backen - braten - garen - willkommen bei miele … · 2013-09-30 · braten, backen, garen – und...

BACKEN - BRATEN - GAREN

Kochen und genießen mit Miele

BACKEN - BRATEN - GAREN

Kochen und genießen mit Miele

2

Poultry

3

Vorwort

Liebe Leserin, lieber Leser,

braten, backen, garen – und das alles mit und im Back-

ofen? Warum nicht! Die neue Generation von Backöfen ist

technisch so ausgereift und auf alle Bedürfnisse des mo-

dernen Haushalts abgestimmt, dass die Handhabung ganz

einfach ist und die Ergebnisse perfekt werden. Was sich in

der Profi küche seit Langem bewährt hat, kann nun auch zu

Hause jeder nutzen: Modernste Geräte eröffnen begeister-

ten Hobbyköchen endlich die Möglichkeit, so zu kochen,

wie es die Profi s vormachen. Damit dies umso leichter

gelingt, bietet dieses Buch über 140 Rezepte, die nicht nur

das ganze Spektrum der technischen Funktionen berücksich-

tigen, sondern auch so vielseitig und kreativ sind, dass sie

mit Sicherheit Abwechslung in die Alltagsküche bringen. Ob

leichte Vorspeisen oder große Braten, ob Aufl äufe für den

Familientisch oder Edelfi sche für Gäste: Mit diesen Rezepten

wird das Kochen zum reinsten Vergnügen. Lassen Sie sich

also überraschen von raffi nierten Gerichten, die mal medi-

terran angehaucht, mal traditionell verfeinert oder asiatisch

inspiriert sind. Und das Beste: Weil der Backofen für ein

perfektes Ergebnis sorgt, können Sie selbst ganz entspannt

genießen.

4

Vorwort 8Der Backofen - ein Allroundtalent

Einleitung 10Prima Klima in allen Küchen

VorspeisenPikante Apfeltarte mit Entenleber und Rucola 14Möhrenquiche mit Koriander-Apfel-Salat 16Gebackene Feigen mit Mascarpone und San-Daniele-Schinken 17Geschmorter Sellerie mit Ingwer und Garnelenspießen 18Tortilla mit Räucherforelle und Kresse 20Grillgemüse und Mozzarella im Panino gebacken 21Knuspriger Thunfi sch im Teigmantel mit Mango-Chutney 22Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz 24Rosa Kalbsfi let mit Kürbiscreme und Spinat 25Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza 26

Fisch & MeeresfrüchteDorade in der Meersalzkruste mit Limetten-Kapern-Butter 30Gefüllter Saibling mit toskanischem Brotsalat 32Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat und Basilikum-Aioli 33Lachsforellenfi let mit Mandel-polenta und grünem Spargel 34Kabeljau und Muscheln mit Safran im Pergament 36Szegediner Karpfengulasch mit Zitronenschmand 37Seeteufelroulade mit Frühlings-zwiebeln und Grillbrot 38Geschmorter Oktopus mit Kartoffelpüree 40Red Snapper im Bananenblatt mit Drei-Aromen-Sauce 41Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter 42Gefüllte Tintenfi sche mit Ingwer und Tamarindensauce 44

Gefl ügelBrathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln 48Thailändisches Perlhuhn mit Grapefruit-Avocado-Salat 50Maishähnchenbrust in der Folie mit Petersilien-Speck-Bröseln 51Geschmorte Putenkeule mit Salsa verde und Grillgemüse 52Babypute mit Kürbisfüllung und Cranberry-Ahorn-Vinaigrette 54Gebackenes Stubenküken mit Limetten und Koriandergurken 55Thai-Putenbraten mit Ananas und Tomaten 56Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln 58Geschmorte Gänsebrust mit Apfel-Sellerie-Salat 59Entenkeulen mit Zimt und Zitrusfrüchten 60Ganze Ente mit Ingwer und karamellisiertem Orangenkraut 62Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und Mango-Koriander-Salat 64Gänsekeulen mit Birnen-Zwiebel-Tarte 65Geschmortes Gänseragout unter der Brotkruste 66

Inhalt

5

Fleisch Glasierte Schweinefi lets mit

Aprikosen-Sellerie-Gemüse 70

Gepökelte Rippchen mit

Meerrettichkruste und Risotto 72

Krustenbraten mit Gemüsepüree

und Serviettenknödel 73

Spanferkelrücken mit Thymian-

datteln und Ofentomaten 74

Glasierter Honigschinken

mit Ananaskraut 76

Schweinepfeffer mit Schmand

und Kräuter-Brot-Aufl auf 77

Salsiccia-Strudel mit Roter Bete

und Feigensenf 78

Kalbshaxe im Brotteig

mit Radieschensalat 80

Kalbsrollbraten mit Pancetta

und Sellerie-Cannelloni 81

Kalbsrücken mit Garnelenkruste

und Kartoffelpüree 82

Geschmorte Kalbsbäckchen

mit Kräuterzwiebeln 84

Ochsenschwanz mit Steinpilzen

und Kräutersalat 85

Rumpsteak mit

Estragon-Senf-Butter 86

Rinderschmorbraten mit Bärlauch-

kruste und Perlzwiebeln 88

Mediterrane Rinderrouladen mit

Senffrüchten und Röstzwiebeln 89

Rosa Rinderfi let mit Rotwein-

Vanille-Graupen 90

Gebratene Lammkeule

mit kandiertem Knoblauch 92

Ossobuco von der Lammhaxe mit

Kokos, Tomaten und Koriander 93

Lammrücken mit Krokantkruste

und Balsamico-Gemüse 94

Rehrücken in der Weißbrotkruste

mit Bratapfelmus 96

Rosa Rehkeule mit

frittiertem Ingwer 97

Wildgulasch mit

Pilzscheiterhaufen 98

Gemüse & Aufl äufeOfenkartoffeln auf Meersalz mit

Rote Bete, Steinpilzen und

Auberginen 102

Brotaufl auf mit Schmorgemüse

und Liebstöckelbutter 104

Kartoffelbaumkuchen mit

Frühlingszwiebelnund Pilzrahm 105

Kartoffelaufl auf mit Chililachs,

Fenchel und Brotkruste 106

Makkaroni-Aufl auf mit

Tomaten, Pilzen und Taleggio 108

Rigatoni-Aufl auf mit Antipasti-

Bolognese 109

Orecchiette-Brokkoli-Aufl auf

mit Peperonibröseln 110

Kürbis-Lasagne mit Kalbfl eisch

und Pinienkernen 112

Ricotta-Cannelloni mit

Radicchio-Zwiebel-Füllung 113

Spargelpizza mit Bärlauchspinat

und Frischkäse 114

Süßkartoffel-Sellerie-Strudel

mit Basilikum-Minz-Pesto 116

Kaninchenragout mit Blätterteig

und Rosmarin-Orangen-Salz 117

Kürbis-Pie mit scharfem

Orangen-Sesam-Salat 118

Gefüllte Zwiebeln mit Ratatouille-

Gemüse und Pizzabrot 120

Gefüllte Paprika mit Couscous

und Zitronen-Chutney 121

Bunte Tomatentarte mit

Joghurt und Knusperparmesan 122

6

Desserts Moscato-d’Asti-Tarte mit

Johannisbeeren 126

Torrone-Feigen-Gratin mit

Sommerfrüchten 128

Vanille-Quark-Aufl auf mit

Heidelbeeren und Brioche 129

Schokoladenfondant mit

Kombucha-Sorbet 130

Strudelblätter mit Pfi rsich und

weißer Schokomousse 132

Toffeebuchteln mit Rahmbeeren 133

Schokokuchen mit

Himbeerbaiser 134

Karamellscheiterhaufen

mit Erdbeeren 136

Pumpernickel-Souffl é

mit Thymian-Honig-Kirschen 137

Jasmintee-Crème-Brulée

mit Gewürzorangen 138

Ananas-Tarte-Tatin mit

Erdnusspesto 140

Gratinierte Crêpes mit Limetten-

Quark-Füllung 141

Gebackene Banane im Filoteig

mit kreolischer Sauce 142

Kuchen & GebäckKnusperboden mit Waldmeister-

creme 148

Joghurtgugelhupf mit Beeren 150

Möhrenkuchen

mit Sesamkrokant 151

Kreolische Torte mit Mango

und Pekannüssen 152

Mandel-Ricotta-Kuchen

mit Zartbitterschokolade 154

Pinienkern-Clafoutis

mit Himbeeren 155

Schokokuchen nach Sacher Art

mit Ingwer 156

Hollerblütenschaum

auf Mandelbiskuit 158

Genueser Biskuit mit

gebrannter Vanillecreme 159

Frischkäse-Kokos-Tarte

mit Mango 160

Latte-Macchiato-Torte

mit Marzipan 162

Vanille-Toffee-Törtchen

mit gebrannten Mandeln 163

Mini-Panettone mit Cranberries 164

Kürbis-Pekannuss-Kuchen

mit kandiertem Ingwer 166

Maracuja-Milchreis-Tarte mit

karamellisiertem Rohrzucker 167

Blätterteigkissen mit Rhabarber

und Frangipan 168

Gefüllte Apfelbrioche

mit Maronen 170

Babas mit Zitronengrassirup 171

Blätterteig-Baklava mit

Rotweinfeigen und Mohn 172

Rosmarin-Bienenstich mit

kandierter Zitrone 174

Karamellisierte Birnentartes

mit griechischem Joghurt 175

Blätterteigtorte mit Pfi rsich-

Aprikosen-Röster 176

Quarkstrudel mit Rhabarber 178

Kirsch-Milchreis-Strudel

mit Nougatkern 179

Apfelstrudel mit Butterkeksen

und Mandeln 180

Eclairs mit

Gewürzkaffee-Mousse 182

Maracujaküchlein mit Mandeln

und Vanillesirup 183

Brandteigkrapfen mit Orangen-

Karamell-Füllung 184

Brandteigtorte mit

Cassatacreme 186

Blondies mit Erdnüssen 187

Heidelbeer-Joghurt-Tartelettes

mit Müslikrokant 188

Pinienkern-Biscotti

mit Aprikosen 190

Shortbread mit Walnussnougat 192

Inhalt

7

Brot & Brötchen

Rustikales Sauerteigbrot

mit Roggenmehl 198

Dunkelbier-Brötchen

mit Anissamen 200

Roggen-Mischbrot mit

fünf Gewürzen 201

Baguettes mit verschiedenen

Füllungen 202

Walnussbrot mit Ahornsirup 204

Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel 205

Focaccia mit Ziegenkäse

und Mandeln 206

Brotschnecken mit Petersilien-

pesto und Auberginen 208

Rosmarin-Feigen-Brötchen

in der Tasse 209

Gefülltes Ciabatta-Brot mit

Tomaten und Parmaschinken 210

Dosenbrötchen mit Zwiebeln

und Majoran 212

Mediterranes Landbrot

mit grobem Meersalz 213

Kirsch-Focaccia mit Rosmarin 214

Süße Espressobrötchen

mit Vanillebutter 216

Schokoladenzopf mit

Chilipfeffer 217

Bananenbrötchen mit

Macadamianüssen 218

Glossar

Register

8

EinleitungDer Backofen – ein Allroundtalent

Das Herz der Küche

Moderne Backöfen können heute viel mehr als nur Hitze entwickeln. Sie sind so durchdacht, dass für jedes Nahrungs-mittel die optimale Zubereitungsart gewählt werden kann. Denn jedes Lebensmittel hat individuelle Eigenarten. Sie zu kennen und ihren Geschmack zur Entfaltung zu bringen ist die Kunst des Kochens. Ein idealer Backofen kann deshalb einfach alles: backen, braten, garen, grillen – und das mög-lichst perfekt.

Zum Backen und Braten auf mehreren Einschubebenen ist die Betriebsart Heißluft plus zu empfehlen. Die Gartempe-ratur kann niedriger als bei Ober- und Unterhitze gewählt werden, da die Wärme durch den Luftstrom das Gargut sofort erreicht. Unterhitze wird zum Ende der Backzeit ge-wählt, wenn z.B. Gebäck von unten gebräunt werden soll.

Kuchen mit feuchtem Belag lässt sich am besten mit Inten-sivbacken zubereiten. Zum Grillen von fl achem Grillgut und

Überbacken in kleinen Formen wird der Grill eingeschaltet, zum Gratinieren in großen Formen und für große Mengen Grillgut wählen Sie Grill groß. Für Rollbraten und Hähnchen ist der Umluftgrill die richtige Einstellung. Wenn Sie sich aufwändiges Anbraten von großen Fleischstücken auf der Kochstelle ersparen wollen, wählen Sie Bratautomatic und stellen Sie von Anfang an die gewünschte Temperatur ein, bei der das Fleisch gegart werden soll. Der Backofen über-nimmt dann alle weiteren Aufgaben.

Ein optimales Ergebnis bei Brot, Brötchen und Gebäck, aber auch Braten, Aufl äufen und Pizza erzielen Sie mit

Klimagaren, bei dem das Gargut neben Heißluft zusätzlich Feuchte ausgesetzt ist. Diese Methode sorgt für ein locke-res Inneres und knuspriges Äußeres. Klimagaren ist nur auf einer Einschubebene (üblicherweise 2. von unten) möglich. Für Backöfen ohne Klimagaren wählen Sie die Betriebsart Heißluft plus.

9

Individuell garen, perfekt genießen

Mit dem Speisenthermometer können Sie die Garvorgänge

temperaturgenau überwachen und die Kerntemperatur

im Inneren von Fleisch, Gefl ügel oder Fisch und damit den

Gargrad genau bestimmen. Rinderfi let und Roastbeef sind

z. B. bei einer Kerntemperatur von 45 bis 50°C blutig (rare),

bei 50 bis 60°C rosa (medium) und bei 60 bis 70°C durch

(well done) gebraten. Gefl ügelfl eisch hingegen benötigt

zum Durchgaren eine höhere Kerntemperatur (85 bis 90°C).

Bitte beachten Sie bei der Verwendung des Speisenthermo-

meters, dass die Fühlerspitze nicht auf einen Knochen oder

eine Fettader trifft.

Die richtige Einschubebene fi nden

Die Anzahl der Einschubebenen variiert von Backofen zu

Backofen. Die Rezepte in diesem Kochbuch sind auf Geräte

mit 5 Einschubhöhen ausgelegt. Damit Sie ohne Probleme

die richtige Einschubebene für Ihren Backofen fi nden, kön-

nen Sie sich an der vorliegenden Tabelle orientieren.

Backofen mit 5 Einschubebenen

Backofen mit 3 Einschubebenen

5. von unten 2. oder 3. von unten




1. von unten 1. von unten

10

Einleitung

Prima Klima in allen Küchen

Die Betriebsart Klimagaren ermöglicht Ihnen das Backen

und Braten mit einer Kombination aus Heißluft und Feuch-

te. Sie ist besonders zu empfehlen für alle Brote und Bröt-

chen, die dabei eine glänzende, knusprige Kruste erhalten,

sowie Gebäck und Croissants, wie sie der Bäcker nicht besser

herstellen könnte. Nicht nur Teige mögen Feuchte, auch

Fisch bleibt dabei saftig zart und behält seine feste Konsis-

tenz. Beim Braten von Fleisch mit einem hohen Fettanteil

bewirkt der heiße Dampf, dass das Fett besser ausbrät und

eine schöne Kruste entsteht. Klimagaren eignet sich damit

besonders für Brot und Fleisch und garantiert durch gezielte

Dampfzufuhr ein gleichmäßiges Gar- und Bräunungsergeb-

nis.

Bedienung leicht gemacht

Wird die Betriebsart Klimagaren angewählt, können Sie

sich zwischen 4 verschiedenen Dampfstößen (Dampfstoß

automatisch, 1 Dampfstoß, 2 Dampfstöße, 3 Dampfstöße

manuell) entscheiden. Je nach Wahl verlangt der Backofen

nach einer bestimmten Menge Wasser. Für 1 Dampfstoß

etwa 80 ml Wasser in einem Glas unter das Einfüllröhrchen

halten und ansaugen lassen. Für 2 Dampfstöße werden ca.

150 ml Wasser und für 3 Dampfstöße ca. 230 ml Wasser be-

nötigt. Bei der automatischen Anwahl wird der Dampfstoß

nach Erreichen der gewünschten Temperatur automatisch

ausgeführt, bei 1, 2 oder 3 Dampfstößen müssen die Dampf-

stöße manuell ausgelöst werden. So kann man die Gar- und

Backvorgänge ganz individuell perfektionieren.

Brot sollte in den ersten Minuten des Backens dem Dampf

ausgesetzt sein, dann geht es besser auf und erhält eine

schöne Kruste, während das Innere locker bleibt. Fleisch

sollte im offenen Bräter oder auf dem Rost gebraten wer-

den, damit es den Dampf aufnehmen kann. Einige Teige,

wie Brandteig, gelingen erst dann richtig gut, wenn Feuch-

tigkeit wieder entweichen kann. Deshalb sollten Sie bei

diesen Teigen nach einer gewissen Zeit die Feuchteredukti-

on aktivieren. Während des Garprozesses öffnet sich dann

eine Klappe, durch die die feuchte Garraumluft entweichen

kann.

Beim Garen mit Feuchte im Backofen wird je nach Rezept

immer ein optimales Ergebnis erzielt. Der Vorteil ist, dass

das Gargut nicht austrocknet, locker und saftig wird, aber

dennoch eine schöne Kruste erhält.

11

Poultry

12

Vorspeisen

Mit kalten Platten, Salaten oder Gemüsesticks kann man verwöhnte Gäste kaum mehr verblüffen. Knusprige Appe-tizer aus dem Ofen erfordern nicht mehr Aufwand, sind aber garantiert eine gelungene kulinarische Überraschung. Ernten Sie Applaus mit Thunfi sch im Teigmantel, Pizza mit

Fenchelsalami oder Apfeltarte mit Entenleber. Und natürlich kommen diese Köstlichkeiten auch als Snacks ganz groß raus!

Vorspeisen 13

14

Zutaten Für die Tartes:

4 Scheiben Blätterteig (à ca. 75 g; tiefgekühlt)2 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)1 weiße Zwiebel1 Knoblauchzehe1/2 Bund Majoran1 EL Olivenöl50 g RäucherspeckwürfelMeersalz, Pfeffer aus der MühleZuckerMehl für die Arbeitsfl äche

Außerdem:200 g Entenleber1 EL OlivenölMeersalzPfeffer aus der Mühle2 Zweige Rosmarin1 EL Zucker3 EL Balsamico-Essig3 EL Apfelsaft2 kleine Bund Rucola

Für 4 Tarteformen (à 12 cm Ø) oder 1 Form (à 24 cm Ø)

1Den Blätterteig auftauen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und

in Spalten schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen. Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und den Knoblauch fein hacken. Den Majoran waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und ebenfalls fein hacken.

2Das Olivenöl in einer Pfanne erhit-zen und die Zwiebelstreifen darin

andünsten. Räucherspeckwürfel und Knoblauch dazugeben und anbraten. Die Apfelspalten hinzufügen, kurz mitbraten und den Majoran unterrüh-ren. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Mischung beiseitestellen.

3Die Blätterteigscheiben in der Mitte zusammenfalten und auf der be-

mehlten Arbeitsfl äche dünn ausrollen.

In der Größe der kleinen Tarteformen rund ausschneiden oder ausstechen. Für die große Tarte alle Platten überei-nander legen, entsprechend ausrollen und ausschneiden.

4Die Apfelmischung in den Tartefor-men verteilen und mit den Blätter-

teigscheiben bedecken. Die Tartes im Kühlschrank 10 Minuten kalt stellen.

5Die Tartes im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen

Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen.

Die große Tarte braucht etwa 35 bis 40

Minuten.

6Die Entenleber in walnussgroße Stücke schneiden. Das Olivenöl in

einer Pfanne erhitzen und die Leber darin 3 bis 4 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Die Leber warm halten.

7 Den Rosmarin waschen und trocken schütteln. Zucker, Balsamico- Essig,

Apfelsaft und Rosmarinzweige in die noch heiße Pfanne geben. Auf die Hälfte einkochen und den Rosmarin entfernen.

8 Den Rucola waschen, trocken schüt-teln und auf Teller verteilen. Die

Tartes aus den Formen stürzen und auf dem Rucola anrichten. Die große Tarte vor dem Anrichten vierteln. Die Enten-leber darauf verteilen. Mit der einge-kochten Balsamico- Sauce beträufeln.

Pikante Apfeltartemit Entenleber und Rucola

Einstellung: Klimagaren

Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. v. untenGarzeit: 20 - 40 Minuten ( je nach Form)Dampfstöße: 1, automatisch

Vorspeisen 15

16

Zutaten

Für den Teig:

300 g Weizenmehl (Type 405)Salz160 g kalte Butterwürfel1 Ei (Gr. M)2 EL Eiswasser

Für den Belag:

3 Stängel Zitronengras200 g Sahne1 kg Möhren, Salz100 g Crème fraîche4 Eier (Gr. L)Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

Butter für die Form1 Bund Koriander2 Äpfel (Braeburn oder Cox Orange)2 rote PeperoniSalz, Pfeffer aus der MühleOlivenöl

1 Quicheform oder Miele Pizzaform (ca. 26 cm Ø)

1Für den Teig das Mehl auf die Arbeitsfl äche häufen und mit 1

TL Salz bestreuen. Die Butterwürfel dazu geben und mit einem Messer gut vermischen. Das Ei verquirlen, dazuge-ben und mit dem Mehl verkneten. 2 EL Eiswasser dazugeben und alles rasch zu einem Teig kneten. Den Teig in Frisch-haltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen.

2Für den Belag vom Zitronengras die äußeren Blätter und die obere,

trockene Hälfte entfernen. Die unte-re Hälfte fein hacken. Mit der Sahne aufkochen, vom Herd nehmen und zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen. Die Möhren schälen, in dünne Schei-ben schneiden und in Salzwasser 6 bis 8 Minuten bissfest vorgaren. Die Sahne durch ein Sieb gießen, mit Crème fraîche und den Eiern verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3Eine Quiche- oder Tarteform einfet-ten. Den Teig 3 bis 4 mm dünn aus-

rollen und die Form damit auskleiden.

4Die Möhren auf dem Teig verteilen und die Eiercreme darübergießen.

Die Quiche im Backofen bei 160°C (Intensivbacken) auf der 2. Einschu-bebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und aus der Form heben.

5Den Koriander waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Die Äpfel waschen, entkernen und in feine Streifen schneiden oder grob raspeln. Peperoni längs halbieren, ent-kernen, waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Zutaten locker vermischen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl würzen. Die Quiche in Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Den Salat auf den Stücken anrichten.

Möhrenquichemit Koriander-Apfel-Salat

Einstellung: Intensivbacken

Temperatur: 160 °C

Einschubebene: 2. von unten

Garzeit: 40–50 Minuten

>> Tipp:

Für zusätzlichen Biss streuen Sie noch gehackte, gesalzene Erdnüsse über den Salat. Der Mürbeteig lässt sich gut einige Zeit im Voraus zubereiten. Er bleibt in Folie eingeschlagen im Kühlschrank eine

Woche frisch.

Vorspeisen 17

Zutaten

250 g Mascarpone

1 EL Honig

1 EL gehackter Thymian

1 TL abgeriebene unbehandelte

Orangenschale

Salz, Pfeffer aus der Mühle

12 mittelgroße Feigen

12 Scheiben San-Daniele-Schinken

12 Scheiben Baguette

Olivenöl für die Form und zum

Beträufeln

4–6 Personen

1Den Mascarpone, Honig, Thymian

und die Orangenschale zu einer

Creme verrühren und mit Salz und

Pfeffer abschmecken.

2 Die Feigen waschen und trocken

tupfen. Von den Feigen einen etwa

1 cm breiten Deckel abschneiden. Aus

dem Inneren der Feigen eine teelöffel-

große Portion Fruchtfl eisch entfernen,

sodass Platz für die Füllung entsteht.

3 Die Mascarponecreme in die Feigen

füllen, die Deckel daraufsetzen und

leicht andrücken. Jede Feige in Schin-

ken wickeln.

4Das Feigenfruchtfl eisch etwas

verrühren und auf die Baguette-

scheiben streichen. Eine Aufl aufform

mit Olivenöl einfetten und die Ba-

guettescheiben darin verteilen. Auf

jede Brotscheibe eine Feige setzen

und leicht hineindrücken. Mit etwas

Olivenöl beträufeln und im Backofen

bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2.

Einschubebene von unten 20 bis 25

Minuten backen.

Gebackene Feigen mit Mascarpone und San-Daniele-Schinken

Einstellung: Heißluft plus

Temperatur: 160 °C


Garzeit: 20 - 25 Minuten

>> Tipp:

San-Daniele-Schinken ist luftgetrock-

neter Schinken aus dem Friaul (Italien).

Wenn Sie keinen bekommen, nehmen Sie

Parmaschinken oder einen anderen rohen

Schinken Ihrer Wahl. Aber auch ohne sind

die Feigen ein Genuss.

Vorspeisen

18

Zutaten

150 g Ingwer1 EL Öl1 EL Honig1 kg KnollensellerieSalz, Pfeffer aus der Mühle2–3 EL Olivenöl1 Bund Thai-Basilikum oder Basilikum12 Riesengarnelen1 Knoblauchzehe1–2 rote Chilischoten3 SchalottenSaft von 1 Limette1 EL Palmzucker 2 unbehandelte Limetten

4–6 Personen

1Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer

Pfanne erhitzen. Den Ingwer darin ca. 2 Minuten braten, mit dem Honig mischen und beiseitestellen.

2Den Sellerie schälen, in 1 1/2 cm große Stücke schneiden und mit

dem Ingwerhonig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Aufl aufform geben. Mit Olivenöl be-

träufeln und bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten schmoren. Das Thai-Ba-

silikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter für die Dekoration beiseitelegen. 10 Minu-ten vor Ende der Garzeit die restlichen Blätter unter den Sellerie mischen.

3Die Garnelen schälen, längs hal-bieren und den schwarzen Darm

entfernen. Die Garnelen waschen und trocken tupfen. Je zwei Garnelenhälf-ten wellenförmig auf einen Holzspieß stecken.

4Für die Marinade den Knoblauch schälen. Die Chilischoten längs

halbieren, entkernen, waschen und klein schneiden. Die Schalotten schälen und klein schneiden. Alles mit dem Li-mettensaft und Palmzucker im Mörser oder mit dem Stabmixer pürieren. Die Garnelenspieße damit bestreichen, auf ein Universalblech legen und bei 240°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschu-bebene von unten 5 bis 8 Minuten grillen.

5Die Limetten heiß waschen, trocken reiben und in Viertel schneiden. Je

2 Garnelenspieße auf etwas geschmor-tem Sellerie anrichten und mit Thai-Basilikumblättern und Limettenvierteln dekorieren.

Geschmorter Selleriemit Ingwer und Garnelenspießen

Step1:


Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40–45 MinutenStep 2:

Einstellung: Grillen groß

Temperatur: 240 °CEinschubebene: 3. o. 4. von untenGarzeit: 5–8 Minuten+ 5 Minuten vorheizen

>> Tipp:

Sie können den geschmorten Sellerie auch schon am Vortag zubereiten und kurz vor dem Servieren nochmals erwär-men.

Wenn Sie keinen Palmzucker bekommen, können Sie auch Rohrzucker oder Kandis-farin verwenden.

Vorspeisen 19

20

Zutaten

600 g festkochende Kartoffeln (ge-

kocht und gepellt; vom Vortag)

200 g Räucherforellenfi let (plus ein Filet zur Dekoration)5 Eier (Gr. M)50 g Crème fraîche

1 EL geriebener Meerrettich1 TL abgeriebene unbehandelteZitronenschaleSalz, Pfeffer aus der MühleFett für die Form1 Schale Gartenkresse1 Bund Brunnenkresse

1 Bund Rucola

2 EL weißer Balsamico-Essig1 TL Honig2 EL Olivenöl

4–6 Personen

1Die Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Die Räucherforelle in

kleine Stücke zupfen. Die Eier mit Crème fraîche verquirlen. Meerrettich und Zitronenschale unterrühren.

2Die Kartoffelscheiben in einer großen Schüssel mit den klein

gezupften Forellenfi lets und der Eier-creme gut vermischen. Die Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Eine Aufl aufform mit Butter einfetten, die Kartoffelmasse hineingeben und fl ach drücken.

3Die Tortilla im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 1 automatischen

Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten garen. Die Tortilla lauwarm abkühlen lassen.

4Die Kresse und den Rucola wa-schen, trocken schütteln oder tup-

fen und vermischen. Balsamico, Honig und Olivenöl verrühren. Den Salat damit marinieren.

5Zum Servieren die Tortilla in Wür-fel schneiden und mit dem Salat

anrichten. Das restliche Forellenfi let in Stücke zupfen und die Tortillawürfeldamit garnieren.

Tortillamit Räucherforelle und Kresse


Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 30 - 35 MinutenDampfstöße: 1, automatisch

>> Tipp:

Origineller Serviervorschlag: 4 bis 6 Blätter Frühlingsrollenteig (à 20 x 20 cm) in heißem Öl 1 Minute frittieren. Dabei das Teigblatt mit einem Holzlöffel leicht untertauchen. Die Tortillawürfel mit Salat und Forellenfi let darin anrichten.

Vorspeisen 21

Zutaten

Für den Teig:

500 g Weizenmehl (Type 550)

1/2 Würfel Hefe (21 g)

1 EL Honig

1 gestr. EL Meersalz

3 EL Olivenöl

Für das Gemüse:

1 weiße Zwiebel

1 große Aubergine

2 Zucchini

2 rote Paprikaschoten

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Thymian

80 ml Olivenöl

Meersalz

Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

Mehl zum Verarbeiten

2 Kugeln Mozzarella (à 125 g)

10 Panini

1Für den Teig das Mehl in eine

Schüssel geben und eine Mulde

in die Mitte drücken. Die Hefe zer-

bröckeln und in 300 ml lauwarmem

Wasser aufl ösen. Den Honig unter-

rühren und in die Mulde gießen. Vom

Rand her etwas Mehl einrühren, bis

ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel

mit einem feuchten Tuch zudecken

und den Teig an einem warmen Ort 15

Minuten gehen lassen. Meersalz und

Olivenöl unterrühren, den Teig 5 Minu-

ten mit den Knethaken des Handrühr-

geräts verkneten, bis er glänzt. Erneut

zugedeckt 30 bis 45 Minuten gehen

lassen.

2Die Zwiebel schälen. Aubergine

und Zucchini putzen, waschen und

wie die Zwiebel in 1 cm breite Schei-

ben schneiden. In eine ofenfeste Form

geben. Paprika halbieren, entkernen,

waschen, vierteln und dazu geben.

Knoblauch andrücken. Thymian wa-

schen, trocken schütteln und die Blät-

ter abzupfen. Beides mit dem Olivenöl

zum Gemüse geben. Mit Meersalz und

Pfeffer würzen und 20 Minuten ziehen

lassen.

3Das Gemüse im Backofen bei 220°C

(Grill groß) auf der 3. Einschubebe-

ne von unten 15 bis 20 Minuten grillen.

Einmal wenden. Paprika häuten. Das

Gemüse mischen.

4Den Teig nochmals kurz durchkne-

ten und in 10 Stücke teilen. Auf der

bemehlten Arbeitsfl äche zu Quadraten

von 14 x 14 cm ausrollen. Das Gemüse

auf der vorderen Hälfte verteilen. Den

Mozzarella abtropfen lassen und in

10 Stücke schneiden. Auf das Gemü-

se legen. Den Teig über die Füllung

schlagen und an den Rändern gut an-

drücken. Die Panini auf ein Backblech

setzen und 15 Minuten gehen lassen.

5 Die Panini mit Mehl bestäuben und

im Backofen bei 200°C (Klimagaren

mit 1 automatischen Dampfstoß) auf

der 2. Einschubebene von unten 20

bis 25 Minuten backen. Die Panini

leicht abkühlen lassen und mit Pesto

(siehe Tipp) servieren.

Grillgemüse und Mozzarellaim Panino gebacken

Step 1:

Einstellung: Grill

Temperatur: 220 °C



Step 2:


Temperatur: 200 °C



Dampfstöße: 1, automatisch

>> Tipp:

Zu den Panini passt Liebstöckelpesto: Die

gewaschenen Blätter von 1/2 Bund Lieb-

stöckel und 1 Bund Petersilie mit 100 ml

Olivenöl, 1 EL geriebenem Parmesan und

1 EL gerösteten Pinienkernen im Mixer

pürieren.

Vorspeisen

22

Zutaten Für das Chutney:

1 kleine rote Paprikaschote1 Mango2 Frühlingszwiebeln1 Bund Koriander1 Prise gemahlener Koriander1 Prise ZimtpulverSalz, Pfeffer aus der Mühleetwas Reisessig oder weißerBalsamico-Essig Für den Thunfi sch:

2 Blätter Frühlingsrollenteig(à 20 x 20 cm; tiefgekühlt)2 Thunfi schfi lets(à 200 g; 6 cm dick)grober Pfeffer aus der MühleSalz1 EL Öl120 g Hähnchenbrustfi let150 g Sahne1 TL Sesamöl1/2 TL Wasabipaste40 g helle SesamsamenÖl zum Frittieren

4–6 Personen

1Für das Chutney die Paprika hal-bieren, entkernen, waschen und

im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten garen. Etwas abküh-len lassen, die Haut abziehen und die Paprika in feine Würfel schneiden. Den Backofen auskühlen lassen.

2Die Mango schälen, das Frucht-fl eisch zuerst vom Stein und dann

in 1/2 cm kleine Würfel schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Alles vermischen und mit Koriander, Zimt, Salz, Pfeffer und Essig würzen.

3Für den Thunfi sch den Frühlingsrol-lenteig auftauen lassen. Die Thun-

fi schfi lets waschen, trocken tupfen und mit viel grob gemahlenem Pfeffer und etwas Salz bestreuen. In einer Pfanne im Öl rund um 1 Minute kräftig anbraten.

4Die Hähnchenbrust waschen, tro-cken tupfen und klein schneiden. In

der Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer mit der Sahne, dem Sesamöl, Wasabi und 1 Prise Salz fein pürieren. Die Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter die Farce rühren.

5Beide Frühlingsrollen-Teigblätter nebeneinanderlegen und die Farce

dünn auf zwei Drittel des Teigs strei-chen. Die Thunfi schfi lets auf die untere Hälfte legen und die Blätter nach oben hin aufrollen. Die Teigenden nach unten einschlagen.

6Das Öl 1 cm hoch in eine Pfanne geben, erhitzen und die Teigrol-

len darin 2 bis 3 Minuten knusprig ausbacken. Auf dem Rost im vorge-heizten Backofen bei 85°C (Ober- Un-terhitze) auf der 2. Einschubebene von unten in ca. 20 Minuten fertig garen.

7Die Teigrollen mit einem Sägemes-ser in 1 bis 2 cm dicke Scheiben

schneiden und auf dem Mango-Chut-ney anrichten.

Knuspriger Thunfi sch im Teigmantel mit Mango-Chutney

Step 1:

Einstellung: Heißluft plusTemperatur:160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 30–35 MinutenStep 2:

Einstellung: Ober- UnterhitzeTemperatur: 85 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 20 Minuten+ Vorheizen

>> Tipp:

Für die Hähnchenfarce sollten die Zutaten sehr kalt sein, da beim Pürieren Wärme entsteht und die Zutaten sich dann nicht gut miteinander verbinden. Am besten das Fleisch kurz vorher einige Minuten tiefkühlen.

Vorspeisen 23

24

Zutaten

Für den Teig:



1/2 TL Zucker

Salz

75 g fl üssiger Sauerteig

(Fertigprodukt)

Für den Belag:

3 weiße Zwiebeln

200 g Schmand

100 g Sahne

50 g Pinienkerne

60 g Pancetta (ital. Bauchspeck) oder

Frühstücksspeck (in dünnen Schei-

ben)


2–3 EL Olivenöl

Für das Gewürzsalz:

25 g Meersalz

1/2 TL Fenchelsamen

1/2 TL gehackter Rosmarin

1/2 TL abgeriebene unbehandelte

Zitronenschale

Außerdem:

Mehl für die Arbeitsfl äche

2 Bleche

1Das Mehl in eine große Schüssel

geben und eine Mulde hineindrü-

cken. Die Hefe in 90 ml lauwarmem

Wasser aufl ösen. Zucker und 1/2 TL

Salz dazu geben, verrühren und in die

Mulde gießen. Vom Rand her etwas

Mehl einrühren, bis ein dünner Brei

entsteht. Den Sauerteig dazugeben,

untermischen und die Schüssel mit

einem feuchten Tuch zudecken. Den

Teig an einem warmen Ort 15 Minuten

gehen lassen.

2Den Teig 5 Minuten mit den Knet-

haken des Handrührgerätes kneten,

bis er glänzend und elastisch ist. Den

Teig erneut an einem warmen Ort zu-

gedeckt 45 Minuten gehen lassen.

3Für den Belag die Zwiebeln schä-

len, halbieren und in feine Streifen

schneiden. Den Schmand mit der Sahne

verrühren.

4Den Teig verkneten und in zwei

gleich große Stücke teilen. Auf der

bemehlten Arbeitsfl äche die Teigstücke

auf die Größe des Backblechs ausrollen

und auf das Blech bzw. Universalb-

lech legen. Die Schmandmischung auf

den Teig streichen.

5Die Zwiebeln darauf verteilen und

die Pinienkerne darüberstreuen.

Die Pancettascheiben darauf legen.

Mit Pfeffer würzen und mit Olivenöl

beträufeln. Die Flammkuchen 10 Minu-

ten gehen lassen.

6Den Backofen auf 220°C (Klimaga-

ren mit 2 manuellen Dampfstößen)

vorheizen. Einen Flammkuchen auf die

2. Einschubebene von unten schieben.

Den ersten Dampfstoß direkt nach

dem Einschieben aktivieren und ca. 15

Minuten backen. Dann den 2. Flamm-

kuchen auf die gleiche Art backen, d.h.

auch hier den Dampfstoß nach dem

Einschieben auslösen.

7Für das Gewürzsalz Meersalz, Fen-

chelsamen, Rosmarin und Zitronen-

schale im Mörser zerstoßen und über

die fertigen Flammkuchen streuen.

Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz


Temperatur: 220 °C


Garzeit: ca. 15 Minuten je Flammku-

chen

+ Vorheizen

Dampfstöße: 2, jeweils sofort nach

Einschieben des Flammkuchens

>> Tipp:

Flammkuchen wird klassischerweise mit

Zwiebeln, Speck und Sauerrahmcreme

belegt. Sie können den Kuchen aber auch

mit gebratenen Auberginen, Zucchini

oder Paprika belegen und Mozzarella-

würfel darüberstreuen.

Vorspeisen 25

Zutaten

Für den Teig:

200 g Strudelteig (aus dem Kühlre-

gal)

50 g zerlassene Butter

Meersalz

grobes Chilipulver

Für das Fleisch:

1000 g Kalbsfi let (7 cm dick)


2 EL Olivenöl

1 TL Kakaopulver

1 Msp. Chilipulver

1 EL Butter

Für den Kürbis:

250 g Muskatkürbis

1 TL Butter

200 ml Kokosmilch


Saft von 1/2 Limette

Für die Beilage:

200 g junger Spinat oder Feldsalat

2 EL Olivenöl

1 EL weißer Balsamico-Essig

1 TL Honig

Außerdem:

Fett für das Backblech

4–6 Personen

1Den Strudelteig auf ein einge-

fettetes Backblech legen und mit

zerlassener Butter bestreichen. Etwas

Meersalz und Chili darüberstreuen und

im Backofen bei 200°C (Heißluft plus)

auf der 2. Einschubebene von unten 8

bis 10 Minuten goldbraun backen.

Abkühlen lassen und in kleine Stücke

brechen. Den Backofen auskühlen

lassen und dann auf Ober- Unterhitze

85 °C umschalten. Das Universalblech

mit dem Rost in der 2. Einschubebene

mit aufheizen.

2Das Kalbsfi let mit Salz und Pfeffer

würzen und im Olivenöl rundum

anbraten. Kakaopulver mit dem Chili

mischen und das Filet darin wälzen.

Auf dem Rost im Backofen bei 85°C

(Ober- und Unterhitze) auf der 2. Ein-

schubebene ca. 90 Minuten garen. Die

Kerntemperatur des Filets sollte 60 bis

65°C betragen (mit einem Speisenther-

mometer kontrollieren).

3Den Kürbis schälen, in kleine

Würfel schneiden und in der Butter

andünsten. Mit Kokosmilch ablöschen

und 10 Minuten köcheln lassen. Dann

im Küchenmixer fein pürieren und mit

Salz, Pfeffer und Limettensaft ab-

schmecken.

4Für die Beilage den Spinat waschen

und trocken schleudern. Olivenöl,

Balsamico-Essig und Honig verrühren

und den Salat damit marinieren.

5Für das Fleisch die Butter aufschäu-

men und das Kalbsfi let nach dem

Garen kurz darin schwenken. In dünne

Scheiben schneiden. Die Kürbiscreme

auf Teller verteilen und Filetscheiben,

Strudelblätter und Spinat abwechselnd

übereinanderschichten.

Rosa Kalbsfi let mit Kürbiscreme und Spinat

Step1:


Temperatur: 200 °C



Step 2:

Einstellung: Ober-Unterhitze

Temperatur: 85 °C


Garzeit: ca. 90 Minuten

+ Vorheizen

>> Tipp:

Zur Gattung Kürbis gehören verschiede-

ne Arten und Sorten, z. B. Riesenkürbis,

Moschuskürbis etc. Muskatkürbis zählt

zu den Moschuskürbissen. Sein Fleisch ist

orangefarbig und hat einen süßlichen,

nussigen Geschmack.

Vorspeisen

26

Zutaten

Für den Teig:


15 g frische Hefe

1 Pr. Zucker

5 EL Olivenöl

Salz

Für den Belag:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

ca. 6 EL Olivenöl

250 g passierte Tomaten (aus der

Dose)


1 Bund Oregano

250 g Cocktailtomaten

2 Scamorza (à 250 g; geräucherter

Kuhmilchkäse) oder Mozzarella

50 g Kapern (eingelegt)

Meersalz

150 g Fenchelsalami (in Scheiben)

Außerdem:


1 Backblech

1Für den Teig das Mehl in eine große

Schüssel geben und eine Mulde hin-

eindrücken. Die Hefe mit 1 Prise Zucker

in 1/8 l lauwarmem Wasser aufl ösen

und die Mischung in die Mulde gießen.

Vom Rand her etwas Mehl unterrüh-

ren, bis ein dünner Brei entsteht. Die

Schüssel mit einem feuchten Tuch

zudecken und den Teig an einem war-

men Ort 15 Minuten gehen lassen.

2Olivenöl und 1 TL Salz unterkneten

und den Teig 10 Minuten kneten,

bis er glänzend und elastisch ist. Den

Teig erneut an einem warmen Ort

zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Nochmals durchkneten und auf etwa1

cm dick auf dem Backblech ausrollen.

3Für den Belag Zwiebel und Knob-

lauch schälen, fein hacken und in

wenig Olivenöl andünsten. Die To-

maten dazugeben, einmal aufkochen

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Oregano waschen, trocken schütteln,

die Blätter abzupfen, fein hacken und

unterrühren.

4Die Cocktailtomaten waschen und

mit den Händen etwas zerdrücken.

Den austretenden Saft nicht ver wen-

den. Die Scamorza halbieren, in dünne

Scheiben schneiden und mit Cocktail-

tomaten und Kapern in einer Schüssel

mischen. Mit Meersalz, Pfeffer und 3

EL Olivenöl würzen.

5Den Teig mit der Tomatensauce be-

streichen und die Cocktailtomaten-

Scamorza-Mischung darauf verteilen.

6Den Backofen auf 220°C (Klimaga-

ren mit 1 manuellen Dampfstoß)

vorheizen. Die Pizza auf die 2. Ein-

schubebene von unten schieben, den

Dampfstoß aktivieren und 25 bis 30

Minuten backen. Die Salami auf der

fertigen Pizza verteilen und mit etwas

Olivenöl beträufeln.

Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza


Temperatur: 220 °C



+ Vorheizen

Dampfstöße: 1, sofort nach Einschie-

ben des Gargutes

>> Tipp:

Da der Teig sehr dünn ist, reicht diese

Pizza als Vorspeise für 3 bis 4 Personen.

Wenn Sie 2 Bleche nacheinander backen

wollen, sollten Sie die Teigmenge sowie

den Belag verdoppeln.

Vorspeisen 27

28

Fisch & Meeresfrüchte

Wenn es etwas Besonderes sein soll, kommt häufi g Fisch auf

den Tisch. Aber auch in der Alltagsküche kommt er immer

mehr in Mode. Da passt es gut, wenn Fische ein entspre-

chendes Outfi t haben: Damit ihr wunderbares Aroma beim

Garen erhalten bleibt, zieht man ihnen gern einen Salz-

mantel an oder hüllt sie in Teig, Pergament oder Schinken.

So würzig, duftend und gesund haben Sie Fisch noch nie

gegessen!

Fisch & Meeresfrüchte 29

30

Zutaten

Für den Fisch:

2 Knoblauchzehen

1 unbehandelte Zitrone

grober Pfeffer aus der Mühle

4 EL Olivenöl

2 Doraden (à 700 g; küchenfertig)

4 Stiele Petersilie

je 1 Bund Rosmarin und Thymian

2,5 kg grobes Meersalz

6 Eiweiß

80 g Mehl

Für das Gemüse:

600 g festkochende Kartoffeln

Salz

8–10 kleine Artischocken

4 EL Olivenöl

1 Knoblauchzehe

6 Zweige Thymian


Für die Butter:

2–3 Limetten

120 g Butter

1 TL Puderzucker

2 EL Kapern (eingelegt)


4 Personen

1Für den Fisch den Knoblauch schä-

len und fein hacken. Die Zitrone

waschen, trocken reiben und die Scha-

le fein abreiben. Die Zitrone auspres-

sen. Schale und Saft mit Knob-lauch,

1/2 TL Pfeffer und Olivenöl verrühren.

Die Doraden waschen und trocken

tupfen. Innen und außen mit der Mari-

nade einreiben.

2Petersilie, Rosmarin und Thymian

waschen und trocken schütteln.

Petersilie in die Bauchhöhlen füllen.

Rosmarinnadeln und Thymianblätter

abzupfen und fein hacken. Mit dem

Meersalz in einer Schüssel mischen. Die

Eiweiße halb steif schlagen und unter

das Meersalz rühren. Zum Schluss das

Mehl darüberstreuen und alles gut

vermischen.

3Ein Backblech mit Backpapier

auslegen und etwa die Hälfte des

Salzes 1 cm dick in der Größe der

Fische darauf verteilen. Die Fische da-

raufl egen und mit dem restlichen Salz

rundum bedecken. Gut andrücken. Die

Doraden im vorgeheizten Backofen

bei 180°C (Bratautomatik) auf der 2.


Minuten garen.

4Für das Gemüse die Kartoffeln schä-

len, waschen und in 1/2 cm große

Würfel schneiden. In Salzwasser 2 bis 3

Minuten blanchieren, kalt abschrecken

und auf Küchenpapier abtropfen las-

sen. Von den Artischocken die äußeren

Blätter entfernen und die Artischo-

cken vierteln. Das Olivenöl in einer

Pfanne erhitzen und die Artischocken

darin anbraten. Die Kartoffelwürfel

dazugeben und 5 Minuten mitbra-

ten. Knoblauch andrücken, Thymian

waschen und trocken schütteln. Beides

dazugeben. Das Gemüse mit Salz und

Pfeffer würzen und in eine ofenfeste

Form geben.

5Das Artischocken-Kartoffel-Gemüse

im Backofen auf der 4. Einschube-

bene von unten 15 Minuten vor Ende

der Garzeit mit den Fischen fertig

garen. Knoblauch und Thymian nach

dem Garen wieder entfernen.

6Für die Butter die Limetten mit ei-

nem Messer so großzügig schälen,

dass die weiße Haut mit entfernt wird.

Die Filets herauslösen. Die Butter in

einer Pfanne aufschäumen lassen. Li-

mettenfi lets, Puderzucker und Kapern

unterrühren und mit Salz und Pfeffer

abschmecken.

7Doraden in der Salzkruste ser-

vieren und am Tisch aufbrechen.

Die Limetten-Kapern-Butter und das

Gemüse dazu servieren.

Dorade in der Meersalzkrustemit Limetten-Kapern-Butter

Einstellung: Bratautomatik

Temperatur: 180 °C

Einschubebene: 2. von unten und

4. von unten für das Gemüse


+ Vorheizen


32

Zutaten

Für den Fisch:

4 Saiblinge oder Forellen

(à ca. 300 g; küchenfertig)Saft von 1 ZitroneSalz, Pfeffer aus der Mühle250 g Ciabatta–Brot

3 Zweige Rosmarin1 Knoblauchzehe8 EL Olivenöl3 Tomaten2 rote Zwiebeln

1 Bund Basilikum50 g ital. Salami1 EL Kapern (eingelegt)2 EL Balsamico–EssigÖl für das Blech

Für das Pesto:

1 Bund Basilikum1 Bund Petersilie1 EL Zitronenthymian40 g Pinienkerne1 kleine Knoblauchzehe200 ml Olivenöl40 g geriebener ParmesanSalz


4 Personen

1Die Fische waschen und trocken tupfen. Mit Zitronensaft beträufeln

und mit Salz und Pfeffer würzen.

2Das Ciabatta-Brot in 11/2 cm große Würfel schneiden. Den Rosmarin

waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch andrücken. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Brotwür-fel darin mit dem Rosmarin und dem Knoblauch goldbraun rösten. Rosmarin und Knoblauch wieder entfernen.

3Die Tomaten kreuzweise einritzen und in kochendem Wasser etwa 20

Sekunden blanchieren. Kalt abschre-cken, häuten, vierteln, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwie-beln schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden.

4Brotwürfel, Tomaten und Zwiebeln in eine Schüssel geben. Basilikum

waschen und trocken schütteln. Die Blätter und die Salami klein zupfen oder schneiden und dazu geben. Kapern, 3 EL Olivenöl und Balsami-co–Essig hinzufügen und alles gut vermischen. Den Brotsalat mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat in die Fische füllen und die Fische mit Küchengarn zusammenbinden.

5Die Fische auf ein geöltes Blech setzen und mit dem restlichen

Olivenöl beträufeln. Im Ofen bei 170°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 45 Minuten garen. Nach Erreichen der Temperatur den 1. Dampfstoß, nach nach weiteren 15 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen.

6Für das Pesto die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter

abzupfen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Knob-lauch schälen. Olivenöl, Kräuterblätter, Parmesan, Pinienkerne und Knoblauch im Küchenmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7Die Fische aus dem Ofen nehmen und mit dem Pesto servieren. Dazu

passt ein gemischter Salat.

Gefüllter Saiblingmit toskanischem Brotsalat


Temperatur: 170 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 35 - 45 MinutenDampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 15 Minuten


Zutaten

Für die Strudel:

80 g Frühstücksspeck (in Scheiben) 1 EL Öl400 g geschälte Garnelen (küchenfertig)Salz, Pfeffer aus der Mühle2 Msp. Chilipulver300 g gekühltes weißes Fischfi let

(z. B. Zander, Kabeljau)weißer Pfeffer aus der Mühle350 g eiskalte SahneZitronensaft4 Strudel- oder Filoteigblätter(25 x 25 cm; aus dem Kühlregal)50 g zerlassene Butter

Für die Aioli:

1 KnoblauchzeheSalz1 Bund Basilikum200 ml Olivenöl1 Eigelb1 TL SenfSaft von 1/2 ZitronePfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

500 g Cocktailtomaten1 Bund Petersilie1 rote Zwiebel2 EL Olivenöl1 EL Puderzucker2 EL weißer Balsamico-EssigSalz, Pfeffer aus der Mühle

4–6 Personen

1Für die Strudel den Speck im Öl knusprig braten und auf Küchen-

papier abtropfen lassen. Die Garnelen waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Chili-pulver würzen. Das Fischfi let waschen,

trocken tupfen und in kleine Wür-fel schneiden. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Im Küchenmixer oder Blitzhacker mit 150 g eiskalter Sahne kurz pürieren. Die restliche Sahne und 1 Spritzer Zitronensaft dazugeben und fein pürieren. Die Farce in eine Schüs-sel füllen, die Garnelen unterheben und den krossen Speck hineinbröseln. Die Farce kalt stellen.

2Zwei Strudelblätter ausbreiten, mit etwas zerlassener Butter bestrei-

chen und die restlichen Strudelblätter jeweils daraufl egen. Je die Hälfte der

Garnelenfarce auf die Teigblätter ver-teilen, die Ränder einschlagen und die Strudelblätternach oben hin aufrollen. Die Strudel auf ein mit Back papier ausgelegtes Blech geben und mit der restlichen Butter bestreichen. Im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2.


Minuten backen.

3Für die Aioli den Knoblauch schälen

und fein hacken. 1 Prise Salz dazu-geben und mit dem Messerrücken zer-reiben. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Mit dem Olivenöl fein pürieren. Eigelb und Senf in einer Schüssel verquirlen. Zunächst das Basilikumöl tropfenweise mit dem Schneebesen unterschlagen. Wenn etwas Bindung entstanden ist, das Öl schneller unterrühren. Das Knoblauchpüree und den Zitronensaft einrühren und die Aioli mit Salz und


4Für den Salat die Cocktailtoma-ten waschen und halbieren. Die

Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. Die Zwiebel schälen und in feine Streifen schneiden. Im Olivenöl andünsten. Tomaten und Petersilie 2 bis 3 Minuten mitdünsten. Puderzucker und Balsami-co-Essig dazu geben und alles in eine Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

5Die Strudel mit einem Sägemesser aufschneiden und mit Aioli und

Tomatensalat anrichten.

Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat und Basilikum-Aioli


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 25–30 Minuten


34

Zutaten

Für den Fisch:

100 g Mandelblättchen175 ml Milch2–3 EL Butter50 g Instant-Polenta1 TL abgeriebene unbehandelteZitronenschaleSalz, weißer Pfeffer aus der Mühle2 Lachsforellenfi lets

(à 450 g; mit Haut)Öl für das Blech1 Bund Petersilie

Für den Spargel:

1 kg grüner Spargel400 g Cocktailtomaten2 EL Olivenöl4 Zweige RosmarinSaft von 1/2 Zitrone1 EL ButterSalz, Pfeffer aus der MühleZucker

4 Personen

1Für den Fisch 60 g Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett gold-

braun rösten. Die Milch mit 1 TL Butter aufkochen und den Polentagrieß einrühren. Zitronenschale und gerös-tete Mandelblättchen dazugeben und 5 Minuten quellen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

2Die Fischfi lets waschen, trocken

tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Fischfi let mit der Hautseite

nach unten auf die Arbeitsfl äche legen

und mit der Polenta bestreichen. Das andere Fischfi let mit der Hautseite

nach oben daraufl egen und 4- bis

5-mal mit Küchengarn umwickeln.

3Ein Backblech mit Öl bestreichen, den Fisch daraufl egen und im

vorgeheizten Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis

35 Minuten garen. Zu Beginn den 1. Dampfstoß und nach weiteren 12 Mi-

nuten den 2. Dampfstoß ausführen.

4Den Spargel im unteren Drittel schälen und waschen. Tomaten wa-

schen und trocken tupfen. Das Oliven-öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und den Spargel darin 3 bis 4 Minuten anbraten.

5Rosmarin waschen und trocken schütteln. Tomaten, Rosmarin-

zweige, Zitronensaft und Butter zum Spargel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 8 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Fisch fertig garen.

6Für den Fisch die Petersilie wa-schen, trocken schütteln, die Blätter

abzupfen und grob hacken. 2 EL Butter aufschäumen und die restlichen Man-deln sowie die Petersilie dazugeben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Fisch verteilen.

7Den Fisch portionieren und mit

dem Spargel servieren.

Lachsforellenfi let mit Mandel-polenta und grünem Spargel


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 30–35 Mintuten+ VorheizenDampfstöße: 2; Dampfstoß 1 sofort nach Einschieben, Dampfstoß 2 nach weiteren 12 Minuten

>> Tipp:

Als nette Deko können Sie pro Person 1/2 unbehandelte Zitrone mit der Schnittfl ä-

che in Zucker drücken und den Zucker in einer Pfanne karamellisieren. Die Zitro-nenhälften etwas abkühlen lassen und zum Fisch servieren.


36

Zutaten

Für den Fisch:

150 ml Weißwein

50 ml Martini (trocken)

1 g Safranfäden

4 Tomaten

1 rote Peperoni

100 g Butter

1 Bund Basilikum

4 Kabeljaufi lets (à 200 g)Saft von 1/2 ZitroneSalz

Pfeffer aus der Mühle600 g Miesmuscheln

Für die Kartoffeln:

800 g kleine festkochendeKartoffeln

Salz

2 EL Butter2 EL Semmelbrösel4 Zweige ThymianPfeffer aus der Mühle

4 Personen

1Für den Fisch Wein und Martini in einem Topf aufkochen und den Saf-

ran darin 15 Minuten ziehen lassen.

2Die Tomaten kreuzweise einritzen,

in kochendem Wasser etwa 20 Se-kunden blanchieren, kalt abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und klein schneiden. Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und klein schnei-den. Die Butter in Würfel schneiden. Basilikum waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen

schneiden.

3Die Fischfi lets waschen, trocken tupfen, mit Zitronensaft beträufeln

und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Muscheln unter fl ießendem kaltem Wasser gründlich abbürsten, den Bart entfernen und bereits geöffnete Mu-scheln aussortieren.

4Vier Blätter Backpapier (à 30 x 24 cm) jeweils in der Mitte zusammen-

falten. Die Ränder bis auf eine Seite 2- bis 3-mal nach innen einschlagen, sodass eine Tasche entsteht. Die Mu-scheln darin verteilen. Tomaten, Pepe-roni und Basilikumblätter dazu geben. Dann je 1 Fischfi let und 50 ml Safran-wein hineingeben. Die Butterwürfel in den Taschen verteilen und die Öffnung 2- bis 3-mal einschlagen.

5Den Fisch auf einem Backblech im Backofen bei 180°C (Heißluft plus)

auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten garen.

6Die Kartoffeln in Salzwasser gar

kochen, kalt abschrecken, leicht abkühlen lassen und pellen.

7Die Butter in einer Pfanne auf-schäumen lassen und die Semmel-

brösel darin goldbraun rösten. Den Thymian waschen und trocken schüt-teln. Die Kartoffeln und den Thymian kurz in der Butter schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8Die Fischpäckchen auf Tellern an-richten und die Kartoffeln getrennt

dazu servieren.

Kabeljau und Muschelnmit Safran im Pergament


Temperatur: 180 °C

Einschubebene: 2. von untenGarzeit: 25 - 30 Minuten

>> Tipp:

Wenn Sie die Fischpakete erst am Tisch öffnen, kann sich der wunderbare Duft richtig gut entfalten und den Appetit an-regen. Dazu können Sie Aioli (siehe S.34), Rucolasalat und geröstetes Weißbrot servieren.


Zutaten

700 g Sauerkraut

1 kg Karpfenfi letSalz, Pfeffer aus der Mühle150 g weiße Zwiebeln2 Knoblauchzehen3 EL Butter

1 TL gemahlener Kümmelabgeriebene Schale von 2 unbehandelten Zitronen1 1/2 EL Paprikapulver (edelsüß)2 Lorbeerblätter2 EL Tomatenmark

6 Zweige Majoran600 ml Fisch- oder Gemüsefond350 g SchmandSaft von 1 Zitrone4 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)1 EL Öl

4–6 Personen

1Das Sauerkraut nach Belieben über Nacht wässern, damit es milder

wird. Die Karpfenfi lets waschen, tro-cken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In 4 cm große Stücke schnei-den.

2Die Zwiebeln und den Knob-lauch schälen und in feine Würfel

schneiden. 2 EL Butter in einem Bräter erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Kümmel, die Hälfte der Zitronenschale, Paprikapulver, Lorbeerblätter und Tomatenmark 1 bis 2 Minuten mitdünsten.

3Majoran waschen und trocken schütteln. Das Sauerkraut gut

ausdrücken. Fischfond, 200 g Schmand, Majoranzweige und Sauerkraut in den Bräter geben. Die Karpfenstücke dazugeben und kurz umrühren. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 35 bis 45 Minuten schmoren lassen.

4Den restlichen Schmand mit Zitronensaft und der restlichen

Zitronenschale verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Toastbrot in feine Würfel schneiden. Das Öl und die restliche Butter in einer Pfanne erhit-zen und die Brotwürfel darin gold-braun braten. Mit etwas Salz würzen.

5Das Karpfengulasch auf Tellern anrichten und jeweils etwas Zitro-

nenschmand und einige Brotcroûtons darübergeben. Dazu passen Petersili-enkartoffeln (siehe Tipp).

Szegediner Karpfengulaschmit Zitronenschmand



>> Tipp:

800 g junge Kartoffeln in Salzwasser mit 1 TL Kümmelsamen gar kochen, kurz abschrecken und pellen. 1 EL Butter aufschäumen, die Blätter von 1/2 Bund Petersilie darin braten und die Kartoffeln darin schwenken.


38

Zutaten

Für den Fisch:

2 Seeteufelfi lets (à 400 g)10 Blätter Basilikum6 getrocknete Tomaten40 g Pinienkerne4 EL Olivenölgrober Pfeffer aus der Mühle10 Scheiben Parmaschinken1 EL Öl

Für die Zwiebeln:

3 Bund Frühlingszwiebeln1 TL Puderzucker1 EL Butter100 ml Gemüsefond

Für das Brot:

8 Scheiben ital. WeißbrotOlivenöl1 Knoblauchzehe

4 Personen

1Die Seeteufelfi lets waschen und trocken tupfen. Basilikum waschen

und trocken schütteln. Tomaten, Pinienkerne, Basilikum und Olivenöl im Küchenmixer zu einer Paste verar-beiten. Die Fischfi lets damit rundum einstreichen und mit Pfeffer würzen. Jeweils 5 Scheiben Schinken leicht überlappend nebeneinanderlegen. Die Fischfi lets auf den vorderen Teil legen und nach oben hin aufrollen.

2Die Seeteufelrouladen in einer Pfanne im Öl rundum 2 bis 3

Minuten anbraten. Auf einem Back-blech im vorgeheizten Backofen bei 200°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten garen.

3Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 6 cm lange

Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne karamellisieren. Früh-lingszwiebeln und Butter dazugeben und mit Gemüsefond ablöschen. Die Zwiebeln 8 bis 10 Minuten dünsten, bis sie glasig sind.

4Die Seeteufelrouladen aus dem Ofen nehmen. Die Brotscheiben

auf das Universalblech legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Im Back-ofen bei 240°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten goldbraun rösten. Den Knoblauch schälen und halbieren. Die Brotscheiben vom Blech nehmen, etwas abkühlen lassen und mit der Knoblauchzehe einreiben.

5Die Seeteufelrouladen in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln

auf dem Grillbrot verteilen und die Fischscheiben darauf anrichten.

Seeteufelroulade mit Frühlingszwiebeln und Grillbrot

Step 1:

Einstellung: Ober-UnterhitzeTemperatur: 200 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenGarzeit: 15–20 Minuten+ VorheizenStep 2:

Einstellung: GrillTemperatur: 240 °CEinschubebene: 3. von untenGarzeit: 2-4 Minuten

>> Tipp:

Sie können dazu auch Polenta servieren. Dafür 80 g Instant-Polenta in 350 ml kochende Milch rühren. Etwa 5 Minuten quellen lassen. 50 g geriebenen Parmesan und 1 EL Butter unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss würzen.


40

Zutaten

Für den Oktopus:

1 kg Oktopus (küchenfertig)

Salz

je 100 g Zwiebeln, Möhren und

Staudensellerie

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

150 ml Rotwein

600 g stückige Tomaten

(aus der Dose)

2 Knoblauchzehen

1 Bund Thymian


1 Bund Petersilie

1 EL abgeriebene unbehandelte

Zitronenschale

1 EL Kapern (eingelegt)

Für das Püree:

600 g mehlig kochende

Kartoffeln

Salz

300 ml Milch

50 ml Olivenöl

50 g geriebener Parmesan

frisch geriebene Muskatnuss

Außerdem:

2 unbehandelte Zitronen

2 EL Zucker

1Den Oktopus waschen und trocken

tupfen. In reichlich Salzwasser 5 Mi-

nuten köcheln lassen, abtropfen lassen

und in mundgerechte Stücke schnei-

den. Zwiebeln, Möhren und Sellerie

schälen bzw. putzen, waschen und in

Würfel schneiden.

2Das Olivenöl in einem Bräter erhit-

zen und die Zwiebelwürfel darin

anbraten. Die Möhren- und Sellerie-

würfel mitbraten. Das Tomatenmark

kurz mitrösten und mit Rotwein ab-

löschen. Vollständig einkochen lassen

und die Tomatenstücke dazugeben.

3Den Knoblauch schälen, fein ha-

cken und unterrühren. Den Thymi-

an waschen und trocken schütteln. Ok-

topusstücke und Thymianzweige zum

Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer

abschmecken. Im Backofen bei 140°C

(Heißluft plus) auf der 2. Einschube-

bene von unten zugedeckt 1,5 bis 2

Stunden schmoren.

4Für das Püree die Kartoffeln schä-

len, waschen und in 2 cm große

Stücke schneiden. In Salzwasser gar

kochen, das Wasser abschütten und die

Kartoffelwürfel im Topf kurz ausdämp-

fen lassen. Die Milch erwärmen und

die Hälfte zu den Kartoffeln geben.

5Olivenöl und Parmesan ebenfalls

dazugeben und alles mit dem

Kartoffelstampfer zerdrücken. Die

restliche Milch unter Rühren langsam

hinzufügen, bis ein cremiges Püree

entsteht. Nicht zu viel rühren, sonst

wird es klebrig. Mit Salz und Muskat-

nuss abschmecken.

6Die Zitronen heiß waschen, trocken

reiben und quer halbieren. Mit den

Schnittfl ächen in den Zucker tauchen.

Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die

Zitronenhälften darin mit den Schnitt-

fl ächen nach unten karamellisieren.

Aus der Pfanne nehmen und beiseite-

legen.

7Den Bräter aus dem Backofen

nehmen und die Thymianzweige

entfernen. Die Petersilie waschen,

trocken schütteln, die Blätter abzupfen

und hacken. Mit der Zitronenschale

und den Kapern in die Sauce rühren.

8Den Oktopus mit der Gemüsesauce

und dem Kartoffelpüree anrichten.

Dazu die karamellisierten Zitronen

servieren.

Geschmorter Oktopusmit Kartoffelpüree


Temperatur: 140 °C




4 Personen

41

Zutaten

Für den Fisch:

1,2 kg Red Snapper (küchenfertig)1 Stück Ingwer, ca. 3 cm1 KnoblauchzeheMeersalz2 EL Öl1 Bund Koriander mitWurzeln (aus dem Asienladen)1 Bananenblatt oder Pergamentpa-pier

Für die Sauce:

5 Knoblauchzehen5 rosa Schalotten2 rote Chilischoten200 ml Öl3 EL Palmzucker oder Rohrzucker3 EL Fischsauce1 TL Tamarindenpaste (aus dem Asienladen)Saft von 2 Limetten1 Bund Thai-Basilikum

2–3 Personen

1Den Fisch waschen und trocken tupfen. Ingwer und Knoblauch

schälen. Beides klein hacken und mit 1/2 TL Meersalz im Mörser zu einer Pas-te verrühren. Das Öl unterrühren. Den Fisch auf beiden Seiten im Abstand von 3 cm schräg einschneiden. Innen und außen mit der Paste einreiben. Die Korianderwurzeln abschneiden und beiseitelegen. Koriander waschen, tro-cken schütteln und in die Bauchhöhle füllen.

2Das Bananenblatt in der Mitte halbieren und über der heißen

Herdplatte oder Wasserdampf erwär-men, damit es elastischer wird. Die bei-den Blätter über Kreuz legen und den Fisch darin einwickeln. Mit Küchen-garn zusammenbinden. Auf dem Rost zusammen mit dem Universalblech im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschu-bebene von unten 40 bis 45 Minuten garen. Nach Erreichen der eingestellen Temperatur den 1. Dampfstoß, nach weiteren 10 Minuten den 2. Dampf-stoß ausführen.

3Für die Sauce die Korianderwurzeln waschen, trocken tupfen und klein

schneiden. Knoblauchzehen und Scha-lotten schälen und klein schneiden. Chilischoten längs halbieren, entker-nen und waschen. Alles im Mörser oder Küchenmixerzu einer Paste pürieren. In einem kleinen Topf 1 EL Öl erhitzen und die Paste darin 2 bis 3 Minuten andünsten. Palmzucker, Fischsauce, Tamarinden-paste und Limettensaft dazugeben und köcheln lassen, bis der Zucker sich aufgelöst hat.

4Basilikum waschen, trocken schüt-teln und die Blätter abzupfen. Die

Blätter im restlichen Öl frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Fisch auf eine Servierplatte legen und das Bananenblatt öffnen. Die Sau-ce und das Basilikum über dem Fisch verteilen.

Red Snapper im Bananenblattmit Drei-Aromen-Sauce


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40 - 45 MinutenDampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 10 Minuten

>> Tipp:

Servieren Sie dazu Duftreis und gebrate-nes Gemüse: zum Beispiel kleine Mais-kolben, Frühlingszwiebeln, Paprika oder grünen Spargel. Mit Austernsauce, heller Sojasauce und etwas Zucker abschme-cken.


42

Zutaten

Für den Hummer:

1 Bund Suppengrün1 EL Kümmelsamen100 ml Weißweinessig1 Lorbeerblatt1 EL schwarze Pfefferkörner1 Hummer (700–800 g)

Für die Butter:

10 Blätter Basilikum80 g weiche ButterMark von 1/2 Vanilleschotegrobes MeersalzChilipulver

Für die Creme:

250 g Knollensellerie1 TL Butter150 g SahneSalz, Pfeffer aus der Mühlefrisch geriebene Muskatnuss

2 Personen

1Für den Hummer das Suppengrün schälen bzw. putzen, waschen und

klein schneiden. 3 l Wasser mit dem Suppengrün, Kümmel, Essig, Lorbeer und den Pfefferkörnern 20 Minuten köcheln lassen.

2Den Hummer etwa 2 bis 3 Minuten mit dem Kopf nach unten halten,

dabei wird er etwas betäubt. Kopf-über in die sprudelnde Brühe geben. 8 bis 10 Minuten köcheln lassen und in kaltem Wasser kurz abschrecken. Den Hummer der Länge nach mit einem großen Küchenmesser halbieren, die Scheren abnehmen und ausbrechen. Das Schwanzfl eisch auslösen. Die bei-

den Hummerschalenhälften ausspülen und trocken tupfen.

3Für die Butter das Basilikum wa-schen und trocken tupfen. Die But-

ter, das Vanillemark und die Basilikum-blätter mit dem Stabmixer pürieren. 2 Prisen Meersalz und 1 Prise Chilipulver unterrühren. Die Butter in Frischhalte-folie zu einer 3 bis 4 cm dicken Rolle formen und kalt stellen.

4Für die Creme den Sellerie schälen und in 1/2 cm große Würfel schnei-

den. In einem Topf die Butter erhitzen und die Selleriewürfel darin andüns-ten. Mit der Sahne aufgießen und bei schwacher Hitze zugedeckt 15 bis 20 Minuten weich köcheln. Den Sellerie pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskat-nuss abschmecken.

5Die Selleriecreme in die Hummer-schalen füllen. Das Hummerfl eisch

in mundgerechte Stücke schneiden und auf der Creme verteilen. Die Hummer-schalen auf dem Rost im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschube-bene von unten 5 Minuten garen.

6Die Vanillebutter in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, daraufl egen

und 2 bis 3 Minuten grillen, bis die Butter geschmolzen ist.

Mit Fettuccine, die in etwas Olivenöl geschwenkt sind, servieren.

Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter

Einstellung: Grill groß

Temperatur: 200 °CEinschubebene: 3. oder 4. von untenGrillzeit: ca. 8 Minutenzuzüglich Garzeit für den Hummer

>> Tipp:

Anstelle der Hummerschale können Sie auch kleine Aufl auf- oder Tarte-

förmchen verwenden. Diese müssen nur hitzebeständig sein.


44

Zutaten

Für den Fisch:

300 g geschälte Garnelen (küchenfertig)1 TL Limettensaft1 TL Fischsauce3 TL helle Sojasauce100 g weißes Fischfi let

(z. B. Kabeljau, Zander, Rotbarsch)Salz120 g eiskalte Sahne16–20 kleine Tintenfi schtuben

Fett für die Form

80 g Ingwer2 EL Öl

Für die Sauce:

1 EL Tamarindenpaste (aus dem Asienladen)2 EL Pfl aumenmus

1 EL Fischsauce2 TL helle Sojasauce100 ml Gefl ügelbrühe

1 rote Chilischote

Außerdem:

1 Bund Koriander100 g geröstete, gesalzeneErdnüsse

4–6 Personen

1Die Garnelen waschen, trocken tup-fen und klein hacken. Mit Limet-

tensaft, Fischsauce und 1 TL Sojasauce 30 Minuten marinieren. Das Fischfi let

waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Salzen und mit der Sahne im Blitzhacker oder im Küchen-mixer fein pürieren. Die Garnelen unter die Fischfarce heben.

2Die Tintenfi schtuben waschen, tro-

cken tupfen und mit der Garnelen-Fisch-Farce füllen. Mit Zahnstochern verschließen. Die Tuben in eine gefettete, ofenfeste Form legen und mit der restlichen Sojasauce beträu-feln. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C (Heißluft plus) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten etwa 20

Minuten garen.

3Den Ingwer schälen und in feine Streifen schneiden. Das Öl in einer

Pfanne erhitzen und den Ingwer darin 3 bis 4 Minuten braten. Auf Küchenpa-pier abtropfen lassen.

4Für die Sauce Tamarindenpaste, Pfl aumenmus, Fischsauce, Sojasau-

ce und Gefl ügelbrühe aufkochen. Die

Chilischote längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Unter die Sauce rühren.

5Den Koriander waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und

wie die Erdnüsse grob hacken.

6Die gefüllten Tintenfi sche mit

Koriander, frittiertem Ingwer und Erdnüssen bestreuen. Die Sauce dazu servieren. Nach Belieben mit Limetten-spalten garnieren.

Gefüllte Tintenfi schemit Ingwer und Tamarindensauce


Temperatur: 220 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenGarzeit: 20 Minuten + Vorheizen

>> Tipp:

Tamarinden sind die Schoten des Tama-rindenbaums. Im Inneren befi nden sich

in Fruchtmus eingebettete Samen. Die mildsäuerliche Paste ist vor allem in der thailändischen und indonesischen Küche sehr beliebt.


46

Gefl ügel

Mit Hähnchen & Co. auf kulinarischem Höhenfl ug rund um

die Welt: Wenn Gefl ügel mit asiatischen Aromen und me-

diterranen Kräutern verfeinert wird, können sich Genießer

wie im Schlaraffenland fühlen. Und wer sich bewusst ernäh-

ren möchte, freut sich besonders darüber, wie fantasievoll

und abwechslungsreich man das zarte und fettarme Fleisch

zubereiten kann.

Gefl ügel 47

48

Zutaten

Für das Hähnchen:

1 Freilandpoularde (ca. 1,5 kg; kü-

chenfertig)


1 kleines Bund Majoran

1 Bund Petersilie

200 g Chorizo (span. Paprikawurst)

oder Paprikasalami (in Scheiben)

1 unbehandelte Zitrone

2 Lorbeerblätter

4 EL Olivenöl

Für das Gemüse:

500 g kleine Möhren

(1 1/2 cm dick; mit etwas Grün)

1 unbehandelte Orange

2 Knoblauchzehen

1 EL zerlassene Butter

1 TL Zucker


Für die Kartoffeln:

800 g kleine festkochende

Kartoffeln

1 EL Meersalz

4 Personen

1Die Poularde innen und außen

waschen, trocken tupfen und mit

Salz und Pfeffer einreiben. Mit einem

Esslöffelstiel oder Messer die Haut von

der Hähnchenbrust vorsichtig anheben,

sodass eine Tasche entsteht. Majoran

und Petersilie waschen, trocken schüt-

teln und 5 Petersilienstiele beiseitele-

gen. Von der restlichen Petersilie und

dem Majoran die Blätter abzupfen

und hacken. Die Hälfte der Blätter mit

einigen Chorizoscheiben unter der

Poulardenhaut verteilen.

2Die Keulen und Unterschenkel mit

einem Messer 2- bis 3-mal 1 cm tief

einschneiden. Die restlichen Kräuter in

die Schnitte hineinreiben und die rest-

lichen Chorizoscheiben hineinstecken.

Die Zitrone heiß waschen, trocken

reiben, 2-mal längs einschneiden und

die Lorbeerblätter hinein stecken. Die

Poularde damit füllen, mit Olivenöl

einreiben und mit Küchengarn zusam-

menbinden.

3Die Poularde auf dem Univer-

salblech im Backofen bei 180°C

(Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf


bis 75 Minuten braten. Nach Erreichen

der eingestellten Temperatur den 1.

Dampfstoß und nach weiteren 30 Mi-

nuten den 2. Dampfstoß ausführen.

4Für das Gemüse die Möhren

schälen, die Orange heiß waschen,

trocken reiben, achteln und den Knob-

lauch in der Schale andrücken. Alles

mit den beiseitegelegten Petersilien-

stielen, der zerlassenen Butter, Zucker,

Salz und Pfeffer mischen. In eine

ofenfeste Form geben und mit Alufo-

lie zugedeckt im Backofen auf der 1.

Einschubebene von unten 30 Minuten

mitgaren.

5Die Kartoffeln waschen und in

einen Topf geben. 200 ml Wasser

und das Meersalz hinzufügen und

ohne Deckel so lange kochen, bis das

Wasser verdampft ist. So bildet sich

eine Salzschicht um die Kartoffeln. Die

Kartoffeln herausnehmen, 30 Minuten

vor Ende der Garzeit auf das Univer-

salblech mit der Poularde geben und

fertig garen.

6Knoblauch, Orangenstücke und

Petersilie aus dem Möhrengemüse

nehmen, in ein Sieb geben und über

den Möhren etwas ausdrücken. Das

Brathähnchen mit den Meersalzkartof-

feln und dem Möhrengemüse servie-

ren.

Brathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln


Temperatur: 180 °C

Einschubebene: 3.von unten Hähnchen

1. von unten Gemüse


Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach

Erreichen der Temperatur, Dampfstoß

2 nach weiteren 30 Minuten

Gefl ügel 49

50

Zutaten

Für das Perlhuhn:

2 Perlhühner (à 1 kg; küchenfertig)

2 Stängel Zitronengras

4 Knoblauchzehen

12 Stiele Koriander

5 EL Fischsauce

2 TL Palm- oder Rohrzucker

4 EL Erdnussöl

1/2 TL weißer Pfeffer aus der Mühle

Für den Salat:

2 reife Avocados

1 rosa Grapefruit

2 Frühlingszwiebeln

1 rote Chilischote

1 EL Fischsauce

1 EL Zucker

Saft von 1 Limette

1 EL Minze (in Streifen geschnitten)

4 Personen

1Die Perlhühner innen und außen

waschen, trocken tupfen und hal-bieren.

2Vom Zitronengras die äußeren Blät-

ter und die obere, trockene Hälfte

entfernen. Die untere Hälfte klein ha-

cken. Knoblauch schälen und hacken.

Koriander waschen, trocken schütteln

und klein schneiden. Zitronengras,

Knoblauch, Koriander, Fischsauce und

Palmzucker im Mörser oder im Küchen-

mixer zu einer Paste verarbeiten, Öl und Pfeffer unterrühren. Die Perlhüh-

ner damit einreiben und 2 Stunden

marinieren.

3Die Perlhuhnhälften mit der Haut-seite nach oben auf den Rost legen

und zusammen mit dem Universalb-

lech im Backofen bei 180°C (Bratauto-matik)auf der 2. Einschubebene von

unten 40 bis 50 Minuten goldbraun

garen.

4Für den Salat die Avocados schälen,

halbieren, den Stein entfernen

und die Avocados in dünne Scheiben

schneiden. Die Grapefruit so großzügig

schälen, dass auch die weiße Haut mit

entfernt wird, und die Filets heraus-

lösen. Die Frühlingszwiebeln putzen,

waschen und in feine Ringe schneiden.

Alles in einer Schüssel mischen.

5Die Chilischote längs halbieren, ent-

kernen, waschen und fein hacken.

Mit der Fischsauce, dem Zucker, dem

Limettensaft und der Minze verrühren.

Die Marinade mit dem Salat vermi-

schen. Die Perlhühner mit dem Salat

servieren.

Thailändisches Perlhuhnmit Grapefruit-Avocado-Salat


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von unten


>> Tipp:

Statt Perlhuhn können Sie auch Poularde

oder Maishähnchen verwenden. Dazu passt noch Baguette oder Reis.

Gefl ügel 51

Zutaten

1 Knoblauchzehe1 Bund Oregano2 EL zerlassene Butter1 TL abgeriebene unbehandelteZitronenschaleMeersalzPfeffer aus der Mühle4 Maishähnchenbrustfi lets (à 200–250 g)500 g gemischte Pilze(z. B. Pfi fferlinge, Austernpilze, Kräu-tersaitlinge)80 ml trockener Weißwein1 Bund PetersilieÖl zum Frittieren8 Scheiben Frühstücksspeck2 EL Crème fraîche

4 Personen

1Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Oregano waschen und

trocken schütteln, die Blätter abzupfen und hacken. In einer Schüssel Knob-lauch, Butter, Oregano und Zitronen-schale mit etwas Meersalz und Pfeffer mischen.

2Die Hähnchenbrustfi lets waschen und trocken tupfen. In der But-

termischung wenden und für ca. 15 Minuten marinieren. Die Pilze putzen, trocken abreiben und bei Bedarf klein schneiden.

3Vier Blätter Alufolie (à 30 x 40 cm) jeweils in der Mitte einmal zusam-

men falten. Die Ränder, bis auf eine Seite, 2- bis 3-mal nach innen einschla-gen, sodass eine Tasche entstehen. Je 1 Stück Hähnchenbrust und ein Viertel der Pilze in die Taschen geben. Den Wein auf die 4 Taschen verteilen und die Öffnung 2- bis 3-mal nach innen einschlagen. Die Päckchen auf dem Rost mit untergeschobenem Universal-blech im Backofen bei 200°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten garen.

4Die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen.

Reichlich Öl erhitzen und die Petersi-lienblätter darin kross frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und nach Belieben leicht salzen.

5Die Speckscheiben in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten. Den

Speck und die Petersilie mit den Hän-den zerbröseln und in eine Servier-schüssel füllen.

6Die Hähnchenbrustfi lets aus dem Backofen nehmen, in der Folie ser-

vieren und erst am Tisch öffnen. Je ei-nen Klecks Crème fraîche daraufgeben und mit den Petersilien-Speck-Bröseln bestreuen.

Maishähnchenbrust in der Foliemit Petersilien-Speck-Bröseln

Einstellung: Heißluft Plus

Temperatur: 200 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 25-30Minuten

>> Tipp:

Servieren Sie dazu junge Kartoffeln und Spargel. Maishähnchen werden überwie-gend mit Maiskörnern gefüttert. Aus die-sem Grund sind die Haut und das Fleisch gelblich gefärbt und haben ein intensives Aroma.

Gefl ügel

52

Zutaten

Für das Fleisch:

2 Putenkeulen (à 600 g)Salz, Pfeffer aus der Mühle1 Bund gemischte Kräuter (z. B. Rosmarin, Thymian, Salbei)8 Knoblauchzehen700 ml Olivenölabgeriebene Schale von 1 unbehan-delten Zitrone

Für die Salsa:

2 Bund Petersilie2 Bund Basilikum2 Knoblauchzehen1 EL Kapern (eingelegt)3 Sardellenfi lets (eingelegt)

1 EL mittelscharfer Senf2 EL Weißweinessig80–100 ml OlivenölSalz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Gemüse:

je 1 rote und gelbe Paprikaschote1 weiße Zwiebel2 Zucchini1 Aubergine1/2 Bund Rosmarin1 Knoblauchzehe80 ml OlivenölMeersalz, Pfeffer aus der Mühle1 TL abgeriebene unbehandelteZitronenschale

4 Personen

1Die Putenkeulen waschen, tro-cken tupfen, mit Salz und Pfeffer

einreiben und nebeneinander in einen Bräter legen. Die Kräuter waschen und

trocken schütteln. Den Knoblauch an-drücken. Das Olivenöl erwärmen und Kräuter, Knoblauch und Zitronenschale dazugeben. Über die Keulen gießen und im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von un-ten 21/2 bis 3 Stunden weich schmoren.

2Für die Salsa die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Bätter

abzupfen. Den Knoblauch schälen. Kapern, Kräuter, Knoblauch, Sardellen, Senf und Essig im Küchenmixer pürie-ren. Das Olivenöl untermixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3Für das Gemüse die Paprika längs halbieren, entkernen, waschen

und vierteln. Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Zucchini und Aubergine putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Rosma-rin waschen, trocken schütteln, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch andrücken. Alles mit dem Olivenöl in eine Schüssel geben. Mit Meersalz und Pfeffer würzen und 20 Minuten ziehen lassen.

4Die Putenkeulen aus dem Back-ofen nehmen, mit Küchenpapier

abtupfen und in Alufolie gewickelt warm halten. Das Gemüse auf ein Universalblech geben und im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten grillen, bis es leicht gebräunt ist. Das Gemüse nach der Hälfte der Garzeit wenden. Die Paprika häuten. Das Gemüse in einer Schüssel mit der Zitronenschale gut durchmischen und warm halten.

5Die Putenkeulen auf dem Rost bei 220°C (Grill groß) auf der 3.

Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen, bis sie gut gebräunt sind. Die Putenkeulen mit dem Gemüse und der Salsa verde servieren.

Geschmorte Putenkeulemit Salsa verde und Grillgemüse

Step 1:




Temperatur: 220 °CEinschubebene: 3. oder 4. von untenGarzeit: 15–20 MinutenStep3:


Temperatur: 220 °CEinschubebene: 3. von untenGarzeit: 10 - 15 Minuten

>> Tipp:

Servieren Sie dazu geröstetes Brot: Fladenbrot oder Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und in einer Pfan-ne rösten. Noch warm mit 1 halbierten Knoblauchzehe einreiben und mit etwas Butter bestreichen.

Gefl ügel 53

54

Zutaten

1 Apfel100 g Zwiebeln400 g Kürbisfl eisch (z. B. vom Mus-kat- oder Butternutkürbis)1/2 Bund Salbei oder Petersilie1 Stück Ingwer, ca. 5 cm4 EL ÖlSalz Pfeffer aus der Mühle250 g Toastbrot100 g zerlassene Butter3 Eier (Gr. M)200 ml warme Milch1–2 EL Hartweizengrießfrisch geriebene Muskatnuss1 Pute (3 –3,5 kg; küchenfertig)200 g Frühstücksspeck (in Scheiben)800 ml Gefl ügelbrühe150 g getrocknete Cranberries50 ml Apfelessig2–3 EL Ahornsirup80 ml Traubenkernöl

4–6 Personen

1Den Apfel schälen und entker-nen, die Zwiebeln schälen. Apfel,

Zwiebeln und Kürbisfl eisch in 1/2 cm große Würfel schneiden. Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Den Ingwer schälen und beides fein hacken.

2In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin 2 bis 3

Minuten andünsten. Dann die Kürbis- und Apfelwürfel 2 bis 3 Minuten mit-dünsten. Den Ingwer und den gehack-ten Salbei dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse in eine große Schüssel geben und die Pfanne mit Küchenpapier ausreiben.

3Das Toastbrot in Würfel schneiden. Das restliche Öl und 1 EL zerlasse-

ne Butter in der Pfanne erhitzen. Die Brotwürfel darin 5 bis 7 Minuten gold-braun rösten und zum Gemüse geben. Die Eier verquirlen. Nacheinander die Milch, die Eier und den Grieß zur Brot-Gemüse-Mischung geben und jeweils untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Füllung 30 Minuten ziehen lassen.

4Die Pute innen und außen wa-schen, trocken tupfen und mit Salz

und Pfeffer einreiben. Die Pute mit der vorbereiteten Masse füllen und mit Küchengarn verschließen. Die Pute in den Bräter geben und mit der restli-chen, zerlassenen Butter bestreichen. Mit den Speckscheiben belegen, die Gefl ügelbrühe angießen und die Pute im Backofen bei 170°C (Bratautomatik) auf der 2. Einschubebene von unten 3 bis 3,5 Stunden garen. Gelegentlich mit der Brühe begießen.

5Nach 2 Stunden Bratzeit den Speck entfernen und den Bratfond in

einen Topf gießen. Die Pute zurück in den Ofen geben und fertig garen. Den Bratfond auf 300 ml einkochen lassen. Die Cranberries hacken. Essig, Ahorn-sirup und Cranberries zum Bratfond geben und 30 Minuten ziehen lassen. Das Traubenkernöl unterschlagen und mit Pfeffer abschmecken. Die Pute mit der Vinaigrette servieren und den Speck extra dazu reichen. Dazu passen Süßkartoffelpüree und gebratene Maiskolben.

Babypute mit Kürbisfüllungund Cranberry-Ahorn-Vinaigrette



Gefl ügel 55

Zutaten

Für das Huhn:

1 kg Weizenmehl (Type 405)

100 g Salz

4 Stubenküken (à ca. 350 g)

2 unbehandelte Limetten

2 Knoblauchzehen

1 Stück Ingwer, ca. 3 cm

1 EL Palm- oder

Rohrzucker

Salz


6 EL Olivenöl

Für die Gurken:

2 Salatgurken

50 g Zucker

40 ml Reisessig oder weißer

Balsamico-Essig

1 Bund Koriander


4 Personen

1Das Mehl mit dem Salz und 1/2 l

warmem Wasser zu einem ge-

schmeidigen Teig verkneten.

2Die Stubenküken innen und außen

waschen und trocken tupfen.

Die Limetten heiß waschen, trocken

reiben und die Schale in dünnen

Streifen abschälen. Den Saft auspres-

sen. Knoblauch schälen und hacken.

Den Ingwer schälen und in Scheiben

schneiden. Limettenschale, Knoblauch,

Ingwer, Palmzucker, Salz und Pfeffer

im Küchenmixer oder mit dem Stab-

mixer zu einer Paste mixen. Olivenöl

und Limettensaft unterrühren und die

Stubenküken außen und innen damit

einreiben.

3Den Teig in vier Portionen teilen

und jeweils 1/2 cm dick ausrollen.

Die Stubenküken in die Teigportionen

einschlagen und gut verschließen.

4Auf ein mit Backpapier belegtes

Blech setzen und im Backofen



Minuten backen. Etwas ruhen lassen

und den Teig aufbrechen.

5Die Gurken schälen und in dünne

Scheiben schneiden. Den Zucker

in einem Topf hellbraun karamelli-

sieren und mit dem Essig ablöschen.

Die Gurken in einer Schüssel mit der

Essigmischung marinieren. Den Kori-

ander waschen und trocken schütteln.

Die Blätter abzupfen, grob hacken und

unter die Gurken rühren. Mit Salz und


6Die Stubenküken mit den Gurken

servieren. Dazu passen Duftreis und

gebratenes Gemüse wie Frühlingszwie-

beln oder Chinakohl.

Gebackenes Stubenkükenmit Limetten und Koriandergurken


Temperatur: 160 °C



>> Tipp:

Sie können die Stubenküken auch mit

einer Paste aus Kräutern wie Basilikum

und Petersilie, Knoblauch und Olivenöl

einreiben. Statt Stubenküken können Sie

das Rezept auch mit Hähnchenkeulen

zubereiten.

Gefl ügel

56

Zutaten

1,2 kg Putenbrust (8–9 cm dick)Salzweißer Pfeffer aus der Mühle2 EL Öl1 EL rote Currypaste2 Dosen Kokosmilch (à 400 ml)Saft von 1 Limette6 Kaffi r-Limettenblätter1 1/2 EL Palm- oder Rohrzucker3 EL Fischsauce300 g Cocktailtomaten1/2 frische Ananas1 Bund Thai-Basilikum oderKoriander2 rote Chilischoten

4–6 Personen

1Die Putenbrust von Fett und Seh-nen befreien, waschen und trocken

tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Putenbrust darin 5 Minuten rund-um anbraten.

2Die Currypaste in einem Topf mit 3 EL Kokosmilch erhitzen und 3 bis 4

Minuten köcheln. Die restliche Kokos-milch dazugießen und gut verrühren. Limettensaft, Limettenblätter, Palm-zucker und Fischsauce dazugeben und aufkochen lassen. Die Sauce über die Putenbrust gießen und im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 2 Dampf-stößen) auf der 2. Einschubebene von unten 1,5 bis 2 Stunden garen. Beim Erreichen der Temperatur den 1. Dampfstoß und nach weiteren 30 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen.

3Die Cocktailtomaten mit einem spitzen Messer einritzen und in

kochendem Wasser 20 Sekunden blan-chieren. Mit kaltem Wasser abschre-cken und häuten.

4Die Ananas schälen, den harten Strunk herausschneiden und das

Fruchtfl eisch in 2 cm große Stücke schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Cocktailtomaten und Ananasstücke in die Sauce geben und fertig garen. Das Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Einige Blätter für die Deko beiseitelegen, die restlichen Blätter kurz vor dem Ende der Garzeit in die Sauce rühren.

5Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und in feine

Streifen schneiden. Die Putenbrust in dünne Scheiben schneiden und auf Tel-lern anrichten. Mit der Ananas-Toma-ten-Sauce servieren. Mit Chilistreifen und Thai-Basilikumblättern garnieren.

Thai-Putenbratenmit Ananas und Tomaten


Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 90–120 MinutenDampfstöße: 2; Dampfstoß 1 bei Er-reichen der Temperatur, Dampfstoß 2 nach weiteren 30 Minuten

>> Tipp:

Servieren Sie dazu Duft- oder Basmatireis und gemahlene, gesalzene Erdnüsse zum Bestreuen.

Thai-Basilikum ist im Gegensatz zum her-kömmlichen Basilikum würziger und hat einen anisartigen Geschmack.

Gefl ügel 57

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Zutaten

Für die Knödel:

200 ml Milch80 g Butter90 g Hartweizengrieß1 Ei (Gr. M)Salz, Pfeffer aus der Mühlefrisch geriebene Muskatnuss100 g Himbeeren1 TL gehackter ThymianÖl zum Frittieren

Für den Sellerie:

1/2 Bund Thymian500 g Knollensellerie2 EL Olivenöl1 TL ZuckerSalz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Entenbrust:

2 Entenbrustfi lets (à 350–400 g)

Salz, Pfeffer aus der Mühle2 EL Öl50 g Zucker50 ml Himbeeressig1 Stück Ingwer, ca. 3 cm

50 ml Gefl ügelfond

4 Personen

1Für die Knödel die Milch und die Butter in einem Topf aufkochen

und den Grieß einrühren. Wenn sich ein weißer Belag am Boden bildet, den Topf beiseitestellen und den Grieß 10 Minuten quellen lassen. Das Ei unter-rühren und mit Salz, Pfeffer und Mus-katnuss würzen. Die Masse zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.

2Für den Sellerie den Thymian waschen und trocken schütteln.

Den Sellerie schälen, in 11/2 cm große Würfel schneiden und mit Olivenöl, Thymian und Zucker in einer ofenfes-ten Form mischen. Den Sellerie mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten etwa 40 Mi-

nuten schmoren. Herausnehmen und warm halten. Den Backofen auskühlen.

3Die Entenbrustfi lets waschen und

trocken tupfen. Die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig ein-schneiden. Nur die Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen.

4Die Entenbrust auf der Hautseite mit dem Öl in eine kalte Pfanne

geben und erhitzen. 5 bis 6 Minuten anbraten, damit das Fett austreten kann. Wenden und 1 Minute auf der Fleischseite braten. In der Zwischenzeit

den Backofen mit Rost und Universal-blech in der 2. Einschubebene von un-

ten mit 120°C (Ober- und Unterhitze)

vorheizen. Die Entenbrust auf den Rost geben und 40 Minuten garen.

5Für die Entenbrust den Zucker mit 1 EL Wasser in einem Topf karamel-

lisieren und mit dem Essig ablöschen. Den Ingwer schälen, fein hacken und

dazugeben. Gefl ügelfond dazugießen

und sirupartig einkochen lassen. Die Entenbrust nach dem Garen auf der Hautseite mit dem Sirup bestreichen, dabei 1 TL Sirup zurückbehalten. Den Backofen 5 Minuten mit 200°C (Grill groß) vorheizen und die Enten-brust auf der 4. Einschubebene von

unten 5 bis 7 Minuten grillen.

6Für die Knödel die Himbeeren waschen und trocken tupfen.

Die Hälfte der Himbeeren mit dem restlichen Sirup und dem Thymian mischen. Aus der Grießmasse 8 kleine Knödel formen und mit den Thymian-Himbeeren füllen. Das Öl erhitzen und die Knödel darin schwimmend etwa 5 Minuten ausbacken.

7Die Entenbrust 2 bis 3 Minuten

ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit dem Sellerie und den Him-beer-Grießknödeln servieren. Mit den restlichen Himbeeren garnieren.

Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln

Step1:


Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40 Minuten

Step2:


Temperatur: 120 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40 Minuten

+ VorheizenStep3:


Temperatur: 200 °CEinschubebene: 4. von unten

Garzeit: 5 - 7 Minuten+ 5 Minuten Vorheizen

Gefl ügel 59

Zutaten

Für die Gans:

2 Gänsebrustfi lets (à 500–600 g; aus-gelöst, Knochen klein gehackt)2 EL ÖlSalzPfeffer aus der Mühle600 g Gänseschmalz200 g Zwiebelwürfel1 Bund Thymian1 Bund Beifuß5 Knoblauchzehen1 Stück Ingwer, ca. 3 cmabgeriebene Schale von 1/2 unbe-handelten Orange1/2 l Gänsefond80 ml Balsamico-Essig2 EL Pfl aumenmus

Für den Salat:

600 g Knollensellerie1 TL Puderzucker1 EL zerlassene ButterSalzPfeffer aus der Mühle30 g Pinienkerne2 Äpfel (z. B. Boskop, Braeburn)3 EL Apfelessig3 EL Olivenöl4 Stiele Basilikum

4 Personen

1Die Gänseknochen mit dem Öl mischen und auf einem Universal-

blech im Backofen bei 220°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25–30 Minuten rösten. Die Haut der Gänsebrust im Abstand von 1 cm schräg einschneiden. Mit Salz und Pfef-fer würzen. Das Fleisch in eine ofen-feste Form legen. Den Ofen abkühlen lassen.

2In einem Topf 1 EL Gänseschmalz und die Zwiebelwürfel erhitzen

und 2 bis 3 Minuten anbraten. Das restliche Schmalz dazugeben und aufkochen lassen. Thymian und Beifuß waschen und trocken schütteln. Den Knoblauch andrücken. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Thymian, Knoblauch, Beifuß, Ingwer und Orangenschale mit dem Gänse-schmalz mischen und zur Gänsebrust geben. Das Fleisch sollte ganz vom Fett bedeckt sein. Im Backofen bei 100°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschubebe-ne von unten 2,5 Stunden garen.

3Für den Salat Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Mit

Puderzucker, Butter, etwas Salz und Pfeffer mischen. In einer ofenfesten Form zugedeckt im Backofen auf der 1. Einschubebene von unten 40 Minuten mit der Gänsebrust garen.

4Die gerösteten Gänseknochen in einen Topf geben, mit dem Gänse-

fond aufgießen und zugedeckt 30 Mi-nuten köcheln lassen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf gießen. Balsamico-Essig und Pfl aumen-mus dazugeben. Die Sauce auf 200 ml einkochen lassen. Nach Belieben mit etwas Stärke binden. Mit Salz und Pfef-fer abschmecken.

5Für den Salat die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die

Äpfel schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den gegarten Sellerie und die Apfelwürfel in einer Schüssel mischen und mit Apfelessig und Olivenöl marinieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Basili-kum waschen und trocken schütteln. Die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden. Basilikumstreifen und Pini-enkerne unter den Salat heben.

6Den Grill (groß) für 5 Minuten bei 240°C vorheizen. Die Gänsebrust

aus dem Fett nehmen und mit Kü-chenpapier abtupfen. Mit etwas Salz bestreuen und mit der Hautseite nach oben auf dem Rost auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 5 bis 10 Minuten grillen, bis die Haut kross ist. Die Gänsebrust aufschneiden. Mit der Sauce und dem Salat servieren. Dazu passen Kartoffelrösti.

Geschmorte Gänsebrustmit Apfel-Sellerie-Salat

Step1:


Temperatur: 220 °CEinschubhöhe: 2. von untenGarzeit: 25–30 MinutenStep 2:


Temperatur: 100 °CEinschubhöhe: 2. von untenGarzeit: 150 MinutenStep3:


Temperatur: 240 °CEinschubhöhe: 3. oder 4. von untenGarzeit: 5–10 Minuten+ 5 Minuten Vorheizen

Gefl ügel

>> Tipp:

Das bedeckte Garen in Fett oder Schmalz wird auch als Confi eren bezeichnet. Dies ist ein sanftes, langsames Schmoren von Fleisch oder Gefl ügel bei niedrigen Gar-temperaturen.

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Zutaten

4 Entenkeulen (à 350 –400 g)

Meersalz


1 Stück Ingwer, ca. 4 cm2 rote Chilischoten

3 Zimtstangen2 Anissterne

600 g Enten- oder Gänseschmalz1 unbehandelte Orange

1 unbehandelte rosa Grapefruit

1 unbehandelte Mandarine oder

Klementine1 unbehandelte Blutorange

50 g Zucker

Zimtpulver1/2 Bund Salbei

200 ml Öl

4 Personen

1Die Entenkeulen waschen, tro-cken tupfen und mit Meersalz und

Pfeffer einreiben. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Die Chilis halbieren, entkernen und waschen. Beides mit den Zimtstangen, Aniss-ternen, etwas Meersalz und Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.

2Das Entenschmalz aufkochen und die Gewürze unterrühren. Die

Zitrusfrüchte heiß waschen, trocken reiben und je 3 Streifen (Zesten) mit dem Sparschäler abschälen. Zum Entenschmalz geben. Die Entenkeulen in einen Bräter geben und mit dem Schmalz übergießen. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 1,5 bis 2 Stunden schmoren lassen.

3Die Zitrusfrüchte so großzügig schälen, dass die weiße Haut mit

entfernt wird, die Filets herauslösen und den Saft dabei auffangen. Aus Schalen und Häuten den Saft aus-

pressen. Den Zucker in einer Pfan-ne karamellisieren und mit 100 ml Zitrusfruchtsaft ablöschen. 1 Prise Zimt hineingeben und etwas einkochen lassen. Die Zitrusfruchtfi lets und 3 EL Entenschmalz dazugeben und 2 Minu-ten erwärmen, aber nicht kochen.

4Den Salbei waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Das Öl erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

5Die Keulen aus dem Schmorfett nehmen und auf einem Universal-

blech im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 15 bis 20 Minuten grillen. Die Keulen mit den Zitrusfrüchten servie-ren und den Salbei darüberstreuen.

Entenkeulenmit Zimt und Zitrusfrüchten

Step 1:


Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit 90–120 Minuten

Step 2:



>> Tipp:

Servieren Sie dazu Bandnudeln, die in etwas Salbeibutter mit 1 Prise Zimt und Meersalz geschwenkt werden.

Das Entenschmalz durch ein feines Sieb geben und kühl stellen. Es hält sich 1 bis 2 Wochen im Kühlschrank. Mit Röstzwie-beln wird daraus ein leckerer Brotauf-strich.

Gefl ügel 61

62

Zutaten

1 Barbarie- oder Vierländer Ente (2–2,5 kg)Salz, Pfeffer aus der Mühle1 Zwiebel1 unbehandelte Orange1/2 Bund Basilikum1 l Gefl ügelbrühe

Für die Sauce:

2 EL Öl200 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- undMöhrenwürfel1 EL Puderzucker1 EL Tomatenmark150 ml Rotwein150 ml Pfl aumenwein

1 Knoblauchzehe40 g Ingwernüsse (in Sirup; aus dem Asienladen)1 TL SpeisestärkeMeersalzPfeffer aus der Mühle

Für das Kraut:

800 g junger Spitzkohl1 EL Puderzucker50 g kalte Butterwürfel150 ml Orangensaft100 ml Gefl ügelbrühe

1 LorbeerblattCayennepfefferSalzPfeffer aus der Mühle

4 Personen

1Von der Ente die Flügelknochen abschneiden und die Innereien

herausnehmen. Die Ente waschen und trocken tupfen. Rundum mit Salz ein-reiben, innen mit Salz und Pfeffer.

2 Zwiebel und Orange schälen, und beides klein schneiden. Ba-

silikum waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, klein schneiden und alles mischen. Die Ente damit füllen und mit der Brühe in einen Bräter geben. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C (Ober- Unterhitze) auf der 2.

Einschubebene 2 bis 2,5 Stunden garen.

3Die Ente aus dem Ofen nehmen. Etwas abkühlen lassen. Die Füllung

herausnehmen, Oberschenkelknochen entfernen, Keulen und Brust auslösen. Den Entenfond entfetten. Die Knochen grob zerkleinern. Auf einem Blech im Backofen bei 200°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20 Minuten rösten.

4Für die Sauce das Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten.

Sellerie und Möhrenwürfel dazugeben und mitrösten. Den Puderzucker dazu-geben, kurz karamellisieren, Tomaten-mark dazugeben und mitrösten.

5Mit je einem Drittel des Rot- und Pfl aumenweins ablöschen und

einkochen lassen. So fortfahren, bis beide Weinsorten aufgebraucht sind. Entenknochen, angedrückten Knob-lauch und Entenfond dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen.

6Für das Kraut den Spitzkohl putzen, in 2 cm große Rauten schneiden,

waschen und abtropfen lassen. Den Puderzucker in einem Topf karamel-lisieren, den Spitzkohl und die Hälfte der Butter dazugeben. 2 bis 3 Minuten dünsten lassen und mit Orangensaft und Gefl ügelbrühe aufgießen. Lor-

beerblatt, 1 Prise Cayennepfeffer, etwas Salz und Pfeffer hinzufügen und 20 Minuten offen dünsten lassen. Die restliche Butter unterrühren.

7Die Sauce passieren. Auf 1/2 l ein-kochen lassen. Ingwernüsse hacken

und dazugeben. Stärke in kaltem

Wasser glatt rühren. Die Sauce damit binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

8Die Ententeile mit der Hautseite nach oben auf ein Universalblech

geben. Mit Ingwersirup (aus dem Glas) bestreichen. Mit Meersalz bestreuen und im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen. Die Ente mit Sauce und Kraut servieren.

Ganze Ente mit Ingwer und karamellisiertem Orangenkraut

Step1:

Einstellung: Ober- Unterhitze

Temperatur: 150 °CEinschubebene: 2. von untenGardauer: 120–150 MinutenStep2:


Temperatur: 200 °CEinschubebene: 3. von untenGardauer: 10–15 Minuten

Gefl ügel 63

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Zutaten

1 Bauernente (2,5–3 kg; küchenfer-tig)50 g Pökelsalz (vom Metzger)50 g Salz400 ml Gefl ügelbrühe Für die Marinade:

2 EL Hoisinsauce2 EL Sojasauce2 EL Honig2 EL Reisessig1 TL Fünf-Gewürze-Pulver1/2 TL Chilipulver Für den Salat:

1 Mango (ca. 500 g)1 Bund Koriander2 Frühlingszwiebeln1 TL Puderzucker2 EL Reisessig1 TL Sesamöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Für den Pak-Choi:

600 g Pak-Choi oder Chinakohl

1 EL Öl

1 TL Puderzucker

1 EL Sojasauce

4 Personen

1Die Ente innen und außen waschen, trocken tupfen und in einen pas-

senden Topf geben. Beide Salzsorten mit so viel Wasser verrühren, dass sie sich vollständig aufl ösen. Die Salzlake zur Ente gießen und so viel Wasser angießen, dass die Ente vollständig be-deckt ist. Im Kühlschrank 3 bis 4 Tage pökeln lassen. Herausnehmen und trocken tupfen.

2Für die Marinade Hoisinsauce, So-jasauce, Honig, Reisessig, Fünf-Ge-

würze-Pulver und Chilipulver verrüh-ren. Die Ente damit bestreichen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Die restliche Marinade beiseite stellen.

3Die Ente auf dem Rost im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der

2. Einschubebene von unten 2,5 bis 3 Stunden garen. Das Universalblech mit der Gefl ügelbrühe füllen und in die 1. Einschubebene setzen. Die Ente alle 30 Minuten mit Marinade bestreichen.

4Nach dem Garen die Ente der Länge nach halbieren und mit der

Hautseite nach oben auf dem Rost zu-sammen mit dem geleerten Universalb-lech im Backofen bei 200°C (Grill groß) auf der 3. oder 4. Einschubebene von unten 10 bis 15 Minuten grillen.

5Die Flüssigkeit aus dem Universal-blech durch ein Sieb in einen Topf

gießen und entfetten. Den Fond auf 200 ml einkochen lassen.

6Für den Salat die Mango schälen, das Fruchtfl eisch zuerst vom Stein

und dann in feine Streifen schneiden. Den Koriander waschen, trocken schüt-teln, die Blätter abzupfen und grob hacken. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Beides mit der Mango mischen. Aus Puderzucker, Reisessig und Sesamöl eine Marinade rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über den Mangosalat gießen und alles gut verrühren.

7Den Pak-Choi putzen, waschen und klein schneiden. Im Öl anbraten.

Puderzucker und Sojasauce dazugeben und den Pak-Choi 2 Minuten dünsten.

8Die Ente tranchieren, Brust und Keulen in Scheiben schneiden. Mit

der Sauce, dem Pak-Choi und dem Mango-Koriander-Salat servieren.

Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und Mango-Koriander-Salat

Step 1:

Einstellung: Heißluft plusTemperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 150 - 180 MinutenStep 2:

Einstellung: Grill großTemperatur: 200 °CEinschubebene: 3. von untenGardauer: 10–15 Minuten

Gefl ügel

>> Tipp:

Das 5-Gewürze-Pulver kommt aus der asiatischen Küche und enthält folgende Gewürze: Sternanis, Szechuanpfeffer, Kassiarinde, Fenchelsamen und Gewürz-nelken.

65

Zutaten

4 Gänsekeulen (à 400 g)Salz, Pfeffer aus der Mühle200 g Zwiebeln100 g Möhren200 g Knollensellerie5 EL Öl1 EL Puderzucker1 EL Tomatenmark300 ml Rotwein1/2 l Gänsefond1 –2 TL Speisestärke1 Knoblauchzehe4 Zweige Majoranabgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange

Für die Tarte:

250 g Blätterteig (tiefgekühlt)3 weiße Zwiebeln2 reife Birnen1 EL Butter100 g Crème fraîcheSalz, Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

100 g gemischte Kräuter (z. B. Petersilie, Rosmarin, Salbei)200 ml Öl zum FrittierenSalz

4 Personen

1Die Haut der Gänsekeulen ablösen und beiseitelegen. Die Keulen mit

Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, die Keulen darin rundum anbraten und heraus-nehmen. Die Gemüsewürfel in 2 EL Öl im Bräter anbraten. Puderzucker dazugeben und kurz karamellisieren. Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Rotwein fast vollständig einko-chen und so fortfahren, bis er aufge-braucht ist. Die Keulen einlegen und den Gänsefond dazugießen. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 3 Stunden schmoren lassen.

2Anschließend den Blätterteig auf-

tauen lassen. Zwiebeln und Bir-nen schälen. Zwiebeln in feine Ringe schneiden. Birnen vierteln, entkernen und in feine Scheiben schneiden. Bei-des in der Butter 5 Minuten dünsten. Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

3Den Blätterteig etwa 0,5 cm dick

ausrollen. 4 Kreise (à 12 cm Ø) aus-schneiden. Die Zwiebelmasse auf dem Teig verteilen und auf ein Backblech geben.

4Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß)

auf der 2. Einschubebene von un-ten 20 bis 25 Minuten backen. Nach 15

Minuten die Feuchtereduktion aktivie-ren.

5Die Kräuter waschen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen.

Das Öl erhitzen und die Blätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpa-pier abtropfen lassen. Leicht salzen. Die Haut der Keulen in kleine Würfel schneiden und in 1 EL Öl knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

6Die Keulen aus der Soße nehmen. Den Knoblauch in der Schale

andrücken. Majoran waschen und trocken schütteln. Beides mit der Orangenschale etwa 1 Minute in der

Sauce köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb passieren und nach Bedarf mit

angerührter Speisestärke andicken. Die Keulen zur Soße geben und erwärmen.

7Die Gänsekeulen auf einer Platte anrichten. Mit der Sauce übergie-

ßen und Kräuter und Grieben darüber-streuen. Die Tartes dazu servieren.

Gänsekeulenmit Birnen-Zwiebel-Tarte

Step1:


Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 180 MinutenStep2:


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 20–25 MinutenDampfstöße: 1; automatisch

Gefl ügel

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Zutaten

1,2 kg Gänsekeulenfl eisch (ohne Knochen und Haut)Salz, Pfeffer aus der Mühle200 g Zwiebeln100 g Möhren200 g Knollensellerie4 EL Öl

1 EL Puderzucker1 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein600 ml Gänsefond1/2 Bund Thymian40 g Zartbitterkuvertüre1 EL Schwarze Johannisbeerkonfi türe1 EL weiche Butter1 EL Mehl1 Eiweiß1 kg Teig für Sauerteig- oder Bauernbrot (fertige Teigmischung; oder beim Bäcker bestellen)

4–6 Personen

1Das Gänsefl eisch mit Salz und Pfef-fer einreiben. Zwiebeln, Möhren

und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen, das Gänsefl eisch rund-um darin anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Die Gemüsewürfel im restlichen Öl im Bräter anbraten. Puderzucker dazugeben und karamel-lisieren. Tomatenmark kurz mitrösten und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Den Rotwein fast vollstän-dig einkochen und so fortfahren, bis er aufgebraucht ist.

2Das Fleisch zum Gemüse in den Brä-ter legen und den Gänsefond dazu-

gießen. Thymian waschen und trocken schütteln. Die Kuvertüre grob hacken. Johannisbeerkonfi türe, Kuvertüre und Thymian zum Fleisch geben. Zugedeckt im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 1 Stunde schmoren lassen.

3Die Butter und das Mehl verkne-ten. Flöckchenweise in das Ragout

rühren. Kurz auf dem Herd aufkochen lassen, damit das Mehl bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4Das Ragout in eine ofenfeste Form füllen und die Ränder mit Eiweiß

bestreichen. Den Brotteig in der Größe der Form 1 cm dick ausrollen und darüberlegen. Die Ränder gut andrücken und in der Mitte ein kleines Luftloch ausschneiden. Auf dem Rost im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Das Ragout mit der Brotkruste servieren.

Geschmortes Gänseragoutunter der Brotkruste

Step 1:




Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit 40–50 MinutenDampfstöße: 1; automatisch

>> Tipp:

Servieren Sie dazu einen frischen Salat nach Saisonangebot.

Gefl ügel 67

68

Fleisch

Was Profi s längst wissen: Fleisch gart perfekt im Ofen. Denn

hier wird es schonend zubereitet und bleibt wunderbar saf-

tig. Diese Rezepte bringen Abwechslung in die Fleisch

küche: Ob mit krosser Kruste gebraten, in würziger Sauce

geschmort oder im eigenen Saft gegart, jedes dieser

Gerichte hat das Zeug zum Favoriten.

Fleisch 69

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Zutaten

2 Schweinefi lets (à ca. 350 g; Mittel-stück ohne Filetkopf)Salz, Pfeffer aus der Mühle1 EL Öl3 Zweige Thymian1 EL Balsamico-Essig1 EL Zuckerrübensirup

Für das Gemüse:

1 weiße Zwiebel2 EL Butter300 g Knollensellerie4 Aprikosen3 Zweige Rosmarin200 ml Gemüsefond100 g Crème doubleSalz, Pfeffer aus der MühleZucker

Außerdem:

500 g kleine festkochendeKartoffelnMeersalz

4–6 Personen

1Den Backofen mit Rost und Univer-salblech in der 2. Einschubebene

bei 85 °C (Ober- Unterhitze) für ca. 15 Minuten vorheizen. Die Schweinefi lets mit Salz und reichlich Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Filets darin rundum anbraten. Thy-mian waschen und trocken schütteln. Mit dem Essig und dem Rübensirup dazugeben und die Filets glasieren, bis sie gleichmäßig mit der Flüssigkeit überzogen sind. Die Filets auf dem Rost 90-100 Minuten garen.

2Die Zwiebel schälen, in feine Wür-fel schneiden und in einem Topf

in 1 EL Butter andünsten. Den Sellerie schälen und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Rosmarin waschen, trocken schütteln und mit dem Sellerie zu den Zwiebeln geben. Mit dem Gemüsefond ablöschen und den Sellerie etwa 15 Minuten köcheln lassen. Dann die entsteinten und klein geschnittenen Aprikosen dazu geben und weitere 5 Minuten köcheln. Wenn die Flüssigkeit fast verkocht ist, die restliche Butter und die Crème double unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschme-cken. Die Rosmarinzweige entfernen.

3Die Kartoffeln gut abbürsten und in der Schale in leicht gesalzenem

Wasser 20 Minuten garen. 50 ml Koch-wasser mit 1 kräftigen Prise Meersalz in eine Pfanne geben. Die Kartoffeln abgießen und dazugeben. So lange kö-cheln lassen, bis das Wasser verdampft ist und sich kleine Salzkristalle um die Kartoffeln bilden.

4Die Schweinefi lets zum Servieren in Scheiben schneiden und mit dem

Aprikosen-Sellerie-Gemüse und den Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Glasierte Schweinefi letsmit Aprikosen-Sellerie-Gemüse


Temperatur: 85 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 90 - 100 Minuten + 15 Minuten Vorheizen

>> Tipp:

Sie können auch noch geröstete Pinien-kerne und frittierten Basilikum auf das Filet streuen. Beim Kauf von Schweine-fi let sollten Sie darauf achten, dass es leicht rosa und nicht blass ist. Am besten Bioware verwenden.

Fleisch 71

72

Zutaten

Für die Rippchen:

2–3 kg gepökelte Schweinerippchen

1 Bund Suppengrün

1/2 Bund Rosmarin

3 EL Honig

Für die Kruste:

150 g Toastbrot (ohne Rinde)

150 g weiche Butter

1 Knoblauchzehe

1/2 Bund Estragon


Zitronenschale

60 g fein geriebener

Meerrettich

Salz


Für das Risotto:

1 weiße Zwiebel

2 EL Olivenöl

150 g Risottoreis

(Arborio oder Carnaroli)

Saft von 1 Zitrone

1 EL Butter



4–6 Personen

1Die Rippchen so teilen, dass je

zwei Knochen zusammenbleiben.

In einem Bräter knapp mit Wasser

bedecken und zugedeckt im Backofen


Einschubebene von unten 1 Stunde

garen. Das Suppengrün und den Ros-

marin waschen. Mit dem Honig zu den

Rippchen geben und 1 weitere Stunde

garen.

2Für die Kruste die Toastbrotschei-

ben in feine Würfel schneiden. Die

Butter schaumig schlagen. Den Knob-

lauch schälen, den Estragon waschen,

trocken schütteln und die Blätter ab-

zupfen. Knoblauch und Estragon fein

hacken und mit Zitronenschale und

Meerrettich unter die Butter rühren.

Die Brotwürfel unterheben und die

Masse mit Salz und Pfeffer abschme-

cken. In Frischhaltefolie zu einer Rolle

formen und kalt stellen.

3Für das Risotto etwa 700 ml

Rippchenschmorfond abmessen.

Die Zwiebel schälen, in feine Wür-

fel schneiden und in einem Topf im

Olivenöl andünsten. Den Reis kurz mit-

dünsten und 150 ml Rippchenschmor-

fond sowie den Zitronensaft dazu-

gießen. Wenn der Fond fast verkocht

ist, noch mal die gleiche Menge Fond

dazugeben und erneut einkochen las-

sen. So fortfahren, bis er aufgebraucht

ist. Das Risotto bei schwacher Hitze

insgesamt 20 bis 30 Minuten köcheln

lassen. Zum Schluss die Butter und

den Parmesan unterrühren und nicht

mehr kochen lassen. Mit etwas Pfeffer

abschmecken.

4Den Grill (groß) 5 Minuten auf

240°C vorheizen. Die Rippchen aus

dem restlichen Sud nehmen und mit

der Wölbung nach oben nebenein-

ander auf ein Universalblech setzen.

Die Gratiniermasse in 1/2 cm dicke

Scheiben schneiden, auf den Rippchen

verteilen und im Backofen auf der 3.

Einschubebene von unten in etwa 10

Minuten goldbraun gratinieren. Das

Risotto dazu servieren.

Gepökelte Rippchen mit Meerrettichkruste und Risotto

Step 1:


Temperatur: 160 °C



Step 2:


Temperatur: 240 °C



+ 5 Minuten Vorheizen

>> Tipp:

Zur Abwechslung können Sie das Risotto

auch einmal mit gerösteten und klein

gehackten Haselnüssen oder Mandel-

blättchen verfeinern.

Servieren Sie zu den Rippchen einen

frischen Salat.

Fleisch 73

Zutaten 1,5 kg Schweinebauch (mit Schwarte)

1,4 l Gefl ügelbrühe

Salz2 EL Öl200 g Zwiebelwürfel

je 80 g Knollensellerie- und Möhren-würfel

1 EL Tomatenmark1/4 l Malzbier2 Knoblauchzehen

Für das Püree:

je 400 g Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzeln1 Bund Petersilie1 TL gemahlener Kümmel

1 EL ButterSalzPfeffer aus der Mühle


Für die Knödel:

80 g Zwiebelwürfel

100 g Butterje 1 EL gehackter Majoran und Pe-tersilie200 ml Milch3 Eier (Gr. M)SalzPfeffer aus der Mühle


400 g Weißbrotwürfel

100 g Semmelbrösel2 EL Butterschmalz

4–6 Personen

1Den Braten mit der Schwarte nach unten in einen Bräter legen. 400 ml

Brühe angießen und im vorgeheizten

Backofen bei 160 °C (Heißluft plus) auf

der 2. Einschubebene von unten etwa

45 Minuten garen. Herausnehmen und

die Schwarte rautenförmig einschnei-

den. Das Fleisch leicht salzen. Die Brühe aus dem Bräter zur restlichen

Brühe gießen.

2Den Bräter mit Küchenpapier

trocken reiben und das Öl darin erhitzen. Zwiebelwürfel, dann Sellerie-

und Möhrenwürfel darin goldbraun

braten. Tomatenmark mitbraten, mit Bier ablöschen und etwas einkochen lassen. Angedrückten Knoblauch und

Brühe dazugeben. Den Braten mit der

Schwarte nach oben hineinsetzen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren

mit 3 Dampfstößen) auf der 3. Einschu-

bebene von unten 11/2 bis 2 Stunden

garen. Zu Beginn den 1. Dampfstoß

und nach jeweils 30 Minuten den 2. und 3. Dampfstoß ausführen.

3Für das Püree das Gemüse schälen

und in Stücke schneiden. Petersilie

waschen, trocken schütteln, die Blätter

abzupfen und mit dem Gemüse in

eine ofenfeste Form mit Deckel geben.

Kümmel und Butter gut untermischen.

Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss wür-

zen und im Ofen auf der 1. Einschu-

bebene von unten mit dem Braten

zugedeckt 11/2 Stunden schmoren. Das Gemüse pürieren und warm halten.

4Für die Knödel die Zwiebelwürfel in

2 EL Butter andünsten. Kräuter kurz

mitdünsten, vom Herd nehmen, Milch

und Eier unterrühren. Mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss würzen. Das Weißbrot

in der restlichen Butter goldbraun rös-ten und in eine große Schüssel geben.

Eiermilch und Semmelbrösel unterhe-ben. Die Knödelmasse in Frischhalte-folie rollen, in ein Küchentuch wickeln

und mit Küchengarn festbinden. In

siedendem Wasser 45 Minuten köcheln lassen. Kurz abkühlen lassen, in dünne

Scheiben schneiden und im Butter-schmalz auf beiden Seiten braten.

5Den Bräter aus dem Ofen nehmen,

die Soße durch ein Sieb passieren

und den Braten im Backofen bei 220°C

(Grill groß) auf der 3. Einschubebene

von unten 15 bis 20 Minuten grillen,

bis die Schwarte schön knusprig ist. Mit

Soße, Gemüsepüree und Servietten-

knödeln servieren.

Krustenbraten mit Gemüsepüreeund Serviettenknödel

Step 1:


Temperatur: 160 °C


Garzeit: 45 Minuten + Vorheizen

Step 2:

Einstellung: Klimagaren 160 °C

Temperatur: 160 °C

Einschubebene: Fleisch in 3. von unten,

Gemüse in 1. von unten


Dampfstöße: 3; Dampfstoß 1 so-

fort nach Einschieben,

Dampfstoß 2 und 3 nach jeweils 30

MinutenStep 3:


Temperatur: 220 °C



Fleisch

74

Zutaten

Für das Spanferkel:

2 Spanferkelkarrees (à 500 g; mit Schwarte und Knochen)800 ml Gefl ügelbrüheSalz2 EL Öl200 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie und Möhren-würfel1 TL Puderzucker1 EL Tomatenmark1/4 l Rotwein2 Knoblauchzehen1 Lorbeerblattabgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone15 g Ingwer (in Scheiben)1 TL Ras-el-Hanout (siehe unten)Pfeffer aus der Mühle

Außerdem:

200 g Datteln (ohne Stein; ca. 16 Stück)4 EL Olivenöl1 EL gehackter Thymian16 Scheiben Frühstücksspeck8 kleine StrauchtomatenSalzPfeffer aus der Mühle

4–6 Personen

1Die Spanferkelkarrees mit der Schwarte nach unten in einen

Bräter legen. 400 ml Gefl ügelbrühe an-gießen und im vorgeheizten Backofen bei 100°C (Ober- Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 1 Stunde ga-ren. Herausnehmen und die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von 1 cm einschneiden. Die Karrees leicht salzen. Die Brühe aus dem Bräter zur restlichen Brühe gießen.

2Den Bräter mit Küchenpapier trocken reiben und das Öl darin er-

hitzen. Zuerst die Zwiebelwürfel darin anbraten, dann Sellerie- und Möh-renwürfel dazugeben und goldbraun braten. Den Puderzucker kurz karamel-lisieren. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und etwas einkochen lassen. Ange-drückten Knoblauch und Gefl ügelbrü-he dazugeben. Die Karrees mit der Schwarte nach oben hineinsetzen und im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschubebene von unten 1 Stunde garen.

3Die Datteln, 2 EL Olivenöl und den Thymian mischen. 8 Scheiben Speck

quer halbieren und die Datteln darin einwickeln. Die Tomaten waschen, auf der Oberseite kreuzweise einritzen und in den restlichen Speck wickeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das restliche Olivenöl in einer ofenfesten Pfanne er-hitzen, die Datteln darin anbraten und die Tomaten dazugeben. Die Pfanne 30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches in den Backofen geben und Datteln und Tomaten mitgaren.

4Den Bräter aus dem Ofen nehmen. Datteln und Tomaten ebenfalls

aus dem Backofen nehmen und warm halten. Die Karrees auf einem Univer-salblech im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten etwa 20 Minuten grillen, bis die Schwarte knusprig ist. Die Soße in einen Topf geben und aufkochen. Lorbeer, Zitronenschale, Ingwer und Ras-el-Hanout dazugeben. 10 Minuten ziehen lassen, dann durch ein Sieb pas-sieren. Eventuell mit etwas Stärke binden. Die Spanferkelkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Scheiben schneiden.

5Das Fleisch mit Soße, Datteln und Tomaten anrichten. Servieren

Sie dazu Salzkartoffeln, die in etwas Butter, Zitronenschale und Koriander geschwenkt werden.

Spanferkelrücken mit Thymiandatteln und Ofentomaten

Step 1:


Temperatur: 100 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 60 Minuten+ VorheizenStep 2:


Temperatur: 160 °CEinschubebene: Fleisch 3. von unten, Gemüse 1. v. untenGarzeit: ca. 60 MinutenStep 3:


Temperatur: 220 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenGarzeit: ca. 20 Minuten

Fleisch

>> Tipp:

Ras-el-Hanout ist eine ursprünglich marokkanische Gewürzmischung, die über 20 verschiedene Gewürze enthalten kann, darunter Zimt, Kardamom, Pfeffer, Koriander, Ingwer, Kurkuma und Salz. In den afrikanischen Basaren wird Ras-el-Ha-nout nur mit ganzen Gewürze verkauft, die dann nach Bedarf, frisch gemahlen werden.

75

76

Zutaten

Für den Braten:

1 Zwiebel1 Bund Suppengrün3 Lorbeerblätter5 Nelken1,5 kg gepökelter Schinkenbraten (aus der Keule; mit Schwarte)5 EL Öl200 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- und Möhren-würfel1 TL Puderzucker1 EL Tomatenmark1/4 l Rotwein2 Knoblauchzehen1/2 TL Kümmelsamen2 EL Akazienhonig1 Bund SalbeiSalzgrober Pfeffer aus der Mühle

Für das Kraut:

1 weiße Zwiebel1 EL Öl500 g Sauerkraut400 ml Gemüsebrühe300 g Ananasfruchtfl eisch

1 Lorbeerblatt2 Nelken1 Chilischote (im Gewürzsäckchen)

1 EL Butter2 EL Aprikosen- oder Ananaskonfi -

türeSalz, Pfeffer aus der Mühle

4–6 Personen

1Die Zwiebel schälen. Das Suppen-grün waschen und mit Zwiebel,

Lorbeer und Nelken in reichlich Wasser aufkochen. Den Braten darin 1 bis 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

2Den Braten herausnehmen und die Kochbrühe beiseitestellen. Die

Schwarte des Bratens rautenförmig mit einem scharfen Messer einschnei-den. In einem Bräter 2 EL Öl erhitzen. Die Zwiebelwürfel darin andünsten, dann die Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und goldbraun braten. Mit Puderzucker bestäuben und karamel-lisieren. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mit rösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einko-chen lassen. Angedrückte Knoblauch-zehen, Kümmel und 800 ml Kochbrühe hinzufügen.

3Den Braten rundum mit Honig

bestreichen und mit der Schwarte

nach oben in den Bräter setzen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren mit 2

Dampfstößen) auf der 2. Einschubebe-ne von unten 11/2 Stunden garen. Mit

Erreichen der eingestellten Temperatur

den 1. Dampfstoß ausführen. Nach 30 Minuten den 2. Dampfstoß ausführen.

Den Schinkenbraten nach 60 und 75 Minuten erneut rundum mit Honig

einpinseln.

4Salbei waschen, trocken schüt-teln und die Blätter abzupfen. Im

restlichen Öl in einer Pfanne knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.

5Für das Kraut die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und im

Öl andünsten. Das Sauerkraut da-zugeben und kurz mit dünsten. Mit der Brühe ablöschen. Ananas in 1 cm große Würfel schneiden und mit dem Gewürzsäckchen dazugeben. Alles zugedeckt 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Das Säckchen wieder entfernen. Butter und Konfi türe unterrühren und

das Kraut mit Salz und Pfeffer würzen.

6Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren

und den Braten auf dem Universalb-lech im Backofen bei 220°C (Grill groß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 30 Minuten so lange grillen, bis

die Kruste Blasen wirft. Die Soße auf 600 ml einkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken und eventuell mit Stärke binden. Den Schinken aufschneiden und mit der Soße und dem Ananas-kraut auf Tellern anrichten. Servieren Sie dazu gekochte kleine Kartoffeln, die in Butter und Semmelbröseln ge-braten werden.

Glasierter Honigschinkenmit Ananaskraut

Step1:


Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 90 Minuten ( + 90 Minuten Vorgaren)Dampfstöße:2, Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Tempe-ratur, Dampfstoß 2 nach weiteren 30 MinutenStep 2:



Fleisch 77

Zutaten

Für das Fleisch:

1 kg Gemüsezwiebeln1,2 kg Schweinegulasch (aus Nacken oder Keule)1 Bund Thymian 1/2 l Rotwein 1/4 l Rotweinessig

15 schwarze Pfefferkörner mit2 Lorbeerblättern und5 Wacholderbeeren in ein Gewürz-säckchen geben

2 EL Öl1 EL Tomatenmark1,2 l Kalbsfond60 g Pumpernickel2 EL Apfelmus1 EL ZuckerrübensirupSalzPfeffer aus der Mühleca. 120 g Schmand

Für den Brotaufl auf:

4 Eier (Gr. M)400 ml Milch2 EL gehackte gemischte Kräuter(z. B. Rosmarin, Thymian, Petersilie) SalzPfeffer aus der Mühlefrisch geriebene MuskatnussFett für die Form300 g Weißbrot- oder Brötchenschei-ben50 g weiche Butter

4–6 Personen

1Am Vortag für das Fleisch die Zwiebeln schälen und in feine

Würfel schneiden. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden und mit den Zwiebeln in eine große Schüssel geben. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Mit Rotwein, Essig und dem Gewürzsäckchen zum Fleisch geben und das Ganze 24 Stunden marinieren.

2Am nächsten Tag das Fleisch mit den Zwiebeln gut abtropfen lassen,

Thymianzweige und Gewürzsäckchen entfernen, und die Marinade auffan-gen. Fleisch und Zwiebeln im Öl in einem Bräter rundum anbraten. Das Tomatenmark kurz mitbraten und mit der Marinade ablöschen. Auf die Hälfte einkochen und den Kalbsfond dazugießen. Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 3. Einschube-bene von unten zugedeckt 2 bis 21/2 Stunden weich schmoren.

3Für den Brotaufl auf Eier, Milch und gehackte Kräuter verquirlen. Mit

Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Eine ofenfeste Form einfetten und die Weißbrotscheiben hineinlegen. Mit der Eiermilch begießen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Butter in Flöckchen auf dem Aufl auf verteilen und im Backofen auf der 1. Einschubebene von unten mit dem Fleisch 30 bis 40 Minuten garen.

4Das Fleisch aus der Soße nehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren

und etwas einkochen lassen. Pumper-nickel grob zerbröseln, mit Apfelmus und Rübensirup in die Soße geben und kurz aufkochen. Das Schweinefl eisch in der Soße erwärmen und mit Salz und viel Pfeffer abschmecken.

5Den Schweinepfeffer in tiefe Teller verteilen und je 1 EL Schmand

darübergeben. Vom Brotaufl auf etwas abstechen und zum Fleisch servieren.

Schweinepfeffer mit Schmand und Kräuter-Brot-Aufl auf


Temperatur: 160 °CEinschubebene: 3. von unten Fleisch, 1. von unten Brotaufl aufGarzeit: 120 - 150 Minuten (+24 Stun-den zum Marinieren)

>> Tipp:

Zuckerrübensirup – in einigen Regionen auch Rübenkraut genannt – wird vor al-lem in Gegenden des Zückerrübenanbaus als Brotaufstrich, für Saucen (Sauerbra-ten) oder als Beilage zu Reibekuchen verwendet.

Fleisch

78

Zutaten

Für den Strudel:

500 g Kalbsbrät (vom Metzger)

1 EL gehackter Rosmarin


Zitronenschale

Salz


200 g gekochte Rote Bete

(vakuumverpackt)

3 EL weiche Butter

3 EL Semmelbrösel

1 Packung Strudelteig (ca. 200 g; aus

dem Kühlregal; Sie können den Teig

auch selbst herstellen, siehe Rezept

Apfelstrudel S.???)

4 Stück Salsiccia oder grobe Brat-

wurst


Für den Senf:

4 frische Feigen 200 ml roter Port-

wein 50 ml Balsamico-Essig 1 EL

Akazienhonig 2 EL Dijon-Senf 1 EL

grober Senf

4–6 Personen

1Für den Strudel das Kalbsbrät mit

dem Rosmarin und der Zitronen-

schale mischen und mit Salz und Pfef-

fer abschmecken. Die Rote Bete in 1/2

cm große Würfel schneiden, mit Kü-

chenpapier trocken tupfen und unter

das Kalbsbrät mischen. Die Butter in

einer Pfanne erhitzen und die Semmel-

brösel darin goldgelb braten.

2Den Strudelteig ausbreiten oder

auf eine Größe von ca. 30x40 cm

ausrollen und auf den vorderen Teil

der Länge nach einen 6 cm breiten

Streifen Brät streichen. Darauf der Län-

ge nach die Würste legen und mit dem

übrigen Brät bestreichen. Den rest-

lichen Strudelteig mit Butterbröseln

bestreuen und von vorne nach hinten

aufrollen. Die Enden einschlagen und

mit der Naht nach unten auf ein Back-

blech legen. Mit der Butter bestreichen

und im Backofen bei 180°C (Heißluft

plus) auf der 2. Einschubebene von

unten 35 bis 40 Minuten backen.

3Für den Senf die Feigen waschen,

trocken tupfen und fein hacken.

Mit Portwein, Essig und Honig sirupar-

tig einkochen lassen. Etwas abkühlen

lassen und die beiden Senfsorten

unterrühren. Den Strudel aufschneiden

und mit dem Feigensenf servieren.

Salsiccia-Strudel mit Roter Bete und Feigensenf


Temperatur: 180 °C



>> Tipp:

Salsiccia ist eine italienische grobe Wurst

im Naturdarm aus Schweinefl eisch. Sie ist

bereits gesalzen und je nach Region mit

verschiedenen Kräutern gewürzt.

Fleisch 79

80

Zutaten 600 g Spitzkohl

Salz

1 Bund Petersilie

50 g Pinienkerne


80 ml Olivenöl


1 kg Sauerteig (siehe 1/2 Rezept

Roggenmischbrot S. 272??? ohne

Gewürze oder Backmischung

Bauernbrot)

800 g gepökeltes, gekochtes Kalbs-

haxenfl eisch (am Vortag kochen,

siehe Tipp)

1 1/2 EL Malzextrakt

(aus dem Reformhaus)

Mehl zum Bestäuben

2 Bund Radieschen

2 EL Weißweinessig

1 TL Honig

2 EL Traubenkernöl

1 Bund Schnittlauch

4–6 Personen

1Den Spitzkohl in feine Streifen

schneiden und in Salzwasser kurz

blanchieren. Kalt abschrecken und in

einem Küchentuch gut ausdrücken.

Petersilie waschen, trocken schütteln

und die Blätter abzupfen. Pinienkerne

in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Petersilie, Pinienkerne, Parmesan und

Olivenöl im Mörser oder Küchenmixer

zu einem Pesto verarbeiten. Mit Salz

und Pfeffer würzen, mit dem Spitzkohl

mischen und beiseitestellen.

2Den Brotteig auf ein Rechteck von

40 x 25 cm ausrollen. Das gepökel-

te Kalbshaxenfl eisch in kleine Stücke

zupfen und mit dem Malzextrakt ver-

mischen. Auf einer Hälfte des Brotteigs

der Länge nach Spitzkohl und Fleisch

verteilen. Die obere Hälfte darüber-

schlagen und rundum gut verschließen.

3Den Brotlaib mit Mehl bestäuben

und 1 Stunde gehen lassen. Dann

im vorgeheizten Backofen bei 180°C

(Klimagaren mit 2 Dampfstößen) auf

der 2. Einschubebene von unten 50 bis

60 Minuten backen. Den ersten Dampf-

stoß beim Einschieben des Brotes, den

zweiten Dampfstoß nach weiteren 10

Minuten auslösen. Nach weiteren 10

Minuten die Feuchtereduktion aktivie-

ren. Nach dem Backen das Brot etwas

abkühlen lassen.

4Die Radieschen putzen, waschen

und in feine Scheiben schneiden.

Aus Weißweinessig, Honig, Trauben-

kernöl, Salz und Pfeffer eine Vinai-

grette herstellen. Den Schnittlauch

waschen, trocken schütteln, in Röll-

chen schneiden und unterheben. Die

Radieschen kurz vor dem Anrichten

damit marinieren. Die Kalbshaxe im

Brot mit einem Sägemesser in 2 bis 3

cm dicke Scheiben schneiden und mit

dem Radieschensalat servieren.

Kalbshaxe im Brotteigmit Radieschensalat


Temperatur: 180 °C


Garzeit: 50 - 60 Minuten + Vorheizen

Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 sofort

nach Einschieben, Dampfstoß 2 nach

weiteren 10 Minuten

>> Tipp:

Für das Kalbshaxenfl eisch sollten Sie die

Kalbshaxe vom Metzger pökeln lassen

und mit reichlich Wasser bedeckt mit 1

Bund Suppengrün 2 bis 3 Stunden kö-

cheln lassen. Alternativ können Sie auch

Kasseler Fleisch nehmen.

Fleisch 81

Zutaten

1,5 kg Kalbsrollbraten (aus dem

Nacken)

Meersalz


2 Knoblauchzehen

1 Bund Basilikum

100 g Pinienkerne

80 g Kapern (eingelegt)

120 g Pancetta (ital. Bauchspeck)

oder Frühstücksspeck (in Scheiben)

3 EL Olivenöl

Für die Cannelloni:

200 g mehlig kochende Kartoffeln

400 g Knollensellerie

2 EL Butter

200 ml Gemüsebrühe




500 g Cannelloni

150 g Sahne

150 g Crème fraîche

Fett für die Form

4–6 Personen

1Das Fleisch längs einschneiden und

fl ach klopfen, sodass ein 2 bis 3 cm

dickes Rechteck entsteht. Das Fleisch

mit Meersalz und Pfeffer würzen.

Knoblauch schälen, Basilikum waschen,

trocken schütteln und die Blätter

abzupfen. Knoblauch, Basilikum, Pini-

enkerne und Kapern fein hacken und

auf dem Fleisch verteilen. Das Fleisch

aufrollen. Die Pancettascheiben um

das Fleisch wickeln und mit Küchen-

garn festbinden.

2Das Fleisch mit Pfeffer würzen

und in einer beschichteten Pfanne

im Olivenöl rundum 3 bis 4 Minuten

anbraten. Auf einem Universalblech im

Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf


80 Minuten braten.

3Für die Cannelloni Kartoffeln und

Sellerie schälen und in 1 1/2 cm gro-

ße Würfel schneiden. In einem Topf in

der Butter andünsten, mit der Gemüse-

brühe ablöschen und zugedeckt etwa

30 Minuten weich köcheln. Die letzten

5 Minuten ohne Deckel köcheln, damit

die Flüssigkeit verdampfen kann.

4Das Gemüse pürieren und 50 g

Parmesan unterrühren. Mit Salz,

Pfeffer und Muskat abschmecken. Die

Masse mit einem Spritzbeutel in die

Cannelloni füllen.

5Eine ofenfeste Form einfetten und

die Cannelloni nebeneinander

hineinlegen. Sahne, Crème fraîche und

den restlichen Parmesan verrühren und

über die Cannelloni verteilen. Mit Salz

und Pfeffer würzen und etwa25 Minu-

ten vor Ende der Garzeit des Bratens

auf die 4. Einschubebene von unten

schieben und mitgaren.

6Den Braten aufschneiden und mit

den Cannelloni servieren. Nach

Belieben mit Basilikum garnieren.

Kalbsrollbraten mit Pancetta und Sellerie-Cannelloni


Temperatur: 180 °C

Einschubebene: Fleisch 2. von unten,

Cannelloni 4. von unten

Garzeit. 70 - 80 Minuten

>> Tipp:

Servieren Sie dazu gedünstete Frühlings-

zwiebeln: 2 Bund Frühlingszwiebeln

putzen, waschen und in etwa 6 cm lange

Stücke schneiden. In 1 EL Butter an-

dünsten und mit Salz, Pfeffer und etwas

Zucker abschmecken.

Fleisch

82

Zutaten

4 Scheiben Kalbsrücken (à 160 g; 3

cm dick)

40 g geräucherter Bauchspeck

5 geschälte Garnelen (küchenfertig)

60 g Hähnchenbrustfi let

Salz

100 g kalte Sahne

4 Zweige Thymian

Zitronensaft


1 EL Olivenöl

Für das Püree:

500 g mehlig kochende

Kartoffeln

Salz

150 ml Milch

2 EL Butter


Außerdem:

3 Bund Frühlingszwiebeln

120 g Butter

1 TL Puderzucker

50 ml Gemüsebrühe

Salz


Mark von 1 Vanilleschote

Meersalz

4 Personen

1Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor

der Zubereitung aus dem Kühl-

schrank nehmen. Den Speck in feine

Würfel schneiden, in einer Pfanne

knusprig braten und auf Küchenpa-

pier abtropfen lassen. Die Garnelen

waschen, trocken tupfen und in 1/2

cm große Würfel schneiden. In eine

Schüssel geben.

2Die Hähnchenbrust waschen,

trocken tupfen und klein schnei-

den. Mit etwas Salz und der Sahne im

Küchenmixer fein pürieren. Mit dem

Speck zu den Garnelen geben und alles

gut mischen. Den Thymian waschen,


und hacken. Mit etwas Zitronensaft

unterrühren und die Masse mit Salz

und Pfeffer würzen.

3Backofen mit Rost und Universal-

blech in der 2. Einschubebene von

unten auf 85 °C (Ober- Unterhitze)

für 15 Minuten vorheizen. Die Kalbs-

rückenscheiben mit Salz und Pfeffer

würzen und die Farce 1 cm dick auf-

streichen. In einer Pfanne im Oliven-

öl zuerst auf der Krustenseite eine

Minute anbraten. Vorsichtig wenden

und erneut eine Minute anbraten.

Die Kalbsrückenscheiben auf den Rost

legen und für 50 bis 60 Minuten garen.

4Für das Püree die Kartoffeln wa-

schen, mit Schale in Salzwasser gar

kochen und noch warm pellen. Milch

und Butter erhitzen, zu den Kartoffeln

geben und zu Püree stampfen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

5Frühlingszwiebeln putzen, das Grün

entfernen. Den Rest waschen, in

Stücke schneiden und in einer Pfanne

in 2 EL Butter anbraten. Mit Puderzu-

cker bestäuben, leicht karamellisieren

und mit der Brühe ablöschen. Dünsten,

bis die Flüssigkeit verdampft ist. Salzen

und pfeffern.

6Die restliche Butter in einem Topf

aufschäumen, Vanillemark und

etwas Meersalz unterrühren. Die

Kalbsrückenscheiben mit dem Kar-

toffelpüree und den karamellisierten

Frühlingszwiebeln anrichten. Die Vanil-

lebutter dazu servieren.

Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree


Temperatur: 85 °C


Garzeit 50 - 60 Minuten + Vorheizen

>> Tipp:

Fleisch sollte beim Niedertemperaturga-

ren mindestens eine Stunde vor der Zube-

reitung aus dem Kühlschrank genommen

werden, damit der Garprozess nicht all zu

lang dauert.

Fleisch 83

84

Zutaten

8 Kalbsbäckchen (ca. 1 kg)

Meersalz


2 EL Olivenöl

200 g Gemüsezwiebeln

100 g Möhren


1 EL Tomatenmark

400 ml Rotwein

1 EL Zuckerrübensirup

je 3 Zweige Thymian und Rosmarin

1 Lorbeerblatt

8 Pimentkörner

1/2 l Kalbs-oder

Gemüsefond

1 EL Dijon-Senf

Für die Zwiebeln:

8 weiße Zwiebeln (ca. 6 cm groß)

Meersalz

1–2 EL Olivenöl

2 EL Crème fraîche

4 EL geriebener Parmesan



8 Scheiben Frühstücksspeck

Fett für die Form

4 Personen

1Die Kalbsbäckchen von Fett und

Sehnen befreien. Mit Meersalz und

Pfeffer würzen und in einem Bräter

im Olivenöl auf beiden Seiten scharf

anbraten. Herausnehmen und beiseite-

stellen. Die Zwiebeln und das Gemüse

schälen, in grobe Würfel schneiden

und im Bratenfett anrösten, bis es

Farbe annimmt. Das Tomatenmark

dazugeben und 1 Minute mitrösten.

Mit Rotwein und Rübensirup ablöschen

und dickfl üssig einkochen lassen.

2Die Kräuter waschen und trocken

schütteln. Mit den Gewürzen da-

zugeben und den Kalbsfond dazugie-

ßen. Zum Schluss die Kalbsbäckchen

einlegen und im Backofen bei 160°C


bene von unten zugedeckt 2 bis 2,5

Stunden schmoren lassen.

3Die Zwiebeln schälen und in Salz-

wasser etwa 5 Minuten sprudelnd

kochen. Etwas abkühlen lassen und

jeweils einen 1 cm breiten Deckel

abschneiden. Die Zwiebeln so tief

aushöhlen, dass 1 EL Füllung hinein-

passt. Das Innere der Zwiebeln und die

Deckel fein hacken und im Olivenöl

andünsten. Crème fraîche dazugeben

und bei schwacher Hitze weitere 5

Minuten garen.

4Parmesan und Rosmarin unterrüh-

ren und mit Meersalz und Pfeffer

abschmecken. Die Masse in die Zwie-

beln füllen und jede Zwiebel mit einer

Scheibe Speck umwickeln. Mit einem

Zahnstocher feststecken. Die Zwiebeln

in eine gefettete ofenfeste Form set-

zen und im Backofen bei 160°C (Heiß-

luft plus) auf der 1. Einschubebene von

unten in den letzten 25 Minuten mit

den Kalbsbäckchen backen.

5Inzwischen die Kalbsbäckchen

warm stellen und den Bratensaft

durch ein Sieb in einen Topf gießen.

Die Soße auf die Hälfte einkochen und

mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Den Senf einrühren und nicht mehr

kochen lassen. Die Kalbsbäckchen mit

der Soße und den Zwiebeln servieren.

Geschmorte Kalbsbäckchenmit Kräuterzwiebeln


Temperatur: 160 °C

Einschubebene: Fleisch 3. von unten,

Zwiebeln 1. von unten


>> Tipp:

Servieren Sie dazu das Kartoffelpüree von

S. xx oder kleine Kartoffeln, die in der

Schale in Salzwasser gegart und anschlie-

ßend in einer Pfanne in wenig Butter mit

Rosmarin rundum angebraten werden.

Fleisch 85

Zutaten

1,2 kg Ochsenschwanz (in 4 bis 5 cm dicken Stücken)Salz, Pfeffer aus der Mühle2 EL Öl200 g Zwiebelwürfelje 100 g Knollensellerie- undMöhrenwürfel1 EL Zucker1 EL Tomatenmark600 ml Rotwein3 Zweige Rosmarin3 Zweige Thymian2 Knoblauchzehen2 Lorbeerblätter1 l Rinderbrühe400 g frische Steinpilze1 EL Butter200 g feines Kalbsbrät (vom Metzger)1 EL gehackte Petersilie200 g Schweinenetz (beim Metzger bestellen)2 Bund Wild- oder gemischte Kräuteralter Balsamico-EssigOlivenölFett für die Form

1Den Ochsenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem

Bräter erhitzen und die Fleischstücke darin rundum anbraten. Die Gemüse-würfel dazugeben und 5 bis 10 Minu-ten mitrösten. Den Zucker einstreuen und kurz karamellisieren. Tomaten-mark mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollstän-dig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist.

2Die Kräuter waschen und trocken schütteln, Knoblauch schälen.

Knoblauch, Kräuter, Lorbeerblätter und Rinderbrühe dazugeben. Im Back-ofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt ca. 2 Stunden schmoren.

3Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, etwas abkühlen lassen und vom

Knochen lösen. Die Sauce in einen Topf passieren und auf 1/2 l einkochen las-sen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ge-

gebenenfalls mit Speisestärke binden.

4Die Steinpilze putzen, nicht wa-schen und in 1 bis 1,5 cm große

Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Steinpilze darin 1 bis 2 Minuten braten und mit Salz und Pfeffer würzen. 6 EL für die Füllung beiseitestellen, den Rest warm halten.

5Das Ochsenschwanzfl eisch, das

Kalbsbrät und die Petersilie mi-schen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinenetz in 6 Stücke à 25 x 25 cm teilen. Die Fleischmasse in die Mitte der Netze verteilen, eine klei-ne Mulde hineindrücken und darauf jeweils 1 EL Steinpilzfüllung geben. Die Netzränder fest darüberschlagen. Die Fleischpakete mit der Naht nach unten in einen Bräter geben und im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Mi-

nuten braten. Gelegentlich mit etwas Soße einpinseln.

6Die Käuter waschen und trocken schütteln. Mit Balsamico und

Olivenöl marinieren und auf Teller verteilen. Die Pilze ebenfalls auf Teller verteilen. Die Fleischportionen dane-ben anrichten und mit der Soße umgie-ßen. Servieren Sie dazu Butterspätzle.

Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Kräutersalat

Step 1:


Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 2 StundenStep 2:



Fleisch

4–6 Personen

86

Zutaten

Für die Steaks:

4 Rumpsteaks (à 220 g; 3 cm dick)


2 EL Olivenöl

4 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

Für die Tomaten:

250 g Cocktailtomaten


Zucker

4 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

Für die Butter:

140 g weiche Butter

1/2 Bund Estragon

1 EL Dijon-Senf

1 TL Honig


Für das Püree:


1 EL Butter

100 ml Gefl ügelfond

200 g Sahne


4 Personen

1Den Backofen mit Rost und Uni-

versalblech in der 2. Einschubebe-

ne mit 85 °C (Ober- Unterhitze) für

etwa 15 Minuten vorheizen. Die Rump-

steaks mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen

und die Steaks darin auf beiden Seiten

je 1 bis 2 Minuten anbraten. Thymian

waschen und trocken schütteln. Die

Knoblauchzehe andrücken und mit

dem Thymian in die Pfanne geben.

Die Steaks kurz darin wenden, aus der

Pfanne nehmen und auf dem Rost für

40 bis 50 Minuten garen. Dabei die

Steaks auf eine Hälfte des Rostes legen

(s.u.).

2Die Cocktailtomaten waschen und

in eine ofenfeste Form geben. Mit

Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Den

Thymian waschen und trocken schüt-

teln. Knoblauch andrücken und mit

Thymian und Olivenöl zu den Tomaten

geben. Im Ofen neben dem Fleisch

etwa 30 Minuten mitgaren und dann

entnehmen.

3Die Butter mit einem Schneebesen

schaumig aufschlagen. Den Estra-

gon waschen und trocken schütteln,

die Blätter abzupfen und fein hacken.

Mit Senf und Honig unter die Butter

rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer

abschmecken, in Frischhaltefolie zu

einem länglichen Bonbon rollen und

kalt stellen.

4Für das Püree den Sellerie schälen

und in 1 cm große Würfel schnei-

den. Die Butter in einem Topf erhitzen

und die Selleriewürfel darin 2 Minuten

andünsten. Mit Gefl ügelfond und Sah-

ne ablöschen und zugedeckt 20 bis 30

Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz

und Pfeffer würzen und fein pürieren.

5Die Butter aus der Folie nehmen

und in 1 cm dicke Scheiben schnei-

den. Auf den Steaks verteilen und

auf einem Backblech im Backofen bei

85°C (Ober- und Unterhitze) auf der

2. Einschubebene von unten in etwa 3

Minuten schmelzen lassen. Selleriepü-

ree und Tomaten auf gut vorgewärmte

Teller geben. Die Rumpsteaks schräg

aufschneiden und darauf anrichten.

Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter


Temperatur: 85 °C


Garzeit: 40 - 50 Minuten + Vorheizen

>> Tipp:

Statt der Estragon-Senf-Butter passt auch

die Bärlauchkruste vom Schmorbraten

(siehe S. 106) sehr gut zu den Rump-

steaks. Rumpsteak oder Roastbeef sollte

mindestens 2 Wochen gut abgehangen

und schön marmoriert sein .

Fleisch 87

88

Zutaten

150 g Zwiebelnje 60 g Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzeln1 kg Ochsenfl eisch (aus der Schulter)Salz, Pfeffer aus der Mühle3 EL Öl1 TL Tomatenmark1 TL Zuckerrübensirup1/4 l Rotwein3/4 l Gemüse- oder Rinderbrühe2 Lorbeerblätter6 Pimentkörner2 Nelken

für die Kruste:

50 g Bärlauchblätter120 g weiche Butter150 g Weißbrotbrösel1 EL geriebener Parmesan400 g Perlzwiebeln oder Schalotten1 TL Zucker

4–6 Personen

1Zwiebeln, Möhren, Knollensellerie und Petersilienwurzel schälen und

in kleine Würfel schneiden. Das Och-senfl eisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Bräter in 2 EL Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Gemüsewürfel anrösten. To-matenmark und Rübensirup kurz mit-rösten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Die Brühe dazugießen und die Gewürze hinzu-fügen. Das Fleisch hineingeben und im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 2,5 bis 3 Stunden schmoren lassen. 200 ml Schmorfond abmessen.

2Inzwischen den Bärlauch waschen, trocken schütteln und die Blätter

klein schneiden. Die Butter schaumig schlagen und den Bärlauch untermi-xen. Weißbrot und Parmesan unter-rühren. Die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken, in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und kalt stellen.

3Die Perlzwiebeln in warmem Wasser einweichen, schälen und

im restlichen Öl anbraten. Mit Zucker bestreuen und die Zwiebeln kurz karamellisieren. Mit dem Schmorfond ablöschen. Die Zwiebeln 20 Minuten weich köcheln.

4Das Fleisch aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und in eine ofen-

feste Form legen. Die Bärlauchbutter in Scheiben schneiden und darauf ver-teilen. Den Schmorfond durch ein Sieb passieren und auf 350 ml einkochen lassen. Die Perlzwiebeln samt Fond dazugießen und erwärmen.

5Den Grill (groß) 5 Minuten auf 240°C vorheizen und das Fleisch

auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten 3 bis 5 Minuten gratinieren. Zum Servieren das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Zwiebeln und der Soße anrichten. Dazu können Sie Nudeln (z.B. Pappardelle) oder Kartof-feln reichen.

Rinderschmorbraten mit Bärlauchkruste und Perlzwiebeln

Step 1:


Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 2,5 StundenStep 2:


Temperatur: 240 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenGarzeit: 3 - 5 Minuten + 5 Minuten vorheizen

>> Tipp:

Bärlauch ist ein Verwandter des Knob-lauchs und am intensiven Geruch erkenn-bar. Die Blätter werden von März bis Mai vor der Blüte geerntet. Alternativ können Sie auch 50 g Bärlauchpesto (aus dem Glas) verwenden.

Fleisch 89

Zutaten

2 weiße Zwiebeln3 EL Olivenöl6 Rinderrouladen (à 160 g)Salz, Pfeffer aus der Mühle6 Scheiben Parmaschinken120 g italienische Senffrüchte (aus dem Glas)160 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- und Möhren-würfel1 TL Zucker1 EL Tomatenmark1/2 l Rotwein3 Zweige Rosmarin3 Zweige Thymian800 ml Rinderbrühe oder Kalbsfond2 Lorbeerblätter12 schwarze Pfefferkörner

Für die Zwiebeln:

4–5 Zwiebeln1 EL Mehl1/2 TL Paprikapulver (edelsüß)Öl zum Frittieren

4 Personen

1Für die Rouladen die weißen Zwie-beln schälen, in Streifen schneiden

und in 1 EL Olivenöl hellbraun an-braten. Die Rouladen nebeneinander ausbreiten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rouladen auf der unteren Hälfte mit je 1 Scheibe Parmaschinken belegen. Die Senffrüchte klein hacken und auf dem Schinken verteilen. Die Zwiebelstreifen daraufgeben, die Rou-laden von unten nach oben einrollen und mit Küchengarn oder Rouladenna-deln zusammenhalten.

2In einem Bräter das restliche Oli-venöl erhitzen und die Rouladen

darin rundum anbraten. Herausneh-men und die Zwiebel, Sellerie- sowie Möhrenwürfel anrösten. Den Zucker und das Tomatenmark kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablö-schen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufgebraucht ist.

3Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Die Rinderbrühe zum

Gemüse gießen. Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Pfefferkörner hin-zufügen. Die Rouladen in den Bräter geben und im Backofen bei 140°C (Klimagaren mit 3 Dampfstößen) auf der 2. Einschubebene von unten ca. 2 Stunden weich schmoren. Den ersten Dampfstoß nach 60 Minuten, den 2. und 3. Dampfstoß nach jeweils weite-ren 20 Minuten auslösen.

4Die Zwiebeln schälen und in 2 bis 3 mm dicke Ringe schneiden. Mehl

und Paprikapulver mischen und die Zwiebelringe darin wenden. Etwas abklopfen. Das Öl erhitzen und die Zwiebelringe darin knusprig frittieren.

5Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und die Soße in einen Topf

passieren. Auf 1/2 l einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und eventu-ell mit Stärke binden. Das Küchengarn bzw. die Rouladennadeln entfernen und die Rouladen in der Soße erwär-men. Die Rouladen schräg halbieren und je drei Hälften pro Person auf Tel-ler verteilen. Mit der Soße umgießen und Röstzwiebeln darübergeben.

Mediterrane Rinderrouladen mit Senffrüchten und Röstzwiebeln


Temperatur: 160 °CEinsschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 120 MinutenDampfstöße: 3; Dampfstoß 1 nach 60 Minuten, Dampfstoß 2 nach 80 Minu-ten, Dampfstoß 3 nach 100 Minuten

>> Tipp:

Servieren Sie dazu Pesto-Polenta:350 ml Milch aufkochen und 80 g Instant-Polenta einrühren. 1 Minute köcheln lassen. 3 EL Pesto (aus dem Glas) unter-rühren. Eventuell mit Wasser verdünnen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Fleisch

90 Fleisch

Zutaten

Für das Filet:

1 kg Rinderfi let (Mittelstück; ca. 7– 8 cm dick)1/2 TL Fünf-Gewürze-PulverSalzPfeffer aus der Mühle1 EL Öl1/2 Bund Thymian2 EL Butter

Für die Graupen:

200 g PerlgraupenSalz3 Schalotten2 EL Olivenöl150 ml Rotwein100 ml roter PortweinMark von 2 Vanilleschoten1/2 l Gefl ügelfond50 g kalte ButterwürfelPfeffer aus der Mühle

Außerdem:

300 g Frühlingsgemüse (z. B. kleine Möhren, Zuckerschoten, Frühlings-zwiebeln, Kohlrabi)Salz3 EL ButterPfeffer aus der MühleZucker

4–6 Personen

1Das Filet mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem

Kühlschrank nehmen. Den Backofen mit Rost und Universalblech im 2. Einschub von unten bei 85 °C (Ober-Unterhitze) für ca. 15 Minuten vorhei-zen. Das Fleisch von Haut und Sehnen befreien. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer würzen. Im Öl in 3 - 5 Minuten rundum anbraten. Das Fleisch auf dem Rost ca. 2 Stunden rosa garen. Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur messen – sie sollte 58 bis 60°C betragen.

2Die Graupen in reichlich Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen und

unter kaltem Wasser abspülen. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und im Olivenöl in einem Topf andünsten. Die Perlgraupen dazugeben und 1 Minute mitdünsten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Vanillemark und Gefl ügelfond dazu-geben und 30 Minuten sanft köcheln lassen. Zum Schluss die Butterwürfel unterrühren und nicht mehr kochen lassen. Die Graupen sollten sämig sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3Das Frühlingsgemüse putzen bzw. schälen, waschen und in Salzwasser

bissfest blanchieren. Kalt abschrecken und in der Butter 2 bis 3 Minuten düns-ten. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

4Für das Filet den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Butter

in einer Pfanne aufschäumen lassen. Thymian und Rinderfi let einlegen und 1 Minute darin wenden.

5Die Vanillegraupen mit etwas Gemüse auf vorgewärmten Tel-

lern verteilen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und darauf anrichten.

Rosa Rinderfi let mit Rotwein-Vanille-Graupen


Temperatur: 85 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 2 Stunden + 15 Minuten vorheizen

>> Tipp:

Wer will, kann noch frittierte Kräuter da-rübergeben. Dazu 1 cm hoch Öl in einer Pfanne erhitzen und Rosmarin-, Petersi-lien- oder Thymianblätter darin knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, salzen.

91

92 Fleisch

Zutaten

1 Lammkeule (ca. 1,8 kg; ohne Ober-

schenkelknochen)


3 EL Olivenöl

150 g Zwiebelwürfel

je 80 g Knollensellerie- und

Möhrenwürfel

1 EL Tomatenmark

400 ml Rotwein

450 ml Gefl ügelbrühe

400 g Tomaten (aus der Dose)

5 Zweige Rosmarin

2 Lorbeerblätter

100 g Pancetta (ital. Bauchspeck)

oder Frühstücksspeck (in Scheiben)

400 g weiße Bohnen (aus der Dose)

1–2 TL abgeriebene unbehandelte

Zitronenschale

Für den Knoblauch:

2 Knollen junger Knoblauch

(20–24 kleine Zehen)

200 ml Milch

40 g Zucker

40 ml weißer Balsamico-Essig


30 g kalte Butterwürfel

4–6 Personen

1Die Lammkeule mit Salz und Pfeffer

würzen. Das Olivenöl in einem

Bräter erhitzen und die Keule darin

rundum anbraten. Die Keule heraus-

nehmen und die Zwiebelwürfel darin

anrösten. Sellerie- und Möhrenwürfel

dazugeben und mitrösten. Tomaten-

mark kurz mitrösten und mit Rotwein

ablöschen. Den Rotwein fast vollstän-

dig einkochen lassen.

2Die Gefl ügelbrühe sowie die To-

maten dazugeben. Den Rosmarin

waschen und trocken schütteln. Mit

den Lorbeerblättern dazu geben und

aufkochen lassen. Die Lammkeule in

den Bräter geben und mit Pancetta-

scheiben belegen.

3Die Lammkeule im Backofen bei

140°C (Klimagaren mit 2 Dampf-

stößen) auf der 2. Einschubebene von

unten 2,5 bis 3 Stunden garen. Nach

ca. 15 Minuten den 1. Dampfstoß und

nach weiteren 60 Minuten den 2.

Dampfstoß auslösen.

4Den Knoblauch schälen und in der

Milch 5 Minuten köcheln lassen.

Die Milch wegschütten und die Zehen

unter kaltem Wasser abspülen. Den

Zucker in einem kleinen Topf karamel-

lisieren und die Zehen hineingeben.

Mit weißem Essig und der Gefl ügelbrü-

he ablöschen. 10 Minuten bei schwa-

cher Hitze dünsten und dann so lange

köcheln, bis die Flüssigkeit sirupartig

eingekocht ist. Die Butter unterschla-

gen und den kandierten Knoblauch

warm halten.

5Die Keule aus dem Bräter auf den

Rost legen und im Backofen bei

240°C (Grill groß) auf der 3. Einschube-

bene von unten grillen, bis die Pancet-

ta knusprig ist. Die Soße im Bräter

auf den Herd stellen. Rosmarin und

Lorbeer entfernen. Die weißen Bohnen

abtropfen lassen und dazugeben.

Aufkochen und mit Salz, Pfeffer und

Zitronenschale abschmecken.

6Das Bohnenragout auf Teller ver-

teilen. Die Keule aufschneiden und

auf die Bohnen geben. Die kandierten

Knoblauchzehen darauf anrichten und

mit etwas Sirup beträufeln.

Gebratene Lammkeulemit kandiertem Knoblauch

Step 1:


Temperatur: 140 °C


Garzeit: 2,5 - 3 Stunden

Step2:


Temperatur: 240 °C



Fleisch 93

Zutaten

Für das Fleisch:

4–5 Lammhaxen (à 350 g; in 3 cm dicken Scheiben, vom Metzger geschnitten)Salz1 Gemüsezwiebel2 EL Öl400 ml Kokosmilch600 g stückige Tomaten (aus der Dose)2 rote Chilischoten1 Stück Ingwer, ca. 3 cm1 EL grüner Pfeffer (eingelegt)

Für den Pak-Choi:

600 g PakChoi oder Chinakohl1 EL Öl2 EL Sojasoße1 TL Sesamöl

Außerdem:

1 EL Kokosraspel1 Bund Koriander

4 Personen

1Für das Fleisch die Lammhaxen-scheiben mit Salz würzen. Die

Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In einem Bräter das Öl erhitzen und das Fleisch darin rundum anbraten. Die Zwiebeln dazugeben und kurz mitbraten. Mit Kokosmilch ablöschen, die Tomaten dazugeben und kurz auf kochen. Die Chilischoten längs halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Ingwer schälen und reiben. Mit grünem Pfeffer und Chili zum Fleisch geben und mit Salz abschmecken. Im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschube-bene von unten zugedeckt etwa 2 Stunden weich schmoren.

2Den PakChoi waschen, putzen und gut abtropfen lassen. In 3 bis 4 cm

lange Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den PakChoi ca. 1 Minute darin anbraten. Sojasoße und Sesamöl dazugeben und 3 bis 4 Minu-ten dünsten.

3Die Kokosraspel in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den

Koriander waschen, trocken schütteln und mit den Stielen klein schneiden.

4Das Ossobuco auf tiefe Teller vertei-len, etwas PakChoi daraufgeben

und mit Koriander sowie Kokosraspeln bestreuen. Servieren Sie dazu Duftreis oder gebratene Eiernudeln.

Ossobuco von der Lammhaxemit Kokos, Tomaten und Koriander


Temperatur: 140 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 2 Stunden

>> Tipp:

Das klassische Ossobuco kommt aus Italien und wird aus Kalbshaxenscheiben mit Tomaten, Möhren, Zwiebeln und Brühe oder Weißwein zubereitet. Bei der italienischen Version gibt es dazu Risotto oder Polenta.

Fleisch

94

Zutaten

2 Lammrücken (à 650 g; mit Knochen)SalzPfeffer aus der Mühle2 EL Olivenöl1 EL Zucker80 g Pinienkerne1 EL Öl für das Backblech60 g schwarze Oliven (ohne Stein)100 g weiche Butter1 TL gehackter Rosmarin1 EL Semmelbrösel

Für das Gemüse:

1 weiße Zwiebel1 Aubergine1 rote Paprikaschote1 mittelgroße Zucchini2 EL Olivenöl2 Zweige Rosmarin1 KnoblauchzeheSalzPfeffer aus der Mühle100 ml Balsamico-Essig100 ml roter Traubensaft oder roter Portwein50 g Zucker

4 Personen

1Die Lammrücken etwa 1 Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank

nehmen. Den Backofen mit 85 °C (Ober- Unterhitze)mit Rost und Univer-salblech im 2. Einschub von unten etwa 15 Minuten vorheizen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im Oliven-öl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Auf dem Rost etwa 50 Minu-ten garen.

2Den Zucker in einer Pfanne gold-braun karamellisieren. Die Pinien-

kerne dazugeben, schnell verrühren und sofort auf ein mit etwas Öl bestri-chenes Backblech geben. Erkalten las-

sen und klein hacken. Die Oliven eben-falls klein hacken. Die Butter schaumig schlagen und Pinienkrokant, Oliven, Rosmarin und Semmelbrösel unterrüh-ren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Krustenmasse in einen Gefrierbeutel geben, mit dem Nudelholz etwa 7 mm dick ausrollen und kalt stellen.

3Das Gemüse putzen und schälen bzw. waschen. Zwiebel, Aubergi-

ne und Paprika in 2 cm große Stücke schneiden. Zucchini in 1 cm breite Scheiben schneiden. Das Olivenöl in ei-ner Pfanne erhitzen, Paprika, Aubergi-ne und Zwiebel darin anbraten und bei schwacher Hitze 10 Minuten dünsten. Rosmarin waschen und trocken schüt-teln. Mit den Zucchinischeiben und dem angedrückten Knoblauch dazuge-ben. Weitere 5 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen. Knob-lauch und Rosmarin wieder entfernen und das Gemüse warm halten.

4Balsamico-Essig mit Traubensaft

und Zucker sirupartig einkochen lassen und kurz vor dem Servieren das Gemüse damit marinieren.

5Die Lammrücken aus dem Backofen nehmen. Den Grill (groß) etwa 5

Minuten mit 240°C vorheizen. Aus der

Krustenmasse Rechtecke in der Größe der Lammrücken zurechtschneiden, diese damit belegen und unter dem Grill auf dem Rost mit untergeschobe-nem Universalblech in der 3. Einschu-bebene von unten 3 bis 5 Minuten gratinieren.

Lammrücken mit Krokantkruste und Balsamico-Gemüse

Step 1:


Temperatur: 85 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 50 - 60 Minuten + VorheizenStep 2:


Temperatur: 240 °CEinschubebene: 3. von untenGarzeit: 3 - 5 Minuten + 5 Minuten vorheizen

>> Tipp:

Servieren Sie dazu kleine Kartoffeln, die zuerst gekocht und dann in etwas Oliven-öl gebraten und mit Meersalz bestreut werden. Achten Sie beim Kauf von Lamm-fl eisch darauf, dass es von jungen Tieren

stammt.

Fleisch 95

96

Zutaten 3 EL Öl

2 Rehrückenfi lets (à 360 g; ausgelöst, Knochen klein gehackt)100 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel1 TL Puderzucker1 TL Tomatenmark

300 ml Rotwein800 ml Wildfond1 Lorbeerblatt5 Wacholderbeeren1 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)1 Streifen unbehandelte Orangenschale (ca. 5 cm)SalzPfeffer aus der Mühle180 g Kalbsbrät (vom Metzger)1 TL Wildgewürzmischung1 TL gehackte Petersilie4 Tramezzini-Brot oder dünne Toastbrotscheiben1 EL Butter Für das Bratapfelmus:

3 Äpfel (z. B. Boskop, Braeburn)50 g Marzipanrohmasse50 g gemahlene Haselnüsse1 EL gehackter Thymian1 EL ButterSalz, Pfeffer aus der MühleZucker

4 Personen

1Zunächst für die Soße in einem Bräter 2 EL Öl erhitzen und die

Rehknochen darin rundum 10 bis 15 Minuten anbraten. Zwiebel-, Sellerie- und Möhrenwürfel dazugeben und 10 Minuten mitbraten. Mit Puderzucker bestäuben und kurz karamellisieren. Tomatenmark mitrösten, mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufge-braucht ist. Wildfond dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln lassen. Nach 45 Minuten Lorbeer, Wacholder, Preisel-beeren und Orangenschale dazugeben. Die Soße passieren, auf 300 ml einko-chen lassen und eventuell mit Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

2Für das Bratapfelmus die Äpfel waschen und 1 cm breite Deckel

abschneiden. Mit einem Ausstecher die Kerngehäuse entfernen. Marzipan, Haselnüsse und Thymian verkneten und die Äpfel damit füllen. Die Äpfel in eine Aufl aufform setzen und die Butter in Flöckchen auf den Äpfeln verteilen. Im Backofen bei 160°C (Heiß-luft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten garen.

3Mit einem Löffel das Innere aus den Äpfeln lösen und in einen Topf

geben. Mit einer Gabel fein zerdrü-cken und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Das Bratapfelmus warm halten.

4Die Rehrückenfi lets in der Mitte halbieren, sodass man 4 Filets von

10 bis 12 cm Länge erhält. Das Kalbs-brät mit 1/2 TL Wildgewürzmischung und der Petersilie verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rehrückenfi -lets ebenfalls mit Salz und Pfeffer wür-zen. Die Filets im restlichen Öl rundum anbraten. Aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.

5Die Tramezzini-Scheiben nebenei-nanderlegen und dünn mit dem

Kalbsbrät bestreichen. Die Filets auf den vorderen Teil legen und nach hinten hin aufrollen. Oder das Toast-brot waagerecht durchschneiden, je 2 Scheiben aneinanderlegen und genauso aufrollen. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brotrollen darin rundum anbraten. Auf dem Uni-versalblech im vorgeheizten Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Ein-schubebene von unten ca. 15 Minuten garen. Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

6Das Bratapfelmus auf Teller vertei-len. Die Rehrückenfi lets halbieren,

auf dem Mus anrichten und mit der Soße umgießen.

Rehrücken in der Weißbrotkrustemit Bratapfelmus


Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: ca. 15 Minuten + Vorheizen+ ca. 1 Stunde für die Vorbereitung der Soße

Fleisch

>> Tipp:

Tramezzini sind die italienische Variante des Sandwiches. Auch hier werdn dünne Weißbrotscheiben ohne Rinde, dreieckig, mit Käse, Schinken, Salaten und Gemüse belegt.

97

Zutaten 1,4 kg Rehkeule (ausgelöst)

2 EL Öl1 TL Fünf-Gewürze-PulverSalz, Pfeffer aus der Mühle150 g Zwiebelwürfelje 80 g Knollensellerie- und Möhrenwürfel1 EL Puderzucker1 TL Tomatenmark400 ml Rotwein1/2 l Wild- oder Gefl ügelfond1/2 Bund Thymian1 Stück Ingwer, ca. 3 cmabgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange200 g kalte Butterwürfel Für den frittierten Ingwer:

150 g Ingwer200–300 ml Öl zum Frittieren

4–6 Personen

1 Den Backofen mit Rost und Uni-versalblech in der 2. Einschubebene

von unten auf 100°C (Ober- und Un-terhitze) für ca. 15 Minuten aufheizen. Die Rehkeule mit Fünf-Gewürze-Pulver, Salz und Pfeffer einreiben und mit Küchengarn zusammenbinden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Keule darin rundum anbraten. Auf dem Rost im Backofen 3 bis 3,5 Stunden garen.

2Im Bräter, der zum Anbraten des Fleisches genutzt wurde, die Zwie-

bel-, Sellerie- und Möhrenwürfel 10 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben und karamellisieren. Das Tomatenmark kurz mitrösten, mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. So fortfahren, bis der Rotwein aufge-braucht ist. Den Wildfond dazugeben und 1 Stunde sanft köcheln lassen.

3Für den frittierten Ingwer den Ing-wer schälen und in feine Streifen

schneiden. Das Öl in einem Topf erhit-zen und den Ingwer darin hellbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

4Für die Soße den Thymian waschen und trocken schütteln. Das kleine

Stück Ingwer in Scheiben schneiden. Den Fond in einen Topf passieren. Ingwer, Thymian und Orangenschale dazugeben. Die Soße auf 300 ml ein-kochen lassen, erneut durch ein Sieb passieren und die kalte Butter untermi-xen. Mit Salz und Pfeffer würzen und nicht mehr kochen lassen. Die Rehkeu-le mit der Soße und dem frittierten Ingwer servieren.

Rosa Rehkeule mit frittiertem Ingwer


Temperatur: 100 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 3–3,5 Stunden + Vorheizen

>> Tipp:

Dazu können Sie in Butter glasierte Frühlingszwiebeln und junge Kartoffeln servieren.Der Ingwer verliert beim Frittieren seine Schärfe und erhält eine leichte Süße.

Fleisch

98

Zutaten

Für das Gulasch:

1 kg Wildschweinfl eisch (aus der Schulter)Salz, Pfeffer aus der Mühle2 EL Öl600 g Zwiebelwürfel50 g Räucherspeckwürfel1 EL Tomatenmark300 ml Rotwein100 ml roter Portwein1/2 l Wildfond6 Wacholderbeeren2 Nelken5 Pimentkörner, 1 Lorbeerblatt1 Zimtstange15 schwarze Pfefferkörner1 TL geriebener Ingwer1 TL abgeriebene unbehandelte Orangenschale80 g Butter3 EL Semmelbrösel1 TL gehackter Thymian

Für den Scheiterhaufen:

3 Eier (Gr. M)300 ml warme MilchSalzPfeffer aus der Mühlefrisch geriebene Muskatnuss300 g gemischte Pilze (z. B. Steinpil-ze, Pfi fferlinge, Egerlinge)1 EL gehackter Rosmarin2 EL weiche Butter200 g Brötchen (in Scheiben)

4–6 Personen

1Das Fleisch in 3 cm große Wür-fel schneiden und mit Salz und

Pfeffer würzen. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin in zwei Portionen rundum scharf anbraten. Herausnehmen und die Zwiebelwür-fel sowie die Räucherspeckwürfel im Bratenfett anbraten. Das Tomaten-mark kurz mitrösten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Das Fleisch und den Wildfond dazugeben. Im Backofen bei 140°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten zugedeckt 2–2,5 Stunden schmoren.

2Für den Scheiterhaufen Eier und Milch verquirlen. Mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss würzen. Die Pilze putzen, nicht waschen, klein schneiden und mit dem Rosmarin in 1 EL Butter 2 bis 3 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfef-fer und Muskatnuss würzen. Eine ofen-feste Form mit 1/2 EL Butter einfetten. Die Brotscheiben mit der Eiermilch und dem Pilzragout abwechselnd einschich-ten. 15 Minuten ziehen lassen. Mit 1/2 EL Butterfl öckchen belegen und im Backofen auf der 4. Einschubebene von unten 30 bis 40 Minuten mit dem Gulasch garen.

3Die Gewürze (Wacholderbeeren, Nelken, Piment, Lorbeerblatt, Zimt

und Pfefferkörner) 20 Minuten vor Ende der Garzeit in ein Gewürzsäck-chen füllen und zum Gulasch geben. Gegen Ende der Garzeit das Säckchen wieder entfernen. Ingwer und Oran-genschale in das Gulasch rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4Die Butter in einer Pfanne auf-schäumen lassen. Die Semmelbrö-

sel darin bräunen und den Thymian untermischen. Das Gulasch auf Teller verteilen und mit den Thymianbröseln bestreuen. Den Pilzscheiterhaufen dazu servieren.

Wildgulasch mit Pilzscheiterhaufen


Temperatur: 140 °CEinschubebene: Fleisch 2. von unten, Beilage 4. von untenGarzeit: 2–2,5 Stunden

>> Tipp:

Wenn Sie kein Gewürzsäckchen besitzen, können Sie auch Einweg-Teebeutel neh-men und mit Küchengarn verschließen. Für kleinere Mengen eignet sich auch ein Tee-Ei. So können die Gewürze leicht wieder entfernt werden.

Fleisch 99

100

Gemüse & Aufl äufe

Aufl äufe werden oft unterschätzt. Viele lieben sie, weil sie

sich leicht zubereiten lassen, aber kaum einer kennt das

kulinarische Potenzial, das in ihnen steckt. Ob edel oder

rustikal: Lassen Sie sich überraschen, welche Köstlichkeiten

man unter der Knusperhaube entdecken kann. Da bleibt

kein Wunsch offen, außer diesem: Das könnte es ruhig

häufi ger geben!

Gemüse & Aufl äufe 101

102

Zutaten

12 mittelgroße festkochendeKartoffeln (ca. 1,2 kg)7 EL Olivenöl1 Bund Rosmarin1 kg grobes Meersalz1 kleine AubergineSalz

1 unbehandelte Zitrone400 g Schmand250 g Crème fraîche1 TL geriebener Meerrettich1 Knoblauchzehe1 rote Peperoni2 EL Basilikum (in Streifen geschnitten)Pfeffer aus der Mühle120 g Rote Bete (vakuumverpackt)200 g frische Steinpilze1 Beet Gartenkresse30 g Röstzwiebeln1–2 EL Balsamico-Essig

4 Personen

1Die Kartoffeln waschen und die Schale dabei gründlich abbürsten.

Die Kartoffeln mit Küchenpapier ab-trocknen, 2- bis 3-mal mit einer Gabel einstechen und mit 3 EL Olivenöl be-träufeln. Den Rosmarin waschen und trocken schütteln.

2Das Meersalz auf einem Blech verteilen und den Rosmarin grob

darüberstreuen. Die Kartoffeln auf das Rosmarin-Salzbett legen und im Backofen bei 160°C (Klimagaren mit 3 Dampfstößen) auf der 2. Einschu-bebene von unten 50 bis 60 Minuten backen. Die Dampfstöße nach 15, 25 und 35 Minuten auslösen.

3Die Aubergine putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.

Salzen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Zitrone heiß waschen, trocken rei-ben, die Schale abreiben und den Saft auspressen.

4Schmand und Crème fraîche ver-rühren und in drei Portionen teilen.

Eine Portion mit einigen Spritzern Zitronensaft und Meerrettich würzen. Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit 1 TL Zitronenschale unter die zweite Portion rühren. Für die drit-te Portion die Peperoni entkernen, waschen, fein hacken und mit dem Basilikum unterrühren. Die Dips mit Salz und Pfeffer würzen.

5Die Auberginenscheiben mit Kü-chenpapier abtupfen und in 2 EL

Öl auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit Pfeffer würzen.

6Die Rote Bete in feine Scheiben schneiden. Die Steinpilze putzen, in

Scheiben schneiden und im restlichen Öl 2 bis 3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kresse vom Beet schneiden.

7Die Kartoffeln kreuzweise tief einschneiden und etwas aufklap-

pen. Für jede Portion 3 Kartoffeln mit den verschiedenen Dips füllen. Auf die Kartoffeln mit Meerrettichcreme Rote Bete und Kresse geben. Auf die Knoblauchcreme Steinpilze und Röst-zwiebeln verteilen. Auf die Basilikum-creme die Auberginen geben. Mit Essig beträufeln.

Ofenkartoffeln auf Meersalz mit Rote Bete, Steinpilzen, Auberginen


Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 50 - 60 MinutenDampfstöße: 3; Dampfstoß 1 nach

15 Minuten, Dampfstoß 2 und 3 nach jeweils weiteren 10 Minuten

>> Tipp:

Falls Sie keine frischen Steinpilze bekom-men, können Sie auch 40 g getrocknete Pilze verwenden. Diese in lauwarmem Wasser mindestens 30 Minuten einwei-chen, gut ausdrücken und im heißen Öl andünsten.


104

Zutaten

Für das Gemüse:

je 300 g Möhren, Knollensellerie und

Petersilienwurzeln

300 g Schalotten

3 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen


2 Lorbeerblätter

Für die Aufl aufmasse:

350 g Weißbrot (vom Vortag)

1 Zwiebel

1 Stiel Petersilie

2 EL Butter

1/4 l Milch

3 Eier (Gr. M)

Salz



Für die Butter:

je 1/2 Bund Petersilie und Liebstöckel

120 g Butter

1 Knoblauchzehe


Zitronenschale

4–6 Personen

1Möhren, Sellerie und Petersili-

enwurzeln schälen und in kleine

Würfel schneiden. Die Schalotten

schälen und ganz lassen. Das Gemüse

im Olivenöl 3 bis 5 Minuten anbraten.

Den Knoblauch andrücken und mit

Gemüsebrühe, Lorbeerblättern und

Gemüse in eine ofenfeste Form geben.

Im Backofen bei 160°C (Heißluft plus)


Minuten garen.

2Für die Aufl aufmasse das Weiß-

brot in 1 cm große Würfel schnei-

den und in eine Schüssel geben. Die

Zwiebel schälen und in feine Würfel

schneiden. Die Petersilie waschen,


und fein hacken.

3Die Zwiebel in 1 EL Butter glasig

dünsten und mit der Petersilie zum

Brot geben. Die Milch leicht erwärmen,

mit den Eiern verrühren und über das

Brot gießen. Die Masse locker vermi-

schen, mit Salz, Pfeffer und Muskat-

nuss abschmecken und 20 Minuten

ziehen lassen.

4Das Gemüse aus dem Ofen neh-

men. Knoblauch und Lorbeerblätter

wieder entfernen. Die Brotmasse auf

dem Gemüse verteilen. 1 EL Butter in

Flöckchen auf dem Aufl auf verteilen.



bis 25 Minuten backen.

5Für die Butter Petersilie und Lieb-

stöckel waschen und trocken schüt-

teln. Die Blätter abzupfen und fein

hacken. Die Butter in einem kleinen

Topf aufschäumen lassen. Den Knob-

lauch andrücken und mit der Zitronen-

schale und den Kräutern zur Butter

geben. 1 bis 2 Minuten ziehen lassen

und den Knoblauch wieder entfernen.

Den fertigen Brotaufl auf aus dem Ofen

nehmen, mit der Liebstöckelbutter

beträufeln und servieren.

Brotaufl auf mit Schmorgemüse und Liebstöckelbutter


Temperatur: 160 °C


Garzeit: 30 Minuten + 20-25 Minuten

>> Tipp:

Sie können die Zutaten für die Lieb-

stöckelbutter statt mit Butter auch mit

Crème fraîche verrühren. Dann erhalten

Sie eine kalte Sauce zum Aufl auf. Als

Beilage dazu schmeckt Feldsalat hervor-

ragend.


Zutaten

Für den Baumkuchen:

500 g vorwiegend festkochende

Kartoffeln

1 TL Kümmelsamen

Salz

80 g Mehl

120 g Speisestärke

8 Eier (Gr. M; zimmerwarm)

150 g weiche Butter

100 g Crème double (zimmerwarm)



Fett für die Form

Außerdem:

500 g gemischte Pilze (z. B. Champig-

nons, Pfi fferlinge, Steinpilze)

1/2 Bund Petersilie

2 Schalotten

1 EL Butter

1 Knoblauchzehe

150 g Sahne

1 Streifen unbehandelte Zitronen-

schale

100 g Crème double

Salz



2 Bund Frühlingszwiebeln

80 ml Gemüsebrühe

1 EL Butter

4–6 Personen

1Die Kartoffeln mit dem Kümmel in

Salzwasser garen. Abgießen, kurz

ausdampfen lassen, pellen und durch

die Kartoffelpresse drücken.

2Das Mehl und die Stärke mischen.

Die Eier trennen. Die Butter schau-

mig schlagen und nach und nach die

Eigelbe unterrühren. Crème double

und Kartoffeln untermischen. Eiweiß

mit 1 Prise Salz steif schlagen. 2 bis 3

EL Eischnee unter die Kartoffelmasse

rühren, dann portionsweise abwech-

selnd Eischnee und Mehlmischung

unterheben. Den Teig mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss abschmecken.


240°C vorheizen. Eine ofenfeste

Form (etwa 30 x 25 cm) einfetten und

den Boden mit Backpapier auslegen.

Die Kartoffelmasse 3 mm dick darauf-

streichen und unter dem Grill auf der

3. Einschubebene von unten etwa 2

Minuten grillen. Erneut etwas Kartof-

felcreme 3 mm dick aufstreichen und

ebenfalls grillen. So weiterverfahren,

bis der Teig aufgebraucht ist. Den Ofen

ausschalten, den Baumkuchen mit

Alufolie zudecken und im Backofen

warm halten.

4Die Pilze putzen, nicht waschen

und in Scheiben schneiden. Die Pe-

tersilie waschen und trocken schütteln.

Die Blätter abzupfen und fein hacken.

Die Schalotten schälen und in feine

Würfel schneiden.

5Die Schalotten in 1 EL Butter an-

dünsten. Die Pilze dazugeben und

3 bis 4 Minuten mitdünsten. Den Knob-

lauch andrücken. Sahne, Knoblauch

und Zitronenschale hinzufügen und 5

Minuten einköcheln lassen. Knoblauch

und Zitronenschale wieder entfernen.

Petersilie und Crème double einrüh-

ren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss

abschmecken.

6Die Frühlingszwiebeln putzen,

waschen, in etwa 6 cm lange Stücke

schneiden und in der Butter anbraten.

Mit Gemüsebrühe ablöschen und mit

Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die Frühlingszwiebeln mit dem Braten-

fond glasieren, bis die Flüssigkeit ver-

dampft ist. Den Kartoffelbaumkuchen

in Würfel schneiden. Auf dem Pilzrahm

mit den Frühlingszwiebeln anrichten

und servieren.

Kartoffelbaumkuchen mit Frühlingszwiebeln und Pilzrahm


Temperatur: 240 °C


Garzeit: ca. 2 Minuten je Schicht

+ 5 Minuten vorheizen


106

Zutaten

500 g junge Kartoffeln

Salz

400 g Fenchel

1 Knoblauchzehe

2 weiße Zwiebeln

5–7 EL Olivenöl

100 ml Weißwein

1 Prise Safranpulver


2 frische rote Chilischoten oder

1 getrocknete Chilischote

2 Sardellenfi lets (eingelegt)

Saft von 1 Zitrone

600 g Lachsfi let

Fett für die Form

300 g Sahne


Meersalz

100 g Toastbrot

4–6 Personen

1Die Kartoffeln waschen und die

Schale dabei gründlich abbürsten.

In 3 mm dünne Scheiben schneiden, in

Salzwasser 5 bis 6 Minuten garen und

abgießen.

2Den Fenchel putzen und waschen.

Knoblauch und Zwiebeln schälen.

Den Knoblauch fein hacken. Fenchel

und Zwiebeln in dünne Streifen schnei-

den. Beides in 3 EL Olivenöl 3 bis 4 Mi-

nuten dünsten. Knoblauch, Wein und

Safran dazugeben. Weitere 5 Minuten

köcheln lassen, bis der Wein verdampft

ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3Für die Marinade die Chilischoten

längs halbieren, entkernen, wa-

schen und in feine Würfel schneiden.

Die Sardellen fein hacken. Chiliwürfel

und Sardellen mit dem Zitronensaft

verrühren. Das Lachsfi let waschen, tro-

cken tupfen, in etwa 2 cm dicke Schei-

ben schneiden und in der Marinade

wenden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25

cm) einfetten und das Fenchelge-

müse hineingeben. Die Sahne mit 60 g

Parmesan verrühren und über den Fen-

chel gießen. Den Fisch darauf verteilen

und mit der Marinade beträufeln. Die

Kartoffelscheiben daraufschichten,

mit 1 bis 2 EL Olivenöl beträufeln und

mit Meersalz und Pfeffer bestreuen.

Im Backofen bei 180°C (Klimagaren,

1 Dampfstoß automatisch) auf der 2.


Minuten backen.

5Das Toastbrot im Küchenmixer grob

zerkleinern und mit dem restlichen

Parmesan mischen. Auf dem Aufl auf

verteilen und mit 1 bis 2 EL Olivenöl

beträufeln. Erneut 10 bis 15 Minuten

backen, bis die Brotbrösel knusprig

braun sind.

Kartoffelaufl auf mit Chililachs, Fenchel und Brotkruste

Einstellung:Heißluft plus

Temperatur:180 °C



>> Tipp:

Probieren Sie dieses Gericht statt mit

Lachsfi let auch einmal mit Kabeljaufi lets.

Dazu können Sie einen Rote-Bete-Salat

mit saurer Sahne, etwas Zitronensaft, Salz

und Pfeffer servieren. Mit gehacktem

Basilikum bestreuen.


108

Zutaten

400 g kurze Makkaroni

Salz

600 g Strauchtomaten

2 Knoblauchzehen

1 Bund Basilikum

100 g Parmesan

500 g Sahne


2 Zwiebeln

500 g gemischte Pilze (z. B. Champig-

nons, Pfi fferlinge, Steinpilze)

5 EL Olivenöl


Fett für die Form

400 g Taleggiokäse

1 Bund Petersilie

100 g Toastbrot oder frisches Weiß-

brot

4–6 Personen

1Die Makkaroni in reichlich kochen-

dem Salzwasser nach Packungsan-

weisung bissfest ("al dente") garen.

Abgießen, kalt abschrecken und

abtropfen lassen. Die Tomaten kreuz-

weise einritzen, in kochendem Wasser

20 Sekunden blanchieren und kalt ab-

schrecken. Häuten, vierteln, entkernen

und in kleine Stücke schneiden.

2Den Knoblauch schälen. Das Basi-

likum waschen, trocken schütteln

und die Blätter abzupfen. Die Tomaten

mit dem Knoblauch und den Basilikum-

blättern mit dem Stabmixer fein pü-

rieren. Den Parmesan fein reiben und

mit der Sahne unter das Tomatenpüree

rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3Die Zwiebeln schälen und in feine

Würfel schneiden. Die Pilze putzen,

nicht waschen und in Scheiben schnei-

den. Die Zwiebelwürfel in 2 EL Olivenöl

andünsten. Die Pilze dazugeben und 2

bis 3 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss abschmecken.

4Ein ofenfeste Form (etwa 30 x 25

cm) einfetten. Die Nudeln mit der

Sauce und den Pilzen in der Form

mischen. Den Käse in möglichst dünne

Scheiben schneiden und den Aufl auf

damit belegen. Im Backofen bei 180°C

(Klimagaren, 1 Dampfstoß automa-

tisch) auf der 2. Einschubebene von

unten 30 bis 35 Minuten backen.

5Die Petersilie waschen, trocken

schütteln und die Blätter abzupfen.

Das Brot in feine Würfel schneiden. Die

Petersilienblätter im restlichen Oli-

venöl in einer Pfanne 2 bis 3 Minuten

knusprig braten. Die Petersilienblätter

aus der Pfanne nehmen und die Brot-

würfel darin goldbraun braten. Den

Aufl auf mit Petersilie und Brotwürfeln

bestreut servieren.

Makkaroni-Aufl aufmit Tomaten, Pilzen und Taleggio


Temperatur: 180 °C



Dampfstöße: 1; automatisch

>> Tipp:

Taleggio ist ein Rohmilchkäse mit Rot-

schmiere aus der Lombardei. Er reift in

unterirdischen Höhlen, ist strohfarben

und hat eine weiche Konsistenz. Ersatz-

weise können Sie auch Camembert oder

Brie verwenden.


Zutaten

400 g RigatoniSalz1 weiße Zwiebel4 Knoblauchzehen1 Aubergine2 kleine Zucchinije 1 rote und gelbe Paprikaschote1 Bund Oregano1 Bund Thymian110 ml Olivenöl1 EL Tomatenmark800 g stückige Tomaten (aus der Dose)Pfeffer aus der Mühle150 g geriebener Parmesan400 g RicottaMeersalz1 EL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale1 EL gehackte Petersilie

4–6 Personen

1Die Rigatoni in reichlich kochen-dem Salzwasser 5 bis 6 Minuten

garen. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Zwiebel und 2 Knoblauchzehen schälen. Die Auber-gine und die Zucchini putzen und waschen. Die Paprikaschoten mit dem Sparschäler schälen, halbieren und ent-kernen. Das Gemüse im Küchenmixer oder mit dem Messer sehr fein hacken.

2Oregano und Thymian waschen und trocken schütteln. Die Blät-

ter abzupfen und fein hacken. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsemischung 3 bis 5 Minuten anbraten. Das Tomatenmark dazuge-ben und kurz mitbraten. Die Dosen-tomaten hinzufügen und aufkochen. Oregano und Thymian unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben mit Chilifl o-

cken oder Cayennepfeffer leicht scharf abschmecken.

3Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) oder einen Bräter mit 2 EL Oli-

venöl einfetten, dabei den Rand 4 bis 5 cm hoch mit einfetten. Die Rigatoni aufrecht in die Form stellen.

4Die Sauce über die Rigatoni ver-teilen, sodass sie fast vollständig

damit bedeckt sind. Die Form leicht schütteln, sodass sich die Sauce gleich-mäßig verteilt. Den Parmesan über den Aufl auf streuen und den Ricotta

darauf verteilen. 2 EL Olivenöl über den Ricotta träufeln und mit etwas Meersalz bestreuen.

5Den Rigatoni-Aufl auf im Backofen

bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampf-stoß automatisch) auf der 2. Einschu-bebene von unten 35 bis 40 Minuten backen.

6Den restlichen Knoblauch schä-len, fein hacken und im übrigen

Öl weich dünsten. Die Zitronenschale und die Petersilie unterrühren und das Gewürzöl über den fertigen Aufl auf

träufeln.

Rigatoni-Aufl aufmit Antipasti-Bolognese


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 35 - 40 MinutenDampfstöße: 1; automatisch

>> Tipp:

Sie können das Gewürzöl auch einmal mit gehacktem Rosmarin, abgeriebener unbehandelter Orangenschale und rosa Pfefferkörnern aromatisieren.


110

Zutaten

400 g OrecchietteSalz600 g Brokkoli200 g Cocktailtomaten100 ml Olivenöl2 Knoblauchzehen1 Bund Basilikum800 g Tomaten (aus der Dose)4 Sardellenfi lets (eingelegt)

50 g Kapern (eingelegt)Pfeffer aus der Mühleje 100 g Parmesan und Asiagokäse2 rote Peperoni100 g frisches Weißbrot

4–6 Personen

1Die Orecchiette in reichlich kochen-dem Salzwasser nach Packungsan-

weisung bissfest garen. Die Nudeln abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. In kochendem Salzwasser 20 Sekunden blanchieren und kalt abschrecken. Die Cocktailtomaten waschen und halbie-ren. Eine ofenfeste Form (etwa 30 x 25 cm) mit 2 EL Olivenöl einfetten.

2Den Knoblauch schälen. Das Basi-likum waschen, trocken schütteln

und die Blätter abzupfen. Die Dosento-maten, den Knoblauch, die Sardellenfi -

lets, das Basilikum und die Kapern mit dem Stabmixer pürieren. 3 EL Olivenöl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3Brokkoli und Cocktailtomaten mit den Nudeln und der Sauce vermi-

schen und in die Form füllen. Beide Kä-sesorten reiben und über den Aufl auf

streuen.

4Die Peperoni längs halbieren, entkernen, waschen und sehr fein

hacken. Das Weißbrot im Küchenmixer fein zerkleinern. Beides mit dem rest-lichen Olivenöl mischen und über den Nudeln verteilen. Die Kruste mit Salz und Pfeffer würzen und im Backofen bei 180°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der 2. Einschubebene von unten 30 bis 35 Minuten backen. Den Aufl auf herausnehmen, leicht

abkühlen lassen und servieren.

Orecchiette-Brokkoli-Aufl aufmit Peperonibröseln



>> Tipp:

Anstelle der Orecchiette ("Öhrchennu-deln") können Sie auch anders geformte Nudeln verwenden.

Servieren Sie dazu einen Rucola-Tomaten-Salat.Asiagokäse ist ein mild-würziger italie-nischer Hartkäse aus Kuhmilch aus der Region Venetien. Alternativ können Sie auch mittelalten Gouda nehmen.


112

Zutaten

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

50 g geräucherter Bauchspeck

ca. 100 ml Olivenöl

500 g Kalbfl eisch (aus der Keule)

1 EL Tomatenmark



(aus der Dose)

2 getrocknete Peperoni

2 Lorbeerblätter

6 Zweige Rosmarin (gewaschen)

feines Meersalz


Zimtpulver

600–800 g Butternut- oder Muskat-

kürbis

1 EL Koriandersamen

4 Sardellenfi lets (eingelegt)


3–4 EL Milch


400 g Lasagneplatten

(ohne Vorkochen)

300 g Mozzarella

60 g Pinienkerne

4–6 Personen

1Die Zwiebeln und den Knoblauch

schälen und fein würfeln. Den

Speck ebenfalls in feine Würfel schnei-

den und in einem Bräter in 2 EL Oliven-

öl auslassen. Zwiebeln und Knoblauch

hinzufügen, 2 Minuten mitdünsten

und den Bräter vom der Kochstelle

nehmen.

2Das Kalbfl eisch in 1/2 cm große

Würfel schneiden und in 2 EL Oli-

venöl 5 Minuten scharf anbraten. Das

Fleisch mit Tomatenmark, Gefl ügelbrü-

he und Dosentomaten in den Bräter

geben. Eine Peperoni zwischen den

Fingern zerböseln und mit Lorbeer-

blättern und Rosmarin dazugeben. Mit

Meersalz, Pfeffer und Zimt würzen. Zu-

gedeckt im Backofen bei 140°C (Heiß-


unten etwa 2 Stunden schmoren.

3Den Kürbis schälen, entkernen und

in 1 cm dicke Spalten schneiden.

Koriandersamen und restliche Peperoni

im Mörser fein mahlen. Etwas Meer-

salz, Pfeffer und 1 Prise Zimt hinzufü-

gen und 3 EL Olivenöl unterrühren.

Den Kürbis auf einem mit Backpapier

ausgelegten Backblech verteilen und

mit dem Gewürzöl beträufeln. Im

Backofen auf der 4. Einschubebene von

unten mit dem Kalbfl eisch 45 Minuten

mitgaren.

4Die Sardellenfi lets fein hacken und

mit Crème fraîche, Milch und Par-

mesan verrühren. Mit wenig Salz und



cm) mit 2 EL Olivenöl einfetten und

eine Lage Nudelplatten hineinlegen.

Nun abwechselnd Fleischsauce, Kürbis-

spalten, Crème fraîche und Nudelplat-

ten einschichten und mit Käsesauce

abschließen.

6Den Mozzarella in Scheiben schnei-

den und auf der Lasagne verteilen.

Im Backofen bei 180°C (Klimagaren,

1 Dampfstoß automatisch) auf der 2.


Minuten backen, bis die Nudeln weich

sind und die Oberfl äche leicht ge-

bräunt ist.

7Die Pinienkerne in einer Pfanne

ohne Fett unter Rühren goldgelb

rösten, grob hacken und über die ferti-

ge Lasagne streuen.

Kürbis-Lasagnemit Kalbfl eisch und Pinienkernen

Step 1:


Temperatur: 140 °C


Garzeit: ca. 2 Stunden

Step 2:


Temperatur: 180 °C





Zutaten

4–5 rote Zwiebeln (ca. 200 g)

500 g Radicchio

1 EL Puderzucker

60 g Butter

2 EL Rotweinessig

1 EL gehackter Thymian

200 ml roter Traubensaft

250 g Ricotta

1 Ei (Gr. M)

feines Meersalz


Fett für die Form

16–18 Cannelloni

200 g Sahne


2 EL Mehl


200 g Fontina- oder Asiagokäse

50 g Parmesan

1/2 Bund Basilikum

4–6 Personen

1Die Zwiebeln schälen und in feine

Würfel schneiden. Den Radicchio

putzen und den Strunk herausschnei-

den. Die Blätter waschen, trocken

schleudern und in feine Streifen

schneiden.

2Den Puderzucker in einer Pfanne

karamellisieren. 1 EL Butter, Zwie-

belwürfel und Radicchio dazugeben

und den Salat darin 2 bis 3 Minuten

zusammenfallen lassen. Essig, Thymi-

an und Traubensaft hinzufügen und

köcheln lassen, bis die Flüssigkeit fast

verdampft ist. Die Mischung beiseite-

stellen und leicht abkühlen lassen. Den

Ricotta und das Ei unterrühren und die

Masse mit Salz und Pfeffer abschme-

cken.


cm) einfetten. Die Ricottamasse

mit einem Spritzbeutel oder Löffel in

die Cannelloni füllen und in die Form

schichten.

4Die Sahne und die Gefl ügelbrühe

aufkochen. Die restliche Butter in

einem Topf erhitzen. Das Mehl hinzu-

fügen, die Sahnebrühe dazugeben und

nochmals aufkochen. Mit Salz, Pfeffer

und Muskatnuss würzen und beiseite-

stellen.

5Den Fontinakäse in kleine Stücke

schneiden. Den Parmesan fein

reiben und beide Käsesorten in der

Sahnemischung schmelzen lassen. Die

Käsesauce über die Cannelloni gießen

und im Backofen bei 180°C (Klimaga-

ren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der

2. Einschubebene von unten 40–50 Mi-

nuten backen.

6Das Basilikum waschen, trocken

schütteln, die Blätter abzupfen

und fein hacken. Die Cannelloni aus

dem Ofen nehmen, mit dem Basilikum

bestreuen und servieren.

Ricotta-Cannellonimit Radicchio-Zwiebel-Füllung


Temperatur. 180 °C




>> Tipp:

Cannelloni sind große, dicke Röhrennu-

deln aus Hartweizen. Am besten lassen

sie sich mit einem Spritzbeutel füllen.

Servieren Sie zu den Cannelloni einen

Blattsalat mit gerösteten Nüssen und

Balsamico-Dressing.


114

Zutaten

Für den Teig:



125 ml Wasser

1/2 TL Zucker

5 EL Olivenöl

Salz

Für den Belag:

50 g Bärlauchblätter

300 g Blattspinat

feines Meersalz


800 g weißer Spargel

1 EL Butter

Zucker

1–2 rote Peperoni

1 Bund Petersilie

1 Knoblauchzehe

100 g Parmesan

250 g Mozzarella

200 g Frischkäse


5 EL Olivenöl

1 Blech

1Das Mehl in eine Schüssel geben

und eine Mulde hineindrücken. Die

Hefe und Zucker im lauwarmen Wasser

aufl ösen und in die Mulde gießen.

Vom Rand her etwas Mehl einrüh-


Schüssel mit einem feuchten Küchen-

tuch zudecken und den Teig an einem

warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

2Das Olivenöl und 1 TL Salz dazuge-

ben, das restliche Mehl einarbei-

ten und alles mit den Knethaken des

Handrührgeräts mindestens 5 Minuten

kneten, bis ein glänzender und elasti-

scher Teig entstanden ist. Zugedeckt an

einem warmen Ort 45 Minuten gehen

lassen.

3Den Teig nochmals kurz kneten und

etwa 1/2 cm dick auf dem Back-

blech ausrollen. Den Teig erneut 20

Minuten gehen lassen.

4Bärlauch und Spinat waschen und

grobe Stiele entfernen. In kochen-

dem Wasser 10 Sekunden blanchieren,

kalt abschrecken und gut ausdrücken.

Die Bärlauch-Spinat-Mischung grob

hacken und mit Meersalz und Pfeffer

abschmecken.

5Den Spargel schälen, holzige

Enden entfernen und die Stangen

schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben

schneiden. Die Butter in einer Pfanne

erhitzen und den Spargel darin 2 bis

3 Minuten andünsten. Mit Meersalz,

Pfeffer und Zucker abschmecken.

6Die Peperoni längs halbieren,

entkernen, waschen und in fei-

ne Würfel schneiden. Die Petersilie


Blätter abzupfen und fein hacken. Den

Knoblauch schälen und fein hacken.

Den Parmesan reiben. Den Mozzarel-

la in Scheiben schneiden. Frischkäse,

Crème fraîche, Parmesan und 3 EL Oli-

venöl verrühren. Knoblauch, Petersilie

und Peperoni unterrühren. Die Creme


7Die Hälfte der Creme auf den

Pizzaboden streichen. Mit Spar-

gel, Bärlauchspinat und Mozzarella

belegen. Die restliche Frischkäsecreme

mit einem Löffel darauf verteilen. Die

Pizza im Backofen bei 180°C (Klimaga-

ren, 1 Dampfstoß automatisch) auf der

2. Einschubebene von unten 30 bis 35

Minuten backen. Die fertige Pizza aus

dem Ofen nehmen, mit dem restlichen

Olivenöl beträufeln und servieren.

Spargelpizzamit Bärlauchspinat und Frischkäse


Temperatur: 180 °C





116

Zutaten

Für den Teig:

300 g Weizenmehl (Type 405) 1 Eigelb (Gr. M)4 EL Öl Salz Mehl und Öl zum Verar-beiten ca. 4 EL zerlassene Butter

Für die Füllung:

1 Stück Ingwer, ca. 3 cm 600 g Süßkartoffeln600 gKnollensellerie 100 g Butter 1 getrocknete Chilischote Meersalz Pfeffer aus der Mühle frisch geriebene Muskatnuss 200 g Crème fraîche 2 Eier (Gr. M) 80 g Semmelbrösel 1 EL gehackter Thymian

Für das Pesto:

1/2 Bund Minze 2 Bund Basilikum 1/2 Knoblauchzehe 60 g Pinienkerne 40 g geriebener Parmesan 1 TL abgerie-bene unbehandelte Zitronenschale 150 ml Olivenöl SalzPfeffer aus der Mühle

2 Strudel

1Für den Teig das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl, 150

ml Wasser und 1 Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knet-haken des Handrührgeräts zu einem elastischen Teig verkneten. Den Teig halbieren, zu Kugeln formen und mit dem restlichen Öl bestreichen. In Frischhaltefolie wickeln und im Kühl-schrank 1 Stunde ruhen lassen.

2Für die Füllung den Ingwer schä-len und fein reiben. Süßkartoffeln

und Sellerie schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in einem Bräter in 2 EL Butter 2 bis 3 Minuten anbraten. Chilischote und Ingwer dazu geben und mit Meersalz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zuge-deckt im Backofen bei 160°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 20–30 Minuten weich garen. Chili entfernen.

3Das Gemüse mit dem Stabmixer kurz pürieren. Crème fraîche und

Eier verrühren und dazugeben. Die Semmelbrösel in 80 g Butter anbraten. Den Thymian dazugeben und salzen.

4Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfl äche dünn ausrollen und

auf ein bemehltes Küchentuch legen. Den Teig mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauchdün-nen Rechteck (etwa 38 x 35 cm) auszie-hen und sofort mit etwas zerlassener Butter bestreichen. Mit Thymianbrö-seln bestreuen.

5Die Hälfte der Füllung in einem Strang auf dem vorderen Drittel

des Teigs 10 bis 15 cm breit verteilen. Den Strudel mit Hilfe des Küchentuchs aufrollen.

6Den Strudel mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen. Die

Teig enden nach unten einschlagen. Den Strudel mit etwas zerlassener But-ter bestreichen. Den 2. Strudel ebenso herstellen. Die Strudel im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 45 Minuten backen.

7Für das Pesto Minze und Basilikum waschen, trocken schütteln und die

Blätter abzupfen. Den Knoblauch schä-len und grob hacken. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Alle Zutaten für das Pesto mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8Die Strudel aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In

Stücke schneiden und mit dem Pesto servieren.

Süßkartoffel-Sellerie-Strudelmit Basilikum-Minz-Pesto

Step 1:


Temperatur: 160 °CEinschubenbene: 2. von untenGarzeit: 20–30 MinutenStep 2:


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40–45 Minuen


>> Tipp:

Ist ein Strudelteig dünn genug ausge-zogen, kann man durch ihn problemlos das Muster des Küchentuches sehen oder sogar eine Zeitung lesen.

117

Zutaten

1 kg Kaninchenfl eisch

(aus der Keule; ausgelöst)

je 2 Stangen Lauch und

Staudensellerie

2 Möhren

1 unbehandelte Orange

2 EL Butter

2 gestr. EL Mehl

200 ml Weißwein

300 g Sahne



Meersalz


4 Scheiben Blätterteig

(à ca. 75 g; tiefgekühlt)

250 g Salsiccia (ital. Wurst)

oder grobe Bratwurst

1 EL Olivenöl

1 Eigelb (Gr. M)

4 EL Milch

4–6 Personen

1Für das Ragout das Fleisch von Fett

und Sehnen befreien und in etwa

1 cm große Stücke schneiden. Lauch,

Sellerie und Möhren putzen, waschen

bzw. schälen und alles in etwa 1/2 cm

breite Scheiben schneiden. Die Oran-

ge heiß waschen, trocken reiben, die

Schale fein abreiben und den Saft

auspressen.

2Die Butter in einem Bräter erhitzen

und das Fleisch darin 3 bis 5 Minu-

ten anbraten. Das Gemüse dazugeben

und 2 bis 3 Minuten mitbraten. Das

Mehl darüberstäuben und ebenfalls

kurz mitbraten. Orangensaft, Weiß-

wein, Sahne und Gefl ügelbrühe dazu-

gießen. 1 EL Rosmarin dazugeben und

das Ragout mit Meersalz und Pfeffer

würzen. Im Backofen bei 160°C (Heiß-

luft plus) auf der 2. Einschubebene

von unten zugedeckt etwa 60 Minuten

garen.

3Inzwischen die Blätterteigscheiben

auftauen lassen. Das Brät aus der

Wurst drücken und kleine Kugeln dar-

aus formen. Die Fleischbällchen im Oli-

venöl 1 bis 2 Minuten kräftig anbraten.

Das Ragout aus dem Ofen nehmen, die

Fleischbällchen unterrühren und das

Ragout mit Salz und Pfeffer abschme-

cken. In eine ofenfeste Form füllen.

4Die Blätterteigscheiben aufeinan-

der legen und etwa 1/2 cm dick

auf die Größe der Form ausrollen. Das

Eigelb und die Milch verquirlen. Die

Ränder der Form damit bestreichen,

den Teig als Deckel daraufl egen, die

Ränder gut andrücken und mit der

restlichen Eiermilch bestreichen. Den

Teig rautenförmig einritzen und im

Backofen bei 180°C Klimagaren, 1

Dampfstoß automatisch) auf der 2.


Minuten goldgelb backen.

5Für das Rosmarin-Orangen-Salz

die Orangenschale, den restlichen

Rosmarin und 1 EL Meersalz im Mörser

fein zerreiben. Das Ragout mit der

Teigkruste auf Teller verteilen und

jeweils 1 Prise Rosmarin-Orangen-Salz

darüberstreuen.

Kaninchenragout mit Blätterteig und Rosmarin-Orangen-Salz

Step 1:


Temperatur: 160 °C



Step 2:


Temperatur: 180 °C




>> Tipp:

Kaninchenfl eisch ist meist hell und zart

mit einem leicht süßlichen Geschmack.

Der typische Wildgeschmack fehlt aber.

Zum Kaninchen im Blätterteig passt als

Beilage Kartoffelpüree oder kleine Brat-

kartoffeln.


118

Zutaten

Für den Teig:


Salz

130 g kalte Butter

1 Eigelb (Gr. M)

Fett für die Form




1 verquirltes Ei (Gr. M)

Für die Füllung:

ca. 1,2 kg Muskat- oder

Butternutkürbis

1 Knoblauchzehe

je 1/2 TL schwarze Pfefferkörner,

Koriander- und Fenchelsamen


3 EL Olivenöl

1 Bund Koriander


2 Eier (Gr. M)

Meersalz

Für den Salat:

3 Orangen (kernlos)

2 rote Peperoni

2 EL Olivenöl

2 EL Weißweinessig

1 TL Honig

1 EL Sesamsamen (geröstet)

Salz


1 Pie- oder Tarteform (26 cm Ø)

1Für den Teig das Mehl mit 2 Prisen

Salz auf die Arbeitsfl äche häufen.

Die Butter in kleine Würfel schnei-

den, dazu geben und mit dem Messer

vermischen. Das Eigelb verquirlen und

untermischen. 1 EL Eiswasser dazu-

geben und alles rasch zu einem Teig

verkneten. In Frischhaltefolie wickeln

und im Kühlschrank 30 Minuten ruhen

lassen.

2Für die Füllung den Kürbis schälen,

entkernen und in 2 bis 3 cm dicke

Spalten schneiden. Den Knoblauch

schälen. Pfeffer, Koriander, Fenchel

und Chilischote im Mörser zermahlen.

Dann Knoblauch und Olivenöl dazu

geben und weitermahlen. Die Kürbis-

spalten in eine ofenfeste Form legen

und mit dem Gewürzöl beträufeln.

Im Backofen bei 160°C (Klimagaren, 1

Dampfstoß automatisch) auf der 2. Ein-

schubebene von unten 30-35 Minuten

garen.

3Die Pie- bzw. Tarteform einfet-

ten. Den Teig auf der bemehlten

Arbeitsfl äche 3 bis 4 mm dick ausrollen

und die Form damit auskleiden. Die

überstehenden Teigränder entfernen

und die Form kalt stellen.

4Den Koriander waschen und

trocken schütteln. Die Blätter ab-

zupfen und fein hacken. Das Kürbis-

fruchtfl eisch grob zerdrücken und mit

Crème fraîche, Eiern und der Hälfte

des Korianders mischen. Die Masse mit

Meersalz abschmecken.

5Die Kürbismasse auf dem Teig

verteilen. Die aufgetauten Blätter-

teigscheiben aufeinanderlegen und

auf der bemehlten Arbeitsfl äche 1/2

cm dick ausrollen. Als Deckel auf die

Kürbismasse legen, die Teigränder gut

andrücken und überstehenden Teig

entfernen. Mit dem verquirlten Ei be-

streichen. In die Mitte des Teigdeckels

ein etwa 2 cm großes Loch schneiden,

damit der Dampf entweichen kann.

Die Pie im Backofen bei 180°C (Klima-

garen, 1 Dampfstoß automatisch) auf


45 Minuten backen. Herausnehmen,

etwas abkühlen lassen und aus der

Form heben.

6Für den Salat die Orangen so

großzügig schälen, dass auch die

weiße Haut mit entfernt wird, und fi -

letieren. Die Peperoni längs halbieren,

entkernen, waschen und fein hacken.

Olivenöl, Essig, Honig und Sesam mit

den Peperoniwürfeln zu einer Marina-

de verrühren. Mit Salz und Pfeffer ab-

schmecken. Die Orangenfi lets und den

restlichen Koriander mit der Marinade

mischen und kurz ziehen lassen. Die

Pie mit dem Orangensalat servieren.

Kürbis-Piemit scharfem Orangen-Sesam-Salat

Step 1:


Temperatur: 160 °C




Step 2:


Temperatur: 180 °C



Damfpstöße: 1; automatisch


120

Zutaten

Für den Teig:


1/4 Würfel Hefe (10,5 g)

Zucker

1 Knoblauchzehe

Salz

2 EL Olivenöl



Für die Zwiebeln:

4 große weiße Zwiebeln

feines Meersalz

1 Knoblauchzehe

1 rote Paprikaschote

1/2 Aubergine

1 kleine Zucchini

5 EL Olivenöl

je 1 EL gehackter Rosmarin und

Thymian


(aus der Dose)



4 Stiele Basilikum

4 Personen


Schüssel geben und eine Mulde hin-

eindrücken. Die Hefe mit 1 Prise Zucker

in 65 ml lauwarmem Wasser aufl ösen

und in die Mulde gießen. Vom Rand

her etwas Mehl einrühren, bis ein

dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit

einem feuchten Küchentuch zude-

cken und den Teig an einem warmen

Ort 15 Minuten gehen lassen.

2Den Knoblauch schälen, fein ha-

cken und mit 1/2 TL Salz, Olivenöl

und Rosmarin in die Schüssel geben.

Das restliche Mehl einarbeiten. Alles

mit den Knethaken des Handrührge-

räts mindestens 5 Minuten kneten, bis

ein glänzender und elastischer Teig

entstanden ist. Zugedeckt erneut 45


3Die Zwiebeln schälen und in

Salzwasser 6 bis 8 Minuten ko-

chen, etwas abkühlen lassen. Von den

Zwiebeln einen 1 cm dicken Deckel

abschneiden und das Innere aushöh-

len, sodass Platz für 1 bis 2 EL Füllung

ist. Knoblauch schälen und ebenso wie

ein Drittel des Zwiebelfruchtfl eisches

fein hacken. Paprika längs halbieren

und entkernen, Aubergine und Zucchi-

ni putzen. Das Gemüse waschen und in

etwa 1/2 cm große Würfel schneiden.

4Das Gemüse mit den gehackten

Zwiebeln in 3 EL Olivenöl 4 bis 5

Minuten anbraten. Kräuter, Dosento-

maten und Knoblauch dazugeben und

10 bis 12 Minuten köcheln lassen. 60

g Parmesan hinzufügen und die Sauce


Die ganzen Zwiebeln mit dem Rata-

touille füllen und mit dem restlichen

Parmesan bestreuen.

5Den Teig in 4 Portionen teilen,

mit bemehlten Händen zu 1 bis 2

cm dicken Fladen formen und auf ein

Backblech legen. Die Zwiebeln in die

Mitte der Fladen drücken und den Teig

15 Minuten gehen lassen.

6Die Teigränder mit dem restli-

chen Olivenöl bestreichen und im

Backofen bei 180°C (Klimagaren mit

1 automatischen Dampfstoß) auf der


Minuten backen. Das fertige Brot mit

den Zwiebeln aus dem Ofen nehmen

und leicht abkühlen lassen.

7Das Basilikum waschen, trocken

schütteln und die Blätter abzupfen.

Die Zwiebeln mit den Basilikumblät-

tern garnieren und servieren.

Gefüllte Zwiebeln mitRatatouille-Gemüse und Pizzabrot


Temperatur: 180 °C





Zutaten

Für die Paprika:

8 rote Paprikaschoten

50 g Mandelblättchen

260 g Instant-Couscous

40 g Korinthen


1 Bund Koriander

1 EL weiche Butter

1 TL Zucker Salz


Kreuzkümmelpulver

Für die Sauce:

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehe


3 EL Olivenöl

800 g Tomaten (aus der Dose)

Salz


Koriander- und Kreuzkümmelpulver

Für den Käse:

2 l Milch

4 EL Zitronensaft Salz, Pfeffer aus der

Mühle 1–2 EL Olivenöl

Für das Chutney:


1 EL Senfkörner

2 EL Olivenöl

50 g frische oder 30 g getrocknete

Curryblätter (aus dem Asienladen)

1 TL Chilipulver

1 EL Zucker

4 EL weißer Balsamico-Essig

4 Personen

1Für die Paprika die Mandelblätt-

chen in einer Pfanne ohne Fett

hell anrösten. Couscous, Korinthen

und Mandelblättchen in eine Schüssel

geben. Die Gemüsebrühe aufkochen

und darübergießen. Den Couscous 5

Minuten quellen lassen und mit einem

Löffel aufl ockern. Den Koriander


Blätter abzupfen, fein hacken und mit

der Butter unter den Couscous heben.

Mit Zucker, Salz, Pfeffer und Kreuz-

kümmel würzen.

2Von den Paprikaschoten oben

einen Deckel abschneiden. Die

Schoten entkernen, waschen und groß-

zügig mit dem Couscous füllen. Die

Deckel wieder auf die Paprika setzen.

3Für die Sauce die Zwiebel und den

Knoblauch schälen. Die Chilisch-

ote längs halbieren, entkernen und

waschen. Chili, Zwiebel und Knob-

lauch fein hacken und im Olivenöl

andünsten. Die Tomaten dazugeben

und aufkochen. Mit den Gewürzen

abschmecken.

4Die Sauce in eine ofenfeste Form

gießen. Die Paprikaschoten hinein-

setzen und zugedeckt im Backofen bei

160°C (Klimagaren, 1 Dampfstoß auto-

matisch) auf der 2. Einschubebene von

unten 50 bis 60 Minuten schmoren.

5Für den Käse die Milch in einem

großen Topf aufkochen. Den

Zitronensaft dazugeben und die Milch

gerinnen lassen. Ein Sieb mit einem

sauberen Küchentuch auslegen. Die

geronnene Milch in das Sieb gießen.

Das Küchentuch über der Käsemasse

zu einem Bündel zusammendrehen

und kräftig die Flüssigkeit aus dem

Tuch drücken. Die Käsemasse in eine

Schüssel füllen. Mit Salz, Pfeffer und

Olivenöl würzen.

6Für das Chutney die Zitronen heiß

waschen, trocken reiben, halbieren,

entkernen und in 1 cm große Würfel

schneiden. Die Senfkörner im Oliven-

öl anbraten. Curryblätter, Chilipulver

und Zucker dazugeben. Kurz mitbra-

ten und mit dem Essig ablöschen. Die

Zitronenwürfel hinzufügen und 8 bis

10 Minuten köcheln lassen, bis das

Chutney sämig ist.

7Die gefüllten Paprika mit der Sauce

auf Tellern anrichten. Den Käse in

Stücken darüber verteilen, alles mit

dem Zitronen-Chutney beträufeln und

servieren.

Gefüllte Paprika mit Couscous und Zitronen-Chutney


Temperatur: 160 °C

Einschubhöhe: 2. von unten

Dauer: 50 - 60 Minuten

Dampfstöße: 1, automatisch


>> Tipp:

Der oben beschriebene Käse stammt aus

der indischen Küche und wird auch als

Paneer oder Panir bezeichnet.

122

Zutaten

1 Bund Salatkräuter (Petersilie,

Schnittlauch, Estragon, Basilikum)

1 Knoblauchzehe

500 g griechischer Joghurt

(10 % Fett)

oder Sahnejoghurt

Meersalz





600 g rote und gelbe

Cocktailtomaten

2 EL Olivenöl

Zucker

1 Eigelb (Gr. M)

2 EL Sahne

Fett für das Blech

100 g Parmesan

4 Personen

1Am Vortag die Kräuter waschen,

trocken schütteln, die Blätter

abzupfen und fein hacken. Den

Knoblauch schälen und fein hacken.

Die Kräuter und den Knoblauch unter

den Joghurt rühren und mit Meersalz

und Pfeffer abschmecken. Ein Sieb

über eine Schüssel hängen und mit

einem sauberen Küchentuch auslegen.

Den Kräuterjoghurt hineingeben und

zugedeckt über Nacht im Kühlschrank

abtropfen lassen.

2Am nächsten Tag zunächst

ein Universalblech einfetten. Den

Parmesan fein reiben und dünn auf

das Blech streuen. Mit den Händen

etwas andrücken und im vorgeheizten

Backofen bei 240°C (Grill groß) auf der

4. Einschubebene von unten etwa 5

Minuten goldgelb und knusprig rösten.

Aus dem Ofen nehmen und abkühlen

lassen. Den Backofen ebenfalls ausküh-

len.

3Die Blätterteigscheiben auftauen

lassen, aufeinanderlegen und auf

der bemehlten Arbeitsfl äche zu einem

1/2 cm dicken Rechteck in der Größe

des Backblechs ausrollen. Die Ränder

gerade schneiden. Den Teig auf ein

mit Backpapier ausgelegtes Backblech

legen.

4Die Tomaten kreuzweise einritzen,

in kochendem Wasser 10 Sekunden

blanchieren, kalt abschrecken und

häuten. Die Tomaten mit dem Olivenöl

beträufeln und mit Meersalz, Pfeffer

und etwas Zucker würzen. Den Kräu-

terjoghurt auf dem Teig verstreichen,

da bei einen 1 cm breiten Rand lassen.

Die Tomaten auf dem Joghurt vertei-

len. Eigelb und Sahne verquirlen und

den Teigrand damit bestreichen.

5Die Tarte im Backofen bei 180°C

(Klimagaren mit 1 automatischen

Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene

von unten 30 bis 35 Minuten backen.

Die Tarte aus dem Ofen nehmen und

leicht abkühlen lassen. Den Parmesan

grob zerkleinern und über die Tarte

streuen. Nach Belieben mit Kräutern

garnieren.

Bunte Tomatentartemit Joghurt und Knusperparmesan

Step1:


Temperatur: 240 °C



Step 2:


Temperatur: 180 °C




>> Tipp:

Falls Sie die Salatkräuter nicht im Bund

bekommen, stellen Sie sie sich einfach

selbst zusammen. Bleiben Kräuter übrig,

können Sie diese fein hacken und porti-

onsweise, am besten im Eiswürfelbehäl-

ter, einfrieren.


124

Desserts

Ein gutes Dessert ist immer eine Sünde wert, und manch

einer lässt dafür sogar schon einmal den Hauptgang aus.

Kein Wunder, wenn so verführerische Kreationen wie

Jasmintee-Crème-Brulée, Schokokuchen mit Himbeerbaiser

oder gratinierte Crêpes serviert werden.

Wer kann da schon widerstehen?

Desserts 125

126

Zutaten Für den Mürbeteig:

120 g kalte Butter


100 g Puderzucker

1 Pr. Salz

1 Päckchen Vanillezucker

1 Ei (Gr. M)

50 g Aprikosenkonfi türe

Für die Creme:

1/4 l Moscato d’Asti (ital. Perlwein)

3 Eier (Gr. M)

1 Eigelb (Gr. M)

60 g Zucker

1 EL Crème double

1 Spritzer Zitronensaft

Außerdem:

Butter für die Form


getrocknete Hülsenfrüchte zum

Blindbacken

(z. B. Linsen oder Bohnen)

300 g rote und weiße

Johannisbeeren

10 Blätter Basilikum

1 EL Zucker

2 EL feiner Rohrzucker

1 Springform (20 cm Ø)

1Für den Mürbeteig Mehl, Butter,

Puderzucker, Vanillezucker, Salz

und Ei miteinander zu einem glatten

Teig verkneten. Diesen in Frischhaltefo-

lie wickeln und 30 Minuten im Kühl-

schrank ruhen lassen.

2Den Teig gleichmäßig auf den

Boden der Springform drücken und

einen 3-4 cm hohen Rand ausformen.

Den Teig mit Backpapier belegen und

mit den getrockneten Hülsenfrüchten

beschweren. Im Backofen bei 160°C


bene von unten etwa 20 Minuten

vorbacken.

3Den Backofen ausschalten und

etwas auskühlen lassen. Den Boden

herausnehmen und das Backpapier

mit den Hülsenfrüchten entfernen.

Die Konfi türe erwärmen und den Teig

damit bestreichen.

4Für die Creme alle Zutaten in einem

Topf verrühren. Die Masse unter

Rühren auf etwa 50°C erwärmen (mit

einem Speisenthermometer messen),

durch ein Sieb streichen und auf dem

Mürbeteig verteilen. Im Backofen


Einschubebene von unten 40 bis 50 Mi-

nuten backen. Die Tarte aus dem Ofen

nehmen und abkühlen lassen.

5Die Johannisbeeren waschen, ab-

tropfen lassen und von den Rispen

streifen. Die Basilikumblätter waschen

und mit Küchenpapier gründlich tro-

cken tupfen. Basilikum mit dem Zucker

im Mörser zerreiben.

6Den Rohrzucker über die Tarte

streuen und mit einem Flambier-

brenner karamellisieren. Die Tarte mit

einem Sägemesser in Stücke schneiden

und die Johannisbeeren darauf vertei-

len. Mit dem Basilikumzucker bestreut

servieren.

Moscato-d’Asti-Tartemit Johannisbeeren

Step 1:


Temperatur: 160 °C



Step 2:

Einstellung Heißluft plus

Temperatur: 120 °C



>> Tipp:

Die Tarte schmeckt auch mit Balsamico-

Erdbeeren. Dafür 100 ml Balsamico, 50 g

Zucker und 1 Päckchen Vanillezucker si-

rupartig einkochen, abkühlen lassen und

mit 300 g klein geschnittenen Erdbeeren

verrühren.

Desserts 127

128

Zutaten

Für die Früchte:

800 g gemischte Früchte (z.B. Birnen,

Aprikosen, Pfl aumen und Pfi rsiche)

Für die Mandeln:

2 EL Puderzucker

200 g geschälte Mandeln

Für das Gratin:

100 g Zartbitterkuvertüre

100 g Nussnougat

80 g getrocknete Feigen

100 g Mascarpone

2 EL Honig

2 Eigelb (Gr. M)

1 EL helle Sesamsamen

4 Eiweiß (Gr. M)

50 g Zucker

Außerdem:


6 Personen

1Die Früchte waschen, entkernen

bzw. entsteinen und in mundge-

rechte Stücke schneiden.

2Für die Mandeln den Puderzucker

mit etwas Wasser aufl ösen. Die

Mandeln mit dem Zuckerguss rundum

überziehen und auf einem mit Backpa-

pier ausgelegten Backblech verteilen.



bis 20 Minuten rösten, bis der Zucker

karamellisiert ist. Aus dem Backofen

nehmen, abkühlen lassen und die Man-

deln grob hacken.

3Für das Gratin die Kuvertüre, den

Nussnougat und die Feigen fein

hacken. Mascarpone, Honig und Eigelb

verrühren. Sesam, Kuvertüre, Nuss-

nougat und Feigen unterrühren. Das

Eiweiß steif schlagen und den Zucker

einrieseln lassen. So lange schlagen,

bis eine feste Creme entsteht. Den

Eischnee unter die Mascarponemasse

heben.

4Eine ofenfeste Form einfetten und

die Früchte hineingeben. Die Mas-

carponemasse locker darauf verteilen


plus) auf der 2. Einschubebene von un-

ten 25 bis 30 Minuten backen, bis die

Oberfl äche leicht gebräunt ist. Heraus-

nehmen, mit den gebrannten Mandeln

bestreuen und noch warm servieren.

5Möchten Sie das Gratin in kleinen

Förmchen zubereiten, verkürzt sich

die Garzeit auf etwa 15 - 20 Minuten.

Torrone-Feigen-Gratinmit Sommerfrüchten


Temperatur: 180 °C



>> Tipp:

Das Torrone-Feigen-Gratin schmeckt auch

sehr gut mit gemischten Beeren, z. B.

Him-, Heidel- und Brombeeren.

Desserts 129

Zutaten


250 g Zucker

Mark von 2 Vanilleschoten

100 g weiche Butter

4 Eier (Gr. L)


1 TL Backpulver

250 g Sahnequark

300 ml Milch

1 Pr. Salz

300 g Heidelbeeren


250 g Brioche oder Hefezopf

(in Scheiben)

1 runde, ofenfeste Form (28 cm Ø)

1Die Zitronen heiß waschen, trocken

reiben, die Schale fein abreiben

und die Zitronen auspressen. 200 g

Zucker, Vanillemark, Zitronenschale

und die weiche Butter in einer Schüssel

schaumig schlagen. Die Eier trennen

und Eigelb, Mehl und Backpulver unter

die Buttercreme rühren. Quark und

Milch in einem Topf auf Zimmertempe-

ratur etwas erwärmen. Ebenfalls unter

die Buttercreme rühren. Den Zitro-

nensaft dazugeben. Eiweiß mit 1 Prise

Salz steif schlagen und den restlichen

Zucker einrieseln lassen. Weiterschla-

gen, bis ein fester Schnee entstanden

ist. Den Eischnee vorsichtig mit einem

Teigschaber unter die Creme heben.

2Die Heidelbeeren waschen und

trocken tupfen. Die ofenfeste Form

einfetten und die Heidelbeeren auf

dem Boden verteilen. Die Creme darü-

bergeben und im Backofen bei 180°C




Sollte die Bräunung nicht ausreichen,

bei 240°C (Grill groß) auf der 2. Ein-

schubebene von unten 3 bis 4 Minuten

goldbraun überbacken. Dabei den

Aufl auf beobachten, damit er nicht zu

dunkel wird.

3Den Aufl auf aus dem Ofen neh-

men. Den Backofen mit 240 °C

(Grill groß) 5 Minuten vorheizen. Die

Brioche-Scheiben auf dem Rost auf


4 Minuten auf beiden Seiten knusprig

rösten.

4Zum Anrichten je eine Scheibe Bri-

oche auf Teller geben und darauf

je 2 große EL Aufl auf verteilen. Oder

den Aufl auf und die Brioche getrennt

servieren, sodass sich jeder selbst be-

dienen kann.

Vanille-Quark-Aufl auf mit Heidelbeeren und Brioche

Step 1:


Temperatur: 180 °C




Step 2:


Temperatur: 240 °C


Garzeit: 3-4 Minuten


>> Tipp:

Je nach Saison können Sie statt Heidel-

beeren auch andere Beeren, wie Erdbee-

ren, Brombeeren oder Johannisbeeren

in den Aufl auf geben. Dazu können Sie

noch Vanille- oder Joghurteis servieren.

Desserts

130

Zutaten

Für das Sorbet:

2 Blatt weiße Gelatine

100 g Zucker

100 g gemischte Beeren (tiefgekühlt)

200 ml Kombucha-Tee

Für den Fondant:


250 g weiche Butter

1 Ei (Gr. M)

3 Eigelb (Gr. M)

250 g Zucker

4–5 Eiweiß (Gr. M; ca. 220 g)

Außerdem:


4–6 Personen

1Für das Sorbet die Gelatine in

kaltem Wasser einweichen. Den

Zucker mit 100 ml Wasser aufkochen

und etwas abkühlen lassen. Die Gela-

tine ausdrücken und im Zuckersirup

aufl ösen.

2Die Beeren mit dem Kombucha-

Tee pürieren. Durch ein Sieb zur

Zuckermischung streichen. Alles gut

verrühren und in der Eismaschine

gefrieren lassen. Alternativ die Masse

in eine Schüssel füllen, ins Tiefkühlfach

stellen und alle 30 Minuten mit dem

Schneebesen durchrühren.

3Für den Fondant die Kuvertüre

grob hacken und mit der Butter in

einer Metallschüssel über dem heißen

Wasserbad schmelzen. Etwas abkühlen

lassen. Ei und Eigelb in einer Schüs-

sel aufschlagen. Nach und nach den

Zucker unterrühren, bis ein cremiger,

weißer Schaum entsteht. Den Schaum

unter die Schokoladenmasse rühren.

Eiweiß steif schlagen und unterheben.

4Den Boden einer ofenfesten Form

(etwa 30 x 25 cm) mit Backpapier

auslegen und den Rand einfetten. Die

Masse etwa 3 cm hoch einfüllen und

im Backofen bei 160°C (Heißluft plus)

auf der 2. Einschubebene von unten

25 bis 35 Minuten backen. Aus dem

Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Der Fondant darf etwas weich sein, da

er noch ein wenig nachgart.

5Den Fondant mit Plätzchenformen

ausstechen und mit dem Sorbet

servieren. Nach Belieben mit frischen

Beeren und Minzeblättern garnieren.

Schokoladenfondantmit Kombucha-Sorbet


Temperatur: 160 °C


Garzeit: 25 -35 Minuten

>> Tipp:

Fondants werden meist süße Speisen

genannt, die auf der Zunge zergehen.

Kombucha ist ein Erfrischungsgetränk,

das durch Fermentierung von gesüßtem

Tee mit dem Kombucha-Pilz hergestellt

wird.

Desserts 131

132

Zutaten

Für die Schokomousse:


250 g weiße Schokolade

280 g Sahne

60 ml Milch

2 Eigelb (Gr. M)

1 EL Zucker

2 EL Pfi rsichlikör

Für den Pfi rsich:


2–3 reife Pfi rsiche

2 EL Butter

2 EL Rohrzucker


Für die Strudelblätter:

1 Packung Strudelteig

(ca. 160 g; aus dem Kühlregal)


2 EL Puderzucker

4–6 Personen

1Für die Schokomousse die Gelatine

in kaltem Wasser einweichen. Die

weiße Schokolade fein hacken. 220 g

Sahne steif schlagen und kalt stellen.

Milch und restliche Sahne erhitzen. Die

Schokolade unter Rühren darin schmel-

zen lassen.

2Eigelb mit dem Zucker in eine

Metallschüssel geben. Die Milch-

mischung mit einem Schneebesen

langsam unter die Eigelb-Zucker-

Mischung rühren und die Masse über

dem heißen Wasserbad cremig schla-

gen.

3Die Gelatine ausdrücken und mit

dem Likör unter die Eiercreme

rühren. Die Creme über dem kalten

Wasserbad handwarm schlagen, dann

die geschlagene Sahne unterheben.

Die Mousse in eine Schüssel füllen und

etwa 1 Stunde kalt stellen.

4Die Basilikumblätter waschen,

trocken tupfen und in Streifen

schneiden. Die Pfi rsiche in kochendem

Wasser kurz blanchieren, kalt abschre-

cken, häuten, vierteln und entsteinen.

5Die Butter zerlassen und den Rohr-

zucker, das Vanillemark und die

Basilikumblätter dazugeben.

6Die Pfi rsichstücke dicht neben-

einander in eine ofenfeste Form

geben und mit der aromatisierten But-

ter übergießen. Im Backofen bei 180°C

(Heißluft plus) auf der 2. Einschubebe-

ne von unten etwa 20 Minuten backen,

bis die Pfi rsiche weich sind. Aus dem

Backofen nehmen und beiseitestellen.

7Für die Strudelblätter den Strudel-

teig in 6 cm große Stücke schneiden

oder in beliebiger Form ausstechen

und mit der zerlassenen Butter bestrei-

chen. Den Puderzucker auf die Teigstü-

cke sieben.

8Die Teigstücke auf ein mit Backpa-

pier ausgelegtes Backblech legen


plus) auf der 2. Einschubebene von un-

ten 10 bis 15 Minuten backen, bis der

Zucker karamellisiert ist. Die Knusper-

blätter abkühlen lassen.

9Je 2 Nocken Mousse und 2 bis 3

Pfi rsichstücke mit den Knusperblät-

tern übereinanderschichten. Mit dem

Pfi rsichfond aus der Form umgießen.

Nach Belieben mit Basilikumblättern

und weißen Schokoröllchen garniert

servieren.

Strudelblätter mit Pfi rsich und weißer Schokomousse

Step 1:


Temperatur: 180 °C



Step 2:

Einstellung : Heißluft plus

Temperatur: 180 °C



Desserts 133

Zutaten

Für die Toffeefüllung:


1 EL Butter

80 ml gesüßte Kondensmilch

125 g Zucker

4 EL Zuckerrübensirup

2 EL Kakaopulver


Für die Buchteln:


200 ml Milch

1 Würfel Hefe (42 g)

2 EL Zucker

2 Eier (Gr. M)

2 Eigelb (Gr. M)

150 g weiche Butter


1 Pr. Salz



Puderzucker zum Bestäuben

Für die Rahmbeeren:

300 g gemischte Beeren

80 g Zucker

2 EL Mascarpone

4–6 Personen

1Für die Toffeefüllung eine kleine

Form (etwa 15 x 10 cm) einfetten.

Die Butter in einem Topf zerlassen.

Kondensmilch, Zucker und Rübensirup

dazugeben, aufkochen und 6 bis 8

Minuten köcheln, bis die Masse dicke

Blasen wirft und fest ist. Kakao und

Vanillezucker unterrühren. Die Toffee-

masse 1 cm hoch in die Form gießen

und abkühlen lassen. Nach dem Aus-

härten in 1 cm große Stücke schneiden.

2Für die Buchteln das Mehl in eine

Schüssel geben und in die Mitte

eine Mulde drücken. Die Milch erwär-

men. Die Hefe zerbröckeln und mit der

Milch und dem Zucker verrühren. Die

Milchmischung in die Mulde gießen.






3Die Eier und Eigelb, 120 g Butter,

das Vanillemark und 1 Prise Salz

dazugeben. Mit den Knethaken des

Handrührgeräts kneten, bis ein glän-

zender und elastischer Teig entstanden

ist. Zugedeckt weitere 30 Minuten

gehen lassen.

4Den Teig kurz durchkneten und auf

der bemehlten Arbeitsfl äche etwa

1 cm dick ausrollen. Etwa 20 Teigkrei-

se (à 4 cm Ø) ausstechen und mit je 1

Toffeestück belegen. Den Teig über der

Füllung zusammenklappen, verschlie-

ßen und zu Kugeln formen.


cm) einfetten. Die Buchteln dicht

nebeneinander in die Form setzen und

mit Puderzucker bestäuben – das er-

gibt beim Backen eine schöne Kruste.

Die Buchteln erneut 20 Minuten gehen

lassen.

6Die restliche Butter zerlassen und

die Buchteln damit bestreichen. Im




Minuten backen.

7Für die Rahmbeeren die Beeren

verlesen und kurz abbrausen. Die

Beeren mit Zucker und Mascarpone

kurz aufkochen und in eine kalte

Schüssel füllen. Die fertigen Buchteln

mit Puderzucker bestäuben und mit

den Rahmbeeren servieren.

Toffeebuchteln mit Rahmbeeren


Temperatur: 180 °C




Desserts

134

Zutaten

Für den Kuchen:


100 g weiche Butter

1 EL Espressopulver (Instant)


3 Eier (Gr. M)

80 g Zucker

1 EL Speisestärke

120 g gemahlene Mandeln

150 g Pekannüsse

Für den Baiser:

80 g Zucker

3 Eiweiß (Gr. M)

200 g Himbeeren

1 runde ofenfeste Form (22 cm Ø)

1Für den Kuchen die Kuvertüre grob

hacken und mit der Butter und dem

Espressopulver in einer Metallschüssel

über dem heißen Wasserbad schmel-

zen. Die Schokomasse etwas abkühlen

lassen.

2Eine ofenfeste Form (22 cm Ø)

einfetten. Die Eier mit dem Zucker

cremig schlagen und unter die Schoko-

masse rühren. Die Stärke und die Man-

deln untermischen. Die Masse etwa 2

cm hoch in die Form gießen und die

Pekannüsse darauf verteilen.

3Den Schokoladenteig im Back-

ofen bei 150°C (Klimagaren mit 1

automatischen Dampfstoß) auf der 2.


Minuten backen.

4Für den Baiser den Zucker mit 40

ml Wasser einkochen, bis er dicke

Blasen wirft. Vom Herd nehmen und

etwas abkühlen lassen.

5Das Eiweiß halb steif schlagen. Den

Zuckersirup unter Rühren dazuge-

ben und das Eiweiß weiterschlagen, bis

ein cremiger, fester Eischnee entsteht.

Die Himbeeren verlesen, abbrausen,

vorsichtig trocken tupfen und unterhe-

ben. Die Masse auf dem Schokoboden

verteilen.

6Im Backofen bei 180°C (Heißluft


unten 10 bis 15 Minuten backen, bis

das Baiser leicht gebräunt ist. Abküh-

len lassen und servieren.

Schokokuchenmit Himbeerbaiser

Step 1:


Temperatur: 150 °C



Step 2:


Temperatur 180 °C



>> Tipp:

Sie können den Kuchen auch in Portions-

förmchen (à 10 cm Ø) backen. Für eine

exotische Variante ersetzen Sie die Him-

beeren und Pekannüsse durch die gleiche

Menge Mangowürfel und Kokosraspel.

Desserts 135

136

Zutaten

100 g weiße Schokolade1/2 l Milch100 ml gesüßte KondensmilchMark von 1 Vanilleschote5 Eier (Gr. M)3 Äpfel (z. B. Cox Orange)1 Hefezopf oderca. 10 Milchbrötchen (400 g)Butter für die Form40 g kalte Butter4 EL Puderzucker500 g Erdbeeren1 TL Orangenlikör (z. B. Cointreau)

6–8 Personen

1Die Schokolade grob hacken und mit Milch, Kondensmilch und Va-

nillemark aufkochen. Etwas abkühlen lassen und mit den Eiern verrühren.

2Die Äpfel schälen, vierteln, entker-nen und in dünne Spalten schnei-

den. Den Hefezopf in dünne Schei-ben schneiden. Eine ofenfeste Form einfetten.

3Die Apfelscheiben und den He-fezopf abwechselnd in die Form

schichten, dabei gelegentlich mit der Eiermilch begießen, sodass das Brot gleichmäßig getränkt wird. Nach der letzten Apfelschicht die restliche Eiermilch dazugießen und mit Hefe-zopfscheiben abschließen. Die Butter in Flöckchen auf dem Scheiterhaufen verteilen. Im Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschu-bebene von unten 45 bis 50 Minuten backen.

4Den Scheiterhaufen mit 3 EL Puder-zucker bestäuben und bei 240°C

(Grill groß, 5 Minuten vorgeheizt) auf der 4. Einschubebene von unten 3 bis 5 Minuten karamellisieren. Heraus-nehmen, etwas abkühlen lassen und in Stücke schneiden.

5Die Erdbeeren waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder

vierteln. Mit dem restlichen Puderzu-cker und dem Orangenlikör mischen und zum Scheiterhaufen servieren. Oder die Erdbeeren pur dazu servieren.

Karamellscheiterhaufenmit Erdbeeren

Step 1:


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von unenGarzeit: 45-50 MinutenStep 2:


Temperatur: 240 °CGarzeit: 3 - 5 Minuten+ 5 Minuten vorheizen

>> Tipp:

Servieren Sie dazu geeisten Joghurt: Dafür 200 g Joghurt mit 100 g Aprikosen-konfi türe verrühren. 200 g geschlagene

Sahne unter die Joghurtmasse heben und im Tiefkühlfach mindestens 4 Stunden gefrieren lassen.

Desserts 137

Zutaten

Für die Kirschen:

100 ml trockener Rotwein

100 ml roter Portwein

150 ml Schwarzer Johannisbeersaft

50 ml Grenadinesirup

2 EL Honig

1/2 Bund Zitronenthymian

300 g Süßkirschen (entsteint)

Speisestärke zum Binden

Für das Souffl é:

Butter und Zucker für die Förmchen

100 g Pumpernickel

1 EL Puderzucker

70 g weiße Kuvertüre

3 EL Milch

100 g Magerquark

3 Eigelb (Gr. M)

4–5 Eiweiß (Gr. M)

40 g Zucker

4 Personen

1Für die Kirschen Rotwein, Portwein,

Johannisbeersaft, Grenadinesirup

und Honig aufkochen und auf die Hälf-

te einkochen lassen.

2Für das Souffl é 4 Förmchen einfet-

ten, mit Zucker ausstreuen und kalt

stellen. Den Pumpernickel im Blitzha-

cker fein mahlen. Die Pumpernickel-

brösel mit dem Puderzucker in einer

Pfanne unter Rühren etwa 5 Minuten

rösten und abkühlen lassen.

3Die Kuvertüre fein hacken, die

Milch erwärmen und die Kuvertüre

darin schmelzen. Den Magerquark,

das Eigelb und die Pumpernickelbrösel

unter die Kuvertüre rühren. Die Masse

sollte lauwarm sein. Das Eiweiß mit

dem Zucker steif schlagen, und nach

und nach vorsichtig unter die Pumper-

nickelmasse heben.

4Die Förmchen zu zwei Dritteln

mit der Souffl émasse füllen. Im




Minuten garen.

5Den Thymian waschen, trocken

schütteln, mit den Kirschen in den

Weinsud geben und 5 Minuten kö-

cheln lassen. Den Thymian entfernen

und den Sud mit etwas in kaltem Was-

ser angerührter Speisestärke binden.

6Die Souffl és in den Förmchen sofort

servieren, damit sie nicht zusam-

menfallen. Dazu die Thymian-Honig-

Kirschen in Dessertschälchen anrichten.

Pumpernickel-Souffl émit Thymian-Honig-Kirschen


Temperatur: 180 °C




>> Tipp:

Dazu Schokoblätter: 15 g Butterschmalz,

150 g Nussnougat und 60 g Zartbitterku-

vertüre über dem Wasserbad schmelzen.

60 g gehackte Cornfl akes einrühren. Auf

Backpapier streichen, abkühlen lassen

und klein schneiden.

Desserts

138

Zutaten

Für die Gewürzorangen:

3–4 Orangen (ohne Kerne)

30 g Ingwer



400 ml Aprikosensaft

150 ml Weißwein

150 g Zucker

2 Anissterne

1 Zimtstange


Für die Crème Brulée:

1/2 l Milch

75 g Zucker


3 Beutel Jasmintee

250 g Sahne

2 Eier (Gr. M)

4 Eigelb (Gr. M)

4–6 EL feiner brauner

Rohrzucker

1 EL Puderzucker

4–6 Personen

1Die Orangen so großzügig schä-

len, dass auch die weiße Haut mit

entfernt wird. Die Orangen in 1/2 cm

dicke Scheiben schneiden und in einer

ofenfesten Form auslegen.

2Den Ingwer schälen und in Schei-

ben schneiden. Vom Zitronengras

die äußeren Blätter entfernen. Das

Zitronengras putzen, waschen und mit

einer Pfanne fl ach klopfen.

3Die Gelatine in kaltem Wasser ein-

weichen. Aprikosensaft, Weißwein,

200 ml Wasser und Zucker aufkochen.

Ingwer, Zitronengras und die restlichen

Gewürze dazugeben und 5 Minuten

köcheln lassen. Den Sud etwas abküh-

len lassen. Die Gelatine ausdrücken

und darin aufl ösen. Den Sud über die

Orangen gießen und einige Stunden

ziehen lassen. Das Zitronengras ent-

nehmen.

4Für die Crème Brulée die Milch mit

Zucker und Vanillemark aufkochen

und die Teebeutel darin 5 Minuten

ziehen lassen.

5Die Teebeutel entfernen und die

Sahne dazugießen. Eier und Eigelb

verrühren und unter die Teemilch

rühren. Die Masse 2 bis 3 cm hoch in

ofenfeste tiefe Teller oder Förmchen

füllen. Im Backofen bei 100°C (Heißluft


unten 50 bis 60 Minuten garen, bis die

Creme gestockt ist. Die Creme etwa

40 Minuten auf Zimmertemperatur

abkühlen lassen.


240°C vorheizen. Pro Portion 1 EL

Rohrzucker über die Creme streuen

und unter dem Grill auf der 4. Einschu-

bebene von unten goldbraun karamel-

lisieren.

7Die Creme mit Puderzucker bestäu-

ben und mit den Gewürzorangen

servieren.

Jasmintee-Crème-Bruléemit Gewürzorangen

Step 1:


Temperatur: 100 °C



Step 2:


Temperatur: 240 °C


Garzeit: 3-5 Minuten


>> Tipp:

Sie können die Creme auch mit anderen

Tees oder Gewürzen aromatisieren.

Der Rohrzucker sollte erst unmittelbar

vor dem Karamellisieren auf die Creme

gestreut werden, da er sonst einzieht.

Desserts 139

140

Zutaten

Für die Tartes:



30 g Ingwer

120 g Zucker

120 g Butter


1 Ananas


Für das Erdnusspesto:

1/2 Bund Basilikum


80 g geröstete Erdnüsse

50 ml Traubenkernöl

6 Tarteformen (à 12 cm Ø) oder 2 Formen (à 24 cm Ø)

1Für die Tartes den Blätterteig auf-

tauen lassen. Den Ingwer schälen

und fein reiben. Den Zucker in einem

Topf karamellisieren lassen und die

Butter darin zerlassen. Den Ingwer mit

dem Vanillemark unter den Karamell

rühren. Die Tarteformen mit dem Kara-

mell ausgießen.

2Die Ananas putzen, schälen, quer

halbieren und den holzigen Strunk

herausschneiden oder ausstechen.

Das Fruchtfl eisch in 2 cm dicke Ringe

schneiden und die Ringe auf die For-

men verteilen.

3Die Blätterteigscheiben in der Mitte

zusammenfalten und auf der be-

mehlten Arbeitsfl äche dünn ausrollen.

In der Größe der kleinen Tarteformen

rund ausstechen oder -schneiden. Für

die großen Formen je die Hälfte der

Teigscheiben übereinanderlegen, ent-

sprechend ausrollen und ausschneiden.

4Die Teigkreise auf die Formen über

die Ananas legen, am Rand leicht

andrücken und im Backofen bei 180°C

(Heißluft plus) auf der 2. Einschubebe-

ne von unten 20 bis 25 Minuten (kleine

Formen) backen. Die großen Formen

35 bis 40 Minuten backen.

5Für das Erdnusspesto das Basilikum

waschen, trocken schütteln und

die Blätter abzupfen. Die Schokolade

reiben und mit den Erdnüssen, dem

Traubenkernöl und den Basilikumblät-

tern im Küchenmixer pürieren.

6Die fertigen Tartes aus dem Ofen

nehmen und etwas abkühlen las-

sen. Auf Teller stürzen, mit dem Pesto

beträufeln und servieren.

Ananas-Tarte-Tatinmit Erdnusspesto


Temperatur: 180 °C


Garzeit: 20 - 25 Minuten kl. Formen

bzw. 35 - 40 Minuten gr. Formen

>> Tipp:

Servieren Sie dazu ein Joghurteis: Dafür

1 Banane schälen, in Scheiben schneiden

und mit 250 g Joghurt, 250 g Sahne und

120 g Puderzucker im Küchenmixer pü-

rieren. Die Masse in der Eismaschine oder

dem Gefrierfach gefrieren lassen.

Desserts 141

Zutaten

Für den Teig:


200 ml Milch

200 g Sahne


4 Eier (Gr. M)

2 EL Zucker


Salz

Für den Karamell:

100 g Zucker

Für die Füllung:

3 unbehandelte Limetten

150 g Sahne

220 g Magerquark

70 g Zucker

1 EL Vanillezucker

2 Eigelb

1–2 EL Vanillepuddingpulver


1–2 EL Rum

Außerdem:

Butterschmalz zum Ausbacken


4–6 Personen | Gefüllte Pfannkuchen

1Für den Teig alle Zutaten und 1

Prise Salz zu einem glatten Teig ver-

rühren und 30 Minuten quellen lassen.

2Für den Karamell den Zucker in

einem Topf karamellisieren, auf ein


gießen und abkühlen lassen. Den Ka-

ramell grob hacken und im Blitzhacker

fein mahlen.

3Für die Füllung die Limetten heiß

waschen, trocken reiben, die Schale

fein abreiben und den Saft auspressen.

Die Sahne steif schlagen. Die restlichen

Zutaten mit der Limettenschale und

dem -saft verrühren und die Sahne

unterheben.

4Aus dem Teig in einer großen

beschichteten Pfanne in Butter-

schmalz dünne Crêpes backen. Eine

ofenfeste rechteckige Form einfetten.

Die Füllung auf die Crêpes verteilen.

Die Crêpes einrollen und in die Form

legen.

5Im vorgeheizten Backofen bei

160°C (Ober- und Unterhitze) auf


bis 35 Minuten backen. Den Karamell-

puder auf die Crêperöllchen streuen

und bei 240°C (Grill groß) auf der 4.

Einschubebene von unten in 3 bis 5

Minuten karamellisieren.

Gratinierte Crêpes mit Limetten-Quark-Füllung

Step 1:


Temperatur: 160 °C

Einschubebene: 2. oder 3. v. unten

Garzeit: 30 - 35 Minuten + vorheizen

Step 2:


Temperatur: 240 °C



>> Tipp:

Servieren Sie dazu Aprikosenkompott:

Dafür 300 g entsteinte, geviertelte Ap-

rikosen mit 100 g Zucker und dem Mark

von 1 Vanilleschote 30 Minuten ziehen

lassen. In einem kleinen Topf 5 bis 6 Mi-

nuten weich dünsten.

Desserts

142

Zutaten Für die Teigsäckchen:

1 Limette

1 EL Honig

1/2 TL Chilipulver

1–2 Bananen (ca. 240 g)

4 Blätter Filoteig

(à 40 x 40 cm; aus dem Kühlregal)


100 g Kokosraspel

4 Scheiben Hefezopf oder

Toastbrot (1 cm dick)

1 Eiweiß (Gr. M)

Für die Sauce:

200 ml Kokosmilch

Chilipulver


2 cl Rum

4 Personen

1Für die Teigsäckchen die Limette

auspressen und den Saft mit dem

Honig und dem Chilipulver verrühren.

Die Bananen schälen, in dünne Schei-

ben schneiden und mit der Marinade

vermischen.

2Die Filoteigblätter auf der Arbeits-

fl äche auslegen, mit der Hälfte der

Butter bestreichen und die Kokosraspel

darauf verteilen. Aus dem Hefezopf

Kreise (à 8 cm Ø) ausstechen oder

-schneiden.

3Die Hefezopfkreise auf die Mitte

der Teigblätter setzen und mit den

marinierten Bananenscheiben belegen.

Die Teigränder mit Eiweiß bestreichen

und wie ein Säckchen nach oben zu-

sammendrücken.

4Die Teigsäckchen vorsichtig mit

der restlichen Butter bestreichen.

Auf einem Backblech im Backofen



Minuten backen.

5Für die Sauce Kokosmilch mit 1

Prise Chilipulver erwärmen. Die

Kuvertüre grob hacken und in der Ko-

kosmilch schmelzen lassen. Die Sauce

mit Rum abschmecken, leicht abkühlen

lassen und zu den gebackenen Teig-

säckchen servieren. Nach Belieben mit

frittierten Chilistreifen garnieren.

Gebackene Banane im Filoteigmit kreolischer Sauce


Temperatur: 180 °C



>> Tipp:

Probieren Sie das Rezept statt mit Ba-

nanen mit Mango oder Ananas. Filoteig

(auch Yufkateig genannt) erhalten Sie

in griechischen oder türkischen Lebens-

mittelgeschäften; Sie können ihn durch

Strudelteig ersetzen.

Desserts 143

144

Kuchen & Gebäc k

Rosmarin im Bienenstich, Ingwer in der Sachertorte, Milch-

reis auf einer knusprigen Tarte: Lassen Sie sich überra-

schen, was in der kreativen Backstube alles erlaubt ist und

Süßmäuler garantiert begeistern wird. Klassiker in neuem

Gewand und originelle Anregungen für alle Gelegenheiten:

Wetten, dass Ihre Gäste Sie nach dem Rezept fragen

werden . . .?

Kuchen & Gebäck 145

146

Zubereitung Brandteig

1 Wasser, Milch, Butter, Zu-

cker und Salz aufkochen. Das

Mehl unter Rühren auf ein-

mal dazugeben und mit dem

Holzlöffel rühren, bis sich ein

Klumpen bildet.

2 Den Teigkloß rühren, bis er

sich vom Topfboden löst, und

mindestens 1 Minute weiter-

rühren. Diesen Vorgang nennt

man »Abbrennen«. Auf dem

Topfboden bildet sich eine

gleichmäßige, weiße Schicht.

3 Den Teigkloß in eine Schüs-

sel füllen. Mit den Knethaken

des Handrührgeräts die Eier

nacheinander vollständig

unterrühren. Den Teig nach

Rezept weiterverarbeiten.

Zubereitung Biskuitteig

1 Eigelb und Zucker mit dem

Schneebesen cremig aufschla-

gen. Eiweiß und etwas Salz

mit den Quirlen des Hand-

rührgerätes zu einem steifen

Schnee schlagen.

2 Das Mehl auf die Eigelb-

masse sieben und vorsichtig

unterheben. Je nach Rezept

zusätzlich zerlassene, lauwar-

me Butter unterrühren.

3 Ein Drittel des Eischnees

vorsichtig unterheben. Den

restlichen Eischnee unter die

aufgelockerte Masse heben.

Den Biskuitteig sofort ab-

backen.

Basiswissen Teige

Brandteig hat durch seine spezielle Zubereitung ganz

besondere Eigenschaften. Durch das »Abbrennen« wird die

im Mehl enthaltene Stärke aufgeschlossen, es entsteht eine

zähe Teigmasse. außerdem ist die Flüssigkeitsmenge erheb-

lich höher, als in anderen Teigen. Durch diesen hohen Flüs-

sigkeitsanteil entsteht entsprechend viel Wasserdampf, der

für die Teiglockerung verantwortlich ist. Beim Backvorgang

bilden sich größere Hohlräume mit sehr großen Poren. So

entsteht auch ohne Triebmittel ein locker luftiges Gebäck.

Biskuitteig kommt ebenfalls ohne künstliche Triebmittel

aus. Die im Eischnee eingeschlossene Luft sorgt für den

nötigen »Auftrieb«, sie dehnt sich beim Backvorgang auf

das dreifache Volumen aus. Wichtig daher: Den Eischnee

vorsichtig unter den Teig heben und diesen sofort im vorge-

heizten Backofen backen.

Rührteig ist schnell und einfach gemacht, und er lässt sich

nahezu beliebig variieren. Je nach gewünschter Konsistenz

kommt es auf die Reihenfolge der Zutaten an. Für einen

lockeren Kuchen erst Eigelbe und Zucker, für einen feinpo-

rigen Kuchen Butter und Zucker verrühren und dann Eier

bzw. Eigelb unterrühren.

Informationen über Teige


Zubereitung Mürbeteig

1 Die Zutaten rechtzeitig kalt stellen. Mehl, Zucker, unbe-handelte Zitronenschale, Salz und Vanillezucker mischen. Die kalte Butter in Würfel schneiden.

2 Die Mischung mit der But-ter auf der Arbeitsfläche mit

einem Spatel gut durchhacken und verkneten oder in der Küchenmaschine verkneten. Das Ei unterkneten.

3 Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 Minuten kalt stellen. Der Teig hält sich im Kühlschrank bis zu

1 Woche und kann auch ein-gefroren werden.

Zubereitung Strudelteig

1 Das Mehl in eine Rührschüs-sel sieben und eine Mulde hin-eindrücken. Wasser, Eigelb, Öl und Salz gründlich verrühren und in die Mulde gießen.

2 Mit den Knethaken des Handrührgerätes zu einem

elastischen Teig verkneten. Den Teig mit etwas Öl ein-reiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

3 Den Teig ausrollen, auf ein bemehltes Küchentuch legen und über die Handrücken hauchdünn ausziehen. Mit flüssiger Butter bestreichen

und weiterverarbeiten.

Basiswissen Teige

Mürbeteig braucht kalte Zutaten. Diese werden gemischt, gut durchgehackt und rasch mit kühlen Händen nicht zu

gründlich verknetet. Vor dem Backen braucht der Teig et-was Ruhe im Kühlschrank. Dann verdient er seinen Namen: trocken und knusprig und trotzdem schmelzend und zart. Einen besonderen Schmelz erhält der Teig, wenn Sie statt

des Zuckers Puderzucker verwenden.

Strudelteig ist in der Zubereitung relativ einfach. Wichtig ist, dass er gründlich verknetet wird, damit er später nicht

reißt. Die eigentliche Kunst ist das hauchdünne Ausziehen des Teigs. Der Teig wird dafür nach dem Ausrollen auf ein bemehltes Tuch gelegt und vorsichtig gedehnt, bis er durch-scheinend ist.

Blätterteig ist etwas kompliziert in der Herstellung. Butter,

in vielen feinen Schichten zwischen dem Grundteig, sorgt dafür, dass der Teig beim Backen seine blättrige Konsistenz

erhält. Eine einfache Variante finden Sie auf S. 218. Ein

Glück, dass es Tiefkühl-Blätterteig von guter Qualität gibt.

Kuchen & Gebäck

148

Zutaten

Für den Rührteig:

135 g weiche Butter

3 EL Sahne

135 g Puderzucker



Für die Creme:

600 ml Moscato d’Asti (ital. Perlwein)

180 g Zucker

30 g getrocknete Waldmeisterblätter


250 g Sahne

3 Eiweiß (Gr. M)

Salz

Außerdem:



500 g Erdbeeren


1Die Form einfetten und den Boden

mit Backpapier auslegen. Für den

Rührteig die Butter, die Sahne und den

Puderzucker in einer Schüssel schaumig

schlagen. Die Mandelblättchen grob

hacken und unter die Buttermasse rüh-

ren. Das Mehl unterheben. Den Teig in

die Springform füllen und dabei einen

1 cm hohen Rand formen. Im vorge-

heizten Backofen bei 180°C (Ober- und

Unterhitze) auf der 2. Einschubebene


Den Boden herausnehmen, auf einem

Kuchengitter etwas abkühlen lassen

und dünn mit der zerlassenen Butter

bestreichen.

2Den Wein mit 90 g Zucker in einem

Topf aufkochen. Den Waldmeister

dazugeben und 5 Minuten ziehen

lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen

und abkühlen lassen. Für die Creme die

Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

3In einem Topf 2 EL Waldmeistersud

erhitzen und 6 Blatt ausgedrückte

Gelatine darin aufl ösen. Vom Wald-

meistersud 400 ml abmessen, in eine

große Schüssel füllen und die aufgelös-

te Gelatine unterrühren. Den Wald-

meistersud über dem eiskalten Wasser-

bad kalt rühren.

4Die Sahne halb steif schlagen. Das

Eiweiß mit 1 Prise Salz halb steif

schlagen, den restlichen Zucker ein-

rieseln lassen und zu einem cremigen

Schnee weiterschlagen.

5Wenn der Waldmeistersud zu

gelieren beginnt, nacheinander die

Sahne und den Eischnee unterheben.

Die Waldmeistercreme auf dem Man-

delboden verteilen, glatt streichen und

1 Stunde kalt stellen.

6Die Erdbeeren waschen, putzen, in

Scheiben schneiden und auf dem

Kuchen verteilen. Die übrigen 2 Blatt

Gelatine ausdrücken und in 2 EL vom

restlichen Waldmeistersud aufl ösen.

Den übrigen Sud in eine Schüssel füllen

und die aufgelöste Gelatine unterrüh-

ren. Wenn der Sud zu gelieren be-

ginnt, auf den Erdbeeren verteilen und

fest werden lassen.

Knusperboden mit Waldmeistercreme


Temperatur: 180 °C


Backzeit: 20 - 25 Minuten

+ Vorheizen

>> Tipp:

Waldmeisterblätter sind im gut sortier-

ten Gemüsehandel, auf dem Markt oder

in Gärtnereien erhältlich. Falls Sie keine

Blätter bekommen, verwenden Sie statt-

dessen 100 ml Waldmeistersirup und 1/2 l

Moscato d’Asti.


150

Zutaten

Für den Rührteig:

4 Eier (Gr. L)250 g Joghurt240 ml ÖlMark von 1 Vanilleschoteje 1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale200 g Zucker500 g Weizenmehl (Type 405)1 Päckchen Backpulver1 Pr. Salz400 g gemischte Waldbeeren (tiefgekühlt)

Für die Glasur:

100 g Zucker80 g Mandelstifte200 g weiße Kuvertüre50 g weiche Butter1 EL Öl

Außerdem:

Butter und Biskuitbrösel (z. B. Löffel-biskuits) für die Form

1 Gugelhupfform (22 cm Ø)

1Die Form einfetten, mit den Bröseln ausstreuen und kalt stellen. Für

den Rührteig die Eier trennen. Eigelb, Joghurt, Öl, Vanillemark, Zitronen- und Orangenschale und die Hälfte des Zuckers in einer Schüssel schaumig schlagen. Mehl und Backpulver darü-ber sieben und unterrühren.

2Eiweiß mit 1 Prise Salz halbsteif schlagen, den restlichen Zucker ein-

rieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen. Den Eischnee nach und nach unter den Teig heben und zum Schluss kurz die gefrorenen Beeren unterrühren.

3Den Teig sofort in die Form füllen und im Backofen bei 160°C (Ober-

und Unterhitze) auf der 2. Einschu-bebene von unten 75 bis 85 Minuten backen. Den Gugelhupf kurz abkühlen lassen, dann aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

4Für die Glasur den Zucker mit 50 ml Wasser in einem Topf goldgelb

karamellisieren. Die Mandeln un-terrühren, den Karamell auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen und erkalten lassen. Den Krokant in ei-nem Gefrierbeutel mit dem Nudelholz zerstoßen.

5Die Kuvertüre hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen

lassen. Die Butter und das Öl hinzu-fügen und zum Schluss den Krokant unterrühren. Den Gugelhupf mit der Krokantkuvertüre überziehen und die Glasur fest werden lassen.

Joghurtgugelhupf mit Beeren


Temperatur: 160 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 75 - 85 Minuten

>> Tipp:

Lassen Sie die Waldbeeren vor der Ver-wendung nicht auftauen. Durch ihren gefrorenen Zustand verfärben sie den Teig bei der Zubereitung nicht so stark. Servieren Sie den Gugelhupf mit Schlag-sahne oder Vanilleeis.


Zutaten

Für den Rührteig:

300 g Möhren5 Eier (Gr. M)Mark von 1 Vanilleschote220 g Zucker100 g weiche Butter1 TL abgeriebene, unbehandelte Zitronenschale300 g gemahlene Mandeln50 g Weizenmehl (Type 405)50 g Speisestärke1 TL Backpulver

Außerdem:

Butter und Biskuitbrösel (z. B. Löffelbiskuits) für die Form200 g Zucker100 g helle SesamsamenÖl für die Palette400 ml Sahne

1 Päckchen Sahnesteif 1 Päckchen Vanillezucker


1Die Form einfetten, mit den Bröseln ausstreuen und kalt stellen. Für

den Rührteig die Möhren schälen, auf der Gemüsereibe sehr fein reiben und beiseite stellen.

2Die Eier trennen. Das Eigelb mit dem Vanillemark, 100 g Zucker, der

Butter und der Zitronenschale in einer Schüssel hellcremig schlagen. Das Ei-weiß halbsteif schlagen, den restlichen Zucker einrieseln lassen und zu einem cremigen Schnee weiterschlagen.

3Mandeln, Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen. Die Möhren

und die Mandel-Mehl-Mischung unter die Eigelbmasse rühren. Nach und nach den Eischnee unterheben. Den Teig in die Springform füllen und glatt streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf der 2. Einschubebene von unten 45 bis 55 Minuten backen.

4Ein Backblech mit Backpapier aus-legen. Den Zucker mit 5 EL Wasser

in einem Topf goldgelb karamellisie-ren. Die Sesamsamen unterrühren und den Karamell auf dem Blech mit einer geölten Palette dünn verstreichen. Den Krokant abkühlen lassen und in kleine Stücke brechen.

5Den Kuchen aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengit-

ter abkühlen lassen, dann aus der Form lösen. Die Sahne mit dem Sahnesteif und dem Vanillezucker steif schlagen und locker auf dem Kuchen verteilen. Mit den Sesamkrokantstücken bestreu-en und servieren.

Möhrenkuchen mit Sesamkrokant

Einstellung: Ober–Unterhitze

Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 45–55 Minuten

>> Tipp:

Die ölreichen Sesamsamen verfeinern mit ihrem würzigen Geschmack allerlei Backwaren und Süßigkeiten. Insbesonde-re beim Rösten entfalten sich ihre Aro-mastoffe. Die hellen Samen schmecken milder als die dunklen.

Kuchen & Gebäck

152

Zutaten

Für den Schokoboden:

120 g Nussnougat

100 g Vollmilchkuvertüre

50 g Butter

80 g Reiswaffeln

Für den Biskuit:

3 Eiweiß (Gr. M)

200 g Zucker

1 EL Speisestärke


125 g gehackte Pekannüsse

Für die Creme:

125 g Zucker

2 Eiweiß (Gr. M)


80 g Kokosraspel

200 ml Kokosmilch

3 cl brauner Rum

125 ml Sahne

Außerdem:

1 Mango

80 g Kokosspäne


Zucker zum Rösten


1Für den Schokoboden Nougat

und Kuvertüre hacken. Die Butter

in Würfel schneiden. Alles in einer

Schüssel über dem heißen Wasserbad

schmelzen. Die Reiswaffeln in einem

Gefrierbeutel mit dem Nudelholz fein

zerbröseln und unter die geschmolze-

ne Kuvertüre rühren. Einen Tortenring

auf 26 cm Ø einstellen und auf einen

Bogen Backpapier setzen. Die Schoko-

masse in den Tortenring gießen, glatt

streichen und im Kühlschrank fest

werden lassen.

2Für den Biskuit das Eiweiß halb steif

schlagen, 50 g Zucker einrieseln

lassen und zu einem cremigen Schnee

weiterschlagen. Die Stärke darüber

sieben und mit Mandeln, Nüssen und

restlichem Zucker unterheben. Den

Teig in eine mit Backpapier ausgelegte

Springform füllen und glatt streichen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C

(Ober- Unterhitze) auf der 3. Einschu-

bebene von unten etwa 15 - 20 Minu-

ten backen. Den Biskuit aus der Form

lösen und abkühlen lassen.

3Für die Creme den Zucker mit 50

ml Wasser aufkochen, bis der Sirup

Blasen wirft, aber noch hell ist. Das

Eiweiß halbsteif schlagen, den abge-

kühlten Zuckersirup dazugießen und

zu einem cremigen Schnee schlagen.

4Die Gelatine in kaltem Wasser ein-

weichen. Die Kokosraspel in einer

Pfanne ohne Fett goldbraun rösten.

Mit Kokosmilch und Rum in einem

Topf erwärmen. Die Gelatine ausdrü-

cken, darin aufl ösen und die Mischung

kalt stellen. Die Sahne steif schlagen.

Wenn die Masse Zimmertemperatur

hat, den Eischnee und die geschlagene

Sahne unterheben.

5Die Mango schälen, das Frucht-

fl eisch vom Stein und in dünne

Spalten schneiden. Den Tortenring

vom Schokoboden lösen und um den

Biskuit legen. 4-6 EL Kokoscreme auf

dem Biskuitboden verstreichen und

mit dem Schokoboden bedecken. Die

Mangospalten darauf verteilen, die

restliche Creme daraufgeben und glatt

streichen. Die Torte 1 Stunde ins Tief-

kühlfach stellen.

6Die Torte mit einem spitzen Messer

vom Rand lösen und den Ring ab-

nehmen. Die Kokosspäne in einer Pfan-

ne mit etwas Zucker rösten, abkühlen

lassen und auf dem Kuchen verteilen.

Nach Belieben aus einer Mango kleine

Kugeln ausstechen und den Kuchen

damit garnieren.

Kreolische Torte mit Mango und Pekannüssen


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen


154

Zutaten



120 g weiche Butter

120 g Zucker

4 Eier (Gr. L; zimmerwarm)



Orangenschale

125 g Ricotta

Salz

80 g Zartbitterschokolade



1Die Form einfetten, den Boden mit

Backpapier auslegen und die Form

kalt stellen.

2Die Mandeln in einer Pfanne ohne

Fett goldbraun rösten und abküh-

len lassen. Die Butter in einer Schüssel

mit 80 g Zucker in der Küchenmaschine

oder mit dem Handrührgerät hell cre-

mig schlagen. Die Eier trennen und das

Eigelb nach und nach unter die Butter-

masse rühren. Mehl, Mandeln, Oran-

genschale und Ricotta hinzufügen und

unterrühren.

3Das Eiweiß mit 1 Prise Salz halb

steif schlagen, den restlichen

Zucker einrieseln lassen und zu einem

cremigen Schnee weiterschlagen. Den

Eischnee nach und nach unter den Teig

heben, in die Springform füllen und

glatt streichen.



der 2. oder 3. Einschubebene von

unten 40 bis 45 Minuten backen. Den

Kuchen aus dem Ofen nehmen, leicht

abkühlen lassen und aus der Form lö-

sen. Auf einem Kuchengitter abkühlen

lassen.

5Die Zartbitterschokolade fein rei-

ben. Die Aprikosenkonfi türe mit 50

ml Wasser erwärmen und den Kuchen

damit bestreichen. Abkühlen lassen

und mit der geriebenen Schokolade

bestreuen.

Mandel-Ricotta-Kuchenmit Zartbitterschokolade


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen

>> Tipp:

Mit der Stäbchenprobe kann man schnell

überprüfen, ob der Kuchen fertig gegart

ist. Dafür mit einem Holzstäbchen in den

Kuchen stechen – wenn beim Herauszie-

hen kein Teig mehr daran haftet, ist er

durchgebacken.


Zutaten

Butter für die Formen

100 g Pinienkerne

125 g feinster Zucker

125 g weiche Butter


2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)

2 EL Vanillepuddingpulver


300 g Himbeeren

150 g Schmand


4 Tarteformen (à 12 cm Ø)

1Die Formen einfetten, den Boden

mit Backpapier auslegen und kalt

stellen. Die Pinienkerne fein mah-

len. Zucker, Butter, Eier, Amaretto

und Puddingpulver in einer Schüssel

in der Küchenmaschine oder mit dem

Handrührgerät auf höchster Stufe 5

Minuten schaumig schlagen. Mandeln

und Pinienkerne unterrühren. Die

Masse in die Förmchen füllen.

2Die Himbeeren verlesen, kurz

abbrausen und trockentupfen. Die

Beeren auf dem Teig verteilen und

dabei zum Förmchenrand etwa 1 cm

Abstand lassen.

3Die Pinienkern-Clafoutis im vorge-

heizten Backofen bei 190°C (Ober-

und Unterhitze) auf der 2. oder 3.


Minuten backen. Aus dem Ofen neh-

men und 5 Minuten abkühlen lassen.

Die Clafoutis aus den Förmchen lösen

und auf einem Kuchengitter abkühlen

lassen.

4Den Schmand mit dem Vanillezu-

cker verrühren und zum Servie-

ren auf jeden Clafoutis 1 EL süßen

Schmand geben.

Pinienkern-Clafoutismit Himbeeren


Temperatur: 190 °C



+ Vorheizen

>> Tipp:

Clafoutis haben ihren Ursprung im Limou-

sin in Zentralfrankreich. Sie sind eine Mi-

schung aus süßem Aufl auf und Tarte und

werden klassisch mit Kirschen zubereitet.

Probieren Sie auch andere Früchte wie

Brombeeren oder Pfl aumen.

Kuchen & Gebäck

156

Zutaten

Für den Biskuit:


150 g weiche Butter


40 g Puderzucker


1 Pr. Salz

120 g Zucker


50 g Speisestärke

Für den Sud:

1 unbehandelte Limette


60 g Zucker


1 Zimtstange

50 ml Orangensaft


Außerdem:

Butter und Mehl für die Formen


400 g Marzipanrohmasse

Puderzucker zum Ausrollen

100 g kandierter Ingwer


150 ml Sahne

45 ml Milch

75 g Glukosesirup

(aus der Apotheke)

45 g weiche Butter

2 Springformen (à 22 cm Ø)

1Die Formen mit Butter einfetten,

mit Mehl bestäuben und kalt

stellen. Für den Biskuit die Kuver-

türe hacken und über dem heißen

Wasserbad schmelzen. Die Butter mit

dem Vanille- und dem Puderzucker

schaumig schlagen. 7 Eier trennen. Das

verbliebene Ei und das Eigelb nach und

nach unter die Creme rühren und die

Kuvertüre untermischen. Eiweiß mit

1 Prise Salz halb steif schlagen, den


cremigen Schnee schlagen.

2Das Mehl und die Stärke sieben.

2 EL Eischnee unter die Schoko-

creme ziehen. Abwechselnd die Mehl-

mischung und den Eischnee unterhe-

ben. Die Masse auf die Springformen

verteilen. Die Formen diagonal versetzt

auf den Rost stellen und im vorgeheiz-

ten Backofen bei 160°C (Ober- und


von unten 40 bis 45 Minuten backen

(Stäbchenprobe! Siehe Tipp S. 154). Die

Biskuits kurz ruhen lassen, auf Backpa-

pier stürzen und abkühlen lassen.

3Für den Sud die Limette heiß wa-

schen, trocken reiben, die Schale

abreiben und den Saft auspressen.

Den Ingwer schälen und in Scheiben

schneiden oder grob raspeln. In einem

Topf 100 ml Wasser mit Zucker, Ingwer,

Vanillemark, Limettenschale und -saft

und Zimtstange aufkochen. Den Oran-

gensaft und die Konfi türe unterrühren

und den Sud 10 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren und abkühlen

lassen.

4Die Biskuitböden einmal durch-

schneiden und die Schnittfl ächen

gleichmäßig mit dem Sud beträufeln.

Die Konfi türe mit 5 EL Wasser erwär-

men. Die Schnittfl ächen mit etwas

Konfi türe bestreichen, die Böden

wieder zusammensetzen und rundum

mit der restlichen Konfi türe bestrei-

chen. Das Marzipan weich kneten und

mit etwas Puderzucker zwischen zwei

Lagen Frischhaltefolie dünn ausrollen.

Die Kuchen damit überziehen, überste-

hendes Marzipan entfernen.

5Den kandierten Ingwer und die

Kuvertüre fein hacken. Die Sahne,

die Milch und die Glukose in einem

Topf aufkochen. Vom Herd nehmen,

die gehackte Kuvertüre und die Butter

darin schmelzen lassen und alles zu

einer cremigen Glasur verrühren. Die

Kuchen auf ein Kuchengitter stellen

und gleichmäßig mit der Schokoladen-

glasur überziehen. Mit dem kandierten

Ingwer bestreuen und die Kuchen

mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Schokokuchen nach Sacher Art mit Ingwer


Temperatur: 160 °C



+ Vorheizen


158

Zutaten Für die Teige:

250 g Mürbeteig (aus dem Kühlregal

oder halbes Rezept der Frischkäse-

Kokostarte S. 160 )

2 EL Apfelgelee

5 Eier (Gr. M)

185 g Puderzucker


1 Pr. Salz

2 EL Zucker

40 g sehr weiche Butter


Für den Schaum:


200 ml Holunderblütensirup

325 g Joghurt

400 ml Sahne

Außerdem:


40 g Puderzucker

2 EL Wasser

1 rechteckige Form (ca. 20 x 30 cm)

1Den Mürbeteig auf der bemehlten

Arbeitsfl äche auf ca. 25 x 35 cm

aus rollen und auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Blech geben. Im Backofen



nuten backen. Den noch warmen Bo-

den in der Größe der Kuchenform

ausschneiden und mit dem Apfelgelee

bestreichen.

2Für den Biskuit die Eier trennen.

Eigelb, Puderzucker und Mandeln

cremig schlagen. Eiweiß mit 1 Prise Salz

halb steif schlagen, den Zucker ein-

rieseln lassen und zu einem cremigen

Schnee weiterschlagen. Die Butter, 2

EL Eischnee und das Mehl unterrühren.

Den restlichen Eischnee unterheben.

Den Biskuit auf ein mit Backpapier aus-

gelegtes Backblech streichen. Im vorge-

heizten Backofen bei 180°C (Ober- und



Den Teig mit dem Backpapier vom

Blech heben und abkühlen lassen.

3Für den Schaum die Gelatine in

kaltem Wasser einweichen. 2 EL Ho-

lunderblütensirup erwärmen und die

ausgedrückte Gelatine darin aufl ösen.

Mit dem restlichen Sirup und dem

Joghurt in einer Schüssel glatt rühren

und kalt stellen.

4Wenn der Holunderblütenjoghurt

zu gelieren beginnt, die Sahne steif

schlagen und unterheben.

5Den Biskuitboden vom Backpapier

lösen und halbieren (2 Stücke à ca.

20 x 30 cm).

6Den Mürbeteig in die Form legen.

Eine Biskuithälfte daraufl egen

und mit der Hälfte des Hollerblüten-

schaums bestreichen. Mit der zweiten

Biskuithälfte belegen und den restli-

chen Schaum daraufstreichen. Den Ku-

chen zugedeckt 1 Stunde kalt stellen.

7Wasser und Puderzucker in einer

Pfanne goldbraun karamellisieren

und die Mandeln darunter mischen.

Auf einem mit Backpapier ausgelegten

Backblech verteilen und gut auskühlen

lassen. Dann die Mandeln grob hacken

und über den Kuchen streuen. Den

Kuchen in Stücke schneiden und nach

Belieben mit Holunderblüten garniert

servieren.

Hollerblütenschaumauf Mandelbiskuit

Step 1(Mürbeteig):


Temperatur: 160 °C



Step 2 (Biskuit):


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen


Zutaten

Für den Biskuit:

6 Eier (Gr. M)190 g Zucker190 g Weizenmehl (Type 405)35 g zerlassene Butter

Für die Creme:

2 Blatt weiße Gelatine175 ml Milch260 g ZuckerMark von 1 Vanilleschote3 Eigelb (Gr. M)15 g Vanillepuddingpulver2 EL Grand Marnier (franz. Orangenlikör)3 Eiweiß (Gr. M)

Außerdem:

Butter und Mehl für die Form


1Die Form einfetten, mit Mehl bestäuben und kalt stellen. Für den

Biskuit die Eier und den Zucker in einer Schüssel mit dem Handrührgerät ver-rühren und über dem heißen Wasser-bad cremig schlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Eiermasse auf höchster Stufe 5 Minuten schlagen. Über dem kalten Wasserbad weitere 5 Minuten schlagen, bis die Masse abgekühlt ist. Das Mehl darübersieben, vorsichtig unterheben und die zerlasse-ne Butter unterrühren.

2Den Backofen auf 160°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Bis-

kuitteig in die Springform füllen und glatt streichen. Den Biskuit auf der 3. Einschubebene von unten etwa 50 bis 60 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen, aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Mit einem Messer 2 cm vom Rand ent-fernt auf der Biskuitoberfl äche einen

Kreis markieren und den Kreis 2 cm tief aushöhlen, sodass im Biskuit eine Mulde entsteht (die Biskuitreste z.B. als süße Brösel verwenden).

3Für die Creme die Gelatine in kal-tem Wasser einweichen. Die Milch

mit 40 g Zucker und dem Vanillemark aufkochen. Eigelb mit 40 g Zucker und

dem Puddingpulver in einer Schüssel verrühren. Die kochende Vanillemilch unter Rühren in die Eigelbmasse gie-ßen und wieder in den Topf geben. Die Masse 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Gelatine ausdrücken, mit dem Likör zur Creme geben und darin aufl ösen. Mit Frischhaltefolie zudecken

und lauwarm abkühlen lassen.

4In einem Topf 150 g Zucker mit 40 ml Wasser aufkochen, bis der Sirup

große Blasen wirft, aber noch hell ist. Eiweiß halb steif schlagen, den Zu-ckersirup dazugießen und den Schnee 5 Minuten schlagen, bis er nur noch lauwarm ist.

5Den Eischnee unter die Vanille-creme rühren, 5 EL Creme in einen

Spritzbeutel füllen und kalt stellen. Den Rest in die Teigmulde geben und glatt streichen. Den Biskuit mit der Cremefüllung zugedeckt 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen.

6Die Creme mit dem restlichen Zucker bestreuen und mit dem

Flambierbrenner leicht karamellisieren. Den Kuchenrand mit der Vanillecreme aus dem Spritzbeutel verzieren.

Genueser Biskuit mit gebrannter Vanillecreme


Temperatur: 160 °CEinschubebene: 3. von untenBackzeit: 50 - 60 Minuten+ Vorheizen

Kuchen & Gebäck

160

Zutaten

Für den Mürbeteig:

120 g kalte Butter


100 g Puderzucker


Zitronenschale


1 Pr. Salz

1 Ei (Gr. M)

Für die Käsemasse:

1 unbehandelte Limette

3 Eier (Gr. M)

150 g Frischkäse

60 g Zucker

150 ml Kokosmilch

2 EL Mehl

30 g Stärke

1 Pr. Salz

Außerdem:



250 g Mangopüree (aus der Dose)


1 Tarteform (22 cm Ø )

1Für den Mürbeteig die Butter in

kleine Würfel schneiden. Mehl,

Puderzucker, Zitronenschale, Vanille-

zucker und 1 Prise Salz mischen. Die

Mischung mit den Butterwürfeln in der

Küchenmaschine rasch verkneten. Das

Ei unterkneten und den Teig in Frisch-

haltefolie gewickelt im Kühlschrank 30

Minuten ruhen lassen.

2Die Form einfetten. Den Teig auf

der bemehlten Arbeitsfl äche dünn

ausrollen und die Tarteform damit aus-

kleiden. 20 Minuten kalt stellen.

3Für die Käsemasse die Limette heiß

waschen, trocken reiben, die Schale

fein abreiben und den Saft auspres-

sen. Die Eier trennen, das Eigelb mit

Frischkäse, der Hälfte des Zuckers, Ko-

kosmilch, Limettensaft, Limettenscha-

le, Mehl und Stärke in einer Schüssel

verrühren.


steif schlagen, den restlichen



Eischnee nach und nach unter die Kä-

semasse heben.

5Die Masse auf dem Mürbeteigbo-

den verteilen und im Backofen bei

180°C (Ober- und Unterhitze) auf der


Minuten backen. Die Temperatur auf

140°C reduzieren und den Kuchen

in weiteren 15 bis 20 Minuten fertig

backen. Aus dem Ofen nehmen und

abkühlen lassen.

6Die Gelatine in kaltem Wasser

einweichen. Das Mangopüree und

das Vanillemark in einem Topf erwär-

men. Die Gelatine ausdrücken und

darin aufl ösen. Das Püree über dem

eiskalten Wasserbad kalt rühren. Das

Mangopüree auf der Tarte verteilen,

bevor es geliert.

Frischkäse-Kokos-Tartemit Mango



Temperatur: 180 °C

Backzeit: 25 - 30 Miunten

dann:

Temperatur: 140 °C


>> Tipp:

Das Mangopüree können Sie auch selbst

herstellen. Dafür je nach Größe 1 bis 2

Mangos schälen, das Fruchtfl eisch vom

Stein schneiden, 250 g abwiegen und im

Küchenmixer pürieren. Nach Geschmack

mit Zucker süßen.


162

Zutaten

Für den Biskuit:

3 Eier (Gr. L)

50 g Honig

1 Pr. Salz

60 g Zucker

100 g gemahlene Haselnüsse



Für die Creme:


200 ml Milch



2 Eier (Gr. L)

2 EL Irish Cream- Likör

500 ml Sahne 50 g Zucker

Außerdem:

Butter und Biskuitbrösel

(z. B. Löffelbiskuits) für die Form

200 g Marzipanrohmasse

1 EL Kakaopulver

Puderzucker zum Ausrollen

einige Kaffeebohnen


1Die Form einfetten, mit den Bröseln

ausstreuen und kalt stellen. Für den

Biskuit die Eier trennen. Das Eigelb und

den Honig cremig schlagen. Das Eiweiß

mit 1 Prise Salz halb steif schlagen, den


cremigen Schnee schlagen.

2Die Nüsse, das Mehl und das Es-

pressopulver mischen und unter die

Eier-Honig-Creme rühren. Nach und

nach den Eischnee unterheben. Den

Teig in die Springform füllen und glatt

streichen. Im vorgeheizten Backofen

bei 180°C (Ober- und Unterhitze) auf


bis 40 Minuten backen. Den Kuchen

kurz abkühlen lassen und aus der Form

stürzen. Vollständig auskühlen lassen

und einmal druchschneiden.

3Für die Creme die Gelatine in

kaltem Wasser einweichen und

die Eier trennen. Die Milch mit dem

Espressopulver aufkochen und abküh-

len lassen. Die Kuvertüre hacken und

über dem heißen Wasserbad schmel-

zen. Das Eigelb und den Likör in einer

Schüssel über dem heißen Wasserbad

cremig schlagen. Die Gelatine ausdrü-

cken und darin aufl ösen. Kuvertüre

und Espressomilch unterrühren und die

Creme kalt stellen.

4Die Sahne halb steif schlagen. Das

Eiweiß steif schlagen und dabei

den Zucker einrieseln lassen. Wenn die

Creme zu gelieren beginnt, nacheinan-

der die Sahne und den Eischnee unter-

heben. 3 EL der Creme beiseitestellen.

Eine Biskuithälfte in einen Tortenring

legen, die Hälfte der Creme darauf-

streichen. Den Vorgang wiederholen

und die abschließende Cremeschicht

glatt streichen. Die Latte-Macchiato-

Torte 1 Stunde kalt stellen. Dann den

Tortenring entfernen.

5Das Marzipan halbieren und

eine Hälfte mit dem Kakaopulver

verkneten. Das helle Marzipan 1 cm

dick ausrollen. Das dunkle Marzipan in

kleine Stücke zupfen, auf dem hellen

Marzipan verteilen und leicht festdrü-

cken. Die Marzipanplatte in der Mitte

falten, mit Puderzucker bestäuben und

zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie

dünn auf die Länge des Tortenumfangs

ausrollen. Einen Streifen in der Höhe

der Torte ausschneiden. Den Torten-

rand mit der beiseitegestellten Creme

bestreichen, den Marzipanstreifen

darumlegen. Die Torte nach Belieben

mit einer dünnen Marzipan-Kakao-

Schicht belegen und mit Kakaopulver

und Kaffeebohnen dekorieren.

Latte-Macchiato-Tortemit Marzipan


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen


Zutaten

Für die Toffeefüllung:

2 Dosen gesüßteKondensmilch (à 400 g)


250 g kalte Butter500 g Weizenmehl (Type 405)200 g Puderzucker1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale2 Päckchen Vanillezucker1 pr. Salz 1 Ei (Gr. M)

Für die Mandeln:

200 g geschälte Mandeln120 g Puderzucker2 EL Wasser

Für den Belag:

300 g Sahne40 g ZuckerMark von 1 Vanilleschote1 Mango

Außerdem:

Butter für die Formengetrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken (z. B. Linsen oder Bohnen)

8 Tarteformen (à 10 –12 cm Ø)

1Am Vortag die Kondensmilchdosen auf ein Sieb oder einen Dämpfein-

satz in einen Topf stellen, mit Wasser bedecken und 3 bis 4 Stunden köcheln lassen. Dabei darauf achten, dass immer genug Wasser im Topf ist. Über Nacht vollständig auskühlen lassen.

2Für den Mürbeteig die Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl,

Puderzucker, Zitronenschale, Vanille-zucker und 1/2 TL Salz mischen. Die Mischung mit den Butterwürfeln in der Küchenmaschine rasch verkneten. Das Ei unterkneten und den Teig in Frisch-haltefolie gewickelt im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

3Die Formen einfetten. Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfl äche dünn

ausrollen und 8 Kreise, 2 cm größer als die Förmchen, ausschneiden. Die Formen mit dem Teig auslegen, dabei einen 1 cm hohen Rand formen. Zuge-deckt 15 Minuten kalt stellen.

4Den Teig mit Backpapier bele-gen und mit den Hülsenfrüchten

beschweren. Im Backofen bei 170°C (Heißluft plus) auf der 2. oder 3. Einschubebene von unten 15 bis 20

Minuten blindbacken. Das Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen. Die Törtchen abkühlen lassen und aus den

Formen lösen.

5Das Wasser mit dem Puderzucker in

eine Pfanne geben und goldbraun karamellisieren. Die Mandeln darunter mischen und dann die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und abkühlen lassen.

6Die Sahne mit dem Zucker und dem Vanillemark steif schlagen. Die Kon-

densmilchdosen öffnen und die Tof-feefüllung auf die Förmchen verteilen. Die Mango schälen, das Fruchtfl eisch

zunächst vom Stein und dann in kleine Würfel schneiden. Die Mangowürfel auf der Toffeemasse verteilen und mit der Vanillesahne bedecken. Die Törtchen mit den gebrannten Mandeln bestreuen und servieren.

Vanille-Toffee-Törtchenmit gebrannten Mandeln


Temperatur: 170 °CEinschubebene: 2. oder 3. von untenBackzeit: 15 - 20 Minuten+ 3-4 h Vorbereitung der Toffeemasse

>> Tipp:

Anstelle der Mandeln können Sie auch geröstete und karamellisierte Hasel-nüsse, Erdnüsse, Macadamianüsse oder Cashewkerne für die Toffeetörtchen

verwenden.

Kuchen & Gebäck

164

Zutaten



50 g Zucker

80 ml lauwarme Milch

2 Eier (Gr. M)

50 g weiche Butter

1 Pr. Salz


60 g Nussnougat

50 g Macadamianüsse

50 g getrocknete Cranberries


8 Souffl éförmchen oder Tassen (à 8 cm Ø)



Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker

in der lauwarmen Milch aufl ösen. Die

Hefemilch in die Mulde gießen. Vom

Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein


einem feuchten Küchentuch zudecken



2Die Eier, die Butter und 1 Prise

Salz dazugeben und alles mit dem

restlichen Mehl vermischen. Mit den

Knethaken des Handrührgeräts so

lange kneten, bis ein glänzender und

elastischer Teig entstanden ist. Falls

der Teig zu weich ist, noch etwas Mehl

unterkneten. Den Teig nochmals zuge-

deckt 30 Minuten gehen lassen.

3Die Schokolade, das Nougat, die

Nüsse und die Cranberries hacken

und unter den Teig kneten. Die For-

men einfetten und mit Backpapierstrei-

fen auslegen, dabei das Backpapier

3 cm hoch über den Förmchenrand

hinausragen lassen.

4Den Teig in 8 Portionen teilen und

zu Kugeln formen. Die Teigkugeln

in die Förmchen setzen und erneut 15


5Die Mini-Panettone im vorgeheiz-

ten Backofen bei 180°C (Klima-

garen mit einem Dampfstoß) auf der

2. Einschubebene von unten 15 bis

18 Minuten backen. Den Dampfstoß

sofort nach Einschieben der Panettone

auslösen. Aus dem Ofen nehmen, auf

einem Kuchengitter etwas abkühlen

lassen und die Mini-Panettone aus den

Förmchen lösen.

Mini-Panettone mit Cranberries


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen

Dampfstöße: 1;

nach Einschieben der Panettone

>> Tipp:

Die Panettone lassen sich beliebig

verfeinern. Variieren Sie den Teig nach

Geschmack mit gehackten Pistazien,

Rosinen, Orangeat, Zitronat oder Beleg-

kirschen. In Keksdosen lassen sich die

Panettone einige Zeit aufbewahren.


166

Zutaten


250 g kalte Butter


200 g Puderzucker


Zitronenschale


1 Pr. Salz

1 Ei (Gr. M)

Für die Kürbiskonfi türe:

300 g Muskat- oder Butternutkürbis

60 g kandierter Ingwer

50 g Butter

Für die Creme:


300 g weiche Butter

300 g Zucker


Außerdem:



Blindbacken

(z. B. Linsen oder Bohnen)

150 g Pekannüsse

1 EL Puderzucker





zucker und 1/2 TL Salz mischen. Die






2Die Springform einfetten. Den Teig

auf der bemehlten Arbeitsfl äche

dünn ausrollen und die Form damit

auslegen, dabei einen Rand formen.

Den Teig 15 Minuten kalt stellen.

3Den Teig mit Backpapier belegen

und mit den Hülsenfrüchten be-

schweren. Im vorgeheizten Backofen

bei 170°C (Ober- Unterhitze) auf der


Minuten blindbacken. Das Backpapier

mit den Hülsenfrüchten entfernen und

den Teig beiseitestellen.

4Den Kürbis schälen und entkernen.

Ebenso wie den Ingwer in feine

Würfel schneiden und beides in der

Butter bei schwacher Hitze weich düns-

ten. Die Mischung im Küchenmixer pü-

rieren, wieder in den Topf geben und

so lange köcheln lassen, bis die Masse

eine marmeladenartige Konsistenz hat.

5Für die Creme die Mandeln in einer

beschichteten Pfanne ohne Fett

unter Rühren goldgelb rösten und

abkühlen lassen. Die Butter mit dem

Zucker schaumig schlagen. Die Man-

deln und die Eier nach und nach unter

die Buttercreme rühren und die Masse

15 Minuten ruhen lassen.

6Die Kürbiskonfi türe auf den vor-

gebackenen Teig streichen und

die Mandelmasse darauf verteilen.

Die Pekannüsse darüberstreuen und

leicht in die Mandelmasse drücken. Im

Backofen bei 170°C (Ober- Unterhitze)


bis 50 Minuten backen. Aus dem Ofen

nehmen und mindestens 30 Minuten

abkühlen lassen. Mit Puderzucker be-

stäubt servieren.

Kürbis-Pekannuss-Kuchenmit kandiertem Ingwer


Temperatur: 170 °C


Backzeit: 20- 25 Minuten vorbacken

40 - 50 Minuten backen

+ Vorheizen

>> Tipp:

Außerhalb der Kürbiszeit sind Aprikosen

eine gute Alternative. Dünsten Sie die

gleiche Menge an entsteinten Aprikosen

an, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist.

Anschließend, wie im Rezept beschrieben,

weiterverarbeiten.


Zutaten


120 g kalte Butter


100 g Puderzucker


Zitronenschale


1 Pr. Salz

1 Ei (Gr. M)

Für den Belag:

1 EL Butter

150 g Rundkornreis (z. B. Risottoreis)

200 g Maracujamark oder

200 ml Maracujasaft

200 ml Kokosmilch

120 g Zucker


200 g Frischkäse

2 Eier (Gr. M)

2 EL feiner Rohrzucker

Außerdem:


Blindbacken (z. B. Linsen oder Boh-

nen)


1 Tarteform (ca. 26 cm Ø)




zucker und 1 Prise Salz mischen. Die






2Den Teig auf der bemehlten Ar-

beitsfl äche dünn ausrollen und die

Tarteform damit auskleiden. Im Kühl-

schrank 15 Minuten ruhen lassen.

3Den Teig mit Backpapier belegen,

mit den Hülsenfrüchten beschwe-

ren und im Backofen bei 160°C (Heiß-


unten 20 bis 25 Minuten blindbacken.

Das Backpapier mit den Hülsenfrüch-

ten entfernen. Die Konfi türe erhitzen,

den Teigboden damit bestreichen und

beiseitestellen.

4Für den Belag die Butter in einem

Topf erhitzen und den Reis darin

andünsten. Das Maracujamark und die

Kokosmilch verrühren. Den Reis mit

einem Drittel der Flüssigkeit ablöschen

und unter Rühren etwas einkochen

lassen.

5Den Zucker und das Vanillemark

hinzufügen. Nach und nach die

restliche Flüssigkeit unterrühren und

den Reis gut 20 Minuten köcheln

lassen. Vom Herd nehmen und den

Milchreis etwas abkühlen lassen.

6Den Frischkäse und die Eier unter

den Reis rühren. Die Masse auf

dem vorgebackenen Teig verteilen und

glatt streichen. Die Tarte im Backofen



Minuten backen.

7Den Kuchen aus dem Backofen

nehmen. Den Rohrzucker gleich-

mäßig auf die Tarte streuen und mit

dem Flambierbrenner karamellisieren.

Leicht abkühlen lassen, mit einem

Sägemesser vorsichtig in Stücke schnei-

den und servieren.

Maracuja-Milchreis-Tartemit karamellisiertem Rohrzucker


Temperatur: 160 °C


Backzeit: 20 - 25 Minuten vorbacken

25 - 30 Minuten backen

>> Tipp:

Maracujas oder Passionsfrüchte schme-

cken süßsäuerlich und haben ein inten-

sives Aroma. Lassen Sie sich beim Kauf

nicht irritieren: Leicht verschrumpelte

Exemplare haben den richtigen Reifegrad

und schmecken am besten.

Kuchen & Gebäck

168

Zutaten

Für das Frangipan:

125 g Butter

125 g Puderzucker



2 Eier (Gr. L)

4 cl Pfi rsichlikör

Für die Kofi türe:

600 g Rhabarber

200 ml Weißwein (lieblich)

150 g Zucker


3 EL Grenadinesirup


Außerdem:

750 g Blätterteig (tiefgekühlt)


2 Eigelb (Gr. M)

4 EL Milch

50 g Puderzucker

10 Stück

1Für das Frangipan Butter und

Puderzucker schaumig schlagen.

Mandeln und Mehl dazugeben und

nacheinander die Eier unter die Masse

rühren. Den Pfi rsichlikör unterrühren

und die Creme beiseitestellen.

2Für die Konfi türe den Rhabarber

schälen und in etwa 1 cm breite

Stücke schneiden. Den Wein und den

Zucker aufkochen, Vanillemark, Sirup

und Rhabarber dazugeben und die Mi-

schung offen 30 Minuten köcheln las-

sen, bis sie eine angedickte Konsistenz

hat. Die Konfi türe abkühlen lassen.

3Die Basilikumblätter waschen, tro-

cken tupfen und in feine Streifen

schneiden. Die Streifen unter die abge-

kühlte Konfi türe rühren.

4Den Blätterteig auftauen lassen.

Die Teigplatten übereinander legen

und auf der bemehlten Arbeitsfl äche

zu einem 55 x 30 cm großen Recht-

eck ausrollen. Das Rechteck einmal

längs und viermal quer in 10 kleine

Rechtecke (à 11 x 15 cm) teilen. Das

Frangipan auf die vordere Hälfte der

Rechtecke streichen, dabei einen 1 cm

breiten Rand frei lassen. Je 2 bis 3 TL

Rhabarberkonfi türe auf das Frangipan

geben.

5Das Eigelb und die Milch verrühren

und die Teigränder damit be-

streichen. Den Teig über der Füllung

zusammenklappen und die Ränder fest

andrücken. Ein Backblech mit Backpa-

pier auslegen und die Blätterteigkissen

daraufl egen.

6Im Backofen bei 180°C (Klimagaren

mit 1 automatischen Dampfstoß)


bis 22 Minuten backen. Den Back-

ofen für 5 Minuten auf 240 °C (Grill

groß) vorheizen. Die Blätterteigkissen

dick mit Puderzucker bestäuben und

im 3. Einschub von unten unter dem

Grill 3 bis 4 Minuten karamellisieren.

Die fertigen Blätterteigkissen aus dem

Backofen nehmen und auf einem

Kuchengitter abkühlen lassen. Vor dem

Servieren nach Geschmack nochmals

leicht mit Puderzucker bestäuben.

Blätterteigkissen mit Rhabarber und Frangipan

Step 1:


Temperatur: 180 °C




Step 2:


Temperaur: 240 '°C




>> Tipp:

Die Teigtaschen lassen sich auch mit

Früchten und Marmelade aus dem Handel

füllen. Achten Sie aber darauf, dass die

Marmelade einen geringen Zuckeranteil

hat, da die Frangipanmasse schon sehr

süß ist.


170

Zutaten Für den Hefeteig:



2 EL Zucker


2 Eier (Gr. M)2 Eigelb (Gr. M)1 Pr.Salz2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)150 g weiche Butter

Für die Füllung:

3 Äpfel (z. B. Cox Orange, Boskop)60 g Marzipanrohmasse50 g Rosinen50 g gehackte Mandeln1 Päckchen Vanillezucker

2 EL brauner Rum2 EL zerlassene Butter200 g Maronen

(geschält und vorgegart) Außerdem:

Butter für die Formen1 Eigelb2 EL Milch

2 Kastenformen (à 11 x 25 cm)

1Für den Hefeteig das Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde

hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der lauwarmen Milch aufl ösen. Die Hefemilch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuch-ten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

2Eier, Eigelb, Salz, Amaretto und die Butter dazugeben, alles mit

dem restlichen Mehl vermischen. Mit den Knethaken des Handrührgeräts so lange kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Noch-mals zugedeckt an einem warmen Ort etwa 45 Minuten gehen lassen.

3Für die Füllung die Äpfel schälen, entkernen und in grobe Stücke

schneiden. Marzipan klein wür-feln. Mit Marzipan, Rosinen, Mandeln, Vanillezucker und Rum vermischen. Die Mischung mit 1 - 2 EL Wasser in einen Topf geben, und die Apfelstückchen auf der Kochstelle weich kochen. Da-bei ständig umrühren. Dann die Masse abkühlen lassen.

4Die Maronen grob hacken. Mit der Apfel-Marzipanmasse vermi-

schen. Die Kastenformen einfetten.

5Den Teig erneut kurz durchkne-ten, in 2 Portionen teilen und zu 2

Rechtecken (à 26 x 30 cm) ausrollen. Die Füllung längs auf den vorderen Teigdritteln verteilen. Den Teig auf-rollen, in die Kastenformen legen und etwa 30 Minuten gehen lassen.

6Das Eigelb mit der Milch verrühren. Die Brioches damit bestreichen und

im Backofen bei 170°C (Klimagaren mit 1 automatischen Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Die Apfelbrioches aus dem Ofen nehmen, auf einem Kuchengitter leicht abkühlen lassen und stürzen. Noch lauwarm in Schei-ben schneiden und nach Belieben mit Schlagsahne und Puderzucker servie-ren.

Gefüllte Apfelbriochemit Maronen


Temperatur: 170 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 40 - 50 MinutenDampfstöße: 1; automatisch


Zutaten

Für den Sirup:


20 g Ingwer

150 g Zucker

Für den Hefeteig:



Zitronenschale


1 TL Honig



4 Eier (Gr. M)

50 g weiche Butter

Salz

Außerdem:


8 Tassen oder kleine Gugelhupfformen (à 6 cm Ø)

1Für den Sirup vom Zitronengras

die äußeren Blätter und die obere,

trockene Hälfte entfernen. Die untere

Hälfte fein hacken. Den Ingwer schälen

und grob hacken. Das Zitronengras

und den Ingwer in einem Topf mit 1/2

l Wasser und dem Zucker aufkochen

und beiseitestellen.

2Für den Hefeteig das Mehl und

die Zitronenschale in eine Schüssel

geben und eine Mulde hineindrücken.

Die Hefe zerbröckeln und mit Honig

und Vanillezucker in der Milch aufl ö-

sen. Die Hefemilch in die Mulde gießen

und vom Rand her etwas Mehl einrüh-



tuch zu decken und den Teig an einem


3Die Eier, die Butter und 1 Prise

Salz dazugeben und alles mit dem

restlichen Mehl vermischen. Mit den

Knethaken des Handrührgerätes so

lange kneten, bis ein glänzender und



dazugeben. Den Teig nochmals zuge-

deckt 30 Minuten gehen lassen.

4Die Tassen einfetten. Den Teig

erneut kurz durchkneten. In 8 Por-

tionen teilen, zu Kugeln formen und

in die Tassen setzen. Die Teigkugeln

weitere 30 Minuten gehen lassen.

5Die Babas im Backofen bei 170°C




Die Babas aus dem Ofen nehmen, auf


lassen, stürzen und in eine Aufl auf-

form setzen. Den Zitronengrassirup

durch ein Sieb passieren und die Ba-

bas mit dem Sirup tränken.

Babas mit Zitronengrassirup


Temperatur: 170 °C




>> Tipp:

Passend zu den fernöstlichen Aromaträ-

gern Zitronengras und Ingwer können

Sie auch exotische Früchte zu den Babas

servieren. Dafür eignen sich beispielswei-

se klein geschnittene Mangos und Litschis

hervorragend.

Kuchen & Gebäck

172

Zutaten

Für die Feigen:

200 ml Rotwein


50 g Zucker


gemahlener Zimt

8 reife Feigen

Für die Füllung:

200 g Frischkäse

80 g gemahlener Mohn

(gesüßte Backmischung)

Außerdem:




2–3 EL zerlassene Butter

50 ml Orangensaft

1 Zimtstange

100 g Honig

50 g gemahlene Pistazien

1 rechteckige Form (30 x 25 cm)

1Für die Feigen Rot- und Portwein,

den Zucker, das Vanillemark und

1 Prise Zimt in einem Topf sirupartig

einkochen lassen. Die Feigen waschen,

achteln, in den Rotweinsirup geben

und darin 5 bis 8 Minuten köcheln

lassen, bis sie sehr weich sind und fast

zerfallen.

2Für die Füllung den Frischkäse mit

dem gemahlenen Mohn in einer

Schüssel glatt rühren.


Die Form einfetten. Je 2 Teig-

scheiben längs überlappend auf der

bemehlten Arbeitsfl äche auf die Größe

der Form ausrollen. Eine Teigplatte

in die Form legen und die Frischkäse-

Mohn-Füllung daraufstreichen. Die

zweite Teigplatte aufl egen und die

eingekochten Feigen darauf verteilen.

Mit der dritten Platte abschließen und

mit der Butter bestreichen. Die Ober-

fl äche etwa 1 cm tief in kleine Recht-

ecke schneiden und das Ganze für 20

Minuten kalt stellen.



auf der 2. Einschubebene von unten

25 bis 35 Minuten backen. Die Bakla-

va aus dem Ofen nehmen und leicht

abkühlen lassen.

5In einem Topf 100 ml Wasser mit

dem Orangensaft, der Zimtstange

und dem Honig aufkochen. Vom Herd

nehmen, kurz ziehen lassen und den

Zimt entfernen. Die Baklava mit dem

Orangensaft-Honig-Sirup tränken und

mit Pistazien bestreuen. Vor dem Ser-

vieren in Stücke schneiden.

Blätterteig-Baklava mit Rotweinfeigen und Mohn


Temperatur: 180 °C




>> Tipp:

Baklava ist ein zuckersüßes Gebäck aus

dem Orient und ist besonders in der Tür-

kei sehr beliebt. Klassischerweise werden

hauchdünne Filoteigplatten verwendet

und mit Nüssen, Mandeln und Pistazien

gefüllt.


174

Zutaten

Für den Hefeteig:



1 geh. EL Zucker



1 Ei (Gr. M)


Zitronenschale

50 g weiche Butter

Salz

Für die Mandelkruste:

75 g Butter

50 g Zucker

1 1/2 EL Honig

75 g Sahne


1 TL gehackter Rosmarin

Für die Creme:


100 g kandierte Zitronenschale

250 ml Sahne

1/4 l Milch

60 g Zucker


1 EL Vanillepuddingpulver

2 Eigelb (Gr. M)

Außerdem:



1Für den Hefeteig das Mehl in eine

Schüssel geben und eine Mulde

hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln

und mit Zucker und Vanillezucker in

der Milch aufl ösen. Die Hefemilch in

die Mulde gießen und vom Rand her

etwas Mehl einrühren, bis ein dünner

Brei entsteht. Die Schüssel mit einem

feuchten Küchentuch zudecken und

den Teig an einem warmen Ort 15


2Ei, Zitronenschale, Butter und 1

Prise Salz dazugeben, alles mit dem

restlichen Mehl vermischen. So lange


scher Teig entstanden ist. Zugedeckt im

Kühlschrank 45 Minuten ruhen lassen.

3Für die Mandelkruste die Butter

in einem Topf erhitzen und den

Zucker darin schmelzen. Honig, Sahne,

Mandeln und Rosmarin unterrühren,

kurz köcheln und die Mandelmasse

etwas abkühlen lassen.

4Die Form einfetten und den Boden

mit Backpapier auslegen. Den

Hefeteig ausrollen und die Form damit

auslegen. Mit einer Gabel den Teig

mehrmals einstechen. Die Mandelmas-

se darauf verteilen und den Teig 30


5Den Kuchen im Backofen bei 170°C



von unten 35 bis 45 Minuten gold-

braun backen. Den Kuchen aus dem

Backofen nehmen, aus der Form lösen

und auf einem Kuchengitter abkühlen

lassen.

6Für die Creme die Gelatine in

kaltem Wasser einweichen. Die

kandierte Zitronenschale fein hacken.

200 ml Milch mit Zucker und Vanille-

mark erhitzen. Die restliche Milch mit

dem Puddingpulver und den Eigelben

glatt rühren und in die heiße Vanil-

lemilch rühren. Kurz aufkochen, vom

Herd nehmen, leicht abkühlen lassen

und die ausgedrückte Gelatine darin

aufl ösen. Zitronenschale dazugeben

und die Creme über dem Eiswasserbad

kalt schlagen. Sahne steif schlagen.

Sobald die Masse zu gelieren beginnt,

die Sahne unterheben.

7Den Kuchen einmal durchschneiden

und die obere Hälfte mit einem

Sägemesser in 16 Stücke schneiden.

Die Creme auf dem unteren Boden ver-

streichen und die Kuchenstücke wieder

darauf zusammensetzen. Den Bienen-

stich etwa 1 Stunde ziehen lassen.

Rosmarin-Bienenstichmit kandierter Zitrone


Temperatur: 170 °C





Zutaten

900 g Blätterteig (TK)

Für die Birnen:

6 reife Birnen (z. B. Williams)

150 g Zucker


200 ml Weißwein (lieblich)

Schale von 1/2 unbehandelten

Orange

1 Zimtstange

Für den Joghurt:

200 g gemischte Nüsse

60 g Puderzucker

2 EL Wasser


(10 % Fett)

Außerdem:


1 Eigelb (Gr. M)

2 EL Milch

80 g Puderzucker

12 Stück


Die Birnen schälen, längs halbie-

ren und die Kerngehäuse großzügig

entfernen. 800 ml Wasser mit Zucker,

Vanillezucker, Weißwein, Orangen-

schale und Zimt aufkochen. Die Birnen

hinzufügen, 4 Minuten köcheln und 30

Minuten ziehen lassen.

2Wasser und Puderzucker in eine

Pfanne geben und goldbraun

karamellisieren. Die Nüsse hinzufügen,

gut durchmischen und die Masse auf

ein mit Backpapier belegtes Backblech

geben und abkühlen lassen.

3Die Nüsse grob hacken und eine

Hälfte mit dem Joghurt mischen.

Die Birnenhälften abtropfen lassen

und die restlichen Nüsse auf die Bir-

nenmulden verteilen.

4Den Blätterteig auf etwa 40 x 40 cm

ausrollen und die Birnen mit etwas

Abstand mit der Schnittfl äche nach

unten daraufsetzen. Den Teig um die

Birnen mit einem 11/2 cm breiten Rand

ausschneiden, sodass 12 kleine Tartes

in Birnenform entstehen. Eigelb und

Milch verrühren und die Ränder damit

einpinseln. Die Birnentartes auf ein


legen.

5Die Birnentartes im Backofen bei

180°C (Klimagaren mit 1 automati-

schen Dampfstoß) auf der 2. Einschu-

bebene von unten 20 bis 28 Minuten

backen. Den Backofen für 5 Minuten

auf 240 °C (Grill groß) vorheizen. Die

Birnentartes dick mit Puderzucker be-

stäuben und für 3 bis 4 Minuten in der

3. Einschubebene von unten karamel-

lisieren. Abkühlen lassen und mit dem

griechischen Joghurt servieren.

Karamellisierte Birnentartesmit griechischem Joghurt

Step 1:


Temperatur: 180 °C




Step 2:


Temperatur: 240 °C




Kuchen & Gebäck

176

Zutaten

Für den Röster:

2 Pfi rsiche

4 Aprikosen

80 g Zucker


1 Zimtstange

1 Sternanis

1 TL Speisestärke

Für die Creme:

220 ml Sahne



Außerdem:

500 g Blätterteig (tiefgekühlt)

1 Eigelb (Gr. M)

2 EL Milch

125 g gesalzene Macadamianüsse

50 g Puderzucker

1Für den Röster die Pfi rsiche und die

Aprikosen waschen, entsteinen und

in Spalten schneiden. Die Fruchtspalten

in einer Schüssel mit Zucker, Vanille-

mark, Zimt und Anis mischen und etwa

30 Minuten ziehen lassen.

2Die Fruchtmischung in einem Topf

bei schwacher Hitze garen, bis die

Früchte weich sind. Die Speisestärke in

1 EL kaltem Wasser glatt rühren und

den Röster damit binden. Zimtstange

und Anisstern entfernen und alles

abkühlen lassen.

3Für die Creme die Sahne mit dem

Vanillezucker erwärmen. Die

Schokolade hacken und in der Sahne

schmelzen lassen. Die Schokosahne

in eine Schüssel geben und abkühlen

lassen.


Auf der bemehlten Arbeitsfl äche

ausrollen und 2 Kreise (à 26 cm Ø)

ausschneiden. Die Teigkreise jeweils

auf einen Bogen Backpapier legen.

Das Eigelb und die Milch verrühren

und den Teig damit bestreichen. Die

Macadamianüsse grob hacken und

daraufstreuen.

5Die Teigkreise nacheinander mit

dem Backpapier auf einem Back-

blech im Backofen bei 180°C (Klima-

garen mit 2 Dampfstößen) auf der 2.

Einschubebene von unten 20 Minuten

backen. Dampfstoß 1 nach Erreichen

der eingestellten Temperatur auslösen,

Dampfstoß 2 direkt nach Einschieben

der 2 Teigplatte auslösen. Danach

den Backofen für 5 Minuten auf 240

°C (Grill groß) vorheizen. Die Teigkrei-

se dick mit Puderzucker bestäuben und

unter dem Grill in der 3. Einschubebe-

ne von unten jeweils 3 bis 4 Minuten

karamellisieren. Herausnehmen und

abkühlen lassen.

6Die abgekühlte Schokoladensahne

mit den Quirlen des Hafndrührge-

rätes 5 bis 7 Minuten schlagen, bis eine

luftige Creme entstanden ist.

7Eine karamellisierte Blätterteig-

scheibe auf eine Servierplatte legen

und die Schokoladencreme daraufstrei-

chen. Den Pfi rsich-Aprikosen-Röster

darauf verteilen. Den zweiten Blät-

terteigkreis nach Belieben mit einem

Sägemesser in 12 Kuchenstücke teilen

und schräg auf der Creme anordnen

oder den Kreis ganz lassen. Die Torte

vor dem Servieren 30 Minuten kalt

stellen.

Blätterteigtorte mit Pfi rsich-Aprikosen-Röster

Step 1:


Temperatur: 180 °C


Backzeit: ca. 20 Minuten

Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Er-

reichen der eingestellten Temperatur,

Dampfstoß 2 sofort nach Einsetzen

der 2. Teigplatte

Step 2:


Temperatur: 240 °C



+5 Minuten vorheizen

Kuchen & Gebäck

1 Torte (26 cm Ø)

177

178

Zutaten

Für den Strudelteig:

300 g Weizenmehl (Type 405)150 ml lauwarmes Wasser1 Eigelb (Gr. M)5 EL ÖlSalz

Für die Füllung:

400 g Rhabarber140 g Zucker60 g gemahlene Mandeln60 g weiche ButterMark von 1 Vanilleschote1 TL abgeriebene unbehandelte Zitronenschale60 g Puderzucker2 Eier (Gr. L; zimmerwarm)500 g Magerquark320 g Sahne100 ml Holunderblütensirup

Außerdem:

Mehl und Öl zum Verarbeiten60 g zerlassene Butter

2 Strudel

1Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1

Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrühr-geräts zu einem elastischen Teig kne-ten. Den Teig in 2 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

2Für die Füllung den Rhabarber dünn schälen und in kleine Stücke

schneiden. Mit 100 g Zucker mischen und einige Minuten Saft ziehen lassen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

3Die Butter, das Vanillemark, die Zi-tronenschale und den Puderzucker

schaumig schlagen. Die Eier und den Quark unterrühren. 120 ml Sahne steif

schlagen und mit dem Holundersirup unter die Quarkcreme rühren.

4Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfl äche auf etwa40 x 40 cm

ausrollen. Den Teig auf ein bemehltes Küchentuch legen und mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauchdünnen Rechteck ausziehen. Den ausgezogenen Teig mit etwas zerlas-sener Butter bestreichen und mit den gerösteten Mandeln bestreuen.

5Die Hälfte der Creme 10 bis 15 cm breit längs auf dem vorderen

Drittel des Teigs verteilen. Den Rhabar-ber auf einem Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Die Hälfte des Rhabarbers auf der Quarkmasse verteilen. Rechts und links einen Rand

von etwa 5 cm frei lassen. Diesen Rand einschlagen und den Strudel mithilfe

des Küchentuchs aufrollen. Den restli-chen Teig, die Quarkfüllung und den Rhabarber auf die gleiche Weise zu einem zweiten Strudel verarbeiten.

6 Die Strudel mit der Nahtseite nach unten nebeneinander auf das

Universalblech legen. Die Quarkstrudel mit der restlichen Butter bestreichen und dem übrigen Zucker bestreuen.

7Die Strudel im Backofen bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschu-

bebene von unten 20 Minuten backen. Die restliche Sahne mit dem Rhabar-bersud verrühren und über die Strudel gießen. Weitere 25 bis 30 Minuten

backen. Die Strudel aus dem Backofen nehmen und etwas abkühlen lassen. In Stücke schneiden und servieren.

Quarkstrudel mit Rhabarber


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 45 - 50 Minuten


Zutaten



150 ml lauwarmes Wasser

1 Eigelb (Gr. M) EL ÖlSalz

Für die Füllung:

120 g Milchreis

400 ml Milch

50 g Zucker


500 g Kirschen

60 g weiche Butter

60 g Puderzucker

abgeriebene Schale von je 1 unbe-

handelten Zitrone und Orange


200 g Crème fraîche (zimmerwarm)

200 g Nussnougat

Außerdem:

Mehl und Öl zum Verarbeiten60 g zerlassene Butter

50 g Puderzucker

2 Strudel

1Das Mehl in eine Schüssel sieben.

Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1 Prise Salz verrühren, zum Mehl geben

und mit den Knethaken des Handrühr-

geräts zu einem elastischen Teig kne-

ten. Den Teig in 2 Portionen teilen und

zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit

je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

2Den Reis mit Milch, Zucker und

Vanillemark aufkochen und 15 bis

20 Minuten köcheln lassen. In eine

Schüssel füllen und abkühlen lassen.

Die Kirschen waschen, entsteinen und

abtropfen lassen.

3Die Butter mit Puderzucker, Zitro-

nen- und Orangenschale schaumig

schlagen. Nacheinander die Eier unter-

schlagen. Crème fraîche unterrühren und den Milchreis unter die Masse

heben. Das Nougat in 1,5 cm dicke

Stangen schneiden.

4Eine Teigkugel auf der bemehlten

Arbeitsfl äche auf etwa 40 x 40 cm ausrollen. Den Teig auf ein bemehltes

Küchentuch legen und mit eingeölten

Händen über die Handrücken zu einem

hauchdünnen Rechteck ausziehen. Den

ausgezogenen Teig sofort mit etwas

zerlassener Butter bestreichen.

5Die Hälfte der Milchreismasse 10 bis

15 cm breit längs auf dem vorderen

Drittel des Teigs verteilen. Die Hälfte

der Kirschen auf der Reismasse vertei-

len und die Hälfte der Nussnougatstan-

gen der Länge nach in der Mitte der Reismasse verteilen. Dabei rechts und

links einen Rand von etwa 5 cm frei

lassen. Diese Ränder einschlagen und

den Strudel mithilfe des Küchentuchs

aufrollen. Den restlichen Teig, die

Milchreisfüllung und das Nougat auf

die gleiche Weise zu einem zweiten

Strudel verarbeiten.

6Die Strudel mit der Nahtseite nach

unten nebeneinander auf das Backblech legen und mit der restlichen Butter bestreichen.

7Die Strudel im Backofen bei 180°C

(Heißluft plus) auf der 2. Einschu-

bebene von unten 40 bis 45 Minuten backen. Den Backofen für 5 Minuten

auf 240 °C (Grill groß) vorheizen. Die

Strudel dick mit Puderzucker bestäu-

ben und in der 3. Einschubebene von

unten unter dem Grill 2 bis 3 Minuten

karamellisieren. Aus dem Ofen neh-

men und etwas abkühlen lassen. Die

Milchreisstrudel in Stücke schneiden

und servieren.

Kirsch-Milchreis-Strudelmit Nougatkern

Step 1:


Temperatur: 180 °C



Step 2:


Temperatur: 240 °C




Kuchen & Gebäck

180

Zutaten



150 ml lauwarmes Wasser1 Eigelb (Gr. M)5 EL ÖlSalz

Für die Füllung:

50 g Rosinen3 cl brauner Rum1,2 kg säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange, Braeburn, Boskop)1 TL gemahlener Zimt120 g ZuckerSaft von 1 Zitrone120 g Butterkekse200 g Schmand100 g Mandelblättchen

Außerdem:

Mehl und Öl zum Verarbeiten60 g zerlassene Butter60 g Puderzucker

1Das Mehl in eine Schüssel sieben. Eigelb, 3 EL Öl und Wasser mit 1

Prise Salz verrühren, zum Mehl geben und mit den Knethaken des Handrühr-geräts zu einem elastischen Teig kne-ten. Den Teig in 2 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln mit je 1 EL Öl einreiben, in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde ruhen lassen.

2Für die Füllung die Rosinen im Rum einlegen. Die Äpfel schälen, vier-

teln, entkernen und in feine Spalten schneiden. Äpfel, Rumrosinen, Zimt, 50 g Zucker und Zitronensaft in einer Schüssel mischen. Die Butterkekse in einem Gefrierbeutel zerbröseln und mit dem Schmand unter die Apfelfül-lung mischen.

3Den restlichen Zucker in einer Pfanne hellbraun karamellisieren.

Die Mandelblättchen unterrühren und den Mandelkrokant sofort auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Den Krokant abkühlen lassen und fein hacken.

4Eine Teigkugel auf der bemehlten Arbeitsfl äche auf etwa 40 x 40 cm

ausrollen. Auf ein bemehltes Küchen-tuch legen und mit eingeölten Händen über die Handrücken zu einem hauch-dünnen Rechteck ausziehen.

5Den ausgezogenen Teig mit etwas zerlassener Butter bestreichen und

mit der Hälfte des Mandelkrokants be-streuen. Die Hälfte der Apfelfüllung 10 bis 15 cm breit längs auf dem vorderen Drittel des Teigs verteilen. Rechts und links einen Streifen von ca. 5 cm frei lassen. Diese Ränder einschlagen und den Strudel mithilfe des Küchentuchs von vorne nach hinten aufrollen. Den restlichen Teig und die Füllung auf die gleiche Weise zu einem Strudel verarbeiten.

6Ein Backblech einfetten. Die beiden Strudel mit der Nahtseite nach

unten nebeneinander auf das Blech legen. Die Strudel mit der restlichen Butter bestreichen und im Backofen

bei 180°C (Heißluft plus) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50

Minuten backen.

7Die Strudel aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann

dick mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden und servieren. Dazu passt Vanilleeis.

Apfelstrudel mit Butterkeksen und Mandeln


Temperaur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit: 40 - 50 Minuen

2 Strudel


182

Zutaten

Für die Mousse:


je 1 Msp. gemahlener Koriander,

Zimt- und Nelkenpulver



1 Ei (Gr. M)

1 Eigelb (Gr. M)

2 EL Zucker

2 EL Kaffeelikör (z. B. Kahlúa)

500 g Sahne

Für den Brandteig:

1/8 l Milch

1/8 l Wasser

100 g weiche Butter

1 TL Zucker

Salz


4 Eier (Gr. M)

Außerdem:

Butter und Mehl für das Blech

1 Eigelb (Gr. M)

1 EL Milch

Kakaopulver zum Bestäuben

30 Stück

1Für die Mousse die Kuvertüre

hacken und in einer Schüssel

über dem heißen Wasserbad mit den

Gewürzen und dem Espressopulver

schmelzen. Die Gelatine in kaltem

Wasser einweichen. Ei, Eigelb, Zucker

und Likör über dem heißen Wasserbad

cremig schlagen und die Kuvertüre

unterrühren. Die Gelatine ausdrücken

und in der Creme aufl ösen. Die Creme

auf 30 bis 35°C abkühlen lassen und

die steif geschlagene Sahne vorsichtig

unterheben. Die Mousse 2 Stunden

kalt stellen.

2Für den Teig Wasser, Milch, Butter,

Zucker und 1 Prise Salz aufkochen.

Das Mehl dazugeben. Mit einem

Holzlöffel rühren, bis sich der Teig

vom Topfboden löst. Den Teig im Topf

noch mindestens 1 Minute rühren.

Am Topfboden muss sich eine weiße

Schicht bilden. In eine Schüssel geben,

etwas abkühlen lassen und mit den

Knethaken des Handrührgerätes nach

und nach die Eier unterrühren. Gut

durchrühren, bis der Teig glatt und

glänzend ist.

3Ein Backblech einfetten und mit

Mehl bestäuben. Die Hälfte des

Teigs in einen Spritzbeutel mit Lochtül-

le (8 mm Ø) füllen und als 5 cm lange

Streifen im Abstand von 4 cm auf das

Blech spritzen. Das Eigelb und die

Milch verrühren und den Teig damit

bestreichen.


mit zwei Dampfstöße) auf der 2.


nuten backen. Den ersten Dampfstoß

mit Erreichen der eingestellen Tempe-

ratur auslösen, den 2 Dampfstoß direkt

nach dem Einschieben des zweiten

Bleches aktivieren.

5Die Eclairs nach dem Herausneh-

men nur kurz abkühlen lassen und

noch heiß längs halbieren und ausküh-

len lassen. Die Gewürzkaffee-Mousse

in einen Spritzbeutel mit Sterntülle

füllen und auf die unteren Hälften der

Eclairs spritzen, die oberen Hälften

wieder daraufsetzen. Die Eclairs durch

ein feines Sieb mit Kakaopulver be-

stäuben und servieren. Nach Belieben

etwas Mousse auf die Eclairs sprit-

zen und mit Schoko- Mokkabohnen

oder echten Kaffeebohnen garniert

servieren.

Eclairs mit Gewürzkaffee-Mousse


Temperatur: 180 °C


Backzeit: 15 - 20 Minuten je Blech



2 nach Einschieben des 2. Bleches

>> Tipp:

Kahlúa ist ein mexikanischer Kaffeeli-

kör. Seit einigen Jahren erfreut er sich

auch hierzulande großer Beliebtheit. Als

wichtiger Bestandteil von Cocktails, wie

z. B. dem White Russian, darf er in keiner

Cocktailbar fehlen.


Zutaten

4 Eier (Gr. M)


120 g Puderzucker



Salz

100 ml Maracujasaft

Butter für die Gläser

1 Limette


Mark von 2 Vanilleschoten

80 g Zucker

8 –10 ofenfeste Sturzgläser (à 200 ml)

1Die Eier trennen. Das Eigelb in

einer Schüssel mit dem Vanille-

zucker und 70 g Puderzucker cremig

schlagen. Die Mandeln, das Mehl und

1 Prise Salz mischen. Den Maracujasaft

leicht erwärmen und abwechselnd mit

der Mandel-Mehl-Mischung unter die

Eiercreme rühren.


steif schlagen, den restlichen Puder-

zucker einrieseln lassen und zu einem


Eischnee nach und nach unter den Teig

heben.

3Die Gläser einfetten und den Teig

maximal zwei Drittel hoch einfül-

len. Die Küchlein im vorgeheizen Back-

ofen bei 170°C (Ober- und Unterhitze)


bis 20 Minuten backen.

4Inzwischen die Limette auspressen.

Den Ingwer schälen und in dünne

Scheiben schneiden. In einem Topf 120

ml Wasser mit dem Limettensaft, dem

Vanillemark, dem Zucker und dem Ing-

wer aufkochen. Den Sirup vom Herd

nehmen, kurz ziehen lassen und durch

ein Sieb gießen, um den Ingwer wieder

zu entfernen.

5Die fertigen Maracujaküchlein aus

dem Backofen nehmen und auf


lassen. Je 2 EL Vanillesirup auf die

Küchlein träufeln. Nach Belieben 1

Maracuja halbieren. Die noch lauwar-

men Küchlein mit dem Fruchtfl eisch

garniert servieren.

Maracujaküchlein mit Mandeln und Vanillesirup


Temperatur: 170 °C



+ Vorheizen

>> Tipp:

Aus den ausgekratzten Vanilleschoten

können Sie ganz einfach Vanillezucker

selbst herstellen: Die Schoten mit Zucker

in ein Einmachglas füllen und das Glas

verschließen. Die Mischung 1 Woche

ziehen lassen, fertig!

Kuchen & Gebäck

184

Zutaten

Für die Creme:


120 g Zucker

100 ml Orangensaft

270 ml Sahne

2 Eiweiß (Gr. M)


Für den Brandteig:

1/8 l Milch

1/8 l Wasser

100 g weiche Butter

1 TL Zucker

Salz


4 Eier (Gr. M)

Außerdem:

Butter und Mehl für das Blech

1 Eigelb (Gr. M)

1 EL Milch

200 g Zucker

30 Stück

1Für die Creme die Gelatine in kal-

tem Wasser einweichen. In einem

Topf 100 g Zucker goldbraun karamel-

lisieren und mit dem Saft ablöschen.

Die Karamellmischung köcheln lassen,

bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die

Hälfte der Sahne dazugießen und die

Flüssigkeit auf etwa die Hälfte einko-

chen lassen. Leicht abkühlen lassen

und die ausgedrückte Gelatine darin

aufl ösen.

2Die restliche Sahne steif schlagen.

Das Eiweiß steif schlagen, dabei

den restlichen Zucker einrieseln lassen.

Die Crème fraîche unter den abgekühl-

ten Orangenkaramell rühren und ab-

wechselnd die Sahne und den Eischnee

unterheben. Die Creme zugedeckt kalt

stellen.


Zucker und 1 Prise Salz aufkochen.

Das Mehl dazugeben. Mit einem

Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom

Topfboden löst. Den Teig im Topf noch

mindestens 1 Minute rühren. Am Topf-

boden muss sich eine weiße Schicht

bilden. Den Teig in eine Schüssel

geben, etwas abkühlen lassen und mit

den Knethaken des Handrührgerätes

nach und nach die Eier unterrühren.

Gut durchrühren, bis der Teig glatt und

glänzend ist.

4Zwei Backbleche einfetten und mit

Mehl bestäuben. Die Hälfte des

Teigs in einen Spritzbeutel mit Loch-

tülle (1/2 cm Ø) füllen und als walnuss-

große Kugeln im Abstand von 4 cm auf

das Backblech spritzen.

5Das Eigelb und die Milch verrühren

und die Kugeln damit einpinseln.

Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit

zwei Dampfstößen) auf der 2. Ein-

schubebene von unten jeweils 15 bis

20 Minuten backen. Die Krapfen aus

dem Ofen nehmen. Dampfstoß 1 nach

Erreichen der eingestellten Tempera-

tur, Dampfsoß 2 nach Einschieben des

zweiten Bleches auslösen.

6Den Zucker mit 50 ml Wasser in ei-

nem Topf goldgelb karamellisieren.

Die Krapfen auf einen Holzspieß ste-

cken, in den Karamell tauchen und auf

einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Die Orangen-Karamell-Creme in einen

Spritzbeutel mit Lochtülle (1/2 cm Ø)

füllen. Die Krapfen quer halbieren und

auf die unteren Hälften etwas Creme

spritzen. Die oberen Hälften daraufset-

zen und die Krapfen servieren.

Brandteigkrapfen mit Orangen-Karamell-Füllung


Temperatur: 180 °C


Backzeit: 15 - 20 Minuten je Blech



2 nach Einschieben des 2. Bleches


186

Zutaten

Für den Brandteig:

1/8 l Milch

1/8 l Wasser100 g weiche Butter1 TL ZuckerSalz150 g Weizenmehl (Type 405)4 Eier (Gr. M)

Für den Boden:

200 g Blätterteig (tiefgekühlt)2 EL Milch2 Eigelb (Gr. M)

Für den Karamell:

200 g Zucker

Für die Creme:

50 g geröstete Nüsse (Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln)120 g kandierte Früchte (z. B. Belegkirschen, Orangeat)2 EL Amaretto (ital. Mandellikör)250 g kalte Sahne50 g Puderzucker250 g Mascarpone

Außerdem:

Butter für die BlecheMehl zum Verarbeiten

1 Torte (24 cm Ø)


Zucker und 1 Prise Salz aufkochen. Das Mehl dazugeben. Mit einem Holzlöffel rühren, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Den Teig im Topf noch mindestens 1 Minute rühren. Auf dem Topfboden muss sich eine weiße Schicht bilden. Den Teig in eine Schüs-

sel geben, etwas abkühlen lassen und

mit den Knethaken des Handrührge-

rätes nach und nach die Eier unterrüh-

ren. Gut durchrühren, bis der Teig glatt und glänzend ist.

2Den Blätterteig auftauen lassen. Zwei Backbleche einfetten. Den

Teig auf der bemehlten Fläche aus rol-

len, einen Kreis mit 24 cm Ø ausschnei-

den und auf ein Blech legen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen.

3Die Hälfte des Brandteigs in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (1 cm Ø)

füllen. Spiralförmig von innen nach außen auf den Blätterteig spritzen, dabei einen Rand von 1 cm frei lassen. Den restlichen Teig in einen Spritzbeu-

tel mit kleinerer Lochtülle (1/2 cm Ø) füllen und beiseitelegen.

4Milch und Eigelb verrühren und den Brandteig damit bestreichen.

Im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 2 Dampfstößen) 35 bis 40 Minuten backen. Den Dampfstoß sofort nach Erreichen der Temperatur aktivieren. Wenn möglich nach 15-18 Minuten die

Feuchtereduktion aktivieren.

5Das zweite Blech mit Mehl bestäu-

ben und aus dem restlichen Brand-

teig 16 bis 18 etwa 2 cm große Krapfen im Abstand von 4 cm daraufspritzen. Ebenfalls mit der Ei-Milch-Mischung

bestreichen.

6Den Boden aus dem Backofen nehmen und abkühlen lassen, die

Feuchtereduktion deaktivieren. Die Krapfen in den Backofen geben und

direkt nach dem Einschieben den zwei-

ten Dampfstoß akivieren. Die Krapfen für 20 - 25 Minuten auf der 2. Ein-

schubebene von unten backen. Wenn möglich nach 10 Minuten die Feuchte-

reduktion erneut aktivieren.

7Für den Karamell den Zucker mit 50 ml Wasser goldgelb karamelli-

sieren. Krapfen auf einen Holzspieß stecken, in den Karamell tauchen und abkühlen lassen.

8Nüsse und kandierte Früchte fein hacken und mit dem Amaretto

mischen. Sahne mit Puderzucker steif schlagen, den Mascarpone unterrüh-

ren. Die Nussmischung unterheben. Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (6 mm Ø) füllen und von unten in die Krapfen spritzen. Die Krapfen auf dem Tortenrand verteilen, nach Belieben mit etwas Karamell be-

festigen. Übrige Creme locker auf dem Teig verteilen.

Brandteigtorte mit Cassatacreme


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenBackzeit Blech 1: 35 - 40 Minuten

Blech 2: 20- 25 Minuten

Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach Erreichen der eingestellten Tempera-

tur, Dampfstoß 2 nach Einschieben des zweiten Bleches


Zutaten

200 g Erdnüsse

400 g brauner Zucker

200 g weiche Butter

Salz

2 Eier (Gr. M)

2 Eigelb (Gr. M)



1 Blech

1Die Erdnüsse in einer Pfanne ohne

Fett bei mittlerer Hitze rundum

rösten, bis sie leicht gebräunt sind. Aus

der Pfanne nehmen und beiseitestel-

len.

2In einem Topf den Zucker, die

Butter und 1/2 TL Salz unter Rühren

erhitzen, bis der Zucker geschmolzen

ist. Die Zucker-Butter-Masse etwas ab-

kühlen lassen. Dann die Eier, das Eigelb

und das Vanillemark unterrühren.

3Das Mehl in eine Schüssel sieben.

Die Eiermischung dazu geben und

die Masse mit den Knethaken des

Handrührgeräts gut verkneten. Das

Backblech mit Backpapier auslegen,

den Teig darauf verteilen und glatt

streichen. Die Erdnüsse grob hacken

und darüberstreuen.

4Den Teig im Backofen bei 160°C


bene von unten 35 bis 45 Minuten ba-

cken. Aus dem Backofen nehmen und

etwas abkühlen lassen. Das Gebäck

noch lauwarm in 4 cm große Stücke

schneiden und servieren.

Blondies mit Erdnüssen


Temperatur: 160 °C



>> Tipp:

Sie können statt der Erdnüsse natürlich

auch Mandeln oder Walnüsse auf den

Teig streuen. Mischen Sie unter den Rühr-

teig doch auch einmal 1 bis 2 EL Rosinen,

getrocknete Cranberries oder Aprikosen.

Kuchen & Gebäck

188

Zutaten


100 g kalte Butter


100 g Puderzucker

Salz


Für den Krokant:

100 g Zucker

150 g Birchermüsli (Fertigmischung)

Außerdem:

200 g Heidelbeeren


1 TL Speisestärke




(10 % Fett)

10 Tarteförmchen (à 10 –12 cm Ø)



Puderzucker und 1 Prise Salz mischen

und mit den Butterwürfeln in der

Küchenmaschine rasch verkneten.

Die Eier unterkneten und den Teig in

Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im

Kühlschrank ruhen lassen.

2Für den Krokant den Zucker in ei-

nem Topf goldgelb karamellisieren.

Die Müslimischung unterrühren und

den Karamell sofort auf ein mit Back-

papier ausgelegtes Backblech geben,

verstreichen und vollständig auskühlen

lassen. Den Müslikrokant grob hacken.

3Die Heidelbeeren verlesen, waschen

und abtropfen lassen. Mit dem

Vanillezucker in einem Topf mischen,

mit einer Gabel leicht andrücken und

erhitzen. Die Speisestärke mit etwas

kaltem Wasser glatt rühren und die

Heidelbeeren damit binden.

4Die Formen einfetten. Den Mürbe-

teig auf der bemehlten Arbeitsfl ä-

che 3 mm dick ausrollen. Aus dem Teig

Kreise (à etwa 12 cm Ø) ausstechen.

Die Förmchen mit dem Teig auslegen,

dabei einen 1 cm hohen Rand formen.

Nochmals 15 Minuten kalt stellen.

5Die Teigböden mit einer Gabel

mehrmals einstechen. Im Backofen

bei 170°C (Heißluft plus) auf der 1. und


Minuten backen. Die Tartelettes aus

dem Ofen nehmen und leicht abküh-

len lassen. Aus den Formen lösen und

vollständig auskühlen lassen.

6Die Kuvertüre hacken und in einer

Schüssel über dem heißen Wasser-

bad schmelzen lassen. Die Tartelettes

innen dünn mit der geschmolzenen

Kuvertüre bestreichen und fest werden

lassen. Dann auf jedes Tartelette 1 EL

Heidelbeeren und 1 EL Joghurt geben.

Mit dem Müslikrokant bestreut servie-

ren.

Heidelbeer-Joghurt-Tartelettesmit Müslikrokant


Temperatur: 170 °C

Einschubebene: 1. und 3. von unten


>> Tipp:

Kleine Tartelettes sind absolute Allround-

er. Sie lassen sich nach Gusto mit allen sü-

ßen Cremes (z. B. aus Joghurt, Quark und

Frischkäse) belegen und mit Früchten der

Saison (z. B. Himbeeren oder Kirschen)

verzieren.


190

Zutaten

150 g Pinienkerne


1/2 TL Backpulver

100 g getrocknete Aprikosen

125 g weiche Butter

185 g Puderzucker


1/2 TL Zimtpulver

Salz


Orangenschale


40–50 Stück

1Die Pinienkerne in einer Pfanne

ohne Fett hellbraun rösten und

abkühlen lassen. Das Mehl mit dem

Backpulver mischen und in eine Schüs-

sel sieben. Die getrockneten Aprikosen

fein hacken.

2Die Butter mit dem Puderzucker in

einer Schüssel schaumig schlagen.

Die Eier nacheinander unterschla-

gen und den Zimt, 1 Prise Salz und

die Orangenschale unterrühren. Die

Mehlmischung dazugeben, alles gut

mischen und zu einem geschmeidigen

Teig verkneten. Die Aprikosenstücke

und die Pinienkerne unter den Teig

kneten.

3Den Teig vierteln und mit bemehl-

ten Händen zu 30 cm langen Rollen

formen. Das Backblech mit Backpapier

auslegen. Die Teigrollen mit ausrei-

chend Abstand voneinander auf das

Blech legen. Die Rollen gleichmäßig

etwas fl ach drücken, sodass sie 4 cm

breit und 1,5 cm dick sind.




bis 35 Minuten backen. Die Teigrollen

aus dem Ofen nehmen und auf einem

Kuchengitter leicht abkühlen lassen,

den Ofen nicht ausschalten. Die

Teigrollen in 2 cm dicke Scheiben

schneiden und die Scheiben mit etwas

Abstand auf das Backblech legen.

Nochmals etwa 10 Minuten backen,

bis sie leicht gebräunt sind. Die Biscotti

aus dem Ofen nehmen und vollständig

auskühlen lassen. Nach Belieben dick

mit Puderzucker bestäuben.

Pinienkern-Biscottimit Aprikosen


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen

>> Tipp:

Für einen leckeren Dip zu den Biscotti

den Saft von 2 Zitronen mit 120 g Zucker,

1 Bund Basilikum und 400 ml Wasser

aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.

Durch ein Sieb passieren und den Sud

abkühlen lassen.


192

Zutaten

Für den Rührteig:

250 g weiche Butter

120 g Puderzucker


Salz


Für den Belag:

150 g Walnüsse

120 g Muscovadozucker (siehe Tipp)

oder brauner Zucker

120 ml Kondensmilch

120 g Butter

200 g Nussnougat

60 ml Sahne

1 rechteckige Form (20 x 30 cm)

1Die Form mit Backpapier auslegen.

Für den Rührteig die Butter mit

dem Puderzucker, dem Vanillezucker

und 1 Prise Salz in einer Schüssel schau-

mig schlagen. Das Mehl unterrühren.

Den Teig in die Form füllen und glatt-

streichen. Im Backofen bei 160°C (Heiß-


unten 25 bis 35 Minuten backen. Aus

dem Ofen nehmen und leicht abküh-

len lassen.

2Für den Belag die Walnüsse sehr

fein hacken und mit Muscovado-

zucker, Kondensmilch und Butter in

einem Topf erhitzen, aber nicht kochen

lassen. Wenn der Zucker geschmolzen

ist, die Mischung auf die Teigoberfl ä-

che streichen und das Shortbread 20

Minuten kalt stellen.

3Das Nougat klein schneiden. Die

Sahne in einem Topf aufkochen

und das Nougat darin schmelzen

lassen. Die Nougatmasse vorsichtig auf

das Shortbread streichen und nochmals

kalt stellen.

4Das Shortbread aus der Form heben

und längs halbieren. In etwa 2 cm

breite Streifen schneiden und zu Kaf-

fee oder Tee servieren.

Shortbread mit Walnussnougat


Temperatur: 160 °C



>> Tipp:

Muscovadozucker ist ein unraffi nierter,

feuchter Rohrzucker mit feinen Kristallen,

ausgeprägtem Karamellaroma und einer

leichten Lakritznote. Er ist in Eine-Welt-

Läden, Biomärkten, Asien- und Teeläden

erhältlich.


194

Brot & Brötchen

Brot selbst zu machen geht einfacher und schneller, als man

denkt. Ob süß oder pikant, Selbstgebackenes schmeckt nicht

nur besser, man hat auch unendlich viele Möglichkeiten, sei-

ne Lieblingszutaten nach Lust und Laune immer wieder neu

zu kombinieren. Und was gibt es Schöneres, als mit dem

Duft frischer Brötchen in den Sonntagmorgen zu starten?

Brot & Brötchen 195

196

Zubereitung Sauerteig

1 Roggenmehl und lauwarmes

Wasser zu einem dickfl üssigen

Brei verrühren. Zugedeckt

einige Tage stehen lassen, bis

der Teigansatz gräulich wird

und Blasen wirft.

2 Den Sauerteigansatz mit

dem restlichen Mehl und Salz

mit den Knethaken des Hand-

rührgerätes gut verkneten,

bis ein geschmeidiger Teig

entsteht.

3 Den Teig in eine Schüssel

auf ein bemehltes Tuch legen

und die Tuchenden darüber

schlagen. Die Schüssel mit

Folie zudecken. Den Teig über

Nacht gehen lassen.

Zubereitung Hefeteig

1 Mehl in eine Schüssel geben

und eine Mulde hineindrü-

cken. Hefe und Zucker in

lauwarmem Wasser aufl ösen,

dazugießen, und vom Rand

her etwas Mehl einarbeiten.

2 Den Vorteig zugedeckt 15

Minuten gehen lassen. Mit

den Knethaken des Handrühr-

gerätes gut verkneten. Zuge-

deckt 30 Minuten an einem

warmen Ort gehen lassen.

3 Den Teig noch einmal kurz

kneten und auf einer bemehl-

ten Fläche ausrollen. Nach

Rezept weiterverarbeiten und

vor dem Backen erneut 15


Informationen Teige

Brot & Brötchen

Basiswissen Teige

Hefeteig wird mithilfe von Backhefe hergestellt. Wenn die Hefepilze günstige Bedingungen vorfi nden, erhöht sich ihre

Stoffwechseltätigkeit rasch. Dann produzieren sie unter anderem Kohlendioxid, was zu einem Aufgehen des Teigs führt und

ihn somit lockerer macht. Neben dem Mehl ist die Beigabe von etwas Zucker zusätzliche Nahrung für die Hefe. Ausreichend

Flüssigkeit und Temperaturen zwischen 30 und 40°C verschaffen ihr ein günstiges Milieu.

Sauerteig wird ebenso wie Hefe als natürliches Triebmittel für Teige verwendet, heute bevorzugt bei Roggenbroten. Das

Prinzip gleicht dem des Hefeteigs, es wird jedoch das natürliche Vorkommen von Hefen und Milchsäurebakterien genutzt.

Dafür wird zunächst ein Sauerteigansatz hergestellt, in dem sich nach einiger Zeit die gewünschten Mikroorganismen durch-

setzen. Dieser Ansatz ist mittlerweile fertig im Handel erhältlich und vereinfacht so die Herstellung.

197

Zubereitung Mischbrot

1 Die Roggenkörner in einer

Schüssel mit Wasser bedecken

und etwa 1 Tag bei Zimmer-

temperatur quellen lassen.

Anschließend in ein Sieb

abgießen.

2 Roggen- und Weizenmehl in

einer großen Schüssel, z.B. mit

einem Schneebesen, gründlich

vermischen und eine

Mulde hineindrücken.

3 Die Hefe zerbröckeln. Mit

dem Sauerteigansatz, Zucker

und Wasser verrühren, bis

sich die Hefe gelöst hat. Zur

Mehlmischung in die Mulde

gießen.

4 Vom Rand her etwas Mehl

einrühren, bis ein flüssiger

Brei entsteht. Mit einem

Küchentuch zudecken und an

einem warmen Ort 30 Minu-

ten gehen lassen.

5 Roggenkörner, Salz und

Gewürze dazugeben und das

restliche Mehl einarbeiten.

Auf einer bemehlten Arbeits-

fläche gut verkneten, bis der

Teig geschmeidig ist.

6 Zugedeckt 1 Stunde gehen

lassen. Aus dem Teig einen

oder mehrere Brotlaibe for-

men. Vor dem Backen auf ei-

nem bemehlten Blech erneut

1 Stunde gehen lassen.

Brot & Brötchen

Basiswissen Teige

Weizenmehl ist das Standardbackmehl und Grundlage un-

zähliger Brot-, Kuchen- und Gebäckkreationen. Im Handel

sind unterschiedliche Mehltypen erhältlich (siehe Glossar,

S. 301). Je höher die Typenzahl, desto mehr Vitamine und

Mineralstoffe sind im Mehl enthalten. Charakteristisch für

Weizenmehl sind die so genannten Klebereiweiße. Sie sind

stark quellfähig und bilden beim Backen ein stabiles Gerüst

– der Grund für die guten Backeigenschaften des Weizen-

mehls.

Roggenmehl kann aufgrund seiner Eiweißstruktur nicht

ausschließlich mit Hefe zu Brot verarbeitet werden. Durch

Ansäuerung des Teigs mithilfe von Sauerteig werden Back-

und ernährungsphysiologische Eigenschaften stark verbes-

sert. Häufig werden Weizen- und Roggenmehl gemischt

und zusätzlich zum Sauerteigansatz noch Hefe zugesetzt,

um die Vorteile beider Methoden zu kombinieren und ein

schmackhaftes Mischbrot mit guter Konsistenz zu erhalten.

198

Zutaten

750 g Roggenmehl (Type 1150)



Salz


1 Brot (2 kg)

1Für den Sauerteigansatz in einer

Schüssel 500 g Roggenmehl mit

dem Wasser zu einem dickfl üssigen

Brei verrühren und mit Frischhaltefo-

lie zudecken. An einem warmen Ort

mindestens 3 bis 4 Tage gehen lassen,

bis der Vorteig Blasen wirft und sich

grau verfärbt.

2Den Sauerteigansatz mit dem

restlichen Roggenmehl, dem Wei-

zenmehl und 1 EL Salz vermischen. Mit

den Knethaken des Handrührgeräts

mindestens 5 Minuten kräftig kneten,

bis ein geschmeidiger Teig entstanden

ist. Eine Schüssel mit einem bemehlten

Küchentuch auslegen. Den Teig dar-

aufl egen und die Tuchenden darüber-

schlagen. Die Schüssel mit Folie zude-

cken, damit der Teig nicht austrocknet.

Den Teig über Nacht 12 bis 14 Stunden

gehen lassen.

3Aus dem Teig auf einer bemehlten

Arbeitsfl äche einen runden Brotlaib

formen. Den Laib auf ein Backblech

geben, mit Mehl bestäuben und mit

einem Messer kreuzweise 1 cm tief

einschneiden. Das Brot im vorgeheiz-

ten Backofen bei 180°C (Klimagaren

mit 2 Dampfstößen) auf der 2. Einschu-

bebene von unten 65–75 Minuten ba-

cken. Den ersten Dampfstoß beim

Einschieben des Brotes auslösen, den

zweiten Dampfstoß nach weiteren 10

Minuten. Wenn möglich, nach 20 Mi-

nuten Backzeit die Feuchtereduktion

aktivieren. Das Brot ist durch, wenn es

beim Daraufklopfen leicht hohl klingt.

Herausnehmen und auf einem Kuchen-

gitter abkühlen lassen.

Rustikales Sauerteigbrotmit Roggenmehl


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen

Dampfstöße: 2; Dampfstoß 1 nach dem

Einschieben, Dampfstoß 2 nach weite-

ren 10 Minuten

>> Tipp:

Für ein Brot mit Fertigsauerteig 500 g

Roggenmehl (Type 1150), 350 g Wei-

zenmehl (Type 1050), 1 Würfel Hefe (42

g), 150 g Sauerteig, 1 EL Zucker, 450 ml

warmes Wasser und 3 TL Salz wie Hefe-

teig zubereiten und wie oben 50 bis 60

Minuten backen.


200

Zutaten

100 g Zucker

500 ml dunkles Bier

(z. B. Schwarzbier)

125 ml Wasser




1 EL feines Meersalz

1 TL Anissamen


Mehl zum Bestäuben


1Den Zucker in einem Topf gold-

braun karamellisieren. Mit Bier und

Wasser ablöschen und das Karamell-

bier kurz aufkochen, bis der Zucker

gelöst ist. Vom Herd nehmen und

lauwarm abkühlen lassen.

2Beide Mehlsorten in einer großen

Schüssel mischen und in die Mitte

eine Mulde hineindrücken. Die Hefe

zerbröckeln und in dem Karamellbier

aufl ösen, die Mischung in die Mulde

gießen. Vom Rand her etwas Mehl ein-

rühren, bis ein dünner Brei entsteht.

Die Schüssel mit einem Küchentuch

zudecken und den Teig an einem war-

men Ort 15 Minuten gehen lassen.

3Salz und Anis hinzufügen und

alles mit dem restlichen Mehl

vermischen. Mit den Knethaken des

Handrührgeräts mindestens 5 Minuten

kneten, bis ein glänzender und elas-

tischer Teig entstanden ist. Mit einem

feuchten Küchentuch zudecken und

nochmals an einem warmen Ort 45


4Die Springform einfetten. Den Teig

in sechs Portionen teilen und diese

zu Kugeln formen. Eine Teigkugel in

die Mitte der Form setzen, die anderen

Kugeln am Rand in einem Kreis um die

mittlere Kugel setzen. Mit etwas Mehl

bestäuben und erneut 30 Minuten

gehen lassen.


190°C (Klimagaren mit einem

Dampfstoß ) auf der 2. Einschubebene


Den Dampfstoß direkt nach Einschie-

ben der Brötchen auslösen. Die ferti-

gen Brötchen aus dem Ofen nehmen

und auf einem Kuchengitter etwas

abkühlen lassen. Aus der Springform

lösen und in die einzelnen Brötchen

teilen.

Dunkelbier-Brötchenmit Anissamen


Temperatur: 190 °C



+ Vorheizen

Dampfstöße: 1; nach Einschieben des

Gargutes auslösen

>> Tipp:

Wenn Kinder mitessen, können Sie das

Dunkelbier durch Malzbier ersetzen.

Reduzieren Sie dann bitte die Zuckermen-

ge auf 60 g, da das Malzbier schon eine

kräftige Eigensüße besitzt.


Zutaten

200 g Roggenkörner




1 EL Zucker

300 g Roggenmehl (Type 1150)


1 1/2 EL Fünf-Gewürze-Pulver

1 gestr. EL feines Meersalz

1 EL Fenchelsamen

1 EL Koriandersamen

Mehl zum Bestäuben

1 Brot (1,4 kg)

1Die Roggenkörner in einer Schüssel

mit Wasser bedecken und 1,5 Tage

quellen lassen. Anschließend in ein

Sieb abgießen.

2Die Hefe zerbröckeln und mit dem

Sauerteig und dem Zucker in 350

ml lauwarmem Wasser aufl ösen. Beide

Mehlsorten in einer großen Schüssel

mischen und eine Mulde hineindrü-

cken. Die Hefe-Sauerteig-Mischung

in die Mulde gießen. Vom Rand her

etwas Mehl einrühren, bis ein fl üssiger

Brei entsteht. Die Schüssel mit einem

feuchten Küchentuch zudecken. Den


gehen lassen.

3Die Roggenkörner, das Fünf-Gewür-

ze-Pulver und Salz dazugeben und

alles mit den Knethaken des Hand-

rührgeräts mindestens 5 Minuten gut

kneten. Den Teig in einer Schüssel mit

Frischhaltefolie zugedeckt an einem

warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

4Aus dem Teig einen länglichen

Brotlaib formen und auf ein Back-

blech legen. Mit den Fenchel- und

Koriandersamen bestreuen und die

Samen leicht andrücken. Das Brot mit

einem Küchentuch zugedeckt noch

einmal an einem warmen Ort 1 Stunde

gehen lassen.

5Den Brotlaib mit etwas Mehl

bestäuben. Im vorgeheizten Back-

ofen bei 190°C (Klimagaren mit einem



Den Dampfstoß direkt nach Ein-

schieben des Brotes auslösen. Wenn

möglich, nach 15 Minuten Backzeit die

Feuchtereduktion aktivieren. Das ferti-

ge Brot aus dem Ofen nehmen und auf

einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Roggen-Mischbrotmit fünf Gewürzen


Temperatur: 190 °C



+ Vorheizen

Dampfstöße: 1; nach Einschub des

Brotes

>> Tipp:

Für das würzige Roggen-Mischbrot

können Sie auch ein eigenes Fünf-Ge-

würze-Pulver kreieren. Mischen Sie dafür

beispielsweise je 1/2 EL Kümmel- und Ko-

rianderpulver mit je 1/2 TL Anis-, Fenchel-

und Kardamompulver.

Brot & Brötchen

202

Zutaten

Für den Teig:

ca. 125 ml lauwarme Milchca. 125 ml lauwarmes Wasser1 TL Zucker1/2 Würfel Hefe (21 g)500 g Weizenmehl (Type 550)1 gestr. EL feines Meersalz

Für die Auberginenfüllung:

1 rote Peperoni1 Aubergine (ca. 350 g)2 EL OlivenölSalzPfeffer aus der Mühle

Für die Nussfüllung:

200 g gehobelte Haselnüsse

Außerdem:

Mehl zum Verarbeiten2 EL Milch zum Bestreichen

2 Baguettes (à 400 g)

1Für den Teig Milch, Wasser und Zu-cker verrühren und die zerbröckelte

Hefe darin aufl ösen. Das Mehl in eine große Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe-milch in die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein klebriger Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zude-cken und den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2Das Salz dazugeben und alles mit den Knethaken des Handrührge-

rätes etwa 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig ent-standen ist. In der Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

3Für die Auberginenfüllung die Peperoni längs halbieren, entker-

nen, waschen und grob hacken. Die Aubergine putzen, waschen und in feine Würfel schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Aubergine darin bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten an-braten. Die Peperoni dazugeben und weiterbraten, bis die Aubergine weich ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Nussfüllung die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

4Den Teig nochmals kurz kneten und halbieren, unter eine Teighälfte die

Nüsse kneten. Die zweite Teigportion etwas quer ausrollen.Gut die Hälfte der Auberginenmasse in der Mitte längs darauf verteilen. Den Teig über der Füllung zusammenklappen. Beide Teigportionen zu etwa 40 cm langen Rollen formen. Die Teigrollen mit aus-reichend Abstand auf ein Backblech le-gen. Mit einem Messer mehrmals längs einritzen. Mit einem bemehlten Tuch zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

5Den Teig mit der Milch bestreichen. Das Auberginenbaguette mit den

restlichen Auberginenmasse belegen. Die Baguettes im vorgeheizten Back-ofen bei 200°C (Klimagaren mit einem Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20–30 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschie-ben der Baguettes auslösen. Die Baguettes sind durchgebacken, wenn sie beim Daraufklopfen leicht hohl klingen. Auf einem Kuchengitter ab-kühlen lassen.

6Alternativ können Sie auch ein Zwiebel- oder Fetabaguette ba-

cken. Für ein Zwiebelbaguette eine Teigportion mit 2 EL gehacktem Thymi-an und 150 g Röstzwiebeln verkneten. Für ein Fetabaguette eine Teigportion mit 200 g zerbröckeltem Feta und 1 EL Honig verkneten und, wie im Rezept beschrieben, fertig backen.

Baguettes mit verschiedenen Füllungen


Temperatur: 200 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 20 - 30 Minuten+ VorheizenDampfstöße: 1; direkt nach Einschie-ben des Gargutes


204

Zutaten

250 g Weizenmehl (Type 1050)250 g Weizenmehl (Type 405)1/2 Würfel Hefe (21 g)ca. 250 ml lauwarmes Wassser1 EL Ahornsirup oder Rohrzucker200 g Walnüsse50 g weiche Butter2 EL Walnussöl1 TL feines MeersalzMehl zum Verarbeiten

2 Brote à 500 g

1Beide Mehlsorten in einer großen Schüssel mischen, und in die Mitte

eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Ahornsi-rup im Wasser aufl ösen. In die Mulde

gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein klebriger Brei ent-steht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2Die Hälfte der Walnüsse im Kü-chenmixer fein mahlen, die andere

Hälfte mit dem Messer grob hacken. Butter, Walnüsse, Walnussöl und Meersalz zum Teig geben und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes mindestens 5 Minuten kneten, bis ein geschmeidiger und glänzender Teig entstanden ist. In der Schüssel mit

einem feuchten Tuch zugedeckt noch-mals mindestens 45 Minuten gehen lassen.

3Den Teig erneut kurz kneten und in zwei Portionen teilen. Die Teigpor-

tionen zu länglichen Laiben formen und in ausreichendem Abstand auf ein Backblech legen. Mit einem bemehlten Küchentuch zugedeckt 30 Minuten gehen lassen.

4Das Tuch vorsichtig entfernen. Die Brotlaibe mit etwas Mehl bestäu-

ben. Im vorgeheizen Backofen bei

200°C (Klimagaren mit einem Dampf-

stoß) auf der 2. Einschubebene von unten 35 bis 40 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschieben der Brote auslösen. Für eine dunklere Kruste die Temperatur gegen Ende der Garzeit erhöhen. Die Brote auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Walnussbrot mit Ahornsirup


Temperatur: 200 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 35 - 40 Minuen+ VorheizenDampfstöße: 1; direkt nach Einschub des Gargutes

>> Tipp:

Für Haselnussbrote ersetzen Sie Walnüsse und Walnussöl durch die gleiche Menge Haselnüsse und Haselnussöl. Für eine edle Variante verwenden Sie gehackte, ungesalzene Macadamianüsse und das entsprechende Öl.


Zutaten




1 EL Kreuzkümmelpulver

1 EL Malzextrakt


400 g mehlig kochende Kartoffeln

(am Vortag gegart)

1 Ei (Gr. M)

1 TL Salz


Meersalz zum Bestreuen

1 Brot (1 kg)



Hefe zerbröckeln und in der Milch auf-

lösen. Mit dem Kreuzkümmel und dem

Malzextrakt in die Mulde gießen, vom


klebriger Brei entsteht. Die Schüssel

mit einem feuchten Küchentuch zude-

cken, und den Teig an einem warmen

Ort 15 Minuten gehen lassen.

2Die Kartoffeln pellen und auf der

Gemüsereibe in die Schüssel ras-

peln oder durch eine Kartoffelpresse

geben. Ei und Salz dazu geben und das

restliche Mehl einarbeiten. Alles mit

bemehlten Händen gut kneten und zu

einem geschmeidigen Teig verarbeiten.

Zugedeckt an einem warmen Ort 30


3Den Teig nochmals kurz kneten, zu

einem länglichen Laib formen und

auf ein Backblech legen. Mit Meersalz

bestreuen und mit einem Tuch zuge-

deckt noch einmal 30 Minuten gehen

lassen.

4Das Tuch vorsichtig entfernen und

den Teig mit etwas Mehl bestäu-

ben. Im vorgeheizten Backofen bei

190°C (Klimagaren mit einem Dampf-

stoß) auf der 2. Einschubebene von

unten 50 bis 60 Minuten backen. Den

Dampfstoß direkt nach Einschieben des

Brotes auslösen. Das fertige Brot aus

dem Ofen nehmen. Auf einem Kuchen-

gitter abkühlen lassen.

Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel


Temperatur: 190 °C



+ Vorheizen

Dampfstöße: 1; direkt nach Einschie-

ben des Gargutes

>> Tipp:

Malzextrakt ist ein Malzzuckersirup, der

in einem speziellen Verfahren hergestellt

wird. Er verbessert beim Backen die

Backeigenschaften und den Geschmack.

Der Extrakt lässt sich durch Zuckerrüben-

sirup ersetzen.

Brot & Brötchen

206

Zutaten



1 EL Honig



Zitronenschale

1 EL feines Meersalz

8 EL Olivenöl (extra vergine)


1/2 Bund Thymian

70 g Zucker

150 g geschälte Mandeln

200 g Ziegenkäserolle

1 Backblech


geben und eine Mulde hineindrü-

cken. Die Hefe zerbröckeln und mit

dem Honig im Wasser aufl ösen. Die Mi-

schung in die Mulde gießen und vom



einem feuchten Küchentuch zudecken,



2Zitronenschale, Meersalz und 5

EL Olivenöl dazugeben und alles

gut vermischen. Mit den Knethaken

des Handrührgerätes mindestens 5

Minuten kneten, bis ein glänzender

und elastischer Teig entstanden ist.

Zugedeckt an einem warmen Ort 45


3Den Teig nochmals kurz kneten,

auf der bemehlten Arbeitsfl äche

zu einem Rechteck von der Größe

eines Backbleches (etwa 40 x 30 cm)

ausrollen und auf das Backblech legen.

Mit einem Küchentuch zugedeckt an


lassen.

4Den Thymian waschen, trocken

schütteln und die Blätter von den

Zweigen zupfen. Den Zucker in einer

Pfanne karamellisieren. Die Mandeln

unterrühren, den Mandelkaramell auf

ein Backblech geben und abkühlen

lassen. Die abgekühlten Mandeln grob

hacken.

5Das Tuch vorsichtig vom Teig ent-

fernen. Den Ziegenkäse in kleine

Stücke brechen und mit den Mandeln

auf dem Teig verteilen. Den Belag et-

was andrücken, mit den Thymianblät-

tern bestreuen und mit dem restlichen

Olivenöl beträufeln.




bis 35 Minuten backen. Die fertige

Focaccia aus dem Ofen nehmen und

auf einem Kuchengitter etwas abküh-

len lassen. In Stücke schneiden und

lauwarm servieren.

Focaccia mit Ziegenkäse und Mandeln


Temperatur: 180 °C





208 Brot & Brötchen

Zutaten

Für den Teig:

1 kg Weizenmehl (Type 550)


2 EL Zucker

ca. 600 ml lauwarmes Wasser

1 EL Meersalz

Für das Pesto:

1 Bund Petersilie

1/2 Bund Liebstöckel

100 ml Olivenöl


50 g Pinienkerne (geröstet)

Salz


Für die Auberginen:

3 Auberginen (900 –1000 g)

Salz


60 ml Olivenöl

Außerdem:


10–12 Schnecken



eine Mulde hineindrücken. Die Hefe

zerbröckeln und mit dem Zucker im

Wasser aufl ösen. Die Mischung in die

Mulde gießen und vom Rand her etwas

Mehl einrühren, bis ein dünner Brei

entsteht. Die Schüssel mit einem feuch-

ten Küchentuch zudecken und den


gehen lassen.

2Das restliche Mehl und das Meer-

salz zufügen und alles mit den

Knethaken des Handrührgerätes min-

destens 5 Minuten kneten, bis ein glän-

zender und elastischer Teig entstanden

ist. Zugedeckt an einem warmen Ort

45 Minuten gehen lassen.

3Für das Pesto die Kräuter waschen

und trocken schütteln. Die Blätter

abzupfen und mit Olivenöl, Parmesan

und Pinienkernen pürieren. Mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

4Die Auberginen waschen, trocken

tupfen und der Länge nach in 1/2

cm breite Scheiben schneiden. Die

Scheiben salzen, pfeffern und 10 Minu-

ten Wasser ziehen lassen. Mit Küchen-

papier trocken tupfen und im Olivenöl

auf beiden Seiten 2 Minuten braten.

5Den Teig nochmals kurz kneten

und in zwei Portionen teilen. Die

Teighälften auf der bemehlten Arbeits-

fl äche jeweils etwa 1 cm dick auf 40 x

40 cm ausrollen und gleichmäßig mit

dem Pesto bestreichen. Die Aubergi-

nenscheiben darauf verteilen und die

Teigplatten aufrollen. Die Teigrollen in

5 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der

Schnittfl äche nach oben dicht neben-

einander auf ein Backblech legen und

zugedeckt erneut 30 Minuten gehen

lassen.




bis 30 Minuten backen. Die Teigschne-

cken aus dem Ofen nehmen, vorsichtig

voneinander lösen und auf einem

Kuchengitter abkühlen lassen.

Brotschnecken mit Petersilienpesto und Auberginen


Temperatur: 180 °C




>> Tipp:

Sie können statt der Auberginen auch

Hokkaidokürbisspalten verwenden und

diese im Ofen bei 180°C Heißluft plus

etwa 25 Minuten weich garen. Die Pinien-

kerne sollten Sie dann allerdings durch

geröstete Kürbiskerne ersetzen.


Zutaten



1 EL Honig


40 g weiche Butter

1 TL feines Meersalz


2 EL Zucker

10 frische Feigen


Butter für die Tassen

8–10 Tassen (à 150 ml)

1Das Mehl in eine große Schüssel ge-

ben und eine Mulde hineindrücken.

Die Hefe zerbröckeln und mit dem

Honig in der Milch aufl ösen. Die He-

femilch in die Mulde gießen und vom



einem feuchten Küchentuch zudecken



2Die Butter und das Meersalz dazu-

geben und alles mit den Knethaken

des Handrührgerätes mindestens 5

Minuten kneten, bis ein glänzender

und elastischer Teig entstanden ist. Mit

einem Küchentuch zudeckt an einem


3Inzwischen den Portwein mit dem

Zucker in einer Pfanne sirupar-

tig einkochen. Die Feigen waschen,

kreuzweise einschneiden und mit dem

Rosmarin zum Portweinsirup geben.

Kurz aufkochen lassen und in eine

Schüssel füllen, damit die Feigen nicht

zu weich werden.

4Einen Bogen Backpapier in 10

kleine Quadrate schneiden und mit

etwas Wasser befeuchten. Die Tassen

einfetten und mit den Backpapierstü-

cken auslegen. Den Teig erneut kurz

kneten und zu 10 gleichgroßen Kugeln

formen. Die Kugeln auf die Tassen

verteilen und jeweils mit dem Daumen

eine Mulde hineindrücken. Je 1 Feige

mit etwas Sirup in die Mulden setzen

und den Teig nochmals 15 Minuten

gehen lassen.

5Die Brötchen im Backofen bei 180°C




Aus dem Ofen nehmen etwas abküh-

len lassen, dann aus den Tassen lösen

und auf einem Kuchengitter auskühlen

lassen.

Rosmarin-Feigen-Brötchenin der Tasse


Temperatur: 180 °C




>> Tipp:

Probieren Sie auch einmal diese Füllung:

100 g getrocknete Aprikosen mit 2 TL ge-

hacktem Salbei und 100 g Speckwürfeln

kurz anbraten, abkühlen lassen und unter

den Teig kneten.

Brot & Brötchen

210

Zutaten

Für den Teig:

1 kg Weizenmehl (Type 550)30 g frische Hefe2 EL Honig600 ml lauwarmes Wasser2 gestr. EL feines Meersalz6 EL Olivenöl (extra vergine)

Für die Füllung:

2 Bund Basilikum200 g getrocknete Tomaten (in Öl; abgetropft)12 Scheiben Parmaschinken200 g Parmesan100 g Kapern (eingelegt)

Außerdem:

Mehl zum Bestäuben

1 ovalen Brotring (40 x 30 cm)

1Das Mehl in eine große Schüssel ge-ben und eine Mulde hineindrücken.

Die Hefe zerbröckeln und mit dem Ho-nig im Wasser aufl ösen. In die Mulde

gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei ent-steht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

2Salz und Olivenöl dazugeben und alles gut mischen. Mit den Knetha-

ken des Handrührgeräts mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig entstanden ist. Zu-gedeckt an einem warmen Ort mindes-tens 45 Minuten gehen lassen.

3Für die Füllung das Basilikum wa-schen, trocken schütteln, die Blätter

abzupfen und in Streifen schneiden. Die getrockneten Tomaten in gro-be Würfel, den Schinken in Streifen schneiden. Den Parmesan fein reiben und die Kapern gut abtropfen.

4Den Teig nochmals kurz kneten und etwa 1 cm dick auf ein Rechteck

von 80 x 20 cm ausrollen. Alle Zutaten für die Füllung in der Mitte längs auf dem Teigrechteck verteilen. Den Teig der Länge nach von beiden Seiten nach innen klappen und die Nahtstelle fest verschließen.

5Die Teigrolle zu einem Oval formen und die Enden gut zusammendrü-

cken. Mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen. Den Teigring mit Mehl bestäuben und zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

6Das Brot im vorgeheizten Backofen

bei 180°C (Klimagaren mit einem

Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 40 bis 50 Minuten backen. Den Dampfstoß direkt nach Einschie-ben des Brotes auslösen. Das fertige

Brot aus dem Ofen nehmen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und noch lauwarm servieren.

Gefülltes Ciabatta-Brotmit Tomaten und Parmaschinken


Temperatur: 180 °CEinschubebene: 2. von untenGarzeit: 40 - 50 Minuten+ VorheizenDampfstöße:1; direkt nach Einschub des Gargutes

>> Tipp:

Die Füllung können Sie beliebig mit medi-terranen Produkten variieren. Verwenden Sie beispielsweise gebratene Zucchi-ni- oder Paprikawürfel und ersetzen Sie Parmesan und Basilikum durch Ihre

Lieblingskäse und -kräuter.


212

Zutaten

Für den Teig:

1 kg Weizenmehl (Type 550)30 g frische Hefe2 EL Honigca. 600 ml lauwarmes Wasser2 gestr. EL Meersalz

Für die Füllung:

1 Bund Majoran300 g weiße Zwiebeln2 EL Öl1/2 EL ZuckerMeersalz1 rote Peperoni200 g Scamorza (geräucherter Mozzarella)

Außerdem:

Butter für die DosenMehl zum Verarbeiten

8 Brötchen

1Für den Teig das Mehl in eine große Schüssel geben und in die

Mitte eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Honig im Wasser aufl ösen. Die Mischung in

die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

2Das restliche Mehl und das Meer-salz einarbeiten, alles mit den

Knethaken des Handrührgerätes etwa 5 Minuten kneten, bis ein glänzender, elastischer Teig entstanden ist. Den Hefeteig zugedeckt an einem warmen Ort 45 Minuten gehen lassen.

3Für die Füllung den Majoran waschen, trocken schütteln und

die Blätter abzupfen. Die Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Die Zwiebelspalten im Öl bei mittlerer Hitze knusprig braun braten. Die Majoranblätter unterrüh-ren, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren. Mit 1 Prise Meersalz abschmecken. Ein Drittel der Zwie-belmischung beiseitestellen. Den Rest unter den Brotteig kneten.

4Acht leere Konservendosen ohne Deckel (à 400 ml) gründlich rei-

nigen und abtrocknen. Die Dosen einfetten und mit Backpapierstreifen auslegen.

5Die Peperoni längs halbieren, ent-kernen, waschen und fein hacken.

Den Scamorza in 8 Würfel schneiden. Aus dem Teig mit bemehlten Händen 8 gleich große Kreise formen. Auf je den Teigkreis 1 Stück Scamorza und etwas gehackte Peperoni geben. Den Teig über der Füllung verschließen und zu Kugeln formen. Die Teigkugeln in die Dosen drücken. Die restlichen Zwiebeln darauf verteilen. Die Brötchen noch-mals 30 Minuten gehen lassen.

6Die Brötchen im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen

Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 20 bis 25 Minuten backen.

Die fertigen Brötchen aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Aus den Dosen lösen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Dosenbrötchen mit Zwiebeln und Majoran




Zutaten



30 g frische Hefe

1 EL Honig



75 ml Olivenöl (extra vergine)

1 EL grobes Meersalz

Mehl zum Bestäuben

2 Brote (à 700 g)

1Beide Mehlsorten in einer großen

Schüssel mischen und eine Mulde


und mit dem Honig im Wasser aufl ö-

sen. Die Mischung in die Mulde gießen

und vom Rand her etwas Mehl einrüh-

ren, bis ein klebriger Brei entsteht. Die




2Sauerteig, Olivenöl und Salz dazu-

geben und alles mit den Knethaken

des Handrührgerätes mindestens 5 Mi-

nuten kneten, bis ein glänzender und

elastischer Teig entstanden ist. Den

Teig in der Schüssel mit einem feuch-

ten Küchentuch zugedeckt 45 Minuten

gehen lassen.

3Den Teig nochmals kurz kneten

und in zwei Portionen teilen. Die

Teigportionen zu runden Brotlaiben

formen und auf ein Backblech legen.

Mit einem Küchentuch zugedeckt

erneut 30 Minuten gehen lassen.

4Das Tuch vorsichtig entfernen

und die Brotlaibe mit etwas Mehl

bestäuben. Im vorgeheizen Backofen

bei 180°C (Klimagaren mit einem



Den Dampfstoß direkt nach Einschie-

ben der Brote auslösen. Die Brote sind

durch, wenn sie beim Daraufklopfen

leicht hohl klingen. Die fertigen Brote

aus dem Ofen nehmen und auf einem

Kuchengitter

auskühlen lassen.

Mediterranes Landbrotmit grobem Meersalz


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen


ben des Gargutes

>> Tipp:

Das Grundrezept lässt sich durch einige

Ergänzungen raffi niert variieren. Geben

Sie nach Geschmack 2 EL Kapern, gehack-

te getrocknete Tomaten, gehackte frische

Kräuter oder schwarze Olivenringe mit in

den Brotteig.

Brot & Brötchen

214

Zutaten

Für den Teig:

500 g Weizenmehl (Type 550)1 EL gehackter Rosmarin1/2 Würfel Hefe (21 g)2 EL Zucker300 ml lauwarme MilchSalz

Außerdem:

400 g Kirschen2 EL ZuckerMehl für die Arbeitsfl äche

2 EL Puderzucker100 g weiße Schokolade

10 kleine Fladenbrote

1Für den Teig das Mehl und den Rosmarin in eine Schüssel geben

und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe zerbröckeln und mit dem Zucker in der Milch aufl ösen. Die Mischung in

die Mulde gießen und vom Rand her etwas Mehl einrühren, bis ein dünner Brei entsteht. Die Schüssel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und den Teig an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen.

2Die Kirschen waschen, trocken tupfen und entsteinen. Mit dem

Zucker verrühren und beiseitestellen. Das restliche Mehl und 1/2 TL Salz in den Teig einarbeiten und alles mit den Knethaken des Handrührgerätes

mindestens 5 Minuten kneten, bis ein glänzender und elastischer Teig

entstanden ist. Zugedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen.

3Den Teig noch einmal kurz kneten und in 10 gleich große Portionen

teilen. Auf der bemehlten Arbeits-fl äche jeweils zu 1 cm dicken Fladen

ausrollen. Die Brotfl aden auf ein Back-

blech legen.

4Die Kirschen trocken tupfen, gleich-mäßig auf den Fladen verteilen und

leicht in den Teig drücken. Mit Puder-zucker bestäuben und nochmals 30


5Die Fladen im Backofen bei 180°C (Klimagaren mit 1 automatischen

Dampfstoß) auf der 2. Einschubebene von unten 25 bis 30 Minuten backen. Die fertigen Focaccia-Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchen-gitter auskühlen lassen. Die Schokola-de grob raspeln und über die abge-kühlten Focaccia-Brote streuen.

Kirsch-Focaccia mit Rosmarin



>> Tipp:

Die süße Focaccia schmeckt auch mit anderen Früchten. Probieren Sie beispiels-weise Beerenfrüchte wie Himbeeren, Brombeeren oder Heidelbeeren. Auch Aprikosen und Äpfel in Scheiben können auf der Focaccia gebacken werden.


216

Zutaten

Für die Vanillebutter:

100 g weiche Butter


2 EL Puderzucker

Für den Teig:


200 ml lauwarmer starker Espresso

100 ml gesüßte Kondensmilch


Salz

80 g Amarettini (ital. Mandelkekse)

10 Brötchen

1Für die Vanillebutter Butter, Vanil-

lemark und Puderzucker in einer

Schüssel schaumig rühren. In ein Schäl-

chen füllen und kalt stellen.

2Für den Teig das Mehl in eine


eine Mulde hineindrücken. Espresso

und Kondensmilch verrühren. Die Hefe

zerbröckeln und darin aufl ösen. Die

Mischung in die Mulde gießen und

vom Rand her etwas Mehl einrüh-





3Das restliche Mehl und 1 Prise Salz

einarbeiten. Alles mit den Knetha-

ken des Handrührgerätes 5 Minuten


scher Teig entstanden ist. Zugedeckt

weitere 30 Minuten gehen lassen.

4Die Amarettini grob hacken, zum

Teig geben und unterkneten. Den

Teig in 10 gleich große Portionen tei-

len und zu kleinen Kugeln formen.

5Einen Bogen Backpapier in 10

Streifen à 6 x 30 cm Länge schnei-

den. Die Teigkugeln in die Backpa-

pierstreifen einrollen und locker mit

Küchengarn festbinden, da der Teig

noch etwas aufgeht. Die Brötchen auf

ein Backblech setzen und erneut 30


6Die Brötchen im vorgeheizten Back-

ofen bei 180°C (Klimagaren mit ei-

nem Dampfstoß) auf der 2. Einschu-

bebene von unten 20 bis 30 Minuten

backen. Den Dampfstoß direkt nach

Einschieben der Brötchen auslösen.

Die fertigen Brötchen aus dem Ofen

nehmen und kurz abkühlen lassen. Das

Backpapier lösen und die Brötchen auf

einem Kuchengitter lauwarm abkühlen

lassen. Nach Belieben aufschneiden

und mit der Vanillebutter servieren.

Süße Espressobrötchenmit Vanillebutter


Temperatur: 180 °C



+ Vorheizen


ben des Gargutes

>> Tipp:

Amarettini sind kleine luftige und

knusprige italienische Mandelkekse. Sie

erhalten ihren Namen und den charakte-

ristischen Geschmack durch die Beigabe

von Amarettolikör und schmecken zu

Kaffee oder Espresso.


Zutaten

150 ml Milch



1 EL Zucker

1/2 TL Chilipulver


1 Ei (Gr. M)

120 g weiche Butter

Salz


1 Eigelb (Gr. M)

50 ml Sahne

2 Stück

1Die Milch in einem Topf erwärmen.

Die Schokolade hacken und unter

Rühren darin schmelzen lassen. Die

Schokoladenmilch beiseitestellen und

lauwarm abkühlen lassen.


und eine Mulde hineindrücken.

Den Zucker, das Chilipulver und die

fein zerbröckelte Hefe hineingeben

und die Schokoladenmilch dazugießen.






3Das Ei, die Butter und 1 Prise Salz

dazugeben, das restliche Mehl ein-

arbeiten und alles mit den Knethaken

des Handrührgerätes mindestens 3 Mi-

nuten kneten, bis ein glänzender und



unterkneten. Zugedeckt nochmals 30


4Den Teig erneut kurz kneten und

halbieren. Die Portionen jeweils

dritteln und auf der bemehlten Ar-

beitsfl äche zu 25 cm langen Rollen

formen. Je drei Rollen zu einem Zopf

fl echten und die Endstücke unter den

Teig schlagen.

5Die Schokoladenzöpfe auf ein

Backblech legen. Eigelb und Sahne

verquirlen und die Zöpfe damit bestrei-

chen. Noch einmal 30 Minuten gehen

lassen.

6Die Zöpfe im Backofen bei 180°C




Die fertigen Schokoladenzöpfe aus

dem Ofen nehmen und auf einem

Kuchengitter abkühlen lassen.

Schokoladenzopf mit Chilipfeffer


Temperatur: 180 °C




>> Tipp:

Zum Schokoladenzopf passen hervorra-

gend Eissorten wie Vanille, Walnuss oder

– für die doppelte Schokodosis – Schoko-

lade. Den Zopf in Scheiben schneiden und

mit Eis und gerösteten Mandelblättchen

servieren.

Brot & Brötchen

218

Zutaten



100 ml Ahornsirup


1 Limette

2–3 Bananen

Salz


200 g geröstete gesalzene Maca-

damianüsse



geben und in die Mitte eine Mulde


und mit 60 ml Ahornsirup in der Milch

aufl ösen. Die Mischung in die Mulde

gießen und vom Rand her etwas Mehl

einrühren, bis ein dünner Brei ent-

steht. Die Schüssel mit einem feuchten

Küchentuch zudecken und den Teig an


lassen.

2Die Limette auspressen. Die Bana-

nen schälen und mit dem Limet-

tensaft pürieren. Von dem Püree 300

g abwiegen, falls die Püreemenge zu

gering ist, mit Wasser verlängern. Das

Bananenpüree in die Schüssel geben,

das restliche Mehl und 1 Prise Salz

einarbeiten und alles mit den Knetha-

ken des Handrührgerätes kneten, bis

ein glänzender und elastischer Teig

entstanden ist. Zugedeckt an einem

warmen Ort weitere 30 Minuten gehen

lassen. Die Springform einfetten und

kalt stellen.

3Den Teig erneut kurz kneten, in

golfballgroße Portionen teilen und

zu Kugeln formen. Die Kugeln dicht in

die Springform setzen und den Teig zu-

gedeckt nochmals 30 Minuten gehen

lassen.

4Den Teig mit dem restlichen Ahorn-

sirup bestreichen. Die Nüsse fein

hacken und darüberstreuen.

5Die Brötchen im Backofen bei 180°C




Die fertigen Brötchen aus dem Ofen

nehmen und leicht abkühlen lassen.

Aus der Springform lösen und auf ei-

nem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bananenbrötchenmit Macadamianüssen


Temperatur: 180 °C




>> Tipp:

Für einen Hauch Exotik servieren Sie zu

den Bananenbrötchen ein Glas Kokos-

milch. Dafür Kokosmilch aus der Dose

und Milch zu gleichen Teilen verrühren

und mit Eiswürfeln servieren. Nach Belie-

ben leicht süßen.


220 221

Glossar

ABLÖSCHEN

Den Bratensatz von angebratenem Gemüse oder Fleisch, Mehlschwitze, Karamell usw. durch das Zugießen von kalter oder warmer Flüssigkeit (z.B. Wasser, Brühe, Wein oder Milch) lösen.

ABSCHRECKEN

Gekochte oder blanchierte Lebensmittel oder Speisen mit (eis)kaltem Wasser übergießen oder in (eis)kaltes Wasser tauchen. Dadurch wird der Garprozess unterbrochen. Bei Nudeln und Reis wird so ein Zusammenkleben verhindert, Eier, Tomaten, Aprikosen o. Ä. lassen sich einfacher schälen bzw. häuten, und Gemüse behält seine Farbe.

ANDÜNSTEN

Gemüse, Fleisch, Fisch oder Gefl ügel in wenig Fett bei

schwacher Hitze – am besten unter Rühren – vorgaren. Das Gargut sollte eine intensive Farbe bekommen, aber immer noch Geruchs- und Geschmacksstoffe verströmen.

AUFSCHLAGEN

Kalte Butter in Würfeln oder Sahne mit dem Schneebesen unter Suppen, Saucen, Cremes und Pürees schlagen. Diese werden dadurch besonders cremig und luftig. Wird auch Montieren oder Aufmontieren genannt.

BINDEN

Sämigmachen oder Andicken von Flüssigkeiten (z.B. Bra-tenfond, Suppen, Saucen usw.) durch Einrühren von Binde-mitteln, z.B. Mehl oder Speisestärke. Beides wird zuerst in

kalter Flüssigkeit glatt gerührt (siehe GLATT RÜHREN) und dann unter ständigem Rühren in die zu bindende Flüssigkeit gegeben. Durch kurzes Aufkochen bindet die Flüssigkeit.

BLANCHIEREN

Kochgut, v.a. Gemüse, portionsweise nur kurz (max. 5 Mi-nuten) in kochendem (Salz) Wasser garen und anschließend mit (eis)kaltem Wasser abschrecken (siehe ABSCHRECKEN). Lebensmittel werden z.B. blanchiert, damit sie ihre schöne Farbe bewahren und knackig bleiben, sich leichter schälen/häuten lassen oder damit sie länger tiefgekühlt werden können.

BLINDBACKEN

Vorbacken von Mürbeteigboden ohne Füllung, damit beim anschließenden Weiterbacken mit Füllung der Teigboden nicht aufweicht. Um die Form des Teigs zu bewahren und damit der Boden nicht zu stark aufgeht, belegt man ihn mit Backpapier und beschwert dieses mit getrockneten Hülsen-früchten (z.B. Linsen, Erbsen oder Bohnen).

EINKOCHEN/ EINREDUZIEREN

Fonds, Saucen, Sude, Suppen usw. bei starker Hitze und offenem Topf/Pfanne so lange kochen lassen, bis die ge-wünschte Menge erreicht ist, bzw. bis das gewünschte, aro-

matische Konzentrat erhalten ist

FRITTIEREN

Fleisch, Fisch, Gemüse- oder Obststücke (mit oder ohne Teighülle) oder Gebäck in einem Tauchbad aus max. 180 °C heißem Frittierfett (z.B. Butterschmalz) oder Öl ausbacken. Idealerweise verwendet man dazu eine Fritteuse bzw. gibt die Lebensmittel auf einem Siebeinsatz ins heiße Fett/Öl.

GLASIEREN

Gebäck mit Zucker- oder Schokoladenguss überziehen, Fleisch oder Fisch mit dem eigenen Saft oder Gemüse mit zuckerhaltigem Garsaft überglänzen. Durch das Glasieren bekommen die Speisen Farbe, Glanz und einen intensiveren Geschmack.

GLATT RÜHREN

Flüssigkeit in festere Lebensmittel oder Speisen einrühren, bis eine glatte, einheitliche Masse entsteht. So werden z.B. Mehl und Speisestärke in kaltem Wasser glatt gerührt,

bevor sie zum Binden weiterverwendet werden (siehe BIN-DEN).

GRATINIEREN

Salzige oder süße Speisen (z.B. Aufl äufe) mit Weißbrot-

bröseln, Käse, Butterfl öckchen usw. bestreuen bzw. mit

Eiermilch oder Eier-Milch-Käse-Mischung begießen und im Back ofen bei starker Hitze oder unter dem Backofengrill so lange erhitzen, bis sich die Oberfl äche bräunt und eine

knusprige Kruste bildet (auch ÜBERBACKEN).

222

Glossar

KALT RÜHREN

Cremes oder Saucen über dem kalten Wasserbad (siehe

WASSERBAD) so lange rühren, bis sie auf die gewünschte

Temperatur (meist Zimmertemperatur) abgekühlt sind und

weiterverarbeitet werden können.

KARAMELLISIEREN

Zucker in wenig Wasser lösen und köcheln, bis ein brauner

Sirup entsteht, oder den Zucker ohne Wasser in einer Pfan-

ne unter Rühren schmelzen, bis er braun wird. Auch Früchte

oder Gemüse lassen sich mit Zucker bestäubt in der Pfanne

oder im Ofen karamellisieren.

MARINIEREN

Fleisch, Fisch oder Gemüse vor dem Braten, Grillen oder

Schmoren in einer Mischung aus z.B. Öl, Essig, Wein oder Zitronensaft, Salz, Gewürzen und Kräutern einlegen und

darin ziehen lassen. Dadurch verfeinert sich der Geschmack,

und Fleisch wird besonders zart.

MEHLTYPEN

Mehl wird in verschiedenen Mehltypen angeboten. Die

Typenzahlen bezeichnen den Ausmahlungsgrad, d.h., sie ge-

ben an, wie hoch in Milligramm der Mineralstoffgehalt bzw.

Aschegehalt in 100 g Mehl ist. Hauptsächlich werden folgen de Typen verwendet: Weizenmehl Type 405 ist sehr fein ausgemahlen und daher ideal für Kuchen. Weizenmehl Type

550 hat einen höheren Anteil an Klebereiweiß und wird für Brot oder Kleingebäck verwendet, das gut aufgehen soll.

Das dunklere Weizenmehl Type 1050 ist für Mürbeteige und deftige Hefekuchen geeignet. Roggenmehl mit der Type 1150 hat einen geringen Kleberanteil und wird für herzhaf-te Brote mit Weizenmehl gemischt.

PASSIEREN

Suppen, Saucen und Pürees durch ein feines Sieb gießen, streichen oder drücken, um sie sämig zu machen.

RÖSTEN

Lebensmittel (z.B. Nüsse, Brot, Zwiebeln) trocken, d.h. ohne Zugabe von Fett oder Flüssigkeiten durch starkes Erhitzen in

der Pfanne, im Ofen oder im Toaster bräunen.

SALZ

Salz – die chemische Verbindung aus Natrium und Chlor –

unterstreicht und fördert den Eigengeschmack von Lebens-

mitteln und Speisen. Besonders beliebt bei Profi köchen ist Meersalz, das aus Meerwasser in Salzgärten gewonnen

wird. Es enthält neben Natriumchlorid auch noch etwa 2 %

Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalzium, Magnesi-

um, Fluor und Jod.

SCHMOREN

Angebratene Nahrungsmittel (v.a. Fleisch und Gemüse) bei

nicht zu starker Hitze im geschlossenen Topf auf dem Herd oder im Backofen garen, dabei ab und zu mit Flüssigkeit

(z.B. Brühe, Fond, Bratensaft) begießen. Das Gargut sollte dabei nie vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

TRANCHIEREN

Sachgerechtes Zerlegen und Portionieren von gegarten

Fleisch, Gefl ügel- oder Fischstücken vor dem Servieren. Am besten lässt sich das Gargut auf einem hölzernen Brett mit

einem scharfen, spitzen (Tranchier-) Messer tranchieren.

ÜBERBACKEN

Siehe GRATINIEREN

ÜBERBRÜHEN

Gemüse (z.B. Tomaten), Früchte (z.B. Aprikosen, Pfi rsiche) oder Mandeln mit kochendem Wasser übergießen und ge-gebenenfalls kurz darin liegen lassen. Die Haut bzw. Schale lässt sich anschließend problemlos abziehen.

WASSERBAD

In einen zum Teil mit erhitztem Wasser gefüllten größeren Topf wird ein kleineres Gefäß gehängt. Darin werden z.B. Schokolade geschmolzen, empfi ndliche Cremes oder Saucen aufgeschlagen oder Suppen warm gehalten. Bei vielen

Speisen darf das Wasserbad eine bestimmte Temperatur

nicht übersteigen, da diese sonst gerinnen, verbrennen o.

Ä. Um Cremes oder Soßen auf eine gewünschte Temperatur abzukühlen, verwendet man ein kaltes Wasserbad (siehe

KALT RÜHREN).

223

224

Register

A

Ananas-Tarte-Tatin mit Erdnusspesto 140

Apfelstrudel mit Butterkeksen und Mandeln 180

B

Babas mit Zitronengrassirup 171

Babypute mit Kürbisfüllung und

Cranberry-Ahorn-Vinaigrette 54

Baguettes mit verschiedenen Füllungen 202

Bananenbrötchen mit Macadamianüssen 218

Blätterteig-Baklava mit Rotweinfeigen und Mohn 172

Blätterteigkissen mit Rhabarber und Frangipan 168

Blätterteigtorte mit Pfi rsich-Aprikosen-Röster 176

Blondies mit Erdnüssen 187

Brandteigkrapfen mit Orangen-Karamell-Füllung 184

Brandteigtorte mit Cassatacreme 186

Brathähnchen mit Chorizo und Meersalzkartoffeln 48

Brotaufl auf mit Schmorgemüse und Liebstöckelbutter 104

Brotschnecken mit Petersilienpesto und Auberginen 208

Bunte Tomatentarte mit Joghurt und Knusperparmesan 122

D

Dorade in der Meersalzkruste

mit Limetten-Kapern-Butter 30

Dosenbrötchen mit Zwiebeln und Majoran 212

Dunkelbier-Brötchen mit Anissamen 200

E

Eclairs mit Gewürzkaffee-Mousse 182

Entenbrust mit Sellerie und Himbeer-Grießknödeln 58

Entenkeulen mit Zimt und Zitrusfrüchten 60

F

Flammkuchen mit weißen Zwiebeln und Gewürzsalz 24

Focaccia mit Ziegenkäse und Mandeln 206

Frischkäse-Kokos-Tarte mit Mango 160

G

Gänsekeulen mit Birnen-Zwiebel-Tarte 65

Ganze Ente mit Ingwer und

karamellisiertem Orangenkraut 62

Gebackene Banane im Filoteig mit kreolischer Sauce 142

Gebackene Feigen mit Mascarpone

und San-Daniele-Schinken 17

Gebackenes Stubenküken mit Limetten und

Koriandergurken 55

Gebratene Lammkeule mit kandiertem Knoblauch 92

Gefüllte Apfelbrioche mit Maronen 170

Gefüllte Paprika mit Couscous und Zitronen-Chutney 121

Gefüllte Tintenfi sche mit Ingwer und Tamarindensauce 44

Gefüllte Zwiebeln mit Ratatouille-Gemüse

und Pizzabrot 120

Gefüllter Saibling mit toskanischem Brotsalat 32

Gefülltes Ciabatta-Brot mit Tomaten

und Parmaschinken 210

Gelackte Bauernente mit Pak-Choi und

Mango-Koriander-Salat 64

Genueser Biskuit mit gebrannter Vanillecreme 159

Gepökelte Rippchen mit Meerrettichkruste und Risotto 72

Geschmorte Gänsebrust mit Apfel-Sellerie-Salat 59

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Kräuterzwiebeln 84

Geschmorte Putenkeule mit Salsa verde und Grillgemüse 52

Geschmorter Oktopus mit Kartoffelpüree 40

Geschmorter Sellerie mit Ingwer und Garnelenspießen 18

Geschmortes Gänseragout unter der Brotkruste 66

Glasierte Schweinefi lets mit Aprikosen-Sellerie-Gemüse 70

Glasierter Honigschinken mit Ananaskraut 76

Gratinierte Crêpes mit Limetten-Quark-Füllung 141

Grillgemüse und Mozzarella im Panino gebacken 21

225

H

Heidelbeer-Joghurt-Tartelettes mit Müslikrokant 188

Hollerblütenschaum auf Mandelbiskuit 158

J

Jasmintee-Crème-Brulée mit Gewürzorangen 138

Joghurtgugelhupf mit Beeren 150

K

Kabeljau und Muscheln mit Safran im Pergament 36

Kalbshaxe im Brotteig mit Radieschensalat 80

Kalbsrollbraten mit Pancetta und Sellerie-Cannelloni 81

Kalbsrücken mit Garnelenkruste und Kartoffelpüree 82

Kaninchenragout mit Blätterteig und

Rosmarin-Orangen-Salz 117

Karamellisierte Birnentartes mit griechischem Joghurt 175

Karamellscheiterhaufen mit Erdbeeren 136

Kartoffelaufl auf mit Chililachs, Fenchel und Brotkruste 106

Kartoffelbaumkuchen mit

Frühlingszwiebelnund Pilzrahm 105

Kartoffelbrot mit Kreuzkümmel 205

Kirsch-Focaccia mit Rosmarin 214

Kirsch-Milchreis-Strudel mit Nougatkern 179

Knusperboden mit Waldmeistercreme 148

Knuspriger Garnelenstrudel mit Tomatensalat

und Basilikum-Aioli 33

Knuspriger Thunfi sch im Teigmantel mit Mango-Chutney 22

Kreolische Torte mit Mango und Pekannüssen 152

Krustenbraten mit Gemüsepüree und Serviettenknödel 73

Kürbis-Lasagne mit Kalbfl eisch und Pinienkernen 112

Kürbis-Pekannuss-Kuchen mit kandiertem Ingwer 166

Kürbis-Pie mit scharfem Orangen-Sesam-Salat 118

L

Lachsforellenfi let mit Mandelpolenta

und grünem Spargel 34

Lammrücken mit Krokantkruste und Balsamico-Gemüse 94

Latte-Macchiato-Torte mit Marzipan 162

M

Maishähnchenbrust in der Folie

mit Petersilien-Speck-Bröseln 51

Makkaroni-Aufl auf mit Tomaten, Pilzen und Taleggio 108

Mandel-Ricotta-Kuchen mit Zartbitterschokolade 154

Maracujaküchlein mit Mandeln und Vanillesirup 183

Maracuja-Milchreis-Tarte mit

karamellisiertem Rohrzucker 167

Mediterrane Rinderrouladen mit Senffrüchten

und Röstzwiebeln 89

Mediterranes Landbrot mit grobem Meersalz 213

Mini-Panettone mit Cranberries 164

Möhrenkuchen mit Sesamkrokant 151

Möhrenquiche mit Koriander-Apfel-Salat 16

Moscato-d’Asti-Tarte mit Johannisbeeren 126

O

Ochsenschwanz mit Steinpilzen und Kräutersalat 85

Ofenkartoffeln auf Meersalz mit Rote Bete,

Steinpilzen und Auberginen 102

Orecchiette-Brokkoli-Aufl auf mit Peperonibröseln 110

Ossobuco von der Lammhaxe mit Kokos,

Tomaten und Koriander 93

P

Pikante Apfeltarte mit Entenleber und Rucola 14

Pinienkern-Biscotti mit Aprikosen 190

Pinienkern-Clafoutis mit Himbeeren 155

Pizza mit Fenchelsalami und Scamorza 26

Pumpernickel-Souffl é mit Thymian-Honig-Kirschen 137

Q

Quarkstrudel mit Rhabarber 178

226

Register

R

Red Snapper im Bananenblatt mit Drei-Aromen-Sauce 41Rehrücken in der Weißbrotkruste mit Bratapfelmus 96Ricotta-Cannelloni mit Radicchio-Zwiebel-Füllung 113Rigatoni-Aufl auf mit Antipasti-Bolognese 109

Rinderschmorbraten mit Bärlauchkruste und Perlzwiebeln 88Roggen-Mischbrot mit fünf Gewürzen 201

Rosa Kalbsfi let mit Kürbiscreme und Spinat 25

Rosa Rehkeule mit frittiertem Ingwer 97Rosa Rinderfi let mit Rotwein-Vanille-Graupen 90

Rosmarin-Bienenstich mit kandierter Zitrone 174Rosmarin-Feigen-Brötchen in der Tasse 209

Rumpsteak mit Estragon-Senf-Butter 86Rustikales Sauerteigbrot mit Roggenmehl 198

S

Salsiccia-Strudel mit Roter Bete und Feigensenf 78Schokokuchen mit Himbeerbaiser 134Schokokuchen nach Sacher Art mit Ingwer 156

Schokoladenfondant mit Kombucha-Sorbet 130

Schokoladenzopf mit Chilipfeffer 217Schweinepfeffer mit Schmand und Kräuter-Brot-Aufl auf 77

Seeteufelroulade mit Frühlingszwiebeln und Grillbrot 38Shortbread mit Walnussnougat 192Spanferkelrücken mit Thymiandatteln und Ofentomaten 74Spargelpizza mit Bärlauchspinat und Frischkäse 114Strudelblätter mit Pfi rsich und weißer Schokomousse 132

Süße Espressobrötchen mit Vanillebutter 216

Süßkartoffel-Sellerie-Strudel mit Basilikum-Minz-Pesto 116Szegediner Karpfengulasch mit Zitronenschmand 37

T

Thailändisches Perlhuhn mit Grapefruit-Avocado-Salat 50

Thai-Putenbraten mit Ananas und Tomaten 56

Toffeebuchteln mit Rahmbeeren 133Torrone-Feigen-Gratin mit Sommerfrüchten 128Tortilla mit Räucherforelle und Kresse 20

U

Überbackener Hummer mit Selleriecreme und Vanillebutter 42

V

Vanille-Quark-Aufl auf mit Heidelbeeren und Brioche 129

Vanille-Toffee-Törtchen mit gebrannten Mandeln 163

W

Walnussbrot mit Ahornsirup 204

Wildgulasch mit Pilzscheiterhaufen 98

Redaktion:

Claudia Krumsiek, Werk OeldeAdelheid Zarth, Werk OeldeFotografi e:

Martina Urban, HamburgStyling:

Frauke Riekmann, HamburgFoodstyling:

Anne Wiedey, Hamburg

Nachdruck, auch auszugsweise, nur mit ausdrücklicher Genehmigung von Miele & Cie. KG und Quellenangabe gestattet.

© Miele & Cie. KG, GüterslohÄnderungen vorbehalten1. Aufl age

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