bab 3. kandungan kimia daun teh
DESCRIPTION
BAB 3. KANDUNGAN KIMIA DAUN TEH. Komponen an-organik Ikatan-ikatan Nitrogen Karbohidrat dan turunannya Polifenol Pigmen Enzim vitamin. 1. Komponen an-organik. Jenis garam : Al, Mg, Phospor, Ca, Fe, tembaga ( 0,002 %), dan K ( 1,76 %) - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
BAB 3. KANDUNGAN KIMIA DAUN TEH
1. Komponen an-organik
2. Ikatan-ikatan Nitrogen
3. Karbohidrat dan turunannya
4. Polifenol
5. Pigmen
6. Enzim
7. vitamin
1. Komponen an-organik
Jenis garam : Al, Mg, Phospor, Ca, Fe, tembaga ( 0,002 %), dan K ( 1,76 %)
Tembaga berperan dalam proses fermentasi sebagai “ aktivator “ yaitu mempercepat fermentasi sesuai yang disyaratkan sehingga kualitas teh baik
2. Ikatan-ikatan Nitrogen ( 4,0- 5,0 % ) db
75 % terdiri dari protein dan asam amino yang merupakan Pembentuk dasar protoplasma
2,5 – 4,5 % alkaloid kafein
Beberapa Penelitian menunjukkan !!
Produksi Leusin dan phenilalanin dalam proses pelayuan mempengaruhi Aroma teh.
Adanya Protein, protoplasma dan enzim bersama-sama berpengaruh terhadap proses fermentasi
Asam Amino turut membantu pembentukan flavor teh
3. Karbohidrat dan Turunannya
Secara kimiawi karbohidrat dan turunannya tidak mempengaruhi unsur penentu mutu teh
Hanya pada waktu proses penggilingan pektin terpecah menjadi asam pektat dan methil alkohol membentuk lendir pektat yang menghambat reaksi oksidasi polifenol
Karbohidrat dan Turunannya !!
Karbohidrat dan Turunannya !!
4. POLIFENOL /POLYPHENOL
Tersedia secara alami 25 – 35 % db Bertanggungjawab terhadap ketajaman rasa dan
aroma yang unik Potensi antioksidan tinggi Polifenol pada daun teh adalah turunan asam galat
dan katekin Turunan asam galat yang paling dominan adalah
Tanin Jenis katekin pada daun teh adalah : katekin,
galokatekin, epikatekin dan epigalokatekin
5 Jenis katekin yang populer
1. C = katekin
2. EC = epikatekin
3. EGC = epigalokatekin
4. ECG = epikatekin galat
5. EGCG = epigalokatekin galat
STRUKTUR KIMIA SENYAWA KATEKIN
Kandungan Katekin Pada Beberapa teh
5. PIGMEN
Pigmen dalam daun teh adalah klorofil dan antosianin
Klorofil selama proses fermentasi terpecah
6. Enzim
Enzim dalam daun teh mempengaruhi kecepatan reaksi oksidasi polifenol
Jenis enzim dalam daun teh adalah :
enzim oksidase
enzim peroksidase
enzim pektase
7. Vitamin
Jenis vitamin dalam daun teh:
1. riboflafin ( Vit.B2 )
2. Asam Askorbat
(Vit. C )
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN
MANFAAT TEH UNTUK KESEHATAN