bab ii perencanaan kegiatan latihan presentasi …
TRANSCRIPT
43
BAB II
PERENCANAAN KEGIATAN LATIHAN PRESENTASI PRODUK
2.1 Perencanaan Pelaksanan Pra Presentasi Produk
a. Working Plan
Rencana kerja atau working plan merupakan serangkai perencanaan yang
membantu mempersiapkan kegiatan yang akan dilakukan secara sistematis dan
logis untuk mencapai suatu tujuan yang telah ditentukan sebelumnya. Dalam
pelaksanaan operasional dapur, working plan sangat berguna dan membantu kita
dalam mengeksekusi kegiatan di dapur. Dengan adanya working plan, pekerjaan
akan lebih teratur dan terstruktur serta memudahkan kita dalam menyelesaikan
tugas – tugas yang harus dilaksanakan pada waktu yang ditentukan.
TABEL 33 WORKING PLAN GODO GODO UDANG
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit Mencuci bersih setiap
bahan dan perlengkapan
2 Memotong Udang , Bawang merah, bawang putih dan daun bawang
15 menit
3 Mengaduk adonan 5 menit
4 Proses pemasakan 30 menit goreng sampai golden brown
Sumber: Olahan Penulis,2019
44
TABEL 34 WORKING PLAN CUKO
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Merebus air 10 menit
3 Menghaluskan bumbu 5 menit
4 Melarutkan gula merah 10 menit di atas api kecil lalu tambahkan bumbu halus ketika mendidih
5 Proses pemasakan 30 menit
Sumber: Olahan Penulis,2019
TABEL 35 WORKING PLAN PINDANG IKAN SALAI
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Menghaluskan bumbu 5 menit
3 Menumis bumbu halus, batang serai, lengkuas ,jahe, daun salam, cabai rawit
10 menit
4 Masukkan air , salai, daun kemangi, asam jawa dan cung kediro
2 menit
5 Proses memasak 20 menit masak di atas api besar sampai mendidih lalu matikan
Sumber: Olahan Penulis,2019
45
TABEL 36 WORKING PLAN MALBI
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Mengsangrai kelapa 10 menit
3 Menghaluskan bumbu 5 menit
4 Menumis bumbu halus dan kayu manis 10 menit
5 Masukan daging sapi , kecap asin, kecap manis dan garam 2 menit
lalu tamnbahkan santan dan di aduk jangan sampai pecah
6 Proses memasak 45 menit
Sumber: Olahan Penulis,2019
TABEL 37 W RKING PLAN AYAM KECAP KACANG
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Menghaluskan bumbu 5 menit
3 Mengungkap Ayam dengan bumbu halus dan bumbu lainnya
60 menit
4 Memanaskan minyak 5 menit
5 Menggoreng ayam 15 menit sampai golden brown
6 Proses pemasakan dengan menumis Ayam dengan kecap manis , kacang dan mentega
10 menit
Sumber: Olahan Penulis,2019
46
TABEL 38 WORKING PLAN SAMBAL BUNCIS
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Menghaluskan bumbu 5 menit
3 Menumis bumbu halus dan daun jeruk 10 menit
4 Menambahkan Air , ati ayam dan ampela 20 menit
sampai empuk lalu tambahkan buncis dan santan.
5 Proses pemasakan 20 menit dengan api sedang , aduk jangan sampai santan pecah
Sumber: Olahan Penulis,2019
TABEL 39 WORKING PLAN NASI MINYAK
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Menghaluskan bumbu 5 menit 3 Siapkan kukusan 10 menit 4 Merebus bumbu rempah 30 menit
5 Menumis bumbu halus 10 menit sampai harum lalu tambahkan condimen lainnya
6 Proses pemasakan 20 menit sampai bumbu menyerap ke beras
7 Mengukus nasi minyak 25 menit Sumber: Olahan Penulis,2019
47
TABEL 40 WORKING PLAN MIE CELOR
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Mengupas udang , pisahkan daging dan kulitnya 10 menit
3 Menghaluskan bumbu 5 menit
4 Panaskan air 10 menit Celor mie , toge lalu terakhir rebus udang
5 Menumis bumbu dan kulit udang 10 menit
6 Menambahkan semua bahan 2 menit kecuali mie , toge dan udang rebus
7 Proses pemasakan 25 menit Sumber: Olahan Penulis,2019
TABEL 41 WORKING PLAN ES KACANG MERAH
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Presto kacang merah 60 menit per 30 menit
3 Mencampurkan gula dan santan 3 menit
4 Merebus santan 10 menit 5 Memarut 5 menit
6 Penyajian 5 menit dengan sirup merah, santan
Sumber: Olahan Penulis,2019
48
TABEL 42 WORKING PLAN SRIKAYA
No. Aktivitas Waktu Keterangan
1 Mempersiapkan semua bahan dan perlengkapan 15 menit
2 Siapkan kukusan 10 menit
3 Mencampurkan Santan, daun pandan , dan daun suji 5 menit lalu saring
4 Mencampurkan semua bahan 5 menit 5 Mengukus Srikaya 30 menit Sumber: Olahan Penulis,2019
b. Matriks
Matriks merupakan diagram atau tabel yang berisi seputar kegiatan dari
awal sampai akhir beserta waktu dan cara pembuatan. Matriks dibuat dengan tujuan
untuk memprediksi waktu yang dibutuhkan dalam proses persiapan dan pemasakan.
49
TABEL 43
Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
No Kegiatan Godo - godo udang
Cuko Pindang
ikan salai
Malbi Ayam kecap
kacang 1 Standar Resep ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3 Pencucian ✓ ✓ ✓ ✓ 4 Pemotongan ✓ ✓ ✓ ✓ 5 Sangrai ✓ 6 Penghalusan ✓ ✓ ✓ ✓ 7 Pembumbuan ✓ ✓ ✓ 8 Penumisan ✓ 9 Perebusan ✓ ✓ ✓ ✓
10 Pengisian 11 Pengukusan 12 Penggorengan ✓ ✓ 13 Presto 14 Mencetak 15 Parut 16 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 17 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 18 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 19 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
Total waktu 65 menit 70 menit 52 menit 87 menit 110 menit
Sumber: Olahan Penulis, 2019
50
Matriks Perencanaan Kegiatan Pembuatan Produk
Lanjutan Tabel 43
No Kegiatan Sambal goreng buncis
Nasi Minyak
Mie Celor
Es kacang Srikaya
1 Standar Resep ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 2 Peralatan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 3 Pencucian ✓ ✓ ✓ ✓ 4 Pemotongan ✓ ✓ 5 Sangrai 6 Penghalusan ✓ ✓ ✓ 7 Pembumbuan ✓ 8 Penumisan ✓ ✓ ✓ 9 Perebusan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
10 Pengisian 11 Pengukusan ✓ ✓ 12 Penggorengan 13 Presto ✓ 14 Mencetak ✓ 15 Parut ✓ 16 Finishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 17 Penataan ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 18 Garnishing ✓ ✓ ✓ ✓ ✓ 19 Penyajian ✓ ✓ ✓ ✓ ✓
Total waktu 70 menit 115 menit 77 menit 98 menit 65 menit
Sumber: Olahan Penulis, 2019
c. Time Table
Dalam melaksanakan proses kegiatan, time table sangat dibutuhkan untuk
perencanaan urutan kegiatan dengan waktu yang sudah ditentukan dengan tujuan
agat saat proses pelaksanaan dapat berjalan sesuai dengan yang di harapkan. Maka
dari itu , Penulis membuat time table sebagai panduan dalam melaksanakan
kegiatan presentasi produk. Berikut adalah time table yang dibuat oleh Penulis:
51
TABEL 44
TIME TABLE SEBELUM SIDANG (H-1)
Sumber: Olahan Penulis, 2019
No Kegiatan Waktu (menit) 15 30 45 60 75 90 105 120 135 150 165 180
1. Menyiapkan Peralatan dan menyusun bahan bahan
2. Merebus air rempah
3. Menghaluskan semua bumbu
4. Mempresto Kacang Merah
5. Membuat kelapa sangrai
6. Mengungkep ayam
7. Membuat cuko
8. Membuat Malbi
9. Merebus mie, udang dan toge
10. Membuat adonan srikaya
11. Membuat Mie celor
12. Membuat nasi minyak
13. Membuat godo - godo udang
14. Menyajikan Rijsttafel
52
TABEL 45
TIME TABLE SAAT SIDANG
Sumber: Olahan Penulis, 2019
d. Daftar Kebutuhan Alat dan Perlengkapan
TABEL 46
EQUIPMENTS AND UTENSILS
NO Nama Jumlah Keterangan 1. Cutting Board 3 Kuning , Merah ,
Hijau 2. Knife 3 3. Bowl 2 4. Contanier 10 5. Tray 4 6. Blender 1 7. Steamer 1 8. Sauce Pan 2 9. Wooden Spatula 2 10. Laddle 3 11. Strainer 2 1 bolongan kecil & 1
bolongan besar 12. Sauteuse 2 13 Sautoir 3 14. Tong 1 15. Kitdchen towel 1
No. KETERANGAN WAKTU 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
1. Mempersiapkan alat dan bahan
2. Mengukus srikaya 3. Menghangatkan Malbi 4. Menghangatkan nasi
merah
5. Memasak sambal buncis 6. Memasak ayam kecap
kacang
7. Memanaskan Mie celor 8. Memanaskan pindang
ikan salai
9. Menggoreng godo – godo udang
10. Memarut Es kacang
53
e. Purchasing List
TABEL 47
No Nama Bahan Issue Quantitiy Meat , Fish, Seafood, Poultry
1 Ayam kg 1,2 2 Ampela gr 100 3 Hati ayam gr 100
4 Dagin sapi (has dalam) gr 500
5 Udang peci (skin off) gr 500 6 Udang galah 350 7 Salai Lais gr 750
Dairy Poduct 8 Telur Ayam gr 450
Vegetables 9 Batang Serai 5
10 Bawang merah gr 331 11 Bawang putih gr 208 12 Buncis gr 500 13 Cabai Hijau gr 35 14 Cabai Merah gr 230 15 Cabai Rawit gr 135 16 Cung Kediro gr 30 17 Daun Bawang gr 50 18 Daun jeruk gr 1 19 Daun Kemangi gr 10 20 Daun Pandan gr 12 21 Daun Salam gr 4 22 Daun Suji gr 5 23 Jahe gr 6 24 Jeruk Limau gr 5 25 Kacang merah gr 500 26 Kelapa gr 100 27 Kunyit gr 7 28 Kucai gr 30 29 Lengkuas gr 14 30 Nanas gr 100 31 Toge gr 100
54
Purchasing List
Lanjutan tabel 47 No Nama Bahan Issue Quantitiy
Groceries 32 Adas gr 5 32 Asam jawa gr 150 32 Beras gr 250 32 Buah pala gr 1 32 Cengkeh gr 5 32 Garam gr 85 32 Gula gr 640 32 Gula merah gr 250 32 Kapulaga hijau gr 5 32 Kayu manis gr 7 32 Kacang tanah gr 50 32 Kecap Asin ml 50 32 Kecap Manis ml 250 32 Kismis gr 50 32 Mentega gr 10 32 Merica gr 2,4 32 Mie Kuning gr 500 32 Minyak goreng ml 745 32 Minyak samin gr 50 32 Pekak gr 5 32 Santan ml 850 32 Saus Tomat ml 50 32 Susu Evaporasi ml 150 32 Susu kental manis ml 120 32 Sirup merah ml 120 32 Tepung terigu gr 530
55
2.2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk
Berdasarkan dengan hasil diskusi Penulis bersama Pembimbing, Penulis
telah melakukan latihan produk makanan sesuai standard recipe. Berikut adalah
dokumentasi Penulis selama latihan pembuatan produk makanan yang akan
disajikan dalam bentuk taabel:
Tabel 48
GODO – GODO UDANG
Sumber: Olahan Penulis, 2019
No. Gambar Keteragan 1. Siapkan bahan – bahan
untuk godo – godo udang
2. Aduk semua adonan hingga merata
3. Goreng godo – godo sampai berwarna kuning keemasan
4. Godo – godo siap siajikan
56
Tabel 49
CUKO
Sumber: Olahan Penulis, 2019
No. Gambar Keteragan 1. Siapkan bahan untuk cuko
2. Uleg Bawang putih dan cabai
3. Larutkan gula merah dan asam jawa.
4. Setelah mendidih, masukkan bawang putih dan cabai rawit yang sudah di uleg, Biarkan mendidih di api kecil
5. Cuko siap diasajikan
57
Tabel 50
PINDANG IKAN SALAI
Sumber: Olahan Penulis, 2019
No. Gambar Keteragan 1.
Siapkan bahan untuk Pindang ikan
2. Blender bumbunya sampai halus
3. Tumis bumbunya lalu tambahkan air , batang serai yang sudah di memarkadan cung kediro dan masukkan ikan salai
4. Pindang Ikan salai siap disajikan
58
Tabel 51
MALBI
Sumber: Olahan Penulis, 2019
No. Gambar Keteragan 1.
Siapkan bahan - bahan untuk malbi
2. Tumbis bumbu sampai harum
3. Masukkan daging , santen, kelapa sangrai, kecap manis , kecap asin , dan air lalu aduk rata jangan sampai santan pecah. Masak hingga air menyusut dan minyak mulai keluar dan daging berwarna coklat gelap.
4. Malbi siap disajikan
59
Tabel 52
SAMBAL BUNCIS
Sumber: Olahan Penulis,2019
No. Gambar Keteragan 1. Siapkan bahan untuk
sambal buncis.
2. Blender bumbunya sampai halus.
3. Tumis bumbu lalu masukan hati dan ampela lalu masak sampai matang.
4. Tambahkan buncis lalu masak sampai buncis layu.
5. Sambal buncis siap disajikan.
60
Tabel 53
AYAM KECAP KACANG
Sumber: Olahan Penulis, 2019
No. Gambar Keteragan 1.
Siapkan bahan ayam kecap kacang
2. Haluskan kunyit, bawang merah ,dan bawang putih
3. Tumis bumbu lalu tambahkan air dan ayam lalu di ungkep selama 1 jam lalu dinginkan
4. Goreng ayam sampai kuning keemasan lalu di tumis dengan kecap dan kacang tanah dan perasan limau
5. Ayam kecap kacang siap disajikan
61
Tabel 54
NASI MINYAK
No. Gambar Keteragan 1. Siapkan Bahan untuk nasi
minyak
2 Rebus bumbu rampah sampai mendidih dan aromanya tercium lalu saring.
3.
Tumis bumbu halus lalu tambahkan saus tomat dan masak sampai bumbu matang
4. Masukkan Air rebusan rempah kedalam tumisan bubum halus
5. Tambahkan beras dan masak sampai bumbu menyerap ke beras
62
NASI MINYAK Lanjutan tabel 54
Sumber: Olahan Penulis, 2019
Tabel 55
MIE CELOR
6. Kukus nasi selama 25 menit
7. Nasi minyak siap disajikan
No. Gambar Keteragan 1. Siapkan bahan untuk Mie
Celor
2. Rebus Toge , udang dan mie
3. Tumis bumbu sampai matang, lalu tambahkan udang.
63
MIE CELOR Lanjutan tabel 55
Sumber: Olahan Penulis, 2019
Tabel 56
ES KACANG MERAH
Sumber: Olahan Penulis, 2019
4. Tambahkan air dan susu yang sudah dilarutkan lalu aduk sampai sampai mendidih lalu matikan
5. Mie celor siap disajikan
No. Gambar Keteragan 1. Siapkan semua bahan
untuk Es kacang merah
2. Presto selama 30 menit ( x2). Setelah proses yang pertama , campurkan gula lalu presto lagi
3. Kacang merah siap disajikan
64
Tabel 57
SRIKAYA
Sumber: Olahan Penulis, 2019
No. Gambar Keteragan 1. Siapkan semua bahan
untuk srikaya
2. Blender daun suji, daun pandan , dan santan lalu saring.
3. Saring daun suji dan pandan yang sudah di blender
4. Campur semua bahan lalu aduk sampai rata
5. Tuangkan ke cetakan lalu di kukus selama 30 menit.
6. Srikaya siap disajikan
65
2.3. Evaluasi Kegiatan Latihan Presentasi Makanan
Penulis melakukan latihan presentasi produk agar lebih memantapkan menu
yang diajukan. Saat melaksanakan kegiatan latihan presentasi produk, Penulis
mengalami beberapa kendala, di antaranya adalah sebagai berikut:
1. Malbi yang dibuat Penulis masih kurang gurih dari target rasa yang ingin
penulis capai dikarenakan kurang lamanya proses memasak malbi.
2. Potongan daging untuk Sambal Buncis masih terlalu besar.
3. Keterbatasan Biaya.