Bacterias Lácticas.

Elegí esta bacteria principalmente porque me pareció

interesante y llamativo su nombre, en primer lugar, también

porque es un tema que no conocía. No sabia sobre la

existencia de bacterias beneficiosas, por lo general se

enseña que las bacterias causan enfermedades y que son

dañinas pero no se enseña sobre la importancia de este tipo

de bacterias benignas, que son muy importantes para el

medio ambiente y para el ser humano en particular, como lo

son las bacterias acido lácticas.

Estas bacterias, son microorganismos que tienen

diversas aplicaciones, siendo una de las principales

la fermentación de alimentos como la leche, carne y

vegetales para obtener productos como el yogurt,

quesos, encurtidos, embutidos, ensilados, etc. Así

mismo las BAL son de gran utilidad en la

producción de vinos y cerveza.

Las BAL, además de contribuir en la

biopreservacion de los alimentos, mejoran las

características sensoriales como el sabor, olor,

textura y aumentan su calidad nutritiva. La

clasificación de las BAL en géneros diferentes es

basada en principio en la morfología, modo

fermentación de la glucosa, el crecimiento a

diferentes temperaturas, la configuración del acido

láctico producido, habilidad para crecer a alta

concentración de sal y tolerancia acida o alcalina.

En la naturaleza existen los siguientes

géneros: aerococcus, alloinococcus,

carnobacterium, dolosigranulum, entre otros.

Sin embargo, los géneros más

representativos son: lactobacillus,

streptococcus, bifidobacterium, pediococcus

y leuconostoc.

Alimentos fermentados

Los alimentos fermentados son definidos como todos

aquellos alimentos que han sido modificados, en una vía

deseada por la actividad de microorganismos o enzimas.

Estos alimentos son productos apetitosos que se preparan a

partir de materia cruda o tratada térmicamente y que,

mediante un proceso en el cual se incluyen microorganismos

específicos, adquieren propiedades sensoriales

características en cuanto a sabor, aroma, apariencia visual,

textura y consistencia, además de una vida de anaquel y

seguridad higiénica mayor.

En ciertos casos las enzimas endógenas de la

materia prima juegan un papel muy importante en el

desarrollo de las características mencionadas. La

fermentación acido láctica es uno de los métodos

mas antiguos para preservar alimentos; además de

mejorar sus propiedades sensoriales y

nutricionales, es un proceso microbiano muy

complejo en el cual una población de bacterias

lácticas llega a ser la microflora predominante.

Como conclusión, las bacterias

acido lácticas son de gran

importancia en la industria

alimentaria para la conservación

y desarrollo de características

sensoriales en los alimentos.

“Las bacterias están asociadas con la

suciedad, la enfermedad y la muerte.

Pero en realidad la mayoría de las

personas no saben que las bacterias son

inofensivas y muchas son beneficiosas.

No todas son dañinas, muchas son útiles,

necesarias e indispensables en el cuerpo

humano y en el medio ambiente”.

Fin…