bacterial food poisoning and its control in japan...
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日本における細菌性食中毒とその制御Bacterial food poisoning and its control in Japan
by Susumu Kumagai
食中毒 Food poisoning飲食物に起因する急性または亜急性の消化管障害を主症状とする疾病。行政的には、飲食物に起因する疾病は全て食中毒として対応するが、栄養に起因する疾病は含まない。Acute or sub-acute diseases caused by ingestion of foodsor water with gastroenteritis as main symptoms.All diseases caused by ingestion of foods and water are treated by the administration, but nutrition related diseases
are not involved.
患者数は年間3ー5万人 Number of patients=30,000-50,000/year死者数は60〜70年に激減し年間10人程度Deaths decreased to 10/year during 1960-1970原因は細菌とウイルスが大部分 Most agents are bacteria and virus
死者が多い
食中毒
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
食中毒患者数年次変
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
30 40 50 60 70 80 90 100
食中毒死者数年次変
0
500
1000
1500
2000
30 40 50 60 70 80 90 0
図1。食中毒年次変化
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
食中毒対応 Reporting system
医師MD 都道府県等保健所
Local government, Health center
厚生労働省MHLW
食品安全委員会
調査Investigation
予防措置
Preventive measure
患者数が50人を超える死者が発生輸入食品に起因2都道府県以上原因施設が国外(航空機も)定められた細菌による場合
拡大防止・緊急的対応Prevention of enlargementEmergent measure
文部省
農林水産省
直ちに
環境省
食中毒
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400
500
600
700
800
900
1970 1980 1990 2000 2010
年
サルモネラ属菌 Salmonella
ブドウ球菌 St.aureus
ボツリヌス菌 Cl.boturinus
腸炎ビブリオ
V.parahaemolyticus
病原大腸菌 Pathogenic
E.coli
年次ー細菌
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
Salmonella Enteritidis
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
殻付き卵の卵白・卵黄中のサルモネラ・エンテリティティス汚染Salmonella Enteritidis Contamination in Shell Egg Contents
検査全数
Total No
陽性数
Positive No.
時期
Time period
15,000 3 (0.02%) 1992 Jan-Mar
9,000 3 (0.03%) 1992 Aug-Oct
Egg salmonella
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
卵と卵製品の衛生対策(1992年)Sanitary Measures for Eggs and Egg Products
(Notification, 1992)
・ひび割れ卵・破卵の冷蔵保管。・低温殺菌液卵の使用。生液卵の加熱処後の使用。・新鮮殻付き卵の使用。冷蔵保管。・生卵の常温放置禁止。
Cracked or broken shell eggs should be stored in refrigerator.Pasteurized liquid egg should be used. Non-pasteurized liquid egg, if used,
should be sufficiently heat-treated during processing and cooking. Shell eggs should be used while they are fresh. Otherwise they should be kept
in a refrigerator.Raw egg and foods containing raw egg should not be kept at ambient
temperature.
1992
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年
サルモネラ属菌 Salmonella
ブドウ球菌 St.aureus
ボツリヌス菌 Cl.boturinus
腸炎ビブリオ
V.parahaemolyticus
病原大腸菌 Pathogenic
E.coli
年次ー細菌
流通における冷蔵は必要か?Is cold temperature needed during distribution of shell eggs?期限表示は可能か?Can labeling for date by use be done on shell eggs?
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
急速増殖開始までの日数 Days at rapid growth
0 20 40 60
12
20
26
30
37
温度
(℃
)Tem
pera
ture
日数 Days
系列1
殻付き卵の保管における卵内サルモネラの急速増殖が起こるまでの日数
20℃では、3週間、卵内サルモネラ菌数は20ヶ未満Number of S. Enteritidis in shell eggs is below 20 for three weeks at 20C.
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0.0
0.1
0.2
0.3
0.4
0.5
0.6
0.7
0.8
0.9
1.0
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Log Dose
Atta
ck R
ate
1 2
3 4
5 7
11 12
13 18
19 20
22 23
24 25
30 31
32 34
Otbrk-BP
Sal.dose-responce
摂取菌数・発症率関係Dose response in human based on outbreak data
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
殻付き卵の表示義務①生食用または加熱用の区別②生食用の消費期限③製造者(農場名または格付け包装センター名)
Amendment of Enforcement Regulation of Food Sanitation Law (1998)Labeling ・ ‘’To be eaten raw’’ & ‘’Heat sterilization after the Date of
Minimum Durability.’’・Use by date, or date of minimum durability.・Facility where shell eggs were collected, or graded and packaged.
表示
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年
サルモネラ属菌 Salmonella
ブドウ球菌 St.aureus
ボツリヌス菌 Cl.boturinus
腸炎ビブリオ
V.parahaemolyticus
病原大腸菌 Pathogenic
E.coli
年次ー細菌
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Vibrio parahamolyticus O3K6
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
O3K6
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発生年月日
Date原因食品
Causative food患者数
No of patients1999, Jul 21 煮かに
Boiled crab235
1999, July 25 生うに
Raw sea urchin112
1999, Aug 14 煮かに
Boiled crab359
1999, Aug 14 すし
Sushi (raw fish)609
1999, Aug 14 むき身貝
Raw schucked shell fish170
(1 death)
1999, Aug 17 むき身貝
Raw schucked shell fish252
1999年の大規模腸炎ビブリオ食中毒Large V.parahaemolyticus outbreaks in 1999
Large outbreak
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
煮かにの冷却に沿岸海水が使用されていたCoastal sea water was used for cooling boiled crabs
日本の沿岸海水から病原性腸炎ビブリオO3K6が検出された(11/551)
Pathogenic V.parahaemolyticus was detected in coastal sea water
ゆでカニ
煮かにの冷却には沿岸海水を使用しないCoastal sea water should not be used for boiled crabs
食用の魚介類の洗浄には沿岸海水を使用しないCoastal sea water should not be used for washing sea-foods
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
生食用の魚介類に微生物規格は設定できるか?Can microbiological standard be set for fish to be eaten raw?
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
食中毒菌数
原因食品中
のVP
総菌数/g
≦1 1<〜10 10 <〜100
100 <〜1000
1000<
発生件数 1 1 1 6 2
刺身
アサリ
アカガイ
カキ
タイラギガイ
オムレツ
アサリ原因食品
Causal foodマグロTuna
ゆでガニBoiled crab
ウニSea urchin
調理卵
食中毒事例における原因食品中の腸炎ビブリオ(VP)菌数
Number of total V.parahaemolyticusIn causal foods/g
Number of outbreaks
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20
40
60
80
100
10 10 4 10 5 10 6
Num
ber
of
tdh
-po
sitive
V. p
arah
aem
olyt
icus
(MP
N/10 g
)
Number of total V. parahaemolyticus (MPN/10 g)
NDNC
ND NC
8 18
13 725 14 17 13 9 3 10
2
4 2 2 7
10102 3
100/g
8/33(24.2%)9/140(6.4%)
Tdh positive(%)
ND: not detected in 25 g of sampleNC: detected in 25 g of sample but not countable
魚介類汚染
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
菌数基準
生食用の魚介類の腸炎ビブリオ総菌数<100/g
Total number of V.parahaemolyticus in sea-foods to be eaten raw<100/g
基準Regulatory standard
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
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100
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300
400
500
600
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1970 1980 1990 2000 2010
年
サルモネラ属菌 Salmonella
ブドウ球菌 St.aureus
ボツリヌス菌 Cl.boturinus
腸炎ビブリオ
V.parahaemolyticus
病原大腸菌 Pathogenic
E.coli
年次ー細菌
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)
何が必要か
What control measures were effective? To what extent were they effective?Quantitative verification methods based on scientific data is required.
どの対策が有効であったか?どの程度有効であったか?科学的検証方法を開発する必要あり
UT/AGICOCOON/ACT2(2nd-3rd Mar 2006)