Tingkat Kecukupan Gizi Karyawan dan Penyelenggaraan makanan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, Kalimantan Selatan

22

23

METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian dengan desain cross sectional study, yaitu data dikumpulkan pada satu waktu yang tidak berkelanjutan untuk menggambarkan karakteristik dari contoh. Penelitian ini dilakukan di Pangansari Utama Catering Tambang Senakin. Pengambilan tempat dilakukan secara purposive dengan mempertimbangkan bahwa catering ini sudah menyelenggarakan makanan untuk karyawan. Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2011-Mei 2011. Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Teknik pengambilan contoh yang digunakan adalah purposive sampling yaitu pengambilan contoh yang dilakukan secara sengaja dengan kriteria antara lain : (1) contoh sehat jasmani, rohani, dan tidak sedang menjalankan diet, (2) contoh makan tiga kali sehari di catering Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, dan (3) bersedia dijadikan sebagai contoh. Hasil wawancara dengan pihak manajemen Pangansari Utama Catering Tambang senakin, karyawan yang makan di catering berjumlah 163 orang. Jumlah penelitian yang dijadikan contoh dalam penelitian sebanyak 62 orang. Jumlah ini berdasarkan perhitungan Slovin (Notoatmodjo 2005) sebagai berikut: n = N

1 + N (d2) Dimana: n = Jumlah contoh N = Jumlah populasi d = Tingkat kesalahan yang yang dapat ditolerir (10%) Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan. Data yang dikumpulkan untuk pekerja adalah karakteristik pekerja dan personal higiene sanitasi. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan meliputi data primer dan sekunder. Data primer meliputi : (1) penyelenggaraan makanan, (2) higiene dan sanitasi (3) karakteristik contoh, (4) berat makanan per porsi yang disajikan, dan (5) daya terima contoh terhadap makanan yang disajikan. Rincian data tersebut dapat dilihat dalam Tabel 2. Data mengenai penyelenggaraan makanan (input dan proses) akan diperoleh dengan melakukan pengamatan langsung dan wawancara kepada pengelola dan penjamah makanan. Data ketersediaan makanan diperoleh dengan cara menimbang makanan yang disajikan. Data konsumsi contoh diperoleh dengan cara menimbang makanan dan recall jika contoh mengkonsumsi makanan dari luar. Satu porsi makanan ditimbang menggunakan timbangan digital untuk mengetahui jumlah dan kontribusi makanan yang disediakan untuk contoh, yaitu sebelum dan sesudah contoh mengkonsumsi makanan. Penimbangan makanan dilakukan setiap kali makan (3 kali sehari) selama tujuh hari berturut-turut. Pengulangan hari dilakukan untuk meningkatkan validitas hasil penimbangan makanan. Menurut Widajanti (2009), Metode penimbangan pangan biasa digunakan sebagai baku referensi (Gold Standard) dalam survei konsumsi gizi karena presisi yang sangat tinggi dalam menentukan berat makanan dan minuman yang dikonsumsi sehingga ketika dikonversi ke zat gizi juga menghasilkan keakuratan zat gizi yang tinggi. Data daya terima terhadap makanan yang disediakan akan diperoleh dengan memberikan kuesioner daya terima kepada contoh yang mengkonsumsi makanan yang disediakan, sedangkan data sekunder didapat dari berbagai literatur dan tinjauan pustaka yang mendukung. Tabel 2 Jenis dan cara pengumpulan data No Variabel Data yang dikumpulkan Cara pengumpulan

1 Input - Penyelenggaraan Makanan - - Pekerja penyelenggaraan makanan Dana Sarana fisik dan peralatan Wawancara dan pengamatan langsung

2 Proses - Penyelenggaraan - Makanan - Perencanaan menu Pelaksanaan (pembelian, penerimaan, penyimpanan, persiapan dan pemasakan bahan makanan, pendistribusian, penyajian) Pencatatan dan pelaporan Wawancara dan pengamatan langsung

3 Higiene dan - Sanitasi - Variabel higiene dan sanitasi Personal higiene dan sanitasi Wawancara dan pengamatan langsung Pengumpulan data dengan cara kuesioner

5 Output - Penyelenggaraan Makanan - - Ketersediaan energi dan protein Konsumsi energi dan protein Daya terima makanan Penimbangan dan pengamatan Pengisian kuesioner

6 Karakteristik - Contoh - - Nama, umur, jenis kelamin Berat badan, tinggi badan Aktivitas Fisik Pengisian kuesioner Wawancara Pengukuran langsung

Pengolahan dan Analisis Data Data primer yang telah didapatkan kemudian dianalisis secara statistik. Tahapan pengolahan data dimulai dari pengkodean (coding), pemasukan data (entry), pengecekan ulang (cleaning), dan selanjutnya dilakukan analisis. Tahapan pengkodean (coding) dilakukan dengan cara menyusun code-book sebagai panduan entri dan pengolahan data. Setelah dilakukan pengkodean (coding) kemudian data dimasukan ke dalam tabel yang telah ada (entry). Setelah itu, dilakukan pengecekan ulang (cleaning) untuk memastikan tidak ada kesalahan dalam memasukkan data. Untuk tahapan analisis data diolah dengan menggunakan program computer Microsoft Excell 2007 dan Statistical Program for Social Sciences (SPSS) versi 16.0. Analisis yang digunakan adalah analisis deskriptif dan inferensia. Penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif, sedangkan penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan dengan persyaratan dalam Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 715/Menkes/SK/V/2003. Ketersediaan energi dan protein dari menu makanan yang disediakan dihitung dengan menggunakan Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM). Menurut Hardinsyah & Briawan (1994), seringkali dalam penilaian konsumsi pangan dijumpai makanan dalam keadaan olahan atau masak. Jika terdapat jenis makanan yang tidak ditemukan dalam DKBM, maka dapat digunakan DMM (Daftar Konversi Mentah Masak) yaitu daftar yang memuat perbandingan berat bahan pangan dalam bentuk mentah dengan bentuk yang sudah diolah atau dimasak. Untuk menaksir berat mentah dari bahan makanan olahan (masak) adalah dengan menggunakan rumus berikut : Fj = (BMj)/(BOj) BMj = Fj x BOj Keterangan : Fj = Faktor konversi mentah masak makanan j BMj = Berat bahan makanan j dalam bentuk mentah Boj = Berat bahan makanan j dalam bentuk masak (olahan) Untuk menghitung ketersediaan energi dan zat gizi dari menu makanan dihitung dengan menggunakan rumus (Hardinsyah & Briawan 1994) sebagai berikut : KGij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100) Keterangan : Kgij = Kandungan zat gizi i dalam bahan makanan j Bj = Berat makanan j yang dikonsumsi Gij = Kandungan zat gizi dalam 100 gram BDD bahan makanan j BDDj = Bagian bahan makanan j yang dapat dimakan Data karakteristik contoh terdiri atas nama, jenis kelamin, umur, berat badan, tinggi badan, dan tingkat aktivitas. Berat badan, jenis pekerjaan, dan aktivitas fisik akan digunakan untuk menghitung jumlah kecukupan energi per harinya. Data angka kecukupan energi contoh dihitung dengan cara mengalikan berat badan aktual dengan kecukupan energi berdasarkan aktivitas dibagi dengan berat badan ideal. Angka kecukupan energi dihitung dengan rumus : KE = BB aktual x kecukupan energi berdasarkan aktivitas

BB ideal Keterangan : KE = Kecukupan Energi (Kalori)

BB ideal = Berat Badan Ideal (kg)

BB aktual = Berat badan aktual (kg)

Kecukupan energi berdasarkan aktivitas : Tabel 3 Kecukupan gizi per hari bagi pekerja menurut umur, jenis kelamin, dan aktivitas fisik Jenis kelamin/umur/BB Aktivitas (energi)

Ringan (kkal) Sedang (kkal) Berat (kkal)

Laki-laki/19-29 tahun/BB 56 kg 2400 2550 2800

Laki-laki/30-49 tahun/BB 62 kg 2200 2350 2600

Laki-laki/50-56 tahun/BB 62 kg 2150 2300 2550

Perempuan/19-29 tahun/BB 52 kg 1800 1900 2150

Perempuan/30-49 tahun/BB 55 kg 1700 1800 2050

Perempuan/50-64 tahun/BB 55 kg Sumber: AKG 2004 1650 1750 2000

Aktivitas fisik dikelompokkan dengan kategori ringan, sedang, dan berat. Pengelompokan aktivitas atau beban kerja mengacu pada Depkes (2009). Contoh jenis aktivitas berdasarkan pengelompokkan beban kerja selama 8 jam dapat diuraikan sebagai berikut: 1. Beban kerja ringan: aktivitas kantor tanpa olahraga, aktivitas fisik yang tidak menguras tenaga, duduk memotong kedua ujung batang rokok (pada perempuan), berdiri didepan mesin memasukkan seng ke dalam mesin pembuat tutup kaleng (pada laki-laki). 2. Beban kerja sedang: bekerja dimana harus naik turun tangga, olahraga ringan, pekerjaan rumah tangga, berdiri mengisikan bantang korek api ke dalam kotak (pada perempuan), mengambil kotak berisi pentuk korek api dan berjalan memindahkannya ke tempat sekitar mesin (pada laki-laki). 3. Beban kerja berat: pekerjaan lapang, pekerjaan kuli bangunan, driller, memecahkan batu (pada perempuan), berdiri mengangkat balok kayu dan memasukkannya ke dalam mesin (pada laki-laki) (Depkes 2009). Kecukupan protein diperoleh berdasarkan Angka Kecukupan Gizi (2004) yaitu 60 gram untuk laki-laki dan 50 gram untuk perempuan. Tingkat konsumsi energi dan protein dihitung dengan cara membandingkan konsumsi energi dan protein dengan angka kebutuhan energi dan protein contoh dalam sehari. Hasil data tingkat kecukupan dirata-ratakan selama tujuh hari dan dianalisis secara deskriptif. Analisis inferensia terdiri dari uji korelasi Pearson dan uji Spearman. Uji korelasi Pearson digunakan untuk melihat hubungan antara konsumsi konsumen dengan kecukupan konsumen. Uji Spearman digunakan untuk melihat hubungan antara aktivitas fisik dengan tingkat kecukupan energi. Definisi Operasional Aktivitas fisik adalah seluruh aktivitas karyawan yang dilakukan di perusahaan di tambah dengan aktivitas karyawan di luar perusahaan pada hari kerja. Contoh adalah karyawan PT Arutmin Indonesia Tambang Senakin yang bersedia dijadikan sebagai contoh, makan tiga kali sehari di catering Pangansari Utama Catering Tambang Senakin, sehat jasmani, rohani, dan tidak sedang menjalankan diet. Daya terima contoh adalah reaksi atau tanggapan karyawan terhadap rangsangan yang timbul dari makanan melalui indra penglihatan, penciuman, dan perasa (warna, tekstur, bentuk, porsi, penyajian makanan, aroma, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta suhu makanan). Ketersediaan zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang disediakan oleh Pangansari Utama Tambang Senakin untuk setiap karyawan. Konsumsi zat gizi adalah jumlah dan jenis zat gizi (energi dan protein) yang dikonsumsi oleh karyawan. Menu adalah susunan hidangan makanan yang diberikan untuk karyawan. Pekerja adalah tenaga kerja yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan. Pembelian bahan makanan adalah proses penyediaan bahan makanan melalui prosedur dan peraturan yang berlaku. Pendistribusian makanan adalah suatu kegiatan membagikan makanan masak kepada karyawan sesuai dengan ketentuan yang berlaku. Penerimaan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan, dan melaporkan bahan makanan yang sudah dipesan sebelumnya. Pengolahan bahan makanan adalah proses mengerjakan mulai dari bahan makanan mentah sampai mematangkan dan menjadikan hidangan yang lezat. Penyelenggaran makanan adalah serangkaian kegiatan yang saling berkaitan dalam rangka pelaksanaan penyediaan makanan bagi karyawan Tambang Senakin yang meliputi input, proses, dan output penyelenggaraan makanan. Penyimpanan bahan makanan adalah suatu proses kegiatan yang menyangkut pemasukan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan. Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan penyediaan makanan. Perencanaan menu adalah adalah serangkaian kegiatan menyusun berbagai hidangan dengan variasi dan komposisi yang serasi dan seimbang bagi karyawan Tambang Senakin. Sarana dan prasarana adalah faktor pendukung penyelenggaran makanan yang meliputi sarana fisik dan peralatan serta sanitasi dan higiene. Tingkat kecukupan energi dan protein adalah perbandingan antara jumlah energi dan protein yang dikonsumsi karyawan selama sehari dengan kecukupannya selama sehari.