Az ember legfontosabb táplálékai

1.Állati eredetű táplálékok

Az ember legelső tápláléka az anyatej. Vagy 125-féle alkotórészt tartalmaz,ebben

megvan minden,ami a csecsemő számára élete első hónapjaiban szükséges.

(egyedül vasból van benne viszonylag kevés,ezért az újszülött az anyától kapott és májban raktározott vasat használja vérképzéshez)

A tehéntej a felnőttek számára is értékes táplálék.

Gyermekeknek,szoptatós anyáknak és terhes nőknek naponta 1 liter tejet kellene fogyasztaniuk,felnőtteknek 7dl-t.

Mi a különbség?

Az anyatej és a tehéntej közti fő különbség az,hogy a tehéntejben mintegy 3-szor több a fehérje,5-ször nagyobb a sók mennyisége,de kisebb a tej cukortartalma.

Ez az oka annak,hogy ha hígítatlan tehéntejet adunk csecsemőknek,akkor emésztési zavarok lépnek fel.

A csecsemő számára a tehéntejet harmadára-felére hígítják és esetleg tejcukrot is adnak hozzá.

Az anyatej és a tehéntej között nemcsak a fehérjék mennyiségében,hanem fehérjeösszetételében is különbség van.

A tehéntej zsírtartalma változó.

A zsír cseppek alakjában oszlik el a tejben,állás közben azonban-mivel ez a tej legkisebb sűrűségű anyaga-a felszínén gyűlik össze.

Hogyan készül?

A lefölözött sovány tejben minden értékes tápanyag benne van a zsíron és a zsírban oldódó vitaminokon kívül.

A tehéntej 4,8% tejcukrot is tartalmaz. Ásványi anyagai közül a legfontosabb a

kalcium-foszfát,a vitaminok közül az A,-B1,-B2,-C-és D-vtamin.

A tej a baktériumok számára is kitűnő táptalaj,ezért nehéz sokáig eltartani.

Felforralása csak rövid időre tartósít!

Hosszabb ideig eltartható a pasztörizált tej.

A pasztőrözést úgy végzik el,hogy a friss tejet hirtelen 95°C-ra melegítik fel,vagy 20percig 65°C-on tartják,majd 2°C-ra lehűtik,ezt többször megismétlik.

A tehén (esetleg a kecske vagy a iuh) tejből számos más élelmiszert is készítenek,

az egyik legrégebbi és természetesnek mondható mondható termék az aludttej.Azért természetes,mert

a szobahőmérsékleten tartott tej mindenképpen megalszik.

A levegőből tejsavbaktériumok kerülnek a tejbe, tejsavat termelnek a tejcukorból, és ha a kellő savanyúság kialakul, akkor a kazein,a tej egyik fehérjéje kicsapódik kolloidoldatából.

Magasabb hőmérsékleten a folyamat gyorsabban megy végbe.

Ezért megy össze melegítéskor az állott,nyers tej.

A friss tej lefölözött zsírja a tejszín, savanyú tej esetében pedig a tejföl.

Ezek magas tápértékű tejtermékek,hiszen általában 16% zsírt tartalmaznak,sőt a habtejszín legalább 30%-ot.

Még zsírdúsabb a vaj.Ezt 16°C körüli hőmérsékleten rázással,vagy köpüléssel állítják el.

A köpülés hatására a tej zsírcseppjeit körülvevő vékony hártya elpattan,és a zsír egyre nagyobb vajdarabok formájában kiválik a tej visszamaradt részéből,az íróból.

25-30liter tejből 1kg vajat lehet előállítani.

A vaj 85%-a zsír,van benne kazein,tejcukor,ásványi só és mintegy 13%-a víz.

Az író szintén egészséges,hiszen a zsíron és a zsírban oldódó vitaminokon kívül a tej minden tápanyagát tartalmazza,és energiatartalma a tejénél jóval kisebb.

Az aludttej egyik különleges formája a joghurt,a másik a kefir.

Ízük édesebb,mint az aludttejé,mert friss,édes tejet alvasztják meg a joghurt-vagy kefirbaktériumokkal.

Régebben a törökök nemzeti itala volt.

Sajtgyártás A sajt savanyított vagy felfőzött tejből préseléssel,

vagy anélkül készülő étel. Általában tehén, kecske,juh vagy bivaly tejéből készül savanyítással vagy felfőzéssel. A sajttejet általában rövid idejű hőkezeléssel pasztőrözik, amelynek során a patogén mikroorganizmusok elpusztulnak, majd oltóenzimmel és speciális baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik. Az ókortól kezdve világszerte ismert és kedvelt, egészséges tejtermék. A világon több száz féle sajtot gyártanak. A fajták elkülöníthetők a tej eredetétől, a vajzsírtartalomtól, a feldolgozás és az érlelés hosszától stb. függően.

Sajtfajták A sajtoknak számtalan fajtája van, mivel a

készítési módszer változatos, sőt az oltó baktériumtenyészet sokszor titkosan kezelt. Az alábbi lista a közismert sajtmárkákat és típusokat tartalmazza. (A sorok végén százalékban megadva az adott sajt zsírtartalma olvasható a szárazanyagban).

Friss sajtok Tejsavas alvadású Nem érlelik, ezért csak rövid ideig áll el.

Édességekhez használják (például tiramisu). Étkezési tehéntúró, Sportsajt, Boursin, Rocamadour, Mascarpone

Oltós alvadású Juhtúró - brindza, gomolyák, Burgos

Vegyes alvadású Túrók (leveles túró, centrifugálásos túró, krémtúrók)

Túrósajtok Sárgasajt (pogácsasajt) Kvargli Sárga bevonatú, erős szagú túrósajt féle. (=Olmützer Quargel /

olomoucký tvarůžek Cz; Quargel – Olmützi pogácsasajt) Mainzer käse, Harzär käse D Nemespenészes (kamembertes) Főzött sajt (főzősajt) Ekkor az aludttejet vagy oltós túrót megolvasztják +

só, kömény + tejszín, vaj. Mozzarella, Bocconcini golyó, Ovolini golyó

Albumin savósajtok Orda

Az ordakészítés után visszamaradt tiszta savó (sajtsavó) a kvasz és a kiszel nevű ital alapanyaga. Az északi országokban savómézet (mysos) is készítenek belőle

Érlelt sajtok - Lágy sajtok Fehérpenészes

Brie Camembert

Rúzsos (vöröspenészes) A rúzsflóra egy baktérium színtenyészet, amely obligát aerob, ami azért nő a

sajt felületén, mert csak levegő mellett szaporodik. Enzimjei erőteljesen bontják a sajt fehérjéit, egészen az aminosavakig, a sajt zsírját pedig egészen a zsírsavakig. Az így érlelt sajt felületén, egy erősen fehérjebontó baktérium, a Brevibacterium linens tenyészet hozza létre a vörösesbarna nyálkás bevonatot. A rúzsflórával érlelt sajtoknak jellegzetesen erős, pikáns, enyhén ammóniás bukéja van.

Romadur német sajt Munster francia sajt Pálpusztai magyar sajt

Mosott (rúzzsal érő, de kéreg nélküli) Bel pease olasz sajt Epoisses francia eredetvédett sajt. Az Époisses gyártásához felhasznált tej

kizárólag Brune, Montbéliarde vagy Simmental Française fajtájú tehenektől származha

- Félkemény sajtok Gouda típusú

Gouda Hollandia azonos nevű városáról kapta nevét, sötétsárga színű kb. 48%

Edami típusú Edámi Edam városáról kapta nevét.

Trappista típusú Trappista - A franciaországi trappista szerzetesek

készítették először; a legkedveltebb sajt a magyar piacon; számos vállalat gyártja.

Pusztasajt típusú Tilsiti Óvári Appenzeller Raclette Le Gruyere

- Kemény sajtok Hegyi sajt jellegű

Ementáli Jellemzője az érés közben kialakult nagy lyukak. 45%.

Grana jellegű (reszelni való sajtok) Parmezán Erős íze van, jól reszelhető

Cheddar jellegű Cheddar Savanykás ízű, olvadékony sajt. Cheshire Angol, enyhén sós ízű sajt

- Gyúrt sajtok Parenyica: Enyhén füstölt sajt Kaskaval: Enyhén füstölt sajt

- Sós-vizes sajtok vagy Sós-savós sajtok Feta: 5-15%-os sóoldatban tárolják, így sokáig eláll ez a

friss sajt. 50%

Belsőpenészes sajtok Márványsajt Rokforti A Roquefort környéki barlangokban érlelt

sajtokat nevezhetik így Gorgonzola Stilton Angol, kékpenészesszel erezett, nevezetes sajt

Ömlesztett sajtok Medve sajt Camping sajt Mackó sajt Mese sajt

A tojás A tojás az emberiség létének hajnalától az

egyik legjelentősebb táplálékforrás. Ennek oka, hogy általában könnyebben megszerezhető volt, mint például a hús. Tápértéke a húséval vetekszik mind fehérje, mind zsírtartalmát tekintve.

Az emberi étkezésben a tyúktojás fogyasztása a legelterjedtebb

Az átlagos tyúktojás Szabályosság: a tojás az egyik végén hegyesedő, a másik

végén nem teljesen kerek, és nincs elnyúlva sem. Héjának a színe lehet fehér vagy barna, ami a minőséget a

szakirodalom szerint nem befolyásolja. Méretek: a jó minőségű, közepes nagyságú tyúktojás súlya 50-

60 gramm között van. Súlyarányok: átlagosan a tyúktojás külső fehér héja a súlyának

12 százalékát teszi ki, míg a fehérje 58, a sárgája 30 százalékát adja.

Osztályozása: A tyúktojásokat méretük szerint hét osztályba sorolják, míg frisseségük szerint három (A, B, C) besorolás létezik. Az A minőségű tojás a legfrissebb, a C besorolású már csak ipari felhasználásra alkalmas.

Vitamintartalma: a tojásban jelentős mennyiségű az A-, a B2, a D- és az E-vitamin-, valamint a karotintartalom. "A jó minőségű tojássárgájában egy felnőtt ember napi A-vitamin-szükségletének egyharmada halmozódik fel, D-vitamin-tartalma pedig a tőkehalmáj után a legnagyobb.

Besorolásuk

0 – "biotojás" – a tyúkokat hagyományosan tartották, és a takarmány is vegyszermentes volt

1 – a tyúkokat hagyományosan tartották, ám esetenként gyógyszeres-vegyszeres táppal kezelték

2 – csarnokban, mély alomban, rudakon tartott állatok, csőrlevágással

3 – ipari körülmények között tartott tyúkok, csőrlevágott állatok, vegyszeres táppal és gyógyszerekkel etetve

Hogyan fogyasszuk?

Mivel a tojáshéjon mintegy 7000 apró nyílás van,a tojás állás közben vizet veszít,a tompább végén lévő léghólyagja megnő,kiszárad és csökken a súlya.

Ennek megfelelően az állott tojás tompábbik vége a vízben kissé felemelkedik,a nagyon állott tojás pedig függőlegesen áll a víz alján.

A víz felszínére emelkedő tojást már nem lehet szabad elfogyasztani.

Sajnos a nyílásokon keresztül baktériumok is kerülhetnek a tojásba.

Záptojás

A baktériumok hatására rothadás kezdőik,a fehérjékből kén hasad le,és kénhidrogén keletkezik,ez okozza a záptojás szagát.

A hús

A hús fontos emberi táplálék. Izomrostokból,kötőszövetből és zsírszövetből

áll. Az izomrostban bőségesen van

fehérje,könnyen emészthető,míg a kötőszövet nehezebben.

Energiatartalma

A különböző húsok mintegy 20% fehérjét tartalmaznak,de hízlalt állatban ez lecsökkenhet akár 13%-ra is.

Míg a zsírtartalom 3-4%-ról 30-33%-ra emelkedhet.

A sovány hús fogyasztása egészségesebb. Az ilyen húsban magasabb a

víztartalom,mintegy 70-75%,a zsíros húsban viszont alig több,mint 50%.

A hús kivonatai serkentik a gyomor emésztőnedvének termelődését.

A vörös húsok kivonatanyag-tartalma nagyobb,mint a fehér húsoké,ezért diétás táplálásra inkább az utóbbiak alkalmasak.

A halhús fehérjetartalma a többi húsénál alacsonyabb,mindössze 15-18% körüli,ám rendkívül értékes.

Kivonatanyagokban is szegényebb,ezért kímélő étrendben jól felhasználható.

Egyéb húsfélék

Gyakran része az emberi tápláléknak az állati eredetű vér,és jó néhány állati zsiger.

A zsigerekben zsír-és szénhidráttartalmuk mellett 16-17% teljes értékű fehérje van.

Az állati húsok és zsigerek a szervezet számára fontos vitaminokat és ásványi sókat tartalmaznak.

2.Növényi eredetű táplálékok

A növényi eredetű táplálékok közül a szója áll a legközelebb az állati eredetű táplálékokhoz.

A szójabab (Glycine max) egy Kelet-Ázsiában honos hüvelyes zöldségnövény, széles körben termesztett étkezési bab, amelynek számos felhasználási módja van. Az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet szempontjából a növény inkább az olajos magvak osztályába sorolható, semmint a hüvelyesek osztályába

A szója különlegessége A szójabab tömegének kb. 60%-át olajok és fehérjék alkotják,

ebből a fehérje 40% és az olaj 20%. A maradék kb. 35%-ban tartalmaz szénhidrátot és 5% szervetlen anyagot .

A szójafehérjék nagyobb része hőálló fehérje, ezért magas hőmérsékleten kell főzni.

A fő szénhidrátok az érett szójababban a diszacharid szacharóz (2,5–8,2%), a triszacharid raffinóz (0,1–1,0%) amelyben egy szacharóz és egy galaktózkapcsolódik egymáshoz, és a tetraszacharid sztachióz (1,4–4,1%) amelyben egy szacharóz két galaktózzal kapcsolódik. A raffinóz és a sztachióz védik a babokat a kiszáradástól, de az ember számára nem emészthető cukrok ezért flatulenciát és hasi diszkomfortérzést okozhatnak.

Egy kilogramm szójaliszt fehérjetartalma felér 2-5kg húséval,12liter tejével,vagy 58tojáséval.

Magyarországon 10-20%-ban keverik különböző ételekhez(pl.:kenyérliszthez vagy vagdalt húsokhoz)

Zöldségek A hazánkban termesztett hüvelyesek közül a bab,a

borsó és a lencse magva szárazfőzelékként az egész év során fogyasztható.

Ezeknek a magvaknak a fehérjetartalma 23-25%,de ezek a fehérjék nem teljes biológiai értékűek.

Ráadásul a cellulózfalú sejtekből a vékonybélben csak a fehérjék egy része szabadul ki.

Szénhidráttartalmuk mintegy 50%. Kevés A-és B1 vitamin van bennük.

Zöldségfőzelékek A zöldségfőzelékek és zöldségek energiatartalma

csekély,kevés bennük a fehérje,szénhidrát és kevés zsírt tartalmaznak.

Gazdagok viszont ásványi anyagban,vitaminokban és rostanyagokban.

A zöldségek és fűszerek ízanyagai,illóolajai fűszerezik az ételeket és kedvezően hatnak a bélcsatorna működésére.

A káposzta,a zöldpaprika és a paradicsom különösen értékes C-vitamin-forrás.

A zöldségfélék többsége nyersen vagy félnyersen is igen ízletes.

Gyümölcsök A különböző gyümölcsök is értékes

táplálékok. Vitamin-,és ásványianyag-és növényirost-

tartalmuk szintén magas,ugyanakkor sok szénhidrát is van bennük,különösen az édes gyümölcsökben.

A gyümölcsöket leghelyesebb nyersen fogyasztani,mert a befőttek vitamintartalma lényegesen kisebb,szénhidráttartalma pedig lényegesen magasabb.

A burgonya A burgonya az egyik legfontosabb

hazai néptáplálék. Csak a XV.században került Dél-

Amerikából Európába,eleinte mérgező fekete bogyóit próbálták fogyasztani.

Később derült csak ki,hogy a burgonya gumói milyen értékes tápanyagokat tartalmaznak.

Ezért fogyasztása csak a XVIII.század vége felé kezdett elterjedni.

Magyarországon krumplinak nevezték el,először a Felvidéken honosodott meg.

A burgonya nevet a XIX.század kezdetén kapta

A burgonya fehérjetartalma ugyan csak 1,5-3%,de ezek a fehérjék teljes biológiai értékűek. Gumója 100g-onként 15-30mg C-vitamint tartalmaz,mely a héjában főzött burgonyában nagyrészt

megmarad. Főleg az őszi hónapokban fogyasztott friss burgonya C-vitamin tartalma magas. Sajnos a tárolt burgonyában ez áprilisig felére esik vissza,de még május-júniusban is marad benne 100g-

onként 10mg. A magasabb fehérjetartalmúak ízletesebbek,főzés után nem esnek szét. A táplálkozás szempontjából ezek értékesebbek. A burgonya keményítőt is tartalmaz,szénhidráttartalma 15-20% közt van,zsírtartalma igen csekély. Kevés A,-B1 és B2 vitamint és sok ásványi anyagot tartalmaz.

VÉGEKöszönöm a figyelmet!A prezentációt készítette:Libel Noémi 11.osztályos tanuló