bab ii gambaran umum perusahaan sejarah perusahaan bab ii.pdfmemproduksi saus sambal pada tahun...

5

BAB II

GAMBARAN UMUM PERUSAHAAN

2.1 Sejarah Perusahaan

Perusahaan ini awalnya didirikan pada tahun 1975 oleh Bapak Chu

Sok Sam dengan nama CV. Central Food Industrial Corporation di Jl. Daan

Mogot km 12, Cengkareng, Jakarta barat, memulai usaha pertamanya

sebagai produsen kecap kedelai. Berkat adanya dedikasi yang tinggi dalam

melakukan perbaikan-perbaikan terhadap produk-produk konsumen,

perusahaan telah dapat banyak membawa perkembangan dalam

menciptakan produk-produk baru pada tahun pertama didirikannya. Pada

tahun 1978, status perusahaan adalah swasta nasional dan dipimpin oleh

seorang direktur bernama Kogan Mandala. Perusahaan membuat suatu

variasi dengan memproduksi squash dan sirup dan kemudian diikuti dengan

memproduksi saus sambal pada tahun 1979, saus tomat pada tahun 1980,

dan jus buah dalam bentuk kemasan tetra packs pada tahun 1982.

Mengingat keadaan perusahaan yang semakin berkembang, maka

para pimpinan perusahaan dan pemegang saham merasa perlu merubah

bentuk perusahaan dari CV menjadi PT. Akhirnya mereka bersama-sama

mendirikan perusahaan baru dengan nama PT. Aneka Bina Cipta Central

Food Industry disingkat dengan nama PT. ABC Central Food tahun 1982.

Status perusahaan tetap swasta nasional dengan direktur utama nyonya

Erlina. Perusahaan mempunyai tujuan untuk memasarkana produk-

produknya dari konsumen tingkat menengah hingga konsumen tingkat atas

dengan menekankan pada kualitas yang baik. ABC FOODS menyalurkan

produknya melalui kantor pemasarannya dan mengekspor produknya ke

negara-negara diseluruh dunia seperti Amerika serikat, Kanada, Australia,

Singapura, Malaysia, Brunei Darusalam, Taiwan, Hongkong, Jepang,

Republik Maldives, Saudi Arabia, UAE, Rusai,

http://digilib.mercubuana.ac.id/

6

Holland, UK. Denmark, Norway, Czech, Slovak, Yunani, dan lain-

lain. Pada tahun 2000, perusahaan mengoperasikan 3 fasilitas manufaktur

termutakhir yang dilengkapi dengan teknologi terbaru yang sesuai dengan

standar internasional.

Pada awal tahun 1999, pemegang saham dari PT ABC Central Food

Industry memutuskan untuk membentuk suatu aliansi dengan H.J.Heinz

dari Amerika Serikat dengan tujuan untuk memperkuat posisinya dipasaran

Asia, dimana aliansi ini kemudian dinamakan PT Heinz ABC Indonesia.

PT Heinz ABC Indonesia merupakan salah satu perusahaan produksi

makanan terbesar di Asia tenggara dan sangat terkenal karena kualitasnya.

Dan merk“ABC” tersebut juga merupakan

salah satu merk yang paling terkenal di Asia tenggara, Khususnya pada

kategori kecap kedelai dan saus sambal.

PT Heinz ABC Indonesia memperkerjakan lebih dari 3500 orang

karyawan di 3 pabrik manufaktur diseluruh Indonesia, yaitu Daan Mogot,

Karawang, dan Pasuruan, dengan kantor pusat yang berlokasi di Intiland

Tower, Jl. Sudirman Kav 32 lantai 3A, Jakarta. Pada saat ini, produk-

produk yang dihasilkannya adalah kecap kedelei, saus sambal, saus tomat,

saus tiram, kecap manis, kecap asin, bermacam minuman syrup dalam

bentuk botol ataupun kemasan tetrapack. Plant Daan Mogot memproduksi

produk jenis kecap dan minuman siap minum.mengekspor produknya ke-

lebih dari 30 negara diseluruh dunia, yang dimana produk yang diekspor

tersebut dikemas baik secara retail maupun grosir dan dikirim dengan merk

“ABC” atau jika dibutuhkan dapat diberi label pribadi milik pembeli.

Seluruh produk yang diproduksi oleh perusahaan sesuai dengan

standard internasional, dimana perusahaan memperkerjakan team-team

yang professional dan berdedikasi tinggi, yang dibantu oleh karyawan-

karyawan dan staff yang berkualitas. Hal ini bertujuan untuk memastikan

bahwa hanya produk-produk yang berkualitaslah yang diproduksi oleh


7

perusahaan. PT Heinz ABC Indonesia yang dikenal oleh para pelanggannya

karena kepercayaan yang telah diberikan perusahaan sebagai organisasi

yang berorientasi pada kualitas dan pelayanan. Perusahaan selalu mencari

kesempatan-kesempatan baru untuk memenuhi komitmen perusahaan

terhadap pelanggannya dan perusahaan juga selalu berusaha untuk

memvariasikan produk-produknya serta memperluas jangkauan pasarnya.

2.2 Visi dan Misi

Visi :

Menjadi perusahaan makanan dan minuman terdepan di dunia yang

menghasilkan produk yang unggul dalam cita rasa dan bergizi bagi

konsumen dimana saja.

Misi :

Kami berjuang untuk dapat menghasilkan produk makanan dan minuman

dengan Brand yang terpercaya, unggul dalam cita rasa, bergizi serta

memiliki mutu yang konsisten bagi seluruh keluarga Indonesia agar dapat

hidup lebih sehat dan sejahtera.

Kebijakan mutu :

PT Heinz ABC Indonesia bertanggung jawab untuk menghasilkan produk

yang dapat memenuhi kepuasan konsumen, bermutu, aman untuk

dikonsumsi, sesuai dengan pereturan yang berlaku serta Halal melalui:

1. Penerapan dan pemenuhan spesifikasi dan persyaratan yang di tetapkan.

2. Peningkatan yang berkesinambungan untuk mencapai mutu yang unggul.

3. Penerapan Quality Risk Management Process ( QRMP)

4. Penerapan Technical Policy T.01 Quality Foods and Manufacturing

Standart.


8

2.3 Jenis Produk yang Dihasilkan

Produk adalah segala sesuatu yang bisa ditawarkan ke pasar dan

dapat memenuhi kebutuhan konsumen. Kepuasan konsumen tidak hanya

mengacu pada bentuk fisik produk, melainkan satu paket kepuasan yang

didapat dari pembelian produk. Kepuasan tersebut merupakan akumulasi

kepuasaan fisik, psikis, simbiolis, dan pelayanan yang diberikan oleh

produsen. PT. Heinz ABC cabang Daan Mogot saat ini memproduksi

berbagai jenis variasi produk minuman RTD (Ready To Drink) dan aneka

jenis kecap dan beberapa produk yang dikemas di perusahaan. Dalam

mengenal berbagai jenis produk yang diproduksi oleh PT.Heinz ABC

Indonesia dapat dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 2.1. Jenis Minuman RTD (Ready to Drink) yang Diproduksi

Juice Non-Juice

Merk Jual Flavour

Juice ABC

Mr. Jussie Milky Fruity

Mr. Jussie

Apel

Pink Guava

Anggur

Lychee

Mangga

Jeruk

Soya Milk

Mung Bean

Chrysantinum Tea

Tamarind

Capucini

Soursoup

Coklat

Sumber: Data Perusahaan,2010


9

Tabel 2.2. Jenis dan Istilah Kecap yang Diproduksi

No. Jenis Kecap Istilah Pabrik

1 ABC Manis AM

2 ABC Manis Bungkus AMB

3 ABC Manis Sedang Bungkus AMSB

4 ABC Manis Sedang AMS

5 ABC Manis Botol Beling Biasa AMBB Biasa

6 ABC Manis 25 AM 25

7 ABC Manis Tolaga AM Tolaga

8 ABC Manis Hoki AM Hoki

9 ABC Manis No Preservative( Kecap Malaysia) AM NP

10 ABC Manis Botol Beling Santan Gum AM BB XG

11 ABC Manis Jeregen OLAGA FOOD AM JRG OLAGA

12 Kecap Asin I Export Asin I Export

13 Kecap Asin I Biasa Asin I Biasa

14 Kecap Inggris Kecap Inggris


2.4 Pemasaran

Ketepatan dalam memilih lokasi distribusi merupakan faktor

pendukung perkembangan suatu usaha. Pada PT. Heinz ABC Indonesia

produk jadi yang telah dikemas dari pabrik akan dikirim kepusat distribusi

untuk dilanjutkan ke penjual produk, dan akhirnya produk dapat dibeli oleh

konsumen di seluruh Indonesia. Cabang pabrik Daan Mogot, Kerawang,

Pasuruan, serta Co-Packer akan mendistribusikan produk ke Distribution

Center Kalideres, DC. Karawang, serta DC. Rungkut. Pabrik Daan Mogot

sendiri akan mendistribusikan produk yang sudah dikemas ke DC.

Kalideres serta DC. Karawang. Selama Proses pendistribusian keamanan


10

serta kualitas produk harus tetap dijaga dan diutamakan untuk menjaga

kepuasan konsumen.

2.5 Proses Produksi

Proses produksi adalah cara atau metode untuk menciptakan atau

menambah guna suatu barang atau jasa dengan memanfaatkan sumber yang

ada. Tahap ini merupakan proses utama pada suatu pabrik dalam

menghasilkan produk. Penjelasan mengenai setiap proses produksi produk

di PT. Heinz ABC Indonesia cabang Daan Mogot akan dijelaskan lebih

lanjut. PT. HEINZ ABC Daan Mogot memiliki dua jenis pembagian produk

yang diolah yaitu kecap dengan sub departemen Coji dan Kecap serta

Assembling , dan produk minuman yang ready to drink (RTD).

2.5.1 Proses Pembuatan Sari Kecap

Tabel 2.3 Bahan Pembuatan Sari kecap

Alat Bahan (Kapasitas 1 Kamar Inkubasi Koji)

Mesin penggongseng gandum

Bungkil kedelai (2400 kg)

Air (1900 Liter)

Gandum ( 490 kg)

Bibit buatan (10 kg) Dicampur

Bibit asli (40 gram)

Kulit gandum (60kg)

NK Tank

Crusher

Silo (lumbung)

Incubation Room

Mesin transfer

Tangki Moromi

Buffer Tank

Alat Pressing I

Alat Pressing II

Bak olah larutan garam



11

Kecap merupakan penyedap berbagai masakan Indonesia yang

dibuat dengan cara fermentasi kedelai. Bahan baku utama yang digunakan

untuk membuat kecap adalah kedelai.Fermentasi pembuatan kecap

dimulai dengan fermentasi oleh kapang dan dilanjutkan fermentasi dalam

larutan garam (NaCl).

Penjelasan lebih lanjut mengenai proses pembuatan sari kecap atau

koji, dimana proses tersebut merupakan proses fermentasi awal dalam

pembuatan kecap. Bungkil kacang kedelai yang digunakan sebagai bahan

dasar disuplai dari India dan Taiwan. Bahan lain yang digunakan adalah

gandum, kulit gandum (untuk bibit), serta garam yang berfungsi sebagai

media fermentasi. Seluruh bahan yang akan digunakan terlebih dahulu di

cek di laboratorium untuk memperoleh kualitas yang sesuai standar

sehingga sari yang dihasilkan nantinya bermutu baik.

Formulasi bahan yang sudah ada digunakan sama setiap proses

pengolahan dilakukan. Pada formula bungkil kedelai digunakan karena

tidak mengandung minyak yang dapat menghambat laju transfer oksigen

yang menyebabkan pertumbuhan mikroba lebih lambat. Kedelai sebagai

sumber protein berfungsi sebagai nutrisi bagi mikroorganisme.

Gandum pada sari kecap berguna sebagai pemberi aroma serta

flavor yang baik pada kecap serta membantu proses fermentasi sebagai

sumber karbohidrat bagi mikroorganisme. Penyangraian gandum terlebih

dahulu bertujuan untuk mengurangi jumlah mikroba awal yang tidak

diharapkan tumbuh pada proses fermentasi.

Garam yang digunakan untuk media fermentasi terbuat dari kristal

garam yang kemudaian dijadikan larutan garam 23% sebagai media

fermentasi dan larutan garam 30% untuk pencampuran pengolahan sari.

Bahan lain yang berperan penting dalam pembuatan koji adalah

bibit (Starter). Biasanya starter yang sering digunakan adalah kapang


12

Aspergillus oryzae serta Aspergillus soyae. Namun pada perusahaan

hanya menggunakan kapang Aspergillus oryzae. Bibit yang digunakan

ada 2 jenis yaitu kultur murni yang disuplai serta kultur yang

dikembangkan sendiri olah perusahaan.

Tahap pembuatan koji dimulai dengan pemasakan bungkil kedelai

dan penyangraian gandum sehari sebelumnya. Pemasakan bungkil

menggunakan mesin NK yang berlangsung selama lebih kurang 1 jam 45

menit.

Tahap-tahap pemasakan bungkil adalah:

1 Bungkil kedelai dimasukkan ke dalam NK tank sehari sebelum proses

dimulai, bertujuan agar waktu proses pemasakan dapat sesuai dengan

pengolahan berikutnya

2 Pemutaran selama 5 menit.

3 Pemberian steam dengan tekanan 0,5 kg/cm2 selama 10 menit

4 Pembungan steam atau angin selama 5 menit

5 Penambahan air sebanyak 1900 L dengan waktu ±35 menit

6 Pemberian steam dengan tekanan 0,5 kg/cm2 selama 15 menit

7 Pembuangan steam atau angin selama menit

8 Pemberian steam dengan tekanan 1 kg/cm2 selama 20 menit

9 Pembuangan steam selama 10 menit

Tujuan dari pemasakan adalah untuk menginaktivasi tripsin

inhibitor pada kedelai, yang bertujuan untuk menghindari penghambatan

enzim tripsin untuk mengubah protein menjadi bentuk yang lebih

sederhana seperti asam amino. mengurangi kontaminasi awal dan

memperlunak biji kedelai sehingga pada saat fermentasi miselium kapang

mudah untuk berpenetrasi kedalam biji kedelai tersebut. Pemasakan yang

terlalu lama mengakibatkan penurunan total nitrogen. Pada tahap ini


13

operator secara langsung mengatur penggunaan steam dan air, yang akan

berpengaruh pada hasil kadar air akhir bungkil.

Pemasakan gandum diawali dengan pemanasan mesin selama

setengah jam. Gandum yang akan digonseng akan dilewatkan diatas

tungku pemasak dengan bantuan media pasir kuarsa agar gandum yang

dihasilkan lebih kering dan tidak terkena panas langsung, suhu yang

kurang stabil kurang lebih 1700C mengharuskan pemantauan terhadap

hasil gongsengan secara terus menerus. Proses pemantauan dilakukan

dengan mengatur masuknya gandum dari bak persediaan kedalam mesin

penggongseng. Proses penggosengan berfungsi untuk memudahkan

proses penggilingan, mengurangi jumlah mikroba awal. Penambahan

gandum dapat menurunkan kandungan nitrogen akan tetapi penambahan

gandum pada kedelai yang akan dibuat koji memampukan kapang tumbuh

dengan lebih baik dan akan memproduksi enzim lebih banyak.

Ruangan yang akan digunakan untuk inkubasi harus kering dan

bersih. pembersihan ruangan dilakukan setelah selesai dilakukan

pembongkaran koji yang siap difermentasi. Setelah ruangan siap, bungkil

kedelai masak dan gandum yang telah disangrai dicampur melalui

conveyor masing-masing. Agar lebih homogen dan bungkil dapat hancur,

pencampuran dibantu dengan mesin dan langsung ditransfer kekamar koji

dengan bantuan pompa. Setelah koji masuk ke dalam kamar dan diratakan

tahap selanjutnya adalah pemberian angin melalui blower yang akan

mengurangi suhu koji yang panas dan menurunkan kadar air. Setelah koji

bersuhu 29-300C dilakukan pencampuran bibit. Pencampuran bibit

dilakukan dalam dua tahap, tahap pertama bibit ditabur secara manual

keseluruh permukaan koji selanjutnya dilakukan pengadukan

menggunakan mesin yang sekaligus dilakuakn penebaran bibit tahap

kedua dan kembali diaduk. Dilanjutkan dengan pemerataan koji.


14

Pembuatan koji dipengaruhi oleh faktor internal meliputi bahan

baku (raw material) dan proses pembuatan koji itu sendiri, sedangkan

faktor eksternal adalah faktor yang berhubungan dengan lingkungan dan

mendukung pertumbuhan mikroorganisme. Kondisi lingkungan atau

iklim di sekitar daerah ruang koji berpengaruh dalam menentukan

keadaan didalam ruangan koji.

Inkubasi koji berlangsung selama 45 jam, bertujuan untuk

pengembangbiakan mikroba awal dan degradasi protein. Selama waktu

inkubasi dilakukan tahap pembalikan koji sebanyak dua kali. Pembalikan

pertama pada saat koji sudah diinkubasi selama kurang lebih 17 jam dan

pembalikan ke dua pada jam ke-20. Tujuan dari pembalikan selain untuk

menurunkan suhu juga untuk meratakan pertumbuhan kapang.

Pembalikan dilakukan bila koji sudah berwarna putih merata (substrat

sudah ditumbuhi kapang) pada permukaan koji. Sebelum pembalikakan

kedua perlu diperhatikan kondisi koji, apabila terlihat ada sebagian koji

yang basah dilakukan tindakan yaitu dengan meratakan atau mencampur

dengan koji yang kering, dengan tujuan agar pertumbuhan kapang merata.

Pertumbuhan kapang yang tidak merata dapat disebabkan oleh

penyebaran angin serta pencampuran bibit yang didak merata.

Sebelum dilakukan pengadukan, baik pengadukan pertama atau

kedua air chiller dimatikan yang bertujuan untuk mengurangi penurunan

suhu, karena secara otomatis setelah pengadukan suhu koji akan turun.

Penggunaan air chiller serta blower membantu proes pendingianan kamar

agar suhu tetap terkendali, batas maksimum temperatur air chiller adalah

170C.

Pembutan koji menggunaan bantuan mikroorganisme untuk

menguraikan komponen-komponen nutrisi yang tersedia yang dapat

digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba. Kapang harus

menghasilkan enzim agar dapat menggunkan senyawa-senyawa yang


15

terkandung dalam media untuk metabolisme. Enzim adalah protein yang

dihasilkan oleh sel hidup dan berfungsi sebagai biokatalis reaksi kimia

yang spesifik. Pada tahap inkubasi enzim kapang mulai merombak protein

dan karbohidrat, protein dipecah menjadi asam amino dan atau peptida

olehenzim protease, sedangkan karbohidrat dipecah menjadi gula-gula

sederhana oleh enzim amilase.Penambahan air pada saat pemasakan

bungkil kedelai membantu proses hidrolase atau pemutusan ikatan kimia

sehingga enzim protease dan amilase dapat membentuk asam amino.

Karena kedua enzim tersebut termasuk kedalam golongan enzim hidrolase

yakni enzim-enzim yang menguraikan suatu zat dengan pertolongan air.

Kultur yang baik adalah yang mempunyai aktivitas proteolitik yang

tinggi. Aktivitas proteolitik menghasilkan sedikit penggumpalan, kapang

diharapkan memproduksi enzim protease yang dapat memecah protein

menjadi asam amino seperti yang dijelaskan sebelumnya. Kultur yang

baik juga harus dapat menghasilkan aroma dan flavour yang memiliki

karateristik. Perubahan kimia yang terjadi selama pengapangn adalah

menunjukkan hilangnya karbohidrat dan diikuti olleh naiknya kandungan

nitrogen terutama pada awal fermentasi kapang. Hal ini disebabakan

karena kadar air yang diikuti oleh pertumbuhan kapang yang cepat.

Setelah inkubasi dilakukan pembongkaran koji, tahap selanjutnya

adalah fermentasi dengan larutan garam 23%. Koji dinyatakan bagus

apabila berwaran kuning kehijauan merata secara subyektif, sedangkan

kadar air yang diharapkan minimal 26%. Hasil koji dipindahkan ke dalam

bak fermentasi yang berkapasitas 3 kamar koji (27000 L) dengan

penambahan larutan garam 17300 L untuk 3 kamar atau tangki- tangki

moromi yang berkapasitas 7,5 kamar koji (65000 L) dengan penambahan

larutan garam 42500 L melalui selang atau pipa dengan menggunakan

motor sebagai penghisap. Penambahan air garam bersamaan dengan

pemindahan koji.


16

Jumlah seluruh bak fermentasi sebanyak 72 buah dengan perincian :

1 60 bak untuk fermentasi touco

2 10 bak untuk tempat sari olahan maupun sari asli

3 2 bak untuk pembuatan larutan garam

Proses fermentasi moromi atau touco akan lebih baik dengan

menggunakan bak fermentasi karena adanya sirkulasi udara dari kondisi

ruangan yang terbuka serta tidak terkena sinar matahari. Hal tersebut

menjadikan kadar nitrogen yang dihasilkan lebih banyak. Pada proses

fermentasi terjadi perubahan kimia yaitu degradasi protein dan

kerbohidrat yang disebabkan oleh enzim pemecah yang dihasilkan oleh

koji, terjadi beberapa tahap fermentasi, yaitu fermentasi asam laktat ,yang

berlangsung sampai terjadi penurunan pH menjadi 5,0 atau lebih rendah

dari itu serta fermentasi alkohol yang penting untuk pembentukan media

yang sesuai dengan pertumbuhan khamir.

Larutan garam berfungsi sebagai media fermentasi dan

menghentikan pertumbuhan kapang lebih lanjut karena akan

menyebabkan perubahaan yang tidak diinginkan, terutama terjadinya

perubahaan warna. Selain itu larutan garam juga berfungsi sebagai

“selector” mikroorganisme yang akan tumbuh pada proses fermentasi

agar mikroba yang tidak dikehendaki dapat dicegah pertumbuhannya,

kecuali khamir halofilik (tahan garam) serta bakteri asam laktat halofilik

yang berperan pada pembentukan cita rasa dan aroma specifik. Larutan

garam perlu juga untuk menghilangkan rasa pahit yang disebabkan oleh

adanya pemecahan protein kedelai oleh enzim protease. Senyawa peptida

hidrofobik dengan berat molekul lebih rendah yang dihasilkan saat

hidrolisis protein oleh enzim protease menghasilkan rasa pahit.Beberapa

faktor yang dapat mempengaruhi munculnya rasa pahit adalah pH, kadar

air, rasio bibit awal terhadap jumlah bahan, suhu dan waktu pemeraman.


17

Perendaman dalam larutan garam selama satu bulan, dipandang dari

segi aktivitas enzim proteolitik, telah mencapai titik optimum oleh karena

selanjutnya peningkatan jumlah nitrogen yang larut tidak terlalu besar.

Akan tetapi semakin lama proses perendaman makin baik flavour dan

warna yang dihasilkan karena semakin banyak terbentuknya alkohol dan

senyawa-senyawa organik lainnya. Konsentrasi larutan garam yang

terlalu tinggi akan menghambat aktifitads enzim. Konsentrasi larutan

garam yang ditambahkan pada pembuatan touco tidak boleh kurang dari

16% karena akan menyebabkan pembusukan.

Selama fermentasi berlangsung dilakukan pengadukan yang

bertujuan untuk pemerataan pertumbuhan mikroba serta aerasi.

Penjadwalan pengadukan dilakukan oleh petugas untuk memudahkan

pelaksanaannya. Perincian jadwal pengadukan adalah sebagai berikut :

1 Tiga hari setelah pemindahan ke dalam bak fermentasi sebanyak 3 kali,

untuk pengadukan dalam tangki fermentasi perhitungan 3 hari pertama

dilakukan setelah pemasukan koji yang trakhir.

2 Satu minggu sekali sebanyak 3 kali

3 Dua minggu sekali sebanyak 2 kali

4 Satu bulan sekali sampai waktu panen

Setelah touco berumur satu bulan dilakukan pengetesan ke

laboratorium untuk mengetahui kandungan total nitrogen, kadar garam,

waran, dan pH touco, pengetesan dilakukan tiap bulan sampai dengan

waktu pemanenan.Setelah touco siap untuk dipanen akan dilakukan

pengambilan touco ke mesin press touco oleh petugas. Sebelum disedot

dengan bantuan pompa, touco akan ditambah larutan air garam dengan

konsentrasi 23%, akan tetapi apabila dirasa kandungan total nitrogen pada

touco sudah rendah tidak dilakukan penambahan larutan garam.


18

Touco dari tangki fermentasi (tangki moromi) ditampung sementara

dalam tangki penampung yang secara otomatis akan berhenti

pemompaannya apabila tangki penampung sudah penuh, selanjutnya akan

dialirkan ke buffer tankdan diteruskan ke mesin press. Demikian halnya

dengan touco dari bak akan langsung dialirkan dari bak-bak fermentasi ke

buffer tankdan diteruskan ke mesin press.

Sebelum pengepresan dilakukan, terlebih dahulu tauco dicetak

membentuk lembaran dengan bantuan kain penyaring, pencetakan

dilakukan secara manual oleh para pekerja dan dibentuk dengan ukuran

yang sama serta ditumpuk menjadi satu tumpukan untuk dipress.Mesin

press yang digunakan dapat dibagi menjadi dua, mesin press I sebanyak 6

mesin, proses pengepresan berlangsung selama 4 jam dengan berat beban

seberat 150 kg dan tekanan 100kg/cm2. Mesin press II sebanyak 4 mesin

dan proses pengepresan berlangsung selama 12 jam dengan berat beban

250kg dan tekanan 100kg/cm2. Mesin press I digunakan untuk

pengepresan pertama, bila pengepresan pertama sudah selesai akan

dilanjutkan pada pengepresan kedua pada mesin press II. Indikator yang

menjadi acuan proses pengepresan hanya lama waktu pengepresan

disetiap mesin press.

Sari hasil pengepresaan akan ditampung dalam bak-bak penampung

sementara dan disebut sebagai sari asli, selanjutnya akan dipompakan ke

bak pengolahaan sari. Tahap selanjutnya dilakukan pengolahan sari asli

menjadi sari jadi sesuai dengan kebutuhan. Sebelum diolah dilakukan

pengetesan terhadap kandungan total nitrogen, kadar garam, warna, pH

oleh laboratorium. Dari hasil tes tersebut dapat diketahui berapa

penambahan larutan air garam 30% dan garam crystal yang diperlukan

untuk pembuatan sari jadi yang dibutuhkan.

Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang

berupa ampas kedelai serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair


19

berupa air buangan sisa pencucuian alat/mesin produksi dan air sisa

rebusan kedelai.Sisa dari pengepresan akan dikumpulkan serta dijual

kepada para peternak sebagai pakan ternak. Kain yang digunakan untuk

proses pengepresan dicuci seharusnya setiap kali penggunaan, akan tetapi

karena pabrik memiliki stok yang banyak pencucian dilakukan seminggu

sekali.

Penjelasan proses pembuatan sari kecap seperti diatas dapat dirangkum

dalam bentuk diagram alir proses seperti gambar 2.1

Gambar 2.1 Prose Pembuatan Sari Sumber: Data Perusahaan,2010

2.5.2 Proses Pembuatan Kecap


20

Tabel 2.4 Mesin dan Bahan pada Proses Pembuatan Kecap


Kecap merupakan produk pangan tradisional yang digunakan

sebagai penambah cita rasa makanan. Kecap sebagai produk hasil

fermentasi, merupakan bagian penting dalam menu makanan masyarakat

Indonesia. Kecap adalah ekstrak dari fermentasi kedelai yang

dicampurkan dengan bahan-bahan lain yang digunakan untuk

meningkatkan flavor dari makanan. Karakteristik pembentukan flavor dan

aroma pada kecap tergantung pada cara produksi kecap dan juga

bahanbaku serta strain mikroorganisme yang digunakan. Balai penelitian

dan pengembangan industri pangan menyatakan pada umumnya bahan

baku untuk pembuatan kecap adalah kedelai atau campuran dengan

bahan-bahan lain yang mengandung pati seperti tepung gandum atau

terigu.

Menurut Standar Industri Indonesia (SII) 0032-74 yang dikeluarkan

Departemen Perindustrian, kecap didefinisikan sebagai cairan kental yang

mengandung protein yang diperoleh dari perebusan kedelai yang telah

diragikan, ditambahkan gula, garam, dan rempah-rempah. Kecap dikemas

dalam botol gelas, botol plastik, atau sachet plastik.


21

Proses pembuatan kecap merupakan proses berikutnya setelah

pembuatan sari kecap. Pada proses pembuatan kecap terdapat beberapa

tahapan yang dimana sebagian besar proses tahapan menggunakan mesin

serta beberapa tenaga pekerja sebagai operator maupun penambahan

bahan secara manual. Tahap awal proses dimulai dengan tahap dissolving

atau pelarutan, untuk tahap ini menggunakan 5 tangki dissolving. Bahan

akan dicampur sesuai formulasi pada tangki dengan kapasitas kurang

lebih 5000 L. Perhitungan brix dan kandungan garam dilakukan disetiap

tahapan pelarutan di masing-masing tangki.

Gula yang memberikan rasa manis serta pembentuk warna pada

kecap sebagian besar merupakan gula merah atau gula jawa. Gula merah

sebagai salah satu bahan baku utama dalam pembuatan kecap dapat

mempengaruhi rasa kecap yang dihasilkan. Gula merah adalah gula

berbentuk padat, berwarna coklat kemerahan sampai dengan coklat tua.

Gula merah adalah gula yang secara tradisional dihasilkan dari

pengolahan nira, dengan cara menguapkan airnya sampai cukup kental

dan kemudian dicetak atau dibuat serbuk.

Bahan baku gula merah yang digunakan oleh pabrik ini diperoleh

dari beberapa supplier yang memiliki karakteristik yang berbeda-beda.

Selain itu, mutu dari gula merah tersebut juga sering kali berubah. Hal ini

akan menyulitkan perusahaan untuk menghasilkan kecap dengan rasa

yang konstan sesuai dengan standar yang telah ditetapkan. Untuk

mengatasi hal tersebut maka perusahaan membuat formula pembuatan

kecap yang berbeda berdasarkan karakteristik gula merah yang

digunakan. Selain bahan baku gula proses pemasakan juga berpengaruh

terhadap rasa kecap yang dihasilkan.

Selain itu proses pembuatan kecap itu sendiri melalui proses

pemasakan dengan suhu yang tinggi. Proses pemasakan ini juga dapat

mempengaruhi rasa dari finished product. Hal ini dikarenakan selama


22

pemasakan terjadi reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard yang dapat

memberikan rasa gurih. Akan tetapi pemanasan yang berlebihan akan

mengakibatkan timbulnya rasa pahit atau off flavor. Terbentuknya warna

coklat pada kecap terutama disebabkan oleh adanya reaksi pencoklatan

non enzimatis antara gula dan protein yang berasal dari kedelai melalui

reaksi karamelisasi dan reaksi Maillard tersebut.

Gula merah atau gula jawa memiliki beberapa kelebihan

dibandingkan gula pasir. Kelebihan tersebut selain dari kandungan gula

merah yang lebih baik, gula merah juga memiliki rasa manis dengan rasa

asam. Rasa asam disebabkan oleh kandungan asam organik didalamnya.

Adanya asam-asam organik ini menyebabkan gula merah

mempunyai aroma khas, sedikit asam dan berbau karamel. Gula yang

digunakan pada industri kecap ABC antara lain gula Porwekerto, gula

Lampung, gula tebu, gula pangandaran, dan gula pasir. Formulasi dari

gula tersebut digunakan berdasarkan tingkat kualitas dari masing-masing

gula. Gula yang terbaik adalah gula Porwekerto, pemilihan gula terbaik

didasari dari kandungan kapur yang ada dalam gula. Efek yang dihasilkan

dari kapur dapat mengeraskan cairan gula yang dihasilkan serta

berpengaruh pada nilai pH yang diukur. Sehingga gula dengan kandungan

kapur yang semakin kecil semakin baik.

Bahan lain yang dicampur pada tangki dissolving yakni air, sari

kecap, fruktosa, glukosa, Citric Acid Monohydrate dan larutan garam

30%, dimana seluruh bahan tersebut dimasukkan terlebih dulu ke tangki

ukur untuk penentuan formulasi yang akan digunakan. Gula-gula seperti

glukosa dan fruktosa pada konsentrasi tinggi dapat menurunkan aw,

dimana aw yang rendah dapat berfungsi sebagai pengawet dengan

menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Air yang digunakan di

pabrik ada dua jenis, yaitu air produk untuk pengolahan produk, serta air

bersih untuk proses pencucian dan kebersihan.


23

Tangki dissolving menggunakan pipa steam yang berguna sebagai

pemanas sehingga dapat melarukan gula. Tangki Dissolving

menggunakan tekanan steam antara 2-6 bar akan menghasilkan uap panas

yang akan dialirkan keluar melalui exhaust fan tertutup yang disediakan

diatas tangki. Panas yang dihasilkan dapat meleburkan gula dan bahan

lainnya setelah itu dialirkan melalui pipa untuk disaring dan di

pasteurisasi.

Selain untuk meningkatkan kualitas kecap terutama dari segi warna

dan flavor, pemasakan juga bertujuan untuk membunuh sel mikroba

seperti kapang, Lactobacillus, khamir dan spora bakteri yang berasal dari

kontaminasi Bacillus saat fermentasi koji.

Proses filtrasi dimulai dengan preefilter untuk memisahkan

kotoran-kotoran yang berukuran besar dari larutan gula. Setelah itu proses

filtrasi dilakukan dengan menggunakan wiremesh serta lapisan kain halus

dan kasar, dengan memanfaatkan dorongan yang dilakukan alat, sehingga

larutan gula dapat terpisah dengan kotoran yang berukuran kurang dari

1,5 ml. Ukuran dari kotoran yang tersaring dipengaruhi oleh ukuran

wiremesh (100 mes) yang digunakan. Proses penyaringan dihentikan jika

kain penyaring (80 mes) telah penuh dengan sisa kotoran yang berukuran

lebih kecil. Hasil penyaringan tersebut kemudian di press agar larutan gula

yang ada benar-benar habis tersaring. Dilakukan pergantian kain saring

setiap kain penyaring yang digunakan telah penuh, kain yang sudah

digunakan kemudian dicuci untuk digunakan kembali.

Perusahaan menggunakan matrix change over dalam proses

perubahan formulasi pada proses pemasakan, jika diinginkan mengubah

jenis kecap yang diolah maka akan dilakukan pembersihan alat, saluran

dan mesin sesuai dengan kecap yang ingin diolah berikutnya. Matrix ini

menerapkan prinsip CIP (Cleaning in Place), untuk proses

pembersihannya.


24

Tahap selanjutnya proses Blending, pada proses pencampuran ini

parameter yang diuji adalah kadar pH, brix, viskositas, kadar garam, serta

warna. Terdapat 4 tangki blending yang memiliki kapasitas 10000 liter.

Proses pencampuran ditujukan agar seluruh bahan dapat tercampur

dengan baik. Pada proses Blending pencampuran bahan Caramel dan

Sodium Benzoate dimasukkan secara langsung ke dalam tangki, namun

bahan seperti santan gum atau THC dicampur dahulu dengan air pada

tangki homongen yang memiliki kapasitas 450 L, sebelum dimasukkan ke

dalam tangki blending. Pencampuran bahan tersebut tergantung dari

larutan gula yang ada, bertujuan agar memperoleh kecap yang sesuai

dengan spesifikasi perusahaan. Penambahan dilakukan berdasarkan

pengecekan sampel kandungan larutan gula di laboratorium terlebih

dahulu, oleh karena itu dibutuhkan koordinasi yang baik antara pihak

laboratorium dengan penanggung jawab proses produksi.

Untuk menjaga keawetan serta keamanan kecap hingga sampai ke

tangan konsumen maka perlu dilakukan proses thermal untuk membunuh

mikroba indikator kerusakan pada kecap. Banyak jenis proses thermal

yang dapat diterapkan pada industri pangan. Pada industri kecap ABC

menggunakan proses pasteurisasi PHE (Plate heat exchangers),

penerapan didasari oleh jenis produk, pengemasan yang dilakukan serta

mikroba indikator kerusakan.

Dari tangki blending larutan gula akan dialirkan ke alat PHE I,

setelah itu ditampung sementara di mesin balastank I, guna dari

penampungan sementara tersebut adalah agar proses pemompaan larutan

kecap berjalan dengan baik (tidak terburu-buru), serta tangki tetap terisi.

Kecap kemudian dilewatkan ke sparator untuk kembali menyaring

kotoran yang ada pada kecap dan dilanjutkan ke balance tank II. Dari

balance tank II larutan kecap akan melalui deaerator untuk

menghilangkan busa serta mempertahankan aroma dari kecap. Larutan


25

kecap kembali dilewatkan ke mesin PHE (PHE II) agar harapan dari

proses thermal tetap terjaga. Berikutnya larutan kecap akan melewati

holding tube yang berfungsi untuk menahan panas, lalu masuk ke proses

pendinginan awal (precooler) dan berlanjut ke proses pendinginan

(cooler) dan diteruskan ke stock tank.

Pasteurisasi merupakan suatu proses untuk memperlambat

pertumbuhan mikroba pada makanan. Proses ini tidak dimaksudkan untuk

membunuh semua pathogen yang terdapat pada makanan, melainkan

untuk mengurangi jumlah pathogen, sehingga tidak menyebabkan

penyakit. Proses pasteurisasi dilakukan pada kecap sebelum proses

pengemasan. Pada pasteurisasi dalam makanan yang tidak dimasukkan

dalam kemasan, digunakan alat bernama Plate heat exchangers (PHE).

Terdiri dari beberapa plat stainless steel tipis yang terikat pada metal

frame. Plate-plate tersebut membentuk channel paralel. Lalu kecap dan

medium pemanas dilewatkan di channel dengan pola alir counter-current

(plate berlawanan arah). Setelah melalui pemanasan, kecap akan

didinginkan. Proses pasteurisasi sendiri tidak menyebabkan dampak yang

berarti secara fisik bagi makanan. Tidak ada perubahan rasa ataupun

aroma. Pada pasteurisasi juga tidak terjadi perubahan warna. Namun dari

segi nutrient, banyak dampak-dampak yang diakibatkan oleh pasteurisasi.

Berdasarkan beberapa penelitian, pateurisasi dapat merusak 38% vitamin

B kompleks. Selain itu, terjadi denaturasi protein selama proses ini

berlangsung, dan presipitasi mineral tidak terlihat.

Plate heat exchanger (PHE), adalah suatu alat yang memungkinkan

perpindahan panas dan bisa berfungsi sebagai pemanas maupun sebagai

pendingin. Biasanya, medium pemanas dipakai uap lewat panas (super

heated steam) dan air biasa sebagai air pendingin (cooling water). Penukar

panas dirancang sebisa mungkin agar perpindahan panas antar fluida

dapat berlangsung secara efisien. Pertukaran panas terjadi karena adanya


http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Perpindahan_panas&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Pemanas

http://id.wikipedia.org/wiki/Pendingin

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Uap_lewat_panas&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/w/index.php?title=Air_pendingin&action=edit&redlink=1

http://id.wikipedia.org/wiki/Fluida

26

kontak, baik antara fluida terdapat dinding yang memisahkannya maupun

keduanya bercampur langsung begitu saja. Pada alat PHE yang digunakan

terdiri dari beberapa plat yang disusun dengan rangkaian tertentu, dan

kecap mengalir diantaranya.

Dalam penggunaan alat pasteurisasi PHE ada CCP yang menjadi

perhatian khusus pada proses yakni suhu yang digunakan, untuk kecap

manis kisaran suhu antara 1130C – 1170C sedangkan untuk kecap asin

1080C – 1120C. Perbedaan suhu tersebut dikarenakan kekentalan dari

kecap yang berbeda. Apabila temperatur yang digunakan dibawah suhu

standart maka kecap tidak steril sedangkan bila suhu diatas dari standar

maka kecap akan gosong dan terasa pahit. Untuk menjaga kondisi tersebut

tidak terjadi maka dilakukan kalibrasi alat setiap 6 bulan sekali dan alat

dikontrol kinerjanya setiap satu jam sekali atau setiap pergantian shif oleh

operator. Pengatur dari aliran yang ada dari tangki serta pada alat PHE

harus selalu diperhatikan, kondisi skat untuk membuka dan menutup

harus berada pada posisi yang benar, jika ingin menghentikan aliran tarik

tungkai dari sekat ke arah dalam, terbentuk posisi silang dengan selang,

untuk membuka dapat dilakukan ke arah yang berlawanan.

Setelah kecap melalui proses thermal maka kecap akan dialirkan ke

stock tank yang berjumlah 19 tangki. Dari stock tank kecap akan dialirkan

ke tahapan berikutnya yaitu proses pengisian ke kemasan atau disebut

filling.

Penjelasan proses pembuatan kecap seperti diatas dapat dirangkum

dalam bentuk diagram alir proses seperti gambar 2.2


27

Gambar 2.2 proses pembuatan kecap Sumber: Data Perusahaan,2010

2.5.3 Proses Pengisian dan Pengemasan Kecap

Tabel 2.5 Proses Pengisian dan Pengemasan Kecap



28

Setelah kecap melalui proses thermal maka kecap akan dialirkan ke

stock tank yang berjumlah 19 tangki. Dari stock tank kecap akan dialirkan

ke tahapan berikutnya yaitu proses pengisian ke kemasan atau disebut

filling. Pada proses pengisian ada 7 line atau jalur yang digunakan yakni

line A, B, E, F, G, H, dan I. Disetiap line menggunakan jenis kemasan

yang berbeda yang disesuaikan dengan kondisi pengemasan produk akhir

yang diharapkan. Line A dan B dikhususkan untuk produk kecap yang

akan dikemas dengan kemasan botol beling maupun botol plastik PET.

Line H untuk kemasan sachet, line F kemasan pouch, Line G kemasan

jerigen, line E botol kecap Inggris, dan line I untuk kemasan minyak

wijen.

Fungsi paling mendasar dari kemasan adalah untuk mewadahi dan

melindungi kecap dari kerusakan-kerusakan, sehingga lebih mudah

disimpan, diangkut dan dipasarkan. Kemasan yang digunakan pada

produk kecap jika diklasifikasikan berdasarkan frekwensi pemakaian.

Kemasan sekali pakai (disposable) , yaitu kemasan yang langsung

dibuang setelah dipakai, yaitu bungkus plastik untuk sachet, kemasn

pouch, kemasan botol PET dan karton dus pengemas.Kemasan yang

dapat dipakai berulangkali (multitrip), yaitu botol beling kecap, dan kecap

Inggris. Penggunaan kemasan secara berulang berhubungan dengan

tingkat kontaminasi sehingga kebersihannya harus diperhatikan.Kemasan

atau wadah yang tidak dibuang atau dikembalikan oleh konsumen(semi

disposable), tapi digunakan untuk kepentingan lain oleh konsumen, yakni

kemasan jerigen dimana penggunaan kemasan untuk kepentingan lain ini

berhubungan dengan tingkat toksikasi.

Pemilihan jenis kemasan yang sesuai untuk bahan pangan, harus

mempertimbangkan syarat-syarat kemasan yang baik untuk produk

tersebut, juga karakteristik produk yang akan dikemas. Syarat-syarat yang

harus dipenuhi oleh suatu kemasan agar dapat berfungsi dengan baik


29

adalah, harus dapat melindungi produk dari kotoran dan kontaminasi

sehingga produk tetap bersih. Harus dapat melindungi dari kerusakan

fisik, perubahan kadar air, gas, dan penyinaran (cahaya). Mudah untuk

dibuka/ditutup, mudah ditangani serta mudah dalam pengangkutan dan

distribusi. Efisien dan ekonomis khususnya selama proses pengisian

produk ke dalam kemasan. Harus mempunyai ukuran, bentuk dan bobot

yang sesuai dengan norma atau standar yang ada, mudah dibuang dan

mudah dibentuk atau dicetak. Dapat menunjukkan identitas, informasi dan

penampilan produk yang jelas agar dapat membantu promosi atau

penjualan.

Pemilihan jenis kemasan untuk produk kecap ini lebih banyak

ditentukan oleh preferensi konsumen yang semakin tinggi tuntutannya.

Kemasan kecap yang tersedia di pasar antara lain kemasan botol gelas,

botol plastik dan kemasan sachet, sehingga konsumen bebas memilih

kemasan mana yang sesuai untuknya, dan masing-masing jenis kemasan

mempunyai konsumen tersendiri.

Pada bagian pengisian dan pengemasan produk kecap terdapat dua

bagian alat yang menjadi CCP (Critical Control Point). CCP sendiri

ditentukan jika proses tersebut jika tidak dikendalikan dapat berdampak

pada kesehatan konsumen nantinya. Dapat dilihat dari bahaya fisik, kimia,

dan mikrobiologi yang dihasilkan. Alat Strainer menjadi CCP karena

pada alat ini kecap akan mengalami penyaringan terakhir untuk

memastikan kecap sudah bebas dari bahaya fisik, kimia, dan

mikrobiologi. Pada mesin botol washes juga menjadi CCP, karena botol

menjadi kemasan primer yang bersentuhan langsung dengan produk,

sehinnga kebersihannya harus sangat diperhatikan.

Penjelasan proses pengemasan kecap seperti diatas dapat

dirangkum dalam bentuk diagram alir proses seperti gambar 2.3


30

Gambar 2.3 pengemasan kecap Sumber: Data Perusahaan,2010


bab ii gambaran umum perusahaan sejarah perusahaan bab ii.pdfmemproduksi saus sambal pada tahun...

Documents