La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataquepor diferentes microorganismos:

Bacterias, Levaduras y Mohos.

Más del 20% de todos los alimentos producidos en elmundo se pierden por actuación de los microorganismos.

En conservas mal esterilizadas se puede formar la toxinabotulínica (una de las sustancias más venenosas que seconocen - miles de veces más tóxica que el cianuro -. Lasaflatoxinas producidas por el crecimiento de ciertos mohos,son potentes agentes cancerígenos.

Toxina Botulínica (Clostridium Botulinum)

Formas de evitar las alteraciones de los alimentos:

a) Fìsicas: Calentamiento, deshidratación, irradiación y congelación.

b) Químicos: que evitan el crecimiento de microorganismos:

Acido Benzoico. Acido Cítrico. Acido Láctico.

E 220 Anhídrido Sulfuroso-Sulfitos: conservación de vegetales, zumos deuva, mostos, vinos, vinagre, sidra, aceitunas de mesas, cefalópodoscongelados y crustáceos.

E 234 Nisina: es una proteina con acción antibiótica producida por unmicroorganismo presente en la leche de forma natural. Se usa paraconservar derivados lácteos, quesos.

E 235 Natamicina: antibiótico para conservar la protección externa contra elataque de mohos de: Quesos duros y semiduros, chorizo, salchichones yjamones.

E 242 Dimetil dicarbonato (nitratos, nitritos y nitrosaminas).Conservación de carnes.

E 260 Ácido Acético. Conservante para escabeches, sal mueras,mahonesas.

E 280 Ácido propiónico. Conservante del pan, repostería. QuesosEmmental.

E 284 Ácido Bórico. Conservante de mantequilla, margarina, de carnes,pescados y mariscos. Es acumulable y relativamente tóxico. Se usafraudulentamente para evitar el oscurecimiento de los ojos de las gambas ylangostinos.

E 290 Anhídrido Carbónico.

E 200 Ácido Sórbico: Conservante de bebidas refrescantes, repostería,pastelería y galletas, postres lácteos con frutas, mantequilla, margarina,mermeladas. Sustituye al más tóxico ácido benzoico.

O N

Me

N

Me

N

NMe

O

Cafeina

Me

NN

Nicotina

MeN

OMe

O

OO

Cocaïna

HO

O

HO H

N Me

Morfina