắng của nấm men.

2.5. Nguyên liệu thay thế và các loại nguyên liệu phụ khác

2.5.1. Nguyên liệu thay thế

Hầu hết các nhà máy sản xuất bia đều sử dụng nguyên liệu thay thế ở dạng tinh

bột với mục đích:

- Đế hạ giá thành bia.

- Tăng cường độ bền keo, những chất chứa N và polyphenol trong phần lớn

các nguyên liệu tinh bột thường không nhiều nhưng làm tăng tính bền keo.

- Sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sản xuất hoàn toàn bằng

malt.

Nhà máy VBL Đà Nẵng cũng sử dụng nguyên liệu thay thế là gạo với tỉ lệ malt

gạo là 1:1. Gạo có hàm lượng tinh bột khá cao, protein ở mức vừa phải còn chất béo

và xelluloza thì ở giới hạn thấp, bởi vậy gạo là một loại nguyên liệu khá lý tưởng

cho việc sản xuất bia.

Nhà máy nhập gạo về và gạo được bảo quản ở độ ẩm thích hợp từ 13-14%, trước

khi nhập gạo vào kho gạo được kiểm tra nhiều chỉ số như: độ tươi mới, khả năng

trích ly các chất, tỉ lệ gạo nát, gạo nguyên…

2.5.2. Các loại nguyên liệu phụ khác

Dùng như các phụ gia trong quá trình sản xuất bia, các hóa chất sử dụng trong các

công đoạn tẩy rửa, các loại bột trợ lọc, các chất ổn định và đặc biệt là các enzym sử

dụng trong công đoạn sản xuất dịch đường lên men và lên men.



Chương 3

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

3.1. Quá trình sản xuất dịch đường

3.1.1. Sơ đồ công nghệ

3.1.2. Nghiền malt, gạo

3.1.2.1. Mục đích

Nghiền nhỏ malt, gạo để phá vỡ cấu trúc tế bào hạt, làm tăng diện tích tiếp xúc

với nước để quá trình nấu thu được nhiều chất hòa tan có lợi cho sản xuất và chất

lượng thành phẩm.



Mức độ nghiền đóng vai trò quan trọng trong quá trình nấu bia, malt được

nghiền với kích thước to hơn gạo vì malt có chứa vỏ trấu. Nhà máy dùng máy

nghiền búa, lưới nghiền malt có đường kính 2,5mm, nghiền gạo 1,75mm.

3.1.2.2. Sơ đồ công nghệ



Thuyết minh quy trình:

Malt hoặc gạo được đổ vào phểu tải liệu rồi được gàu tải 1 đưa đến sàng rung để

phân loại tách tạp chất. Ở cạnh sàng rung có bộ phận thu bụi lấy ra từ hạt. Sau khi

đi qua sàng thì hỗn hợp tách thành 3 phần: tạp chất lớn, malt hoặc gạo, tạp chất nhỏ.

Các tạp chất được đưa vào các bao thu tạp chất còn malt được gàu tải 2 đưa đến

phễu nghiền. Từ phễu nghiền malt đi vào máy nghiền thực hiện quá trình nghiền

malt thành bột malt. Bột malt sau nghiền được quạt hút đưa đến máy hút bột. Từ

đây bột được gàu tải 3 đưa đến phễu bột malt (nếu nghiền malt) hoặc phễu bột gạo

(nếu nghiền gạo). Sau đó bột sẽ được trộn với nước có nhiệt độ theo yêu cầu công

nghệ ở bộ trộn nguyên liệu tạo thành dịch bột malt/gạo. Dịch bột malt/gạo sẽ được

bơm vào nồi nấu để thực hiện quá trình đường hoá tiếp theo.

3.1.2.3. Máy nghiền búa

Cấu tạo:

Gồm đế máy vững chắc, bên trong có trục, búa và sàng. Trong buồng máy có

roto quay, trên roto lắp nhiều đĩa, trên mỗi đĩa được gắn nhiều búa bằng thép. Sàng

phân loại có tháo lắp một cách dễ dàng. Theo yêu cầu công nghệ, ta có thể lắp các

sàng có kích thước lỗ sàng khác nhau. Ngoài ra máy nghiền còn có một nam châm

hút sắt để tách các loại tạp chất sắt có trong nguyên liệu.

1. Phễu chứa nguyên liệu

2. Trục phân phối liệu

3. Máng trượt

4. Roto

5. Sàng

6. Không khí vào

7. Hạt vào bộ phận nghiền

8. Búa

9. Bột ngiền ra

10. Trụ chống rung

Hình 3.1. Máy nghiền búa



Nguyên tắc hoạt động:

Từ phễu chứa hạt được trục phân phối đưa vào búa nghiền. Khi roto quay, các

búa quay xung quay roto va đập vào các hạt làm hạt vỡ nhỏ ra. Ngoài ra, các hạt bị

đập vỡ do va đập vào thành trong của máy. Hạt được nghiền thành bột mịn sao cho

các hạt bột chui qua lỗ sàng vào đều dọc theo chiều dài của trục quay.

Búa nghiền có 5 hàng búa, mỗi hàng có 8 búa. Khi nghiền thì tốc độ búa

nghiền được giữ cố định mà chỉ thay đổi lượng phối liệu, chế độ nghiền gạo khác

với malt. Do gạo cứng hơn nên phối liệu chậm hơn so với nghiền malt. Lưới nghiền

được thay đổi tùy theo nguyên liệu vào.

3.1.3. Quá trình đường hóa ( nấu)


Malt và gạo bao gồm những hợp chất hòa tan và những chất không hòa tan trong

nước.

- Các chất hòa tan như: Đường, dextrin, axit vô cơ và một số protein.

- Các chất không tan như: Tinh bột, xenluloza, một số protein cao phân tử và

các hợp chất khác.

Để chuyển các chất từ trạng thái không hòa tan sang trạng thái hòa tan thì chúng

phải được thủy phân trong quá trình nấu nhờ tác dụng của các hệ enzym thủy phân.

Tóm lại mục đích của quá trình đường hóa là tạo được càng nhiều chất chiết và

chất lượng dịch càng cao càng tôt.

3.1.3.2. Quy trình công nghệ

Thuyết minh:

Bột gạo từ nhà nghiền được phối trộn với nước ở 65°C rồi được bơm qua nồi

gạo. Nhiệt độ ở nồi gạo được giữ ở 65°C trong khoảng 15 phút. Sau đó nâng nhiệt

độ lên 90°C và giữ ở 90°C. Tiếp theo nâng lên nhiệt độ sôi và giữ ở nhiệt độ sôi.

Trong suốt quá trình đun nóng và sôi thì các hạt tinh bột của gạo trương nở, bị hồ

hoá và bị dịch hoá.

Bột malt từ nhà nghiền được phối trộn với nước ở 40°C rồi được bơm qua nồi

malt. Nhiệt độ được giữ ở 40°C. Ở nhiệt độ này, các enzim proteaza hoạt động thuỷ



phân protein thành các axit amin. Sau khi đun sôi ở nồi gạo thì dịch cháo được bơm

qua nồi malt và được trộn với dịch malt ở nhiệt độ 66°C. Giữ ở nhiệt độ 66°C trong

khoảng 15 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzim -amylaza hoạt động. Sau đó

hỗn hợp được nâng lên 78°C, trong khoảng thời gian này thì enzim -amylaza hoạt

động ở nhiệt độ 72 ÷75°C và đến 78°C thì đình chỉ hoạt động của các enzim. Như

vậy trong quá trình nấu, dưới tác dụng của các enzim amylaza, tinh bột chuyển hoá

thành đường.


Bột gạo

Hoà nước 65°C

Giữ ở 65°C

Nâng lên 90°C

Giữ ở 90°C

Nâng lên nhiệt độ sôi

Giữ ở nhiệt độ sôi

Bơm qua nồi mashtun

Nồi gạo Nồi malt

Bột malt

Hoà nước 40°C

Giữ ở 40°C

Hội cháo ở 66°C

Giữ ở 66°C

Nâng lên 78°C


Nồi nấu gạo được giữ ở pH = 5,7-5,9, nhiệt độ thích hợp tùy theo từng giai đoạn

hồ hóa, dịch hóa. Để khống chế các điều kiện công nghệ thì người ta bổ sung thêm

các phụ gia như:

- Bổ sung H3PO4 để điều chỉnh pH

- Bổ sung CaCl2.2H2O để ổn định nấm men trong quá trình lên men.

- Bổ sung Termamyl có thành phần chủ yếu là α-amylaza chịu nhiệt tốt để

tăng cường quá trình thủy phân, chuyển tinh bột thành dextrin và một ít

maltoza.

Nồi malt được giữ ở pH = 5,4-5,5. Khi giữ nồi malt ở 400C để enzym proteaza

hoạt động, thủy phân protein thành các axit amin. Hội cháo gạo, malt ở 660C là

nhiệt độ tối thích cho enzym -amylaza hoạt động, thủy phân tinh bột thành

maltoza và một ít dextrin. Nồi malt bổ sung các phụ gia như:

- Bổ sung H3PO4 để điều chỉnh pH

- Bổ sung CaCl2.2H2O để ổn định nấm men trong quá trình lên men.

- Bổ sung Ceremix có thành phần chủ yếu là: α-amylaza, -amylaza và β-

glucanse giúp cho quá trình thủy phân có hiệu quả hơn.

3.1.3.3. Thiết bị nấu

Về cấu tạo 2 nồi nấu gạo và nấu malt là giống nhau, nhưng nồi gạo nhỏ hơn

nồi malt vì ở nồi malt còn là nơi xảy ra quá trình hội cháo. Đây là nồi nấu dạng 2

vỏ, ở giữa 2 vỏ có lớp áo hơi, lớp áo hơi nằm ở đáy nồi và hơn 1/3 chiều cao thân

nồi cạnh đáy nồi. Ở giữa đỉnh nồi có ống thoát hơi, ở nắp nồi có bộ phận chứa nước

ngưng tụ. Nước ngưng tụ được xả qua van xả nước ngưng. Bên trong nồi có cánh

khuấy đảo trộn dịch nấu. Nồi có quả cầu CIP dùng để vệ sinh nồi nấu. Ngoài ra

trong nồi còn có hệ thống bơm hồi lưu đề phòng cánh khuấy bị hư hỏng trong khi

nấu, lúc đó dịch nha được bơm hồi lưu để đảo trộn tránh trường hợp bị cháy.



Hình 3.2. Nồi nấu

3.1.4. Quá trình lọc dịch đường


Quá trình đường hóa tạo ra dịch đường chứa các chất giàu nito dễ đồng hóa.

Mục đích của việc lọc là tách dịch đường hay dịch hèm với vỏ và phần nội nhũ của

hạt không tan. Ngoài ra người ta cũng muốn lọc đi những chất không mong muốn

như kim loại nặng, tanin, lipit…

Quá trình lọc chia thành 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: Lọc dịch đầu là giai đoạn tách dịch ra khỏi bã, trong suốt quá

trình lọc bã đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc.

- Giai đoạn 2: Rửa bã, sau khi tách dịch ra khỏi bã, trong bã còn giữ lại một

lượng chất hòa tan đặc biệt là đường. Mục đích của rửa bã là thu hồi những

chất chiết này. Rửa bã bằng nước nóng 780C và rửa cho đến khi nồng độ chất

không tan trong bã chỉ còn khoảng 0,5-1%.



3.1.4.2. Máy lọc kiểu khung bản

Hình 3.3. Máy lọc khung bản

Cấu tạo:

Thiết bị này gồm những khung bằng gang và những tấm bản dày có những

đường rãnh trên mặt khung. Nguyên liệu lọc là những tấm vải thô dày bằng bông

hay bằng sợi nhân tạo.

Các khung và tấm bản được ép lại với nhau nhờ một trục vít giữa. Khung và

bản có dạng hình vuông. Số bản ít hơn số khung một cái, một đầu máy lọc ép có

một tấm cố định.

Phần trên mỗi khung có một lỗ tròn, khi các khung này xếp lại với nhau thì các

lỗ tròn này sẽ tạo thành một ống dẫn dịch hèm đi vào máy lọc.

Trên mỗi góc phía trên và một góc phía dưới của mỗi khung, bản có một lỗ

tròn, khi ghép lại thì sẽ tạo thành 2 đường dẫn, 2 đường này được nối liền với

những đường rãnh trên bề mặt tấm bản tạo thành đường dẫn dịch sau khi lọc.

Quy trình lọc và rửa bã trong máy ép khung bản:



Nguyên lý hoạt động:

- Bơm dịch hèm và thu dịch lọc:

Dịch hèm được bơm vào theo đường tạo nên phía trên các khung. Vận tốc bơm

dịch chậm để dịch hèm phân đều vào các khoang. Nếu bơm quá nhanh dễ gây tắc

máy lọc, áp suất tăng và thời gian lọc bị kéo dài. Dịch lọc đầu chảy ra trong quá

trình bơm dịch hèm vào, không có thời gian nghỉ khi lọc dịch. Bã được giữ lại trong

khung do bị vải lọc cản lại, còn dịch trong thì thấm qua vải lọc, chảy qua các khe

của bản và chảy vào đường dẫn tạo bởi các khung bản nằm ở góc bên trên và bên

dưới khung bản. Áp lực khi bơm lọc là 0,85 Bar.

- Rửa bã và lấy dịch rửa:

Nước rửa 78°C được bơm vào theo đưòng tạo thành phía dưới khung chảy qua

vải lọc rồi qua bã trong khung và ra ngoài theo đường trên tấm bản sau đó.

- Tháo bã:

Ngay khi dịch rửa bã chảy ra hết có thể tiến hành tháo bã. Khi tháo rời khung và

bản, bã rơi xuống máng phía dưới được vít tải đưa vào bồn chứa hèm.

3.1.5. Quá trình houblon hóa




Mục đích của quá trình đun sôi dịch đường với hoa houblon là nhằm ổn định

thành phần và tạo cho bia có mùi thơm và vị đắng đặc trưng của hoa houblon.

Ngoài ra quá trình này còn:

- Thanh trùng cho dịch nha

- Keo tụ protein

- Tạo phản ứng melanoidin hình thành nên các chất có màu và hương

- Cô đặc dịch đường

- Đồng phân hóa các acid đắng

- Đuổi các chất bay hơi có mùi hôi như dimetyl sufua (DMS)

3.1.5.2. Thiết bị houblon hóa

Hình 3.4. Thiết bị houblon hóa với hệ thống cấp nhiệt bên ngoài

Cấu tạo:



1.Ống thoát hơi; 2. Vòi Cip; 3. Nắp phân tán dịch; 4. Bộ phận phun dịch; 5.Hơi

nóng vào; 6. Bộ phận trao đổi nhiệt; 7. Nước ngưng ra; 8. Dịch đường vào 6;

9.Chất tẩy rửa; 10. Bơm tuần hoàn.


Dịch đường đã bổ sung dịch hoa houblon cho chảy liên tục qua hệ thống đường

ống trong buồng trao đổi nhiệt, nhờ thế dịch đường được cấp nhiệt.

Trong khi dịch đường được cấp nhiệt dưới áp suất thường, thì bên trong bộ trao

đổi nhiệt có sự quá áp nhẹ bằng cách điều khiển áp suất hơi hoặc tốc độ quay của

bơm, bởi vậy dịch đường được đun nóng tới 102-106°C.

Khi dịch đường quay trở lại nồi nấu, xả áp ra lúc này diễn ra sự bốc hơi mạnh

mẽ. Để đạt được hiệu quả, đường ống dẫn dịch đường phải có đường kính khoảng

20 cm, hút dịch đường từ nồi vào, tạo nên một lực khuấy dịch đường bên trong nồi.

Trên đầu ống phun dịch có gắn một nắp chắn để phân tán dịch đường không bị

phun lên phía trên và rải dịch như cái quạt.

Nhà máy sử dụng loại hops IKE để bổ sung vào nồi houblon. Đây là loại hops

đã được đồng phân hóa, hops được bổ sung lúc dịch đường được đun sôi. pH của

nồi houblon khoảng 5,1-5,3; quá trình houblon hóa kết thúc khi dịch đường đạt

nồng độ 16,5 %. Ngoài ra trong nồi hops còn bổ sung thêm H3PO4 để điều chỉnh

pH, bổ sung ZnSO4 để cung cấp cho nấm men trong quá trình lên men.

Ưu điểm của hệ thống đun sôi bên ngoài:

- Áp suất đun sôi cao.

- Thời gian đun giảm 20-30%, tiết kiệm năng lượng.

- Tăng hiệu suất chiết chất đắng từ hoa houblon.

- Protein tạo keo kết tủa hoàn toàn.

- Vòng tuần hoàn có thể kiểm soát.

- Có thể điều chỉnh áp suất hơi nước một cách dễ dàng.

- Dễ dàng điều chỉnh tốc độ bay hơi và nhiệt độ sôi.

- Việc xả áp khiến loại bỏ các chất thơm không mong muốn tốt hơn.



- Thực hiện đun sôi tốt làm giảm pH, màu dịch sáng hơn, vị ngọt hơn và độ

bền hương vị gia tăng.

Nhược điểm:

- Cần thêm năng lượng điện để bơm tuần hoàn.

- Cần bảo ôn để tránh thất thoát nhiệt.

- Tăng tiền đầu tư.

3.1.6. Lắng trong


Sau khi đun hoa thu được dịch đường chứa nhiều cặn. Thành phần cặn gồm các

mảng đông tụ kích thước lớn và vô vàn hạt lơ lửng với kích thước khác nhau. Bằng

thực nghiệm cho thấy khi hạ nhiệt độ đường xuống khoảng 600C thì hầu hết các hạt

quan sát được bằng mắt sẽ kết lắng nhanh, loại này gọi là kết tủa nóng hoặc cặn thô.

Cặn tiếp tục lắng sau khi hạ nhiệt độ xuống vùng nhiệt độ lên men (8-100C) được

gọi là cặn tinh.

Thành phần của cặn thô bao gồm: sản phẩm kết tụ của protein, polyphenol, các

chất đắng, chất khoáng…

Thành phần cặn mịn bao gồm: các protein khó kết lắng và polyphenol. Các loại

cặn mịn này tăng cường tốc độ lên men do tạo chỗ dựa cho nấm men và góp phần

làm cho vị sản phẩm thêm đậm đà.

Do đó chúng ta cần phải tách cặn thô vì nó sẽ bao phủ nấm men gây khó khăn

cho lọc bia sau này. Đồng thời quá trình lắng cũng hạ một phần nhiệt độ của dịch

đường, làm lạnh sẽ dễ dàng hơn.

3.1.6.2. Thùng lắng whirlpool

Là thiết bị lắng cặn kiểu mới. Thùng được chế tạo bằng thép không gỉ có dung

tích phù hợp với dung tích của nồi houblon. Chiều cao từ đáy đến vai thùng bình

thường là lớn gấp 1,2-1,3 lần đường kính. Đáy thùng có độ nghiêng 1,5 – 2°.

Trên thân thùng có cửa vệ sinh, có nhiệt kế, có ống thuỷ báo mức, còn trên vai

thùng có cửa quan sát và đèn báo tín hiệu. Nối tiếp cổ thùng là ống thoát hơi, cao từ

4-5 m hoặc hơn nữa.



Với cấu tạo như vậy, việc hạ nhiệt độ của dịch đường từ 100°C xuống 90°C chỉ

xảy ra trong 15-20 phút.

Hình 3.5. Thùng lắng whirlpool

Ở độ cao 1/4 thân thùng từ đáy lên là đường ống để bơm dịch vào thùng. Hướng

đi của đường ống là theo phương tiếp tuyến của thân thùng.

Theo hướng đi của dịch đường từ bơm, khi cách thùng khoảng 0,4-0,5 m, đường

ống đột ngột thắt lại. Bằng cách đó tốc độ của dịch đường phóng vào thùng rất lớn,

tạo nên một sức đẩy rất mạnh. Lực này tạo ra một xung lượng theo phương tiếp

tuyến của cột chất lỏng bên trong thùng và làm cho cả cột đó xoay tròn.

Khi nhiệt độ của dịch hạ xuống 90°C thì dịch đường trong được bơm sang thiết

bị lạnh nhanh, còn cặn lắng bị nén chặt ở đáy thùng được dội nước và cho xả ra

ngoài.

3.1.7. Làm lạnh dịch đường


Dịch đường phải được làm lạnh nhanh về nhiệt độ lên men nhằm hạn chế khả

năng nhiễm vi sinh vật và giảm chi phí thời gian, đồng thời hạ xuống nhiệt độ phù

hợp cho lên men.



3.1.7.2. Thiết bị làm lạnh

Cấu tạo:

Thiết bị làm lạnh ở nhà máy là thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản mỏng. Đó là thiết

bị kín bao gồm nhiều tấm bản mảnh bằng thép không gỉ.

Các tấm bản được ghép chặt với nhau trên một khung. Trên mỗi tấm bản có

nhiều đường rãnh, và có 4 lỗ ở các góc. Mép tấm bản có lắp gioăng cao su để khi

ghép lại đảm bảo độ kín cho máy và cho đường dẫn dịch tạo thành.

Máy này được chia thành 2 vùng: vùng thứ nhất là làm lạnh bằng nước, vùng

thứ 2 là làm lạnh bằng glycol.

Hình 3.6. Cấu tạo thiết bị làm lạnh


Dịch lọc bắt đầu làm lạnh bằng nước lạnh 16°C. Nước làm lạnh sau khi ra khỏi

máy có nhiệt độ là 60°C. Nước nóng sau khi làm lạnh được thu hồi sử dụng trong

giai đoạn nấu để tiết kiệm nhiệt, hoặc gia nhiệt thêm để làm nước rửa bã.

Sau khi làm nguội sơ bộ dịch đường bằng nước đến nhiệt độ khoảng 60°C thì

làm lạnh tiếp bằng glycol đến 9°C.



Dịch đường chảy vào từ một đầu, chảy qua các khía tạo thành giữa hai tấm bản

và đi ra đường khác, trong khi nước hoặc tác nhân làm lạnh chảy theo chiều ngược

lại theo các rãnh kế tiếp của tấm bản. Các đường rãnh trên các tấm bản đảm bảo

dòng chảy thay đổi hướng liên tục để có hiệu quả trao đổi nhiệt. Để đảm bảo điều

đó thì cứ sau 40 tấm là các dòng chảy lại đổi chiều một lần.

Ưu điểm của thiết bị làm lạnh kiểu bản mỏng:

- Gọn nhẹ

- Thu hồi được nhiều năng lượng

- Vệ sinh trong chu trình kín

- Không nhiễm trùng vi sinh vật

3.2. Quá trình lên men bia

3.2.1. Mục đích

Dưới tác động của các enzim có trong nấm men, đường chuyển thành rượu và

CO2 cùng với một số chất khác góp phần tạo nên hương vị cho sản phẩm.

Sự thể hiện hương vị cụ thể của một chất là tốt hay xấu tùy thuộc vào loại chất,

hàm lượng và sự tương tác với các chất khác.

Quá trình lên men gồm nhiều giai đoạn:

- Lên men chính

- Lên men phụ

- Tàng trữ bia non




3.2.3. Lên men chính

Dịch nha sau khi được làm lạnh thì được chuyển qua bồn lên men vào từ dưới

đáy bồn. Khi dịch nha bơm vào bồn khoảng 5 m3 thì trên đường ống chuyển nha

người ta sục khí oxi và nấm men vào. Quá trình lên men cần lượng sinh khối nấm


Hạ lạnh

>99.6%

<99.6%

Nha lạnh đã phối men và

oxi

Bồn lên men

Ktra qt lên men

Hạ lạnh 1°C

Ủ bia

CO2 tinh khiết

HT thu hồi CO2

Xã bỏ

Cặn lạnh và men

thải

ủ ấm 15°C

Thu hồi men

Bia qua lọc

Ktra men

Bồn chứa

men thải

Bồn chứa men


men lớn để đảm bảo mật độ yêu cầu, vì vậy cần tạo điều kiện để nấm men giống

tăng trưởng về số lượng trong giai đoạn đầu.

Việc bổ sung oxy sẽ kích hoạt nấm men tăng trưởng, giúp lên nhanh và sâu, bia

bền, vị ngọt. Thiếu oxy sẽ dẫn đến lên men chậm và không triệt để.

Khi phối men vào thì men được đưa vào cùng với nha lạnh, tiến hành như vậy

đảm bảo rằng nấm men được trộn thích hợp với nha. Một bồn lên men thường chứa

5 mẻ nấu, nhưng toàn bộ nấm men dùng cho cả bồn thì được trộn với mẻ nấu đầu

tiên. Thực hiện lên men ở 140C, trong quá trình lên men nếu nhiệt độ tăng quá 140C

thì hệ thống áo lạnh glycol sẽ tự động điều chỉnh hạ nhiệt độ phù hợp.

Quá trình lên men chính xảy ra 4 giai đoạn:

- Giai đoạn đầu ( kéo dài 1-1,5 ngày): nấm men làm quen với môi trường và

bắt đầu sinh sản, trên bề mặt có tạo một lớp bọt trắng ngoài biên, nhiệt độ

tăng khoảng 0,50C. hàm lượng chất khô giảm khoảng 0,3-0,5%.

- Giai đoạn hai ( kéo dài 2-3 ngày): nấm men đã phát triển cực đại, tốc độ lên

men mạnh. Bọt ban đầu thành khối màu trắng sau chuyển thành nâu. Hàm

lượng chất khô giảm 2-2,5%. Nhiệt độ tăng khoảng 1-1,50C.

- Giai đoạn ba ( kéo dài khoảng 2 ngày): đây là giai đoạn lên men mạnh

nhất, bọt dâng lên cực đại thành những mảng lớn. Kích thước bọt to, thô,

bên trên bắt đầu xuất hiện màu xám. Hàm lượng chất khô giảm 2,5-3%,

nhiệt độ có xu hướng tăng mạnh.

- Giai đoạn cuối ( kéo dài khoảng 2 ngày): tốc độ lên men giảm, bọt tàn, trên

bề mặt bia non chỉ phủ một lớp bọt màu xám nâu. Hàm lượng chất khô

giảm 1,8-2%, nấm men và cặn lần lượt kết lắng. Quá trình lên men chính

coi như là kết thúc và sản phẩm gọi là bia non.

Quá trình lên men chính thực hiện trong điều kiện áp suất 0 Bar, có hệ thống thu

hồi CO2. Khi mới phối men thì lượng men là 15 M cell, khi men phát triển cực đại

lượng là 70 m cell, kết thúc quá trình lên men chính lượng men còn lại < 5 M cell.

pH tối thích cho lên men là 4,3, trong quá trình lên men thì pH giảm dần.



Sau thời gian lên men khoảng 7 ngày thì nâng nhiệt độ lên 15°C thực hiện quá

trình ủ ấm trong vòng 1 ngày.

3.2.4. Lên men phụ và tàng trữ bia non

Sau giai đoạn ủ ấm thì người ta tiến hành thu hồi nấm men về bồn chứa men.

Trên đường thu hồi men người ta tiến hành hạ lạnh xuống 0 ÷ 1°C. Đồng thời tiến

hành hạ lạnh dịch lên men xuống 1°C thực hiện quá trình lên men phụ (ủ bia).

Trong giai đoạn ủ áp suất được giữ ở 0,7 Bar .

Lên men phụ nhằm để con men sử dụng hết những chất chiết còn lại, đây là quá

trình lên men rất chậm với lượng đường không đáng kể.

Quá trình tàng trữ bia có hai mục đích chính là:

- Bão hòa CO2 dưới điều kiện áp lực

- Lắng tất cả các cặn lạ và làm trong bia.

Sau khi ủ một ngày thì bia sau lên men đưa qua hệ thống lọc.

Nấm men sau khi thu hồi được cất trữ để dùng cho các bồn lên men tiếp theo.

Nấm men ở đây được sử dụng trong 5 đời.

3.2.5. Thiết bị lên men

Các tank lên men có thân hình trụ đứng, đáy hình côn.

Trên thân thiết bị có hệ thống gồm 3 áo lạnh. Chất tải lạnh đi trong áo lạnh là

glycol -4°C, bên ngoài thiết bị có lớp bảo ôn. Mỗi áo lạnh đều có một van điều

chỉnh tự động, khi nhiệt độ lên men tăng thì nó tự động giảm nhiệt độ xuống 14 0C

phù hợp với quá trình lên men. Khi nhiệt độ được điều chỉnh thì sự chênh lệch nhiệt

độ giữa hai vùng có nhiệt độ khác nhau sẽ làm khuấy trộn dịch lên men và làm cho

nấm men phân bố đều hơn.

Phân xưởng lên men có 20 tank lên men gồm 15 tank có thể tích 715 HL và 5

tank có thể tích 450 HL, hiện nay mới có thêm một tăng lên men lớn với thể tích

2400 HL, nhằm để tăng công suất nhà máy.



Hình 3.7. Thiết kế tank lên men

3.3. Lọc trong và bão hòa CO2

3.3.1. Lọc trong


Bia sau quá trình lên men đã qua quá trình tách cặn nhưng trong bia vẫn còn

chứa nhiều nấm men dư thừa và các chất kết tủa khác có nguồn gốc từ quá trình

đường hoá và đun hoa hoặc được tạo ra từ quá trình lên men. Để có được một sản

phẩm được người tiêu dùng chấp nhận cần làm trong bia.

Như vậy lọc bia nhằm 3 mục đích:

- Tạo độ trong lóng lánh cho bia



- Loại bỏ đáng kể số lượng các vi sinh vật bao gồm cả nấm men vẫn còn tồn

tại trong quá trình tàng trữ có khả năng làm đục bia.

- Loại bỏ các phức chất protein, các hạt dạng keo polyphenol, polysacarit và

các protein ít tan làm bia trở nên ổn định hơn.

3.3.1.2. Sơ đồ công nghệ



Thuyết minh:

Ở nhà máy sử dụng phương pháp lên men ở nồng độ dịch đường cao (16 ÷ 16.5

plato). Do đó bia sau lên men có độ đường cao (3.6 0.3 plato) nên người ta tiến

hành pha loãng bia có độ đường thích hợp với bia thành phẩm. Việc pha loãng được

tiến hành ở máy phối bia. Nước pha loãng bia là nước đã khử oxi (nước DAW) để

tránh sự oxi hoá sản phẩm.

Sau pha loãng, tiến hành làm lạnh bia xuống 1°C bằng thiết bị làm lạnh bản

mỏng với tác nhân lạnh là glycol. Mục đích của việc làm lạnh bia là kết tủa cặn lạnh

để tách chúng ra trong quá trình lọc bia đồng thời ở nhiệt độ thấp cũng tăng cường

sự hoà tan CO2 trong giai đoạn sục khí CO2. Bia sau làm lạnh thì đem đi lọc bằng

máy lọc khung bản.

Trên đường đi của bia tới máy lọc thì có bổ sung vào bia các phụ gia như

collupulin, K2CO3, caramen, ascorbic (hiện nay không dùng caramen và ascorbic

nữa) với một lượng thích hợp bằng bơm định lượng. Sau lọc thì bão hoà CO2 cho

bia và bổ sung vào bia hương thơm của hoa houblon (hops Pellets là loại hops có

thế chống được ánh nắng mặt trời) để có hương vị đạt yêu cầu của sản phẩm. Sau

đó đưa bia vào các bồn chứa bia trong chuẩn bị qua phân xưởng chiết rót.

3.3.1.3. Máy lọc khung bản

Cấu tạo: ( hình 3.8)

Máy lọc khung bản bao gồm các khung và bản được ngăn với nhau bằng các

tấm giấy lọc phủ cả hai phía của bản. Sau khi các khung và bản được ép sát nhau,

khoảng không giữa các khung sẽ là nơi chứa huyền phù bột trợ lọc và bia cần lọc.


Trước khi đưa bia vào lọc thì máy lọc được rửa bằng nước DAW để đuổi hết

không khí ( không có lợi cho bia), sau đó rửa lại bằng một lượt bia đã lọc. Sau đó

cho bột trợ lọc vào, đầu tiên là bột lọc thô, tiếp đó là nột lọc trung bình và bột mịn,

bột lọc được sử dụng ở đây là bột diatomit ( chiết xuất từ rong biển).



Hình 3.8. Cấu tạo máy lọc khung bản

Bột lọc sẽ tạo thành một màng bao phủ lấy giấy lọc, ngăn không cho các loại

cặn đi qua giấy. Dưới tác dụng của bột trợ lọc thì các cặn lơ lửng trong bia được giữ

lại, bia trong đi qua các tấm bản và ra ngoài.

Ưu điểm:

- Bề mặt lọc lớn.

- Dịch lọc trong và loại bỏ được nấm men, các cặn bẩn.

- Giấy lọc có thể thay thế dễ dàng.

- Không cần người có chuyên môn cao.

Nhược điểm:

- Cần nhiều thời gian vệ sinh.

- Phải thay thế giấy lọc theo chu kỳ.

- Giá thành giấy lọc cao.

- Dịch chẩy nhiều, phân bố không đồng đều.

- Phải tháo khung bản khi cần giảm áp suất.



3.3.2. Bão hòa CO2

Bia trong quá trình xử lý và vận chuyển đã thất thoát một lượng CO2 nhất định,

do vậy trước khi chiết bia vào chai cần bổ sung hàm lượng CO2 tới mức yêu cầu.

CO2 được bổ sung vào bia nhờ các đường ống dẫn dài kết hợp các đoạn nối mà hoà

tan vào bia. Chất lượng CO2 bổ sung phải đảm bảo không chứa O2 và vi sinh vật

nhiễm tạp.

3.4. Quá trình chiết bia và hoàn thiện sản phẩm


Thuyết minh:

Vỏ chai mới hoặc từ thị trường được máy bốc chai đưa vào băng tải. Băng tải

đưa chai vào máy rửa chai để rửa sạch chai và bóc nhãn chai. Tiếp theo chai được

băng chuyền đưa đến máy chiết bia và đóng nắp chai. Sau khi đóng nắp, các chai

bia được đưa đến máy thanh trùng với mục đích tiêu diệt vi sinh vật có trong bia và

để bảo quản bia được lâu hơn. Chai được đưa qua máy dán nhãn và máy in date.

Cuối cùng máy bốc chai đưa chai vào két để đưa vào kho thành phẩm.



3.4.2. Rửa chai


Mục đích của quá trình rửa chai nhằm loại bỏ toàn bộ nhãn, các cặn bẩn bên

trong và ngoài chai, đồng thời đảm bảo chai được vô trùng trước khi chiết bia.



3.4.2.2. Máy rửa chai

Sử dụng máy rửa chai hai đầu:

+

Các giai đoạn của máy rửa chai:

Đưa chai vào và tải đi:

Chai được kiểm tra bởi người vận hành về

sự có mặt của nắp và các loại chai không được

rửa hay bị hư hỏng thìn phải được loại ra ngoài.

Cơ cấu mang tải thông dụng nhất là đầu vào

dạng finger, tại đây một bộ finger quay nhấc

chai lên và đưa chai vào trong giỏ. Hình 3.9. Máy rửa chai

Việc mang tải là nhằm mang một hàng đầy chai vào mỗi carrier khi nó đi vào máy

rửa, các carrier di chuyển qua đầu vào với tốc độ không đổi.

Xử lý sơ bộ:

Được thực hiện bằng cách ngâm sơ bộ hoặc trang sơ bộ, để tách ấm chai trước

khi chai vào tank chất tẩy rửa nóng, loại bớt đất cát và các chất bẩn dễ bong như

mẫu thuốc, côn trùng hay rơm rạ…


Nước rửa đầu vào

45°C

Khoang I

NaOH 1,5 %65°C

Khoang IINaOH1,3 %85°C

Khoang IIINaOH

1 %80°C

Khoang IV

NaOH0,5%

Nước rửa sau

khoang IV

Khoang nước rửa

A45°C


B40°C


C35°C

Nước cấp vào

Lược đồ máy súc chai


Làm ẩm nhãn và các lớp đất cát để chúng có thể dễ bong sau đó. Xử lý sơ bộ

cũng ngăn chặn sự sốc nhiệt cho chai bằng cách nâng nhiệt trước khi chúng vào

tank ngâm có nhiệt độ cao hơn.

Ngâm chất tẩy rửa:

Các chai được vận chuyển bới các carrier từ khu vực xử lý sơ bộ sang khu vực

ngâm chính, nới có các tăng ngâm chất tẩy rửa chứa dung dịch hóa chất tẩy rửa

nóng.

Dưới áp lực của vòi phun và chất tẩy rửa các chất bẩn, keo gián và nhãn giấy bị

cuốn trôi, nhiệt độ trong khoang này là 800C.

Bóc nhãn:

Khi các chai chạy qua các tăng ngâm thì không những các chất bẩn bị cuốn đi

mà nhãn cũng được lấy đi, thời gian ngâm khoảng 1 phút.

Chất tẩy rửa và nhãn được kéo qua trống, vì thế nhãn bị mắc kẹt lại trên bề mặt

bên trong, trong khi chất tẩy rửa thì trở lại về tăng. Trống quay, phun xịt, và rửa

nhãn đưa nhãn ra khỏi trống trên một băng tải rung, từ đây nhãn được chuyển ra

khỏi máy.

Phun chất tẩy rửa:

Khi các chai đã qua các tank ngâm chất tẩy rửa thi chúng được đưa qua một số

vòi phun áp lực cao với dung dịch chất tẩy rửa nóng để loại bỏ đi các vết mốc hay

vết bẩn cứng đầu ở đáy chai.

Việc phun lặp lại được thực hiện bằng cách gắn các vòi phun lên trên một thanh

chuyển động, các vòi phun được sắp hàng với chai. Khi bắt đầu chu trình thanh này

di chuyển cùng các chai cho sự phun áp lực của các chất tẩy rửa nóng. Khi nó đến

điểm cuối của đoạn đường, thanh phun này trở lại về vị trí xuất phát.

Tráng rửa:

Sau khi các chai được nhúng trong khoang ngâm chính cuối cùng, chúng qua

khoang ngâm tráng. Khoang này chứa một ít chất tẩy rửa, các chai được làm mát từ

từ và chất tẩy rửa còn lại trong chai được trung hòa dần.



Do nồng độ thấp của chất tẩy rửa và do sự thêm vào của các chất tráng rửa,

khoang tráng rửa này tạo cho chai một vẻ sạch vè sáng.

Khi các carrier di chuyển trong máy, một ít thể tích của chất lỏng bám vào xích,

carrier, giỏ chai và chai và được di chuyển từ khoang này qua khoang khác. Qua

lượng mang theo này thì khoang ngâm tráng từ chỗ ban đầu là nước sạch trở thành

khoang chứa dung dịch chất tẩy rửa nồng độ thấp.

Phun tráng:

Chai được tráng bên trong và bên ngoài bằng cách phin xịt, loại bỏ các chất bẩn

còn lại và dung dịch chất tẩy rửa còn sau khi ngâm tráng. Sau đó chai được tháo

nước ra và được mang ra khỏi máy rửa ở nhiệt độ thích hợp cho chiết.

Lấy chai ra:

Cuối quá trình rửa chai thì chai được lấy ra khỏi máy rửa trong điều kiện sạch và

tiệt trùng về mặt thương mại.

Tại đầu ra thì các chai trượt nhẹ nhàng ra khỏi giỏ chai lên trên một cam quay và

được định vị tại đĩa đỡ chai. Cam hoàn thành chu trình của nó và cam lobe đẩy các

chai về phía trước lên trên băng tải đỡ chai, dọn đường cho những chai tiếp theo.

3.4.3. Máy chiết bia

3.4.3.1. Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động

Máy chiết chai dạng quay tròn với 64 vòi chiết. Vòi chiết loại có ống dẫn bia.

Với loại vòi chiết này bia được dẫn xuống sát đáy chai, nhờ vậy giảm được khả

năng hấp thụ O2 vào bia. Tuy nhiên, đường kính của ống dẫn bia phai nhỏ hơn

đường kính miệng chai nên năng suất máy chiết thường không cao.

Các chai được vận chuyển trên băng tải cách nhau một khoảng xác định được

điều chỉnh nhờ bộ phận dẫn chai dạng xoắn vít trước khi vào máy chiết. Trong máy

chiết, chai được đặt lên giá đỡ phía dưới bộ phận chiết bằng bộ phận nạp chai hình

sao. Khi vào máy chiết, chai sẽ được nâng lên sát với đầu chiết, không khí trong

chai được hút ra và CO2 được đưa vào chai tạo áp suất đối kháng.

Khi có sự cân bằng áp suất, bia tự chảy vào chai cho tới khi đạt chiều cao đã quy

định của bia trong chai. Chai được hạ xuống và đưa ra khỏi máy chiết.



Các giai đoạn chiết bia:

- Giai đoạn 1: Hút chân không. Chai khi vào máy chiết chứa đầy không khí.

Đầu vòi chiết có liên kết với một bơm chân không, hút không khí từ trong

chai ra.

- Giai đoạn 2: Tạo áp suất đối kháng. Sau khi hút chân không, CO2 được đưa

vào chai từ khoảng không phía trên bể chứa bia.

- Giai đoạn 3: Rót bia vào chai. Khi áp suất trong chai và áp suất trong bể

chứa bia của máy chiết cân bằng nhau, bia được chảy một cách nhẹ nhàng

vào chai do sự chênh lệch về chiều cao. Khí trong chai được đẩy ra ngoài

theo đường dẫn khí của vòi chiết.

- Giai đoạn 4: Đầy chai. Quá trình rót bia sẽ dừng lại khi mức bia chạm tới

ống dẫn khí ra của đầu chiết. Khi đó van không khí phía trên bể chứa bia

cũng đóng lại.

- Giai đoạn 5: Hạ chai ra khỏi vòi chiết.

Hình 3.10. Nguyên tắc rót bia

3.4.3.2. Sự cố và cách khắc phục

Sự cố 1: Roan vòi rót bị xì.

Khắc phục: Thay roan vòi rót.

Sự cố 2: Chuông chụp chai không kín.

Khắc phục: Thay cao su của chuông chụp

hoặc thay chuông chụp

Sự cố 3: Lưu lượng bia đưa vào bồn chậm hơn

so với tốc độ chiết bia.

Khắc phục: Điều chỉnh lại lưu lượng bơm bia.



3.4.4. Dập nút chai

Sau khi chiết, chai được xiết nút càng nhanh càng tốt. Chính vì vậy, máy xiết

nắp chai được gắn cùng một khối với máy chiết và được vận hành từ cùng một động

cơ sao cho sự làm việc của hai máy tương ứng nhau.

Máy dập nút chai có 12 đầu nắp. Nắp được bơm tự động từ kho nắp qua ống dẫn

đến phễu chứa. Khi qua máng nắp, nắp được đảo để tách rời nhau và đi xuống rãnh

dẫn. Nắp đi xuống rãnh dẫn có thể là lật úp hay ngửa, nhưng theo yêu cầu khi

xuống tới hốc nắp thì phải đúng chiều (lật úp). Phần đầu của rãnh dẫn chia thành 2

nhánh xoắn với nhau 90°. Kết quả là khi nắp đi qua 2 rãnh này sẽ xoay về cùng

hướng. Khi qua khỏi rãnh dẫn nắp được khí nén đẩy vào hốc nắp và định vị trong

đó nhờ nam châm.

Quá trình đóng nắp như sau: Đầu trên pittông gắn với con lăn. Con lăn trên

cam dẫn làm pittông chuyển động lên xuống. Chai sau khi được rót đầy, qua vòi

khử air được bánh sao và cung dẫn đưa vào đầu đóng nắp. Pittông đi xuống và

miệng chai đi vào côn hướng dẫn. Họng nắp đi xuống và nắp được ép chặt vào

miệng chai. Họng nắp hình côn nên pittông càng đi xuống thì nắp càng chặt. Độ

khít của nắp được kiểm tra bằng thước đo nắp.

3.4.5. Thanh trùng


Tiêu diệt vi sinh vật có thể gây hư hỏng bia trong quá trình bảo quản và tiêu thụ

trên thị truờng.

3.4.5.2. Thiết bị thanh trùng

Dùng thiết bị thanh trùng tunel. Máy thanh trùng này có 8 khoang với nhiệt độ

tương ứng như sau.

- Khoang 1: 26°C - Khoang 6: 54°C



- Khoang 4: 65,5°C

- Khoang 5: 61,5°C




Chai được nạp vào một đầu của hầm tunel và được di chuyển dưới các vùng có

phun nước ở các nhiệt độ khác nhau. Các chai được vận chuyển bằng các băng tải

dạng thanh chuyển động liên tục. Nhiệt độ của các khoang được bố trí sao cho bia

dần dần được nâng lên tới nhiệt độ thanh trùng. Nhiệt độ thanh trùng yêu cầu ở tâm

chai là 60°C. Sau đó chai được tiếp tục làm nguội xuống nhiệt độ thường.

Ưu điểm:

Đảm bảo sự vô trùng cho bia

tốt.

Nhược điểm:

- Tốn kém về chi phí

đầu tư ban đầu và chi

phí vận hành thiết bị.

- Máy có thể tạo ra lỗi

là bia bị quá thanh trùng. Hình 3.12. Máy thanh trùng

Do vậy làm mất hương

vị tươi của bia.

3.4.6. Dán nhãn, in code vào chai


Nhãn mác của sản phẩm là một thành phần không thể thiếu khi sản phẩm lưu

thông trên thị trường. Không chỉ có thông tin về sản phẩm, nhãn mác có tác động

rất lớn tới người tiêu dùng thông qua cách bố trí, màu sắc, số lượng của các nhãn

mác…

Trên chai bia thành phẩm gồm có hai loại nhãn là nhãn ở thân chai và nhãn ở cổ

chai.

3.4.6.2. Máy dán nhãn

Cấu tạo:



Nguyên tắc làm việc:

Keo dán được phủ lên rulo. Khi rulo quay tiếp xúc với các tấm quét keo đặt trên

một mâm xoay tròn, nhờ vậy keo được quét lên các tấm quét. Khi các tấm quét tiếp

xúc với các nhãn ở bộ phận cấp nhãn, nhãn sẽ được gắn vào các tấm này nhờ lực

kết dính của keo dán. Mặt trước của nhãn được hướng ra ngoài và được phun hạn sử

dụng. Sau đó nhãn được kẹp lên các tấm của rulo kẹp nhãn và được dính vào chai

khi tiếp xúc với chai quay trên mâm. Chổi miết nhãn sẽ miết các nhãn dán xung

quanh chai. Chai tiếp tục chuyển động trên mâm quay và đi ra ngoài.

Sau khi dán nhãn thì chai được đi qua bộ phận phun code, để ghi hạn sử dụng

trên cổ chai.



KẾT LUẬN

Sau đợt thực tập tốt nghiệp tại nhà máy bia VBL Đà Nẵng, em đã được củng cố

thêm những kiến thức đã học ở trường đồng thời tích luỹ thêm những hiểu biết thực

tế trong sản xuất giúp ích cho việc làm đồ án tốt nghiệp sau này.

Với những kiến thức đã gặt hái đó, em mong rằng sẽ hữu ích cho công việc

tương lai sau này đặc biệt trong lĩnh vực sản xuất bia. Một lần nữa, em xin chân

thành cám ơn nhà máy đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình.


baocao vbl

Technology

ln men ph

bm tun hon

bo ha co2

tr thnh nh

cc tiu chun

thnh lp nh

ng phn ha

ton thc phm