bacterias acido lacticas papel funcion en lo alimentos

8/17/2019 Bacterias Acido Lacticas Papel Funcion en Lo Alimentos

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REVIEW. BA¢TERIAS A¢IDO LA¢TI¢AS: PAPEL FUN¢IONAL EN LOS

ALIMENTOS REVIEW LA¢TI¢ A¢ID BA¢TERIA: FUN¢TIONAL ROLE IN

THE FOODS BA¢TÉRIAS Á¢IDO LÁ¢TI¢AS: PAPEL FUN¢IONAL NOS

ALIMENTOS:

RI¢ARDO ADOLFO PARRA NUERTAS1

PALABRAS ¢LAVE:

Ba¢t@riaS á¢idO Iá¢ti¢aS,¢5ItiVOS@Stárt@r, f @r@ta¢ió,þrOd5¢tOS @taóIi¢OS,r5taS @taóIi¢aS!

IEY WORDS:

La¢ti¢ a¢id a¢t@ria,f@r@tatiO, @taOIi¢þrOd5¢tS, þat"#a$S,Start@r!

PALAVRAS ¢HAVES:

Ba¢t@riaS á¢idaS Ia¢ti¢aS, þrO% d5¢OtOS@taOIi¢OS, Ota @ta%óIi¢a!

RESUMEN

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þOJ Sr ‡OfltJibr‡iófl Si@fliti‡bfltP bI SbbOJ, OIOJ, tPxtrJb, ‡bJb‡tPJíSti‡bS

SPflSOJibIPS, þJOþiPbbbPS tPJbþárti‡bS y vbIOJ flrtJi‡iOflbI bP IOS þJObr‡tOS bIiflPfltbJiOS IStP @JrþO PStá ‡OflþrPStO bP rfl flúflPJO bP @áflPJOS ifl‡IryPflbO Lb‡tO‡O‡‡rS, Lb‡- t Obb‡ i II r S, I fl t P J O‡ O‡‡ r S,St J P þt O‡ O‡‡ r S, LP r ‡ Ofl OSt O‡ y P P bi O‡ O‡‡ r S. ÆI@rflOS bP IOSflPtbbOIitOS þJObr‡ibOS þOJ IbS PStP tiþO bP bb‡tPJibS SOfl á‡ibOSOJ@áfli‡OS, SrStbfl‡ibS þJPSPJvbfltPS, þOIiSb‡áJibOS, vitbfliflbS, Pfl-brIzbfltPS, OIOJPS y SbbOJPS PfltJP OtJOS. IStb JPviSiófl SP PfltO‡b Pfl PStrbibJ Ib iflþOJtbfl‡ib bP IbS bb‡tPJibS b‡ibO Iá‡ti‡bS Pfl IOS bIiflPfltOS.

ABSTRA¢T

Lb‡ti‡ b‡ib bb‡tPJib hbvP bPPfl iflþOJtbflt ifl tOOb tOJ ‡PfltrJiPS tOJ thPiJ Si@fliti‡bflt ‡OfltJibrtiOfl tO þJObr‡t vbIrP. P‡brSP SPvPJbI Ot itSflPtbbOIi‡ þJOþPJtiPS, Ib‡ti‡ b‡ib bb‡tPJib þIby bfl iflþOJtbflt JOIP ifl thP tOOb iflbrStJy tOJ hiS Si@fliti‡bflt ‡OfltJibrtiOfl tO thP tIbvOJ, bJOflb, tPxtrJP,SPflSOJy ‡hb- Jb‡tPJiSti‡S, thPJbþPrti‡ þJOþPJtiPS bflb flrtJitiOflbI vbIrP Ot tOOb þJObr‡tS. !hiS @JOrþ iS ‡OflþOSPb Ot b flrflbPJ Ot @PflPJb,ifl‡Irbifl@ Lb‡tO‡O‡‡rS,Lb‡tObb‡iIIrS, IfltPJO‡O‡‡rS, StJPþtO‡O‡‡rS, LPr‡OflOStO‡ bflb PPbiO‡O‡‡rS, bflOfl@ OthPJS. SOflP Ot thP flPtbbOIitPS þJObr‡Pbby thPSP bb‡tPJib bJP OJ@bfli‡ b‡ibS, þJPSPJvbtivPS SrbStbfl‡PS,

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1 *a@iSt@r @ ¢i@¢ia d@ IOS AIi@tOS! PrOf@SOr Fa¢5Itad d@ ¢i@¢iaS BáSi¢aS! +r5þO d@ IV@Sti@a¢ió @ 5-fi¢a $ T@¢OIO@-a d@ IOS AIi@tOS! UiV@rSidad P@da@ó@i¢a $ T@¢OIó@i¢a d@ ¢OIOia!

¢O@SþO%d@%¢ia: rþarra"5@rtaS@"OtaiI!¢OStart@r


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Fa¢5Itad d@ ¢i@¢iaS A@rOþ@¢5ariaS VOI . NO! 1 E@rO

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bPS, vitbfliflS, S"PPtPflPJS, bJOflbS bflb tIbvOJS, bflOfl@ OthPJS. !hiS JPviP" tO‡rSPS Ofl Strbyifl@ thP iflþOJtbfl‡P Ot Ib‡ti‡ b‡ib bb‡tPJib ifl tOOb.

RESUMO

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INTRODU¢¢I&N

NiStOria! SO af6þIiaf6@f6t@ diStri5idaS@ dif @r@f6t@S@¢OSiSt@f6aS, ad@f6áS d@ @@f6@rarS@ a@ra @S¢aIa þrO¢@SOS þara Ia þrOd5¢¢ió¢Of6@r¢iaI d@ aIif6@f6tOS f @rf6@f6tadOS,

@idaS aI¢O"óIi¢aS, @f6SiIadOS, I@Vad5%raS þara Ia þrOd5¢¢ió d@ ¢@rV@4a, Vif6OS$ a¢t@riaS á¢idO Iá¢ti¢aS 7BAL8 þara Ia5tiIi4a¢ió @ V@@@taI@S, f @rf6@f6ta¢iOf6@S¢árf6i¢aS 91:, ¢5@SO, f6af6t@¢5iIIa,$O@5rt, SaI¢"i¢"aS, @f6SiIa ;@S, OIiVOS, 5VaS$ ¢@r@aI@S¢OO þa $ ¢@rV@4a þr@S@rVadO $ þrOþOr¢iOadO þrOþi@dad@S S@SOriaI@S $ 5tri¢iOaI@S a IOS þrOd5¢tOS aIi@ti¢iOS 9&, a 5 þaþ@I if6þOrtaf6t@@ IOS þrO%¢@SOS d@ f @rf6@f6ta¢ióf6? @IIaS SO f65$5tiIi4adaS @ Ia if6d5Stria aIif6@f6taria, f6OSOIaf6@f6t@ þOr S5 "aiIidad þOr a¢idif i¢ar$ þOr IO taf6tO þr@S@rVar aIif6@f6tOS d@ IaS@SþOraS, Sif6O taf6i@ S5 if6þIi¢a¢ió @ Iat@3t5ra, SaOr, OIOr $ d@SarrOIIO d@ arOf6a d@aIif6@f6tOS f @rf6@f6tadOS 95:!

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¢ió d@ I@¢"@S f @rf6@% tadaS, ¢5@SOS, f6af6t@¢5iIIa 9': $ OtrOS þrOd5¢tOS ¢5@


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f6O @SþOraS, f6O f6OtiIi% dad $ fOra d@ ¢O¢OS $ ¢ar@¢ia d@ ¢ataIaSa 9=:! SO¢O¢OS $ a¢iIOS d@ IO@it5d VariaI@ $ d@ 5@rOSOr d@ '!5 %'!. Cf! S@ trata d@ 5@r5þO d@ a¢t@riaS f iSiOIó@i¢af6@f6t@5f6if Orf6@, d@ þar@d +raf6%þOSitiVa 915:,SO aa@rOiaS fa¢5ItatiVaS, ¢ataIaSa@@atiVa,$ f6O f Orf6adOraS d@ @SþOraS 91&, 1):!¢ar@¢@ d@ a¢tiVidad r@SþiratOria þOr¢5@I@S f aIta 5f6a @f64if6a 7¢i% tO¢rOf6O¢ataIaSa8, ¢Of6ti@f6@ 5 @r5þO "@f6if6a, ¢5@I@S þ@rf6ita þOf6@r @ f6ar¢"a Ia ¢ad@f6ar@SþiratOria ¢O @I O3-@@f6O ¢Of6O a¢@þtOr d@@I@¢trOf6@S! A þ@Sar d@ S5 f6@taOIiSf6Oaf6a@rOiO, SO af6a@rOiOS tOI@raf6t@S $@ IOS @diOS d@ ¢5ItiVOS SóIidOS fOra¢OIOiaS @ þr@S@¢ia d@ air@ 915:!Dif@r@t@S fa¢tOr@S af@¢ta @I¢r@¢if6i@f6tO d@ BAL @ 5 f6@diO d@ f @rf6@f6ta¢ióf6! Ad@% f6áS d@ IOS r@¢5@rif6i@f6tOS f65tri¢iOf6aI@S, Ia t@f6þ@rat5ra@S 5f6O d@ IOS f a¢tOr@S f6áS if6þOrtaf6t@S

¢5@ if6f I5$@@ @I ¢r@¢if6i@f6tO d@ IaS BAL! E3iSt@ 5f6at@f6þ@rat5ra óþtif6a a Ia ¢5aI Ia V@IO¢idad¢r@¢if6i@f6tO @S f6áS aIta$ d@þ@d@ d@ IaS ¢ara¢t@r-Sti¢aS d@I i¢rOOr@aiSO 5tiIi4adO, ¢Of6O taf6i@ d@IaS ¢Of6di¢iOf6@S af6i@f6taI@S 91:? Ia a$Or-ad@ IaS @Sþ@¢i@S @¢@Sita aiOá¢idOS$ VitaiaS d@I @r5þO B 7Ia¢tOfIaVia,tiaia, iOtia, á¢idO i¢Ot-i¢O, a¢idOþatOt@i¢O, á¢idO fóIi¢O8 $ VariOS af6if6Oá¢idOS 911,15:! SO ¢5if6OOr@af6Otrófi¢OS$ SOIaf6@f6t@ ¢r@¢@ @ f6@diOS ¢Of6þI@ ;OS!

¢arO"i% dratOS f @rf6@f6taI@S $ aI¢O"OI@Sþ5@d@ S@r @f6þI@adOS¢Of6O f 5@f6t@S d@ @f6@r@-a þara f Orf6ar þrif6¢iþaIf6@f6t@ á¢idO Iá¢ti¢O, a traV@S d@ Iad@@rada¢ió d@ "@3OSaS a Ia¢tatO7"OOf@r@tatiVaS8 $ þrOd5¢tOS adi¢iOaI@S¢Of6O a¢@tatO, @taf6OI, ¢O , f Orf6atO O S5¢¢if6atO 7"@% t@rOf @rf6@f6tatiVaS8 9=:!

FUN¢IONES

LaS f5¢iO@S @ Ia t@¢OIO@-a d@þrOd5¢tOS aIi@% ti¢iOS d@ IaS BAL SOfOra¢ió d@ SaOr á¢idO, i"ii¢ió d@Or@aiSOS þató@@OS, @@Ii2¢a¢ió d@ Ia I@¢"@, r@d5¢¢ió d@I ¢Ot@idO d@ Ia¢tOSa,

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¢ió d@ O;OS @ IOS ¢5@SOS, þrOt@óIiSiS r@¢5@rida @ Ia ad5ra¢ió d@ IOS ¢5@SOS91.:, tai@ "a SidO 5$ 5tiIi4adaS ¢OOþrOióti¢OS 91',&':! 7Fi@5ra 18

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aI@5OS ¢5@SOS $@I ¢ará¢t@r @Sþ5f6OSO d@ aI@5f6aS I@¢"@Sf @rf6@f6tadaS 9':!

La a¢tiVidad IiþOI-ti¢a $ þrOt@OI-ti¢a ti@@ifI5@¢ia @ Ia fOra¢ió d@ ¢Oþ5@StOSd@ SaOr $ arOa t-þi¢OS d@ Vari@dad@Sd@ ¢5@SOS ad5radOS, ¢OO SO IOS á¢idOS@raSOS Iir@S $ traSfOra¢iO@S @4iáti¢aS d@ aI@5OS aiOá¢idOS þrOd5¢i@dOaOia¢O, á¢i% dOS Or@ái¢OS 7á¢idO a¢@ti¢O, á¢idO þrOþiói¢O, á¢idO iSO5t-ri¢O8 $dió3idO d@ ¢arOO 9&1, ':!

La þrif6@ra $ þrif6¢iþaI f 5f6¢ió d@ IaS BAL @SIa f Orf6a¢ió d@ á¢idOS Or@áf6i¢OS, þrif6¢iþaIf6@f6t@ á¢idO Iá¢ti¢O 9.: a 5f6a V@IO¢idad ¢Of6V@f6i@f6t@ þara aS@@5rar 5f6af @rf6@f6ta%

¢ió ¢OSiSt@t@ $ @3itOSa 9&&:! EI á¢idO Iá¢ti¢O þ5@d@ S@r Ot@idO a traV@S d@ Iaf@r@ta¢ió d@ Ia Ia¢tOSa,¢5@ da 5 SaOr á¢idO fr@S¢O @ I@¢"@Sf@r@tadaS, f6@ ;Ora ¢5@rþO $ t@3t5ra @ IOS¢5@SOS @ if6"i@, @ þart@,@I d@SarrOIIO d@ fIOra ¢Otaiat@ $þató@@a 9&


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¢LASIFI¢A¢I&N

LaS BAL þ@rt@f6@¢@ aI þ"$I5 Firf6i¢5t@S¢5@ ¢Of6þr@% d@ aIr@d@dOr d@ &' @@@rOSBLb‡tO‡O‡‡rS, Lb‡tObb‡i- I IrS, StJPþtO‡O‡‡rS,LPr‡OflOStO‡, PPbiO‡O‡‡rS, ÆPJO-‡O‡‡rS, #bJflObb‡tPJirfl, PfltPJO‡O‡‡rS,OPflO‡O‡‡rS,t P t J b@P fl OO‡‡ r S, $ b@O‡ O‡‡ r S y % P i SP II b SO IOSþri¢i% þaI@S i@rOS d@ IaS BAL, Si@dOLb‡tObb‡iIIrS @S @I áS @rad@ d@ @StOS@@@rOS 9., 11, 1), &&:!

EI tiþO $ ¢ara¢t@r-Sti¢a d@ IOS Or@aiSOS ii¢iadOr@S ¢5@ SO 5tiIi4adOS @ Ia þrOd5¢¢iód@ I@¢"@S f@r@tadaS, SO IOS dOS áSiþOrtat@S fa¢tOr@S ¢5@ d@t@ria Ia¢aIidad d@I þrOd5¢tO 2aI! EI ¢rit@riO @S@¢iaI þara Ia S@I@¢¢ió d@ ii¢iadOr@S i¢I5$@ a¢idi2¢a¢ió, arO% a, SaOr,@StaiIidad $ t@3t5ra 9&=:! EStOS S@ þ5@d@¢IaSifi¢ar d@ VariaS f6af6@raS, d@þ@f6di@f6dOd@ S5 f Orf6a, t@þ@rat5ra d@ ¢r@¢ii@tO,f5¢iO@S @t¢ 9&5:!

S@@1 Ia f @rf6@f6ta¢ió d@ Ia Ia¢tOSa IaS BAL

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EI @r5þO "Of6Of @rf6@f6tatiVO ¢Of6þ5@StO d@Lb‡ t O‡ O‡‡ r S, PPbiO‡O‡‡rS, IfltPJO‡O‡‡rS y StJPþtO‡O‡‡rS, 5tiIi4a Ia r5ta Ed@%*@$@r"O%ParaS aI ¢OV@rtir 1 OI d@@I5¢OSa @ dOS OI@S d@ á¢idO Iá¢ti¢O 91:,ad@áS ¢5@ S@ þrOd5¢@ áS d@I .5G d@á¢idO Iá¢ti¢O a þartir d@@I5¢OSa! E ¢Of6traSt@, IaS a¢t@riaS"@t@rOf @rf6@f6tatiVaS þrOd5¢@ ¢atidad@S @¢5iOIar@S d@ Ia¢tatO, ¢O $ @ta% OI a þartird@ @I5¢OSa 5SadO Ia "@3OSa OOfOSfatO

O Ia V-a d@ IaS þ@tOSaS, $ aS- SOIa@t@@@@ra Ia itad d@ Ia @@r@-a d@I @r5þO"OOf@r@tatiVa 91:!

E Ia 2@5ra & S@ OS@rVa ¢5@ @I á¢idO Iá¢ti¢O @S @I þri%¢iþaI þrOd5¢tO d@ @Sta f@r@ta¢ió! LaS a¢t@riaS þ@r% t@@¢i@t@S a @St@ @r5þOþOS@@ IaS @4iaS aIdOIaSa$ "@3OSa iSO@raSa, þ@rO ¢ar@¢@ d@ IafOSfO¢@tOIaSa! D@trO d@ @St@ @r5þO S@ti@@B La¢tOa¢iIIOS d@ aStO@S Iar@OS,aiSIadOS O @ ¢ad@aS ¢OrtaS, t@ró2IOS, a¢idi% 2¢at@S 5$ @@r@@ti¢OS $ d@ a¢tiVidad¢aS@OI-ti¢a O% taI@! Str@þtO¢O¢¢5S, d@fOraS @Sf@ri¢aS @ ¢ad@aS, a¢idi2¢a¢ióráþida $ þO¢a a¢tiVidad ¢aS@OI-ti¢a 91.:!

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PrOd5¢@ SOIa@t@ 5'G d@ á¢idO Iá¢ti¢O!EStaS f@r% @ta 1 OI d@ @I5¢OSa þarafOrar 1 OI d@ á¢idO Iá¢ti¢O, 1 OI d@@taOI $ 1 OI d@ ¢O ! 1 OI d@ ATP@S @@@rada þOr OI d@ @I5¢OSa 911, &):!

ESt@ @r5þO@Stá ¢Oþ5@StO d@ 5 @rO d@ @@@rOS i¢I5$@dOLb‡ t O‡ O‡‡ r S, Lb‡ t Obb‡ i II OS, I flt P J O‡ O‡‡ r S, St J P þt O-‡O‡‡rS, LPr‡OflOStO‡ y PPbiO‡O‡‡rS. ESt@ @r5þOd@ a¢t@riaS ¢Of6ti@f6@ Ia @f64if6a f OSf O¢@tOIaSa, þ@rO ¢ar@¢@ d@ Ia aIdOIaSa $"@3OSa iSO@raSa? aS- ¢5@, @ I5@ar d@S@@5ir Ia V-a 7E*P8, 5tiIi4a IaS V-aS d@ Ia"@3OSa OOfOSfatO O Ia d@ Ia þ@tOSa 91:!

LaS @Sþ@¢i@S "@t@rOIá¢ti¢aS OIi@adaS5tiIi4a SOIaf6@f6% t@ Ia r5ta d@þ@di@t@fOSfO¢@tOIaSa þara @taOIi4ar a4¢ar@S, $ad@áS d@ á¢idO Iá¢ti¢O, @IIaS þrOd5¢@¢atidad@S Si@i2¢at@S d@ á¢idO a¢@ti¢O$HO @taOI

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¢O Ia @@@ra¢ió d@ dió3idO d@ ¢arOO?Ia D%@aIa¢tOSa þ5@d@ S@r @taOIi4ada atraV@S d@ Ia r5ta ta@atOSa )%fOSfatO O r5taL@IOir, 7V@aS@ 2@5ra 18 91:! EStaS @S%

þ@¢i@S f@r@tatiVaS @taOIi4a "@3OSaSa traV@S d@ Ia r5ta @Ii¢OI-ti¢a Ed@%

*@$@r"O, þ@rO þ@tOSaS $ aI@5aS OtraSS5Sta¢iaS SO @taOIi4adaS V-a fOSfO%¢@tOIaSa þara þrOd5¢ir á¢idO Iá¢ti¢O $ OtrOSþrOd5¢tOS 7t-þi¢a@t@ á¢idO a¢@ti¢O $@taOI8 7V@aS@ 2@5ra


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M@-abO"i-OS

LaS BAL þrOd5¢@ 5a S@ri@ d@ S5Sta¢iaS IIaadaS @taOIitOS ¢5@ þ5@d@¢5þIir f5¢iO@S @ IOS aIi@tOS @tr@IaS ¢5@ S@ d@Sta¢a

POd#¢¢i$% d@ 0¢idO þOþi$%i¢O: @Staf @r@ta¢ió Ia @f @¢t1a a¢t@riaS"@t@rOf @rf6@f6tatiVaS 5tiIi4adaS@ ¢5@S@r-a 7E@taI, S5i4O, +r5$@r@, @t¢!8dOd@ @I


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Tab"a *! Pr5@aS þara Ia S@I@¢¢ió d@ BALþara ¢5ItiVOS ii¢iadOr@S 9&.:!

Ob1@-O P#@baS 2#@ S@ @a"i(a%

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